Cmo almacenar papas.

Para almacenar papas con xito, el almacn debe de estar suficientemente equipado
para:
1. Secar las papas, es decir, para quitarles la humedad externa.
2. Curar las papas a temperatura relativamente elevada, para que las heridas sufridas
durante la cosecha y el transporte se curen. No obstante, si hay infeccin
dePhytophthora no se deben curar las papas para evitar que el tizn se propague.
3. Despus del eventual curado, la temperatura de las papas deber reducirse muy
lentamente a la temperatura final de almacenamiento requerida, que ser entre 10 y 4
grados, segn eldestino final de la papa.
4. Para mantener las papas durante meses a temperatura constante con humedad
relativaalrededor del 90%, en total oscuridad y monitorear el nivel de CO2.
5. Adems, antes de salir del fro almacn las papas deben volver a la temperatura
ambiente de forma muy controlada, para evitar lacondensacin y la reaccin de
Maillard.

Cmo se almacenan papas?

Los mejores sistemas de almacenaje para papas

Los procesos necesarios para un buen almacenaje de papas

Dentro un almacn de papas, las papas son sometidas a los siguientes
procesos:
1. Secado
2. Enfriamiento o calentamiento
3. Curado
4. Almacenaje propiamente dicho
Todos estos procesos son controlados por el Multiserver de AgroVent systems
BV.

El proceso de secado de papas

El objetivo del proceso del secado de papas es:

Quitar toda la humedad superficial pero manteniendo la papa

hmeda.

Humifidicacin de papas durante el secado!

Una papa deshidratada por un secado mal hecho.

El secado de la papa es un proceso muy delicado, porque, de hecho no

queremos que las papas se sequen por dentro, sino solamente queremos secar
la piel del tubrculo y la tierra pegada a la papa.
Nota: Es preferible almacenar las papas con algo de tierra del campo. Esta fina
capa de tierra las proteger. Las papas se cepillan al salir del almacn, no al
entrar.
El secado se realiza preferiblemente a una temperatura de
aproximadamente 25 Celsius y a humedad relativa de
aproximadamente 85%. En situaciones extremas es necesario humidificar el
amibiente durante el secado, para evitar resultados como el de la patata en la
foto de la derecha.
Decimos que una papa est "seca" cuando no tiene humedad visible y al tacto
parece fresco, no hmeda.

El curado de las papas

El curado de las papas es un proceso durante el cual las papas se
mantienen entre 7 y 10 das a 15 centgrados con humedad relativa de
alrededor del 95%.
En esas condiciones se les da una oportunidad a las papas para auto-curarse
de sus pequeas lesiones en la piel, incurridas durante la recoleccin,
transporte y manipulacin. Esta curacin se lleva a cabo para mejorar la
capacidad de almacenamiento de los tubrculos: Cuanto menos heridas
abiertas tengan, menos posibilidades de infecciones durante el
almacenamiento.
Se comprender que para un curado correcto, un sistema de humidificacin
bien controlado es imprescindible.

advertenca

Si hay posibilidad de una infeccin de Phytophthora (tizn tardo), el proceso de

curado debe ser interrumpido y los tubrculos deben ser llevados lo antes posible a su
temperatura de almacenamiento requerida.

El proceso de bajar la temperatura de las papas

Una vez estn secas y curadas, empieza el proceso de bajar la
temperatura de las papas a su temperatura de almacenaje. Esto debe hacerse
de tal manera que las patatas pierdan el menor peso posible. Para lograrlo la
bajada en temperatura debe ser muy gradual.
La disminucin de la temperatura por da no debe exceder de 0,3 a 0,5
Celsius.
Muy importante:
Bajo ninguna circunstancia debe aumentar la temperatura durante este
proceso. Una patata que se enfra, "piensa" que va hacia el invierno, pero si de
repente la temperatura aumenta su mecanismo de germinacin se despierta,
porque la papa ahora "piensa" que ha vuelto la primavera.

Multiserver

El aire utilizado para la refrigeracin debe tener una capacidad de enfriamiento

suficiente, pero la temperatura del aire de enfriamiento no debe de ser ms
que 2 Celsius ms fro que las papas. Y durante todo este proceso el aire
utilizado debe ser lo suficientemente hmedo (cerca del 85% de humedad
relativa).
Este enfriamiento de las papas, durante el cual un delicado baile de
compuertas, condensadores, humidificadores sigue al monitoreo constante de
temperaturas y humedad, est totalmente automatizado (coreografiado) por
el Multiserver.

El proceso del almacenamiento de papas y las temperaturas

distintas durante el almacenamiento
El almacenaje propiamente dicho es en realidad lo ms sencillo de realizar.
Consiste en mantener constantemente las papas: a la temperatura que sea
ms conveniente al uso final de las patatas; ahumedad relativa del 90%;
chequear el nivel de CO2 en forma regular; y en total oscuridad.
Y todo eso usando las turbinas lo menos posible.
El destino final de la papa determina la temperatura de su almacenaje.
Las distintas temperaturas de almacenaje segn el destino final de la papa.

Papas para Semillas

Se almacenan a entre 4 y 5Celsius

Papas para la Industria de Almidn

Se almacenan a entre 4 y 5Celsius

Cuando las
papas se enfran
por debajo de 5
a8
centgrados, los
almidones se
convierten en
azcares, los
llamados azcar
es reductores
Estos azcares
reductores son
la principal
causa de la
decoloracin de
color marrn,
sabor amargo y
consistencia
flcida de papas
fritas y papas a
la francesa si el
recalentamiento
de las patatas
despus de su
almacenamiento
se realiza
incorrectament.
Este efecto se
llama reaccin
Maillard.
En la lengua
Espaola hay
muy poco
escrito sobre
la Reaccin
Maillard, pero
es importante
conocerla
para evitar chips
y papas a la
francesa
con una calidad
malsima.

El proceso de incrementar la temperatura de las papas al final del

almacenaje.
Terminado el periodo de almacenamiento,, debe incrementarse la temperatura
de las papas, por dos razones:
1. 1. Para dar la oportunidad a las azcares
reductores de reconstituirse nuevamente a almidones y evitar la
reaccin Maillard.
2. Evitar la condensacin del producto al salir del almacn

Este proceso de aumento de la temperatura de las patatas al final del perodo

de almacenamiento es casi el reverso del proceso de disminucin de la
temperatura.
Nuevamente este proceso esta automatizado o coreografiado por
el Multiserver.

La germinacin de papas durante el almacenaje.

advertenca
Papas almacenadas por debajo de 5 Celsius no brotan.
Papas almacenadas por encima de 5 Celsius brotan.

Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento, ms germinacin puede

haber, llegando a ser un problema serio que causa muchas prdidas