GUIA DE ELABORACION DE QUESO CAMPESINO

Es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se

obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como
queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto
seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido
de grasa.

Materiales, servicios y equipos

Materias primas
Leche parcialmente descremada
Cuajo
Cloruro de calcio
Cultivo lctico industrial
Cloruro de sodio
Bolsas de polietileno de baja densidad
Servicios
Vapor
Agua fra y caliente
Energa elctrica
Gas

Equipo de planta piloto

Pasterizador de placas o de tanque

Estufa a gas
Centrfuga
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Moldes para queso
Mesas de escurrido
Balanza
Prensas para quesos
Cuarto fro o refrigerador
Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables
Cuchillos

Equipo y material de laboratorio

El necesario para evaluar la calidad de la leche.

Procedimiento

Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.

Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtra la
leche a procesar.
Estandarizacin de la leche.
La leche debe estandarizarse as:
Acidez: 16 18 oTh
Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
Temperatura: 28 - 30oC

Gua de Aprendizaje
Establecer la cantidad de leche a procesar segn la cantidad de queso que se desee
obtener calculando para un rendimiento no menor del 12%.
Tratamiento trmico.
Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos o 65 oC por 30 minutos.
Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 oC. Mantener a esa temperatura.
Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentracin en la leche
de 150 ppm. ( o 20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en agua en
una relacin de 1/40 y mezclar con la leche.
Agregar el cuajo en una proporcin de 2.5 3.0 g/100lt de leche (previamente
disuelto en agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adicin del cuajo
es necesario que la temperatura se encuentre a 32 oC. Dejar en reposo hasta que
ocurra la coagulacin (mximo 30 minutos).
Corte de la cuajada.
Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin
adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 1.5 cm de
arista con la ayuda de una lira. Reposo por 5 minutos a 32 oC .
Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 oC y dejar
nuevamente en reposo por 2 minutos.
Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de suero por
encima de los primeros granos de cuajada.
Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32 oC y enfriar a
una temperatura de 30 oC. La temperatura del agua deber estar entre 60 - 70 oC. La
acidez del suero debe estar entre 9 10 oTh.
Agitacin final a 38 oTh
Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 1.5 % de cuajada o 10 g / lt de leche
inicial). Mantener la temperatura en 36 oC.
Homogenizar teniendo cuidado de no daar los granos de la cuajada y dejar en
reposo por 5 minutos.
Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas.
Voltear los moldes primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar prensas
para obtener una buena presentacin de la textura del queso.
Pesar el queso una vez est fro.
Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 6 oC.
Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso durante su
almacenamiento.
PREINFORME

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Gua de Aprendizaje
Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo a la teora de este material
de estudio y a otra bibliografa o cibergrafa consultada, determinando los puntos
crticos de control.
Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada etapa,
cul es la funcin de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados, as
como el objetivo o propsito de cada uno de las variables que se deben controlar
(temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Consultar en el Manual de elaboracin de quesos de la FAO las relaciones existentes
entre el contenido de grasa de la leche cruda que se utiliza para elaborar quesos y la
composicin en contendido de grasa / contenido de materia seca.
Consultar en el texto la composicin del queso campesino colombiano.

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