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Harmonia e xtase

Cachaas e Charutos Nacionais

CelsoNogueiraeMauricioMaia

HISTRIA
Num engenho da Capitania de So Vicente, entre
1532 e 1548, descobrem o vinho de cana-de-acar Garapa Azeda
Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo,
denominado Cagaa, para os escravos
A cachaa torna-se moeda corrente para compra de
escravos na frica. Alguns engenhos passam a dividir
a ateno entre o acar e a cachaa

Em locais como Paraty abundavam engenhos de


cana. No sculo XVIII mais de cem alambiques
exportavam cerca da metade de sua produo para a
Europa e frica.
A Metrpole portuguesa resolveu taxar o destilado e
em 1756, a aguardente de cana-de-acar foi um dos
gneros que mais contriburam com impostos para a
reconstruo de Lisboa, aps o terremoto de 1755

Durante a primeira metade do sculo XIX a cachaa


simbolizava a afirmao poltica dos brasileiros contra
os portugueses. Na renncia de D. Pedro I, em 1831,
a cachaa j era a bebida de todas as camadas
sociais do pas

A Semana de Arte Moderna de 1922 iniciou o


processo de redescobrimento da brasilidade,
criticando com ironia a importao de modelos
europeus de cultura. Um dos seus expoentes, Mrio
de Andrade, dedicou-lhe um estudo chamado Os
Eufemismos da Cachaa.

Na segunda metade do sculo passado a cachaa


passou a perseguir padres de qualidade
internacionais. Atualmente, a boa cachaa pode ser
comparada aos melhores destilados do mundo,
ganhando destaque entre um pblico sofisticado.

INTRODUO CACHAA
Aguardente de cana o nome genrico dos destilados
brasileiros de cana-de-acar: a cachaa artesanal e a
aguardente industrial. Segundo a nossa legislao,
trata-se genericamente de produto obtido da destilao
do caldo de cana fermentado, com teor alcolico entre
38 e 54 GL. A pinga aparece como segunda bebida
mais consumida no Pas, atrs apenas da cerveja.

A cachaa artesanal ou premium feita em


alambique, sem adio de acar, corante ou outro
ingrediente. Sua graduao alcolica no pode passar
dos 48%.
As cachaas artesanais precisam ser feitas apenas de
cana cultivada sem agrotxico e colhida sem fogo; o
fermento tem de ser caipira (caldo de cana moda,
fub, farelo de arroz, lascas de cana etc.) e a
fermentao prolongada.
Chamamos de aguardente industrial a bebida obtida
pela destilao simples e contnua da cana-de-acar
fermentada, podendo receber adio de seis gramas
de acar por litro e caramelo para correo de cor.

A aguardente de cana, terceira no ranking mundial de


destilados, apresenta mais de 5 mil marcas e 30 mil
produtores no Pas. O mercado fechou 2002 com 1,3
bilho de litros. Cerca de 14,8 milhes de litros foram
exportados, a maior parte para a Europa,
especialmente para a Alemanha.
Destacam-se nos fabricantes de aguardente industrial
a Companhia Muller de Bebidas (51) e a IRB
Tatuzinho (Tatuzinho, 3 Fazendas e Velho Barreiro).
Fernando Henrique Cardoso assinou os Decretos
4.062/01 e 4.072/02, que tornam oficialmente a
denominao Cachaa exclusiva da aguardente de
cana produzida no Brasil.

PRODUO
A cachaa, destilada em todas as regies brasileiras,
concentra a maior parte dos produtores nos estados
de So Paulo, Pernambuco, Cear, Rio de Janeiro,
Gois e Minas Gerais.
O Estado de Minas Gerais lidera a produo de
cachaa de alambique.
Todo ano saem de l 150 milhes de litros da bebida.

O processo de fabricao da cachaa premium ou


artesanal comea no corte da cana.
So seis as espcies de cana utilizadas por causa do
teor de acar e da facilidade de fermentao do
caldo
Sua colheita de ser feita manualmente, e no
queimada. O uso do fogo precipita a deteriorao da
cana e prejudica o produto final de diversas maneiras,
inclusive em seu paladar.
Depois do corte manual, a moagem retira o caldo da
cana, que decantado e filtrado para ser preparado
com a adio de nutrientes e levado s dornas de
fermentao.

Como a cachaa artesanal no usa aditivos qumicos,


a gua potvel, o fub de milho e o farelo de arroz so
adicionados ao caldo da cana para transform-lo no
que se conhece como vinho, lquido com graduao
alcolica por ao das leveduras (agentes
fermentadores naturais).

Depois da fermentao, a cachaa j est separada


quimicamente, e s precisa da separao fsica, feita
pela destilao em alambique. O alambique de cobre
retira do caldo bruto cerca de 14% de aguardente.
Pronta a cachaa, ela armazenada em tonis de
madeira.

Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem


adies, cada cachaa carrega caractersticas do
terreno, regio, variedade de cana, detalhes de
fermentao, segredos do produtor, tipo de alambique,
madeira usada nos tonis de envelhecimento e tempo
de descanso.
O volume de produo de um alambique artesanal
limitado: 100 a 1.000 litros por dia.
A qualidade comea no canavial, com o plantio de
mudas selecionadas e colheita manual, rente ao solo,
sem atear fogo. Os gomos mais prximos da terra
concentram acar e so descartados para evitar uma
fermentao excessiva.

Na fermentao formam-se aromas e sabores.


Utilizam-se fermentos naturais, as leveduras
selvagens, que j se encontram na prpria superfcie
dos colmos da cana-de-acar, sendo o fub de milho
torrado o meio mais usado para a produo dessa
levedura, juntamente com o p da cana descartado no
corte e o farelo de arroz.
Aps a fermentao, que dura cerca 24 horas, o caldo
de cana fermentado (vinho) segue para a destilao.
Ele tem em sua composio substncias slidas,
lquidas e gasosas, que sero separadas no processo
de destilao em alambiques de cobre com capacidade
para no mximo 2.000 litros em sua panela.

Dura de 2 a 4 horas, nela feita a separao dos


destilados de cabea, de corao e de cauda. O
destilado de cabea rico em substncias mais volteis
que o etanol e com graduao alcolica entre 65% a
70%, e corresponde a cerca de 10% do total destilado.O
destilado de cauda possui graduao alcolica inferior a
38%. Rico em subprodutos idesejveis como furfural,
cido actico etc., corresponde a outros 10% do volume
total destilado.
O destilado de cauda, juntamente com o de cabea, so
os principais responsveis pela ressaca e pela dor de
cabea, caracterizando um destilado de qualidade
inferior.

O envelhecimento feito em barris, tonis ou dornas.


Existem madeiras neutras, como o jequitib e o
amendoim, que no alteram a cor da cachaa. As que
conferem ao destilado um tom amarelado e mudam
seu aroma e sabor em graus variados so o carvalho,
a umburana, o cedro e o blsamo, entre outras.

O efeito da madeira na qualidade da cachaa


envelhecida tem como base a sua composio
qumica, de celulose, lignina e leos essenciais.

Vale lembrar que o envelhecimento no encobre as


falhas de um produto ruim e mal processado. O
produto bom melhorado atravs do envelhecimento,
podendo sem dvida ser equiparado aos melhores
destilados do mundo.

Amburana (ou Umburana):


Baixa a acidez e diminui o teor alcolico da Cachaa,
que fica mais suave.
Blsamo
Resulta em tom amarelinho e em uma Cachaa de
gosto forte e encorpado.
Jequitib Rosa
Elimina o leve gosto de bagao de cana sem alterar
a cor.
Ip Amarelo
Garante uma Cachaa que desce macio e um tom
alaranjado.
Vinhtico
Fornece cor amarelo-ouro e gosto prximo ao da
Cachaa pura.

Anlise Sensorial Degustao

A cachaa produzida atravs de processos artesanais


uma das bebidas destiladas mais saborosas do
mundo. Seu aroma, rico e agradvel, resultado de
um complexo nmero de elementos encontrados em
sua composio.

A anlise sensorial de uma cachaa comea na


prateleira, quando o consumidor, atrado por estmulos
visuais, embalagem, formato e roupagem, tampa,
rtulo, contra-rtulo, revestimentos e etiqueta, faz sua
escolha.

Ainda com relao aparncia, a cachaa deve ser


transparente, limpa e brilhante.

A cachaa normalmente servida em copo de vidro


de parede lisa, transparente e incolor.

Aps ser servida, virando e girando o copo de modo a


levar a cachaa at suas bordas, deve-se constatar
uma pelcula oleosa em torno da paredes internas,
que escorre formando ondulaes. Esse atributo de
boas cachaas denominado de oleosidade.

Outro aspecto visual a cor. A cachaa branca deve


ser transparente e brilhante.

Nas envelhecidas em tonis de madeira, a cor no


deve passar da amarelada ou rosada.

Quando constituda apenas com destilados de


corao, com graduao alcolica em torno de 50%,
ao ser despejada, deve apresentar pequenas bolhas
que, unidas, formam uma espcie de colar nas
bordas do copo.

A anlise olfativa, do aroma, se faz agitando a cachaa


em um copo de preferncia do tipo Tulipa.
Os principais aromas detectados na cachaa so:
alcolico, frutal, cido, adocicado e estranho.

As cachaas de qualidade apresentam o aroma frutal,


que identifica a presena de steres. O aroma alcolico
no deve ser acentuado.

O aroma cido (azedo) deve ser discreto. Quando


acentuado indica qualidade inferior.

O aroma adocicado, do mesmo modo, no deve se


destacar.

Os aromas estranhos, tais como cheiro de ovo podre,


couro, terra, etc., alertam para a presena de
substncias indesejveis no produto.
A cachaa de qualidade tem aroma agradvel, que
envolve os aspectos frutado, alcolico, cido e
adocicado.
A pungncia ou ardncia verificada na inalao da
cachaa no deve ser acentuada a ponto de irritar a
mucosa nasal.

Testadas sua aparncia e aroma, analisam-se as


caractersticas gustativas.
Coloca-se um gole de cachaa na boca e com ele
realizam-se movimentos para senti-la em todas as
partes da lngua e da bochecha.
Os principais sabores identificados so: alcolico,
cido, amargo, adocicado, frutal, adstringente e
estranhos.

Deixando-a a cachaa na boca por algum tempo,


obtm-se a sensao de pungncia ou ardncia.

As cachaas de qualidade, mesmo tendo um grau


alcolico maior, no apresentam gosto de lcool,
comum nas cachaas industriais.
O amargo e a adstringncia, quando acentuados,
indicam uma aguardente nova, pouco envelhecida,
com sabores determinados e de paladar agressivo.
Ao contrrio, as cachaa envelhecidas so harmnicas
em relao aos diversos paladares, ou redondas.

Tanto em aroma quanto em paladar, o atributo frutal ou


frutado o mais adequado.
A cachaa ao ser ingerida deve descer bem, de modo
suave, sem queimar, deixando uma sensao positiva
de energia e calor. Nesse caso, recebe os atributos de
redonda, macia, suave, lisa e fina.