HORTALIZAS Y FRUTAS

1- Estructura vegetal:
A) Graficar la clula vegetal
B) Describir los componentes que la conforman y sus funciones dentro de la clula.
C) A qu componentes de la clula vegetal se relacionan el trmino rigidez y turgencia?
2- Composicin qumica:
A. Realizar un cuadro con los principales componentes qumicos de la fibra diettica, estructura
qumica, caractersticas fsico qumicas, funcin y ubicacin en el vegetal:
Fibra diettica

Estructura
qumica

Funcin

Ubicacin en
la clula
vegetal

Caractersticas
fsico qumicas
Luego de la
coccin por
ebullicin

Modificaciones
por agregado
de lcalis o
cido en
ebullicin

Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Lignina
B. Analice en que proporcin tienen al menos 8 vegetales los diferentes componentes de las fibras,
busque en tablas.
3- Compuestos fenlicos
A- Que son y cmo se clasifican?
B- Qu es el pardeamiento enzimtico? Explique y ejemplifique
C- cmo se puede evitar el pardeamiento enzimtico, mencione al menos 5 formas y fundamente
4- Analice los siguientes sistemas alimentarios:
100 g de papas cortadas en cubos de 1cmx1cmx1cm,
100g de hojas de acelga sin pencas (cortadas en tiras de 2 cm).
100 g de zanahorias cortadas en cubos de 1cmx1cmx1cm,
Analizar comparativamente los dos sistemas teniendo en cuenta los tems que figuran a a continuacin
ABCDEF-

Qu sucede si los cocino 25 minutos por ebullicin?

Qu sucede si los cocino al vapor?
Que sucede si los someto a bao de fritura?
Que sucede si escaldo un vegetal y luego lo congelo?
Qu sucede si congelo al vegetal crudo?
Qu sucede si lo cocino al horno con aceite?
Comparar: composicin qumica, cambios luego de ser sometidos a los diferentes procesos: en
tejidos, pigmentos, modificaciones fsicas y qumicas, caractersticas organolpticas. Etc.

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5- Buuelos de brcoli/espinaca/papa:
A- Describa las secuencias de operaciones para hacer un buuelo con hortalizas
B- Explique las modificaciones que se producen en el vegetal luego de pasar por estas formas de
coccin.
Cambios a nivel: Tejidos. Pigmentos. Principios nutritivos. Caractersticas Organolpticas.
6- Maduracin
A- Los vegetales respiran?. Como lo explica.
B- Como previene el deterioro de un vegetal fresco?
C- Todas las frutas y verduras maduran fuera de la planta?.
D- Qu cambios se producen en un vegetal o fruta luego de su recoleccin cuando esta es climatrica
y cuando no lo es?
E- Mencione 4 ejemplos de frutas climatricas y no climatricas
7- Pigmentos:
A. Mencione los mas importantes
B. Dibuje su estructura qumica bsica
C. Se modifican por coccin en ebullicin? y por modificacin del pH como vara? Por qu?
D. Hay forma de evitar que el color vare con la coccin?
8- Mermeladas-dulces-fruta en almbar
A. Qu diferencias hay entre mermelada, dulce, dulce compacto y jalea
B. Qu importancia tiene el concepto de actividad de agua en estas preparaciones?
C. Qu fibra es importante para lograr un sistema alimentario de tipo gel como la jalea? Qu partes
estructurales del fruto la aportan? Cuales son las proporciones en los ingredientes para obtenerla
D. Cuales son las proporciones para realizar mermelada de durazno? Explique como se realiza, pasos y
que modificaciones fsico-qumicas se producen mediante la elaboracin?
E. Cmo aumento la vida til de una mermelada?
F. Como se realizan duraznos en almbar: explique la secuencia de operaciones y las modificaciones
fsico qumicas que se producen en cada paso?
G. Cmo se obtiene un dulce compacto como el de batata? Qu ingrediente extra lleva? Qu
modificaciones fsico-qumicas aporta?
9- Tcnicas de elaboracin
i)

Realice un cuadro comparando ingredientes y cantidades en las diferentes preparaciones

mencionadas:
ii) Mencione en cada preparacin las operaciones unitarias y las principales transformaciones fsicoqumicas
ABCDEF-

Budn de zapallitos/zapallo
Souffle de brcoli
Zapallitos rellenos
Berenjenas a la milanesa
Croquetas de espinaca
Bombas de papa

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