UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
Informes De Prcticas Pre-Profesionales Estudiantil De La Carrera
De Ingeniera Agroindustrial

PRACTICANTE:
Nelly Elizabeth Yazuma Fogacho
CICLO
Segundo Ciclo

LUGAR DE PRCTICAS
Guaranda La Esperanza

AO LECTIVO
2013

TEMA: INFORME DE LAS PRCTICAS REALIZADAS EN LA PLANTA DE

LACTEOS LA ESPERANZA (Elaboracin que queso; Andino-mini andino, Parmesano,
Fresco, Mozzarella)
INTRODUCCIN:
Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos, especialmente conveniente para los
nios, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico en protenas, nutrientes esenciales
para la vida, contiene mucho calcio, vitaminas y todas las grasas que necesitamos para
conservar el calor necesario, es una de las formas ms antiguas de conservar los principales
elementos nutritivos de la leche. Est compuesto por protena (casena) grasa y sales
solubles de la leche que son concentrados para coagulacin de la misma
La definicin legal del queso precisa que el producto puede estar o no fermentado, de
hecho experimenta por lo menos una fermentacin lctica.
Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad y la
pasteurizacin de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse
cuidadosamente.
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no
acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
1. PROPSITOS
Aplicar los conocimientos tericos y las habilidades y destrezas adquiridas en clases
y ponerlos en prctica

con la colaboracin de instituciones para adquirir

experiencia con relacin a la realidad del futuro, adquiriendo conocimientos y

experiencias de un profesional.
2. OBJETIVOS
2.1.

OBJETIVO GENERAL

Adquirir experiencia, enriquecer nuestros conocimiento en la elaboracin de

diferentes tipos de quesos en la Planta de Lcteos LA ESPERANZA, con el
objeto de tener una vision de lo que la vida profesional

2.2.

OBJETIVO ESPECIFICO

Desarrollar habilidades y destrezas para un mejor desempeo profesional,

fomentando actitudes de responsabilidad, cooperacin y trabajo en equipo.
Contrastar los conocimientos tericos prcticos, de presentacin en la
realidad profesional.

3. MARCO TEORICO:
LECHE
La leche es uno de los alimentos ms nutritivos puesto que tiene un alto contenido de
protenas de alta calidad que proporcionan los diez aminocidos esenciales. Esta contribuye
a la ingesta calrica diaria total, como tambin, aporta cidos grasos esenciales,
inmunoglobulinas, y otros micronutrientes. La leche de vaca es el tipo principal de leche
que se consume en la mayora de los pases, aun cuando las leches de cabra, bfalo, oveja y
camello tambin son consumidas.
Tambin se consume en formas fermentadas como el queso, yogur, kfir y suero de leche,
as como mantequilla.
La leche constituye un alimento bsico, especialmente en los nios ya que aporta los
nutrientes que stos requieren de manera esencial para su crecimiento y desarrollo. Una vez
completado el perodo normal re comendado de lactancia, la leche materna es reemplazada
por leche de vaca en distintas formas junto con la integracin de otros alimentos para
obtener una alimentacin mixta balanceada.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a
travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados,
para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto
adems, sin aditivos de ninguna especie.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno
y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la
homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene
mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca o crema.

Tabla 1. Diagrama de flujo de la Elaboracin del Queso

Fuente: Agrovetermarket, 2012

QUESO
FACTORES INTERDEPENDIENTES
RESULTADO.

QUE

PARTICIPAN

EN

EL

La composicin de la leche.

Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche

cruda o la aadida).
Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes).
Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)
Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

VALORES
PROMEDIOS
COMPOSICION DE LA LECHE

DE

COMPONENTE

VALOR MEDIO(%)

Agua

86,9

Proetinas

3,5

Grasas

4,0

Lactosa

4,9

Cenizas

0,7

LA

HECHOS QUE EXPLICAN LA VARIEDAD DEL QUESO

La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y
la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las propiedades del
queso. Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones
geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de
comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso: La
transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos:
la obtencin de la cuajada y su maduracin. Estos procesos a su vez se pueden
dividir en tres fases esenciales:
a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche;
b) La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de las
micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada; la maduracin enzimtica del
gel deshidratado. Es lamaduracin de la cuajada, del que es responsable, la
proliferacin de determinados microorganismos. En el caso de los quesos frescos, la
fabricacin termina con el desuerado.

TIPOS DE FABRICACIN
Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo
directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas
artesanales que pasteurizan la leche.

Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms

complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente
punto.
AGENTES QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIN
Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto final
son las enzimas procedentes de:
La leche.- la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas
enzimticos. Su papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin es baja
y en algunos casos son termo sensible y presentan un pH ptimo de actividad
alejado del pH de la cuajada.
El cuajo.- o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que no slo
interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior. Su
participacin depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad, segn las
diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduracin liberando
a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas
intracelulares. La cuajada contendr microorganismos procedentes de la leche, si se
parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la
superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolucin,
sucedindose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduracin del queso.
La poblacin microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a
menudo los (10)9 microorganismos por gramo. El perodo de maduracin puede
comprender desde una o dos semanas hasta ms de un ao. Los quesos blandos, con
un alto contenido en agua, sufren perodos cortos de maduracin. Las condiciones
fsicas y qumicas influirn sobre la actividad microbiana y enzimtica, de la que
depende esencialmente la maduracin del queso.
FACTORES
FSICO-QUMICOS
MADURACIN

QUE

PARTICIPAN

EN

LA

Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o

anaerobia facultativa. La aireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la flora
superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.
Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido
de humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo
de maduracin se prolonga considerablemente

Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La

temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 2025C; las bacterias lcticas mesfitas ms rpidamente a 30-35C, y las termfilas,
a40-45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una
temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas,
generalmente es mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se
efecta a temperaturas muy inferiores a las ptimas, generalmente comprendidas
entre 4 y 20C, segn las variedades.
Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana
del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es generalmente de un
2.2,5%,que referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%.
PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los
valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y
desde4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. La primeras fases de
fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de
cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa, determina el pH ms bajo del
queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la degradacin de
los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH,
cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte.
SISTEMAS DE MADURACIN DEL QUESO
Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin:
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del
interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del
queso, no debe afectar el tamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que el crecimiento de
microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camembert en queso
Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens en quesoLimnurger). Los
enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del
queso, progresando la maduracin en esta direccin.
Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos por mohos (quesos azules).
Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el
interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del
queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como
Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos
quesos. Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados al tipo de

maduracin que experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las

que se mantiene. Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasta de un
ao, a temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el
desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una evaporacin excesiva.
Algunas variedades se revisten de parafina, emulsiones plsticas o pelculas
especiales que excluyan el aire, con lo que se impide el crecimiento de los mohos y la
prdida de humedad. Cuando se requiere el desarrollo superficial de microorganismos,
se aumenta la superficie en relacin con la masa del queso, se sala en seco con el fin de controlar
la flora y se madura a 15-20 y humedad relativa del 90-95%. Estas condiciones
tiene lugar una sujecin de microorganismos idnea, consistente en levaduras y
mohos halo tolerantes que utilizan el cido lctico, neutralizando la pasta y
permitiendo el desarrollo posterior de bacterias (por ejemplo, Brevibacterium
linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium)
TIPOS DE QUESOS

Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: Muy duros (2634%). Parmesano Duro (36-46%) Emmental, Cheddar Semiduros (45-50%)
Gouda.
Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort.
Madurados superfiacialmente por bacterias Semiblandos (45-55%),Limburger
Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%),
Brie,Camembert.
Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarella.
Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.

PRCTICAS REALIZADAS EN LA PLANTA DE LCTEOS LA ESPERANZA

TEMA: ELABORACIN DEL QUESO MOZARELLA
PRCTICA N: 1
Materia Prima

Leche
Cuajo
Fermento de cido lctico
Fermento de yogurt
Hidrxido de Sodio y Fenolftalena

Equipos y Materiales

Caldero de Vapor
Colador
Tina
Liras de Acero
Baldes
Mesas de trabajo
Mallas

Instrumentos
- Termmetro
- Pipeta

Procedimiento:
-

Recepcin de la leche.- Se recepta la leche proveniente de los bidones.

Filtrado.- La leche receptada se filtra utilizando tela de lienzo limpia y desinfectada
con el fin de evitar partculas extraas procedentes del ordeo.
Regulacin de la temperatura.- Consiste subir la temperatura a 38 C
Adicin de fermentos:
Fermento de yogurt 1 lt pr cad 100 lt
Fermento de cido Lctico 1 lt por cada 100 lt.
Cuajo 7 ml por cada 100 lt.
Reposo de la Cuajada.- Reposo de la cuajada por 30 minutos
Primer Corte.- Se realiza un primer corte, seguido de un reposo y un pre batido
Segundo Corte.- Con la ayuda de la lira metlica realizamos el corte de maz a la
cuajada y subimos la temperatura a 40 C
Desuerado.- Separacin del suero del queso.
Reposo.- Dejar reposas la masa de queso hasta lograr la acidez optima (23).
Moldeado y Prensado. Sacar la masa de queso a una tina colocar agua caliente de 80 a 85 C
Amasar la masa de queso

Hilar
Moldear ( De manera cuadrada), colocar en agua fra
Salmuera.- Durante tres horas
Almacenamiento.- Se almacena en los cuartos fros a una temperatura de 4 a 5 C.
con la finalidad de conservar y obtener una buena maduracin.

PRCTICA N: 2
TEMA: ELABORACIN DE QUESO ANDINO Y MINI ANDINO
Materia Prima
Leche
Cuajada
Calcio
Fermento Lctico
Hidrxido de Sodio y Fenolftalena
Materiales y Equipos
Calderos
Coladores
Liras de Acero inoxidable
Moldes y Prensa
Jarras
Baldes
Mesas de trabajo
Paletas de madera
Instrumentos
Termmetro
PROCEDIMIENTO:
-

Recepcin de la leche.- Se recepta la leche proveniente de los bidones.

Filtrado.- La leche receptada se filtra utilizando tela de lienzo limpia y desinfectada
con el fin de evitar partculas extraas procedentes del ordeo.
Pasteurizacin.- La leche se pasteuriza a una temperatura de 68 C durante 30
minutos.
Enfriado.- Enfriamos la leche a una temperatura mxima de 42 C para la
actuacin ptima de las enzimas del cuajo.
Adicin de Fermento.- A temperatura de enfriamiento de 42C se adiciona 2 lt por
cada 600 lt de fermento.
Adicin de Cloruro de Calcio.- Con una temperatura ptima de 39 C se adiciona
8 ml por cada 100 lt. de calcio.

Adicin de Cuajo.- A una temperatura de 38 C se adiciona el cuajo Danisco 7 ml

por cada 100 lt de leche.
Reposo de la cuajada.- Se reposa durante 30 minutos a temperatura mxima de 38
C.
Corte de la cuajada.- La cuajada se realiza un corte de . ptimo para este tipo de
queso.
Primer Batido.- El primer batido se realiza durante 15 minutos.
Primer Desuerado.-Se retira cierta cantidad de suero regulando la temperatura que
es de 40C.
Lavado de la cuajada.- Consiste en adicionar agua con sal con una temperatura de
40 - 42 C.
Segunda agitacin y desuerado final.- El cuajado se mantienen a una temperatura
de 40 C por 15 a 30 minutos se agita suavemente para poder lograr la maduracin
de la cuajada y finalmente se quita el suero restante.
Moldeado y Prensado.- La cuajada se coloca en moldes de plstico ya sea para
andino o mini andino se deja reposar por un tiempo de 15 minutos se pesa los
quesos y se coloca las mallas y se prensa por un tiempo de 3 horas.
Salado.- Se coloca los quesos en la salmuera por 24 Horas.
Almacenamiento.- Se almacena en los cuartos fros a una temperatura de 4 a 5 C.
con la finalidad de conservar y obtener una buena maduracin

TEMA: PROCEDIMIENTO DEL QUESO PARMESANO

PRCTICA N: 3
Materia Prima

Leche
Cuajo
Fermento de cido lctico
Cloruro de Calcio
Hidrxido de Sodio
Fenolftalena
Equipos y Materiales

Caldero de Vapor
Colador
Tina
Liras de Acero
Baldes

Mesas de trabajo
Mallas

Instrumentos
-

Termmetro

Procedimiento:
-

Recepcin de la leche.- Se recepta la leche proveniente de los bidones.

Filtrado.- La leche receptada se filtra utilizando tela de lienzo limpia y desinfectada
con el fin de evitar partculas extraas procedentes del ordeo.
Regulacin de la temperatura.- Consiste subir la temperatura a 35 C
Adicin de fermentos:
Fermento de yogurt 1 lt por cada 100 lt
Fermento de calcio 8 ml por cada 100 lt.
Cuajo 7 ml por cada 100 lt.
Reposo.- Dejar reposar por 30 minutos hasta que se forme la cuajada.
Primer Corte.- Se realiza un primer corte, seguido de un reposo y un pre batido
Segundo Corte.- Con la ayuda de la lira metlica realizamos el corte de arroz a la
cuajada y subimos la temperatura a 54 C
Moldeado y prensado.- Se moldea y se prensa durante 2 horas y desprensamos.
Salmuera.- Se coloca en la salmuera por 15 das.
Almacenamiento.- Se almacena en los cuartos fros a una temperatura de 4 a 5 C.
con la finalidad de conservar y obtener una buena maduracin.

OBSERVACIONES:

Se debe realizar las pruebas de control de calidad de la materia prima en este caso
de la leche, con la finalidad de que si elaboramos con una materia prima de buena
calidad vamos a obteber una producto (Queso) de buena calidad.

El personal que se encuentre en la manipulacin alimentos utilice guantes,

mascarilla, la indumentaria necesaria.

Haya una capacitacion para el personal, ya que con eso podrian mejorar la calidad
de los productos elaborados.

CONCLUSIONES
Luego de haber realizado las practicas pre-profesionales en la empresa de lacteos La
Esperanza he llegado a la siguientes conclusiones.

He Adquirido experiencia, enriqueciendo nuestros conocimiento en la elaboracin de

diferentes tipos de quesos en la Planta de Lcteos LA ESPERANZA, con el objeto de
tener una vision de lo que la vida profesional
He fortalecido los conocimientos, habilidades y destrezas para un mejor desempeo
profesional, fomentando actitudes de responsabilidad, cooperacin y trabajo en equipo,
ya que tambin conocimos a personas muy gentiles que nos ayudaron en nuestro
proceso de las pasantas

ANEXOS