BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPA)

Por: Milton Rosada Cahuana

Las BPA son procedimientos que nos van a permitir garantizar la inocuidad del producto
almacenado, Las materias primas desde su recepcin son elemento clave para un buen plan de
trazabilidad, que conlleva el manejo, operacin embalaje y contaminacin.
I.

CONTAMINACION:

Es cualquier agente fsico, qumico o biolgico presente en el producto que puede causar dao al
consumidor y alterar la composicin del producto.

Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminacin cruzada con

los productos elaborados.

Los productos de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y control de plagas se almacenan
de manera que no ocasionen contaminacin cruzada con las materias primas, insumos y/ o
productos terminados

Inocuidad: es cuando el alimento no causa dao al consumidor, es cuando el producto est libre de
contaminacin.

Peligro fsico: clavos, aretes, anillos, astillas de madera, piedras, etc.

Peligro qumico: detergentes, aceites, tintas, etc.
Peligro biolgico: bacterias, virus, parsitos, etc.

II.
DISPOSICION DE RESIDUOS:
Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las infraestructuras, utensilios y
equipos estn en buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libres de cualquier
plaga si encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas

correctivas necesarias.
No debe haber presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones

donde se almacenan productos alimenticios.

Se debe evitar introducir contaminantes como polvo, agua o grasa que estn adheridas a

empaques de los productos que entran a los depsitos.

Todo el personal es responsable de mantener el rea limpia durante el almacenamiento.
No est permitido tomar ni comer alimentos dentro del almacn.

III.

LAVADO DE MANOS:
Recoger las mangas por encima del codo
Humedecer las manos y antebrazo
Aplicar jabn antibacterial y frotar durante 20 segundos
Enjuagar la mano y antebrazo
Secarse las manos con papel toalla
Cerrar el cao con papel toalla
Botar el papel toalla al tacho

Lavarse las manos antes y despus de ir al bao, al cambiar de cada actividad que se realiza,
al inicio de la jornada, cada vez que sienta que su mano est sucia.
IV.

PRESENTACION PERSONAL:

El personal debe ingresar al rea de trabajo con el uniforme limpio y completo

V.

Pantaln
Polo
Chaqueta
Gorra
Mascarilla
Uniforme limpio y completo
BUENOS HABITOS EN EL TRABAJO:

Es necesario cumplir con los buenos hbitos dentro de la empresa

No escupir.
No fumar.
No comer dentro del rea de trabajo.
Botar la basura en los tachos, no en el piso.
No portar anillos, aretes, collares.

VI.
PEPS (PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR)
Cumplir con el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una

mejor rotacin de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.

Reubicar los productos cuando sea necesario, para garantizar la rotacin, cuando el
producto recin llegado se suma a una existencia anterior se reubica garantizando la
accesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio PEPS

Mantener los productos organizados de forma tal que su conteo puede ser realizado de
forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras (siempre las mismas

cantidades y de la misma forma)

Verificar la fecha de caducidad de los productos almacenados, los productos con una fecha
de caducidad ms prxima se consumirn antes, independientemente de que hayan sido
adquiridos en pedidos posteriores; puede darse el caso que un producto comprado ms

tarde caduque antes que otro comprado con anterioridad.

Para almacenar las materias primas, insumos, materiales de empaque, productos
semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan
mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm.
como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo, para facilitar la limpieza y evitarla presencia

de roedores u otras plagas.

Se debe mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan al
almacn. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados.

Si el producto no cumple con las caractersticas de inocuidad y calidad se considera como

producto no conforme y es almacenado en un rea destinada exclusivamente para estos.
VII.

ALERGENOS:

Los alrgenos son productos que causan alergia al consumidor; entre ellos tenemos: nueces,
almendras, nueces de caju, pistachos, man, ajonjol, leche, huevo, etc.
Para su almacenamiento se requiere de reas especiales que deben ser permanentemente controladas,
registradas cuando corresponda y tomarse las medidas correctivas necesarias.

VIII.
DESPACHO Y TRANSPORTE:
a) Al momento de la carga se verifica contra la orden de compra o remito que lo que se est
por cargar es lo que se pidi.
b) Los embalajes deben estar en ptimo estado y con el rotulado correspondiente.
c) Los vehculos de transporte siempre deben estar limpios y secos, libres de contaminacin y
plagas.
d) Se debe establecer separaciones al momento de cargar el producto para evitar
contaminacin cruzada.
Todo producto debe estar sobre parihuelas secas y limpias.

IX.

ERGONOMIA:

Levantamiento de objetos pesados.

Es recomendable no utilizar los msculos de la espalda para realizar el levantamiento de

objetos, esto puede ocasionar serias lesiones en la espalda.

Una vez realizado el levantamiento se debe mantener la carga pegado al cuerpo.
Mantener el lugar donde se realiza el manipuleo y levantamiento de objetos libre de
obstculos que impidan conducirse con seguridad.

X.
GLOSARIO
Envase: Envase dentro del cual se coloca el producto terminado.
Embalaje: Caja o cubierta con que se resguardan envases para ser transportados.
Rotulado: Leyenda o escrito, inserto o prospecto que se imprime o adhiere en los envases
del producto, se le adjunta o lo acompaa y que contiene la informacin tcnica que obra en

el Registro Sanitario del producto.

Sistema PEPS: Sistema de rotacin de productos almacenados que establece que los
productos que primero ingresan son los que primero salen.

EVALUACION BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO

NOMBRE:

FECHA:

1. QUE ES CONTAMINACION?

.
2. MENCIONE DOS EJEMPLOS DE PELIGRO:
FISICO:.
QUIMICO:.
BIOLOGICO: ...
3. QUE ES INOCUIDAD?

..
4. MENCIONE LOS BUENOS HABITOS DENTRO DE LA EMPRESA

5. QUE SIGNIFICA LAS SIGLAS PEPS

6. QUE SON LOS PRODUCTOS ALERGENOS?. MENCIONE CINCO EJEMPLOS

7. DESCRIBA EL PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE MANOS

8. CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE ENVASE Y EMBALAJE?

9. QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO?

..
10. CUANDO TENGO QUE LAVARME LAS MANOS?
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