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MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
UNION EUROPEA
CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO
Av. Buen Retiro 231,
Urb. Monterrico Chico, Surco,
Lima 33, Per
EQUIPO DE DESARROLLO
AGROPECUARIO
CAJAMARCA - CHOTA
CENTRO DE ESTUDIOS
Y PROMOCION COMUNAL
DEL ORIENTE
ELABORACION DE
MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA
PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES
CENTRODEINVESTIGACION,EDUCACIONYDESARROLL
O
Cdigo: 10.04.5788/M
7767
N Cendocied:
PROCESO DE ELABORACION
11
Indice
Seleccin.
11
Pesado.
12
Lavado.
12
CALIDAD DE LA MERMELADA
INTRODUCCION
MATERIA PRIMA
INSUMOS
DEFECTOS
EN LAEELABORACION
DE
Frutas.
MERMELADAS
Azcar. DE PRODUCCION
COSTOS
Acido ctrico.
Descripcin de la empresa
Pectina.
COSTOS
DIRECTOS DE FABRICACION
Conservante.
23 5
6
23 6
26 7
26
8
2710
Materia
prima,
insumos y materiales
EQUIPOS
Y MATERIALES
2710
Equipos.INDIRECTOS DE FABRICACION
COSTOS
3110
3111
Materiales.
Depreciacin
GASTOS DEL PERIODO
Transvase.
COSTO
TOTAL DE FABRICACION
Envasado.
COSTO
UNITARIO DE PRODUCCION
Enfriado.
Etiquetado.
PUNTO
DE EQUILIBRIO
Almacenad
COSTOS VARIABLES
o.
COSTOS FIJOS
FLUJO DE
PROCESAMIENTO
32
19
33
20
3321
3421
3421
22
35
Se define a Pelado.
la mermelada de frutas como un producto
13 pastosa o gelatinosa, obtenida por
de consistencia
Pulpeado.
ycoccin
concentracin
de frutas sanas, adecuadamente
prepa13
radas,
con
adicin
deiredulcorantes,
con otiras
sin adicin
agua. La
fruta
puede
entera,
en trozos,
o
Precoccin
de
la fruta.
partculas
finas y deben
estar
dispersas
uniformemente
en
14
todo el producto.
Coccin
La elaboracin
15 de mermeladas sigue siendo uno de los
mtodos ms
populares
para lay conservacin
Adicin
del azcar
cido ctrico. de las
fru- tas en general.
La mermelada casera tiene un
15
sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de
- Punto de gelificacin.
una
produccin
masiva.
17
- Adicin
de conservante.
llante y atractivo,
reflejando
el color propio de la fruta.
18
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
ri- gidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
bin
debeTamconservarse bien cuando se almacena en un
afrutado.
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Introduccin
5
6
Frutas
El
presente
manual
tiene por
objetivo
proporci
onar
informacin
bsica
para la
elaborac
in
de
mermela
das.
eria
prima
insumos
A
z
c
a
r
M
a
t
Pectina
Conservador
Acido ctrico
F
r
u
ta
s
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan
fresca como sea posible. Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que
j
a
,
f
r
a
m
b
u
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c
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u
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l
a
,
p
e
r
a
,
A
z
c
a
r
El azcar es un ingrediente
esencial. Desempea un pa- pel
vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la
pectina.
puede
provocar
la
Frutas ricas en
pectina Manzana,
Frutas pobres en
pectina Fresa, melocotn,
Acido
ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido
de pectina y cido ctrico, la preparacin de
mermeladas seria una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin em- bargo el
contenido de cido y de pectina varia entre las
distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente
para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo
de vida til. El acido ctrico se aadir antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial
bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azcar blanca, aunque tambin se
puede utilizar el jugo de limn como fuente de
cido ctrico. La cantidad que se emplea de
ci- do ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso
total de la mer- melada.
P
e
c
ti
n
a
8
pectina. La
gelificante para
mermelada.
dar
consistencia
la
9
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de
accin so- bre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces ms que el del
benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta
sobre hongos y levaduras, adems es el ms
utilizado en la industria alimentara por su
menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las perso- nas; adems en
ciertas concentraciones produce cam- bios en
el sabor del producto.
Conser
vante
Los conservantes son sustancias que se
aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta ma- nera el
desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos
ms usa- dos son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
Equipos
materiales
Eq
ui
po
s
- Pulpeadora o
licuadora.
C
o
c
i
n
a
.
10
- Balanza.
Refract
metro.
- pH-metro o cinta indicadora
de acidez.
Term
met
ro
Mate
riale
s
O
l
l
a
s
.
- Tinas de
plstico.
J
a
r
r
a
s
.
Col
ado
res.
- Tablas
de picar.
- Mesa de
trabajo.
Cu
chi
llo
s.
- Frascos de vidrio o
plstico.
- Cucharas de
medida.
Proceso
elaboracin
Espu
mader
a.
de
Sele
cci
n
P
a
l
e
t
a
s
.
11
Pesado
Es importante
para de- terminar
rendimientos y
calcular la
cantidad de los
otros
ingredientes que
se aadirn posteriormente.
Lavado
Se realiza con la
finalidad de eliminar
cualquier tipo de par-
tculas extraas,
suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta opera- cin se puede
realizar por inmersin, agitacin
o aspersin. Una vez lavada la
fruta se recomienda el uso de una solucin
desinfectan- te. Las soluciones desinfectantes
mayormente emplea- das estn compuestas de
hipoclorito
de
sodio
(leja)
en
una
concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes
no debe ser menor a
P
e
l
a
d
o
El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos, o en forma mecnica con
mquinas. En el pela- do mecnico se elimina
la cscara, el corazn de la fruta y si se desea
se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.
Pelado manual
Inmersin
en solucin
desinfectan
te.
12
Remocin
de suciedad y
tierra.
P
el
a
d
o
m
e
c
ni
c
o
Pul
pea
do
Enjuague con
agua
13
14
el azcar.
Licuadora
mecnica
Pulpeadora manual
Precoccin
la fruta
Pulpeadora
de
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin
que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mer- melada; por lo tanto
requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y
textura de la materia
prima. Al respecto
un tiempo de
coccin corto es
de
gran
importancia
para
conservar
el color y
sabor natural
de la fruta y
una excesiva
coccin produce un
oscurecimiento de la
mermeLa mermelada debe removerse hasta que se
haya disuel- to todo el azcar. Una vez disuelta,
la mezcla ser removi- da lo menos posible y
despus ser llevada hasta el pun- to de
ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de
mermeladas con- siste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta
posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de
la canti- dad de fruta, si la fruta se ha cocido
lada
debido a la
carameliza
cin de los
azcares.
La coccin puede ser realizada a presin
atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas. En el proce- so de coccin al
vaco se emplean pailas hermticamente
cerradas que trabajan a presiones de vaco
entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 70C, conservndose mejor las
caractersticas organolpticas de la fruta.
15
p
H
m
et
r
o
pH de la Pulpa
3.5 a 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Ms de 4.5
Punto
de
gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza
mezclndo- la con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya
obtenido el por- centaje de slidos solubles
deseados, comprendido en- tre 65-68%. Para
la determinacin del punto final de coc- cin se
deben tomar muestras peridicas hasta
alcanzar la concentracin correcta de azcar y
de esta manera obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar
mediante el uso de los siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso
con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo del
vaso sin desintegrarse.
Prueba
del
termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo
caramelero, gra- duado hasta 110 C. Para
realizar el control se introduce la parte del
bulbo hasta cubrir-
lo con la mermelada.
Se espe- ra que la
columna de alcohol se
co por cada kilo de
16
pulpa.
estabilice y luego se
hace la lectura. El bulbo del
termmetro no
17
Prueba
del
refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara
se extrae un poco de muestra de mermelada.
Se deja enfriar a tem- peratura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cie- rra y se
procede a medir. El punto final de la
mermelada ser cuando marque 65 grados
Brix, momento en el cual se debe parar la
coccin.
Refrctometro
Adicin
conservante
18
agrega el
del
500 m
1000 m
1500 m
50
102.2
100.5
98.8
97.1
95.4
93.7
91.9
60
103.7
102.0
100.3
98.6
96.9
95.2
93.4
62
104.1
102.4
100.7
99.0
97.3
95.6
93.8
64
104.6
102.9
101.2
99.5
97.8
96.1
94.3
66
105.1
103.4
101.7
100.0
98.3
96.6
94.8
68
105.7
104.0
102.3
100.6
98.9
97.2
95.4
70
106.4
104.7
103.0
101.3
99.6
97.9
96.2
72
107.3
105.5
103.8
102.1
100.4
98.7
96.9
74
108.3
106.6
104.8
103.1
101.4
99.7
98.0
76
109.5
107.8
106.1
104.4
102.7
101.0
99.2
Tra
sva
se
Una vez llegado al punto final de coccin se
retira la mer- melada de la fuente de calor, y
se introduce una espumadera para eliminar la
espuma formada en la su- perficie de la
mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina-
19
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a
los
85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formacin de un
vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
con- traccin de la mermelada una vez que ha
enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico
que permita llenar con facilidad los envases, evitando
que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no
estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el
20
21
Enfriad
o
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente
para conservar su calidad y asegurar la formacin del
vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mer- melada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a
la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de
los envases de algunos residuos de mermelada que
se hu- bieran impregnado.
20
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
ela- boracin de mermeladas. En la etiqueta se debe
incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado
en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilacin a fin de
garan- tizar la conservacin del
producto hasta el momento de su
comer- cializacin.
21
Flujo de procesamiento
Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo
huma- no, debe ser elaborada con las mximas
medidas de hi- giene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por
lo tanto debe elabo- rarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas ma- duras, frescas, limpias y libres
de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados.
FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE - COCCION
Azcar.
Pulpa : Azucar = 1 :
1
Brix = 65 68
Acido Ctrico.
Pectina. Sorbato
de Potasio
MERMELADA
DE FRUTAS
64%,
mximo
pH = 3.3 3.75
Pectina = 0.5 1%
% Conservante =
0.05%
65 68 Brix
GELIFICACION
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
22
ALMACENADO
Cont
enid
o de
alco
hol
etlic
o en
%
(V/V)
a 15
C/1
5C:
m
x
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0
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5
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Cons
erva
nte:
Benz
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g
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a
s.
S
e
p
e
r
m
it
Defectos en la elaboracin de
mermeladas
Para determinar las causas de los defectos que se
producen en la preparacin de mermeladas se debe compro-
23
- Deficiencia en pectina.
Exceso
invertido.
de
azcar
- Concentracin deficiente,
(demasiado bajo en slidos)
exceso
de
agua
24
demasiado
25
Causas:
Cristalizacin
Causas:
- Deficiente
envasado.
- Elevada
azcar.
cantidad
de
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de
la mermelada.
despus
del
Crecimiento
superficie
Causas:
Humedad
almacenamiento.
Cambios de color
24
de
Envases
hermticos.
hongos
excesiva
levaduras
en
en
la
el
poco
25
- 125 cajas
guanbana.
Sinresis
mermelada.
de
la
Costos de produccin
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto
cla- ve en el funcionamiento de una empresa. A
continuacin describiremos los pasos a seguir para
determinar el cos- tos de produccin tomando como
ejemplo a una microempresa agroindustrial que
elabora mermeladas.
Descripcin de la empresa
Produccin Mensual
500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24
unida- des x caja).
Produccin Diaria. (20 das laborales x
mes)
25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24
unida- des x cajas).
N
trabajadores
6 personas.
de
Programa
de
Produccin
- 125 cajas de mermelada de
pia.
26
de
mermelada
de
TOTAL US$
Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000
Cant.
2
1
1
1
1
1
1
1
2
5
5
5
5
4
5
2
2
2
5
1
1
Precio
US$
150
125
75
1,200
125
350
75
75
75
75
10
3
2
7
1
5
5
5
30
50
15
Costo
US $
300
125
75.00
1,200
125
350
75
75
150
375
50
15
10
30
5
10
10
10
150
50
15
27
3,205
Mermelada de Pia
DETALLE
Pia (kg)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
Acido Ctrico (kg) Benzoato
de Sodio (kg) Frascos Tapa 250 gr. (unid)
Etiquetas (unid)
Cajas (unid)
Combustible (gas)
Mermelada de Guanbana
Cantidades
Precio US $
700.00
455.00
1.00
0.65
0.45
3,000
3,000
125
4
Total US $
0.29
0.53
19.92
2.66
2.38
0.22
0.03
0.35
8.00
203.00
241.15
19.92
1.73
1.07
660.00
90.00
43.75
32.00
Sub Total US $
1,292.62
Imprevistos (2.5%)
Total US $
Sauco (kg)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
Acido Ctrico (kg) Benzoato
de Sodio (kg) Frascos Tapa 250 gr. (unid)
Etiquetas (unid)
Cajas (unid)
Combustible (gas)
Cantidades
Precio US $ Total US $
715.00
430.00
0.85
0.60
0.40
3,000
3,000
125
4
0.30
0.53
19.92
2.66
2.38
0.22
0.03
0.35
8,00
214.50
227.90
16.93
1.60
0.95
660.00
90.00
43.75
32.00
Sub Total US $
1,287.63
Imprevistos (2.5%)
Total US $
1,324.94
32.19
1,319.82
Mermelada de Manzana
Cantidades
700.00
390.00
3.00
0.95
0.17
3,000
3,000
125
4
Precio US $ Total US $
0.29
0.53
19.92
2.66
2.38
0.22
0.03
0.35
8,00
Sub Total US $
Imprevistos (2.5%)
Total US $
28
Guanbana (kg)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
Acido Ctrico (kg)
Benzoato de Sodio (kg)
Frascos - Tapa 250 gr.
(unid) Etiquetas (unid)
Cajas (unid)
Combustible (gas)
32.32
Mermelada de Sauco
DETALLE
DETALLE
203.00
206.70
59.76
2.53
0.40
660.00
90.00
43.75
32.00
1,298.14
32.46
1,330.60
DETALLE
Manzana (kg)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
Acido Ctrico (kg)
Benzoato de Sodio (kg)
Frascos - Tapa 250 gr.
(unid) Etiquetas (unid)
Cajas (unid)
Combustible (gas)
Cantidades
555.00
445.00
0.90
0.60
0.45
3,000
3,000
125
4
Precio US $ Total US $
0.29
0.53
19.92
2.66
2.38
0.22
0.03
0.35
8,00
Sub Total US $
Imprevistos (2.5%)
Total US $
160.95
235.85
17.93
1.60
1.07
660.00
90.00
43.75
32.00
1,243.15
31.08
1,274.23
Mano de obra
Depreciacin
- 1 jefe de produccin
- 5 operarios.
EQUIPOS Y MATERIALES
Precio
US$
Costo
US$
150.00
300.00
10
30.00
2.50
125.00
125.00
10
12.50
1.04
75.00
75.00
10
7.50
0.63
1,200.00 1,200.00
10
120.00
10.00
Trabajador
Cantidad
Jefe de Produccin
Ayudantes
Salario US $
Unitario
Total
175.00
120.00
275.00
600.00
Exprimidor de Citricos.
125.00
125.00
10
12.50
1.04
775.00
Refractmetro. (50 - 90
350.00
350.00
70.00
5.83
Brix) pH metro.
75.00
75.00
15.00
1.25
Termmetro.
75.00
75.00
15.00
1.25
Mesa de
75.00
150.00
10
15.00
1.25
Trabajo. Ollas.
75.00
375.00
75.00
6.25
Total US $
5,249.60
- Mermelada de pia.
1,324.94
- Mermelada de sauco.
1,330.60
- Mermelada de guanbana.
1,319.82
- Mermelada de manzana.
Mano de obra
30
Vida Depreciacin
til
(ao) Anual Mens.
US$
US$
=
=
1,274.23
775.00
6,024.60
10.00
50.00
10.00
0.83
3.00
15.00
3.00
0.25
Cuchillos.
2.00
10.00
5.00
0.42
Paletas.
7.50
30.00
15.00
1.25
1.00
5.00
2.50
0.21
Juego de Cucharas
5.00
10.00
5.00
0.42
Medidoras. Coladores.
5.00
10.00
5.00
0.42
Espumadera.
5.00
10.00
5.00
0.42
Uniformes de Trabajo
30.00
150.00
75.00
6.25
Equipos de
50.00
50.00
25.00
2.08
Seguridad
15.00
15.00
15.00
1.25
538.00
44.83
44.83
12 meses
La empresa genera mensualmente la siguiente relacin
de gastos indirectos:
Costos directos
6,024.60
Costos indirectos.
199.83
290.00
6,514.43
Depreciacin mensual
44.83
Limpieza y desinfeccin.
20.00
Reparacin, Mantenimiento.
15.00
120.00
199.83
Costo Unitario =
Costo de Produccin
Produccin Mensual
175.00
Alquiler de local.
100.00
Materiales de administracin.
15.00
32
290.00
6,514.43
12,000
= 0.54
33
Punto de equilibrio
Costos fijos
Mano de obra directa.
775.00
Costos indirectos.
199.83
290.00
1,264.83
Punto de Equilibrio =
Costos variables
Materia prima e insumos.
Costo Fijo
1,264.83
=
34
0.50
6,024.60
Punto de Equilibrio =
0.64 - 0.50
6,024.60
35
Punto de Equilibrio
Punto de Equilibrio =
9,034.50
9,034.50 frascos
24 (unid. x caja)
= 376 cajas
36