ALMIDON MODIFICADO

El almidn tiene muchas aplicaciones en la industria de los alimentos, adems

de ser la fuente ms importante de carbohidratos en la alimentacin humana;
sin embargo, se requiere diversificar las fuentes de obtencin y/o mejorar sus
propiedades mediante su modificacin qumica.
El almidn
El almidn es un polisacrido de origen vegetal que tiene muchas aplicaciones
en la industria de los alimentos, adems de ser la fuente ms importante de
carbohidratos en la alimentacin humana 1. Su produccin es cercana a los 48.6
millones de toneladas anuales y posee bajo costo, biodegradabilidad y
biocompatibilidad2. Los almidones nativos presentan ciertas limitaciones como:
altas temperaturas de gelatinizacin, retrogradacin, opacidad y baja retencin
de agua; por tanto, se requiere diversificar las fuentes de obtencin y/o mejorar
sus propiedades mediante su modificacin qumica 3.
Caractersticas qumicas y estructurales del almidn
El almidn est constituido por dos homopolmeros de -D-glucosa llamados
amilosa y amilopectina. La amilosa est formada por cadenas lineales de
molculas de glucosa, unidas por enlaces -(1-4) 4, su peso molecular (PM)
promedio es aproximadamente de 110 5 a 1106(5). La amilopectina es una
molcula ms grande que se caracteriza por poseer ramificaciones con PM
promedio de 1107 a 1109

(6)

teniendo en su estructura alrededor del 95% de

enlaces -(1-4) y 5% de -(1-6)7.

Figura 1. Biopolmeros que conforman al almidn a) amilosa con enlaces (1-4)

y b) amilopectina con enlaces (1-6).

Propiedades

de

los

almidones

modificados

Los almidones de origen diferente tienen grnulos de forma diferente,

contenido diferente de amilasa, amilopectina temperatura de gelatinizacin
distinta, etc. Los almidones modificados tienen, esencialmente, propiedades
similares

las

de

los

almidones

nativos.

El Escner de Colorimetra Diferencial es un instrumento efectivo para la

evaluacin de las propiedades de gelatinizacin de la masa. Se ha descubierto
que la temperatura de gelatinizacin disminuye en las masas en las cuales se
hace una sustitucin del 5% al 15% con almidones reticulados de maz y gluten
vital sin que cambie la entalpa endotrmica de la gelatinizacin... En una masa
en la cual se ha sustituido un 20%, con almidn de tapioca y gluten vital,
aumentan tanto la temperatura mxima de gelatinizacin como la entalpa
endotrmica, en relacin con una masa 100% de harina de trigo. Una masa
que contiene 20% de almidn acetilado de tapioca (DS- Degree of Substitution,
0.03-0.04) o almidn reticulado de tapioca (con fsforo sustituido de un 0.015%
a un 0.02%) disminuye ligeramente la temperatura de gelatinizacin mxima en
comparacin con la misma cantidad de almidn nativo de tapioca, pero alcanza

una temperatura de gelatinizacin ms alta que cuando se trata de harina de

trigo. Sin embargo, si una masa contiene 20% de almidn de tapioca
hidroxipropilado (DS 0.09-0.11) la temperatura mxima de gelatinizacin
disminuye notablemente junto con su entalpa endotrmica, mostrando as las
mismas propiedades de gelatinizacin que aparecen en otro estudio
relacionado con la harina de maz. Lo anterior manifiesta que el almidn
hidroxipropilado de tapioca, con un grado de sustitucin de 0.09-0.11, no entra
en competencia con la harina de trigo por el agua disponible en el sistema.
Los amilo grficos y RVAs (sigla en ingls de Rapid Visco Analyzer) han sido
usados en la evaluacin de los cambios de viscosidad de la harina de trigo, o
en la harina de trigo con sustitucin de almidn, mientras son calentadas o
enfriadas. La harina de trigo con sustitucin de almidn y almidn reticulado de
maz, especialmente si es ceroso, muestra una viscosidad de gelatinizacin
ms elevada que la harina de trigo sola. Sin embargo, en el caso del almidn
de tapioca, que ha sido fosforilado y reticulado, la viscosidad de gelatinizacin y
descomposicin, disminuyen notablemente. Esto significa que los almidones
nativos de tapioca que han sido hidroxipropilado y acetilados se expanden y
desmoronan fcilmente al calentarlos, mientras que el almidn de tapioca
fosforilado reticulado se expande y dispersa con dificultad si se le compara con
los

almidones

de

trigo

nativos.

En otros estudios, relacionados con almidones reticulados de maz de alto y

bajo grado de crecimiento, se nota que la ligadura qumica reticular puede
proveer suficiente integridad de los grnulos para conservarlos crecidos e
intactos y reducir al mnimo o evitar la prdida de viscosidad. Por lo tanto, la
reticulacin fosforosa surte un efecto muy importante en las propiedades de
engomado.
La reticulacin molecular del almidn mejora su estabilidad, pero disminuye la
claridad de la pasta y su estabilidad cuando es almacenada en un lugar fro.
Por eso se usan modificaciones adicionales (tales como hidroxipropilacin y
acetilacin).