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Gestion restaurantes. - Reflexiones y reglas de maridaje. Artculos e informes.

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Reflexiones y reglas de maridaje
Autor:Josep Sala Fecha:05-06-2008
Temtica: Operaciones
Nivel: N2- Tcnicos de reas Funcionales
Focus: General
Resumen: Maridaje es la unin, analoga o armona con que varias cosas se enlazan o se corresponden
entre s. Si hablamos estrictamente de gastronoma quizs la definicin ms correcta sera: tcnica o arte
que determina la combinacin adecuada del vino y la comida de forma que se complementen o contrasten,
con el fin de aumentar el deleite de los comensales. Aunque verdaderamente no existe un cdigo exacto
que una los platos con los vinos, si que podemos buscar aproximaciones que nos lleven al disfrute de
ambos.
Con el patrocinio de:

Maridaje es la unin, analoga o armona con que varias cosas se enlazan o se corresponden entre s.
Si hablamos estrictamente de gastronoma quizs la definicin ms correcta sera:
tcnica o arte que determina la combinacin adecuada del vino y la comida de forma que se complementen
o contrasten, con el fin de aumentar el deleite de los comensales.
Aunque verdaderamente no existe un cdigo exacto que una los platos con los vinos, si que podemos buscar
aproximaciones que nos lleven al disfrute de ambos.
Desde que apareci el vino siempre ha existido una asociacin entre este y la comida. Con el paso de los
aos, cada civilizacin ha heredado esta tradicin y la ha mejorando hasta llegar a nuestros das.
Mucho se ha escrito sobre los maridajes. A menudo podemos consultar estas interminables tablas que nos
aconsejan cual es el acuerdo ms idneo. Yo resaltara una frase clebre que dice lo siguiente: El maridaje
perfecto no existe y adems es subjetivo. Claro est, que siempre tenemos que matizar, en algunos casos
si que podemos buscar la unin casi perfecta.
La mxima expresin en el maridaje la encontramos buscando la mejor asociacin entre platos y vinos,
partiendo de un anlisis exhaustivo de los alimentos y sus ingredientes junto con los elementos que marcan
la personalidad de cada uno. As, podemos decir, que para maridar un plato es necesario tener en cuenta los
siguientes factores:
Producto y materia prima que componen el plato.
Aderezado del alimento.
Tipo de coccin que se ha llevado a cabo para su preparacin.
La intensidad del sabor y la textura de la preparacin .
El color es otro de los factores que tambin influye en la decisin.
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Los factores a tener en cuenta en un vino se basan en las fases de una cata:
Fase visual, el anlisis visual en un vino nos da informacin sobre el estado y el cuerpo del vino.
Fase olfativa, la intensidad de aroma y sus caractersticas nos ayudaran a buscar enlaces con el plato a
combinar.
Fase gustativa, la viveza del caldo y el dominio del sabor final marcaran la armona.
En definitiva, podemos afirmar que necesitamos un amplio conocimiento sobre la elaboracin de los platos y
los ingredientes que componen la receta y, por otro lado, conocer las caractersticas de los vinos para poder
ofrecer cual es el caldo que ms se aproxima a cada caso. Despus realizaremos un estudio sobre una
buena armona y asociaciones de plato y vino que definiremos como maridaje por afinidad o por contraste.
Maridaje por afinidad: se trata de establecer una uniformidad de los componentes sensoriales, para
una comida rica en sabores buscaremos un vino con cuerpo, para una comida inspida un vino con
poca intensidad de sabor. Encontrar la similitud de las sensaciones gustativas de uno y del otro.
Maridaje por contraste: buscamos que algunos aspectos de los platos y vinos se complemente,
evitando que ambos se opongan o neutralicen y procurar que ambos se realcen. En definitiva,
establecer la conexin entre dos sabores opuestos, dulce-salado, ligero-cremoso
Para un buen maridaje no podemos pasar por alto unas asociaciones entre platos y vinos que no son fijas.
Intervienen, en estos casos, varios aspectos ya que la cocina y los vinos han ido evolucionando y los
cambios han sido notables a lo largo del tiempo. Actualmente, la cocina se ha vuelto ms ligera y menos
condimentada y los vinos por otra parte son ms estructurados y finos. Estas asociaciones las podemos
definir de la siguiente manera:
Asociacin psicolgica: el color hace que hagamos referencia a un tipo de vino en funcin de la
comida. Plato poco coloreado, vino de poca pigmentacin, y al revs, comida de buena intensidad de
color con vinos de color marrn y oscuros.
Asociaciones fisiolgicas: vinos refrescantes que suelen ser cidos y ligeros combinan bien con platos
frescos. Alimentos con ms protenicos aceptan mejor vinos tnicos y potentes.
Aunque no existe un cdigo exacto de maridaje, voy ha intentar dar unas pautas que nos pueden ayudar
para lograr una buena combinacin. Existen dos sistemas para buscar una buena armona:
Maridaje horizontal.
Maridaje vertical.
Maridaje horizontal, consiste en encontrar la armona perfecta entre un plato y un vino. Para conseguirlo
podemos seguir los siguientes consejos traducidos en reglas:
Regla de combinacin.
* Un plato ligero concuerda con un vino ligero y algo expresivo.
* Un plato con fuerza concuerda con un vino vigoroso y largo.
* Corresponder al carcter del plato con el vino, es decir un plato rstico un vino rstico, un plato
elaborado y delicado un vino fino y elegante.
A continuacin citare algunos ejemplos ms o menos genricos:
Platos

Tipo vino

Entremeses

Vino blanco seco y ligero, pero vivo en boca.

Sopas

Vino blanco seco o vino tinto ligero.

Embutidos

Vino rosado, vino tinto ligero, fresco y poco expresivo.

Mariscos

Vino blanco seco, vivo y medianamente expresivo.

Pescados y crustceos

Vino blanco seco, afrutado, bouquet desarrollado.Pescados en salsa mejor con vino con mas
carcter.

Carnes rojas

Vino tinto, expresivo y con cuerpo.

Carnes blancas

Vino tinto ligero de media expresin.

Caza pelo

Vino tinto potente y con cuerpo.

Caza pluma

Vino tinto expresivo y con cuerpo.

Aves de corral

Vino tinto ligero para aves, si son de corral vinos con ms fuerza.

Quesos

Cabra-vino blanco seco, pasta prensada-tinto ligero o blanco seco, quesos veteados-vino blanco
licoroso, pasta ligera y corteza lavada-vino blanco seco, corteza enmohecida-vino tinto ligero.

Postres

Vinos dulces, vinos espumosos, VDN.

Regla del terruo.


* Combinar platos y vinos de una misma regin es una buena opcin de maridaje. Por ejemplo,
marisco gallego con un buen albario
Regla de no competencia de los aromas.
* Plato y vino no deben taparse sino realzarse mutuamente. Plato perfumado-vino perfumado.
* Si un plato contiene vino para su elaboracin, podemos servir el mismo, siempre y cuando el vino
utilizado sea el que le corresponde.

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Noruega, Suiza y Rusia,


destinos prioritarios de las
exportaciones espaolas de
frutas y hortalizas..
29-01-2013
El gasto de los turistas
extranjeros aument un 5,7%
en 2012, con 55.594 millones..
30-01-2013
McDonald's sigue adaptando su
oferta a la tradicin local:
Ofrece baguette en Francia..
30-01-2013
La gastronoma vasca mira al
extranjero para sortear la
crisis econmica..
30-01-2013
Un 'megaproyecto' crea una
nueva ruta exportadora de
soja al norte de Brasil..
30-01-2013
Dacosta: "Somos capaces de
hacer lo que queramos si nos
sentamos a la misma mesa
desde la autocrtica y la
excelencia"..
29-01-2013
El Gobierno condiciona la
rebaja del IVA al turismo a la
mejora de la economa..
30-01-2013
Chinos, rusos y libaneses se
disputan las bodegas de La
Rioja..
30-01-2013
Noticias a la carta en las
facturas de un restaurante
norteamericano..
29-01-2013
Los nuevos reyes del sushi en
Palma..

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Maridaje vertical, Consiste en armonizar vinos y platos conciliando entre ellos. Tendremos en cuenta las
siguientes reglas:

29-01-2013

Vinos blancos se sirven antes de los tintos.


Vinos jvenes se sirven antes que los viejos.
Vinos secos antes que los vinos dulces.
Servir los vinos de menos a ms alcohol.
Servir primero los vinos de menos a ms temperatura.
Evitar servir ms de tres vinos diferentes en una comida ya que las sensaciones gustativas se saturan.
En definitiva se trata siempre de buscar un equilibrio de sabores entre los platos y las bebidas:
Ciertos sabores reaccionan cuando se encuentran asociados, para evitarlo hay que tener en cuenta el
sabor dominante del plato a la hora de realizar el maridaje.
La mejor opcin es encontrar el equilibrio del plato principal, sabor dominante, y de la salsa con
equilibrio acidez/untuosidad/melosidad de un vino blanco o el equilibrio de los sabores
cidos/untuosidades/astringencia de un vino.
El sabor del vino no debe dominar al sabor del plato que acompaa.
Existen ciertos factores que pueden influir a la hora de tomar una decisin para el buen maridaje.
La temporada, con el calor apetece ms la degustacin de vinos frescos todo lo contrario en pocas
fras. Tambin la comida es diferente.
El momento, la compaa y el estado de nimo participaran en parte en la decisin.
Tipo de comida y el nmero de comensales. Los grandes vinos es mejor tomarlos en petit comit, es
donde mejor se aprecian.
Tipo de cliente, el estatus social de cada uno tambin influye.
Ao de la cosecha, las grandes diferencias que pueden aparecer en un mismo vino de diferentes
aadas, es algo que la mayora conocemos.
Inters de la empresa, stocks. Una buena rotacin en nuestro almacenaje ser bueno para la empresa.
Algunos platos por sus caractersticas resultan algo difciles de maridar, los siguientes ejemplos son algunos
de estos casos complicados:

La decoracin de un local al igual que la coloracin de los manteles de la mesa puede ejercer cierta
influencia en la percepcin de los sabores. Esta tabla nos muestra cada caso:
Vino

Blanco

Rosado

Tinto joven

Tinto aejo

Blanco

Positivo

Negativo, se vuelve gris

Positivo

Positivo

Salmn

Negativo, ensucia el color

Clido y Positivo

Positivo

Positivo, el color se
rejuvenece

Positivo

Negativo, el vino toma


reflejos violetas

Mantel

Azul

Negativo, el vino parece azul Negativo, el vino parece gris


verdoso
azulado

Crema

Positivo, quita delicadeza al


vino blanco joven

Negativo, el rosado parece


viejo y oxidado

Positivo

Negativo, refuerza los tonos


tejados de la crianza

Verde

Positivo, sobre todo en los


blancos dorados

Negativo, el color se ensucia


y parece ms viejo

Positivo

Negativo, una mezcla


desconcertante de violeta y
ladrillo

Positivo, incluso para los


blancos muy jvenes

Positivo, si el vino es muy


joven y admite un reflejo
amarillento

Positivo, abre el color

Negativo, apaga el color y


refuerza los tonos de vejez

Negativo y desconcertante

Positivo, sobre todo en los


rosados de color frambuesa

Positivo

Positivo, ya que rejuvenece


el aspecto

Positivo en blancos muy


nacarados

Negativo, ya que apaga el


color

Negativo, el vino parece


descolorido

Negativo

Amarillo plido

Rosa
Gris claro

(Tabla extrada de los cuadernos Vino y Gastronoma de Josep Bujan y Jess Artajona.)
Finalmente, pero no por ello menos importante, una de las reglas que debe tener en cuenta el sumiller a la
hora de ofrecer un vino al cliente es no contradecir sus elecciones, el maridaje que uno mismo se pueda
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hacer siempre es correcto.


No hay que pretender buscar siempre aquel sabor justo, un buen maridaje no siempre puede dejar contento
a aquel cliente, sus preferencias hay que tenerlas en cuenta y en muchos casos buscaremos aquel vino que
pueda satisfacerlo.

Josep Sala
Profesor de Operaciones de E.U.H.T- Sant Pol de Mar
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