Elaboracin del Yogurt

I.

OBJETIVOS
Determinar los parmetros de elaboracin de la leche.
Identificar los cambios fsicos qumicos y microbiolgicos de la leche en la
elaboracin de yogurt.

II.

MARCO TERICO
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieronhace
4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea,
quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel decabra usadas
como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus,responsables de la
fermentacin de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivan en el
territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos quienes las
utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener
yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos probiticos en el
mundo.
Bulgaria est considerada como la Patria del Yogur.
El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real
Academia Espaola (RAE) solo admite la forma yogur) es un
producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le aade fruta, vainilla, chocolate y otrossaborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadirlos.
A pesar del constante cambio en la tecnologa de elaboracin del yogurt,
especialmente en relacin con las bacterias cido lcticas responsables de la
fermentacin, los pasos bsicos del proceso continan siendo los mismos.
Los agentes de la fermentacin son:
Streptococcussalivariussubp. Thermophilus
Lactobacillusdelbrueckiisubp. Bulgaricus
Los productos de la fermentacin son:
Principal: cido lctico
Secundario: acetaldehdo, acetona, diacetilo, glucanos.
Los objetivos de la fermentacin son:

 Principal: Formacin de un gel por descenso del pH

Secundarios: sabor cido, consistencia, formacin de componentes del aroma.
Composicin aproximada del yogurt
El yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de sta; con
excepcin de algunos que han sido modificados por la accin de las bacterias.
En la siguiente tabla, se presentan la composicin media del yogurt lquido, batido y
aflanado.
Composicin

Yogurt lquido

Yogurt
Batido
86 %
14 %
3%
Mnimo 0,8 %
4,5
Abundante

Agua
87,5 %
Slidos totales
12,5 %
Grasa
3%
Acidez
Mnimo 0,7 %
pH
4,65
Cantidad de bacterias Abundante
del yogurt
Tabla 01. Composicin aproximada del yogurt
III.

MATERIALES E INSUMOS
Materiales:

Olla de acero inoxidable

Batidor manual
Batidor de yogurt.
Pobreta de plstico 200 ml
Jarra de plstico de 1 L
Termmetro de canastilla
pHmetro
Balanza (rango no mayor a 5kg)

Insumos:

Leche en polvo
Azcar blanca
Cultivo lctico (en sobre)
Saborizante
Envases
Lavavajillas
Sorbato de potasio
Cuchara de metal
Cucharn de aluminio
Pomos plsticos con tapa
Paleta de madera

Yogurt Aflanado
85 %
15,4 %
3%
Mnimo 0,8 %
4,5
Abundante

IV.

Bateas
Cmara de incubacin (cartn)
Cocina de gas
Cmara de refrigeracin
Focos
Mesa de madera y/o acero inoxidable

PROCEDIMIENTO
Luego de haber analizado la leche y encontrarla con caractersticas adecuadas para la
elaboracin de yogurt, procedemos:
Vertimos la leche en una olla de acero inoxidable, esta se someter a un
aumento de slidos (se comprueba con la textura final).
Llevamos a la cocina a fuego lento, controlando la temperatura con un
termmetro de canastilla, esperamos que hierva.
Retiramos la olla de la cocina y aadimos azcar para adicionar dulzor al
producto.
Con el fin de que el producto no se malogre aadimos un preservante, sorbato
de potasio.
Para favorecer al aumento de los slidos en la leche adicionas leche en polvo.
Con el fin de que el yogurt tenga un sabor agradable aadimos un saborizante .

Para obtener una mezcla homognea, batimos y/o presionamos con un

cucharn para evitar grumos y otros.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente (de formarse nata, esta debe ser
retirada).

 En un envase preparamos el cultivo (previa lectura del sobre para saber en

cunto debe diluirse), pero antes de ello esterilizamos el envase y la cuchara
que usamos.

Aadimos la solucin del cultivo a la mezcla homognea que contiene a la

leche.
Agitamos y dejamos fermentar.
Armamos una incubadora (para beneficiar la fermentacin) que mantenga una
temperatura aproximada de 47 C, con ayuda de focos y un termmetro que
controle la temperatura.

Dejamos incubar por aproximadamente 5 6 horas (el tiempo depender de la

consistencia que obtenga el yogurt).
Transcurrido el tiempo, retiramos el producto (listo para consumo).
V.

RESULTADOS
Como producto final, luego de 6 horas de incubacin se obtuvo 3 L de yogurt (con
sabor a vainilla) con una consistencia y textura adecuada. Entonces esto quiere decir
que un 20 a 30% de lactosa se convirti en cido lctico.

Se utiliz aproximadamente:
Leche fresca 3 L
Leche en polvo 100 g
Azcar blanca 1 kg
Cultivo lctico 10 ml
Sorbato de potasio 10 g

VI.

Se debi aadir ms azcar, puesto que el dulzor no era el ms adecuado.

No presentaba un exceso de acidez.
CONCLUSIONES
Se debe tener mucho cuidado cuando se realizan los clculos de las cantidades
exactas a utilizar para elaborar el producto.
El tiempo de incubacin no debe ser en exceso ni escaso.

VII.

BIBLIOGRAFA

BARRIO NUEVO. Gua de Prctica Elaboracin del Yogurt

http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm