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Mtodo de Coco ASSAR

Barbecue Spareribs
Codorna Recheada e ratatouiile
Chef Carlos Andr

Assar
Calor e Alimentos: cozinhar um alimento significa aquec-lo com objetivo de
alter-lo de alguma forma. Chefes experientes sabem exatamente as
alteraes que desejam e o que devem fazer para consegui-las. Para adquirir
essas habilidades culinrias, importante saber por que os alimentos se
comportam de uma determinada forma quando aquecidos. Para tanto,
necessrio estudar a teoria.
necessrio refletir sobre cada tcnica especfica, por ns utilizadas em
Todas as aulas.

Efeitos do calor nos alimentos


Os alimentos so compostos de protenas, gorduras, carboidratos e gua, alm
de pequenas quantidades de outros componentes, como minerais, vitaminas,
pigmentos e elementos de sabor. importante entender como esses
componentes reagem quando so aquecidos ou misturados com outros
alimentos. Dessa forma, voc estar mais bem equipado para corrigir falhas no
cozimento quando elas ocorrerem e antecipar os efeitos de mudana nos
mtodos de cozimento, nas temperaturas ou na proporo de ingredientes.
Em outras palavras, quando se entende por que um alimento se comporta de
uma determinada forma, possvel faz-lo comportar-se do modo desejado.

Protenas
1.A protena o principal componente de carnes, aves, peixes, ovos, laticnios e est
presente em menor quantidade em oleaginosas, feijes e gros.
2.Coagulao as protenas consistem em longas cadeias de componentes chamados
aminocidos. Normalmente essas cadeias formam espirais rgidas. medida que as
protenas so aquecidas, as espirais se desenrolam gradualmente. Nesse momento,
diz-se que a protena foi desnaturada.
Para o chefe, o fato importante sobre a desnaturao que, quando as espirais da
protena se desenrolam, elas so atradas umas pelas outras formando ligaes. Essa
ligao chamada de coagulao. As protenas coaguladas formam uma rede slida
dessas ligaes, tornando-se firmes. medida que a temperatura aumenta, as
protenas encolhem, tornam-se mais firmes e perdem mais umidade. A exposio
das protenas ao calor excessivo faz com que elas enrijeam e ressequem. A maioria
das protenas completa a coagulao ou cozinha entre 71e 85C.
3.
Muitos alimentos proteicos, como as carnes, contm pequenas quantidades de
carboidratos. Quando as protenas so aquecidas a aproximadamente 154C, os
aminocidos nas cadeias de protenas reagem com as molculas de carboidratos e
passam por uma complexa reao qumica. Como resultado, elas caramelizam-se e
desenvolvem sabores mais ricos. Essa reao chamada de reao de Maillard. o
que acontece quando a carne adquire uma colorao dourada. Em funo da alta
temperatura necessria, essa reao ocorre apenas na superfcie seca. Por causa da
umidade, o interior da carne no atinge essa temperatura.

Transferncias de calor
Para que o alimento seja cozido, o calor deve ser transferido de
uma fonte de calor (como a chama do gs ou um elemento
eltrico) para o alimento e atravs dele. Conhecer as formas
como e a velocidade com que o calor transferido ajuda o Chef a
controlar o processo de cozimento.
O calor transferido de 3 formas:
por conveco e
por radiao.

por conduo

Transferncia de Calor
Na nossa aula a transferncia de calor que interessa a conveco. Ela ocorre quando
o calor disperso pelo moimento do ar , do vapor ou do lquido (incluindo gordura
quente). H 2 tipos de conveco:
1.Natural : os lquidos e gases quentes se elevam, enquanto os frios descem. Logo,
em qualquer forno, caldeiro cheio de lquido ou frigideira por imerso, uma
circulao natural e constante distribui o calor.
2.Mecnica : em fornos de conveco e fornos combinados, ventoinhas aceleram a
circulao do calor. Assim, ele transferido mais rapidamente para o alimento
que, por sua vez, cozinha mais rpido.
Em resumo a conveco o processo que transporta o calor da fonte de calor
at o alimento. Uma vez que o portador de calor (ar ou lquido) entra em contato com
o alimento, o calor transferido para o alimento pela conduo.

Mtodos de cozimento
Os mtodos de coco so divididos em 2 tipos: calor mido e calor seco, hoje
estamos falando de:
Mtodo de calor seco aquele em que o calor conduzido sem umidade
ou seja, ar quente, radiao ou gordura quente. Em geral, dividimos os
mtodos de calor seco em 2 categorias: com e sem gordura.
Mtodos de cozimento diferentes servem para tipos de alimentos diferentes.
Por exemplo, algumas carnes so ricas em tecido conjuntivo e ficam duras, a
menos que este tecido seja quebrado lentamente pelo calor mido. Outras
carnes so pobres em tecido conjuntivo e naturalmente macias. Elas ficam
melhores e mais suculentas quando cozidas em calor seco at ficarem
malpassadas ou ao ponto.
Muitos outros fatores devem ser considerados ao escolher o mtodo de
cozimento para carnes, peixes e vegetais, como o sabor e aparncia
produzidos pela caramelizao, o sabor produzido pelas gorduras e a
consistncia ou a fragilidade do produto. Esses fatores j foram por ns vistos
anteriormente em aula.

Nosso mtodo hoje calor seco : ASSAR


Assar significa cozinhar os alimentos envoltos em ar quente e seco,
normalmente no forno. Cozinhar em um espeto em frente ao fogo aberto
tambm pode ser considerado assar.
Orientaes importantes:
1. fundamental no cobrir o alimento ao assar. Ao cobri-lo, aprisiona-se o
vapor, mudando o processo de calor seco para calor mido, como acontece
ao se brasear ou cozinhar no vapor.
2.Normalmente, a carne assada sobre uma grade, isso impede que a carne
cozinhe lentamente em seu prprio suco e gordura. Tambm possibilita
que o ar quente circule em torno do produto.
3.Ao assar em um forno convencional, o Chef deve compensar a
irregularidade da temperatura mudando a posio do produto ao longo do
cozimento. A parte de trs do forno fica mais quente porque o calor se
dispersa pela porta.

4. Assar em churrasqueira significa cozinhar com calor seco criado pela queima da lenha ou
carvo, isto , o churrasco uma tcnica de assar ou grelhar que requer fogo proveniente de
madeira.
A principal diferena entre o churrasco brasileiro e o barbecue norte americano o sabor
defumado deste ltimo. Por isso, os equipamentos nos EUA possuem tampa e
compartimentos especiais para a adio de lascas de madeira para a produo de fumaa.
Nos EUA, o autntico e tradicional barbecue feito em fornos ou churrasqueirasdefumadoras a lenha, porm esses equipamentos no so prticos para um restaurante
mdio que quer acrescentar esses itens ao menu. Portanto, hoje em dia, a maioria dos itens
vendidos como barbecue feita em defumadores especialmente desenvolvidos. Em princpio,
eles funcionam como uma grelha comum, exceto pelo fato de tambm possurem um
dispositivo que aquece pequenos pedaos de lenha para produzir fumaa. Os alimentos
devem ficar suspensos ou ser colocados em grades para que a fumaa possa ter contato com
toda a superfcie do alimento. Tecnicamente, alimentos cozidos dessa forma no podem ser
considerados barbecue, pois o calor gerado por queimadores eltricos ou a gs. No
entanto, em razo da fumaa da madeira, os resultados podem ser praticamente idnticos.

Assar
5. Assar por defumao esse tema ser abordado no segundo semestre em Cozinha
clssica Garde Manger
6. Assar no dourador significa cozinhar com calor irradiado de cima, gerado pelo
dourados superior. Esse mtodo de cozimento rpido, com calor intenso, usado para
carnes macias, aves e peixes, alm de alguns vegetais.
Tipos diferentes de churrasqueira:

Fatores determinantes para escolha dos mtodos de cozimento:


Teor de gordura: as carnes com alto teor de gordura,so geralmente preparadas
sema adio de gordura, portanto assadas. j as carnes com baixo teor de gordura, como
a codorna, em geral so preparadas com a adio de gordura, para evitar o
ressecamento.
A gordura pode ser adicionada a carnes magras por meio de dois mtodos:
1.Bardear: prender tiras finas de gordura, como toucinho, bacon, superfcie de carnes
que no possuam cobertura natural de gordura, a fim de proteg-las enquanto
assam.

2. Lardear: inserir tiras de gordura com uma agulha de lardear nas carnes com pouco
marmoreio.

As codornas (Coturnix coturnix sp.) so pequenas aves originrias da Europa e


da sia. Os primeiros dados histricos sobre a procedncia da codorna datam
o sculo XII, porm a criao das aves para a produo de carne e ovos teve
incio em 1910 no Japo, China e Coria. Quando se buscou cruzamentos para
obter um animal de alta produo, principalmente de ovos no caso da
variedade japonesa.

A carne de codorna muito saborosa e possui um grande nvel de


aceitao pelo consumidor, sendo considerada uma iguaria fina e
permitindo vrios tipos de processamento de defumados e pratos
culinrios.

Para a produo de carne, as variedades mais utilizadas so a Bob White


(variedade americana) e a codorna europeia, pois essas variedades
possuem um bom rendimento de carcaa e um maior peso ao abate,
sendo sua carne muito apreciada pelo seu alto valor nutritivo e por ser
muito saborosa.

Essa pequena ave pode ser uma grande alternativa de lucratividade pelo
seu grande retorno econmico, rusticidade, rpido crescimento, baixo
consumo alimentar e alta produtividade. Quando manejada corretamente
as aves podem chegar a uma produo aproximada de 300 ovos por ano,
necessitando pequenos espaos de alojamento

Codorna desossada recheada

Desossar a codorna e preparar


o recheio

Codorna Recheada

Aps desossadas, recheadas e bardeadas com bacon, a codorna dever ser


disposta
sobre um anel de papel alumnio ou vazador
para que possa dourar de todos os lados.