CLASES DE HIGIENE EN LA ALIMENTACION

La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la

empresa
que de forma directa o indirecta tienen relacin con los alimentos, desde los
gerentes que deben proporcionar los medios econmicos, materiales y de
motivacin necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto directo
con
los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas, monitores de
comedor, personal de comprasSlo si se entiende la higiene alimentaria
como una
responsabilidad de todos se conseguirn los objetivos de la empresa.
Los objetivos de este curso son:
- Concienciar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los
peligros potenciales que conlleva la contaminacin de los alimentos.
- Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
- Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin de
los alimentos.
- Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de los utensilios e instalaciones.
- Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
- Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los
alimentos: Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin (MBPF) y el sistema
de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC).
- Cumplir la legislacin sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos
En definitiva, el objetivo principal de este curso es el de proporcionar una
informacin clara y de fcil comprensin que permita a las personas que
manipulan
alimentos afrontar el da a da de su trabajo con las mximas garantas
higinicas,
evitando y minimizando riesgos derivados de malas prcticas.
4. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
LLa contaminacin que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que
resulta
necesario agrupar los diferentes tipos de contaminacin para as poder analizar
las
causas y la forma de poderse evitar:
Clasificacin de la contaminacin de los alimentos:
- Fsica: Es cualquier cosa, objeto o partcula inanimada que pueda caer o

incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones,

pendientestrozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se
rompe, tornillo
- Qumica: Tiene diversos orgenes, aunque en las cocinas, la principal fuente
son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario
exclusivo y cerrado).
- Productos de limpieza
- Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutera)
- Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento
(solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos txicos)
- Sustancias que se producen o se aaden en el procesado de los
alimentos (bateras de cocina con plomo, arsnicoaceite en las
frituras, tostado
- Biolgica: Es la ms importante en la manipulacin de alimentos.
Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o
roedores
entre otros y la que no se ve pero est ah, la microbiolgica (virus y bacterias).
Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma ms habitual es que
los
incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida
y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor
slo recibir los que el infectado ha depositado.
Bacterias: Es el organismo al que daremos ms importancia ya que son la
causa
ms frecuente de toxiinfecciones. La va de acceso de las bacterias a los
alimentos es muy diversa, y lo ms probable es que ya las presente el propio
alimento. Lo ms importante que hay que saber acerca de las bacterias es
conocer qu factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en
cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las
condiciones le son favorables.
Factores que afectan al desarrollo de bacterias:
Temperatura Las bacterias que provocan toxiinfecciones son unas especies que
viven en el colon, por lo que su temperatura ptima (en la que se dividen con
mayor rapidez) suele estar alrededor de la temperatura corporal, alrededor de
36-37 C. Esto no quiere decir que no puedan vivir a otras temperaturas, por
lo que hay una zona entre los 4 y los 65 C en la que pueden crecer y
multiplicarse. Por encima de 65C las bacterias mueren (temperatura a la que
se deben conservar los platos calientes). Por debajo de 4 C las bacterias no

mueren, slo se multiplican muy lentamente, es el caso de las neveras. Y en

temperaturas de congelacin las bacterias tampoco mueren, slo se congelan
y esperan a que vuelva a subir la temperatura del alimento donde se
encuentran para volver a multiplicarse (los congeladores deben estar a - 18
C).
CLASES DE ENERGIA

Guatemala es un pas que cuenta con una gran cantidad de recursos naturales de tipo
renovable, los cuales tienen un gran potencial energtico. La fuente energtica de
mayor demanda en el pas es la lea; se estima que la cobertura forestal del pas
alcanza los 37.000 km, o sea, un 34% de la superficie nacional, con una tasa de
deforestacin de 2,1% anual.
En Guatemala se utiliza la biomasa en diversas formas, tal es el caso de la lea,
cogeneracin con bagazo de caa, biodigestin y otras.
El balance energtico nacional muestra que en el consumo nacional de energa, la
lea constituye el 63% del consumo final de energa. Le sigue en importancia el diesel
con el 12%; las gasolinas representan el 8%; seguidamente estn el fuel ol y la
electricidad con el 4% respectivamente, y finalmente el bagazo de caa y el gas
licuado de petrleo (gas propano) con el 3%.
El alto consumo de lea obedece a que la mayor parte de la poblacin vive en el rea
rural, siendo en su mayora de escasos recursos econmicos, lo que les impide tener
acceso y disponibilidad a otras fuentes energticas. Adems, existe una tradicin
cultural que se refleja en los hbitos alimenticios: la utilizacin del tipo de estufa
denominada "Tres Piedras" para cocinar, las ollas de barro adecuadas para este fuego
abierto, el sabor de los alimentos y la relativa disponibilidad del recurso.
La lea como combustible es utilizada en forma ineficiente, por cuanto el 81% de los
hogares que la consumen, utilizan la estufa de "Tres Piedras", la cual desaprovecha
casi el 90% de la energa consumida. Cabe mencionar en este punto que en los
poblados con bajas temperaturas, el calor que desaprovecha este tipo de estufa, es
aprovechado para mantener una temperatura confortable en el interior de las
viviendas.
En materia de biodigestin anaerbica, se han construido alrededor de 800
biodigestores tipo familiar en el rea rural, pero stos no han sido operados
correctamente, y se ha aprovechado los beneficios del bioabono ms que los
propiamente energticos. La mayora de estos biodigestores son de tipo chino.
La nica fuente biomsica que se ha utilizado para la produccin de energa elctrica
en Guatemala, ha sido el bagazo de caa de azcar.
Se estima que los recursos naturales del pas para la generacin de energa elctrica
son los siguientes:

Recurso

Disponible

Aprovechado

Hidroelctrico

10.890 MW

424,6 MW

Geotrmico

700 MW

0 MW

Bagazo de caa

3 x 106t

7 x 105t

Alcohol carburante

12 x 106 gal

0 gal

En Guatemala la electricidad se genera bsicamente por medio de las centrales

hidroelctricas, con un porcentaje de capacidad instalada del 52%, las centrales
trmicas con un 40% y los cogeneradores con el restante 8%.
El servicio elctrico ha alcanzado una cobertura del 42%, siendo una de las ms bajas
de Latinoamrica. El consumo per cpita es de 205 kilovatios-hora anuales.
Marco legal e institucional de las fuentes renovables de energa
Muchos de los recursos naturales que tiene el pas han sido aprovechados a travs de
la historia, pero a principios de la dcada de 1970 se empez a tratar de
aprovecharlos a un nivel generalizado. Desde entonces se ha impulsado el
aprovechamiento de: energa solar elica, hidrulica, geotrmica y la biodigestin
anaerbica para la produccin de biogs como combustible.
La creciente demanda de energa que rebasa los niveles de la oferta, ha despertado
preocupacin tanto en el sector pblico como en el sector privado, lo cual ha obligado
al gobierno, y especficamente al Ministerio de Energa y Minas, el que tiene a su
cargo la definicin de la poltica energetica a nivel nacional a encaminar las acciones
a seguir.
La Direccin de Planificacin y Desarrollo Energtico es la Dependencia del Ministerio
que tiene a su cargo el estudio, fomento, control, supervisin y fiscalizacin de todo lo
relacionado con fuentes renovables de energa.
En el ao de 1986, debido a la crisis energtica que afectaba -y afecta- al pas,
agudizada por la dependencia de productos petroleros importados, el gobierno de la
Repblica se vio en la necesidad de crear una ley que promoviera el uso y
aprovechamiento de las fuentes renovables de energa. Por esto durante este ao se
public el Decreto Ley 20-86, Ley de Fomento al Desarrollo de Fuentes Nuevas y
Renovables de Energa, el cual declara de utilidad y necesidad pblica la implantacin

de polticas energticas encaminadas a promover el desarrollo, promocin y uso

eficiente de las fuentes nuevas y renovables de energa.
El Decreto Ley 20-86 constituye un instrumento a travs del cual se impulsa y
coordina la accin de los ejecutores de proyectos de desarrollo y aprovechamiento de
los recursos renovables, como son: la radiacin solar, el viento, el agua, la biomasa y
cualquier otra fuente energtica que no sea la nuclear ni la produccin por
hidrocarburos. Beneficia a los titulares de proyectos a travs de incentivos fiscales.
Este Decreto Ley tiene como objetivos principales, los siguientes:
La
reduccin
del
consumo
nacional
El
suministro
de
energa
en
El
mejoramiento
del
nivel
de
vida
de
- El aprovechamiento racional de los recursos naturales.

de
hidrocarburos
reas
rurales
la
poblacin
y