Alimentos que no deben guardarse en

la nevera
Tomates, cebollas o caf no deben guardarse en la nevera porque las condiciones
de refrigeracin pueden alterar su sabor

Por MARTA CHAVARRAS

15 de enero de 2015
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Imagen: Richard Sweet

A pesar de que la nevera se considera un refugio seguro para los alimentos, lo cierto es que
algunos no toleran bien las condiciones de refrigeracin. Y es que en muchos casos suelen
ponerse en la nevera algunos productos que no sera necesario, como tomates, cebollas,
caf, miel, aceite, pltanos o patatas. Almacenarlos en la nevera, lejos de mejorar su
conservacin, empeora su sabor y favorece la formacin ms rpida de mohos. Es preferible
conservarlos en la despensa, a temperatura ambiente. El artculo enumera algunos
alimentos que no deben almacenarse en la nevera, explica por qu e indica cul es la
mejor manera de conservar todas sus particularidades.
Hay una cierta tendencia a guardar en la nevera todos los alimentos, sean cuales sean, bajo
la falsa creencia de que as se conservarn mucho mejor. Incluso en caso de duda, se recurre
a la nevera porque se piensa que es lo mejor. Pero en ocasiones, ms que favorecer su
conservacin, lo que se consigue es lo contrario, es decir, que los alimentos pierdan sabor,
textura y, en algunos casos, que se favorezca la formacin de mohos. Guardar los alimentos
en el refrigerador no implica en general un riesgo alimentario en s, pero a veces s causa
un deterioro de la calidad y una disminucin de las propiedades.

Qu alimentos no conviene guardar en la nevera

Algunos alimentos se estropean si se guardan en la nevera

No todos los alimentos necesitan las mismas condiciones de conservacin. Si bien algunos se
estropearan solo en cuestin de horas si se mantienen a temperatura ambiente, otros haran
lo mismo en condiciones de refrigeracin. Es importante, por tanto, conocer cules son las
caractersticas y necesidades especficas de cada uno de ellos, para darles las mejores
condiciones de conservacin.
Tomates. Pierden todo su sabor en la nevera porque el aire fro detiene el proceso de
maduracin, que da el sabor a este producto. Tambin altera la textura porque el fro rompe
las membranas de la fruta y lo hace ms harinoso. Deben almacenarse a temperatura
ambiente.
Pltanos. Como los tomates, el fro de la nevera ralentiza el proceso de maduracin de la
fruta. Si se guarda un pltano verde, este permanecer as durante un periodo de tiempo
relativamente largo. S pueden introducirse los pltanos ms maduros que no se vayan a
consumir de manera inmediata y, a pesar de que la piel se vuelva negra o marrn, el fruto
puede consumirse.
Patatas. El fro puede aumentar la cantidad de azcar que contienen y dar lugar a un producto
arenoso, con mayores niveles de acrilamida cuando se cuecen al horno o se fren a altas
temperaturas. Deben almacenarse en un lugar fresco y seco cuando se trata de patatas
enteras. En el caso de que se quieran conservar patatas peladas y cortadas, s es preferible
hacerlo en la nevera, mejor con agua para evitar que se oxiden.
Cebollas. La humedad de la nevera favorece la formacin de mohos. La mejor manera de
almacenarlas es mantenerlas en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No deben
almacenarse las cebollas enteras en bolsas de plstico.
Ajos. La refrigeracin hace que el bulbo se deteriore de manera ms rpida porque aade
humedad y favorece el crecimiento de moho. Solo puede almacenarse ajo en la nevera si se
ha picado, y se har en un recipiente cerrado hermticamente. No es recomendable
congelarlo porque cambia la consistencia y el sabor. El ajo entero deber almacenarse a
temperatura ambiente.
Pan. El fro reseca el pan, por lo que no es aconsejable guardarlo en la nevera. Excepto si se
trata de rodajas de pan de molde, que s podran almacenarse en fro, es preferible
almacenarlo a temperatura ambiente o congelarlo. Si se congela, debe envolverse para que
conserve mejor su humedad.
Aceite de oliva. En la nevera se condensa y adquiere una consistencia similar a la
mantequilla. Debe almacenarse en un lugar fresco y, a ser posible, oscuro.

Caf. En la nevera, el caf pierde sabor y puede adquirir algunos olores de otros alimentos
que se guardan en ella. Adems, el contacto con la humedad hace que se deteriore. Es
preferible conservarlo en un lugar fresco y oscuro, donde conservar mejor su sabor y
frescura, lejos del exceso de aire, humedad, calor y luz.
Miel. Si se mantiene cerrada hermticamente, puede conservarse fuera de la nevera sin
ningn problema durante aos, siempre y cuando el envase est bien cerrado. De lo contrario,
entrara humedad en el interior. Con el fro, lo nico que se consigue es que se cristalice y que
se modifiquen sus particularidades de sabor o textura.

Conservar los alimentos en casa,

lo sabemos todo?
El tndem tiempo-temperatura es primordial para evitar que los alimentos se
deterioren por el efecto de los patgenos

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

19 de agosto de 2013
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Imagen: notfrancois

Conservar los alimentos en casa no es difcil, pero deben tenerse en cuenta diferentes
aspectos que, en ocasiones, suelen olvidarse. Una incorrecta manipulacin y la mala praxis en
casa son algunas de las principales causas de toxiinfeccin alimentaria. Los alimentos se
deterioran sobre todo por el efecto de los patgenos. Controlar el tndem tiempo y
temperatura es primordial. A temperatura ambiente, las bacterias se multiplican en pocos
minutos y a una velocidad muy rpida. A temperaturas de refrigeracin, esta multiplicacin se
retrasa y, con la congelacin, se frena la proliferacin. El tiempo tambin determina la
presencia de patgenos: cuanto ms tiempo est un alimento a una temperatura ambiental,

ms rpido se contamina. El artculo explica cuntos das pueden estar los alimentos en
la nevera y cules no se deben conservar en fro.
Una buena conservacin es un valor aadido para preservar la calidad de los alimentos, sus
propiedades nutritivas, el sabor, olor, color y textura. No todos los alimentos se contaminan por
igual; en funcin de su composicin nutricional, se deterioran de forma ms rpida unos que
otros. Los alimentos frescos son los ms perecederos (carne picada, pescado fresco, frutas,
verduras, leche y huevos. En segundo lugar, los platos preparados como las salsas,
mayonesas, o cualquier tipo de preparado culinaria de consumo diario. Los alimentos que
menos problemas suponen son las especies, la miel, sal, azcar o mermeladas son alimentos
cuya composicin resulta incmoda para los patgenos y difcilmente pueden sobrevivir en
ellos.

Cuantos das puede estar en la nevera?

La cuestin es saber con la mxima precisin cundo se deterioran los alimentos aunque
estn dentro de la nevera. La temperatura de refrigeracin, de 0C a 5C, frena la proliferacin
patgena pero no la paran, de ah que si el tiempo en la nevera es demasiado largo, los
alimentos acaban deteriorndose de igual manera que a temperatura ambiente. Por tanto, la
conservacin en nevera es limitada y cada alimento tiene su periodo mximo de estancia.

1 da: carne picada y pescado fresco, aunque el pescado puede llegar a estar dos das
siempre y cuando no se haya perdido la cadena de fro y se haya manipulado de forma
adecuada.

2-3 das: carne cruda, carne cocida, pescado cocido y leche pasteurizada.

4 das: postres caseros, leche UHT abierta previamente, verduras cocidas y

embutidos.

5 das: conservas abiertas, verdura cruda y platos cocinados listos para consumir.

2-3 semanas: huevos, mantequilla.

Las frutas son un alimento que va por separado. Su conservacin vara en funcin de la
variedad. Algunas pueden incluso mantenerse a temperatura ambiental como las manzanas,
mandarinas o naranjas. Por el contrario, las ms perecederas como las fresas, ciruelas,
albaricoques o nsperos, deben almacenarse en la nevera y consumirse en un periodo no
superior a los tres das.

Los alimentos que no se conservan en fro

Algunos alimentos no son buenos candidatos para que se guarden bajo temperatura de
refrigeracin ya que su sabor o textura pueden verse afectados a bajas temperaturas. Sin
embargo, su seguridad no se ve afectada a priori.

Frutas y verduras: melocotn, meln, nectarina, berenjenas, calabacines o pimientos

pueden verse afectados por el fro. Su textura puede variar y su sabor alterarse, sin
embargo, si la temperatura exterior es muy elevada, los alimentos no estn enteros y no se
consumen en poco tiempo, deben almacenarse en la nevera para garantizar, ante todo, su
seguridad.

Frutas tropicales: aguacates, pia, pltanos o papayas, entre otros, son frutas que
tampoco toleran muy bien el fro. Pueden volverse ms oscuros y duros y, por tanto, su
sabor y textura quedan alterados. Es preferible mantenerlos fuera de la nevera.

Chocolate: a no ser que contengan un relleno lcteo o la temperatura exterior sea

muy elevada, no es necesario almacenar e chocolate en la nevera. En ocasiones se
visualiza una capa blanquecina encima del chocolate que indica que la textura ha quedado
alterada, sin embargo, no representa un peligro para la seguridad del alimento.

GUARDAR LAS SOBRAS

Cmo se deben conservar los alimentos ya preparados y listos para consumir? Se har en
funcin del tipo de alimento:

Lquido como sopas, purs, consoms o salsas deben conservase en un envase con
cierre hermtico y tapa para preservar a los alimentos de posibles contaminantes. Siempre
en la nevera.

Latas: la comida enlatada, si no se consume toda, debe guardarse en recipientes

hermticos y nunca en la misma lata ya que suelen oxidarse y podran migrar
componentes qumicos a los alimentos. Siempre en la nevera.

Comida preparada: en funcin del tipo de nutrientes que haya, si son platos con salsas
muy elaboradas, deben consumirse durante las siguientes 24 horas. Si son platos como
pasta, arroz, lentejas o patatas pueden mantenerse en el frigorfico un mximo de 5 das.
Platos con carne, pescado o huevo, no sobrepasar los 2 das para consumirlos. Siempre
en la nevera.

Alimentos envasados como embutidos envasados al vaco. Una vez abierto el envase, la
cantidad sobrante debe envolverse de nuevo con film transparente. Siempre en la nevera.

Todos los alimentos que sobran en las comidas y que pueden almacenarse para una prxima
ingesta deben estar protegidos, bien en envases plsticos hermticos, film transparente, papel de
aluminio o envases de vidrio. Los alimentos deben protegerse del dao que les causa el fro, de los
posibles patgenos y de la contaminacin cruzada.

Buenas prcticas para la

conservacin de alimentos
Conservar los alimentos a una temperatura adecuada y en envases en buen
estado es esencial para la seguridad de los alimentos en casa

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ

1 de noviembre de 2006
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Unas correctas prcticas de conservacin de alimentos en el mbito domstico son

primordiales para evitar que se deterioren. La temperatura y los envases constituyen dos de
los factores ms importantes a tener en cuenta. El almacenamiento de grandes cantidades de
alimentos refrigerados y congelados en casa, algo muy generalizado, obliga a que este
tratamiento funcione correctamente, que puede quedar alterado cuando se producen cortes de
luz ms o menos prolongados. En el caso de los envases es importante que stos no sufran
deformaciones de ningn tipo.
La temperatura a la que se debe mantener el frigorfico es de 6C. En condiciones normales,
se trata de un requerimiento que puede ser complicado de mantener, debido sobre todo al
nmero de veces que se abre la puerta y a la temperatura de la cocina. Si no hay electricidad,
esta condicin hace ms vulnerable la seguridad de los alimentos, por lo que la primera
medida a aplicar es abrir el frigorfico lo menos posible para que se mantenga la temperatura
el mayor tiempo posible. Si se mantiene cerrado se pueden asegurar unas condiciones
adecuadas para los alimentos durante las primeras cuatro horas.

Pasado este tiempo es muy difcil que los alimentos se mantengan a temperaturas seguras, ya
que sta empieza a subir. En los siguientes 60 minutos puede detectarse un incremento
relativamente suave, para posteriormente alcanzar mucho ms rpido la temperatura
ambiente. Por tanto, si el problema es un corte de luz temporal, el riesgo es mnimo, mientras
que si es prolongado habr que consumir los alimentos en las primeras 12 horas. De no ser
as los alimentos se empiezan a estropear. La carne y el pescado son los alimentos que ms
riesgos llevan asociados a este tipo de problemas, mientras que los vegetales o los refrescos
son los que menos. La nica manera de mantener los alimentos durante ms tiempo es
disponer de hielo. Esto hace que la temperatura se mantenga fresca durante ms tiempo. Si
no se dispone de hielo se pueden introducir alimentos congelados, que tienen la misma
accin, siempre que se quieran consumir durante las horas siguientes.
En cuanto a los congelados, se han de mantener a una temperatura inferior a -18C. A
diferencia del frigorfico, cuando se mantiene la puerta cerrada, un congelador repleto de
alimentos conserva la temperatura apropiada durante unas 48 horas (24 horas si est medio
lleno). Cuanto mayor sea la cantidad de alimentos, mayor masa con capacidad refrigerante,
por lo que la temperatura se mantiene durante ms tiempo. Comprar o fabricar hielo
constituye pues una buena medida en casos de cortes de luz, slo posible cuando existe una
previsin. Si est previsto que el corte dure varias horas y el frigorfico y congelador no estn
muy llenos, el uso de neveras porttiles puede ser una buena medida de seguridad. stas
pueden llenarse y mantener la temperatura ms tiempo, puesto que el volumen relativo de
alimentos fros ser mucho mayor. En estos casos la ganancia de calor es ms lenta.

Alimentacin segura
Una adecuada colocacin de los alimentos en despensas constituye tambin un factor clave a
la hora de conservar los alimentos. Normalmente se suelen colocar en sitios elevados, ya que
resulta ms cmodo a la hora de acceder a ellos pero, adems, es una buena medida para
evitar que se mojen o daen. Es muy importante tener en cuenta que si se ha producido una
inundacin y los alimentos se han mojado o manchado con barro o lodo, no deben
consumirse. Existen excepciones en las que se pueden limpiar los envases y consumir el
contenido, siempre y cuando se tenga especial cuidado ya que de lo contrario puede
desencadenar en infecciones gastrointestinales.
Los recipientes de alimentos que no son resistentes al agua son los que tienen tapas de
rosca, tapas que abren con un golpe o a presin, tapas que se abren de un tirn y tapas
quebradizas. Tambin hay que desechar los alimentos para lactantes, zumos y leche que
estn envasados en cajas y alimentos enlatados si han estado en contacto con aguas
contaminadas. La descontaminacin y desinfeccin en estos casos no es efectiva, por lo que
la verificacin de los alimentos enlatados es primordial. Las latas daadas son las que estn
abultadas, con punzadas, agujeros y grietad, que gotean o bien estn oxidadas o tan

severamente aplastadas o abolladas que no se pueden almacenar unas encima de otras o no

pueden abrirse con un abridor de rueda manual.

Recuperacin de alimentos envasados

Los alimentos preparados comercialmente en latas enteramente metlicas o bolsas termo
moldeadas (por ejemplo, bandejas selladas de plstico con base de poliespn u otros
materiales hidrofbicos o bolsas hermticamente cerradas) deben limpiarse siguiendo criterios
especficos:

Quitar las etiquetas, si es posible, porque pueden retener tierra y bacterias.

Lavar bien con agua y jabn, usando agua caliente si es posible.

Eliminar el lodo o tierra con un pao o cepillo limpios.

Enjuagar los envases con agua potable inocua, si la hay disponible, ya que la tierra o
residuos de jabn pueden reducir la efectividad del cloro para desinfectar.

Desinfectarlas sumergindolas en agua hirviendo durante dos minutos o en una

solucin acabada de preparar que consiste en una cucharada de leja en cuatro litros de
agua potable (o del agua ms limpia y clara de la que se disponga) durante 15 minutos.

Dejar secar las latas y bolsas termo moldeadas al aire libre por lo menos una hora
antes de abrirlas o almacenarlas.

Si se pueden eliminar las etiquetas identificar las latas o bolsas termo moldeadas,
incluyendo la fecha de caducidad.
Las leches infantiles pueden emplearse slo si se encuentran en latas completamente
metlicas limpias y desinfectadas, preparadas con agua envasada adecuada que, a su vez, se
hayan limpiado y desinfectado adecuadamente.

MATERIALES PARA COCINADO

Para un correcto y seguro cocinado de los alimentos es imprescindible seguir medidas especficas
que hacen referencia a los materiales. Una de ellas es la limpieza completa de las ollas de metal,
platos de cermica y utensilios (incluyendo abridores de latas) con agua y jabn y agua caliente, si
es posible. Es necesario adems enjuagarlos y desinfectarlos hirvindolos en agua limpia y
sumergindolos despus durante 15 minutos en una solucin de leja recin preparada.
El agua es mejor consumirla embotellada; de no ser as, debe hervirse para hacerla inocua ya que
as se eliminan la mayora de microorganismos que causan enfermedades transmisibles. En el
caso de que el agua est turbia hay que filtrarla con paos limpios y dejarla decantar para as
tomar agua transparente limpia para hervirla posteriormente. El agua ha de hervir al menos durante
un minuto, dejndola enfriar y guardndola en recipientes limpios con tapa.
Si no se puede hervir otra opcin es desinfectarla con leja o blanqueadores del tipo perxido de
hidrgeno. Uno de los problemas que plantea este proceso es que los desinfectantes no matan a
todos los organismos patgenos. Adems, suelen conferir sabor, por lo que es una prctica a
aplicar en condiciones extremas. En este caso, se puede aadir de medio a un milmetro de leja
(10 a 20 gotas) por cada cinco litros de agua, se agita bien y se deja en reposo durante 30 minutos
antes de usarla.

Enzimas aplicadas a los

alimentos
La aplicacin de enzimas en alimentacin supone imitar procesos metablicos
limpios y naturales que permiten obtener alimentos sanos y de calidad

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ

25 de octubre de 2006
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Las enzimas son protenas con actividad biolgica que catalizan reacciones bioqumicas en
diferentes organismos. A ellas debemos multitud de acciones metablicas, desde la obtencin
de energa a la duplicacin de las clulas. Estas protenas se mantienen adems inalterables
durante mucho tiempo, lo que las hace especialmente interesantes para la tecnologa y la
seguridad de los alimentos. Sin embargo, un estudio dans obliga a replantear el uso de esta

tecnologa en ciertos alimentos debido a la capacidad alergnica de 19 enzimas comerciales

diferentes.
Al tiempo que las enzimas resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden
tambin utilizarse de forma independiente para activar reacciones qumicas fuera de los
organismos vivos. Por este motivo, su uso se remonta miles de aos atrs, tal y como muestra
la funcin de los microorganismos en la produccin de alimentos fermentados y de alimentos
alcohlicos. No obstante, esos productos se han ido elaborando gracias a la accin de
microorganismos que poseen esa actividad enzimtica asociada, lo que implicaba que para
tener un alimento concreto eran necesarias las bacterias. Eso puede suponer ciertos riesgos,
puesto que con los microorganismos beneficiosos se pueden presentar otros patgenos o
pueden coexistir otros enzimas que proporcionen caractersticas menos agradables.
Por todo ello, el empleo de enzimas unido a soportes adecuados permite la elaboracin de
alimentos seguros con similares propiedades funcionales que los tradicionales. Los progresos
de la biotecnologa en los ltimos tiempos han hecho posible la utilizacin de enzimas en el
tratamiento de los alimentos. Asimismo, se han encontrado nuevas soluciones que han
permitido resolver ciertos problemas hasta entonces muy complejos, ante lo cual se abre un
gran abanico de posibilidades.

Enzimas y alimentacin
Las enzimas contribuyen al ahorro y la reduccin de los residuos procedentes de los
tratamientos alimentarios tradicionales Gracias a la biotecnologa moderna, los nuevos
avances han conducido a la produccin de renina, enzima responsable del cuajado de la
leche, mediante una levadura especfica, producto que posee caractersticas tecnolgicas
idnticas a la del cuajo tradicional y sin riesgos para la seguridad. Adems, el producto
resultante es totalmente compatible con las dietas vegetarianas. Las enzimas tambin
contribuyen al ahorro y reduccin de los residuos procedentes de los tratamientos alimentarios
tradicionales.
Por ejemplo, permite la utilizacin del excedente de suero derivado de la fabricacin del
queso. La lactosa transforma el azcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con
un sabor ms dulce. As, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo
sabor recuerda el de la miel. Se usan tambin muchos otros tratamientos de las enzimas en la
produccin de edulcorantes modernos. En EEUU se puede constatar que el jarabe del
almidn de maz tiene un alto contenido en fructosa.

Riesgos de los enzimas

La aplicacin de estas protenas a los alimentos ha sido un gran avance en la tecnologa

alimentaria, gracias a que supone imitar procesos metablicos limpios y naturales, lo que
ayuda en la obtencin de alimentos sanos y de calidad. Sin embargo, y especialmente al
principio del empleo de esta tecnologa, se aplicaban enzimas de orgenes similares. Por
ejemplo, si se deseaba conseguir una digestin de almidones se aplicaban enzimas vegetales.
Igualmente, en el caso de querer cuajar la leche para obtener queso se utilizaba cuajo de
origen animal.
Esta situacin no daba demasiados problemas, puesto que todos los ingredientes y las
tecnologas tenan un mismo origen. No obstante, al utilizar enzimas vegetales para ablandar
la carne o de origen animal para eliminar algunos txicos formados en productos fermentados,
se plante un problema. Al aadir protenas de orgenes diferentes, que el consumidor no es
capaz de identificar el origen y desarrollar un choque alrgico si es sensible a cualquier
especie concreta. Esta situacin ha marcado un cierto miedo en el uso de esta tecnologa
limpia.
Para evitar el problema hay dos opciones. La primera es declarar en la etiqueta la existencia
de trazas o restos de protenas no esperadas, si estn presentes. Evidentemente, esta
situacin puede llevar a un rechazo. Imaginemos que nos dicen que en una cerveza
imaginaria existiesen protenas de cerdo. Al menos, si no nos lo explican, es posible que
rechacemos el producto. La otra solucin es conocer cul es el riesgo real de las enzimas, de
forma individual, y limitar el empleo a aquellas que no supongan riesgo alguno para la salud
de los consumidores. En este caso, y junto a una legislacin adecuada, podra no aparecer en
las etiquetas.

ENZIMAS Y ALERGIA

La alergia alimentaria se ha estimado, en la Unin Europea, entorno al 4% en adultos y el 8% en

nios, sobre una poblacin total de 380 millones de habitantes, segn datos de European
Federation of Allergy and Airways Diseases Patients' Associations. Por tanto existira, priori, un
peligro potencial de desarrollar alergias sobre personas sensibles si no se hace una mencin
expresa en las etiquetas. La evidencia de la existencia de alergia a estas protenas no procede,
curiosamente, de datos hospitalarios o de estadsticas de enfermedades transmisibles. Estos datos
se han obtenido a partir del seguimiento de la prevalencia de alergia en personas que trabajan en
la purificacin y evaluacin de estas molculas. Por tanto, los datos se refieren, en un inicio, a una
enfermedad de tipo profesional.

Recientemente se ha publicado un estudio dans que ha evaluado la capacidad alergnica de 19

enzimas comerciales diferentes. El hecho de que sea en Dinamarca donde se haya hecho este
estudio no es casual, ya que este pas es el segundo productor mundial de enzimas para
aplicaciones tecnolgicas, despus de EEUU. Por este motivo, una evidencia de alergia a las
enzimas podra llevar a replantear este tecnologa o, al menos, cmo utilizarla y sobre qu
productos. Para realizar este estudio se han hecho anlisis destinados a evidenciar respuestas
alrgicas mediante pruebas cutneas y anlisis de sangre para evaluar niveles de histamina, sobre
un total de 400 personas alrgicas. Los individuos sometidos a estudio eran alrgicos a una gran
variedad de protenas, entre las que destacaban la del abedul, caballo, perro, gato, mohos, miel,
huevo, leche de vaca, nueces, penicilina, pescado o ltex.
Las enzimas estudiadas eran amilasas microbianas procedentes de diferentes microorganismos,
proteasas, decarboxilasas, glucosa oxidasa, pectin liasa, lipasa y beta-glucanasa. Todas ellas
ampliamente utilizadas en la industria. Los resultados han sido muy claros. Cuando se suministra
una gran cantidad de enzima y se deposita en pequeas erosiones en la piel, se pone de
manifiesto la aparicin de los signos de la alergia localizada, con aparicin de picor y
enrojecimiento en la zona aplicada. Sin embargo, cuando las personas afectadas por esa alergia
local consuman la enzima mezclada con su dieta, no evidenciaban ninguna respuesta. Ni siquiera
cuando esa dosis de enzimas se incrementaba sustancialmente.
En consecuencia, se pone de manifiesto que el miedo a problemas derivados de estos tratamientos
no parece tener fundamento y que estas protenas deben ser digeridas en nuestro intestino, por lo
que no quedan accesibles los antgenos responsables del desencadenamiento del cuadro alrgico.

Necesidad de nueva legislacin

Debido a estos estudios y a la facilidad con que se pueden aplicar estos tratamientos enzimticos,
parece necesaria una nueva legislacin que pueda armonizar esta tecnologa. Especialmente
porque estas protenas son las que desarrollan algunos tratamientos tecnolgicos en s mismos.
Con el estudio desarrollado, se pone de manifiesto la inexistencia de alergia tras el consumo de las
enzimas ms utilizadas en la actualidad. Sin embargo, no quiere decir que ninguna de ellas posea
ese efecto. Por tanto, los nuevos productos o las nuevas aplicaciones van a requerir estudiarlos
previamente a fin de demostrar que, al igual que los estudiados hasta el da de hoy, no poseen
efectos negativos sobre la poblacin alrgica.
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Imagen: Nick Perla

La miel posee mltiples cualidades: su poder curativo, antisptico, fortificante, calmante,

laxante, diurtico y bactericida hacen de este alimento un diamante en bruto. Posee un

destacado efecto antibitico y cicatrizante, por lo que se ha utilizado durante siglos en el

tratamiento de heridas, quemaduras o lceras. Segn diversos autores, su elevado
contenido en hidratos de carbono hace que la miel inhiba el crecimiento de
microorganismos patgenos por efecto osmtico y, adems, la presencia de diferentes
enzimas en la composicin refuerza la actividad antibitica y activa el sistema inmunitario. Una
investigacin muestra ahora su capacidad conservadora para la carne picada de ternera. El
artculo explicacmo la miel reduce la carga microbiana en la carne picada y cul es el
efecto si se utiliza propleo.
De acuerdo con sus mltiples cualidades, un grupo de investigadores de la Escuela de
Ingenieros Agrnomos y del Instituto de Biotecnologa Vegetal (IBV) de la Universidad
Politcnica de Cartagena (UPCT) ha demostrado con un estudio que la miel mejora la
conservacin de la carne picada de ternera. Adems, los cientficos han comprobado la
eficacia del uso de la miel como antioxidante y antimicrobiano natural.
El estudio se ha elaborado entre diferentes grupos de investigacin: el de Conservacin y
Seguridad de Alimentos del Departamento de Ingeniera de Alimentos y del Equipamiento
Agrcola de la UPCT; y el de Calidad de Alimentos del Instituto Madrileo de Investigacin y
Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), a travs de la Tesis Doctoral Evaluacin del
empleo de miel artesanal en la conservacin de carne picada de ternera.
Segn los resultados obtenidos, los expertos destacan sus excelentes aplicaciones en los
alimentos ya preparados para el consumo directo, como las lasaas precocinadas,
hamburguesas precocinadas o preparados alimenticios para personas que precisan
aportes extra de energa, como las personas mayores o los deportistas.

Miel y carne picada con menos patgenos

La adicin de miel en preparados crnicos aumenta la manera
de combatir la presencia de patgenos
Los resultados alcanzados hasta el momento son satisfactorios y se recalca la importancia de
los beneficios que supone la adicin de miel a los alimentos. El consumidor podr optar por
alimentos de alto valor biolgico y nutricional con miel natural aadida. Se ha trabajado sobre
todo con los preparados crnicos, a expensas de aumentar el abanico de estudio, segn los
investigadores. La adicin de miel en estos alimentos supone un aumento del valor nutricional
y una eficaz manera de combatir la posible presencia de microorganismospatgenos que
puedan contaminar los alimentos.

La carne es uno de los alimentos ms perecederos que existen, debido a la riqueza de

nutrientes que posee, por lo que cualquier medida que evite su deterioro representa un gran
avance para la seguridad alimentaria.

El efecto del propleo

El uso de la miel podra tambin sustituir la presencia de compuestos
qumicos conservantes. Una investigacin llevada a cabo por la Universidad de Colombia
evalu el empleo de propleo natural como sustitutivo de los nitritos en la conservacin
de la carne, y los resultados publicados demostraron una eficacia similar a la investigacin
reciente.
El propleo es una sustancia con un elevado poder antimicrobiano obtenido de las colmenas.
Las abejas lo utilizan para conservar sus alimentos de bacterias y patgenos dainos. Uno de
los objetivos es conseguir el mismo efecto conservante en los alimentos para el consumo
humano.
La Universidad de Colombia realiz pruebas in vitro para ver la cantidad de propleo
necesario para inhibir el crecimiento de patgenos en chorizos y despus de compararlos con
otros tratados con nitritos. Se observ que s haba inhibicin en los alimentos tratados con
propleo y la carga de microorganismos era casi igual en chorizos con propleo y los tratados
con nitratos.

Caduca la miel?
Por la elevada concentracin de azcares de la miel natural, se produce un efecto bactericida por
lisis osmtica: su baja actividad de agua suma su capacidad de evitar la proliferacin de
patgenos. Adems, permite una larga conservacin, durante aos, sin que se deteriore. La miel
por s sola es un excelente alimento nada perecedero y muy duradero. Las abejas, adems,
aportan una enzima llamada glucosa oxidasa que prolonga su conservacin y libera perxido de
hidrgeno cuando se aplica, por ejemplo, a heridas. De esta manera, la miel posee tambin un
efecto cicatrizante muy poderoso.
Por qu la miel comprada en los establecimientos tiene fecha de caducidad? La miel que
suele comercializarse se presenta en estado lquido porque se le han aadido aditivos para
conseguir ese estado y, por tanto, pierde algunas de sus propiedades conservantes. Por eso, la
miel lquida s tiene una fecha de caducidad y puede perder sabor, aroma y textura, aunque en una
probabilidad muy baja.