REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NUCLEO GUARICO - EXTENSIN EL SOCORRO
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROPUESTA PARA LA INCORPORACION DE MAQUINARIA TINA

POLIVALENTE PARA MEJORAR EL PROCESO PRODUCTIVO DE QUESO
EN LA EMPRESA AGRO ALIMENTOS EL SOCORRO, C.A DEL
MUNICIPIO EL SOCORRO ESTADO GUARICO 2013

AUTOR (ES): Deilisbeth de Jess Medina

C.I:17.433.848

TUTOR (A): Ysmael A. Palacios R.

C.I:11.086.447

EL SOCORRO, JULIO 2013

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NUCLEO GUARICO - EXTENSIN EL SOCORRO
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROPUESTA PARA LA INCORPORACION DE MAQUINARIA TINA

POLIVALENTE PARA MEJORAR EL PROCESO PRODUCTIVO DE QUESO
EN LA EMPRESA AGRO ALIMENTOS EL SOCORRO, C.A DEL
MUNICIPIO EL SOCORRO ESTADO GUARICO 2013
(Informe Final de Pasantas Industriales para Optar al Ttulo de Ingeniero
Agroindustrial)

Autor: Deilisbeth de Jess Medina

Tutor: Ysmael A. Palacios R.

EL SOCORRO, JULIO DE 2013

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NUCLEO GUARICO - EXTENSIN EL SOCORRO
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CARTA DE APROBACIN DEL TUTOR ACADMICO

En mi carcter de tutor Acadmico, hago constar que he ledo el informe de pasantas
realizadas en la empresa, Agro Alimentos El Socorro C.A, en el lapso 04 de Marzo
de 2013 hasta el 28 de Junio de 2013 presentado por el ciudadano: Deilisbeth de
Jess Medina, portador de la cedula de identidad N 17.433.848 cursante de la
carrera Ingeniera Agroindustrial y considero que cumple con los requisitos
exigidos para su aprobacin y presentacin final, tal como lo establece el reglamento
Vigente de pasantas Largas.

En la ciudad de El Socorro, a los 11 das del mes de Marzo de 2013

__________________________________
Ing. Nilo Leonardo Ortega Olivero
CIV- 4.169.236

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NUCLEO GUARICO - EXTENSIN EL SOCORRO
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CARTA DE APROBACIN DEL TUTOR EMPRESARIAL

En mi carcter de Tutor Empresarial, hago constar que he ledo el informe de
pasantas realizadas en la empresa, Agro Alimentos El Socorro C.A, en el lapso 04
de Marzo de 2013 hasta el 28 de Junio de 2013 presentado por el ciudadano:
Deilisbeth de Jess Medina, portador de la cedula de identidad N 17.433.848
cursante de la carrera Ingeniera Agroindustrial y considero que cumple con los
requisitos exigidos para su aprobacin y presentacin final, tal como lo establece el
reglamento Vigente de pasantas Largas.

En la ciudad de El Socorro, a los 11 das del mes de Marzo de 2013

__________________________________
Ing. Ysmael Antonio Palacios Rosales
CIV- 11.086.447

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NUCLEO GUARICO - EXTENSIN EL SOCORRO
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CARTA DE APROBACIN DEL COMIT EVALUADOR

Estimado coordinador de la carrera de Ingeniera Agroindustrial,

mediante la

presente comunicacin hacemos de su conocimiento que hemos evaluado el informe

final de pasantas industriales presentado por la Bachiller: Deilisbeth de Jess
Medina de C.I.V- N 17.433.848

As mismo le hacemos saber que el informe Presentado Fue:

Aprobado ___________________________ Reprobado____________________

COMIT EVALUADOR
1).________________________de C.I:_________________ Firma: __________
2). _______________________ de C.I: ________________ Firma: __________
3). _______________________ de C.I: ________________ Firma: __________

DEDICATORIA

Ante todos le doy gracias a mi Dios y a mi madre por darme la vida y apoyarme
en todo momento.

A mis hijas por ser mis luces a seguir y a mi esposo por ayudarme y apoyarme a
lograr a seguir logrando mis metas.

VI

AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mis mejores agradecimientos a todos los miembros de mi

familia que me apoyaron a lograr mis metas.
As como tambin al personal que labora en la Empresa Agro Alimentos El
Socorro, C.A
Al tutor acadmico y empresarial adems a aquellas personas que de manera
directa e indirecta contribuyeron a la feliz culminacin de mis pasantas y elaboracin
del informe.

VII
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA

DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NUCLEO GUARICO - EXTENSIN EL SOCORRO
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Autor: Deilisbeth de Jess Medina

Fecha: 28/06/2013
RESUMEN

PROPUESTA PARA LA INCORPORACION DE MAQUINARIA TINA POLIVALENTE PARA

MEJORAR EL PROCESO PRODUCTIVO DE QUESO EN LA EMPRESA AGRO
ALIMENTOS EL SOCORRO, C.A DEL MUNICIPIO EL SOCORRO ESTADO GUARICO
2013
.

Se realiz una evaluacin en el proceso de produccin de Queso de forma manual, utilizado

en el acondicionamiento de la Materia prima ( Leche) y a su vez este adquiriera sus elemento
necesario para tener un producto terminado eficazmente, En la empresa Agroalimentos El
Socorro , C.A , dedicada a la produccin de queso para luego ser comercializado se ha tenido
un continuo desarrollo a la par con la tecnologa, esto con el fin de mejorar la calidad de su
servicio, el cual debe ser continuo puesto que su objeto social es el procesamiento de materia
prima como la leche para el consumo humano, servicios de primera necesidad para el
desarrollo agropecuario, por esto el sistema de almacenaje de leche que posee actualmente
la planta existen una deficiencia en la parte de la cubas necesitando as poder partir la
cuajada con mejor facilidad estos no son eficiente para realizar el proceso productivo que
esto trae como consecuencia la aplicacin manual de esta actividad ocurriendo a riesgo del
personal que los maneja contribuyen as la agilidad del proceso productivo de la empresa
procesadora de leche pueda requerir, lo anterior implica la necesidad de realizar una
propuesta de incorporar una maquina tina polivalente para mejorar el proceso productivo del
queso y permitiendo as conocer la viabilidad de que realice el proyecto con presupuesto
disponible de la empresa Agroalimentos El Socorro, C.A que reorganice la estructura y
mtodos para el almacenamiento de la leche y pueda ser cortada bien la cuajada.

Palabra Clave: Lira, Leche, Maquina Polivalente, Queso, Proceso, mecanizacin,

recurso humano

VIII

NDICE GENERAL
CARTA APROBACIN DEL TUTOR ACADEMICO...

III

CARTA APROBACIN DEL TUTOR EMPRESARIAL...

IV

CARTA APROBACIN DEL COMIT EVALUADOR..

DEDICATORIA..

VI

AGRADECIMIENTO.

VII

RESUMEN..

VIII

NDICE DE GENERAL.

INDICE DE TABLAS....

XI

INDICE FIGURAS....

XII

INDICE DE ANEXOS..

XIII

INTRODUCCIN.

CAPTULO I
PRESENTACION DE LA EMPRESA
Razn social.

Actividad a la que se dedica....

Ubicacin geogrfica...

Resea histrica...

Misin..

Visin...

Valores.

Objetivos.........................................................................................................

Organigrama General..

IX

CAPTULO II
SITUACION ACTUAL
Necesidad detectada.........

Objetivo General........................

Objetivos Especficos..............

Justificacin.....

10

CAPTULO III
ASPECTOS PROCEDIMENTALES
Bases Tericas..

11

Metodologa..

27

Resultados

30

Factibilidad Tcnica, operativa, financiera..

33

CONCLUSIN ..........................................................................................

36

RECOMENDACIONES..............................................................................

37

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

38

ANEXOS

39

P.
N

1.

Tabla I Contenido de grasa de la Leche ..

2.

TABLA II Consola de control.

Tabla IV Presupuesto..

NDICE DE TABLA

XI

NDICE DE FIGURAS

16
32
35

P.

1.

Figura I Sonda del Ph y temperatura ..

2.

Figura II Accesorio para la elaboracin del queso.

Figura III proceso manual del Cuajo......

Figura IV Producto terminados..

Figura V Cubas..

Figura VI Adicin de aditivos....

Figura VII Producto terminado.....

Figura VIII

Proceso manual del Cuajo

XII

31
32
40
40
41
41
42
42

N
1.
2

CONTENIDO
Figura 1. Figura I Sonda del Ph y temperatura....
Figura 2. Accesorio para la elaboracin del queso...

P.
31
32
40

3.
4
5

Figura 3. Presentacin de la Empresa....

40
Figura4: Adicin de aditivos..
Figura 5. Cubas....

41
41

Figura 6 : Producto terminados ...............

Figura7: Proceso manual del Cuajo .

42

NDICE DE ANEXOS

XIII

INTRODUCCIN
El presente informe refleja las actividades realizadas en el perodo de
pasantas profesionales, requisito indispensable para culminar la carrera de Ingeniera
Agroindustrial, ms all de ser un requisito, es una forma de poner en prctica los
conocimientos adquiridos en las diferentes materias que se cursaron en la carrera,
sirviendo as, para comparar o confrontar la teora con la realidad del da a da.
En la empresa Agro alimentos El Socorro , C.A , dedicada a la produccin de
queso para luego ser comercializado se ha tenido un continuo desarrollo a la par con
la tecnologa, esto con el fin de mejorar la calidad de su servicio, el cual debe ser
continuo puesto que su objeto social es el procesamiento de materia prima como la
leche para el consumo humano, servicios de primera necesidad para el desarrollo
agropecuario, por esto el sistema de almacenaje de leche que posee actualmente la
planta existen una deficiencia en la parte de la cubas necesitando as poder partir la
cuajada con mejor facilidad estos no son eficiente para realizar el proceso productivo
que esto trae como consecuencia la aplicacin manual de esta actividad ocurriendo a
riesgo del personal que los maneja contribuyen as la agilidad del proceso productivo
de la empresa procesadora de leche pueda requerir, lo anterior implica la necesidad de
realizar una propuesta de incorporar una maquina tina polivalente para mejorar el
proceso productivo del queso y permitiendo as conocer la viabilidad de que realice el
proyecto con presupuesto disponible de la empresa Agroalimentos El Socorro, C.A
que reorganice la estructura y mtodos para el almacenamiento de la leche y pueda
ser cortada bien la cuajada.

El presente informe tiene como objetivo, recopilar informacin referente a las

actividades desarrolladas durante el perodo de pasantas, las cuales fueron realizadas
en la Empresa Agro Alimentos El Socorro, C.A, Ubicada en la carretera nacional Va
a Santa Mara de Ipire Socorro estado Gurico. Asimismo las pasantas Industriales
han sido realizadas con la finalidad de evaluar la preparacin del estudiante en el
campo laboral.
Integrndose a la vez de detectar una problemtica dentro de la empresa la
cual encamina a la mejora de la misma; ya es uno el que tiene proponer la solucin a
dicho problema como es el caso de la propuesta para la incorporacin de maquinaria
tina polivalente para mejorar el proceso productivo de queso en la empresa Agro
Alimentos El Socorro, C.A del municipio El Socorro estado Gurico con el fin de dar
mejora a esa situacin que se presenta en la planta.
A continuacin se describe la estructuracin como estar contenido el
siguiente informe:
Captulo I en esta seccin, se especifican los siguientes aspectos:
Identificacin de la empresa, ubicacin geogrfica, resea histrica, misin,
visin y estructura organizativa de la empresa.
Captulo II en esta seccin, se describirn las actividades realizadas de
acuerdo al cronograma previamente acordado con la empresa en este sentido, se
indicara lo siguiente: necesidad detectada, objetivo general del problema, objetivos
especficos, justificacin.
En el captulo III en esta parte, se describir los aportes significativo a la
empresa, para tal fin se describir brevemente un problema de tipo prctico es decir,
se caracterizara la situacin que ha sido de inters y que requiere ser resuelta: base
terica, metodologa, resultado, desarrollo del proyecto, se dar las conclusiones,
recomendacin referente al tema desarrollado y las referencias bibliogrficas.

CAPTULO I
PRESENTACION DE LA EMPRESA
Razn Social:
Empresa Agro Alimentos El Socorro, C.A
Actividad a la que se dedica:
Es una empresa dedicada a la elaboracin y distribucin de queso al mayor y al de tal y la
venta de charcutera en general.
Ubicacin Geogrfica
El Municipio El Socorro, Ocupa una superficie de 2.659 km que cuente con una poblacin
de 19.000 habitantes para 2.010 segn el INE.
La Empresa Agroalimentos El Socorro, C.A, est Ubicada en la Carretera Nacional El
Socorro Santa Mara de Ipire S/N, sector Las Amazonas, El Socorro estado Gurico.

Fuentes: El socorro-Guarico.PNG

Resea Histrica
Fue creada el da 13 de julio de 2009 con la finalidad de ayudar al desarrollo de la
economa del Pas creando nuevas fuentes de empleos en la zona del municipio El
Socorro estado Gurico y en la produccin de Industria Lcteas como aporte al
desarrollo de la alimentacin. De igual manera nos mantenemos en la constante
bsqueda de calidad y satisfaccin al cliente lo cual permite adecuarnos a los cambios
del entorno y a convertirnos en una organizacin comprometida con la sociedad.
Gracias a la dedicacin y talento de nuestro recurso humano al igual que el
mejoramiento continuo hemos alcanzado un alto nivel de competitividad.
Misin
Elaborar, diversificar y comercializar productos lcteos logrando un alto nivel de
satisfaccin y beneficios a nuestros clientes logrando as satisfacer sus necesidades y
garantizando el xito de la organizacin a travs de la justa y equitativa rentabilidad
con la colaboracin y esfuerzo de nuestros recurso Humano debidamente motivado,
capacitado, integrado e identificado con la empresa.
Visin
Constituimos con una empresa lder en el mercado nacional de elaboracin de
productos lcteos pudiendo establecer sucursales en otros estados a travs de procesos
especializados para la elaboracin, diversificacin y comercializacin de nuestros
productos siendo capaces de brindar una rpida adecuacin a las necesidades y
exigencias de nuestros clientes, proporcionando calidad, eficiencia y resultado de sus
exigencias a travs de un personal altamente capacitado e identificado con los valores
de la empresa.

Valores:
Orientacin al servicio: nuestra prioridad son los clientes y todo lo que hacemos est
orientado a satisfacer sus necesidades.
Mejoramiento continuo: cada da nos esforzamos en buscar nuevas mejoras para
optimizar los procesos de elaboracin de nuestros productos.
Excelencia: constantemente fomentamos en nuestro personal la bsqueda de la
perfeccin que nos lleve a realizar productos en forma sobresaliente frente a la
competencia.
Compromiso y trabajo en equipo. Nuestro personal se esmera para participar
activamente en lograr metas comunes dando cada uno lo mejor de si, manteniendo
una alta calidad y automotivacion en el desarrollo de los objetivos de la empresa.
Adems contamos con los valores de: Honestidad, Respeto, Responsabilidad y
Calidad.
Objetivos de la Empresa:
Dar a conocer nuestra empresa en el rea de elaboracin de productos lcteos.
Lograr posesionarnos en el mercado aumentado constantemente nuestra participacin.
Ofrecer productos que nos diferencien de los competidores bosndonos en la calidad,
excelencia y mejoramiento continuo en la elaboracin de nuestros productos y
exigencias de nuestros clientes.

Estructura Organizativa
En el siguiente organigrama se presenta la estructura organizativa de la Empresa
Agro Alimentos el Socorro, C.A. la cual est conformada de la manera siguiente:
presidente, un jefe de operaciones, un superintendente, dos operadores de planta y
seis obreros
GERENTE GENERAL
Alexander Carrero

SECRETARIA
Luz Ilarraza

DEPARTAMENTO DE
ADMINISTRACIN

UNIDAD DE
CONTABILIDAD DE
COSTO
Lcda. Luz Marina

UNIDAD DE
PRODUCCIN

Fuente Propia 2013

CAPTULO II
SITUACIN ACTUAL
Necesidad Detectada
Muchas empresas optan por adquirir equipos y dispositivos con tecnologa de
punta para el cumplimiento de los objetivos que poseen como un sistema
organizacional, que determina la prestacin de un buen servicio y la manera
organizada en que siempre debe trabajar la entidad. Esta propuesta nos ofrece la
posibilidad de desarrollar la incorporacin de una maquina tina polivalente para
mejorar el proceso productivo del queso

que servir no solo para solventar la

deficiencia que posee la empresa en cuanto a la produccin de queso sino tambin

para ejercer un mejor control y manejo de la productividad de procesar los lcteos ,
permitiendo que los procesos no sufran posibles traumatismos o fallas debido a la no
utilizacin de polticas de control que son de suma importancia para la estabilidad y
el normal desarrollo que debe haber en los procesos de suministros y almacenaje de
leche manejados por la empresa procesadora de leche.
En la empresa Agroalimentos El Socorro , C.A , dedicada a la produccin de
queso para luego ser comercializado se ha tenido un continuo desarrollo a la par con
la tecnologa, esto con el fin de mejorar la calidad de su servicio, el cual debe ser
continuo puesto que su objeto social es el procesamiento de materia prima como la
leche para el consumo humano, servicios de primera necesidad para el desarrollo
agropecuario, por esto el sistema de almacenaje de leche que posee actualmente la
planta existen una deficiencia en la parte de la cubas necesitando as poder partir la
cuajada con mejor facilidad estos no son eficiente para realizar el proceso productivo
que esto trae como consecuencia la aplicacin manual de esta actividad ocurriendo a
riesgo del personal que los maneja contribuyen as la agilidad del proceso productivo
de la empresa procesadora de leche pueda requerir, lo anterior implica la necesidad de
realizar una propuesta de incorporar una maquina tina polivalente para mejorar el

proceso productivo del queso y permitiendo as conocer la viabilidad de que realice el

proyecto con presupuesto disponible de la empresa Agroalimentos El Socorro, C.A
que reorganice la estructura y mtodos para el almacenamiento de la leche y pueda
ser cortada bien la cuajada.
Actualmente la empresa no cuenta con este tipo de sistema por tal razn
esta tina polivalente es conveniente que integren al presupuesto o inventario esta
maquinaria para as se logre un proceso productivo y eficiente en la presa.
Formulacin del Problema
Teniendo en cuenta la situacin actual de la Empresa Agro Alimentos El
Socorro, C.A, dentro del proceso productivo que involucra la productividad y el
sistema funcional de corte, almacenamiento y proceso de la leche, el presente estudio
cuestiona lo siguiente:
Cul ser la situacin actual de la Empresa Agro Alimentos El Socorro, C.A en
cuanto a mejorar el sistema productivo del queso?

Cmo se podr determinar los costos en que incurrira la empresa para llevar a cabo
el proyecto de incorporar la maquinaria Tina Polivalente en la Empresa Agro
Alimentos El Socorro, C.A?

Cul sera la factibilidad de la incorporacin de la Tina Polivalente para mejorar el

proceso productivo del queso al momento de puesta en marcha las actividades con la
leche?

OBJETIVO GENERAL
PROPONER LA INCORPORACIN DE MAQUINARIA TINA POLIVALENTE
PARA MEJORAR EL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO EN LA EMPRESA
AGRO ALIMENTOS EL SOCORRO, C.A DEL MUNICIPIO EL SOCORRO
ESTADO GURICO 2013
OBJETIVOS ESPECFICOS

Diagnosticar la situacin actual de la Empresa Agro Alimentos El Socorro,

C.A en cuanto a la incorporacin de maquinarias sofisticadas.

Determinar los

costos en que incurrira la Empresa Agro Alimentos El

Socorro, C.A para llevar a cabo el proyecto de incorporar Tina Polivalente.

Proponer la incorporacin de Maquinaria Tina Polivalente para mejorar el
proceso productivo del queso en la Empresa Agro Alimentos El Socorro, C.A,
as lograr una mejor eficiencia en la puesta en marcha las actividades con la
leche.

10

JUSTIFICACIN
Esta empresa cuenta con un sistema de cubas para almacenaje de leche el cual
maneja materia prima que es procesada en productos derivados para el consumo
humano que son fundamentales en el desarrollo del objeto social de la empresa, pero
estas instalaciones cuenta con un espacio que no posee una adecuada distribucin
fsica de la planta de almacenamiento. Adems el nivel de capacidad de las cubas no
es grande, lo que se traduce en la no utilizacin de equipos de traslado propios que
dificultan la movilizacin de la materia prima.
La tina polivalente ayudan al sistema productivo de la empresa con el fin de
ser eficiente y eficaz al momento de realizar las actividades de procesar la materia
prima es por eso necesario proponer la incorporacin de la maquinaria para que no se
haga manualmente para evitar accidentes laborales al momento de manejo de la
maquinaria. Este tipo de tina tiene que estar en constante vigilancia y bajo el manejo
de un personal calificado para este tipo de sistema. En lo que respecta a los sistemas
de almacenaje en las cubas que estn instalados pero sin funcionamiento, la materia
que procesa juega un papel importante al ser manipulado bajo este sistema logrando
as una mayor eficiencia en el manejo de la materia prima para su debido proceso.
Por todas la razones expuestas es necesario proponer la incorporacin de
maquinaria tina polivalente para mejorar el proceso productivo del queso, el cual
debe asegurar el modo ms eficiente, en el manejo de la materia prima que en l se
dispongan por ser una herramienta necesaria para el proceso productivo de la empresa
continuamente de existencias, considerando estrategias de entradas y salidas de la
empresa y el tipo de almacenamiento ms efectivo, dadas las caractersticas del
productos, su rotacin, y el nivel de inventario a mantener.

11

CAPTULO III
DESARROLLO DEL PROYECTO
Bases Tericas:
La Leche
La secrecin Lctea entera (sin adicin ni sustraccin), limpia y fresca, obtenida al ordear
una o ms vacas sanas debidamente alimentadas y mantenidas, exceptuando aquella que se
produce desde 15 das antes hasta 5 das despus del parto conocida como Calostro.
Qumica de la Leche
La composicin de la leche determina su calidad nutricional, su valor como materia prima
para la transformacin en productos y muchas de sus propiedades.
Componente Porcentaje (%) Constituyente
Grasa 3.46 Glicridos: principalmente triglicridos y algunos di glicridos y mono
glicridos
Fosfolipidos 0.04 Lecitina, Cefalina, Esfingomielinas
Protenas 3.50
Casenas: 2.73%
Prot. Del suero: 0.60%
Sustancias nitrogenadas no proteicas: 0.17%
Lactosa 4.70 Disacridos de la leche (Galactosa - Glucosa)
Sales Minerales 0.80 Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Fosfatos, Hierro, Manganeso,
Cobre, Cobalto
Total Extracto Seco 12.50

12

Constituyentes Menores
Pigmentos

Carotenos,

Xantofila,

Riboflavina

Enzimas

Lipasas,

Proteasas,

Reductasas, Fosfatasa, Lactoperoxidasa, Catalasa, Oxidasa. Vitaminas Liposolubles:

A, D, E, K. Hidrosolubles: C, Grupo B. Gases Oxigeno, Nitrgeno, Gas Carbnico.
Material Celular Clulas Epiteliales, Leucocitos. Microorganismos Bacterias (Flora
nativa de la ubre). Contaminantes (Bacterias, Levaduras, Hongos) Contaminantes
Desinfectantes, Semillas, Hojas, Pastos, Suelos. La Grasa Lctea
Caractersticas Fsicas de la Leche
Aroma Y Sabor La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado, el
sabor proviene de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su contenido
graso. Sin embargo la leche absorbe fcilmente los olores del ambiente y dems que
se encuentren a su alrededor, tales como pintura fresca, frutas, forrajes consumidos
por el animal que le dan el olor y sabor caracterstico. Color El color de la leche no es
en su totalidad blanco, ya que la Casena le da un color ligeramente amarillento. Los
glbulos de la grasa y en menor grado los de la Casena, junto al caroteno, que es un
pigmento natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes, forman
el color caracterstico de la leche.
Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. la Leche
contiene de 125 a 130 grs./L de extracto seco, el cual depende del contenido graso de
la misma.
Tratamiento Preliminar de la Leche Cruda
Tan pronto se recibe la leche, esta se somete a una depuracin fsica, con el fin de
eliminar todas las impurezas que lleva en suspensin. Generalmente la leche llega
sucia, con pelos, pajas, moscas, insectos, etc. Por tal razn hay que someterla a
limpieza, la cual se lleva a cabo en dos fases:

13

Pre filtrado. Depuracin de impurezas de mayor tamao a travs de una tela

metlica.
Centrifugacin. Separacin de partculas finas. Tratamiento Trmico La accin del
calor permite el control de los microorganismos mediante un efecto germicida.
Este efecto, los cambios fsicos, qumicos y organolpticos de la leche por accin del
calentamiento dependen de los siguientes factores:
Temperatura y duracin del calentamiento.
Tipo y nmero inicial de grmenes.
pH de la leche.
Movimiento de la leche y velocidad de transmisin de calor en los aparatos.
Los tratamientos trmicos pueden ser:
Termizacin: Se realiza a una temperatura de 63C por un tiempo de 30 minutos. Este
se realiza solo para calentar leche de quesera con el objeto que experimente pocos
cambios qumicos.
Pasterizacin Lenta: Se somete la leche a una temperatura de 65C por un tiempo
estimado de 30 minutos. Este mtodo conserva mejor el valor nutritivo de la leche
pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos.
Pasterizacin Alta: Consiste en un tratamiento de la leche a 72C por 15 segundos.
Es un mtodo rpido y continuo, pero no modifica las propiedades de la leche.
Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de las
bacterias banales.
Ultra pasterizacin: En este mtodo la temperatura de calentamiento es de 135 a
150C durante 2 a 10 segundos este tratamiento trmico se aplica nicamente a un
flujo continuo de leche. La leche ultra pasterizada debe envasarse aspticamente en
recipientes estriles para prolongar su tiempo de conservacin (Aproximadamente 6
meses).

14

14

Esterilizacin: Se somete la leche a una temperatura entre 100 y 115C por un

tiempo entre 20 y 25 minutos. Este mtodo debe garantizar una esterilidad completa y
se utiliza nicamente para elaboracin de productos conservados.
Homogenizacin: Este proceso tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa en
la fase acuosa de la leche, lo cual se logra por medio de la reduccin del dimetro de
los glbulos de grasa hasta alcanzar 1 o 2 micras dependiendo del proceso.
Equipos Utilizados en el Procesamiento de Leche
Tanque de Recepcin. Su fin recibir y almacenar la leche temporalmente mientras se
realizan las pruebas de calidad y se da paso a la etapa siguiente. La capacidad
volumtrica de estos vara de acuerdo al tamao de la planta llegando a alcanzar
valores como 25000 litros o ms.
Bomba de Producto. Consta de un motor elctrico y una turbina, es la encargada de
enviar la leche desde el tanque de recepcin hasta el tanque balanza.
Tanque Balanza. Tienen una capacidad 150 a 200 litros, su funcin es mantener el
flujo constante a travs del Pasterizador y los dems equipos, debe estar dotado de un
sistema automtico que se active de acuerdo a la disminucin de volumen
establecido.
Pasterizador de Placas. Este equipo est conformado mnimo por cuatro cuerpos
constituidos por laminas de acero inoxidable, que al aumentar su nmero aumenta la
eficiencia del equipo. Su funcin principal es la pasterizacin de la leche a travs de
un intercambio de calor que se efecta entre las placas de este. Este debe garantizar la
homogeneidad en el calentamiento, permitir la limpieza completa y rpida, ser
econmico y ser poco voluminoso. Centrifuga o Descremadora Higienizadora.

Queso:
Es la cuajada formada a partir de de la leche entera o semidescremada, por accin de
la renina en presencia de cido lctico, el cual es producido por la adicin o presencia
natural en la leche, de grmenes de fermentacin cido lctica. Este est constituido
por una muestra de compuestos nitrogenados, grasa y otros componentes lcteos, la
cual se separa del suero por procedimientos adecuados; esta separacin se ve
favorecida por las enzimas, la acidificacin y el calor.
Principios Para La Elaboracin De Queso
Recepcin De Materia Prima:
Indudablemente el primer paso en la elaboracin de quesos incluye la recepcin de la
materia prima y todas las actividades implcitas en esta. Se debe asegurar la calidad
de todos los ingredientes y aditivos a utilizar as como la calidad de la leche.
Estandarizacin:
Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se
debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarizacin
asegura adems la obtencin de un producto homogneo durante todas las tandas de
produccin. Algunas industrias trabajan adems considerando la relacin protena:
grasa, por lo cual adems pueden estandarizar el contenido de protenas o casenas.
Existen frmulas que nos permiten calcular el contenido de grasa necesario en la
leche a partir del contenido graso deseado en el queso. %GBS (%P 0,75 + 0,468)
MG L = 0,90 (100 %GBS) Puede emplearse el siguiente cuadro como gua para
determinar el contenido de grasa necesario en la leche:
Contenido de Grasa en la Leche requerido para determinado contenido de grasa en el

15

16

Queso:
Tabla N 1
% GBS
60
55
53
45
35
30
20
10

%G en Leche
4,8
3,9
3,2
2,7
1,8
1,4
0,8
0,4

Diagrama de Elaboracin de Queso

Pasteurizacin para asegurar buenos resultados en la produccin de quesos, es
necesario usar leche fresca, limpia, baja en contenido bacteriano y con sabor
agradable, y no como mucha gente cree, que la leche para quesos es la que no sirve
para otro fin, o sea, leche sucia, con alto contenido bacterial y fermentada. Sin
embargo, se debe aceptar que ciertos quesos, particularmente los que tienen alto
contenido de sal, pueden ser hechos con leches de calidad media. Es muy
recomendable la pasteurizacin de la leche que se usa en la produccin de quesos,
porque destruye grmenes patgenos y la mayora de los otros, permite obtener
quesos de calidad uniforme y aumenta el rendimiento de la leche en queso.
La pasteurizacin trae consigo varios problemas para la produccin de quesos, entre
ellos que se reduce la coagulacin por el cuajo, la cuajada es menos dura y el
desuerado es ms difcil. Si la temperatura de pasteurizacin no es superior a 73,85
C, la adicin de 0,1 a 0,2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la
adicin del cuajo, puede corregir el problema.
A pesar de los problemas que presenta el tratamiento trmico, es muy recomendable
practicarlo para proteger la salud del consumidor.

17

Inoculacin
Antes de la adicin del cuajo a la leche, algunas leches se inoculan con cultivos
lcticos o con sustancias complementarias, para bajar el pH (para aumentar la acidez
de la leche), ya que la coagulacin de las protenas y la maduracin de los quesos
dependen, en gran parte, de la acidez de la leche. Estos cultivos pueden ser aadidos
un determinado tiempo antes, junto con la adicin del cuajo, a la cuajada o al queso
recin hecho, dependiendo del tipo de queso.
Coagulacin
La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformacin
en queso. La coagulacin puede ser por acidez, en la cual las casenas coagulan por
efecto del pH dependiente de la cantidad de cido producido por bacterias lcticas o
aadido directamente.
La cuajada obtenida tiene las siguientes caractersticas: est parcialmente
desmineralizada, porosa, friable y poco contrctil. Su deshidratacin es difcil debido
en parte a la gran hidratacin de las pequea y dispersas partculas de casenas y por
otro lado a la friabilidad de la cuajada. Si la coagulacin es enzimtica (uso de
enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible,
contrctil, elstica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molcula
de kappa casena a nivel del enlace entre los aminocidos 105-106 (fenilalaninametionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulacin de la leche
dndose la formacin de la cuajada, que al final del proceso dar origen al queso.
Como resultado de la accin enzimtica sobre la casena kappa, se forma un
glicomacropptido (aminocidos 105-169) soluble en el suero y una para kappa
casena que forma parte de la cuajada. La coagulacin en si se da por la accin del
calcio sobre las micelas de casenas desestabilizadas.
Posteriormente se da la sinresis de la cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de
los enlaces que unen las micelas y por la formacin de nuevos enlaces, lo cual
produce una contraccin que libera suero.

18

Factores que Afectan la Coagulacin cida:

Temperatura: El efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos
utilizados como cultivos iniciadores.
Cantidad de Microorganismos: El tamao del inoculo utilizado afecta el tiempo en
que se obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con cultivos madres se emplean un
inoculo del 1 al 2% con una poblacin microbiana de 106-107 ufc/gr.
Tipo de Microorganismo: El poder acidificante de los microorganismos influye en el
tiempo de coagulacin como tambin en la cantidad de inoculo a utilizar.
Factores que Afectan la Coagulacin Enzimtica:
Dosis de cuajo: Generalmente la velocidad de la coagulacin es proporcional a la
dosis de cuajo. El empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulacin, pero puede
traer consecuencias en las caractersticas de la cuajada (dura y quebradiza) y en la
aparicin de sabores amargos, por protelisis excesiva.
Temperatura de la leche: La accin de la enzima es mxima a temperaturas de 4042C, se hace lenta por encima de los 50C y se detiene a los 65C como
consecuencia de su desnaturalizacin. Por debajo de los 20C se hace lenta pero
ocurre an a 0C. Lo anterior no se cumple para la segunda fase de la coagulacin, ya
que por debajo de los 10C no ocurre. La temperatura tambin afecta las
caractersticas de la cuajada obtenida, as si se coagula a 21-25C se obtiene una
cuajada blanda, a 30C cuajada firme y a 32-34C una cuajada consistente y elstica.
pH de la leche: El enzima se inactiva a pH superior de 7. Su pH ptimo es de
aproximadamente 4,8-5,0.
Contenido de sales de calcio soluble de la leche: Ya se sealo que la segunda fase de
coagulacin depende del contenido de calcio soluble, por lo que una cantidad baja

19

prolonga el tiempo de coagulacin a la vez que afecta las caractersticas de la cuajada

y el rendimiento.
Contenido de la leche de materias nitrogenadas solubles: Por lo general un aumento
en la cantidad de protenas del suero se acompaa de una disminucin de casenas.
Por otro lado puede afectar la estabilidad de las micelas, aumentndola y por lo tanto
prolongando el tiempo de coagulacin. Corte de la Cuajada Con el objetivo principal
de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta en trozos (granos) de diferentes
tamaos segn se quiera elaborar un queso duro, semiduro o blando. Se consigue un
aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero.
El corte difiere segn el tipo de queso a elaborar, si se desea un queso blando los
granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para quesos duros
0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de manera que la experiencia es la que mejor
indica el tamao ideal segn la consistencia que deseamos en el producto final.

Coccin y Agitacin de la Cuajada Posterior al corte los granos deben ser agitados
para evitar su aglomeracin y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del
cortado. La agitacin debe ser suave en principio evitando que se pierda protenas y
grasas a travs de las superficies recin formadas aumentando su intensidad
gradualmente segn se desee mayor o menor perdida de humedad. Es recomendable
un reposo de 5 minutos como mnimo despus del corte y antes del comienzo de la
agitacin, ello permite que las superficies recin formadas se afirmen y eviten
perdidas en el rendimiento. El tiempo de agitacin depende tambin del tipo de queso
que se quiera elaborar. La coccin consiste en someter los granos de cuajada a
temperaturas altas, lo cual aumenta la contraccin y por lo tanto facilitar la salida de
suero.

20

El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rpido se forma
en la superficie una corteza que evita la perdida de humedad desde el centro del
grano. Alguna de las temperaturas que se utilizan en la coccin de la cuajada son
36C para quesos blandos, 40C para quesos semiduros, 45C para quesos duros y
55C para quesos extramuros. El mtodo de hacerlo varia, y puede ser por:
Adicin de agua caliente: Con lo cual a la vez se logra un lavado de los granos que
disminuye la acidez y elimina componentes solubles como la lactosa disminuyendo
las posibilidades de fermentacin. Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de
la tina y se sustituye con agua a la temperatura determinada.
Inyeccin de vapor a la tina: Lo cual puede traer problemas ya que si no es bien
controlado provoca un aumento rpido de la temperatura.
En tanques doble camisa (polivalentes): Pasando por la doble camisa agua caliente o
vapor, manteniendo la agitacin se logra un aumento gradual y homogneo de la
cuajada. Desuerado despus de formada la cuajada por accin del cuajo, ocurre el
desuerado espontneo por contraccin de la cuajada o sinresis, la cual, a su vez, es
influida por el grado de acidez y por la temperatura de la cuajada. La cuajada se corta
por medio de liras o corta-cuajadas, primero con la lira horizontal y despus con la
lira vertical, para dejar la cuajada convertida en pequeos cubos que varan de tamao
segn el tipo de liras utilizadas. El corte de la cuajada facilita la evacuacin del suero
porque deja mayor superficie expuesta, y tambin favorece la sinresis de la cuajada.
La divisin de la cuajada debe ser efectuada de tal forma que no desintegre los
cubitos, para evitar la prdida de estos en el suero en el momento en que la cuajada
llegue a una buena solidez, elasticidad y textura. Una forma emprica de determinar el
momento del corte es introduciendo en forma vertical en la cuajada un cuchillo y
luego levantar la cuajada con ella. Si la cuajada se abre y presenta un corte ntido en
forma de V, est lista para ser cortado.

21

Moldeado: El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se

deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se pegue a las
paredes y se tapen los agujeros por donde saldr suero durante el prensado. Se
utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plstico, los primeros son deseables
pero ms costosos que los ltimos de difcil higienizacin. El nmero de agujeros
vara segn el tipo de queso.
Salado Del Queso
La adicin de sal ayuda a dotar al queso del sabor deseado, evita la
proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado contribuye
a la formacin de la corteza debido a su accin higroscpica, e influye en la accin de
las enzimas durante la maduracin, hacindolas lentas cuando la concentracin de sal
es alta. Por otra parte, la forma de efectuar el salado y la concentracin de sal en el
queso influye en las caractersticas y aspecto de este. La sal se puede aplicar en varias
formas:
Directamente en la leche, en proporcin de 9 libras de sal por cada 2.200
libras de leche, o sea un 0,4% de sal en relacin con la cantidad de leche
usada.
A la cuajada antes de la separacin del suero, en cantidades iguales al 6% con
base en la cantidad de leche usada, como sucede con el queso crema.
A la cuajada despus de la separacin del suero, en cantidades iguales a 0,2 a
1% de sal en relacin con la cantidad de leche inicial, como se acostumbra en
la produccin de quesos de pasta dura como el cheddar, elemental y el gouda.
Directamente a la superficie del queso, frotndolo en cantidades de 7% de sal
con respecto a la cantidad de queso.

22

 Por inmersin del queso en salmuera. Esta modalidad permite una mejor
distribucin de la sal, que se lleva a cabo por intercambio del suero y la sal
por smosis y difusin. La concentracin de la salmuera puede variar entre 19
y 22% de sal para quesos de pasta dura y de 16 a 18% para quesos blandos. La
temperatura media de la salmuera para quesos duros es de 17 C y para quesos
blandos es de 18 a 22 C.
La duracin del proceso de salado depende de la calidad de la salmuera, de la
concentracin de sal deseada en el queso y de su valor graso. Normalmente, la
permanencia del queso en la salmuera vara de una hora a seis das, y el menor tiempo
es para los quesos de pasta blanda.

La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto tiempo, para
eliminar las impurezas y contaminaciones microbianas. Su contenido microbiano
puede ser controlado mediante el uso de productos clorados, agua oxigenada o sales
de plata. Se sabe que una salmuera de ocho semanas da lecturas mayores que la
concentracin real de sal, por lo que siempre se le debe agregar un 2% ms de sal
Prensado El prensado permite la eliminacin de suero y darle al queso la consistencia
final deseada. No todos los quesos son prensados 2 mecnicamente, algunos tipos de
quesos son colocados en una mesa para que su propio peso acte como prensa
(prensado por gravedad)
Maduracin:
La maduracin es un periodo que puede durar de algunos pocos das a varios
meses e incluso un ao o ms, en el cual los quesos permanecen almacenados bajo
ciertas condiciones de temperatura y humedad segn el tipo de queso, con el fin de
permitir el desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa,
protenas y azucares por la accin de las enzimas microbianas, naturales o aadidas y

23

que le confieren al queso el sabor y aroma caracterstico. La maduracin puede

superficial o en el interior de los quesos.
En la superficial la flora microbiana se desarrolla en la superficie y las
enzimas secretadas migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios
bioqumicos deseados. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos. La
maduracin en el interior se da principalmente por flora anaerobia. En los quesos
azules (Roquefort, Danablue, entre otros.) el Penicillium crece desde el interior, por
lo cual, estos quesos son perforados con agujas especiales de manera que pueda entrar
oxigeno al interior y permitir el crecimiento del moho.

La planta de lcteos cuenta con 720m, con una capacidad instalada para
procesar 2500 Galones de leche por turno de 8 horas. Se cuentan con 10 reas por
donde 17 estudiantes pueden rotar durante 4 semanas que dura el modulo, teniendo
como lneas de produccin las siguientes: leches fluidas, yogurt, helados, cremas,
mantequilla, quesos frescos y madurados.
La Planta de Lcteos cuenta con un laboratorio para el anlisis de calidad de
leche cruda y producto terminado. El laboratorio cuenta con 12 equipos para analizar
las muestras de leche cruda y producto terminado. En el laboratorio se realizan
pruebas de aerobios totales, coliformes y pruebas fsico-qumicas de la calidad de
leche como ser grasa, protena, densidad, slidos totales y antibiticos. Este
laboratorio tambin brinda servicios a productores externos o empresas privadas para
realizar los anlisis que ellos requieran a sus productos lcteos o leche cruda.
Capacidad de Procesamiento:
El total de la instalacin de la planta ocupa alrededor de los 720 m2, contiene

24

42 equipos para el procesamiento de derivados de leche y 5 cuartos fros para

almacenamiento de productos terminados, materia prima y para maduracin
de queso.
La planta cuenta con 8 reas para enseanza del procesamiento de productos lcteos:
1. rea de recibo: Recepcin de leche y descremado de la misma.
2. rea de laboratorio: Anlisis qumico, fsico, microbiolgico y sensorial de
materias primas y producto terminado.
3. rea de procesamiento: Estandarizacin de leche de acuerdo al porcentaje de
grasa requerido para la elaboracin de cada producto. Pasteurizacin en lnea
(HTST) de 800 Gal por hora, pasteurizacin por tandas (LTLT) en pasteurizadores
de 450 Gal por tanda y 120 Gal por tanda, homogenizacin de leche en dos
homogenizadores de 800 Gal hora y 450 Gal por hora.
4. rea de envasado de leche: Envasado de leche fluida en botes polietileno de alta
densidad (HDPE) de galn y medio galn, y en bolsa de prepack de polietileno de
baja densidad (LDPE).
5. rea de quesos: Se cuenta con tres tinas queseras para procesamiento de quesos
frescos y madurados.
6. rea de empacado de quesos: Empacado de quesos frescos y madurados en bolsas
(pouches) para empacado al vacio en paquetes de libra y bloques de 45 libras.
7. rea de helados y yogurt: Procesamiento y envasado de 7 sabores de helado en 3
presentaciones. Procesamiento y envasado de 4 sabores de yogurt.
8. rea de despacho: Manejo de inventarios del producto terminado, despacho del
mismo hacia los clientes internos y externos de la planta.
Las lneas de produccin son las siguientes:
Leches fluidas: Leche semi-descremada a 2.0% de grasa.
Leche descremada a 0.5% de grasa.
Leche sabor a chocolate con 1.5% de grasa.

25

 Yogures: 4 sabores de yogurt batido.

Helados: helados cremosos al 15% de grasa.
Cremas: crema acida.
Mantequilla: mantequilla amarilla en barra.
Quesos frescos: Cabaa, Zamodelphia, Zamorela, Crema, Crema con chile y
Procesado.
Quesos madurados: Dambo, Cheddar
Dulce de Leche.
Cada ao se realizan temas de investigacin en productos lcteos en las siguientes
reas:
Desarrollo de nuevos productos.
Desarrollo e implementacin de nuevas tecnologas y planes de control de

calidad.
Desarrollo e implementacin de nuevas tecnologas de proceso y produccin.
Desarrollo e implementacin de planes de mantenimiento de equipo.
Estudios econmicos de diversos productos.
Mtodos de conservacin.
Tina Polivalente
Planta piloto para la fabricacin de quesos basada en sistemas polivalentes

con capacidades de 50, 100 y 200 Litros/batch. La planta est diseada para un
procesamiento por lotes totalmente integrada con todos los accesorios necesarios
para su operacin destinada al tratamiento trmico de la leche, en concordancia con
las normas de inocuidad nacional e internacional.
Caractersticas
El sistema est compuesto por una tina polivalente para la pasteurizacin y
tratamiento trmico con conexiones para

carga y descarga construccin en acero

inoxidable tipo AISI 304, equipada con un agitador de palas para mezclar la leche,
estructura tubular de soporte, en el caso del sistema PC200 escalera y pasillo,

26

sistema de mezclado y batido elctrico, debidamente controlado mediante un panel

elctrico con

sistema para la programacin de

temperatura y tiempo de

pasteurizacin.
El agua caliente necesaria para la pasteurizacin de la leche es producida por
medio de resistencias elctricas y almacenada en un entrepao, el enfriamiento se
real iza mediante agua del suministro a una temperatura aproximada de 18C.
Accesorio Opcional Disponible
Mesa de acero inoxidable para la recoleccin de cuajada ( PC-AC-A ).
Moldes de plstico ( PC-AC-B-XX ), de acuerdo con el tipo de queso que se desee
fabricar.
Prensa neumtica para quesos ( PC-AC-C ).
Bomba sanitaria montada en carrito ( PC-AC-D ), para el bombeo del producto de
una etapa a otra.
Kit de accesorios compuestos por 2 mangueras flexibles con conexiones, agitador
manual y lira ( PC-AC-E)
La Tina Polivalente
Es una unidad ideal para la investigacin. Para quesos tipo Cheddar, un lote de 10
litros de leche produce aproximadamente 1kg de queso.
Caracterstica de la Tina Polivalente
Tina con camisa de acero inoxidable, con 10 litros de capacidad
Montada en banco, de reducidas dimensiones
Una consola independiente controla la temperatura de la tina y la velocidad de la
paleta
Calentador de agua integrado en la consola

27

Tanto la temperatura como el pH pueden ser monitorizados por

microcomputadora usando un interfaz apropiado
Variedad de accesorios para la elaboracin de queso
Controles sencillos
Ventaja
Elabora todos los tipos de queso ms conocidos
Uso econmico de materias primas
Un lote de 1kg proporciona material suficiente para muestras
Facilidad de uso.
Metodologa
Nivel de Investigacin
Segn Fidias G. Arias (2006) la investigacin descriptiva: Consiste en la
caracterizacin de un hecho, fenmeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su
estructura o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigacin se ubican
en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere.
(Pg.24)
Basado en la definicin de Fidias Arias el presente trabajo de investigacin se
caracteriz por ser de nivel descriptivo, por cuanto fue necesario examinar aspectos
importantes sobre el proceso de Proponer la incorporacin de maquinaria tina
polivalente para mejorar el proceso productivo del queso. La descripcin y
caracterizacin de esos aspectos, permiti analizar la realidad de la institucin y
presentar los resultados del estudio.
Diseo de la Investigacin: por tratarse de un trabajo de grado basado en la
modalidad de pasanta se considero como investigacin de campo.

28

Para Fidias G. Arias, (2006): el diseo de investigacin es la estrategia general que

adopta el investigador para responder el problema planteado. (Pg. 26) recoleccin
de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los
hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el
investigador obtiene la informacin pero no altera las condiciones existentes. De all
su carcter de investigacin no experimental (Pg. 31).
En base a la definicin antes expuesta se afirma que el presente trabajo de
investigacin es de campo, con apoyo bibliogrfico, ya que se bas en la observacin
directa y en la recoleccin de datos de la Empresa Agroalimentos El Socorro, C.A as
como tambin, en informacin recopilada en bibliografa relacionada con el tema
tratado, con el fin de determinar la incorporacin de maquinaria tina polivalente para
mejorar el proceso productivo del queso.
Poblacin
Es definida por Arias Fidias (2006) como: el conjunto finito o infinito de elementos
con caracterstica comunes para los cuales sern extensivas las conclusiones de la
investigacin. Esta queda delimitada por el problema y por los objetivos del estudio.
(Pg.81).
En este proyecto la poblacin en estudio estuvo constituida por los 15
personas involucrados directamente en el proceso de produccin de la Empresa
Agroalimentos El Socorro, C.A. Por lo que en el caso objeto de estudio la muestra
result ser igual a la poblacin, ya que todos los equipos fueron evaluados en su
totalidad para la identificacin de los equipos de alto impacto.

El anlisis de riesgo es por definicin exhaustivo, ya que no puede quedar

excluido ningn equipo potencialmente riesgoso sin ser evaluado, por tanto no

29

procede la toma de muestra, por tal razn se tom todas las unidades de anlisis, en
este caso, los equipos y sus operadores.
Fuentes de Informacin
Las fuentes de informacin fueron primarias y secundarias, la primera porque
son todas aquellas de las cuales se obtiene informacin directa, es decir, de donde se
origina la informacin, en este caso, los 15 empleados involucrados en el proceso de
produccin de la Empresa Agroalimentos El Socorro, C.A y los operadores de dichos
equipos, los cuales proporcionaron informacin en cuanto a antecedentes de
accidentalidad, tiempo de exposicin, frecuencia de exposicin; as como cualquier
otro detalle relacionado con la operatividad del equipo a ser evaluado. Y la segunda,
son todas aquellas fuentes que ofrecen informacin sobre seguridad e higiene
industrial, evaluacin y anlisis de riesgos, como lo son: libros de texto, tesis de
grado, revistas y pginas web.
Tcnicas e Instrumento de Recoleccin de Datos
La informacin necesaria para el desarrollo de la investigacin se obtuvo a travs de
las siguientes tcnicas:
Observacin directa: la cual fue utilizada por el investigador para observar y
recoger datos de los equipos del rea de produccin de la Empresa Agroalimentos El
Socorro, C.A De acuerdo con Tamayo (2004), la observacin directa es aquella en la
cual el investigador puede observar y recoger datos mediante su propia observacin
(Pg.183).

Entrevista: Esta tcnica fue aplicada de manera informal a los operarios conforme
era necesario, con la finalidad de aclarar dudas con respecto al funcionamiento y
manejo de los equipos involucrados en la evaluacin. sta es definida por Arias
Fidias (2006) como: una tcnica basada en un dilogo o conversacin cara a cara,

30

entre el entrevistador y el entrevistado acerca de un tema previamente determinado,

de tal manera que el entrevistador pueda obtener la informacin requerida. (pg. 72).
Resultados
Los datos obtenidos a travs de las tcnicas antes planteadas fueron
transformados en informacin importante y relevante para la incorporacin de
maquinaria tina polivalente. Para lo cual fueron registrados y organizados en las
herramientas que se detallan a continuacin:
Descripcin de la Tina
La tina higincia est fabricada totalmente de acero inoxidable y va montada en
banco. Tiene un agitador en forma de paleta desmontable de acero inoxidable,
impulsado por un motor de velocidad variable mediante un sistema de acoplamiento
protegido. El agua circula por la camisa de la tina a una temperatura preseleccionada,
impulsada por la bomba contenida en la consola de control independiente montada
junto a la tina.

La Consola de Control Incorpora:

Registrador sobre cinta de papel para la impresin continua del pH del contenido de
la tina
Indicador digital del pH del contenido de la tina
Indicador digital de la temperatura del contenido de la tina
Dos puertos de salida analgica para la monitorizacin computerizada de la
temperatura y el pH de la tina
Control de arranque/parada y velocidad variable del agitador

31

Las sondas de pH y temperatura van sumergidas en el contenido de la tina,

suspendidas de un soporte fijado al borde de la tina.
La salida de la tina contiene un filtro perforado de diseo especial para facilitar un
vaciado eficiente

Figura N 1 Las sondas de pH y temperatura van sumergidas en el

contenido de la tina

Capacidades
Calentar y agitar la leche, y mantenerla a una temperatura exacta para la adicin de
cultivos de arranque y cuajo.
Mantenimiento a temperatura fija durante la coagulacin
Cortar y dejar 'sanar' la cuajada
Calentar y agitar gradualmente y con precisin para 'escaldar' la cuajada
Mantener la temperatura ms alta y agitar durante ms tiempo
Reposo de la cuajada
Desuerado
Molienda
Adicin de sal

32

Accesorios Para la Elaboracin de Queso

Diseados para utilizarse con la Tina para queso FT20 de 10 litros de Armfield para
producir aproximadamente 1kg de queso terminado. Usando los accesorios, es
posible llevar a cabo las siguientes operaciones: corte de la cuajada, proceso
'cheddar', determinacin de pH (qumico) y prensado.

Cuchilla horizontal para cuajada, de acero inoxidable, con empuadura de nylon

Cuchilla vertical para cuajada, de acero inoxidable, con empuadura de nylon
Caja de proceso 'cheddar' de acero inoxidable con pesos de hasta 10kg (2kg x 5) para
iniciar el proceso 'cheddar' tradicional
Prensa para queso con 2 moldes
Kit de prueba de acidez, incluyendo aparato y productos qumicos

Figura N 2 Accesorios Para la Elaboracin de Queso

33

Factibilidad Tcnica, Operativa, Financiera

Tabla N 2 Consola de Control:
Consola de control:
Adems de contener la circuitera elctrica necesaria, la consola contiene:->
Tema
Detalles
Circulador de agua de calefaccin:
0,85kW,
intervalo

de

temperatura, de ambiente a
80C, fijada por dial analgico,
(Precisin de control: 1C,
Seguridad:

cortocircuito

trmico),
Control de propulsin de velocidad variable de la paleta del

caudal mx. 10lpm

Tiristor, c.c.

agitador:
Puertos de salida analgica:

Tensin de salida 0-1V cc

proporcional a temperatura y
pH (2 canales). Adecuado para
conexin

una

microcomputadora

va

cualquier interfaz apropiado,

Registrador sobre cinta de papel para pH:

por ejemplo FT20-90IFD-USB

Seleccin de velocidad entre
25,

300

600mm/hora.

'Punteado' directo en papel

sensible a la presin. Escala: 0Indicacin de pH/temperatura:
Sonda de termopar:
Sonda pH:

14pH
Pantalla de 3 dgitos
Tipo K
De punta, calidad alimentaria,
0-14 pH

34

Tcnica - Operativa

Accesorio Opcional
FT20-90IFD-USB: Accesorio de registro de datos
Requiere PC a suministrar por el usuario con interfaz USB y Windows.

Requisitos
Suministro Elctrico:
FT20-A: 220-240V/1ph/50Hz, (1.2kW)
FT20-B: 120V/1ph/60Hz, (1.2kW)

Especificacin de Transporte
Volumen total: 0.3m
Peso bruto: 80kg

Dimensiones Totales

Tina:
Altura: 0.40m
Anchura: 0.28m
Profundidad: 0.56m

Consola:
Altura: 0.28m
Anchura: 0.37m
Profundidad: 0.38m

35

Financiera
Tabla N 3 Presupuesto

Fuente

Nombre

precio

total

Personal
Especializado Para
manejar la maquina
Polivalente

6.500,00

6.500,00

Logstica para El
traslado de la
Maquina polivalente

10.000,00

10.000,00

Local e instalaciones
en donde se
capacitara al
personal Para el
manejo de la
Maquina Polivalente

2.500,00

2.500,00

Material de apoyo e
instrucciones sobre
el tema de seguridad
industrial

1.200,00

1.200,00

Costo total de la
Maquina polivalente

215.000,00
Total

235.200,00
propia.2013

36

CONCLUSIONES

51

Se realiz una amplia consulta bibliogrfica de diversos documentos cientfico

tcnicos, existentes alrededor de las concepciones de calidad, seguridad y medio
ambiente y sus posibilidades de integracin, con estas reflexiones parece lgico
pensar que cada empresa debera analizar el impacto y criticidad de sus
actividades en relacin con la calidad, para el debido manejo de la maquina
polivalente y establecer el sistema que d respuesta a las necesidades de los
clientes, sociedad y trabajadores de la forma ms rentable.
El diagnstico realizado a la Empresa Agro alimentos El Socorro permiti
conocer el estado actual de la misma. El adecuado funcionamiento del Sistema de
produccin de queso el excelente control de impactos en los procesos manuales
de elaboracin del queso pero insuficiente industrializacin de los dems
elementos del sistema y el menor grado desarrollo de la produccin del queso en
cuanto a la mecanizacin.
Es absolutamente necesario para la empresa establecer un grupo o
departamento que se encargue de la funcin del Mercado, pues es una amenaza y
una debilidad latente para la empresa.
Con el desarrollo de este trabajo se propuso la adquisicin de una maquina
polivalente para acelerar el proceso de produccin de queso en la empresa para
aplicar la elaboracin del mismo eficazmente estructurado en etapas que
posibilitar la futura integracin de calidad.

37

RECOMENDACIONES
Con los resultados de esta evaluacin preliminar se le recomienda a la direccin de la
Planta de produccin que:

Se le d continuacin de la investigacin comenzada a partir de la ejecucin

de las actividades propuestas, para la adquisicin de la maquinaria necesaria.
La empresa debe orientar sus mtodos de gestin hacia el perfeccionamiento
de los sistemas de produccin la certificacin de las normas ISO 14000 de medio
ambiente y las normas OHSAS 18000 de seguridad e higiene ocupacional en
cuanto al manejo de la maquinaria.
Caracterizar el resto de la empresa para valorar la posibilidad de difundir los
resultados de este trabajo, analizando la posibilidad de su implementacin y
considerando las modificaciones que en cada caso pudieran ser necesarios.
Continuar profundizando en las acciones a ejecutar para llegar en el menor plazo
posible a la integracin de las funciones de calidad, en cuanto al proceso de
produccin del queso con un enfoque estratgico empresarial y de mejora
continua.
Comprobar los resultados obtenidos en el estudio realizado mediante el uso de
las tcnicas propuestas al respecto y modificar en aras de resolver los problemas
detectados que contribuyan a mejorar su Gestin Empresarial.

38

BIBLIOGRAFIA

Avendao J. Influencia de las Condiciones de Operacin del Mezclador de la

Prensa Granuladora, en el Grado de Gelatinizacin de los Almidones Tesis de
grado, Departamento de Ingeniera, Universidad de Oriente, Anzotegui, Venezuela
(2006).
Geankoplis C. Procesos de transporte y operaciones unitarias 3 edicin,
Editorial CONTINENTAL, S.A. de C.V., Mxico (1998).
Himmelblau D. Principios Bsicos y Clculos en Ingeniera Qumica 6a edicin,
Editorial PRENTICE-HALL HISPANOAMERICANA, S.A., Mxico (1997).
Howel J., Buckius R. Principios de Termodinmica para Ingeniera 1a edicin,
Editorial McGRAW-HILL, Mxico (1990).
Lpez R. Proceso de Elaboracion de queso Tesis de grado, Departamento de
Ingeniera Qumica, Universidad de Oriente, Anzotegui, Venezuela (2010).
Balestrini A, (Caracas1997). Como Elaborar el Proyecto de Investigacin.
Editorial: condor
Grimaldi, John (Bogot.1991).Manual de Elaboracion de queso industrializados
Editorial: CAROL
Tamayo y Tamayo, Mario (Bogot.1993).El Proceso de la Investigacin Cientfica.
Editorial: CAROL

39

Anexos

40

Figura N 3 Presentacin de la Empresa

Figura N 4 Proceso de Elaboracin del Queso manual

41

Figura N 5 Adicin de Aditivos a la leche

Figura N 6 Cubas

42

Figura N 7 producto terminado

Figura N 8 Proceso manual de Cuajo