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Seja Bem Vindo!

Curso
Barman
Parte 1
Carga horria: 25hs

Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o
contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina,
s os determinados aprendem!
Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se
deixando dominar pela pressa.
Explore profundamente as ilustraes explicativas
disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais
importante que embelezar o texto, so fundamentais para
exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo.

Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos


mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos.
Todos
tm
acesso
aos
mesmos
cursos,
mas
o
aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de
aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos
capacitados.
Busque complementar sua formao fora do ambiente
virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras
extras, e quando necessrio procurando executar atividades
prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso.
Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento
em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-adia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite
encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido.
Critique o que est aprendendo, verificando sempre a
aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem
sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica.

Contedo
A

Unidade 1
9
or igem do lcoo l

Unidade 2
29

B A rm A n

o u B A rw om A n ?

Unidade 3
45

m At er iA l d o BA rm An

Unidade 4
53

copos,

A v i t r i ne d o B A r m A n

Unidade 5
61

B oA s

p r t icA s d e hi g i e ne

u nidade 1

A origem do lcool

Science Museu m, London /Dio media

Poucos se arriscam a dizer com preciso quando e como surgiu


a ocupao de barman (fala-se barmen). Mas possvel afrmar
que, desde que as civilizaes descobriram a produo do lcool,
existiu, de alguma forma, um barman, embora no exatamente com a imagem que temos dessa ocupao hoje. H registros
de que antigos boticrios hindus separaram uma substncia do
vinho e da cerveja, que inebriava quem os bebia, dando incio
ao processo de destilao com funes medicinais, como as
produzidas pela morfna. Tais medicamentos eram comercializados em boticas, espcies de farmcias da poca; da surgiriam, mais tarde, os termos boteco e botequim.

Frontispcio do Liber de Arte Distillandi de Compositis, de Hieronymus Brunschwig,


Strasburgo, 1512. Processo de destilao.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

Na primeira dcada do sculo XIX (19), em 1806, um


jornal estadunidense publicou a palavra cocktail (fa la-se
cctel), cuja traduo literal rabo (tail ) de galo
(cock), para designar uma inovao para as bebidas:
esse coquetel era descrito como a mistura de gelo, acar, destilados e bitter (fala-se bter), bebida alcolica
amarga.

Voc sabia?
As bebidas alcolicas
so encontradas tambm
nas origens dos povos
indgenas brasileiros. Eles
as preparavam pela mastigao da mandioca e de
algumas frutas.

Na segunda metade daquele sculo, em 1862, o nova-iorquino Jerry Tomas, considerado o pai da coquetelaria, lanou o livro Te Bartenders Guide: How to mix
drinks or Te bon vivants companion (O guia do bartender: como preparar drinques ou A companhia do bon
vivant), com mais de duas centenas de preparos, conhecidos at os dias atuais. O livro de Tomas conhecido
como o primeiro guia ofcial de coquetis.
Mas apenas no sculo X X (20), mais precisamente em
1951, que foi fundada na Inglaterra a International
Bartenders Association (IBA), ou Associao Internacional de Bartenders, cujo papel foi de extrema importncia para a regulamentao da ocupao e tambm
para padronizar receitas clssicas que poderiam ser
preparadas em qualquer lugar do mundo. So 62 coquetis ofciais da Associao, cujas receitas no podem
ser alteradas.
O surgimento das bebidas destiladas no pode ser desvinculado do incio do ato de servir bebidas.

Voc sabia?
Os ingleses, no sculo
XIX (19), criaram o gim-tnica para combater a
febre. Descobriram que a
adio de quinino (p
branco extrado da casca
de uma rvore dos Andes,
na Amrica do Sul) ao gim
era um bom antitrmico.
Hoje, sabe-se que, alm
de antitrmica, essa substncia tambm um analgsico, usado para cimbras e distrbios cardacos.
at mesmo usada na
gua tnica.

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Arco Ocu pa ciona l G

H registros de que esse tipo de servio foi iniciado no


Egito, onde era servido um tipo de cerveja nas estufas de
gros. As tabernas existentes na Idade Mdia serviam
refeies e vinho e abrigavam os viajantes.
O profssional da ocupao de barman, hoje em dia,
atende a bares de hotis, restaurantes e clubes que se
assemelham ao chamado american bar.
Atualmente, muitos hotis tm espao reservado ao bar,
cuja arquitetura forte colaboradora para oferecer aos
clientes um clima especial.

a s t r o n o m i a

Barman 1

RMN-GP/A . Danvers/Other Images

Fichel Eugne Benjamin. Le cabaret de Rampouneau, 1877. Museu de Belas Artes, Bordeaux, Frana.

David R. Frazier Photolibrary, Inc./Alamy/Other Images

Nos hotis, o tipo de bar mais comum o chamado lobby bar (fala-se lbi bar),
localizado no saguo. Mas existem ainda os bares de piscina e o chamado set up
(fala-se setp), espcie de bar mvel, montado em um carrinho, que atende os
hspedes em seus quartos.

As casas noturnas tambm so um espao importante para o barman. Nesses bares,


o cardpio de bebidas amplo, e o de comida, restrito.
Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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SPACESimages/Jaak Nilson/Diomedia

American bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacionalmente, os primeiros coquetis e as guarnies. Bar no qual a atrao principal o
barman, que em muitas ocasies o proprietrio. O local caracterizado por um
longo balco com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salo voltada
para o bar, dando a impresso de estar em um teatro, cujo ator principal o barman.
o mais popular estilo de bar no planeta.

Bar de hotel: praticamente baseado num american bar, oferece bebidas e coquetelaria internacional em virtude da variada procedncia de seus hspedes.

Imagebroker RM/Florian Kopp/Diomedia

Botequim: tpico bar brasileiro, com servio de bebidas, lanches, tira-gostos.

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Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Ellen Rooney/Easypix

Brasseries (fala-se brasserris): antigas cervejarias com servio de pes, frios embutidos (salames, linguias e presuntos crus) e queijos. Depois que os insetos Filoxera
acabaram com os vinhedos da Europa, a partir de 1870, as brasseries se tornaram
moda na Frana, na Blgica e nos pases do Noroeste europeu.

Ethel Davies/Easypix

Caf: tpico bar francs. Serve bebidas alcolicas e caf em seus variados estilos.
Conta com o servio de profssionais especializados na arte de tirar cafs, os baristas.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Imagebro ker/Alamy/Other Images

Cervejaria: bar com vasta oferta de cervejas de alta e


baixa fermentao, com destaque para o servio de iguarias alems, assim como a disponibilidade de sommelier
(fala-se someli especialista no servio de bebidas).

Yadid Levy/Alamy/Otherimages

Choperia: casa especializada em chope, petiscos e outras


bebidas.

Epicure: Aquele que gosta


de boas comidas e bebidas.
Nos bares brasileiros, o epicure sommelier especialista nas combinaes das bebidas e charutos.

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Arco Ocu pa ciona l G

Clube priv: tpico bar ingls, exclusivo para associados.


Funciona como clube de bebidas destiladas exclusivas,
alm de charutaria com servio de epicure sommelier
(fala-se epiquir someli).

a s t r o n o m i a

Barman 1

Stuart Pearce/Easypix

Dancing bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeies e pista de dana com
msica ao vivo ou mecnica, com a presena de DJs.

Only drink bar: tpico estadunidense, com servio exclusivo de bebidas. No permitido msica, refeies e nada que possa perturbar o cliente enquanto estiver bebendo.

Atlantide Photo travel/Co rbis (DC)/La tinsto ck

Piano-bar: tpico bar estadunidense. Bar com caracterstica de um american bar, com
msica de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Imagebroker RM/Diomedia

Promenade bar: tpico bar europeu. Servio de caf, ch, petiscos e bebidas grogs
(quentes). Comum em caladas, bulevares, margens de lagos e bosques. Muitas
vezes trata-se de um bar itinerante em trailers ou rsticas carroas.

Alex Segre/Alamy/Othe r Images

Pub: tpico bar britnico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome deriva da palavra public (pblico). Serve bebidas, alimentos rpidos e jogos como xadrez,
gamo, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs so encontrados nas capitais cosmopolitas e sua oferta de cervejas premium e destilados agrada o pblico amante do
rock britnico.

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Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Album/B runo P rousse /akg -images/Latinstock

Quiosque: estabelecimento localizado em lugares de grande circulao de pessoas


praias, shopping centers, ruas, entre outros. Ele geralmente aberto para todos os
lados, com balces. Nele h oferta de bebidas e comidas, de acordo com sua localizao. Por exemplo, num quiosque de praia vendem-se cervejas, caipirinhas, petiscos, entre outras coisas.

Jon Arnold Images RM/Walter Bibikow/Diomedia

Saloon: tpico bar estadunidense do sculo XIX (19), no perodo da expanso da


fronteira dos Estados Unidos da Amrica para a costa do oceano Pacfco. Esses
bares prestavam servios variados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas e
bebidas. Era famoso na poca pela frequncia de bailarinas, pistoleiros, xerifes e
fazendeiros. Hoje em dia existem bares com a temtica do saloon, mas j no so
famosos como naquela poca.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Berna rdo Galma rini/Alamy/Other Images

Snack bar: tpico bar estadunidense, com refeies rpidas e bebidas. Localiza-se
em grandes lojas, aeroportos, estaes rodovirias e de trens, hotis etc.

Taberna inglesa: tpico bar ingls. Alm de servir bebidas como vinho e cerveja,
serve comida. Em suas dependncias tambm funcionavam hospedarias e cocheiras.
Vagon: tpico bar estadunidense (mascate). Bar ambulante que vendia alimentos,
armas e bebidas alcolicas (armazm ambulante).

Jamie Pham/Alamy/Other Images

Wine bar: conceito que se reinventa graas ao sucesso no servio de vinhos em taas,
cujas garrafas devem ser acondicionadas em mquinas de servio denominadas wine
machines (fala-se uain machine).

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Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Uisqueria: espao bastante restrito em que as pessoas se renem para apreciar usque.
A oferta de grande variedade de marcas o foco desse tipo de bar.

Ace S tock Limited /Alamy/Other Images

Misha Go rdon /Alamy/Other Images

Alm dos bares aqui descritos, h inmeros outros. Alguns deles no so estabelecimentos, como o caso do frigobar e do self-service. O primeiro, encontrado em
hotis, trens, navios etc., oferece bebidas em doses engarrafadas em miniaturas,
salgadinhos e doces. O segundo so mquinas automticas que oferecem bebidas
enlatadas. Ambos so tipicamente estadunidenses.

Minibar (frigobar).

Self-service.

Voc j ouviu falar em bar temtico?


Bares temticos so aqueles que apresentam uma caracterstica culturalmente defnida: jogo de dardos, anos 1960 etc. Ou seja, so bares com um tema defnido e
com o objetivo de atingir um pblico especfco por afnidade ou por ser especializado em algum tipo de bebida.
H tambm os que se concentram em temas prediletos da populao brasileira,
como o bar temtico de futebol, o bar do rock and roll, do samba, entre tantos
outros exemplos.
Certamente, voc encontrar uma srie de outros bares temticos, uma vez que
criatividade uma das caractersticas imprescindveis nesse ramo de negcio.
Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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A teoria das cores


A funo principal de um barman a arte de preparar bebidas, decorar copos e
taas e, assim, tornar mais atraente e prazerosa a degustao dos coquetis.
A combinao de cores atrai o olhar e compensada pelo paladar. A teoria das
cores auxilia esse profssional a planejar e a criar seus drinques e coquetis.
Conhecer as cores faz parte do aprendizado bsico para todo barman. Elas so
classifcadas em:

Primrias: aquelas que no so formadas por outras misturas. So elas: o azul, o


amarelo e o vermelho.

Secundrias: so as que misturam duas cores primrias. Por exemplo: laranja


resultado da mistura do amarelo com o vermelho; verde, do azul com o amarelo.

Tercirias: aquelas que somam uma cor primria (azul, amarelo ou vermelho) a
uma ou mais cores secundrias.

Vamos experimentar?
Vamos aqui construir nossa tabela de cores, com lpis de cor.
Cores primrias

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Arco Ocu pa ciona l G

Cores secundrias

a s t r o n o m i a

Barman 1

Cores tercirias

Mas a brincadeira com as cores no para aqui!


Veja o crculo cromtico a seguir: ele indica as cores primrias e secundrias e,
ainda, duas novidades as cores complementares e as anlogas.
As cores complementares so aquelas que apresentam um contraste entre elas. No
crculo de cores, elas fcam sempre em lados opostos.
As cores anlogas so vizinhas no crculo cromtico. Por exemplo: azul e azul + magenta.

Atividade 1
O

b se rv a O d O c rcu lO crO m ti cO

1. Em sua opinio, qual a cor complementar do:

vermelho?

azul?

2. Qual a cor anloga ao:

magenta?

ciano?
Crculo cromtico
Amarelo + Verde
Amarelo

Verde

Vermelho + Amarelo

Verde + Ciano

Vermelho

Ciano

Magenta + Vermelho

Ciano + Azul

Magenta

Azul
Azul + Magenta

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Curiosidade
Escolha duas cores complementares e pinte cada crculo de uma cor.

Qual cor surgiu entre os dois crculos?


Cinza, no mesmo? Sempre que voc misturar duas cores complementares, o resultado ser cinza!

3. A cor tem temperatura?


Nossa imaginao nos ajudar a responder.
a) Pense em algo quente. Qual a primeira cor que vem nossa mente?

b) E quando pensamos em algo frio? Qual a cor de que nos lembramos?

Todos acertaram? Provavelmente, sim! Quando faz muito frio, temos a sensao de
que uma blusa de l branca no vai esquentar, no mesmo? O mesmo acontece
no vero, quando nem pensamos em usar uma camiseta preta para andar sob o sol
do meio-dia, e sempre que cometemos esse erro... nos arrependemos.
Veja, a seguir, quais so os tons frios e os quentes:

Tons frios

Tons quentes

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Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Atividade 2
a

s c O r es e m tO d Os Os l u g ar e s

The Gallery Collection/Co rbis/Latinsto ck

1. Observe a pintura a seguir.

Paul Gauguin, Arearea (Joyousness), 1892. leo sobre tela, 75 cm x 94 cm, Museu dOrsay, Paris, Frana.

2. Classifque as cores utilizadas pelo artista, anotando no quadro:


Cor
Vermelho

Classificao
Cor primria

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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3. Em sua opinio, o artista preferiu tons frios ou quentes na pintura que fez? Explique sua resposta.

4. Qual a mensagem que o artista quis transmitir com


essa pintura?

Voc sabia?
Um poema escrito em
versos e, em geral, apresenta uma combinao
de sons (sonoridade), ritmo e rimas.
Muitos acham que a poesia trata s de amor, mas
no! H inmeros poem as qu e s e r ef er em a
diversos assuntos. Esse
que vamos ler um bom
exemplo!

5. Para terminar esta atividade, leia o poema Para falar


de cores. sempre recomendvel procurar no dicionrio todas as palavras desconhecidas.

Para falar de cores


Um azul cerleo para voar alto.
Um azul cobalto para a felicidade.
Um azul ultramarino para estimular o esprito.
Um vermelho para o sangue circular alegremente.
Um verde-musgo para apaziguar os nervos.
Um amarelo-ouro: riqueza.
Um violeta cobalto para o sonho.
Um garana para deixar ouvir o violoncelo.

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Barman 1

Um amarelo barife: fico cientfica e brilho; resplendor.


Um ocre amarelo para aceitar a terra.
Um verde veronese para a memria da primavera.
Um anil para poder afinar o esprito com a tempestade.
Um laranja para exercitar a viso de um limoeiro ao longe.
Um amarelo limo para o encanto.
Um branco puro: pureza. Terra de siena natural: a transmutao do ouro.
Um preto sumptuoso para ver Ticiano. Um terra de sombra natural para
aceitar melhor a melancolia negra. Um terra de siena queimada para o
sentimento de durao.
SILVA, Maria Helena Vieira da. Testamento. In:
Vieira da Silva, vol. 2. Genebra: Skira, 1994, p. 82.

GlowImages/Alamy/Other Images

Como voc j adquiriu o conhecimento sobre cores, poder criar receitas de drinques
multicoloridos, saborosos e, ao mesmo tempo, visualmente atraentes.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Atividade 3
a

r te e criativ i dad e n O b ar

Nesta atividade, vamos observar como a arte se expressa de diversas maneiras: na


pintura, na crnica e no bar.

Album/akg-images/La tinsto ck

1. Observe atentamente o quadro do pintor italiano Giuseppe Arcimboldo (1527-1593).

Giuseppe Arcimboldo. Retrato de homem feito de frutas (invertido), c. 1580. leo sobre tela, 55,9 cm x
41,6 cm. New York, French & Company LLC.

a) Agora que voc observou a obra, vire-a de ponta-cabea. O que acontece? Qual
, em sua opinio, a mensagem que o autor procura transmitir ao colocar a ma
no rosto do homem?

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Arco Ocu pa ciona l G

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Barman 1

b) Inspire-se nessa obra e escreva uma dissertao com o tema: Meu encontro com
a produo de coquetis.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Arco Ocu pa ciona l G

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Barman 1

u nidade 2

Barman ou barwoman?
A nomenclatura dessa ocupao composta de duas palavras
inglesas: bar (bar) + man (homem). O nome j nos d sinais de
que um trabalho mais masculino do que feminino. Contudo,
as mulheres tm se interessado por essa ocupao, demonstrando que as diferenas devem ser eliminadas na vida cotidiana.
Leia a matria reproduzida a seguir, pois ela um exemplo de
que no devem existir restries ao acesso de mulheres a esta e
a outras ocupaes.

Voc sabia?
O nome correto para a
mulher que trabalha como barm an barm aid
(fala-se barmeid).
Barmaid significa, po pularmente, a donzela
do bar. Mas a palavra
barwoman (fala-se bar
um an) pode ser enc o ntr ad a em a lg um as
situaes, como no texto ao lado.

Barwoman premiada mostra segredo


de drinque aprovado por Madonna no
Londra
Uma aula sobre como chegar ao coquetel
perfeito. A barwoman Lara Jennings [...], ensinou [...] o passo a passo de trs drinques [...]:
um mojito [fala-se morrito] provado e aprovado por Madonna em sua ltima passagem
pelo Brasil, o Pia Sour [fala-se pinha sauer]
e o Candy Girl [fala-se kendi gurl], sendo
os dois ltimos criaes da moa.
Segundo Lara, o kit de todo barman deve
incluir coqueteleira, macerador, strainer [fala-se
streiner] e peneira para coar resduos, alm
de uma bailarina, uma colher com a haste
comprida. Entre as dicas para obter o drinque
perfeito esto o respeito s medidas previstas na receita, a escolha dos copos corretos,
a temperatura e o cuidado na seleo dos
ingredientes.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Existe uma grande diferena entre uma destilagem boa e outra malfeita. Isso vai contar no resultado final do seu coquetel. bom vocs
darem nfase na escolha do destilado , alertou a barwoman, vencedora do Prmio Rio Show de Gastronomia em 2008, pelo Melhor Drinque
da cidade. A taa tem de estar sempre na mesma temperatura do
drinque. O irish coffee [fala-se airich cfi], por exemplo, tem de ser
servido na taa em que foi flambado. At o caf a gente tem a obrigao
de aquecer a xcara quando vai servir. Ento o coquetel gelado tem de
ser servido em uma taa gelada. Isso vai dar o toque final e vai ser o
diferencial do seu coquetel.
Lara Jennings disse ainda que o gelo deve ser sempre o primeiro elemento no preparo de um coquetel, desde que no seja um drinque macerado,
nem aquecido. Na hora de servir, o copo deve ser o apropriado para a
bebida.
Drinque servido no copo errado perde o charme e no raro perde
tambm o sabor , afirmou. A decorao s deve ser feita quando
realmente necessrio. Um caso de vodca martini voc vai dar prioridade
para um zest (lmina da casca de limo ou laranja), porque vai dar todos
os aromas.
A bela bartender mostrou como fazer o mojito, que teve as folhas de
hortel maceradas e coadas antes de ser servido, o Pia Sour, que leva
bourbon e suco de abacaxi, e o Candy Girl, feito com vodca de baunilha e
suco de cranberry [fala-se crenbri]. Praticamente onipresente nos drinques, o sour mix [fala-se sauer mix], composto por suco de limo, clara
de ovo e acar, tambm teve seu segredo revelado na aula.
So 500 ml de suco fresco de limo, de 6 a 8 colheres de acar e
duas claras de ovos, sem aquela parte branca. Mistura o acar na
clara como se fosse fazer clara em neve, depois acrescenta o limo ,
ensinou Lara.
AMORIM, Daniela. Barwoman premiada mostra segredo de drinque aprovado por
Madonna no Londra. Extra Online, 3 out. 2009. Disponvel em: <http://extra.globo.
com/tv-e-lazer/barwoman-premiada-mostra-segredo-de-drinque-aprovadopor-madonna-no-londra-343479.html>. Acesso em: 13 maio 2012.

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Arco Ocu pa ciona l G

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Barman 1

Para ser um bom profissional


Para uma boa formao, importante saber que profssional queremos ser e quais so as possibilidades para
ingressar no mercado de trabalho nessa rea.
Vamos comear nosso percurso nos fazendo a seguinte
pergunta: Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?
Voc se imagina trabalhando como barman/barmaid?
Como voc se v? Onde estar trabalhando?

Em um restaurante?

Em um bar temtico?

Em um hotel?

Em um navio?

A ocupao de barman tambm


conhecida como bartender. Nesses
cadernos optou-se pelo uso de
barman, tal qual utilizado pelo
Ministrio do Trabalho e Emprego.
Portanto, ao ser registrado em um
bar, hotel etc., em sua carteira
profissional deve vir anotado barman .

So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter


imaginado outras tantas.

O que diz o Ministrio do Trabalho e


Emprego sobre o que faz o barman?
O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz
um documento chamado Classifcao Brasileira de Ocupaes, a CBO.
Nele existe a descrio de 2 422 ocupaes, o que o profssional de cada uma delas faz, qual a escolaridade necessria para exerc-la, onde o profssional pode atuar
etc.
Entre as informaes que constam nesse documento,
existe um grupo que nos interessa defnir neste momento: quem o barman h o j e .
De forma resumida, o documento do Ministrio, a CBO,
indica o que faz o barman.
Agrupamos essas orientaes nos seguintes temas:

Barm an 1

Voc sabia?
A descrio de cada ocupao da CBO feita pelos prprios trabalhadores.
Dessa forma, temos a garantia de que as informaes foram fornecidas
por pessoas que trabalham no ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
docum ento na ntegra,
acessando o site do Ministrio do Trabalho e
Emprego no laboratrio
de informtica. Disponvel em: <http://www.mte
cbo.gov.br>. Acesso em:
13 maio 2012.

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

31

Formao/qualificao
profissional

Atitudes pessoais

Participar de cursos
e eventos de
atualizao

Ter Ensino Fundamental


incompleto

Ler jornais e revistas


especializadas

Participar de concursos

Frequentar associaes
de classe

Honestidade no preparo
dos alimentos

Ser asseado

Ser tico

Ser verstil

Ser gentil

Atitudes profissionais

Discriminar sabores,
odores e cores

Zelar pela correta


manuteno de
equipamentos e
utenslios, assim como
pela higiene dos
alimentos perecveis

Evitar perdas e
desperdcios

Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em:


<http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 16 maio 2012.

Se a CBO indica essas entre outras caractersticas da ocupao, importante lembrar


que vrios profssionais, dependendo do porte do estabelecimento e do bar, atuam
no mesmo espao e cada um tem funes defnidas. Veja a seguir:

Chefe de bar supervisiona todas as atividades relacionadas ao servio de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pessoal do setor, alm de participar da elaborao dos menus. Elabora as escalas de
servio. Contrata e forma novos profssionais.

Barman/barmaid/barwoman/bartender na ausncia de um chefe de bar, elabora


as escalas de servio. recomendvel que o profssional se mantenha atualizado,
buscando a leitura de jornais e revistas, pois comum haver clientes interessados
em conversar. Ao fnal do expediente, o barman faz o controle do movimento do
dia (entrada e sada de mercadorias) e anota na fcha de controle. Atribuies:
o encarregado do bar e dos garons do bar;
elabora escalas de servio;
organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua superviso;
examina todos os equipamentos, certifcando-se de seu funcionamento e
limpeza;
organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise en place (fala-se misanplace) at o encerramento do expediente;
prepara e serve no balco as bebidas solicitadas pelos clientes.

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Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Garom de bar serve bebidas, coquetis, salgadinhos e lanches em geral


nas mesas do bar. Deve ter conhecimento da descrio de cada coquetel para
poder oferec-los aos clientes.

Commis (fala-se com; em portugus, cumim) de bar funo primordial


num bar, pois geralmente a carreira iniciada nessa etapa. Esse profssional
comea a trabalhar antes do barman, pois a mise en place dever estar
pronta para o momento de execuo do servio de bebidas. Prepara sucos,
higieniza frutas e insumos, corta cenouras e salso em palito, fatia limes
e laranjas, organiza garrafas e demais utenslios, esteriliza taas e copos,
prepara o gelo, assim como produz o xarope de acar simples (goma). E,
ainda, auxilia o barman na execuo dos coquetis e demais bebidas. Zela
pela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais.

Runner (fala-se rner) de bar ocupao criada recentemente devido


longa espera nos restaurantes mais movimentados. Profssional que serve
rapidamente os coquetis pedidos pelos clientes durante a espera das mesas.

Atividade 1
e

stu d O d e m e i O

Apresentamos anteriormente vrios locais onde o barman pode exercer sua ocupao.
Vamos, agora, formar pequenos grupos: cada grupo deve visitar um local diferente
e entrevistar profssionais que atuam em vrias reas.
Seguem algumas sugestes:

bar;

restaurante;

hotel;

casa noturna.

O que vocs gostariam de perguntar aos profssionais que atuam nesses locais?
Segue, aqui, um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras perguntas que considerar importantes:
a) Quem o entrevistado?

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

33

b) homem ou mulher?
c) Qual a idade dele(a) ? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f ) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como aprendeu a ocupao?
i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupao?
j) Quais so seus conselhos para um barman que est comeando agora?
Agora, com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer
para esse profssional?

No fnal, cada participante far um texto sobre a entrevista.


Antes de comear a escrever, procure planejar seu texto. A seguir, relacionamos algumas questes que podem auxili-lo:
a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?

34

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profssional nos contou?

c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao?

d) Quais foram as concluses s quais cheguei depois dessa entrevista?

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

35

Para ajud-lo a se identifcar com alguma rea de atuao do barman, vamos fazer
um balano do que voc sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeioar
para ser um bom profssional.
Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos daquela atividade.
Mas voc j parou para pensar nisso? Nem sempre imaginamos que esse gosto pode
ser transformado em trabalho!
A CBO identifca que o barman tem vrias atribuies e que, dependendo do local
de trabalho, poder ocorrer uma diviso de tarefas. Vamos ver a relao das funes
elencadas na CBO:
Preparar sucos
Photocuisine/Flayols/Diomedia

Zoonar/Elena Elissee/Easypix

Higienizar frutas e folhas

Cortar frutas

D. Hurst/Alamy/Other Ima ges

Sergey Ma karenko/Alamy/Other Images

Selecionar copos

36

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Atividade 2
r ecO n h ece n d O

m e us cO n h eci m e ntOs

Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo importante tanto para elaborar um currculo quanto para buscar um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.

Etapa 1
Vamos comear pensando sobre quem somos.

Alex Segre/Alamy/Othe r Images

1. A escultura a seguir feita em bronze e muito famosa. Repare como ela foi
esculpida, como os msculos so representados.

Auguste Rodin. O pensador, 1902.


Esttua em bronze, 186 cm x 102 cm
x 144 cm. Exterior do Museu
Nacional de Arte Ocidental,
Tquio, Japo.

a) Ele est relaxado ou tenso?


b) Pare e refita: O que essa obra de arte lhe transmite?
c) Que sentimento ela lhe passa?

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

37

2. Agora, voc o pensador.


Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudar a ordenar suas ideias sobre voc
mesmo:
a) Quem sou eu?

b) Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

c) Quais so as minhas principais qualidades?

d) O que dizem as pessoas quando me elogiam?

e) O que eu fao que todos gostam?

38

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

A balana da vida

Em grupo de cinco pessoas, o momento de trocar ideias


com os colegas.
Cada um deve se apresentar aos demais, contando as
respostas que deu ao roteiro anterior.
Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira (1902-1987), foi um dos grandes
poetas brasileiros; tratou de
problemas sociais e do sentido da vida.
ANDRADE, Carlos Dru mmond de . Carlos Drummond de Andrade
Graa Drummond <www.ca rlosdru mmon d.co m.br>

No preciso se envergonhar de nada! Todos temos qualidades e, lgico, defeitos! Em nossa balana da vida,
certamente, encontraremos muitos deles. Como ser
nossa balana?
Conte ao grupo quem voc e oua quem eles so. Fique
atento s histrias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam ajuda a entender melhor quem somos. Experimente!

Etapa 2
Um dos grandes poetas brasileiros, Carlos Drummond
de Andrade, que retratou problemas sociais e o sentido
da vida, escreveu o poema Sentimento do mundo:

Carlos Drummond de Andrade.


Autorretrato em caricatura.

Tenho apenas duas mos


e o sentimento do mundo.
ANDRADE, Carlos Drummond de.
Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record.
Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond.
<www.carlosdrummond.com.br>

A tarefa, agora, vasculhar as prprias memrias. S


que, dessa vez, ser preciso pensar nelas relacionando-as com aspectos dessa ocupao que voc comea a
aprender.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

39

Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de preparar sucos para a famlia quando era
criana. Pronto! Aqui est um indcio de uma caracterstica sua importante para
ser barman: apreciar a preparao de bebidas.
1. Liste lembranas, como a sugerida no exemplo, que indicam caractersticas para
o trabalho de barman.

2. Em que ano aconteceu cada um dos fatos listados?

Preencha o quadro a seguir com suas lembranas. Veja o exemplo na primeira linha.
Quadro 1: Lembranas
Ano
1968

40

Fato importante
Eu cortava frutas para enfeitar os sucos

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

3. Agora que se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experincias
profssionais relacionadas com o preparo de bebidas: pode ser como passatempo,
cursos que tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinheiro com elas), algo que faa ou que as pessoas acham que voc faz bem.
Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.
Quadro 2: Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
Experincia
Preparar uma festa

O que precisei
fazer?
Planejar as bebidas
que seriam servidas

O que foi fcil


nessa experincia?

O que foi difcil


nessa experincia?

Selecionar as frutas

Combinar diferentes
bebidas

Ao preencher esses quadros, voc foi percebendo que j fez muita coisa na vida e
que, tambm, sabe fazer bem outras tantas.

Etapa 3
Depois de fazer um balano de nossa vida, dos nossos conhecimentos, vamos aprofundar essa discusso a respeito do que preciso saber para ser barman.
Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

41

Atividade 3
ativi

dad es d e u m barm an

1. Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um barman


deve saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes
frases:
a) Um barman profssional deve saber...

b) Um barman profssional precisa usar...

c) Um barman profssional necessita cuidar...

d) Esta com vocs: um barman profssional deve...

42

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

2. Agora que conversamos sobre o que o barman deve saber, vamos pensar sobre
ns mesmos.
a) Dos itens discutidos, o que eu sei fazer bem, mais ou menos, no sei nada ou sei
pouco?
b) Relacione esses itens e analise-os: Eu sei fazer bem? Mais ou menos? No sei fazer? V
marcando as respostas com um X na respectiva coluna.
Veja um exemplo na primeira linha:
Itens discutidos

Fao bem

Fao mais
ou menos

Combinar bebidas

No sei fazer

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

43

Bem, agora j tomamos conhecimento de quem somos, do que sabemos fazer para
nos ajudar a iniciar nessa ocupao e, principalmente, o que precisamos aprender
para sermos bons profssionais!
Ainda vamos voltar a esse assunto.
Esse primeiro passo ajudar, e muito, na hora de elaborar seu currculo.

44

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

u nidade 3

O material do barman
Quais sero os segredos do barman?
Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredos
que descobrir em sua carreira!

Atividade 1
Par

a r ecO n h ece r a r e a d e tr ab al h O

1. Liste a seguir todos os materiais necessrios utilizados por


um barman.
Material

Utilidade

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

45

Aps a elaborao dessa lista de utenslios, vamos conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes em um bar profssional:

Lasse Kristensen/123RF

Abridor de latas e de garrafas.

Balde e pina para gelo conhecidos como caambinha, so utilizados para levar
gelo mesa do cliente.

Balde para champanhe de tamanho maior, usado para manter gelados vinhos,
champanhes e cervejas, depois de abertos.

Colher de bar tambm conhecida como bailarina, feita geralmente de ao inox


ou prata. Tem cabo comprido e na extremidade possui um sacador de tampas.
usada para mexer as bebidas no mixing glass (fala-se mxin glss) e tambm para
medir alguns ingredientes de coquetis, como acar e creme de leite.
Paulo Savala

C Squared Studios/Ge tty Images

Lew Robertson/Ge tty Image s

46

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Coqueteleira de duas peas (tambm conhecida como shaker (fala-se chiker),


pode ser de ao ou de prata. usada na preparao de coquetis cujos ingredientes no se misturam com facilidade, por exemplo, o leite de coco e o rum.
Evgeny Karandaev/123RF

Coqueteleira de Boston.

Evgeny Karandaev/123RF

Dosador de bar a dose brasileira possui oficialmente 50 mililitros (ml) ou


5 centilitros (cl).

Espremedor de frutas (manual e eltrico) serve para fazer sucos em pequenas


doses ou em grandes quantidades.

Barm an 1

Ho mydesign /Alamy/Other Images

David Murray/Ge tty Images

Paulo Savala

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

47

Faca de bar pequena, de ponta, sem serra e muito bem afada. Utilizada para
descascar frutas que auxiliam na decorao de alguns drinques.

Jarra de vidro ou de ao inox utilizada para armazenar sucos e lquidos perecveis, como o creme de leite.

Mixing glass (copo misturador ou copo de bar) copo grande, de vidro, com
biqueira. Usado para misturar e gelar bebidas preparadas.

Organizador de bar espao em que so guardados guardanapos, canudos e


misturadores de drinques. Tambm conhecidos como stirs (fala-se istir), os
canudos pretos no dobrveis tm dupla funo: canudo e mexedor.
Paulo Savala

Paulo Savala

Paulo Savala

Topic Photo
Agency In/Easypix

48

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Picador de gelo instrumento pontiagudo usado para quebrar barras de gelo em


pedaos menores.

Raspador de gelo instrumento de metal que serve para fazer focos de gelo,
utilizado na preparao de alguns drinques.
Paulo Savala

Judith Collins/Alamy/
Other Images

Saca-rolhas.
Milos Luza nin/Ala my/Othe r Images

Saleiro, pimenteiro e paliteiro utilizados no preparo de drinques, mas tambm


em alguns petiscos que os acompanham. Para coquetis como o dry martini
(fala-se drai martni), os palitos ideais para a azeitona verde so aqueles feitos
de bambu ou plstico (resina).
Maxim La rin/123RF

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

49

Socador ou macerador (mo de pilo) serve para macerar as frutas de um coquetel como a caipirinha.

Strainer (fala-se streiner) coador de coquetel ou passador de coquetel na


coqueteleira de trs peas. geralmente de ao inox e serve para reter o gelo e os
eventuais resduos dos ingredientes usados na preparao do coquetel.

Tampas de garrafa substituem as rolhas de cortia e as tampinhas metlicas


originais para vedar garrafas que ainda contenham lquidos.
Vigo/Alamy/Other Images

FoodCollection/Diomedia

Easypix

50

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Um bar padro pode ser caracterizado por um balco, banquetas individuais e


antebalco; ali o barman executa seu trabalho, no espao delimitado entre o antebalco, as prateleiras e as geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros
materiais do bar.

Andre w Watson/Easypix

So vrios os equipamentos, de maior porte, utilizados na manuteno, armazenamento ou produo dos coquetis:

geladeira e freezer (fala-se frzer) para bebidas e gneros perecveis, de preferncia horizontal, localizada abaixo do balco;

mquina de gelo industrial, capaz de produzir entre 12 quilos e 50 quilos de gelo,


instalada fora do bar;

armrio, preferencialmente abaixo do balco;

balco onde sero servidos os coquetis e guarnies. Largura varivel de at 70


centimetros (cm). Altura de 1,20 metro (m) e banquetas de 75 cm, com anteparo
para os ps de 30 cm at o piso;

antebalco: mise en place local para uso do barman. Altura de 80 cm a 90 cm.


Deve conter pias, torneiras (cubas), local para gelo, garrafas em uso, local para
lixo e arrumao de copos;

pia de apoio, para higienizar e cortar ingredientes;

prateleiras onde so colocadas as bebidas em exposio e o estoque. Altura para


litros normais: 33 cm a 40 cm de largura para no mnimo 2 litros (enfleirados) e
comprimento de acordo com o espao existente e o tamanho do balco;

piso do bar de estrado de borracha vazada, com orifcios que permitam que qualquer item que caia no cho no cause acidente, permitindo a circulao do barman
e do commis com segurana;

liquidifcador.
Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

51

Conhea a seguir uma lista de ingredientes indispensveis em um bar para que um


barman possa desempenhar bem sua funo:

acar refnado ou em cubo;

adoante diettico;

sal;

pimenta-do-reino;

noz-moscada;

creme de leite;

cebolinha-branca em conserva;

cerejas em calda;

limo, abacaxi, laranja e ma;

molho ingls;

cravo, canela em p, mel;

ovos;

caf solvel;

azeitonas verdes com caroo;

castanha de caju;

amendoim;

batatas chips;

biscoitinhos salgados diversos;

gelo.

Voc sentiu falta nessa lista de algum outro utenslio ou equipamento indispensvel
para um barman?
Se pensou nos copos, acertou! Esse o utenslio mais importante para o barman, o
que d o toque fnal, como disse a barmaid (barwoman) na entrevista mostrada na
Unidade 2. A escolha do copo adequado fundamental para a produo de um
coquetel perfeito. Em razo de sua grande importncia, dedicaremos a prxima
Unidade exclusivamente a eles: os copos.
52

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

u nidade 4

Copos, a vitrine do
barman
O austraco Georg Riedel fabricante de renomados copos de
vinho revolucionou o ramo da produo e a escolha dos copos
para as bebidas. Ele criou um tipo de taa para cada tipo de uva
e acabou produzindo cerca de 400 taas diferentes. Segundo
ele, dois aspectos do copo interferem na percepo do aroma e
no sabor da bebida: shape (fala-se cheip) formato do bojo e
da borda do copo; tamanho do copo.

Atividade 1
e xPe ri m

e ntan d O cO m Os se nti d Os

1. Quais dos cinco sentidos (viso, audio, tato, olfato e paladar) voc usa no dia a dia? E quais usa no momento em que
degusta uma bebida diferente?

2. Troque impresses com os colegas e registre suas concluses.

3. Depois de refetir sobre os sentidos no momento da apreciao de uma bebida ou coquetel, escreva um pequeno texto
a respeito da seguinte afrmativa:

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

53

O copo a chave para a boa apreciao de uma bebida.

Alm do formato (shape) e do tamanho corretos, outras caractersticas contribuem


para a apreciao de uma bebida: limpeza extrema, temperatura exata, decorao
de bom gosto.
Apesar da variedade de copos, eles so classifcados apenas em duas grandes
famlias:

copos sem p chamados tumblers ou unfooted (falam-se tmblers e anfted);

copos com p chamados stemmed ou footed (falam-se stmed e fted).

Existe moda para os copos!


Assim como as roupas ganham novos modelos ao longo dos tempos, os copos tambm ganham novas
formas. Por exemplo, nos anos 1920 os copos eram bem menores do que os da atualidade.

54

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Franck Raux/RMN-GP/Othe r Images

DeAgo stini/A. DE GREGORIO/Diomedia

Sailko/Wikimedia Commons

Hoje, a moda servir drinques em copos grandes. Muitos apreciadores de vinho, por exemplo, afirmam que,
quanto maior o copo, melhor a apreciao das qualidades de um vinho. Mas fique atento: no porque o
copo grande que a quantidade tambm ser grande.

Barman 1

Veja, na tabela a seguir, alguns dos copos mais usados em bares:


Caracterstica

Uso

Foto
Sergii Dibrova/123RF

Nome

Highball

Collins

Alto, grande e com


formato cilndrico.

Um pouco mais baixo


que o highball (fala-se
raibol) e mais
esguio.

Usque com club


soda ou gua
mineral.
Coquetis servidos:
bloody mary, tom
collins, tequila
sunrise, mojito,
entre outros.
Paulo Savala

Ideal para long drink.

Long drinks (fala-se


longue drinques):
cuba-libre, gin fizz,
hi-fi, gim-tnica,
campari soda, sucos.

On the rocks

O copo para
caipirinha
semelhante, porm
um pouco mais
estreito e com fundo
espesso.

Paulo Savala

Baixo, com borda


e fundo largos.
Usque on the rocks
(fala-se on de
roques) com pedras
de gelo.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

55

Borda mais larga que


o fundo.

Taa martni ou
copo para coquetel

Formato aberto na
borda, com haste
longa.

Hurricane ou taa
escandinava, ou,
ainda, poco grande,
em espanhol

Haste baixa, bojudo


desde a parte de
baixo at a metade,
com estreitamento e
nova abertura mais
larga na borda.
Ideal para servir com
canudos dobrveis e
decorao com frutas.

56

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Coquetis old-fashioned (fala-se


old fechion),
italianos negroni e
americano, alm de
white russian, black
russian, french
connection, rusty nail,
entre outros.

Martni, manhattan,
daiquiri, alexander.

Coquetis tropicais,
pia colada (quando
no servida dentro
do abacaxi, essa sua
taa oficial).

Foto

Elena Elisseeva/123RF

Old-fashioned

Uso

Paulo Savala

Caracterstica

Creative Crop/Getty Images

Nome

Caracterstica

Uso

Margarita ou coupett

Haste longa, bojudo e


com borda larga.

Margarita.

P e formato bojudo
ou cilndrico;
pequeno, com borda
m enor.

Vinho branco e
vinho ros (fala-se
ros ). Essas
bebidas so servidas
sempre geladas, e o
tamanho pequeno
ajuda a evitar o
aquecimento.

P e formato bojudo;
alto e com borda mais
aberta.

O vinho tinto
servido nesta taa,
que contribui para
que ele respire
mais, liberando seu
aroma.

Foto

Copo para vinho


branco ou ros

Copo para
vinho tinto

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

Jonathan Kan tor S tudio/Ge tty Images

Samo Trebizan/123RF

Zoonar/Elena Elissee/Keystone

Nome

a s t r o n o m i a

57

Caracterstica

Uso

Copo para
espumante ou flte
(fala-se flite)

Fino, comprido, com


p; borda mais
estreita.

Espumante. A taa
contribui para que as
borbulhas da bebida
sejam apreciadas.

Sherry (xerez ou
jerez)

Mais baixo, com


borda larga e p.

Vinhos fortificados:
xerez, madeira, vinho
do Por to.

Copo para licores

Clice pequeno
(30 ml).

Licores, destilados
puros, shots (fala-se
shts).

Foto

Paulo Savala

Jose Antonio Revidiego/123RF

Image Source/Getty Images

Nome

58

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Nome

Caracterstica

Uso

Foto

Copo para gua


e refrigerante

Com ou sem haste;


caso no a tenha,
maior que o copo
para vinho tinto.

Conhaques e brandies
(fala-se brnds).

gua e refrigerante.
Keng Po Leung /Alamy/Other Images

Copo para conhaque


Napoleo ou balo
(balloon ou snifter)

Apesar da haste,
prefervel segurar a
taa com as mos em
seu bojo. O objetivo
que as notas
aromticas que
compem o bouquet
(fala-se buqu)
sejam sentidas no
olfato graas ao calor.

Sergey Skleznev/Alamy/Other Images

Bojudo, com borda


estreita.

Shot: Dose
pura da bebida.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

59

Dicas sobre as taas de vinhos!


As taas de vinho muitas vezes parecem todas iguais, certo?

Alfredo Barni/Easypix

Vamos coloc-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenas de tamanho entre elas.

Da esquerda para a direita: gua, espumante, vinho tinto e vinho branco.

Copos para cerveja e chope


Quanto cerveja, ela pode ser servida em diversos tipos de copo, em geral cilndricos e de corpo grande.

Stockbyte/Ge tty Images Michael Travers/123RF Pascal Bovet/Ge tty Images Evgeniya Uvarova/123RF Simon Katzer/Getty Im ages Alexandre
Belem/Kino Stockbyte /Ge tty Images Valentyn Volkov/123 RF Valentyn Volkov/123RF

O chope, em particular, servido em dois tipos especficos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.

60

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

u nidade 5

Boas prticas de
higiene
Voc sabia?
Existe um rgo pblico
para fiscalizar e normatizar todos esses aspectos.
A anvisa, vinculada ao
Ministrio da Sade, atua
tambm na rea de alimentos: coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes e inspeo,
controle de riscos e estabelecimento de normas e
padres. O objetivo garantir as aes de vigilncia sanitria de alimentos,
bebidas, guas envasadas,
seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia, limites de contaminantes e resduos de
medicamentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros
ministrios, como o da
Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, e com os
estados e municpios, que
integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Saiba mais sobre
esse rgo muito importante para os que trabalham com alimentos, acessando o site da Anvisa.
Disponvel em: <http://
www. a n v i s a . g o v . br >.
Acesso em: 13 maio 2012.

O alimento, lquido ou slido, o principal assunto


nesta nova ocupao que voc est aprendendo. Como
ele um dos mais importantes promotores da sade,
devemos conhecer a melhor maneira de prepar-lo e
servi-lo, pois, caso contrrio, poder at mesmo nos
causar doenas.
Preparar um alimento de modo seguro para consumo
signifca, obrigatoriamente, adotar cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da produo, isto , desde
a plantao (tambm denominada produo primria)
at a mesa do consumidor.
Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes, cafs etc.) devem, obrigatoriamente, ter um documento com a descrio do trabalho a ser executado e
a forma correta de faz-lo.
o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, podem ser
registradas informaes gerais sobre limpeza, gua utilizada, controle de pragas, procedimentos de higiene e de
controle de sade dos funcionrios, de que modo eles so
capacitados, qual o destino do lixo e, por fm, como garantir a preparao de alimentos saudveis.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
disponibiliza material e cartilhas que informam sobre os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou
seja, documentos que descrevem como se deve proceder
em cada operao em uma cozinha.
Os POP devem conter todas as etapas de cada ao, bem
como os materiais empregados e os responsveis pelas
aes.
Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

61

Alm disso, esses documentos devem fcar disponveis para que todos os funcionrios
do bar possam consult-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma
etapa burocrtica, mas ela de extrema importncia para garantir os padres de
higiene na cozinha e no bar.
Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa:

Limpeza das instalaes, dos equipamentos e mveis.

Controle de insetos transmissores e pragas.

Limpeza do reservatrio de gua.

Higiene e sade dos manipuladores.

Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas
Prticas e nos POP, cujo objetivo assegurar as condies higinico-sanitrias do
alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resoluo-RDC n o 216, de 15 de
setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resoluo estabelece as Boas Prticas para
Servios de Alimentao:
[...]
Art. 2 o: A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos
de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria
das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
[...]
Fonte: Resoluo-RDC n o 216, de 15 de setembro de 2004.
Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/
res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 13 maio 2012.

Tais medidas so essenciais para que no haja risco de contaminao das pessoas,
pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a sade dos trabalhadores e dos consumidores.

Como os alimentos so contaminados?


Assim como h inmeras maneiras de contaminar nossa gua, o mesmo se d com
os alimentos.
Qualquer elemento diferente do alimento pode ser sinal de contaminao. A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.

62

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Alguma vez voc j encontrou fos de cabelo em sua comida? Esse um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica difere da fsica porque no facilmente vista. Sabemos que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h algum tipo
de produto qumico que habitualmente no utilizado como ingrediente. Podem
ser produtos de limpeza, inseticidas, antibiticos, agrotxicos, leos lubrifcantes,
entre outros.

Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock

E, por fm, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e parasitas, ele sofreu contaminao biolgica. Em geral, todas essas contaminaes
ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto,
possvel evit-las!

O que so microrganismos?
So seres invisveis a olho nu, que podem ser vistos apenas com auxlio de
microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes. S
possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.
Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

63

Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios, classificados


como desejveis ou indesejveis.

Martina Kovacova/Easypix

Age Fo tostock/Keystone

Mircea Savu/123RF

Trebuchet/123RF

Olaf Speier/123RF

Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas a bactria um tipo de
microrganismo desejvel, como aqueles utilizados na produo de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pes, entre outros.

64

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Os microrganismos multiplicam-se
nos alimentos quando encontram
condies ideais de nutrientes,
umidade e temperatura.

Emily Keegin/Ge tty Images

Os microrganismos indesejveis que se desenvolvem


no alimento causam deteriorao e at doenas. Por exemplo, talvez voc j tenha jogado fora algum alimento porque fcou muito tempo fora da geladeira e azedou, ou
fcou com uma cor diferente da habitual. Esse um caso
tpico de microrganismo que altera o aspecto fsico do
alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que
causam doenas no provoca essa alterao no alimento.

Conhea alguns microrganismos


A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por bactrias. Mas h
outros tipos de microrganismos, como vrus, fungos e protozorios. Veja alguns
exemplos no quadro a seguir.
Tipo

Onde?

O que fazer?

Salmonella

Essa bactria encontrada em vrios


alimentos crus, como frango, porco e
na casca dos ovos.

Cozinhar bem as carnes; limpar


a casca do ovo com vinagre;
consumir no mesmo dia
produtos que levam ovos crus
(maionese, por exemplo).

Listeria
monocytogenes

Bactria encontrada nas frutas, no leite


e em seus derivados.

Lavar bem as frutas, consumir e


utilizar os produtos refrigerados
no prazo de validade.

Toxoplasma gondii

Esse um protozorio que vive no


aparelho digestrio de gatos e pode
contaminar os alimentos e as pessoas.
Gatos e cozinha no combinam!

No ter gatos prximos


cozinha ou ao bar. Caso tenha
vizinhos com gatos, chame a
vigilncia sanitria de sua cidade
para a verificao dos animais.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

65

Atividade 1
re

f l e t i n d O , i n t e r Pr e t a n d O , es cr e v e n d O

1. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da


temperatura para a conservao dos alimentos.

Hudson Calasans

2. Observe o desenho a seguir.

1000
900
800
700
600
500

Zona de
Perigo

400
300
200
100
00
-50

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n o216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.

3. Agora, escreva um texto sobre a importncia da temperatura para o controle dos


microrganismos nos alimentos.

66

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Os alimentos que contm nveis elevados de umidade oferecem condies mais


adequadas para a multiplicao de microrganismos. Para evitar sua proliferao,
necessrio que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e
em locais secos.
Os alimentos perecveis so aqueles passveis de estragar quando no h condies
adequadas de armazenamento.
Os alimentos no perecveis so secos, pois no possuem umidade sufciente para
a proliferao de microrganismos. Isso permite que sejam conservados temperatura ambiente.

Atividade 2
i

d e nti fi c a O d e Pe recv e is e nO Pe recv e is

Agora que voc conhece a defnio de alimentos perecveis e no perecveis, classifque os alimentos do quadro a seguir.
Alimento

Perecvel

No perecvel

Morango

Usque

Leite

Abacaxi

Chocolate em barra

Iogurte

J conhecemos as medidas denominadas Boas Prticas para Servios de Alimentao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou
reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

67

O local de trabalho
Limpeza e organizao so duas palavras de ordem nos locais de trabalho do barman,
isto , o bar e tambm a cozinha, lugares onde ele pode pr-preparar os ingredientes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para a manipulao de alimentos:

o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,


goteiras, infltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;

as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;

todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do
local; eles s atrapalham a circulao de pessoas e o manuseio dos equipamentos,
e podem concentrar poeira e micrbios;

a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser instalada fora da rea de preparo e de
armazenamento de alimentos;

os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rtulo o nmero de


registro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notifcado na Anvisa/MS,
e devem ser guardados separados dos alimentos;

banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de


preparo e de armazenamento dos alimentos e precisam estar sempre limpos;

a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao fnal das atividades de trabalho. Ela importante para prevenir e impedir a apario de baratas, ratos e
outras pragas.

Atividade 3
visita

a u m b ar

Voc e seus colegas vo visitar um bar. Cada grupo deve escolher um local:
restaurante, hotel, casa noturna. Com o auxlio do monitor, solicitem autorizao para a visita.
1. Na visita, vocs assumem o papel de observadores das condies de higiene do
local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.

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Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

2. Se possvel, entrevistem o responsvel pelo bar e conversem sobre a manuteno do local de trabalho, quais
so as formas de limpeza da cozinha e do bar, quem
faz a limpeza etc.
3. Cada grupo deve organizar as observaes e informaes coletadas durante a visita.

O manipulador de alimentos
Todo barman, como o cozinheiro, ser um manipulador
de alimentos, pois muitas vezes ter de lavar, descascar,
cortar, ralar, ou seja, preparar os alimentos. Alguns cuidados bsicos devem ser tomados:

estar sempre limpo;

usar cabelos presos e com toucas apropriadas;

usar uniforme na rea de preparo dos alimentos e


troc-lo diariamente;

retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio ou


maquiagem;

lavar bem as mos antes de manipular os alimentos e


depois de usar o banheiro;

manter as unhas curtas e sem esmaltes;

no fumar nem comer, tossir, espirrar, falar demais ou


mexer em dinheiro durante a preparao dos alimentos;

se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipular os alimentos;

Use apenas gua tratada ou


de sistema alternativo, como poos
artesianos. Para o preparo de
alimentos e do gelo use apenas
gua potvel.
O lixo deve ser retirado com
frequncia da rea de preparo de
alimentos em sacos bem fechados.
Aps o manuseio do lixo, lave bem
as mos com sabo.

Rubberball /Glow Images

4. Apresentem essas observaes e informaes coletadas


na visita aos demais colegas e troquem impresses.

fazer exames peridicos de sade.

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n o 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa),
p. 22. e 24. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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Atividade 4

b O m re f leti r sO b re a s b Oa s Pr ti c a s

1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes


da Anvisa e discutam:
a) Sobre os procedimentos que geralmente usam na cozinha da prpria casa.
b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu?
2. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.

Hudson Calasans

O ato de lavar as mos parece ser um procedimento


simples, mas, para quem lida com alimentos, so necessrios alguns cuidados especiais, j que esse o principal
meio de transmisso de bactrias. Veja como fazer:

Lavar as mos o procedimento mais


importante dentre as prticas de
higiene, na cozinha e no bar!

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para


servios de alimentao. Resoluo-RDC no
216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa), p. 26. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso
em: 13 maio 2012.

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Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

ANTISSPTICO

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos.


2. Esfregue o antebrao, a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as
unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxgue as mos com gua corrente, retirando todo o sabonete.
4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema efciente de secagem.
5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Ao lavar as mos, fque atento tambm a estes cuidados:
Esfregue todas as regies das mos (veja a ilustrao a seguir com as reas geralmente esquecidas).

A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
Hudson Calasans

reas frequentemente esquecidas


durante a lavagem das mos
reas pouco esquecidas durante
a lavagem das mos
reas no esquecidas durante
a lavagem das mos

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n o216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.

Cuidados com os ingredientes usados no preparo


de bebidas
Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente. Em
seguida, armazenam-se os produtos no perecveis, j que nestes ltimos, como vimos,
mais difcil ocorrer a proliferao dos micrbios. Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

71

No compre e, principalmente, no utilize produtos cujas


embalagens apresentem algum tipo de alterao, que estejam amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com qualquer
tipo de defeito.
Antes de abrir as embalagens, necessrio limp-las.
Aps a abertura da embalagem, os ingredientes que no
forem utilizados totalmente devem ser armazenados em
recipientes limpos e identifcados com:

Produtos com prazo de validade


vencido no devem ser utilizados.

o nome do produto;

a data da retirada da embalagem original;

o prazo de validade aps a abertura.

Preparao dos alimentos com higiene


Quando tratamos da preparao dos alimentos, preciso lembrar que a cozinha e no apenas o bar tambm o local de trabalho do barman. Por isso, todos os
cuidados de higiene so fundamentais para o desempenho
de suas funes. O primeiro cuidado deve ser no deixar
alimentos crus em contato com alimentos cozidos.
importante que os utenslios utilizados no preparo de
alimentos crus sejam lavados antes de serem usados em
alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem
permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo
prolongado.
Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas
de forma que todas as partes do alimento atinjam no
mnimo 70 C. A mudana na cor e na textura na parte
interna do alimento indica, geralmente, que houve completo cozimento do alimento.
Alteraes de cheiro, sabor, cor, ou a formao de espuma e fumaa durante a utilizao de leos e gorduras, indica que eles devem ser trocados imediatamente.
72

Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no


freezer, e identifcados de maneira semelhante das embalagens de alimentos abertos e no utilizados totalmente:

o nome do produto;

a data de preparo;

o prazo de validade.

Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto,


existem duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar
o alimento na geladeira at descongelar.

Frutas, legumes e hortalias


Alimentos que podem ser consumidos crus devem ser higienizados. Lembre-se de
que a correta higienizao elimina os micrbios.
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1. Retire folhas, partes ou unidades deterioradas.
2. Lave em gua corrente vegetais folhosos (hortel, erva-cidreira, rcula, agrio
etc.), folha a folha, e frutas, uma a uma.
3. Coloque-os de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando um produto
adequado para esse fm (ler o rtulo da embalagem), com diluio de 1 colher
de sopa para 1 litro.
4. Enxgue em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes, um a um.
5. Faa o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e os utenslios bem lavados.
6. Mantenha sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a Populao
brasileira: promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre boas prticas para
servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa), p. 35. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.

Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre
muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde as bebidas sero servidas.
Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

73

Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, e apresentar bom estado de conservao e de
funcionamento.
Para ser barman, no basta dominar o preparo de receitas, mas tambm lidar com um conjunto de situaes. Por exemplo: como profssional, voc dever
organizar o tempo de preparo dos coquetis em relao
ao horrio em que eles sero servidos. Esse intervalo
ter de ser o menor possvel, para que no haja risco
de qualquer tipo de contaminao e mesmo de alterao de nenhum componente do drinque.

Cozinhar: parte integrante da funo do


barman

De acordo com a enciclopdia Larousse Gastronomique,


na cozinha profissional, a mise en place um procedimento que facilita e organiza
todas as operaes necessrias para a elaborao de
qualquer prato.

Voc j deve ter assistido a alguns programas de televiso


nos quais se preparam receitas culinrias. Nesses programas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os ingredientes
da receita esto em sua forma ideal, cortados, ralados,
descascados e separados nas propores exatas. isso
que na cozinha chamamos mise en place.
Essa expresso francesa signifca, literalmente, colocado no lugar. o momento inicial, em que todos os
utenslios e ingredientes necessrios para o preparo de
alguma bebida devem ser separados e organizados. Alm
disso, nessa fase, os ingredientes so medidos, descascados, cortados, quando preciso. Trata-se da etapa
fundamental para a boa execuo de qualquer receita.
Imagine: o cliente pede uma bebida que leva abacaxi
cozido e voc comea a prepar-lo: descascar e cozinhar.
Impossvel! Assim, para que na cozinha haja uma produo perfeita, a mise en place deve estar em ordem.
Essa organizao tambm auxilia na criao de um clima
menos estressante no trabalho. Falhas nessa etapa, somadas presso para que o pedido saia rapidamente,
sero, com certeza, fonte de desgaste entre colegas.

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Arco Ocu pa ciona l G

a s t r o n o m i a

Barman 1

Para realizar a mise en place essencial ter a fcha tcnica


do que vai ser preparado, ou seja, a receita. Na fcha de
cada prato ou produo a serem feitos esto contidas as
quantidades de cada item e o mtodo de preparo.
No entanto, a mise en place no acontece apenas no incio da jornada de trabalho, mas tambm no fm do dia.
No bar, essas operaes so conhecidas como abre e
fecha do bar. Vamos ver como isso realizado:

deve-se limpar e arrumar o bar;

deve-se realizar o trabalho administrativo de fechamento do caixa;

deve-se arrumar o balco com a ajuda do commis (ajudante em restaurantes e bares);

faz-se o levantamento do material usado e da quantidade necessria para repor o estoque.

Feito isso, no dia seguinte, o barman deve:

conferir as requisies da vspera e repor o estoque


com a ajuda do commis;

conferir as datas de validade e limpar as garrafas que


vm do almoxarifado;

iniciar a arrumao do balco os copos e as taas


devem fcar sempre mo, nunca uns sobre os outros,
e sempre os mais baixos frente dos mais altos, para
facilitar o manuseio;

iniciar a seleo de alguns ingredientes que sero utilizados na preparao ou decorao de drinques cortar frutas, fazer sucos, aprontar petiscos;

forrar com toalha limpa o balco de servio e colocar


sobre ela os utenslios mais utilizados;

Barm an 1

Tudo isso pode evitar o estresse


no trabalho, deixando o barman
com preocupaes relacionadas
exclusivamente aos pedidos
dos clientes.

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

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providenciar o gelo, ligar a mquina do caf expresso (caso exista), arrumar xcaras, pires, colheres, aucareiro e adoante no local apropriado;

passar pano mido no interior do balco e guardar o material de limpeza.

Atividade 2
O

es t r es s e e a s c O n d i e s d e t r ab a l h O

1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as palavras que desconhece.

Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de
maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos e
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos, em seu resultado final, sejam saboreados pelos
clientes houve um trabalho de muitas mos. Dependendo do porte
do restaurante o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem
tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, chegue mesa corretamente.
Mas, o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem
tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria sempre grande.
Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente
Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso e realizado sob
forte presso.

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a s t r o n o m i a

Barman 1

Ou seja, para trabalhar no ramo de gastronomia preciso se qualificar,


mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com seus colegas que a presso no s altera o sabor
do prato, mas as chances de o resultado final no agradar o cliente podem
aum ent ar.
Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as
cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos repetitivo.
sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a fim
de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica e
mental.

2. Procure no dicionrio as palavras que desconhece e analise seu grau de com preenso do texto.
3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto.
4. Qual a mensagem contida no texto? Anotem suas concluses.

5. Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?

Atividade 3
e

l abO r a O d e u ma fi cha tcn i c a

1. Pense em algum coquetel que voc tenha provado. Escreva a seguir a fcha tcnica dele.
Organize as etapas:
a) Ingredientes e quantidades necessrios:

Barm an 1

Arco Ocu pacional G

a s t r o n o m i a

77

b) Agora, hora de escrever o passo a passo. Qual o ingrediente a ser utilizado em


primeiro lugar? E em seguida?

2. Troque sua fcha com a de um colega e analise alguns aspectos:


a) A fcha foi construda de forma compreensvel?

b) Algum ingrediente foi esquecido?

Gil Tokio/Pingado

c) Quais seriam suas sugestes para que a fcha tcnica de seu colega seja mais
compreensvel?

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a s t r o n o m i a

Barman 1

via rpida emprego