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Las plantas
Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos
necesarios para su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrgeno y
otros factores nutritivos), lo que favorece que en su superficie se desarrollen
multitud de bacterias, hongos y levaduras.
La poblacin de microorganismos existente depende de factores como la
especie de planta y el medio en el que se encuentra.
Las plantas reciben la contaminacin por el suelo (trasladada por el viento y
el agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor s se usan aguas residuales
no tratadas), de los animales e insectos y por ltimo de los manipuladores y
materiales empleados en su procesado.
Entre un 10 y 15% de las hortalizas y verduras analizadas suelen presentar,
una flora interna proveniente de la contaminacin del ambiente (coliformes,
salmonella, estreptococos fecales).
Los animales
Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus
vas respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora
propia, llevan tambin consigo la que reciben del suelo, el estircol, el agua
El agua
ste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido a
que:
Son parte constitutiva de los alimentos (ingredientes).
Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios
alimentos.
Es utilizada
El suelo
En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes
de contaminacin (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto ms frtil sea,
ms especies y ms nmero de microorganismos tendr, se puede decir,
que casi todas las especies importantes en microbiologa de los alimentos
pueden encontrarse en el suelo.
Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por
corrientes de agua, junto con partculas de polvo que levanta el aire o por
insectos y otros animales.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto
con el suelo se efecta un lavado de la superficie, que elimina en gran parte
este tipo de contaminacin.
El aire
El aire no posee una flora microbiana caracterstica, sino que la mayora de
las especies que se encuentran all, han llegado accidentalmente
provenientes de otras fuentes.
El aire sin tratamiento contiene una gran cantidad de bacterias formadoras
de esporas como los Bacillus spp, Clostridium spp, bacterias no
La manipulacin y el tratamiento
Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de
varias fuentes:
Del equipo y maquinaria con que se procesan
los
cuales,
si
encuentran
las
condiciones
de
microorganismos
presentes
en
las
heridas
ALIMENTOS
Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un
alimento, requiere de ciertas condiciones para vivir y reproducirse ya que actan sobre
l todos los factores fsicos o qumicos debidos a la composicin del alimento en s
y a las condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores que
afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalentes a
los factores de resistencia a la colonizacin microbiana de un alimento.
En este sentido, existen factores que pueden afectar el desarrollo microbiano en un
alimento y se pueden clasificar en intrnsecos y extrnsecos.
Los intrnsecos son predominantemente qumicos e incluyen la concentracin y
disponibilidad de nutrientes, pH, potencial rdox, estructura del alimento, agentes
antimicrobianos presentes, etc.
Mientras que los parmetros extrnsecos de los alimentos son aquellas peculiaridades del
ambiente donde se almacenan, que influyen tanto en los alimentos como en los
microorganismos que aquellos contienen. Los que tienen una importancia mxima para el
desarrollo de los microorganismos presentes en los alimentos son: la temperatura de
almacenamiento, la humedad relativa del ambiente y la presencia y concentracin de
gases en el ambiente.
Temperatura de conservacin
Probablemente sea la temperatura el ms importante de los factores
ambientales que afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano. La
temperatura ms baja a la que un microorganismo puede crecer es -34C;
la temperatura ms elevada est por encima de 100C.
de
psicrfilos:
se
muere
de
calor.
entiende
por refrigeracin
la
conservacin
de
alimentos a
temperatura
de
refrigeracin
(0
C)
los
Choque de fro
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias
mesfilas
que
normalmente
resistiran
la
temperatura
de
diferentes
los
causados
por
los
mismos
Congelacin
Se
entiende
por
congelacin
la
conservacin
de
alimentos
Altas temperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
de
resistencia
entre
esporas
clulas
vegetativas,
Radiacin ultravioleta
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero
de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin.
Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las
diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de
una misma especie pueden tener una resistencia distinta.
El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el
saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar
superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de
alimentos.
Radiacin ionizante
Las
dosis
de
radiacin
ionizante
utilizadas
son
establecidas
en
las
pH y la acidez
La mayora de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno
a 7,0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0.
Puede definirse el pH muy elemental mente como una medida internacional
para las intensidades cidas de los lquidos, siendo el pH el logaritmo
negativo de la concentracin de protones o iones hidrgeno.
Potencial rdox
El potencial de oxidacin reduccin se manifiesta cuando el sustrato pierde
o gana electrones con mayor facilidad. El potencial de oxidacin reduccin
es bajo en alimentos frescos que contienen sustancias reductoras como la
vitamina C, azcares reductores y otros compuestos.
cidos orgnicos
En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica
reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos
orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidificacin
del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su
difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada
(lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo
el transporte celular y la actividad enzimtica.
Los cidos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por
interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones
de la fosforilacin oxidativa como consecuencia de esto las bacterias no
pueden obtener energa y mueren.
La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores
del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas
concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es
ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos. De todos
los cidos el ms efectivo es el actico.
Los
microorganismos
indicadores
de
calidad
alimentaria son
aquellos
Hongos y levaduras
Coliformes totales
b) Indicadores de contaminacin fecal
Coliformes fecales
E. coli
Enterococos
Clostridium perfringens
Para determinar el nmero de grmenes por gramo o mililitro del alimento en estudio se
utiliza la tcnica del recuento en placa utilizando un medio de cultivo, el agar nutritivo de
recuento (PCA).
Hongos y levaduras
Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11),
mientras que las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque
disminuyen la vida til del producto y se les asocia con materia prima contaminada
o ambiente contaminado y su presencia es indicativo de: Alimentos de baja acidez
y alta actividad de agua (aw), el crecimiento es lento.
Alimentos cidos de baja aw, el crecimiento de hongos es mayor. Ejemplo: frutas
frescas, vegetales, cereales, jugo de frutas, quesos y alimentos congelados.
Algunos de los hongos ms importantes que se relacionan con los alimentos son:
Aspergillus. Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son
exgenas contenidas en las puntas o lados de las hifas. Las esporas sexuales son
ascosporas. El micelio es septado y producen conidios. Crecen sobre muchos
alimentos
determinando
coloraciones
amarillentas.
Algunas
especies
Penicillium. Tienen el micelio septado, del que se forman los conidiforos que se
ramifican cerca de la extremidad para formar una estructura de donde surgen las
conidias. Producen sobre los alimentos coloraciones tpicas como azul y verde
azulado. Estn ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles,
frutas, en stas ltimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas
para la elaboracin de quesos y antibiticos.
Mucor. Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde
se forman esporas pequeas y regulares. Se les puede encontrar proliferando en
un gran nmero de alimentos. Muchas de las especies se utilizan en la fabricacin
de alimentos, de las cuales se destacan aquellas para la maduracin de algunos
quesos.
Botrytis. Producen conidiforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas.
El micelio es tabicado y las conidias se disponen en posicin apical. Las conidias
son unicelulares y en conjunto toman un color grisceo. Pueden producir
enmohecimiento gris en plantas y vegetales comestibles. Determina importantes
enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y verduras.
Alternaria. Presentan micelio tabicado con conidiforos y conidia oscuras, cuya
forma es variadas y tienen septos transversales y longitudinales. Deterioran
activamente productos vegetales. A. citri causa podredumbre de los frutos ctricos.
Monilia. Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidiforos ramificados.
En conjunto las conidias son de color rosa a canela. Algunas, como Monilinia
producen manchas oscuras en frutas. M. sitophila se le llama moho rojo del pan
por su crecimiento rosado de textura laca sobre la superficie del pna.
Las levaduras son organismos monocelulares, eucariticas, que no contienen
clorofila, algunas son saprofitas y otras son parsitas. Se encuentran en las frutas,
los granos y otras materias nutritivas que contienen azcares, en el suelo de los huertos,
en el aire, en la piel y en el intestino de los animales. Se diseminan por intermedio de
portadores y por el viento.
Byssochlamys. Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho
ascosporas, las que son termorresistentes, dando lugar a la alteracin de algunos
alimentos enlatadas muy cidos, lo que significa que pueden desarrollarse en condiciones
de pH bajo. Pueden aislarse de los frutos en maduracin.
En lo que respecta a las levaduras, tambin se encuentran especies muy importantes
relacionadas con los alimentos, aqu se exponen algunas de ellas.
Candida. Son levadura asporgenas que producen un pseudomicelio. Son corrientes en
muchos alimentos como en carnes frescas y curadas. Una de las especies produce el
enranciamiento de la margarina.
Sacharmyces. Es el grupo ms importante desde el punto de vista industria, ya que
muchas especies se utilizan en la elaboracin de productos. Son clulas alargadas,
ovoides o esfricas que se reproducen por gemacin y por formacin de ascas, en las que
se encuentran de 1 a 4 esporas. Estn muy ampliamente extendidos en las frutas y en las
verduras, donde producen la fermentacin de los azucares con desprendimiento de CO2 y
liberacin de etanol.
Rhodotorula. Levaduras asporgenas, ampliamente distribuidas en la naturaleza, con
muchas especies que producen pigmentos rojos en diversos alimentos, especialmente se
les encuentra sobre la superficie de las carnes formando manchas de distintos colores.
Coliformes totales
Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se caracterizan
porque fermentan la lactosa con produccin de gas a 35 37 C en 48 horas, son
bacilos gram negativos, no formadores de esporas de vida libre y se transmiten
por malos hbitos de manipulacin en los alimentos. Este grupo incluye los
gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella. Son
particularmente tiles como componentes de criterios microbiolgicos para indicar
contaminacin postproceso trmico.
La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente
que hubo una contaminacin fecal o que hay patgenos entricos presentes.
Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros
BIBLIOGRAFA
microbiano.
(Documento
en
lnea).
Disponible
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