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Aplicao de extratos naturais em embalagens ativas biodegradveis

indicadoras de pH
Ana Lemos Benfatti1, Cynthia Ditchfield1 e Carmen C. Tadini1
1
Laboratrio de Engenharia de Alimentos, DEQ, EPUSP,SP
1. Objetivos

Embalagens ativas, uma nova tendncia do


mercado,
interagem
com
o
produto,
apresentando vantagens em relao s
1
convencionais . As embalagens indicadoras de
pH reportam a correlao entre o produto
2
embalado e o seu pH durante a estocagem ,
que est muitas vezes, relacionada
2
deteriorao microbiana . O consumidor teria a
vantagem de verificar no prprio local de venda
se o produto estaria adequado para consumo
sem abrir a embalagem. Pigmentos naturais
como as clorofilas e antocianinas tm a
capacidade de mudar de cor com a alterao
3
do pH . Neste estudo foram testados diferentes
extratos como fonte de antocianina e clorofila e
sua capacidade de alterao de cor frente a
variaes de pH foi avaliada.

2. Material e Mtodos

Para a preparo dos extratos aquosos as


fontes de pigmento (espinafre, uva Merlot,
repolho roxo e aa) foram lavadas,
branqueadas por 15 min. em vapor fluente,
trituradas com gua e filtradas. Os extratos
alcolicos foram preparados pela macerao
da fonte (uva Rubi, repolho roxo e jabuticaba)
em lcool na proporo 1:3 (m/v), imerso por
24 hs e filtrao. Para elaborar os filmes os
extratos foram adicionados a uma formulao
contendo amido de mandioca (5%), sacarose
(0,7%), acar invertido (1,4%) e gua. A
soluo
filmognica
foi
aquecida
em
microondas at 70 C para gelatinizar o amido
e espalhada em placas de Petri que foram
submetidas ao processo de secagem a 40 C
em estufa com cirulao de ar. Solues
tampo nos pHs 0 a 14 foram utilizadas para
testar a variao de cor frente ao pH dos
extratos e filmes.

3. Resultados e Discusso

Nos testes de pH, os extratos aquosos de aa


e de espinafre apresentaram apenas uma
mudana de intensidade na tonalidade, no
apresentando mudana efetiva de cor. Os
extratos aquosos apresentaram, em geral,
colorao mais intensa que os alcolicos, mas

com as mesmas tonalidades. A maior


diversidade e intensidade de cores foram
verificadas no extrato aquoso de repolho roxo
(Fig.1). Na aplicao dos extratos nos filmes a
variao de cor foi menos intensa que nos
extratos, o que pode ser explicado pelo
tratamento trmico do filme, bem como a
presena de outros componentes (Fig. 2). Nos
filmes o resultado dos extratos alcolicos foi
semelhante ao dos extratos aquosos.

Figura 1: Teste de pH em extrato aquoso de repolho


roxo.
1,5
1,5
4,0
1,5
4,0
4,0

13,0
8,0
Repolho Roxo

13,0
8,0
Uva Rubi

13,0
8,0
Jabuticaba

Figura 2: Teste de pH aplicado em filmes


contendo diferentes fontes de antocianina.

4. Concluses

O repolho roxo foi o extrato que apresentou a


maior intensidade e diversidade de cores
quando submetido a alteraes de pH. Foram
obtidos filmes que alteraram a cor frente
variaes de pH e tm potencial para
desenvolvimento de uma embalagem ativa
biodegradvel.

5. Referncias Bibliogrficas

[1] L. Vermeiren et al., Trends Food Sci. Tech.


10, 77 (1999).
[2] S. I. Hong e W. S. Park, J. Food Eng. 46, 67
(2000).
[3] F. O. Bobbio e P. A. Bobbio, Introduo
qumica de alimentos. 2 Ed. (1989).