Aula 04 - Fatores Relacionados ao Controle de Microorganismos

Os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente varivel, concentrada

principalmente na regio superficial, embora os tecidos internos possam apresentar formas
microbianas viveis.
Nas diversas etapas de produo e processamento, os alimentos so expostos
contaminao por diferentes tipos de microrganismos, provenientes de:
- manipulao inadequada;
- ms condies de higiene dos manipuladores;
- contato com equipamentos, superfcies e utenslios mal higienizados;
- contaminao cruzada;
- atmosfera ambiental
A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microorganismos que esto
presentes ou contaminam um alimento, bem como a definio das espcies ou grupos de
microrganismos predominante em um alimento, depende de uma srie de fatores,
relacionados caractersticas inerentes ao alimento denominados de FATORES
INTRNSECOS, ou relacionados as condies ambientais as quais esto expostas o
alimento, denominados de FATORES EXTRNSECOS .
O conhecimento dos fatores (intrnsecos e extrnsecos) que favorecem ou
inibem a multiplicao dos microrganismos essencial para entender os princpios que
regem tanto a alterao como a conservao dos alimentos. Atravs desses estudos foi
possvel determinar a estabilidade microbiolgica, conhecer sua capacidade de
desenvolvimento e crescimento bem como a produo de toxinas geradas por esses
microorganismo, que so importantes para determinar a vida de prateleira dos alimentos
Desta forma, os fatores que afetam o desenvolvimento de microorganismos em
alimentos podem ser classificados como:
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Fatores Intrnsecos;
1.1 Atividade de gua;
1.2 Potencial Hidrogeninico (pH)
1.3 Potencial de Oxidorreduo;
1.4 Composio do alimento;
Fatores Extrnsecos;
2.1 Temperatura;
2.2 Atmosfera envolvendo o alimento;
2.3 Umidade relativa do ambiente

1.1 - Atividade de gua (Aa)

1.1 Atividade de gua (Aa ou Aw)
O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presena de gua em forma
disponvel. A Aa o ndice desta disponibilidade, para utilizao em reaes qumicas e
crescimento microbiano.
Aa = 1 - significa gua pura, no h nutrientes.
Aa = 0,999 - j existe um mnimo de nutrientes.
Aa = 0,60 - no existe gua livre que favorea o metabolismo de m.o, (alguns tipos de
bolores e leveduras).
Maioria dos m.o. deterioradores, no crescem em meios com Aa < 0,91.
A adio de solutos pode causar uma reduo na presso de vapor da soluo e
conseqentemente diminuir a Aa., os solutos freqentemente adicionados so sais e
aucares. A remoo da gua tambm pode ser feita atravs da desidratao e
congelamento do alimento.
1.2 - Potencial Hidrogeninico (pH)
a medida de acidez ou alcalinidade de uma substncia ou alimento. O pH do alimento
um dos principais fatores intrnsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivncia ou
destruio dos microorganismos nele existentes.
Os Microrganismos necessitam de condies de pH favorveis para o seu desenvolvimento e
multiplicao (pH mnimo, timo e mximo). A faixa de pH mais favorvel: a qualquer tipo de
m.o. de 6,5 a 7,5 valores prximos neutralidade;
O meio acido afeta o microorganismo das seguintes formas:
- maior gasto de energia para manter o pH intracelular
- desnaturao de protenas, DNA
- alterao da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da clula
- menor velocidade de crescimento
Classificao dos grupos de alimentos de acordo com o seu pH:
pH > 4,5 - Alimentos de baixa acidez: Predominio de crescimento bateriano
(deterioradoras, patognicas, esporognicas ou no, aerbias, anaerbias, mesfilas,
termfilas). Produtos crneos e marinhos, leites e alguns vegetais

pH 4,0 a 4,5 - Alimentos cidos: Predomnio de crescimento de leveduras oxidativas

ou fermentativas e de bolores. Bactrias lcticas e esporuladas (Lactobacillus e

Clostridium). Frutas
pH < 4,0 - Alimentos muito cidos: Algumas bactrias lticas ou acticas; Frutas,
suco de frutos, picles, chucrute, etc.

1.3 - Potencial de Oxidorreduo (Eh):

Pode ser definido como a facilidade com que o substrato pode ganhar (reduo) ou
perder (oxidao) eltrons. A concentrao de O 2 no alimento o fator que mais contribui
para o aumento do potencial redox do alimento, alm do pH e atividade microbiana.

Quanto mais oxidado um composto mais (+) seu potencial Eh

Quanto mais reduzido um composto mais (-) seu potencial Eh

Os microorganismos variam no grau de sensibilidade ao redox do meio de multiplicao,

podendo ser divididos em grupos, como:
Aerbios Eh+ (presena de O2).
Anaerbios Eh- (ausncia de O2)
Facultativos Eh+ e Eh- Crescem tanto na presena quanto na ausncia de oxignio
1.4 - Composio do alimento
Os microorganismos de importncia para os alimentos necessitam de gua, fontes de
energia e de nitrognio, vitaminas e fatores de crescimento relacionados, alm de minerais.
A estabilidade de alguns alimentos ao ataque por microorganismos deve-se presena
de substncias naturais que apresentam atividade antimicrobiana.
Dentre estas substncias destacam-se:
Ovo: alm da proteo da casca, a clara possui a lisozima (muramidase) que

destri a parede celular das bactrias Gram+.

Amora: cido benzico atua contra fungos.
Cravo da ndia: leos essenciais ou Eugenol e lipdios com ao antimicrobiana.
Canela: aldedo cinmico e eugenol
Alho: alicina
Mostarda: alil-isotiocianato
Slvia: eugenol e timol
Organo: carvacrol e timol.
Leite:lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase.

As estruturas biolgicas dos alimentos, tambm servem de barreira ou obstculo para

o acesso de microorganismos s partes perecveis do alimento. Ex:
Pelculas que envolvem as sementes
Cascas de oleaginosas como Nozes e Castanhas
Casca de ovo
Cascas de frutas
A competio da microbiota do alimento tambm atua favorecendo ou inibindo algumas
espcies ou grupos de microorganismos. Quando um microorganismo se multiplica em um
alimento, produz metablitos que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e de
multiplicao de outros MO presentes nesse alimentos.
2. Fatores Extrinsecos
2.1 Temperatura
Cada tipo de microorganismo possui caractersticas estruturais e metablicas prprias,
oferecendo condies especficas de resistncia ao calor e ao tempo de exposio.
Existe uma relao entre o N de Microorganismos x Tempo de exposio x Temperatura,
que deve ser estabelecido para que se tenha segurana no processo e certeza da destruio
dos m.o. patognicos presentes nos alimentos.
Dependendo do tipo, e da quantidade microbiana inicial, temperatura utilizada, tempo de
exposio e de penetrao do calor no alimento, poderemos reduzir os m.o. totais,
eliminando os patognicos (desinfeco), ou eliminar todos os m.o. (esterilizao).
2.2 Atmosfera envolvendo o alimento Composio Gasosa
A armazenagem de alimentos em atmosfera contendo CO 2 conhecida tambm como
estocagem em atmosfera controlada. Utilizada em muitos pases para frutas (mas e
pras), provocando o retardo da putrefao.
Certos vegetais e principalmente as frutas, so preservadas em atmosfera contendo
Oznio (O3) 2 a 3 ppm, no sendo recomendado em alimentos com elevado teor lipdico,
pois poder acelerar a rancidez.
Tanto o O3 como o CO2 eficiente para retardar as alteraes superficiais em carnes
estocadas por longos perodos.
2.3 Umidade Relativa do ambiente (UR)

A umidade relativa interfere na atividade de gua (Aa) do alimento. Se armazenarmos um

alimento com baixa Aa em um ambiente com alta UR, a Aa do alimento aumentar podendo
sofrer deteriorao por m.o.
A relao entre UR/Temperatura no pode ser desprezado, sendo que, quanto mais alta a
temperatura, menor ser a UR e vice-versa.

Teoria dos Obstculos Obstculos de Leistner

As interaes entre os fatores intrnsecos e os extrnsecos, originaram o conceito dos
obstculos (barreiras) de Leistner determinando que, quanto mais fatores de inibio forem
utilizados, mais eficiente ser o controle dos m.o.

Conceito que deu origem a tecnologia dos obstculos que consiste na utilizao
simultnea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos (salga, acidificao,
processamento trmico, adio de conservantes qumicos etc.). Com o objetivo de produzir
alimentos saudveis, seguros e vida de prateleira prolongada,.