SALSA

CREMA
Se le llama salsa a la mezcla que no contiene Se le llama crema a la mezcla que contiene
crema de leche.
crema de leche.
DIFERENCIAS ENTRE:
BLANQUEAR O ESCALFAR

HERVIR

ESCALFAR CONSISTE EN COCER UN ALIMENTO

SUMERGIDO EN UN LQUIDO PERO SIN
LLEVARLO AL PUNTO DE EBULLICION. SE TRATA
DE UNA TCNICA DE COCCIN A BAJA
TEMPERATURA, CON EL ESCALFADO LOS
ALIMENTOS NO PIERDEN JUGO

HERVIR CONSISTE EN COCER UN ALIMENTO EN

UN LIQUIDO LLEVANDOLO AL ESTADO DE
EBULLICION O HERVOR.

CALAR FRUTA
Significa cocinar la pulpa de fruta en agua y azcar hasta que ella se reduzca y espese.
Normalmente por 1 Libra de fruta se usa media taza de azcar y 2 tazas de agua.
BRASEAR
Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el
mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se hornea el alimento, que suele ser en piezas
grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en su propia grasa o aceite para dorar la superficie y
crear la concentracin de los jugos, en el horneado se le adicionan verduras e hierbas conocidas
como la bresa o mirepoix de hierbas que en el horneado, aportarn aromas y sabores. Se termina la
coccin por medio hmedo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor en
pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del guiso o estofado). Esta ltima coccin se
realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
NAPAR: significa cubrir un alimento, producto o preparacin con una salsa o preparacin semilquida
densa o espesa, que al posarse sobre el alimento lo deje cubierto, sin resbalar acabando en el plato.
BRIDAR:
Es amarrar atar utilizando un cordel fino (hilo de bridar) para mantener la forma de cualquier
gnero, como pescados, aves, cualquier pieza de carne, o preparaciones como por ejemplo la de los
tamales, etc, de forma que se mantengan apretados y no pierdan la forma que se les da cuando
stos son cocinados.
HILO DE BRIDAR:
Este hilo que se utiliza para bridar, puede ser de bramante (cordel delgado hecho de camo) o de
algodn.
REDECILLA DE BRIDAR:
Es una malla con forma de bolsa para recoger o guardar dentro de ella una pieza entera, de forma
que queda bien apretada. Es ideal porque la pieza no pierde la forma. Las hay de distintos anchos, el
largo se puede cortar como se quiera, ya que viene en una pieza y se corta lo que se necesita. Las
hay tambin elsticas.
ESPUMAR:
Es principalmente retirar la espuma, la impureza o la grasa que se crea en la superficie de un lquido
que est cociendo, un caldo, una mermelada, una salsa, etc. Puede ser necesario espumar slo en
una ocasin durante la coccin o varias veces, segn lo que se est cocinando y el tiempo que dure
la coccin.

1 Martha Judith

No slo es cuestin de retirar espuma, con esta tcnica tambin se retiran impurezas, por ejemplo, si
estamos elaborando un caldo en el que se incluyen ingredientes como huesos, verduras etc es fcil
que asciendan a la superficie algunas impurezas que hay que retirar para obtener un resultado
ptimo, limpio en sabor y presentacin.
Para espumar se suele utilizar el utensilio de cocina conocido como espumadera, una cuchara amplia
ligeramente curvada (o plana) con orificios que permiten tamizar el caldo y recoger los slidos y con
mango largo, aunque menos prctico, tambin se puede utilizar una cuchara o un cubierto similar.
MARINAR:
Con esta tcnica se consigue suavizar y realzar el sabor de algunos alimentos, adems de
conservarlos y darles un nuevo aroma.
Marinar es una tcnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un lquido aromtico para
mantenerlo tierno y darle un cierto aroma. La marinada es, entonces, el lquido que se utiliza con
este fin, y se usa sobre todo en las pre elaboraciones de carnes rojas, caza y algunos pescados.
Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higinicas.
Adems, aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo
aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza.
Puede haber varias formas de elaboracin, que dependern del gnero a utilizar. Los componentes
para elaborarlos sern, en cambio, siempre los mismos:
Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro ms aromtico.
Elementos de condimentacin: verduras, hierbas aromticas y especias.
La elaboracin:
Para elaborar la marinada se licuan los ingredientes:
4 ajos
5 cucharadas de salsa negra,
Un poco de tomillo raspado,
Tomate picado en cuadritos (brunois)
2 cebollas cabezonas cortadas picadas en pequeos brunois
Perejil fresco picado
Hojas de apio picadas
Cilantro picado
Sal,
Pimentones picados
Se puede conservar en la nevera, en un recipiente de material inalterable, teniendo en cuenta la
cantidad o el tamao de la carne o pieza que se quiere marinar. Para marinar la carne se vierte la
mezcla en un bol y se introduce la carne o pieza dentro de la elaboracin, procurando que quede
cubierta (un buen marinado siempre cubre toda la superficie de la carne). A continuacin si se tiene
tiempo, se puede llevar la carne marinada al refrigerador, donde se producir la marinada
propiamente dicha, ya que es aqu donde la carne se impregnar de sabor.
Durante un mximo de ocho horas se ir dando vueltas al preparado, dependiendo siempre del
gnero que sea: si se trata de carne de caza o roja se requiere ms tiempo que si son carnes blancas
o pescados, ya que las primeras son piezas ms gruesas que necesitan ms tiempo para impregnar
el sabor.
La marinada cocida, dentro de la marinada cocida encontramos la:
SALSA PARA MARINAR CARNES:
4 ajos
2 Martha Judith

5 cucharadas de salsa negra,

Un poco de tomillo raspado,
Tomate picado en cuadritos (brunois)
2 cebollas cabezonas cortadas picadas en pequeos brunois
Perejil fresco picado
Hojas de apio picadas
Cilantro picado
Sal,
Pimentones picados
(Si se dese se adiciona mostaza y zumo de limn)
Otro tipo de marinada es la llamada marinada cocida. Su composicin es la misma que la marinada
cruda, pero con otro tipo de elaboracin.
Se saltean los elementos de condimentacin y aromatizacin (verduras, hierbas aromticas y
especias). Una vez rehogados se aaden los elementos de mojado (vino si se quiere), se dejan hervir
media hora, se quita del fuego, se deja enfriar y se introduce la pieza de carne que queremos
marinar.
Normalmente, cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboracin de la salsa se utilizan
tanto los elementos de mojado como los de condimentacin y aromatizacin.
ROUX
El roux (pronunciado como ru o rus) es una pasta que se realiza a base de harina y una grasa,
(mantequilla o aceite) a partes iguales. Con esta pasta es con la que se elabora la bechamel, la
velout, y tambin se usa para espesar o dar cuerpo a salsas, sopas o cremas.
MIREPOIX
El Mirepoix es una combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de aproximadamente 1 cm
y medio de seccin, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras
tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporcin
1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir
acompaado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal funcin del
Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede
mantenerse como acompaamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnicin propiamente
dicha ya que siempre se emplean pequeas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparacin
habitual en la cocina francesa.
BRUNOISE
Es la guarnicin clsica. Se trata de daditos minsculos de verduras: zanahorias, sin la parte central,
nabos, puerros, apio. Se cortan en daditos o cuadritos.
JULIANA
Es cortar las verduras en finos bastoncillos.
LIGAR UNA SALSA
Ligar una salsa consiste en espesarla con harina, fcula de maz, crema de leche o yemas de huevo.
Tambin se pueden ligar otros lquidos como cremas, jugos, caldos, etc.
FONDOS DE COCINA BSICOS:
Los fondos son los caldos destinados para conservar, aromatizar, dar sabor y/o ablandar distintos
gneros. Los fondos son la base de la mayora de los platos de la cocina tradicional. Un fondo bien
hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e inspido.
3 Martha Judith

Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboracin y sus aplicaciones para poder elaborar
platos correctamente, ya que estos influyen de modo directo en el resultado final.
FONDO BLANCO:
Ingredientes:
Huesos de pollo
Zanahoria cortada en brunoise
Tallo de Apio
Cebolla cabezona
Hierbas aromatizantes como el laurel, organo, tomillo, apio
en rama, perejil.
Aplicaciones:
Mojar elaboraciones de carne, aves y arroces.
Elaborar salsas (carbonara, napolitana), sopas y cremas.
El fondo blanco es el que se obtiene de una coccin lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o
aves y una mirepoix de verduras.
Elaboracin: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e
impurezas. Despus los ponemos a cocer en agua sin sal, con las verduras (zanahoria, tallo de apio
picado en pequeos brunoise y la cebolla picada). Le aadimos hierbas aromticas como laurel,
perejil, hojitas de apio y organo. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme
espuma en la superficie. Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un colador chino y lo
enfriamos. Una vez fro, retiraremos la grasa que solidific en la superficie.
FONDO OSCURO
Ingredientes:
Huesos de ternera
Tocino en cuadritos (cogote)
Zanahoria
Cebolla roja
Hierbas aromatizantes como el laurel, tomillo, organo, apio en rama, perejil.
Aplicaciones:
Elaborar multitud de salsas como la Demi-glace.
Mojar elaboraciones de carne como por ejemplo lomo al vino.
El fondo oscuro es el que se obtiene de una coccin lenta y continuada de
huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La
diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos
al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor ms
fuerte, al fondo.
Elaboracin del fondo oscuro:

4 Martha Judith

Previamente tostamos en el horno los huesos

de ternera. Para ste fin
colocamos en un molde engrasado los huesos
de ternera acompaados
de hierbas aromatizantes y las verduras que
deseemos agregarles por
ejemplo brunois de zanahoria y pimentn.
Tambin se le adiciona la
cebolla cabezona cortada en brunois o en
rodajas.
Se le agregan
hierbas aromatizantes al gusto. Si se usa el
tomillo se ha de usar de el
porciones muy pequeas porque el es muy
concentrado y picante.
Llevamos al horno a 180 durante unos 20
minutos. Al sacar los
huesos de ternera horneados, se saltean con el
tocino en la pasta de ajo.
Luego se contina la coccin de los huesos y el
tocino
con
sus
aromatizantes y verduras llevndolos a un puchero, vertindoles el agua y llevndolos a punto de
ebullicin. Cuando empiecen a hervir se les retiran las impurezas y espuma que le puedan salir.
Cuando ha reducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo pasamos por un colador
chino y lo enfriamos. Una vez fro retiramos la grasa que solidific en la superficie.
Una receta bsica para la elaboracin de un fondo blanco u oscuro es la siguiente:
Huesos de ternera, vaca o aves ....................................... 10 kg.
Puerros ......................................................................... 0,5 kg.
Cebolla .......................................................................... 0,5 kg.
Zanahoria ...................................................................... 0,5 kg.
Apio .............................................................................. 0,1 kg.
Tomillo .......................................................................... 1 rama.
Laurel ............................................................................ 2 hojas.
Clavo ............................................................................ 5 und.
Pimienta negra en grano ............................................,..... 10 granos.
Perejil .....................................................................,...... 1 ramillete.
Agua ......................................................................,...... 14 litros.
Vino ................................................................,........ 1 litro.
Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. Tanto el fondo blanco como el
oscuro se levantarn antes de su utilizacin. Cuando pierde el aspecto gelatinoso o forma espuma en
la superficie son sntomas de descomposicin. Suele conservarse en buenas condiciones de 5 a 6
das, pero depende de muchos factores (si el enfriamiento ha sido rpido, la temperatura de la
cmara, si lo hemos movido durante esos das, etc).
Para el fondo oscuro los huesos tambin pueden ser de caza. El vino ser blanco para el fondo
blanco y tinto para el fondo oscuro.
FONDO VELOUT (FONDO DE PESCADO)
Es el fondo que se obtiene de una coccin lenta de carcaza y cabezas de pescado. Se suelen utilizar
pescados blancos y gelatinosos.
Una receta bsica para elaborar el fondo Velout, es la siguiente:
Carcaza de pescado .................................................... 1.000 gr.
Cebolla cabezona roja....................................................... 150 gr.
Apio ................................................................... ......... 50 gr.
Zanahoria ................................................................... 150 gr.
Vino blanco ................................................................. litro.
Perejil ........................................................................ 10 gr.
Pimienta blanca en grano (opcional) .............................. 10 gr.
Agua ............................................................................ 2 litros.
5 Martha Judith

Aplicaciones:
Elaboracin de sopas o diversas cremas como de champigones, pescados y mariscos.
Para mojar arroces y elaboraciones de pescados.
Elaboracin de algunas salsas.
Elaboracin: lavamos las carcazas de pescado y las ponemos a cocer
con las verduras cortadas y el mirepoix de hierbas, vino blanco y
agua. Desespumamos durante la coccin. Una vez hecho
desgrasamos
y pasamos por un colador chino. Enfriamos y retiramos la grasa que
solidific en la superficie. El tiempo de coccin para el Velut es
aproximadamente de unos 30 minutos.
Nota: cuando usamos cabezas de pescado le sacaremos las agallas ya
que oscurecen el Velout. El Velout de pescado se pone rancio con
facilidad. Lo ms aconsejable es hacerlo nuevo todos los das.

SALSAS BASICAS
SALSA CARBONARA: LA SALSA PARA LAS PASTAS.
Ingredientes:
Tocineta
Jamn
Pasta de ajo
Pimentn
Cebolla Cabezona
Albahaca troceada
Harina de trigo
Mantequilla
Sal
Crema de leche
Huevos (se usa su yema)
Organo
Laurel
Preparacin:
Con anterioridad a la preparacin de la salsa carbonara en una sartn se prepara harina de trigo,
mezclada con mantequilla y sal al gusto. Se incorporan los ingredientes hasta que la harina tome un
color dorado. Se reserva para la preparacin de la salsa:
En una sartn se agregan aceite, mantequilla y pasta de ajo. Se sofren y cuando stos ingredientes
estn incorporados se les adiciona la albahaca troceada junto con sus flores. Sin dejar de revolver se
le adicionan la cebolla cabezona picada, el pimentn picado y se le agrega sal al gusto.
Cuando stos ingredientes se hayan incorporado en su coccin, se les adiciona la tocineta y el jamn
previamente picados en brunois. Saltearlos hasta alcanzar su coccin unos diez minutos. Tomamos
un bol y en el mezclamos la leche con la harina (unos 45 gr) que ya hemos dorado previamente.
(Para un litro de leche se usan 60 gramos de harina). Mezclados estos ingredientes los agregamos a
nuestra preparacin.
La crema de leche se adiciona cuando todos los anteriores ingredientes estn cocidos. A
continuacin se le incorporan las yemas de huevo. Se incorporan los ingredientes y se les prueba su
6 Martha Judith

sazn. La salsa carbonara se le prepara de forma ligera, es decir un poco clara pues ella tiende a
espesarse con mucha rapidez.
Ella se aclarar en su coccin con el fondo para carnes.
La salsa carbonara al ser servida, se le puede acompaar con queso parmesano. Se usa sobre pollo,
res, pescado, pastas etc.

COCCION DE LA PASTA
Se ha de tener en cuenta que por cada libra de pasta se usa para su coccin 4 Litros de agua.
Adicionamos sal, aceite y mantequilla. Cuando el agua hierva, agregamos la pasta, cocemos durante
el tiempo que indique el envase para que quede al dente y la escurrimos.
Al agua en coccin se le puede agregar brunois de pimentn, apio y perejil finamente picado.
La pasta italiana casera (hecha a mano) se amasa con 1 huevo por cada 100 gramos de harina.
La pasta al ser escurrida, se reserva en el bol o sartn engrasado con un poco de mantequilla y
aceite, esto con el fin de que la pasta no se pegue al recipiente.
Para que la pasta no se pegue al recipiente despus de su coccin cuando se le ha extractado el
agua, se debe aplicar mantequilla y un punto de aceite al recipiente. Se ha de estar removiendo la
pasta, moviendo el recipiente balacendolo de un lado a otro para que la pasta se desprenda.
PURE DE PAPA
Para la preparacin de la papa para el pur, se pone a hervir agua, cuando ella ha hervido se le
adicionan la sal al gusto, las papas. Cuando estn cocidas, se escurren en un bol y se prensan hasta
forma una pasta uniforme. Se le adicionan el pimentn y la cebolla previamente salteados en
mantequilla con sal. Tambin se le adicionan el perejil y el apio picados. Se incorporan los
ingredientes.
PASTA DE AJO
El ajo picado se licua en aceite y sal. Se sofren los ingredientes hasta crear una pasta cremosa. Se
conserva en el refrigerador.
SALSA OSCURA: DEMI-GLACE
El trmino Demi-glace es de origen francs, se podra traducir
como semiglaseado.
Ingredientes:
Fondo o caldo oscuro
Vino oscuro
Pasta de Tomate
Salsa de tomate
Sal al gusto
Harina de trigo previamente tostada
Preparacin:
Se calienta en una sartn el fondo oscuro. En un bol se mezcla harina de trigo (30 gr
aproximadamente) previamente cocida (en mantequilla y sal) y se diluye en agua pura.
Esta mezcla se adiciona al fondo oscuro que tenemos en la sartn.
Se le adiciona a sta mezcla pasta de tomate. La pasta de tomate se diferencia de la salsa de
tomate en que la primera es ms concentrada y dulce. Se le adiciona la salsa de tomate y el vino
oscuro. Un chorrito pequeo.
Se adiciona sal al gusto a la mezcla y se deja reducir hasta que espese. Esto puede tardar
normalmente unas cuatro horas. Si se desea se le puede agregar un punto de crema de leche.

7 Martha Judith

CMO HACER SALSA DEMI GLACE O ESPAOLA PASO A PASO:

Ingredientes:
100 g de zanahorias
100 g de cebolla
Un diente de ajo (un poco grande)
1 ramito (laurel, tomillo y perejil )
1 cucharada de tomate Carrito-mini concentrado
1/ 2 litro de caldo o fondo
30 g de mantequilla
20 g de harina
Pimienta
En un cazo de fondo grueso, con la margarina y un poco de aceite, sofrer la cebolla y la zanahoria
cortadas a rebanadas finas.
Una vez rehogadas y cuando empiecen a dorar, aadir 20 g de harina. Removerla bien y dejarla
cocer un poco con el fin de que tueste ligeramente.
Verter luego el caldo, los ajos picados, el tomate concentrado (una cucharada rasa) y el ramito
atado. Sazonar con pimienta blanca y ligeramente con sal.
Tapar y dejar cocer lentamente media hora. Despus, desengrasarla y colocarla, pasndola por el
colador chino.
Queda as lista habindose obtenido con las cantidades fijadas 1 / 4 litro de salsa.
SALSA VELOUT (SALSA DE PESCADO)
Velout es una palabra francesa que significa aterciopelado.

Mantequilla
Vino
Leche

Ingredientes:
Camarones
Dos filetes de pescado (mojarra) que se corta en cubitos o
brunois.
Mojarra cortada en brunois.
Harina de Trigo
Cebolla cabezona picada en brunois pequeos
Crema de leche
Pasta de ajo
Perejil

Preparacin:
Se saltean los camarones en mantequilla y pasta de ajo SIN USAR EN ESTA CASO ACEITE en el
saltteado. Se le adiciona la sal y la cebolla picada.
Se incorporan los ingredientes y se le agregan el perejil y pimentn finamente picados.
A sta mezcla se le agrega el fondo de pescado.
En un bol se disuelve la harina de trigo en la base o fondo de pescado. Esta mezcla se adiciona a la
preparacin. Enseguida se le agrega a la coccin media taza de leche. A continuacin se le adiciona
un toque o chorrito de vino blanco, ms o menos la cantidad equivale al vino que puede contener la
tapa de laa botella de vino.
Cuando la preparacin esta incorporada, se le adiciona la mojarra previamente desespinada y
troceada en brunois. Se revisa la sal.
8 Martha Judith

La diferencia entre la salsa bechamel y la salsa velout es el tipo de lquido a usar para la
elaboracin de la salsa. En el caso de la bechamel es leche y en el caso de la velout es cualquier
tipo de caldo: pescado, pollo, carne, verduras, marisco.
SALSA TARTARA
Ingredientes:
Mayonesa
Crema de leche
Perejil
Pimentn (su afrecho, es decir el pimentn previamente cortado, licuado en agua y escurrido)
Cebolla cabezona finamente picada en brunois
Mostaza
Pepinillos
Alcaparras
Rama de apio finamente picada en brunois
Leche para aclarar.
Sal al gusto

pimentn etc.

Existen muchos tipos de salsa trtara de acuerdo al gusto

de cada persona en el uso de sus ingredientes predilectos.
Asi encontramos: Salsa Trtara de Ajo, Salsa Trtara a las
finas hierbas, Salsa Trtara al tallo de Apio, Salsa Trtara al
limn, Salsa Trtara a los frutos secos por ejemplo el man,
Salsa Trtara a la zanahoria (etc, etc). La mayonesa se usa
en proporcin de 250 gr por cada 15 a 20 gr de perejil,

Preparacin:
En un bol mezclamos todos los ingredientes. Si la mezcla nos queda excesivamente espesa la
podemos aclarar con agua o con leche.
SALSA NAPOLITANA
(La salsa Napolitana al ser mezclada con carnes se
convierte en Salsa Bolognesa)
Ingredientes:
Tomates maduros verdes
(Ellos ponen a hervir con su cascara. Previamente se les
hace una incisin en cruz y se ponen a hervir hasta que su
cascara suelte. Luego se les cuela y se reserva ese fondo
de tomate que ser usado mas adelante. Los tomates
colados se licuan y as se crea la pasta de tomate
necesaria a esta receta)
Afrecho de pimentn
Afrecho de cebolla cabezona
Tallo de Apio finamente picado
Albahaca
Perejil
Salsa de Tomate
Pasta de Tomate
9 Martha Judith

Color
Jenjibre
Nuez moscada
Cilantro
Apio Verde
Harina de trigo para ligar la salsa
Cucharadita de Azcar

Preparacin:
En un bol disolver 40 gr de harina (aproximadamente cuatro cucharadas de harina) en el caldo de
tomate que sobr de su coccin.
En una sartn adiciono aceite, mantequilla y media cucharadita de pasta de ajo.
Adiciono el tomillo y la cebolla finamente picada.
Agrego sal al gusto
Al incorporar estos ingredientes contino adicionando:
El tallo de apio finamente picado, el perejil, el jengibre finamente picado, el pimentn cortado en
pequeos brunois.
Adiciono el color a la mezcla, la albahaca y un poquito de nuez moscada. A continuacin agrego
de cucharada de azcar, la pasta de tomate y la salsa de tomate. Por ltimo ligo la salsa con la
mezcla de harina disuelta en caldo de tomate. Se deja reducir la salsa hasta adquirir el espesor
deseado.
Solo cuando la preparacin est lista le puedo adicionar la crema de leche ya que ella es muy
sensible y no se puede cocinar por largos periodo de tiempo.
El azcar tiene como funcin conservar la salsa por ms tiempo a la vez que corta el Ph cido de los
ingredientes de la salsa. El jengibre se usa para carnes, pastas y salsas.
ENSALADA RUSA DE POLLO:
Ingredientes:
1 pechuga de pollo cocida
(Ella se corta en brunois y luego se saltea en pasta
de ajo con perejil y pimentn picados)
1/2 kilo de papa cocida y cortada en cubitos
(brunois). La papa se adiciona al agua cuando ella
este hirviendo con sal, un poco de color y vinagre. El
vinagre hace que la papa no se deshaga durante la
coccin.
1/2 kilo de zanahoria cocida y cortada en cubitos
1 pimentn rojo cortado en cuadritos (brunois)
2 tazas de mayonesa
1 lata de media crema de leche
Perejil finamente picado
Cilantro
Alverja cocida
Cebolla cabezona picada
Pepino picado en cuadritos
Habichuelas cortadas en finos pedazos en diagonal
Apio de castilla finamente picado con sus hojas y tallo.
Sal al gusto
Decorar con julianas de manzana roja
10 Martha Judith

Preparacin:
Incorporar los ingredientes previamente cocidos en pasta de ajo. Se les adiciona la crema de leche,
la mayonesa y la sal si se requiere.
Es recomendable refrigerar previamente antes de servir.
Las verduras (las habichuelas) se cocinan en un poco de bicarbonato de sodio para que se les pueda
conservar su color.
Las papas se cocinan agregndose al agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre para que ellas
no se deshagan durante la coccin.
Verduras y papas deben sacarse inmediatamente sean cocidas para que no se deshagan. Las
verduras cocidas se pasan por agua.
SALTEAR UNA CARNE EN PASTA DE AJO:
Mantequilla
Aceite
Pasta de Ajo
Sal al gusto
Se expande el aceite en la cacerola se le aade mantequilla y sal al gusto, se le agrega media
cucharada de pasta de ajo y cuando se mezclen uniformemente en el calor se le adiciona la carne.
Se le puede espolvorear a esta mezcla pimentn y un poco de perejil finamente picados.
SALTEAR UNA CARNE EN SALSA PARA MARINAR:
El lomo de carne se conrta en brunois pequeos.
En un bol se mezclan los brunois de carne con la salsa para marinar, se le adiciona sal al gusto.
A continuacin esta preparacin se saltea con margarina, aceite y pasta de ajo, esto con el fin de
sellarla.
ESPONJADO DE MARACUY
Ingredientes:
Leche lquida
Crema de leche
Azcar
Gelatina sin sabor
Pulpa de maracuy calada en azcar y agua, luego
licuada y colada junto con la peptina que las
cascaras del maracuy afloran cuando son cocidas o
caladas en agua y azucar.
1 Huevo del cual usaremos su clara batida a punto
de nieve.
Leche condensada.
La peptina es por asi decirlo, la membrana interna
que proteje la cascara del maracuy. Tiene un
delicioso sabor cuando es calada. Es fuente de vitaminas. Tiene como funcin darle espesor a la
mezcla.
Preparacin:
(Hidratar gelatina significa adicionarle agua). En un bol se diluyen en agua fra unos 70 a 80 gr. de
gelatina sin sabor. Se diluye con un batidor manual con movimientos rpidos. En cuanto los
11 Martha Judith

ingredientes estn mezclados rpidamente se pone a calentar pero sin dejarla hervir. Cuando esta
lista me aseguro de dejar una reserva de esta preparacin para usarla con las claras de huevo
batidas. Lo dems lo adiciono a la licuadora con los dems ingredientes.
Reservo un poco de pulpa de pulpa de maracuy calada para la decoracin del esponjado.
En la licuadora se mezclan la pulpa de fruta ya preparada es decir calada y mezclada con su propia
peptina tambin calada. Se le adicionan la leche condensada, la crema de leche, la gelatina sin
sabor ya preparada y la leche lquida.
En un bol colocamos las claras de huevo batidas a punta de nieve y las glaseamos agregndoles
azcar y gelatina sin sabor previamente preparada. La gelatina le da esponjosidad a la mezcla.
La mezcla debe estar subida de azcar ya que la refrigeracin hace que el sabor a dulce se rebaje.
Estas claras batidas y glaseadas se mezclan con los ingredientes que he licuado, de una manera
envolvente hasta lograr que todos los ingredientes se fusionen uniformemente. En caso de que la
mezcla este demasiado espesa la puedo aclarar con leche.
Llevo la mezcla a los moldes, refractarias o copas previamente humedecidos con agua con el fin de
que la mezcla no se pegue durante la refrigeracin y dificulte el desmoldado del producto. Al vaciar
la mezcla en los moldes puedo colocar en el fondo de ellos la pulpa de maracuy previamente
calada. Enseguida verter la mezcla. . Los llevo a refrigeracin hasta que el producto adquiera la
consistencia deseada. Cuando la mezcla este refrigerada y se desmolde, la pulpa que verti en el
fondo del molde, se ver en la superficie a manera de decoracin.
TECNICA DEL ARROZ DIRECTO: ARROZ CON POLLO
Ingredientes:
Pimentn
Cebolla Cabezona
Zanahoria
(Los tres ingredientes se reservan crudos y cortados en brunois)
Apio en rama. Se usan su tallo y hojas finamente picados. Los tallos se debe previamente hervir.
Salchichas cortadas en brunois medianos.
Pechuga de pollo cortada en brunois y previamente salteada en hierbas y pasta de ajo.
Alverja hervida.
Mantequilla
Color
Aceite
Pasta de ajo
Perejil finamente picado
Arroz doa Pepa.
(En ste caso como el arroz es parvorizado no es necesario lavarlo antes de su coccin. El arroz
tradicional si se debe lavar antes de su coccin ya que se le debe quitar el exceso de contenido de
almidn.
Preparacin:
Mientras preparo los ingredientes, pongo a hervir agua. Ella la usar para preparar el arroz. Medir
dos tazas de agua para una taza de arroz. La proporcin ser 2: 1
Tambin debo tener listo un molde de horneado forrado en papal metlico o papel film. Esto con el
fin de que el arroz cuando sea horneado no se pegue y los ingredientes tengan una coccin
uniforme.

12 Martha Judith

Mientras el agua alcanza su ebullicin, en una olla se

salteo en pasta de ajo con mantequilla y aceite, el tallo
de apio medio cocido, la zanahoria.
Agrego los ingredientes de acuerdo a su orden de
coccin, primeros los que demoran mas en cocer y de
ultimo los ms ligeros de cocimiento.
Cuando los ingredientes se hayan dado su punto de
coccin le adiciono la cebolla cabezona finamente
picada, a continuacin el pimentn, el perejil y las hojas
de apio finamente picadas.
La habichuela y las alverjas que ya estn previamente
cocidas las mezclo al arroz cuando ya el est cocido, ya que estas verduras son muy delicadas y se
desintegran con facilidad en cocciones muy largas como es el caso.
Tambin porque ellas se oxidan muy rpido y varan de inmediato el sabor de la preparacin.
Por ultimo adiciono las salchichas cortadas en brunois y el pollo previamente salteado y cortado en
brunois.
(El arroz permite una infinita mezcla de variedad de carnes y de ingredientes. Se le adicionan a
gusto de la persona. Por ejemplo agregarle papa y ms variedad de carnes).
Cuando la mezcla est lista le adiciono, el agua hirviendo que tena reservada para ste fin junto con
el color. Dejo de esta agua hirviendo apartada una porcin pequea por si ms adelante necesito
rehidratar el arroz. Incorporo todos los ingredientes y espero a que alcance la ebullicin a fuego alto.
Cuando esto ocurre adiciono el arroz y tapo la olla, dejando que la mezcla se seque un poco (no
demasiado) a fuego bajo. Puedo revolver la mezcla porque el arroz parvorizado me permite hacer
esto no as el arroz tradicional. Cuando el arroz este semi seco y semi blando le adiciono la porcin
de agua hirviendo que separ, esto con el fin de re hidratarlo antes de llevarlo al horno. Si deseo
puedo agregarle a la mezcla ms hojitas de apio finamente picados. Cuando el arroz est listo es
decir semi seco, lo llevo al molde previamente forrado en papel metlico. Acomodo uniformemente
la mezcla en el molde y la cubro con papel metlico y la llevo al horno precalentado a todo calor. Al
introducir la mezcla al horno, grado la temperatura a 300 grados centgrados por espacio de 5 a 10
minutos.
Despus de horneado el arroz se le agrega la alverja y la habichuela previamente cocidas.
COLOMBINAS DE POLLO (ALITAS Y PERNILES) APANADAS
Las alitas y perniles de pollo se lavan, se les quita la piel y se
preparan para su coccin, cortadas en tres partes, como se seala
en la imagen.
A continuacin, el musculo del pollo se desprende del hueso pero
no en su totalidad. La carne de cada pieza de pollo se desplaza
solo hasta uno de sus extremos.
Las piezas de pollo se marinan en un bol, con la correspondiente
salsa para marinar carnes. Se llevan a hervir con agua que los
cubra. Se adiciona a la coccin sal al gusto. Si se desea se le
pueden agregar hiervas aromticas al agua.
Hervidas las piezas de pollo, se retiran, se dejan enfriar y se
reservan para ser apanadas.
13 Martha Judith

APANAR o EMPANIZAR LAS PIEZAS DE POLLO:

Las piezas de pollo se pasan en orden por (1) Harina, (2) Huevo batido y (3) Miga de Pan:
La pieza de pollo se envuelve totalmente en la harina con el fin de sellarlas, luego se mojan en el
huevo batido y por ltimo se pasan por la miga de pan.
Luego se llevan a fritar, a calor medio, no muy alto para que el huevo batido de la pieza de pollo no
se queme. Si se desea las piezas de pollo se pueden envolver para su presentacin en queso
parmesano.
ALBONDIGAS
INGREDIENTES:

14 Martha Judith

Miga de Pan
Pepinillos finamente cortados
Huevo batido
Harina de Trigo
Cebolla cabezona
Apio en rama picado en pequeos brunois
Hojas de apio finamente picadas
Color
Sal

PREPARACION:
En un bol colocamos la carne molida y le agregamos color y salsa para marinar carnes. Incorporados
estos ingredientes le adicionamos los dems ingredientes.
Amasamos la carne y la extendemos sobre una superficie.
Se porciona en la cantidad de piezas necesarias y se
amasa en bolitas.
(Si lo que se desea es hacer un rollo de carne en vez de
bolitas de albndiga, se le agrega a la carne zanahoria y
habichuela)

le adiciona la sal al gusto.

Las bolitas de carne se llevan a una sartn y se cocinan en

el fondo o caldo (puede ser por ejemplo de tomate u otro
fondo como el de carne). Las bolitas se introducen cuando
el fondo este en ebullicin as no se deshacen. Al fondo se

Cuando las bolitas de carne estn cocidas se escurren y se pueden acompaar de pasta y la salsa de
preferencia.
Si las albndigas se han destinan como pasabocas, ellas deben ser apanadas.

15 Martha Judith