13/01/2013

CONTROLE DO
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO NOS
ALMENTOS

Controle da
populao
microbiana

Destruir, inibir ou remover

microrganismos

Agentes fsicos

Agentes qumicos

Microrganismos em nos aceitveis ou ausncia

dos mesmos

Controle da populao microbiana

O controle microbiolgico pode ser realizado :
INIBIO: Bloqueio da multiplicao ao
microbiosttica
(MO vivo no multiplica morte lenta)
MORTE: Perda irreversvel da capacidade de
reproduo ao microbiocida
(morte rpida do microrganismo)

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CONDIES QUE INFLUENCIAM O

CONTROLE MICROBIANO
Nmero de micrbios: Quanto mais micrbios existem no incio, mais tempo leva
para eliminar a populao.
Caractersticas microbianas: os esporos so difceis de matar, e mesmo as
clulas vegetativas exibem uma variao em suas sensibilidades aos controles
fsicos ou qumicos.
Influncias ambientais: a presena de matria orgnica inibe a ao dos agentes
de controle microbiano. Um meio que contm gordura, por exemplo, tende a
proteger as bactrias, que tero maior taxa de sobrevivncia.
Tempo de exposio: exposies mais prolongadas matam maior nmero de
indivduos.

AO DOS AGENTES DE CONTROLE DE

POPULAO MICROBIANA
Alterao da permeabilidade da membrana: a leso aos lipdios da
membrana plasmtica causa o vazamento do contedo celular no meio, e
interfere no crescimento da clula.
Danos as protenas: calor suficiente pode romper as ligaes de
hidrognio ou as pontes dissulfeto, causando desnaturao de protenas.
Danos aos cidos nuclicos: calor ou radiao so freqentemente letais
para os cidos nuclicos, que no podem mais se replicar e nem realizar
as funes metablicas normais, como a sntese de protenas.

Terminologia relacionada ao controle

do crescimento microbiano

Esterilizao:

Destruio de todas as formas de vida microbiana, incluindo os
esporos.

Vapor sob presso (autoclave)

Desinfeco:

Destruio dos patgenos vegetativos, usado em matria inanimada.

Pode utilizar mtodos fsicos (UV, gua fervente ou vapor) ou

qumicos (desinfetantes).

No inativa formas esporuladas.

Antissepsia:

Destruio dos patgenos vegetativos em tecidos vivos pela inibio

do seu crescimento ou atividade.

Antimicrobianos qumicos (antisspticos).

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Terminologia relacionada ao controle

do crescimento microbiano

Degermao:

Remoo mecnica dos microrganismos de uma rea

limitada, como o local em torno de uma injeo na pele (ex.:
algodo embebido em lcool).

Sanitizao:

Reduo de microrganismos de utenslios alimentares,

equipamentos industriais e ambientes hospitalares at nveis
seguros de sade pblica (lavagem com alta temperatura, uso
de sanitizantes).

Agentes fsicos usados no controle

microbiano

Filtrao:
- liqudos com constituintes que seriam inativados
pelo calor
- Filtros de membrana compostos de substncias
como steres de celulose ou polmeros
plsticos, tornaram-se populares para uso
industrial e laboratorial.

Agentes fsicos usados no controle

microbiano
Baixas temperaturas: bacteriosttico
Refrigerao
Congelamento rpido profundo:
Conservao de culturas (- 80 C)

Liofilizao:
gua removida por alto vcuo em baixa
temperatura

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Agentes fsicos usados no controle

microbiano

Altas temperaturas

Calor mido:

Fervura ou fluxo de vapor (100 C) desnaturao

protica mata clulas vegetativas (bactrias e
fungos) e vrus.
Autoclave clula vegetativas e esporos. 121C/15
(meios de cultura, solues, utenslios)
Pasteurizao: desnaturao protica - 72 C por
15 seg.(HTST) mata quase todos os nopatognicos. O que o UHT?

ESQUEMA DE UMA AUTOCLAVE

Agentes fsicos usados no controle

microbiano

Radiao:

Ionizante:

Destruio de
DNA por raios
gama e feixes
de eltrons de
alta energia

No ionizante:

Leso do DNA
pela luz UV superfcie

Radiao
ionizante
, maiscurtoque
Radiao
ionizante,
menor
o daradiaono-ionizante
, porisso
do
que o da radiao
notransportamais energia
. Grande
ionizante,
por efeito:isso
poderdepenetra
o. Principal
ioniza
o da gua
, que forma
transporta
mais
energia.
radicaisOH
Grande poder de penetrao.
Principal efeito: ionizao da
gua,.

Radiao no-ionizante,
maior do que o da
radiao ionizante, por
isso transporta menos
energia.
No
muito
penetrante,
os
microrganismos devem
ser expostos diretamente

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Agentes qumicos usados no controle

microbiano
Halognios (iodo e cloro): agentes oxidantes

Iodo: Antissptico efetivo tintura e iodforos
(bactericida, fungicida e efetivo para alguns esporos,
irritante das mucosas).

Cloro: compostos de cloro na forma de hipoclorito
(NaOCl) e cloraminas (cloro e amnia). Desinfeco
de gua e utenslios.

lcoois:

Ruptura da membrana, desnaturao de protenas e
dissoluo de lipdeos. Mais efetivo em 70%. Ao
depende da retirada da sujidade. Efetivo contra
bactrias, fungos, inefetivo contra esporos e vrus no
envelopados

Agentes qumicos usados no controle

microbiano

Agentes de superfcie:

Sabes e detergentes no inicos:

Remoo mecnica dos microrganismos

Alguns podem ter antimicrobianos (Triclosan)

Detergentes aninicos:

Lauril sulfato de sdio, inativao ou ruptura
de enzimas

Detergentes catinicos:

Quaternrio de amnio, inibio enzimtica,
desnaturao protica e ruptura da membrana
plasmtica. Cepacol/cloreto de benzalcnio

CONTROLE MICROBIOLGICO NOS ALIMENTOS

Uma das prinicpais preocupaes do microbiologista de

alimentos relaciona-se ao controle do desenvolvimento
microbiano,

visando

eliminar

riscos

sade

do

consumidor.

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IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS

ALIMENTOS.
CLASSIFICAO:
1. Microrganismos como causadores de alteraes benficas
nos alimentos
2. Microrganismos como agentes de deteriorao dos
alimentos
3. Microrganismos como agentes patognicos transmitidos
por alimentos

TIPOS DE CONTROLE DE POPULAO

MICROBIANA EM ALIMENTOS

Uso de mtodos mtodos mecnicos para a remoo dos

microrganismos presentes;

Manuteno de condies atmosfricas desfavorveis;

Uso de temperaturas elevadas;

Uso de baixas temperaturas;

Atravs da desidratao;

Uso de conservadores qumicos;

Alteraes na presso osmtica;

Uso de dois ou mais mtodos combinados.

PRINCPIOS ENVOLVIDOS NA CONSERVAO DE

ALIMENTOS

Preveno ou retardamento da decomposio

microbiana atravs dos mtodos citados;
Preveno ou retardamento da autodecomposio
do alimento atravs de destruio ou inativao de
enzimas
Preveno de injrias provocadas por insetos,
outros animais, causas mecnicas, etc.

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CONTROLE DE MICRORGANISMOS POR

REMOO

Lavagem: utilizado para remoo de poeira, pesticidas e

microrganismos. Frutas, vegetais.

Sedimentao ou centrifugao: utilizada no tratamento de

gua

(sedimentao)

ou

industrializao

do

leite

(centrifugao).

Filtrao: o lquido filtrado sob presso atravs de um filtro

estril. Aplicado a sucos, gua, vinho, cervejas, etc.

CONTROLE DE MICRORGANISMOS EM
ATMOSFERA DESFAVORVEL

Atmosferas

modificadas

correspondem

ambientes nos quais o oxignio total ou

parcialmente substitudo por outros gases, e
utilizado

como

recurso

tecnolgico

para

aumentar a vida til dos alimentos.

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TIPOS DE GASES UTILIZADOS

CO2: em concentraes superiores a 5% inibe bolores,

Pseudomonas, Acinetobacter. Atmosferas de 10% so
utilizadas para prolongar o tempo de armazenamento de
frutas (competio com etileno).
Mecanismo de ao no totalmente elucidado.

xidos de etileno e propileno: empregados como fumigantes

na indstria de alimentos, utilizados como antifngicos em
frutas desidratadas, nozes e condimentos. xido de etileno
usado tambm como esterilizante de caixas de embalagem.

Presume-se que o mecanismo de ao esteja relacionado

com o bloqueio de grupos reativos nas protenas microbianas.

xido
de
etileno
deixa
resduos
potencialmente
carcinognicos, ao contrrio do xido de propileno.

Oznio: apresenta alto poder de oxidao, decompondose em O2.

Utilizado em tratamento de gua, esterilizao do

interior de garrafas e retardamento do crescimento de
microrganismos deteriorantes em superfcies de
alimentos armazenados.

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O N2 apesar de utilizado frequentemente nas embalagens e

cmaras de armazenamento de matrias primas e alimentos
processados, no exerce atividade antimicrobiana significativa.
Outros gases tambm podem ser utilizados (CO, NO, SO2).

Alimentos embalados a vcuo, ou aqueles cujo ar do espao livre

tenha sido substitudo por CO2 ou N2 apresentam condies
anaerbias que impedem o desenvolvimento de microrganismos
aerbios.

CONTROLE DOS MICRORGANISMOS POR USO

DE ALTAS TEMPERATURAS

Temperaturas elevadas causam a desnaturao de

protenas e a inativao de enzimas necessrias ao
metabolismo microbiano.

O tratamento trmico necessrio para destruir os

microrganismos ou seus esporos varia com o tipo de
microrganismo, a forma com que ele se encontra e o
ambiente durante o tratamento.

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PASTEURIZAO

Pode ter duas finalidades: destruio de todos os

microrganismos patognicos causadores de doena ou
reduo do nmero de microrganismos deteriorantes.

Aplicado

alimentos

com

pH<4,5,

alimentos mantidos sob refrigerao ou

congelamento e ainda aos que sero
submetidos a concentrao e desidratao.

BINMIO TEMPO/TEMPERATURA

Baixa temperatura/longo tempo = 63o C/30

High temperature short time => HTST => 72o C/15

Os dois mtodos se aplicam ao leite, e so suficientes para

destruir os microrganismos patognicos e no formadores de
esporos (M. tuberculosis, C. burnetti, B. abortus), leveduras,
bolores, Gram e muitas Gram +

ESTERILIZAO

Destruio de todas as clulas viveis, inclusive os esporos.

Em alimentos, utiliza-se o termo esterilizao comercial =>
visa a eliminao de esporos de C. botulinum.
A esterilizao do leite pode ser realizada a 140o C / 5 =>
leite longa vida - UHT. Desta forma, o leite pode ser
armazenado por mais de 2 meses, sem alterao de sabor e
odor.

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Esterilizao comercial de vidros de palmito

ENVASAMENTO ASSPTICO

O alimento esterilizado e depois colocado em

condies asspticas, em embalagens estreis que
depois so seladas em condies asspticas.

Aplicado em alimentos lquidos (leite, suco de frutas,

massa de tomate).

Vantagens do envasamento assptico

Emprego de cartes com mulicamadas
flexveis para embalagem, ao invz dos de
metais e vidros;
Os produtos no adquirem o sabor metlico
dos alimentos envasados em metal;
Permite o uso de membrana filtrante;
Podem ser usados diversos gases para
preenchimento do espao livre.

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CONTROLE DE MICRORGANISMOS
ATRAVS DA DESIDRATAO

Diminuio do contedo de gua at que ocorra inibio dos

microrganismos deteriorantes e dos causadores de doenas
de origem alimentar.
Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade =>
LMF (Low Moisture Foods), pois apresentam umidade inferior
a 25% a Aa < 0,6 (alimentos secos e liofilizados).
Alimentos com Aa entre 0,6 e 0,85 => IMF (Intermediate
Moisture Foods)

PR-TRATAMENTOS

Os alimentos que sero desidratados devem ser de boa qualidade;

Operaes de lavagem, limpeza, retirada da casca, pele, entre outras,
dependendo do tipo de alimento;
Pr-tratamento de frutas com carbonato de sdio (NaCO3) ou SO2
Branqueamento => processamento de vegetais:

Inativao de enzimas que possam causar alteraes durante o
armazenamento do alimento desidratado;

Fixao da cor de certos vegetais;

Reduo do nmero de microrganismos (99%)

Facilita a embalagem de produtos folhosos.

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SISTEMAS DE SECAGEM

Natural: exposio do produto ao sol e vento (uvas,

coco, peixes e carnes).
Controlada: empregada para reduzir o contedo de
umidade a nveis aceitveis para armazenamento.

Existem vrios sistemas de secagem, e a escolha depende das

qualidades a serem mantidas, da sensibilidade do alimento injria
trmica, bem como das caractersticas de reidratao e os custos do
processo.

CONTROLE MICROBIANO PELO EMPREGO DE

BAIXAS TEMPERATURAS

O parmetro temperatura um dos fatores extrnsecos

mais

importantes

na

atividade

bioqumica

dos

microrganismos. Quanto menor a temperatura, menor

ser a atividade microbiana.

REFRIGERAO

Temperaturas entre 0 a 7o C, encontrada nos

refrigeradores.
Microrganismos de interesse so os psicrotrfilos
=> alguns microrganismos causadores de doenas
alimentares so capazes de se desenvolver e
produzir toxinas (Clostridium, Yersinia, Listeria).
Outros mtodos de conservao so empregados
em conjunto com a refrigerao (embalagens a
vcuo, salga, defumao).

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CONGELAMENTO

Os alimentos so congelados para aumentar a

vida de prateleira.
As temperaturas utilizadas (-18oC ou menos) so
baixas o suficiente para reduzir ou parar a
deteriorao causada pelos microrganismos.
O congelamento um dos melhores mtodos para
se manter a cor, o aroma e a aparncia de muitos
alimentos.

PREPARO DOS ALIMENTOS PARA O

CONGELAMENTO

Os alimentos no devem apresentar sinais de deteriorao,

devem ser selecionados, lavados, branqueados e
emabalados antes do congelamento.
Congelamento rpido: a temperatura diminuda para -20o C
em 30, fazendo a imerso direta ou contato indireto do
alimento com a substncia refrigerante.
Congelamento lento: a temperatura desejada atingida entre
3 a 72 h (congelador domstico).

CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE

RADIAO

Emisso e propagao da energia ou partculas atravs

do espao ou da matria.
Para a conservao de alimentos => radiaes com
comprimento de onda curto => mais nocivos aos
microrganismos.
Irradiao: proceso de aplicao de energia radiante a
um alimento.

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RADIAO ULTRA VIOLETA

Poderoso bactericida, destri a clula bacteriana devido a

mutaes letais no DNA, com formao de dmeros de timina.

Possui baixo poder de penetrao.

Seu uso na conservao de alimentos limitado => superfcie de
alimentos, esterilizao do ar e superfcies de pes, esterilizao
de sacos plsticos permeveis; destruio de Bacillus
stearothermophilus em acar; reduo da contaminao
superficial de carnes mantidas em cmaras de refrigerao.

PARTCULAS

So eltrons emitidos por fontes radioativas. Apresentam

baixo poder de penetrao.
Essas partculas podem ser aceleradas, em
aceleradores de partculas, adquirindo maior energia,
podendo assim ser utilizado na irradiao de alimentos.

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RAIOS

So radiaes emitidas pelo ncleo excitado de

elementos radioativos (60CO, 137Cs).
Apresentam excelente poder de penetrao.

CUIDADOS A SEREM TOMADOS COM O

ALIMENTO ANTES DA IRRADIAO

Os alimentos devem estar em bom estado de frescor e

qualidade;
Qualquer sujidade ou partcula deve ser removida;
A embalagem deve proteger o alimento da contaminao
ps-processamento;
As enzimas do alimento no so destrudas pelas doses
usadas na irradiao de alimentos, portanto necessrio
destru-las antes do processo => branqueamento.

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EFEITO DA IRRADIAO SOBRE OS

MICRORGANISMOS

Quando o alimento irradiado, a gua presente no

alimento sofre radilise, segundo a reao:

3 H2O

H + OH + H2 + H2O2

So formados radicais livres (EROS) altamente reativos,

que podem reagir com outras molculas no meio

CONTROLE MICROBIANO PELO USO DE

AGENTES QUMICOS

Conservador qumico qualquer substncia adicionada

a um alimento para prevenir ou retardar a deteriorao
por microrganismos, no estando includos nesta classe
os sais comuns, acares, vinagres, condimentos ou
substncias provenientes da defumao.

O nmero de compostos qumicos utilizados como

conservadores de alimento relativamente pequeno,
pois como so ingeridos com os alimentos, devem ser
tomadas medidas de segurana para impedir riscos a
sude pblica.

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A EFICINCIA DE UM CONSERVADOR QUMICO

DEPENDE DE ALGUNS FATORES:

Concentrao: dever ser adequada para destruir os

microrganismos.
Temperatura: caso a temperatura do alimento a ser
conservado esteja prxima da tima para o desenvolvimento
dos microrganismos, o efeito inibitrio ser reduzido.
Tipo e nmero de microrganismos presentes: quanto maior a
intensidade de contaminao, menor a efeicincia dos
conservadores.
Um conservador no deve ser txico nas concentraes
empregadas, no pode ser carcingeno, deve ser de baixo
custo e no produzir caractersticas organolpticas
indesejveis.

CLASSIFICAO DOS CONSERVADORES

QUMICOS
1)

CIDOS LIPOFLICOS E DERIVADOS

Devido a questes relacionadas solubilidade, ao sabor e

a baixa toxicidade, os sais dos cidos srbico, benzico e
propinico so mais utilizados do que os cidos em si.

Conservador

Forma ativa

Mecanismo de
ao

Utilizao

Microrganismos
afetados

cido benzico e
benzoatos

cido => forma

no dissociada
Mais eficiente em
pH 4

Bloqueio da
glicose

Alimentos cidos

bolores e
leveduras

cido srbico e
sorbatos

cido => forma

no dissociada
Mais eficiente em
pH entre 4-6

Inibio das
desidrogenases
interferindo na
assimilao
oxidativa

Picles, queijos,
bolos

Bolores, leveduras,
Lactobacillus,
Clostridium, S.
aureus, coliformes

cido propinico
e propionatos

cido => forma

no dissociada
Mais eficiente em
pH 4

Similar aos
benzoatos e
sorbatos

Pes, produtos
de panificao,
confeitaria,
picles,
chocolates

Bolores

steres do cido
p.hidroxibenzico
parabns

Forma no
dissociada
Ativo em pH baixo

Similar aos
benzoatos e
sorbatos

Cosmticos e
produtos
farmacuticos

Bolores e
leveduras

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2)

NITRATOS E NITRITOS

O NaNO3 e o NaNO2 so empregados em solues de cura

para carnes, pois so estabilizadores da cor vermelha,
inibidores de microrganismos deteriorantes e produtores de toxiinfeco alimentar, e contribuem para melhorar as
caractersticas organolpticas dos produtos crneos.

O nitrato reduzido a nitrito, que o mais importante na

conservao de carnes. O nitrito origina o cido nitroso, que se
decompoe em xido ntrico (NO), que responsvel pela fixao da
cor vermelha nas carnes curadas, poque combina com a mioglobina,
produzindo nitrosomioglobina
O NO tambm tem efeito contra C. botulinum pela inibio da clula
vegetativa, durante o armazenamento, e preveno da germinao
dos esporos que sobreviveram ao tratamento trmico.
O NO interfere com enzimas que apresentam Fe e S na sua
estrutura, como a ferredoxina, impedindo assim a sntese de ATP.

O emprego de nitrito como conservador de alimentos pode

ter incovenientes, pois pode haver a reao com aminas e
produo de nitrosaminas, que so carcinognicos.

3) DIXIDO DE ENXOFRE E SULFITOS

O SO2 e os sais de sulfito, bissulfito e metabissulfito previnem o

escurecimento enzimtico de alguns alimentos.

SO2 mais efetivo contra bolores e leveduras, embora em baixas

concentraes seja bacteriosttico.

So usados no estado lquido, gasoso ou na forma de sais, em frutas,

sucos de frutas, xaropes, gua de coco, vinhos e outros.

Mecanismo de ao pode ser devido ao forte poder redutor, agindo

diretamente no sistema ezimtico, inibindo enzimas essenciais ao
crescimento microbiano.

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4) NISINA

A nisina uma bacteriocina que tem atividade

antimicrobiana, eficiente contra bactrias Gram+ e as
formadoras de esporos, entretanto ineficaz contra Gram
negativos e fungos.
Pode ser usada como adjuvante do tratamento trmico
no processamento de alimentos enlatados, ou como
inibidora das espcies de Bacillus e Clostridium

uma susbtncia atxica, produzida naturalmente por

Lactobacillus lactis, termoestvel e estvel durante o
armazenamento, destruda por enzimas digestivas, no
confere sabor ou odor desagradvel ao alimento.
Utilizada em certos enlatados e em laticnios (queijos, queijos
fundidos, leite condensado), sendo mais estvel em alimentos
cidos, e seu mecanismo de ao no est bem esclarecido.

5) NATAMICINA

Produzida pela bactria Streptomyces natalensis, eficiente contra
bolores e leveduras, pois seu modo de ao semelhante a outros
antifngicos.

No atua em bactrias;

No Brasil, este produto pode ser adicionado na crosta de queijos.

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OUTROS COMPOSTOS USADOS COMO

CONSERVADORES DE ALIMENTOS
Composto

Mecanismo de ao

Microrganismos
afetados

Utilizao

NaCl

Desidratao, tanto do
alimento quanto do
microrganismo

Principalmente
bactrias, exceto as
halotolerantes

Carnes,
presunto,

Acar

Similar ao sal, porm a

concentrao deve ser 6
X maior

Principalmente
bactrias

Conservas de
frutas, balas, leite
condensado

Defumao

Compostos fenlicos,
aldedo frmico (formol)
atua desnaturando
protenas e o calor
destruio trmica

Bactrias Gram e
Gram + (Micrococcus
e Staphylococcus)

Carnes, linguia

Agentes
antifngicos
para frutas

Benomil, tiabendazol

bolores

Aplicados em
frutas aps a
colheita

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