REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
NUCLEO: ARAGUA-MARACAY
DIPLOMADO DE COCINA
1ER TRIMESTRE

EL CACAO

ALUMNO
Elsa Neto de Prez
C.I.15.864.568
PROFESOR
Maestro Chocolatero: Jos
Luis de Campo
MARACAY, OCTUBRE 2014

ndice
Pag.
Introduccin

Historia del cacao

Origen del cacao

Nombre cientfico del cacao

A qu debe su nombre (Etimologia)

Tipos de cacao

El criollo

El forastero o campesino

Los hbridos

El fruto del cacao

Cosecha y preparacin para su transformacin en chocolate

Proceso qumico

Tratamiento post cosecha

Proceso de elaboracin del chocolate

Manteca de cacao
Tipos de chocolate

12
13

Chocolate en tableta

13

Chocolate negro

13

Chocolate de cobertura

13

Chocolate a la taza

14

Chocolate con leche

14

Chocolate blanco

14

Chocolate relleno

14

Chocolate en polvo

14

Bombones

15

Tipos de bombones

15

La composicin fsica y qumica de los granos de cacao

16

Composicin del cacao y efectos fisiolgicos asociados

16

Beneficios del cacao en nuestro cuerpo

17

Conclusin

18

Bibliografa

19

Introduccin
El cacao originario de Mxico y Amrica Central. Su cultivo se ha extendido a regiones
tropicales de frica y Asia. Nombre comn o vulgar: rbol del Cacao, Cacaotero.
Nombre cientfico o latino: Theobroma cacao, familia: Esterculiceas, el cacao es una
fruta tropical con la que se produce el chocolate.
El rbol del cacao alcanza de 6 a 10 m de altura, aunque en cultivo se forma como
arbusto de 2 3 m de altura. El rbol del cacao posee grandes hojas perennes y flores
amarillas o rojizas. Existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Forastero y
Trinitario.
El fruto es una baya grande (mazorca), ovoidea de unos 25 cm de largo por 15 cm de
ancho, de color pardo o rojizo cuando est maduro.
El rbol del cacao se cultiva por sus granos, los granos fermentados y desecados se
elaboran en las fbricas de chocolate, tostndolos primero para que adquieran sabor y

aroma. Despus de enfriados, los granos se abren y se aventan las cscaras, quedando la
almendra o grano de la semilla abierta.
El grano se muele y da una masa de cacao con un licor de chocolate, del cual se extrae
por prensado la grasa del cacao (manteca de cacao). La torta se pulveriza para obtener
cacao en polvo.

EL CACAO:
Historia del cacao
Los primeros rboles del cacao crecan de forma natural a la sombra de las selvas
tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 aos. Los
primeros cultivadores en Centroamrica fueron los habitantes del sitio de Puerto
Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendi a
Belice tambin. A la temporada de la civilizacin Olmeca, cerca de 900 a. C. es
probable que la siembra de cacao fue extensivo en Mesoamrica.
En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en thaca,
Nueva York, realiz un estudio donde encontr que los vestigios ms antiguos sobre el
uso del cacao como bebida se situaban 1.100 aos antes de Cristo. Sin embargo,
estudios posteriores realizados por investigadores mexicanos del Instituto Nacional de
Antropologa e Historia (INAH), de las universidades de Columbia, Arizona, Yale,
Wisconsin y Kennesaw, sealan que existen evidencias del consumo de cacao como
bebida en el periodo formativo (1900 -900 a.C.), es decir, 800 aos antes de lo que se
crea hasta ahora. Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron
localizados en una vasija de cermica encontrada durante las excavaciones realizadas en
el sitio sagrado del Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio
de Hidalgotitln, Veracruz, Mxico. La vasija se localiz asociada con una gran
cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra verde,
jadeta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta quemada, as
como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y venado de cola
blanca. Este contexto llev a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija
datada mediante carbono 14 en 1750 a.C., de paredes cilndricas ligeramente
divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del cuerpo y
manchas negras, fue creada para contener bebidas como la chicha (cerveza de maz),
chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de
alto prestigio social. La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del
Golfo de Mxico, indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en
las reas Mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras.
Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultneamente con los olmecas, se haban
establecido en una extensa regin al sur del Mxico actual, que se extiende desde la
pennsula del Yucatn en Amrica Central a lo largo de regin de Chiapas, Tabasco y la
costa de Guatemala en el Pacfico.
Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que
consuman exclusivamente los reyes y los nobles y tambin usado para dar solemnidad
a determinados rituales sagrados
El chocolate se usaba con fines teraputicos. Los mdicos mayas prescriban el
consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los
guerreros lo consuman como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era
usada como ungento para curar heridas. Era tambin usado como moneda.

Ms tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas, el
pueblo que precedi a los aztecas en la historia de Mesoamrica.
El dominio azteca supuso, pues, la sumisin de los toltecas, los olmecas y todos los
pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la
Serpiente Emplumada, o Quetzalcatl, Kukulkn para los mayas, el dios fundador de la
estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalcatl a quien los
aztecas hacan remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su
cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron tambin una pocin a base de
cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la
diarrea.

Origen del cacao

A travs de los aos han surgido muchas polmicas sobre la zona exacta de la cual es
oriunda la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autctona del
Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta regin
amaznica, incluida la Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000
aos surgi el primer espcimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma.
Otras teoras mantienen que esta planta es originaria de Mesoamrica e incluso hay
quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre la parte Sur del
Lago de Maracaibo y el ro Magdalena. De las hiptesis citadas anteriormente, la que
mayor apoyo de tipo paleobotnico y fitogentico tiene es la nombrada en primer lugar,
la cual de igual manera explica que la amplia difusin del cacao por el resto del
continente se llev a cabo por el ser humano, los animales y ciertos factores
meteorolgicos, tales como los vientos. En Venezuela especficamente, no existen
hallazgos arqueolgicos que permitan datar la existencia del cacao en tiempos PREHispnicos, sin embargo existen estudios que sugieren que en el periodo cuaternario
existan, en las regiones del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, as como en las
zonas del Delta y la del Amazonas, focos de plantas cacaoteras de las cuales podran
haberse derivado los rboles que fueron objeto de cultivo miles de ao ms tarde.
El rbol del Theobroma, fue descrito por el comerciante Florentino Galeotto Cey, quin
vivi en la provincia de Venezuela entre los aos 1.544 y 1.553, y leg un relato lleno
de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado: Viaje y descripcin de las
indias, documento ste de obligada consulta para muchos historiadores a causa de su
descripcin detallada de la vida cotidiana de aquellos das, como:

"Un rbol que nace silvestre en los bosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y
pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas
vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un buen
pepino. Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha de
dicha vaina es del grosor de un dedo o ms. Dichas semillas que son un poco amargas,
pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de
Temistitln, que nosotros llamamos Nueva Espaa, se sirven de l como moneda y lo
comen y beben en sus bebidas."
El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa "Alimento de los
Dioses", puede ser incluido, segn las opiniones ms calificadas, en el grupo de las
Bitnerieas de la familia Sterculiaceae, siendo sus semillas ricas en almidn, protenas y
materias grasas. De esta planta, existen 22 especies conocidas, de las cuales la nica que
se cultiva para la produccin industrial y comercial es el Theobroma Cacao L. Otras
especies de esta planta son: el Theobroma Leiocarpum, el Theobroma Pentagonum, y
aquella denominada por Henry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente de una
posible hibridacin llevada a cabo entre varias especies durante el siglo XVI.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inici a fines del siglo
XVI. Este cambio de mirada de los hacendados hacia la produccin del cacao, se debi
principalmente por el menoscabo de la produccin del trigo por plagas y enfermedades.
La primera exportacin comercial fue de 4 y media fanegas, se efectu por el Puerto de
la Guaira en 1.607, a bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo como destino la ciudad
de Cartagena.
Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a travs de los siglos.
Aquellas que se podran denominar pioneras en el cultivo del cacao son las siguientes:
Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del
Lago de Maracaibo y estados Mrida y Tchira.
Finales del Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal, Estados
Miranda, Aragua y Carabobo.
Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcn y Lara
Mediados del Siglo XVII: Provincia de Cuman, actual Estado Sucre.
Nombre cientfico del cacao:
Theobroma cacao L., es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero.
Este lleva aadida al final una L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco; que
clasific la planta, Carlos Linneo. El nombre que el dio a este rbol, Theobroma cacao
que significa "Alimento de los Dioses", viene del griego Theo dios, broma
alimento y del Maya Ka'kaw cacao.
A qu debe su nombre: (Etimologia)
Antes del Descubrimiento de Amrica, el cacao --una planta que produce una almendra
amarga y aromtica-- era cultivado por los aztecas. Lo llamaban kakawa en su lengua
nhuatl, forma radical de kakawatl (grano de la planta), que pas al espaol como
cacao.

Tipos de cacao:
Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Forastero y
Trinitario. Utilizando el mapa gentico del cacao las investigaciones ms recientes
indican que hay por lo menos 10 familias principales de cacao.
El criollo: se cultiva en Per, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua,
Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Mxico, Granada; y en el Caribe, en la zona del
ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, reservado
para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso
rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y muy aromtica. Representa como
mucho, el 10% de la produccin mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao
Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal.
Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara
gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un
intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los
chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar
cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los
mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la variedad forastero
es el cacao Nacional Fino de Aroma, o tambin conocido como Cacao Arriba
proveniente de Ecuador.
Los hbridos: entre los que destaca el trinitario es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere,
es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy
prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de
cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del
cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades. Como
ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de
Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.

El fruto del cacao

rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeas
flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de
las ramas ms antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeas mosquitas. El
fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn
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alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando

madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir
cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo
20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se
realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y
contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente
periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su
recoleccin.

Cosecha y preparacin para su transformacin en chocolate

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est rellena de una pulpa
rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y
carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas
del cacao tienen la forma de las judas: dos partes y un germen rodeados de una
envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. En algunas
regiones, la recoleccin del cacao se lleva a cabo durante todo el ao, aunque sobre todo
entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, frica occidental por
ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero. Guindose por el
color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el
recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las
mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial
tipo hoz fijado sobre una prtiga, cortan el pednculo de la mazorca, teniendo cuidado
de no daar las flores y los brotes cercanos. Despus se corta el fruto con el machete en
sentido transversal. Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un
utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montn
cnico sobre una base de hojas de pltano. Luego se enrollan las hojas de la base y se
aaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. As se inicia el
proceso de fermentacin, que dura entre tres y siete das segn el sabor que ellos
quieren.
Proceso qumico
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los
granos por su concentracin de azcares y sta se descompone formando un lquido
cido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montn y unas transformaciones
tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del prpura al marrn
chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentacin a veces se omite,
habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta
fermentacin es doble: primero, que la pulpa se convierta en cido actico que se
evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color
marrn. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los
9

precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de

fermentacin. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede
adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. A continuacin, se
extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes
plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que acten los
rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos
disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. En zonas rurales,
cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral,
cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas
regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan
y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los
granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los
hongos durante el viaje a las fbricas de los pases industrializados, donde se someter a
las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

La fermentacin

El secado

Tratamiento post cosecha

El proceso de post cosecha de cacao tumbado y recoleccin de frutos maduros
(mazorcas), seleccin de mazorcas sanas y picado con machete se separan del fruto la
placenta con las almendras, las placentas con granos son apiladas se separan las
almendras de las placentas y se separan granos con defectos (enfermos) las almendras
son envasadas en sacos (polietileno) y transportados (funicolar) al tendal el producto
llegado del campo es pesado para su registro y llevado a las tinas, se depositan los
granos en una tina para el escurrido durante 20 h. Cumplida la etapa de desbabado se
pasa al tendal (caa) por 8 h. Paso del cacao del tendal al cajn de fermentacin donde
pasara 6 das. Y se procede a voltearlo a partir de las 72 h. Cada 24 h. Salida del
fermentador se aprovechan 8 h. De brillo solar con temperaturas de 28 - 32 c. Se
efecta en una secadora a gas a una temperatura de 45 - 60 c. Por etapas de 3 4
horas, con descanso de 4 h. Se usa un juego de mallas y se realiza con el objetivo de
separar granos defectuosos e impurezas el producto clasificado se ensaca y se pesa (150
lbs) el cacao debe estar seco al 7% de humedad para preservarlo del ataque de hongos e
insectos.
Proceso de elaboracin del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin (cf.

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cacao), estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se
examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es
aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas y para
eliminar las impurezas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y
cualquier otra impureza o cuerpo extrao. Tras este proceso, se tuestan con sumo
cuidado durante un mximo de 45 minutos.
A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso
importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las
habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120C., eliminndose la
humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de
grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate.
Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el
efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los
granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. En la
torrefaccin es donde se desarrollan los aromas tpicos del cacao. Despus se enfran
rpidamente para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Segn el tamao que
se desee, se obtiene el cacao descascarillado, ms grande, o el cacao en polvo.
Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar
mantecas de baja calidad. En algunos sitios la cscara se comercializa como cascarilla.
Tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero
apenas contiene grasa. Se consigue mayormente en dietticas y es de color marrn
oscuro. Se prepara dejando un puado grande de cascarillas a macerar unos minutos,
luego se hierve con leche y se bebe caliente.
Una vez obtenido el cacao se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarn segn
el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Determinadas cantidades de diferentes
variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente
a su paso a las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao
en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del
chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos aos de
experiencia.
A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de
una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80;
la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en
la textura del chocolate resultante: menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la
trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de
cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se licua por efecto del
calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta
de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Conseguida la pasta homognea, se procede a su refinado, basado en moler finamente el
producto hasta obtener partculas muy pequeas. El tamao de stas debe ser minsculo
para que no se note al comerlo. Posteriormente, se agita mecnicamente el producto
durante varias horas con lo que, debido a la friccin, se calienta (70C-80C) y se

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consigue una evaporacin del agua y de los cidos voltiles. De esta manera, el sabor
del chocolate ser ms agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina
conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado.
El objetivo durante el enfriamiento es la cristalizacin de la manteca de cacao. En este
momento se tiene el chocolate listo, slo falta el moldeado que sirve para dar la forma
final al producto. ste puede ser muy variado: chocolatinas, tabletas o bombones, entre
otros. Para llevar a cabo esta etapa se pasa el chocolate por unos moldes calientes, que
se someten a vibraciones continuadas para desairear, es decir, eliminar el aire del
chocolate. Seguidamente pasan a un tnel de enfriamiento donde se endurece y se
obtiene el producto listo para su consumo.
Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a
100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad
posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta
de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma
de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas.
El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate son debido a la
estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en
jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura
corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas.

Granos tostados

Granos

secos

Granos triturados

El producto

terminado

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Manteca de cacao
La manteca de cacao, tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural
comestible del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate
y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate.
Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del llamado chocolate blanco.
La manteca de cacao es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate verdadero.
Tiene un punto de fusin cercano a los 34 a 38 C (93 a 100Fahrenheit),
proporcionndole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritindose
fcilmente una vez dentro de la boca.
La manteca de cacao es una de las ms estables grasas conocidas, contiene los
antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgndole una vida de almacenaje de
dos a cinco aos. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos adems del
chocolate, as como en cosmtica, productos para el cuidado de la piel, jabones. Fue
usado como un excipiente en los supositorios rctales, y para curar cicatrices, aunque su
eficacia es cuestionable.
La manteca de cacao contiene cristales , , ', y los cuales tienen puntos de fusin de
17, 23-26, y 35-37 C respectivamente. En la produccin de chocolate se usa casi
siempre los cristales debido a su alto punto de fusin. Es por eso que en la produccin
de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia
llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar
los puntos de fusin de estos cristales, ya que de lo contrario, nunca se lograr que el
chocolate llegue a estar completamente slido. Una estructura uniforme de cristal
brindara textura lisa, suave, brillo y adems el caracterstico chasquido al romper el
chocolate con los dientes.
Esta grasa es especial porque se funde a 37C y es muy dura a 32C. Esto explica la
razn por la cual el chocolate es un producto muy duro y frgil a bajas temperaturas y se
derrite por completo con el calor de la boca.

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Tipos de chocolate
El chocolate se obtiene por la mezcla de azcar con cacao, que puede ser
descascarillado o en forma de pasta, con manteca de cacao. Ambos pueden utilizarse
mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco nicamente contiene
manteca de cacao. Adems de estos ingredientes esenciales se pueden aadir aditivos,
como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, a parte de
leche, nata o frutos secos.
La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta
y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de
trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuacin, se
efecta la operacin ms importante, el conchado o concheado, que le dar al chocolate
toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que
originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por
unos rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a
unas temperaturas que varan segn el producto que se quiera obtener, en todo caso,
unas horas y a menudo, varios das. Todas estas operaciones se realizan a una
temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao que, por lo tanto, se
mantiene lquida. El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente
el chocolate a 50 para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao,
enfriarlo a 30 para devolverle la estructura y finalmente, aumentar ligeramente la
temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
Normalmente el chocolate lleva aadida vainilla o vainillina como aromatizante, y
lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener
las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus
componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y
azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta, en polvo o bombones.
Chocolate en tableta: es una pastilla de chocolate, de diversas formas, en estado slido
y de peso en torno entre los 200 y los 350 gr. La tableta de chocolate se acostumbra
nominar como libra en recuerdo al peso que se le daba en los inicios de la difusin de
chocolate. Las tabletas de chocolate se imprimen marcando unas divisiones o porciones
de consumo que reciben el nombre de onza. Esta impresin acostumbra hacerse con
dibujos de diversos tipos e incluso con el nombre del fabricante.
Chocolate negro: llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate
bitter; chocolate amer o chocolate puro, es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de
ningn otro producto, exceptuando el aromatizante y el emulsionante. Las proporciones
con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate
negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al
50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza
a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro
con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros
como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un

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chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone
el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto
brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza es el chocolate negro normalmente, con una proporcin de cacao
inferior al 50%, al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula, normalmente,
harina de maz, para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en
leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en
forma ya lquida.
Chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un
dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No
obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%,
dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la pastelera. El chocolate
con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco estrictamente no se trata de chocolate, pues carece en su composicin
de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora
con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche, en polvo o condensada, y azcar.
Es un producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostera.
Chocolate relleno Como indica el nombre, es una cubierta de chocolate, en cualquiera
de sus variantes y con un peso superior al 25% del total, que recubre frutos secos
(avellanas, almendras...), licores, frutas, etc. Es muy similar a los bombones pero
elaborado en tableta.
Chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche, en agua o su utilizacin en
polvo como decoracin en platos de cocina, especialmente de repostera. Se elabora con
una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32% y se presenta ms o menos
desgrasado. Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con
harina aadida para facilitar que espese con ms facilidad. Existe tambin en polvo el
llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azcar en su
composicin. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%. El cacao en polvo
tambin es utilizado para la elaboracin de otros productos como algunas bebidas
elaboradas con malta de cebada, leche espumosa, cacao, huevos y levadura. Se trata
normalmente de un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o refresco, daba como
resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate. El chocolate en polvo, al estar
libre de grasa por haberle sido retirada la manteca de cacao durante el proceso de
elaboracin aporta pocas caloras excepto por el azcar que contiene. Por esta misma
razn, se emplea en las maquinas automticas expendedoras de bebidas calientes ya que
no se adhiere a los conductos y se disuelve concierta facilidad.

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Bombones
Son porciones pequeas, apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado. De una
mezcla slida de chocolate negro, blanco o con leche o de una cubierta de chocolate
negro, blanco o con leche, rellena de distintos elementos. Constituyen, al lado del
chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y extendida de presentar
comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones
estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las
relaciones sociales. Su produccin est espacialsimamente cuidada por la prctica
totalidad de las empresas chocolateras.

Tipos de bombones
Conchita: almendra o, pistacho, baada en chocolate negro.
Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar y, a menudo,
fruta y otros aromatizantes.
Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
Duja: como el gianduja.
Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate.
Gajos: de fruta baados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate negro o con
leche. Lea / lea vieja: de chocolate con leche.
Mazapn: azcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
Ostra: pralin baado en chocolate.
Palets: versin aplanada del ganache.
Pralin: como el gianduja.
Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a coac.
Roca: bombn de pralin con trocitos de almendra o avellana y con forma de roca.
Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo.
Trufa Montblanc: con nata.
Trufa Dior: con caf.

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La composicin fsica y qumica de los granos de cacao

Algunos resultados del anlisis de la composicin qumica de los granos de cacao luego
de su fermentacin y secado son:

Agua
Grasa (manteca de
cacao, grasa de la
cscara)
Cenizas
Nitrgeno total
Teobromina
Cafena
Almidn
Fibra cruda

% Mximo de
cotiledn (o grano
sin cscara)

% Mximo de
cscara

3.2

6.6

57

5.9

4.2

20.7

2.5

3.2

1.3

0.9

0.7

0.3

5.2

3.2

19.2

Composicin del cacao y efectos fisiolgicos asociados

Contenido de nutrientes en las semillas del cacao (por 100 g):
Caloras 456

Nicotinamida 2.1 mg

Agua 3.6 ml
Protena 12.0 gr
Grasa 46.3 gr
Carbohidratos (totales) 34.7 gr
Fibra 8.6 gr
Glucosa 8-13 gr
Sucrosa 0.4-0.9 gr
Calcio 106 mg
Fsforo 537 mg
Hierro 3.6 mg
Tiamina 0.17-0.24 mg
Riboflavina 0.14-0.41 mg
Niacina 1.7 mg

Acido Pantotenico 1.35 mg

Histidina 0.04-0.08 gr
Arginina 0.03-0.08 gr
Treonina 0.14-0.84 gr
Serina 0.88-1.99 gr
Acido Glutmico 1.02-1.77 gr
Prolina 0.72-1.97 gr
Glicina 0.09-0.35 gr
Alanina 1.04-3.61 gr
Valina 0.57-2.60 gr
Lisina 0.08-0.56 gr
Leucina 0.45-4.75 gr
Isoleucina 0.56-1.68 gr

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Acido Ascrbico 3.0 mg

Piridoxina 0.9 mg

Tirosina 0.57-1.27 gr
Fenilalanina 0.56-3.36 gr

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Beneficios del cacao en nuestro cuerpo

1) Serotonina: El consumo de Cacao induce la produccin en el cerebro de una
sustancia denominada triptofno vinculada a la serotonina. Esta hormona es la
responsable directa de que el individuo disfrute de las sensaciones de tranquilidad y
felicidad.
2) Magnesio: El cacao es rico en magnesio. La falta de este mineral ha sido relacionada
por los expertos con los sntomas del sndrome pre-menstrual. Por ello, muchas mujeres
aseguran que el chocolate ayuda a mejorar su estado de nimo, especialmente en el
periodo pre-menstrual o cuando estn deprimidas.
3) Teobromina: El cacao contiene teobromina, alcaloide que tiene efectos directos
sobre el organismo. En concreto, acta como diurtico y estimula el sistema renal.
Ejerce un efecto estimulante del sistema nervioso central similar al de la cafena.
4) Carbohidratos y grasas: El cacao contiene grasas que provocan tras su consumo
una sensacin placentera de saciedad. Los carbohidratos presentes en el chocolate hacen
que tras varios procesos qumicos se incremente la cantidad de oxgeno que llega al
cerebro, lo que tiene como consecuencia una mayor fluidez mental.
5) Anandamina: El cacao contiene un compuesto qumico denominado anandamina
que activa ciertos receptores cerebrales. Por ello, los cientficos llegaron a la conclusin
de que el chocolate tomado en cantidades superiores induce una sensacin placentera y
de bienestar. Ahora bien, el cacao y el chocolate puro contienen, al menos, el doble de
esa sustancia que el popular chocolate con leche.
6) Polifenoles: El cacao contiene antioxidantes naturales, compuestos fenlicos,
adecuados principalmente como proteccin contra las enfermedades del corazn.
Presentes habitualmente en alimentos de origen vegetal, los polifenoles ayudan tambin
a prevenir enfermedades degenerativas, el envejecimiento de las clulas e incluso el
cncer. En una taza de cacao se pueden encontrar hasta 100 mg. de antioxidantes de tipo
polifenlico.

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Conclusin
A partir del cacao se elabora el chocolate. El cacao posee cerca de 300 componentes
identificados de los cuales la gran mayora, de una forma u otra benefician nuestro
organismo.
El cacao tanto como semilla, polvo o en el chocolate posee varias propiedades y
beneficios para la salud debido a su enorme concentracin de minerales y vitaminas. Es
delicioso y se puede utilizar en todo tipo de comidas
Encabeza la lista de alimentos con propiedades antioxidantes, tiene un alto contenido de
vitamina C, es una increble fuente de fibras e incluso serotonina. Teniendo en cuenta
todas estas propiedades y beneficios del cacao para el organismo, no podemos dejar
pasar la oportunidad de conocer todo lo valioso de este delicioso alimento.

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Bibliografa
http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
http://kakawsana.wordpress.com/2012/09/07/componentes-del-cacao/
http://es.slideshare.net/teofiloalarcon/el-chocolate-composicin-qumica-del-cacao
http://www.farinez.com/2007/07/del-origen-del-cacao.html
http://www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htm

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