Você está na página 1de 26

001-112.qxd:cookbook.

qxd 24/11/11 15:45 Page 1

C o z i n h a Ve g e t a r i a n a
do Mediterrneo
culinria italiana

N A

C O Z I N H A

D O

H O T E L - FA Z E N D A

M O N TA L I

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 2

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 3

Malu

Simes

&

Alberto

Musacchio

C o z i n h a Ve g e t a r i a n a
do Mediterrneo
culinria italiana

N A

C O Z I N H A

D O

H O T E L - FA Z E N D A

Escrito em colaborao com Grace Choi

Fotos de David Piening

Traduo

Marcelo Brando Cipolla


Daniel Eiti Missato Cipolla

M O N TA L I

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 4

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 5

001-112.qxd:cookbook.qxd 14/12/11 11:15 Page 6

Ttulo do original: The Vegeterranean Italian Vegetarian Cooking.


Copyright Malu Simes e Alberto Musacchio.
Copyright da edio brasileira 2011 Editora Pensamento-Cultrix Ltda.
Texto revisto segundo o novo acordo ortogrfico da lngua portuguesa.
1 edio 2011.
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou usada de qualquer forma ou por qualquer meio, eletrnico ou mecnico, inclusive fotocpias, gravaes ou sistema de armazenamento em banco de dados, sem permisso por escrito, exceto nos casos de trechos
curtos citados em resenhas crticas ou artigos de revistas.
A Editora Cultrix no se responsabiliza por eventuais mudanas ocorridas nos endereos convencionais ou eletrnicos citados neste livro.
Coordenao editorial: Denise de C. Rocha Delela e Roseli de S. Ferraz
Preparao de originais: Beatriz Bellucci Santoro
Reviso: Claudete Agua de Melo
Diagramao: Join Bureau

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)


(Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Simes, Malu
Cozinha vegetariana do Mediterrneo : culinria italiana : na cozinha do
Hotel-Fazenda Montali / Malu Simes, Alberto Masacchio ; escrito em colaborao com Grace Choi ; fotos de David Piening ; traduo Marcelo Brando Cipolla;
Daniel Eiti Missato Cipolla. So Paulo : Cultrix, 2011.
Ttulo original: The vegeterranean : Italian vegetarian cooking.
ISBN 978-85-316-1164-3
1. Culinria italiana 2. Culinria vegetariana 3. Culinria (Receitas)
I. Musacchio, Alberto. II. Choi, Grace. III. Piening, David. IV. Ttulo.

11-11477

CDD-641.5945

ndices para catlogo sistemtico:


1. Cozinha italiana : Receitas vegetarianas : Culinria :
Economia domstica
641.5945

Direitos de traduo para a lngua portuguesa


adquiridos com exclusividade pela
EDITORA PENSAMENTO-CULTRIX LTDA.
Rua Dr. Mrio Vicente, 368 04270-000 So Paulo, SP
Fone: 2066-9000 Fax: 2066-9008
E-mail: atendimento@editoracultrix.com.br
http://www.editoracultrix.com.br
que se reserva a propriedade literria desta traduo.
Foi feito o depsito legal.

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 7

SUMRIO

AGRADECIMENTOS ......................................................................................................................................

NOTA INTRODUTRIA DE GRACE CHOI ................................................................................................. 10


O HOTEL-FAZENDA MONTALI ..................................................................................................................... 11
INGREDIENTI & TECNICHE (INGREDIENTES E TCNICAS) .............................................................. 15
NOZIONI PRIME (NOES BSICAS) ..................................................................................................... 23
DOIS TESOUROS DA ITLIA: AS TRUFAS E O AAFRO ............................................................ 37
O SULTO DE PERGIA ......................................................................................................................... 38
A FLOR DO BRASIL ................................................................................................................................. 42
PRIMA COLAZIONE (CAF DA MANH).................................................................................................... 47
A PARTIR DO NADA ................................................................................................................................. 58
ARQUITETURA........................................................................................................................................... 62
A LEI E OS FORA DA LEI VEGETARIANOS ........................................................................................ 63
ANTIPASTI (ENTRADAS) ................................................................................................................................ 65
DAMIANO .................................................................................................................................................... 108
PRIMI (PRIMEIROS PRATOS) ...................................................................................................................... 113
O RESTAURANTE COMO UM NEGCIO ........................................................................................... 156
A VIDA EM MONTALI: UM RETRATO SINCERO................................................................................. 159
APRENDIZES ............................................................................................................................................. 160
SECONDI (SEGUNDOS PRATOS)............................................................................................................... 163
UM CASAMENTO NA ILHA DA FANTASIA .......................................................................................... 206
ASSORTITO (GUARNIES) ....................................................................................................................... 211
A LA SALUTE!............................................................................................................................................. 214
PANE, FOCACCE & PIZZA (PES)............................................................................................................... 217
INCIDENTES NO MONTALI ................................................................................................................... 228
DOLCI (SOBREMESAS) ................................................................................................................................. 233
LONDRES ................................................................................................................................................... 280
LA DOLCE VITA ........................................................................................................................................ 281
UMA HISTORINHA SOBRE A ADMINISTRAO DE UM HOTEL ................................................. 286
NDICE REMISSIVO ....................................................................................................................................... 290

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 8

AG RAD ECI M E NTOS

C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O

H mais ou menos dez anos que nos pedem


para escrever um livro de culinria. Isso parece uma honra, mas se torna uma daquelas coisas que voc tem de fazer e acaba no fazendo nunca: uma espcie de lembrete de algo
que voc sempre esquece ou adia. Esse adiamento no tem nenhuma relao, claro, com
as tpicas virtudes italianas da preciso, da
pontualidade e de nunca deixar nada para
amanh! Meu maior problema era, e ainda ,
a linguagem.
Para escrever qualquer livro, mesmo de
culinria, preciso dominar perfeitamente a
lngua em que se escreve. Falo algumas outras
lnguas alm do italiano, mas no falo nenhuma delas especialmente o ingls bem o
suficiente para escrever um livro. Alm disso,
todo livro de culinria usa uma terminologia
muito tcnica que eu no sabia se estava disposto a estudar. Quando finalmente decidimos
entrar neste projeto, a linguagem como conceito se tornou uma parte essencial da questo. A edio inglesa do livro, com efeito, se
tornou uma divertida mistura internacional de
onas britnicas e onas lquidas convertidas
em gramas e quilos, traduzidas em xcaras
norte-americanas e por fim verificadas para
ver se correspondiam s tradies medievais
da culinria italiana! V-se que um tipo
totalmente novo de linguagem.
Tambm discutimos extensamente o sotaque e o perfume que o texto deveria ter.
Ser que devemos lhe dar um sotaque britnico ou norte-americano? Devemos dizer
courgette ou zucchini? (duas denominaes
da abobrinha nos pases de lngua inglesa).
Bruschetta ou bruscetta? Aubergine ou
eggplant? (denominaes da berinjela). Tivemos muitas vezes essas estranhas conversas,
que envolviam uma escritora norte-americana
de origem coreana, uma chef brasileira, um
empresrio italiano, um subchef eslovaco e
um amigo ingls, jornalista, que nos deu algumas dicas sobre a pronncia do livro! O
maior problema, que nem Grace conseguiu
resolver, quer usando seu sotaque norte-americano quer tentando uma boa verso britnica, foi o meu jeito de escrever. Todos ns pensamos que seria ridculo ouvir um italiano

falando ingls. Por fim, decidimos deixar


meu texto do jeito que estava e simplesmente
pedir desculpas pelos erros.
Tambm fizemos outras pesquisas sobre a
linguagem da culinria. Propor uma maioria
de receitas italianas (mesmo com um toque
internacional) a leitores ingleses e norte-americanos nem sempre fcil quando voc realmente quer que eles consigam reproduzir as
receitas. Decidimos manter a maioria das
receitas regionais italianas to prximas das
originais quanto possvel. Depois que a comida
italiana se tornou to popular no estrangeiro,
as pessoas acabam encontrando pizzas italianas feitas com presunto e abacaxi. Ningum
comeria pizza de presunto e abacaxi na Itlia!
Realmente quisemos nos ater s fontes originais da tradio culinria.
A pergunta seguinte a respeito da linguagem foi: Como ensinar um ingls a cozinhar
com o queijo Castelmagno? Sabemos que o
Castelmagno um dos queijos mais raros e
caros do nosso pas. Decidimos manter as
receitas originais com seus ingredientes originais, mas tambm propor variaes possveis
para os ingredientes incomuns. A receita diz
Castelmagno, mas tambm sugere outro
tipo de queijo que pode substitu-lo. Tambm
apresentamos dicas rpidas para os veganos.
Mas esses foram somente os primeiros estgios
do trabalho.
Para comear do incio, em janeiro de 2005
eu e minha esposa, Malu, estvamos lendo o
currculo de Grace Choi e o achamos muito
interessante. Grace uma jovem chef norte-americana de origem coreana que estudou no
Instituto de Culinria Francesa de Nova York e
depois fez estgio em um dos melhores restaurantes dos Estados Unidos. Quando comeamos a ler sua solicitao para trabalhar em
Montali como aprendiz, ambos notamos sua
graduao magna cum laude na Universidade de Notre Dame. Ela estudara muito.
Mas o que chamou mesmo nossa ateno foi
uma frase do currculo em que ela dizia o
quanto adorava escrever sobre comida.
Era exatamente a pessoa que estvamos
procurando: algum que soubesse cozinhar
bem, mas que tambm fosse capaz de escrever

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 9

anos, o nico que nunca desistiu, nunca ficou


doente, nunca largou o emprego, nunca foi
menos que perfeito: um verdadeiro profissional da cozinha. Daniel Sharp ajudou Janko e
todos ns na cozinha com seu incomparvel
senso de humor, animando a todos. David
Piening empregou suas excelentes habilidades para dar vida, com sua cmera, a estas

vez mais a escrever e digitar as receitas e narrativas deste livro. Seu excelente domnio da
linguagem, sua grande fora de vontade e seu
natural senso de humor definitivamente nos
ajudaram muito a escrever este livro.
Foi assim que o livro comeou a ganhar
vida... com um trabalho em equipe que durou
a maior parte do vero de 2005. Minha esposa
era a encarregada das receitas, claro.
Manter a cozinha perfeitamente organizada
para as sesses de fotos era muito difcil e exigia um esforo enorme bem na hora em que
precisvamos preparar a comida para os clientes. Malu correu como nunca tinha corrido na
vida. Grace digitou tudo e escreveu algumas
das narrativas biogrficas. Eu escrevi outras.
Nosso fiel subchef, Jan Bodnar, tomava
conta da cozinha quando todos comeavam a
ficar com raiva das fotografias e da arrumao
dos pratos. Esteve conosco por cinco longos

magnficas receitas. por causa da sua percia


que a comida parece saltar das pginas coloridas do livro. Bonaria, Alena, Marketa, Sylvia,
Giannina e Giuliana ajudaram a administrar o
hotel quando todos os outros estavam ocupados com molhos e mquinas fotogrficas.
Muitssimo obrigado a todas essas pessoas
maravilhosas por terem trabalhado tanto.
E muitssimo obrigado aos maravilhosos
clientes que sempre acreditaram no Hotel-Fazenda Montali, que voltaram a nos visitar,
que apoiaram um empreendimento to difcil
e que, inclusive, sugeriram que fizssemos
este belo livro. Um obrigado especial ATAL
por fornecer a elegante porcelana que tornou
possvel estas imagens e a meu irmo Gianni
pelas espetaculares obras de arte que serviram de pano de fundo para tantas fotos.
Alberto Musacchio

9
C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O

sobre os alimentos. Como ainda estvamos


pensando em como enfrentar a questo da linguagem do livro, ela poderia ser a soluo para
os nossos problemas. Depois de entrarmos em
contato com ela por e-mail, Grace decidiu vir
trabalhar conosco. Nos primeiros meses, dedicou-se a aprender nossas receitas e a trabalhar
duro na cozinha. Mais tarde, dedicou-se cada

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 10

N O TA I N T R O D U T R I A D E G R A C E C H O I

Quando cheguei ao Hotel-Fazenda Montali,


em 26 de maro de 2005, a tranquilidade da
zona rural da mbria e as sinuosas estradas
de terra que levavam ao hotel foram as primeiras coisas a chamar minha ateno. Fiquei
de p bem no meio daquela propriedade de 10
hectares, com uma vista clarssima do Lago
Trasmeno, e comparei meu novo ambiente
com aquele onde eu vivia antes. Oliveiras perfeitamente alinhadas substituam os arranha-cus de Manhattan; hortalias verdejantes se
espalhavam pelo alto da colina do mesmo jeito
que os txis amarelos s vezes inundam a
Times Square; o sossego e o silncio eram
mais eloquentes que os rudos de ambulncias, caminhes e buzinas com que eu estava
acostumada. Meu olfato recuperou sua acuidade quando senti o cheiro de grama recm-

crveis mas tambm, em razo da combinao


das tcnicas rsticas da culinria italiana com
o uso exclusivo de produtos vegetarianos, so
inimitveis.
Desde o comeo de minha jornada de sete
meses com Alberto Musacchio, Malu Simes,
o pessoal da cozinha e do servio de mesa, eu
j sabia que o Montali no era simplesmente
um hotel que fornecia quartos e refeies
quentes. Era o lar de inmeras histrias e lembranas, uma congregao de indivduos
extraordinrios buscando realizar sonhos
incrveis, uma cozinha que guarda anos de
sorrisos, vinhos, especiarias, danas e msicas. Ao fim de cada dia, cada prato que produzamos como se fssemos uma famlia exalava paixes e novas histrias. Do mesmo
modo, o livro de culinria do Montali no

-cortada com toques de hortel e alecrim da


horta de ervas.
Embora a serenidade do hotel e do
ambiente oferea refgio aos hspedes italianos e estrangeiros, a culinria vegetariana
gourmet o que provoca a maior impresso.
Depois de 25 anos de elaborao das receitas
e das combinaes do menu de acordo com as
estaes prprias das frutas e hortalias, os
pratos no somente tm sabores e texturas in-

poderia ser uma mera coletnea de receitas e


tcnicas. Assim como nenhum hspede sai do
Montali sem ter conhecido algo que vai muito
alm da beleza do campo italiano e da satisfao de comer uma deliciosa refeio de quatro
pratos, tambm nenhum leitor deve terminar
este livro sem conhecer a fundo Alberto, Malu
e o esprito do pessoal da cozinha.

C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O

10

Grace Choi

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 11

O H O T E L - F A Z E N D A M O N TA L I

entre os povos mais instrudos, sempre adoraram os elegantes carros e roupas italianos e,
de modo geral, gostam das nossas tendncias
especiais da moda e dos projetistas de arquitetura. Na qualidade de clientes de bar, eram
extremamente respeitosos, bem-educados e,

11

melhor ainda para os proprietrios, grandes


beberres.
Lembro-me de que me ensinaram um
segredo, certamente de origem imperial, que
lhes permitia beber uma quantidade maior de
lcool do que qualquer ser humano forte e
saudvel deveria ser capaz de consumir! Eles
no bebiam algumas taas de vinho ou garrafas de cerveja, mas litros e litros de usque o
bastante para encher alguns caminhes. O
segredo consistia em literalmente engolir uma
colherada (sopa) de azeite de oliva puro antes
de comear a noitada. O azeite revestia a
membrana do estmago e permitia que os
cavalheiros consumissem uma quantidade

C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O

A razo pela qual o Hotel-Fazenda Montali


tem uma reputao culinria relativamente
boa que h bastante tempo vem produzindo
uma culinria vegetariana gourmet incomum.
Do ponto de vista da alta culinria, o vegetarianismo nunca chegou a realizar todas as
suas possibilidades, talvez em razo da dificuldade de usar um nmero relativamente
pequeno de ingredientes e de evitar alguns
particularmente suculentos, como a maioria
das gorduras animais.
Comeamos com um restaurante em
Pergia e terminamos na zona rural da
mbria, onde administramos nossa estncia.
Na verdade, h mais de 20 anos estamos tentando dar uma interpretao melhor e uma
imagem mais profissional alimentao vegetariana. Admito que h um pouco de orgulho
envolvido nisso, pois s vezes o desafio se
mostrou muito difcil.
Na ndia, ao comear qualquer tipo de
empreendimento comercial, costume cantar
os louvores do Senhor Ganesha, o deus de
cabea de elefante, pois ele o orientador, o
senhor da boa vontade e o padroeiro de tudo
que est comeando. sempre o primeiro a
ser adorado. O modesto sucesso culinrio e as
grandes satisfaes que tivemos nunca teriam
sido possveis sem a ajuda da pessoa que descortinou nossa frente os horizontes da alta
culinria: Akira Shishido, nosso primeiro chef
japons. Como ele foi a encarnao de
Ganesha para ns, gostaramos de comear o
livro referindo-nos a ele.
Naquela poca, h 25 anos, administrvamos um bar bem-sucedido na linda cidade de
Pergia. Ela repleta de jovens estudantes
estrangeiros que se juntam para estudar a lngua italiana na maior universidade para
estrangeiros do pas. O bar era somente uma
tentativa de ganhar algum dinheiro e nos
divertir o mximo possvel, passando muitas
noites em claro e gozando la dolce vita de
jovens empresrios bomios. Eu tinha 19 anos.
Sem nenhuma inteno de produzir qualquer tipo de culinria gourmet, fazamos boas
refeies vegetarianas para alimentar as hordas de clientes jovens e famintos. Entre os
diferentes grupos tnicos que povoavam
nosso bar internacional, havia um grande
nmero de japoneses. Os japoneses, que esto

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 12

C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O

12

muito maior de lcool. No fim da noite, o


lcool j produzia suas consequncias de
qualquer modo... e os efeitos eram, em geral,
devastadores!!! Imagino que o imperador e
suas concubinas usassem originalmente
algum tipo de leo de peixe, mas os modernos
expatriados japoneses consideravam mais
saborosa a nobre essncia da oliveira e a estabeleceram como sua musa moderna.
O usque, grande fonte de renda para
nosso negcio, estava sempre mo. Quando
os japoneses chegavam, tnhamos um grande
estoque de Scotch e inmeras colheradas de
azeite prontas na cozinha. No geral, aquela
poca foi agradvel, pois eles no criavam os
mesmos problemas que as pessoas de algumas outras nacionalidades, as quais geralmente tendem a extravasar os efeitos do usque na forma daquelas brigas horrveis e
barulhentas to comuns na vida noturna.
Mas os japoneses, no. Imagino que qualquer um que comeasse uma briga depois de
beber com o imperador teria de cometer
harakiri no sem antes limpar a baguna
no restaurante!
Mesmo assim, comeamos a esconder se
no o usque, pelo menos o azeite. Isso depois
de certo dia em que Yasugi, um antigo cliente
nosso, cambaleante com o excesso de lcool,
decidiu se apoiar no longo tubo da chamin
do fogo a lenha (aceso) que corria por toda a
parede do restaurante. O rosto dos infelizes
clientes que viram e ouviram a queda de doze
metros de chamin quentssimos e sujrrimos,
com o fogo ainda aceso e a fumaa espalhando-se pelo ambiente, ficaram gravados em
nossa memria por muito tempo. A partir de
ento, demos sumio em absolutamente todas
as facas de harakiri (e comeamos a esconder
o azeite).
Mas ali, no meio desses bomios japoneses, talvez a sntese de uma classe de artistas
intelectuais muito sofisticados, estava o bom
Akira. Chef desde o bero, era uma das poucas pessoas nascidas sob o signo da culinria
e encaminhadas, com toda a certeza, para se
tornar uma celebridade da haute cuisine internacional. Hoje, 25 anos depois, posso afirmar
que so poucas as pessoas que escolhem a
profisso de chef, pois ela muito difcil. Pou-

cas amam a profisso. Pouqussimas so predestinadas a exerc-la. E pode-se contar nos


dedos os que tm uma afinidade krmica com
a cozinha. Akira era um desses.
Ele era daquele tipo de chef que, quanto
mais estava sob presso, mais adorava trabalhar. Para Akira, a maior satisfao profissional era uma noite de extremo movimento em
que, depois de muito trabalho e com a despensa vazia, uma multido chegava morta de
fome, vinda de alguma apresentao teatral
tardia. Todos ns amaldiovamos a situao.
Akira, por sua vez, adorava alimentar as pessoas sem ter nada na despensa, exceto sua
criatividade. Trabalhar duro no era suficiente
para ele. O que ele procurava eram... desafios.
Foi por isso que ele largou um bom
emprego em um restaurante de cinco estrelas
para trabalhar conosco em um lugar abaixo do
padro. Achava que a comida vegetariana
seria um desafio, pois uma das culinrias
mais difceis do mundo. Simplesmente aceitou
o desafio. Na noite em que lhe oferecemos um
emprego no nosso estabelecimento, claro
que tiramos do esconderijo a colherada de
azeite e uma grande quantidade de usque
para tentar convenc-lo. Mas ele era muito
esperto e, mesmo sob a forte influncia do
lcool, comeou imediatamente a dar ordens a
todos que estavam no restaurante, embora
tivesse acabado de aceitar o emprego. Mais
tarde, descobrimos que o processo de contratar um grande chef no nem um pouco fcil.
Os chefs so famosos pelo mau humor e pelas
atitudes temperamentais... e Akira era um
grande chef!
At para ns, proprietrios, a vida se tornou muito mais difcil. Embora o grande
sucesso do nosso bar (principalmente em
razo do fato de estarmos no lugar certo na
hora certa com o produto certo) tenha continuado, at ento nosso nico interesse era nos
divertirmos sem nenhum profissionalismo.
Cozinhar e servir bebidas era somente um
jeito de entrar naquele estilo de vida.
De repente, tudo mudou. Ainda me lembro das muitas vezes em que fui repreendido
por algum mnimo detalhe no jeito de servir a
comida de Akira. Em certa ocasio, eu passei
um tempinho conversando com um cliente e,

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 13

ensinamentos com um respeito e um prazer


enormes.
Percebi que existe um ltimo estgio krmico a ser vencido para que um cozinheiro,
mesmo formado em uma escola excelente, se
transforme em um verdadeiro chef. So poucos, com efeito, os que no se limitam a repetir as receitas que conhecem, mas continuam
explorando, com prazer e boa vontade, o
mundo secreto dos sabores ocultos. Pouqussimos se transformaro em chefs que gostam
de alimentar uma multido, tarde da noite,
com uma despensa vazia. Mas assim que o
chef tem de ser.
Este captulo uma homenagem a Akira
Shishido, que literalmente nos obrigou a
tomar o caminho da culinria gourmet.
Infelizmente, perdemos o contato, mas tenho
certeza de que o sucesso sorriu para ele e
no poderia ser diferente.

13
C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O

enquanto isso, o arroz esfriou. Quando pedi


que Akira o esquentasse, ele se recusou: V
esquent-lo voc mesmo! me respondeu. E
eu que era o chefe!!! Mas depois disso veio
a satisfao de fazer algo com muita ateno e
carinho. Comeamos a gostar cada vez mais
do que estvamos fazendo. Alm de tudo,
Akira juntava as duas melhores tradies de
culinria e servio de mesa do mundo: a japonesa, com seus conceitos de beleza e sua magnfica apresentao, e a italiana, com seu
orgulho culinrio e seu estilo.
Nos 25 anos seguintes, depois de ensinar
pessoalmente dezenas de jovens homens e
mulheres a cozinhar e a servir, nem sei quantas vezes me lembrei desse meu primeiro guru
no mundo maravilhoso da alta cozinha e de
seus ensinamentos sobre como fazer um cliente se sentir em casa e bem recebido em um
estabelecimento. E sempre me lembrei desses

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 14

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 15

Ingredienti
& Tecniche

INGREDIENTES E TCNICAS

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 16

ALG U N S PONTOS A LE M B RAR AO LE R O LIVRO

O livro foi dividido em quatro partes correspondentes aos quatro pratos do tpico jantar do
Hotel-Fazenda Montali. Primeiro vm os Antipasti (entradas), depois os Primi (primeiros pratos), depois os Secondi (segundos pratos) e por fim os Dolci (sobremesas).

Sugerimos vinhos para acompanhar alguns pratos, especialmente os Primi, conforme a tradio italiana.

As medidas dos ingredientes so dadas no sistema mtrico.

Os ingredientes so listados na ordem em que sero usados.

Apresentamos verses veganas ou sem glten para algumas receitas.


Os molhos e cremes se encontram no captulo de noes bsicas. Embora apresentemos certas
sugestes de uso neste livro, eles tambm so excelentes para acompanhar inmeros outros pratos.

= Fcil

= Mdio

= Difcil

INGREDIENTES

Azeite de Oliva
o azeite extravirgem, extrado da azeitona pela primeira presso a frio. Com 1% de acidez, o azeite de melhor qualidade e o nico que deve ser usado.

Ovos
Em geral de tamanho mdio, com cerca de 50 g.

Creme de Leite
Creme de leite comum, correspondente ao que no Brasil se vende em lata ou embalagem
tetrapack, com teor de gordura de 20 a 25%.

Creme de Leite Espesso


Creme duplo ou creme para bater, conservado em geladeira, com teor de gordura de 35 a
45%. Em certos estados do Brasil, chamado nata.

C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O

16

Leite
Sempre integral.

Manteiga
Sempre sem sal.

Baunilha
Geralmente na forma de essncia natural de baunilha, a menos que a receita especifique baunilha em vagem.

Fa r i n h a I t a l i a n a 0 0
Usada para massas assadas leves e aeradas. Pode ser substituda, se necessrio, por farinha
comum.

Fa r i n h a M a n i t o b a
Uma farinha no branqueada com alto teor de glten, feita com trigo canadense e muito comum
na Itlia. Desenvolve alta quantidade de glten durante a sova e o forneamento, resultando em
um po de textura resistente. No Brasil, a substituta mais prxima a farinha especial.

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 17

Fa r i n h a d e Tr i g o D u r u m
Farinha fina de smola feita com a variedade de trigo chamada durum. a farinha habitualmente usada para fazer as massas italianas de grano duro.

Fa r i n h a d e S e m o l i n a
Farinha mais grossa de trigo durum, usada em pudins, sopas e massas como o Gnocchi alla
Romana.

Am i d o d e M i l h o
No deve ser confundido com o fub nem com a farinha de milho. habitualmente usado
como espessante.

Fe r m e n t o B i o l g i c o
Se for impossvel encontrar o fermento biolgico fresco, ele deve ser substitudo por um fermento seco de boa qualidade, mas jamais pelo tipo instantneo.

Acar
De granulao mais fina que o acar refinado brasileiro, mas pode ser substitudo por este.

Acar de Confeiteiro
De granulao muito fina.

Mosto Cotto ou Saba


Uma reduo de suco de uva que deu origem, no decorrer dos tempos, ao vinagre balsmico.
Se for difcil encontr-lo, pode ser substitudo por outro xarope doce. Para precaver-se contra
a escassez, Malu faz seu prprio mosto cotto a partir do suco recm-extrado da uva. Para
fazer em casa, ferva um litro de suco de uva em fogo lento at reduzi-lo a um dcimo do volume original. Deixe esfriar completamente e guarde em um recipiente hermtico por at 1 ano.

Rcula
Uma verdura de sabor picante e levemente amargo.

Cogumelos
Cogumelos porcini (boleto), cremini (champignon portobelo), shimeji e champignon comum.
Se for usar boletos secos, mergulhe-os em gua quente at amaci-los.

Ab b o r a
Sempre a abbora cabocha, tambm chamada abbora japonesa em certas regies do Brasil.

Uma verdura de cor arroxeada e caracteristicamente amarga. excelente no s em saladas,


mas tambm grelhada, salteada ou assada.

Ta h i n e
Pasta espessa de gergelim, originria do Oriente Mdio.

Limo
Sempre do tipo siciliano.

Pinho
Italiano, semente do pinheiro Pinus pinea. Pode ser encontrado nas principais cidades do
Brasil. Caso seja preciso substitu-lo, pode s-lo pela castanha-do-par ou, na feitura do
molho pesto, por nozes. Vale lembrar, entretanto, que nem a castanha-do-par nem as nozes
reproduzem a qualidade crocante do pinho italiano original.

I N G R E D I E NTE S E TCN I CAS

R a d i c ch i o

17

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 18

QUEIJOS
Falando sobre a Frana, Charles de Gaulle fez a seguinte pergunta: Como governar um pas que
produz mais de 300 variedades de queijos? Ora, a Itlia produz mais de 600! Talvez seja por isso
que os italianos so to eclticos e independentes.

Castelmagno
Famoso queijo de leite de vaca produzido na comuna de mesmo nome, no Piemonte, vrios
quilmetros acima do nvel do mar. envelhecido durante 2 a 6 meses em cavernas naturais.
A variedade mais jovem tem textura quebradia e sabor delicado. A mais velha tem sabor
mais forte e rico. Diz a lenda que, em razo do frio do ambiente, o queijo fermentado sob o
calor do estrume das vacas protegido (ainda bem) por uma camada de palha!

Fo n t i n a
Queijo suave de leite de vaca produzido nos Alpes. As vacas que produzem o leite usado
neste queijo pastam nos planaltos do norte da Itlia, e o resultado um sabor forte e caracterstico. muito usado em pratos do norte, como as fondutas e os risotos. Acompanha frutas e
mel na sobremesa.

Fo r m a g g i o d i Fo s s a
Queijo de leite de ovelha (s vezes misturado com leite de vaca e de cabra), caracterstico da
regio dos Apeninos ou da Marca. O queijo envelhecido em cavernas naturais que tm o
grau certo de umidade. mantido em sacos de tecido por 3 a 6 meses enquanto perde gua
e gordura. esse processo de fermentao que lhe d seu sabor peculiar. perfeito sem
acompanhamento, guarnecendo um secondi ou com frutas e mel.

Mascarpone
Queijo cremoso de leite de vaca, obrigatrio para o Tiramisu perfeito.

Montasio
Queijo de leite de vaca (em verso suave ou envelhecida) comum na regio do Vneto, do
nordeste da Itlia. A verso jovem suave e levemente cida, ao passo que a envelhecida
pode ser ralada sobre o macarro ou servida em fatias para complementar o sabor defumado dos alimentos grelhados.

Mozarela

C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O

18

Feito principalmente de leite de vaca nas regies sulinas da Campanha, da Puglia e do Lcio.
um queijo fresco e leve que deve ser consumido no mximo em 3 dias depois de comprado. A mozarela de bfala tem sabor mais caracterstico. muito cremosa e deliciosa quando
derretida sobre o macarro.

Pa r m e s o R e g g i a n o
Este famoso queijo de leite de vaca, o rei dos queijos, produzido na cidade de Parma e
envelhecido por 24 meses. O sabor forte perfeito como toque final. O Parmeso Reggiano
(que, neste livro, tambm chamaremos simplesmente de Parmeso) ralado sobre o macarro e misturado em vrios pratos imediatamente antes de servi-los. Para produzir um
Parmeso de 56 kg so necessrios 700 litros de leite!

Pa r m e s o G r a n a Pa d a n o
Envelhecido por 12 meses, mais suave que o Reggiano. Sua versatilidade lhe permite ser
usado em muitos pratos.

Pe c o r i n o d i P i e n z a
Um dos melhores queijos tipo Pecorino, feito na cidadezinha medieval de Pienza. De leite de
ovelha, conhecido na Itlia por seu sabor suave e brando.

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 19

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 20

Pe c o r i n o R o m a n o
Queijo de leite de ovelha quebradio, envelhecido e salgado, usado no pesto e em outros
molhos e ralado sobre saladas e macarres.

Robiola
Queijo fresco cremoso feito de leite de vaca, ovelha ou cabra, famoso pelo aroma e pelo sabor.
maravilhoso quando espalhado no po torrado ou consumido com frutas.

Scamorza
Uma mozarela de baixa umidade, firme e seca, tambm oferecida na variedade defumada.
deliciosa quando derretida sobre seus pratos favoritos.

Ta l e g g i o
Queijo doce e levemente cido, de leite de vaca. originrio de Val Taleggio, na Lombardia,
norte da Itlia. O aroma delicado lembra o de trufa. delicioso para acompanhar frutas ou
como base de um molho. Deve ser adquirido fresco e consumido em 6 dias. um dos poucos
queijos que suportam bem o congelamento.

T C N I CA S

Como Escurecer Pimentes


Coloque o pimento em uma assadeira e asse a 180C por 40 minutos ou at o pimento escurecer. Tire-o do forno, coloque-o em um saco plstico, feche o saco e reserve por 30 minutos
ou at o pimento esfriar. Tire do saco e descasque. Retire o cabo, abra o pimento e corte-o
como necessrio.

Como Cozinhar e Descascar Batatas


Coloque as batatas lavadas em uma panela e cubra-as de gua fria levemente salgada. Deixe
ferver e cozinhe-as at ficarem macias. Tire-as da gua uma por uma, usando uma escumadeira. Espete-as em um garfo. Enquanto segura o garfo com uma mo, descasque a batata
com a outra, usando uma faca.

C o m o Fr i t a r p o r I m e r s o
C O Z I N H A V E G E TA R I A N A D O M E D I T E R R N E O

20

Em uma panela pesada ou grande, despeje uma quantidade suficiente de leo vegetal para
cobrir o que voc pretende fritar. Dependendo do prato, h duas maneiras de saber se o leo
est quente o suficiente. Para fritar legumes, como berinjela, ou alimentos base de massa
firme, como os Calzoni, coloque um pedacinho de po no leo quente e deixe-o borbulhar.
Quando o po ficar imvel, o leo est no ponto. Para fritar massas lquidas, pingue uma
pequena poro de massa no leo quente. Se a massa descer ao fundo e subir tona imediatamente, o leo est no ponto. Se permanecer no fundo, mesmo que seja por um segundo, o
leo ainda no est quente o suficiente. Na fritura por imerso, sempre aproxime o alimento
do leo antes de deposit-lo na panela, para evitar respingos.
Tanto num teste quanto no outro, se voc notar que o po ou a massa lquida escureceram muito
rpido, abaixe o fogo ou tire a panela do fogo para deixar o leo esfriar.

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 21

Como Flambar
Depois de saltear o alimento, tire a panela do fogo alto, mas no apague o fogo. Despeje na
panela uma bebida alcolica de qualidade, como conhaque ou outro tipo de brandy, e reponha a panela no fogo, mantendo-a inclinada para que a chama inflame o lcool. Mantenha-se distncia, pois as chamas subiro, mas se extinguiro depois de alguns segundos.

Como Dar um Banho de Gelo


Para deter abruptamente a coco de um alimento ou esfriar rapidamente um caldo ou um
molho, muitas receitas pedem um banho de gelo.
Encha uma vasilha grande com gua fria e cubos de gelo. No caso de legumes como tomates
e aspargos, tire-os da gua de coco com uma escumadeira e deixe-os esfriar completamente, por at um minuto, na gua gelada. No caso de caldos, molhos ou cremes, despeje o
lquido em uma vasilha e coloque esta dentro do banho de gelo, de tal modo que a gua
envolva a base da vasilha. Mexa continuamente o contedo at que esfrie.

C o m o D e s c a s c a r To m a t e s
Ponha uma panela com gua (em quantidade suficiente para cobrir os tomates que se quer
descascar) no fogo e deixe ferver. Enquanto isso, faa em cada tomate um corte superficial em
forma de X no fundo (a parte oposta ao cabo). Prepare um banho de gelo. Coloque os tomates na gua fervente e deixe-os cozinhar por at 20 segundos, dependendo do tamanho e do
quanto esto maduros (os tomates pequenos ou mais maduros tm de cozinhar por menos
tempo). Tire-os da gua com uma escumadeira e coloque-os na gua fria. Quando for possvel peg-los na mo, tire-os do banho de gelo e descasque-os a partir do corte em X. A pele
sair com facilidade.

Como Reidratar Uvas-passas e Cogumelos


Quando pedem o uso de uvas-passas ou cogumelos secos, as receitas geralmente dizem que
esses ingredientes devem ser postos de molho (em gua ou lcool no caso das frutas secas)
para umedecer. Coloque os ingredientes secos em uma panelinha e apenas cubra-os com o
lquido indicado na receita. Esquente suavemente em fogo baixo por 5 minutos. Coe completamente e reserve.

C o m o Ab r i r u m a Va g e m d e B a u n i l h a

21
I N G R E D I E NTE S E TCN I CAS

Corte a vagem no sentido do comprimento com a ponta de uma faca pequena. Separe as duas
metades e encoste a lmina da faca na parte de dentro de uma das duas metades. Com um
nico movimento, raspe a polpa do interior da vagem e reserve. Faa o mesmo com a outra
metade. Use tanto a polpa quanto a casca para aromatizar.

001-112.qxd:cookbook.qxd 24/11/11 15:45 Page 22

001-112.qxd:cookbook.qxd 15/12/11 13:33 Page 23

Nozioni Prime

NOES BSICAS

Cannelloni

Umbricelli

Maltagliati

001-112.qxd:cookbook.qxd 15/12/11 13:19 Page 24

Delizia
al Limone

Bread

C ox i n h a s

001-112.qxd:cookbook.qxd 15/12/11 13:23 Page 25

Interesses relacionados