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INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, IP

DELEGAO REGIONAL DO NORTE


CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL DE VIANA DO CASTELO

NUTRIO E DIETTICA

Unidade de Formao de Curta Durao: 3315


Carga horria: 25 horas

Formadora: Enf. Brbara Vilela

Arcos de Valdevez, novembro de 2013

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EFA

rea de Educao e Formao: 811 Hotelaria e Restaurao


Formao: 811177 Cozinheiro/a
Nvel de Qualificao do QNQ: 2
Modalidade: Educao e Formao de Adultos

NUTRIO E DIETTICA

Unidade de Formao de Curta Durao: 3315


Carga horria: 25 horas

Formadora: Enf. Brbara Vilela

Arcos de Valdevez, novembro de 2013

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EFA

Titulo: Nutrio e Diettica


Editor: Instituto do Emprego e Formao Profissional, IP
Delegao Regional do Norte
Centro de Formao Profissional de Viana Do Castelo
Ano: 2013

rea de Educao e Formao: 811 Hotelaria e Restaurao


Formao: 811177 Cozinheiro/a
Nvel de Qualificao do QNQ: 2
Modalidade: Educao e Formao de Adultos

Unidade de Formao de Curta Durao: Nutrio e Diettica

Objetivos Gerais:

Reconhecer os princpios da nutrio e alimentao.

Classificar os constituintes alimentares e as suas funes.

Aplicar os princpios fundamentais da diettica na confeo de diferentes tipos


de dietas.

Aplicar as regras da nutrio e diettica na composio de ementas saudveis.

Contedos Temticos:

Nutrio e alimentao

Conceitos

Funes da alimentao

Nutrientes

Fontes alimentares

Funes no organismo

Excessos e carncias

Metabolismo

Funes do aparelho digestivo

Processo digestivo
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Roda dos alimentos e grupos alimentares

Constituio e propores

Recomendaes na alimentao diria

Alimentao equilibrada

Regras

Principais erros alimentares

Necessidades dirias de nutrientes

Alimentao racional

Princpios fundamentais da diettica

Principais tipos de dietas

EFA

Teraputicas

Dieta para a infncia

Dieta para os idosos

Composio de ementas saudveis

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INTRODUO

A populao portuguesa, de uma forma geral, desconhece os princpios de uma


alimentao equilibrada e saudvel. Esta situao ainda mais grave relativamente s
faixas populacionais menos favorecidas. Como consequncia, cada vez maior o
aparecimento de doenas crnico degenerativas, ou de evoluo prolongada, como o
caso do cancro, diabetes, doenas cardio-vasculares e osteoarticulares.
Aliado a este problema, surgem ainda questes de sade pblica, como o caso
das toxinfees, relacionadas igualmente com a falta de conhecimentos sobre as regras
bsicas de higiene e segurana a que devemos obedecer desde a compra dos alimentos
at sua conservao, preparao, manuseamento, confeo e consumo em casa.
Ter uma alimentao completa, equilibrada e variada aliada a bons hbitos,
como a prtica regular de atividade fsica, contribui para a melhoria da sade e da
qualidade de vida em qualquer idade.
A alimentao deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar
adequada necessidade do indivduo. A falta de alimentos, os tabus e crenas
alimentares e a diminuio de poder aquisitivo, so fatores que levam nutrio
inadequada.
Neste manual abordada a diferena entre nutrio e alimentao, quais os
nutrientes e qual a sua funo no organismo, o metabolismo de acordo com as funes
do aparelho digestivo, a roda dos alimentos e grupos alimentares, quais as
recomendaes para uma alimentao equilibrada, os princpios fundamentais da
diettica, os principais tipos de dietas e a composio de ementas saudveis.

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1. NUTRIO E ALIMENTAO

A alimentao e a nutrio so aes distintas mas muitas vezes confundidas.

1.1. Conceitos
Alimentos so substncias que visam promover o crescimento e a produo de
energia necessria para as diversas funes do organismo.
ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTRIO E CONSCIENTE.

A alimentao a ao de fornecer ao organismo


os alimentos que precisa sob a forma de produtos
alimentares. a primeira fase da utilizao dos alimentos,
correspondendo

aes

voluntrias

de

escolha,

preparao, distribuio pelas refeies, mastigao e


deglutio. Esta ao seguida pela nutrio.

Nutrientes so substncias que esto presentes nos alimentos e so utilizadas


pelo organismo para satisfazer as necessidades fisiolgicas. Os nutrientes so: protenas,
hidratos de carbono (glcidos), lpidos (gorduras), vitaminas, sais minerais, fibras e gua.
NUTRIR-SE: ATO INVOLUNTRIO E INCONSCIENTE.

A nutrio compreende a digesto, o


transporte dos nutrientes at s clulas e
seguidamente o metabolismo e a eliminao dos
restos metablicos. Resulta do balano entre aquilo
que o indivduo precisa e aquilo que ingere.
Assim, uma das funes principais dos nutrientes o fornecimento de energia
essencial manuteno das atividades enquanto seres vivos (metabolismo basal) bem
como a energia necessria realizao de todas as atividades do dia-a-dia (andar, ler,).
a nutrio que fornece praticamente tudo aquilo que as clulas necessitam
para se manterem vivas e desempenharem as funes que lhe esto destinadas.
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A alimentao assume, portanto, um papel fulcral no nosso quotidiano.


O que comemos afeta no s o bem-estar no dia-a-dia, mas tambm contribui para
moldar a qualidade de vida e at o nmero de anos que se pode viver.

Mas para se compreender o papel da alimentao na sade preciso conhecer


os alimentos e a sua constituio. S se pode construir uma ementa equilibrada se se
conhecerem os alimentos e reconhecer o funcionamento dos nutrientes, que ser
abordado com captulo seguinte.

1.2. Funes da Alimentao


Comer uma necessidade biolgica para o ser humano, que assegura a
sobrevivncia. Viver, para o organismo humano, significa crescimento, pensamento,
regenerao, reproduo e manuteno. Estas funes vitais so asseguradas pelos
alimentos que o prprio organismo, por mecanismos mais ou menos complexos,
decompe em nutrientes.
Uma alimentao saudvel aquela que, independentemente dos hbitos
culturais e das preferncias individuais, assegura o bom funcionamento do organismo e
no revela carncias ou excessos nutricionais.

Assim as funes da alimentao so:


Assegurar a sobrevivncia

Fornecer energia e nutrientes

Manuteno da sade

Contribui para o crescimento e desenvolvimento

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2. NUTRIENTES

Nutrientes so substncias que esto presentes nos alimentos e so utilizadas


pelo organismo para satisfazer as necessidades fisiolgicas. Os nutrientes depois de
absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no intestino, vo assegurar o
funcionamento qumico do corpo ou metablico. Este compe-se de todas as trocas de
substncias, quer de construo e produo de energia, quer da destruio e eliminao
de compostos.

Existem sete famlias de nutrientes:


Protenas
(Prtidos)

Hidratos de
Carbono

Gorduras

Sais Minerais

Vitaminas

(Lpidos)

(Glcidos)

Fibras

gua

2.1. Nutrientes e Fontes Alimentares

Protenas (Prtidos)
So a fonte principal de energia do organismo. So os materiais de construo/
tijolos do corpo humano. Constroem o organismo, elaboram, conservam e reparam os
tecidos. So essenciais ao crescimento e necessrias produo de enzimas, algumas
hormonas e anticorpos que aumentam a resistncia s infees. Numa dieta
equilibrada, as protenas devem contribuir com 10 a 15% do valor energtico dirio.
As protenas podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo o leite
e os ovos dois alimentos muito equilibrados e ricos
em protenas. Mas tambm existem protenas de
origem vegetal como o feijo, o gro e a soja.

1 gr de protenas = 4 quilocalorias (kcal.)


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A energia fornecida pelos alimentos medida em


calorias. Em nutrio, a energia mede-se em termos de
quilocalorias (kcal.), equivalente a 1000 calorias.

Hidratos de Carbono (Glcidos, glucdeos, acares)


Fornecem o combustvel que o crebro e o corpo precisam para as atividades
dirias. Recomenda-se o consumo entre 55 a 60% do valor energtico dirio.
Os hidratos de carbono so um grupo diverso que inclui acares (presentes, por
exemplo, na fruta e no acar de adio) e amidos (presentes, por exemplo, no po,
arroz, massas e batatas). Quanto aos acares, a sacarose benfica, j que um
constituinte natural de muitos alimentos como a fruta. Pelo contrrio, o acar
adicionado aos alimentos ou s bebidas pode tornar-se problemtico, se for consumido
em exagero. A Organizao Mundial de Sade
(OMS) recomenda que, para uma ingesto de 2000
Kcal/dia, o valor de acar adicionado no deve
exceder 50 g/dia.

1 gr de hidratos de carbono = 4 quilocalorias (kcal.)

Gorduras (Lpidos)
As gorduras fornecem energia, entram na constituio de todas as estruturas
celulares do corpo, fornecem os cidos gordos essenciais, ajudam a absorver as
vitaminas A, D, E e K e ainda melhoram o sabor dos alimentos.
No entanto, deve-se evitar a ingesto em doses elevadas, no mximo devem
representar 20 a 32% da ingesto calrica diria. Algumas fontes de gorduras so o
azeite, manteiga, leos vegetais, frutos secos
oleaginosos, ovos, peixes gordos e carnes gordas,
queijo, nozes e sementes.

1 gr de lpidos = 9 quilocalorias (kcal.)


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Vitaminas
So nutrientes indispensveis para o
crescimento e para a manuteno do equilbrio
do organismo. No fornecem energia, mas so
essenciais em pequena quantidade para regular
muitos dos processos metablicos. Tm funes
diversas e especficas e encontram-se numa
grande variedade de alimentos de origem animal
e vegetal.

Vitamina A
A vitamina A importante para o bom desempenho da viso, para o
crescimento, para a vitalidade da pele (ajuda na cicatrizao) e do cabelo. Para que seja
bem absorvida pelo organismo, necessrio consumir alimentos que contenham
gorduras.
A falta de vitamina A pode causar cegueira noturna
(maior dificuldade de adaptao da viso no escuro),
secura da pele e maior risco de contrair infees.

Fontes de origem animal: fgado, gema de ovo,


leite e derivados, leo de fgado de alguns peixes.
Fonte de origem vegetal: margarina, frutas e hortalias de cor amareloalaranjada como cenoura, morango, abbora madura, manga ou de cor verde como
couve, brcolo e espinafre.

Vitaminas do complexo B
Ajudam na manuteno da pele, colaboram no
crescimento e deixam os cabelos mais saudveis e
brilhantes.

A vitamina B1 ajuda na utilizao dos hidratos de


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carbono e ao funcionamento normal do sistema nervoso. As fontes da vitamina B1 so o


trigo, po e cereais, carne de porco, fgado, gema de ovo e batata.
A vitamina B2 encontra-se no leite, queijo, iogurtes,
levedura, trigo, cereais, vegetais, ovos, fgado e carne.
essencial para a renovao de novos tecidos celulares, pele
saudvel e olhos e tambm ajuda na utilizao de
protenas.
A

vitamina

hemoglobina

B6

participa

interfere

na

na

formao

estruturao

da

proteica.

Encontra-se amplamente distribuda nos alimentos em


pequenas quantidades como fgado, carne, ovos, produtos
lcteos, cereais, legumes e batata.
A

vitamina

B12

indispensvel na maturao dos glbulos vermelhos na


medula ssea, intervm na sntese de cidos nucleicos e na
regulao do metabolismo das protenas e dos lpidos. Pode
ser encontrada no leite e derivados, carne, peixe e ovos.

Vitamina C
Esta vitamina aumenta a resistncia do organismo
evitando gripes e resfriados, protege a gengiva e os dentes e
aumenta a absoro do ferro.
Fontes: em frutas ctricas como a laranja, toranja, limo,
morangos, tomate e vegetais como brcolos, couve e batata.

Vitamina D
Essencial para a formao dos ossos e dentes, deixando-os mais resistentes. Isto
acontece porque esta vitamina aumenta a absoro intestinal do clcio e do fsforo. A
sua ausncia pode provocar raquitismo e amolecimento dos ossos (osteomalcia).

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Esta vitamina formada pela ao dos raios


ultravioletas do sol na pele do ser humano.

Fontes: Gema de ovo, fgado, manteiga e


pescados gordos (cavala). Encontra-se teores de vitamina
D nas sardinhas e no atum.

Vitamina E
Tem um forte poder antioxidante e, por isso, retarda o envelhecimento e auxilia
no aproveitamento da vitamina A.

Fontes: Trigo, amndoas e avels. Encontram-se em


leos vegetais, como os de germe de trigo, girassol, caroo
de algodo, dend, amendoim, milho e soja.

Vitamina K
Ajuda na cicatrizao e evita sangramentos.

Fontes: Leite e derivados, carnes, ovos, sardinha,


amndoa e hortalias verdes.

Sais Minerais
So substncias que no fornecem energia, mas que so imprescindveis ao
organismo humano em pequena quantidade. Estes nutrientes so fundamentais para a
conservao e renovao dos tecidos, para o bom funcionamento das clulas nervosas
(crebro) e intervm em muitas reaes que ocorrem no organismo.

Clcio
Importante na formao e manuteno dos ossos e dentes, evitando a
fragilidade dos mesmos. A sua ausncia pode provocar deformidades sseas.
importante pois promove a contrao muscular.
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Fontes: Leite, queijo, gema de ovo, carnes (como


boi e aves), peixes (cozinhados com espinhas), cereais de
trigo integral, legumes e castanha.

Fsforo
Ajuda na memria e contribui para a formao dos ossos e dentes. Ativa as
vitaminas do complexo B e intervm no metabolismo dos hidratos de carbono.

Fontes: Nozes, legumes e gros.

Sdio
Evita a fraqueza e a desidratao.
A quantidade de sal ingerida por dia deve ser inferior a
5g. A melhor forma de satisfazer esta recomendao moderar
no s o consumo de produtos salgados (por exemplo, charcutaria, enlatados, batatas
fritas e aperitivos) mas tambm a utilizao de sal ao natural.
A substituio do sal por ervas aromticas (por exemplo, aipo, alecrim, alho,
cebolinho, coentros, estrago, hortel, louro, orgos e salsa), especiarias (por exemplo,
aafro, canela, caril, colorau e noz-moscada) e marinadas na preparao e confeo
dos alimentos uma boa alternativa para adicionar sabor e realar a cor dos alimentos.

Fontes: Cloreto de sdio ou sal de cozinha. Alimentos proteicos contm mais


sdio que outros tipos de alimentos, portanto, geralmente no necessrio o acrscimo
de sal em algumas preparaes.

Ferro
Importante na formao dos glbulos vermelhos, prevenindo a anemia. Quando
fornecido pelas carnes, este mineral melhor absorvido do que os de origem vegetal. A
falta de ferro a mais comum de todas as deficincias nutricionais, principalmente para
crianas menores de 2 anos, meninas adolescentes, grvidas e idosos.
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Os refrigerantes base de cola reduzem a absoro do ferro se consumidos


durante a refeio.

Fontes: Fgado, carnes, gema de ovo, feijo, frutas


secas, cereais, lentilha, folhas verde-escuras e beterraba.

Para melhorar a absoro deve-se consumir alimentos ricos em ferro


juntamente com outros ricos em vitamina C.

Potssio
Evita a fraqueza muscular e controla os batimentos do corao.

Fontes: Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e legumes.

Fibras
So nutrientes que estimulam o funcionamento intestinal. Absorvem lquidos e
ligam substncias, por isso previnem a priso de ventre, eliminando tambm elementos
txicos do organismo.
Tm um papel importante na reduo dos nveis de colesterol e do risco de
doenas cardiovasculares e ainda contribuem para a
regulao dos nveis de glicemia e aumentam a
sensao de saciedade. Tambm ajuda a prevenir
alguns tipos de cancro.
Fontes: Po integral, frutas com casca, vegetais
crus, gros, leguminosas e cereais integrais.

gua
A gua a substncia que existe em maior quantidade no corpo humano,
representando cerca de dois teros do peso corporal. Por esse motivo, o nutriente
necessrio em maior quantidade.

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Embora no fornea energia, a gua tem muitas funes, como regular e hidratar
o organismo.
O corpo perde gua naturalmente, atravs da pele com a transpirao, dos rins
com a urina e pelo intestino com as fezes. Por isso, devemos repor lquidos,
preferencialmente, atravs da ingesto de gua; e tambm atravs de frutas como
melancia e melo (que possuem 80 e 60% de gua respetivamente).

A reposio de gua deve ser de 2,5 litros/dia, ou de 8 a 10 copos/dia.

2.2. Funes no Organismo


Os nutrientes podem ser classificados segundo a sua funo no organismo.

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Energticos

Depois de metabolizados, fornecem energia.


ex.: gorduras, hidratos de carbono, protenas

No
energticos

ex.: gua, fibras, vitaminas, sais minerais

Plstica ou
Contrutora

Viabilizam, formam e mantm as matrizes estruturais


(ossos, pele e msculos).
ex.: protenas e alguns minerais (clcio, ferro), alguns
lpidos (fosfolpidos)

Reguladores

Viabilizam, regulam e ativam as reaes metablicas.


ex.: vitaminas, sais minerais, gua , fibras

Pode-se classificar ainda os nutrientes em macronutrientes e micronutrientes.

Macronutrientes

Micronutrientes

So aqueles que se precisa em maior


quantidade e tambm os que
existem nos alimentos em maior
proporo.

So necessrios em menor
quantidade, mas, apesar disso, no
desempenham um papel menos
importante.

ex.: protenas, os hidratos de carbono


e as gorduras

ex.: vitaminas, os sais minerais e as


fibras

Numa dieta saudvel no pode faltar nenhum deles.

2.3. Excessos e Carncias


O estado nutricional o grau pelo qual se tm as necessidades nutricionais
satisfeitas. o balano entre a ingesto alimentar e as necessidades nutricionais de
modo a que permita a utilizao dos nutrientes, a manuteno das reservas e a
competio das perdas.
Quando no existe este equilbrio ocorre um desequilbrio nutricional por
subnutrio ou sobrenutrio (falta ou excesso de nutrientes).

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Desequilbrio
nutricional

Subnutrio
(falta)

Sobrenutrio
(excesso)

Somos aquilo que comemos.


Que o teu alimento seja o teu remdio.
Hipcrates, Pai da Medicina

Causas de desequilbrio nutricional


Deficincia global de alimentos
Doenas

Alimentao pobre ou muito montona;

Falta de alimentos;

Grandes intervalos entre as refeies;

Abuso de lcool, sal e acar;

Consumo exagerado de gorduras (saturadas, sobreaquecidas e processadas);

Alimentao desequilibrada e excessiva, aliada a sedentarismo.

Consequncias do estado nutricional

Atrasos no crescimento e desenvolvimento

Baixo rendimento escolar/profissional

Baixa produtividade

Elevada taxa de absentismo

Alcoolismo, cirrose heptica, priso de ventre,

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Protenas
Quando a perda de protenas inferior s entradas ocorrem doenas
prolongadas como a acumulao de colesterol nas artrias, possibilidade de doenas
renais e reumticas, faz o corpo perder muita gua e sobrecarrega o trabalho do rim.

Quando h entradas insuficientes de protenas existem defeitos de absoro,


parasitoses intestinais e baixa das defesas do organismo levando a infees. Quando as
perdas so superiores s entradas h proteinria (excesso de protenas na urina).

Hidratos de Carbono
A ingesto excessiva de hidratos de carbono (glicose) convertida em cidos
gordos e armazenado sob a forma de gordura de reserva. Este excesso leva ao
desenvolvimento de obesidade, diabetes e doenas metablicas crnicas degenerativas
(aterosclerose, hipertenso arterial, doenas renais e
cardiovasculares, ).

Gorduras
O exagero na quantidade total de gordura
quer seja por gorduras modificadas por processos
industriais ou sobreaquecimento culinrio resulta em obesidade, aterosclerose e
complicaes associadas, diabetes, doenas cardiovasculares e desenvolvimento de
cancros (mama, intestino grosso, prstata, ).

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3. METABOLISMO

a designao genrica da globalidade dos processos bioqumicos que ocorrem


no organismo. o processo atravs das quais se realizam os processos de sntese e
degradao (ou decomposio) das clulas.
O metabolismo divide-se em catabolismo (reaes de degradao) e anabolismo
(reaes de sntese).

No processo ou reao catablica uma substncia complexa decomposta em


substncias mais simples, geralmente com libertao de energia.
Ex.: A decomposio da molcula de glicose que transformada para produzir ATP
(energia) tendo como subprodutos CO2 e H2O (respirao celular).

Nas reaes anablicas, uma substncia complexa sintetizada a partir de


substncias mais simples, geralmente com consumo de energia.
Ex.: A sntese de protenas a partir de aminocidos constitui um processo anablico.

Metabolismo basal
O metabolismo basal representa a quantidade de energia necessria para
manter o organismo em funcionamento durante o repouso (isto , para manter as
funes vitais: respirao, contrao cardaca, temperatura).

Como nos processos metablicos se liberta calor, a atividade metablica


medida em calorias.

3.1. Funes do Aparelho Digestivo


A principal funo do aparelho digestivo fornecer ao corpo os nutrientes,
lquidos e eletrlitos de modo a serem usados a nvel celular. Nesta incluem-se
diferentes etapas, tais como: ingesto, digesto, absoro e eliminao.

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A ingesto entendida como a introduo de alimentos no tubo digestivo (direta


ou indiretamente).
J no estmago possui a funo de armazenar o alimento, fazer a mistura com as
secrees gstricas e enviar o alimento para o intestino. Posteriormente, ocorre o
movimento de molculas do tubo digestivo para a circulao sangunea ou para o
sistema linftico, ou seja, a absoro.
Por fim, ao processo atravs do qual os produtos residuais da digesto so
removidos do organismo chama-se eliminao.

3.2. Processo Digestivo

O tubo digestivo mede cerca


de 7 metros iniciando na boca e
terminando
tambm
estmago,

no
a

nus.

faringe,
intestino

Envolve
esfago,
delgado,

intestino grosso e reto.


Anexos existem os rgos:
glndulas

salivares,

pncreas

fgado, vescula biliar, dentes e


lngua.

A digesto inicia-se na boca, sendo a porta de entrada dos alimentos e a primeira


parte do processo digestivo. Ao ingerir alimentos, estes chegam boca, onde sero
mastigados pelos dentes e movimentados pela lngua. Acontece a digesto qumica dos
hidratos de carbono, onde o amido decomposto pela ao da amlase (que se
encontra na saliva) em molculas de glicose e maltose.
De seguida, ocorre a deglutio que envia o alimento para a faringe. Esta uma
via comum para os alimentos e para o ar e que faz com que a laringe fique obstruda
para que os alimentos se dirijam para o esfago.

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O esfago continua o trabalho da faringe, transportando os alimentos at ao


estmago, devido aos seus movimentos peristlticos (contraes involuntrias).
entrada do estmago, existe o canal crdico que no deixa que haja refluxo do
contedo gstrico, ou seja, regurgitao. No estmago continuam as contraes,
misturando aos alimentos o suco gstrico, realizando a digesto dos alimentos
proteicos. O suco gstrico um lquido claro, transparente e bastante cido produzido
pelo estmago. Para alm disso, aqui o bolo sofre a ao de vrias enzimas, muco e do
cido clordrico, sendo denominado de quimo.
O quimo, bolo alimentar altamente cido, ir ento ser gradualmente enviado
(este processo dura entre 2 a 6 horas) para o intestino delgado (dividido em: duodeno,
jejuno e leo), onde ocorrer a maior parte da absoro de nutrimentos. Esta passagem
regulada pelo esfncter pilrico, controlado pelo duodeno.
Para auxiliar o duodeno no processo digestivo, o pncreas e o fgado fornecem
secrees anticidas. O pncreas produz e fornece ao intestino delgado, suco
pancretico, constitudo de ons bicarbonato, neutralizando assim, a acidez do quimo. O
fgado fornece a maior glndula do corpo, a bile, que secretada continuamente e
armazenada em vescula biliar.
As ltimas partes do intestino delgado, jejuno e leo, so formados por um canal
longo onde so absorvidos os nutrientes. As substncias absorvidas no intestino so
lanadas para a corrente sangunea e o que no absorvido continua para o intestino
grosso quilo. No intestino grosso (dividido em: ceco, clon e reto) pode ocorrer
absoro de alguma gua ou nutrientes e a produo de algumas vitaminas. Formam-se
tambm as fezes, que podem ficar armazenadas at cerca de 3 dias. Depois so
eliminadas pelo reto e nus.

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4. RODA DOS ALIMENTOS E GRUPOS ALIMENTARES

A Roda dos Alimentos uma imagem ou representao grfica que ajuda a


escolher e a combinar os alimentos que devero fazer parte da alimentao diria. um
smbolo em forma de crculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que
se designam por Grupos e que renem alimentos com propriedades nutricionais
semelhantes.
A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada j em 1977 para a Campanha de
Educao Alimentar Saber comer saber viver. A evoluo dos conhecimentos
cientficos e as diversas alteraes na situao alimentar portuguesa conduziram
necessidade da sua reestruturao.
A nova Roda dos Alimentos agora apresentada mantm o seu formato original,
pois este j facilmente identificado e associa-se ao prato vulgarmente utilizado. Por
outro lado, e ao contrrio da pirmide, o crculo no hierarquiza os alimentos mas
atribui-lhes igual importncia. A subdiviso de alguns dos anteriores grupos e o
estabelecimento de pores dirias equivalentes constituem as principais alteraes
implementadas neste novo guia.

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De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientaes para
uma Alimentao Saudvel, isto , uma alimentao:
Completa - comer alimentos de cada grupo e beber gua diariamente;
Equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de
maior dimenso e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de
menor dimenso, de forma a ingerir o nmero de pores recomendado; e
Variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando
diariamente, semanalmente e nas diferentes pocas do ano.

4.1. Constituio e Propores


A nova Roda dos Alimentos composta por 7 grupos de alimentos de diferentes
dimenses, os quais indicam a proporo de peso com que cada um deles deve estar
presente na alimentao diria:
Cereais e derivados, tubrculos
28%
Hortcolas 23%
Fruta 20%
Laticnios 18%
Carnes, pescado e ovos 5%
Leguminosas 4%
Gorduras e leos 2%

A gua, no possuindo um grupo prprio, est tambm representada em todos


eles, pois faz parte da constituio de quase todos os alimentos. Sendo a gua
imprescindvel vida, fundamental que se beba em abundncia diariamente. As
necessidades de gua podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia.

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EFA

Cada um dos grupos apresenta funes e caratersticas nutricionais especficas,


pelo que todos eles devem estar presentes na alimentao diria, no devendo ser
substitudos entre si. Dentro de cada grupo esto reunidos alimentos nutricionalmente
semelhantes, podendo e devendo ser regularmente substitudos uns pelos outros de
modo a assegurar a necessria variedade.

4.2. Recomendaes na Alimentao Diria


Atualmente sabe-se que os hbitos alimentares inadequados e a inatividade
fsica so dois dos principais fatores de risco para o aparecimento de doenas como
obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares e at alguns tipos de cancro.
por isso de primordial importncia que todos adoptem por um estilo de vida
mais saudvel, cuidando dos hbitos alimentares, praticando mais atividade fsica e no
fumando!

Inicie sempre o seu dia com um pequeno almoo


completo e saudvel. Para isso:
o Consuma leite ou seus derivados com baixo teor
de gordura (meio-gordo ou magro);
o Po escuro ou de mistura ou cereais integrais sem adio de acar so
excelentes fornecedores de energia e fibras, que nunca devem ser
dispensados nesta primeira refeio;
o Fruta: fresca ou em sumo natural (sem adio de acar!) um
complemento indispensvel para que o seu dia comece da melhor forma;

Evite estar mais de 3 horas e meia sem comer. Faa pequenas merendas entre as
trs principais refeies e se sentir necessidade, faa uma pequena ceia antes de
deitar.
Nestas merendas procure:
o Consumir fruta fresca;
o Acompanhe sempre a fruta com outros alimentos, por exemplo: iogurte ou
meia chvena de leite com baixo teor de gordura (meio-gordo ou magro),
pequenas pores de po escuro ou de mistura.
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EFA

Limite o seu consumo total de gorduras. As gorduras ingeridas


nunca devem contribuir com mais de 30% do total de calorias
que consome diariamente. Por isso:
o Reduza a quantidade de gordura que usa para cozinhar,
preferindo sempre o azeite a outros tipos de gorduras de adio (ex: leos,
margarinas, manteiga ou banha);
o Limite a gordura usada para o tempero de alimentos no prato, preferindo
sempre o azeite a outros molhos;
o Evite fritar os alimentos; opte por processos que requerem menor
quantidade de gordura (ex.: cozer, grelhar ou estufar em cru). Se assar no
forno adicione pouca gordura, preferencialmente azeite, e rejeite sempre o
molho que fica na assadeira;
o Restrinja o consumo de produtos de charcutaria e salsicharia que so sempre
muito ricos em gordura;
o Evite os molhos muito gordurosos, especialmente os de preparao industrial
(ex: maionese, mostarda, molhos com adio de natas);
o Retire toda a gordura visvel dos alimentos antes de os confecionar e
tambm no prato;
o D preferncia ao peixe e a carnes magras (ex.: aves e coelho, retirando-lhes
sempre a pele). As carnes brancas fornecem a mesma quantidade de
protenas que as carnes vermelhas (ex.: carnes de mamferos) com a
vantagem de terem menor quantidade de gordura. Lembre-se que o peixe
ultra congelado pode ser uma alternativa segura e perfeitamente aceitvel
como substituto do peixe fresco;
o Consuma alimentos com muita gordura apenas esporadicamente, por
exemplo: toucinho, pastas de fgado, chocolates, massas folhadas, rissis,
croquetes, produtos de pastelaria, etc.;
o Consuma leite e seus derivados com baixo teor de gordura (meio gordo ou
magro).

O colesterol um tipo de gordura que se encontra em produtos de origem animal


tais como: carnes, alimentos enchidos e fumados (ex.: presuntos, chourios,
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alheiras...), vsceras alimentares e midos, banha, toucinho, massas folhadas, caldos


concentrados, gema do ovo, leite e queijos gordos, manteiga, margarina, camaro,
caranguejo, lagostim, polvo fresco, enguia, amijoa, etc. Procure reduzir o consumo
destes itens alimentares de modo a fazer um dia alimentar com um baixo teor em
colesterol.
Se j tem os nveis de colesterol no sangue elevados, importante que evite o
consumo regular dos alimentos anteriormente mencionados, mas tambm
fundamental que aumente o consumo de alimentos ricos em fibras. As fibras
desempenham um papel indispensvel na reduo da absoro intestinal do colesterol
alimentar (em termos prticos, as fibras permitem que uma menor quantidade do
colesterol consumido nos alimentos seja absorvido ao nvel do intestino e passe para o
sangue).

Como o tipo de gordura consumida fundamental, procure reduzir o consumo de


gordura saturada (que se encontra principalmente em produtos de origem animal) e
privilegie as gorduras monoinsaturadas (por ex.: azeite) e polinsaturadas (ex.: leo
de amendoim, leo de girassol, etc.), preferindo sempre o azeite a todas as outras
gorduras!

Aumente o consumo de frutos, hortalias e

legumes. Deve

ingerir

um mnimo

de

400g de

hortofrutcolas; para isso:


o

Inicie sempre o almoo e o jantar

consumindo sopa rica em hortalias e legumes, etc.


o Procure ingerir sempre salada e outros hortcolas no prato a acompanhar
quer o almoo, quer o jantar;
o Faa da fruta a sua sobremesa por excelncia; Inclua a fruta fresca e alguns
hortcolas crus nos intervalos entre as refeies;
o Se tem por hbito comer sanduches ao almoo, acrescente-lhes alguma
salada;
o Pelo menos 1 das peas de fruta que consome diariamente deve ser um fruto
rico em vitamina C (ex: laranja, kiwi, tangerina, morangos, ma);

25

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o Procure consumir hortcolas com cores vivas e/ou aromticos, pois estes so
muito ricos em vitaminas, minerais, oligoelementos e agentes anti-oxidantes,
(ex: brcolos, couve lombarda, couve roxa, pimentos, couve portuguesa,
cenouras, etc.);
o Lembre-se que os sumos de fruta naturais devem ser bebidos no momento
em que so feitos, caso contrrio o seu contedo em vitaminas diminui
consideravelmente.

Prefira os cereais integrais, porque sofreram um menor


processamento e por isso tm mais fibras, mais
vitaminas e mais minerais; so melhores para a sua
sade.

Reduza o consumo de acares simples, assim:


o Evite a adio de acar aos alimentos e bebidas (ex: frutos frescos, leite,
caf, ch, sumos de frutos, limonadas, etc.)
o Limite o consumo de produtos aucarados (ex: produtos de confeitaria e
pastelaria, gelados, chocolates, gomas, rebuados, caramelos, frutos
cristalizados, mel, sobremesas aucaradas, marmeladas, etc.)
o Evite os refrigerantes e sumos de frutos artificiais pois estas bebidas so ricas
em acar. Prefira sempre a gua!

Reduza o consumo de sal. Procure nunca ingerir mais de 5g de sal por dia:
o Cozinhe com pouco sal;
o Opte por usar ervas aromticas e
especiarias para temperar e apaladar os
cozinhados,

assim

significativamente

pode
sal

reduzir

usado

na

confeo, sem que o sabor dos alimentos fique comprometido;


o Limite a ingesto de alimentos salgados (ex: produtos de charcutaria,
salsicharia,

determinados

queijos,

alimentos

muito

processados

industrialmente, caldos concentrados, alimentos tipo fast-food, etc...);


o No leve o sal fino para a mesa;

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o Evite os molhos pr-preparados (ex: mostarda, ketchup, molhos para batatas


fritas, etc.);
o Modere a ingesto de guas minerais gaseificadas, pois estas so tambm
ricas em sal.

Faa um consumo adequado de leite e seus derivados,


optando sempre pelos produtos com baixo teor de
gordura (meio-gordo ou magro).

Faa da gua a sua bebida de eleio. Consuma-a em


abundncia, ao longo de todo o dia e no apenas quando tem sede. gua pura e
simples, infuses de ervas, tisanas, gua com limo, desde que nunca lhes adicione
acar, so bebidas ideais para que se mantenha devidamente hidratado.

Se consumir bebidas alcolicas, faa-o com moderao.

Mulheres grvidas, mes a amamentar, adolescentes, jovens com menos de 17 de


anos e crianas nunca devem ingerir bebidas alcolicas pois qualquer poro, ainda
que seja pequena, sempre prejudicial.

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5. ALIMENTAO EQUILIBRADA
5.1. Regras

Utilizar alimentos de qualidade: limpos e frescos;

Tomar sempre o primeiro almoo;

Incluir nas refeies alimentos de todos os setores da roda dos alimentos, nas
propores por ela sugeridas;

Variar o mais possvel de alimentos;

No passar mais de trs horas e meia sem comer;

Evitar alimentos com muito sal;

Evitar alimentos aucarados (bolos, rebuados, refrigerantes, etc.);

Evitar os fritos ou ementas com muita gordura;

Consumir diariamente leite ou derivados;

Comer pelo menos trs peas de fruta por dia;

Consumir produtos hortcolas no prato ou em saladas com abundncia;

Comer leguminosas (feijo, gro) pelo menos duas vezes por semana;

Consumir diariamente sopa;

Preferir po escuro (mistura de centeio e trigo) ao po mais branco (trigo);

Comer peixe pelo menos quatro vezes por semana;

Evitar consumir bebidas alcolicas antes da idade adulta;

Beber lquidos em abundncia (gua simples, limonada ou refrescos sem acar e


infuses de ervas);

Comer com calma, mastigando corretamente os alimentos.

5.2. Principais Erros Alimentares

Alimentao pouco variada;


Levar uma alimentao equilibrada tendo em conta a roda dos alimentos, visto

este ser um guia alimentar que indica as quantidades de alimentos de cada grupo que se
deve comer durante o dia.

Elevado consumo de acar e alimentos aucarados;

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essencial ter particular ateno aos rtulos alimentares de forma a detetar os


acares escondidos.

Aumento da ingesto de gorduras e de gorduras saturadas;


Cuidado com as gorduras, limite o seu consumo. Apesar de estas tambm

deverem fazer parte da nossa alimentao, h que saber escolh-las.

Aumento do consumo de sal;


Para diminuir o consumo de sal, deve-se optar por alimentos que adicionam

sabor sua comida como o alho, limo, especiarias e ervas aromticas.

Saltar refeies (particularmente o pequeno-almoo) e jejum prolongado;


Fazer 5-6 refeies por dia, evitando estar mais de 3 horas sem comer. Ter o

cuidado de fazer pequenas merendas entre as trs principais refeies (PequenoAlmoo, Almoo e Jantar) e se sentir necessidade, fazer uma pequena ceia antes de
deitar.
Se ficar muito tempo sem comer, vai criar-se uma tal ansiedade que na refeio
seguinte vai acabar por comer mais.

Comer muito rpido;


Aps iniciada a refeio, o estmago envia uma mensagem ao crebro
informando que as necessidades esto a ser satisfeitas. Se uma refeio
realizada muito rpido, no h tempo para o estmago avisar o crebro sobre a
sua satisfao alimentar e a pessoa vai ingerindo alimentos at que deixe de
sentir fome.

Baixo consumo de alimentos ricos em fibras;


Comer massas, arroz, po e batatas. verdade. Mas comer dentro das

quantidades recomendadas e escolher, dentro destes alimentos, os mais escuros e


menos refinados.

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Baixa ingesto de frutas e vegetais;


Consumir legumes e fruta em abundncia. Os legumes podem ser ingeridos,

tambm, atravs das sopas e saladas. Alm de vitaminas e minerais, as frutas e legumes
contm fibras, com baixo valor energtico mas essenciais ao bom funcionamento dos
intestinos.

Baixa ingesto de leguminosas secas;


Aumentar o consumo de leguminosas secas, de acordo com as recomendaes

da roda dos alimentos. So tambm uma boa fonte de fibras.

Restrio no consumo de hidratos de carbono e protenas;


Tanto os hidratos de carbono como as protenas tm funes essncias no

organismo humano sendo por isso muito importante a sua ingesto adequada.

Maior consumo de carnes do que peixe;


Dar preferncia ao peixe e a carnes magras (ex.: aves e coelho, retirando-lhes

sempre a pele), em detrimento das carnes vermelhas por terem uma maior quantidade
de gordura.

Trocar uma refeio por fruta;


As refeies principais devem ter um valor energtico alto. As refeies devem

ser compostas por diversos alimentos, variados na roda dos alimentos.

Baixo consumo de gua.


Beber 6 a 8 copos de gua por dia, ou cerca de 1,5l. A gua hidrata o organismo,

previne a priso de ventre e facilita a drenagem de toxinas. Se beber gua mesmo um


castigo, experimente chs, infuses e sumos sem acar.

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5.3. Necessidades Dirias de Nutrientes


Necessidades de energia na idade adulta
Os valores de energia mdios aconselhados para adultos saudveis variam
geralmente entre as 1800 e as 2500 calorias, dependendo do estilo de vida de cada
pessoa, designadamente do dispndio em atividade fsica. Nas mulheres os valores
mdios variam geralmente entre as 1500 e as 1800 calorias e nos homens estes valores
podem variar entre as 2000 e as 2500 calorias.
totalmente desaconselhado manter um plano alimentar que fornea menos de
1200 calorias (no caso das mulheres), e menos de 1500 calorias (no caso dos homens),
pois abaixo destes valores as necessidades nutricionais fundamentais podem no estar
asseguradas.
Se se pretende perder peso, deve-se consumir menos energia do que aquela que
se necessita, tendo, no entanto, especial cuidado na escolha dos alimentos, de modo a
satisfazer sempre as necessidades nutricionais. Planos alimentares muito restritivos
(tanto em energia como em diversidade de alimentos) podem estar na origem de
carncias que debilitam o seu estado de sade.

De acordo com as recomendaes nutricionais atuais:


Nutriente

Contribuio recomendada
para o valor energtico total (% do VET)

Hidratos de Carbono

55 a 75%

Acares simples

mximo de 10%

Gordura

15 a 30%

Protenas

10 a 15%

Recomendaes nutricionais de acordo com o valor energtico total (VET)

Ter em ateno que se devem ingerir frutos, hortcolas, legumes e cereais


suficientes para obter um mnimo de 25g de fibra dirios, esta recomendao
independente do total de calorias consumidas diariamente.

31

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Como aplicar na prtica as recomendaes nutricionais:


Para se fazer uma aplicao das recomendaes nutricionais atuais, necessrio
conhecer as necessidades energticas dirias (valor energtico total-VET) de cada
pessoa, que variam em funo da idade, sexo, atividade fsica diria, entre outros
fatores.

Como se podem ento traduzir as recomendaes nutricionais acima mencionadas em


termos prticos? De seguida exemplificado utilizando diferentes valores calricos:
Necessidades Hidratos de carbono

Protenas

Gorduras

Calricas

(55% do VET)

(15% do VET) (30% do VET)

1500 calorias

825 calorias

225 calorias

450 calorias

1800 calorias

990 calorias

540 calorias

270 calorias

2000 calorias

1100 calorias

300 calorias

600 calorias

2200 calorias

1210 calorias

330 calorias

660 calorias

2500 calorias

1375 calorias

375 calorias

750 calorias

Necessidades nutricionais por tipo de nutrientes e necessidades energticas dirias. (VET valor
energtico total)

Pode distribuir o valor energtico total (VET) de diferentes formas ao longo do


seu dia alimentar, sendo aconselhvel uma distribuio por 5 refeies dirias:
Necessidades calricas

1800 calorias 2000 calorias 2200 calorias

Pequeno-almoo 15% do VET 270 calorias

300 calorias

330 calorias

Meio da manh 5% do VET

90 calorias

100 calorias

110 calorias

Almoo 35% do VET

630 calorias

700 calorias

770 calorias

Meio da tarde 15% do VET

270 calorias

300 calorias

330 calorias

Jantar 30% do VET

540 calorias

600 calorias

660 calorias

Distribuio calrica aconselhvel por 5 refeies dirias (VET valor energtico total)

5.4. Alimentao Racional


Uma alimentao racional mais do que uma combinao perfeita de alimentos
com o objetivo de reduzir os riscos para a sade. Tanto assim, que mesmo que se
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cumpra escrupulosamente os critrios inerentes a uma alimentao racional, no se


exclui o risco de, por ingesto, de um produto alimentar avariado, se tenha uma
infeo ou intoxicao alimentar.
Uma alimentao racional deve ser sempre um tipo de alimentao que tem em
conta no s os padres salutares mas tambm outros padres mais sociais e
ambientais. Sem estes padres contribui-se certamente, para a produo exagerada
de certos alimentos e ao recurso, cada vez mais intenso aos pesticidas, herbicidas,
hormonas e mesmo produo de alimentos transgnicos em respostas s solicitaes
cada vez mais frequentes da sociedade de consumo.

Com base na Roda dos Alimentos, so frequentemente preconizadas 4 leis para


uma alimentao racional. Essas 4 leis so: Lei da Qualidade, Lei da Quantidade, Lei da
Harmonia e Lei da Adequao. Basicamente pode-se traduzir estas Leis do seguinte
modo:
Lei da Qualidade A dieta (ou regime alimentar) deve ser o mais completo
possvel, de modo a facilitar ao organismo todas as substncias nutritivas de que ele
necessita. Ou seja, deve-se ingerir alimentos de todos os setores da roda dos alimentos;
Lei da Quantidade A dieta deve fornecer todas as substncias nutritivas na
quantidade adequada s necessidades individuais, dependendo da idade, do estado
fisiolgico, da atividade desempenhada, do sexo, sem excessos nem dfices;
Lei

da

Harmonia

As

quantidades

dos

diferentes

alimentos

(e

consequentemente, dos diferentes nutrimentos) que compem o regime alimentar,


devem manter entre si as propores adequadas a cada indivduo. Devem-se cumprir as
propores indicadas pela Roda dos Alimentos. No entanto, em certas ocasies da vida,
a proporo da dieta pode ser adaptada. Exemplo disto o acrscimo das necessidades
proteicas durante a gravidez e nos primeiros anos de vida;
Lei da Adequao A alimentao deve estar perfeitamente adaptada
individualidade de cada um. Isto, no s do ponto de vista fisiolgico, mas tambm
quando se consideram outros fatores, como sejam, o poder econmico, os gostos, as
crenas, as tradies, etc.

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6. PRINCPIOS FUNDAMENTAIS DA DIETTICA

Tomar sempre um verdadeiro pequeno almoo, completo, variado equilibrado;

Comer a intervalos mximos de 3 horas e meia (pequeno almoo, merenda da


manh, almoo, lanche, jantar e eventualmente ceia, para evitar que se esteja mais
de 10 horas sem comer), e, em consequncia, reduzir a quantidade de comida dos
almoos e jantares;

Comer com calma, num ambiente agradvel e repousante, mastigando e


ensalivando bem os alimentos;

Usar e abusar de hortalias, legumes e frutas;

Utilizar leite ou os seus substitutos nas quantidades ajustadas;

Limitar o uso de bebidas alcolicas a quantidades modestas, s refeies (crianas,


adolescentes, grvidas e aleitantes nem assim);

Restringir o uso de gordura, tanto as dos prprios alimentos (carnes, salsicharia,


leos) como as resultantes do modo de confeccionar (frigir, refogar) e ateno ao
sobreaquecimento dos polinsaturados!;

Reduzir o gasto de sal na cozinha e rejeitar produtos salgados;

Consumir boas quantidades de farinceos, po especialmente (e quanto menos


espoado melhor), fornecedores de energia, em alternativa s gorduras;

Reduzir o uso de acar (sumos e pastelaria);

Comer refeies de acordo com a Roda dos Alimentos: com alimentos de todos os
grupos, equilibradas e variadas;

Consumir apenas a quantidade necessria de comida, nem mais nem menos;

Beber gua, tisanas ou outras bebidas sem minerais e sem calorias, em boas
quantidades.

E falta acrescentar uma dcima quarta regra: tomar ateno qualidade dos
produtos alimentares que se consome.

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7. PRINCIPAIS TIPOS DE DIETAS

A dietoterapia uma ferramenta da sade e, em especial, do profissional


nutricionista, que usa dos alimentos para o tratamento e preveno de enfermidades,
levando ao organismo a adquirir os nutrientes necessrios para a boa performance e
sade.

7.1. Teraputicas
Existem vrios tipos de dietas teraputicas, adotadas de acordo com a
enfermidade do utente:

Dieta geral: Dieta com quantidade e contedos adequados satisfao da maioria das
pessoas e associada a uma dieta teraputica livre. indicada para utentes sem
indicaes diattico-teraputicas especficas.
Dieta Hiposdica: pobre no eletrlito/mineral Sdio (Na), presente em todos os
alimentos, em maior quantidade no Cloreto de Sdio (NaCl), o sal de cozinha. indicada
para hipertensos com reteno de lquidos e cardiopatas.

Dieta Hipercalrica: rica em energia, que tem o objetivo de prevenir e tratar


principalmente a desnutrio.

Dieta Hiperprotica: Dieta rica em protenas, usada tambm nos casos de desnutrio,
em utentes traumatizados como os queimados, ps cirurgia baritrica, etc.

Dieta Hipoprotica: pobre em protenas, indicada para utentes com ingesto controlada
de protenas, como portadores de insuficincia renal e cirrose heptica.

Dieta Hipoglicdica: pobre em glicdios (hidratos de carbonos ou acares) indicada,


por exemplo, para diabticos.

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Dieta Hipolipdica: pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para


pacientes com hipercolesterolemia e obesos.

Dieta Hiperlipdica: com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de


Triglicerdeos de Cadeia Mdia (TCMs), geralmente indicada para tratamento de
desnutrio grave.

Dieta zero: indicada para quem necessita de fazer uma pausa alimentar por momentos
breves. Pode ou no estar indicada a ingesto de gua.

As dietas quanto a consistncia podem ser divididas em:

Normal;

Branda (fcil de se mastigar, deglutir e digerir);

Pastosa (purs e papas);

Lquida.

7.2. Dieta para a Infncia


Durante a gravidez como na infncia, h de se redobrar os cuidados com a
alimentao, pois se esta for deficitria em nutrientes essenciais, como o caso dos
hidratos de carbono, das protenas, das vitaminas e dos minerais, a sade da me e do
feto pode ser comprometida.
A evoluo de uma gravidez depende de vrios fatores, entre eles o estado
nutricional da mulher, quer seja antes de engravidar ou durante a gestao.
At os 6 meses de idade, indiscutvel a importncia do aleitamento materno
exclusivo pois este fornece todos os nutrientes necessrios para o beb, alm de
anticorpos e outras substncias fundamentais. Com o passar dos meses e anos, a criana
vai conhecendo e experimentando todos os alimentos, essencial que os pais
introduzam e incentivem uma alimentao equilibrada e saudvel pois ela
fundamental para a formao e crescimento da criana.
Nesta fase importante respeitar horrios e refeies a serem realizadas. A
criana deve comer cereais, verduras, legumes, carnes, leguminosas e frutas. Os pais
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no devem estimular o consumo de guloseimas e alimentos de baixo valor nutricional.


Lembrar sempre que os filhos so o reflexo dos pais, isso ocorre tambm na
alimentao.

Problemas nutricionais na infncia:

Distrbios da nutrio por excesso: obesidade.

Distrbios da nutrio por carncia: anemia e desnutrio protico-calrica.

7.3. Dieta para os Idosos


importante estimular a mastigao e o consumo de uma dieta completa e
balanceada, rica em nutrientes.
A nutrio do idoso leva em conta os fatores:

Estado de sade fsico, mental e emocional;

Alteraes na capacidade de mastigar, deglutir, digerir e absorver os alimentos;

Alteraes no paladar e de olfato (reduzidos com a idade).


Os problemas nutricionais em idosos geralmente esto associados a doenas

fsicas. Deve-se cuidar para que no haja desnutrio por carncia alimentar e
desidratao por falta de ingesto de gua (muitos idosos no sentem sede ou no
desejam beber lquidos dado incontinncia urinria).

Se a alimentao for adequada, a sade estar presente em todas as fases da vida.

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8. COMPOSIO DE EMENTAS SAUDVEIS

A elaborao de ementas sempre de uma certa subjetividade, pois deve estar


adequada s caratersticas individuais, bem como s necessidades especficas do
trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais restries ou necessidades aumentadas, etc.
Tambm contribui para essa subjetividade a refeio a que se destina. Por
exemplo, enquanto o almoo deve contribuir com um valor de 31%, o jantar j s deve
contribuir com cerca de 28% do valor calrico do dia.
A distribuio percentual para um adulto saudvel e o valor calrico est
adequado necessidade mdia de uma populao adulta jovem sadia. Por exemplo:
para a elaborao de ementas, parte-se de um valor calrico dirio de 2600 kcal e uma
distribuio nutricional de 15% de protenas, 30% de gorduras e 55% de glcidos.
A refeio escolhida o almoo, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal.

Sopa:
15 g de feijo (antes de demolhar), ou 15 g de gro (antes de demolhar), ou 70 g
de ervilhas frescas, ou 70 g de favas frescas, ou 40 g de batatas
50 g de produtos hortcolas de folha (hortalia)
50 g de outros produtos hortcolas
3 g de azeite
2 prato:
90 g de carne (peso limpo), ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo), 80 g de
massa (4 colheres de sopa), ou 80 g de arroz ( 4 c.s.), ou 120 g de feijo (antes de
demolhar) (6 c.s), ou 120 g de gro (antes de demolhar) (6 c.s), ou 360 g de
ervilhas (8 c.s), ou 360 g de favas (8 c.s), ou 320 g de batatas (3 batatas mdias)
50 g de quaisquer hortalias
50 g de salada
25 g de po
Sobremesa: 1 pea de fruta

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CONCLUSO

Com este pequeno mdulo possvel distinguir nutrio e alimentao, sendo


que estes dois conceitos so diferentes. A alimentao voluntria e consciente
enquanto a nutrio precisamente o contrrio, no entanto, sem alimentao no h
nutrio. Da que a alimentao e as tarefas de escolha, preparao, distribuio pelas
refeies, mastigao e deglutio so essenciais para uma boa nutrio.
Foi possvel ainda identificar que os diferentes nutrientes so muito importantes
para o organismo. Quer sejam hidratos de carbono, protenas, gorduras, vitaminas, sais
minerais, fibras ou gua; todos eles so essenciais para o ser humano. Cada um dos
nutrientes tem uma funo no organismo e todos dependem uns dos outros para serem
utilizados pelo corpo humano.
Comer uma necessidade biolgica para o ser humano, que assegura a
sobrevivncia por isso deve ser muito bem pensada. Quando a alimentao mal feita
ou desaconselhada pela roda dos alimentos pode trazer problemas graves para a sade
do indivduo.
Com tudo isto, pretende-se promover uma alimentao saudvel e segura e,
para alm disso, como futuros cozinheiro seria importante perceber qual o tipo de
alimentao deve ser feita para os diversos tipos de indivduos que possam atender.

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INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAO PROFISSIONAL, IP


DELEGAO REGIONAL DO NORTE
CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL DE VIANA DO CASTELO

EFA

BIBLIOGRAFIA

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Clnica. Loures: LUSOCINCIA-Edies Tcnicas e Cientificas, Lda, 2003. ISBN 972-838365-7.
BAPTISTA, Nelson Teixeira. Manual de Primeiros Socorros. Cadernos especializados
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Texto respeitando o Novo Acordo Ortogrfico.

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