INTRODUCCIN

La Leche es el alimento ms completo para el ser humano, por sus incomparables

caractersticas nutricionales. Contiene protenas de alto valor biolgico, diversas
vitaminas y minerales imprescindibles para la nutricin humana, y es la fuente por
excelencia del calcio dietario. Por

estas razones la leche es un alimento

insustituible en la alimentacin de las personas. El anlisis de la calidad de la

leche entera es una prctica cotidiana y muy utilizada en el sector lcteo. Este se
realiza con diferentes objetivos: comerciales (pago al productor segn la calidad
remitida), control de la materia prima que ingresa a la usina, direccionamiento de
leche de diferente calidad a distintos productos, etc. La obtencin de resultados
vlidos surge de una secuencia de pasos que se inicia con la toma de la muestra
de leche y fi naliza con la comunicacin de los resultados en tiempo y forma al
usuario final.
OBJETIVOS

Realizar correctamente el muestreo de la leche en el envase.

Realizar la verificacin de los mtodos para determinar el contenido
proximal (densidad, acidez, contenido de grasa y protena) en leche entera
de marca pradel

MARCO DE REFERENCIA
La leche se define como la secrecin que se obtiene mediante los mtodos de
ordea normales de las glndulas mamarias de vacas saludables en la etapa de
lactancia, es uno de los alimentos ms nutritivos puesto que tiene un alto
contenido de protenas de alta calidad que proporcionan los diez aminocidos
esenciales. La leche contribuye a la ingesta calrica diaria total, como tambin,
aporta cidos grasos esenciales, inmunoglobulinas, y otros micronutrientes, al ser
un alimento diseado por la naturaleza su composicin es extremadamente
compleja, adems muchos factores, por ejemplo, climticos, estacionales, raza y
edad del animal entre otros, producen importantes variaciones en los
componentes de la leche.

La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones

comerciales de los diferentes tipos de leche, que se comercializan dentro
del

territorio

de

los

Estados

Unidos

Mexicanos,

as

como

las

especificaciones fisicoqumicas que deben reunir esos productos para

ostentar dichas denominaciones, los mtodos de prueba para demostrar su
cumplimiento y la informacin comercial que deben contener las etiquetas
de los envases que los contienen. NORMA Oficial Mexicana NOM-155SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas,
informacin comercial y mtodos de prueba.

MUESTRA Y MUESTREO

Fecha del muestreo: 18/01/15

Fecha de la reduccin de la muestra: 18/01/15
Nombre de la muestra: leche entera Pradel
Tipo de muestra: lquida
Tamao de la muestra bruta: 1lt
Tamao de la muestra representativa: 50 ml
Feecha de caducidad:
Nmero de lote:
Nombre de los analistas:
Nombres de los analisis a efectuarse: densidad, acidez titulable (cido
lactico), contenido de grasa y protena

TOMA DE MUESTRA
El muestreo de la leche constituye el primer eslabn que condiciona el logro de
buenos resultados,
para ello es necesario que la muestra cumpla con dos requisitos bsicos:

Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo.

Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus
caractersticas originales hasta su procesamiento en el laboratorio.

EXTRACCIN DE MUESTRAS
EQUIPO DE MUESTREO
Muestreo para analisis qumico y/o fsico.
o Todo el equipo de muestreo deber ser estril.
o Es deseable disponer de material esterilizado, en caso de no ser as,
este deber estar limpio y seco y no deber influir en las propiedades y
composicin del producto.
o
TOMA DE MUESTRA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS LIQUIDOS

Material para la toma de muestra

Agitadores para la mezcla de lquidos envasado deben tener una superficie

suficiente para remover debidamente el producto sin que se produzca el batido de
la materia grasa. Dadas las diversas formas y dimensiones de los recipientes, no
es posible recomendar un tipo particular de agitador adaptable a todas las
circunstancias; pero deber estar diseado de manera que no dae el interior de
los recipientes durante la agitacin y permite para evitar fenmenos de oxidacin.

Para la toma de muestras luego de la agitacin, se utilizan jeringas. Los mismos

deben ser esterilizados (de la misma forma que los agitadores) para no contaminar
la muestra o incorporar microorganismos al recipiente donde se almacena la
materia prima.

La capacidad del recipiente no podr ser inferior de 50 cc. La capacidad de los

mismos debe ser tal que prcticamente se llenen con la muestra y permitan una
buena mezcla del contenido antes del anlisis, evitando el batido durante el
transporte. Especificaciones sobre los envases: Los envases y tapas debern ser
de forma y material adecuado para proteger la muestra y que no causen en ella
cambios que afecten el resultado de los anlisis o exmenes posteriores. Los

materiales apropiados incluyen vidrio, algunos metales y plsticos. Si es

transparente, deber ser almacenado en un lugar oscuro. Los envases y tapas
debern estar limpios y secos ya sea estriles o no (dependiendo del anlisis a
realizar). Los ms utilizados son envases descartables de plstico.

ANALISIS DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO

EXAMEN ORGANOLPTICO
o CARACTERES NORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo (contiene componentes en suspensin, en

emulsin, en suspensin coloidal y en solucin). Posee una fluidez determinada,
pero menos mvil que el agua. Su aspecto suele variar con el contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensin de la grasa
en forma de glbulos y al caseinato de calcio en suspensin coloidal. Suele variar
con el contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas especies como la
cabra carece de pigmentos.
SABOR: caracterstico suave, dbilmente azucarado con la propiedad de absorber
y retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.
OLOR: dbil, parecido, pero ms suave, que el de las glndulas del animal
vacuno.
o CARACTERES ANORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo, con caractersticas especiales: leche cuajada,

grumosa, coposa, gomosa, mucosa, etc.
COLOR: marcada coloracin amarilla (calostro), rosada (sangre), etc.
SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados), rancio
(presencia de grmenes ajenos extraos a la leche), cido (productos de
fermentacin: cido lctico, ctrico, etc.).
OLOR: aromtico, ftido, ptrido, rancio, agrio. Todo signo anormal observado en
el examen organolptico se deber constar en el protocolo analtico.

EXAMEN FISICO QUIMICO

o ACIDEZ

La determinacin de la acidez tanto cualitativa como cuantitativamente es un

dosaje importante para determinar la aptitud de la leche para el consumo y su
industrializacin; ya que un exceso de acidez puede provocar una precipitacin de
las protenas en las mquinas pasteurizadoras. La leche tiene elementos cidos
como el cido carbnico, cido ctrico, cido fosfrico, casena, y componentes
bsicos como el xido de sodio, potasio, calcio, etc. Normalmente la cantidad de
elementos cidos y bsicos casi estn en equilibrio. De esto se deduce que
cuando se toma la acidez con papel de tornasol de una reaccin anficromtica, es
decir reaccin cida y bsica a la vez. Pero tomada con aparatos electrnicos
vamos a encontrar que el pH tiene variaciones que van de 6,6 a 6,8.
La leche fresca normal carece de cido lctico. Bajo la influencia de los grmenes
que la invaden muy rpidamente, la lactosa presente se convierte en cido lctico,
este cido junto con los que naturalmente tiene la leche, conforman lo que se
denomina ACIDEZ.
Para determinar la acidez de la leche deben pasar un par de horas, nunca recin
ordeada.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable de la leche es la acidez expresada convencionalmente como

contenido de cido lctico y determinada mediante procedimientos normalizados.
Se puede realizar a los siguientes tipos de leche: leche fresca, leche
homogeneizada

(pasteurizada

esterilizada),

leche

descremada

semidescremada.
Principio del mtodo: Un volumen conocido de la muestra se titula con una
solucin alcalina de concentracin determinada, con ayuda de un indicador de
cambio de pH, el que indica el punto final de la titulacin, que ser aquel en el cual
las cargas acidas y bsicas estn en equilibrio.
Instrumental:

Erlenmeyer de 125 ml
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Bureta de 10 ml

Reactivos:

Solucin Dornic 0,111 N de NaHO (1 ml de esta solucin equivale a 0,01 g de

cido lctico).
Solucin indicadora de fenolftalena al 2% en alcohol etlico.

Procedimiento:

Medir 10 ml de leche con pipeta volumtrica y colocarlos en un Erlenmeyer de

35 ml.
Aadir 3 gotas de sol. de fenolftalena al 2%.
Valorar con sol. 0,111 N de NaHO hasta aparicin de una dbil coloracin

rosada que persista

como mnimo durante 30 segundos.
Leer en la bureta el volumen de solucin empleada.
En la prctica se acostumbra a expresar la acidez en grados Dornic, se utiliza
para ello la siguiente ecuacin:
A= V x 10

A= acidez titulable de la leche, expresada en grados Dornic.

V= volumen de la sol. NaHO empleados en la titulacin, en ml

Tambin puede expresarse como contenido en acido lctico para lo cual se utiliza
la siguiente ecuacin
% acido lactico= V /10

Sustancias

Valor

Dosis

determinadas

normal

daina

aproximad
o
1.3-1.7g/Lt

% acidez

Metodo
o

principio

Sensibilida

de

indeseabl

medicio

metodo

e
>1.7 g/Lt

n
titulacion

Un

volumen

conocido de la
muestra se titula
con

una

solucin alcalina
de
concentracin
determinada,
con ayuda de un
indicador
cambio de pH

de

del

interferencias