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CONTROLE (APPCC)
MARCELO BONNET
EMBRAPA AGROINDSTRIA DE ALIMENTOS
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
mbonnet@ctaa.embrapa.br
Controlar - tomada de todas as aes necessrias para garantir atendimento aos critrios
estabelecidos no plano de APPCC.
Controle - situao onde procedimentos corretos so cumpridos e critrios so atendidos.
Medida de Controle - Qualquer ao ou atividade que pode ser usada para prevenir ou
eliminar um perigo ou reduzi-lo a nvel aceitvel.
Ao Corretiva - Qualquer ao a ser tomada quando os resultados do monitoramento dos
PCC indicarem perda de controle.
Ponto Crtico de Controle - Etapa para a qual um controle pode ser aplicado e essencial
para prevenir ou eliminar um perigo, ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Limite Crtico - Um critrio separador de aceitao e rejeio de um processo.
Desvio - Falha no atendimento de limite crtico.
Os planos de APPCC aplicados a este patgeno devem ser direcionados a destruir, eliminar
e prevenir recontaminao, j que a completa eliminao do patgeno em diversos
alimentos/ingredientes in natura invivel. As clulas so relativamente resistentes a
congelamento, secagem, salga, sendo sensveis pasteurizao HTST (71.7 C/15 s). A
educao do consumidor quanto aos seus procedimentos de manipulao de alimentos a
nvel domstico tem contribudo significativamente para a reduo de casos de listeriose em
alguns pases.
Staphylococcus aureus - a intoxicao produzida por ingesto da toxina bacteriana
termorresistente (que parece no ser totalmente inativada mesmo a temperaturas de
autoclavagem, na ordem de 121 C, embora as clulas sejam termolbeis) produzida por
populaes superiores a 106 ufc/g do alimento. S. aureus pode se desenvover em aw mnima
de 0,86 e elevadas concentraes de sal. Intoxicaes estafiloccicas geralmente ocorrem
devido conservao do alimento em temperaturas inadequadas (maiores que 7 C para
alimentos a serem refrigerados e menores que 60 C para alimentos a serem mantidos
aquecidos), associada a procedimentos incorretos de manipulao no processamento, na
medida que a bactria habita as cavidades orais e nasais, alm das mos humanas. de
vital importncia mximo cuidado com procedimentos higinicos de manipulao e
sanitizao. Planos de APPCC para a espcie devem considerar destruio e eliminao da
populao em tempo hbil, preveno de recontamino e, caso certo nmero de
organismos sejam passiveis de ocorrerem no produto acabado, sua multiplicao e, da, a
produo de toxina (<10 C, aw<0,86, pH<5,0), tm de ser inibidos.
Clostridium perfringens - tambm um anaerbio estrito (apesar de ser um pouco
aerotolerante), esporognico, em forma de bastonete. O microrganismo tende a ser
infeccioso, na medida que a sntese de toxina ocorre durante a esporulao no intestino a
partir da ingesto de um elevado nmero de clulas de estirpes produtoras de toxina.
Algumas referncias fazem aluso esporulao e produo de toxina em alimentos. A
enfermidade relacionada normalmente ocorre em situaes onde um grande nmero de
pessoas servida em curto espao de tempo com alimentos previamente preparados e
mantidos sob aquecimento por vrias horas at o consumo. Como a bactria requer vrios
aminocidos para seu desenvolvimento, alimentos proteicos so de interesse particular em
um plano de APPCC. A faixa de crescimento ocorre entre 10 C e 52 C, sendo timo a 45 C.
Devem ser basicamente controlados o tempo de cozimento do alimento para destruio de
clulas viveis e do maior nmero possvel de esporos e observar temperaturas acima de 60
C para subsequente conservao do alimento (ou, opcionalmente, adotar temperaturas de
refrigerao at 7 C). Valores de pH < 5,0, a w < 0,93, concentraes de sal superiores a 5%
ou 500 mg/kg de nitrito impedem a multiplicao das clulas.
Vrus causador da Hepatite A - O vrus pode ser transmitido pelas fezes de pessoas
contaminadas e atingir o alimento sob situaes de manipulao incorreta. Saladas, frios,
sucos e preparados de frutas, sanduches, bebidas, produtos lcteos, moluscos
(contaminados por guas poludas) so veculos implicados na transmisso da doena.
Presume-se que a dose infecciosa seja entre 10 a 100 partculas virais. Manipulao correta
dos alimentos, associada a cozimento adequado dos alimentos so as medidas preventivas
recomendadas.
parasita, podem ser isolados das vsceras do pescado e, uma vez ingeridos, desenvolvem-se
e aderem parede intestinal. Sintomas da doena incluem distenso abnominal, flatulncia
e diarria e aparecem cerca de 10 dias aps consumo do alimento implicado. Deficincias
de vitamina B12 so possveis de serem observadas no hospedeiro, na medida que o parasita
apresenta alta afinidade pela vitamina. Medidas preventivas quanto ao cozimento adequado
dos pescados ou salga em salmoura concentrada so especialmente recomendadas onde a
incidncia da enfermidade elevada, como o caso de vrias regies do mundo onde o
pescado consumido como base da dieta.
vii.
TABELA 5
Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina, patulina etc vide tabela 3 para discusso mais
completa destas toxinas)
Escombrotoxina (histamina)
Toxinas de cogumelos
Glicosdeos cianognicos (linamarina)
Toxinas de moluscos marinhos (paralticas (PSP), neurotxicas (NSP), diarricas (DSP) ou
amnsicas (ASP))
Alcalides pirrolizidnicos
Fitoemaglutininas
Bifenilas policloradas (PCB)
TABELA 6
DIRETOS
Substncias permitidas para fortificao/enriquecimento (vitaminas, minerais e cofatores)
Aditivos permitidos (preservativos, edulcorantes, estabilizantes, espessantes, corantes,
antioxidantes)
DIRETOS SECUNDRIOS
Compostos qumicos de uso agrcola (pesticidas, fertilizantes, antibiticos, hormnios)
Revestimentos, tintas em contato direto com alimentos
INDIRETOS
Metais pesados (Pb, Zn, Cd, As, Hg, Cr, Ni, entre outros)
Aditivos acidentais (lubrificantes, detergentes, desinfetantes)
TABELA 7
Perigo Fsico
Fragmentos de vidro
Fragmentos de madeira
Pedras
Metais
Insetos e seus fragmentos
Ossos
Plsticos
Borrachas
Adornos e ornamentos
pessoais
Efeitos Principais
Cortes e obstruo. Pode
requerer remoo cirrgica
Obstruo, cortes, infeco.
Pode requerer remoo
cirrgica
Quebra de dentes, obstruo
Cortes, obstruo e infeco,
podendo requerer remoo
cirrgica
Doenas, trauma psicolgico
Obstruo, quebra de dentes,
trauma psicolgico. Pode
requerer remoo cirrgica.
Obstruo, cortes, infeco.
Pode requerer remoo
cirrgica.
Trauma psicolgico,
obstruo
Obstruo, cortes, infeco,
quebra de dentes. Pode
requerer remoo cirrgica.
1-1
Ao Preliminar 2 da APPCC
Empresa:
Produto:
Data:
Folha 1 de 1
Mtodo de preparao/estado em
que recebido
Fuxograma de Processo
1-1
Ao Preliminar 3 da APPCC
Empresa:
Produto:
Data:
Folha 1 de 1
Descrio /variveis
Reservar para
PCC
Descrio /variveis
para
verificao
do
correto
TABELA 8
Descrio
Alimentos no esterilizados destinados a
consumidores infantis, idosos, enfermos,
convalescentes e imunocomprometidos.
Alimentos contendo ingredientes
sensveis (vide listagem adiante)
microbiologicamente.
Alimentos no submetidos a processos que
destruam patgenos potenciais.
Alimentos sujeitos a recontaminao aps
processamento e antes da embalagem.
Alimentos sujeitos manipulao abusiva
durante a distribuio ou pelo consumidor
que possa representar um perigo no
consumo.
Alimentos a serem consumidos sem
aquecimento ps-envase ou antes de usado
pelo consumidor.
OU
Ingredientes que no receberam tratamento
trmico ou outro tratamento de destruio
microbiana final pelo fornecedor antes de
chegar planta do comprador.
normalmente
considerados
microbiologicamente
TABELA 9
Descrio
Alimentos no esterilizados destinados a
consumidores infantis, idosos, enfermos,
convalescentes e imunocomprometidos.
Alimentos contendo ingredientes
potencialmente veiculadores de perigos
qumicos e fsicos.
Alimentos no submetidos a processos que
destruam, reduzam ou previnam perigos
qumicos e fsicos.
Alimentos sujeitos a recontaminao com
substncias txicas ou materiais estranhos
aps processamento e antes da embalagem.
Alimentos sujeitos manipulao abusiva
durante a distribuio ou pelo consumidor
que possam introduzir perigos no consumo.
Alimentos que possam carrear perigos que
no possam ser detectados, eliminados ou
destrudos pelo consumidor
Categoria de Risco
VI
V
V
III
II
I
0
PASSO 4: Utilizando tambm a tabela 10, fazer a mesma anlise de perigos para
os resultados do PASSO 3.
1-
1
Primeiro Princpio do APPCC
Empresa:
Produto:
Item
Data:
Folha 1 de 1
Categoria
de Risco
Produto
Ingrediente 1
Ingrediente 2
..........
Ingrediente n
no
O controle da etapa necessrio para
segurana do alimento?
no
sim
No PCC
Pare
sim
no
No PCC
Pare
No PCC
Pare
no
PCC
Cultivo e Produo
Uso correto de antibiticos aprovados
Uso correto de pesticidas aprovados
Localizao da rea produtora
Qualidade da gua para irrigao
Transporte de Ingredientes
Condies de transporte
Lacre da carga ingredientes transportados a granel
Controle de temperatura
Recepo de Ingredientes
Testes preliminares e quarentena
Pr-teste de amostras
Verificao das condies higinicas de transporte
Manuseio/Operaes com Ingredientes
Importante: Utilizar pelo menos um PCC sobre os ingredientes recebidos o quanto
antes, evitando que um eventual ingrediente com problemas se transforme em
material de maior valor agregado em etapas avanadas do processamento.
Uso de telas e filtros (para mistura de acar lquido, por exemplo)
Uso de separadores magnticos
Uso de peneiras de separao
Detectores de metal em pontos de abertura de lates
Separadores de resduos de papel e amarraes em pontos de abertura de sacas de
papel
Processamento
Importante: Muitos procedimentos de BPF e Sanitizao tendem a tornar-se PCC
Controle de pH , aw, preservativos, atmosfera, sal, acar
Controle de reprocessos: mistura mxima razo de 10% do produto em reprocesso
sobre o produto em linha; no misturar alimentos diferentes se houver possveis
alergnicos no lotes em reprocesso.
Cozimento (principalmente para destruio de Salmonella), pasteurizao,
esterilizao: controle por termo-registradores, vlvulas de retorno, controladores de
presso.
Controle de temperatura em enchimento a quente
Inverso da embalagem enchida a quente
Tempo de resfriamento
Temperatura de tanques-pulmo
Temperatura de tremonhas de dosadoras
Presso positiva da rea de processo (sorvetes)
Filtrao do ar para aplicao em mistura de sorvetes
Limpeza de equipamentos para remoo de ingredientes alergnicos provenientes de
outras linhas de produtos
Clorao da gua de resfriamento de latas
Embalagem
Detectores de metal, ossos, vidros
Codificao de produto
Lacres e selos de violao
Rotulagem (alergnicos, aditivos)
Reviso de receitas do rtulo
Composio do headspace (potencial O-R)
Distribuio
Controle de temperatura de expedio
Controle de temperatura de transporte
Controle de temperatura no ponto de venda
Controle de condies de exposio
Interromper a operao
Reter o produto suspeito
Providenciar um reparo imediato e rpido
Identificar a causa do desvio
Trabalhar com o produto suspeito
Registrar o ocorrido e as aes tomadas
Revisar e ajustar o plano de APPCC
Liberar o produto
Testar o produto
Alterar o uso/destino final do produto
Reprocessar o produto
Descartar o produto
Registros de PCC
Registros associados aos limites crticos (incluindo literatura)
Registros associados aos desvios
Registros associados a verificaes
certificao
de
fornecedores,
Plano de APPCC
Controle dos PCC
Empresa:
Produto:
1-1
Data:
Folha 1-1
Registro
XIII. Concluso
As informaes oferecidas no presente texto possibilitam ao investigador elaborar
de modo crtico um plano de APPCC.
evidente que o nmero e a qualidade dos controles que podem ser exercidos
quando os recursos so maiores colaboram, e muito, para o bom desempenho da APPCC.
Entretanto, esse fato no dever servir como desalento para as pessoas envolvidas
direta ou indiretamente em processos de pequena magnitude e menores recursos e, sim,
como um desafio que pode e ser superado.
A luz, ainda que parea fraca, nos aguarda em algum lugar do caminho.
Nunca duvide que um pequeno grupo de cidados conscientizados possa transformar o mundo. Na
verdade, parece ser a nica coisa que o faz.
Margaret Mead
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
the
Food
HARRIGAN, W.F.; PARK, R.W.A. Making Safe Food. A management guide for
microbiological quality. London: Academic Press Inc., 1991.
HERSCHDOERFER, S.M. Quality Control in the Food Industry. London: Academic
Press Inc., 1984.
KNOCHEL, S.; GOULD, G. Preservation microbiology and safety: Quo vadis? Trends in
Food Science and Technology, v. 6, p.127-131, 1995.
MIDDLEKAUFF, R.D.; SHUBIK, P. International Food Regulation Handbook. New
York: Marcel Dekker, Inc., 1989.
MORTIMORE, S.; WALLACE, C. HACCP A practical approach. London: Chapman &
Hall, 1994.
PEARSON, M.D. and CORLETT JR., D.A. HACCP - Principles and Applications. New
York: Chapman & Hall, 1992.