ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE BROMATOLOGA

Mara Jos Carrin, Mara Beln Cevallos, Nathalia Gonzales,

Vladimir Luna, Maldonado Jimmy, Hctor Velepucha, Fabin
Zaquinaula
*

UTPL, Bromatologa, Loja-Ecuador

DETERMINACIN DE NDICE DE YODO

FUNDAMENTOS TERICOS

El ndice de yodo (o valor, o nmero de yodo) es una medida del

grado de instauracin es decir, una medida del nmero de
enlaces dobles carbono-carbono, en proporcin a la cantidad de
grasas o de aceites. El ndice de yodo se define como los gramos
de yodo absorbidos por cada 100gr de muestra. Cuanto mayor es
el nmero de instauraciones, tanto ms yodo es absorbido; por
consiguiente, cuanto ms elevado ese el ndice de yodo, tanto
mayor es el grado de instauracin.
La caracterizacin qumica de un lpido involucra la determinacin
de varios parmetros, entre ellos, el ndice de yodo,es la medida
de la insaturacin de las grasas y aceites y se expresa en
trminos del nmero de centigramos de yodo absorbido por
gramo de muestra (% de Yodo absorbido).
Tradicionalmente su determinacin se realiza mediante tcnicas
analticas como el mtodo de Wijs. Este procedimiento incluyen el
empleo de volmenes considerables de sustancias altamente
txicas y de difcil manejo constituyendo un problema para el
analista.

Metodologa
Solucin de yodo Wijs
10g de ICL 3
+
300ml CCL4
+
700ml Acido Actico
Tio sulfato de sodio
V=A

Alicuota 25ml +
Yodo
Tio Sulfato de Sodio
V= 1.5
Preparacin de
150g KI
X
X= 60g

KI 15%
1000ml
400 ml
400ml 15%

Almidn 1%
Pesar 1g de

almidn

100ml

+
Agua fra (pasta)
+
Agua Hervida

Muestra: Aceite La Favorita

0,5g muestra
+
10ml cloroformo
+
25ml yodo wijs

0,5g muestra
+
10ml de cloroformo
+
25ml yodo wijs

10ml cloroformo
+
25ml yodo wijs

REPOSAR POR 30 MINUTOS (oscuridad)

+
20ml IK
+
100ml H2O

+
20ml IK
+
100ml H2O

+
20ml IK
+
100ml H2O

+
20ml IK
+
100ml H2O

Tio sulfato de Sodio

0,1N
Amarillo (casi desaparece)
1ml Almidn
Azul
Transparente

RESULTADOS
Muestra

W. muestra

Volumen
Titulacin
(Diluido)
Amarillo

Volumen
Titulacin
(Diluido)
Transparente

M1
M2

0.501 gr
0.500 gr

1,1ml
1,1ml

1ml
0,8ml

2 ml (promedio de las 2 titulaciones de las muestras sin quemar)

Muestra

Volumen titulacin
(concentrado)
Amarillo

Volumen titulacin
(concentrado)
Transparente

Blanco

20.8ml

1.5ml

Volumen
total de
Titulacion
22 ml

CLCULOS:

( VbVm ) x Nx 12,67
Wm

ndice de Yodo

ndice de Yodo

(M )=

( 22 ml2 ml ) x 0.1 x 12,67

0.500 gr

= 50.68 cg/g

Volumen
Total de
Titulaci
n
2,1 ml
1.9 ml

Discusin de Resultados
Segn CUBERO , N.( 2002 ) el ndice de yodo disminuyen a
media que se oxidan las grasas; ya que aumenta cuanto
ms enlaces dobles existan ; en la prctica el aceite vegetal
analizado tubo un menor ndice de yodo al que esperamos lo que
nos indica que este producto tiene menos dobles enlaces y por lo
tanto es saturado
De los resultados obtenidos a nivel laboratorio se aprecia que la
muestra de aceite la favorita presenta el menor ndice de yodo
(con 50,68 cg/g) comparado con el valor de la norma INEN
25:2012 para aceite de canola que es de 105- mnimo a 126 cg/gmximo, por lo que decimos que dicho aceite no cumple con la
norma establecida, sin embargo dicho valor pudo haberse dado
ya que no se cumpli con el tiempo de reposo establecido en el
procedimiento.
El valor obtenido en la muestra quemada (39.277cg/g) tampoco
se consideran dentro de los rangos establecidos para ndice de
yodo , por lo que podemos decir que la muestra al ser quemada
previamente su nivel de pureza ,estabilidad no es el deseado
Si bien el ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin
de los componentes de una grasa y que ser tanto mayor cuanto
mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizndose este indicador para comprobar la pureza y la
identidad de las grasas
CONCLUSIONES:

La hidrogenacin de la grasa baja el Indice de yodo. Su

determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y
para descubrir si estn o no mezcladas.
Mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado
de saturacin de una grasa o aceite.

 El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de

los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada
como una medida de identificacin y calidad del mismo.
El ndice de yodo se lo debe expresar como centigramos de
yodo absorbidos, bajo condiciones determinadas, por cada
gramo de sustancia. Para su determinacin se recomienda el
mtodo de Wijs, para este mtodo, el nmero de mililitros de
tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco, menos los usados
en la determinacin de la muestra dan la cantidad de
tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la grasa o el
aceite.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.
pdf
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-152-scfi-2011.pdf
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http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0a.htm
http://es.scribd.com/doc/59207564/indice-de-Yodo
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.
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NTE INEN 0037: Grasas y aceites comestibles. Determinacin del ndice de
yodo.
CUBERO, N. (2002) Aditivos Alimentarios ;Editorial: Mundi-Prensa.
Madrid-Espaa.
ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001) Nuevo
Manual de Industrias Alimentarias.3ra Edicin. Ampliada y corregida.
EdicionesMundi Prensa, Espaa