proteinas

I.

FUNDAMENTO TEORICO
Las protenas son sustancias primordiales para la vida, ya que son
instrumentos mediante lo que se expresa la informacin gentica. Son
polmeros constituidos primordialmente por aminocidos.
Segn su constitucin, las protenas se dividen en 2 clases protenas
simples y protenas conjugadas.
Los pesos moleculares de las protenas oscilan entre 6000 y 1 000 000,
segn su configuracin, las protenas pueden clasificarse en fibrosas y
globulares.
Las materias albuminoides presentan gran importancia en algunas
ramas de la industria. As, para la fabricacin de alimentos y preparados
farmacuticos se emplea mucho la ovoalbmina de la clara de los
huevos de la gallina, la seroalbumina, la caseria etc.
Las protenas desnaturalizadas son qumicamente ms reactivas y ms
fcilmente hidrolizadas por enzimas.
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las
mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos
mediante
enlaces
peptdicos.
El
orden
y
disposicin
de
los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de
la persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos
y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin
de este tipo de sustancias.
Funciones
Las funciones principales de las protenas en el organismo son:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las
pueden sustituir, por no contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis
tisular.
Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,
protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de
diversos medios como el plasma.

Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las

reacciones
qumicas
del
metabolismo.
Son
las
enzimas.
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en
sangre. (hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural
contra
infecciones
o
agentes
extraos.
Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas
contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos
de sostn.
Energticamente, las protenas aportan al organismo 4
Kilocaloras de energa por cada gramo que se ingiere.
Las protenas estn mayormente presentes en alimentos de origen
animal: carnes, huevos, leche y en menor proporcin en vegetales como
la soja, legumbres, cereales y frutos secos.

Alimentos con mayor aporte proteico

Calori
as
(Kcal)

cada 100 gramos

Protein
as
(gramo
s)

Grasas
(lpidos)
(gramos
)

19

13

17

25

17

23

85

Carne
vacuna

magra
(desgrasad
a)

200

Carne
vacuna

sin
desgrasar

305

Carne de
cerdo

magra

275

Carne de
cerdo

Tocino,
bacon,
panceta

850

Pollo

con piel

170

28

10

Pollo

sin piel

115

23

Pavo

muslo

130

20

sin

piel
Abadejo,
Lenguado

85

Salmon

18

0.7

185

22

10

12

11

1.5

30

28

Huevos

gallina

160
40

Lacteos

Leche
descremad
a

Lacteos

Queso
semiduro

400

Clasificacin
Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:
Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.
Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas
diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).
Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se
encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a
partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la
queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del
coagulo sanguneo.
Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoprotenas.
Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.
En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el
amonaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH 2)2CO2 en el hgado y
se excreta a travs de la orina.