UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA
GEOGRFICA, AMBIENTAL Y
ECOTURISMO

DETERMINACIN DE
HUMEDAD DEL PESCADO
(Mtodo Gravimtrico)
CURSO:
CONTAMINACIN PESQUERA

agroindustrial
INGENIERO:
OMAR VASQUEZ ARANDA

INTEGRANTES:

2015

CASTRO ARTEAGA, Karen

CELESTINO DE PAZ, Greys
DONAYRE VALER, Fiorella
SCHWARTZ RODRIGUEZ, Shirley
ARELLANO MARTINEZ ,Vladymir
CASTELLARES QUISPE, Junior

CONTAMINACIN PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

CONTAMI9NACIN PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE HUMEDAD DEL PESCADO (MTODO GRAVIMTRICO)

I.

INTRODUCCIN

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua

se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El
agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin
o por secado. El agua ligada est combinada o unida en alguna forma
qumica a las protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la
superficie de las partculas coloidales. El hecho de conocer este contenido
es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas:
saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar las materias
primas en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin
impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro
qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura y consistencia,
frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los
lmites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas
ocasiones, es difcil determinar con exactitud y precisin la cantidad de
agua de un alimento.
La determinacin de humedad es un paso obligado en el anlisis de
alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir
a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal
como se recibi dicho alimento. Por estas razones debe seleccionarse
cuidadosamente el mtodo a aplicar para la determinacin de humedad en
un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos los alimentos.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo al que haya sido
sometido, son finalmente industrializados, por lo tanto contienen un
pequeo porcentaje de agua. Cabe indicar que el contenido de humedad es
un factor de calidad en la conservacin de algunos productos. Todos los
clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. El contenido de humedad de los alimentos vara
enormemente, ya que el agua es un constituyente principal en la mayora
de los productos alimenticios.

II.

OBJETIVOS

2.1.

OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de
pescado.

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DETERMINACIN DE HUMEDAD DEL PESCADO (MTODO GRAVIMTRICO)

2.2.

III.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el peso inicial de la muestra de pescado en una
balanza analtica.
Determinar el porcentaje de humedad contenido en el pescado por
el mtodo de secado en estufa.
Determinar el porcentaje de humedad contenido en el pescado
aplicando la formula correspondiente para el caso.

MARCO TEORICO

DETERMIANCION DE HUMEDAD DEL PESCADO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a

que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua
varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales .El agua existe en dos
formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida,
que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la
mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El
agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos
con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo
carboniza .La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms
importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede
ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.
La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del
agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran
importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es
un "llenador barato", as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas
y especies de animales como el pescado.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de
identidad, as, el queso debe tener <39% de humedad; para harinas
enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes
procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan
para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una
base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de

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DETERMINACIN DE HUMEDAD DEL PESCADO (MTODO GRAVIMTRICO)

humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente

principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de
error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para
minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la
atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele.
La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con
respecto a la humedad relativa ambiental.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est
sealado el mximo legal.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla
para el control de la concentracin en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.
MTODOS DE SECADO

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de

humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida
en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que:
algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente;
a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y

tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

A) MTODO POR SECADO DE ESTUFA

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DETERMINACIN DE HUMEDAD DEL PESCADO (MTODO GRAVIMTRICO)

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la

muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a
temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del
agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial
de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de
aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de
vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la

conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de
la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados
en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las
estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces
sistemas, que la temperatura no vara un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos;
es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea
posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario
tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura
ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un
desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardea miento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la
deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.
B) MTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACO
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la
presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del

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sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto

de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se
incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la
presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra,
cuya presin de vapor tambin ha sido modificada.

C) MTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la
muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra
se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza
cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente. Existen
otros mtodos para determinar la humedad del pescado como Azeotropica
y Karl Fischer; a continuacin hacemos un breve cuadro de comparacin
de los diferentes mtodos:
Comparacin de Mtodos para determinar la Humedad del pescado:

METODOS

VENTAJAS

SECADO EN
ESTUFA

SECADO EN
ESTUFA DE VACIO

Es un mtodo
convencional
Es conveniente
Es rpido y preciso
Se pueden acomodar
varias muestras
Se llega a la
temperatura deseada
ms rpidamente
Se calienta a baja
temperatura
Se previene la
descomposicin de la
muestra
Es bueno para

DESVENTAJAS
La temperatura va fluctuar
debido al tamao de la
partcula, peso de la muestra,
posicin de la muestra en el
horno, etc.
Es difcil remover el agua
ligada
Perdida de sustancias voltiles
durante el secado
Descomposicin de la
muestra, ejemplo: azcar.
La eficiencia es baja para
alimentos con alta humedad
No se pueden analizar tantas
muestras como en la estufa
convencional

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compuestos voltiles
orgnicos

DESTILACION
AZEOTROPICA

SECADO EN
TERMOBALANZA

KARL FISCHER

IV.

Determinar el agua
directamente y no por
prdida de peso
El dispositivo es sencillo
de manejar
Es ms preciso que el
secado en estufa
Toma poco tiempo
Se previene la oxidacin
de la muestra
No se afecta la
humedad del ambiente

Es un mtodo
automtico y
semiautomtico.
La muestra no es

removida por lo tanto el

error de pesada es
mnimo.
El tamao de la muestra
es pequeo

Es un mtodo estndar
para ensayos de
humedad

Precisin y exactitud
ms altos que otros
mtodos

Es til para determinar

agua en grasas y
aceites previniendo que

la muestra se oxide
Una vez que el
dispositivo se monta la
determinacin toma

pocos minutos.

PARTE EXPERIMENTAL
4.1.

MATERIALES

Baja precisin del dispositivo

para medir
Los disolventes inmiscibles
como tolueno son inflamables
Se pueden registrar altos
residuos debido a la
destilacin de componentes
solubles en agua, como
glicerol y alcohol
Cualquier impureza puede
generar resultados errneos
La precisin en la
determinacin del volumen es
limitada

Es excelente para
investigacin pero no es
practico

Los reactivos deben ser RA

para preparar el reactivo de
Fischer
El punto de equivalencia de
titulacin pueden ser difcil de
determinar
El reactivo de Fischer es
inestable y debe
estandarizarse in situ.
El dispositivo de la titulacin
debe protegerse de la
humedad atmosfrica a la
humedad.
El uso de la piridina que es
muy reactiva.

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Luna de reloj pequeo o vaso de

pp.

Desecador

Equipos:
Pinzas medianas

Balanza analtica

Cuchillo
Estufa de secado

4.2.
4.3.

PROCEDIMIENTOS

A) rotular una luna de reloj o vaso de precipitado.

B) llevar a la estufa de secado la luna de reloj hasta peso constante (30').

C) Enfriar en el desecador por un tiempo de 25 ' aproximadamente.

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D) cortar aproximadamente 5 g de muestra de pescado pesando en la

balanza analtica.

E) pesar la luna de reloj o caso precipitado en la balanza analtica.

F) llevar la muestra a la luna de reloj o vaso de precipitado

G) llevar la muestra con la luna de reloj a la estufa de secado por 2 horas a
105 grados centgrados.

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H) retirar las muestras de la estufa llevar al desecador por 25 '

aproximadamente.

V.

RESULTADOS

Peso Inicial de la luna ( W o :

35.5427 gr

Peso Inicial de la muestra ( W m :

8.0840 gr

Peso final de la luna + muestra ( W f :

41.2067 gr

Expresin del resultado:

%H=

( W o +W m ) W f gr ( 35.5427+8.0840 )41.2067 gr
Wm

8.0840

29.9 de Humedad

La muestra de Pescado contiene 29.9 % de Humedad.

VI.

ANALISIS DE RESULTADOS
Si la muestra pesa 8.0840 g y de esta se obtuvo 29.9% de humedad
entonces podemos obtener el efluente originado si se asume que en el
proceso de obtencin de la harina de pescado captamos 1 tonelada (10000
kg.)
0.008084 kg.*29.9% =0.002417 kg. de humedad
0.008084 kg. de pescado --------------- 0.002417 kg. de humedad
10000 kg. de pescado ---------------X kg. de humedad
X = 2989,856 kg. de humedad
Esto quiere decir que de 1 tonelada de pescado obtendremos un efluente
de 2989,856 kg. de humedad

VII.

CONCLUSIONES

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DETERMINACIN DE HUMEDAD DEL PESCADO (MTODO GRAVIMTRICO)

La muestra de pescado estudiada presento un porcentaje de

humedad bajo de 29.9%, comparado con el porcentaje normal que
es aproximadamente 70%.
Es importante saber que al llevarlo a mayor temperatura menor es
el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la
humedad.
De acuerdo con la bibliografa la efectividad del mtodo de secado a
estufa va depender del alimento, es por eso que probablemente no
obtuvimos el porcentaje ideal.

VIII.

RECOMENDACIONES
Tener cuidado con los equipos a trabajar, como el caso del horno y la
desecadora.
Debido al anlisis con el que trabajamos la determinacin de la
humedad de pescado, se deben tomar precauciones para minimizar
las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante
los pasos.
Despus del secado, evitar cualquier exposicin de la muestra a la
atmsfera abierta, debe ser tan breve como sea posible
Se debe minimizar cualquier probabilidad de exceso calentamiento de
la muestra. Lo recomendable es trabajar con el tiempo establecido.

IX.

BIBLIOGRAFIA

http://www.academia.edu/6810890/Determinaci
%C3%B3n_de_humedad_de_pescado_1_P_%C3%A1_g_i_n_a_2_P_
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http://www.monografias.com/trabajos76/determinacionhumedad/determinacion-humedad2.shtml
http://www.imarpe.pe/imarpe/index.php?
id_detalle=00000000000000007810
http://www.monografias.com/trabajos76/determinacionhumedad/determinacionhumedad.shtml#fundamenta#ixzz3OlbKrcBe