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Ambientes aquecidos no sector HORECA


1.

Introduo

Os trabalhadores do sector da hotelaria e restaurao (HORECA) correm


riscos de stresse trmico quando descarregam mercadorias, trabalham em
cozinhas e servem clientes. Designadamente nas cozinhas, a confeco de
alimentos torna o ambiente quente e hmido. No Vero, a situao pode
agravar-se muito mais.
A sensao de desconforto no constitui, contudo, o problema principal. Os
trabalhadores que so repentinamente expostos a um ambiente aquecido
enfrentam riscos adicionais e geralmente evitveis. O empregador deve
providenciar instrues pormenorizadas sobre medidas preventivas, assim
como proteco adequada para evitar o stresse trmico.
O presente nmero E-Facts apresenta uma panormica geral dos factores
que aumentam o risco de stresse trmico. Explica como reconhecer e tratar
as perturbaes provocadas pelo calor, pormenorizando igualmente os
benefcios decorrentes da aplicao de controlos e mtodos de trabalho
adequados, designadamente em cozinhas profissionais.

2.

O que o stresse trmico?

A temperatura do corpo humano situa-se normalmente entre os 36 C e os


38 C. Quando a temperatura sobe acima deste intervalo, o corpo reage
fazendo o sangue afluir pele. Isto faz aumentar a temperatura da pele e
permite ao corpo libertar o excesso de calor atravs da pele. Se os msculos
estiverem a ser utilizados em trabalho fsico, haver menos sangue
disponvel para afluir pele e libertar o calor. Se o corpo continuar a aquecer
mais depressa e no conseguir libertar o calor atravs do aumento do fluxo
sanguneo para a pele e da transpirao, a temperatura do corpo aumenta e
a pessoa sofre stresse trmico.

2.1

O stresse trmico causa reaces por parte do organismo

Os nveis de stresse de um trabalhador, a sua capacidade para trabalhar e a


segurana no local de trabalho so afectados por quatro factores ambientais:
temperatura
humidade

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calor por radiao, como o calor proveniente do sol ou de uma


fritadeira
velocidade do ar.

As caractersticas pessoais de um indivduo, tais como a idade, o peso, a boa


forma fsica, o grau de aclimatao, o metabolismo, o consumo de lcool ou
drogas, assim como uma variedade de doenas, como a hipertenso,
afectam, todas elas, a sua sensibilidade ao calor.
A temperatura de trabalho ideal entre os 20 C e os 22 C. medida que a
temperatura aumenta, a capacidade para trabalhar diminui. Estudos indicam
que, acima dos 24 C, a capacidade de trabalho diminui 4% por cada grau
adicional1.
Se a temperatura subir acima dos 26 C, a concentrao diminui, perde-se
fora, cometem-se erros, a fadiga e a exausto instalam-se e,
consequentemente, o nmero de acidentes aumentar.
Os ambientes aquecidos afectam o estado de alerta mental e o
desempenho fsico de um indivduo. O calor tende a propiciar a
ocorrncia de acidentes.

3.
Perturbaes provocadas pelo calor e seus efeitos
na sade
Uma exposio excessiva a um ambiente de trabalho aquecido pode provocar
uma srie de perturbaes induzidas pelo calor. Erupes cutneas e
desmaios so os primeiros sintomas de tenso causada pelo calor. Se no for
reconhecido e tratado nas fases iniciais, o stresse trmico pode ter efeitos
graves sobre o organismo e originar golpe de calor, exausto e cibras.
Segue-se uma descrio dos efeitos nocivos do calor, comeando pelo mais
perigoso.

3.1 Golpe de calor


O golpe de calor e a hiperpirexia (temperatura elevada do corpo) so as
doenas mais graves provocadas pelo calor.
Causa:

O golpe de calor ocorre quando o sistema de regulao da


temperatura do corpo falha, quando a transpirao deixa de
ser adequada e a temperatura do corpo sobe, atingindo nveis
crticos. A nica forma eficaz que o corpo tem de se libertar do
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calor em excesso fica praticamente comprometida sem que a
vtima seja avisada de que foi atingido um nvel crtico.
Sintomas:

Os sintomas do golpe de calor incluem pele seca, quente ou


manchada (devido insuficincia da transpirao). A
temperatura do corpo normalmente igual ou superior a
41 C, a vtima fica mentalmente confusa, entrando em delrio,
com perda total ou parcial da conscincia. Os sinais de
hiperpirexia induzida pelo calor so semelhantes, com
excepo da pele que permanece hidratada.
Se a temperatura do corpo for demasiado elevada,
provoca a morte.

Tratamento: Se a vtima no receber tratamento rpido e adequado, poder


sobrevir a morte. Uma pessoa que apresente sintomas de
golpe de calor deve ser imediatamente hospitalizada.
Devero ser ministrados primeiros socorros imediatamente:
a pessoa deve ser colocada numa zona com sombra,
devendo ser-lhe retirado o vesturio exterior
a sua pele deve ser humedecida, e deve aumentar-se a
circulao do ar sua volta, de modo a melhorar o
arrefecimento por evaporao
h que fazer uma reposio dos fluidos o mais rapidamente
possvel. Oferecer pequenos golos de gua fresca, mas s
no caso de a pessoa estar consciente.
O reconhecimento e tratamento precoces do golpe de calor so a nica forma
de evitar danos cerebrais permanentes ou a morte. As pessoas que j
tenham sofrido um golpe de calor e que tenham sido tratadas com xito
podero ser mais sensveis aos efeitos do calor nos primeiros meses aps a
doena, mas no sofrem de problemas a longo prazo.

3.2

Exausto induzida pelo calor

Causa:

A exausto induzida pelo calor provocada pela perda de


grandes quantidades de fluidos atravs da transpirao, por
vezes com perda excessiva de sdio.

Sintomas:

A exausto induzida pelo calor inclui vrios sintomas clnicos


que podem assemelhar-se aos sintomas iniciais do golpe de
calor: transpirao intensa, fraqueza, tonturas, perturbaes
da viso, sede intensa, nuseas, cefaleia, vmitos, diarreia,
cibras musculares, falta de ar, palpitaes, formigueiro e

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dormncia das mos e dos ps. A temperatura do corpo
normal ou est apenas ligeiramente aumentada.
Tratamento: As vtimas com casos ligeiros de exausto induzida pelo calor
recuperam, normalmente, de imediato se forem retiradas do
ambiente quente e se lhes for feita uma reposio de fluidos
(se possvel com sdio). No so conhecidos quaisquer efeitos
permanentes. A exausto induzida pelo calor no deve ser
descartada com ligeireza, dado que os sintomas observados na
exausto induzida pelo calor so semelhantes aos do golpe de
calor, que constitui uma emergncia mdica.

3.3

Cibras induzidas pelo calor

As cibras induzidas pelo calor so espasmos dolorosos que podem ocorrer


isoladamente ou em combinao com uma das outras perturbaes devidas a
stresse trmico.
Causa:

Estas cibras tm sido atribudas a um desequilbrio de


electrlitos provocado pela transpirao. As cibras surgem,
na maioria das vezes, quando as pessoas que esto a fazer um
trabalho fsico rduo num ambiente quente bebem grandes
quantidades de gua sem que haja uma reposio suficiente
do sdio (electrlitos).

Sintomas:

Cibras dolorosas nos braos, pernas ou estmago, que


surgem repentinamente no local de trabalho ou aps o horrio
de trabalho. Esses msculos so geralmente os que esto mais
susceptveis s cibras. As cibras podem ser causadas quer
por excesso de sdio, quer por falta do mesmo2.

Tratamento: H que distinguir entre as cibras induzidas pelo calor e as


cibras comuns, que ocorrem durante trabalho que exige
grande esforo. As cibras comuns so tratadas com descanso
e massagem; as cibras induzidas pelo calor s podem ser
tratadas atravs da substituio do sdio perdido por gua
com sal ou bebidas de reposio de fluidos existentes no
mercado.

4.

Preveno do stresse trmico

possvel evitar a maioria dos problemas de sade relacionados com o calor


ou reduzir o risco de os mesmos surgirem.
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Para avaliar a tenso provocada pelo calor nos trabalhadores e criar


estratgias de preveno adaptadas a cada situao, h que efectuar
medies do calor ambiente na zona de trabalho, ou o mais perto possvel da
zona onde os trabalhadores esto expostos. Quando um trabalhador no est
exposto de forma contnua numa nica zona quente mas se desloca entre
duas ou trs zonas com diferentes nveis de calor ambiental, ou quando o
calor ambiental varia substancialmente numa s zona aquecida, as
exposies ao calor ambiental devem ser medidas para cada zona e para
cada nvel de calor ambiental a que os trabalhadores esto expostos.
Se um trabalhador estiver exposto a um ambiente aquecido susceptvel de
provocar perturbaes induzidas pelo calor, o empregador deve implementar
controlos tcnicos com vista a reduzir a exposio. Se no forem viveis
controlos tcnicos, o empregador deve providenciar controlos administrativos
como, por exemplo, pausas no trabalho ou programas de formao e, se
tiver alguma utilidade, equipamento de proteco individual.
A proteco mais eficaz contra o stresse trmico combina
frequentemente vrios mtodos, como controlos tcnicos e
administrativos, assim como equipamento de proteco individual.

4.1

Que tipos de controlos tcnicos podem ser utilizados?

H diversos controlos tcnicos que podem ser teis, incluindo ventilao


geral, tratamento, refrigerao e condicionamento do ar. A forma preferida e
mais eficaz de reduzir o calor excessivo e os vapores que contm substncias
perigosas em cozinhas profissionais atravs da ventilao por
deslocamento.
Num sistema de ventilao por deslocamento, introduzido ar num espao
ao nvel do cho ou perto dele, a uma velocidade reduzida e a uma
temperatura apenas ligeiramente abaixo da temperatura ambiente desejada.
O ar mais frio desloca o ar mais quente, criando uma zona de ar frio
renovado no nvel em que o trabalho est a decorrer. O calor e os
contaminantes produzidos pelas actividades da cozinha sobem at ao tecto
onde so extrados atravs de uma bomba.

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Fonte: BGN

Normalmente, os sistemas de ventilao por deslocamento so mais


eficientes em termos energticos e mais silenciosos do que os sistemas
convencionais suspensos. Tambm proporcionam uma melhor ventilao e,
deste modo, melhoram a qualidade do ar interior.
Cozinhar por induo cozinhar com calor frio. Um fogo de induo
utiliza calor de induo que propagado atravs de campos magnticos. No
havendo uma chama viva, no introduzido calor excessivo no ambiente de
trabalho. O risco de uma queimadura acidental tambm diminui, uma vez
que a placa propriamente dita s aquece ligeiramente graas conduo
descendente do calor a partir dos recipientes em que os alimentos esto a
ser confeccionados, permitindo um contacto directo sem causar ferimentos.
Alm disso, tambm no se verifica qualquer perda de calor para o ambiente
directamente a partir da placa, o que mantm a cozinha mais fresca.

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Reduo da humidade atravs de ar condicionado e desumidificadores,
e atravs da diminuio das fontes de humidade, como banhos de gua
abertos, esgotos e vlvulas de vapor com fugas.
A humidade relativa nas cozinhas profissionais no deve exceder os
seguintes valores:

Temperatura ambiente

Humidade do ar no interior

20 C

80%

22 C

70%

24 C

62%

26 C

55%

4.2 Que tipos de controlos administrativos ou de mtodos de


trabalho podem ser utilizados?
Aclimatao
A aclimatao pode reduzir a tenso provocada pelo calor no sector da
hotelaria e da restaurao. Os trabalhadores com experincia anterior em
empregos onde os nveis de calor so suficientemente elevados para
produzirem stresse trmico podem aclimatar-se com um regime de exposio
a 50% no primeiro dia, 60% no segundo, 80% no terceiro e 100% no quarto
dia. Para trabalhadores novos, o regime deve ser de 20% no primeiro dia,
com um aumento de 20% na exposio em cada dia adicional3. Em
alternativa, em vez de reduzir o tempo de exposio ao local de trabalho
aquecido, um trabalhador pode aclimatar-se atravs de uma reduo das
exigncias de esforo fsico do trabalho durante uma semana ou duas.
Reduo das exigncias de esforo fsico
As exigncias de esforo fsico, designadamente em ambientes de trabalho
aquecidos, devem ser avaliadas de modo a evitar movimentaes manuais
de carga desnecessrias; por exemplo, instalando uma extenso de
mangueira a uma torneira para que os baldes possam ser enchidos a uma
altura conveniente, ou utilizando mquinas automticas para a manipulao
a granel ou fornecendo carrinhos de carga.

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Alternncia entre perodos de trabalho e de repouso
Os perodos de repouso em zonas mais frescas podem ajudar a evitar ou
aliviar o stresse trmico. medida que o calor aumenta, recomendvel
aumentar a frequncia e durao das pausas. Se possvel, os trabalhos
pesados, as manutenes de rotina e os trabalhos de reparao devero ser
programados para os perodos mais frescos do dia.
Reposio de fluidos
Os empregadores tm de disponibilizar uma reserva de gua potvel fresca
prxima da zona de trabalho para os trabalhadores expostos ao calor. Os
trabalhadores devem beber pequenas quantidades com frequncia; por
exemplo, um copo de 30 em 30 minutos. Os fluidos que contenham cafena
ou lcool no so indicados porque aumentam a desidratao.
Equipamento de proteco individual
Deve ser fornecida roupa fresca, confortvel e transpirvel, como o caso do
algodo, para permitir a circulao do ar e a evaporao do suor.
Instruo dos trabalhadores
A chave da preveno do stresse trmico reside na instruo dos
trabalhadores sobre os perigos de trabalharem com calor e os benefcios
decorrentes da aplicao de controlos e mtodos de trabalho adequados.
O empregador deve providenciar informao sobre:
sinais/sintomas de doenas relacionadas com o calor. Desidratao,
exausto, desmaio, cibras, exausto e golpe de calor tm de ser
reconhecidos pelos trabalhadores como perturbaes provocadas pelo
calor;
factores que afectam a sensibilidade ao calor, tais como idade, peso e
tipos de medicao;
responsabilidades dos trabalhadores na preveno do stresse trmico;
estratgias destinadas a impedir o stresse trmico, incluindo a aplicao
de controlos tcnicos, aclimatao, reduo das exigncias de esforo
fsico, alternncia entre perodos de trabalho e de repouso e reposio de
fluidos.
Os prestadores de primeiros socorros devem receber formao que lhes
permita reconhecer e tratar as perturbaes relacionadas com o stresse
trmico.

Concluses
Os trabalhadores da hotelaria e da restaurao e, especialmente, os que
trabalham em cozinhas profissionais na confeco de alimentos, podem
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sofrer stresse trmico. A fim de evitar comprometer a sade e a segurana,
os trabalhadores devem ser alertados para os riscos e os perigos do stresse
trmico. Felizmente, encontra-se disponvel uma vasta gama de estratgias
de preveno eficazes que devero fazer parte integrante da gesto
empresarial dos empregadores.

Referncias
1

Be- und Entlftung von gewerblichen Kchen, Arbeitssicherheitsinformation


8.19/04, Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststtten
2
OSHA Technical Manual (OTM). OSHA Directive TED 01-00-015 [TED 10.15A], (1999, January 20). OSHA Technical Manual (OTM). OSHA Directive
TED 01-00-015 [TED 1-0.15A], (1999, January 20).
3
Criteria for a recommended standard occupational exposure to hot
environments revised criteria. Cincinnati, OH: US Department of Health
and Human Services, Public Health Service, Centers for Disease Control,
National Institute for Occupational Safety and Health, DHHS (NIOSH. 1986)
Publication No. 86-113.

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