ELABORACION DE ENCURTIDO

OBJETIVO
Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo
adecuado
Evaluar el proceso con diferentes vegetales
Identificar los cambios q suceden en la elaboracin del encurtido

MARCO TEORICO

ENCURTIDO
Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o
leguminosas, cuya conservacin se da por fermentacin, el encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que
sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de
encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como
la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal comn,
que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).

ENCURTIDOS FERMENTADOS
Se

elaboran

mediante

la

fermentacin

del azcar de los vegetales. El

proceso

inicia

concentracin

ante

una

determinada

se

de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos

tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice.
En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido
lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico,
alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales
de textura, sabor y color.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin
de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase
de hortalizas.

ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y ENVASADOS EN ACEITE

La elaboracin casera de encurtidos no slo contribuye a tener en la mesa un
atractivo y colorido producto para acompaar un sinnmero de mens con todos
los sabores y olores de la huerta de primavera - verano. Adems, registra un
enorme potencial como micro emprendimiento por el alto inters que despierta lo
artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden
conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez necesaria para evitar la ms
peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son mltiples: en los
encurtidos, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando
un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor,
zanahoria, pepino, pimiento, aj, brcoli, tomate, etc

CHUTNEYS Y RELISHES
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas,
frutas, especias, vinagre, sal y azcar.
Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas
finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete
a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus
tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se
deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIN
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin
de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas
sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor,
en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez
actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor
tiempo de conservacin.

MATERIALES
Cuchillo, tabla de picar
Tazn
Envase de vidrio
INGREDIENTES

Ajo
Cebolla
Apio
Rabanito
Alverja
Vainita
Frejol
Pimentn
Rocoto
Brcoli
Coliflor
Vinagre blanco
Sal
Azcar

PROCEDIMIENTO
Seleccin-Clasificacin:
Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estado y uniforme se
seleccion y clasific sta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontr
gran uniformidad, pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa seleccin.

Lavado:
Se lav las verduras con agua de cao con el fin de eliminar tierra y materia
extrada.
Pelado y Cortado:
Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se
acondicion las hortalizas tomando en cuenta el tamao de los envases de vidrio.

Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tom cierta cantidad
de cada tipo y se coloc dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida

en una olla con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de acuerdo al tipo
de hortaliza.
Escurrido:
Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que qued en las hortalizas
por el escaldado realizado.

Mezclado y Envasado:
Se realiza la mezcla de diferentes hortalizas, para luego ser colocados en el
envase inmediatamente se adicion el lquido de gobierno preparado, Luego
dichos envases fueron sellados con tapas de metal.

Fermentacin
Es la operacin ms importante en todo el proceso, de forma general esta
operacin consiste en colocar las especies hortcolas con sal y el cultivo. La
fermentacin acida lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores:
la concentracin de la sal y el descenso de PH debido a la produccin de cido
lctico por las bacterias fermentativas.

CONCLUSIONES

 La textura del producto final, va a depender de la textura que tenga la

materia prima antes de ser fermentada.
La diferencia de color entre los encurtidos se debe al color natural de la
materia prima y utilizada.
RECOMENDACIONES

el mtodo de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen

mucha importancia ya que permite la conservacin y preservacin de los
alimentos, evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas,
de esa manera alargar su vida til.

BIBLIOGRAFIA
http:// es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtido.pdf
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos.shml