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DE MANUFACTURA
Aracely Artiga, MSc
Alimentos de calidad
Un alimento de buena calidad debe ser:
Fresco: Carente de deterioro.
Nutritivo: Varia dependiendo del producto
Idneo: Su naturaleza y composicin deben
corresponder a aquellas que le son propias.
Sensorialmente aceptable.!!
INOCUO
Riesgo
Es la probabilidad que la enfermedad o dao
ocurra efectivamente despus de la exposicin
a un peligro. Se deben controlar los peligros
para minimizar el riesgo.
Peligro
Es un agente biolgico, qumico o fsico que es
razonablemente probable que cause
enfermedad o dao en la ausencia de su
control.
Alimento Adulterado:
Se le hayan sustituido parte de los
componentes, reemplazndolos o no
por otras sustancias.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
2.
Hazard
Analysis
Critical
Control
Points
Mdulo xxxxxxx
Anlisis de
Peligros y
Puntos
Crticos de
Control
10
Programas de Prerrequisitos
INSTALACIONES SANITARIAS
ETAs
DISENO DE LAS INSTALACIONES
CONTROL DE PLAGAS
EQUIPOS Y UTENCILIOS
CONTROL DE PRODUCTOS
QUIMICOS
MATERIAS PRIMAS,
INGREDIENTES Y BODEGAS
IDENTIFICACION Y RETIRO DE
PRODUCTOS
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL
CONTROL DE PROVEEDORES
CONTROLES DE PRODUCCION Y
PROCESAMIENTO
Procedimientos Operacionales Estndares
POEs
Productos qumicos en
alimentos
CONTAMINACION
CRUZADA
OPERARIOS
ENFERMOS
MALA DESINFECCION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
ETAs
COCCION O
RECALENTAMIENTO
INCONVENIENTES
MANIPULACION
INADECUADA
MAL ENFRIAMIENTO
TEMPERATURAS
INAPROPIADAS: No recalentar
a T >74C por 15 s
EQUIPO MAL
LAVADO O
DESINFECTADO
BACTERIAS
PARASITOS
Salmonella
Staphylococcus
Campylobacter
HONGOS
La
INOCUIDAD
F ood
A cid
T emperature
T ime
O xigen
M oisture
CHATTO = FATTOM
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido de
protenas y agua, por lo que se les conoce como alimentos
potencialmente peligrosos
Acidez
Los microorganismos prefieren alimentos que no
son muy cidos.
Es importante saber que los alimentos cidos no
permiten que se multipliquen las bacterias. Pero
NO las destruyen.
Acidez
Bacterias
pH
5.0 8.0
Mohos
2.0 8.5
Levaduras
4.0 4.5
Temperatura
Muerte
Actividad
Estado
Latente
BUENAS
PRACTICAS
DE
MANUFACTURA
BPM
mejorar exportaciones
mejor remunerados
Ventajas: SALUD DE LOS CONSUMIDORES
Las empresas se benefician por la prdidas de
productos por descomposicin.
Mejora el posicionamiento de los productos, por
reconocimientos de ATRITUTOS positivos a la salud.
INSTALACIONES SANITARIAS
CONTROL DE PLAGAS
EQUIPOS Y UTENCILIOS
CONTROL DE PRODUCTOS
QUIMICOS
MATERIAS PRIMAS,
INGREDIENTES Y BODEGAS
IDENTIFICACION Y RETIRO DE
PRODUCTOS
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL
CONTROL DE PROVEEDORES
CONTROLES DE PRODUCCION Y
PROCESAMIENTO
Procedimientos Operacionales Estndares
POEs
Mdulo xxxxxxx
34
Mdulo xxxxxxx
35
del
36
Aseo personal
Uniforme: Ropa de trabajo
Camiseta color claro, sin bolsas, ni botones.
Pantalones con cinturones fijos o elsticos,
evitar cinchos.
Delantal plstico cuando el uniforme se
ensucie o moje.
Uniformes limpios, desinfectados y en buen
estado.
Limpieza personal:
Exmenes de Salud
Son realizados por: casas de salud,
ISSS, laboratorios privados, empresas
contratan a laboratorios privados para
evaluar al personal y luego
presentarlos al MSPAS
Entre los anlisis obligatorios estn:
Heces: parsitos
Orina: Infecciones
Pulmn: Tuberculosis
Sangre: VDRL, Hemograma
.Lesiones:
Debe observarse lesiones en las manos:
heridas, llagas en las manos, aunque se
usen guantes, estos debern evitar el
contacto con los alimentos.
OBSERVARSE: Lesiones, conjuntivitis,
llagas, GRANOS, gripes virulentas,
diarreas, ictericia, odos supurando
.....retirarlos de la lnea de
produccin o incapacitarlos...