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Me Saco inns Introdugao / 9 Simbolismo da alimentagao e tabus alimentares / 13 Racio alimentar / 19 Evolucao da arte culinaria / 25 Planejamento do cardpio / 31 Carddpio? Menu? / 37 Fatores determinantes de um cardapio / 38 Consumidores / 39 Preferéncias regionais / 39 Localizacdo geografica © perfodos turfsticos definidos / 40 Variacao climatica / 40 Localizagao / 40 Espaco fisico do restaurante, da cozinha e dos anexos / 41 Ambiente / 41 Orgamento / 42 Tipo de servico / 42 Nuimero de refeicées / 42 Hordrio de atendimento / 42 Equipamentos, utensflios e mao-de-obra / 42 Sistema de compras e estocagem / 43 Método basico para planejamento / 43 Aspectos da composicao basica do cardapio / 44 Cores / 44 Formas / 44 Sabores / 44 Texturas / 44 Temperos / 45 Ingredientes / 45 Tipos de preparo / 45 Temperaturas / 45 Viabilidade / 45 Conhecimento de preparagdes basicas e nomenclatura classica / 46 Aspectos relacionados com o planejamento / 46 Determinagao dos dias e hordrios para planejar / 46 Levantamento / 46 Colaboragao do chefe de cozinha e do maitre / 46 Estatistica / 46 Controle técnico do patrio / 47 Menu de um estabelecimento e sugestées do dia / 47 Como trabalhar com planejamento horizontal / 49 Conjunto de pratos de uma refeigao / 50 Almogo /50 Jantar / 51 Outras sugestdes / 52 Menu: a nossa Carta de Comidas / 57 Caracterfsticas de um menu / 58 Menu de restaurante / 62 Restaurante O Pordo — 4 la carte / 65 Empratado / 66 Restaurante O Porao —empratado / 69 Menu de salao de cha / 70 Menu de salao de cha Paquerette / 73 Menu de coffee shop { 74 Coffee shop Bambu / 76 Menu de bar / 77 Bar Coquelicot / 79 Menu de servigo de andares / 80 Servico de andares / 82 Menu infantil / 83 Coffee shop — menu infantil /85 Alimentacao dos funciondrios / 86 Cardapio para duas semanas (sugestio) / 87 Carta de bebidas em geral e vinhos / 88 Carta de bebidas / 96 Servico de encomendas / 99 Cardapio para eventos / 103 Pratos e guarnigées / 119 Entradas frias / 119 Sopas / 122 Entradas quentes / 123 Pratos com pescado / 125 Pratos com aves / 127 Pratos com carne bovina / 129 Pratos com outros tipos de carne / 132 Outras entradas frias e quentes / 134 Sobremesas classicas / 139 Glossario / 143 Referéncias / 151 Srlvaducto “E de suma importdncia ter consciéncia de que um Carddpio comeca no momento em que o alimento é adquirido, armazenado, manipulado, prepara- do, sugerido em ‘menus, servido de maneira impecdvel e em ambiente acolhe- dor, compattvel com as suas caracteristicas! Tendo em vista este enfoque abrangente, buscamos focalizar os aspectos mais variados pelos quais passa um alimento até a hora de tornar-se um motivo de reunidéo em torno a mesa, tra~ zendo prazer no saborear e permitindo alegre convivio social.” Exe eva wm dos pardgafes da introducdo do livro Carddpios: téenicas ¢ criatividade. Com 0 passar dos anos, vimos que os assuntos abordados podiana dar origem a uma outra publicacdo, mais completa e com aspectos do assunto mais atualizados. Fomos a pesquisa e comecamos mais uma tarefa bem-drdua, mas prazerosa: juntar elementos para colocar no papel mais um livro: Tecnologia culindria — Educs. Esse objetivo foi alcangado, o livro jd estd pronto ¢, com isso, parte dos capi- tulos de Carddpios se tornou superada, Entretanto, outros itens continuavam imu téveis e de real valia para aqueles que buscavam informagées especificas para suas diividas: como organizar cardépios? Quais as téenicas? Onde buscar sugestoes, 0 nome cldssico dos pratos, ete. Assim sendo — Carddpios: técnicas e criatividade — foi refeito e, apesar de ter ficado mais elegante (com menos paginas), manteve sua essbncia, trazen- do as informagoes a que se propoe, mas também trazendo novidades aos seus leitores, Nesses anos todos, a aceitacdo de nosso trabalho foi gratificante. Espera- mos continuar contando com sua preferéncial e tabus aimentares De um modo geral, alimentar-se representa para o homem muito mais que o simples fato de saciar a fome. ‘Na crianga, a absorgio do alimento nao é apenas essencial no plano corporal, mas representa a identificagéo com o fato de ser amado ¢ aceito, tanto que amamentar significa alimentar com amor. Pela precariedade ¢ pelas limitasées que o bebé possui, sua comunicagao oral ¢ primitiva com a mae é feita no seio, pelo alimento, ¢ essa troca pode ser tradurida, confor- me as condicées em que é realizada, como amor ou rejeigao. Dai dizer-se que, através da alimentacao, 0 homem faz seu primeiro rclacionamento com o mundo, que poderd ser agradavel ou frustrante, dever- minando um comportamento, as vezes, dificil de ser explicado ao longo de Fica bem-cvidente esse fato nas classes mais pobres, cujo desmame € feito de maneira brusca, por motivos sociais, sendo substituido por uma alimentagao precétia e, na maioria das vezes, insuficiente, ocasio- nando nesse indivfduo, mais tarde, grande dificuldade em accitar alimentos novos, pois, inconscientemente, esse fato o fard passar novamente pela situa- cao do desmame, que lhe trouxe desconforto, abandono e¢ fore. O simbolismo da alimentacio ¢ inerente ao ser humano que, no seu vivenciat, o itd projetando/introjetando nas mais variadas formas, conscien- temente ou nao, no seu dia-a-dia. ‘Tudo comegou quando Adgo foi tentado a comer a magi e sucumbiu ao sentir seu perfume, ao ver scu brilho ¢ colorido ¢ mais ainda pela textura uma existéncia firme ¢ sumarenta do fruto. As consequéncias foram desastrosas € com isso ocorreu a perda do raratso. O nosso cotidiano € recheado de expresses figuradas, em que 0 alimento, de certa forma, esta sendo evocado: O bebé é tao lindo que dé vontade de dar-lhe uma mordida! © rapaz declara que esta sedento de amor! Para demonstrar nosso apreco e carinho a alguém, nada mais significative do que 0 convite para um jantat, almogo ou ché. Se nossas tarefas nossos compromissos foram exaustivos, tudo se torna ma 13 Cardapios: técnicas € criatividade 14 facil se formos compensados com uma refeigao saborosa. Quem pode negar que as mégoas do amor so mais rapidamente superadas quando acompa- nhadas por uma caixa de bombons? A crianga aceita com mais facilidade a auséncia da mae, quando essa ¢ substituida por uma guloseima. A todo momento o alimento ¢ usado como uma forma de demonstrar carinho, por isso nada mais certo que afirmar que comer é amar. Entretanto, nao deve- ‘mos esquecer que, ds vezes, a rejeigdo do alimento se dé mais por agressio do que por inapeténcia. Outro fato importante nessa drea é levar em conta que por mais adiantado que seja o grau de cultura e civilidade do individuo, sempre hd um certo ponto no seu mundo em que a supersticfo ainda se projeta. No campo alimentar, ela se faz de uma forma bem-acentuada, Margaret Mead (famosa antropéloga) observou que é mais facil mudar a crenga religiosa ou a ideologia politica de um povo do que seus habitos alimentares. Os tabus alimentares mais conhecidos sao: Horério de ingesta — na época da escravatura, 2 alimentagao dos escravos era muito precdria. Para matar a fome, eles costumavam. colher as frutas do pomar, durante a noite, protegidos pela sua cor escura; os feitores, para impedir que isso ocorresse, apelavam para a ingenuidade do povo ensinando uma quadrinha que dizi * Fruta de manhé é prata, de tarde € ouro e de noite MATA! Essa crenga passou de geragiio em geracio, ndo sé na area da senzala, mas também dentro da casa-grande, levada pelas pre- tas amas-de-leite, ao sussurrarem singelas cantigas, quando amamentavam os filhos dos senhores. Certos ensinamentos adquiridos na infancia so muito dificcis de abandonar. Agrupamento de alimentos — quando ingeridos juntos, certos ali- mentos podem causar distitbios digestivos, ocasionando mal-estar desconforto: leite com manga; peixe com leite; melancia com uva ou vinho ¢ muitos outros por este Brasil afora. Alimentos adequados e inadequados para certos estados fisiolégicos — a gescante e a nutriz néo devem tomar suco de laranja, pois pode provocar célicas ao bebé, mas é importante consumir cerveja preta Tone T. Mendes Teichmann que trax. como beneficio a produgio de bastante leite; entretanto, a laranja passa por processos digestivos ¢ quando absorvida vai forne- cer nutrientes importantes para a mie, o feto ¢ o infante, entre eles a vitamina C; a cerveja, pelo seu teor alcodlico, ainda que baixo, vai de imediato liberar dlcool na corrente sangiiinea, passando pelo cordao um- bilical, ou eno, estar presente no leite ingerido pela crianga. Portanto, © uso desse alimento deve ser abolido, tanto pela gestante como pela nutriz, pois mesmo quantidades minimas so nocivas ao feto ¢ ao bebs. Alimentos que devem ser evitados em certos estados patoldgicos — quando da presenga de febre ou dor de garganta, evitar alimentos frios, sucos, frutas © vegetais, usar chds e bolachas. E importante salientar que o indivfduo febril gasta mais calorias que precisam ser supridas por meio de uma alimentagao mais calérica ¢ um aporte maior de nutrientes. Essa necessidade certamente serd suprida com a presenca de vitaminas, com o suco e a polpa de frutas (alto valor calérico e facil degluticdo, diminuindo a inflamagao). Na maioria das vezes, brasileiro, por diagnéstico prdprio, sofre do figado, dai no come laranja, ovos, nao ingere leite, mas cachaca, vinho e cerveja nao Ihe fazem mal. A presenga teal de doengas hepaticas deve ser diagnosticada por um médico, ¢ as alteragées dietéticas por ele pre- conizadas, certamente, yedarao a ingesta de dlcool, mas o leite, os ovos ea laranja em raras ocasiGes serio proibidos. Alimentos proibidos por dogmas religiosos — Moisés (na sua sabe- doria) percebeu que o porco era um animal que, além de competir com os homens pelo alimento (omnivoro), nao contribufa com lei- te/couro, ¢ sua carne quando ingerida malcozida cra a causa de uma docnga parasitéria debilitante (Tzenia solium). Assim, proibiu o seu consumo, declarando-o um animal impuro. Os catélicos nao co- mem animais homeotérmicos na Sexta-Feira Santa. Certos grupos protescantes so vegetarianos. Os hindus nio comem carne de gado, pois a vaca é para eles um animal sagrado. Valor social do alimento — certos alimentos nao sio utilizados ape- nnas na alimentagao do homem. Ficam ento relegados a uma conotacio pejorativa que lhes prejudica 0 consumo: polenta é comida de ca- chorro; banana é para macaco; abdbora é usada para engordar porco: vegetal é pasto; carne moida € boi ralado, etc. 15 Cardépios: técnicas € € 16 Alimentos afrodisfacos — estando j4 no século XXI, 0 homem ainda busca, por meio dos mais variados subterfiigios, um desempenho sexual que 0 faca ser notado no seu circulo social e € em certos alimentos que espera encontrar a virilidade perdida/diminuida pela sua baixa estima e que certamente seria encontrada sé com a forca do pensa- mento ¢ nao pela ingesta de ovos de codorna, gemada com leite, vinho do Porto com gemas, amendoim, abacate e de uma infinidade de outros alimentos que s40 comentados em rodas de amigos e que cientificamente nao tém respaldo nenhum. Todos esses aspectos relacionados com crengas populares, que acom- panham os individuos desde a mais tenra idade devem ser respeita- dos. Um trabalho de resgate do seu verdadciro aspecto cientifico, entretanto, sem imposicées pode ser concretizado. © profissional que prescreve a alimentacao de pessoas sadias ou en- fermas deve ter em mente que 0 aspecto emocional € 0 fator que mais iré favorecer ou dificultar a aceitacao de seu trabalho na escolha dos cardapios de cozinhas industriais, hospitais, creches, hotéis, restaurantes, cantinas, caterings ou de outros, em que os individuos vao encontrar alimento pata o corpo, sem deixar de buscar inconscientemente 0 alimento da alma. Raciio alimentax Nosso objetivo € pincelar conceitos sobre a alimentagio correta, pois 0 nosso texto no visa a dar conhecimentos de nutri¢ao, mas auxiliar no plane- jamento de cardépios, na criagéo de cartas (menus) para o setor de Alimentos ¢ Bebidas, seja para um hotel, um restaurante ou para uma cozinha industrial. Conselhos praticos ¢ regras a serem seguidas, para a obtencao de um trabalho correto, sao abordados, para que a qualidade do atendimento, a produggo ¢ 0 desempenho do setor nada deixem a desejar. A ingesta de alimentos nas 24 horas do dia é chamada ragio alimentar. Ela deve ser suficiente, harménica, adequada e completa. Sob o ponto de vista nutricional, significa que deve conter todos os nutrientes em proporgdes cor- retas, em quantidades que satisfagam o individuo, atendendo as suas exigén- cias fisiolégicas, suprindo seus gastos energéticos pelas atividades exercidas ¢ emocionalmente gratificante, incluindo um visual atraente. De maneira pritica, podemos estabelecer um esquema alimentar razod- vel, usando a chamada Piramide Alimentar, em que os alimentos esto dis- postos de mancira que facilmente possam ser assimilados pela memoria. Gorduras, leos @agucat Caines, pescados, vos 2 leguminosas Lelte¢ : derivados Vegetais Figura 1: Piramide Alime Coma um alimento de cada grapo em cada refeigio. Cereais: trigo, milho, arroz (paes, massas, otc.) 19 Cardpios: t€enicas e criatividade 20 A aplicacao pritica dessa piramide funciona da seguinte forma: 1 — coma um alimento de cada grupo em cada refeigao; 2 — use o critério de quantidades conforme a faixa da piramide; 3 —na faixa dos vegetais, escolha um alimento cru ¢ outro cozido sendo um verde ¢ outro amarelo; 4-dé preferéncia a um ovo por dia ou, no minimo, quatro por semana; 5 — procure variar ao maximo os alimentos de cada grupo ALIMENTO | QUOTA DIARIA EQUIVALENTES . Leite em pd integral = 70g, leite condensado = 170g, queljo Leite 500m! (praomines) = 50g, ricota = 150g, iogurle = 400g Camne 100g (1, +a, | Carnas: bovina, de ave, ovina, porcina; pescado; micidos; ete (inge) (post Veoetals | 1000 terse anaes) | MONO, 2io0, alace, rua, cowve, espirae,brOoolis, rade, mostarda, (vap0 A) cusecaies) 2 porgaes| ‘POI rabanete, couve- to, palmito, aspargo, ebobrinha, pmo, be ‘injela, aceiga, alcachoira, oepino, salsa, terpero verde, etc. Vegetais | 2009 tents eames) | Abébora, belerraba, cenoura, chuchu, ervilha, ervilla torta, milho (gupe 8") __|(ons © covdas) 2 POIGOES| verde, quiabo, vagem, cebola, ele. Frutas 100g erise) | Abacan, caju, golzba, Kiwi, aranja, lima, maméo, manga, melan- uooe) Tan cia, marmelo, melao, morango, maraouja, tangerina, Dergamota * pomelo, arac4, pitanga, etc. Frutas 2009 | Banana, caqui, figo, maga, péra, uva, passago, amelxa vermelha 8) | (2 mans 2 porgdes | 9 amarela, eto ‘Arroz 2009 o0/eu) | Aipim, batata inglesa e doce, macarrao, cereais como: aveia, mi- (caida) 2 porgoes Iho, trigo, bulgor, cevada, etc. cereal Fela (1009 eo ae ania Eniha seca, lentilha, soja, grG0-de-bico, et. Leguminosas Pao 200g Qualquer tipo de péo, biscoito, bolacha ou bolo, etc Farinhas | 609 aa conpisnenta) | Farinha de mesa, massa de sopa, mingau, pudim, & milenesa, ete ‘Aglcer 609 Para adogar calé, doce, gelela, mel, et. Gordura | 30g camo sarsinenay | Azote ¢ leo, margarna fa, mann oem nna 0 conti), 0. Ovo 1 No minima 4 por semana Quadro 1: Indicativo da ingesta 24 horas a adultos com atividade moderada, cujo peso ¢ estatura estio dentro dos limites médios “Vegctais ¢ frutas do grupo A = contém 5% de Hidratos de Carbono; “Vegetais ¢ frutas do grupo B = contém 10% de Hidratos de Carbono, Tone T. Mendes Teichmann [As frutas oleaginosas (nozcs, castanhas, avelas, etc.) podem também subs- tituir a porgéo de carne na mesma quantidade. Alimentagio e nutrigao Alimento é toda substancia que fornece ao ser humano os elementos neces- sérios 4 manutengéo de sua forma e ao desenvolvimento de suas atividades. Nutrigéo é 0 processo de incorporacao ¢ utilizagao das substincias alimen- tarcs absorvidas durante a digestio ¢ que foram obtidas pela alimentagio. Os alimentos nao sio todos iguais, ja que sua composigao quimica diversi- fica em quantidades ¢ qualidades os nutricntes, cxigindo uma variagao para que sejam complementados. Como a alimentagio é voluntiria ¢ consciente, deve estar de acordo com as particularidades de cada individuo, ela precisa ser “educada” para que a nutrigfo (que é decorrente dessa alimentaciio) seja adequada. Nio cabe aqui um estudo sobre nutrientes, j4 que pessoas interessadas no assunto, estudantes ou nao de nutrigao podem encontrar, com facilidade, uma cnorme variedade de livros especificos sobre 0 assunto, que € vasto ¢ complexo, € que aqui nao comporta detalhar. ‘Vamos nos ater, neste nosso trabalho, aos aspectos de um planejamento de refeiggo que, pelos seus cuidados, vise a dar ao cliente toda a satisfagdo decorrente da boa mesa e da atengio criteriosa a alimentos escolhidos ¢ também propiciar uma nuwigio saudavel £ de suma importancia que se tenha consciéncia de que um cardépio co- mega no momento em que 0 alimento € + adquirido, armazenado, manipulado, preparado; « servido de maneira impecdvel; « sugerido em menus, apresentado de modo a ressaltar suas caracterfsticas, em ambiente acolhedor ¢ de acordo com suas peculiaridades. Oassunto é abrangente, € nos ocuparemos neste livro do item 3, j4 que os aspectos | € 2 esto sendo bem-esplanados em: TRICHMANN, Ione 'T. Mendes Tecnologia culindria ¢ em Casteti1, Geraldo. Administragao hoteleira, ambos da Educs. 211 Acompanhar a hist6ria da arte culinaria de um povo é, de certa maneira, acompanhar a histéria de sua civilizagao. O homem fez da cozinha uma arte que retrata scus sucessos € suas derro- tas no decorrer dos séculos. Na Pré-Histéria, nossos ancestrais alimentavam-sc de plantas, frutas ¢ animais que a natureza lhes colocava ao alcance ¢, mesmo sem cozé-los, a pre- feréncia por certos alimentos era fruto de experiéncias agradaveis que 08 mes- mos Ihes proporcionavam apés a ingestio. Quando da descoberta do fogo, a arte culindria nasceu Entre os gregos, durante muito tempo, nao se conheceu sendo 0 mageiro— © amassador de massas — que trabalhava na cozinha, sendo 0 tinico com fungao nominada, pois as refeigdes cram claboradas pelas mulheres escravas e, em oca- sides muito especiais, 0 proprio anfitrido ia preparar o Agape. Mais tarde, 0 mageiro subiu de posto ¢ se tornou responsdvel por todo o servigo da cozinha, secundado por outros servigais; a confecgao das massas passou para as mulhe- res, mas j4 mais tarde, em Roma, a entrada dessas na cozinha foi proibida. ‘Aantiga Roma preparava simples e primitivamente seus alimentos. Quan- do chegaram em Atenas, as misses romanas enviadas para estudar as leis de Sélon, as letras ¢ as artes, levaram junto os cozinheiros, que se tornaram perso- nagens importantes ¢ considerados, sendo pagos com altos soldos. Cada um tinha suas tarefas bem definidas, e todos ficavam sob as ordens de um coquus, que corresponde ao chefe de cozinha de hoje. ‘Ali também era dado um cuidado especial ao piso da cozinha, para evitar umidade no local. Quando da construgio do fogao, esse devia ser feito de tal maneira que a fumaga nao se espalhasse pelo restante da construgio. A.comida era um dos grandes interesses do povo romano, sendo a gula uma de suas caracterfsticas, tanto que a refeigao cra servida na maioria das vezes nos divas espalhados pelo sales, onde os comensais ficavam reclinados ¢, assim, o estémago 25 Cardépios: téenicas ¢ ctiatividade! tinha mais espago para abrigar as descomunais quantidades de alimento que eram ingetidas por dias e noites consecutivos. Quando ainda havia alimento a ser consu- mido embora os comensais estivessem fartos, era missdo dos escravos trazer ao salio grandes bacias e penas de ganso para provocar 0 vomito e permitir que a comilanga continuasse. Os pratos cram pesados c sem requinte; a carne tinha o papel principal, sendo muito consumidos, entre outros animais domésticos, cAcs ¢ gatos novos. Or- gulhavam-se de pertencer a um povo civilizado que era capaz, de criar, de fabricar, ele préprio, seu alimento, ao cultivar o solo e criar animais, diferindo dos barbaros que consumiam o que a natureza oferecia naturalmente (vegetais ¢ leite) ¢ a carne da caga. Era a aiade: pio, vinho e azeite que os distinguia dos selvagens, pois tinham obtido, ao plantar o trigo, a vidcira ¢ a olivcira, outros alimentos que nao estavam ao alcance dos povos mais primitivos ¢ némades. Foi nos conventos que proliferavam em todos os lugares, que a arte culi- néria comegou a se desenvolver. Os alimentos eram preparados em imensas la- reiras, suspensos por ganchos, em enormes caldeirdes. Nas laterais eram coloca- das chapas para outras preparages culindrias. Por volta do século XIV (1300/1400), os molhos comegaram a surgir, 0 que implicava melhoramentos nos preparos ¢ utensilios da cozinha. Quando da tomada de Constantinopla, no fim da Idade Média, e da busca de uma outra rota para a compra de especiarias, com novas terras sendo descober- tas, os padrées de vida comegam a ter uma sensivel melhoria. As primeiras entida- des de classe comecam a surgir, congregando grupos com afazeres bern definidos. Assim, corporagécs de assadores, padeiros ¢ confeitciros so reconhecidas. Durante a primeira metade do século XIV, houve expansio da agricultu- ra com o plantio de legumes; 0 uso das especiarias ¢ a incluso das massas leva- ram maior desenvolvimento ao setor dos alimentos ¢ da culindria. Carlos V (1500/1558) foi o primeiro a dar 4 mesa de sua casa um aspecto opulento, os talheres consistiam de colher ¢ faca com ponta bem fina para espe- tar os alimentos a serem levados a boca. Com 0 aparecimento da imprensa, ha a publicagéo de algumas obras, como Le Viandier explicando os costumes da cozinha dos séculos XIV e XV (1400/1500) na Franga. Em 1533, quando Catarina de Medici casou-se com Henrique II, levou para a Franga, da Itilia, seus cozinheiros ¢ confeiteiros muito reputados na época, imprimindo um novo toque na culindria, até envio muito regional, introduzindo o garfo, que era usado pelos nobres italianos, para comer frutas, para que essas no Ihes manchassem os dedos. O talher era partilhado pelos comensais (um para varias pessoas). Ainda no século XVI, Henrique III introduziu o garfo individual. 26 Ione T. Mendes Teichmann No século XVII, no reinado de Luiz. XIV (1638/1715), os pratos come- garam a ser servidos separadamente, € 0 garfo se tornou, efetivamente, parte integrante do grupo de talheres que sao postos & mesa, evoluindo para chegar, em 1880, aos quatro dentes que perduram até hoje. Nessa época, 0s cozinhei- ros continuam sendo muito prestigiados, pois comer é uma arte muito festeja- da na Corte. Cada vez, mais a culindria esta sendo melhorada e apurada. Ela sai dos palécios ¢, no tempo de Luiz, XVI (1754/1793), 0 primeiro restaurante é aberto cm Paris (1765). A denominagio restaurante € 0 resultado do nome dado ao estabeleci- mento inaugurado por Boulanger: Boulanger débit des restaurants divins! A partir dat, rescaurance pas a sero local onde se servem restatrragées, ou seja, alimentos para restaurar; restatrador é aquele que prepara essas refeigdes, ¢ restauragao abrange todos os aspectos referentes ao assunto. Essas consideragdes apontam a Franca, que sempre se destacou no se- tor da culinéria e se tornou o bergo da gastronomia, como sendo o referencial da cozinha internacional. A contribuigo que os “restauradores” franceses deram ao mundo da cozinha € imensa, sendo interessante citar: Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755/1826) — magistrado, o maior gastronomo de todos os tempos ¢, por esse fato, pessoa idénea para criar a ciéncia do bem-comer. Autor da Physiologie du godt, obra notavel ¢ céle- bre no mundo inteiro. Reyniére, Grimod de la (1758/1838) — rico ¢ célebre gastrénomo, autor do espirituoso Almanach des gourmets. Nos diversos ntimeros edita- dos, cle fazia apreciagio sobre cozinheiros c fornecedores da época Caréme, Maric — Antoine (1784/1833) — escritor e ilustre cozinheiro francés. Cozinhciro de principes e reis e autor de obras célebres sobre 0 dominio gastronémico. Ele escrevia com estilo majestoso, com 0 mes- mo aparato com que preparava suas pastelarias arquitet6nicas. Valori- zava sua cozinha e sua arte de maneira ostensiva, muito apreciada no scu tempo, servindo ao séquito da diplomacia. Sua obra € requintada € nos permite resgatar toda a suntuosidade da cozinha daquela époc: Suas obras mais famosas sio: Le patissier royal parisien (1815); Le patissicr pittoresque (1815); Le cutsinier parisien (1828); ¢ Liart de la cuisine francaise au X1Xéme siecle (1833). 27 | Cardépios: técnicas e criatividade 28 Gouffé, Martin Jule (1807/1877) — discipulo preferido de Caréme, continuou sua obra sob a influéncia de Alexandre Dumas. Seus livros com receitudrios muito exatos, fazem parte de um dos accrvos mais belos da culinéria: Le sivre de cuisine (1867) ¢ Le livre de patisserie (1873). Dubois, Urbain (1818/1901) — precursor da formagio profissional dos cozinhciros, Suas obras sao intimeras, entre elas: La cuisine artistique (1872); La cuisine de tous le pays (1868), em colaboracéio com outro profissional da érea — Emile Bernard, outro titulo aparece: La cuisine classique ainda utilizado nos nossos dias. Esses dois franceses foram chefes dos mantimentos do Kaiser Guilherme I apés a guerra franco- prussiana. Escoffier, Auguste (1846/1935) — ¢ considerado o rei dos cozinhciros; foi o grande transformador da cozinha francesa contemporanea, sua carreira culindria foi a mais longa e brilhante de que se tem conheci- mento. Scu nome esté intimamente ligado a L’ art du bien manger. Sua obra consta di Taité sur I’ art de travailler les leurs en cire; Membrie d'un cuisinier de I’ armée du Rhin; Le guide culinaire; Le carnet d'Epicure; L’ aide-mémoire culinaire e Le livre des menus. Philéas, Gilbert — amigo ¢ colaborador de Escoffier, juntos escreve- ram 0 famoso: Guide culinaire. E considerado um dos cozinheiros mais cultos, cruditos ¢ capazes do século XX. Autor de La cuisine de tous Ie mois. Llanojamento do carddpuo No infcio deste capitulo é importante que se tenha conhecimento dos varios servigos que compéem uma refeicio. Essa ordem foi determinada hé muitos ¢ muitos anos e, com o passar do tempo, sofreu modificacdes para se adequar ao consumidor, buscando atendé-lo em suas necessidades, visto que o tempo para efetuar as refeigées ficou cada ver mais exiguo, ¢ o poder aquisitivo, menor. Na Area de produgio, 0 aspecto de viabilidade teve de ser bem-estudado, 0 espaco desses locais foi reduzido, ¢ a mao-de-obra disponivel se tornou cada vez mais escassa [ Order dos servigos Otdem dos servigos (tradicional) (atual) 1° --Hors-¢ oeuvre trio (entedeite) = | Sopa ——————} > 1°-Entasa 38 -Hors-¢ oeuvre quente——~ | (entrada quent) | 4° - Pescado — > 2° Pescado | 5¢ Preto principal > 5¢- Prat principal | | 8°-Enirée | 7°-Sorbei oo] | 8°- Assad 9° -Eniremei | | 10° = Queio, sso 4° Sobremesa 11°-Doce = ——_ ae 12°-Fruta | —~ Figura 2: Ordem dos servigos 311 A s cividade | Cardapios: técnicas ¢ criatividade! Pela figura fica bem-evidente a diminuigo que ocorreu no mémero de servigos, mas, para que nao haja dvidas quanto a apresentagio e variagao dos servicos e pratos que os representam, vamos ao que segue: Primeiro servigo = entrada: Aors-doeuvre frio ou sopa ou Aors-d oeuvre quente * sempre apresentados nesta ordem, sendo que a sopa JAMAls seré 0 hors- focuvre. * pode ser dividido, sendo entéo 0 segundo servigo = sopa ou hors-doeuvre quente. Segundo servigo = aqui pode-se servir sopa ou hors-d'oeuvre quente ou pescado Terceiro servico = prato principal as vezes ocupado por pescado ou ave ou carne diversa ou entrée (principalmente nos USA, apresentando o mes- mo preparo do prato principal) Quarto servigo = sobremesa queijo ou dace ou fruta ow ainda dividindo esse servigo em trés. Nessa explicacio, trés dos servigos tradicionais nao foram englobados: Sorbet = gelado Acido (feito de suco de frutas) ou champanha, usado no meio de uma refeiggéo com muitos servicos, para que, com o seu paladar, permita ao comensal apreciar o restante dos alimentos, sem interferéncia do sabor anteriormente degustado; Assado = esse servico se referia a grandes pegas, apresentadas intciras, ficando agora para screm oferecidas em bufles, Jone T. Mendes Teichmann Entremet = preparo feito basicamente de pastelaria € agucarados, ten- do sido incorporado definitivamente ao grupo dos doces. E de suma importincia ressaltar que 0 ntimero de servigos pode ser maior ou menor do que o sugerido no quadro anterior. A definigao, entretan- to, vai ser baseada: © no tipo de refeigao que se pretenda oferecer; ® no tipo de preparo escolhido para os pratos; # no ntimero de pessoas a ser servido; * no tempo disponivel dos comensais; # nas possibilidades financeiras do cliente; * na capacidade de produgio da cozinha; ¢ na quantidade de louga / cristais / talheres existente no res- taurante ou na empresa; © no ntimero de funcionérios adequado para executar o servigo. NUNCA alterar a ORDEM tradicional de apresentagao dos sERVICos. = Queijos Hors-d' oeuvre Doce Se Aye Fruta Hors-d' oeuvre quente ame Entrée Primeiro servigo Segundo servigo _Terceito servigo Figura 3: Ordem tradicional de apresentagio dos servigos 33 Cardipios: técnicas ¢ criatividade 34 Com ts servigos Sopa Entrada fria Entrada quente Pescado Prato principal Prato principal Sobremesa Sobremesa Sobremesa (dace) (fruta) (queijo) | Com quatro servigos Entrada fria Sopa Enirada fria Sopa Entrada quente Entrada quente Prato principal Prato principal Prato principal (ave) (pescado) {carne) ‘Sobremesa Sobremesa Sobremesa Entrada fria Sopa Entrada quente Prato principal Prato principal Pescado Doce Queijo Prato principal Fruta Doce Fruta Com cinco servigos Sopa Entrada fria Entrada fria Entrada quente Sopa Pescado Pescado. Prato principal Prato principal Enirée Queijo Doce Sobremesa Doce Fruta Com sels servigos Usar trés servigos de entrada: Pescado Prato principal ou vatiat conforme a imaginagao Quadro 2: Exemplos de refeigdes com ndmero variado de servigos Cardipio? Menu? Afinal, qual a diferenga entre card4pio e menu? NENHUMA! Sio si- nonimos. Significam os pratos a serem servidos (servigos), em sequéncia, em uma refeigio. Os franceses, quando querem se referir aos pratos que podem ser ofe- recidos em um estabelecimento, referem-se lista de Carte de Mets (Carta de Comidas); no Brasil, o uso corrente € designar Carta a lista de bebidas ou vinhos, deixando para cardépio ou menu, a lista de pratos de uma refeigao ou a lista de pratos que podem compor a refeigao, indistintamente. Esse uso est de tal maneira incorporado ao nosso cotidiano € vocabulério que aceitamos como certa essa apresentacio, causando-nos certa dtivida quando nos depa- ramos com Carta de Comidas. Pelo contetido do cardapio, ou menu, o consumidor sabe a que estamos nos referindo. Assim como os servicos de uma refeicao tem uma ordem a ser mantida, quando vamos oferecer uma listagem de pratos para screm escolhidos em um cstabelecimento, eles também devem ser apresentados numa sequéncia preestabelecida, indicativa j4 da ordem do servigo do qual eles fazem parte. Mais adiante, trataremos, em detalhes, da elaboragio desse elemento de venda, das comidas de um estabelecimento, conhecido por meau. Por en- quanto, vamos listar os e/cu/os que devem ser colocados no cardépio, ou menu: 371 | Cardépios: técnicas ¢ criatividade! | 38 Menu Menu Menu Menu Hors-d'vewre—t-» — Enlvadas tas > Entradas tas Frios SY Sopas (*)——L-» Sopas Entradas (**) +» Sopas Hors-d'oeuve entatss STURM — > antes Massas ¢ ovos Pescados ——L > Fescados Aves Pratos Pratos Pratos > piincipais principais principais cames——[ Sobremesas Sobremesas Sobremesas Sobremesas Quadro 3: Titulos que podem estar presentes em um menu (*) A sopa nao deve receber a designagio de hors-d'seuvre, ela € a Sra. Sopa, ainda que seja serviela no infcio (na entrada) de uma refeigao; (**) nesse caso, ela € uma integrante do Servigo de Entradas, mas sem deixar de ser ela mesma, (Complicado, no?) Conforme o tipo de estabelecimento e de acordo com outros fatores a serem examinados adiante, abaixo de cada tftulo devem ser colocados os pra- tos que podem ser servidos aos clientes. Assim, ele préprio fard a escolha para compor a sua refei¢do, optando pelos servigos que mais Ihe agradarem, que dependerao de sua disponibilida- de de tempo ou dinheiro, quando poderé fazer a escolha de apenas um dos servigos (um dos pratos oferccidos em um titulo do menu). A partir de agora, vamos chamar CARDAPIO aos pratos servidos em uma refeigéo e MENU A listagem dos varios pratos que sio oferecidos para compor essa refeicao. Os pratos que sfo servidos como: Aors-d oeuvre frios, ou entradas frias, € hors-d’oeuvre quentes, ou entradas quentes, serao listados no fim deste livro. Fatores determinantes de um cardapio Para a elaboracdo de um cardapio, ndo é suficiente a simples escolha dos pratos, pois so intimeros os fatores que determinarao as diretrizes desse planejamento, uma vez que cada empresa tem caracterfsticas préprias no que diz respeito ao cliente, bem como as estruturas fisica e administrativa. Ione T. Mendes Teichmann Consumidores E necessdrio conhecer o ptiblico a que se destina 0 cardpio a ser claborado, pois, de acordo com as peculiaridades da clientela (poder aquisitivo, idade, sexo, tempo disponivel, tipo de comemoracio, atividade, etc.), o planejamento tentard atingir a clien- tela-alvo. Para jovens ¢/ou estudantes, 0 cardépio deve ser simples, acesstvel, rapido ¢ farto. O jovem exccutivo exige um cardapio mais elaborado, em que a rapidez. do scrvigo nao pode ser descurada, nao sendo o prego um fator limitante. Homens maduros, com uma sélida conta bancéria, podem dispender mais tempo em uma refeigio, optando por um cardépio mais sofisticado. Quando se trata de um grupo de mulheres, pelo fato de serem. mais ctiticas € observadoras, 0 colorido ¢ a varicdade devem scr pontos-chave do trabalho. Para grupos que, antecipadamente, se sabe de suias necessidades ou restrigées de calorias, ainda que o planejamento nfo vise ao atendimento dietético, € importante a escolha de pratos com valores cal6ricos adequados aos usuérios. Quando a clientela for muito abrangente, a escola deve ser feita buscando uma diversificac4o que possa atender a todo o piblico-alvo. Preferéncias regionais Cada localidade, pelas suas caracteristicas (antepassados), pelos hdbitos arraigados € pela disponibilidade de insumos tem suas preferéncias alimenta- res jé bem definidas. Assim sendo, € preciso atentar para oferecer alimentos que possam scr incorporados ao dia-a-dia do cliente, sem maiores rejeigées. ‘As cozinhas regionais, por seus clementos tipicos, temperos especificos, as vezes, nao tém uma accitagao duradoura, quando situadas longe de seu lugar de origem e destinadas a um ptiblico reduzido, sem a possibilidade de alta rotatividade da clientela. ‘A cozinha baiana (com seu sabor forte ¢ picante) nao tem accitagio regular nos estados onde a pecudria é uma das principais produgées, ¢ a colo- nizagio, na sua maioria, de origem italiana ou alema. Pratos elaborados exclu- sivamente com pescados, na zona da Campanha, estio, na maioria das vezes, fadados ao insucesso, assim como seria 0 chimarrdo no Rio de Janeiro. Um estabelecimento que atende a um ptiblico flutuante pode ter eventual- mente pratos caracteristicos de outras regides, a ndo ser que o restaurante se carac- tetize por uma cozinha tipica: chinesa, italiana, arabe, alema, afro-brasileira, etc., quando entio a clicntela jé € selecionada por esse fato, indo ao estabelecimento justamente em busca dessa peculiaridade. 39 Sutipion ditlinpevalsbvidadel Localizagio geografica e perfodos turisticos definidos Sao fatores que vio pesar na hora da escolha de um cartl4pio, tanto em se tratando de um restaurante isolado como de um restaurante de hotel. ‘As empresas localizadas em cidades, onde o abastecimento de alimen- tos € precério, devem dar énfase a pratos preparados com produtos da regio, pois, além de serem mais em conta, nao hé o problema da falta de ingredientes ou da demora na entrega da matéria-prima. Em época de maior fluxo de clientes, os card4pios devem ser elabora- dos visando a um atendimento rapido, buscando oferecer alimentos que se- jam do agrado da clientela flutuante, tendo em conta o lugar de origem desses turistas. Argentinos ¢ uruguaios dio preferéncia 4 carne de gado, gostam muito da comida italiana; os americanos preferem pratos com camardes, ovos, bacon; © turista interno, na maioria das vezes, busca conhecer a comida tipica da regido, daf a importancia de se saber a origem dos grupos que chegam a determinado estabelecimento, para, assim, adequar parte do cardapio a essa fragdo da clientela que € transitéria, mas que, ficando satisfeita, retorna referencia o local a outras pessoas. Variagéo climética A variacio bem definida, em certos locais de acordo com a estacio do ano, é outro fator a ser levado em conta. Assim sendo, quando for frie, o cardapio deve oferecer alimentos que fornecam sensagio de calor: sopas fumegantes, bebidas escaldantes; na época do calor, a apresentagio deve buscar: saladas cruas, bebidas gcladas, frescor de gclatinas, etc. Nao deve ser esquecido que, justamente por essas variagées climéticas, os alimentos disponiveis, portanto, mais acess{veis sob © ponto de vista de prego ¢ abastecimento, serao os caracteristicos da regio. Localizagao Em uma cidade, existem zonas de figuracio bem definidas. A parte cen- tral congrega uma cnorme densidade de construgées, tem transito dificil, esta- cionamento limitado. E nesse ponto que esta localizado 0 maior ntimero de bancos, escritérios, empresas, hotéis de grande porte, ete. Usando um raciocinio légico, vemos que os clientes, que irdo utilizar as servigos de alimentagao de uma zona assim, s4o pessoas que j4 cstdo no centro, na hora do almogo, tendo um tempo limitado para a refeig4o. Assim sendo, um cardapio répido tipo executive é a melhor pedida, Entretanto, nos Tone T. Mendes Teichmann restaurantes de hotéis, parte da clientela pode ser de héspedes com tempo de lazer, quando momentos gastos com uma refeigéo podem ser longos. O pla- nejamento para esse tipo de situagao deve abranger os dois extremos de publico. Falando em localizagio, ¢ importante também situar o local do restaurante — dentro de um prédio ou hotel — restaurantes que ficam no nivel da calgada, de facil acesso, terdo a preferéncia de pessoas apressadas. De nada servird incrementar um almogo para executives, em restau- rante situado no vigésimo andar, com magnifica vista para a cidade, quando 0 cliente nao pode perder tempo com filas no elevador e muito menos apreciar a paisagem. Em zonas residenciais, porém, com facilidade de estacionamento, ou- tro ptiblico sera atendido. Serao pessoas com tempo de se deslocar até o res- taurante, ¢, portanto, um cardépio mais demorado, com um niimero maior de servigos, poder& ser bem-accito. O horario também é um fator importante nessas situagdes. Aquele res- taurante situado no vigésimo andar poder4 ter um piiblico muito bom na hora do jantar, assim como os restaurantes de hotéis centrais, quando o transi- to diminui, e os estacionamentos est4o mais acessiveis. © mesmo argumento vale para os fins de semana quando 0 tempo disponivel para uma refeigéio € maior. Espago fisico do restaurante, da cozinha e dos anexos Fica cvidente que o tipo de servigo ¢ consequentemente 0 tipo de car- dépio tm de ser apropriados ao espago disponivel, tanto para acomodar 0 cliente com conforto (n. de mesas, fluxo do servigo) como a Arca de produgio. Ambiente Outro elemento importante € o que diz respeito 4 decoragdo, aos méveis € utensflios do restaurante. E. inadimissfvel que um restaurante com mobilidrio de formica ¢ metal, chao revestido com placas antiderrapantes, toalhas de pléstico, guardanapos de papel, lougas e copos comuns planeje e sirva cardapios de cozi- nha internacional, assim como fica deslocado um rodizio de pizzas em um ambiente acarpetado, com méveis de madeira nobre, porcelana, cristais ¢ prataria. O cardépio a ser oferecido deverd estar de acordo com peculiaridades que caracte- rizam a casa 41 Cardapios: técnicas e criatividade Orcamento A disponibilidade financeira para o preparo de uma refeicao € direta- mente proporcional ao poder aquisitivo do cliente. E importante, ento, que os pratos sugeridos possam oferecer uma margem de lucro jé esperada pela empresa. Tipo de servigo Acscolha do cardapio depende do tipo de servico oferecido pelo estabe- lecimento. Uma lancheria vai sugerit um cardépio bem diferente do que um restaurante que oferega servigo de buflerou trabalhe 4 Ja carte. Niimero de refeigdes ‘Além de influir na variedade de pratos, 0 n. de couverts também limita os métodos de preparo A quantidade de sugestdes oferecidas ¢ condiciona 0 tipo de servigo a ser usado (alta rotatividade de clientes faz com que o servigo a Ja carte seja improprio). Horirio de atendimento O hordrio disponivel para o atendimento também é fator determinante para a escolha do cardépio. Ao estabelecimento que tiver uma faixa de horario bastante ampla (ao redor de quatro horas) nao se aconselha optar por um cardpio de buffét, pois o alimento ter4 que ficar muitas horas exposto ao pdblico, em temperaturas nem sempre ideais (quando houver uma infra- estrutura adequada em termos de equipamentos e reposigio freqiiente do buffet, isso pode ser feito). Equipamentos, utensilios e mao-de-obra A disponibilidade desses elementos tem atuacio fundamental na selecio dos pratos a serem escolhides para o cardépio, O tamanho da salamandra iré determinar o n. de sugestdes com pratos gratinados, a nao ser que o estabeleci- mento conte com um combi-vapor. Dar como sugestdo do dia Coquetel de camarao pressupée um niimero bastante grande de tagas para 0 coquetel e 0 talher adequado, sem que haja a necessidade de lavar com rapidez, para montar € servir novamente a entrada. Pratos muito claborados ou de dificil cxecugao, que exi m funciondrios com experiéncia, devem ser descartados, quando a méo-de-obra for iniciante ou novata na empresa, evitando trabalho complicado que possa trazer confusio ¢ resultar em produtos finais de baixa qualidade. De nada adiantar4 planejar um card4pio muito atraente e saboroso no papel, se nao houver por trés uma infraestrutura que permita uma execugio perfeita e um servigo a contento. | | Tone T. Mendes Teichmann Sistema de compras e estocagem Nao é possivel iniciar um planejamento de cardépio sem ter conheci- mento da politica de compras utilizada pela empresa para csse importante sector. A aquisigao pode ser feita por dia, semana, quinzcna, ct. Levando em conta esse fato, devem usar alimentos dispontveis nesses espagos de tempo, pois ser inoportuno sugerir um card4pio que utilize um alimento que so- mente ser4 adquirido daf a dez dias, resultando na necessidade de uma com- pra extra em local com preco acima do usual, além de trazer atropelo ao setor. Amalmente, a maioria das cozinhas j4 est adquirindo alimentos pré- preparados, tais como: vegetais j4 limpos e picados nas mais variadas formas, vegetais congelados frescos, facilitando a produgio ¢ permitindo maior agili- dade & cozinha. Outro aspecto é relativo as requisigées internas que a cozinha faz ao almoxarifado. A lista deve estar de acordo com a demanda de insumos usados no preparo dos pratos que saem do restaurante ¢ com a possibilidade de esses insumos serem estocados ali. De nada adiantara comprar grande quantidade de camario, se nao houver um freezer com capacidade de armazeni-lo, ou ainda, a solicitagao de vegetais, se a camara fria j4 est com a sua capacidade esgotada. Todavia ndo é somente no aspecto alimento que isso € valido, as vezes, um cardépio € planejado e necessita de um utensilio especial ou de um equipamento que € adquirido para o preparo de um prato pouco consumido. ‘Tal equipamento torna-se um estorvo, pouco aproveitavel, ocupando espaco ¢ representando um gasto intitil. Toda aquisicdo desse tipo de material devera sempre ser feita apés uma pesquisa eficiente ¢ cfetiva. Método basico para planejamento De posse dessas informagies, 0 cardépio jé pode comegar a ser coloca- do no papel, sendo importante contar com: « local apropriado e calmo, onde todo material de apoio e consulta esteja dispontvel; se posstvel, computador e impressora com fax; * livros de culinaria e de tecnologia, de higiene e manipulacdo de alimen- tos; « revistas ¢ publicagies referentes aos assuntos a serem vistos ¢ estudados; * tabelas de Fator de Corregio ¢ de quantidades per capita; + receitudrio padronizado do estabelecimento; * fichas técnicas dos produtos (produgio ¢ custo);! 1 TEICHMANN, lone T. Mendes. Tecnologia culindria. Caxias do Sul: Educs, 2000, 43 Cardépios: téenicas e criarividade * estatfsticas dos cardépios jé executados com o maior ntimero possivel de informagées: aceitacao, época do ano, tipo de cliente, horério de maior consumo, etc.; * Carta de Comidas (Menus) e Carta de Bebidas; * lista de fornecedores; * enfim, com todos os elementos que possam facilitar e tornar a tarefa do planejamento mais gil ¢ proveitosa. Aspectos da composigao basica do cardapio Um bom planejamento deve considerar os seguintes aspectos: Cores Os alimentos que participardio de uma refei¢Zo deverao ter cores contrastantes e vivas, para dar ao prato um colorido que desperte o desejo de consumo. Formas ‘A mancira como os alimentos serao apresentados também merece cui- dado: em tiras, em cubos, em rodelas, em bast4o, cm fatias, em postas, cm trouxinhas, em escalopes, em bolinhos, em brochettcs, enformados, etc. Sabores No preparo dos alimentos, os sabores devem ser bem destacados: &ci- do, salgado, apimentado, amargo, doce, picante, suave, azedo, etc., cuidando para que, no decorrer da refeicéo, os pratos a serem servidos nao tenham esses sabores repetidos, ex.: Peru a California e Sorvete com compotas. Texturas A variedade de textura dé ao cardépio um maior encanto; assim, é im- portante incluir alimentos cuja consisténcia seja liquida, macia, cremosa, 4s- pera, crocante, timida, scca, dura, fibrosa, ctc. 44 | | Tone 'T: Mendes Teichmann Temperos Além de sabor, os temperos dao caracteristicas bem definidas aos pra~ tos: o picante de um picles, o apimentado de um molho & baiana, 0 suave de um Béchamel, ou ainda aqueles temperos que identificam determinadas co- zinhas: orégano — cozinha italiana, hortela — cozinha arabe; curry cozinha asidtica; mostarda — cozinha alemé, etc. Ingredientes A diversificagao de ingredientes ao longo de uma refeigao além de ir a0 encontro dos outros aspectos j4 mencionados, mostra a criatividade de quem esté planejando, com cuidado, esse trabalho; essa diversificagio deve se ater nao 56 a0 mesmo ingrediente, mas também a alimentos scmelhantes em composi- gio ¢ sabor. E canja e depois um frango; creme de ervilhas ¢ depois uma gnarniggo com ervilhas ou vagens; salada de batatas e uma carne com puré ou macarrio; aspie de camarao ¢ como sobremesa gelatina, salada de repolho ¢ um filé com couve-de-Bruxelas. Tipos de preparo A variedade nos métodos de preparo dos varios componentes da refeigéo € enriquecedora, tanto na aparéncia como na degustagio; portanto, os alimentos podem ser apresentados: crus, assados, fritos, ensopados, & milanesa, etc. Esse aspecto também pode se preocupar com o preparo invidvel de um n. muito grande de gratinados, caso nao haja um combi-vapor na cozinha, ‘Temperaturas fi importante que os alimentos sejam servidos nas temperaturas ade- quadas A sua apresentagao: a sopa deverd estar fumegante, a laranjada, bem gelada, © 0 sorvete jamais derretido ¢ assim por diante. Viabilidade A aquisigao de insumos, as vezes, limita 0 card4pio, Dependendo da politica de compras da empresa, sempre h4 a possibilidade de compras de enlatados, congelados de todo 0 Pats c de importados; entretanto, quando se pode contar com produtos frescos da regio, estamos aliando um bom sabor a um custo mais em conta ao dos mesmos produtos industrializados, as vezes, de mercados distantes. A viabilidade nao se restringe s6 aos ingredien- tes, ela pode estar afeta & mao-de-obra, ao méimero de comensais, ao material do salio, as possibilidades financeiras do cliente, aos equipamentos € utensi- lios a serem utilizados na area de produgao, ao tamanho das cdmaras frias, ete. 45 | Cardapios: técnicas e criatividade 46 Conhecimento de preparagdes basicas ¢ nomenclatura classica O elemento responsavel pela elaboragao do cardépio deve ter conheci- mento dos ingredientes utilizados nas preparagies basicas ¢ estar familiariza- do com a nomenclatura classica dos pratos ¢ suas guarnicées, pois, ainda que nao saiba prepara-los, é indispensavel que conhega os componentes dos mes- mos, para poder avaliar o aspecto, o sabor, a textura, os ingredientes, etc. que cstarao presentes naquela sugestio. Aspectos relacionados com o planejamento Determinacao dos dias e horarios para planejar — apés verificagio dos melhores dias para uma reuniao, determinar trés dias da semana para organizar o planejamento em hordrio no qual a cozinha esteja sem movimen- to, para melhor levantamento de alimentos disponiveis e da possibilidade da presenga do chefe de cozinha ou preposto. Procurar que algum desses dias coincida com a chegada da mercadoria fresca do mercado hortifrutigranjeiro. Levantamento — os alimentos disponiveis ¢ aqueles que podem ser aproveitados (pontas de filé para scroganoff, queijo/presunto para filés & parmegiana, etc., os vegetais da cAmara fria, o estoque do feezer, os produtos do almoxarifado com prazo-limite devem ser trazidos ao conhecimento do responsdvel pela elaboracao do cardapio, para que, de posse dessas informa- ges, possa aproveitar esses insumos, pois numa préxima oportunidade po- dem estar inadequados ao consumo. Colaboragio do chefe de cozinha ¢ do maftre—a presenga desses dois profissionais é imprescindivel para a escolha ¢ o planejamento de um card4- pio, pois cada um traz uma importante contribuic&o: 0 chefe de cozinha pelo seu conhecimento da produgio, da viabilidade do preparo por meio dos seus equipamentos e utensflios, da habilidade da mao-de-obra que o auxilia; maitre, por scu contato mais préximo com 0 cliente, podendo traduzir scus desejos ¢ informando quais as solicitagdes ¢ sugestoes que foram feitas com maior frequéncia, Estatistica — € impossivel fazer este trabalho sem ter junto (para con- sulta) 05 cardépios anteriores (cvitando repetigées); servem como um guia de referéncia ¢ devem ser arcqivados junto com os respectivos consumos, indicando o dia, a semana, 0 ano ¢ 0 horario (almogeyjanta); essas informagées server como guia para | Tone T. Mendes Teichmann avaliar: dias ¢ horirios de melhor desempenho, clientes mais receptivos, época do ano em que determinados tipos de cardépio foram mais/menos aceitos; ainda permitem que quando da execugio ou renovacao da Carta de Comidas (Meu) do estabelecimen- to, jé se tenha conhecimento das preferéncias dos clientes, podendo por isso, fazer essa criagao, com mais propricdade. Os pratos de pouca aceitagao devem ser revistos para averiguar a causa da potica receptividade. Controle técnico do padréo Apés a organizacio do cardpio, o trabalho do responsdvel nfo est concluido, pois hd a necessidade de verificar seo preparoca apresentagzio do mesmo esté sendo feita conforme o planejado. E importante a presenga desse respons4vel, algumas vezes na saida € no retorno dos pratos 8 cozinha. Esse cuidado se relaciona com o fato de que frequentes pedidos de reposigio (porgées muito pequenas), retorno de grande quantidade de sobras nos pratos (porgdes muito grandes ou alimento pouco apetitoso) fazem que sejam revistos esses aspectos visando a comigir falhas da producdo, buscando 0 almejado padiaio do prato, que 86 entio passaré a fazer parte do reccitudrio do estabelecimento, recebendo sua receita padronizada — Ficha Técnica de Produgéo ¢ Custo? Menu de um estabelecimento c sugestées do dia “Tendo jé feito 0 levantamento de todos os itens relatives a permitir uma visio global da tarefa, tem-se a possibilidade de estabelecer os alimentos que serio servidos. | Essa tarefa se refere a claborar um menu para um restaurante de hotel que est localizado em zona central, de fcil acesso, com uma clientela heterogénea (executivos, passantes locais, turistas). A capacidade é de 80 pessoas em 20 mesas, O horirio de almogo é das 12 horas.s 14h30min, ¢0 jantar, das 19 horas 4s 23h30min, A decoracio é sdbria ¢ classica, com talheres, lougas ¢ copos de boa qualidade, a roupa de mesa é de tergal com guardanapos de pano. A solicitagao é de um planejamento para uma Carta de Comics (Menu) sugestées todos os dias ¢ um cardapio variado répido. No horirio do jantar, 0 cardépio répido nfo € oferecido, 2? TEICHMANN, op. cit. 47 Cardapios: téenicas ¢ criatividade| 48 Pratos FAIOS ier ‘SALADA MISTA (row, atrace eo, cen) MELAQ COM PRESUNTO AIONESE DE FRANGC ‘vos # RUSSA (perio oa susan nas) FRANGO BRASLORINHO (crano, rears, same A MAREK, SxS aS) FRANGO IMPERIAL (Gresaon, runt os as, LS € PIS) SUPKEMA DE FAANIGO GRIRD (i ausesn ator exec) SOPRS = CRENES cevscane 10 ona08 ARIES LE wncnat vow? (oon, oe 2 roms, TEE eH, an EAA, ‘aawo3) secant FILE ANGNOW Suir JecoUES PEIKes (wien, ston, wus, eas, ao esrouOe) EDALHOES DE FLE AG MADEIRA (ores, rte ax, ween Hoare LE WGNOW SOBERANA (Greunos, rane wares, A100 cRMVOD © cor) FUE DE UMGUADD CECILIA (evn, srs, nov ate, asx oD, emeo) FILE DE PED A ESPANOL (areunoo, zruves, now o€ Towce, cris ¢ PENDS) LE OF PAKE A MODA D8 CASA (Bmaee, ant kos, unui nou) SOBREMESAS NO CARRINHO Figura 4: Nossa Carta de Comidas (Menu) __SEGUNDA-FEIRA TERCA-FEIRA ____QUARTA-FEIRA PANQUECAS SABRIELA SALADA AORESTE TALHARIM AO PESTO (baiséefago.clenedbestire, aun wens ca ea, ea 5 wD) MO AENEAN) rol bianco, grinadas) FRANGO A KING MARRECA CUMBERLAND FUE DE PERE NOVA ORLEANS sesso, ameroes ws nore, sT5-PUh) (roy om, a (2dr, sags, ens a ira nme) Le miewon a romTUGUESA TE MIGNOW A PARMEGIAMA ie gugnoy VITORIA-RESIA (arched, ralho aoeblade, azeteras, ' MUMS FEENEATO Ow Ta/OENE, HCA] co vane, GRE OF HU) vs dsb porigues) ALMOO EXECUTIVO: ‘AUMogO EXECUTIVO ALMogo ExEcuTWVo: SADA ~ GaFENADE CE ALFACE € Ovo DURE SALADA! SADA ~ mre com AcOH PRATO PRINGIPAL: coo ay nw cOIOUMS FALOAS & ARH PRATO PRIICIPAL: (canis Fus su) PRATO PRINCIPAL ‘unu ROEEACO so TAM v0 cUGD——SOBREMESA! PUD EE LATAMIA ESTROGEN O¢ FUE (mz «ane a) SOBREMESA: sic) cou noLia oF aaunuin SDBREMESA: cors Fussa QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA SABADO OMELETE DON CASMURRO JESS (ES CAM RE COQUETEL DE CAMARAD (range destaco, dados d+ conoura © qua, twp, ‘pepe pyes =i) i ESCALOPES DE VITELA AG FUNGLI verde) woe tae GFETUTIE At) WOKE) FERRUEM, ATA, WOES € Fut) FRANGO CATUPIRI ESPAGUETE CARBONARA FILE MIGHON OSWALDO ARANHA (grttado, qusijo caupin, cogumslos (ores weo00s, aan, TEMPER MENDES) (Gseurano, Ano © 0, ran ‘ratinado} PERU A CALIFORNIA US NENIDOS, BATATAS-#ALITO) GARE DE PORCO TIROLESA [assann, PURE De BATATAS, COWEDTA DE FRUTAS) Bins rh teens ees sw con a Auogo. exzcuro: Fe eae ee DOMINGO SADR soins nun . \ news rar. PINGPAL (reunion counee ATO PAGAL: SEO CRP cu Sore en SOBREMESA: MOUSSE DE UORANGO et wa, en ea SOBREMESA eos bs rescces a omens, wn rasa, mens, wax XE, BUFFET DE / ‘ \ SOpREMESAS J ~ - Figura 5: Sugestécs inseridas dia-a-dia na Carta de Comidas (Menu) Tone 'T. Mendes Teichmann Como trabalhar com planejamento horizontal Uma das melhores ¢ mais ficeis manciras de organizar um cardépio é utilizandoo planejamento horizontal, para que, com bastante clareza evisualizagio, se possa observar e utilizar os alimentos a serem escolhidos durante a elaboragio da refeigio, Tal planejamento consiste em escolher, em primeiro lugar, 0 prato mais importante, pois sua composi¢éo nos possibilitard determinar os outros compo- nentes da refeico, ou, quando esse planejamento for para um perfodo mais longo (15 dias), a variedade dos pratos principais vai ficar bem visivel e facil de corrigir. ‘Vamos usar o seguinte esquema: 1 — preencher prato principal/guarnigio; 2~ entradas: fria, sopa, quente; 3 — sobremesa. A medida que compomos a refeigéo, é possfvel verificar quais alimentos, cores, texturas, sabores, temperos, métodos de preparo, formas, etc. estio sendo escolhidos, evitando assim repetiges. Outro ponto importante € utilizar uma folha grande, quando da necessidade de organizar um card4pio para um tempo mais extenso, permitindo assim que todo o planejamento fique visivel, sem ser preciso consultar mais de uma pagina. TERGA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SERVIGO ENTRADA Taisse ds peo com prasunio Salads russa © Vol au vent de camarto PRATO 18 de pee gretano PRINCIPAL | molno foray" gatinedo Feito de par assado, oho Cumberland" Medalho de corn aon Panaché de legumes: Tomales a francesa, abacaxi vagens Atvoz a jardineira®? 0 atural, em ods, Maras ets) Batatas-palta grelhados Couve-flor (oouguets) GUARNIGAO ors flaitadas com malta de chocolae quente ‘SOBREMESA Cherlatie de nozes Alaska LEGENDA Prlmeira escola Prato pineal Segunda esvalha Gunrigdes Tercera escolha Entradas Quarta escona Sobremasas Figura 6: Modelo de cardapio (") Salada russa: batata, ervilha, beterraba em cubos, molho maionese. | Molho Mornay: derivado do Béchamel com queijo. | Molno Cumberland: demiglacé. vinho do Porto, geléia, casca ralada e suco de laranja. | Arroz & jardineire: com vegetais coloridos = enilhas, milho, cchuchu, temperos verdes | Alaska: sorvete tipo cassata, coberto de merengada gratinado. 49 Cardapios: técnicas ¢ criatividade 50 Conjunto de pratos de uma refeicao A fim de bem fundamentar 0 que foi exposto até aqui, vamos apresentar uma série de cardépios, procurando compé-los de acordo com os aspectos j4 mencionados: Almogo — homens — inverno — prego acessivel tempo limitado ~ 30 pax 1 - SOPA — Creme Saint-Germain com croutons Prato Princieat — Filé mignon 3 Garni (grelhado, legumes na manteiga) Sosremzsa — Ovos nevados 2 — ENTRADA FRIA — Macedénia de legumes (molho maionese A parte) Praro Princirat — Lombinho mansard (grelhado, puré com queijo gratinado, cebolinhas ¢ bacon torradinho) SoprEMESA — Ambrosia 3 — SOPA — Consommé rainha (gema batida) Prato Principat.— Frango 4 Bourguignonne (grelhado, 20 vinho, cogumelos, bacon, ervilhas, ccnouras ¢ batatas no vapor) SopreMesa — Torta crocante de coco 4 — ENTRADA BRIA ~ Figos frescos com presunto de Parma Pravo Princian — Linguado Florentina (grelhado, creme de espinafre, molho Mornay, gratinado) SopreMEsA ~ Profiteroles 5 — ENTRADA QUENTE ~ Vol au vent de aspargos Prato Principat — Espetinhos de peru a grega (dados de queijo ¢ peru a milanesa, arroz a grega) Sopremesa — Mousse de maracujé com molho de chocolate | | Ione 'T: Mendes Teichmann Jantar— mulheres — outono — prego acessfvel — tempo livre — 50 pax 1 — ENTRADA FRIA — Coquetel de camardo ENTRADA QUENTE — Quiche Lorraine Praro Principat ~ Frango a jardineira (grelhado, arroz & jardineira) Sopremesa — Salada de frutas 2 — ENTRADA FRIA ~ Salada ceasar (alface americana, croutons com alho) Pescano ~ Congro a King (grelhado, pimentaes na manteiga) Prao Principat — Escalopes de vitela com nozes (grelha- do, molho Ferrugem com nata) Sopremesa — Morangos ao natural 3 — ENTRADA FRIA — Mousse de pepino (azeitonas picadinhas e colchdo de agriées) Prato PrinciraL — Lombinho Porto Alegre (grelhado, abacaxi fresco, cereja em compota, palmito, molho Provencal SopreMESA — Pudim Assis Brasil (améndoas) 4 — ENTRADA FRIA ~ Salada do chefe (fina jardineira de cenoura, chuchu, vagem, presunto, maga, molho maionese) Prato Princtat — Camardes surpresa (salteados na man- teiga ¢ fetutine af pesto) Sopremesa — Pie de limao 5 — ENTRADA QUENTE — Cascas de siri gratinadas Prato Princtpat — Eatrecéte 4 moda do Sul (grelhado, er- vilhas, batatas ¢ cebolas assadas com requeijao) SoprEMEsA — Gelatina Rei Alberto (morango, ovos moles, ameixas pretas ¢ merengada) (A sopa nao foi sugerida, pois poderia ser servida fria, em fungSo do ntimero de pax) 51 Cardapios: técnicas e criatividade! 52 Outras sugestées de card4pios a serem apresentadas 1 — ENTRADA FRIA — Aspic de camarées ENTRADA QUENTE — Vo/ au vent de aspargos PRaTO PRINCIPAL — Suprema de frango com juliana de ce- nouras e¢ vagens, puré de batatas SosrEMESA — Sorvete de creme com frutas cristalizadas € molho de vinho quente 2 - ENTRADA FRIA — Saladas verdes variadas Prato Princivat — Feijoada (defumados, embutidos, carnes) couve com bacon, arroz, farofa, laranja Sosremesa — Pudim de leite 3 — ENTRADA FRIA ~ Salada mista (vegetais crus cozidos bem coloridos) Sopa — Canja Prato PrincipaL — Tatu recheado, ravioli de espinafre, mo- Iho atomatado Sopremesa — Pudim de laranja 4—SOPA — Consommé ao croutan ENTRADA QUENTE — Ovo poché com presunto, mo- lho Mornay, gratinado Praro Principat — Filé de linguado (grelhado, manteiga Maitre d’hotel, arroz 2 jardineira) SoprEMEsA — Salada de frutas 5~— ENTRADA FRIA~ Palmito ¢ cenouras raladas (molho Rémoulacte} Praro Principat — Lombinho (grelhado, repolho roxo com maga ralada, batatas no yapor) SopreEMEsa — Ovos nevados em molho de caramelo e canela em pé 6 — ENTRADA FRIA — Mousse de atum Prero Pract. — Roast beefcom molho de pepinos, arroz.a grega Sosremsa — Doce de coco com ovos ¢ cravo-da-india Tone T. Mendes Teichmana 7 — ENTRADA FRIA ~ Carpaccio com ricula e lascas de Parmesio Prato Principat — Fricassé de frango com ervilha, cenoura, cebolinha ¢ azcitonas SopREMESA — Mercngucs rechcados com morangos ao natural 8 — ENTRADA FRIA - Salada mista (tomate, cereja, vagem, agrido, rabanete em fatias) Prato Principat — Filé Sao Joaquim (filé mignon grelhado, arroz verde, puré de magas, batata-palha) SoprEMESA — Sagu de uva com molho de baunilha 9 —~ENTRADA FRIA — Maionese de camarées (dados de batata, molho de maionese, temperos verdes) Prato Principat — Suprema de peito de peru, arroz a grega SoprEMESA — Pudim de coco 10 - ENTRADA FRIA — Mousse de pepino SOPA — Creme Vichy (cenouras) ENTRADA QUENTE - Miniquiche Lorraine Praro PrinciraL — Vitela Copacabana (assada, molho Marchand de Vin, ervilhas) SopreMeEsA — Sorvete de café 11 — SOPA — Bortsch (beterraba, nata) PESCADO — Camarées ao alho e Gleo, batatas no vapor PRATO PRINCIPAL — (demiglacé, geleia, suco © chifonade de cascas de laranja, Escalopes de filé ao molho Cumberland vinho do Porto), cogumelos sauce Sorremrsa — Charlotte de creme € nozes 53 No século XVII, na Franga, impulsionadas pelos movimentos sociais, intimeras corporagdes foram criadas, a fim de manter bem delimitadas as atri- buigées dos servigos prestados em cada profissio. Assim, eram os ambulantes que podiam vender grandes pecas de carne, e os agougueiros vendiam, nas esquinas, uma espécie de sopao fervente em grandes panelas de ferro, onde se colocavam as carcagas, as aparas, os mitidos, enfim todas as sobras das pecas de carne; a esse produto foi dado 0 nome de menu. Quando, em 1765, Boulanger resolveu colocar em sua casa de pastoum cartaz, dizendo: Boulanger débit des restaurant divins, comprou uma briga com uma corporagao, porque o chamado restaurant era conhecido nessa épo- ca como um sopio restaurador, preparado com sobras de varias carnes, vege tais arométicos € rafzes, ou seja, aquele menu dos agouguciros ¢ que, no caso, ele nao poderia preparar e servir, Boulanger foi ao tribunal lutar, ganhando 0 dircito de preparar 0 menu € aproveitou para aumentar, no cartaz_ frontal sua casa, a lista de alimentos que seriam servidos em seu estabelecimento, lista essa que passou a ser chamada MENU. Até 0 inicio daquele século, os alimentos eram servidos de forma desordenada, sem seguir nenhuma diretriz predeterminada, ficando o comensal sabedor do que iria comer na hora que o alimento chegasse 4 mesa. A partir do reinado de Luiz XV; 0s nobres comecaram a dar mais im- portancia as comemoragies ao redor de uma mesa. Numa dessas circunstan- cias, quando um grupo de financistas franceses ofereccu um jantar ao rei, para mostrar seu poderio financeiro ¢ dar um cunho especial 4 ocasiio, mandou imprimir uma lista de 48 pratos que seriam servidos para seus convidados ¢ a ordem que os mesmos teriam no decorrer da refeigao. Essa lista foi apresentada, com ilustragdes de caca, flores ¢ frutos, ins- trumentos musicais, dando uma idéia do que iria ocorrer no evento. Ao que tudo indica, essa lista € 0 menu impresso mais antigo de que se tem conheci- mento (1751). Aparece, entao, um nobre (Grimod de la Reyniére) que, ao ser 57 Cardépios: técnicas ¢ criatividede! 58 responsével pela organizagao dos banquetes da época, preconiza em que of- dem os alimentos devem ser servidos, dividindo-os em servigos. Como ja foi mencionado anteriormente, 0 ntimero de servigos cra bastante extenso, pois havia tempo ¢ dinheiro para serem gastos na refeigao. Cada vez mais os me- aus sho importantes ¢ passam a ter também a colaboragio de artistas, pintores ¢ litégrafos na sua criacdo, pois o trabalho de organiz4-los indica prestigio ¢ ascensio na sociedade. Os primeiros menus individuais apareceram por volta de 1814, em restaurantes do Palais-Royal. Atualmente, os servigos ¢ alimentos oferecidos pelo menu esto redu- zidos por fatores socioeconémicos, sem perder sua finalidade principal que é a de bem servir ¢ agradar 0 consumidor, tendo ainda o objetivo de ser 0 cartio de visita do estabelecimento que representa. Caracteristicas de um menu Conforme jé foi salientado quando comentamos 0 significado da pala- vta menu, essa carta, ou cartaz informativo, tem como principal fungio a ven- da das mercadorias de um estabelecimento e, portanto, sua apresentacio visa a estimular o desejo do cliente na escolha do maior néimero de servigos ofere- cidos ou, conforme 0 tipo de carta, 0 cardapio que a mesma esté sugerindo. Nenhum cartéo de visitas tem fungao mais importante que um menu bem-elaborado, pois scu papel vai além da simples listagem dos alimentos ali relacionados. Varios aspectos devem ser observados para a execugao desse importante elemento de vendas dos restaurantes: © o visual do meau deve estar de acordo com 0 nome do estabelcci- mento, a decoragao do local, o tipo de cozinha a ser oferecido, o cliente visado, 0 tipo de servico, procurando ser bastante original e criativo, pois, na realidade, depois do ambiente, € um dos primeiros contatos do cliente com a empresa; +o tamanho do menu deve ser proporcional ao espaco disponivel ao comensal, permitindo um fécil manuscio, sem dimensdes exageradas ou pequenas demais; «a redacio do menu deve ser ortograficamente perfeita, ¢ todo cui- dado deve ser observado na grafia, quando forem usadas palavras em outro idioma; é de bastante mau gosto 0 uso de superlatives (melhor, Tone T. Mendes Teichmann, insuperdvcl, impecével, etc.) na apresentagio dos pratos, pois qualquer deslize pode se tornar motivo de chacota do estabelecimento. Quem deve dar essas conotagdes aos pratos é 0 comensal que certamente espe- ra que o restaurante prepare sempre o melhor, o insuperdvel, o impecé- vel alimento para ele; * 08 diversos tftulos do meu devem ser clencados conforme a or- dem dos servicos oferecidos, para que o cliente escolha ¢ componha a sua refeigéo: ENTRADAS FRIAS Sopas. ENTRADAS QUENTES Prscapos AVES (CARNES SOEREMESAS ou sugestoes de cardpios ja claboradas, que esto oferecendo: Menu ~ Menu Il ~ Menu Ill, etc; « cada sugestiio deve ser acompanhada (em letras menores) pelo maior ntimero de informagées possivel a respcito do prato, facilitando a escolha ¢ permitindo um atendimento mais répido; quando esse cui- dado é omitido, € necessdrio que 0 gargom dé informagées repetidas ¢ detalhadas aos comensais quando da escolha de seus pedidos, ocasio- nando demora na comanda e podendo ainda suceder (por precariedade na comunicagio do funcionério), que o cliente faca uma escolha erra- da, ocorrendo o retorno do prato 8 cozinha e situagio de desagrado do consumidor; # os nomes cléssicos dos pratos devem ter sua composicao correta, sem omitir ou aumentar ingredientes; se nao for possivel preparar cor- retamente, no o faga; 0 material impresso deve permitir boa legibilidade; portanto, 0 tipo ¢ tamanho das fontes (letras) ¢ a cor do fundo devem ser cuidado- samente testados, tanto em fungéo da luminosidade do local como da superposigéio de cores que provocam uma visio embaralhada (ex.: la- 59 Cardapios: técnicas ¢ criatividade | 60 ranja sobre verde); 2 mesma observacio € valida quando o material ow papel utilizado para a execugao do menu for muito lustroso, causando ofuscamento na lcitura. MEDALHOES BRUXELLOISE (grelhados, couve-de Bruxelas, batatas chateau, molho Madeira) MEDALHOES SRUXELLOISE (grelhados, couve-de-Bruxelas, batatas chéteau, molho Madeira} MAVALNORSBROEELLOUSE (orld, cvue-Ce-Brcalar,Voatae clea, nil Dabs) MEDALHOES BRUXELLOISE (grelhados, couve-de-Bruxelas, batatas chateau, molho Madeira) MEDALHOES SRUXELLOISE {grelhados, couve-de-Bruxelas, batatas chateau, motho Madeira) MEDALLICS ARIEL ASC {areunanos, /E-DE-BRUKELAS, BATATAS CHATEAU, MOU. MADEIRA) MEDALHOES BRUXELLOISE (grelhados, couve-de-Bruxelas, batatas chateau, molho Madeira) LUA Uetith Uc ECT EL MEDALHOES BRUXELLOISE eer gee eee a oer Sz] Tone T. Mendes Teichmann * o menu deve estar imaculadamente limpo, sem rasuras, correcdes com canetas, remendos com fita adesiva ou similares, precos alterados e/ ou superpostos, devendo 0 maitre passar em revista cada exemplar, antes de iniciar o atendimento e apés recebé-lo do cliente (pode ter havido a inutilizagao do mesmo por rabisco ou anotagées inadequadas); * aescolhia artfstica (gréfica) ¢ a elaboragio do texto, etc, do menu sio de muita responsabilidade, devendo ser bem-estudadas antes de serem executadas, pois quando escolhidas devem ser impressos (os menus) em ntimero suficiente para uso por um certo tempo, permitindo reposigao em caso de rasuras, manchas, rasgos, alteragao de precos, ete.; * preco dos pratos deve ser colocado com bastante clareza, poden- do, em vez de impresso, ser escrito manualmente com caneta. No caso de mudanga nos valores, para evitar rasuras, utilizar 0 meau que ainda nao foi completado. Ainda em relagao a despesa, outro ponto impor- tante diz respeito a taxa de servigo: quando nao-inclufda no prego, sua cobranga deve estar mencionada no menu, para evitar mal-entendidos na hora do pagamento; © omémero de exemplares do menu deve ser proporcional a cliente- laa ser atendida: assim, em um local, com uma quantidade pequena de mesas (15) que podem ser preenchidas, quase ao mesmo tempo, o nd- mero de menus deve ser igual ao dos clientes (60); na medida em que a capacidade for aumentada, essa relagao pode ser diminu‘da; * a capac sobrecapa de um menu de categoria jamais devem ter o patro- cinio de alguma firma, com o propésito publicitério de um produto ou marca registrada, a nao ser da propria empresa do qual, o local, faca parte; * 0 menu deve sempre identificar sua procedéncia: finalidade, local, endereo, impressos de acordo com o /ayour escolhido; * cada menu, de acordo com sua finalidade (restaurante, salio de cha, coffée shop, servico de andares, bar, etc.), deve ter caracteristicas bem diferentes no que diz respeito a servigo, tipo de atendimento, am- biente, ¢ estar adequado ao local a que se destina; 61 Cardépios: técnicas ¢ criatividade © o menu de cada ponto de venda de A/B de um hotel deve pode estar afixado em locais estratégicos para chamar a atencio dos clientes sobre os varios locais onde se poderd encontrar os servigos de restaura- Gio (nos elevadores, no /obby, nos corredores, nos apartamentos, etc.). Para a visualizagao dos itens relacionados anteriormente, menus de al- guns locais serdo exemplificados a seguir, tendo cm vista que além dos cuidados mencionados para a apresentagdo gréfica, a mercadoria a ser oferecida tem im- portincia vital para o sucesso do lugar. Buscando dar um scguimento didatico 0 assunto, vamos imaginar um hotel de categoria que possui, na sua estrutura, espago para um restaurante, um salio de ch4, um coffe shop ¢ um bar. Os respectivos menus terdo em comum o logotipo do hotel, variando 0 tamanho, a cor, o material, a arte gréfica, etc. conforme seu uso. Dentro do estabelecimento, esses pontos de venda de A/B tém localizagio estratégica, ¢ 0 hordrio de atendimento procuraré manter a continuidade de atendimento al- ternativo nas 24 horas. Para que haja melhor compreensao da racionalidade do funcionamen- to dos setores, é importante salientar que a cozinha geral se encontra situada no primeiro subsolo, a copa central, na sobreloja ¢ que existe uma pequena copa de apoio no bar. Menu de restaurante O restaurante espera atender nao s6 os héspedes, mas também um piblico passante. Ao meio-dia, sua maior clientela € composta de pessoas que tm um tempo limitado para a refeigao, tendo optado a diregio da empresa por servir um Buffet Exccutivo (com qualidade ¢ rapidez), deixando para a hora do jan- tar um 2 /a carte ou um servigo de empratado (mais sofisticado e sem tanta pressa) para atender a um tipo de usudrio mais heterogéneo. Esse restaurante esté localizado no subsolo, tendo uma capacidade de 80 lugares, distribufdos em 20 mesas, o ambiente é classico, com méveis escuros, cadeiras estofadas com bracos, bons quadros nas paredes, iluminagao indireta e suave, 0 piso é de tabuio, as toalhas, os guardanapos € os nappcrons sio de linho branco, a porcelana e a cristaleria tém boa qualidade, os talheres sio de inox, tendo & noite, em sua mise-en-place, sousplats, flores frescas ¢ velas. 62 Jone T. Mendes Teichmann Ao organizar a listagem dos pratos, evitar: * repetigdes: Sopa Saint Germain, Creme Saint Honoré * denominagées classicas que tém o mesmo ingrediente como ca- racterfstica: Creme Aurora (tomate), Frango 4 americana (tomates); * uso abusivo de: a, ao, & moda, ete.; * guarnicées repetidas, s6 variando o preparo: puré de batatas, bata- tas no vapor, batatas fritas, batatas sauté, ete.; * nas sugestdes do dia, o uso de um mesmo corte de carne Chateaubriand, escalopes, medalhio, etc.; * na escolha dos pratos, cuidar dos aspectos abordados anteriormente: cor, sabor, textura, método de preparo, formas, etc. Normas grdficas para Menus de restaurantes (com 4 Ja carte tradicional ou cardépio de empratados) Dimensées: 0,46m de largura x 0,32m de altura Material: Cartolina grossa gessada, opaca, ilustrada 0.23 Interior: papel gessado, opaco, verde-agua e letras 52 pretas 63 ovdog () oUeINe SOY Ing op opuesg ons ‘oly OO Beet mec ei) a a SINS GOT eas sysawaygos ‘seypod) ‘YSaMKNS SOAD SBINAND SVAVIINS (s0ts0 @ san sopuci> s0,edor) “Wide 3 VLNOH Va VOWS {e®oucjous ‘soinp soAo ‘ epesee ein 10. (sayayye6 smejeg a sojauinb) 19h a1yod oF ay 8 SeowrepeNN 1nd (Sopuejoy oujoul @ soosay sotved ‘Apu 08 ay ap sad ‘Rlauplejaid ens ep epe nua e Byl09s3 su sowed sowaigos. (sayason soe ‘aeis9 99 auAD) -opeyjai6 o6ves ap oad ne (ola )-221L0}"ORUaLUIG "B}0qe0) ‘ofuey ap oad ep sajayoorg OcwavedMa :euel Ou Sy “Eugng oBoure ou no (esouejuse eueyey equugoge ) ‘opewai fue op eupidng . OB d x ‘9 elouplayaid eng ap epelLa B ByjODSy UEZ Se UST Sep > UURUQEUPTSE UZT Sep ees ‘oosson SIUCINEISSY Cardépios:tSonicas ecriatividadel | 70 Menu de salao de cha Em um salao de ché, para que o atendimento seja apreciado ¢ de boa rentabilidade, as mercadorias devem ser cuidadosamente escolhidas. Geral- mente, a maior clientela é de mulheres que tém um certo tempo para usufruir em um lugar assim, Sao usuérias bastante criticas, mas, quando cativadas, sao muito fiéis, Portanto o cuidado com a apresentagio c a variedade de produtos deve ser redobrado. O ambiente do local deve ser descontrafdo ¢ alegre, bem- iluminado, com cores suaves para nao se tornar cansativo, Mesas redondas dio um toque feminino ao sald. Os méveis devem ser claros, em patina, com cadeiras estofadas de espaldar alto; as toalhas c os guardanapos em Linko bran- co, com napperon em linh3o amarclo-claro; as flores preferencialmente cam- pestres e frescas em vasos baixos ¢ transparentes; a louga deve ser delicada, tendo pequenas travessas retangulares para a colocagdo dos produtos na mesa para melhor aproveitamento de espago; 0s talheres ¢ a cristaleria devem ser de boa qualidade, sendo as baixclas de cha ¢ café em inox. Estimar 15 mesas fixas com capacidade para 60 pessoas. Para organizar a listagem de produtos a serem oferecidos, sugerimos: — sanduiches frios e quentes de ficil execugio e que sfo feitos na hora; ~variedade de petits fours doces ¢ salgadinhos amanteigados que tém grande durabilidade (acondicionados em latas bem fechadas), ¢ sua acei- tagao € 6tima. Em funggo de haver outros locais de venda de A/B, a possibilidade de servir pequenos pies junto com 0 servigo de ché e café (crotssants, brioches, etc.) fica facilitada, pois, certamente, essa mercadoria também € oferecida em outros locais. Evitar: ~salgadinhos de massa folhada (vida Gal ef@mera), salgadinhos A milancsa (devem ser servidos recém-fritos, acarretando mio-de-obra para fritura e equipa- mento (fritadeira), As vezes, ausente na copa central. Esses tipos de produto tio apreciados podem estar presentes nos chs de encomenda, quando de antemao se tem conhecimento do ntimero de participantes ¢, portanto, a produgao sera feita a propésito; ~ docinhos pequenos (glagados, caramelados) cujo consumo ideal é em 24 horas, ficando mais adequados para servigos de encomenda, da mesma forma que os canapés. Tone T. Mendes Teichmann Normas grdficas para Menu de salao de cha > OM gi Dimensoes, 0,21m de largura x 0,30 de altura Material papel grosso com textura de linho, impresso Interior: papal. lien amarain-nlamn @ lairas rains aan a” EE Ee RRA AAA Nh Ah Rh Th AA RA Nh hh ah A _Saléa de chi Paquerette SETTER OTE CERO ERE Ueda ate) ty Porta Alegre Rio Grande do Sul POPPA OOOP OSE OAM APPA 72 | Tone T. Mendes Teichmann : oy PPPS SISIS PAPAL PHOPPS saldo de cha Paquerette BEBIDAS QUENTES Cha-da-India Ché com leite Cha russo Café Caté com leite Chocolate Chocolate alpino (naia) SUCOS E VITAMINAS Suco natural de frutas Vitaminas com trutas da estagao (suco ou trite) GeLapos Sowe'es sotidos (Copa MELBA (compet de pbssene) ‘Copa MACEDONIA (salad ce aes) (Copa ALEXANDRIA (et espanol Milk Shake Banana Spit REFRIGERANTES E MINERAIS AEs E BISCOITOS Torradas trancesas Croissants Paezinhos Wailes (acompanha: mel, manteiga e geléia) Petits fours, doces sortidas Todas as queries: ‘pat das 6 horas reserva pol ene, 000-0000 fo mezaning — 15h as 18h30min SANDUICHES FRIOS - QUENTES: trio Prelidio (pao branco/proto, ima removed lombicho) Tango (pio branco, peito de peru, troho americano, pices, uel) Mista quente Eve voce (64a branco, tengo desta «vo duo, erate, mines, prensecc) Foxtrot (p80 bauru, motho golt, file, ej, pepo ieseo, pense) NOSSA TORTAS EM DESTAQUE Anastésia (ozes, dace de ovos, passa Corinto, merengada, gratinada) Carlota (chocolte, musse do marca, ac de chocolat) * Outas qualdeces no canna CHA PAQUERETTE Chad a ascolher Suco de futa| Croissant Petts fours| Mista trio Eu a voce | Torta a escoiner Consuite nosso Departamento de Eventos ‘Atexa de 10% do corvigos no est ineluida. $ £ ¥ § £ £ ¢ ¢ ‘ ¢ ‘ ¢ < ‘ ¢ Oy ¢ < ¥ $ ¥ $ < ¥ ¢ < ; < ‘ ; EEE EET ETE: 73 | Cardépios: téenicas ¢ criatividade Menu de coffee shop coffée shop € 0 local onde o cliente pode fazer um anche ou uma refeigio rapida durante as 24 horas, no hotel. O menu é semelhante ao do salzo de ché, mas alguns produtos sio mais consistentes, estando inclufdos em sua listagem alguns pratos rapidos (0 local nao deve competir com os outros pontos de venda de A/B do hotel). A elaboraco de seus pratos deve permitir uma troca de ingredientes, para agilizar 0 atendimento c permitir um maior aproveitamento da mercadoria, com poucas perdas c, em virtude disso, um prego de venda bem convidativo, tornando o local mais acessfvel ao pdblico jovem. Algumas sugestdes presentes em outros menus de outros locais podem ser repetidas com mais ou menos guarnig6es, oportunizando, assim, 0 apro- veitamento de funcion4rios de outros setores, sem maiores problemas de reciclagem, em relagio as tarefas a serem executadas. Esse local fica no Joby, no fundo, em um ambiente bem clean: piso de ceramica branca com janelas quase rentes ao piso, sem cortinas, tendo vista para um jardim bastante rtistico (folhagens, pedras); os méveis sao de cana-da-India, as mesas tém tampo de vidro, as cadciras tém almofadas com estampa de folhagens em tons de verde, jogos amcricanos em material plastificado que imita palha trangada em verde, louga em cerAmica verde-Agua € talheres com cabo de madeira, guardanapos de pano; a decoragio é feita com folhagens suspensas no teto, que possui iluminagio fria, por meio de placas de vidro leitoso; 0 coffee shop tem 16 mesas para dar atendimento a 64 pessoas. A listagem de mercadorias deve ter critérios semelhantes aos j4 menciona- dos para o salo de chd, com as variagGes relativas ao tipo de atendimento a que 0 local se propée. Normas graficas para Menu de coftee shop —>_ at Dimensdes: 0.21m de largura x 0,30m de altura Material: papel grosso plastificado, impresso Interior: ase plastiticado, verde-agua e letras em verde-garrata | 74 Ione'T, Mendes Teichmann shop Montesi Hot Porto Alegre Ric Grande do Sa CGY Ce 751 Cardapios: técnicas e criatividade BEBIDAS QUENTES CHAS VARIADOS CAPE com LEVTE IRISH COFFEE CAFE PRETO CHOCOLATE CHOCOLATE ALPINO (com asta) — OQ So Bo) ‘SUCOS E VITAMINAS SUCO de FRUTA éa ESTACAD ‘VITAMINA de FRUTA da ESTACAO. (com suco ou lite) REFRIGERANTES & MINERAIS e OUTROS REFRIGERANTE MINERAL CERYEJA (CERVEJA PRETA (pe vino champs, vi, coos) shop GELADOS SORVETES SORTIDOS (rem, coat, moreno ou cs) MILK SHAKE (creme, choclate, moreno ou es) PAES E TORRADAS CROBSANT PAO BAURU PAO PRETO. ‘TORRADAS FRANCESAS (ocoapants: manta, gla ema) MOLHOS: MAIONESE AMERICANO REMOULADE TARTARE ‘MOSTARDAS VARIADAS coffee soPas (CREMES YARIADOS ERVILHA ASPARGOS PALMITO CANA CONSOMME COLBERT ical jin d games, ovo pec) (corpiahe coven) No lobby aberto 24 horas ovos OVOS MEXIDOS: (presunto, bacoet ou salsiche) OMELETE (cpus asi pest) TANQUECAS (cogunelos,asparos ou epinale) (unpaid ace, ts) FILES FILE XADREZ BAMBU (amit, coado, abode eee) FILE SAMBACANGAO- Agehado,ervilha,paliito) FILE TROPICAL (ld, bran iis) (compu mo a cb) SALADAS: MSTA (genic wee vcd. om di) BAMBU (es absentee) TROPICAL (ali, nag ecb, ome de rai, ilo wre) (compan noo a ecobe) SANDUICHES FRIOS/QUENTES iio «10 (nia cca dre) PRELUDIO (G0 brace, notho Remote, lombino) TANGO ($0 peo, moo ansiano, uo, peo de pra defmade) EU e VOCE BAMBU {oo branco aga ded, odo, vomit, macns, prensa, bts chi) POXTROT ANTICO (qo bury, uso, ides de pepino, ovo fo, mcr, pate) DOcES ‘TORTAS do CARRINEO DOCES CASEIROS ‘A taxa de 101 de seco no et incu, Jone T. Mendes Teichmann Menu de bar O bar deve ter um menu que enfatize os tira-gosto, salgadinhos, pequenos sandufches abertos, as bebidas € os prinques. Seu atendi- mento procura nao entrar em concorréncia com o coffée shop salio de cha. O ambiente € mais ousado, usando para isso cores fortes — vermelho e preto; as mesas sdo redondas e pequenas, pois ndo hd neces- sidade de muito espago, ja que 0s pratos para servir 40 pequenos; os tampos das mesas sao de marmore preto, ¢ as cadeiras com espaldar alto ¢ estreito, assento redondo ¢ estofadas de vermelho; a decoracao seré calcada no tema: papoulas (arranjos florais ¢ quadros); nao scra usada toalha ou jogo americano, pequenos porta-copos de inox servi- ro de protegio A base dos copos; os guardanapos sergio de pano verme- Tho. Em um lado estard localizado um pequeno American bar com balcao para cinco banquetas, com tampo também de marmore e deco- racdo usual do local (espelhos, garrafas). Sobre esse balcdo, um suporte para a colocagio da cristaleria do bar. A iluminagio é individualizada em cada mesa com lumindria descendo do teto, O bar tem 12 mesas para 48 pessoas. O detalhe do meau é em relagao aos drinques que foram programa- das para ter, cada um, uma cor diferente, dando assim um colorido & mesa quando presentes. Nortas graficas para Menu de bar —— 0,30 — Dimensées: 0,30m de largura x 0,21m de altura Material: papel carlonado com testura em relevo, impresso an Interior: papel gessado 77 Cardapios: técnicas ¢ criatividade qooranbop Ins op epuely oly alBaly OWOd SE tod SSS Cey ht | Cardépios: téenicas ¢ criatividade! Menu de servigo de andares Esse tipo de carta, além de informar aos héspedes os varios locais de A/B do hotel, sugere uma lista de pratos ¢ bebidas que podem ser scrvidos no apartamento, sem perderem suas caracteristicas iniciais da saida do local de origem (copa central) até 0 apartamento, para nao oportunizar justas reclamagoes. Assim, evitemos oferecer: © sorvetes; * sopas; drinques elaborados (necessidade de barman nas 24 horas). Os reftigerantes, as cervejas, as éguas, estando presentes no frigobar, nio precisam aparecer no menu, bem como as bebidas espirituosas, j4 apresentadas em miniaturas. Buscando observar esses pontos, 0 menu do Servigo de Andares foi elaborado: Normas graficas para Menu de servico de andares > Of ee Dimensdes: 0,21m de largura x 0,30m de altura Material: papel grosso plastiticado impresso Interior: 0,30 papel gessado impresso Montesi Hotéis Porto Alegie Rio Grande do Sul | Tone 'T. Mendes Teichmann 81 piace 4 AO iGR. Ura Cardapios: técnicas e criatividade 82 SERVIGO DE Café, cha ou chocolate Paes variados (manteiga, mol e geleia) Bolo ingles Suco de frutas Frutas da estagdo Frios (presunto, queifo, salame] No Salo Péquerette(sobreleja) Buffet para café: das 6h as 10h, fora desse horario disque Se solicite! Bebidas Quentes e frias Chas variados Café preto (bute) Café-comeite Cefé continental, suco, pies, manteiga e geleia Chocolate Chocolate alpino (neta) Sucos ¢ vitaminas Suco: laranja, uva, abacaxi vitamina com fruta da estacao (com suco de fruta ou lelte) coquetel de frutas Eaes ¢ torradas Croissant (2) Baura Pao preto P20 italiano Torrailas francesas (4) Gacompanha mantelza e geleis) Qvos Ovos mexidos (presunto, bacon ou salsicha) Omelete (cogumelo, queiio ou presunto) Panquecas 2 (cogumelo, aspargo ou camario) ‘Suiidiiches frios © quontes: Misto frio ou quente Meio a meio Guisto fio com ovo duro] Meio a meio americano Gomate ¢ arensado) Preliidio (Gao brenco e pag preto molho Rémoulade, lombinho) ‘Tango (odo preto, molho amerieano, que, peito de peru defunace) Eu e vocé bambu (eio branco, frango desfiado, molho maionass, ovo fluro, somata, prensado, ANBDARES Atendimento nas 24 horas Café-da-manha - das Th as 10h30min Doces Doces castiros ~ absbora, Ambrosia, leite, coco Compotas com nata Tortas do salzo de cha Nessa bebidas Coipira Gaipirissima Gia iss ‘Vinhos nacionais e imoortados Chempanhas Vinhos brancos Vinhos roses Vinhos tintos ‘Ainda esperamos sua presonga’ ‘Para ume maior variedade de lanches Coffee shop Bamba (lobby ) aberto 24 horas Especialidades saborosas Salao de cha Péquerette (mezanino) ‘Atendimento das 1Sh as 18h30min Para ecus drinques o descontragio Coquelicot bar (cobertura) ‘Atendimento das 11h 88 Lh e das 18h &s 02h Para refei ecom ts mais completes, fea 20 vivo A note Restaurante 0 Pordo (subsolc) batalas chins) Foxtrot antigo (pao baury, fil, aul, pcles de pepin, motho mzionese ovo fro, preasado) ‘Atondimonto das 12h 45 14h30min o das 19h 2e 23h Ataxe de 10% de servico ngo esta incluida Tone T. Mendes Teichmana Menu infantil Um piblico cada vez mais presente ¢ ainda muito esquecido em nos- sos restaurantes ¢ hotéis € o infantil. Nos hotéis de lazer, cuja permanéncia de héspedes com criangas é de- morada, 0 menu infantil nao pode faltar, e em outros tipos de hotel ¢ estabele- cimento se faz necess4rio um menu enderegado a essa parcela de ocupagio da restautacio, a qual € bem-exigente. Esse tipo de carta pode perfeitamente in- cluir a sugestio do dia. Um menu visando a atingir essa clientela tem caracteristicas bem defi- nidas, comecando pelo preparo simples dos pratos, com porgdes mais reduzi- das ¢ nomes sugestivos que atraiam a turma mitida. A listagem nao deve ser extensa, ea apresentagao deve agradar as criangas. Para facilitar 0 trabalho da cozinha ¢ sala, os pratos sugcridos devem set acompanhados de guarnic6es j4 definidas ¢ empratadas. Esses menus também tém a finalidade de aumentar 0 volume de vendas, pois € mais provavel que, em uma mesa onde haja duas ctiangas, se houver um menu infantil, a escolha seja de duas sugestdes e em caso contrério (ment tradicional), uma sugestao seria suficiente para os dois pequenos comensais. No nosso caso, 0 local onde se oferece 0 menu infantil é 0 coffée shop que, por suas caracteristicas ambientais, esté bem-adequado a servir a esses usudrios. © material deve ser acessivel, pois é provavel que, com bastante rapi- dez, necessite ser reposto. Normas grdficas para Menu infantil . oo, | Dimensbes: 0,15m de altura x 0,21m de largura Material: cartolina grossa impressa Interior: 0,15 cartolina grossa impressa 83 BIBLIOTECA DO.IGB - Uren Cardépios: técnicas e criatividade Bebidas Suco de frutas R$ (frutas 6a estagzo) Refrigerantes Menu Lnfantil 84 | Tone T. Mendes Teichmann, Coffe shop - menu infantil das 12h as 14h - das 19h as 21h _ Pratos especiais ’ O Ledo Travesso R$ : (omelete com vegetais coloridos, arroz) Chapeuzinho Vermelho (suprema de frango & milanesa ervilhas, puré de batatas) SLT Gato de Botas (picadinho ¢ ovo duro, batatas fritas, arroz) Trés Porquinhos (escalopinhos de filé, arroz, caldo de feijéo) AE EMME TRUSS sR Filé do Marinheiro (filé, torrada com espinafre e queijo, arroz) ow Soldadinhos (talharim na manteiga, coxinhas da asa a milanesa) a a Sorvete da Branca de Neve: es creme. chocolate, morango Torta Galinha Ruiva: bolo com chantily, compota de péssego Surpresas do Jodo e Maria: gelatina com salada de frutas e merengue Cardépios: téenicas e cximividadel 86 Alimentagao dos funciondrios Dependendo da empresa, a alimentagao poderd se estender a todos os fanciondrios do estabelecimento, desde que haja dependéncias apropriadas (cozinha e refeitério)? Algumas vezes, esse servigo s6 atende aos elementos do Setor de A/B, tendo assim um mimero menor de consumidores, aliando o fator a presenca desses clementos em turnos variades, 3 facilidade do preparo ¢ a0 menor es- pago para cfetuar as refeigdes. O preparo dessas refeigdes deve ser simples, sem descurar das necessi- dades nutritivas de todo 0 grupo, mantendo, dentro dessa simplicidade, os mesmos objetivos do planejamento de cardapios, que j4 foram mencionados: cor, textura, agrupamento, visual, etc. com um custo que corresponda ao po- der aquisitivo do funciondrio. Dependendo da politica da empresa, essa refeigio pode ser servida, pela aquisigao de tiquete-refeigao (com preco simbélico), ou gratuitamente — 0 que para nés nao parece ser a maneira mais adequada. Os alimentos devem ser comprados especificamente para esse fim (importante controle de custos). Alguns produtos que apresentam quebras (aparas de carne, presunto, queijo, as s de ave, etc.) podem ser usados para a elaboragio de fritadas, canja, almOndegas, picadinhos, etc. A melhor maneira de organizar esses card4pios € determinar semanal- mente o que ser4 servido, jé decidindo como fazer o aproveitamento das que- bras, variando 0 preparo das mesmas ao longo do més, Nada mais gratificante para o funcionario do que verificar que a sua refeigao esté sendo programada, e que cle também faz parte do consumidor (cliente interno) que recebe um alimento planejado ¢ feito com amor. S'TEICHMANN, op. cit. Tone T. Mendes Teichmann Card4pio para duas semanas (sugest&o) Primeira semana junda semana sequnde-teira segunda-teira ENSOPADINHO C/AIIM ARNE DE PANELA C/MACARRONEDA ania RRO EURO PRETO FeuAo PRETO \VEBETA/SALADA \VEGETAL/SALADA GeLATINAC/MOLHD GELATINA C/MOLHO terga-feira terga-feira BFE ENROLADO PANQUECAS ¢/GUSADINHO ARBOR CARAVELADA SrATA-DOGE A830 aRa02 EURO VERMELHO FeUAD VERMELHO \eBETAL/SALADA \EGETAL/SALADA | PUDMDE CoCo PUDIM OE LEE quarta-feira quarta-feira MASSA A BOLONHESA LASANHA DE PRESUNTO/QUEO e302 aaanz | FEUAD RETO Feufo PRETO | \VEBETAL/SALADA eGETAL/SALADA FUMDE MORANEO FLAN DE LARANJA quinta-feira ‘quinta-feira AARROZDE CARRETERO TROLXINHAS DE REPOLHO C/GUISADD | EAD MEXIDO ARRO2/FELIAO MEDD \EQETAL/SALADA \VEGETAL/SALADA [NUVEM DE GELATINA C/MOLHO NUVEM DE GELATINA C/MOLHO. sexta-feira sexte-feira PERE FRITO C/PIRAO wacotd BATATAS CORANAS APIM FRO AgRO7/ ENTLNA ARROZ \VEBETAL/SALADA \VEGETAL/SALADA UDI DE BAUNILA C/OLHO PPUDIM DE CHOCOLATE C/MOLHO sdbado sdbado ARROZG/ GALNHA POLENTA C/NOLHO & GALINHA FEUAO PRETO/BATATA-DOCE ASSADA —_ARROZ/FELKO PRETO \VESETAL/SALADA \VESETAL/SALADA FLAN DE CARAMELO C/MOLHO FLAN DE BALNILHA G/MOLHO domingo Gomingo CONELETE CE PRESUNTO/QUEUO 50.0 DEBATATAS GPRESUNTO/OLENO FOL 802 \VEGETAL/SALADA \VEGETAL/SALADA UA FRUTA UWA RUT Figura 8: Cardépio para duas semanas Os vegetais e as saladas foram deixados em aberto em razdo das com- pras semanais dos hortifrutigranjeiros; as sobremesas serdo elaboradas com produtos em pacote para grandes consumidores. 387 ‘ahaes sateeieesk Seek si on Rie Cardapios: técnicas e criatividade! Carta de bebidas em geral e vinhos Esse elemento de venda do restaurante tem fundamental importincia, pois mostra o cuidado no atendimento ao cliente, complementando sua re- feicdo com bebidas que possam satisfazé-lo, tornando scus momentos mesa mais prazerosos. Essa carta pode estar inserida no menu do restaurante ou ser apresentada sozinha (mais interessante). Cuidar da: * apresentagio grifica/ortografica (j4 comentada nos menus); + clareza; © orcem de bebidas condizente com a ordem dos servigos dos pratos; * facilidade para a escolha ¢ 0 manuseio; * escolha dos vinhos que vai depender do tipo de menu do restaurante. E aconselhavel ter: * 20% de vinho com prego. acessfvel; + 60% de vinho com preco médio; * 20% de vinho com prego alto. Uma carta de vinhos muito extensa pode trazer: « cscolha demorada e confusao ao cliente; « lentidao no servigo; * todos os vinhos sugeridos devem constar na adega, pois cliente irri- tado no retorna. Pontos importantes: * verificar sempre os concorrentes; + vinhos que combinem com 0 menu ¢ com a regio; « vinhos conhecidos; * precos compativeis com os clientes ¢ com 0 preco dos pratos; * o servigo deve combinar com a categoria dos vinhos: rfpido, correto com temperaturas de acordo com o tipo de bebida; » caso nao haja um sommelier, 0 maitre deve ter conhecimento dos vinhos oferecidos na carta. Para incentivar 0 consumo: — colocar displays sobre guéridons, com exposigao de garrafas sobre 0 aparador, na entrada do restaurante, tecendo comentarios sobre: Tone T. Mendes Teichmann © origem; * cepagem; qualidade; safra; sugestao de acompanha bem Obs.: Incluir um cdlice de vinho na sugestéo do dia. Os dringues nao devem ser oferecidos na Carta de Bebidas, para nao fazer concorréncia ao bar. Entretanto, esse posicionamento vai ser utiliza- do de acordo com a politica de cada empresa. E interessante que se tenha em mente quais as bebidas que fardo parte da carta. Para isso, organizamos uma listagem das bebidas mais utiliza- das nesse segmento de vendas do restaurante. AGUARDENTE DE CANA Cachaca Rum Ete. Mona Pru Saint James Cana St Ni eonra Veto Barrero Mau 7 CamPos DE PinACICABA G ORGETOWN Cacnaga Sto Franeisoo Ron eranco Foca Pauuista Bi CAROL Revit Barsencourr Ron Matusauem Retay Maran X.0, 89 Dui WIR ND as ¢ UT Cardépios: técnicas e criatividade ‘Wuisy Teacher, Var 69 Beus Passport Naru Nosiuis Oo Eigi MorcHa Chivas Regal — 12 anos J&B-8aws J & B= 12 anos Jounwe Wacker Reo Lape - 8 anos Jotwwe Wacker BLack — 12 anos Jack Danes ‘Whisky Rogae DHU BALLANTINE’s —12 ANOS ‘Waire Hoase ‘On Paar Buack & Wane Dinner AGUARDENTE DE CEREAIS ‘SMANOFF Toncueray Swuawor® Buck. Purwourt ‘STOLICHNAYA Lonoon Dev Dusan Bous Aasotut Beerearer Finvania Bomaay Gn Fas Bomsay SAPPHIRE Sto 10—Pack | Gisey's ‘Wieorove, Gi STEINHABER AGUARDENTE DE PLANTA DE BABOSA Teouica eee Suu Oacova dose Cuervo Dawe ra Danisco Cre Crmaco Aveo Mat o& Avon Acavero Teauita Tenunna Ano Hesracuras Sven Mezoa. oe Maran cou crusanio Biren Chea ANcosTuRS Femer Unvereess Cano Ione 'T. Mendes Teichmann ViNHOS FORTIFICADOS. _| VeaMuTe Canrana Cinzana Maat, Gwar St. RAPHAEL St. Rew ‘Duponner Punt & Mes L_ Figura 9: Aperitivos wea ie CHAMPANHAS — ESPUMANTES — NACIONAIS E IMPORTADDS. M. Cranoon Brut Georces Ausear Brut De Grevuue Brut Mito Brut Laurenr-Penaien Brut Levon Dewt-sec Asm Cinzano Vatnuss (Asti) Veuve Cucauot ViNHOS BRANCOS NACIONAIS | | tam ‘GewurziRawiner Cave ve Amapeu: Navarro Correa Resume Don Cannon: Reserva CHAROONAY Don Lauanco: = MAWASIA De CANDIA FORESTIER: BlEsLNG Forestier Reserve Granua Unio: = Rresune Moto: ‘Cranponay Vinloots AURORA: GENURZTRAMINE 91 Cardapios: técnicas e criatividade! 92 Vinti0S THTOS NACIONAIS Boscato: ‘Caseawet Sauvichon Reseevano Menor Casa Vatousa: Carerwer Sauwvchon Caseswer Fravo Mentor Cave DE Amaneu: Navanao Conaca Caseaney Reseau Cusexuer Sauvicnon Dow Canoro0 Reszava Ceseaver Sauvicnon Don Laurinoc: Gaserver Sauvienen Tawar Fonestien: Catenver Sauwienon Gaawsa Unido: CaserveT dual Canau: Vevxo 00 Museu Casenet Menor Caserner Sauwianon Miowo: Cazerner Soumenon ‘Meawor Por Now Gamay SaLzgho Two Monte Lewos: Reserva Dat Pizzo. Cascanet Sawienon Reserva MERucT Do Lucar CaBeaver Fravo Vinicota Aurora: Cascmner Sauvenon Miuésiue Pinar No Masous Janes Cazeauet Viniios BR WCOSIMPORTABOS CurLenos: ‘Sauwcnon BLawe Concha v Toro CCsitueno of. Dss.o ‘Santa HELENA CaLiFonMANos: Blossom Miu ~ aaanco ALEMAES: Lrareauiusy Zeer ESPANKOIS: Manauts o: AneNzo FRanceses: Pou Fuse Cinbus UNO DE BLANos Trauianas: Frasean’ Bianco Porrucueses: Lancens Joo Pires | Tone’: Mendes Teichmana AAGENTINOS: Critenos CALIFORNIANOS HmauAnos: FRaNcEsEs SUMDENTE De TAS Cawanes Basacrina E UARDENTE De BABAQD De WA Pore Gaara Fraise: Marc/Pisco FRAMBO'SE Kiso Powe ‘Vintos TiNTOs WPORTADOS: Taupe Tino Erean Pav ro cHART ow Vania Lacrapo Taro Coane 00 Vawwont Toro Concts ¥ Toro Caszxa Da Davo (CaperneT SAUMIGHON Manaués oz Casa Concise Tanapach GRad Gaaeaner Ssuvienow oe Erzacuine Beau VineverD Geoases ve Lavous Pavare Reserve — Cae, Savy. ‘VALPOUCELLA BOLLA Beacouno Tro Frasca Beawouss Viuases (Cuareau Lare Caéreau Latour (Cyareww Neu ou Pate ‘Core ov Rone Figural0: Acompanhamento para refeigées [ee all Conacue Busnet V.S.0.P | Donec ‘Sopenano Macias Mernxs Fusnanon ‘Scnvanenen Pear | Courvoisien Branioy BeNEnICTNE ‘ChaRTREUSE ‘SiREGA ‘ComTaEAU Creme De Cassis Grano Marwer Mounari SawBUCA AMARULA Creme oe Menta -FRANGELICO Tia Mana, Maie Bazar Aszace Unair CrocoveTe 93 jarags: Mid) Ubi A LK ie * Cardépios: téenicas € criatividade | 94 Vinwos _ImPorTanos Detaroace | ‘Apriano Ramos Pato | Casa Pocas Casa FERRERA Dow's: Tawny Ruey Ware Late Bore Vintace Ld Figura L1: Digestivos Normas graficas para Carta de Bebidas —> 07 e— Dimens6es; 0,21m de laigura x 0,30m de altura Material: Papel grosso e resistente, gessado, impresso Intorior: oa ‘Papel Grosso € resistente, gessado, impresso (Dependendo da quantidade de mercadoria oferecida, pode apresentar maior numero de folhas.) Ione T: Mendes Teichmann Montesi Hotéis Porta Alegre Rio Grande do Sul 95 Cardépios: técnicas ¢ criatividade 96 ‘Vinhos Fortificados Bebidas Quentes Chis Cafés Atualmente, em virtude da grande procura por servigos de festas, na maioria dos hotéis, um Departamento de Eventos para esse atendimento tem sido criado para permitir um melhor servico. O gerente de A/B geralmente é o responsavel por esse setor, auxiliado por um secret4rio para os contatos iniciais com 0 ptblico, Dependendo da demanda, um gerente de eventos pode ser requisitado, ficando subordinado a AB. O bom éxito desse departamento esta estreitamente ligado 4 organiza- ¢ao ¢ ordem que se imprimem ao setor. A uniformidade de informacées fard com que os elementos que trabalham no sctor, ou que estejam subordinados a ele, possam fazer um servigo padronizado utilizando impressos planejados, visando a esclarecimentos que permitam uma perfeita compreensio dos dese- jos do cliente dentro das reais possibilidades da empresa em atendé-lo. Faz-se necessdrio, portanto: *mapa anual para marcagio dos servigos reservados e confirmados, permitindo uma visdo global, devendo esse elemento estar em local bem visi- vel, de preferéncia pendurado acima da mesa onde 0s contatos com os clientes sio efetuados, ensejando uma consulta répida a datas ¢ locais; sechenail: di cs tins 0 he its a eee: Cardapios: técnicas ¢ eriatividade Dia| ot 02 03 04 [os 06 = o Més | Jan, | Fev. | Mar. | Abr. | Maio | Jun | Jul. |Ago. | Set. Figura 12; Mapa para marcagio de servigos Obs.: As marcages nesse mapa serao feitas por legendas imantadas, indicando a situa- cio; ® (rcservado) ou © (confirmado), acrescidas das convengdes dos locais onde ocor- ero os eventos: salgo vermelho ="¥) (salo verde =%) ( saldo azul = @), etc. * uma agenda-memorando onde serdo anotados todos 0s eventos ¢ conta- tos efetuados (de mancira bem simplificada), para manter um calendério bem- claborado, sem o perigo de justaposigdo de datas e servigos; * pasta-arquivo com formulério para contato de servigos de encomenda; * pasta de correspondéncia com os orgamentos enviados — sepatados para posterior investigagao — os que tiverem sido cancelados (informando-se 0 moti- vo); * esses orcamentos deverio ser redigidos padronizadamente, permitindo a incluso de itens particulares a cada caso, mas mantendo uma uniformidade de dados ¢ tépicos, numa sequéncia sempre igual, facilitando, assim, 0 trabalho, 0 manuscio ¢ a compreensao dos mesmos pelos funciondrios do sctor; * material impresso para ordens de scrvigo, mantendo um padrio de informages, sempre dentro de normas preestabelecidas ¢ de acordo com as possibilidades da empresa, atendendo as solicitagdes dos clientes. Durante 0 contato inicial com o cliente, certos questionamentos devem ser feitos para permitir que o servico saia a contento, evitando imprevistos. Alguns sio dbvios: dia, néimero de pessoas, hordrio, etc, Outros, pela particularidade do servi- ¢0, jf permitem alguns cuidados importantes, tais como: © festas familiares e sociais: casamentos — bodas — aniversdrios — Barmitzvah — formaturas — etc. Pelos eventos acima, vé-se que caracteristicas proprias so encontradas em cada um, pois em algumas festas a idade ¢ 0 sexo dos participantes sero muito heterogéncos, enquanto em outras haverd o predominio de pessoas de mais idade (necessidade de maior ntimero de cadeiras) ou um grande ntimero de criangas (maior necessidade de espaco livre, ou a presenga de recreacionistas). Ainda: os tipos de alimento e bebida a serem oferecidos iré depender do grupo a ser atendido: Barmitzvah — nao € permitido 0 uso de came de porco ¢ derivados; Bodas de Ouro (50 anos) — evitar alimentos de dificil digestao e mastigagdo, ainda cuidando do tipo de bebida a ser servido; © festas c/ou reunides de agremiagbes filantrépicas Quando s6 participam senhoras — local confortével, card4pio mais sofisti- cado com énfase no visual ¢ na sobremesa, com bebidas mais suaves, bem ao gosto feminino. Quando sé participam homens (geralmente em reunides de frequéncia regular — semanal/mensal) — cardépio mais simples, observando a periodicidade dos encontros para no ocorrer repeti¢ao de alimentos nem de pratos, a= Tone T: Mendes Teichmann re eee Te eee Cardapios: técnicas ¢ criatividade minimo, por cinco vezes. O cuidado na escolha das bebidas seré bascado no fato de que uma variedade muito grande pode trazer um consumo exagerado, causando transtorno ao cliente (sonoléncia apés 0 encontro); * convengées e/ou congressos Evento com um niimero bem maior de participantes exigird cuidados em relagao 20 tipo de cardépio a ser servido — possibilidades da cozinha, local para servira refeicao, etc. Quando essa ocorrer antes da programagao oficial, os alimen- tos deverdo ser de facil digesto, sem provocar odores fortes no hilito dos comen- sais, procurando que o servigo das bebidas também nao provoque excessos; * eventos oficiais Conhecimento do cerimonial ¢ protocole para adequar as necessidades do cliente observando os outros pontos j4 mencionados; * festas e/ou reuniées de associacao de deficientes (paraplégicos, deficientes visuais ou auditivos): grande énfase ao sabor do cardapio, poucas bebidas alcodlicas, local de ficil acesso e circulagao, aco- modagéo para eventuais cadeiras de roda; * encerramento de reuni6es comerciais Observar o hordrio, tendo cm vista o tempo em que os participantes esto sem comer. Portanto ~ em caso de coquetel — cuidar para que uma passagem de bebidas para os clientes corresponda a trés passagens de salgadinhos, pelo menos nos primeiros 15 minutos, para evitar os desagradaveis sintomas de excesso de consumo de élcool. Fica bem-evidente que nao esto sendo enumerados todos 0s tipos de fes- tividade e servigo solicitados a uma empresa ou a um hotel, mas busca-se alertar para situagGes e problemas que poderao ocorrer, quando nao ha um melhor escla- recimento por parte do cliente, 0 qual € importante para a execucéo perfeita do servigo desejado. A pessoa encarregada de fazer 0s contatos deve estar perfeitamente farilia- rizada com as possibilidades da empresa, para evitar promessas ¢ nao assumir compromissos que nao possam ser atendidos. As sugestdes oferecidas deve, no entanto, evidenciar o melhor do estabelecimento. Os detalhes do servigo, estando arquivados nas fichas-formulério podem ser consultados, caso haja alguma diivida e, se for 0 caso, mais esclarecimentos devem ser solicitados ao cliente, buscando uma perfeita execugio do evento. 102 | | Tone T. Mendes Teichmann Cardapio para eventos Para manter um padrio de atendimento, as empresas que trabalham com servigos de encomenda, geralmente, organizam card4pios impressos que so apre- sentados ao cliente, permitindo algumas opg6es j4 definidas pelo estabelecimento. Esse tipo de critério visa 2 uma melhor apresentagdo do servigo, procurando pa- dronizar, evitar improvisos de tiltima hora, as vezes, nao muito desejaveis. E interessante que tais impressos permitam uma certa possibilidade de escolha, para que o cliente possa ter seu atendimento personalizado. f co- mum, quando hé assiduidade na frequéncia de locais onde sao apresentados servigos de encomenda, verificar-se a repetigio de cardapios até a cxaustio, Para a rentabilidade de um sctor tao complexe como costuma ser 0 De- partamento de Eventos é importantissimo manter um custo pass{vel de con- trole a partir de fichas técnicas dos produtos a serem oferecidos, com quanti- dades especificadas para os varios tipos de servigo a serem oferecidos, tendo sempre a visio de que certos atendimentos se tornam onerosos quando reali- zados para um ntimero reduzido de participantes. Assim sendo, é de suma importincia determinar-se 0 ntimero minimo de clientes que poderio ser atendidos em cada modalidade de servico prestado. Fornecemos uma lista de sugestées para alguns servigos comuns em empresas prestadoras desse servigo: 3 2 a § = 2 2 8 a Salgadinhos frios e@ quentes (23 unidades) Tipo Quantidade Tipo Cana varias a Co Rocemboe de salsicha 2 Picadinho mista (averse) | 10g 40 Toratintas com pals 2 ‘cio Ey Discos de quia 3 Arend Py Eimpadinhas de palito 2 Bases chips 50 rogues decane 3 Docinhos (4 _unidades Tipo Quantidade Tipo Caramelados 15 Guantidade Glaceados 25 Bebidas: de acordo com as determinagées do cliante © a época do Tipo ‘Agua mineral Refrigerante | Suc de tomate Cerveja Vermut (ot-s'6) [ Goquets denies | Coquetel de crampanha | 25 Uisque: geralmante é tornecido pelo clients. Figura 13: Coquetel sem prato quente 103 Cardépios: técnicas ¢ criatividade Obs.: Geralmente a ordem do servigo deve ter um critério: Prueia Ears: | bandeja de bebidas /3 bandejas de salgadinhos; SrGunna Evapa: | bandeja de bebidas/ 2 bandejas de salgadinhos; ETAPA FINAL: 1 bandeja de bebidas / 1 bandeja de docinhos, Salgadinhos rios e quentes (18 tnidedes) WO QUANT. TPO QUANT. Canapés variados | Toradinhas pao preto com: Bagi ts paint 2 peo de peru dotumad otis de ws |___queiioRguefont_ = a | Emoatinhas de palnito Croissants de queijo | 1 Croquetezinnos de frengo 2 Rissoles de camaiao | 2 | 2 | ‘Brochattas ce ile 209 Bolinhos de bacahnay Docinhes variatios (6 u TPO Cararmolados ——|___QUANT._| pte t8i 0 acompanhamenio de arraz bianco. Peruaisocrata (ato de coguls in juira ce es, tates nists, cee de epiat) e Isoas defile a King | 1508 (Golo Fertugem,pimentescoeriths, cabs de cetlz, amend) | . . ou 30gfena Delicias de trango & Bourgulgaonne | ‘o0giNe (lt devia trie, tango destocerouas,cebulas am conse boner cos) | | e Pequenos dados de ‘ilé @ Baréo . | cto most pes, ees, wa pass) gfe Bebidas — de acordo com as determinagdes do cliente, « horirio a epoca de ano. TIPO ‘Agua mineral Retigerentes | -—-Suco de tomate Connie Vermute (bit -/4) Gin tonic Campari Coquatet de tuta (aq, Alexandr Cog, de crarmpenta Vino @ champantas, naciona’s (corte a rlace existe no Setor de Eventos) Ulsque — geralmente é fomecico pelo cliente. Figura 14: Coquetel A (com prato quente) 104 lone T. Mendes Teichmann jades) I _10 ‘Canapés vaiados 4 Votau vent de aspargos z | “Torradinhas po preto com: |) Barquetes de presunio 1 peito de par defumacio 1 ‘fos de ovos queljo Roguelort Cavier ~_Empadinnas de palmito 1 ‘Croquetezinhos de frango 1 Rissoles de filé 1 Bolinhos de bacalhau 1 Brocheties de filé com bacon 203 2 | Ovos de codoma ao vinegrate} OS Camardes a catupiri 180g/camarao {(volho caupiri, Juliana de presunto, alrite, azeitonas ¢ Yerpercs verdes) @ Iscas de tl AKing | 1S0g/fle SUg/arcz Delias de trango a Bourguignonne {00viave (vaio de visor, tengo dso, enouns,cebainnas em cansena bacon abs) @ Escalopes de vitela moda do chefe ‘110g/vitela (he Cunberan, cues, cds de aaa bas dues) Sa alli = ez = ue” de sobremesas TRO QUANT. TIPO | QUANT. Flos de ovos 309 Papos-de-anjoemeakia = | Pum deaméndoas T/A Faia Torta de profiteroles Pudi clas eovos moles | —_1/Afatia Tagas Poi Albario a taga ‘Mousse de café | 4/4 taga ‘Merengues recheados 2 Bebidas de acordo carn as determinagdes do cliente, © hordrio e a época do ana, TIPO Agua mineral — | Fotrigerantes | —‘Suoodetomale =| ~——Cenveia, Nermute (b= sfé) Gin tnica Coqueta de ruta “T Vinhose champantas nacionais Cog. Aleander Cog. de champanha [enue Mal eRe TERY SNe] Coquetol Half & Halt Uisque - geralmente é fornacido pelo cliente. Esse tino de servigo deve sor oferecdo para um grupo cima de bem paricinentes. | Figura 15: Coquetel B (com prato quente) 105 DIDUUILLA Uy tue - y: Cardépios: técnicas e criatividade malho maioresa) Portuguesa | Sa Salgadinhos (8 unidaces) ee) eee —_|QUANTIDADE _ Canapés variados 8 Saladas (300 porgoes) TPO QUANT, c — Russa (Sir. Waldorf (bas, ecures evegehiscolondes | de 15 | (halatas, aipo, maga, nazes picadas, pleas, mln raones) | matno de ata com suco dia porgdes | ‘Americana "Sia, Andalouse (Gaes de tango, ccboe, mah cide, © | de 15 | (ere, pimertescolrids, ipo, eras, suc de indo, porges | heh ators sala picaca, molho vinagote) (getasfolhosos sortdos) av. - ‘Surpresa . | uotommoresacynae | pores | ova wear, ators pois, | porgdes — | azciras peda, pices d penino, cebolaralada, acetobalsaice eave {orate vee, pet de peru dumado, pileaeiali: | | lerpers. vidos, mol maioness) | | Primavera 2irw. | Core Frescor (dades de vegetas srtées, | 6610 | (enue, abbrina, chun, ete, ‘uel, peso, moto vir) porgdes | eee near cn) | Verdes Sir. | Guarita 2 tev (agens,eamarges middos, azetonas, palit, agtiéo) de 10 pores _| ___TPD Americano — | Mostarda © mel Cumberiand _____ Criaulo ROA ne = __TiP0 QUANT | TIPO Pescado: ae L A doré Escabeche 0g Assado - intel sscata de camaroes_ | 300 __ ‘Aves: {_ Peito de pens | Escalopes de frango 20g | Peru assado intelro Amilanesa | L _ ~___ Carnes: | Roast = beef —Tatu echeadlo “30g Lombinho em fates Presunto a Virginia 2 pegas Presunto defumado Figura 16: Buffer de saladas (com prato quente) 106 Pratos quentes, buffet de sobremesas @ bebidas os mesmos do Coquetel B. Tone T: Mendes Teichmann Esse tipo de servigo nao deve ser realizado para um numero inferior a 150 participantes, pois, por suas caracter{sticas, precisa ser servido com fartu- ra, ja que ndo se pode prever quais pratos terdo preferéncia, Para um ntimero inferior de comensais, a quantidade per capita ja definida dard um aspecto vazioe pobre ao buffet, ou entao, o desperdicio de mercadoria sera uma reali- dade, onerando o prego do servico ou trazendo prejuizo a empresa. Salgadinnos fros/quenies (12 unidades) [aes ' cat) TIPO cuant. | TPO ] Canapés veiadss |S Oubos de qusoa mianesa | fiona To | Empatitasde paid =| 2 ‘Minicroquetes de frango | a —- Palitinfios de queljo c 80g ___ Bebidas de aoordo com as determinagoes Cliente, o hordrio ea épocado ano Salgadnhosfios/quentes (10 unidades) _CHAFESTIVO _ __ i CHA CELEBRAGAD a TPO Qual Canapés varados | 8 Croissant de uelio 2 Crosser de Catupi. Vola vani de aspargos | 2 TIPO QUANT, Tortafia(pao de sandulchey | Yatala | -—__uiche de palmito a [sear | eames | | ou Docinnos/ doce em tagas [| tro ee ‘Mousse de golaba com menta Yetaga Baba-ce-moga com merengue | vAtaga rou ROC BEOS yes i Chas variacos ‘Sucos oe irtas Chis vaiados ——*)-Sucos do utas ie | Champana ee Figura 18: Sugestéo para chés 107 cui ina mditiciiie wieee inibe Cardépios: técnicas ¢ criatividade E importante que, por meio da criatividade do responsavel pelo De- partamento de A/B da empresa, as sugestes apresentadas possam ser cons- tantemente variadas, para que os clientes fiquem encantados com a renovagio dos servigos, trazendo sempre um toque de novidade, evitando a repetigio tio comum, em tais empreendimentos. Essa criatividade pode se apresentar tanto em novos produtos e ingredien- tes como cm apresentagdcs diferenciadas daquclas mercadorias que jé tém um piiblico cativo. Buscando uma constante atualizagao no ramo da alimentagio, gerente, nutricionista e chefe de cozinha esto alcangando um alto patamar profissional, cada vez mais procurado e prestigiado pelas empresas prestadoras de servigos de alimentagio, sem falar na satisfagio pessoal em chegar as pessoas pelo seu lado mais primitivo e sensfvel: o alimento. | 108 Jone T. Mendes Teichmann Hordrios da locagao Tuna __| Dat Cala Dae Data ec ii | wo Tes I Ta t - faite I t 1 I ‘Sailgos dealimentagie TEGO aio — | Tovesoonido_|_—_loeat | “Wea ie jt trea f Caé-de-ran | =A Hago/hoo Bi i I ‘noe = aliases ate t Cecil T i T = Aperive I a Equpaminios audiousvals € complementos ‘Micrefone s/f Ties Festestal Lace olin Peieermalinia eon Projeter de sides ____|Flle-chart (15 fis.) Tela. rea act 909 ee = ‘garden a son rao Gang en 7 were agi ine “Todot 08 aquioamentos terko operadores ineluicos = Passat tla pralicaves aa. sacra inne 0 Decoay fa ae inpes urs. ‘Layout oo local Locagiovtala: RE. eo - - Data da confirmagio do servo, n de pasticipantes € primcino depSsito GOR do orgatncnts) CM nnn Seevigo caneelado erm: /na/nmne (buscar a justificativa). Secretaria de Eventos Figura 19: Modelo de formulério do Servigo de Encomendas 109 | DIDLIVILER ve we | Cardapios: técnicas ¢ criatividade | Prezado Senhor: De acordo com solicitagao feita por V. S. a0 nosso Departamento de Eventos, em nome de FamiliyEmpresa:. Endereco: Telefon Tipo de servigo: . Niimero de participantes: ‘Temos a informar 0 que segue: Tea Uae ‘uw |_taa tae] ta | Tae Om PT ie [mic | Wise [eno| G0 [lina Wl | rn) do eno [emo wo [ero FEEHO | —faere | “Teeafe [ta dec ae Cote FS Gpconstl Apu { apgyoer_— Ep Ge Spx { A Spm Jatt Spa = Gaga F po = I ute Son oF pm = 7 Eauipanontoseuaiowawats conplontos ines — rea Rea —— [ae [i ieee Aisa or muleide Aa [Retail ta [Pate sits — te iat 1515 ia ee 208 uv AG to tres =a Poni ides Aa arty ew [gag Wa | Save ar R Ines ab ste Todes os equipement eu opeadosiclvidos Pasa es [ein ee a ~Taee “igre Opresente orgamento, portanto, importa ei RBeseconn (u sassy Sevendo ser feito um pagamento no valor de 31% do total, para a efetivacio de confirmacio, Em sete dias Gtcis anteriores & data solicivada, o ntimero de participantes deveri ser confirmado a0 Servigo Ge Alimentagio, pois seré cobrado pelo niimero confirmado (ainda que as pessoas participantes estejam em ntimeto inferior) ¢ pelos presents, caso exceder o previsto, devendo, nessa data, ser feito ‘mais um pagamento de 309% do valor orcado. © pagamento final devers ser efetuado até 3 (és) dias {tcis apds 0 evento, em nosso Departamento Contibil. O Servigo de Alimentagéo teré um aetéscimo de LO% de taxa de servic. Apso hordrio previsto para 0 término do evento, seri cebrado urn valor de 10% a mais de orgamento total, para cada hora de permanéncia, IMPORTANTE: No caso de cancelamento/transferéncia de data, 0 mesmo dever ser feito por esctito, ‘num prazo de no minimo 7 (sete) dias Geis anteriores 20 evento, sob pena de multa no valor de 50% do ‘orgamento. Em anexo, segue lista do Servigo de Alimentos/Bebidas, De aconto, Departamentode Eventos Figura 20: Modelo de orgamento: locagio de sala 110 Tone T. Mendes Teichmann Prezado Senhor: De acartlo com solicitagao feita por VS. a0 nosso Departamenta de Rventas, em nome de FamifliayEmpresa:, Cidade: Endereg: ‘Telefon oP tis - E-maib ‘Tipo de service: Local: one ‘Néimezo de participantes: Horério/inicio: ‘Temos a informar o que segue: FEFEIQAO (O presente orgamento, portanto, importa em RB wns ser feito um pagamento no valor de 30% do total, para a efetivagio de confirmagio. Em 7 (sete) dias titeis anteriores 4 data solicitada, 0 nimero de participantes ao Servigo de Ali- mentagio devers ser confirmade, pois seré cobrado pelo nGmero confirmado (ainda que as pessoas participantes estejam em niimero inferior) ¢ pelos presentes, caso exceder a0 previs- to, devendo, nessa data, ser feito mais um pagamento de 30% do valor orgado. O pagamento final deverd ser efetuado até 3 (78s) dias Giteis apés 0 evento, em nosso Departamento Contébil. Os Servigos de Alimentacfo terio um acréseimo de 10% de taxa de servigo. Apés o horitio previsto para o término do evento, seri cobrado um valor de 10% a mais do orgamento total, para cada hora de permanéncia. IMPORTANTE: No caso de cancelamento/transferéncia de data, 0 mesmo deverd ser feito Por escrito, num prazo de no minimo 7 (sete) dias \iteis anteriores ao evento, sob pena de multa no valor de 50% do orgamento. Em anexo, segue lista do Servigo de Alimentos/Bebidas. sdevende De acordo. watamentace Eventos Porto Alegre, Figura 21: Modelo de orgamento: servigo de alimentagio 111 Cardapios: técnicas e criatividade Endexeco Telefone......... mus Tipo de Sewigo...... sm 0 i Nimero de participantes: ceseineee HORE soem eel BEING: ‘Temos a informar 0 que segue: Instrugdes especiais CIENTES: Gerencia Lavanderia Menvtengao Recengo Contabllidade Governanga Telefonia Seguranga Portaria de sewigo = LJ Garagem Notiticaggo entvegue em: .. Departamento de Eventos Figura 22: Notificagao de servigos 112 Tone T. Mendes ‘Teichmann Cozinha/copa Aparitivo Wate stonard Reuniao/sala Barmanfcambuza parecuaeetann Chafcoffe break Coquetel/butiet Happy hour Empresa /Farnfia Enderego:... Tipo de servi Numero da participates. Local . Hocario/intcio: Tee shiae Observagses especials: Arranjo do local, dispasigéo dos lugares e equipamentos: Escala de servigo: resiaurante / eventos / copa / steward Selo Hoo Tuncionies Local... Departamento de Eventos Figura 23: Ordem de Servigo T 113 | Cardépios: técnicas ¢ criatividade | Cozinha/copa Aperitivo Mattre/steward Reunido/sala Barman/camouza Café-da-manha Ché/cotte break Coquetel/butier Hanpy hour EmpresafFarita: Endrece:. co : Tpodesevigo. Local: Namoero de participantes. . Horariovinicie: Salgadinhos: Entraca(s): Prato principal Sobremesa: Bebidas CatésPetis fours Arranjo do local ¢ disposigao dos lugares: Local: ss DBR ocelasraihiawn ——papartamonto de Vencas Figura 24: Ordem de Servigo II 114 Jone T. Mendes Teichmann: Cozinha/copa Coquetel/eurtet Maitre[steward Barman/cambuza | Hi in acai ana aan ati a ST a — [SR eaccnioa ees abr at [re SALADAS Sz) i een “Feo fee —/—— Sep Re (Piosea 1 |Gor Frescor Teuarita L EE i soar fa alas Tatas [tata dees if AUS aa [ha pins —— Esp in| aoa betty a ——| ct sm al an Ss. MOLHOS: tate Te 7 To sk [ts Pain ented cea aoa ee a REE — Treas a aaa Tesdieaes = Cubus de aveja a rites “Ameradin, | Castarta do te fname Tacs rn - oe ; - ios Casas ~ [ons [rete as a aaa oR Seesaw aaa —— rea tt as or = TEES dre a — [re cc roe ania Ps Sanaa ——— ia aa Nemes ie eigecate oa nia ro Sree Sad baat ———— fant am ie Carona leader at 8 at aise [re coir si Pebbeaitecd Departamento de Eventos Figura 25: Ordem de Servigo TIT 115, Palos ¢ guarnigies A culinaria tem mantido ao longo dos anos uma nomenclatura classica para identificar os pratos mais usados na restaura¢o, buscando que os mesmos, ao serem servidos nos mais diferentes locais do mundo, sempre possam ser reconhecidos pelo seu nome de origem. Os profissionais devem ter esse conhecimento que serd sedimentado & medi- da que trabalharem na execugdo e sugestio dos mesmos em card4pios ou menus O que se verifica na composicgo desses pratos clAssicos € a utilizacSo de muita fritura de imerso, pouco colorido, a batata como complemento constante ¢ 0 uso de vegetais em conserva. Entretanto, o crescente desenvolvimento do Setor de Alimentos, com novas técnicas, com a facilidade de conservagdo, com a possibilidade de obter alimentos, antes de dificil aquisigéo, tem trazido ao setor muitas inovagées, sendo uma delas a mancira de “batizar” os pratos: os nomes dos mesmos, atualmente, referem-se aos ingredientes que os compéem, dando assim aos chefes a possibilidade de usar sua imaginac&o no que diz respeito a sabores, combinagées, temperos, cores, texturas, & apresentacio, a0 conhecimento dos preccitos de uma alimentagio sadia ¢ balancea- da, ao frescor, a tudo enfim que agrada, atrai, fazendo com que nos rendamos 3 sedugo dos prazeres da boa mesa. A listagem que segue visa a auxiliar os novatos, mencionando pratos tradi- cionais com suas guarnigées, mas incluindo outros pratos j4 por nds testados € que ficaram muito bons.* Entradas frias Acreste* — (salada de bouquets de couve-flor, juliana de vagens, chuchu, ccnouras com molho maionesc). * Pratos criados pela autora, Cardapios: técnicas c criatividade 120 AwentoaNa ~ (salada com dados de frango, aipo, cebola, mac écida, ervilha em folhas de alface, talhadas de limao e molho maionese a parte). ANDALOUSE — (salada de arroz, juliana de pimentées vermelhos e cebo- la, alho dourado na manteiga, salsa picada, molho vinagrete). Awmrists* ~ (salada de fina juliana de repolho roxo e presunto, maca Acida ralada, aceto balsamicoe azeite de oliva extravirgem, pimenta branca mofda na hora). Bartamas* — (duas metades de cascas de abacate com noisettes da polpa da fruta, siri desfiado, molho Rémoulade). Barra pa Tyuca* — (salada de bouquets de couve-flor, camarées miti- dos, dados de cenoura, molho Golf), ‘BrtRa-Mak* — (iscas muito finas de carne branca de peixe, cebola ¢ alho ralados, suco de limao, tirinhas de pimentao vermelho ¢ amarelo, brotos de alfafa, molho maionese A parte). Bezios* — (meio abacaxi esvaziado ao comprido, dados de abacaxi, camardes mitidos, laminas de cereja, molho maionesc sobre colchao de chifonade de alface). Crasar— (alface americana rasgada, ovo 3 min, ou paché croutons com alho, molho francés). Cammorru* — (salada de pepino fresco em finas fatias, dados de mac, banana, juliana de presunto de Parma, molho francés), CaanavaL* — (sobre folhas de alface, dados sem a polpa de tomate, milho verde, cebola ralada, tempero verde picado, molho maionese polvi- Ihado com gergelim torrado). Cuweansrra* ~ (fina juliana de alfface crespa, fatias bem finas cle rabane- te, tiras de palmito, croutons de pio preto, molho maionese perfumado com alho e molho Soya). Farao* — (galhinhos de agrio, grio-de-bico, ovo duro picado, tempe- ro verde picado, molho maionese). Farba, Farpio, CamisoLa br poxmix* — (chifonade de repolho roxo, rodelas muito finas de cebola roxa, pequenos dados de banana, acero balsamico azeite de oliva extravirgem polvilhado com canela). FLonipa* — (sobre folhas de alface, gomos de laranja pelados e escorri- dos do vinho branco com molho de nata, bem picante, decorado com folhas de salsa inteiras) — em tigelas de vidro. FRUTAS COM EMBUTIDOS — (melio, abacaxi, abacate, grape fruitcom: pre- sunto, presunto de Parma, chester ou peito de peru defumado, etc. com/ sem molho acompanhando), Gatantina Watporr ~ (gelatina em glacé de viande, jardineira Jone T. Mendes Teichmann, de Iingua, ovos de codorna, pedagos de magi, ervilhas, nozes, molho maionese a parte). GuapaLure* — (em metade da casca de abacate esvaziado, dados de polpa de abacate, camarées mitidos, suco de limao, molho Golfa parte). Guanrma* — (jardineira de vagens, camardes mitidos, azeitonas, to- mates-cereja, pontas de aspargo, molho Tartare). (*) Guaruyd * — dados de maci dcida, vagem picada, palmito, pedagos de atum, molho de iogurte com suco de laranja, gengibre ralado, sal) — em taca baixinha. ‘“Havatana — (jardineira de batatas e frutas ao natural, molho vinagrete). INDIANA ~ (arroz frio cozido com agafrao, jardineira de frango, no- zes, molho de nata perfumado com Cusr}). Luar Do sERTAO” — (cenoura ralada crua, bem fina, ervilha, suco de limao, maionese polvilhada com ovo duro passado em peneira). (*) Mane atta* — (lulas picadas em argolas, pequenas argolas de cebola roxa, rodclas de picles de pepino cornichon, rodelas de azeitona recheadas, suco de limao, azeite de oliva extravirgem, pitangas na maionese como decoragao) — bem gelada e em tagas altas ¢ rasas. Mousses VaRIADAS — (base: gelatina em caldo de carne ou ave, molho maionese ¢ picles diversos para sabor, acrescidos do ingrediente de origem: atum, presunto, frango, camarfio, nozes, milho, palmito, pepino, agrido ou. brécolis e toda a sua imaginagao). NINHOs DE ALFACE* — (chifonade de alface, ovo duro picadinho, molho Golf). OuronaL* — (puré de batatas, cenouras cruas raladas bem finos, maga fcida ¢ banana em pequenos cubos, suco de limao, molho maionese) — bem gelada. (*) Ovos nuros, roct#s, cocoTE — (acompanhados dos mais variados mo- hos frios ¢ de guarnigécs). Prvx sump — (galantinc aurora, camardcs mitidos, picles de pepino e cebolinha, azcitonas pretas, molho maionese A parte). Porina DE ESTRRLAS* — (gomos de laranja sem pele, dados de atum ¢ cebola, ovo duro pasado em pencira ¢ tempero verde picadinho polvilha- do por cima) — usar a casca da laranja como base. Porruaurss — (fina juliana de bacalhau, pimentées coloridos em tiras, lascas de cenoura e cebola cozidas, azcitonas pretas, ovo duro picado, aceto balsaimico, pimenta preta moida na hora, azcite de oliva extravirgem). Primavera — (dados de vegetais sorticos, queijo ¢ presunto, molho francés). ROCAMBOLE SALGADO — (pio-de-I6 com recheio salgado: palmito, 121 Cardépios: técnicas ¢ criatividade! aspargo, espinafre, camarao, frango, etc.) — coberto com molho a esco- Iher: maionese, requcijie, molho Golf etc. Russa — (jardincira muito mitida de vegetais bem coloridos — beter raba ¢ maga podem estar presentes — molho maionese). SeRRANA* — (bouquets de agrisio, bacon frito, peito de peru defuma- do cm dados, croutons, molho francés). Surpresa*— (macarrio-fantasia — argolinha —jardineira bem mitida de cenoura cozida, pimentées colorides, picles de pepino, ervilhas, rodelas de salsicha defumadas, tempero verde picado, molho de maionese). ‘Taste — (trigo para ibe ~ inchado ¢ bem-escorrido), jardineira muito mitida de pepinos crus, tomate verde, pimentéo verde, cebolinha verde picadinha e folhas de salsa e hortela, azeite de oliva extravirgem). ‘Tarr — (meio mamo pequeno esvaziado, noisettes de polpa de mamio, ervilhas, molho de maionese polvilhado com amendoim pica- do c torrado). Sopas (consommés cremes, etc.) ALBINO — (creme de feij4o branco). Atexanpre — (creme de batata, juliana de peito de frango, chifonade de alface). ANpaLusa — (creme de cebola € tomate). Arcenreca — (creme de aspargo). ‘Aurora ~ (creme de tomate, juliana de peito de frango). BisQuE DE CAMARAo — (creme de fumer de pescado, camardes mitidos, nata na hora de servir). Bonne Femur — (consomméde fundo de ave, queneles de ave). Bouourrtine— (consommeéde fundo de ave/carne, jardineira de legumes). Borrsce1— (creme de beterraba, nata — servida gelada ou quente). BOUILLARASSE ~ (sopa com variedade de pescados).. CCammonesa — (sopa de vegetais sortidos). (Carpinat — (creme de tomate em veloutéde pescado, camardes mitidos). Carormve — (creme de arroz). Cerota - (sopa de cebola). Cetestive — (consomméde fundo de ave/carne, juliana de panquecas e tcmperos verdes). Crourron. (90) ~ (consommé de fando de ave/carne, queijo ralado, croutons, temperos verdes). Cornerr — (consommé de fando de ave/carne, jardineira de vege- | 122 Tone T. Mendes Teichmann, tais, ovo poché). CONSOMME COM OVO POCHE — (consommé de fundo de ave/carne). Duparry — (creme de couve-flor). FLORENTINA — (creme de espinafie). GRAND DUCHESSE — (consommé de fundo de ave, queneles de ave, juliana de peito de frango, pontas de aspargo). HIELENE — (consommé de firmet atomatado, royal de tomates, profiteroles, queijo Parmesao). INDIANA — (consomméde fundo de ave, perfumado ao molho Cuzry, royal de leite de coco). JAQUELINE ~ (creme velouté de pescado, jardincira de cenouras, er- vilhas, pontas de aspargo, arroz). JusILEU — (creme de ervilha com jardincira de legumes) JULIANA — (sopa de vegetais sortidos). Larrue ~ (creme de alface, salsa, croutons). Maryzanp — (creme de milho). Mepicis— (creme de cenoura ¢ ervilha). Monaco — (creme de leite, gemas, nata, croutons). Nicoise — (consommé de fimet atomatado, jardineira de tomates ¢ batatas, salsa picada). OlGNon — (creme de cebola, fatias de pao, queijo ralado, gratinado). Patrro — (creme de palmito). Paves — (sopa com fundo demiglacé, perfumada com vinho Madeira, pao torrado, gratinada). Porto (a0) — (consommeé de fundo de ave/carne perfumado com vi- nho do porto). Poxrucursa — (sopa de tomate, cebolas, toucinho, arroz). Rann — (consommé de fundo de ave/carne, gema batida ao servir) SAINT GERMAIN — (creme de ervilha ¢ croutons), VirmiceLLI—(consommeé de fundo de ave/carne, macarro cabelo de anjo). Vicuy— (creme de cenouras € croutons). Vicessorse — (creme de batata, aipo, cebola, alho-poré, nata) — servir gelada ou quente. Entradas quentes (pratos com massas, ovos, legumes recheados, etc.) CANELONE A cHopIN * — (recheado com frango desfiado, palmito, milho verde, cogumelos, molho branco, gratinado). 123 | Cardépios: téenicas e criatividade 124 CAPELETE CARUSO — (presunto, cogumelos, creme de leite, molho de tomate com glace de viande). CAPELETE DON CORLEONE” — (rodelas de lingitica, rodelas de cenou- ra, dados de queijo, molho Béchamel, gratinado). CAPELETE GABRIELA* — (iscas de frango, creme de espinafre, molho Béchamel, gratinado). CAPELETE paristENsr — (ftango desfiado, cogumelo, juliana de pre- sunto, molho branco, gratinado). EsPaGUETE A BOLONHESA — (na manteiga, molho a bolonhesa). ESPAGUETE A CARBONARA — (ovos mexidos, bacon frito, temperos verdes). EsPAGUETE A NAPOLITANA — (dados de carne, linguiga, bacon, molho demiglacd. EsPaGueTE SOUBISE ~ (cebola ralada, molho Béchamel, queijo rala- do, gratinado). Mac& Marays® — (camardes mitidos sauté, lascas de azcitona, ovo duro picado, temperos verdes, rechcando maga assada, coberta de mo- Iho Curry, gratinada) Massas — (os mais variados tipos de massa cozida: fetutine, peane, i, etc. com molhos ¢ guarnigées classicas ¢ outros compo- nentes que possam scr criados). Oniere careMr.— (frango destiado, paté de figado, cogumelo, tem- peros verdes). Ontere Dove Casaurro* — (milho verde, frango desfiado, lascas de queijo, temperos verdes). OMELETE Gath concha, fir HHA — (cebolas douradas na manteiga). Panguecas Cantos Gomes — (camardes mitidos, pontas de aspar- go, queijo cm dados, molho provengal). PanQueca cRrouLA — (picadinho de carne, molho de tomate). Panguecas capriea® — (iscas de frango, creme de espinafre, molho Béchamel, gratinadas). PANQUECAS MOINHOS DE VENTO" — (picadinho de carne, vagens na manteiga, lascas de queijo, gratinadas). Pimentoes A pEIRA-MaR* — (camardes mitidos sauré, dados de quei- jo ¢ maga verde, molho provengal, gratinados). Quiciie — (com os mais criativos recheios: mario, queijo, abobri- nha, aspargo, frango desfiado, presunto, milho, espinafre/bacon, etc., misturados com ovos, creme de leite ou requeijao e temperos). RaviOLi A CAMPONESA — (jardineira de vegetais, bacon frito, queijo parmesdo, gratinado). | Tone T. Mendes Teichmann Ramu carat (fiango desfiado, molho branco com demiglacé gratinado). Ravi6u Gaprrera* — (iscas de frango, creme de espinafre, molho Béchamel, gratinado). RAVIOrT PaRISTENSE — (frango desfiado, juliana de presunto, cogume- lo, motho branco, gratinado). Tannarim capar® — (dados de peito de peru defumado, ervilhas, lascas de queijo, molho Mornay, gratinado) TaLHanim A xive— (camardes saltcados na manteiga, pimentdcs co- loridos, cogumelo, molho provencal, gratinado). Vor av vewr— (com os recheios mais diversos: aspargo, frango, ca- mario, queijo/bacon, espinalte, etc.). Pratos com pescado CAGAROLA MARTINICA* — (peixe ensopado, cebola, azeitona, palmito, cenoura, molho demiglacé). CAgAROLA MEXICANA® — (peixe ensopado, molho de tomate, pimen- tao, pimenta dedo-de-moga, vagem, cebolinha em conserva). CAMAROES NO BArO* — (gigantes, perfumados com manjericdo no azeite de oliva extravirgem, arroz branco). CAMAROES A BAIANA — (ensopados, acebolados, molho de tomate, azei- te-de-dendé, leite de coco, pirdo, pimenta a parte). ‘CaMAROBS CaRtocA — (ensopados, molho de tomate e cebola, ervilha, palmito).. CAMAROES AO CATUPIRI — (sauté, cobertos com catupiri, gratinados, batatas no vapor, temperos verdes). (CAMAROES GIGANTES A PAULISTA — (fritos no alho e 6leo, batata sauté). CAMAROES A FLORIDA — (sauté ervilha, palmito, azeitona, molho de tomate). CAMAROES A GREGA ~ (no espeto, milanesa, intercalados de dados de queijo, arroz A grega). Camarous Tmpeva * (ensopados com quiabo, pirfo, pimenta vermelha). CamarOrs A PERNAMBUCO* — (sauté, milho, molho branco com leite de coco, arroz com curcuma), CAMAROES A FOLONESA~ (sauté flambados, aipo, nata, crouzons na manteiga). CAMAROES PRINCIPE DE GaLEs — (molho branco com ketchup e ufs- que, uva passa corinto). ‘CAMAROES A PROVENGAL— (saurtécom alho, molho de tomate, arroz branco). CamarOes A PROVINCIA DE SAO Pepro — (ensopados, molho de toma- tc, ervilha). CaMarOgs PUNTA DEL Este — (sauté, juliana de presunto, azeitona, 125 | Cardépios: técnicas ¢ criatividade 126 molho branco, gratinado) Camardes SAo Satvapor — (sauté, perfumados com silvia e manjerona, molho de tomate, palmito, ervilha, arroz branco). CamanOgs A0 THERMapor- (sauté molho mostarda, cogumelo, gratinad Camarors A TouR— (sauté, molho de tomate, batatas norseztes). FILE DE PEIXE JOANA D’ARC — (congro poché recheado com mirepoix de legumes, puré de batata). FILE DE PEIXE A BELLE Mewnréne — (linguado grelhado, molho de camardes mitidos, alcaparras, cogumelo, batata no vapor). Fin DE PIXE A AONNE FeMave — (congro/linguado grelhado, queijo ralado, molho branco, gratinado). FILE DE PEIXE A BRASILEIRA — (ensopado, molho de camardes mitidos, pirdo apimentado, ovo duro picado, temperos verdes). FILA DE PEIXE AO cATUPIRI — (linguado 4 Meuniere, batata lyonesa, queijo catupiri, gratinado). PILE pe perxe A Crcftia — (linguado/congro grelhado, aspargo, mo- Iho branco, qucijo ralado, gratinado). FILE DE PEIXE A CLEGparra — (linguado/congro grelhado, camarées sauté, cogumelo, aspargo, batata no vapor). FILE DE PEIXE A Conon Bev — (recheado com presunto/queijo 3 milanesa, batata no vapor). PILE DE PFIXE A EsPaNHOLA* — (grelhado, molho de tomate, cebola, pimentio, marisco, vongole). FILE DE PEIXE A FLORENTINA — (linguado/congro grelhado, creme de espinafre, batata no vapor, molho branco, gratinado). FILE DE PRIXE FLORIANOPOLIS — (congro grelhado, dados de laranja e abacaxi natural, molho branco, gratinado). PILE DE PEIXE A Gaanr— (grelhado, legumes da estago na manteiga). FILe De PETE Havai — (grelhado, abacaxi grelhado, juliana de vagem, ccnouras na manteiga, batata-palha). FIs DE perxe Iraparica* — (em goujons, ensopado, quiabo, tomate, cereja, arroz, branco). FILk De PEIXE A Kinc* — (salmao grelhado, pimentées coloridos, molho piprica, batatas gauffeutes). FILE De PEIXE A aafrRe D'HoTeL— (linguado/congro grelhado, manteiga Mattre D’Hoted, batata no vapor). Fig DE Pere Maxesia* — (grelhado, manteiga beurre vert perfumada com manjericAo, eroquete de milho). Fie pe pene Miat — (grelhado, dados de laranja, uwva passa, batata no vapor). Tone T. Mendes Teichmann, FILé be PEIXE A MODA DO CHEFE — (grelhado, juliana de legumes, banana a milanesa). FILE DE PEIXE AO MOLHO DE CAMAROES — (4 doré, molho de camardes mitidos, batata no vapor). Fite pe pare Nova Oateans * ~(@ doré aspargo, ervilha, molho tértaro). Fit DE PEIXE PErNaMBUCO* — (4 doré, jardineira de legumes na manteiga, molho holandés). FILE DE PEIXE Porro Dos Casais* — (a milanesa, molho de camardes mitidos, jardineira de legumes). FILE DE PEIXE A ROMANA — (4 doré, qucijo ralado, temperos verdes, batata no vapor com manteiga). FILé DE PEIXE A ROQUEFORT— (idem com queijo Roquefort). FILE DE PRIXE A Sufca— (linguado/congro grelhado, queijo em fatias, aspargo, molho nata, gratinado). FILE DE PEIXE A WALESCA — (linguado grelhado, camardes gratidos sauté, trufas, molho Mornay, gratinado). FILE DE PEIXE A Wasca — (congro grclhado, camardes mitidos sauté, aspargo, molho Béchame/ gratinado, batata duquesa). Prixe A BRasitEIRA” — (peixe de gua doce poché pido, molho de camarécs mitidos, ovo duro picado, tempero verde, recheado com abo- brinhas pequenas e cozidas). Perxe A PORTUGUESA* — (ensopado, folhas de couve, cebola em rode- las, azeitona, ovo duro, batata 4 portuguesa, azeite de oliva extravirgem, polvilhado com ldminas de alho fritas). Pratos com aves ESCALOPES DE PERU A GREGA* — (4 milanesa, recheado com queijo, arroz a grega, batata-palha). ESTROGONOFE DE FRANGO — (batata-palha, arroz branco). FRANGO A AMERICANA — (grelhado, tomate grelhado, batata-palha). FRANGO ARISTOCRATA — (grelhado, molho de cogumelos, ervilha, ba- tatas no/settes, creme de espinafre). Franco A BourGuicNonne — (grelhado, molho de vinho, cogume- lo, bacon, cenoura, ervilha, batatas no vapor). FRANGO A BRASILEIRA — (grelhado, farofa, banana 4 milanesa, batata frita, presunto grelhado). FRANGO A CaLiFORNIA — (grelhado, puré de batata, compota de fruta). 127 Cardapios: técnicas e criatividade! 128 FRANGO CARDINAL — (grelhado, tomates recheados com pat, ervilha, molho Aurora). Franco carurirt — (grelhado, batata saucé, catupiri, gratinado). FRANGO CHILENO — (grelhado, legumes na manteiga, molho bran- co, gratinado). FRANGO cocoTE — (ensopado, ervilha, batatas noisettes). FRANGO A ELORENTINA— (grelhado, Aacon, linguica, creme de espinatie).. FRANGO cuBANo — (grelhado, batata-palha, banana 4 milanesa, ar- roz 4 cubana). Franoo A rromce— (grelhado, milho sauté, ervilha, fatias de quei- jo, gratinado). FRANGO GRISETE — (grelhado, batatas nossettes, ervilha). FRANGO A GuaRANI— (grelhado, aspargo, abacaxi grelhado, ameixa preta). FRANGO A TTUNGARA — (grelhado, nhoque, cogumelo, molho branco). FRANGO IMPEWAL — (grelhado, puré de batata, ervilha, aspargo). FRANGO A INDEPENDENCIA — (grelhado, batata-palito, banana a milanesa, abacaxi grelhado, arroz a jardineira). FRANGO ITamaratI* — (grelhado, torradas com creme de espinafre, rodelas de ovo duro, queijo ralado, gratinado). FRANGO A JARDINEIRA ~ (grelhado, molho roti, arroz & jardineira). Franco A King— (grelhado, pimentio e cebola em juliana, molho paprica). FRANGO PRIMAVERA — (8 milanesa, frutas da estacdo ao natural). FRANGO A RAINHA — (grelhado, palmito, molho branco, queijo ra- lado, gratinado). FRANGO A SANTOS Dumont — (grelhado, palmito, batata-palito, mo- Iho Aurora). FRANGO Sao Joaguim* — (grelhado, puré de maga, batata-palha, arroz. A jardincira). FRANGO sFRRANO* — (grelhado, polenta recheada com linguica ¢ queijo, vagem na manteiga). Franco A Sisst — (grelhado, cogumelo, molho paprica). Franco xaprez— (sautéem dados, cebola, pimentio, cenoura, amen- doim, molho Soya). Fianco A Bougvenmae — (grclhado, legumes ¢ vegetais frescos na mantciga). ‘Marreca A Borpatesa—(assada, cebola, batata sauté molho de vinho tinto). Maansca A CaLIrORNIA — (asada, puré de batata, compota de fruta). Maneeca A Cenaunran — (assada, puré de batata, molho Cumberland). Marreca A 1’orance — (asada, batata duquesa, gomos de laranja, molho glaceado de laranja). Marreca NORMANDIE — (assada, maga caramelada, puré de batata). | Tone’T. Mendes Teichmann Marreca Porto ALEGRE — (assada, palmito, cereja, abacaxi em com- pota, dados de queijo, molho branco, gratinada). Marreca Sain7 GERMAIN— (asada, batatas noisettes, puré de ervilha seca, molho Bearnaise). PEITO DE PERU A BRASILEIRA — (assado, banana a milanesa, presunto grelhado, farofa, batata frita), Peru A CALIFORNIA — (assado, puré de batata, compota de fruta). Peru A Duque D’Osta — (assado, colchao de arroz a jardincira, mo- Iho branco, gratinado). PERU A DUQUESA ~ (assado, batata duquesa, compota de fruta). Peru Ao MADEIRA (assado, puré de batata, molho madeira). Penu pouiNésta * — (assado, picles de melancia, arroz a jardineira). Peru A Rio Branco — (assado, arroz com leite de coco, milho, cogu- melo, molho branco, queijo ralado, gratinado). PERU VITORIA-REGIA — (assado, arroz verde, milho sauté). PIMENTOES BOA VISTA * — (recheados, dados de frango sauté requei- jao, queijo Parmesao, azeitona, gratinados). RIsOTO DE FRANCO A RANHA~ (molho branco, queijo ralado, gratinado). SUPREMA DE FRANGO AO CHAMPANHA — (grelhado, cogumelo, mo- Iho champanha). ‘SUPREMA DE FRANGO AO Corey (grelhado, molho Curry, arroz.a indiana). SUPREMA DE FRANGO AO FROMAGE — (grelhado, queijo em fatias, mi- Iho e ervilha na manteiga). SUPREMA DE FRANGO ITAMARATI* — (a milanesa, torradas com creme de espinafre, rodelas de ovo duro, queijo ralado, gratinada). SUPREMA DE FRANGO A Kiev — (a milanesa, recheada com manteciga Maitre D’Hotel, legumes e batata-palha). SUPREMA DE FRANGO A Maryz4np-— (a milanesa, toucinho defumado frito, creme de milho). SUPREMA DE FRANGO Porto bos Casals * (a milanesa, juliana de vagens, cenoura e banana na manteiga). ‘SUPREMA DE FRANGO PRIMAVERA — (& milanesa, frutas da estag4o ao natural). Pratos com carne bovina Brocnerres pe rif A GAUcHA ~ (dados de carne, linguiga, bacon, farofa, batata frita ¢ salada de tomate c ccbola) Brocrerres De. FILE RIO-GRANDENSE — (dados de filg, cebola, pimen- tho, linguiga, bacon, farofa, batata frita ¢ salada de alface ¢ tomate). Carcl4pios: técnicas ¢ criatividade! 130 CHULETA A BRASILEIRA — (grelhada, farofa, batata frita, presunto gre- Ihado, banana A milanesa). CHutETA GAtcHa — (grelhada, farofa, batata frita, salada de alface, tomate c ccbola). DELictas DE FILE LUXEMBURGO — (grelhado, cogumelo, dados de aba- caxi, puré de batatas, molho madeira). ENTRECOTE A Braispr — (braseado, legumes na manteiga, bolinhos de arroz, tutu de feijao preto). ESCALOPES DE FILE AO BraNby — (flambados em conhaque, molho de nata). ESCALOPES DE FILE AO Mapzrra — (grelhados, molho madeira). EsTROGONOFE DE FILE — (filé sauté em tiras, molho de nata, cogume- los, arroz branco ¢ batata-palha). FILE MIGNON ACORIANOS* — (grelhado, juliana de cenoura e chuchu, puré de magf, ovo duro picadinho). FILé m@NON ANDALUZIA* — (grelhado, berinjela em fatias, rechea- das com presunto/qucijo a doré). FILE MIGNON BIZANTINO* — (grelhado, couve-flor 4 milanesa, puré de batatas, molho de cogumelos). Fick. arena BRuxeLas * — (grelhado, couve de bruxelas, molho mostarda). FILE MMGNOV CAMPONESA— (grelhado, legumes em dados, molho camponesa). FILE. MiGNON a0 COGUMELO—(grelhado, molho de cogumelos, puré de batata). Fig A cunana — (grelhado, arroz, com ovos mexidos, banana a milanesa, batata-palha). FILE MgeNov piptomata — (grelhado, creme de milho, arroz. piemontés).. Fité ananon A Dunarry® — (grelhado, bouquets de couve-flor ¢ molho holandés) Fir anavon Epuarno VII - (grelhado, coberto com fatias de pre- sunto ¢ paté de foic-gras, cogumelos ao molho madeira). FIL# aiGNON A FLORENTINA ~ (grelhado, creme de espinafre, bacon, lingitica, arroz, branco). FILE MIGNON FoRESTTERE — (grelhado, batatas noiscttes, bacon, cebolinha em conserva, ervilha). Fin anavon A Gaanr— (grelhado, legumes na manteiga). FiLé mignon Havai — (grelhado, ervilha, aspargo, batata-palha ¢ abacaxi grelhado). Fil \GNow Ipanema* — (grelhado, jardincira de legumes, boli- nhos de arroz com cheiro verde). FIf devon Tramaratt® — (grelhado, torradas de pao de forma com creme de espinafre, queijo ralado e rodelas de ovo duro). 0 | Tone T. Mendes Teichmann FiLé w1GNoN Lord Georce — (medalhées envoltos em hacon, gre- Ihados, maga assada, batatas noisettes, molho holandés). FIL MGNOW L;ONon — (grelhado, fatias de cebolas & doré puré de batata). FILE aGNon A MonTE Caro — (grelhado, fundos de alcachofra, batata sauré), FILE GNON Monte Cassino — (grelhado, recheado com presunto/ queijo, palmito, aspargo, creme de cogumelo, ervilha). FILE MIGNON MoscoviTA— (grelhado, molho de caviar, batata suiga). FILE AuGNON OSWALDO ARANHA — (grelhado, alho ¢ éleo, farofa com ovos mexidos ¢ batata-palito). FILE evan pn-Aci0 — (grelhado, vagem, cenoura, aspargo, batata-palha). PILE WGNON PALACIO REAL — (grelhado, vagem, cenoura, batata-pa- tha, molho de cogumelo). FILE MIGNON A PARMEGIANA ~ (recheado com presunto/queijo, 4 milanesa, molho tomate, gratinado). FILE MIGNON A PORTUGUESA — (grelhado, azcitona, ovo cozido, batata portuguesa, molho acebolado). FILE MIGNON REI MOMO* — (grelhado, batatas e cenouras norscttes, creme de espinafre, cogumelo). FILE MIGNON AROMANA — (grelhado, alho e 6lco, juliana de presunto, batata no vapor). FILE MGNONA Rossint— (grelhado, com fatias de trufa ¢ fore-gras, molho madeira). FILE MiGNON A RUSSA— (grelhado, juliana de banana/presunto, ervi- iha, batata-palito, molho nata). FILE MIGNON SAINT-FLORENTIN * — (grelhado, batata Sarn¢-Florentin, ervilha). FIL anon Sio DomiNcos* ~ (grelhado, frutas da €poca ao natu- ral, banana a milanesa, batata-palha). FILE MIGNON SBERANA~ (grelhado, cogumelos, batata suiga, molho Momay}, FILE MGNON A Suica — (grelhado, colcho de espinafre, omelete de queijo). FILE MIGNON $ URPRISE— (recheado com presunto/qucijo, a milanesa, batata sauté). FILE MGNON TIROLESA— (grelhado, artoz.a jardincira, molho accholado). FILE MIGNON A TuRCA — (grelhado, alho e éleo, colchao de espinafre e presunto, batatas no vapor). FILE Menon Vicuy — (grelhado , creme de cenoura, temperos ver- des, lascas de queijo, gratinado). FILE MIGNON VITORIA-REGIA*— (grelhado, arroz verde, milho sauté). 131 | Cardépios: récnicas © criatvidadel 132 Iscas cHiNEsAs — (salteadas na manteiga, juliana de cebola, arroz shop-suey). Menatnors pr FILE AO MADEIRA — (grelhados, puré de batata, molho madeira). Mrnatnors DE FILE A Rossmr— (grelhados, paté de figado de ave, batatas aorsettes, ervilha). MEnaLHOES DE FILE AO MOLHO DE PAPRICA * — (grelhados, palmito, ervilha, molho de paprica ¢ dados de passas de damasco). MebaLHOES DE FILE TROPICAL — (grelhados, dados de banana, abaca- xi e maga, molho provengal). PIcaDINHO INDEPENDENCIA — (filé saut@em cubos, ovo poché, farofa, azeitona, arroz branco). Picapintio Luz INActo — (filé sauté em cubos, molho demiglacé uva passa, milho verde, cogumelo). PicabINHO Maia Luiza — (filé sauté em cubos, ovos mexidos com ervilha ¢ alface, batata-palito, farofa). PICANHA RIO-GRANDENSE — (grelhada, farofa, batata frita, salada de tomate/cebola/alface). STEAK A CHEVALIER — (envolto em bacon, grelhados, ervilha, batata no vapor). (STEAK A HunoniA — (grelhado, molho de pdprica com nata, juliana de cebola c pimentao vermelho, arroz). ‘TATU AITALIANA ~ (braseado, espaguete ao molho Roa’e queijo Parmesio). Pratos com outros tipos de carne BIFFS DE FIGADO A PORTUGUESA — (grelhados, acebolados, azeitona, ovos cozidos, batata portuguesa). Carnemo A mney" — (peril braseado, molho de raiz forte, batata sauté). Cuueta pe poRco Beto Horizonte* — (grelhada, couve & mineira, mandioca frita, tatu de feijao). CHULETA DE PORCO A BRASILEIRA™ (grelhada, farofa, batata frita, banana a milanesa). Mocoro A GatcHa — (dobradinha ensopada com batata, feijéo branco, mocoté, pimenta e tempcros verdes). EsCALOPESDE HGADO A PROVENCAL —(grelhados, alho¢ dleo, batata duquesa). Lavata Barra pa Tyuca* — (4 doré, arroz a jardineira com dados de magi c banana a milanesa). | Tone T. Mendes Teichmann. Lincua Porto ALEGRE* — (ensopada, cebola ralada, molho ferru- gem com Soya, uva passa). Lincua SainT Craries— (ensopada, molho de paprica, aspargo, co- gumelo, puré de batata). Lincua Sar Germain —(a milanesa, batatas noisettes, puré de ervi- tha, molho Bearnatse). Lincva zapsta" — (ensopada, molho ferrugem apimentado com to- mate e pimentao, batata no vapor). LOMBINHO DE PORCO CANADENSE — (grelhado, creme de milho). LomBINHO DE PoRCO Corxpon Bieu— (a milanesa, recheado com presunto/queijo, batata sauté), LoMBINHO DE PORCO A CUBANA — (grelhado, banana 4 milanesa, ar- roz. a cubana, batata-palha). LomBInHo DE PORCO A CUMBERLAND — (grelhado, molho Cumberland, gomos de laranja pelados, puré de batata). LompinHo DE Porco A CHINESA — (sautéem dados na wok, legumes sautée molho Soya). LOMBINHO DE PORCO Havat — (grelhado, aspargos, abacaxi grelhado, ervilha ¢ batata-palha). ‘LompINHo DE PoRCO Porto ALEGRE” — (grelhado, palmito, lascas de cerejas vermelha e verde, coberto com fatias de queijo, gratinado). ‘Lompo bE PorcO BELO HorizonTe* — (assado e fatiado, couve a mineira, mandioca frita, tutu de feijao). ‘Lomo DE PoRCO A GAUCHA ~ (assado ¢ fatiado, farofa, batata frita, salada de alface/tomate/cebola) LoMBO DE PORCO OUTONAL* — (assado ¢ fatiado, brécolis e cenoura com molho holandés). PrRNIL DE PORCO AMSTERDAM* — (assado, chucrute, batata no vapor, molho mostarda). PERNIL DE PORCO BERLINENSE* — (assado, repolho roxo com magi, batata duquesa). PERNIL DE PORCO A CALIFORNIA — (assado, fatiado, compota ¢ puré de batata). Vireia A Marcranp pk Vin — (assada, molho Marchand de Vin, nata € cereja). Virsa A Grisere — (assada, batatas noisettes, ervilha, arroz. branco) Vira A RAINHA~ (asada, aspargo, palmito, molho Béchamel, quei- jo ralado, gratinada). Sarsicuas Bro Ben* — (tipo bock, na manteiga, molho mostarda, batata no vapor). 133 _ Cardapios: técnicas e criatividade | SALSICHAS BOSQUE DE VIENA* — (tipo bock, spatzle, molho de pdprica ¢ farinha de rosca). Outras entradas frias e quentes Frias: vegetais folhosos ~ legumes ~ frutas — hortaligas TapRRDE | ce | conden | aman | teens] petmees | aaa | Tarim | asatnes]| sae MOLLISCOS — CRUSTACEOS — PEIXES ([Lireparaos] cas | caniaos | aetamnads | momsses]| meussemren | —bavarais | — fos S nlanesa CARNES — AVES — MIUD0S — EMBUTIDOS Drepatados| ors | defumedes | ferines | mousses | vinalgretie | galantines | abies, ovas fades | crus |_covidos | cocoles vinaigretie__|_recheados CEREAIS Freparados | cus | comdos | Trousses | saladas * Picles de pepino @ cebotinhas em conserva + Tomates recheados com erilha @ alum + Carpaccio com alcaparras e rocula + Osttas na concha com talhadas de limao + Cormucopias de presunto de Parma com aspargos + Tabule * Ovos duros recheados com camardes midos € molho de malonese + Salada Ceasar * Mousse de brocolis + Galantine Waldori * Coguetel de carnarzo + Meléo espanhol com roast-beef + Salada de macatrao é toda a sua imaginacéo e bom gosto. 134 Ione T. Mendes ‘Teichmann Quentes: usando massas empadas | _ pastéis quiches | yolau vent | talharim tortéis ravioles tissoles | bombas | fetutines | lesanhas | canelones _rigatones tusilis Cereais risotos | polentas | paola vegetais folhosos - legumes — frutas — hortaligas techeados pudins fans ‘souflés hogues | ovos panquecas | omeletes | mexidos |” pochés | cozidos |” cocoles | itadas cares — aves - pescados — embutidos - mlédos croquetas, fans ‘com recheios + Empadéo de frango e cogumelos + Yo! au vent de fole-gras + Mac recheada com camartes, molho Mamay, gratinada » Risoto & milanesa + Flan de couve-tlor * vos cocote a Florentine + Soullé de airoz com picadinho ce filé e molno estragonate 135 Sohnemesns cbdsstcas. Esta listagem tem a finalidade de informar quais séo as sobremesas mais usadas, devendo o leitor buscar em bibliografia pertinente as técnicas de preparo ¢ a infinidade de variagdes. CHARLOTTE: coroa de biscoitos com creme no centro (amantcigados, gelatinados, etc.) com guarnigao semelhante ao pavé, servir gelada. Creme: é semelhante ao flan, mas é preparado na chama ¢ colocado apés em forma ou forminhas para moldar c gelar, podendo ou no ser desenformado, sendo servido acompanhado de molho. Doce eM capa: chamados doces caseiros fazem a delicia de quem os escolhe como a maneira agradavel de finalizar a refeicao: doce de abébora, goiaba em calda, doce de coco branco e amarelo, doce de mamao verde em tiras, ambrosia, etc. Doce EM pasta: idem: goiabada, figada com nozes, doce de Icite, etc. FLAN; € uma sobremesa semelhante ao pudim, s6 que a quantidade de ovos é bem menor, 0 amido também entra na composig%0 como liga; € cozido em banho-maria, frma untada e o leite pode estar presente junto com o ingrediente principal: chocolate, morango, caramelo, ctc.; geralmente é preparado em forminhas individuais e descnformado, tendo molho como guarnigio. FRUTAS AO NATURAL: se nem Adfo resistiu, como € que nés, seus fi- iremos? Ihos, res 139 Cardépios: téenicas e criatividade! 140 GexaTina: nesse caso, 0 grande aliado sera o colorido e o tremular dessa sobremesa versétil que ninguém resiste; servida em tagas ou desenformada, com variadas guarnigées (molhos, frutas, compotas) Gelatina Rei Alberto, Gelatina Tricolor — usando a laranja como recipiente, cortando em talhadas apés coagular tantas outras. Massa CoziDa: € a massa que se usa para preparar bombas, éc/arr, profiteroles, paris brest, croquembouche, etc.; permite combinagées saborosas ¢ muita criativadade. Massa FOLHADA: sobremesa muito delicada, pois é sensivel 8 umi- dade, devendo ser consumida no dia, sob pena de perder 0 crocante da massa; pode ser utilizada como base de pic, como camadas de torta, ou ainda nos conhecidos: palmier, phitivier, cornucépias, mil- folhas, etc. Mousse: nao estaré completo um cardapio se nao oferecer esse tipo de sobremesa: chocolate, morango, coco, maracujé, etc. Ovos (CLARAs): em ntimero menor, mas nem por isso menos deliciosos so os merengues, as espumas flutuantes, os vacherins, as bolas de neve, ete. Ovos (GrMa): a infinidade de doces que se pode fazer com gemas ¢ agicar, adicionando ou nao outros ingredientes, é surpreendente: gemas+agticar = papos-de-anjo, fios de ovos, pingos-de-tocha, ovos moles, etc. Com gema+tagticar ¢ outros ingredientes = fatias da china, toucinhos do céu, baba-de-moga, siricaia, lampréia, bombocado, quindim, ete. Pave: creme amanteigado gelado com biscoitos em camadas, poden- do ainda conter: frutas frescas, compotas, passas, frutas cristaliza- das: tiramisu, pavé de chocolate ¢ damascos, etc. Pre: tipo de empadao sem cobertura de massa que permite infind4veis combinagées: cremes, gelatinas, frutas: apple pie, lemon pie, etc., sendo ideal quando feito em forminhas individuais, pois tem sua estrutura © decoragao intactas na hora de servir. | Tone T. Mendes Teichmann Pupm: produto assado em banho-maria, com forma caramelada, que tem como base: ovos (como liga), agticar ¢ o ingrediente que lhe daré o nome: leite, laranja, coco, pao, claras, améndoas, amei- xas pretas, chocolate, qucijo, ctc. RocaMBoLes: os mesmos critérios usados para as tortas. SoRVETES: € precisa explicar? Sunde, Copa, Taga, Cassata, Alaska, etc. Tortas: recheadas com compotas, doce de ovos, cremes amanteigados, merengada, nata, frutas frescas, doce de leite; enfim, toda sorte de gostosuras que a nossa imaginacdo permitir, com co- berturas combinando com os recheios. ‘Chegamos ao fim deste nosso carnipio. Esperamos que lhe proporcio- ne tanta satisfagdo ao consumi-lo; quanto deu a nés ao elabord-lol Bom apetite! Um abrago. Gove 141 Sleusdvto AMBASSADEUR— batatas duquesa, fando de aleachofia recheada com puré de cogumelo, A MODA: ARGENTEUIL ~ carne cnsopada, molho de vinho branco, pontas de aspargo. BRASILEIRA — com farofa ¢ guarnigio & milanesa. BOURGUIGNONNE ~ cebolinha ¢ cogumelo na manteiga. CALIFORNIA — com compota ¢ puré de batata. CHATEAUBRIAND ~ motho escuro, cogumelo, salsa ¢ suco de limio. COCOTE ~ cozido ou assado em pequenos potes de porcelana. FLORENTINE ~ com creme de espinafie. FORESTIERE ~ cebolinhas refogadas, bacoa, batatas noisettes. GRISETE — ervilha na manteiga ¢ batatas nofsettes, KING ~ pimenties coloridos LYONNAISE ~ cebola dourada ¢ batatas sauté BELLE MEUNIERE— 3 Mcunitse, camarao, cogumclo ¢ alcaparra. SAINT-GERMAIN ~ 3 milancsa, molho Beasnaisc, batatas noiscttcs. TARTAR - carne crua cortada com faca, gema crua ¢ temperos picantes. THERMIDOR ~ molho Mornay, queijo ¢ lagosta. ASPIC ~ gelatina salgada transparente. ARROZ — TIPOS: CUBANA ~ cozido ao natural e acrescido de manteiga ao retirar do fogo, acresci- do de picado de ave e lombinho, ligado com demiglacé e ovo frito, EGIPCIO —com salpico de figado de ave, presunto, cogumelo c perfumado com acafiao. GREGA. (A) — dados de presunto, pimentées coloridos, ervilha, cenoura, passas Corinto. ITALIANO — ligado com mantciga ¢ queijo ralado. JARDINEIRA (A) - com legumes coloridos. LIONESA (A) — com cebola. MILANESA (A) —ligado com manteiga, nata, queijo ralado e perfumado com acafrao. | 143 | Cardépios: técnicas ¢ criatividade! 144 BATATA INGLESA -tipos de prepar PIEMONTES - trufas brancas, creme de leite, manteiga ¢ queijo ralado. PROVENGAL — alho ¢ azcite de oliva extravirgem. TURCO -— puré de tomate agafiéo. BASES: DEMIGLACE ~ carne, osso, pontas de asa, carcaca, vegetais aromiticos, assados até dourar, adicionando Agua, levado a ferver para reduzir, sendo coado ¢ adensedo com roux escuro ¢ perfumado com vinho. PUMET ~ cabeca ¢ espinhaco de peixe fervidos com Agua € ervas arométicas, coado, adensado com roux claro, perfumado com vinho, adicionando nata, GLACE DE VIANDE - demiglacé reduzido até ficar gelatinoso. VELOUTE - carne de ave ou pescado fervida com agua ¢ aromaticos, coada ce adensada com soux claro. BASTAO (EM) — conforme 0 tamanho: pont-neuf, fritas, batonnet, fardiinicre, alumette, Julienne e paille. BOULANGERE ~ cortada em fatias ¢ assada com rodelas de cebola. CHATEAU-torneada, oval, de + ou Gem, cozida 1 inglesa, dourada na manteiga. CHIPS — cortada em rodelas bem finas ¢ fritas. CROQUETES ~ puré duquesa, formando croquetes, empanar ¢ fiitar. DUQUESA — amassada em puré, adicionando gemas, colocando em manga de confeitar para moldar as “pitangas”, levando a assar. INGLESA (A) — cozida em 4gua fervente. .KLOSSE- pequcnas bolas de puré unidas com farinha de trig ¢ recheadas com crouons, cozidas em Agua fervente para guarnecer sopas. LIONESA - cozida & inglesa ¢ sauttcom cebolas bem douradas. NHOQUE - puré unido com farinha de trigo, moldado cm rolo ¢ cortado em. pedagos de + ou — 2cm, coziddos em 4gua ervente € servides com molho a gosto. NOISETTE - boleada, cozida 4 inglesa e frita. PALHA —em tirinhas bem finas, frita, PALITO — cortada em juliana fina, frita. PARISIENSE ~ boleada (maior que mofsettes) cozida a inglesa ¢ frta PORTUGUESA - torneada redonda, grande, cozida a inglesa com cebola. SAINT FLORENTIN~ como 0s croquetes, mas redonda, empanada com mas- sa vermicele picadinha ¢ frita. SAUTE — cozida com casca, pelada, fatiada ¢ salteada na manteiga. SUICAS — cozida & inglesa, ralada grossa, moldada como panqueca, em fri- gideira com manteiga. | | Tone T. Mendes Teichmann, ‘VAPOR (A) — cozida 8 inglesa, escorrida, deisando secar-na pancla aquccida ( sacudi ) SOUFLE —cortada cm rodclas mais grossas do que chips¢ frita cm dois estagios. BAVAROIS~ creme muito suave feito com gemas ¢ leite, cozido na chama, sem ferver, adicionando nata apés esfriar — pode ser doce ou salgado. BOUILLABASE ~ sopa de origem francesa feita a base de pescados. CLOCHE — tampa de prata, inox ou acrilico para o servigo de empratado. CONCASSE — vegetais “sem pele” e sem sementes, cortados. CROUTONS dados de pao, fritos na manteiga para acompanhamento de sopas outros preparados. DIP—mistura na consisténcia entre molho e paté, mais condimentada que o molho mais macia que o paté, usada em aperitivos (bolachinhas, torradinhas, etc). DORE: (A) — empanar com farinha de trigo. _DUBARRY ~ produto claborado ou contend couve-flor. _DUXELES- preparo feito com cogumelo e cebola picados, refogados com a fina lidade de dar sabor. EMPANAR ~ mergulhar em ovo batido, pasando em farinha de trigo, rosea, mi- Iho, tempura, ete. e fritar. ESAU — referente & compra da primogenitura (por um prato de lentilhas — Antigo ‘Testamento). FINES HERBES~ estragao, cerefilio e temperos verdes. FRICASSE, — cares ensopadas, vegetais coloridos, molho Béchamel ou molho de ata, GALANTINE ~ gelatina salgada com varios produtos mesclados no seu interior. GASPACHO— sopa fria de origem espanhola, com vegetais tipo tomate, pepino, etc. GOUJON =filé de peixe cortado em tiras de mais ou menos 6cm, como pequenos peixes e fritos a inglesa. GOULASH ~ prato de origem européia a base de carnes picadas. INGLESA (A) — empanar na farinha de trigo, ovo batido com um pouco de manteiga e migalhas de pio fresco. JARDINEIRA DE LEGUMES ~ quatro ou mais legumes cortados em Juliana, servidos misturados (“Jardim”), JULIANA ~corte para legumes e batatas na forma de bastées. LIGAS — produtos que promovem 0 adensamento de liquidos: ROUX — liga de farinha de trigo dourada na mantciga, atingindo colorido que vai do dourado-claro até o eastanho-escuro, dependendo do uso a que se destin, 145 | Cardapios: técnicas c criatividade! 146 MASSAS ASSADA\ BRISE — farinha, liquido ( 4gua, 4gua/ovo) gordura, teabalhada rapidamente para preparar: empadas, empadinhas, barquetes, pastelées, pies, pastéis, etc. FOLHADA — farinha, iquido, gordura, tabalhando no dobrar e espichar varias vezes para promover o folhado —usada para tortas, mil-folhas, vo/ au vent, palmicr, ete MASSAS COZIDAS sendo ASSADAS c/ou FRITAS: BOMBA ~ farinha de igo, gordura ¢ Agua, cozidas na chama ¢ acrescidas de vos, batendo bem, colocada em manga de confeitar para dar a forma descjada, assando em forno bem quente, originando: parfait, bombas, choux, Ela, profiteroles, etc. com recheios doves ¢ salgades. RISSOLES — farinha de tigo, gordura e gua, cozidas na chama e espichada bem fina com rolo, cortada em circulos, recheados e dobrados, sendo empanados a milanesa e fiitos, MASSAS COZIDAS EM AGUA: CANELONE - tiras retangulares, enroladas ¢ recheados a gosto. CAPELETE - pequenos pastéis xecheados, servides em sopas ou com molho. ESPAGUETE - tiras redondas ¢ finas. FETUTINE ~ tiras chatas ¢ grossas. LASANHIA ~ tiras retangulares, arrumaclas em camadas, intercaladas de recheio © cobertas com molho. MACARRAO ~ tiras redondas, grossas ¢ ocas, ou ainda, massas-fantasia: argola, gravata, fisili, peane, concha, tortiglione, etc. PARPADELE - tiras chatas, mais largas que o ftutine. RAVIOLI— pequenos quadrados de massa recheados a gosto. RIGATONE ~ cilindrica (para rechear), menor que canelones. SPATZLE — massa mole feita com farinha, leite ¢ ovo, que € cortada irregular- mente sobre 4gua fervente, escorrida ¢ servida com pio torrado modo e dourado a manteiga. TALHARIM ~ tiras chatas ¢ finas. TORTEI — quadrados de massa maior da que raviole, recheados com abébora. VERMICELE ~ tiras redondas ¢ mais finas que 0 espaguete. MILANESA (A) — empanar com farinha de rosca, MINESTRONE - sopa de origem italiana. O feijao branco é um dos principais ingredientes. MIREPOIX — legumes arométicos, cortados irregularmente (concass¢) para dar sabor a0 preparado, devendo ser depois coados. Tone T. Mendes ‘Teichmann MOLHOS FRIOS E QUENTES: AMERICANO — maionese, ketchup, temperos (F). AURORA — base de Béchamelcom purt de tomate (Q). BEARNAISE ~ gemas, mantciga, vinagrede estragio, sal, pimenta, banho-maria(Q). BECHAMEL — roux daro, kite, noz-moscada (Q). vinho branco (Q). BRETONNE ~ molho com cogumelos, cebola, aipo, alho-poré ¢ vinho branco BERCY — firmer, cebolinhas em conserva, nata adensados com nata (Q). BOLONHESA ~ demiglacé, came picada, tomate (Q).. BONNE FEMME ~ vinho branco, produtos defumados, cebolinha em con- serva, gema (Q). BORDELAISE - vinho tinto, demiglacé, cebolinha em conserva, salsa (Q). BOURGUIGNONNE — vinho tinto, cebolinha em conserva, cogumelo, toncinho (Q). BRANCO ~ roux claro, leite, sal, pimenta (Q). CARDINAL Béchamel, camario ou lagosta (Q). CHARCUTIERE ~ molho derivado do molho Robert (cebola picada refogada, vinho branco, demiglacé, suco de limao € mostarda) guarnecido de pepino em conserva (Q) CHATEAUBRIAND- glacé de viande ,cebolinha dourada na manteiga, estragio, salsa, pimenta em grio, fatias de cogumelo (Q). CHORON ~ Beamaise com puré de tomate (Q). CRIOULO ~ francés, pimentdes coloridos picados, cebola picada, tomate picado, alho (F). CUMBERLAND — demiglacé, vinho do Porto, geléia de laranja ou goiaba, sucoe chifonade de cascas de laranja (F)(Q). CURRY — Béchamel, Curry (Q). ESCABECHE - vinagre, azcite de oliva, loro, pimentio, sal, pimenta (). FRANCES — suco de limo ou aceto balsamica, azeite de oliva, mostarda, sal, pimenta branea (F). GOLF — americano, nata, conhaque (E). HOLANDES — gemas, manteiga, suco de limo, sal, pimenta, banho-maria (Q). INDIENNE - molho Cuzry (Béchamel com cebola, Curry, leite de coco, ervas aromaticas, passando na peneira e adicionar nata)(Q). ITALIENNE ~ duxcles no demiglacé com vinho Madcira (Q). JOINVILLE ~ molho derivado do molho Normando: (velowié de Aumet de lin guado, cogumelo ¢ suco de ostra, ligado com nata e gema) adicionado de man- teiga de caranguejo ¢ lagostim, podendo ter trufas negras na guarnigéo (Q). 147 Cardépios: técnicas ¢ criatividade! 148 LYONNAISE — ccbola refogada na manteiga ¢ acrescida de vinho branco e vina- gre. Terminaro molho adicionando demiglacé, passando em pencira (Q). MARCHAND DE VIN — demiglicé, vinho tinto, cebola na mantciga (Q). MADEIRA ~ demiglacé, vinho Madeira (Q). MAIONESE ~ gema, 6leo/azeite, temperos (F). MORNAY ~ Béchamel, queijo, gema (opcional) (Q). MOSTARDA ~ Béchamel, mostarda (Q). NATA~ Béchamel, nata (Q) PAPRICA — Béchamel, paprica (Q). PESTO-molho{eitocom azcite deolivacatravirgem, alho, manjericio,queijo Parmesio ralalo, nazes ou pinoles passados no processados, para acompanhar massa (Q). PORTUGUES - cebola, pimentao verde, alho, tomate, osso de presunto cru, glace de viandee motho de tomate, guamecido de salsa (folhas sem cortar) (Q). -REMOULADE- maionese, mostarda, alcaparra, tempero verde, picks de pepino (F). SOUBISE ~ Béchamel, cebola (Q) SUPREMO ~ velouté'de ave acrescido de nata (Q). TYROLIENNE — Choron usando 0 azeite no lugar da manteiga. VINAGRETTE- vinagre ou aceto balsamico, ezeite de oliva, cebola picada, fines herbes (E). MOUSSE QUENTE —um puré acrescido de clara em neve ¢ nata. Colocar em fOrma para cozer sobre a chama, em banho-maria; depois de cozido, virara forma, sem retirar (para escorrer o liquido que se formou) desenformando depois. MOUSSELINE — mesma massa da mousse, colocar em manga de confeitar ou moldar com 0 auxilio de duas colheres de sopa, colocando sobre assadeira untada, adicionando com cuidado agua fervente e levar a assadeira & chama para cozer em banho-matia. ORLY — empanar com farinha de trigo e ovo batido. ovos: BENEDIF - pochécom ngua ou presunto. COCOTE - cozido/assado em pequenos potes de porcelana, DURO — covido na casca por 10 minutos. ESCALFADO ~ cozido na manteiga em pote de ceramica, FRITO — em éleo bem quente. MEXIDO ~ batido levemente ¢ frito em pouca gordura, na frigideira, me- xendo sempre. OMELETE — batido levemente ¢ frito em pouca gorclura, na fiigideira, sem mexer. Jone T. Mendes Teichmann PANQUECA ~ massa bem liquida feita com ovos, leite, sal, farinha de trigo, fita em peqqucnas porgées na fiigidcira com pouca gordura, dourando dos dois lados. POCHE - cozido em Kquido acidulado. QUENTE - cozido na casca em Agua fervente por 3 minutos. PANACHE DE LEGUMES — trés legumes cortados em juliana ¢ servidos juntos, sem misturar. PATE —uma massa de produtos de carne, legumes, passados no processador; colocar em forma propria para assar em forno brando, perfurando a superficie para liberar ovapor, depois de assado e frio, desenformat. QUENELES ~ produto feito de carne (aves, mitidos, pescados, ete.) reduzido a pasta, moldado com o auxilio deduas colheres ou manga de confeitar, sendo cozido _poché usado algumas vezes como guarnigo de sopas.. RISSOLER~ saltear ou assar até ficarhem dourado. ROYAL — creme cléssico de guarnigSo (sopas) feito com leite € ovos, cozido c/ou assado em banho-maria, podendo ser acrescido de outros ingreclientes para dar sabor ecolorido, sendo recortado em feitios variados. SOPAS: CONSOMME — caldo transparente de ave ou carne como base, PURE: — caldo com puré de vegetais. CREME - puré com nata. SOUFFLEE-molho Béchamel gema,clara em neve para darvolume eo ingredien- tebésico, assado em forno quentec servido em seguida. TEMPURA- massa tipo panqueca (farinha de trigo, ovo, 4gua ou cerveja, sal) para empanar alimentos crus, fritando depois. VICHYSSOISE- sopa ftia contendo, entre outros ingredientes, batata, nata e aipo. 149