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DE VINOS TINTOS
Materia Prima
Microorganismos
Levaduras
Evolucin y Crianza
VITICULTURA
LUZ
CALOR
AIRE
MANEJO
AGUA
MANEJO
CANOPIA
MANEJO
YEMAS
BIOLOGIA REPRODUCTIVA
FISIOLOGIA DE LA VID
NUTRICION
MINERAL
RELACIONES
HIDRICAS
FOTOSINTESIS
INDUCCIN DE YEMAS
ASIM. NUTRIENTES/
DISTRIBUCION
DIFERENCIACIN DE YEMAS
AGUA, MINERALES Y OTROS COMPUESTOS ORGANICOS
DIFERENCIACIN FLORAL
FLOR
POLEN
FECUNDACION
DESARROLLO
SEMILLAS
CALIDAD DEL PERICARPIO
BIOSINTESIS
TRANSFORMACIN
ACUMULACION
METABOLITOS
SECUNDARIOS
CONCENTRACION DE
METABOLITOS SECUNDARIOS
ESPECIFICOS
NUMERO DE CELULAS
TAMAO DE LAS CELULAS
DESARROLLO
ESTRUCTURAL
TAMAO RELATIVO
DE LOS TEJIDOS
GENOTIPO
OVULOS
OVARIO
DESARROLLO
OVARIO
DESARROLLO
PERICARPIO
Luz
Induccin Floral
CO2
Metabolitos primarios
Funcin
Compuestos
ms importantes
Crecimiento
Metabolitos secundarios
Defensa y dispersin
Hidratos de Carbono
Alcaloides
Protenas
Terpenos
Lpidos
Compuestos Fenlicos
I)
COSECHA
II)
RECEPCIN
III)
IV)
VINO GOTA
V)
FERMENTACIN
MALOLCTICA
CRIANZA EN BARRICA
ACERO INOXIDABLE
SULFITADO
EMBOTELLADO
I) COSECHA
Indice de madurez:
Azcar
pH
Acidez
Madurez fenlica
Fecha
Brix
Alcohol
pH
AT
06-mar
21,2
12,5
3,31
7,57
15-mar
21,4
12,6
3,41
6,82
16-mar
22,2
13,1
3,37
6,97
26-mar
22,6
13,3
3,37
6,44
3-abr
23,2
13,6
3,75
4,12
Manual
Mecnica
I)
COSECHA
II)
RECEPCIN
III)
IV)
VINO GOTA
V)
FERMENTACIN
MALOLCTICA
CRIANZA EN BARRICA
ACERO INOXIDABLE
SULFITADO
EMBOTELLADO
II) Recepcin
Seleccin
Recepcin
SO2
Gases
Enzimas
DESPALILLADO
Despalilladora
Y
rodillos
Otros agentes
Taninos
Contribuye a la estabilizacin de los antocianos,
por lo que su empleo en dosis juiciosa mejora la
ganancias de intensidad de color en las vendimias
en maceracin
Enzimas pectolticas
Degradan paredes de las clulas vegetales,
liberando ms fecilmente los antocianos y taninos
almacenados dentro de la vacuola en forma libre,
como los combinados con polisacridos de las
paredes
I)
COSECHA
II)
RECEPCIN
III)
IV)
VINO GOTA
V)
FERMENTACIN
MALOLCTICA
CRIANZA EN BARRICA
ACERO INOXIDABLE
SULFITADO
EMBOTELLADO
Cubas de Roble
III) Encubado
Vino tinto
Vino rosado
Depsito de
fermentacin
Depsito para
sangrado
6/10 das
8/18 horas
Depsito de
fermentacin
Trasiegos
6/10 das
Reposo en barricas
Para vinos reserva
Trasiegos
Embotellado
Botelleros
Etiquetado
Embotellado
Etiquetado
Tcnicas de vinificacin
Maceracin pre y postfermentativa en fro
Maceracin carbnica
Termovinificacin
maceracin
Condiciones
Temperatura comprendida entre 5-10C
Tiempo de 3 a 10 das
Taninos muy maduros sin notas verdes
Objetivos:
Extraccin de aromas
Extraccin de antocianos en uvas de poco color
Mayor extraccin de taninos (Copigmentacin)
Maceracin Fermentativa
Temperatura de fermentacin
- Altas Temperaturas (Vinos de crianza Calor degrada los
tejidos del hollejo y de las pepitas (mayor extraccin))
- Bajas temperaturas (Vinos varietales aroma primario,
color y tanino moderado)
Maceracin postfermentativa
FERMENTACION ALCOHOLICA
1) Preparacin del mosto a inocular
- Niveles de sulfuroso
- Temperatura
- Correccin de Nitrgeno y Acidez
- Anlisis (A, Azcar)
- Agregar otros (taninos)
2) Inoculacin
- Tipo de levadura - dosis
- Inoculacin directa
- Pie de cuba
Planilla de Fermentacin
30,00
18,0
25,00
16,0
Brix
20,00
12,0
15,00
10,0
10,00
8,0
6,0
5,00
4,0
0,00
-5,00
2,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Dias
Brix
Temperatura
0,0
Temperatura
14,0
4) Remontajes
Objetivos:
- Homogenizacin
-
Tipos de remontajes:
Cerrados: el mosto se hace pasar por sistema de caerias de remontaje
propias del deposito
Abiertos: se les conoce a algunos de estos como delestajes o remontaje australiano
Remontaje abierto
Incorpora Oxgeno
Eliminar el CO2
De preferencia en las primeras etapas de la fermentacin
Pueden ir acompaados de aplicaciones de taninos
Incorporan de 6 a 7 mg/L de oxgeno
Son preferibles los remontajes cortos y frecuentes
Vinificacin:
pisoneo mecnico
para romper el
sombrero y extraer
taninos y antocianos
6) Paradas de Fermentacin
- Factores
- Shock Trmico
- Falta de nutrientes
- Sustancias txicas
- Medidas a tomar
- Manejo de la temperatura
- Remontajes aireados
- Reinoculacin del mosto
- Adicin de nutrientes
Estrujadora-Despalilladora
Pasta de
vendimia
Sangrado
parcial
Raspn
Bomba de vendimia
Adicin de SO2
Fermentacin-Maceracin
Tiempo de maceracin
Temperatura de maceracin
Remontado
Bazuqueo
Inundacin
Sombrero
sumergido
Delestage
Sangrado
Prensa
Vino de
prensa
I)
COSECHA
II)
RECEPCIN
III)
IV)
VINO GOTA
V)
FERMENTACIN
MALOLCTICA
CRIANZA EN BARRICA
ACERO INOXIDABLE
SULFITADO
EMBOTELLADO
Descube: sacar los orujos de los depsitos para prensarlos y obtener as el vino prensa
I)
COSECHA
II)
RECEPCIN
III)
IV)
VINO GOTA
V)
FERMENTACIN
MALOLCTICA
CRIANZA EN BARRICA
ACERO INOXIDABLE
SULFITADO
EMBOTELLADO
V) FERMENTACION MALOLACTICA
- Condiciones del medio
pH
Temperatura
- Complejidad de aromas
- Baja de la acidez
ALTERNATIVAS
ACERO INOXIDABLE
B) Manejo de barricas
- Barricas nuevas: enjuague con agua caliente y
chequeo de hermeticidad
- Barricas usadas: mantener limpias, lavar con agua
caliente a presin, agua fra y sulfitar con pastillas o
gas.
LLENADORA DE BOTELLAS
CORCHADORA DE BOTELLAS