Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
2008-2009
PROF.INDRUMATOR:LELIA VOINEA
STUDENTI:
2008-2009
SCURT ISTORIC
Istoria painii
Cuvantul paine a devenit un sinonim al banilor, multi oameni spun ca muncesc pentru
o paine, insemnand de fapt ca muncesc pentru bani; ca sa nu mai vorbim de folosirea painii
in ritualurile religioase sau de cuvintele rugaciunii: Painea noastra cea de toate zilele, da-neo noua astazi, aceasta cerere nereferindu-se numai la alimentul in sine, ci si la bunastare
materiala, ea avand si un inteles moral.
Arheologii considera ca oamenii primitivi, care practicau mai mult vanatoarea, au
descoperit ca cerealele reprezinta o hrana foarte bogata in substante nutritive si ca, spre
deosebire de carnea vanatului, care se putea altera foarte repede, cerealele, in special graul,
puteau fi pastrate o vreme mai indelungata.
Primele culturi de cereale au aparut in Mesopotamia si in Egipt. La inceput, boabele
erau consumate prin simpla mestecare a lor in stare cruda. Abia mai tarziu oamenii si-au dat
seama ca pot fi macinate si consumate in amestec cu apa, sub forma unui amestec pastos tinut
deasupra focului din care rezulta un fel de paine plata, o lipie de fapt. In 1000 i.Hr s-a
intamplat acest lucru; in compozitie a inceput sa fie introdusa si drojdia. Tot in acea perioada
s-a obtinut un nou soi de cereale, de o calitate superioara, care a facut posibila obtinea unei
paini mai bune, albe...se pare ca atunci s-a obtinut de fapt prima paine moderna.
Tot atunci a aparut si berea : painea era inmuiata in apa indulcita si prin procesul de
fermentatre se obtinea un lichid spumos, care e de fapt bere.
Grecii au preluat de la egipteni tehnologia fabricarii painii, care apoi s-a raspandit in
intreaga Europa. Graul si painea au devenit foarte importante, mai ales in Roma, unde painea
era mult mai importanta decat carnea. Un soldat roman ar fi fost ofensat daca nu si-ar fi primit
painea. Bunastarea imperiului roman s-a bazat pe distribuirea gratuita de cereale fiecarui
cetatean. Mai tarziu guvernul a decis sa distribuie - nu cereale ci paine gata coapta in mod
gratuit fiecarui cetatean roman. In Evul Mediu, painea era coapta contra cost in cuptoarele
detinute de stapanii mosiilor. In acea perioada intunecata, painea era unul dintre putinele
alimente pe care se putea baza populatia saraca.
O lunga perioada de timp, tipul painii care putea fi consumata de o persoana era
stabilita in functie de categoria sociala a persoanei respective. Painea neagra era destinata
saracilor, si asta pentru ca faina alba era mai scumpa; pentru morari - o meserie nou aparuta in
istoria omenirii pe vremea aceea - era mult prea greu sa realizeze faina alba. De atunci exista
expresia : are o paine alba de mancat - in sensul in care persoana respectiva are o situatie
materiala buna. In prezent, situatia este chiar invers, in sensul in care painea neagra e mult
mai scumpa si mai apreciata pentru gustul ei special si pentru valoare sa nutritiva.
Capitolul 1
Caracterizare generala
Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica.
Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facuta din graunte
macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin
experimentare cu apa si faina de graunte. Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca
se mai consuma in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China,
turte de orez oatcake in Scotia, painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si
injera in Etiopia. Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor
civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului
XII i.Hr cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita tarta. Se considera ca painea
dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si climaterice care favorizau cresterea
unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost
descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi
treierate fara a fi mai intai prajite.
A doua a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel sa putut prepara o paine care crestea. Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul
XVII i.Hr, dar graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata
de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV i.Hr in
ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani. Dospirea painii
timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul
crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran scria ca
popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai
usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau
o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau
tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de
dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta. Lumea antica avea la dispozitie o
mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus
descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii.
Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei,
franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare
coapte pe frigare.
Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a
declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare,
mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata
(trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea
din faina necernuta."
In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din
acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm)
drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor sau
cainilor. Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV.
Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa
lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca
deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a
inventat o masina care felia si impacheta painea.
Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii
saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind
favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a devenit asociata
cu clasele ignorante in materie de alimentatie.
Painea in diverse tari
Exista multe variatii de la reteta de baza a painii, incluzand pizza, chapati (o paine
indiana), tortilla, baghete frantuzesti (baguettes), pita (paine turceasca), lavash (paine
armeneasca), biscuiti, covrigei uscati cu sare( pretzels), naan (paine din Asia Centrala si de
Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) si multe alte
varietati.
In Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de paine este painea
moala cu coaja subtire care se vinde gata feliata si impachetata. Se mananca de obicei cu
crusta, dar unele persoane pot inlatura crusta dupa preferinta sau pentru a o servi la unele
mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.
In Scotia, se consuma un tip de paine numita paine simpla plain bread. Feliile sunt
mult mai inalte si mai subtiri, cu crusta arsa numai deasupra si dedesubtul franzelei. Aceasta
paine are o textura mult mai ferma decat painea americana si britanica.
In Franta, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie si se foloseste numai la
paine prajita sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de baghete sau franzele groase,
are o coaja groasa si deseori bule mari de aer in interior. Unele paini mai sofisticate contin
nuci, sau sunt decorate cu seminte de mac
Painea in Germania
Germania este tara de bastina a celor mai multe varietati de paine. Aproape 300 de
feluri de paine si 1200 de feluri de patiserii si chifle sunt produse in aproximativ 27000 de
brutarii. In Germania se mananca cea mai mare cantitate de paine, chifle si covrigei din lume.
Painea se serveste cu aproape orice masa. Un mic-dejun nemtesc consista din felii de paine
sau chifle Brtchen cu mezeluri, branza, gem, miere sau altele. Painea nu este considerata un
aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sanatoase.
Topul celor mai bune paini germane este:
Painea de secara cu grau ("Roggenmischbrot")
Painea prajita ( paine alba)
Painea integrala ("Vollkornbrot")
Painea de grau cu secara ("Weizenmischbrot")
Painea alba ("Weibrot")
Painea din multiple cereale ("Mehrkornbrot")
Painea de secara ("Roggenbrot")
Painea cu seminte de floarea soarelui ("Sonnenblumenkernbrot")
Painea cu seminte de dovleac ("Krbiskernbrot")
Painea mai inchisa la culoare cum ar fi Vollkornbrot sau Schwarzbrot este tipica pentru
bucataria germana. Binecunoscut international este Pumpernickel care se tine la abur o vreme
indelungata.Germanii folosesc aproape toate tipurile de cereale pentru painea lor: grau,
secara, orz, secara alba, ovaz, sorg, porumb si orez. Unele paini sunt facute chiar din faina de
cartofi.
Pregatirea afanatorilor
Drojdia
PRELUCRAREA ALUATULUI
Operatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt:
-divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita;
-premodelarea aluatului;
-predospirea aluatului;
-modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a produselor;
-dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul careia se
defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.
e)Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa
coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in
greutate care au loc la coacere si racire.
Ma
Mp
0,400
0,400
0,400
0,458
Sc
Sr
10
3
100
10
100
3
0,873
1
1
1
1
100
100
100
100
100 100
Divizarea se realizeaza, in cazul fabricarii painii, cu masini avand functionare continua. Cele
mai utilizate masini de divizat sunt: masina de divizat cu camera si piston si masina cu
camera de divizare.
f) Opereatia de premodelare
Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.
g) Predospirea aluatului
Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii
corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.
Durata predospirii este de 5-8 min, intr-o atmosfera conditionata, avand temperatura de
circa 30 0 C si umiditate relativa de 75%.
Se foloseste predospitorul cu benzi suprapuse.
h)Modelarea aluatului
Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o
structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.
Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulele mari de
gaze se distrug, formandu-se un numar sporit de pori, astfel ca structura porozitatii painii se
imbunatateste mult. fiecare bucata se modeleaza sub forma de fitil dupa care cele doua fitile
se impletesc si se aseaza in tava pregatita
i) Dospirea finala
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co2 , care conditioneaza volumul
si structura porozitatii painii albe la tava, insusiri influentate de intensitatea si dinamica
formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.
Faina
Apa
Drojdie
Zahar
Sare
Tavi
Ulei
Pregatire tavi
Framantarea maielei
Fermentarea maielei
Fermentarea
Framantareaaluatului
aluatului
Divizare aluatului
Premodelarea aluatului
Predospirea
Modelarea aluatului
Dospirea finala
Coacerea
Umezirea
Spoirea
Depozitarea si pastrarea produselor
Livrarea produselor
Caracteristici organoleptice
Aspect
Aroma
Gust
coaja
rumena galben-aurie
miez
Caracteristici fizico-chimice
Volum
Grupa
de
paine
Felul
coacerii
Umiditatea
miezului %
max
Porozitate
% min
Aciditate
grade
max
Elasticitate
miez % min
Paine
alba
In tava
46
7,4
3,5
95
cm
la 100
g min
280
Continut
de
clorura
de sodiu
% min
1,3
Continut de
cenusa
insolubila in
Hcl 10%, %
max
0,2
Capitolul 2
2.1Piata painii. Principalii producatori
Standardele impuse de Uniunea Europeana (UE) aduc beneficii marilor firme de
panificatii, in detrimentul micilor producatori. Daca in anii precedenti conducerile marilor
firme sustineau ca principala categorie de concurenti o constituie dezvoltarea micilor afaceri
care amplaseaza magazinele de desfacere in cele mai bune zone, odata cu impunerea normelor
sanitar veterinare de catre UE, acestora le este din ce in ce mai greu sa faca fata rigorilor de pe
piata. "In domeniul de activitate al societatii, concurenta este deosebita, in special prin
dezvoltarea micilor afaceri, cu arie de piata limitata, dar semnificative prin plasarea acestora
in zonele cu potential comercial ce asigura o operare profitabila", sustine conducerea SC Vel
Pitar SA in raportul de activitate de la sfarsitul anului 2005.
Aceasta este una dintre cele mai mari firme de profil din tara, avand o retea de
productie si distributie bine plasata pe piata. Cu o competitie dura din partea firmelor mici si
standarde inalte impuse de europeni se confrunta si reprezentantii ieseni ai firmelor de
panificatii. "Personal ma lupt sa fac o brutarie noua care sa corespunda normelor europene din
toate punctele de vedere. Pe piata din Iasi, competitia exista si este destul de dura, deoarece
sunt multe brutarii. Producatorii nu prea s-au inteles intre ei, dar cei care nu vor respecta
regulile se vor elimina singuri sau ii va elimina piata. Tot ce pot sa fac eu este sa incerc sa ma
aliniez la toate standardele europene, sa implementez sistemul HACCP si sa rezist pe piata,
sa-mi pastrez angajatii si sa le ofer acestora conditii bune de munca", a spus Stefan Holicov,
patron SC Panifcom SRL Iasi. Micii producatori se confrunta in principal cu indeplinirea
standardelor de productie. De anul trecut, fiecare brutarie sau patiserie trebuie sa
implementeze sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza
Riscurilor in Punctele Critice de Control - n.r.). Asta inseamna ca fiecare unitate trebuie sa
aiba o echipa de specialisti care sa implementeze sistemul de gestionare in care securitatea
produsului este orientata spre analiza si controlul riscurilor biologice, chimice si fizice de la
producerea, procurarea si manipularea materiei prime, pana la producerea, distribuirea si
consumul produsului finit.
Daca marile firme pot face fata acestor norme, brutariile de cartier nu au posibilitatea
financiara, iar multe dintre acestea se vad nevoite sa renunte la afaceri. Desfiintarea micilor
afaceri inseamna, pe langa pierdea brutariei de la coltul blocului unde cetateanul de rand se
invatase sa mearga, si o oportunitate de dezvoltare a retelei pentru firmele mari de profil care
raman pe piata.
Romanii prefera in continuare painea alba, sortiment care detine circa 70,8% din
volumul pietei de profil, in crestere usoara, circa o treima din piata fiind detinuta de un numar
de patru producatori, respectiv Vel Pitar, Harmopan, Dobrogea , Titan.
n anii '30 n Miercurea-Ciuc exista deja o moar de gru, care aciona cu motor diesel.
n 1942 i la Brdeti funciona tot o moar de gru, care a fost acionat de o roat hidraulic,
folosind apa rului Trnava-Mare.Fiecare moar n aceea perioad a avut un caracter
prestator, pentru a mcina gru pentru persoane fizice i nu din fondul statului, pn n anul
naionalizrii, 1948.n anul 1955 morile s-au unificat cu unitiile de panificae din fiecare
ora, devenind seciile ntreprinderii Regionale de Industrie Alimentar pn n anul 1961. n
anii '60 s-a trecut la electrificarea morilor, astfel s-a mrit i capacitatea de mcini. n 1991 a
nceput privatizarea firmei, care se numea atunci Intreprinderea de Morrit i Panificaie
Harghita,ns a devenit Harmopan.
Privatizarea s-a fcut prin metoda MEBO, urmrind ca pn la sfritul anilor '90
aciunile firmei au ajuns n mna angajailor. A nceput o nou er n viaa firmei, n care
principala caracteristic era modernizarea pe toate liniile de activitate a firmei.
Descriera firmei Dobrogea
2007-se pune in functiune o linie automatizata de producere a painii
Toast si a franzelei ambalate;
2006-modernizarea silozurilor de grau si faina la moara Constanta;
-punerea in functiune a unei linii flexibile si complet automatizate de productie a
biscuitilor zaharosi;
2005-Se pun in functiune 3 investitii: o linie automatizata de producere a painii cu capacitate
de 30to/24h; noi echipamente de productie ce completeaza linia flexibila de producere a
biscuitilor cu capacitate de 600to/luna si o noua linie de obtinere a fainii ce aduce moara
Dobrogea la statutul de cea mai mare capacitate concentrat de macinis din Romania de
800to/24h.
2004-Se pune in functiune prima linie tehnologica moderna de productie a biscuitilor si se
lanseaza noua gama de biscuiti Dobrogea.
2002-Se pune in functiune prima linie tehnologica din Romania de obtinere a cerealelor mic
dejun in cadrul unui proiect finantat de guvernulOlandei;
2000-se instaleaza o noua moara de grau de mare capacitate, astfel incatDobrogea devine cel
mai mare producator de faina din Romania;
-in luna iunie a anului 2000 , Dobrogea pune in functiune o sectie de produs catering;
1998-se inaugureaza reteaua de magazine Fresh, magazine moderne si elegante, care au
introdus cu succes in Romania un nou conceptde comercializare a produselor alimentare;
-se lanseaza oferta de servicii complete pentru utilizatorii industriali , incluzand materii
prime,asistenta tehnicapentru brutarii ,cofetarii si patiserii;
1996-Incepe derularea programelor de investitii pentru retehnologizarea fabricii de paste
fainoase , a celor 12 fabrici de paine si a liniilor de ambalare a biscuitilor;
1995-Dobrogea se privatizeaza(100%capital romanesc);
1994-Moara de grau Constanta este retehnologizata cu utilaj Buhler; Se lanseaza amelioratorii
de panificatie Dan Do Pan-primii amelioratori enzimatici performanti adaptati materiilor prime
si conditiilor de lucru cu brutariile romanesti, pentru care Dodrogea detine brevet de inventie;
1991-este inregistrata la Registrul Comertului DobrogeaSA(societate peactiuni);
1989-Se construiesc 5fabrici depaine in orasele Constanta ,Eforie Nord si Navodari;
1961-Ia fiinta Intreprinderea de Morarit Panificatie Dobrogea prin punerea in functiune a 2
mori de grau, o fabrica de paine si o fabrica de biscuiti.
Capitolul 3
3.1 Painea Graham( Vel Pitar si Titan)
Grupul Vel Pitar este liderul pieei romneti a produselor de panificaie i un juctor
important n domeniul produciei i distribuiei de biscuii, napolitane, specialiti de cofetrie
i patiserie.
Dispunand de o tehnologie moderna, complet automatizata, Vel Pitar a lansat pe piata
o gama de produse de panificatie de o calitate superioara, foarte gustoase si obtinute in
conditii stricte de igiena si siguranta: French Toast.
Grupul Vel Pitar a investit n linii tehnologice de ultim genera ie, complet
automatizate, ncepnd cu operaia de frmntare i pn la procesul de ambalare.
Keine
Touch
Consumatorul
este
prima
persoan
care
atinge
produsul
Fiecare felie de French Toast Graham respect tendinele nutriionale moderne, dnd
un plus de vitalitate organismului. Coninutul bogat n fin graham nscrie acest sortiment n
gama produselor potrivite unei alimentaii echilibrate, unui stil de via modern, dinamic.
Painea graham Vel Pitar: procent redus de glucide asimilabile si, din acesta cauza, sunt
recomandate bolnavilor de diabet si persoanelor cu dereglari de nutritie. Alternat cu alte
produse de panificatie proaspata (paine graham Vel Pitar, paine fara sare), acest tip de paine
integrala este ideal.
Nivelurile de fosfor, magneziu si mangan sunt mari. Are mai multe vitamine B
complex decat painea alba si cea neagra si contine vitamina E. Grahamul, care contine faina
de malt si boabe de grau adaugate, are nivelurile majoritatii nutrientilor mai ridicate decat
painea neagra obisnuita. Patru felii de paine integrala furnizeaza peste 25 la suta din necesarul
zilnic de fier al unei femei si 40 la suta din cel al unui barbat.
TITAN
Toast
Pinile feliate sunt produse ce respect tendinele moderne de consum. Fabricate din
ingrediente naturale, atent selectate, acestea sunt recomandate pentru un regim alimentar
echilibrat.Sortimente 650g: Clasic, Secara, Graham, Clasic cu lapte, Fortina Multicereale,
Graham fulgi de grau.
Prin aportul de vitamine si fibre, painea graham este un produs sanatos si echilibrat
nutritional.
Painea graham contine un amestec de faina si tarate de grau, are elemente nutritive
(faina neagra, faina graham, vitamine, minerale, fibre), fiind recomandata in afectiuni
gastrointestinale ,obezitate si pentru orice regim alimentar echilibrat.
MENTIUNI OBLIGATORII
Denumire Produs
Lista Ingrediente
Den Comerciala,Sediu
Producator,Ambalator,Distribuitor
Identificare Lot
Valori Nutritionale(100 g produs)
Lipseste
Proteine 8g, Lipide 2.9g, Glucide
46.5g, Fibre 0.73g,Val energetica
1033.8kj/245kcal
600
08.12.2008
A se pastra la loc uscat, aerisit si
racoros
MARCA TITAN
Graham-Paine feliata Cu Faina
Graham
faina alba de grau 80,faina
graham,drojdie,gluten din grau,
ameliator de panificatie(faina
de soia,emulsifianti:stearoil-2lactilat de sodiu,esteri mono si
diacetiltartrici,ai mono si
digliceridelor cu
acizigrasi,agent antioxidant:acid
ascorbic, ameliator de
faina:cisteina,enzime),sare
iodata,faina de malt,corector de
aciditate,diacertat de
sodiu,conservant:acid
sorbic,contine gluten
Faina Graham 15
650
04.12.2008
A se pastra la loc uscat,bine
aerisit,la temperatura max de 20
grade
Produs si distribuit de Titan
SA.,Sos. Cernica nr
11,Pantelimon, Jud
Ilfov,Romania.tel
0040212046790,fax
0040212046799,
www.loulisgroup.ro
L 325
Proteine 8,78g, Lipide 0,86g,
Glucide 45,4g, Val energetica
224,46kcal/952,8kj
In cazul ambelor marci de produs declararea valorii nutritive este facuta simplu.in
cazul celor de la vel pitar sunt declarate:proteinele,lipidele,glucidele,fibrele,valoarea
energetica iar in cazul marcii titan:proteinele,lipidele,glucidele,valoarea energetica.
CAPITOLUL 4
CAPITOLUL 5
DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE PAINII GRAHAM
PENTRU CELE 2 MARCI
Caracteristica
senzoriala
Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,
DESCRIERE
Vel pitar
Volumul este
suficient de
mare,forma nu este
perfect
dreptunghiulara,este
aplatizata
Culoare brun
neuniforma,aspect
neted
Produsul este
Titan
Volum suficient de
mare,forma putin
neregulata
Culoare brun
uniforma,aspect neted
Produs suficient de copt,la
starea si aspectul
miezului
suficient de copt,la
apasarea cu degetul
revine la forma
initiala,miezul nu se
faramiteaza
Porozitatea miezului Porii au structura
si structura porilor fina,prezinta pana la
3 goluri de aer
Aroma
Se simte o aroma
puternica
Gustul
Gust specific de
paine
CAPITOLUL 6
ANALIZA SENZORIALA A PAINII GRAHAM PRIN METODA PUNCTAJULUI
6.1 EVALUAREA PRIN PUNCTAJ A CALITATII SENZORIALE A PAINII GRAHAM
FELIATA(VEL PITAR SI TITAN)
Caracteristica
senzoriala
Forma si
volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
Gustul
Scara de
Punctaj
0.4
0...4
0...4
0...3
0..1
0...4
Descrierea caracteristicilor
produsului analizat
Punctaj
acordate
Produsul prezinta forma stabilita, dar este asimetrica, iar volumul este
sufient de crescut
Produsul nu are forma stabilita, este inestetic,deformat, aplatizat
Produsul are coaja frumos rumenita(de la brun la brun- roscat), culoarea
este uniforma si atragatoare, suprafata cojii este neteda, fara crapaturi sau
alte defecte
Produsul are coaja nerumenita uniform, prezinta parti prea brune sau prea
palide, suprafata aspra; prezinta crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm
lungime
Produsul are coaja albicioasa datorita coacerii insufiente, mai ales in
partile laterale sau prezinta parti prea brunificate, mai mari de din
suprafata cojii; are suprafata incretita sau coaja murdara;prezinta
carapaturi mai mari
Produsul este bine copt, are miezul elastic astfel incat la apasarea cu
degetul revine imediat la starea initiala; miezul are culoarea uniforma, este
uscat la pipaire, la taiere lama cutitului ramane curata, fara aderente de
miez;miezul nu se faramiteaza
Produsul este suficient de copt; la apasarea cu degetul miezul revine mai
incet la starea initiala, la taiere lama cutitului ramane curata, miezul nu se
faramiteaza
Produsul prezinta resturi de aluat necopt, prin presare miezul se
deformeaza ireversibil si se faramiteaza usor prin sectionare
Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor
fina(pufoasa), eventual prezinta maxim 2 goluri de marime pana la 1cm 2
in sectiune
Produsul are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina , insa
prezinta pana la 3 goluri de pana la 1 cm 2 in sectiune
Produsul are porozitatea miezului neuniforma, prezinta pana la 4 goluri de
marima cca 2 cm 2 in sectiune
Produsul prezinta goluri mari in sectiune iar porozitatea este foarte redusa
Produsul prezinta aroma pronuntata, placuta, caracteristica painii bine
fermentate si bine coapte
2
0
4
2
0
3
2
1
0
1
2
0
Punctaj acordat
Observatii
4
1
1
4
FISA INDIVIDUALA
Denumirea produsului analizat..FRENCH TOAST GRAHAM............................................
Numele si prenumele degustatorului.....POPA MARIA IULIA................................
Data:..4.12.2008..........................
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului
Punctaj acordat
Observatii
Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
Aroma puternica,placuta,specifica
Gustul
Gust bun,specific
FISA INDIVIDUALA
Punctaj acordat
Observatii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
Gustul
3
1
FISA INDIVIDUALA
Denumirea produsului analizat: French Toast Graham(Vel Pitar)
Numele si prenumele degustatorului.....Pisaru Gabriela Iulia......
Data:...4.12.2008.....
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii
Punctaj acordat
Observatii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
Gustul
FISA INDIVIDUALA
Punctaj acordat
Observatii
Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
Gustul
FISA INDIVIDUALA
Denumirea produsului analizat.:Paine graham Vel Pitar ...............................
Numele si prenumele degustatorului..:Raducan Suzan -Aurora...................................
Data:.4.12.2008...........................
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului
Punctaj acordat
Observatii
Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
Gustul
FISA INDIVIDUALA
Punctaj acordat
Observatii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
Gustul
FISA INDIVIDUALA
Denumirea produsului analizat...French Toast Graham(Vel Pitar)
Numele si prenumele degustatorului...Radu Oana Felicia...
Data:.4.12.2008....
Caracteristici
senzoriale
Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii
Punctaj acordat
Observatii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
Gustul
3
1
Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
3.5
2.75
Gustul
3.5
16.75
83.75%
Forma si volumul
produsului
Culoarea si aspectul
cojii
Gradul de coacere,
starea si aspectul
miezului
Porozitatea miezului
si structura porilor
Aroma
2.5
0.75
Gustul
17.25
86.25%