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Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

Departamento Regional de So Paulo

PLANO DE CURSO

rea Profissional: Qumica


Qualificao: Padeiro-Confeiteiro

SO PAULO
Maro 2004

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Plano de Curso de Qualificao Profissional de Nvel Bsico


Padeiro-Confeiteiro

SENAI-SP, 2004
Diretoria Tcnica

Coordenao

Gerncia de Educao

Elaborao

Gerncia de Educao
Gerncia Regional 3

Colaborao

Escola SENAI Roberto Simonsen CFP 1.01


Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05
Escola SENAI Ary Torres CFP 1.12
Escola SENAI Luis Eullio de Bueno Vidigal Filho CFP 1.24
Escola SENAI Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini CFP 5.09

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Sumrio

Pgina 5

Justificativa e objetivo

a) Justificativa

b) Objetivo

II

Requisitos de acesso

III

Perfil profissional de concluso

a) Perfil do Padeiro-Confeiteiro

IV

a) Organizao do Curso de Qualificao Padeiro-Confeiteiro

b) Itinerrio da qualificao e suas unidades didticas

c) Objetivos especficos e contedos programticos

Organizao curricular

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d) Organizao das turmas

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e) Diretrizes bsicas para o desenvolvimento do curso

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Critrios de aproveitamento de conhecimentos e

experincias anteriores
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VI

Critrios de avaliao

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VII Instalaes e equipamentos

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VIII Pessoal docente e tcnico

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IX

Atestado e Certificado

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Justificativa e objetivo

a) Justificativa
Nos ltimos anos, com o objetivo de aprimorar o ensino e colaborar
com as empresas, o SENAI vem oferecendo cursos na rea da
Panificao.
O estreito relacionamento com empresas do setor tem permitido, de
maneira criteriosa e com qualidade, o desenvolvimento de atividades,
acompanhando os avanos tecnolgicos, as mudanas e alinhandose com o mercado de trabalho. Nesse sentido, o curso de PadeiroConfeiteiro foi estruturado, com vistas a adequ-lo s demandas das
empresas da rea de panificao, tais como fabricantes de matriaprima, mquinas e equipamentos e sindicatos dos trabalhadores,
passando a ser oferecido como qualificao profissional de nvel
bsico e organizado com base no perfil profissional do PadeiroConfeiteiro.
b) Objetivo
Propiciar aos participantes a qualificao e atualizao de
conhecimentos referentes Tecnologia da Panificao e Confeitaria,
bem como o desenvolvimento de habilidades prticas na produo de
pes, misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas, doces
e salgados diversos, conforme normas de segurana e higiene no
trabalho e utilizando vrios tipos de materiais, equipamentos e
utenslios de acordo com suas necessidades e aplicaes.

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

II

Requisitos de acesso

Os candidatos qualificao devem*:

ter, no mnimo, 16 anos completos; e


ser alfabetizados, possuir noes de Matemtica bsica e clculos
de porcentagem, tendo cursado preferencialmente at a 6 srie
do ensino fundamental.

* Os requisitos de idade e escolaridade podero ser alterados, para


atender peculiaridades da Unidade Escolar e da clientela, com novos
requisitos de acesso definidos na Proposta Pedaggica.

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

II

Perfil profissional de concluso

a) Perfil do Padeiro-Confeiteiro

Executa as operaes do processo de fabricao de pes e


produtos de confeitaria, do balanceamento ao acabamento final do
produto, de acordo com as tendncias do mercado no tocante a
matrias-primas e equipamentos, seguindo normas e padres de
qualidade, higiene, segurana e preveno de acidentes.

Produz pes de massa salgada, semidoce e doce, bem como


produtos derivados.

Produz misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas,


doces e salgados bsicos.

Avalia o produto final.

Elabora o balanceamento das formulaes.

Opera mquinas e equipamentos inerentes ao processo de


fabricao de pes e produtos de confeitaria.

Manuseia adequadamente matrias-primas, insumos, produtos e


subprodutos.

Participa da inspeo e manuteno preventiva rotineira de


equipamentos e acessrios.

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

IV

Organizao curricular

a) Organizao do Curso de Qualificao Padeiro-Confeiteiro


A organizao curricular referente qualificao profissional PadeiroConfeiteiro tem suas unidades didticas estruturadas da seguinte
forma:
Unidades Didticas

Carga horria

Base Tecnolgica
Tecnologia de Panificao e Confeitaria

24h

Prtica Profissional
Panificao

72h

Confeitaria

72h

Total

168h

Observao: As cargas horrias das Unidades Didticas podero ser


adequadas s peculiaridades da Unidade Escolar e da clientela,
conforme orientaes do campo IX Atestado e Certificado, deste
documento.
b) Itinerrio da qualificao e suas unidades didticas

Tecnologia de
Panificao e
Confeitaria

Panificao

Confeitaria

PadeiroConfeiteiro

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

c) Objetivos especficos e contedos programticos


Objetivos especficos
Adquirir conhecimentos e desenvolver a capacidade de
compreenso de:

caractersticas e funes de matrias-primas tendo em vista o aproveitamento mximo


de suas qualidades;

tcnicas de processamento em diferentes mquinas e equipamentos; e

qualidade e produtividade visando ao atendimento das exigncias de mercado.

Adquirir habilidades de:

calcular formulaes;

manusear equipamentos e utenslios especficos da rea;

controlar tempos de processo e outras variveis;

bolear, modelar e decorar os produtos;

avaliar produtos finais; e

expor produtos para venda.

Desenvolver hbitos de:

higiene e segurana do trabalho;

trabalho individual e em grupo; e

organizao e planejamento.

Unidades didticas e contedos programticos

Tecnologia de Panificao e Confeitaria (24h)


Atendimento ao Cliente

Cliente interno e externo;

Exposio de produtos.

Mudanas atitudinais

Aparncia;

Cortesia;
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Comunicao;

Colaborao.

Noes de sanitizao

Pessoal e profissional;

Ambiental;

De equipamentos;

Contaminao.

Caractersticas e funes de ingredientes bsicos

Farinha;

Fermento qumico;

Amidos;

Sal;

Fermento biolgico;

Corantes;

Acar;

Gordura;

Essncias;

gua;

Melhoradores;

Pr-misturas;

Leite;

Conservadores;

Ovos;

Chocolates.

Tipos e caractersticas de mquinas, equipamentos e utenslios

Balana;

Modeladora;

Cmara de fermentao;

Masseira;

Laminadora;

Cmara fria;

Cilindro;

Fatiadora;

Forno;

Batedeira;

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Utenslios diversos;

Divisora;

Fogo;

Outros equipamentos.

Clculos de

Balanceamento de receitas;

Rendimento;

Encomendas;

Converso de receitas.

Panificao ( 72h )
Prtica
Pesar e dosar ingredientes
Preparar massas de pes salgados, semidoces e doces
Dividir massa
Modelar peas manual e mecanicamente
Acondicionar as peas
Controlar o processo de fermentao
Controlar o processo de forneamento
Resfriar os pes
Dar acabamento final aos produtos
Avaliar os produtos
Preparar produtos para exposio

Confeitaria (72h )
Prtica
Pesar e dosar ingredientes
Preparar misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas, doces e salgados
diversos
Modelar e acondicionar os produtos
Controlar os processos de cozimento e resfriamento
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Dar acabamento final aos produtos


Avaliar os produtos
Preparar produtos para exposio

d) Organizao das turmas


As turmas devem ser organizadas com um nmero mximo de alunos
em funo da capacidade dos ambientes pedaggicos e com um
nmero mnimo que garanta a auto-suficincia do curso,
considerando, prioritariamente, a qualidade do processo de ensino e
aprendizagem e o desenvolvimento das aulas dentro dos princpios
didtico-pedaggicos da metodologia proposta para o curso.

e) Diretrizes bsicas para o desenvolvimento do curso

O docente de Panificao-Confeitaria deve trabalhar, durante a


realizao desse curso de qualificao, as exigncias do perfil de
competncia; para tanto, ele dever consultar tambm os
objetivos geral e especficos do presente documento.

A metodologia adotada para esse curso prev o desenvolvimento


da capacidade de compreenso dos tipos e caractersticas de
equipamentos e as condies operacionais, caractersticas e
funes de matrias-primas, e a seleo adequada dos mesmos.

A metodologia prev o desenvolvimento de habilidades cognitivas


nos nveis de conhecimento, compreenso e aplicao, bem como
de hbitos e atitudes adequados.

Os contedos programticos devem ser abordados inicialmente a


partir das caractersticas bsicas ou gerais para, em seguida,
voltar-se s aplicaes especficas, propiciando a formao de
uma base de conhecimentos tecnolgicos.

Os materiais impressos que forem adotados para uso dos alunos


devem ser entendidos como apoio s atividades docentes e no
um fim em sim mesmos.

As aulas devem combinar o trabalho em grupo (desenvolvimento


de contedos tecnolgicos), atravs do mtodo expositivo, com o

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