A menor concentracin de oxido de calcio en la nixtamalizacin la masa es ms

cohesiva F
El color de las tortillas de maz est en funcin de la dureza del grano F
El alto rendimiento de las tortillas de mesa se debe al alto % de humedad del
nixtamal: V
Los almidones modificados tienen tiempos muy largos de gelatinizacin: F
La amilopectina tiene un solo grupo no reductor: F
La temperatura de gelatinizacin coincide con la desorganizacin total del granulo
de almidon: V
El color de las tortillas de maz est en funcin de la dureza del grano F
El horneado slo provoca en los almidones una gelatinizacin parcialV
El pan integral requiere ms agua para desarrollar el glutenV
Slo la etapa de fermentacin madura el gluten V
El color de las tortillas de maz est en funcin del pH del nejayote V
La molienda de nixtamal es la etapa en donde se realiza la mayor etapa de
gelatinizacin V
El pan integral presenta mejor volumen de pan que el blancoV
En la fermentacin se producen los sabores del pan V
A mayor tiempo de cocimiento en la nixtamalizacin el nejayote presenta mayor
pH V
La textura de las tortillas de maz est en funcin del color del maz F
La coccin de la tortilla es la etapa en donde se realiza la menor etapa de
gelatinizacin V
En la fermentacin se producen los olores del pan V
El color de las tortillas chips est en funcin de la dureza del grano F
El horneado de pan de caja provoca en los almidones una gelatinizacin parcialV
La nica funcin de la fermentacin es madurar al gluten F
Los grnulos de almidn son solubles en alcohol F
El fenmeno de sinresis no se da en geles frescos V
pHs ligeramente cidos o alcalinos afectan el grado de gelatinizacinV
El color del nixtamal de maz est en funcin del pH del nejayote V
Durante la fermentacin se produce la corteza del pan
F
Los grnulos de almidn ceroso son solubles en agua fraF
La agitacin mecnica es necesaria para la gelatinizacin V
El espesor de los corn chips depende del pH de la masa
V
La molienda del nixtamal, con martillos, produce masas parcialmente gelatinizadas
V
El mtodo de esponja y masa es utilizado para elaborar pan dulce (vg. Dans). V
Los panes integrales presentaron mayores pesos que los panes blancos.F
El salvado entero se obtiene de la ltima compresin.
V
Los trigos de diferentes durezas deben acondicionarse por separado. V

La grasa disminuye la vida de anaquel de las tortillas de harina de trigo. V

En el horneado se efectan reacciones enzimticas que provocan el color del
panV
1. En una nixtamalizacin tradicional,
a) a mayor concentracin de CaO, se obtiene mayor volumen de nejayote
b) a menor temperatura de cocimiento se incrementa el pH
c) a menor dureza de grano de maz, se obtiene mayor contenido de slidos
d) el rendimiento de tortillas esta en funcin del pH del nejayote
e) a mayor concentracin de CaO la tortilla presenta mayor correa
2. En una nixtamalizacin industrial,
a) despus del tiempo de reposo se obtiene un nixtamal duro
b) se utiliza maz de dureza intermedia
c) el nejayote producido presenta niveles muy altos de pH
d) la harina de maz nixtamalizada (HMN) para tortillas de mesa requiere alto % de
partculas mayores a la malla 120US
e) la HMN presenta mayores rendimientos tornilleros que la masa tradicional
3. En tortillas de harina de trigo
a) el contenido de grasa afecta drsticamente la vida de anaquel
b) para su fabricacin se utiliza harina de gluten III
c) para su fabricacin se utiliza leudantes biolgicos
d) el porcentaje de absorcin esta en el rango de 40 a 50
e) la rolabilidad es un parmetro para determinar calidad
De cual banco de molienda se obtiene la harina con mayor contenido de cenizas.
a. Triturador 1
b. Triturador 2
c. Triturador 3 d. Triturador 4
Cul de los siguientes ingredientes infiere fuerza a la masa?.
a. Grasa
b. Sal c. Azcar
d. Carbonato de calcio
Cul maquinara no es indispensable en la limpieza del trigo?.
a. Lavadora
b. Separador magntico
c. Cribas
d.
Separador
de
discos
La harina ms adecuada para elaborar pasteles son las harinas con gluten
a. Fuerte
b. Medio fuerte
c. Suave
d. Tenaz
Cual es el nombre de las prolaminas del maz?
a. Gliadinas b. Zeina
c. Horneina d. Kafirina
De cual banco de molienda se obtiene la harina con menor contenido de cenizas.
a. Trituracin 1
b. Disgregador 1 c. Compresin 1 d. Purificador
Cul de los siguientes ingredientes infiere suavidad a la masa?.
a. Grasa
b. Sal c. Azcar
d. Carbonato de calcio
Cul maquinara es indispensable para eliminar barbas del trigo?.
a. Satinadora
b. Separador magntico c. Cribas
d.
Separador
de
discos

La harina ms adecuada para elaborar pan es la harina con gluten

a. Fuerte
b. Medio fuerte
c. Suave
d. Tenaz
Cules son las protenas responsables de la cohesividad de la masa de maz?
a. Gliadinas y gluteninas b. Zeina y glutelinas
c. Horneina y glutelinas d.
Kafirina y glutelinas
De cual parte del cernidor se obtienen las partculas mas gruesas?.
a. Alta
b. Media
c. bajad. de todas
Cul de los siguientes ingredientes infiere volumen al pan?.
a. Leche en polvo b. Sal c. Enzimas proteolticas d. Etanol
Cul maquinara es indispensable para eliminar granos del mismo tamao que el
trigo?.
a. Satinadora
b. Separador magntico c. Cribas
d.
Separador
de
discos
La harina ms adecuada para elaborar pan tipo bizcocho (Conchas) es la harina
con gluten
a. Fuerte
b. Medio fuerte
c. Suave
d. Tenaz
Cul es el principal componente qumico responsable de la correa de la tortilla
de maz?
a. Celulosa b. Hemicelulosa soluble c. Lpidos d. Agua
De cual banco de molienda se obtiene la harina con menor contenido de cenizas.
a. Triturador 1
b. Triturador 2
c. Triturador 3
d. Triturador 4
Cul de los siguientes ingredientes da fuerza a la masa durante su amasado?.
a. Harina de malta b. Sal c. Azcar
d. Carbonato de calcio
Cul maquinara es indispensable en la limpieza profunda del trigo?.
a. Satinadora
b. Separador magntico c. Cribas
d.
Separador
de
discos
La harina ms adecuada para elaborar buuelos son las harinas con gluten
a. Fuerte
b. Medio fuerte
c. Suave
d. Tenaz
Cual es el rango de Temperatura de Gelatinizacin para el almidn de trigo?
a. 10 a 35C b. 36 a 60C c. 61 a 78C d. 79 a 85C
En que producto se lleva de una forma ms completa la gelatinizacin?
a. Atoles
b. Tamales c. Tortillas de maz d. galletas de avena
A que se la atribuye la retrogradacin de un almidn gelatinizado?
a. Lixiviacin de amilosa b. Ataque enzimtico
c. Reorganizacin de las
molculas d. Congelacin rpida
Cul de los siguientes ingredientes infiere color a la miga del pan?.
a. Leche en polvo b. Sal c. Azcar d. Carbonato de calcio
La harina ms adecuada para elaborar pan semi mecanizado es la harina con
gluten
a. Fuerte
b. Medio fuerte
c. Suave
d. Tenaz
En cual producto se presenta menor grado de gelatinizacin?

a. Atole
b. Crema de championesc. Salchicha d. Galletas
De cual banco de molienda se obtiene la menor cantidad de harina.
a. Trituracin 1
b. Cepilladora
c. Compresin 1
d. Purificador
Cul de los siguientes ingredientes infiere en el color de la corteza del pan de
caja?.
a. Grasa
b. Sal c. Azcar
d. Leche en polvo
Cul material debe ir a disgregadores?
a. Semolina b. Smolas c. Salvado d. germen
Cul de los siguientes compuestos no es resultado de la fermentacin?.
a. Azucares b. Enzimas c. aminocidos
d. Hormonas
De cual banco de molienda se obtiene la mayor cantidad de harina.
a. Trituracin 1
b. Disgregador 1 c. Compresin 1 d. Purificador
Cul de los siguientes compuestos no es resultado de la germinacin?.
a. Azucaresb. Enzimas c. protenas d. Hormonas
A que se la atribuye la retrogradacin de un almidn gelatinizado
a. Lixiviacin de amilosa b. Ataque enzimtico
c. Reorganizacin de las
molculas d. Congelacin
El porcentaje de protena de su muestra de trigo de su prctica debi estar en el
siguiente rango
a. 5 a 7
b. 7.1 - 8
c. 8.1 10.5
d. 11 - 15
El porcentaje de absorcin de lquido de su muestra debi estar en el siguiente
rango.
a. 40 a 45
b. 46 a 59
c. 60 a 68
d. 69 a 85
Cuantas etapas para evaluar la formacin y desarrollo del gluten de trigo,
existen?
a. 5
b. 4
c. 3
d. 2

Independiente de la concentracin de CaO mencione otros cuatro variables de la

nixtamalizacin (0.4)
Relacinmaz: agua, tipo de maz, temperatura y tiempo de reposo y tiempo y
temperatura de coccin.
Mencione dos tipos de anlisis para determinar la calidad panadera de un trigo.
(0.2)
prueba de sedimentacion y prueba de pelshenke
Mencione 5 etapas para la fabricacin de pan tradicional (0.5)
mezclado, amasado, boleado fermentacin y hornado

Que tipo de ralladura se ocupa en los bancos de trituracin para la obtencin de

semolina de trigos cristalinos. (0.2)
Se utilizan estras en V
Cules son los dos mallas que recibieron mayor proporcin de HMN? (0.2)
+60 y +120
Mencione dos aditivos qumicos para mejorar la miga del pan (0.2)
cido ascrbico y bromato potsico
Que tipo de molienda se requiere para la obtencin de gluten de maz?. (0.2)
Molienda humeda
Mencione 5 caractersticas para evaluar tortillas de harina de trigo (0.5)
Rolabilidad, firmeza, textura, rendimiento y ph, hongod
Que tipo de molienda se requiere para Obtener harina de maz?. (0.2)
Molienda seca
Cul anlisis se efectu para determinar flexibilidad en tortillas? (0.2)
Rolabilidad y espesor
Mencione tres factores de los cual dependa el grado de gelatinizacin de una
solucin. (0.6)
Fuente botnica, teamperatura, concentracin, agua, presencia de enzimas,
relacin amilos:amilopectina, tipo, tamao y forma de grnulo.
La amilasa presenta 99% de enlaces (0.2)
-1-4
Mencione de que y cuanta maquinaria se forma una Unidad de Produccin para
obtener harina de maz nixtamalizada (HMN) (0.4)
Molino de martillo, secador Flash, reactor(cocimiento)
Mencione tres subproductos de las fbricas de HMN. (0.3)
Tortilla de mesa, fritos y tostitos
Mencione 5 aplicaciones de los almidones en los alimentos (0.5)
estabilizante en yogurt, espesante en leches saborizadas, elaboracin de
pseudomermeladas, emulsificante, retencin de agua en cremas pasteleras y
modificacin de pastas.

Mencione 3 productos alimenticios que ocupen harina de trigos suaves y 2 de

harina de trigos tenaces.
Tenaz: pastelera y costras de pay; suave: galletas, tortillas y cereales de
desayuno
Mencione 5 equipos o maquinaria que se ocupen en la nixtamalizacin industrial
de maz.
Macerador, molino, cernidora, deshidratadora y cocedor
Mencione los 5 anlisis con sus unidades, de un anlisis proximal completo.
Materia seca (g), extracto etreo (% de grasa), cenizas (%), determinacin de
fibra cruda (g), protena cruda y extracto no nitrogenado (%)
Mencione 5 maquinas utilizadas en la molienda seca de trigo (de rodillos).
Cernidora, cribas, restregador, molino y separador de discos
Mencione 5 productos de la molienda hmeda de maz.
Almidn, protena (gluten), fibra (pericarpio) y aceite
Cuales son los nombres de los dos productos de la nixtamalizacin
Nejayote y nixtamal
Tericamente, cul es el porcentaje de oxido de calcio que debi tener menos
impacto sobre la nixtamalizacin?
0.5% pH de la tortilla esperado 6.89
Mencione los tres productos finales elaborados durante la prctica de
nixtamalizacin
Tortillas, corn chips y tortillas chips
Mencione los cuatro ingredientes primarios para elaborar pan.
Harina, agua, levadura, sal
Mencione tres aditivos para mejorar la calidad del pan.
Emulsificantes o acondicionadores, agentes oxidantes mejoradores y
preservativos o conservadores
Que nombre se le da a la parte externa del pan?corteza y a la interna?
migajn

Que significa en panificacin Mtodo de masa directa?

Es lo que se hace todo en un solo paso ecepto la levadura que se agrega 5
min antes de terminar, ventajas: se requiere menos mano de obra, se reduce
el tiempo de produccin por que se recorta el de fermentacion
Que tipo de molienda se ocupa para el trigo?
Seca
Mencione tres maquinas de limpieza final del trigo.
Clasificacion por tamao (cribas y aspiracin), separador de metales
(trampas magnticas), peso especifico (mesa densimetrica)
Cual es el rango de humedad ptimo para acondicionar trigo cristalino?
16.5 % o mas
En cual banco de molienda se obtiene al salvado de trigo?
En la cuarta
Cules son los tipos de enlaces que participan en el almidn? (0.2)
1-4___ y __ 1-6
22. Cul es el nombre de la biosntesis del grnulo del almidn en las clulas de
amiloplastos?
Fotosntesis
23. Cuntos grupos reductores tiene laamilopectina?
Dos
24. Mencione tres caractersticas de la cadena C en una amilopectina?
Poseen enlace -1-4, -1-6 y un grupo reductor
25. Cuntos OH libres tiene cada molcula de glucosa en las cadenas del
almidn?
3
26. Cul es el % de amilopectina en el almidn de un maz ceroso?(0.1)
100%
27. En cual producto se lleva a cabo el fenmeno de gelatinizacin de una forma
ms completa?

Atoles, tamales, tortillas, pan, pastes o galletas y porque? atole por que el
almidn absorbe ms agua que los dems productos y a una temperatura
alta la gelatinizacin del almidn es mas rpida
28. Mencione tres elementos fundamentales en el proceso de la gelatinizacin.
(0.3)
temperatura, contenido de agua y tamao de los granulos de almidon
29. Mencione tres propiedades fsicas que se determinan en un viscoamilogrma
viscosidad, gelatinizacin y actividad enzimtica
31. Mencione el nombre de las protenas de acuerdo a su solubilidad
gluteninas, gliadinas, globulinas y albminas
32. Mencione tres fracciones estructurales del grano que no presente grnulos de
almidn.
testa,epicarpio y germen
33. Cules son las dos fracciones del almidn?(0.2)
amilosa y amilopectina
34. Es lineal la amilosa?
Si
36. Cmo se le denomina a la propiedad de poder ver bajo la luz polarizada de
un microscopio, la cruz de malta en los grnulos de almidn?
polarizacin
39. De los dos componentes del grnulo del almidn. Cul se desorganiza ms
rpido durante la gelatinizacin?
amilosa
40. De los dos componentes del grnulo de almidn Cul es el responsable de
darle textura en las primeras etapas de enfriamiento?(0.3)
Amilopectina
41. Cmo se le denomina bioqumicamente hablando al fenmeno de
endurecimiento del pan despus de su horneado? (0.2)
retrogradacin
42. En que compuestos qumicos es soluble el gluten?

acidos y bases
43. Cul es el cambio ms visible durante el fenmeno de gelatinizacin en una
solucin de almidn? y porque? (0.5)
formacion de gel por que el almidon absorbe agua
44. Mencione tres elementos insustituibles para poder llevar a cabo el fenmeno
de gelatinizacin
temperatura, contenido de amilopectina y agua
45. Mencione el nombre de un aparato que pueda determinar las caractersticas
de viscosidad de una solucin Almidonosa
viscoamilgrafo
46. Cul es la maquina en el rea de limpieza menos agresiva para limpiar el
grano?
47. Mencione tres factores que afecten el tiempo de acondicionamiento en el trigo.
temperatura, humedad y dao del grano
48. Mencione 4 tipos de acondicionamiento de grano de trigo.
cribado, limpieza, molienda y seleccin
50. Cul tipo de enlace ataca la enzima Pululanasas y cuales son sus
requerimientos de glucosas cerca de la ramificacin para que actu? (0.4)
Atacan -1-6 en forma endo
51 Qu tipos de enlaces ataca la Glucoamilasa y despus de un ataque severo
que producen? (0.6)
Atacan -1-4 enlaces terminales no terminales, en forma exo y lentamente
los enlaces 1-6
52. Se puede obtener nicamente glucosa a partir de almidn puro de trigo, con el
uso exclusivo de las enzimas amilasas? (0.2)
S
9. Cul es el % de amilopectina en el almidn de un maz de alta amilosa? (0.3)
del 30 al 45%
10. Mencione tres etapas fsicas que se determinan en un viscoamilogrfo
velocidad de mezclado, tiempo de calentamiento, cocimiento y enfriamiento

13. Cmo se le llama al momento despus del pico mximo de gelatinizacin del
almidn en una curva de viscosidad?
Retrogradacion
15. A cual de las dos fracciones del almidn se le atribuye la claridad de un gel
fro? (0.4)
amilosa
16. Mencione tres caractersticas de los grnulos de almidn que presentan
birrefringencia
.Granulo nativo completo, cruz de malta
18. A que enzima se le conoce como sacarificadora (0.2) y que produce (0.2)
o amilasa, produce glucosa, maltosa, maltotriosa, maltodextrina
20. Cul es la fraccin del grano que presenta la mayor cantidad de minerales?
(0.3)
Salvado
14. Durante la retrogradacin de un gel Cul fraccin del almidn es responsable
de la firmeza durante las dos primeras horas de enfriamiento? (0.4)
La amilopectina
17. Mencione tres productos del ataque de la amilasa a una solucin de almidn.
(0.6)
maltosa y dextrina limite- 18.
Mencione dos diferencias de la amilasa y la amilopectina (0.4)
su cadena (ms larga de amilopectina) y la solubilidad.
20.Cul es la fraccin del pericarpio responsable de distribuir la humedad
durante el remojo de un grano? (0.2)
La fraccin interna (endocarpio) especialmente las clulas tubulares
10. Cmo se le denomina la biosntesis del grnulo del almidn en las clulas de
amiloplastos? (0.3)
Aposicin
11. Cul es el % de amilopectina en el almidn de un maz ceroso?
>99%

13. De los dos componentes del grnulo de almidn. Cul fue el responsable de
dar rigidez al gel despus de varias horas de enfriamiento? (0.4)
amilosa
14. Cmo se le denomina a la propiedad de poder ver bajo la luz polarizada de
un microscopio, la cruz de malta en los grnulos de almidn? (0.2)
birrefringencia
15. Cmo se le llama al momento despus de la temperatura de gelatinizacin
del almidn en una curva de viscosidad? (0.3)
retrogradacion
16. Cmo se le denomina bioqumicamente hablando al fenmeno de
endurecimiento del pan despus de su horneado? (0.2)
17. Mencione tres elementos insustituibles para poder llevar a cabo el aumento de
viscosidad en una solucin (0.3)
aumento de solutos, temperatura_
18. Mencione tres caractersticas de un pan con altos niveles de amilasa (0.6)
pan pegajoso_, poroso y obscuro
19. Cul tipo de enlace ataca la enzima Isoamilasa (0.4) y cuales son sus
requerimientos de glucosas cerca de la ramificacin para que actu?
1-6 en forma endo, requiere mas de tres glucosas
20. Se puede obtener jarabes de maz de alta fructosa utilizando todas las
enzimas amiloliticas existentes? (0.2) S______ o No _x______ porqu?
no todas las enzimas tienen la capacidad de producir monosacridos por lo
tanto no todas producen fructosa
Hinchamiento de granulos de almidon a altas tempreaturas y suficiente agua:
gelatinizacin
Amilopectina de bajo peso molecular:
limite dextrina
Cadena de glucosas (1500) unidas con enlaces alfa 1-4 y muy pocos enlaces alfa 1-6:
amilosa

Centro geomtrico del granulo de almidon:

hilum
Ataca del grupo no reductor al reductor:
beta amilasa
Ataca preferentemente del grupo reductor al no reductor:
alfa amilasa
Reorganizacin paracial del almidon:
retrogradacin
Ruptura de la tensin superficial:
sinresis
Desaparicin parfial de la cruz de malta:
temperatura de gelatinizacin
Todos los componentes individuales del almidon cuentan con un:
azcar reductor
La harina mas adecuada para elaborar tortillas proviene de trigo:
suave
Cual de las siguientes caractersticas influye mas en la consistencia del gel de un
almidon de maz ceroso?
Relacin amilosa-amilopectina
Cadena de amilopectina con el grupo reductor:
c
Cual es el tipo de gluten de trigo para obtener semolina:
vtreo
Mencione 2 ingredientes indispensables para la elaboracin de spagueti:
semolina y agua
Observacin de areas amorfas y cristalinas de los granulos de almidon:
birrefringencia
Resto de amilopectina despus de un ataque severo de beta amilasa:

limite dextrina
Glucosa con el carbn 1 libre:
azcar reductor
Celula especializada:
amiloplasto
Ataca en cualquier punto de la amilosa y amilopectina:
alfa glucoamilasa
Alto contenido de alfa amilasa:
grano germinado
Presencia de agua exudada:
sinieresis
Nixtamalizacion industrial de maz:
gelatinizacin parcial
Toda la superficie del granulo de almidon esta formada por:
azucares reductores
Maquinaria indispensable en la molienda de rodillos de triticum durum:
purificador
Que la sucede a una solucin de almidon de maz tratado con ac. diluido a baja tempo.:
disminye su gelatinizacin
Cual de los siguientes parmetros influye menos en la consistencia de un gel de
almidon:
forma y tamao de los granulos
Mencione 3 variables analizadas en la practica de geles:
claridad, sinresis y viscosidad
Mencione 5 componentes de la harina de trigo:
almidon, protenas, gluten, cenizas y salvado
Cual es el tipo de almidon que presento menor sinresis?

Almidon modificado ya que forma un gel dbil donde las cadenas de almidon no
iteractuan entre si . por lo cual son menos propensas al efecto de sinresis y
presentan una mayor retrogradacin.
Cual de los almidones utilizados usaran en la elaboracin de yogurth?
El almidon modificado de papa ya que al tener menor efecto de sinresis se
tendr en el yogurth una consistencia mas homognea.
Porque se utilizo congelacin para almacenar la muestras?
Para que se formara el gel debido a que disminuye la energa del sistema lo cual
permite mas enlaces de hidrigeno y aumenta la viscosida, al enfriarse el almidon
las cadenas pierden energa y los enlaces de hidrogeno se hacen mas fuerte lo
que da firmeza al gel.
Que sucedera si se hubiese utilizado refrigeracin o almacenamiento a temperatura
ambiente?
El gel pierde su consistencia y no resiste mucho tiempo
Cual de los almidones utilizara para rellenos suaves de pasteles?
Los almidones granulares solubles en agua fra ya que tienen aplicaciones muy
amplias como espesantes gelificantes, retencin de agua, recubrimiento. Porque
se dispersan con rapidez sin calentamiento y poseen caractersticas de los
almidones nativos.
Que importancia tiene la absorcin de agua en la elaboracin de tortillas de harina con
diferentes porcentaje de grasa?
Mantiene una estrecha relacin con la grasa entre mas grasa existe en las tortillas
menor agua es absorbida y viceversa
Cual de los parmetros analizados sufri mas variacin?
El peso tanto en la masa como en las tortillas debido a la capacidad de absorcin
de agua en la masa y en la tortilla.
Cual seria el nivel de grasa mas adecuado para la fabricacin de tortillas de harina?
El 10% ya que tiene una buena absorcin de agua, peso de masa y tortillas.
A que se debe los cambios de pH en los 3 productos obtenidos?
los cambio se deben a las diferentes concentraciones CaO empleado en las
nixtamalizacion y en las tortillas chips y las corn chips se debe a la degradacin
de los lpidos a ac grasos por efecto del calor al momento de freirlo .

Que sugiere para evitar los o reducir los efectos del medio ambiente por la descarga del
nejayote al drenaje?
Un tratamiento con reactores biolgicos de transformacin que funcionan con
sistema anaerobios y aerobios
Cual de las 4 concentraciones origina el mayor rendimiento?
Para las tortillas 0.5% por la cantidad de agua utilizada, para las botanas 2.5%
debido a la concentracin de cal empleada.
Que recomienda hacer para la utilizacin del nejayote industrialmente?
El nejayote es una solucin alacaloide que la industria utiliza para obtencin de
goma de maz.