PROCLAMAO DA COZINHA BRASILEIRA COMO PARTE DO PROCESSO DE

FORMAO DA IDENTIDADE NACIONAL NO IMPRIO BRASILEIRO 1822-1889

Ate ahi o sbio autor. E assim que os melhores

descrevem na Europa as nossas cousas. Ser, pois, de
admirar que Europa esteja to bem informada o nosso
respeito? No haver algum patriota que se anime a
enviar ao Sr.L.Figuier uma lata de farinha de Suruhy,
para que possa reformar um pouco o juzo acerca deste
produto? Em todo o caso o informante deve ter comido
em meses singulares para conhecer to bem a nossa
farinha, o nosso piro e a nossa feijoada. 1

Nosso dever e outro; nosso fim tem mais alcance; e uma

vez que demos o titulo nacional a nossa obra, julgamos
ter contrahido um compromisso solemne, qual o de
apresentarmos uma cozinha em tudo Brazileira, isto e:
indicarmos os meios por que se preparo no paiz as
carnes dos inmeros mamferos que povoa suas matas e
percorrem seus campos; aves que habito seus climas
diversos; peixes que suculo seus rios e mares; reptis que
se deslizo por baixo de suas gigantescas florestas, e
finalmente immensos vegetaes e razes que a natureza
com mo liberal e prdiga, espontaneamente derramou
sobre seu solo abenoado; mamferos, aves, peixes,
reptis, plantas e razes inteiramente differentes dos da
Europa, em sabor, aspecto, forma e virtude, e, por
conseguinte exigem preparaes peculiares, adubos e
acepipes especiaes, que somente se encontro no lugar
em que abundo aquellas substancias, e que so
reclamados pela natureza, pelos costumes e ocupaes
dos seus habitantes2.

Extrado de A Provncia de Minas, Ouro Preto, de 30.11.1879.

Retirado do livro Cozinheiro Nacional ou collecco das melhores receitas das cozinhas brasileira e europeas, 3.
Ed. Rio de Janeiro, B.L. Garnier, 1884.

1. Sumrio
1. Sumrio..................................................................................................................................3
2. Introduo..............................................................................................................................6
2.1 Estrutura do trabalho.............................................................................................................7
2.2 Nvel da pesquisa................................................................................................................10
2.3 Tipos de fontes...................................................................................................................18
2.4 Metodologia e avaliao.....................................................................................................21
3. Identidade, Imprio Brasileiro e Alimentao.................................................................23
3.1 Identidade............................................................................................................................23
3.1.1 Formas de identidade.......................................................................................................23
3.1.2 Identidade e alimentao..................................................................................................29
3.2 Histria do Imprio Brasileiro............................................................................................32
3.2.1 Desenvolvimento poltico................................................................................................32
3.2.2 Desenvolvimentos sociais e formao da identidade social............................................38
3.3 Alimentao.......................................................................................................................45
3.3.1 Alimentao e estratificao social..................................................................................45
3.3.2 Cozinha: regional e nacional............................................................................................48
3.3.3 Estrutura de longa durao...............................................................................................52
3.3.4 Aspectos gerais sobre alimentao..................................................................................54
4. Alimentao no Brasil.........................................................................................................65
4.1 Brasil das regies................................................................................................................65
4.1.1 Regio Norte...................................................................................................................66
4.1.2 Regio Nordeste..............................................................................................................74
4.1.3 Regio centro-oeste..........................................................................................................88
4.1.4 Regio sudeste..................................................................................................................93
4.1.5 Regio sul.......................................................................................................................108
4.2 Cozinha colonial ..............................................................................................................113
4.2.1 Imperialismo ecolgico e base indgena........................................................................113
4.2.2 Fuso de tcnica e sabor.................................................................................................117
4.4.3 percepo diferenciada das vrias realidades alimentares.............................................120
4.3 Cozinha portuguesa..........................................................................................................121
4.3.1 Influncia na cozinha brasileira.....................................................................................121
4.3.2 Desenvolvimento da cozinha portuguesa.......................................................................122
4.3.3 Literatura culinria.........................................................................................................126
3

5. A Cozinha no Imprio Brasileiro..................................................................................129

5.1 Alimentao do povo....................................................................................................129
5.1.1 Populao livre..............................................................................................................131
5.1.2 Populao escrava..........................................................................................................132
5.1.3 Populao indgena........................................................................................................134
5.2 A cozinha da alta sociedade.............................................................................................134
5.2.1 Influncia europia........................................................................................................135
5.2.2 Influncias regionais versus metrpole.........................................................................137
5.2.3 Recepes festivas........................................................................................................139
5.2.4 Livros de receitas..........................................................................................................142
5.2.5 Cozinha e alimentao em jornais................................................................................147
5.3 Literatura culinria............................................................................................................153
6. Os livros de culinria do Imprio....................................................................................154
6.1 Cozinheiro Imperial..........................................................................................................155
6.1.2 Prefcio..........................................................................................................................157
6.1.3 Guia do Criado e Dicionrio dos Termos Technicos da Cozinha.................................171
6.2 Doceira brasileira............................................................................................................173
6.2.1 Prefcio.........................................................................................................................173
6.2.2 Receitas..........................................................................................................................175
6.3 Doceira domestica.............................................................................................................178
6.3.1 Prefcio.........................................................................................................................178
6.3.2 Receitas..........................................................................................................................179
6.4 Cozinheiro Nacional.........................................................................................................180
6.4.1 prefcio...........................................................................................................................181
6.4.2 Receitas.......................................................................................................................184
6.5 Doceiro nacional..............................................................................................................196
6.6 O porco, Charcuteiro nacional.........................................................................................197
6.7 Dicionario do Doceiro Brasileiro......................................................................................198
7. Cozinha Brasileira Concluses.....................................................................................199
7.1 Proclamao da cozinha brasileira...................................................................................199
7.1.1 O objeto da proclamao...............................................................................................201
7.1.2 Criador da proclamao.................................................................................................204
7.2 Realidade da cozinha brasileira........................................................................................205
7.2.1 Estruturas fundamentais da alimentao no Brasil.......................................................205
4

7.2.2 Hegemonia do Acar....................................................................................................208

7.2.3 Identidades e alimentao no Imprio Brasileiro...........................................................210

8. Fontes e Bibliografia.........................................................................................................213

8.1.1.Jornais e Revistas.........................................................................................................217

8.1.2.Cadernos de Receitas e Anotacoes.............................................................................218

8.1.3 Cardapios......................................................................................................................219

8.2 Literatura.........................................................................................................................220

8.3 Peridica..........................................................................................................................244

8.4 Internet.............................................................................................................................251

2. Introduo

No prefcio do livro Cozinheiro Nacional se encontra o verdadeiro ponto de partida para a

proclamao e o surgimento do fenmeno cozinha brasileira. fenmeno na medida em que a
construo cultural cozinha nacional, como um conceito imaginado, at hoje se encontra
fortemente ancorada no imaginrio das pessoas. Ele tornou-se parte da construo do
fenmeno nao e assim como este aceito de forma geral. Este fenmeno complementado
pelo aspecto da cozinha regional que como parte do complexo geral alimentao, tratado de
forma popular em programas de televiso e livros de culinria. Entretanto, raramente se
questiona o fenmeno como tal e da mesma forma pouco se tematiza a sua
instrumentalizao. Unicamente na literatura tcnica da pesquisa acadmica sobre
alimentao que se constata tratar-se claramente de uma construo cultural oriunda de
determinados fatos histricos e foi instrumentalizada pelas elites que dominavam o discurso.
A alimentao se presta bem para este questionamento, j que ela tem efeito duradouro sobre
a construo da identidade e, conforme pesquisas mais recentes, pode perfeitamente ser
equiparada ao importante fator lngua. Assim sendo, a ingesto diria de alimentos determina
tanto a identidade individual, como tambm as identidades grupais. O surgimento das
cozinhas nacionais deve, com isso, ser entendido como parte do processo de formao da
identidade nacional. Este processo , contudo, uma construo cultural de inspirao poltica,
j que com a proclamao de uma cozinha tipicamente regional na maioria das vezes, apenas
alguns alimentos so colocados no contexto nacional. Isso corresponde, na verdade, de certa
forma, alimentao em um determinado pas, no entanto, ela representa muito mais a
alimentao das elites sociais do que o grande nmero de pratos caracteristicamente regionais
no mbito do complexo cultural cozinha.
importante definir o conceito de cozinha utilizado neste trabalho, j que esta compreende na
lngua alem tanto o lugar do preparo prtico dos alimentos como diz respeito tambm ao
complexo cultural cozinha. O complexo cozinha, examinado neste trabalho, contm os
elementos de toda a cadeia alimentar, desde o plantio dos ingredientes, do processamento,
transporte, e da conservao at o preparo prtico de pratos, consumidos como refeies.
Sobre esse complexo tm efeito os aspectos da avaliao humano-sensorial no mbito do
sabor e da simbologia, determinantes espaciais e climticas, socioculturais, psicoantropolgicas, religiosas, econmicas e polticas cominfluncias reciprocas. Este estudo no
pode oferecer ainda um quadro absolutamente completo de toda alimentao, bem como de
6

todas as especialidades regionais no Brasil, mas sim pretende propiciar uma base confivel
para a pesquisa subseqente.
O presente trabalho pretende, neste sentido, ser uma colaborao para mostrar como se deram
os processos que conduzem proclamao de uma suposta cozinha tpica e reconstruir a
relao com a realidade do Brasil no sculo XIX. Alm disso, deve ser mostrada a
importncia da alimentao como parte dos processos de formao da identidade nacional. O
exemplo brasileiro presta-se muito bem a isso. Dentro das extensas fronteiras do Brasil existe
uma multiplicidade de regies com caractersticas muito distintas e, por isso, pode-se falar em
cozinhas regionais, que se caracterizam por desenvolvimentos, hbitos, e produtos regionais.
No decorrer da histria, o Brasil se desenvolveu como um pas de imigrantes e pessoas de
todos os continentes foram para l. Na poca da escravido foram, alm disso, deportadas
milhes de pessoas da frica para o Brasil. Todas essas pessoas traziam consigo suas
tradies culinrias e complementaram a culinria indgena. Alm do mais, o Brasil, com o
desenvolvimento de colnia para imprio independente, que durou duas geraes passou por
um desenvolvimento histrico global nico.
Estes fatores so a raiz do presente trabalho, que trata da importncia da alimentao como a
parte mais importante do abrangente processo da formao da identidade nacional, com base
no exemplo do Imprio Brasileiro.
teis para a concluso deste trabalho e para a compreenso das fontes de pesquisa foram,
alm do estudo da Histria Ibero e Lationamericana, bem como da Etnologia, os
conhecimentos sobre tcnicas de cozinha e o conhecimento tcnico de culinria adquiridos no
curso de formao de cozinheiro e os dez anos de experincia na rea da gastronomia.

2.1. Estrutura do trabalho

O tema de minha dissertao trata da instrumentalizao da alimentao e da construo de

uma cozinha em relao ao processo de formao da identidade nacional no Imprio
Brasileiro. Esses processos tinham sua expresso fundamental na utilizao do meio livro de
culinria, que representava o nico sustentculo para a proclamao de uma cozinha. O
ponto de partida para esse desenvolvimento foi assim o ano de 1840, quando surgiu o
Cozinheiro Imperial, primeiro livro de culinria impresso no Brasil. No mesmo ano, com a
nomeao do jovem Pedro II para ser o imperador do Brasil, comeou o terceiro perodo na
histria do Imprio Brasileiro, chamado na historiografia de Segundo Reinado. O perodo de
regncia de Pedro II e o Imprio Brasileiro terminaram com a Proclamao da Repblica em
7

15.11.1889. Assim sendo, o perodo de pesquisa relevante no tocante proclamao da

cozinha brasileira determinado com a publicao de um livro de culinria at o final do
imprio. No entanto, para a compreenso destes acontecimentos e desenvolvimentos, o
contexto geral deve primeiro ser exposto, j que no mbito deste trabalho diferentes formas de
abordagem foram unidas. Esta tarefa preenchida pelos captulos trs e quatro.
A discusso das formas de abordagem fundamentais serve para o terceiro captulo Identidade,
Imprio Brasileiro e Alimentao. Este captulo se baseia na literatura de pesquisa sobre os
respectivos contextos temticos e deve uni-los como resumo. Aqui so discutidos os diversos
conceitos cientficos relativos noo de identidade e apresentadas as relevantes formas de
identidade existentes, e, sobretudo esclarecida a importncia decisiva da alimentao para a
formao da identidade. Como segundo contexto, esquematiza-se o desenvolvimento histrico
do Imprio Brasileiro, dividido em histria poltica do Imprio e tambm nos
desenvolvimentos sociais e nos processos que levaram formao de uma identidade
nacional.
A parte seguinte ocupa-se dos aspectos culturais e histricos da alimentao. Para isso,
divide-se este amplo campo em quatro subcaptulos. Primeiro, so tematizados os efeitos e
tambm a importncia da alimentao. Na concluso, discute-se o conceito cultural de
cozinha com base nos aspectos geogrficos - nacional e regional. Como terceiro subcaptulo,
Estruturas de longa durao, so apresentadas importantes consideraes para a compreenso
da alimentao com relao percepo do tempo, e, ao final, faz-se uma ligeira abordagem
dos aspectos gerais da alimentao para a compreenso do contexto .

Tambm o quarto captulo Alimentao no Brasil mostra-se fundamental para a compreenso

geral do presente trabalho, e, da mesma forma, considerado um captulo contextual. Neste
ponto, deve-se realizar primeiramente uma ligao espacial com o objeto de pesquisa, o
Brasil. Como um dos maiores pases, o Brasil, que est sob condies naturais heterogneas,
teve a respectiva alimentao regional influenciada de forma duradoura. Para se chegar a um
entendimento do que poderia ser afinal uma cozinha brasileira, imprescindvel se ocupar das
regies do Brasil. Partindo-se das cinco grandes regies, prosegue-se, ento, com uma
descrio de cada regio relativamente a suas circunstncias naturais e aos desenvolvimentos
regionais histricos culturais, bem como sobre sua alimentao e culinria.
Na seqncia desta ligao espacial trata-se ainda o contexto histrico no mbito do perodo
colonial como Amrica portuguesa no tocante alimentao e culinria. No subcaptulo
Cozinha Colonial, esquematiza-se primeiramente a influncia da colonizao portuguesa bem
8

como da alimentao indgena. A partir da ento demonstra-se a fuso de tcnicas e sabores

de muitas outras etnias que participavam deste processo. Na concluso deve ser representada
a diferenciao necessria das diferentes realidades alimentcias dentro das diferentes
categorias.
Segue-se, ento, com o subcaptulo A cozinha portuguesa. Aps a apresentao de
importantes aspectos da influncia da alimentao brasileira atravs da cozinha portuguesa e
de hbitos alimentares devem ser apresentados os desenvolvimentos histricos e culturais
dentro da cozinha portuguesa, que tambm influenciaram os processos no Brasil. Levando-se
em considerao a importncia do meio livro de culinria, e, sobretudo, no tocante
influncia na cozinha brasileira, discute-se ainda a histria da literatura culinria portuguesa
at o sculo XIX.

O quinto captulo, A cozinha no Imprio Brasileiro, reconstri a cozinha contempornea e a

alimentao Este captulo importante para levar a um entendimento no tocante
autenticidade da literatura culinria. Para isso, foram utilizadas tanto literatura primria como
literatura secundria como fonte de pesquisa.
O captulo se divide em dois subcaptulos, orientados pelas diferentes alimentaes no mbito
da estratificao social. O primeiro captulo trata da alimentao do povo e diferencia a
populao livre, escrava, e a populao indgena. O segundo subcaptulo, A cozinha da Alta
Sociedade, trata das influncias europias e das diferentes alimentaes da elite regional
frente ao desenvolvimento na metrpole. Partindo-se daqui, os prximos subcaptulos tratam
das fontes que podem ser classificadas por escritos da elite e que tm importncia para a
reconstruo da cozinha brasileira. Estas so os cardpios, que foram analisados no captulo
Recepes Festivas. A este contexto pertencem ainda os livros de receitas escritos mo, que
tambm foram tratados de forma especial, e artigos de jornal e de revistas, que se ocupavam
com alimentao e cozinha. Como subcaptulo especial, so expostos, ainda, aspectos gerais
referentes literatura culinria.
No sexto captulo, Os Livros de Culinria do Imprio, sero examinados os sete livros de
culinria publicados na poca do Imprio Brasileiro. Especial importncia atribuda neste
sentido ao primeiro livro de culinria Cozinheiro Imperial e ao livro de culinria Cozinheiro
Nacional. Este ltimo tinha a pretenso de postular a cozinha brasileira. Estes dois livros
fundamentais, j que eram os nicos que tinham caracterstica salgada, sero ento
analisados de forma abrangente. Em contraposio a estes, esto os quatro livros de receitas
doces, Doceira Brasileira, Doceira Domestica, Doceiro Nacional, bem como Dicionrio do
9

Doceiro Brasileiro. O fato de existirem dos sete livros de culinria ao todo quatro que
tematizam os doces pode ser interpretado com um indcio da prevalncia do doce na
alimentao brasileira, que ser tratado de forma especial nas concluses.
O livro O Porco, que, na verdade, apresenta tambm receitas internacionais salgadas,
representa uma exceo, j que ele de fato era uma introduo sobre a criao de porcos e de
pequenos animais. Os livros sero correspondentemente examinados de acordo com o
prefcio e as receitas culinrias e, neste ponto, sero estabelecidas as especificidades bem
como os princpios para a postulao de uma cozinha brasileira com base em pratos
tipicamente brasileiros.
O stimo captulo, em seu contedo conclusivo, Cozinha Brasileira Concluso, divide-se
em trs subcaptulos. Primeiramente discutida a proclamao da cozinha brasileira. Esta se
orienta em questionamentos simples, porm sobremaneira relevantes: o que foi proclamado?
bem como quem problamou? Em contrapartida, est ento o subcaptulo Realidade da
Cozinha Brasileira. Este se subdivide novamente em trs princpios, que, por um lado,
constatam algumas universalidades no mbito da cozinha brasileira, especialmente o papel do
acar tratado neste contexto. Por outro lado, no captulo Identidades e Alimentao no
Imprio Brasileiro, deve-se analisar consequentemente o papel e a instrumentalizao da
alimentao para a construo de identidades. Complementando, no oitavo captulo,
Glossrio, sero explicados relevantes conceitos tcnicos portugueses e verbetes tipicamente
brasileiros.

2.2 Nvel da pesquisa internacional

No tocante representao do nvel da pesquisa internacional no h como deixar de fazer

uma observao diferenciada, j que ao longo desta dissertao diferentes disciplinas foram
abordadas. Em virtude da complexidade que resulta da tematizao de princpios individuais
em cada respectiva disciplina, devem ser apresentadas aqui apenas os desenvolvimentos e
trabalhos mais importantes. Deve-se mencionar, entretanto, ainda neste contexto, que os
trabalhos utilizados mostram princpios interdisciplinares, e, por isso, tornam difcil uma
delimitao clara, sobretudo, no tocante ao estgio da pesquisa sobre histria da alimentao.
A pesquisa sobre identidade tematizada em diversas reas e se diferencia nas representaes
das variadas formas de identidades. Importante para esta dissertao foram trabalhos sobre
identidade cultural, identidade nacional, bem como sobre o contexto da alimentao e
10

identidade. Exemplos mencionveis destas reas temticas com transies fludas seriam os
livros de Stuart Hall Rassismus und kulturelle Identitt , Bernhard Giesen (Hrsg.) Nationale
und kulturelle Identitt, bem como Gerhard Neumann, Hans Jrgen Teuteberg, Alois
Wierlacher Kulturthema Essen, Band 1 & 2. Essen und kulturelle Identitt. Trabalhos
relevantes sobre o surgimento e a instrumentalizao da identidade nacional orientados pelo
contexto europeu so entre outros os livros M.Einfalt, J. Jurt, D. Mollenhauer, E Pelzer (Hrsg)
Konstrukte nationaler Identitt: Deutschland, Frankreich und Grossbritanien (19.und 20.
Jahrhundert) e Markus Koch Nationale Identitt im Prozess nationalstaatlicher Orientierung.
No que se refere ao estgio da pesquisa no exemplo brasileiro devem aqui ser mencionados os
trabalhos de Renato Ortiz Cultura brasileira e identidade nacional, Fabio Lucas Expresses
da identidade Brasileira, e uma obra atual do historiador Carlos Reis As Identidades do
Brasil, De Varnhagen a FHC.
A relao da alimentao e nao no contexto da identidade , na maioria das vezes,
observada separadamente na forma da ligao dos dois aspectos como alimentao e
identidade, ou nao e identidade. No existia ainda, na atualidade, um estudo especializado
sobre a alternncia da alimentao, identidade, e formao da nao. Os primeiros princpios
de uma sntese deste complexo de temas foram alcanados, sobretudo, por Eva Barlsius.
Com o seu livro publicado Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche
Einfhrung in die Ernhrungsforschung, ela forneceu um fundamento terico importante que
trata a alimentao ao lado de outros aspectos no mbito de sua representao geral tambm
com relao formao da identidade e das naes e se refere quanto a isso aos exemplos
europeus.

O nvel da pesquisa internacional sobre formao da nao foi sem dvida enriquecido de
forma duradoura com o livro de Benedict Anderson Die Erfindung der Nation, Zur Karriere
eines folgenreiche Konzepts. O conceito da construo de uma nao como sociedade
imaginada, baseada principalmente pelo meio escrita, tratado por ele sob a perspectiva
histrica. Entretanto, ele faz meno expressa ao papel especial do Imprio Brasileiro, na
Amrica Latina, de fato republicana, e a alimentao no observada em sua obra.
Pertencem, ainda literatura fundamental das naes histricas e pesquisa sobre o
nacionalismo Eric Hobsbawm com o livro Nationen und Nationalismus e a obra de Ernest
Gellner Nationalismus Kutur und Macht. A instrumentalizao da alimentao para a
construo da identidade nacional ir tematizar o papel da alimentao, se muito, apenas em
algumas nicas frases.
11

A historiografia sobre a histria do Imprio Brasileiro abrangente. Ento, deve-se fazer

meno aqui a apenas algumas das obras mais importantes como o livro de Adolfo Morales de
los Rios Filho, O Rio de Janeiro Imperial, que documenta a importncia e o desenvolvimento
do Rio de Janeiro no perodo imperial. A obra de Ricardo Salles, Nostalgia imperial: a
formao da identidade nacional no Brasil do Segundo Reinado, trata a formao da
identidade na segunda metade do Imprio. Um clssico da historiografia brasileira so os
trabalhos de Jos Murilo de Carvalho, sobretudo a obra A construo da Ordem e Teatro de
Sombras, que tematizam o desenvolvimento social e poltico no Imprio Brasileiro. Como um
exemplo da literatura de pesq uisa internacional sobre o Imprio brasileiro vale a obra escrita
por Roderick J. Barman Citizem Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, que
mostra o desenvolvimento da segunda metade do Imprio Brasileiro com base na histria e no
desenvolvimento de Pedro II.
Trabalhos atuais mencionveis sobre a histria do Imprio brasileiro so o livro organizado
por Istvn Jancs Brasil: Formao do Estado e da nao e o livro publicado por Carlos
Guilherme Mota, Viagem Incompleta, A Experincia Brasileira. O processo de formao e de
identidade nacional , assim, tratado em diferentes trabalhos, contudo, sem levar em
considerao a histria da alimentao.
Nos ltimos anos surgiram trabalhos que se ocupam com a histria do desenvolvimento da
agricultura, abastecimento e aspectos scio-culturais. Deve-se destacar neste mbito o livro de
Mary del Priore e Renato Venncio, Uma Histria da Vida Rural no Brasil, no qual se
apresenta um panorama sobre o desenvolvimento do ambiente agrrio. O contexto do
abastecimento para as regies de plantio de cana, voltadas para a exportao, examinado no
trabalho de B. J. Barickman, Um Contraponto Baiano, acar, fumo, mandioca e escravido
no Recncavo, 1780-1860. A dependncia da forma econmica de trabalho intensivo da
plantao da cana de acar do abastecimento externo de alimentos por ele documentada se
mostrou no mbito da pesquisa aqui realizada tambm para outras reas de forma de
economia de trabalho intensivo e foi examinada at o momento com base em
desenvolvimentos parciais.
A histria da alimentao brasileira parece aqui, no geral, ter sido deixada de lado e tratada
mais como uma rea independente, do que como parte da histria do Brasil em geral.
A pesquisa internacional relativa alimentao se divide em princpios sociolgicos,
antropolgicos e histricos e liga essas reas interdisciplinares necessariamente com outros
focos escolhidos. Trabalhos mencionveis da rea de sociologia e antropologia so os
trabalhos de Stephen Mennell: Sociology of Food, diet and Culture e All Manners of Food,
12

Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. Aos clssicos
desta rea de pesquisa pertencem tambm a obra publicada por Jack Goody Cooking, cuisine
and classe, que documenta o contexto da estratificao social e alimentao com base no
exemplo africano. Tambm mencionvel o livro de Donna R. Gabaccia We are what we eat,
Ethnick food and the making of americans, na qual a autora, com base no exemplo dos
Estados Unidos, explica a ligao da alimentao e migrao.
No geral, a alimentao foi tematizada como importante princpio de contedo das diferentes
correntes de pensamento da antropologia internacional. Desta forma existem tanto abordagens
estruturalistas, materialistas, e princpios funcionalistas, que analisam a temtica alimentao
quase sempre com base em diferentes exemplos. Ainda no se fez uma anlise sobre a
importncia da alimentao como parte do processo de formao da identidade nacional de
colnias tornadas independentes na Amrica Latina do sculo XIX.
Como exemplo para o mtodo histrico com perspectiva global poder-se-ia citar a edio em
lngua alem de Jeffrey Pilcher, publicada em 2006, Nahrung und Ernhrung in der
Menschheitsgeschichte.
Como trabalho interdisciplinar poder-se-ia citar o livro de Sidney W. Mintz Sweetness and
power, The place of sugar in modern history, bem como os trabalhos do historiador da
alimentao italiano Massimo Montanari, cuja obra atual surgiu em 2008 com em verso
brasileira sob o ttulo Comida como cultura.
Atualmente, surgiu na pesquisa da alimentao um grande nmero de bons trabalhos. A
representao da situao da pesquisa internacional e um comentrio sobre os aspectos
relevantes individuais valeria quase um prprio livro, de forma que aqui s dever ser
mencionada exemplarmente a obra de referncia: Food, a culinary history, de J. L. Flandrin e
M. Montanari. Pode-se constatar, no entanto, que a importncia da alimentao para o
surgimento das identidades nacionais no mbito das pesquisas, com um foco na Europa, de
fato a Frana mencionada, contudo, raramente so citados exemplos histricos individuais,
de forma especial. A Amrica Latina quase no abordada. Uma exceo representam os
trabalhos de John C. Super e Thomas C. Wright: Food, Politics and Society in Latin Amrica
e John C. Super Food, conquest and colonization in 17th century Spanisch Amrica, que
surgiram nos anos 80 nos Estados Unidos. Aqui foram tematizados alguns aspectos da histria
da alimentao na Amrica Latina e a importncia da alimentao para o desenvolvimento
poltico e social foi demonstrado, sem, contudo, que se mencionasse a ligao entre
identidade e alimentao. Da mesma forma mencionvel o livro de Arnold J. Bauer, Goods,
power, history: Latin Americas material culture. Com base em diferentes trabalhos de
13

pesquisa, o autor apresenta uma bem sucedida sntese sobre o desenvolvimento histrico da
cultura material da Amrica Latina que frequentemente se refere a aspectos da alimentao.
De fato, A. J. Bauer aceita a cozinha nacional como um modelo cultural surgido naturalmente,
sem analisar as origens, e foca sua representao na Amrica de lngua espanhola. Da mesma
forma relevante o trabalho de Annerose Menniger, Genuss im kulturellen Wandel, Tabak,
Kaffee, Tee und Schokolade in Europa (16.-19 Jahrhundert), no qual a autora examina a
influncia e o desenvolvimento das formas de consumo europias e da troca de mercadorias
com base no exemplo objeto de prazer. Entretanto, nesta dissertao a influncia do
alimento e das formas de consumo na Europa so analisadas de forma anloga, em
combinao com a cultura alimentar no Brasil.
No tocante ao nvel da pesquisa internacional, a pesquisa sobre alimentao no Brasil
dominada pela Europa e os Estados Unidos, subinterpretada, razao pela qual merece uma
observao mais prxima.
Na literatura tcnica brasileira, pode-se constatar duas pocas principais. O socilogo
brasileiro Gilberto Freyre foi quem lanou a pedra fundamental para a observao da
alimentao da perspectiva cientfica. J em 1926, ele acentuou no Manifesto Regionalista,
uma de suas primeiras publicaes, a importncia da alimentao no contexto da cultura e
identidade de uma regio. G. Freyre escreveu uma variedade de livros que se tornaram muito
famosos sobre a sociedade brasileira, entre outros, Casa Grande e Senzala, O campo na
cidade, Nordeste e Acar. Em sua obra mais famosa, Casa Grande e Senzala, a influncia e o
papel da alimentao so explicados em muitos aspectos de sua representao holstica sobre
a importncia do sistema escravocrata para a sociedade brasileira.
A pesquisa sobre a alimentao no Brasil passou por uma fase de florescimento nos anos 60
do sculo XX. A obra mais importante com suas 1000 pginas, Histria da Alimentao no
Brasil, foi realizada por Luis Cmara Cascudo. Na abrangente descrio, trata-se do
desenvolvimento cultural e histrico da alimentao no Brasil e tambm da alimentao
indgena, das influncias da colonizao portuguesa como ponto principal, bem como o papel
e o desenvolvimento da alimentao afrobrasileira sao tematizados. A importncia da
alimentao para a formao da identidade no , entretanto, reconhecida por ele como tal.
Nesta fase surgiram outros trabalhos relevantes que focalizaram uma observao mais
regional relativa alimentao e culinria.
Sobre Minas Gerais, o livro Feijo, angu e couve, de E. Frieiro, sobre a Bahia, A cozinha
bahiana, de D. Brando, sobre Gois, A cozinha goiana, de B. Ortencio, sobre a alimentao
no Rio de janeiro trata o livro Comidas, meu santo de G. Figueiredo. No incio dos anos 70
14

foi publicado por O. Osvaldo o livro Cozinha Amaznica, concluindo assim a primeira alta
fase da pesquisa brasileira sobre alimentao.
Nos anos 80, P. de Aguiar, autor do livro Mandioca po do Brasil, B. Amorin, autor de
Alimentao Brasileira, e, sobretudo, M. Souto Maior, que como diretor da Fundao
Joaquim Nabuco, publicou entre outros os livros Comes e bebes do nordeste e Alimentao e
Folclore, se ocuparam com a alimentao da perspectiva cientfica, formando uma transio
para a alta fase atual da pesquisa sobre alimentao brasileira.
Nos anos 90, Raul Lody, um antroplogo do Recife que deve ser visto na tradio de G.
Freyre e M. Souto Maior, comeou suas publicaes sobre alimentao. Com uma variedade
de publicaes, como entre outras, Ax da Boca, Temas de Antropologia da Alimentao,
Santo tambm come, e o mais atual, Brasil Bom de Boca, bem como sua atividade cientfica,
tido hoje como o maior especialista sobre a culinria brasileira. Ele enriqueceu de forma
duradoura o nvel da pesquisa principalmente no tocante alimentao afrobrasileira, uma vez
que, com base em diversos livros examinou a influncia da importncia da alimentao para a
religio do candombl. A sua contribuio foi determinante para a implementao do
reconhecimento da alimentao como patrimnio imaterial cultural do Brasil, e foi ele quem
introduziu este processo com a pesquisa sobre o acaraj em Salvador, na Bahia, que foi o
primeiro alimento a ser reconhecido.
O socilogo brasileiro, Henrique Carneiro, publicou com Comida e Sociedade, uma histria
da alimentao, uma obra atual, que trata o desenvolvimento histrico da alimentao no
Brasil por uma perspectiva sociolgica e, neste contexto, pesquisa a subalimentao e doenas
dela oriundas, e examina ainda o contexto geogrfico das regies e da alimentao, bem como
tematiza alm do mais, a ligao entre a alimentao e a identidade tnica e regional. Seu
trabalho, no entanto, deve mais ser entendido no mbito terico com relao ao Brasil. Ele
deixou de lado as fontes escritas na forma de livros de culinria e anotaes de receitas e
tambm no trabalhou a importncia da alimentao para a identidade nacional.
No campo da pesquisa da histria da alimentao, com um foco nos doces, surgiram diversos
artigos da historiadora Leila Algranti que abordam a raiz portuguesa da culinria doce
brasileira e tambm pesquisaram o contexto dos mosteiros e conventos que est por trs desta
tradio. Especialmente mencionveis so os artigos: Os doces na culinria luso-brasileira:
da cozinha dos conventos cozinha da casa brasileira, sculos XVII a XIX, surgidos na
revista portuguesa Anais de Histria de Alm-Mar e o artigo A Hierarquia social e a Doaria
Luso-Brasileira, surgida na Revista da Sociedade Brasileira de Pesquisa Histrica, no qual a
instrumentalizao dos doces para a representao da hierarquia social pesquisada. Ela
15

influenciou de forma determinante no livro Delcias das Sinhs, histria e receitas culinrias
da segunda metade do sculo XX, que surgiu em Campinas em 2007. Ele se baseia em
receitas de Campinas anotadas mo e tematiza exclusivamente doces.
No mbito da pesquisa sobre histria da alimentao atual no Brasil, devem ser mencionados
os livros Arte de cozinha, Alimentao e diettica em Portugal e no Brasil (sculos XVIIXIX), de Cristiana Couto e Farinha, feijo e carne seca, um trip culinrio no Brasil colonial.
Em sua obra surgida em 2008, na qual ela comparou principalmente o livro Cozinheiro
Imperial com os livros de culinria portuguesa, Cristiana Couto tematiza, com uma escrita
popular e de forma curta, a transio da cozinha portuguesa para a cozinha brasileira. O seu
interessante livro , infelizmente, na anlise das fontes, entretanto, um tanto quanto
superficial, orientando-se em trabalhos do historiador da alimentao portugus Jos
Saramago, alm de abranger as fontes brasileiras existentes de forma incompleta. Alm disso,
ela no analisa a contribuio bem como a instrumentalizao da alimentao para a formao
da identidade.
A cientista Paula Pinto e Silva examinou a base da alimentao colonial da perspectiva
antropolgica e colocou as estruturas de longa durao como, alimento, farinha, feijo e carne
seca no foco principal do trabalho. O seu livro surgiu em 2008 e presta uma importante
contribuio cientfica para a alimentao no Brasil durante o perodo colonial, todavia, mais
uma vez sem estabelecer uma relao com a identidade.
Da mesma forma, so relevantes os trabalhos do socilogo brasileiro Carlos Alberto Dria
que, em 2009, publicou os livros A Formao da Culinria Brasileira e A Culinria
Materialista. Enquanto o primeiro livro mencionado representa um breve tratado sobre as
influncias portuguesas bem como o desenvolvimento da cozinha tpica at o sculo XX e no
analisa a verdadeira cozinha brasileira de forma crtica, o seu livro abrangente trata do
surgimento das ligaes de cultura material e alimentao de uma perspectiva geral e se refere
esporadicamente a um contexto brasileiro sem perseguir aqui princpios inovativos. Nesta
dissertao foram utilizados tambm livros de culinria atuais, sem levar em conta o
surgimento de uma variedade de novas publicaes nos ltimos anos. Salta aos olhos o fato de
os respectivos autores terem tentado construir um contexto histrico e cultural, o que, em
grande parte, dentro das exigncias populares, pode ser visto como alcanado. Neste contexto,
deve-se mencionar a publicao de uma srie de livros de culinria de vinte volumes no final
de 2009. Sob o ttulo Cozinha Regional Brasileira, surgiram os respectivos exemplares de
coleo sobre todas as regies do Brasil. Eles tratam o desenvolvimento histrico regional,
utilizam produtos regionais e as tcnicas, e comprovam, assim, fato, de que se pode falar em
16

um Brasil das regies, bem como levam em consideracao a preferncia atual pela temtica.
Neste contexto da popularidade, devem ser vistas tambm as atuais reedies dos dois
clssicos da literatura culinria histrica Arte de Cozinha e Cozinheiro Nacional.
O nvel da pesquisa referente ao verdadeiro ncleo deste trabalho, a ligao entre alimentao
e identidade, deixa, desta forma, de constatar uma grave lacuna, especialmente com relao
Amrica Latina e mais precisamente ao Brasil. Da mesma forma, o nvel da pesquisa
internacional que se refere ligao entre alimentao e formao da identidade nacional, no
geral, est ainda no incio. Existem algumas pesquisas sobre o contexto temtico na Europa,
sobretudo no tocante culinria francesa, entretanto, pesquisas referentes a este
desenvolvimento nas colnias, especialmente sobre a Amrica Latina so muito raras.
Deve-se ressaltar a exceo surgida no meio dos anos noventa, com a publicao do livro Que
vivan los tamales, Food and the making of mexican identity de Jeffrey M Pilcher. O autor
conseguiu com o seu livro um ordenamento da alimentao no desenvolvimento histrico e
cultural desde o antigo perodo colonial at o Mxico do sculo XX e mostra a
instrumentalizao da mesma para a formao da identidade.
Pode-se perceber, em uma anlise geral do nvel da pesquisa internacional e tambm no
Brasil, que existe um grande nmero de publicaes atuais, que tratam de aspectos individuais
respectivos. Isso se torna especialmente claro no grande nmero de publicaes brasileiras no
campo da pesquisa de alimentao. Contudo, ainda no foi feita uma ligao do complexo de
temas sobre formao da identidade no Imprio do Brasil, do papel da alimentao, como
tambm do verdadeiro surgimento de uma assim chamada cozinha brasileira, bem como sua
instrumentalizao no contexto do desenvolvimento histrico e poltico no Imprio.
Respectivamente, esta lacuna na pesquisa deve ser superada com a presente dissertao.
Deve-se ainda mencionar neste contexto a insuficiente pesquisa histrica da alimentao nas
regies de origem de escravos africanos, a fim de se realizar uma comparao com a
alimentao afrobrasileira. A cozinha lusofnica africana atual descrita em Hamilton, Os
sabores da lusofonia, com base em receitas culinrias, e um mtodo semelhante utilizado no
livro de Castelo-Branco, obra que j tem 20 anos, A Expanso Portuguesa e a culinria. A
importncia do arroz na alimentao da frica ocidental tratada por Carney, Black Rice, The
African Origins of Rice Cultivation in the Amricas e o Brasil mencionada algumas vezes,
apesar de esta pesquisa se concentrar nos estados do sul dos Estados Unidos. Nos idos de
1950, surgiu um estudo sobre a Culinria Yorub, http://www.jsto.org/stable/1156465
(3.3.2009), Journal of the International African Institut, Vol. 21, No. 2 (Apr., 1951), pp. 125137, William Bascom, Yoruba Cooking, e sobre a importncia da alimentao no processo da
17

formao do Estado africano apareceu a tese de Igor Cusack, African Cuisines: Recipes for
Nation-Building (http://www.jsto.org/stable/1771831 (3.3.2009) Journal of African Cultural
Studies, Vol. 13, No. 2 (Dec., 2000) pp.207-225). Tambm um clssico da sociologia da
alimentao se refere ao exemplo africano atravs de J. Goody, Cooking, cuisine and class.
Um estudo atual sobre alimentao na frica ocidental foi realizado por Eno Blankson Ikpe,
Essen wie die Zivilisierten Britische Kolonialherrschaft und die Nahrungssitten in
Westafrika 1900-1989, em Teuteberg (Hrsg.), Die Revolution am Esstisch, Neue Studien zur
Nahrungskutur im 19./20. Jahrhundert. No entanto, estudos correspondentes sobre histria da
alimentao nas colnias portuguesas na frica e os mencionados princpios superam essa
lacuna superficialmente.

2.3 Tipos de fontes

Nas pesquisas para este trabalho foram usadas e examinadas as mais diversas fontes. Deve-se
mencionar aqui a dificuldade em se encontrar fontes, j que as mais importantes, como
cadernos de receitas escritos mo e tambm livros de receitas do perodo do Imprio em
grande parte no serem mantidos em arquivos ou instituies pblicas, mas sim em sua
maioria se encontrarem em posse de particulares. Para o acesso a essas fontes foi preciso
estabelecer contato com amantes e conhecedores da cozinha brasileira. Tambm se tentou,
sem sucesso, localizar mais material de pesquisa atravs de um chamado em uma revista de
culinria. Entretanto, a busca por fontes, em todo o Brasil, de Belm a Pelotas, foi afinal, bem
sucedia. As fontes localizadas e utilizadas dos livros de culinria, colees de receitas,
cardpios e artigos de jornais, devem aumentar significativamente o nvel tanto da pesquisa
nacional como internacional. Foram tambm utilizadas neste trabalho fontes que no
provinham apenas do Brasil, como, por exemplo, livros de culinria portuguesa
contemporneos. Devido grande variao das fontes localizadas, sero mencionadas aqui
apenas aquelas mais importantes. Deve-se mencionar, ainda, que mtodos de pesquisa
quantitativos relativos alimentao no Brasil durante o Imprio no foram utilizados, j que
material estatstico mensurvel como contas de oramentos familiares no foram
disponibilizadas em quantidade suficiente. As fontes disponveis, como fontes sobre o
transporte de alimentos so significativas no tocante produo regional e troca de
mercadorias. Entretanto, deve-se observar aqui um aspecto importante para a compreenso
desta pesquisa. No conceito cultural de cozinha e da instrumentalizao de pratos para a
construo de uma identidade nacional, decisivo o que foi feito dos ingredientes.
18

A informao de que um alimento foi transportado, ou at mesmo comprado, irrelevante

com relao preparao do alimento. De um alimento pode-se preparar um grande nmero
de pratos diferentes e estes denotam, de acordo com a forma de preparo, um contexto cultural.
Por exemplo, do milho se fazia o bolo de influncia portuguesa, a broa, uma cerveja indgena
obtida atravs do cuspe, ou produzia-se a base da alimentao dos escravos, Angu. Por isso,
as receitas so aqui a melhor e mais importante fonte de pesquisa.
Uma importante fonte so os diversos relatrios de viagem do Brasil do sculo XIX. Os
viajantes, com os mais variados motivos, viajaram em pocas diferentes todas as regies do
Brasil. Desta forma, com base em suas anotaes eles permitiam reconstruir os respectivos
hbitos alimentares no Brasil das regies. Este fato contradiz a freqente afirmao, de que
muitos viajantes teriam copiado as afirmaes dos outros. imprescindvel uma abordagem
crtica com este tipo de fonte e assim estas mesmas fontes devem ser analisadas com certo
conhecimento anterior, por exemplo, quando o viajante alemo escreve sobre o trigo turco,
uma vez que a denominao trigo turco era a antiga denominao alem para milho.
Fontes de materiais de revistas e jornais abrangem um amplo leque das mais diversas fontes.
No Brasil do sculo XIX, havia uma diversidade grande de jornais locais. Estes surgiam em
todas as partes do pas e o nmero crescia constantemente ao final do imprio. Nestes se
encontravam frequentemente anncios de alimentos, anncios de escravos, ofertas de trabalho
e muitos artigos individuais, que se ocupavam da alimentao e da culinria. Nas revistas se
encontravam artigos sobre alimentao, higiene, sade, desenvolvimento de preo bem como
primeiros conceitos de dieta. Ao contrrio, raras eram as receitas culinrias em sentido
prprio. Numa pesquisa abrangente em Minas Gerais, Rio de janeiro, So Paulo, So Luis,
Porto Alegre, Fortaleza, Recife e Belm, este fenmeno, hoje to comum, s pde ser
encontrado em duas revistas. Ambas apareceram nos anos oitenta do sculo XIX e abrangiam
o mesmo pblico alvo que eram as mes de famlia e as donas de casa: A Revista Familiar,
Peridico dedicado as Famlias de Belm e Revista Me da Famlia do Rio de janeiro. Estas
publicaram algumas receitas culinrias, contudo, no foram mantidas em suas edies
completas.
Cardpios representam um outro tipo de fonte para a reconstruo da alimentao e da
cozinha brasileira da elite. Estas fontes preciosas puderam ser vistas no Instituto Histrico e
Geogrfico Brasileiro no Rio de janeiro. Os cardpios mais antigos encontrados datavam de
1858. A concluso desta coleo feita pelo cardpio do ltimo baile do Imprio no dia
8.11.1889, na Ilha Fiscal, por ocasio da visita de um navio de bandeira chilena no Rio de
janeiro. Escritas em grande parte em francs e impressas para uma determinada ocasio, elas
19

eram em parte trabalhadas com capricho artstico, o que demonstrava o estilo de vida elevado
da classe alta brasileira. Especialmente interessante a instrumentalizao de alguns pratos, a
fim de tentar produzir uma identificao com o Brasil.
Receitas culinrias anotadas a mo foram, da mesma forma, utilizadas como fonte. Essas
raridades se encontram at os dias de hoje quase exclusivamente em propriedade privada, e as
do perodo imperial so extremamente raras. Por um feliz acaso foi possvel localizar vrios
exemplares destas colees particulares atravs de uma famosa cozinheira e autora de livros
de culinria em Minas Gerais, que j h muitos anos tinha comeado sua coleo e as
disponibilizou para esta dissertao. Na viagem de pesquisa em Pernambuco e no Rio Grande
do Sul pde-se tambm ter acesso a outros cadernos de receitas. O mais interessante nestas
fontes a predominncia de receitas doces nos livros de culinria, o que ainda ser tematizado
ao longo do trabalho.
Importante tipo de fonte para a realizao desta dissertao so, sem dvida, os livros de
culinria do perodo imperial. Ao longo das pesquisas foram utilizados sete livros de receitas
em diferentes edies e pde-se partir do princpio de que no existem outros. A comparao
das diferentes edies mostrou-se providencial em virtude das transformaes e
complementaes, principalmente do Cozinheiro Imperial.
O acesso a esses livros de culinria tambm se mostrou, da mesma forma, complicado.
Enquanto os livros de cozinha, Cozinheiro Imperial, na 7. Edio, e o Dicionrio do Doceiro
Brasileiro, na 3. Edio, foram digitalizados pela Fundao Joaquim Nabuco e
disponibilizados na Internet, o acesso aos demais livros mostrou-se muito mais difcil.

O livro de culinria Cozinheiro Imperial, na 4. Edio, se encontra de posse da Library of

Congress e, na 11 Edio, de posse da Biblioteca Nacional no Rio de Janeiro, bem como
diferentes edies se encontram na posse de particulares. O livro de culinria, Cozinheiro
Nacional, como edio original, encontra-se de posse de alguns amantes do Brasil e da
Biblioteca Nacional Francesa. Mais complicado se mostrou, em contrapartida, o caso do livro
de culinria, Doceira Domestica e Doceiro Nacional, que, na verdade foi, encontrado, mas,
que no mbito das pesquisas, se mostrou como obra extremamente rara. Quase que
completamente excludo do acesso ao pblico e para pesquisa se mostrou, no entanto, o livro
Doceira Brasileira, que, aparentemente, s existe ainda na posse da Bosch-GmbH em
Stuttgart. Aps a superao de vrias barreiras que impediam o acesso a este livro, e apenas
passando por desvios, foi possvel, no entanto, ter acesso a este livro.
20

Uma outra fonte tambm muito informativa representada pelos almanaques da poca, dos
quais alguns do Rio de janeiro e do Recife foram examinados exemplarmente no tocante
gastronomia e a indstria de alimentos.
Uma fonte mista pode ser encontrada nos demais livros, de conselhos e introdues, que, de
uma forma ou de outra, se ocupam com alimentao. Neste leque, devem ser vistos livros
sobre escravido e manuteno de trabalho escravo e da fora de trabalho bem como livros de
aconselhamento familiar, medicinal e dicionrios de lnguas indgenas. Pesquisas estatsticas
sobre preo e consumo no perodo imperial, so, infelizmente, bem raras e incompletas, e no
tendo sido, portanto, levadas em considerao.

2.4 Metodologia da pesquisa

A anlise das mais diversas fontes foi realizada de forma diferenciada. A fonte mais
importante, os livros de culinria, foi analisada primeiramente, levando em considerao o
prefcio. O prefacio de um livro de culinria pretende introduzir o leito no contexto do
contedo e, no mbito dos prefcios das diferentes edies, as complementaes foram
tematizadas. Atravs da formulao e da relao do contedo na introduo, na maioria das
vezes escrita pelo editor, mostra-se tambm a classificao do livro de culinria no contexto
histrico. A importncia do prefcio se mostra especialmente no exemplo do livro Cozinheiro
Nacional, que equivale a um manifesto poltico. Os prefcios foram instrumentalizados para
delimitao ou para complementao explcita da literatura culinria existente.
O prximo princpio metodolgico consiste na anlise das receitas com relao aos
ingredientes e s tcnicas utilizadas, bem como denominao de cada prato. Esta
denominao tem, na cozinha um significado especial. No vocabulrio de cozinha
internacional isso resulta no conceito de Garnitur, que serve para uma determinada forma
de preparar e de servir um determinado prato3. Nos livros de culinria, muitos pratos foram
denominados de acordo com este contexto. Correspondendo isso, as receitas foram
examinadas de acordo com esta denominao, especialmente quando estas tinham uma
relao regional ou nacional com o Brasil. Neste contexto, os ingredientes e as tcnicas de

Por exemplo, existe o conceito clssico e a forma de preparo do Wiener Schnitzels (escalope moda de Viena).
Como Wiener Schnitzel deve-se entender um pedao fino de carne da parte superior do bezerro, que batida de
forma larga, e ento empanada e que deve ser servida com uma fatia de limo, sobre qual est uma sardinha
enrolada com trs alcaparras. Esses conceitos se transformaram hoje em dia na cozinha popular, de forma que
frequentemente um bife de porco servido moda do Wiener Schnitzel.

21

preparo tinham sua importncia. Com base nos ingredientes e nas tcnicas os pratos podem
ser classificados de acordo com um determinado contexto.
No tocante aos livros de culinria utiliza-se tambm o princpio metodolgico da comparao
das diferentes edies, at onde estas foram encontradas. Assim, com base na
complementao pde-se mostrar, um desenvolvimento culinrio, especialmente no livro
Cozinheiro Imperial.
O mesmo princpio metodolgico relativo aos nomes, ingrediente, e tcnicas foi tambm
aplicado no caso dos cadernos de receitas anotados mo e no caso dos cardpios.
O mtodo de anlise de uma variedade de outras fontes diversas se orientou no contedo por
aspectos da alimentao, como, por exemplo, os relatrios de viagem. Neste aspecto, quase
todos os relatrios mostraram que o viajante, independentemente de sua origem, da regio
viajada e de seu status social, abordou a temtica da alimentao e dos hbitos alimentares.
Da mesma forma, os almanaques foram examinados neste sentido. Esta fonte deve ser
interpretada como um retrato do comrcio de uma cidade e mostra, em comparao, os
diferentes anos, interessantes desenvolvimentos, como, por exemplo, o desaparecimento de
determinadas profisses, como o do abatedor de tartarugas, com a crescente extino de uma
determinada espcie. Entretanto, os almanaques devem ser vistos exclusivamente como um
importante testemunho do desenvolvimento urbano numa metrpole. Atravs deles chegavase a uma relevante complementao da pesquisa e literatura existentes, que este tipo de fontes
at o momento subestimou, apesar de, atravs delas, poder-se muito bem analisar o
desenvolvimento urbano do Brasil.
No geral, a anlise metodolgica das fontes no se orientou por material econmico histrico
de fonte utilizvel, mas sim pela premissa de abordar o material de fonte atravs do conceito
cultural de cozinha. Neste sentido, fontes e literatura secundria foram percebidas da mesma
forma em alimentos e pratos tpicos de uma regio no contexto do ambiente natural e da
agricultura, bem como foram analisados relatrios de viagem, memoriais, cadernos de receitas
escritos mo e cardpios. Com estes princpios e metodologia histricos-cultural holsticos,
orientados no material de fonte existente, deve ser realizada uma reconstruo da alimentao
e da cozinha brasileira, a fim de comprovar uma instrumentalizao poltica.

22

3. Identidade, Imprio brasileiro e Alimentao

3.1 Identidade
3.1.1 Formas de identidade

O ser humano cria, para a sua orientao em seu meio ambiente, modelos de identificao que
formam as diferentes identidades4. As identidades de uma pessoa baseiam-se em sua
autopercepo e em sua socializao e esto, assim, submetidas a processos de modificao,
por um lado, por meio de transformao individual, e, por outro, atravs de transformao no
meio ambiente. Ao lado da identidade pessoal subjetiva5 existem formas sobrepostas de
identidade coletiva que se baseiam no pertencimento a grupos de indivduos que,
consequentemente, se entrecruzam. O tipo mais difundido de identidade coletiva est no
micronvel da relao familiar. tambm neste mbito que ocorre a maior parte da
socializao do indivduo: na comunidade familiar e nos modelos sociais, nos valores e
comportamentos nos quais a famlia est assentada. Este conhecimento cultural se baseia na
integrao da famlia em identidades coletivas maiores com caractersticas muito
diferenciadas. Existem diferentes formas de identidade coletiva. Uma delas a da relao
geogrfica6.
A identidade local7 se manifesta numa identificao de influncia regional do individuo com
uma base cultural ntida na qual ele pode se orientar. Da que se forma, num prximo nvel
Como fato objetivo, identidade quer dizer a inequvoca determinao de um objeto ou ser que possibilita o seu
reconhecimento no tempo e no espao. Subjetivamente identidade uma condio a respeito da qual a
prpria pessoa pode dar informao e cuja existncia se expressa no uso correto do pronome pessoal Eu. A
teoria do reconhecimento denomina essa condio tambm de autoconscincia epistmica, cujo status especial
foi constatado na frase de Descartes Cogito, ergo sum. Ver Fellmann, Kulturelle und personale Identitt, pg.
31 em Neumann, Teuteberg. Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und kulturelle Identitt. De modo
geral, o conceito de identidade tratado em muitas reas de pesquisa e se mostra, por isso como um conceito
complexo. No mbito deste trabalho, entretanto, identidade deve ser entendida em relao nao, sob a forma
da identidade nacional e deve ser observada a funo da alimentao como um meio capaz de criar identidade.
Ver Liebsch, Identitt und Habitus, em Korte, Schfers, Einfhrung in Hauptbegriffe der Soziologie: ou
Eickelpasch, Rademacher, Identitt: Bhme, Identitt in Wulf, (Hrsg.), Vom Menschen Handbuch historische
Anthropologie.
Ver sobre a utilizao do conceito plural de identidade http://www.identityresearch.eu/theorie/Identitaet.pdf
(28.1.2009), Forschungskonzept Identitt, Weigl, Michael, Was bedeutet Identitt? Wie entsteht regionale
Identitt?, pg. 2: Identidade construda dependendo do contexto, apesar de essas identidades mltiplas no
existirem paralelamente, mas estarem em um contexto geral que o indivduo acredita fazer sentido..
5
Ver Fellmann, Kulturelle und personale Identitt, pg. 28-33 sobre as funes e a obviedade da identidade
pessoal em Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und kulturelle Identitt.
6
Ver Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und Kulturelle Identitt, pg. 19,
vinculao dominante de identidade cultural a espaos fsicos, onde essas identidades teriam ocorrido definir-seiam como regional, nacional, ou transnacional, e est relacionada a um segundo fenmeno: a tentativa de uma
abordagem cartogrfica destes espaos. Com isso fica claro que, o carter fictcio e conceitual de tais
categorias de ordenamento espacial traz a lume a falta de preciso de conceitos como Territorialidade ou
extraterritorialidade..
7
No sentido do mtodo geogrfico, este seria uma cidade ou uma aldeia, ou ainda um bairro.

23

maior, a identidade regional8. A identidade regional, na maioria dos casos, se adequa ao

conceito cientifico, parcialmente questionado, de identidade nacional9, no qual diferentes
identidades regionais so reduzidas a uma identidade coletiva10. A respectiva identidade muda
em sua valorao de acordo com a circunstncia.
Se no cotidiano se sobrepem mais as identidades de grupos pequenos, no mbito de aes
que vo alm das naes, (como, por exemplo, competies esportivas ou guerras), utiliza-se

Ver http//www.identityresearch.eu/theorie/Identiaet.pdf (28.1.2009), Forschungskonzept Identitt, Weigl,

Michael, Was bedeutet Identitt? Wie entsteht regionale Identitt? Pg. 4: ..., que identidades regionais
tambm de fato expressem a regio como o universo das pessoas e tenham que caracterizar para que possam
funcionar. As pessoas tm que reencontrar o seu universo e as suas experincias deste universo nas ofertas de
identidade, do contrrio elas recusaro essa identidade.
Neste contexto, deve ser, alm disso, ressaltado que identidade coletiva permanece em ltima instncia sempre
um conceito individual. Como uma regio integrada na identidade pessoal de cada cidado, depende de muitos
fatores individuais. Ver quanto ao significado de regio tambm Jansen, Borggrfe, Nation, Nationalitt
Nationalismus, pg. 16.
9
Sobre o conceito de identidade nacional existem atualmente muitos trabalhos de pesquisa. Justifica-se, pois
question-lo cientificamente de forma fundamental, j que existem muitas subidentidades e identidades parciais.
Ver Cox, Kulturgrenzen und nationale Identitt, pg. 8: , aos poucos vai se clareando a posio de que uma
identidade nacional, primeiramente, forme uma construo ideolgica com base em supostas caractersticas
comuns como lngua, cultura e religio, em segundo lugar, no se trate, no caso de identidade nacional, de forma
alguma, de algo esttico por natureza, mas, sim, muito mais que sua realizao ou no-realizao s
condicionada por diferentes fatores histrico-polticos e socioeconmicos. O conceito observado de maneira
crtica e no existe uma definio uniforme do que deve ser entendido como identidade nacional. Ver tambm
Wilberg, Nationale Identitt. Segundo o autor citado, o ncleo de todas as teorias da identidade formado pela
auto-reflexo da pessoa. Identidade coletiva e identidade nacional so mitos e fices, com consequncias
concretas.. Ver Schoibert, Jger, (Hrsg.) Mythos Identitt, Fiktion mit Folgen, pg. 5. Tentativa de uma
definio em Wodak, Zur diskursiven Diskussion nationaler Identitten, Pg. 69: Identidade nacional um
complexo internalizado no trao da socializao de convices e opinies comuns ou semelhantes, de
posicionamentos e comportamentos comuns ou semelhantes, bem como de disposies comportamentais
comuns ou semelhantes, s quais contam, entre outras, inclusive, disposies solidrias ou exclusivas e
limitadoras, mas em muitos casos linguisticas e etc Ver tambm Eisenstadt, Die Konstruktion nationaler
Identitten in vergleichender Perspektive, in Giesen (Hrsg.), Nationale und kulturelle Identitt, pg. 21: Sua
ubiquidade (e o grande nmero de suas formas de realizao) torna difcil oferecer uma formula palpvel para
esse processo de construo. Como consenso mnimo vlido que a construo da identidade nacional se apie
em uma base de combinaes de primordiais (histricas, territoriais, ligisticas, tnicas), respectivamente
smbolos e limites polticos. Os fatores primordiais esto ligados, de variadas formas, a conceitos fornecedores
de identidade, apesar de aqui no existir nenhum contexto igualmente natural entre eles e a diferenciao de
identidades nacionais modernas. Ver quanto a isso Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pg. 22: Trs
pontos so essenciais:
Primeiramente, as ideologias oficiais dos Estados e movimentos no fornecem nenhuma referncia concreta
sobre o que passa pela cabea at mesmo de seus cidados mais leais. Em segundo lugar, no existe nenhum
motivo para a suposio de que, para a maioria das pessoas a identificao com a nao at onde ela existir
exclua, ou seja, sempre e de qualquer forma superior a todas as outras identificaes que formem um
conhecimento da sociedade. De fato, ela se vincula sempre com identificaes de outro tipo, mesmo se ela
diante dessas for tida como primordial. E, em terceiro lugar, uma identificao nacional pode, com todas as suas
extenses, mesmo em perodos muito curtos, se alterar ou transferir ao longo do tempo.
10
Ver Celik, Wir-Die-Ich, pg. 193: Neste sentido, naes so sempre pensveis e realizveis apenas em um
nvel simblico lingstico. So construes discursivas, relativamente estveis, que so produtos da interao
poltico social. A identificao com uma nao acompanha, na maioria das vezes, a aceitao dos argumentos
sociais e culturais dominantes nos discursos de identidade nacional. Vale dizer: as estratgias e ofertas
discursivas. em Schobert, Jger, (Hrsg.), Mythos Identitt, Fiktion mit Folgen.

24

a relao nacional de identidade. Especialmente o fator guerra tem e tinha um efeito sobre o
surgimento de identidades nacionais bem como sobre o surgimento dos Estados nacionais11.
Enquanto a formao da construo de identidade, especialmente no mbito da famlia, mas
tambm no mbito da regio, j h um contexto histrico longamente desenvolvido, o
conceito da identidade nacional, bem como o do nacionalismo ou da nao relativamente
moderno12 . A pesquisa relativa a essa temtica gera um consenso nesse ponto, bem como
sobre a construo do conceito de nao13 e a instrumentalizao do mesmo para o uso no
poder poltico atravs da elite de um pas14. Mas o conceito da identidade nacional como
variante da identidade coletiva que o Estado Nacional15 construiu mentalmente nas pessoas e,
11

Ver Einfalt, Jurt, Nollenhauer, Pelzer, (Hrsg.), Konstrukte nationaler Identitt: Deutschland, Frankreich und
Grossbritanien (19. und 20. Jahrhundert), pg. 9/10. Ver tambm, Koch, Nationale Identitt im Prozess
nationalstaatlicher Orientierung, pg., 34-35; Jansen, Borggrfe, Nation Nationalitt Nationalismus, pg.
104-106.
12
Mas existia, sim, tambm um pensamento pr-nacional com relao a uma identidade coletiva territorial.
Hobsbawn caracteriza isso como um protonacionalismo popular. Ver Hobsbawm, Nationen und Nationalismus,
pg. 59-66. No caso brasileiro, existiria o exemplo da Guerra de restaurao no nordeste do Brasil, contra o
domnio holands no sculo XVII, que levou a um tipo de protonacionalismo, principalmente j que essa
restaurao foi iniciada sem a ajuda do poder colonial portugus.
13
Sob a rubrica conceito de nao deve servir como base, no mbito desse trabalho, o modelo de definio de
Benedict Anderson. Ver Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts, pg.
15 16: Ela uma comunidade poltica imaginada. Imaginada como limitada e soberana. Imaginada ela pelo
fato de que os membros, mesmo da menor nao, no conhecerem, terem contato com ou apenas ouvirem falar
dos outros, mas mesmo assim, na cabea de cada um deles existir uma idia de sua comunidade. Na realidade,
todas as comunidades que so maiores do que o seu contato face-to-face da aldeia, so comunidades imaginadas.
A nao apresentada como limitada, por que at mesmo a maior delas, com talvez um bilho de pessoas viva
em limites determinados, alm daqueles nos quais esto localizadas outras naes. Nenhuma nao se iguala
humanidade. A nao apresentada como soberana porque o seu conceito surgiu em um momento em que o
iluminismo e a revoluo destruram a legitimidade de imprios hierrquica e dinasticamente pensados como
sditos de Deus.
14
A pesquisa sobre o surgimento do fenmeno da nao j est hoje bastante adiantada. Ver o panorama atual
em Jansen, Borggrfe, Nation Nationalitt Nationalismus. Trabalhos fundamentais sobre a coletnea de
temas so Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreiches Kanzepts; Hobsbawm,
Nationen und Nationalismus; Gellner, Nationalismus Kultur und Macht.
O contexto da estabilizao das relaes de poder social est de fato no primeiro plano, mas tem, no entanto,
tambm inmeros efeitos colaterais. Ver Berke, Imperialismus e identidade nacional, pg. 17: na verdade, no
h muito que duvidar que a construo do nacional primariamente fosse uma tcnica poltica de poder e domnio.
Apesar disso, estaria errado entender a construo de sentido do moderno mito nacional como apenas e
unicamente um aspecto da propaganda. Querer desmascarar a quimera do nacionalismo como pura ttica de
domnio, significaria negligenciar os componentes estruturais do poder, vale dizer, a sua maneira de atuao no
processo de interao..
15
Uma equiparao ttica do conceito de nao com o conceito de estado nacional parece ser legtima em um
contexto temtico, j que a identidade nacional determinada pelas elites que dominam o sistema. Claro que no
mbito de interpretao do conceito de identidade nacional, possvel uma desvinculao do conceito de estado
da nao. No caso em tela, do imprio brasileiro parece ser este o caso, j que a antiga identificao com o
imperador se transformou em uma identificao com a nao, mas essa transformao de estado imperial mesma
foi influenciada, por exemplo, pela utilizao de conceitos como nacional ou ptria. O Estado instrumentalizou,
assim a identidade nacional conforme os prprios interesses. Ver sobre a equiparao dos conceitos no contexto
de identidade tambm Koch, Nationale Identitt im Prozess nationalstaatlicher Orientierung, pg. 58. Ver
tambm Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pg. 20: Nao no uma unidade originria ou uma
unidade social imodificvel. Ela pertence exclusivamente a uma jovem poca histrica determinada. Ela uma
unidade social apenas na medida em que se refere a uma determinada forma do estado territorial, ao estado
nacional, e no faz sentido falar em nao e nacionalidade se essa relao no tiver sido pensada tambm..

25

por outro lado, com a qual se diferenciou um indivduo do outro, muito diversificada e a
formao varia, em cada caso, com diferenciadas nuances16 temporais e locais. Como fator
decisivo para o surgimento da identidade nacional se demonstrou o papel da
comunicaocomo instncia central de construo e intermediao17, sobretudo, de forma
escrita18. Neste ponto, o fator de uma lngua comum foi importante no mbito da formao
das naes como elemento comum. No exemplo das colnias americanas, o fator lngua,
entretanto, no se mostrou como muito importante j que os antigos senhores coloniais, dos
quais se desejava se distinguir, utilizavam a mesma lngua e com isso, lngua no pode mais
ser um elemento constitutivo como, por exemplo, no caso da fundao da nao do imprio
alemo ou italiano19. Neste ponto, a idia principal desta identidade coletiva tambm gira em
torno do entendimento de nao, o que deve ser observado, sobretudo, no pensamento

16

Ver, quanto a aspectos da identidade nacional, Koch, Nationale Identitt im Prozess nationalstaatlicher
Orientierung, pg. 35: Nessa medida, a questo da identidade nacional possibilita, ao responder a pergunta
quem somos ns?, um tipo de ponte entre a abstrao da nao como idia, o conceito de coletivo, resumido
nesse a identidade individual. Ao lado das inmeras possibilidades de se formar identidade pessoal, a identidade
nacional aparece como uma conscincia de grupo grande complementar, que, por meio do fato de ter sido
percebida ou dividida por muitos, em sua determinao de contedo de cada indivduo se que oferecer um
espao de formao extremamente pequeno, mas, contudo, possuir a atratividade de responder a questo do
pertencimento de um contexto social contnuo para o indivduo. Neste caso, ela tem efeito mais complementar
identidade individual que, com toda a obviedade e diferenciao do sistema total, correlacionada,
respectivamente, oferecida. Ver tambm Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pg. 23.
17
Ver Koch, Nationale Identitt im Prozess nationalstaatlicher Orientierung, pg. 11. Ver tambm Giesen
(Hrsg.), Nationale und kulturelle Identitt, pg. 12: Neste mbito (paradigma culturalistico da nao cultural)
literatura e descrio histrica aparecem no mais como autocertificao da nao j anteriormente existente,
mas sim como procedimentos nos quais apenas a identidade da sociedade afirmada, descrita e criada. A
pesquisa fala aqui tambm da narrao construtiva da identidade coletiva. Ver, neste contexto, com relao ao
exemplo Brasil, Wink, Brasilien als vorgestellte Gemeinschaft?, eine kulturwissenschaftliche Untersuchung
der Erzhlung Brasiliens vom Reich zur Nation im lateinamerikanischen Kontrast.
18
Em relao especial comunicao como base da escrita, que pde criar uma idia de uma comunidade
dividida estava a construo do sistema de ensino. Ver, com relao a isso, por exemplo, Jansen, Borggrfe,
Nation Nationalitt Nationalismus, pg. 31: Isso aconteceu, sobretudo, com a ajuda das instituies como
escola e exrcito, cuja importncia como correia transmissora para construo interna da nao, no pode ser
subestimada.; Hall, A identidade cultural na ps-modernidade, pg. 49, ou Hobsbawm, Nationen und
Nationalismus, pg. 73-76 sobre a importncia de uma forma de comunicao em comum. Isso se mostra
tambm no surgimento de uma literatura nacional que atravs da tomada de conscincia da nao tambm a
influencia. Ver Giesen, Nationale und kulturelle Identit, pg. 10, continuando, pg. 14: A ascenso da nao
como identidade coletiva da sociedade moderna por isso inseparavelmente ligada com a disseminao de textos
escritos e com a alfabetizao de mais partes da populao. Apenas ela possibilitaria aquela comunicao de
amplitude social na qual a nao poderia se imaginar como pblico e ator. Ver, tambm, RodriguesMoura,
Von Wldern, Stden und Grenzen. Narration und kulturelle Identittsbildungsprozesse in Lateinamerika.
19
Ver, tambm, com relao ao significado da lngua, Cox, (Hrsg.), Kulturgrenzen und Nationale Identitt, pg.
9: Lnguas nacionais padro so na maioria dos casos, uma construo artificial: o nmero de lnguas aumenta
conhecidamente com o nmero de estados e no o contrrio. Ver quanto importncia das lnguas tambm
Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pg. 67-77. Ver, com relao importncia do desenvolvimento na
Amrica, Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts, pg. 55-60,
continuando, pg. 72-87 e pg. 133: sempre um erro tratar lnguas como certas ideologias nacionalistas
costumam fazer: como smbolo do ser-nao como bandeiras, vestimentas, danas folclricas e coisas do tipo.
A caracterstica muito mais importante da lngua muito mais do que isto a sua capacidade, de produzir
comunidades imaginadas, na medida em que permite criar certas solidariedades e torn-las efetivas.

26

contemporneo da poca e do respectivo desenvolvimento histrico20. A diretriz temporal

est, conforme isso, no tempo moderno e modernidade como um critrio da nao21, apesar de
tambm uma lembrana compartilhada do passado servir como base para uma identidade
comum. Alm da comunicao, o passado compartilhado muitas vezes a base mental mais
importante de uma afinidade na forma de uma identificao com uma nao na forma de uma
memria nacional. O conceito histrico foi utilizado em muitas construes de naes22.
Neste contexto, formam um corte as revolues francesa e a americana, que colocaram o
fundamento intelectual para o conceito de nao como tambm do conceito de cidado do
Estado. Aqui esto, neste trabalho, o ponto de partida e tambm a ruptura do
desenvolvimento. A historiografia se concentra principalmente em um modelo europeu, no
qual a burguesia que surgia representava um papel importante na formao dos estados
nacionais, na Europa. O desenvolvimento no exemplo brasileiro toma, no entanto, um outro
caminho. Isso foi reconhecido por B. Anderson e ele faz vrias vezes referncia ao exemplo
Brasil23, desviante dos outros vizinhos sul americanos.
O conceito de nao serviu unio de uma sociedade cada vez mais diferenciada e foi, neste
sentido, construdo24 por grupos que a formavam. Por um lado, deve-se, assim, se manter a
hierarquia social e a estratificao social, e, por outro, permitir-se uma ampla identificao.
Nisso, a oferta de participao no se dirige a todos os grupos sociais, mas, sim, a pessoas que
sejam leais ao conceito difundido. No exemplo brasileiro, escravos eram excludos e tambm
20

Ver tentativa de reconstruo do pensamento contemporneo sobre nao em Hobsbawm, Nationen und
Nationalismus, pg. 49-50.
21
Ver Koch, Nationale Identitt im Prozess nationalstaatlicher Orientierung, Zur Bedeutung der Moderne und
dem Zusammenhang zu Nation und Nationalstaat, ver pg. 18-21. Ver tambm Jansen, Borggrfe, Nation Nationalitt Nationalismus, pg. 24, sobre nacionalismo como fenmeno moderno.
22
Ver entre outros Berke, Imperialismus und nationale Identit, pg. 17. Ver tambm Giesen, Nationale und
kulturelle Identit, pg. 12: neste mbito (paradigma cultural da nao cultural), literatura e escrita histrica no
aparecem mais como autogarantia cultural da nao anterior j existente, mas sim como procedimentos nos quais
a identidade da sociedade afirmada, descrita e construda.
23
Ver Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts, pg. 53. Ver, quanto
importncia da revoluo francesa, em Einfalt, Jurt, Mollehnauer, Pelzer (Hrsg.) Konstrukte nationaler Identitt:
Deutschland, Frankreich, und Grossbritanien (19. und 20 Jahrhundert), pg. 10; Jansen, Borggrfe, Nation
Nationalitt Nationalismus, pg. 10-12. Ver sobre a revoluo francesa tambm Hobsbawm, Nationen und
Nationalismus, pg. 29 30.
24
Ver tambm Giesen, Kulturelle und nationale Identitt, pg. 14: Identidade nacional a parece ento como
uma base de um entendimento amplo da sociedade que, por um lado, no alcana o nvel universal da razo e
permite diferenas entre as sociedades, mas, por outro, inclui todos os sujeitos polticos nela. Com isso, o olhar
se dirige ao grupo social que impulsiona a imaginao da comunidade nacional e se torna o sustentculo
histrico da conscincia nacional. Essas foram, sobretudo, as classes e posies emergentes e mobilizadas,
especialmente as diferentes faces da burguesia, que, juntamente com intelectuais e literatos, trabalharam a
idia de particularidade nacional e afinidade. Ver tambm Eisenstadt, Die Konstruktion nationaler Identitten in
vergleichender Perspektive, in Giesen (Hrsg.), Nationale und kulturelle Identitt, pg. 21: ... pode-se afirmar
que a construo de identidade nacional (comparvel com outros casos de construao da identidade coletiva, no
correr da histria humana) inaugurada e influenciada por certos sustentadores: Jansen, Borggrfe, Nation
Nationalitt, - Nationalismus, pg. 28-29. Sobre os importantes protagonistas, no crculo do IHGB, no caso
brasileiro, ver Reis, As Identidades do Brasil, De Varnhagen a FHC.

27

a populao indgena foi incorporada ao conceito literrio contemporneo, mais romantizada

do que a sua participao foi pensada. Importante para a possibilidade da identificao com
uma nao simplesmente o reconhecimento da simbologia25.
Exatamente no exemplo brasileiro, atribuiu-se ao Estado imperial, na forma de suas
instituies, um papel dominante. A formao da identidade no Imprio Brasileiro foi
ajustada ao imperador e ao imprio. Este processo se transformou definitivamente com a
Guerra da Triplice Aliana, em uma formao explcita de identidade nacional26.
Uma outra forma de formao de identidade ocorre pelas categorias e estratificao sociais,
gnero e etnia27. A identificao do indivduo com outras pessoas, segundo modelos, posio
social, renda, e influncia poltica caracterstica da identidade estratificada ou tambm da
Ver sobre isso Koch, Nationale Identitt im Prozess nationalstaatlicher Orientierung: pg. 41 a explcita e
involuntria destinao e assuno de identidade nacional, esta passividade imposta ao indivduo no processo de
formao de identidade torna quase que obrigatoriamente necessrio no acoplar os elementos da identidade
nacional a uma habilidade de interpretao a ser realizada pelas pessoas a incluir. Os elementos que formam a
identidade deveriam ser evidentes e passar contedos ao grupo por ela focado sem ter que ser decifrados apenas
atravs de um processo ativo de reconhecimento e valorao. Elementos como lngua, em determinadas
circunstncias de pertencimento tnico, com eventuais particularidades culturais correspondem a este propsito e
passam, com isso, a ser considerados um estmulo mximo da formao da identidade nacional. Oferecem
possibilidade de uma identificao ampla, diversos elementos que so aplicados conjuntamente. Ver Einfalt, Jurt,
Mollenhauer, Pelzer (Hrsg.), Konstrukte nationaler Identitt: Deutschland, Frankreich und Grossbritanien (19.
20. Jahrhundert), pg. 16: Esta construo de identidade nacional foi remetida a todos os elementos especficos
e estruturalmente semelhantes, como citado no livro de Anne-Marie Thiesse La cration des identits nationales:
a construo de uma ampla continuidade histrica abrangente; heris que incorporem valores nacionais, uma
lngua comum, monumentos culturais, locais de memria, paisagens tpicas, certa mentalidade, smbolos estatais,
- hinos, bandeiras, vestimentas tpicas, pratos nacionais, figuras emblemticas..
26
A relao intensa com o exemplo brasileiro seguir no decorrer do trabalho e deve aqui ser apenas mostrada
brevemente. Ver, contudo, no geral, com relao transformao na legitimao de domnios dinsticos,
Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pg. 102: As garantias tradicionais da lealdade, da legitimidade
dinstica, um encargo divino, um direito histrico, e a continuidade do domnio ou da unio religiosa foram
duradouramente enfraquecidas. E, finalmente, todas essas legitimaes tradicionais de autoridade estatal foram
permanentemente questionadas desde 1789. No caso da monarquia, isso se mostra de forma especialmente clara.
A necessidade de criar um fundamento novo ou ao menos complementar para essa instituio foi sentida at
mesmo em Estados que foram poupados de uma revoluo, como a Inglaterra sob Georg III. e a Rssia sob
Nikolaus I. E as monarquias se esforaram indubitavelmente por adaptarem-se s circunstncias.
Que as monarquias tenham se adequado nao uma indicao forte de como as instituies tradicionais
tiveram que se modificar na era das revolues, caso elas no quisessem desaparecer. Ver tambm Anderson,
Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts, pg. 29: Ainda em 1914, as dinastias
representavam a maioria dos membros do sistema poltico mundial, bem como muitos soberanos,..., j h algum
tempo recorriam a um smbolo nacional, porquanto o antigo princpio de legitimao, aos poucos desaparecia..
Ver tambm com relao ao exemplo Brasil na Guerra da Triplice Aliana em Dutra, Nao, Regio, Cidadania:
a construo das cozinhas regionais no Projeto Nacional Brasileiro, pg. 95-96: O jogo entre a pacificao
interna e a belicosidade externa como fator de consolidao da legitimidade da autoridade central, narrada por
Elias (1993) no processo de consolidao do Estado moderno, se faz ntido no caso brasileiro durante a Guerra
do Paraguai. Vencidas as rebelies provinciais, o confronto com o inimigo externo atua como grande estmulo
formao do sentimento de nao. Neste momento, a necessidade da busca de um esprito novo para o pas j
vinha sendo tematizada na literatura, atravs do romantismo, espalhando-se nos acontecimentos no campo
europeu..
27
Estas identidades devem ser valorizadas na maioria das vezes como subordinadas com relao nao. Ver
Hall, A identidade cultural na ps-modernidade, pg.: ...: no importa quo diferentes seus membros possam ser
em termos de classe, gnero ou raa, uma cultura nacional busca unific-los em uma identidade cultural, para
represent-los como identidade cultural, como todos pertencendo mesma e grande famlia nacional. Uma
generalizao relativa a isso parece, no entanto, questionvel.
25

28

identidade de classes. A percepo do Eu, como parte de um ambiente especificamente de

gnero, com papis, modelos, valores e influncia poltica, tem efeito na ordenao sobre a
identidade de gnero. Etnia ainda uma outra forma de percepo da identidade, j que nesse
mbito certas circunstncias so determinantes. Especialmente a colonizao e a escravido
influenciaram a formao de identidades tnicas duradouramente28.
Todas as formas da identidade tm em comum a importncia do outro, sobre o qual a autopercepo pode ser refletida29. O outro atua como modelo de pensamento, dentro da prpria
identidade coletiva, mas este se desenvolve fora do Ns30. Muitas identidades se baseiam mais
na delimitao do que no auto-posicionamento. Desviando das identidades obviamente
construdas, existe ainda assim a chamada identidade cultural que, de fato, tambm surge de
modelos aprendidos e do mesmo modo construdos, mas que, no entanto, est mais
impregnada na ao inconsciente da vida cotidiana. S aparece no contato mais intimo com
outras identidades culturais, por exemplo, na migrao. Ao contrrio da identidade cultural
construda, que instrumentaliza diferentes mtodos da identidade cultural para o seu sentido,
esta enraizada no cotidiano e limitada pela influncia da respectiva cultura. Neste sentido, a
alimentao , sobretudo, parte da identidade cultural. Mas, a identidade nacional conseguiu,
sim, ser incorporada no conceito de identidade cultural. 31

3.1.2 Identidade e Alimentao

Existem modelos culturais que influenciam a formao das diferentes formas de identidade e
tambm lhes servem como forma de expresso. Especialmente, as reas da vida cotidiana tm
28

Ver, com relao ao exemplo brasileiro, Queiroz: identidade cultural, identidade nacional no Brasil, em
Tempo Social, USP, 1(1) So Paulo, 1989. Ver sobre excluso dos escravos no conceito de nao, Manning,
Wanderung Flucht Vertreibung, Geschichte der Migration, pg. 200. Ver, sobre escravido, tambm Anderson,
Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreiches Konzepts, pg. 66-67.
29
Ver, entre outros, Koch, Nationale Identitt im Prozess nationalstaatlicher Orientierung, pg. 47-49 e Celik
Wir-Die-Ich, pg. 194, em Schobert, Jger, Mythos Identitt, Fiktion mit folgen; Jansen, Borggrfe, Nation
Nationalitt Nationalismus, pg. 105.
30
Ver, Einfalt, Jurt, Mollenhauer, Pelzer, (Hrsg.), Konstrukte nationaler Identit: Deutschland, Frankreich und
Grossbritanien (19. und 20. (Jahrhundert), pg. 14: sem o conceito diferenciador central do outro, a comunidade
se dissolveria em suas diferenciaes internas. O princpio da alteridade assim imprescindvel para a coerncia
da comunidade imaginada. O outro pde, com isso, ser identificado tanto dentro como fora da prpria
comunidade. Ver tambm Jansen, Borggrfe, Nation Nationalitt Nationalismus, pg. 10-11: A idia de
nao possibilita, em medida vislumbrvel, delimitar dos outros, uma parte como ns e, o resto como
estranho. Trata-se sempre de um mtodo da incluso e excluso; o problema permanece tambm na clara
classificao de uma pessoa a uma nao.
31
Ver Hall, A identidade cultural na ps-modernidade, pg. 45: No mundo moderno, as culturas nacionais em
que nascemos se constituem em uma das principais fontes de identidade cultural. Continuando, pg. 49: As
Culturas nacionais so uma forma distintivamente moderna. A lealdade e a identificao que, numa era prmoderna ou em sociedades mais tradicionais, eram dadas tribo, ao povo, religio e regio, foram
transferidas, gradualmente, nas sociedades ocidentais, cultura nacional..

29

efeito neste sentido. Desta forma, bem como roupa e lngua, especialmente o fator
alimentao de suma importncia32. A alimentao uma necessidade essencial,33
profundamente ancorada34 na cultura cotidiana do ser humano. Desenvolveu simbologia
correspondente, que toca e influencia35 muitas reas da cultura humana. Nisso, tanto os meios
de alimentao tm um carter simblico36, quanto forma de prepar-los e as circunstncias
de consumi-los37 sob a forma do comportamento38 e da cultura material39. Nestes contextos
complexos o ser humano se orienta e os utiliza para a autorepresentao que o torna
32

Ver: Fellmann, Kulturelle und personale Identitt, pg. 27 em Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema
Essen, Band 2, Essen und Kulturelle Identitt; Flandrin, Montanari, Food, a culinary history, pg. 16: Food is
perhaps the most distinctive expression of an ethnic group, a culture, or, in modern times, a nation.Ver Pilcher,
Que vivan los tamales! Food and the making of Mexican identity, pg. 2: Nevertheless, cuisine and other
seeminglz mundane aspects of daily life compose an important part of the culture that bind people into national
communities.
33
Entre as necessidades naturais sede e fome, h a satisfao da necessidade de comer e de beber na mediao da
cultura culinria que define o qu e como pode ser utilizado para a satisfao da necessidade, a culinria. Este
importante aspecto diferencia a satisfao da necessidade humana da natureza do animal. Ver Neumann,
Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen, Band 2, Essen und kulturelle Identitt, pg. 13- 14. Ver quanto ao
entendimento bsico antropolgico tambm Silva, Hall, Woodward, Identidade e Diferena, pg. 42: A cozinha
o meio universal pelo qual a natureza transformada em cultura. A cozinha tambm uma linguagem por
meio da qual falamos sobre ns prprios e sobre nossos lugares no mundo. Como organismos biolgicos,
precisamos de comida para sobreviver na natureza, mas nossa sobrevivncia, como seres humanos depende do
uso das categorias sociais que surgem das classificaes culturais que utilizamos para dar sentido natureza..
34
Os hbitos alimentares so nisso vinculados ao sistema de valores sociais e culturais de uma pessoa ou grupo,
atravs da ritualizao diria completa da comida dentro de certos modelos culturais. Importante a relao da
pessoa com a natureza.
35
O campo especialmente simblico da alimentao encontra-se no mbito da formao da identidade com a
necessidade do ser humano de se identificar com smbolos. A cozinha deve ser entendida no sentido de
construo de identidade como uma construo simblica incorporada, que permite construir ou se referir a
outros. Ver Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen und kulturelle Identitt, pg. 18. Ver tambm
Brlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur-wissenschaftliche Einfhrung, pg. 9: a obrigao
recorrente diria de se preocupar com alimentao a razo do constante trabalho e a origem de toda a
economia. Ver tambm Montanari, Comida como Cultura, pg. 16.
36
Ocorre uma classificao da alimentao conforme contedo simblico comunicativo em :
- Produtos de prestgio: meios de alimentao so tratados como atributos pessoais; eles servem para efeitos
demonstrativos exibicionistas e devem ressaltar, de outra forma, a posio elitista social, respectivamente,
dependncia.
- Produtos de Status: alimentos servem como identificao scio-cultural, eles no devem demonstrar uma
funo de direo social, mas sim a conformidade com o grupo e facilitar a assimilao.
- Produtos apenas funcionais: alimentos que servem como fornecedores de calorias, os alimentos fundamentais
que no tm nenhum contedo especial e tm simbologia neutra. Ver Teuteberg, Die Ernhrung als
psychosoziales Phnomen: Belegungen zu einem verhaltenstheoretischen Bezugsrahmen, pg. 7, in Teuteberg,
Wieglmann, Unsere tgliche Kost, Studien zur Geschichte des Alltags.
37
O consumo de alimentos foi abordado conforme Georg Simmel e mais tarde Ulrich Tolksdorf como o
Complexo Refeio. Ver sobre uma aplicao atualizada das diversificadas situaes sociais da comida,
Brlsius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einfhrung in die
Ernhrungsforschung,
pg.
165-195.
Ver
http://www.ernaehrungsdenkwerkstatt.de/fileadmin/user_upload/EDWText/TextElemente/Mahlzeiten_Meal/Tol
ksdorf_Struktralistische_Nahrungsforschung-Mahlzeit.pdf
Tolksfdorf,
Ulrich,
Strukturalistische
Nahrungsforschung. P.g 11-13.
38
Os assim chamados costumes da mesa transformaram a ingesto de alimentos em uma representao da
identidade pessoal e cultural. Ver Fellman, Kuturelle und personale Identitt, pg. 35, em Neumann, Teuteberg,
Wierlacher, Kulturthema Essen, Band 2, Essen und kulturelle Identitt.
39
Ver Rath, Alimentao, pg. 243-249 aos campos culturais a alimentao abrange,em Wulf (Hrsg.) , Vom
Menschen Handbuch historische Antropologie.

30

identificvel. A alimentao tem efeito, assim sendo, nas diferentes formas de identidade do
homem, isso fica especialmente perceptvel com base na importncia da preparao de
alimentos no mbito familiar; por exemplo, no cozido da mame ou no bolo da vov que
ficam ancorados na memria de cada um, de forma especial, seja de forma boa ou ruim. Um
outro exemplo marcante tambm a preparao de alimentos no encontro de imigrantes no
exterior, quando, ento, ingredientes da ptria so preparados com cuidado especial. Tambm
as identidades regionais se baseiam em pratos, na maioria das vezes,

produzidos com

ingredientes regionais, com uma relao a um costume, como, por exemplo em forma de uma
festa.40. Os hbitos alimentares existentes em uma cozinha servem ao mesmo tempo para
diferenciao do homem em suas estruturas sociais41. Atravs da alimentao, produz-se
numa comunidade, uma instrumentalizao, como simbologia, para uma identidade coletiva42.
Assim, os comensais, a ingesto de alimentos em um grupo, influenciam a identidade do
grupo e geram ligaes sociais43. Sobretudo, atravs da ritualizao de formas de
comportamento culturais especficos e folclorizao da preparao dos alimentos, estabilizase na identidade de grupo e se cria uma delimitao para fora44. Neste sentido, o conceito
cultural de alimentao serve tambm para a construo de uma identidade nacional45.

40

Ver tambm Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen, Band 1, Essen und kulturelle Identitt,
pg. 18: Formao de identidade atravs de procedimentos alimentares no se d apenas no nvel regional ou
nacional, mas sim abrange outros nveis, como o pessoal, o social, o cultural e o mais amplo no sentido terico
comportamental.Ver tambm Pilcher, Nahrung und Ernhrung in der Menschheitsgeschichte, pg. 13, com
indicao ao efeito da alimentao na identidade tnica ou pg. 16, na identidade especificamente de gnero. Ver
tambm Montanari, Comida como cultura, pg 183-188 e http://www.jstor.org/stable/4132873 (3.3.2009)
Annual Review of antropology, Vo. 31 (2002), pp. 99-119, Sidney W. Mintz and Christine M Du Bois, The
Antropology of Food and Eating. S.109-110.
41
Ver, quanto a isso, a constatacao fundamental no pensamento condutor sobre os contextos de identidade e
cultura culinria na Europa das regies de Brlsius, Neumann, Teuteberg pg. 13: Constatao fundamental:
pratos, bebidas e refeies no cotidiano, sobretudo em festividades, so utilizadas normalmente para a
delimitao de grupos sociais e classes, como para minorias tnicas e religiosas, mas tambm muito para a
diferenciao de espaos de povoamento, paisagens, Estados nacionais, oportunamente at mesmo para a
acentuao de uma diferena cultural em geral.. Em Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band
2, Essen und Kulturelle Identitt.
42
Ver Neumann, Teuteberg Wierlacher, Kulturthema Essen, Band 2, Essen und kulturelle Identitt, pg. 13: A
alimentao ligada a normas para a satisfao de necessidades essenciais primrias, mas tambm para o
exerccio de formas de cultura secundrias, como por exemplo, comunicao, esprito de grupo, a valorizao de
acontecimentos festivos, a garantia de hospitalidade e muito mais..
43
Ver Pilcher, Nahrung und Ernhrung in der Menschheitsgesschichte, pg.12. No sentido de uma relao
nacional ver Bauer, Goods power, history: Latin Americas material culture, pg. 198: For food to have a
socially integrative effect in a country, there must be, if not a national cuisine, at least some dishes that make the
consumer fells as if he or she is part of a national culinary communion.. A alimentao consiste na parte
constitutiva da identidade, ver Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da antropologia da alimentao, pg. 13.
44
Isso se mostra especialmente claro no casos dos imigrantes. A forma de se alimentar parte da
autocompreenso cultural. Ver Schmid, Alimentao e Migrao, pg. 16-24. Nisto foi constatado por meio de
pesquisas que alimentao se atribuiu a maior relevncia por parte dos imigrantes, no tocante a identidade
tnica. Ver McIntosh, Sociologies of Food and Nutrition, pg. 25, ou Murcoll (Ed), The Nations Diet, The
Social Science of Food choice, pg. 172:..., and that peoples food habits are central to their identities., no
tocante a imigrantes e Alimentao, pg. 180. Ver tambm Barlsius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und

31

3.2 Histria do imprio brasileiro

3.2.1 Desenvolvimento poltico

A histria do imprio brasileiro comea com a invaso das tropas de Napoleo em Lisboa, em
novembro de 1807, com a transferncia, por isso motivada, da corte portuguesa e do rei Dom
Joo VI para o Brasil. A chegada da corte real, com 36 navios e aproximadamente 15.000
pessoas da elite portuguesa, em maro de 1808, mudaria o Brasil e a residncia do rei no Rio
de Janeiro, de forma duradoura46.
Nos anos seguintes estabeleceu-se uma vida real no Rio de Janeiro e a centralizao poltica
do Brasil se estabilizou. Em 1815, erigiu-se a nova ptria: Reino Unido do Brasil Portugal e
Algarves, com um status de equivalncia com a antiga metrpole47. Na seqncia do
desenvolvimento poltico, em Portugal, Joo VI foi chamado de volta a Portugal 48. Ele
transferiu, em 24 de abril de 1821, a regncia sobre a parte menos importante do imprio, ao
kulturwissenschaftliche Einfhrung in die Ernhrungsforschung, pg. 123: Preparao de alimentos em pratos.
Cozinha neste sentido quer dizer uma obra de regras culturais complexas que contm instrues de como se deve
cozinhar de forma diferente, respectivamente. Isso continua nas pg. 124-125: no ambiente, quer seja ele
definido como regional, social ou tnico, no qual uma cozinha praticada ela estabelece identificaes e ao
mesmo tempo constrem-se barreiras diante de outras cozinhas . Cozinhas so, por isso, extremamente aptas a
produzir sentimentos de superioridade cultural e a desqualificar prticas estranhas. Elas so, com isso, utilizadas
principalmente para a implementao e apoio de dois processos sociais: primeiro construir uma identidade
cultural generalizada, e, em segundo, impor esforos de delimitao social, poltica e outros, ou seja, separar
distintivamente a prpria identidade da identidade estranha. No exatamente o que cozinhado ou comido que
forma a base para a construo de imagens estranhas, mas sim observaes pejorativas sobre como outras
culturas supostamente se alimentam. Por outro lado, a cozinha um produto do pensamento e da fantasia, que
simbolicamente comprimido e reduzido a esteretipos, sob os quais a identidade construda. Da realidade
material, do cozinhar de fato, esta cozinha est na maioria das vezes distante. No mais atravs dos pratos, mas,
sim, apenas atravs das auto-imagens e das alheias, transmitidas sobre cultura alimentar. As identidades so
construdas conscientemente de forma ativa. Assim, surgem cozinhas fictcias sobre as quais circundam autoimagens idealizadoras ou imagens alheias, estigmatizadas, que no preenchem nenhuma outra funo a no ser
produzir distncia ou proximidade social. Essas cozinhas no contm nenhuma instruo quanto forma de
preparo e sua funo original. Elas j no preenchem mais. Elas servem apenas para uma finalidade social: unir
ou separar pessoas..
45
Ver neste contexto: Captulo 3.3.2 Cozinha: Regional e nacional. Ver tambm os estudos Pilcher, Que vivan
los tamales! Food and the making of mexican identity: http://www.jstor.org/stable/1007616 (3.3.2009) The
America s, Vol. 53, No. 2 (Oct., 1996) pp. 193-216, Jeffrez MPilcher, Tamales or Timbales: cuisine and the
Formation of Mexican National Identity, 1821-1911.
46
Ver Schultz, Versalhes Tropical, sobre os efeitos polticos, culturais e estruturais da chegada e da permanncia
da monarquia portuguesa no Rio de Janeiro/Brasil. Sobre a influncia no campo cultural ver Pinho, Sales e
damas do segundo reinado, pg. 15-25, ver tambm Russel Wood, From Colony to Nation, pg. 34, no qual a
abertura dos portos brasileiros para o comercio internacional, no contexto da chegada da corte tida como
especial.
47
Ver Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pg. 129, sobre os efeitos da proclamao do Reino Unido.
No tocante formao de uma primeira identidade brasileira que se contrapunha a at ento dominantes
identidades regionais, no contexto da proclamao do reino unido, ver Jancs, Brasil: Formao do Estado da
Nao, pg. 26.
48
Ver Loth, Das portugiesische Kolonialreich, pg. 132-133, sobre o desenvolvimento em Portugal, a revoluo
liberal-burguesa, Revoluo de 1820, a criao das Cortes 1821 e a Constituio liberal de 1822. Ver tambm
Lima, O Movimento da Independncia/O Imprio Brasileiro, pg. 11-26 sobre a partida para Portugal e os
efeitos da revoluo portuguesa de 1820.

32

seu filho, ainda nascido em Portugal, Pedro, ainda que com o conselho que previa o futuro, de
que caso ocorresse um movimento de independncia do Brasil, ele se mantivesse no topo
dele49.
Quando o desenrolar dos fatos em Portugal se mostrou desfavorvel ao desenvolvimento no
Brasil, o prncipe tomou a iniciativa e declarou, no dia 7 de setembro de 1822, com o Grito
do Ipiranga, a independncia da at ento colnia50.
Em 12 de outubro, Dom Pedro foi proclamado o imperador constitucional e eterno defensor
do Brasil. Em 1 de dezembro de 1822 foi coroado imperador: Pedro I51. Nos anos seguintes,
ele conseguiu o reconhecimento internacional e a consolidao nacional do Imprio do
Brasil52. A guerra em Portugal, provocada pela independncia, foi resolvida pela interveno
britnica, em 1825, e a revolta das tropas portuguesas e regies insurgentes no Brasil foram
derrotadas53.
49

Ver Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pg. 134 O objetivo do conselho era a manuteno do ento
reino colonial para a dinastia de Bragana. Tambm Morais, A independncia e o Imprio do Brasil, ver pg.
114-130. Sobre o contexto dos conselheiros brasileiros, e, especialmente do papel de Jos Bonifcio de Andrade
e Silva, como um dos precursores da independncia brasileira, ver tambm Schwarcz, As Barbas do Imperador,
pg. 52.
50
O contexto da independncia um tema trabalhado intensivamente na historiografia brasileira. Ver, entre
outros, Lima, O Movimento da Independncia/ O Imprio Brasileiro, pg. 272-289; Souza, Ptria coroada: o
Brasil como corpo poltico autnomo 1780-1831; Morais, A Independncia e o Imprio do Brasil, Jancs, Brasil:
Formao do Estado e da Nao, pg. 15, aqui so salientados a cooperao de diversos fatores para o complexo
da independncia. Tambm na pesquisa internacional, a independncia do Brasil trabalhada, assim como, por
exemplo, Russel-Wood, From Colony to Nation,; Burns, A History of Brazil, ver ,em pesquisa em lngua alem
Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pg. 132-138 compacto sobre as circunstncias em torno do grito
do Ipiranga.
51
Ver Handelmann, Histria do Brasil, pg. 927-931, a respeito das circunstncias, cerimnias e smbolos do
novo imprio. Segundo Schwarcz, As Barbas do Imperador, pg. 51, Pedro I se orientava no desempenho do
imprio, no exemplo do Mxico de 1821, ver tambm, Schwarzc, O imprio em procisso, sobre o papel de Jos
Bonifcio, pg. 8-9.
52
Ver Schwarzc, As Barbas do Imperador, pg. 52, o Reinado de Daome foi o primeiro a reconhecer a
independncia do Brasil, seguido dos USA, ver Neves, O Imprio do Brasil, pg. 101. Sobre o reconhecimento
internacional do Brasil, ver tambm Revista do IHGB, Tomo Especial II, Calogeras, A Poltica Exterior do
Imprio, O Primeiro Reinado, pg. 359-396. O tambm complexo processo da consolidao nacional dependia,
sobretudo, com a unidade da elite mantenedora de escravos, que pode superar as diferenas regionais. Neste
aspecto, o medo de um possvel desenvolvimento como no Haiti teve um papel importante. Ver Salles, Nostalgia
Imperial: a formao da identidade nacional no Brasil do Segundo Reinado, pg. 52-57, ou tambm, Carvalho, A
Construo da Ordem/Teatro de Sombras, pg. 36 sobre a importncia da manuteno do sistema escravocrata e
da unio da elite Brasileira. Ver, quanto a isso, tambm, Azevedo, Onda Negra, Medo Branco. O Negro no
Imaginrio das Elites. Sculo XIX. Um outro aspecto importante da transio sem atritos para o imprio
independente foi a assuno no Brasil de todos os contextos institucionais criados. Ver Neves, O Imprio do
Brasil, pg. 256 e Carvalho, A Construo da Ordem / Teatro de Sombras, pg. 30. Sobre as especificidades da
independncia brasileira ver tambm Maxwell, Kenneth, Porque o Brasil foi diferente? O Contexto da
Independncia, in: Mota (org.), Viagem Incompleta, pg. 177-197. Em 1824, a Constituio do Brasil foi
promulgada e ligao poltica do imprio foi regulamentada. Ver Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens,
pg. 145-147.
53
Implementao enrgica se deu com uma frota que foi conduzida pelo ento Admiral Lord Cochrane, que
atuou a servio do Brasil e combateu as insurreies, principalmente no nordeste do Brasil (Confederao do
Equador). Ver Lima, Formao Histrica da Nacionalidade Brasileira, pg. 178-179; Neves, O Imprio do
Brasil, pg. 104-105; Ver quanto descrio detalhada tambm Handelmann, Geschichte Brasiliens, pg. 966992.

33

O novo imprio entrou em uma guerra cheia de perdas, com o desenvolvimento da Provncia
Cisplatina em 1825 com os estados do La Plata, na qual, em 1827, o Uruguai saiu como nao
independente, o que danificou a imagem do imperador54. Tendo em vista a morte de Dom
Joo VI e a questo da sucesso monrquica portuguesa, Pedro I decidiu em 7 de abril de
1831 partir para Portugal, apesar de ter deixado no Brasil seu filho de 5 anos, Pedro II, sob
tutela enquanto o senado no Rio de Janeiro instituiu um governo provisrio na forma de uma
regncia55.
A fase da Regncia de 1831 a 1840 foi o mais sangrento e conturbado perodo do Imprio
brasileiro. Ao lado dos conflitos e lutas de poder das faces polticas, no Rio de Janeiro
ocorreram inmeras rebelies regionais de escravos e tambm muitas insurreies separatistas
no norte e sul, de forma que a integridade do imprio via-se seriamente ameaada56.
O grande nmero de revoltas que se transformaram em longas guerras civis, sobretudo no Rio
Grande do Sul e no Par, combinado com as disputas de poltica interna das classes
dominantes, levou, em 1840, a uma campanha dos liberais, na qual Pedro II deveria ser
emancipado57.

Pela segunda vez na histria brasileira, um monarca havia conseguido

54

A imagem do imperador, de origem portuguesa, tinha sido arranhada em virtude de sua aparente poltica
pessoal portuguesa amistosa com os brasileiros e a derrota que levou perda da Provncia Cisplatina, anexada
em 1816. Com isso, ao trmino do conflito histrico, em torno da Banda Oriental para o Brasil, tambm
colaborou para isso. Ver Neves, O Imprio do Brasil, pg. 114. Quanto atitude antiportuguesa, ver Riveiro, A
liberdade em construo, identidade nacional e conflitos: Antilusitanos no primeiro reinado. Ver Bernecker, Eine
kleine Geschichte Brasiliens, pg. 137-138; Handelmann, Geschichte von Brasilien, pg. 989-1017, Burns, A
History of Brazil, pg. 167; Lima, Formao Histrica da Nacionalidade Brasileira, pg. 185-189 e Revista do
IHGB Tomo Especial II, Calogeras, A Poltica Exterior do Imprio, O Primeiro Reinado, pg. 397-484. Alm
disso, ocorreram tenses de poltica interna nas quais o imperador dissolveu a Assemblia Constituinte e isso
levou, entre outras coisas, a um conflito crescente com o partido dos liberais, do qual resultou o conflito da
autoridade central com as elites regionais. Resumindo quanto a isso, Bernecker, Eine kleine Geschichte
Brasiliens, pg. 149: A atmosfera contra o imperador no se atribua, portanto, apenas ao binmio
Federalismo/Liberalismo versus Unitarismo/Autoritarismo; ela era ao mesmo tempo expresso de ressentimentos
antiportugueses gerais..
55
Ver Barmann, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pg. 28-31 a respeito da crise e
partida de Pedro I, 1831, que, diante das circunstncias tumultuosas, deixou seus filhos para trs. Handelmann,
Geschichte Von Brasilien, pg. 1064, Jos Bonifcio de Andrada foi nomeado tutor de Pedro II.
56
Na verdade, j no governo de Pedro I haviam ocorrido muitas revoltas, como em 1824, Revolta dos Soldados
no Rio de Janeiro e em 1829, mais uma revolta em Pernambuco, Entretanto, as revoltas na fase da regncia
foram mais abrangentes e mais srias. Ver Burns, A History of Brazil, pg. 168-175. Quanto s disputas
polticas, ver Carvalho, A Construo da Ordem/Teatro de Sombras, pg. 50-51. l se encontra tambm uma boa
listagem e uma representao visvel das diversas revoltas, pg. 230-234: 1831-1832 ocorreram seis revoltas no
Rio de Janeiro, 1831 Setembrizada em Recife, Novembrizada em Recife, 1832 Abrilada em Pernambuco, 18311832 Pinto Madeira no Cear, 1832-1835 Carneirada no Recife, 1835 Revolta dos Males em Salvador, 1833
Sedio de Ouro Preto, em Minas Gerais, 1834 Cabanagem no Par, 1835-1845 Farroupilha no Rio Grande do
Sul, 1837-1838 Sabinada em Salvador, 1838-1841 Balaiada no Maranho. Sobre as revoltas dos escravos, ver
Silva, Um Rio chamado Atlntico, A frica no Brasil e o Brasil na frica, pg. 189-215, Hell
Sklavenmanufaktur und Sklavenemanzipation in Brasilien 1500-1888, pg. 195-205, Schwartz, Sugar
Plantations in the formation of Brazilian Society, Bahia, 1550,-1835, pg. 486-487.
57
Ver quanto ao desenvolvimento poltico interno, Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pg. 155-157 e
Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pg. 71-73. J ao final da fase de regncia
havia tentativas da elite dominante de se criar instituies que dessem integridade, assim por exemplo o imperial

34

conservar a integridade territorial do pas intacta58.

Na idade de 14 anos Pedro II foi

emancipado pelo parlamento e assumiu a regncia na noite de 23 de julho de 1840.

Ao longo da nova estruturao das relaes de poder poltico59, ocorreu, em 1842, uma
tentativa de revolta liberal em Minas Gerais e So Paulo60. A ltima grande revolta ocorreu
em 1848 em Pernambuco61, entretanto, o jovem imperador conseguiu manter a integridade do
Brasil e fortalecer seu papel poltico central.
No decorrer dos prximos anos, os violentos conflitos internos puderam ser dissolvidos. Alm
disso, houve uma consolidao do estado nacional e um equilbrio entre as faces polticas
dos conservadores e dos liberais62.
Na poltica externa, em 1850, ocorreu uma rpida guerra com a Argentina e houve conflitos
com a Inglaterra por causa da proibio do trfico de escravos 63. O perodo de 1850 at 1865
caracterizou-se, no Brasil, por uma estabilidade poltica e um crescimento econmico64.

Colgio Pedro II, que foi fundado em 1837, o Arquivo Pblico, fundado em 1838 assim como o Instituto
Histrico e Geogrfico do Brasil, que tem uma importncia fundamental para o desenvolvimento da idia e
assumiu a razo de Estado do Brasil imperial . Ver, quanto a esse desenvolvimento, Neves, O Imprio do Brasil,
pg. 258-263. Interpretao da fundao semelhante em Burns, A History of Brazil, pg. 174-175.
58
Na historiografia brasileira, a proclamao do imprio e a defesa do territrio nacional so vistas como o
primeiro fato. Ver Burns, a History of Brazil, pg. 174-175: strong reaction against the mounting chaos
prompted the elites fearful of the very unity of the empire, to turn to the throne as the instrument and symbol of
national unity, to duplicate the miracle it had wrought in 1822.
59
Ver Carvalho, A Construo da Ordem / Teatro de Sombras, pg. 137, sobre as reformas de 1840-1841, que
levou a uma centralizao mais forte.
60
Ver quanto Revolta Liberal em Minas Gerais e So Paulo 1842: Hrner, Memria Seletiva: usos e leituras de
um episdio da Revoluo Liberalde 1842 em So Paulo, pg. 261-274, em Costa, Oliveira(org.) de um
imprio a outro; Burns, A History of Brazil, pg. 177 e Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of
Brazil, 1825-91, pg. 88-89, tambm o conflito no Rio grande do sul foi tratado.
61
Ver, sobre a Revolta Praieira em Pernambuco, Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil,
1825-91, pg. 123-124 e Prado Jr., Evoluo Poltica do Brasil e Outros Estudos, pg. 73-77. Visto ao todo
sempre voltaram a ocorrer novas revoltas regionais diferentes e insurreies, como, por exemplo, a revolta do
Quebra-quilo, no nordeste, no comeo dos anos 70. Ver Maior, Quebra-quilo, Lutas Sociais no Outono do
Imprio. O que provocou a revolta foi a introduo do sistema mtrico, com o qual a populao se sentiu
prejudicada em relao aos alimentos, devido mudana da medida. A revolta comeou em Campina Grande, no
final de 1874, e se ampliou rapidamente aos estados federais vizinhos at em um curto espao de tempo foi
repressivamente reprimida. Ver tambm Lima, Tachos e Panelas, Historiografia da alimentao brasileira, pg.
43-45.
62
A consolidao do estado nacional e do papel central do imperador deu-se pela doutrina do Poder
Moderador. As reformas descentrais do perodo regente foram anuladas para o fortalecimento do poder central.
Um ano importante foi o de 1850, quando a Guarda Nacional foi criada, o direito agrrio modificado e a
proibio do trfico de escravos foi oficializada. Alm disso, Pedro II erigiu muitas elites regionais ao ttulo de
nobreza e concedeu novos aristocracia existente. Tambm a burocracia regional e a administrao foram
fortalecidas. Ver Carvalho, A construo da Ordem/Teatro de sombras, pg. 235-238, um instrumento
importante neste sentido foi o Conselho de Estado criado em 1841, ver o mesmo, pg. 327-329, sobre o
desenvolvimento poltico dos partidos ver o mesmo, pg. 181-208. Ver tambm Barman, Citizen Emperor, Pedro
II and the making of Brazil, 1825-1891, pg. 74-106, e Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pg. 157159, Holanda, Vol. 7, Do Imprio Repblica sobre a Doutrina do Poder Moderador.
63
Ver Neves, O Imprio do Brasil, pg. 252, sobre a crise Christie com a Inglaterra, tambm Holanda, Vol. 6,
Declnio e Queda do Imprio, pg. 167-172. Ver sobre o complexo da crise e o papel de Pedro II, Barman,
Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pg. 122-126.
64
Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pg. 192-193.

35

Um corte no processo de crescimento dinmico e pacfico deu-se com os conflitos de poltica

externa, com os vizinhos republicanos. O conflito com o Uruguai, em 1864, escalou
resultando na sangrenta e cheia de perdas, Guerra da Triplice Aliana, de 1865 at 1870,
contra o Paraguai65. Nos anos seguintes, ento, o que ocupava a poltica brasileira era
principalmente a questo da escravatura e da abolio66, a instalao e a organizao da
imigrao europia67, a funo do exrcito68 e o movimento republicano de peso69, bem como
o conflito entre a igreja e a maonaria70. Alm disso, aspectos econmicos como o ciclo da
borracha e do caf e a construo de uma rede de comunicao e de transportes e a
industrializao incipiente foram importantes desenvolvimentos no fim do perodo imperial71.
65

Ao longo da guerra ocorreram mudanas sociais importantes, especialmente no tocante participao dos
escravos como soldados no Exrcito brasileiro, que aps a guerra, foram libertados. Da mesma forma, de suma
importncia o desenvolvimento do Exrcito com relao ao imperador. Sobretudo depois da guerra, o exrcito
se desenvolveu crescentemente em direo republicana e foi, por fim, tambm determinante na proclamao da
repblica.Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil 1825-1891 pg. 196-239 sobre a
Trplice-Aliana e o desenvolvimento do Brasil durante a guerra e sobre a mudana do exrcito em direo
republicana ver p.g 231. Ver tambm Costa, A Espada de Dmocles, o Exrcito, a Guerra do Paraguai e a Crise
do Imprio; Doratioto, Maldita Guerra, a Nova Histria da Guerra do Paraguai; Chiavenatto, Genocdio
Americano: A Guerra do Paraguai e http://www.jstor.org/stable/980203 (3.3.2009) The Americas, Vol. 28 (Apr.
1972), pp 388-406, Harris Gaylord Warren, Brazils Paraguayan Policy, 1869-1876. Quanto importncia da
guerra na criao de uma identidade nacional ver Salles, Nostalgia Imperial, Vol. 6, Declnio e Queda do
Imprio, pg. 349-366 e Holanda, Vol. 7, Do Imprio Repblica, pg. 51-68.
66
Ver sobre escravido e abolio ao final do perodo imperial: Nabuco, O Abolicionismo; Barman, Citizen
Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pg. 323-326 e pg. 336-341; Carvalho, A Construo da
Ordem/Teatro de Sombras, sobre os conflitos entre o imperador e a elite, ver pg. 291-328, Sobre escravido,
ver, entre outros, Reis, Ns achamos em campo a tratar da liberdade; a resistncia negra no Brasil oitocentista,
em Mota, (org. ) Viagem Incompleta; Freyre, Herrenhaus und Sklavenhtte; Reis, Gomes (org.), Liberdade por
um fio, histria dos quilombos no Brasil; Silva, Um Rio Chamado Atlntico, a frica no Brasil e o Brasil na
frica, Skidmore, Black into white: conseqncias econmicas representadas com base no exemplo de
Pernambuco (1840-1889), Gorender, O Escravismo Colonial.
67
A imigrao europia no sculo 19. foi tambm um importante complexo de temas bem tratado na
historiografia brasileira. Ver, entre outros, Fausto (org.). Fazer a Amrica; Alencastro, Renaux, Caras e Modos
dos Migrantes e Imigrantes em : Novais, Histria da Vida Privada no Brasil, Vol. 2, Imprio: a corte e a
modernidade nacional, Alves, Das Brasilienbild der deutschen Auswanderungswerbung, ou Acervo, Volume 10
Nmero 2, Jul./Dez. 1997, Imigrao.
68
Ver quanto ao desenvolvimento do exrcito, Holanda, Vol. 6, Declnio e Queda do Imprio, pg. 275-319.
69
J um ano aps a guerra da Trplice Aliana, surgiu no Rio de Janeiro um manifesto republicano. De fato, j
existia no perodo imperial, desde a dcada de 30 um movimento republicano digno de ser levado a srio; no
entanto, este s ganhou significado depois da guerra. Isso estava relacionado a dois aspectos: por um lado, a
revoluo na Frana, depois da guerra de 1870, que tambm irradiou progresso civilizatrio neste sentido, e, por
outro lado, com a mudana de gerao na sociedade brasileira e, sobretudo, da elite. Esta nova gerao, formada
em universidades brasileiras, se diferenciava de forma determinante em sua viso de mundo de seus pais.
Aceitavam a unidade da nao brasileira como dada e no eram to tradicionalistas. Ver Barman, Citizen
Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pg. 240-244.
70
Ver, sobre o desenvolvimento que ocorreu em 1872, relativo questo da separao do Estado e Igreja e o
papel da maonaria, Holanda, Vol. 6, Declnio e Queda do Imprio, pg. 392-423 e Barman, Citizen Emperor,
Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pg. 253-257.Ver tambm Carvalho, Pedro II, pg. 150-156. O
conflito teve seu auge com a condenao de dois bispos (1874), condenados a quatro anos de priso e trabalhos
forados.
71
De fato, o desenvolvimento que, no geral era bom, tambm foi freado pela economia mundial, por exemplo
com o fim da Guerra Civil Americana ou com a crise econmica de 1875. Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro
II and the making of Brazil,1825-1891, pg. 269, ver tambm Nascimento, Die Zweite Kaiserzeit Brasiliens im
Spiegelbild der deutsch-brasilianischen Handelsbeziehungen (1840-1888), pg. 164-170. Ver, quanto ao

36

Ao todo, os esforos por uma modernizao marcaram a fase mais tardia do Imprio
Brasileiro. No perodo de 1885 at 1889, os debates em torno da abolio da escravatura
aumentaram e o movimento republicano fortaleceu-se, sobretudo atravs da crise do governo
desde a guerra da Trplice-Aliana. 72 Por ocasio de uma ausncia de Pedro II, devido a uma
viagem, sua filha, a Princesa Isabel73, que estava como regente, promulgou em 13 de maio
1888 a Lei urea, que abolia definitivamente a escravatura no Brasil74. A abolio da
escravatura foi, no entanto, tambm o incio do fim da monarquia, j que o a elite
conservadora que apoiava o imperador, agora ento tambm da mesma forma, se dirigira para
o lado do movimento republicano75. Assim foi que, na noite de 14 para 15 de novembro,
ocorreu um golpe militar e a repblica foi proclamada76. Pedro II deixou o Brasil juntamente
com sua famlia em 17 de novembro de 1889.

desenvolvimento econmico relativo ao mercado mundial, fora de trabalho, infra-estrutura e industrializao

incipiente no perodo imperial: Szmrecsnyi, Lapa (org.), Histria Econmica da Independncia e do Imprio.
Sobre o desenvolvimento econmico do Brasil no perodo de Pedro II ver Nascimento, Nascimento, Die Zweite
Kaiserzeit Brasiliens im Spiegelbild der deutsch-brasilianischen Handelsbeziehungen (1840-1888); com relao
a infra-estrutura e modernizao, ver tambm Schwarcz, As barbas do Imperador, pg. 128-131. Com relao a
economia cafeeira: Stein, Vassouras, A Brazilian Coffee Country, 1850-1900., The Roles of Planters and Slaves
in a Plantation Society. Uma boa viso sobre o desenvolvimento econmico, nas diferentes reas, como
minerao e a agricultura destinada a exportao com caf, cacau, e algodo, acar, tabaco e borracha,
industrializao e a construo de infra-estrutura, em Holanda, Vol. 6, Declnio e Queda do Imprio, pg. 13163. Ver tambm Costa, Da Monarquia Repblica, sobre os contextos da plantao de cacau, imigrao e
movimento republicano, pg. 197-233.
72
Ver Burns, A History of Brazil, pg. 240, sobre o contexto com o fortalecimento do movimento republicano
desde a guerra do Paraguai ver tambm Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891,
pg. 347-349, apesar de aqui o papel do positivismo ser acentuado como ideologia influenciadora do movimento
republicano brasileiro. Quanto abolio, ver Carvalho, Pontos e Bordados, pg. 65-79. Ver tambm Ventura,
Um Brasil mestio: raa e cultura na passagem da monarquia repblica, pg. 331-358 , em Mota (org.),
Viagem Incompleta. Um bom resumo do desenvolvimento relativo ao abolicionismo e ao movimento
republicano tanto no aspecto temporal como nas especificidades regionais, se encontra em Bernecker, Eine
kleine Geschichte Brasiliens, pg. 203-212. No tocante crise de governo, ver Holanda, vol. 7, Do Imprio
Repblica, Problemas Fundamentais do Governo, pg. 94-156, sobre a crise aps a trplice aliana pg. 176-205
e a respeito da crise de governo pg. 402-416. Ver tambm Carvalho, Pedro II, p.g 126-129.
73
Ver sobre a pessoa e o papel da Princesa Isabel: Barman, Princess Isabel of Brazil: gender and power in the
nineteenth century.
74
Ver, entre outros, Lima, Formao histrica da Nacionalidade Brasileira, pg. 226-229. Ver tambm Carvalho,
Pedro II, pg. 186-191.
75
De fato, com a questo da escravido e o final do imprio esto ligados outros aspectos, assim, via, por
exemplo, Prado Jr., The Colonial background of modern Brazil, pg. 90: O imprio se mostrava incapaz de
resolver os problemas nacionais, a comear pela emancipao dos escravos, de cuja soluo dependia o
progresso do pas,... A abolio, afinal decretada em 1888, em nada contribuiu para reforar as instituies
vacilantes: confiana perdida dificilmente se recupera, e por isso serviu a abolio apenas para alienar do trono
as ltimas simpatias com que ainda contava. Ver tambm Carvalho, Pedro II, pg. 191: Por mau clculo ou por
desinteresse, o primeiro de Isabel, o segundo do Imperador, a monarquia perdeu com a abolio mais uma
batalha poltica por sua sobrevivncia. Os proprietrios a abandonaram. A opinio ilustrada apoiou a medida,
mas j se decidira contra o regime. O povo aderiu com entusiasmo, mas no tinha voz poltica. Representao
visvel em http://www.jstor.org/stable/3679030 (3.3.2009) Transactions of the Royal Society, sixth series, Vol. I
(1991), p.g 71-88, Leslie Bethell, The Decline and Fall of Slavery in Nineteenth Century Brazil.
76
Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pg. 357-369, sobre o golpe,
proclamao da Repblica e a partida do imperador bem como outras circunstncias da poca. Ver tambm

37

3.2.2 Desenvolvimentos polticos e formao de uma identidade nacional

Com a chegada da corte portuguesa no Rio de Janeiro, iniciou-se tambm um processo de
transformaes sociais e culturais no Brasil. Em muitas reas da vida desenvolveu-se uma
europeizao77 que, com o passar dos anos, se irradiou do Rio de Janeiro tambm para outras
classes e partes do pas78. Houve uma poltica de modernizao que em nome do progresso e
da civilizao, atravs de meios como a criao de instituies 79, industrializao80,
imigrao, e especialmente atravs das linhas de telegrafo, ligaes por navio a vapor e linhas
de trem81, o Brasil deveria se ligar era moderna82. Sobretudo no campo cultural ocorreu uma
forte orientao pela Europa, por exemplo, atravs da incorporao dos hbitos franceses de
vestir e comer e da importao de produtos europeus83.

Costa, Da Monarquia Repblica, 387-492. Bem feitos esto aqui a representao e o trabalho da percepo de
diferentes perspectivas temporais e polticas. Ver tambm http://www.jstor.org/stable/1006826 (3.3.2009)
77
Em 1816, neste mesmo contexto, veio para o Brasil uma misso francesa de artistas para a construo da
Academia de Belas Artes. A ela pertencia entre outros, Jean Baptiste Debret. Ver Haring, Empire in Brazil, pg.
7. Tambm Bandeira, (org.), Jean Baptiste Debret, Caderno de Viagem, pg. 94. A europeizao se estendeu a
vrias reas que sero abordadas no mbito deste trabalho. Tambm a orientao por padres europeus
permaneceu durante todo o imprio. Assim Pedro II deixou, por exemplo, a cidade de Petrpolis cuja construo
em 1834 foi planejada e iniciada segundo padres europeus e recebeu imigrantes europeus e suos. Ver Barman,
Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pg. 114-116, ver tambm pg. 162-163 sobre a
orientao europia e sobretudo francesa.
78
A cultura citadina, que se desenvolveu em torno da corte e da Rua do Ouvidor, como rua luxuosa, no Rio de
Janeiro, tornou-se um plo atrativo para cultura, lngua e hbitos para a boa sociedade no pas todo. Ver
Schwarcz, As barbas do Imperador, pg. 135.
79
Assim, foram fundadas antes da independncia instituies como o Banco do Brasil, a Real Academia dos
Guardas Marinhos e a Academia Real Militar nos primeiros anos, seguidas das Escola de Medicina do Rio de
Janeiro e de Salvador e a Academia de Belas Artes. Isso formou a base para outras fundaes posteriores aps a
independncia. Ver Carvalho, A construo da Ordem/Teatro de Sombras, pg. 73-74. Uma novidade importante
foi tambm a introduo da imprensa, com a chegada da corte no Rio de Janeiro, em 1811 em Salvador, em 1817
em Recife, em Belm e So Luis, em 1821. Ver Burns, A History of Brazil, pg. 122. Quanto importncia
especial da imprensa no contexto da identidade nacional, ver Anderson, A Inveno da Nao, Zur Karriere
eines erfolgreichen Konzepts, pg. 43-44.
80
A industrializao representou um importante elemento da elite econmica e tambm foi entendida como tal
no mbito nacional. Assim, em 1827 foi fundada a Sociedade Auxiliadora da Indstria Nacional, que, como uma
organizao semi estatal recebia verbas pblicas e seus membros eram polticos importantes. Desde 1833 foi
publicado um jornal que tambm era editado na Laemmert: O Auxiliador da Indstria Nacional, Peridico da
Sociedade Auxiliadora da Indstria Nacional. Ver Carvalho, A construo da Ordem/Teatro de Sombras, pg.
44.
81
Sobretudo nos anos 50, quando iniciaram a construo das possibilidades de transporte e comunicao,
mostrou-se o importante significado para o crescimento das provncias mais distantes para um imprio unitrio.
Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pg. 159 e Padro Jr., Evoluo
Poltica do Brasil e outros estudos, pg. 83.
82
Ver a nota de roda p acima e Schwarcz, As Barbas do Imperador, pg. 128-129, ver tambm
http://www.jstor.org/stable/2742310 (3.3.2009) Current Antropology, Vol. 23, No. 3 (jun., 1982), pp. 255-262,
Bencio Viero Schmidt, Modernization and urban Planning in 19th-Century Brazil.
83
Dessa forma, alimentos europeus foram importados, a moda europia foi copiada como roupa e publicada em
jornais, como modelo de corte, costumes foram imitados, como a cerimnia inglesa do ch, foi criado um
mercado de trabalho para os europeus, j que cozinheiros, padeiros e educadores foram procurados atravs de
anncios em jornais. Ver tambm, entre outros, em Renault, Indstria Escravido, Sociedade, pg. 60-65 e
Renault, O Dia-a-Dia no Rio de Janeiro, segundo os jornais, 1870-1889; ou em Graham, Dirio de Uma Viagem

38

De fato, com a independncia, iniciou-se um processo de formao de uma conscincia

brasileira e de estabelecimento84 de um Estado Nacional que durou por anos e se modificou de
acordo com as circunstncias. A construo de uma identidade nacional serviu para a
manuteno da unidade nacional85 e deveria fomentar tambm a identificao com o novo
modelo de domnio do imprio independente, tambm no sentido de identidades regionais
fortes. Para isso, a elite dominante ao redor do imperador se servia de certos smbolos, como a
introduo de um braso, de uma bandeira brasileira e de um hino nacional86. Alm disso,
foram introduzidos feriados nacionais e instituies foram criadas, j que tal forma de
pensamento deveria ser fomentada87. Na fase depois da proclamao da independncia, esse
processo serviu para a delimitao dos antigos senhores coloniais de Portugal e para a
formao de uma conscincia como uma nao independente.

ao Brasil, pg. 231, sobre os produtos europeus e pg. 320 sobre a cerimnia do ch. Sobre os costumes
franceses mesa, ver Schwarzc, As Barbas do Imperador, pp. 246-247. Um papel fundamental tinham neste
contexto, sobretudo, as relaes comerciais com a Inglaterra. Ver Holanda, Declnio e Queda do Imprio, pg.
172-180. Sobre a fase inicial, entre 1808 e 1822, ver Schultz, Versalhes Tropical, pg. 299-301, Guimares, O
Comrcio Ingls no Imprio Brasileiro: a atuao da firma inglesa Carruthers & Co., em Carvalho (org. ) Nao
e cidadania no Imprio. Ver tambm Graham, Britain and the onset of modernization in Brasil, l a respeito da
importao de alimentos, pg. 122: ... yet urban, mbile brazilians were led by their fascination with modernitz
to use imported foodstuff. British foods were a common item on the shelves of the nine-teenthy-century
merchant in Rio de Janeiro. At first, dairy products haded the list. Em muitos jornais, eram feitas propagandas
de produtos europeus, como, por exemplo, no Liberal Mineiro, Ouro Preto, 2.1.1883, Propaganda para uma
variedade de vinhos portugueses, franceses e espanhis, aguardente bem como Genever holands, mas tambm
queijo ou conservas. Ver tambm Gazeta Commercial da Bahia, 21.10.1836, Num. 496, pg. 4.
84
Ver Haring, Empire in Brazil, A new world experiment with monarchy, pg. 23: The new epire therefore was
really an aggregation of nearly twenty scattered, centrifugal provinces, many of them with tradition of autonomy
or independence, held together by the prestige of the Braganza dynasty. A truly nationalist sentiment had still to
be created. Interessante tambm uma comparao com a quase concomitante independncia do Mxico. Ver
Pilcher, Que viven los tamales! Food and "Following the independence in 1821, mexican elites attempted to
bridge the differences of region and class by formulating a national culture, including a national cuisine.
85
Segundo Jancs, (org.), Brasil: Formao do Estado e da Nao, pg. 26, as identidades no perodo colonial
eram caracterizadas, principalmente, de forma regional, como baiano, pernambucano, paulista, etc., e apenas
com a independncia pde se formar uma identidade brasileira, como uma sociedade imaginada definvel. Sobre
o papel dos portugueses neste processo, ver, Neves, O Imprio do Brasil, pg. 100: Na ausncia, porm, de uma
tradio cultural, distinta da herana lusa, que emprestasse conscincia a essa percepo, a nica forma de definir
brasileiro era pelo que o termo exclua. E, naquela conjuntura, nenhuma idia se oferecia com maior naturalidade
para exercer este papel do que o ser portugus. Portugus transformou-se, juntamente no outro, no estrangeiro
com o qual havia a possibilidade de conflito e que, por conseguinte, convertia-se no inimigo. Ao adquirir esse
contedo, politicamente produzido, de inimigo da causa do Brasil, o portugus passava tambm a ser
identificado com o passado e o atraso, originando um antilusitanismo especial, misto de desprezo e galhofa, que
persistia por todo o Imprio e alm..
86
Sobre o desenvolvimento e importncia dos smbolos nacionais do Brasil, como a formao da bandeira, hino,
braso e feriados, ver, Luz, Histria dos Smbolos Nacionais. Sobre o papel dos smbolos no contexto da
identidade nacional, ver Link, Wlfing, (Hrsg.), Nationale Mythen und Symbole in der zweiten Hlfte des 19.
Jahrhunderts. Tambm nas pinturas da coroa observou-se a simbologia, na segunda metade do sculo XIX e
frutas tpicas, caf, e cana de acar foram retratadas. Ver Schwarcz, As barbas do imperador, pg. 54. Ver
tambm Wink, Brasilien als vorgestellte Gemeinschaft, Eine kulturwissenschaftliche Untersuchung der
Erzhlung Brasiliens von Reich zur Nation im lateinamerikanischen Kontrast, pg. 82.
87
Ver, sobre a importncia da transmisso de contedos sobre a nova simbologia o papel das instituies de
ensino, em Neves, O Imprio do Brasil, pg. 255.

39

Principalmente na tranqila fase da regncia88, ocorreu a fundao do arquivo nacional, das

universidades89, das escolas, da guarda nacional90 e tambm a fundao do Instituto Histrico
e Geogrfico Nacional91. A manifestao da identidade brasileira tambm continuou no
segundo perodo do imprio92. Assim, as instituies de ensino tambm foram ampliadas93. O
Ver quanto necessidade de reagir na fase regencial, Neves, O Imprio do Brasil, pg. 258-259: A partir da
abdicao de Pedro I, diante do perigo representado pelo sem-nmero de rebelies, motins e levantes, a lgica
das nacionalidades do sculo XIX imps Regncia a tarefa de tomar algumas iniciativas tendentes a criar uma
ordem escravista. ... neste sentido que se pode compreender a criao de instituies, sempre sob controle ou a
gide do poder central, como o Imperial Colgio de Pedro II (1837), o Arquivo Pblico (1838) pg. 259 e o
Instituto Histrico e Geogrfico Brasileiro (1838), assim como a composio das primeiras obras histricas,
artsticas e literrias, que deveriam servir para moldar a personalidade do Estado-Nao do Brasil..
89
As universidades tinham um papel importante no contexto da formao da identidade nacional. Elas agiam
como uma entidade escolar dos filhos das elites das diferentes regies que se encontravam nestes centros. Ainda
no perodo colonial e at depois da independncia do Brasil. Os filhos das elites eram mandados para as
universidades em Coimbra, Portugal. L, no estrangeiro, desenvolvia-se o pensamento brasileiro e o sentimento
de ptria dos estudantes das diferentes provncias de forma especialmente forte e tinha, at mais tarde, um efeito
atravs de panelinhas (turmas escolares) na administrao de diferentes geraes. O fenmeno permaneceu
tambm com a fundao das universidades nas metrpoles brasileiras. Ver quanto importncia das
universidades, em geral, em Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts, na
idia da russificao do sistema escolar. Ver tambm Neves, O Imprio Brasil, pg. 257-260. Ver, quanto a isso,
tambm Carvalho, A construo da Ordem/Teatro de Sombras, pg. 55: Elemento poderoso de unificao
ideolgica da poltica imperial foi a educao superior. E isto por trs razes: em primeiro lugar, porque quase
toda a elite possua estudos superiores, o que acontecia com pouca gente fora dela. A elite era uma ilha de
letrados num mar de analfabetos. Em segundo lugar, porque a educao superior se concentrava na formao
jurdica e fornecia, em conseqncia, um ncleo homogneo de conhecimentos e habilidades. Em terceiro lugar,
porque se concentrava at a independncia na Universidade de Coimbra e, aps a Independncia, em quatro
capitais provinciais, ou duas, se considerarmos apenas a formao jurdica. A concentrao temtica e geogrfica
promovia contatos pessoais entre estudantes das vrias capitanias e provncias e incutia neles uma ideologia
homognea dentro do estrito controle a que as escolas superiores eram submetidas pelos governos, tanto de
Portugal como do Brasil..
90
Ver, quanto ao desenvolvimento da Guarda Nacional: Holanda, Declino e Queda do Imprio, pg. 320-348. A
Guarda nacional era tambm a base de poder da elite regional, tambm conhecida como Coronis, ver
Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pg. 154. Ver tambm Carvalho, A construo da Ordem/Teatro
de Sombras, pg. 252-253, que defende a idia de que a Guarda Nacional era uma instituio positiva para o
Estado; por um lado, muito barata, j que ela mesma se financiava, e, por outro lado, servia sociedade de
donos de escravos, que, na verdade, economizava o contingente policial necessrio. Assim, em 1880, existiam
7410 policiais, mais 918017 membros da Guarda Nacional e, com isso, se organizou uma boa parte da populao
livre masculina.
91
Sobre a importncia do IHGB e, sobretudo, do construtor da identidade Varnhagen, ver Reis, As Identidades
do Brasil, de Varnhagen a FHC, pg. 25: Ele (Varnhagen) quis assessorar o jovem imperador na construo da
identidade do seu imprio, que lhe garantia unidade e longevidade. ... A nao recm-independente precisava de
um passado do qual pudesse se orgulhar e que lhe permitisse avanar com confiana para o futuro.Segundo
Rowland, Patriotismo, Povo e dio aos Portugueses: Notas sobre a construo da identidade nacional no Brasil
independente, em Jancs, Istvn (Org. ), Brasil: Formao do Estado e da Nao, pg. 365, Varnhagen tentou em
sua obra criar uma legitimao sobre a Histria do Brasil, da nova nao atravs de um contexto histrico,
poltico e cultural. Ver quanto a importncia do IHGB na construo da identidade tambm Salles, Nostalgia
Imperial: a Formao da Identidade Nacional no Brasil do Segundo Reinado, pg. 17. Ver tambm Burns, A
History of Brasil, pg. 174-175, ou Neves, O Imprio do Brasil, pg. 260-265.
92
Segundo Sales, Nostalgia Imperial: a formao da identidade nacional no Brasil do Segundo Reinado, pg. 13
principalmente a segunda metade do Segundo Reinado foi fundamental para a formao da nao brasileira. Pg.
31: No caso da Amrica portuguesa, tratava-se de entender as razes histricas de uma entidade chamada Brasil
no momento mesmo de sua fundao. Intimamente identificada com o Estado central que h pouco consolidara
seu poder sobre o restante do pas, a tarefa que se colocava era a de produzir uma histria fundada nas tradies,
que demonstrasse a identidade entre o novo Estado e as razes nacionais..
93
Ver Holanda, Vol. 6, Declnio e Queda do Imprio, pg. 426-443 sobre o desenvolvimento das instituies de
ensino no Brasil, desde 1808. Ver tambm Burns, A History of Brazil, pg. 121 sobre a multiplicao das
88

40

desenvolvimento se manifestou no mbito da literatura94 e cultura publicadas na forma de

festas e comemoraes95. No tocante ao direcionamento do contedo da identidade, pode-se
constatar uma transformao, sobretudo no perodo de governo de Pedro II. No comeo, a
identificao era direcionada ao imperador e ao imprio96. No auge da fase das revoltas para a
manuteno da identidade territorial e, por conseqncia, para a aceitao do jovem
imperador, a partir dos anos 50, a construo da identidade ocorreu num crescente
direcionamento para um Estado Nacional97. Isso ocorreu, sobretudo, atravs do
desenvolvimento na poltica externa98 e, ao mesmo tempo, como uma identidade que estivesse
em condies de superar99 as contradies do Imprio.
instituies de ensino, desde 1808. Ver tambm Carvalho, A construo da Ordem/Teatro de Sombras, pg. 6269, sobre o Segundo Reinado, ver, especialmente Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil,
1825-1891, pg. 119-120.
94
Quanto
ao
significado
da
literatura
brasileira,
ver:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s0011-52581998000400005&nrm=lng=em (10.5.2008).
Dados vol. 41n. 4 Rio de Janeiro, 1998, Paulo Luiz Moreaux Lavigne Esteves, Paisagens em Runas: Exotismo e
Identidade Nacional no Brasil Oitocentista, ver tambm Salles, Nostalgia Imperial: a formao da identidade
nacional no Brasil do Segundo Reinado, pg. 79-82. Um fato interessante do censo de 1872 foi, contudo, que
23% dos homens sabiam ler e escrever e 13% das mulheres, o que levava a uma taxa de 18,5% da populao
livre. Ver Carvalho, a Construo da Ordem/Teatro de sombras, pg. 69. Assim ocorreu no ano da coroao de
Pedro II tambm a primeira publicao do Cozinheiro Imperial, da Editora Laemmert. Ver tambm Hallewell, O
Livro no Brasil (sua Histria) e sobre a editora Laemmert, especialmente Ferrez, A obra de Eduardo Laemmert
em : RIHB, 331, abr./jun. 1981. No mbito da romntica beletristica contempornea brasileira chegou-se
descoberta do ndio como smbolo nacional. Ver Ortiz, Cultura Brasileira e Identidade Nacional, pg. 18-19.
95
Ver Abreu, O Imprio do Divino, Festas Religiosas e Cultura Popular no Rio de Janeiro, 1830-1900, pg. 129;
ver tambm Mauro, O Brasil no Tempo de Dom Pedro II (1831-1889), pg. 50. Ao todo, ver tambm Link,
Wlfing, (Hrsg.), Nationale Mythen und Symbole in der zweiten Hlfte des 19. Jahrhunderts, pg. 10: ... a isso
corresponde o fato de que literatura e arte terem sempre tambm empiricamente envolvido intensivamente
smbolos e mitos nacionais. Ver tambm http://www.jstor.org/stable/3513986 (3.3.2009), Luso-Brazilian
Review, Vol. 36, Nr. 1 (Summer, 199), pg. 1-18, Jeffrey D. Needell, The Domestic Civilising Mission: The
Cultural Roll of the State in Brazil, 1808-1930.
96
Neste contexto, tambm o desenvolvimento nos pases sul americanos vizinhos, onde j havia se estabilizado
nos ltimos tempos uma forma de Estado republicano, teve um papel fundamental, como tambm a aceitao do
jovem imperador, a ser conseguida aps a fase caracterizada por muitos conflitos regionais.
97
Ver http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0011-52581998000400005&nrm=iso&lng=en
(10.5.2008), Dados vol. 41 n. 4 Rio de Janeiro, 1998, Paulo Luiz Moreaux Lavigne Esteves, Paisagens em
Runas: Exotismo e Identidade Nacional no Brasil Oitocentista, S.2: Se, por volta de 1850, a tarefa de
consolidao do Estado Imperial se encontrava concluda; o mesmo no se pode dizer em relao ao problema da
construo nacional.. A mudana no direcionamento da identidade nacional se mostra tambm em publicaes
da editora Laemmert que era prxima ao governo. Assim, surgiram sries de escritos com o ttulo: Manual do
Cidado Brasileiro, que continha diversos volumes, como por exemplo: A Constituio Poltica do Brasil
1851, ou O Novo manual Eleitoral 1856. A editora Laemmert publicou tambm o Almanaque Anual, que
continha como parte importante a denominao do ttulo e do signatrio, bem como da administrao imperial e
da organizao do Estado. O desenvolvimento da construo da identidade na segunda metade do imprio
tambm muito ligado pessoa do Imperador Pedro II. Ao final dos anos 40, depois de ter alcanado sua
estabilidade de governo, comeou com uma percepo amadurecida de seu imprio. Nisso, ele chegou tambm,
atravs de sua formao, deciso de civilizar o Brasil em um sentido europeu, e, via a si mesmo como um
cidado modelo. Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pg..118-119 und
pg.S.130.
98
No perodo entre 1850 e 1870, os conflitos internacionais do Brasil aumentaram: Guerra contra a Argentina, o
conflito em torno do Uruguai, que ento terminou na Guerra da Trplice Aliana, fomentaram uma identificao
nacional no sentido da formao de um outro para a prpria definio. Ver quanto a isso Burns, A History of
Brazil, S.162: Foreign threats, real or imagined, strengthened unity during the nineteenth century. From time to

41

As contradies no Brasil foram muito diferenciadas. Alm dos contrastes sociais entre a elite
social, na forma da nobreza, latifundirios e altos funcionrios do Estado100, a classe mdia,
na forma de fazendeiros de mdio porte e comerciantes, funcionrios administrativos,
mdicos e advogados e a maioria da populao, que no tinha poder de deciso, que, em
parte, era escravizada, e pequenos fazendeiros ou indgenas que viviam distribudos ao longo
do pas, ou que haviam acabado de imigrar para o Brasil.

101

Existiam diferenas

fundamentais entre a vida no campo e na cidade102, apesar de o desenvolvimento nas

metrpoles ter tido ainda um papel especial103.

time waves of anti-Portugues, anti-British, and anti-Spanish American sentiment inundated Brazil, and at those
times strong feeling of nationalism surged. Nothing served better to close regional divisions than an external
threat. Defined as nineteenth-century nationalism was, it contributed significantly to strengthening the unity.
Ver tambm Costa, A Espada de Dmocles, o Exrcito, a Guerra do Paraguai e a Crise do Imprio, S.73: Bem
ao contrrio, no plano externo, o processo de construo do Estado nacional autnomo esteve caracterizado por
um estado de crnica belicosidade, envolvendo o Imprio e as naes vizinhas, que explodiu, em diversos
momentos, em conflito aberto, como em 1825-1828 (Guerra Cisplatina), 1850-1851 (Guerra contra Oribe e
Rosas), 1864 (Invaso do Uruguai) e 1865-1870 (Guerra da Trplice Aliana contra o Paraguai)..
99
Tambm este aspecto era plenamente conhecido dos contemporneos, razo pela qual o governo fez uso do
meio
do
censo,
a
fim
de
ter
uma
viso
do
quadro
geral.
Ver
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-20702005000100014&lng=pt&nrm=iso
(10.5.2008) Tempo Social, v.17 n.1, So Paulo, jun.2005, Tarcisio R. Botelho, Censos e Construo Nacional no
Brasil Imperial pg.85: O incio do Segundo Reinado marcou o progressivo redirecionamento das preocupaes
com os levantamentos populacionais. A construo de uma ordem poltica mais slida, permitindo a superao
dos conflitos e incertezas caractersticos do perodo regencial, esteve na raiz da consolidao da monarquia
brasileira..
100
Ver Carvalho, A construo da Ordem / Teatro de Sombras, pg..85, segundo a qual, a elite, que correspondia
a 0.1-0.3 % da populao, mas que representava 95% dos ministros, 90% dos deputados e 85% dos senadores,
bem como 100% dos conselheiros de Estado. Ver tambm http://www.jstor.org/stable/177976 (3.3.2009),
Comparative Studies in Society and History, Vol. 14, No. 2 (Mar, 1972), pp. 215-244, Eul-Soo Pang and Ron L.
Seckinger, The Mandarins of Imperial Brazil; und http://www.jstor.org/stable/178507 (3.3.2009), Comparative
Studies in Society and History, Vol. 24, No. 3 (Jul., 1982), pp. 378-399, Jose Murilo de Carvalho, Political Elites
and State Building: The Case of Nineteenth-Century Brazil. A elite no Brasil assumiu um papel importante para
a unio da unidade nacional. Ver sobre isso, O Ethos da Elite: Ensaio sobre a unidade nacional brasileira, em
Zarur (org.), Regio e nao na America Latina.
101
Ver tambm http://www.jstor.org/stable/3513220 (3.3.2009): Luso-Brasilian Review, Vol. 20, No. 1 Summer
1983, pp. 104-108, Thomas E. Skidmore: Race and Class in Brazil: Historical Perspectives;
http://www.jstor.org/stable/156126 (3.3.2009) Journal of Latin American Studies, Vol. 9, No. 2 (Nov. 1977), pp.
199-244, Thomas Flory: Race and Social Control in Independent Brazil.
102
Ver Freyre, Das Land in der Stadt, Die Entwicklung der urbanen Gesellschaft Brasiliens. Ver tambm a
anlise acertada de Burns, A History of Brazil, pg. 162, segundo a qual o interior formou a sociedade brasileira
e com isso um ncleo nacional que funcionou como antagonista ao separatismo regional, na costa. Ver quanto s
diferenas na cidade e no litoral relativas s rebelies tambm Carvalho, A Construo da Ordem/Teatro de
Sombras, pg. 232-235, ver, quanto ao desenvolvimento rural: Del Priore, Venncio, Uma histria da Vida Rural
no Brasil, ver quanto urbanizao, tambm Costa, Da Monarquia Repblica, pg. 235-271 e Borges, (org,),
Campo e Cidade na Modernidade Brasileira.
103
As metrpoles do Brasil, no imprio, eram em 1872 o Rio de Janeiro, com 274972 habitantes, Salvador da
Bahia, com 129109 habitantes, Recife, com 116617 habitantes, Belm com 61977 habitantes, Porto Alegre, com
43998 habitantes, e So Paulo, com 31385 habitantes, segundo Neves, O Imprio do Brasil, pg. 298. Ao todo,
viviam nas capitais das provncias um milho de moradores, com uma populao total de 10 milhes. Ver
tambm Carvalho, A construo da Ordem/Teatro de Sombras, pg. 84, avaliao do censo de 1872. Ver por
exemplo, sobre o desenvolvimento do Rio de janeiro: Gouva, O Imprio das Provncias, Rio de Janeiro, 18221889.

42

Esses componentes foram, alm disso, diferenciadamente influenciados de forma regional e

ainda estavam sujeitos a modificaes temporais, como tornou claro exatamente o exemplo da
escravatura. A manuteno da instituio da escravatura mostrou-se nos primeiros anos da
independncia ainda como um importante meio de colocar os interesses das elites regionais
sob um clculo imperial104. Nos anos seguintes, at a introduo da proibio da escravatura,
no ano de 1850, ocorreu a introduo das maiores quantidades parciais de escravos para o
Brasil.105. Eles foram trazidos neste contexto, primeiramente para as regies centrais e para o
nordeste.Com o desenvolvimento econmico, sobretudo das plantaes de caf no sudeste do
Brasil, instaurou-se ento um comrcio interno de escravos, de forma que houve um
deslocamento demogrfico. Atravs dos crescentes preos dos escravos e do decadente preo
do acar, os escravos do nordeste passaram a ser vendidos no sul106.
Desenvolvimentos polticos como a Lei do Ventre Livre107 ou a onda de libertao no mbito
da Guerra do Paraguai influenciaram o desenvolvimento, da mesma forma como a discusso
abolicionista. De acordo com esse fato, o reconhecimento social da populao afro-brasileira
modificou-se ao longo do perodo imperial108. Apesar disso, a populao escravocrata, assim
como as populaes indgenas109, no foram levadas em considerao no processo de
construo da identidade brasileira ou com relao participao poltica. Assim, grupos de
origem africana desenvolveram valores e identidades culturais que se expressavam entre
outros, atravs da religio, msica e alimentao, o que e levou a uma cultura afro-

104

Ver, neste sentido: Carvalho, Pontos e Bordados, Escravido e Razo Nacional, pg. 35-63;
http://www.jstor.org/stable/203379 (3.3.2009), Journal of Interdisciplinary History, Vol. 9, No. 4 (Spring,
1979), pp. 667-688, Eul-Soo Pang, Modernization and Slavocracy in Nineteenth-Century Brazil.
105
Ver Carvalho, A construo da Ordem/Teatro de Sombras, pg. 277, ver tambm
http://www.jstor.org/stable/3679030 (3.3.2009), Transactions of the Royal historical Society, Sixth Series, Vol. 1
(1991), pp. 71-88, Leslie Bethell, The Decline and Fall of Slavery in Nineteenth Century Brazil.
106
Ver, por exemplo, Pedro, O Recncavo Baiano e a Origem da Indstria de Transformao no Brasil, pg.
307-324, em Szmrecsanyi, Lapa (org.), Histria Econmica da Independncia e do Imprio. Neste contexto,
aumentam tambm os preos dos alimentos, j que nas plantaes de cana-de-acar ainda se plantava
agricultura de subsistncia, enquanto nas plantaes de caf, a partir da segunda metade do sculo 19. s se
produzia caf. Ver Holanda, Razes do Brasil, pg. 174-175. Alm disso, ocorreram diversos perodos de seca no
nordeste, que da mesma forma tiveram um papel na queda econmica do nordeste. Ver Barman, Emperor Pedro
II, and the making of Brazil, 1825-91, pg. 286.
107
Lei promulgada em 27.9.1871. Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891,
pg. 238.
108
Ver Costa, Da Monarquia Repblica, pg. 367-386.
109
Estes foram representados negativamente, sobremaneira por Varnhagen, como primitivos canibais. Ver Reis,
As Identidades do Brasil, De Varnhagen a FHC, pg. 35-37. O papel e o desenvolvimento dos indgenas no
imprio brasileiro so da mesma forma um complexo diversificado, ver Cunha, (org.), Histria dos ndios no
Brasil. Ver tambm, Cunha, Poltica Indigenista no Sculo XIX, pg. 133-154. A escravizao de ndios foi
ainda legal at 1833. Ver tambm http://www.jstor.org/stable/979771(3.3.2009) The Amricas, vol. 21, No. 3
(Jan., 1965), pp.263-273, Mathias C. Kimen, The Status of the Indian in Brazil after 1820.

43

brasileira.110 No perodo do Segundo Reinado, houve uma imigrao europia de massa para o
Brasil111.
Alm da esperana da elite brasileira de, assim, trazer para o pas progresso e civilizao, teve
que ocorrer uma integrao destes dois grupos populacionais distintos, processo para o qual
uma identificao nacional era necessria112. Isso foi, no entanto, especialmente difcil,
porquanto os imigrantes j vinham para o Brasil com uma identidade prpria que pretendiam
manter113.

110

De fato, a populao escravizada influenciou ao longo dos sculos, de forma determinante, o

desenvolvimento do Brasil, da mesma forma como a realidade brasileira tambm influenciou a populao
escrava, como mostram os trabalhos de Gilberto Freyre e, de fato, se formou, especialmente no perodo imperial,
uma identidade afro-brasileira que mantida at os dias atuais. Ver, quanto a isso: Bastide, Brasil, Terra de
Contrastes; Querino, Costumes Africanos no Brasil. Quanto ao significado da alimentao ver Cascudo, A
cozinha africana no Brasil,: Lody, Tem Dend Tem Ax, Etnografia do Dendezeiro e Lody, Santo tambm come.
111
Ver acima, sobre a imigrao. Quanto ao papel da imigrao de massa para o Brasil, ver tambm Prado Jr.
Evoluo Poltica no Brasil, pg. 233-250, l pg. 237: O imigrante europeu foi um dos principais factores de
modernizao do Brasil,.... Ver, quanto imigrao de massa, tambm Manning, Wanderung, Flucht,
Vertreibung, Geschichte der Migration, pg. 200. A formao da soberania era cheia de debates e esforos. A
construo da nao um processo da incluso, no qual pessoas so levadas a se incorporar sociedade
inventada e assumir uma idia comum de identidade..
112
Ver Alves, Das Brasilienbild der deutschen Auswanderungsverbund, pg. 76: O desejo de formar uma
nao, a busca por um povo, s era possvel se essa diferena fosse superada e uma populao fosse formada,
que se identificasse completamente com a idia de uma ptria e de uma sociedade brasileira. Essa identificao
deveria se apoiar no apenas em fatores geogrficos, mas sim se desenvolver no sentido de uma nao tica.. A
necessidade da identificao nacional, sobretudo levando em conta tambm a composio heterognea da
populao, era conhecida pelos pesquisadores sociais contemporneos. Ver Queiroz, Identidade Cultural,
Identidade Nacional no Brasil, pg. 29-30 em Tempo Social, USP, 1 (1), So Paulo, 1989, Ver tambm Seyferth,
Identidade Nacional, Diferenas Regionais, Integrao tnica e a Questo Imigratria no Brasil, em Zarur
(org.), Regio e Nao na Amrica Latina. Uma medida importante para a integrao de novos cidados era o j
promulgado decreto sobre a cidadania, de 14.1.1823. Nele foi permitido a todos os estrangeiros, depois de
comunicado oficial ao imperador e ptria, ser contado como cidado brasileiro. Ver Neves, O Imprio do
Brasil. Pg. 97-98.
113
Cada um dos grupos migratrios que havia imigrado das diferentes regies da Europa manteve sua prpria
identidade, seja na forma da lngua, dos costumes e dos hbitos alimentares, que, de certa forma, so mantidos
at hoje. Exatamente no caso dos imigrantes,a questo da identidade especialmente importante e a ptria antiga
vista de forma transfigurada. Isso levava a dificuldades de adaptao que diversos estudos sobre migrao
comprovam.

44

3.3 Alimentao
3.3.1. Alimentao e estratificao social

A alimentao um ato de sobrevivncia realizado por uma pessoa diariamente e uma das
aes mais antigas do ser humano em geral. Por isso tambm o cunho cultural dessa ao
especialmente variado. Um aspecto importante da alimentao humana est ligado
distribuio dos recursos naturais existentes. Desde milhares de anos, a distribuio de
alimentos serve para a manuteno da estratificao social114. Nisso, o ser humano serve-se,
por um lado, da quantidade de um alimento e, por outro, da qualidade e da forma de preparo
de um prato. Na diferenciao social em sociedades complexas, tanto a forma de preparo,
como a apresentao e o comportamento ritualizado, tm uma importncia especial. A
distribuio desigual a razo pela qual alimentos so utilizados para preparao de
diferentes pratos, o que resulta na variedade de culinrias. Reflete-se tambm a construo
hierrquica da sociedade115. Com isso, pode-se diferenciar a alimentao da elite da sociedade
da alimentao do povo.

114

Tambm ocorreu uma hierarquizao do alimento, enquanto na Europa, na Idade Mdia, e na Idade
Contempornea, frutas e legumes eram reservados principalmente para a nobreza, no Brasil, essa relquia se
manteve sob a forma de preos altos e o prestgio da carne de ave, enquanto frutas, dadas as circunstncias
naturais, eram comidas por todas as classes sociais. Ver quanto classificao dos alimentos na Europa:
Montanari, Der Hunger und der berfluss, Kulturgeschichte der Ernhrung in Europa. Um outro aspecto o
acesso a alimentos ricos em protenas, o consumo de alimentos ricos em protenas levou ao grande porte da
aristocracia. Tambm o consumo de temperos raros e de ingredientes exticos oferecia um outro elemento de
diferenciao. Ver Pilcher, Nahrung und Ernhrung in der Menschheitsgeschichte, pg. 16. Ver tambm
Goody, Cooking, cuisine and classe, que, com base nas sociedades tribais africanas constatou uma diferenciao
de uma complexa culinria da elite e uma simples cozinha popular, que demonstra o carter de classe da
alimentao. Ver, McIntosh, Sociologies of Food and Nutrition, pg. 22, segundo a qual a comida
caracterizada como marco de diferenciao social, dependendo da diferenciao social da sociedade.
115
Ver Schivelbusch, Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft, Eine Geschichte der Genussmittel, pg.
18: A classe dominante sempre desenvolveu mais um estilo de vida como diferenciao dos subalternos. Tudo
grosseiro e plebeu rejeitado. O refinamento das formas, dos modos e dos objetos da vida diria torna-se um
meio de distanciamento das classes. Na perspectiva sociolgica da alimentao ver Barlsius, Essgenuss als
eigenlogisches soziales Gestaltungsprinzip. Sobre a sociologia da alimentao, e da bebida, representado com
base no exemplo da grande cuisine francesa. Ali, na pg. 29, segundo Bordieu, dois tipos de sabor alimentar, que
se contrapem, necessidade e obrigatoriedade, pratos nutritivos e econmicos versus liberdade ou luxo,
transferncia do foco principal da matria para a forma de preparo utilizada, pratos que satisfazem, mas, na
maioria das vezes, engordam, em contraposio a alimentos consistentes com forma de cozimento complicadas
das classes mais altas. Quanto ao significado da diferenciao e distribuio, sobre o surgimento de cozinhas
ver Barlrius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einfhrung in die
Ernhrungsforschung, pg. 14. Em sociedades caracterizadas por poucas diferenas sociais, existem na maioria
das vezes, poucas cozinhas, cujas diferenciaes estejam baseadas em desigualdades sociais verticais. Em tais
sociedades so diferenciadas apenas a cozinha trivial da de festas e estilos alimentares relacionados a gnero e
relativos idade. Que todos na essncia cozinham e gostam da mesma coisa um instrumento importante, para
evitar esforos de diferenciao e reconhecer-se igualdade equivalente reciprocamente.

45

Outras diferenciaes do consumo de alimentos so condicionadas atravs de categorias

fundamentais e de modelos de diferenciao, idade e gnero116. Nessas trs categorias idade,
gnero e estratificao social pode-se tambm constatar uma outra diferenciao, relativa ao
alimento do dia-a-dia e s refeies festivas, simblicas, de difcil preparo, e prestigiosas. A
diferenciao em refeio trivial e festiva aparece como um fenmeno quase global e acentua,
desta forma, o valor cultural da alimentao117.
Como resultado da situao alimentar, pode-se constatar, tambm, a presena de doenas,
bem como alimentao errada ou fome, como tambm a falta de alimentao. Esses aspectos
se baseiam, sobretudo, na estratificao social e no acesso ao alimento que a ela est
vinculado. Por um lado, existem doenas resultantes da falta de alimentao, devido falta de
vitamina, como pelagra118, beribri119, hemeralopia120, ou o escorbuto, e bcio, atravs da

Ver, como estudo atual, Murcott, (Ed.), The Nations Diet, The Social Science of Food Choice, quanto a
diferenciao de acordo com gnero, pg. 173/174, bem como no tocante a produo bem como ao uso, e a
idade, pg. 174-176. Ver sobre o mesmo modelo de categorizao social: Mennell, Sociology of Food, Diet and
Culture, pg. 54, classe, pg. 55, gnero, pg. 57, Idade.
117
Ver, quanto ao complexo de temas: Wiegelmann, Comidas do Dia-a-Dia e de Festas. O autor trabalha
tambm um processo de transformao da escolha de comidas e o modelo base, no qual a alimentao trivial da
classe alta a alimentao dos dias de festa da classe baixa. Fenmeno interessante, neste sentido, que existem
vrios exemplos nos quais a comida da classe mais baixa aparece novamente como comida de prestgio da classe
alta. Um exemplo internacional seria o Caviar, no exemplo brasileiro o bacalhau, que, primeiramente, serviu
como comida dos escravos, nos livros de receita portugueses aparece, em virtude de sua inferioridade como
alimento dos pobres, nem chegou a ser mencionado nos primeiros livros, mas aparece novamente na classe alta,
no final do Sculo 19, como comida tpica de festividades religiosas na pscoa. Ver tambm Mello, Cultura e
Alimentao Um Exerccio de Nova Histria, em Cincia e Trpico, Recife, Vol. 30, Nr. 1 (2002), pg. 91.
118
Pelagra uma doena causada pela da falta de niacina, que surge em virtude do consumo apenas do milho.
Pelagra foi descoberta em 1730, em Astrias, mas ela foi amplamente difundida na Itlia, onde polenta era a
comida trivial dominante das classes mais baixas. A doena tambm apareceu na Espanha, na Frana e nos
Estados Unidos. Interessante assinalar que no foi encontrada nenhuma anotao sobre pelagra no Brasil, apesar
de o milho em algumas regies ser o alimento bsico dominante. Contudo, no Brasil, a alimentao a base de
milho foi ainda complementada atravs de frutas e legumes ou tambm de carne seca ou peixe desidratado. Ver
sobre Pellagra, Flandrin, The early modern period, pg. 356, em Flandrin, Montanari (eds.), Food, a culinary
history, e Montanary, Der Hunger und der berfluss, Kulturgeschichte der Ernhrung in Europa, pg. 19-163,
Super, Food, Politics and Society in Latin America, pg. 4 e Braudel, Sozialgeschichte des 15.-18. Jahrhunderts,
Der Alltag, pg. 171-172. Um outro mtodo de evitar a epidemia de Pelagra foi desenvolvido no Mxico, que era
dominado pela cultura do milho. Para isso o milho era cozido na canela com o calcrio mineral, o que
acrescentava a ele clcio, riboflavina e niacina. S ento o milho era triturado sobre uma pedra. Ver Pilcher,
Que vivan los tamales, pg. 11. Ver sobre Minas Gerais, a declarao sobre o consumo de carne de porco, que
rica em niacina, em Magalhes, A Mesa de Mariana, Produo e Consumo de Alimentos em Minas Gerais,
(1750-1850), pg. 31.
119
Beribri, , da mesma forma, uma doena oriunda da falta de vitamina que apareceu em larga escala entre os
escravos, e, entre outros, levava depresso. Segundo Carneiro, Comida e Sociedade, uma Histria da
Alimentao, pg. 30, isso levava alm da tristeza em virtude da perda da liberdade e da ptria tristeza tpica
dos escravos, chamada de banzo, j que as formas de comportamento valem como os sintomas comuns de
beribri. Ver tambm Magalhes, A Mesa de Mariana, Produo e Consumo de Alimentos em Minas Gerais,
(1750-1850), pg. 30. De acordo com o autor, beribri aparece frequentemente em regies nas quais o arroz
polido e descascado utilizado como base da alimentao. Atravs do polimento, a casca do gro, que rica em
vitamina B, perdida.
120
Hemeralopia uma doena provocada pela carncia da vitamina A, que aparecia nas regies de plantaes de
cana de acar e que levava a uma viso noturna distorcida. Ver Ribeiro, A Histria da Alimentao no Perodo
Colonial, pg. 37.

116

46

falta de iodo121. Por outro lado, o excesso de alimentao tambm resulta em doenas como a
obesidade, altos ndices de colesterol, e, com isso, o problema da hipertenso, bem como
diabetes. As doenas relacionadas m nutrio surgiram em maior nmero nas classes mais
baixas, e nas populaes escravizadas, enquanto as doenas ligadas ao excesso de alimentao
eram peculiares com as classes sociais mais altas, no exemplo brasileiro, principalmente na
forma de diabete122.
Fome expresso da diviso em classes e do acesso limitado a alimentos, mas em economias
de subsistncia tambm uma consequncia da dependncia natural na forma da seca, colheitas
sem sucesso e ataque de pragas123.
Isso levou a uma diviso dos hbitos alimentares no nordeste semi-rido do Brasil, j que nos
tempos de seca fazia-se necessrio recorrer a um cardpio de necessidade124. No sculo XIX,
a fome foi um problema mundial125.
O aspecto da escravido de especial importncia no mbito da estratificao social da
sociedade e da alimentao, influenciada, em virtude disso, exatamente pelo exemplo
brasileiro. Os escravos representavam a classe mais baixa na hierarquia social, e como no
livre, estavam em uma caracterizada dependncia com relao tambm a sua alimentao126.
O seu abastecimento alimentar estava submetido ao pensamento econmico do senhor de
escravos e sua alimentao era, por isso, muito restrita, de forma que resultava nas

121

O bcio, sobretudo na populao do interior, foi percebida por diversos viajantes. Ver , por exemplo, Silva
(org.), Os Dirios de Langsdorff Vol. III, pg. 142. Ver tambm Magalhes, , A Mesa de Mariana, Produo e
Consumo de Alimentos em Minas Gerais, (1750-1850), pg. 29. A carncia de iodo pode levar no apenas
formao do bcio como tambm a outras formas de deformao, alm de atacar o sistema nervoso e levar a
distrbios psquicos.
122
Ver RIHGB, n. 215 abr./jun., 1952, Pedrosa, A Diabetes Sacarina no Brasil, pg. 164:... a doena no era
comum nos nossos hospitais, era doena da classe alta..
123
Fome um aspecto importante da histria social, j que fome um motivo freqente para revoltas, rebelies,
e insurreies. Ver Carneiro, Comida e Sociedade uma Histria da Alinentao, pg. 18: Ver tambm Gonzalbo,
Introduccion a la histria de la vida cotidiana, pg. 209. Segundo o autor, fome sobretudo um problema de
distribuio, ver tambm Barlrius, Soziologie des Essens, Eine Sozial- und kultur- wissenschaftliche
Einfhrung in die Ernhrungsforschung, pg. 13. Ver sobre o importante complexo de temas no Brasil, tambm
Castro, Geografia da fome. Ver, sobre a variedade das pragas que ameaavam as colheitas, Del Priore, Venncio,
Uma Histria da Vida Rural no Brasil, pg. 85-89. As secas no nordeste tambm so um efeito paralelo do
fenmeno El Nino na costa oeste da Amrica do Sul. Ver, Campos, Clecia (eds.), Terra e Alimento, Panorama
dos 500 anos de Agricultura no Brasil, pg. 63.
124
Ver Carneiro, Comida e Sociedade, uma histria da alimentao, pg. 38-39. No cardpio de necessidade
esto, sobretudo, cactus, conhecidos pelo nome de Brabos. Ver tambm Sampaio, A Alimentao Sertaneja e
do Interior da Amaznia, Onomstica da Alimentao Rural.
125
Ver, sobre a importncia da fome e a superao da crise de alimentao, atravs da revoluo agrria, de
transportes, e da conservao: Hauer, Carl Friedrich von Rumohr und der Geist der brgerlichen Kche, pg. 5255. At o sculo XXI a fome permaneceu um problema global. Por outro lado, o abastecimento de subsistncia,
ainda mais forte do que nos dias de hoje, assim sendo, a fome no sculo XIX tambm deve ser vista como um
problema de abastecimento da urbanizao.
126
Ver, com relao a este tema: Karasch, A Vida dos Escravos no Rio de Janeiro, 1808-1850, pg. 198-205
Sobre a Dieta dos Escravos, e pg. 250-257 sobre Doenas relacionadas a alimentao.

47

mencionadas carncias alimentares. A alimentao dos escravos foi mencionada em diversos

relatos de viagens e tambm tratada em captulos sobre a manuteno de escravos127.

3.3.2 Cozinha: Regional e Nacional

O conceito de cozinha abrange, por um lado, o conceito cultural da preparao da comida e,

por outro, o local fsico da preparao do alimento. No conceito cultural de cozinha, trata-se
de um procedimento entre a necessidade da ingesto de alimentos e a satisfao da
necessidade atravs de comida e bebida, na forma de uma refeio128. Para isso, recursos so
definidos culturalmente na forma de alimentos transformados atravs do processo aprendido
do preparo de pratos, com os quais a necessidade pode ser satisfeita. Ao lado deste princpio
fundamental, o sistema cultural da cozinha se desenvolveu fundamentalmente ao longo da
milenar existncia humana, de forma que no apenas a necessidade da ingesto de alimentos
seja saciada, mas, sim, que outras simbologias em torno da preparao dos alimentos sejam
includas, como, por exemplo, foi mostrado no captulo anterior. Alm disso, tambm no
sentido de cozinha, que, na maioria das vezes, denominada pelo carter geogrfico129, a
hierarquizao de uma sociedade demonstrada e contribui para a formao de identidade.
Cozinhas se baseiam na maioria das vezes em um ou dois alimentos bsicos que contenham
amido, que podem ser trabalhados de forma muito variada. Estes so completados com um
componente rico em protena e um que fornea vitaminas. Determinante o sabor, e como os
ingredientes so, na maioria das vezes, insossos, o tempero determinar o direcionamento do
sabor tpico de uma cozinha e com isso de importncia central130.

127

Ver, por exemplo: Manual do Agricultor Brazileiro, Segunda Edio, por C.A. Taunay, Rio de Janeiro, 1839,
Typographia Imperial e Constitucional, de H. Villeneuve e Comp. , pg. 9-10. A situao alimentar dos escravos
ser tematizada no decorrer deste trabalho. Ver uma representao resumida em Costa, Marcondes, A
Alimentao no Cativeiro: Uma Coletnea sobre os Regimes Alimentares dos Negros Afro-Brasileiros, em
RIHGB, n. 411, abr./jun. 2001.
128
Ver sobre o entendimento sociolgico alimentar Barlrius, Essgenuss als eigenlogisches soziales
Gestaltungsprinzip. Sobre a sociologia da comida e da bebida, representada com base no exemplo da Grande
cuisine da Frana, pg. 37-40.
129
Ver Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema, Essen, Band 2, Essen und kulturelle Identitt, sobre a
relao da classificao geogrfica da cozinha, pg. 19: Documentada... a dificuldade, de relacionar a transio
do ftico de uma paisagem alimentar e de suas caracterizaes regionais e nacionais para aquele potencial
fictivo, que colocado em ao com a ideologizao e mifiticao... Espaos e territrios, nos quais cultura
alimentar ocorre, so desta forma no apenas obviamente geogrficos, mas, sim, ao mesmo tempo, tambm
sempre caracterizados de forma social e cultural, como entre outros, Pierre Bourdieu mostrou..
130
Ver Barlrius, Soziologie des Essens, Eine sozial und kultur wissenschaftliche Einfhrung in die
Ernhrungsforschung, pg. 129-132, pg. 131-132: Acompanhamentos deixam claro qual a origem de uma
cozinha, que consista em legumes, derivados do leite, carne ou peixe. A sua riqueza, pobreza ou a sua completa
ausncia um indcio claro para a origem de uma cozinha. O equilbrio entre alimentos bsicos e
acompanhamentos uma chave importante para a identificao da posio social de uma cozinha..

48

O conceito fsico de cozinha significa o lugar para a preparao com utenslios. Na maioria
das vezes, esse lugar ocupado pelo gnero espefco, a cozinha no mbito domstico pela
dona de casa ou no exemplo da casa grande brasileira, a cozinheira negra. Ao contrrio, na
gastronomia profissional prevalece a figura do cozinheiro131. No exemplo brasileiro ainda
existe a diferenciao da cozinha interna e da cozinha externa. A cozinha externa servia para a
preparao bsica dos alimentos que causavam sujeira, como, por exemplo, o abatimento de
animais ou o preparo da comida dos escravos, enquanto a cozinha interna servia para a
preparao de alimentos mais refinados132. A tcnica de cozinha foi modernizada no meio do
sculo XIX atravs da introduo de fornos novos, que regulavam melhor a temperatura, da
utilizao de combustveis como o gs, bem como, ao final do sculo, atravs da introduo
das primeiras geladeiras e mquinas de sorvete133. A relao geogrfica determinante na
classificao dos conceitos alimentares na forma de cozinhas.
Os recursos alimentares de uma regio retirados do ambiente natural e seus efeitos do mesmo
na produo agrria influenciam os mtodos culturais para a produo de alimentos, a
cozinha. Produtos regionais, costumes, tcnicas e alimentos determinam a cozinha regional.
Deve-se juntar a isso o desenvolvimento cultural no decorrer de um longo perodo de tempo,
que determina a variedade das possveis comidas que podem ser feitas ainda que com poucos
alimentos regionais134. Essas condies bsicas universais levaram ao surgimento de cozinhas
regionais no mundo todo135. Especialmente no Brasil, com suas diferenas determinadas em

131

A separao especfica por gnero na famlia e na gastronomia ainda ser tratada mais adiante separadamente.
Ver, a respeito da separao da cozinha no Brasil, Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da antropologia da
Alimentao, pg. 204, tambm Stein, Vassoutas, A Brazilian Coffee Country, 1850-1900, The Roles of Planters
and Slave in a Plantation Society, pg. 176-177; e Alencar, Misturando Sabores: A Alimentao na Vila Real do
Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808), p. 75.
133
Ver Strong, Banquete, uma histria da culinria e da fartura mesa. Pg. 240. Ver tambm
http://scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-4714200700020001&lng=pt&nrm=iso(10.5.2008).
Anais do Museu Paulista: Histria e Cultura Material. V. 15, n.2, So Paulo, Jul./Dez. 2007, Joo Luiz Mximo
da Silva, Transformaes no Espao Domstico o Fogo e a Cozinha Paulistana, 1870-1930. Sobre o
desenvolvimento da mquina de sorvete e refrigeradores, ver Tannahill, food in History, pg. 357-358. Assim,
em 1830, foi inventada a primeira sorveteira a base de amonaco, em 1850, uma sorveteira a base de ter e, em
1877, o primeiro navio refrigerador.
134
A importncia resultante da alimentao para o costume regional reconheceu para o Brasil primeiramente
Gilberto Freyre, que, em 1926, anunciou o Manifesto Regionalista, que, mais tarde, tambm foi publicado em
jornais. Neste manifesto, ele acentuava especialmente a importncia da alimentao, pg. 30: Feitos estes
reparos, estou inteiramente dentro de um dos assuntos que me pareceu dever ser versado por algum neste
Congresso: os valores culinrios do Nordeste. A significao social e cultural desses valores. Ver tambm
Pilcher, Que viven los tamales! Food and the making of Mexican identity, pg. 157: A regional cuisine
comprised a fixed corpus of recipes, essentially limited to local resources..
135
Ver abordagem temtica clara deste fenmeno em Leal, a Histria da Gastronomia, pg. 101-128.

132

49

virtude das grandes dimenses espaciais e diferentes nuances culturais, as cozinhas regionais
so, da mesma forma, ricamente variadas136.
Uma percepo das especificidades da cozinha de uma regio transmitida da Frana ainda
antes da revoluo137. A centralizao da Frana levou, ao lado do surgimento da Grande
Cuisine, tambm ao fornecimento da capital com especialidades das regies, sobretudo com a
melhora das vias de transporte no sculo XVIII, de forma que surgiu uma percepo dessas
tradies alimentares que passaram a ser cultivadas. Assim, ocorreu que, na Frana, no meio
do sculo XIX, em cada regio j existia um livro de culinria prprio publicado138. Tambm
nas reas de lngua alem, no sculo XIX, publicou-se uma grande variedade de livros de
culinria com ttulos geogrficos139.
Mostra-se, entretanto,

que devem ser diferenciadas tambm as tradies culinrias da

populao de uma regio, por um lado, e por outro, a postulao de tal cozinha regional como
reao a processos de centralizao poltica140.
Um outro resultado seria, ento, a proclamao tambm de uma cozinha nacional, ligada, na
maioria das vezes, ao processo de construo de naes141. Hoje em dia a percepo de uma

136

Este aspecto ser detalhado mais adiante ao longo deste trabalho. Recomenda-se, no caso do Brasil, contudo,
falar-se em cozinha, ver Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da antropologia da alimentao, pg. 13. o Brasil j
era desde a colonizao um pas fortemente caracterizado pelo regionalismo, a comunicao era difcil, devido
aos caminhos de transporte e s fortes correntes marinhas e exigia este desenvolvimento. Ver Dutra, Nao,
Regio, Cidadania: A Construo das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro, pg. 94, em Campos
Revista de Antropologia Social, v. 5, n. 1, 2004. Ver tambm Doria, A Culinria Materialista, Captulo: A
Cozinha Nacional e a Estruturao das Cozinhas Regionais, pg. 66-76.
137
A existncia de mtodos regionais de preparao de alimentos j deveria, no entanto, ser conhecida h mais
tempo, j que, como o tema deste trabalho mostra, identidade est ligada a alimentao, e deveria sim j em
imprios como o romano ou o chins ter existido uma alimentao diferenciada. No entanto, a Frana, no mbito
da culinria e nas pesquisas relacionadas ao tema, teve um papel importante. Ver Csergo, Julia, The emergence
of regional cuisine, pg. 501 em Flandrin, Montanari (eds.), Food a culinary history.
138
Ver Csergo, The emergence of regional cuisine, pg. 505 in Flandrin, Montanari (eds.), Food, a culinary
history.
139
Ver Hauer, Carl Friedrich von Rumohr e Der Geist der brgerlichen Kche, pg. 60: Nota-se que no sculo
XIX aparecem cada vez mais adjetivos geogrficos nos ttulos dos livros, que representam todo o espectro das
cidades alems, tribos, provncias, estados e partes do pas. Com isso, os estilos alimentcios apresentados nos
livros de cozinha oferecem paralelamente a um modelo de delimitao especfico de classes para cima, ou
respectivamente para baixo, uma possibilidade geoculinria para a formao da identidade cultural..
140
Ver Brlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einfhrung in die
Ernhrungsforschung, pg. 147: Para as cozinhas regionais pode-se mostrar que tradies culinrias tipicamente
regionais, no geral, so valorizadas por aquelas classes sociais que se vem empurradas para a periferia atravs
de processos de centralizao nacional. Nisso existem duas dimenses ligadas uma a outra: primeiramente,
classes sociais que participam do processo de criao de cozinhas regionais tm a pretenso de dominar
culturalmente outros grupos sociais dentro da regio. Em segundo lugar, elas ligam, desta forma, a inteno de
fundamentar a regio como unidade culturalmente equivalente ao poder central. Este modelo terico confere,
por exemplo, no caso das regies de Pernambuco e de Minas Gerais.
141
Ver Pilcher, Nahrung und Ernhrung in der Menschheitsgeschichte, S.99.

50

cozinha, sobretudo por meio de livros de culinria, comum no mbito nacional. No entanto,
trata-se, como tambm na fundao de uma nao como tal, de uma construo cultural142.
Com isso, uma cozinha nacional como tal no existe143, mas sim apenas a unio de diferentes
cozinhas regionais, que deve, entretanto, sugerir, sim, o sentimento de pertencena144. O
conceito de uma cozinha nacional surgiu, segundo o entendimento moderno, no contexto da
Revoluo Francesa145. Um fenmeno interessante tambm a estilizao de uma cozinha

142

Ver Brlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einfhrung in die
Ernhrungsforschung, pg. 147-148: As mesmas cozinhas podem, ento, mais tarde, ser instrumentalizadas para
produzir sentimentos de pertencena nacional ou regional, ou seja, para favorecer a construo horizontal de uma
comunidade e exteriorizar distncias correspondentes. No surpreende, portanto, que cozinhas intituladas
nacionais, frequentemente tenham sido inventadas durante uma fase determinante do processo de formao
do Estado. Elas no representam, de forma alguma, como o nome delas indica, todas as cozinhas existentes em
um estado ou uma mistura autorizada de uma variedade das cozinhas. Mais do que isso, existem vrias provas de
que a classe social, que impulsiona o processo de formao do Estado essencialmente, consegue impor o seu
estilo culinrio como nacional: assim, por exemplo, o citadino, exato parisiense nobre na Frana, o Gentry, na
Inglaterra, e os imigrantes ingleses na Amrica do Norte. A atribuio de estilos culinrios cidatinos ou de
classes especficas como cozinha nacional, deveria, com isso, garantir a estruturao vertical da sociedade e no,
como poderia ser depreendido do nome da cozinha, estimular a formao horizontal da comunidade pertencente
ao Estado. Na formao de cozinhas nacionais, trata-se assim de construes fictcias, pois sua exigncia no se
baseia na realidade da comida diria. Sobre a construo do conceito de nao, ver entre outros: Jansen,
Borgrfe, Nation Nationalitt Nationalismus: Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines
folgenreichen Konzepts oder Hobsbawn, Nationen und Nationalismus. Ver tambm como objeo crtica
cientfica sobre o conceito de cozinha regional e nacional, Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen
Band 2, Essen und Kulturelle Identitt, pg. 18: Em um nvel mais alto a pretendida ou afirmada identidade se
mostra pois frequentemente como uma construo ficitivia. Se se examinar a cozinha nacional como um
acontecimento de identificao, ento mostrar-se- que no raramente surge uma contradio entre a identidade
afirmada e o resultado real. Somente em um nvel mais baixo de integrao podem ser preparados tipos culturais
reais. Se se partisse da cozinha regional como nvel de identidade, esta tambm se mostraria da mesma forma
como fictcia , e apenas em um nvel muito mais limitado da integrao, por exemplo, da cozinha cidatina ou do
campo de uma paisagem culinria, poder-se-ia, finalmente, comprovar tipos culturais reais da cozinha
convincentemente.
143
Uma dificuldade ai que a construo narrativa nacional, cozinha tpica de um pas, esbarra em uma larga
aceitao na sociedade e no cotidiano. Assim, certas comidas so identificadas com pases, como, por exemplo, o
chucrute e a salsicha com a Alemanha, ou a Pizza e o Spaghetti com a Itlia. No entanto, trata-se, sobretudo, de
esteretipos, que deixam de valer no caso de uma apreciao mais intensiva. Um outro efeito tambm a
limitao de cozinha regional a certo nmero de pratos tpicos no mbito da cozinha nacional. Por isso existe na
literatura especfica crtica justificada no conceito de cozinha nacional. Ver, entre outros, Pilcher, Que viven los
tamales! Food and the Making of Mexican Identity, pg. 156-157.
144
Ver Setzwein, Zur Soziologie des Essens, Tabu, Verbot, Meidung, pg. 97: A acentuao de uma
pertencena que se baseie na igualdade de direitos, uma espcie de parentesco simblico, pode ser observada
tambm no contexto de pratos nacionais ou de especialidades locais. A identificao de naes com certas
comidas bate-se visivelmente em xingamentos de seus pertencentes por pessoas de outras nacionalidades. Ver
tambm Pilcher, Que viven los tamales! Food and the making of Mexican identity, pg. 4. A introduo de
receitas regionais possibilita, atravs do provar do outro, tambm uma desconstruo de diferenas regionais
ou ticas. Ver Bauer, Goods, powers, history: Latin Americas material culture, pg. 185-192, no entanto, Bauer
constata um aparecimento de cozinhas nacionais na Amrica Latina apenas a partir de 1930, apesar de que deviase, contudo, ento, falar em um renascimento da metdica.
145
Neste contexto, o conceito de cozinha regional tambm bem investigado nesta pesquisa, ver, por exemplo:
Brlosius, Essgenuss als eigenlogisches soziales Gestaltungsprinzip. Sobre a sociologia da comida e da bebida,
representada com base no exemplo da Grande cuisine francesa ou ponto de vista crtico: Pilcher, Nahrung und
Ernhrung in der Menschheitsgeschichte, pg. 84: A revoluo francesa de 1789 criou a primeira cozinha
nacional, j que restaurantes, livros de culinria e outras literaturas de gourmets tornaram os pratos da elite
acessveis a amplas as camadas da populao. No entanto, os franceses deixaram uma variada herana, j que,
por um lado, estimularam outras naes a colocar o tema da alimentao na frente do carro da unidade nacional,

51

nacional atravs de imigrantes de diferentes regies de um pas em uma nova ptria 146. Ponto
decisivo para a fundao tanto de cozinhas regionais como nacionais a impresso de livros
de culinria147, que serviam para a postulao e a publicao e divulgao de tal cozinha148.

3.3.3 Estruturas de longo tempo

Exatamente em se tratando de alimentao, determinada por meio dos recursos alimentares

existentes, mudanas, transformaes e inovaes ocorrem em perodos longos de tempo149.
Da mesma forma que determinados alimentos so preparados h sculos segundo os mesmos
modelos, tambm certos tabus e tradies so mantidos por geraes150. Hbitos alimentares

e, por outro, entretanto, iniciaram uma nova cultura alimentar exclusiva, que em outros lugares permitia s elites
nacionais se distanciar das massas.Ver tambm Mennell, All Manners of Food, Eating and Taste in England
and France from Middle Ages to the Present. Pg. 157. O ponto alto da cozinha francesa comeou em 1810 e foi
cunhado no sculo XIX pelo cozinheiro Careme, e agradou no mundo intero na gastronomia e na alta sociedade.
Foi seguido por Escoffier, no final do sculo XIX, comeo do sculo XX. Ver tambm Kellz, Careme
Cozinheiro dos Reis; James Scoffier, O Rei dos Chefs; e Strong, Banquete, uma histria ilustrada da culinria,
dos costumes e da fartura mesa, pg. 238-245, sobre Careme e a cozinha francesa no sculo XIX.
146
Ver Brlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einfhrung in die
Ernhrungsforschung, pg. 162, sobre a construo de cozinhas nacionais na migrao. Ver tambm Schmid,
Ernhrung und Migration, pg. 24: A cozinha dos imigrantes no idntica cozinha atual do pas de origem.
Pesquisas mostram que imigrantes abandonam sua cozinha de origem e ao invs disso, no pas em que se fixam
estabelecem uma cozinha nacional.. O melhor exemplo disso so os italianos e os chineses.
147
O mtodo do livro impresso como instrumento para a divulgao de um conceito de idia , na concepao de
cozinha nacional, bem semelhante ao conceito de nao como comunidade imaginada de Anderson, Die
Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreiches Konzepts, pg. 44-53. Assim, atravs do meio devem ser
constatados os hbitos alimentares que so caractersticos para uma cozinha e desse modo, podem valer como
formadores de identidade. Ver, quanto a isso, Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2,
Essen und kulturelle Identitt, pg. 18.
148
Ver Pilcher, Que viven los tamales! Food and the making of Mexican identity, pg. 2, Culinary literature
has great potential for contribuinting to the creation of these national cultures. Cookbook authors help to unify a
country by encouraging the interchange of foods between different regions, classes and ethnic groups, and
thereby building a sense of community within the kitchen... the conflicting motivations for writing cookbooks as
well as the arbitrary immutable recipe collections preserve from the distant past, regardless of the claims of
authenticity made by their authors.Ver tambm Comparative Studies in Society and History, Vo. 30, No. 1, Jan.
1988, Cambridge, Appadurai, Arjun, How to make a national cuisine: Cookbooks in contemporary India.
149
A mudana na agricultura de alimentos ocorreu especialmente antes do sculo XX de forma mais lenta, j
que, de repente, tambm no havia sementes suficientes disposio. Por isso, Fernand Braudel criou tambm o
conceito longue dure, j que processos sociais s se transformam a longo prazo. A alimentao como parte
recorrente da histria do cotidiano se presenta de modo especial a isso. Ver quanto importncia da perspectiva
de histria da alimentao de Braudel: Santos, A Alimentao e o seu lugar na histria: Os tempos da memria
gustativa, pg. 13-14 em Histria Questes e Debates, v. 42 (2005) Curitiba, Dossi: Histria da Alimentao.
Ver tambm Ewald, Der Mensch und seine Umwelt, em Handbuch der Geschichte Lateinamerikas 1, pg. 130:
Especialmente com comidas e bebidas o potencial natural de um lugar se engrena com a histria que o
caracteriza. Ver tambm Reis, Annales, A Renovao da Histria, pg. 74-77, sobre Braudel e o conceito de
longue dure.
150
Um bom exemplo disso a preparao da querida sobremesa, Manjar Branco. Assim, este prato foi preparado
durante dcadas tendo o peito de frango como base. As primeiras anotaes da receita em portugus so oriundas
do sculo XVI: http://objdigital.bn.br/acervo_digital/livros_electronicos/cozinhaportugues.pdf (28.7.2008) Um
tratado da cozinha portuguesa do sculo XV. Todos os livros de culinria trabalhados do sculo XIX procedem
conforme os mesmos ingredientes. Apenas com o incio do sculo XX aparecem receitas sem a utilizao do
peito de frango, assim em : A Doceira Domstica Ou Colleco de Receitas pela maior parte novas, de doces,

52

no mudam to rapidamente como transformaes polticas. No entanto, com a modernidade

e a industrializao incipiente, bem como com a urbanizao, isso foi se transformando
crescentemente, e, de modo especial, no exemplo brasileiro, nas metrpoles do Rio de Janeiro
e So Paulo, tornou-se perceptvel no final do sculo XIX151.
Hbitos alimentares so contabilizados desde a industrializao como um dos bens culturais
de vida curta que esto expostos ao processo de transformao econmica152.
Assim, por exemplo, a Primeira Guerra Mundial, como desenvolvimento poltico, pde, num
curto espao de tempo transformar a sequncia alimentcia de milhes de pessoas em diversos
pases de forma relativamente repentina153. No sculo XIX, entretanto, o desenvolvimento da
modernidade, sobretudo no Brasil, em seu efeito geral ainda no era to caracterizado e capaz
de mudanas to rpidas e abrangentes. Assim sendo, as fontes e influncias especialmente na
rea da cozinha e da alimentao so relativamente de longa durao e, por isso, as receitas e
relatrios de aproximadamente 20 anos antes e depois os dados polticos do Imprio
Brasileiro devem ser interpretados como relevantes.
Alm disso, o surgimento de um livro de cozinha ou de uma coleo de receitas da mesma
forma deve ser observado como um processo. Neste aspecto, contribuem, na maioria das
vezes, informaes e experincias na forma de tradies que foram colecionadas por dcadas
e mantidas por geraes. A reproduo oral de receitas determinou por centenas de anos a
cultura culinria da humanidade154. Exatamente no caso examinado do exemplo brasileiro,
com um alto ndice de analfabetos no Imprio, este aspecto deve ser levado em considerao.
Da mesma forma, tambm o processo de surgimento de um livro de culinria escrito
manualmente ou uma coleo de receitas pode durar anos. Este processo que pode durar anos,

pudins, tortas, conservas, pasteis, licores e em geral tudo quanto pertence arte do confeiteiro e pasteleiro,
apropriadas ao uso das cozinhas particulares por D. Anna Correa, 4. edio, correcta e melhorada, Rio de
Janeiro, na livraria de U.G. de Azevedo, editor, 1895. Hoje, ao contrrio, o Manjar Branco um pudim de cco
engrossado e atribuido cozinha da Bahia, sendo que a amplitude histrica da receita caiu completamente no
esquecimento. Uma receita para manjar branco tambm apresentada no livro espanhol Libro del Arte de
Cozina von 1602 na pg. 48.
151
Ver Montanari, Der Hunger und der berfluss, Kulturgeschichte der Ernhrung in Europa, S. 188: Ns nos
limitaremos indicao de que nos tempos mais primordiais dos pases industrializados, Inglaterra e Frana,
apenas no final do sculo XIX s sentiram as mudanas mais importantes para todo o modo de vida da
populao, que resultaram da transio de uma alimentao base de gros para uma nova, na qual protena e
gordura foram asseguradas por uma quantidade perceptvel de alimentao animal..
152
Ver Wiegelmann, Alltags- und Festspeisen, pg. 12: A alimentao um bem cultural realizado mais de uma
vez diariamente, mas de vida curta, e que atingido fortemente por abalos e estados econmicos..
153
Ver Brlosius, Essgenuss als eigenlogisches soziales Gestaltungsprinzip. Zur Soziologie des Essens und
Trinkens, representando com base no exemplo da grande cuisine da Frana, pg. 11-12. Sobre a importncia da
guerra como momento relevante de transformao relativo alimentao ver tambm: Mintz, Tasting Food,
Tasting Freedom, pg. 25.
154
Ver, quanto importncia da reproduo oral de receitas em amplos crculos de populaes, Montanari,
Comida como Cultura, pg. 13, e pg. 61-70.

53

e leva produo de um livro de culinria ou, criao de uma coleo de receitas particular,
aparece nos registros espordicos das datas dos denominados Cadernos de Receitas, escritos
manualmente e utilizados como fontes.
Tambm livros de culinria, com as variadas edies, mostram da mesma forma o efeito de
longa data de receitas de culinria. Por exemplo, receitas da primeira edio do Cozinheiro
Imperial de 1840 aparecem ainda na 11. Edio de 1900, e, pode-se dizer, assim, que
sobreviveram duas geraes. Alm disso, deve-se observar que algumas receitas de livros
portugueses de culinria muito mais antigos foram mantidas.

3.3.4 Aspectos gerais relativos alimentao

J que, como demonstrado, a alimentao est profundamente ancorada no cotidiano do ser

humano, muitos outros aspectos da vida cultural so influenciados. Neste sentido, devem ser
mencionados aqui alguns outros aspectos que parecem relevantes ao longo deste trabalho.
Um fator universal importante na alimentao humana o surgimento de tabus com relao a
certos alimentos, cujo valor para a antropologia foi ressaltado, sobretudo por Claud LeviStrauss155. Tabus alimentares so importantes marcos culturais, que, na maioria das vezes,
esto relacionados com o carter de morte de um smbolo de identificao. Neste sentido, na
maioria das vezes, tambm a religio tem um papel importante. O mais conhecido talvez seja
a proibio da ingesto de carne de porco para os judeus ou os mulumanos, o que faz parecer
lgico o freqente uso de carne de porco e banha como gordura de assados na Pennsula
Ibrica como medida de controle e disciplinao social156. Este tabu relativo ao consumo de
carne de porco tambm se aplicava aos escravos de origem mulumana.
O exemplo de tabu alimentar mais difundido no Brasil era a proibio de comer carne na
sexta-feira da paixao e no perodo da quaresma, que tambm tem relao direta com a
divulgao da religio catlica157. Carl Schlichthorst menciona, por exemplo, em seu relatrio

155

Ver, com relao ao princpio terico de Claude Levi_Strauss, tringulo culinrio cozido, cru e podre, no
exemplo brasileiro, Silva, Farinha, feijo e carne seca, pg. 121-129. Ver tambm Brlosius, Eva, Essgenuss als
eigenlogisches soziales Gestaltungsprinzip. Sobre a sociologia da alimentao e da bebida, representado no
exemplo da grande cuisine da Frana, pg. 35-36. Um bom comeo para o entendimento do conceito de Levi
Strauss e da importncia para a identidade, em Silva, Hall, Woodward, Identidade e Diferena, pg. 42-45.
156
Ver Fernndez-Armesto, Comida, uma histria, pg. 211-212. Quanto aos tabus alimentares religiosos ver no
geral Stentzler, Gesegnete Mahlzeit, Zur religisen Substanz der Esskultur, pg. 200-201 em : Schuller, Kleber
(HG) Verschlemmte Welt, Essen und Trinken historisch-anthropologisch, ver a respeito de Tabus e ao
desenvolvimento da pesquisa antropolgica relativa a isso: Silva, Papagaio Cozido com Arroz: Livros de
Cozinha e Receitas Culinrias no Rio de janeiro do Sculo XIX, pg. 28-37.
157
Ver com relao quaresma entre o carnaval e a pscoa: Viana, Festas de Santos e Santos Festejados, pg.
24-25.

54

sobre o Rio de Janeiro de 1825, a compra adequada feita, no perodo da quaresma, de

caranguejos, palmito, bem como de salada e batatas158. Assim, foram introduzidas no livro de
culinria Cozinheiro Imperial receitas classificadas com a anotao para dias de jejum, dias
de peixe e para os de carne 159.
Um outro tabu no manifesto explicitamente era, por exemplo, a ingesto de carne de
carneiro, o que estava diretamente ligado importncia do carneiro para a pscoa catlica160.
Este tabu se limitava ao Brasil do incio do sculo XIX, j que carne de carneiro era em
Portugal um alimento usual e a utilizao de carneiro era recomendada em livros medicinais e
at mesmo mencionada em livros brasileiros de culinria161.
O tabu da carne de carneiro tornou-se perceptvel atravs dos inmeros relatrios de viagens
ingleses. Assim, o irlands Richard Burton relatou a importncia religiosa da carne de
carneiro fazendo remisso ao tabu que disso resultou o tabu com relao comida.
Os viajantes, como na Inglaterra, gostariam de ter comido carne de carneiro, mas eles
descreviam variadas vezes e independentemente uns dos outros, que no existia carne de
carneiro para comprar162. No Brasil, ainda existia uma srie de outros tabus alimentares, na
maioria das vezes, com relao combinao de alimentos. Esses se referiam quase sempre
mistura de uma fruta com outras frutas ou com leite, bem como com aguardente. Os tabus
tambm tinham caractersticas diferentes de acordo com a regio, como, por exemplo,
acreditava-se no Maranho, que a mulher grvida no deveria comer abacaxi163.
A rea cultural da religio tem, em todo caso, como o exemplo dos tabus alimentares
demonstrou, um efeito duradouro na alimentao. Desta forma, tendo em considerao o tabu
catlico do peixe para feriados e o perodo da quaresma, o peixe seco se tornou um alimento

158

Ver Schlichthorst, O Rio de Janeiro como (1824-1826), pg. 87.

Ver Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em todos os seus Ramos, 4a ed. 1859.
A classificao dos alimentos j mencionada logo no prefcio na pg. VI.
160
Ver Burton, Viagem do Rio de Janeiro a Morro Velho, pg. 63. Ver tambm Saint-Hilaire, Viagem
Provncia de Gois, pg. 22, segundo a qual ningum come carne de carneiro.
161
Ver Henriquez (Mdico do Rei D. Joo V) , ncora Medicianal. Para conservar a vida com Sade, pg. 9798. Assim, foram utilizados entre outros as entranhas do carneiro, para que os primeiros dentes da criana
sassem melhor pela gengiva. Para isso, as entranhas deveriam ser colocadas na gengiva. Tambm em livros de
culinria como o Cozinheiro Imperial ou o Cozinheiro Nacional existem receitas de carneiro. Isso obviamente
limita o tabu, mas pode tambm estar ligado influncia da cozinha internacional, que tambm se fez presente
em livros de culinria. Como autntica receita brasileira de carneiro o Cozinheiro Nacional menciona, ao lado de
109 receitas de carneiro e cabrito, Carne de Carneiro com Maracujs, ver Cozinheiro Nacional, 2008, pg. 126.
162
Ver Frieiro, Feijo, angu e couve, pg. 118.
163
Ver Abdala, A Cozinha e a Construo da Imagem do Mineiro, pg. 103-104 e Putz (ed.), Histria da
Gastronomia Paulistana, pg. 38, alguns exemplos esto l: banana com leite, banana com manga, banana da
terra com gua, laranja com leite, manga com leite, maracuj com pinga, melancia com banana, pssego com
pepino, banana com pinga, manga com pinga, pinga com leite, feijo fava com laranja, laranja com manga,
garapa com melancia, melancia com uva. Ver a respeito dos tabus no Maranho: Lima, Pecados da Gula,
Comeres e Beberes das Gentes do Maranho, pg. 27.
159

55

difundido no Brasil e permitiu populao de fiis a manuteno de uma norma religiosa.

Alguns relatrios de viagem mencionavam, contudo, tambm a no observncia deste tabu.
A eucaristia como parte integral da missa crist ilustrou a importncia da alimentao no
contexto da religio164. Aqui, inclui-se tambm um outro aspecto significativo da importncia
da religio catlica para a alimentao. Este est ligado diversificada utilizao da clara do
ovo de galinha. A clara do ovo foi utilizada para a fixao de roupas, para a decorao de
altares, como cola para o p do ouro, para clarear o vinho da missa e para a produo de folha
de ouro, apesar de a gema de ovo ainda sobrar e ser utilizada para a fabricao de doces. Ai
foram usadas propores de gemas de ovos inacreditveis para os dias atuais. Como resultado,
formou-se, na cozinha dos conventos e mosteiros, a tradio de doces feitos base de
gemas165.
Na verdade, a crena catlica era a dominante no perodo do Imprio Brasileiro, mas, de fato,
existiam tambm outras religies no Brasil.
A populao africana multitinica conservava suas crenas. Existia, por isso, uma variedade
de crenas como o Candombl na Bahia, Xang em Pernambuco, Tambor de Mina no
Maranho ou Batuque no Rio Grande do Sul e o Islamismo166.
Todas essas religies tm uma forte relao com a alimentao, j que nas cerimnias
religiosas, determinados pratos (sacrifcios) so preparados para os deuses, que ento so
comidos pelos praticantes167. Atravs do carter religioso da comida, receitas, que em parte
so oriundas do sculo XVIII, at hoje foram mantidas. Alm disso, o calendrio religioso
determinava tambm a escolha das comidas na forma dos pratos tpicos de dias festivos que
permitiam identificar a festa e so caractersticos de uma regio.

Ver Pilcher, Nahrung und Ernhrung in der Menschheitsgeschichte, pg. 13: Tambm a eucaristia crist
ilustra a importncia religiosa da comensalidade, j que ela une as pessoas missa.
165
Ver Ewald, Ursula, Speise und Trank in Lateinamerika, 16-20 Jahrhundert, pg. 153, em Heidelberger
Geografische Arbeiten, Heft 100, Heidelbberg, 1995, ver tambm Algranti, Leila Mezan, A Hierarquia Social e a
Doaria Luso-Brasileira (Sculos XVII ao XIX) em Revista da Sociedade de Pesquisa Histrica, n. 22, 2002,
Curitiba; http://www.pe.sebra.com.br:8080/notitia/download/acucar_no_Tacho_Maria_Lecticia.pdf Cavalcanti,
Acar no tacho, pg. 4.
166
Ver Bastide, O Candombl da Bahia, pg. 17: Ao longo de todo litoral atlntico, desde as florestas da
Amaznia at a prpria fronteira do Uruguai, possvel descobrir, no Brasil, sobrevivncias religiosas africanas,
Os candombls pertencem a naes diversas e perpetuam, portanto, tradies diferentes: Angola, Congo,
Gge (isto , Ewe), Nag (termo com que os franceses designavam todos os negros de fala zoruba, da Costa dos
Escravos), Quto (ou Ketu), Ijxa (Ijesha). Ver tambm Ferreti, Festa de Acossi e Arramba, Elementos do
Simbolismo da Comida no Tambor de Mina, Correa, A Cozinha a Base da Religio: A Culinria Ritual no
Batuque do rio Grande do Sul, em Horizontes Antropolgicos, Comida, Ano 2, Numero 4, janeiro/junho, 1996.
167
Ver sobre a temtica Lody, Ax da Boca, Temas de Antropologia da Alimentao e Lody, Santo tambm
Come. Ver tambm Cascudo, A Cozinha Africana no Brasil, pg. 18-19. Segundo Cascudo Cuba, tem uma
origem semelhante da populao, a alimentao, entretanto, no to diversificada como nas regies do Brasil
com a divulgao do culto do jeje nago , de uma forma da religio do candombl africano, a qual ele remete.
164

56

Especialmente caractersticos so, por exemplo, em todo Brasil, os feriados em junho, o ciclo
junino. Os feriados esto ligados diretamente colheita do milho, razo pela qual so
preparados alimentos base de milho, uma caracterstica tpica da festa.
Um outro exemplo ligado religio o feriado de So Cosme e Damio em setembro, no qual
se come caruru.
ligado religio pelo fato de os santos gmeos serem homenageados tanto na religio
catlica, como tambm no candombl aparecerem como orixs sincronizados168.
A separao em alimentao trivial e alimentao de dias de festas um outro aspecto que
influencia a alimentao. A alimentao trivial , na maioria das vezes, preparada de forma
simples e se baseia em alimentos que satisfaam. Os alimentos de dias festivos se valem de
produtos mais caros, so preparados de forma mais elaborada, e tm um carter de
prestgio169. Eles so feitos para uma ocasio cultural, seja um dia de festa ou tambm uma
visita. Exatamente na sociedade brasileira, muito hospitaleira, servia-se com prazer ao
convidado uma comida de difcil preparo, sobretudo nas regies mais distantes a chegada de
um viajante estrangeiro era um acontecimento especial. Isso levou ao fato de os viajantes
estrangeiros terem frequentemente recebido o mesmo alimento no Brasil do sculo XIX, isto
galinha com arroz170. Galinha com arroz, no Brasil chamada de caldo de frango ou canja,
tambm foi preparada, devido ao seu efeito fortalecedor, especialmente para doentes171. O
fenmeno galinha com arroz foi mencionado expressamente em muitos relatrios de
viagem, e foi parcialmente considerado montono, j que foi servido muitas vezes aos
viajantes. A freqncia com que essa comida foi servida mostra, contudo, no s a
hospitalidade j afirmada dos brasileiros, como tambm o valor social deste prato. Tanto a
168

Ver com relao a este contexto no Brasil: Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da
Alimentao, pg. 25. L aparecem vrios exemplos, como na pg. 48, pombos de cobertura de acar (alfenim)
no pentecostes, em Gois, que representam o Esprito Santo. Ver pg. 294-295 relativamente ao Ciclo Junino.
169
A especial importncia das comidas de dias festivos j foi mencionada no mbito da estratificao social. Ver
como base: Wiegelmann, Alltags- und Festspeisen.
170
Ver quanto a isso tambm Mello, Cultura e Alimentao na Paraba um exerccio de nova histria, em
Cincia & Trpico, Recife, Vol. 30, Nr. 1 (2002), pg. 88. A galinha recebeu, em certas regies do Brasil, um
prestgio social, e vale, at hoje, como comida de domingo, comparvel ao assado de domingo alem. Esta
indicao deve ser entendida com relao difcil e eurocntrica colocao de Ursula Ewald, que apareceu no
artigo: Speise und Trank in Lateinamerika, XVI-XX Jahrhundert, no Heidelberger Geografische Arbeiten, Heft
100, 1995, na pg. 151 ao lado de outras colocaes mal pesquisadas: para o assado de dias festivos de famlia a
cozinha tradicional latino-americana no conhece nenhuma receita. Talvez isso tambm deva ser atribudo
falta de compreenso da autora, que eventualmente algum em uma festa de famlia queira comer alguma outra
coisa seno um assado, nas diversas centenas de etinias e culturas existentes na Amrica Latina?
171
Ver Almeida, Medicina Mestia: Saberes e prticas purativas nas Minas setecentistas, pg. 218: Receita de
Caldo de frango de 1765. A sopa foi completada em utilizao medicinal em parte tambm com tinturas
qumicas, como tintura Marti . Ver quanto utilizao da galinha no Hospital Real Casa de Misericrdia em
Vila Rica (hoje Ouro Preto), pg. 348, Carvalho, Reminiscncias de Villa Rica, em Revista do Arquivo Pblico
Mineiro, Anno XX, 1924, Belo Horizonte, 1926. Ver tambm o cardpio do Hospital de Caridade So Pedro de
Alcntara, de 1848, em Magalhes, Alimentao, Sade e Doenas em Gois no Sculo XIX, pg. 12.

57

galinha como o arroz eram produtos caros, servidos apenas em ocasies especiais ou a
doentes.
Um outro aspecto relativo alimentao representado pela importncia medicinal. Durante
muito tempo, a alimentao foi vista como base da medicina em quase todos os livros
medicinais at o sculo XIX. Segundo a teoria galnica dos sucos, os alimentos foram
classificados de acordo com a sua utilizao medicinal, conforme o binmio quente/frio,
mido/seco172. Todo alimento foi, desta forma, atribudo a uma categoria que pudesse surtir
efeito contra a respectiva doena173. Os temperos tiveram neste aspecto especial
importncia174. Atravs do progresso da medicina na Europa e da utilizao de medicamentos,
a alimentao perdeu, contudo, sua importncia para a medicina no comeo do sculo XIX.
Isso valeu, sobretudo, para as reas que estavam abertas civilizao. No caso do Brasil, as
cidades na costa. No interior do pas, a importncia medicinal da alimentao se manteve
pelo sculo XIX. Por exemplo, von Langsdorff registrou em seu dirio de 10.10.1827:
No Engenho do Defunto Brigadeiro achei vrios cocos-de-aguacu,... e com trs
sementes quentes, conforme eles dizem. Os Brasileiros so muito preocupados com
a nutrio e tm muita experincia nessa rea. Eles classificam as comidas e frutas
como refrescantes e quentes. Um mdico aplicado poderia, e deveria, aprender
muita coisa aqui; um mdico que no entende de nutrio no levado a srio
aqui175.

Ver a respeito da Teoria galnica dos sucos Pilcher, Nahrung und Ernhrung in der Menschheitsgeschichte,
pg. 63 e Montanari, Comida como Cultura, pg. 12. Nas cabeas das pessoas essas classificaes eram
completamente utilizveis. Assim, desaconselhavam, por exemplo, em seus relatrios de viagem ambos os
sbios de Spix e de Martius degustar frutas frias a noite e na madrugada. Tambm desaconselhavam comidas
exageradas, j que essas poderiam fazer mal a sade. Ver Von Spix, von Martius, Viagem ao Brasil nos Anos
1817-1820, pg. 110.
173
Neste sentido surgiu ento, tambm o primeiro trabalho cientfico sobre o Brasil. Wilhelm Piso escreveu em
1648: Historia Naturalis Brasiliae, apesar de o efeito das plantas e animais ter sido mencionado, bem como a sua
comestibilidade. Ver Piso, Guilherme, Histria natural e mdica da ndia Ocidental.
174
Ver Flandrin, Seasoning, Cooking and Dietetics in the late middle ages, pg. 315-317, em Flandrin,
Montanari, Food, a culinary History.
175
Em Silva (org.), Os dirios de Langsdorff Vol. III, pg. 133. Ver sobre o desenvolvimento no Brasil,
Figueiredo, A Arte de Curar, Cirurgies, Mdicos, Boticrios e Curandeiros no Sculo XIX em Minas Gerais,
pg. 40-46 e a respeito da relao com a alimentao pg. 98-101. Ver sobre a histria do desenvolvimento da
alimentao na medicina tambm Flandrin, Dittique et Regimes Anciens (XIII-XVIII sicles), pg. 19-32, em
Muse de Lassistance Publique Hpitaux De Paris, Lapptit vient em mangeant! Histoire de lalimentations
lhpital.
172

58

Nos livros de culinria Cozinheiro Imperial ainda existiam alguns restos disso, como, por
exemplo, o pepino classificado como frio176. No campo domstico continuou fazendo-se uso
de alimentos como medicamentos. Isso levou ainda em 1889 publicao do livro Medicina
Caseira, Compndio de Receitas teis de Medicamentos Vegetaes, sem dosagem de boticas e
mo em qualquer parte, Para uso dos homens da roa pelo Doutor Tupinamb 177.
A importncia da alimentao para a medicina se mostra tambm no livro publicado em 1721:
ncora Medicinal, Para Conservar a Vida com Sade, escrito por Francisco da Fonseca
Henrquez, o mdico do rei portugus Joo V.

178

. O livro se refere exclusivamente

utilizao de alimentos, sobretudo de maneira profiltica, e tido como o primeiro livro sobre
alimentao em lngua portuguesa179.

O livro tambm faz referncia em algumas reas

explicitamente ao Brasil, por exemplo, que, no Brasil, ao invs de se comer po come-se

farinha de mandioca (farinha do pau) 180 , ou que o abacaxi uma fruta brasileira. Sobretudo
a meno utilizao da farinha de mandioca no Brasil ao invs do po mostra a importncia
que a alimentao tem no aspecto da migrao.
Desde a colonizao o desenvolvimento da Amrica sempre foi caracterizado por constante
migrao. Pessoas de diversas partes do mundo vieram para a Amrica e tentaram se
alimentar de alimentos que eram para elas desconhecidos, utilizando para isso as tcnicas e os
Ver Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em todos os seus Ramos 4 ed. 1859,
pg. 247: Pepino conhecido por uma das quatro sementes frias. Tambm existem receitas com contexto
medicinal, como, por exemplo, na pg. 44, Caldo amargoso para todos as molstias do peito e vmitos. Tambm
outros livros de culinria do perodo imperial indicam explicitamente receitas de contedo medicinal, como na
Doceira Brasileira ou nova guia manual para se fazerem todas as qualidade de doces com muitas observaes
sobre taes assumptos. Terceira edio mais correcta e accrecentada com numerosas receitas novas, Constana
Oliva de Lima, 3a. 1862, pg. 11. Xarope medicinal de agrio, l so mencionadas nas pvias seguintes uma
variedade de outros xaropes medicinais.
177
Editado na Editora Laemmert e atendia exigncia: medicina domstica, simples e essencialmente
brasileira, . Quase todas as receitas utilizam alimentos, veja como exemplo contra o alcoolismo, pg. 10-11:
Bebedice: Ponho-se nove camares grandes escamados ou cinco sardinhas em uma garrafa de aguardente
forte, e, depois de bem arrolhada, enterre-se em logar humido por espao de nove dias, ao tirar ce se. Desta
aguardente d-se um calice pela manha em jejum a pessoa que teve o habito da embriaguez que ella deixar o
vicio. Tome-se o escremento amarello da galinha, collido pela manha no gallinheiro, e delle faa-se infuso em
aguardente, no fim de um dia ce-se e d-se a beber aos calices. Se o ebrio gostar mais do vinho, prepare-se a
infusao em vinho.
178
Outras edies surgiram em 1731, 1754 e 1769.
179
Ver o prefcio sobre a avaliao da obra da perspectiva medicinal atual, pg. 12: o doutor Henriquez
correlaciona o poder nutriente dos alimentos sensao de calor e `a recomposio dos espritos do sangue,
que seriam a glicose e cidos graxos de nossos dias. Preciosas as observaes sobre alimentos, sua
composio aceitao digestiva e poder nutriente: o nmero e a frequncia das refeies: o quando e o quanto de
tais ou quais, ao longo do dia ou da noite, em funo do estado de sade, da intensidade da vida fsica, do biotipo
e do temperamento, do clima, e, porque no, do estado de alma. No livro, todos os alimentos tambm foram
classificados de acordo com o binmio mencionado, ver, por exemplo, pg. 89: centeio frio e seco do que
segue que o po de difcil digesto e por isso bom para homens rsticos e trabalhadores.
180
Ver Henrquez, ncora Medicinal, Para Conservar a Vida com Sade, pg. 19, sobre o po e a farinha de
mandioca no Brasil, pg. 200 sobre abacaxi. Importante neste contexto tambm que segundo a sua
representao o po sem dvida o alimento ideal, o que leva associao com a importncia do po na
alimentao contempornea portuguesa.
176

59

modelos culturais por elas conhecidos181 . Este fenmeno cultural universal tem suas razes no
significado da alimentao para a identidade cultural e at hoje comprovvel 182 em todos os
movimentos migratrios. No caso do Brasil, houve diversos movimentos migratrios. A
colonizao, da mesma forma, deve ser entendida como migrao, como a introduo de
escravos como migrao forada e as ondas migratrias caracteristicamente europias no
sculo XIX e XX. Alm disso, no Brasil, a migrao interna tambm tem um papel
importante, especialmente devido s diferenas regionais. Desta forma, os imigrantes do
nordeste que foram para o Rio de Janeiro, mantiveram, por exemplo, a sua cultura regional.
Isso se mostra at os dias de hoje na Feira de So Cristvo, na qual so vendidos produtos
tpicos do nordeste, especialmente alimentos e comidas.
Uma conseqncia da migrao transnacional foi, alm disso, o intercmbio global de
alimentos183. Especialmente as imigraes italianas e alems transformaram de forma
duradoura a cozinha brasileira no perodo imperial184.
Tambm atravs da migrao, conceitos culturais, como cozinha, por exemplo, foram
incorporados e tiveram efeito tanto no cotidiano familiar como na gastronomia. A
diferenciao da comida caseira no mbito familiar e da preparao profissional de pratos
um outro aspecto que influencia a alimentao185. Isso se mostra tambm pela diferenciao
181

Esse sistema complexo que estava exposto a diversas transformaes ultimamente bem pesquisado. Assim
constatou-se que exatamente a alimentao a parte mais importante da manuteno da identidade dos
imigrantes e, por isso, se mantm por mais tempo por geraes, do que, por exemplo, a lngua. Ver quanto a isso
McIntosh, Sociologies of Food and Nutrition, pg. 25-26 e Murcott (Ed.), The nations Diet, The Social Science
of Food Choice, pg. 180. Ver, com relao ao conteudo dos temas em geral Schmidt, Ernhrung und Migration.
182
Como j mencionado, muitos movimentos migratrios levaram construo de cozinhas nacionais, ver
Brlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einfhrung in die
Ernhrungsforschung, pg. 162 e Pilcher, Nahrung und Ernhrung in der Menschheitsgeschichte, pg. 162, sobre
o surgimento da cozinha italiana fora da Itlia. Ver tambm Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema
Essen Band 2, Essen und kulturelle Identitt, pg. 19: Justamente no caso de cozinhas de imigrantes mostra-se
uma construo de uma cozinha de origem em comum, na qual a migrao deve ser entendida como um ato
cultural consciente, que tem a tarefa de estabilizar a identidade de origem contra a tentativa de assimilao ou de
integrao. O perceptvel em tais processos que possvel afirmar uma cozinha comum a nvel nacional,
apesar de que essa possivelmente no pas de origem como tal talvez nem exista mais ou at mesmo nunca tenha
existido..
183
No caso da colonizao da Amrica, ver Crosby, Die Frchte des weissen Mannes. De fato os senhores
coloniais eram obrigados a recorrer sempre a alimentos locais que no conheciam, como tambm os grupos
migratrios seguintes. No entanto, a introduo de plantas e animais na Amrica foi uma parte importante da
colonizao. Ver sobre o conceito geral Gabaccia, We are what we eat, Ethnic food and the making of
americans. Ver tambm Pilcher, Nahrung und Ernhrung in der Menschheitsgeschichte, pg. 14-15.
184
Ver entre outros Reinhardt, Dize-me o que comes e te direi quem s: Alemes, Comida e Identidade; Silva, A
Alimentao e a Culinria da Imigrao Italiana em Travessia, Revista do Migrante, Ano XV, nmero 42,
Janeiro-Abril/2002, Linguagens & Smbolos; http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_artetext&pid=S010201882006000100004&Ing=en&nrm=iso&tlng=pt (10.5.2008), Oliveira, Padres Alimentares em Mudana: a
Cozinha Italiana no Interior Paulista, em Revista Brasileira de Histria, vol. 26, no. 51, So Paulo, Jan./Jun.
2006; Heck, Belluzo, Cozinha dos Imigrantes oder Alvim, Imigrantes: A Vida Privada dos Pobres do Campo, em
Novais. (coord.), Histria da Vida Privada no Brasil 3.
185
Ver Brlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einfhrung in die
Ernhrugsforschung, pg. 142-146.

60

das categorias gnero e tambm no campo da migrao no qual na gastronomia do Brasil

homens europeus foram procurados como cozinheiros em anncios de jornais. Assim, a
cozinha profissional foi determinantemente influenciada pela migrao, por um lado no
tocante ao conhecimento da preparao dos pratos, e, por outro, pela importao de alimentos,
que eram necessrios para a realizao das respectivas cozinhas. Assim, por exemplo, uma
grande parte dos hotis e estabelecimentos gastronmicos estava nas mos de estrangeiros ou
imigrantes. Tambm o abastecimento com alimentos importados acontecia atravs de tais
comerciantes, no caso do Brasil estes eram portugueses186.
Um papel importante no contexto do desenvolvimento mundial da gastronomia teve a adoo
da cozinha francesa e do conceito a ela vinculado de restaurante. A idia da gastronomia, do
atendimento comercial, , na histria da humanidade, antigo e difundido. Contudo, a cozinha
francesa conseguiu influenciar o conceito de restaurante como desenvolvimento global da
gastronomia. Isso se desenvolveu como conseqncia da revoluo francesa. De fato, j
existiam antes da revoluo albergues, e a evoluo para restaurante se deu no contexto com o
Boulanger Assunto187, no entanto, a revoluo catalizou este processo. A palavra restaurante,
com o significado que tem nos dias atuais, foi introduzida no dicionrio apenas em 1835.
Antes da revoluo existiam em Paris aproximadamente 100 restaurantes, aps a revoluo
500-600, e alguns anos depois j 3000188.
Com a perda de poder da nobreza, os cozinheiros que antes eram ocupados pela nobreza
ficaram desempregados e passaram a procurar uma nova rea de ocupao189. Eles viajavam,
por um lado, pelo mundo para encontrar novas ocupaes, por outro, criaram reas de atuao
na prpria Frana, que deveriam abordar todas as novas classes, sobretudo a burguesia.
Ocorre que a cozinha francesa alcanou em outros pases especialmente a classe alta, que
assim poderia reafirmar a sua posio social ascendente190.
186

Ver Menezes, A Gastronomia Portuguesa no Estado do Rio de Janeiro, em Lessa, (org.), Os Lusadas na
Aventura do Rio Moderno, exemplos semelhantes, h tambm de outras regies, assim, o fundador do
restaurante mais antigo e mais famoso de Recife , Pernambuco, O Leite, era tambm um imigrante portugus.
Ver Soares, O Leite Ao Sabor do Tempo, A Histria e um Restaurante. Ver tambm Lopes, Um Estrangeiro na
Cozinha, na Revista Gula, No. 188, 200 Anos da Vinda da Famlia Real, junho 2008.
187
Ver Pitte, The Rise of the Restaurant, pg. 474-476 em Flandrin, Montanari, (eds.), Food, a culinary history.
188
Ver, quanto a esse contexto, Pitte, The Rise of the Restaurant, pg. 472-476 em Flandrin, Montanari, (eds.),
Food, a culinary history. Ver Altwegg, Die Kochkunst geht auf die Strasse, Der Siegszug des Restaurants in der
franzsischen Revolution in Schultz (Hg.), Speisen Schlemmen Fasten, Eine Kulturgeschichte des Essens.
189
Ver Menell, Sociology of Food, Diet an Culture, pg. 23. A Haute Cuisine surgiu como parte da cultura da
corte francesa centralizada. Ver tambm Pilcher, Que viven los tamales! Food and the making of Mexican
identity, pg. 151, no qual mencionada a autora Rebecca Spang, que desmitifica a afirmao j que ela provou
que existiam restaurants dcadas antes da revoluo. Assim mesmo, o efeito de longo alcance nao discutido.
190
Isso se mostrou entre outros no exemplo brasileiro, nos cardpios da classe alta, que era em 95% escrito em
francs. Este fenmeno , da mesma forma, contudo, mencionado supostamente apenas a partir de 1880 em
Bauer, Goods, power, history: Latin Americas material culture, pg. 197. Ver sobre a imigrao da cozinha

61

A cozinha profissional na gastronomia era internacionalmente caracterizada pelo cozinheiro

masculino191. Em contrapartida, acontecia o caracterstico comrcio de rua de comidas,
principalmente por mulheres192. Esta rea foi frequentemente dominada por escravas que
vendiam alimentos, bebidas, doces e pratos, e eram denominadas negras de tabuleiro193. Este
comrcio de rua foi retratado, por exemplo, nas figuras do pintor Debret. As comidas tpicas
so at hoje o acaraj na Bahia, que ainda nos dias atuais so vendidos por mulheres negras
vestidas de branco nas esquinas de Salvador e foram reconhecidas como patrimnio imaterial
brasileiro. Tpico para o norte era e ainda a tacacazeira que vende tacac nas ruas, tambm
em outras regies do Brasil um tipo de lanche bastante difundido.
A cozinha familiar caracterizada especialmente pela dona de casa, que cozinha a comida
trivial194. Alm disso, existia ainda no Imprio a cozinha das plantaes, que era dominada na
maioria dos casos pela cozinheira escrava195, enquanto a senhora, chamada de sinh,
preparava os pratos doces que eram os que tinham prestgio 196. Especialmente os pratos doces
tinham um alto valor na cozinha brasileira, no entanto, eles eram derivados na verdade do
mtodo de conservao de frutas com acar. A conservao de alimentos era uma das
tcnicas mais importantes na rea da alimentao. Isto deve ser visto diante do contexto que
os mtodos de conservao mais usuais, o resfriamento e o congelamento, no sculo XIX,
haviam acabado de ser descobertos197, e no Brasil s foram utilizados com uma maior

francesa e do efeito social: Brlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur-wissenschaftliche
Einfhrung in die Ernhrungsforschung, pg. 150-157.
191
No Imprio Brasileiro, os restaurantes chamavam casas de pasto, uma denominao vinda de Portugal. Ver
Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da Alimentao, pg. 14. Sob essa rubrica eles tambm so
mencionados nos almanaques.
192
Ver quanto ao papel da mulher na cozinha da Bahia: http://www.urutagua.uem.br/013/13santana.htm
(19.11.2008), Revista Urutagua, No. 13, Ago.-Nov., Maring, Paran, 2007, Santana Suellen Thomaz de Aquino
Martins, Culinria Sul-baiana: Mulher e Diversidade Cultural. Ver no contexto da mulher na cozinha tambm
Pilcher, Que viven los tamales! Food and the making of Mexican identity, pg. 5: Finally, the study of cuisine
illustrates the significance of women and domestic culture in the formation of national identities. .
193
Ver, quanto a isso: Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da Alimentao, pg. 53-57, ver sobre
Minas Gerais, Negro nas Terras do Ouro, Cotidiano e Solidariedade Sculo XVIII, pg. 50-51.
194
Ver Weigelmann, Alltags und Festspeise, pg. 15, que acentua a importncia da comida no mbito familiar
como fenmeno universal.
195
Ver, quanto s relaes nas plantaes com a instncia tpica da Casa Grande: Freyre, Herrenhaus und
Sklavenhte, Ein Bild der brasilianischen Gesellschaft.
196
Este um fato especialmente interessante no desenvolvimento da alimentao no Brasil. Ver Algranti, A
Hierarquia social e a Doaria Luso-Brasileira (Sculos XVII ao XIX), em Revista da Sociedade Brasileira de
Pesquisa Histrica, n. 22, 2002, Curitiba, e Abrahao (org.), Delcias das Sinhs, Histria e Receitas culinrias
da Segunda Metade do Sculo XIX e Incio do Sculo XX.
197
O desenvolvimento da geladeira, sorveteira e congelador j foi mencionado. Em 1876, houve o primeiro
transporte de carne congelada da Argentina para a Frana. Ver Goody, Cooking, cuisine and class, pg. 163. Um
bom panorama sobre a revoluo na conservao no sculo XIX oferece Hauer, Carl Friederich von Rumohr und
der Geist der brgerlichen Kche, pg. 54-55.

62

abrangncia no sculo XX198. Os mtodos de conservao mais usuais at o sculo XX eram

salgar199, cozinhar com acar200, secar201, colocar em vinagre, lcool, mel, xarope, salmoura,
ou leo, defumar ou cozinhar202. A conservao de alimentos deveria tambm proteg-los do
apodrecimento203. Um aspecto neste contexto a conservao de frutas e legumes que
existiam em excesso condicionados ao perodo da colheita sazonal e atravs da conservao
deveriam passar a estar disponveis o ano todo204. Os alimentos secos eram tambm mais
leves no peso e por isso bem adequados para o transporte. Principalmente alimentos bsicos
simples, como cereais, milho ou mandioca esto disponveis atravs dos mtodos de
conservao desidratar e moer, como importantes fontes de reserva alimentar em tempos de
necessidade. Com a industrializao, surgiu tambm o mtodo de conservao dos
enlatados205. Com a conservao de alimentos pode ser realizada uma separao entre
consumidor e produtor, de forma que no sculo XIX puderam ser resolvidos problemas de
abastecimento surgidos atravs do crescimento e da urbanizao206.

198

A histria do primeiro gelo que veio para o Brasil em 1834 atualmente bem investigada. No serviu, na
verdade, para a conservao, mas, sim, para o resfriamento de bebidas e para a produo de sorvete.
199
A manuteno e conservao atravs do sal um dos mtodos de conservao mais antigos. Atravs do
processo de osmose retira-se a gua do alimento e, com isso, ele se torna durvel. Este mtodo foi utilizado
especialmente em alimentos valiosos, ricos em protena, como carne e peixe. Ver sobre a importncia do sal para
a conservao Goody, Cooking, cuisine, and class, pg. 155.
200
Ver quanto a isso, entre outros, Algranti, Alimentao, Sade e Sociabilidade: A Arte de Conservar e
Confeitar os Frutos (sculos XV-XVIII), em Histria Questes e Debates, v. 42 (2005) Curitiba, Dossi: Histria
da Alimentao.
201
Com as condies climticas do Brasil, secar um bom mtodo de conservao, desta forma, peixe,
alimentos bsicos como milho ou tambm frutas foram desidratados. Sobretudo na conservao de carne, o secar
teve grande importncia para o Brasil. O processo utilizado em diferentes regies do Brasil. O produto chama
no nordeste ento, carne do sol, no sul do Brasil charque. O Charque era uma fonte alimentar importante para a
economia escravocrata. A denominao charque ou xarque e o mtodo so oriundos da regio dos Andes, onde
desde o tempo dos Incas a carne de lama seca ao sol se chama charqui. Este exemplo mostra, entretanto, tambm
a influncia no sul do Brasil da Amrica espanhola. Ver sobre charqui: Tannahill, food in History, pg. 276. Ver
tambm Rodrigues, Vocabulrio Indgena com ortografia correta, pg. 52 em Annaes da Biblioteca Nacional do
Rio de Janeiro, Vol. XVI 1889-1890, Rio de janeiro, 1894, Tomo II.
202
S a variedade de possibilidades que o ser humano tinha pensado para a conservao de alimentos mostra a
importncia cultural da conservao dos alimentos. E certamente existem ainda outras formas.
203
Ver Montanari, Der Hunger und der berfluss, Kulturgeschichte der Ernhrung in Europa, pg. 195: As
tcnicas de conservao, s quais no passado se atribuiu uma importncia preferencial, representavam um
mtodo pobre de vencer as estaes do ano. Ao contrrio, o uso de alimentos frescos e facilmente perecveis era
um luxo reservado aos ricos..
204
Ver Hauer, Carl Friedrich von Rumohr e Der Geist der brgerlichen Kche, pg. 135: Este tema no podia
faltar em nenhuma obra contempornea que se ocupasse com a prtica alimentar. Em um tempo em que a
dependncia da oferta sazonal ainda representava um problema nuclear do abastecimento, o conhecimento sobre
as poucas possibilidades tradicionais de conservao dos alimentos era importante para a sobrevivncia.
205
Ver sobre a entrada da alimentao no tempo da industrializao atravs da inveno da conserva em lata de
Nicolas Appert, 1809, Pilcher, Nahrung und Ernhrung in der Menschheitsgeschichte, pg. 88.
206
Ver Montanari, Der Hunger und der berfluss, Kulturgeschichte der Ernhrung in Europa, pg. 189-190, e
Pilcher, Nahrung und Ernhrung in der Menschheitsgeschichte, pg. 86-91. Ver tambm Pedrocco, The food
insdustry and new preservation techniques in Flandrin, Montanari (eds.), Foods a culinary history.

63

A importncia dos mtodos de conservao ainda no Sculo XIX mostra-se tambm atravs
da indicao e receitas nos livros de conselhos207 e livros de culinria, como, por exemplo, no
Cozinheiro Nacional, no qual so colocadas 35 receitas sobre conservao como um captulo
prprio208. Tambm no primeiro livro de cozinha em lngua portuguesa: Arte de Cozinha,
escrito em 1680 pelo cozinheiro Domingos Rodrigues, fez-se remisses s receitas sobre
conservao na contracapa209, bem como na coleo de receitas portuguesas da princesa
Maria do sculo XVI210. Apesar de exatamente na difuso da cozinha e atravs da prtica
diria, a cozinha ser uma rea de utilizao prtica e de tradio oral, os livros de culinria
tinham um papel importante na alimentao do homem. Eles servem, por um lado, para
transmisso de conhecimento sobre alimentos e tcnicas de preparao, por outro lado eles
divulgam o conceito cultural de uma determinada cozinha na forma de uma coleo de
receitas211. O livro europeu de receita mais antigo conhecido do sculo I e denominado
segundo o seu suposto autor Aspicius212. Livros de cozinha surgiram em vrias lnguas e
pases213 e foram tambm levados pelos imigrantes para a nova terra. Desta forma, vieram,
com a transferncia da biblioteca real portuguesa, livros europeus para o Brasil. Tambm
existem no Real Gabinete de Literatura Portuguesa no Rio de janeiro tanto livros portugueses
como livros franceses de culinria do sculo XIX. Um outro exemplo mostrou-se nas cartas
do imigrante alemo Stutzer, que em uma carta a parentes na Alemanha escreveu: Usando a
207

Ver, por exemplo, as indicaes sobre a forma de servir batatas, pg. 19, em Thesouro Inesgotvel ou
Colleo De Vrios Processos e Receitas Com Appilicao as Sciencias, Artes Industria, Agricultura E Economia
Domestica, obra utilisima a todas as classes da sociedade. Publicada por Agostinho da Silva Vieira,
Pharmaceutico de primeira Classe. Porto, 1860, e Hinweise zur Fleischkonservierung em : Armazm de
Conhecimentos teis Nas Artes e Oficias; ou collecao de Tratados Receitas E Invenes de Utilidade Geral,
Destinado A Promover A Agricultura E Industria de Portugal E Do Brasil, Por F. S Constancio, Paris, Na
Livraria de Va. J. P. Aillaud, Monlon E Ca. , 1855, pag. 268 Conservao da carne fresca: Para conservar a
carne fresca, ainda durante os grandes calores, pr-se-h de mlho em leite coalhado, tapando bem o vaso. No
s se conserva fresca, mas torna-se mais tenra e saborosa. E pg. 288-289 Conservao das substncias
alimentares.
208
Ver Cozinheiro Nacional, Captulo XVII As Conservas.
209
Ver Arte de Cozinha, dividida em trs partes, A primeira do modo de cozinhar vrios guisados de todo gnero
de carnes, conservas, tortas, empadas e pastis. A segunda, de peixes, mariscos, frutas, ervas, ovos laticnios,
doces conservas do mesmo gnero. A terceira, de preparar mesas, em todo o tempo do ano, para hospedar
prncipes e embaixadores, por Domingos Rodrigues, Lisboa 1794.
210
Ver http://objdigital.bn.br/acervo_digital/livros_electronicos/cozinhaportugues.pdf (28.7.2008) Um tratado de
cozinha portuguesa do sculo XV, Receitas de conservas.
211
Ver Gomes, Barbosa, Culinria de papel em Estudos Histricos, Rio de janeiro, n.33, Alimentao, 2004.
212
De fato, existem livros de culinria muito mais antigos, o indiano Vasavarajeyam surgiu em 3500 a.C.e o
livro chins Li-Chicontm receitas do perodo de 500 100 a.C.
213
Ver Hauer, Carl Friedirch von Rumohr und Der Geist
der brgerlichen Kche, pag. 60-61;
http:///homepage.boku.ac.at/duerr/Literaturverzeichnis.PDF (10.10.2008) Drrschimid, Literatursammlung,
Geschichte des deutschsprachigen Kochbuchs; Artelt, Die Deutsche Kochbuchliteratur im 19. Jahrhundert. Ver
tambm Strong, Banquete, uma histria ilustrada da culinria, dos costumes e da fartura mesa, pg. 72-79;
Hyman, Printing the Kitchen, French Cookbooks 1480-1800, in Flandrin, Montanari (eds.), Food a culinarry
history, Silva Paula Pinto e Papagaio Cozido com arroz: Livros de Cozinha e Receitas Culinrias no Rio de
Janeiro do Sculo XIX, sobre o desenvolvimento da literatura culinria internacional pg. 63-80.

64

Davidis eu posso assar as coisas mais maravilhosas214. Davidis era o nome de um livro
alemo de culinria popular no sculo XIX.
No campo da lngua portuguesa foram publicados at o sculo XX uma variedade de livros de
culinria215. Um aspecto importante nisso foi a adoo de receitas216. Atravs de uma
comparao de diferentes edies de um livro de culinria, podem ser constatadas
transformaes sociais e culturais. Por isso, os livros de culinria e colees de receitas
escritas manualmente tornaram-se uma importante fonte no apenas para a pesquisa histrica
da alimentao, mas tambm recebem maior ateno nos ltimos 20 anos nas cincias
humanas217.
4. A Alimentao no Brasil
4.1 As regies do Brasil
O territrio brasileiro abrange regies de vegetao e zonas climticas bastante diferentes,
existindo ainda uma grande diviso geogrfica: a plancie do norte, nordeste e Amazonas e o
planalto do oeste e sudeste, que perfazem a regio montanhosa do Brasil 218. Essas condies
ambientais219, diferenciadas regionalmente, influenciam permanentemente a paisagem e a
alimentao. Territorialmente, o Brasil se encontra dividido em cinco grandes regies

214

Ver pg. 234 em Stutzer, In Deutschland und In Brasilien, Lebenserinnerungen von Gustav Stuzer.
Ver Rgo, Manuela (org.), Livros Portugueses De Cozinha e http://www.fundaj.gov.br/docs/text/bibcomida.html (5.3.2008) Gaspar, Vila Nova. O Sabor da Terra: uma bibliografia sobre a culinria brasileira;
Carneiro, Meneses, A Histria da Alimentao: balizas historiogrficas, em Anais do Museu Paulista, Histria e
Cultura Material, Vol. 5, Jan./Dez, 1997, So Paulo.
216
Ver Couto, Arte de Cozinha: Alimentao e Diettica em Portugal e no Brasil (sculos XVII-XIX), pg. 122132.
217
Ver entre outros http://www.poshistoria.ufpr.br/fonteshist/Carlos%20Antunes.pdf (19.11.2008), Santos,
Carlos Roberto Antunes dos, Os pecados e os prazeres da gula os cadernos de receitas como fontes histricas.
Ver tambm Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und kulturelle Identitt, pg.
18.
218
Ver Zepp, Pohl, America, p.291.
219
Antunes, Brasil: Problemas e Perspectivas, p. 61-69 oferece uma boa viso panormica sobre ventos, tipos de
clima, botnica, temperatura, e ainda um mapa sobre os 5 tipos de clima do Brasil, p. 67 e tipos de vegetao na
p. 70. Ver tambm Ross (org.), A Geografia do Brasil, pp. 100-108. p. 107, mapa sobre a situao atual da
pesquisa, com viso panormica sobre os 6 tipos de clima.
215

65

geogrficas:

Norte,

Nordeste,

Centro-Oeste,

Sudeste

Sul220.

221

4.1.1 A Regio Norte

A regio norte compe-se dos atuais estados e territrios do Amazonas, Par, Acre, Rondnia,
Tocantins, Roraima e Amap222. Belm e Manaus so as duas cidades mais importantes.
Enquanto Belm, situada no baixo Amazonas era uma cidade bem viva j na poca colonial,
Manaus, a poucos 1.500 km acima, desenvolveu-se somente a partir de meados do sculo
XIX, atravs do comrcio do cacau e, principalmente, da borracha223. Desde pocas

220

A diviso do Brasil em regies varia conforme o autor. Assim, em 1941, o Brasil foi dividido pelo Instituto de
Geografia Brasileiro em seis regies, com a regio Centro-Norte contendo os estados do Maranho e Piau. Mas
politicamente esses estados fazem parte hoje da regio Nordeste.
Ver, por exemplo, Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.24. A exata delimitao das regies tambm
controversa nessa obra, porque a diviso poltica dos estados no se baseava nos fatos geogrficos e por isso
algumas zonas de vegetao, como, por exemplo, a Floresta Tropical da Amaznia, se situava tambm, de
acordo com esta diviso, no Centro Oeste e no Nordeste. Alm disso, h tambm abordagens que consideram
toda a costa como uma s zona, devido homogeneidade do clima e da vegetao, o que faz sentido quanto
alimentao. Em Chaves, Freixa, Larousse da Cozinha Brasileira, o Brasil se encontra dividido em oito regies
quanto culinria. Alm das cinco regies polticas, o Maranho e a Bahia so apresentados como regies
independentes, e a costa tambm tratada como uma regio. Ao contrrio desses autores, Fernandes, Viagem
Gastronmica atravs do Brasil, manteve-se fiel s cinco regies polticas e, como essa ltima diviso poltica
hoje a mais comum, ela ser usada tambm neste trabalho.
221
Mapa dos regioes do Brasil atual
222
V. http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informaes Gerais sobre as diferentes
regies.
223
Ver quanto ao comrcio da borracha e o desenvolvimento da regio: Weinstein, Before the boom: the
Amazon Rubber Trade under the Empire, in Szmrecsnyi, Lapa, (org.), Histria Econmica da Independncia e
do Imprio.

66

primordiais, a grande Belm dependia de provises da regio e no almanaque224 encontra-se

registro, em 1883, de 32 casas de pasto e 10 hotis. A Ilha de Maraj desempenhou ento um
papel importante, devido ao plantio de aa e criao de bfalos, iniciada pelos jesutas nos
primrdios da poca colonial, para transportar carne por via fluvial cidade de Belm, situada
na parte mais baixa do rio225. E este o motivo de o mercado principal de Belm, Ver-o-Peso,
se situar s margens do Rio Par.
Como o Equador passa pela parte norte, o clima tropical dominante226, quase
constantemente mido e quente, com muitas chuvas na poca das guas, levando a inundaes
de grandes superfcies227, enquanto na poca da seca formam-se bancos de areia nos rios. Por
isto, esta fase chamada de tempo das praias, e a pouca quantidade de gua leva pesca,
caa de tartarugas e coleta de seus ovos228. A pesca intensiva na poca da seca feita em
parte coletivamente, atravs de diferentes mtodos como a rede, nassas e venenos extrados de
plantas. Posteriormente, os peixes so assados sobre o moqueado, mtodo indgena de
conservao de alimentos, armazenados ou vendidos229.
O norte do Brasil marcado pela presena de numerosos rios, sendo o Amazonas a
confluncia de muitos deles230. No sculo XX, a vegetao do norte do Brasil diminuiu
consideravelmente, como se sabe, mas no sculo XIX, dizia-se que a regio possua uma
espessa vegetao e este o motivo apresentado, para que o nico acesso a esta regio s
pudesse ser feito atravs dos rios. A alta biodiversidade ali reconhecida diz respeito flora e
fauna, e teve efeito positivo sobre a alimentao231. Essas condies ambientais naturais
influenciaram a alimentao da regio e, alm do peixe232 , os tipos de tartarugas da regio
224

Ver Almanak Paraense de Administracao, Commercio, Industria e Estatistica Para o Anno de 1883,
organizado por Belmiro Paes de Azevedo e Marcellino A. Lima Baratta, Para, 1883, p.343 quanto Casa de
Pasto e p.357 sobre Hotis.
225
Ver Campos, Clecia, (eds.), Terra e Alimento, Panorama dos 500 anos de Agricultura no Brasil, p.65 e Meida,
Ordem do dia, a questo das carnes verdes ou apontamentos sobre a creacao do gado na Ilha do Maraj, Par,
1856. Ver tambm os anncios de jornal, que anunciavam a chegada de navios de Maraj com carne para Belm,
in O Liberal do Para, Belm, 25.2.1874, S.2.
226
Ver Ross (org.), Geografia do Brasil, p.100-102 quanto s condies climticas junto ao Equador no norte do
Brasil.
227
Ver Antunes, Brasil, Problemas e Perspectivas, p. 156. Ver tambm Ross (org.) Geografia do Brasil, p.102.
228
Ver Ave-Lallemant, Viagem pelo Norte do Brasil no ano de 1859, p.84.
229
Sobre os mtodos de pesca, ver: Canstatt, Brasil: Terra e Gente (1871), p.88. Ver tambm sobre peixe seco
como o produto comercial mais importante: Agassiz, Viagem ao Brasil 1865-1866, p.203.
230
Ver Antunes, Brasil: Problemas e Perspectivas, p.51-52. Os afluentes mais importantes do Amazonas so os
rios Madeira, Negro, Juru, Purus, Tapajs e Xingu.
231
Ver sobre a apresentao do Amazonas, do ecosistema da floresta tropical e da biodiversidade: Ross (org), A
Geografia do Brasil, p.159-168.
232
Ver Pereira, Panorama da Alimentao Indgena, Comidas, Bebidas & Txicos na Amaznia Brasileira,
p.259. Nas pginas 227-259 h uma exuberante descrio dos peixes da regio. Ver ainda Verssimo, A Pesca na

67

contam tambm como importante alimento retirado dos rios233. Citando o estudo A Pesca na
Amazonia, de 1895: A tartaruga verdadeiramente o gado da Amaznia, como lhe
chamam l muitas vezes. Ela e o pirarucu sao, j disse, os principaes elementos da
alimenteno de suas populaes. 234.
O peixe mais apreciado o Pirarucu, de vrios metros de comprimento e que pode chegar a
pesar at 250 kg. Possui uma lngua spera, que usada para raspar as razes da mandioca e
sementes de guaran. Sua carne salgada para se manter conservada235. Na poca da seca, as
tartarugas pem seus ovos nos bancos de areia e esses ovos so tambm muito apreciados
como alimento, de onde tambm se retira gordura para uso culinrio e para a iluminao. Os
ovos de tartaruga eram preparados como ovos mexidos. Para a produo do leo, os ovos
eram quebrados em uma tigela e deixados ao sol e, em consequncia do calor, a gordura
ficava depositada na superfcie, sendo ento vendida como manteiga de ovos da tartaruga236.
Na poca dos bancos de areia, ou seca, mais fcil capturar as tartarugas, que eram ento
mantidas em tanques apropriados, sendo alimentadas para servirem de proviso alimentar; s
vezes, eram tambm levadas nas viagens como parte da matula. O casal Agassiz descreveu o
processo da seguinte maneira:
No jardim de todas as casas se encontra um desses tanques, e sempre bem provido,
pois a carne de tartaruga constitui a base essencial da alimentao dos habitantes; a
alimentao pblica depende desse animal. 237.

Amaznia, um livro de 1895, que destaca especialmente o significado da ictiologia amaznica e da abundncia
de espcies. V. ainda Furtado, Repertrio Documental para a Memria da Pesca Amaznica.
233
No sculo XIX, a captura e consumo de tartarugas, hoje proibidos, eram ainda muito populares. Ver Orico,
Cozinha Amaznica, p.59, 76, 95-99, sobre o significado essencial das tartarugas, quanto ao abate e preparo,
para a cozinha do norte nos dias de festa. Vrios relatrios de viagem descrevem a relevncia das tartarugas. Por
exemplo, Adalberto, Prncipe da Prssia, Brasil: Amazonas Xingu, p.164; Kidder, Fletcher, O Brasil e os
Brasileiros, p.309-311. Sobre os ovos das tartarugas, ver: Agassiz, Viagem ao Brasil 1865-1866, p.203. Ver
ainda Ave-Lallemant, Robert, Viagem pelo Norte do Brasil no Ano de 1859, p.84 e p.183.
234
Verssimo, A Pesca na Amaznia, S.79.
235
Sobre o Pirarucu, ver especialmente: Orico, Cozinha Amaznica, p.111-116. Ver tambm Monteiro, Comidas
e Bebidas Regionais, p.7-8. Nos relatrios de viagem do sculo XIX, faz-se tambm frequentemente referncia
ao pirarucu. Av-Lallemant, Robert, Viagem pelo Norte do Brasil no ano de 1859, p.54, descreve o processo de
salgar e secar o peixe, tambm pgina 143. Ver ainda Adalberto, Prncipe da Prssia, Brasil: Amazonas Xingu,
p.145 ou Canstatt, Brasil: Terra e Gente, p.88.
236
Ver Orico, Cozinha Amaznica, p.186. Ver ainda p. 82 a respeito da observao prospectiva/visionria sobre
o consumo intensivo da tartaruga e principalmente de ovos de tartaruga quanto ameaa eminente de extino:
Como, porm, a aparentemente inesgotvel explorao tem que ter um fim, ultimamente se tem manifestado o
receio, entre os brasileiros, de que a continuao sem controle do roubo dos ovos possa levar extino desta
espcie..
237
Ver Agassiz, Viagem ao Brasil 1865-1866, p.215.

68

Peixes-bois, botos e crocodilos tambm eram apanhados para o consumo238, sendo que os
primeiros eram um alimento muito apreciado, pois como passavam por peixe, podiam ser
consumidos tambm durante pocas de jejum. Possuem muito tecido gorduroso, do qual
retirado leo e da sua carne pode-se fazer linguia ou at uma conserva de nome mixira239. No
entorno do rio havia tambm aves e caa como alimentos, por exemplo, o grande roedor
capivara, que vive ao longo dos rios e que uma primorosa fonte nutritiva240, sendo muito
divulgada e apreciada em todo o Brasil. Entre as aves, o pato a mais relevante, pois base
do prato pato ao tucupi241, muito apreciado na regio norte. Outro prato regional o Turu, um
tipo de verme, nativo do extinto mangue, servindo at hoje de fonte de protena para os
pescadores242.
Na floresta tropical da Amaznia h um grande nmero de plantas comestveis. Entre elas,
deve-se ressaltar as nozes, como a castanha do Par, que era denominada carne vegetal 243.
H tambm um grande nmero de frutas, sendo as mais conhecidas o cacau 244, o abacaxi,
bacuri245, caju, fruta do conde, cupuau, mucuri e aa246.
O aa, nome usado para designar tanto a fruta quanto uma refeio, j era muito apreciado no
sculo XIX e continua sendo at hoje. tpica do Estado do Par, a foz do Amazonas.
238

Os crocodilos jovens eram os mais apreciados, e eram consumidos grelhados ou cozidos. Ver Orico, Cozinha
Amaznica, p.99 ou Pereira, Panorama da Alimentao Indgena, Comidas, Bebidas & Txicos na Amaznia
Brasileira, p.268-269. O acompanhante de viagem do Prncipe Adalberto da Prssia, o Conde Bismark,
experimentou carne de crocodilo, ver Adalberto, Prncipe da Prssia, Brasil: Amazonas Xingu, p.198. A gordura
do crocodilo tambm era empregada na iluminao, ver Canstatt, Brasil: Terra e Gente, p.84.
239
O peixe-boi, tambm denominado manati, um mamfero e se encontra hoje extremamente ameaado de
extino, porque era um alimento muito apreciado. Era pescado principalmente na poca da seca. Ver Orico,
Cozinha Amaznica, p.119-124; na bibliografia contempornea, ver Kidder, Fletcher, O Brasil e os Brasileiros,
p.307-308: O peixe-boi excelente para alimentao; pode logo ser levado a mesa,.....
240
Wilhelm Piso descreveu como se grelhava a carne da capivara para servir de alimentao aos soldados da
WIC, ver Piso, Histria Natural e Mdica da ndia Ocidental, p.232. Ver ainda Lima, Mamferos da Amaznia.
241
Ver Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.49. Ver ainda Filho, Giovanni, Cozinha Brasileira,
com Recheio de Histria, p. 27-29.
242
Ver Nosso Par, N7, Dezembro 2000, Belm, Sabores e Selvagens. P.66-69.
243
Quanto s castanhas, ver tambm Cavalcante, Frutas Comestveis da Amaznia. A mais conhecida delas a
castanha do Par, nome que remete sua regio de origem, conhecida em Ingls como Brazilnut. muito
energtica e contm grande parte de gordura. Sobre a denominao carne vegetal ver Pereira, Panorama da
Alimentao Indgena, Comidas, Bebidas & Txicos na Amaznia Brasileira, p.139, ver tambm Orico, Cozinha
Amaznica, p.138. Uma rvore produz at 500 kg de castanhas por ano. Produzia-se tambm leo e leite da
castanha do Par. Ver Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da antropologia da alimentao, p. 103.
244
O cacau tornou-se o principal produto de exportao da regio da Amaznia, tendo sido suplantado pela
borracha somente no segundo trimestre do sculo XIX. Sobre o cultivo do cacau no Brasil, ver Del Priore,
Venncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil, p.115-117. As sementes do cacau tambm eram consumidas
pelos indgenas. Ver von Humboldt, Sdamerikanische Reise, p.384.
245
O Baro do Rio Branco estipulou o bacuri como sobremesa durante o jantar do Ministrio do Exterior no
Itamaraty. Dessas frutas podem ser feitos sucos, cremes, pudins ou sorvetes.
246
Ver apresentao abrangente em Cavalcante, Frutas Comestveis da Amaznia, ver ainda Orico, Cozinha
Amaznica, p.135-141.

69

assim que o casal Agassiz descreve detalhadamente o consumo de aa e sua aceitao, to

abrangente que ultrapassa diferenas de classes no baixo Amazonas. H tambm uma
expresso conhecida no Par, que o casal reproduz: Quem vai ao Para, parou, Bebeu aa,
ficou.

247

. O viajante R. Av-Lallemant tambm descreve o consumo desta especialidade

regional:
Esse molho cor de vinho na margem do Rio Par exatamente o mesmo que o mate
no Rio Grande do Sul e nas republicas espanholas,. Mais ainda do que isso , em
suma, o principal alimento do povo. Assim se obtm o aa. Misturam-no com farinha
de mandioca torrada e adoam-no um pouco acar; um caldo meio ralo, que na
primeira prova, achei logo muito saboroso, perfeitamente comparvel com o das
nossas cerejas pretas. Pela manha, tarde, noite, e quando possvel, tambm
meia-noite, o povo do Par serve-se aa. 248.
A polpa da fruta da palmeira do aa, rica em energia, consumida depois de se fazer dela um
pur, servido com farinha de mandioca ou tambm como acompanhamento de carne ou peixe,
e alimento bsico na regio norte. Esta planta tem ainda muitos outros usos, por exemplo, na
medicina: uma soluo ou mingau feito das razes pode ser usado no combate a vermes e o
suco do seu palmito, que tambm consumido como alimento, usado para estancar o sangue
de cortes249.
Sementes tambm eram usadas na alimentao, sendo a mais conhecida o guaran 250, uma
semente de um tipo de cip e que contm cafena. Ela era ralada na lngua do peixe pirarucu,
misturada com gua e mel, transformando-se assim em uma bebida energtica que satisfazia.
E at hoje o guaran um refrigerante muito apreciado no Brasil. Primeiramente, ele
transformado em uma pasta, podendo ser usado para outros fins. H relatrios sobre biscoitos
de guaran.

247

ver Agassiz, Agassiz, Viagem ao Brasil 1865-1866, p.154.

Ver Av-Lallemant, Viagem pelo Norte do Brasil no ano de 1859, p.32-33.
249
Sobre o uso na Medicina, ver Shanley, Medina, (eds.), Frutferas e Plantas teis na Vida Amaznica, p.165.
Sobre a importncia atual e valor nutritivo ver o estudo de Rogez, Aa: Preparo Composio e Melhoramento
da Conservao.
250
Ver Bosisio, A Cozinha Amaznica, p.25-26. Uma referncia contempornea do guaran com descrio do
seu preparo encontra-se em Canstatt, Brasil: Terra e Gente (1871), p.129, ver ainda Agassiz, Agassiz, Viagem ao
Brasil 1865-1866, p.295. O consumo do guaran comeou a ser divulgado tambm na Europa, como se
depreende do relatrio de Sampaio, Dirio da Viagem, que em visita, e correio das povoaes da capitania de
S. Joze do Rio Negro fez o Ouvidor, E Intendente Geral da Mesma, no Anno de 1774-1775, publicado em
Lisboa, em 1825, p.5-6.
248

70

Na floresta, caavam-se vrios animais que enriqueciam a cozinha regional. Paralelamente a

vrias espcies de macacos251, alimentavam-se tambm de antas, pacas e tatus252, jabutis,
veados e jaguares253. Da floresta extraa-se tambm mel254 e formiga, para enriquecimento da
alimentao255. No Brasil, assim como em outras regies, h muitas formigas usadas como
alimento protico. costume apanhar as tanajuras que, depois de torradas, so consumidas
tambm com farinha de mandioca. Von Humboldt descreveu o consumo de formigas com
farinha de mandioca, durante sua breve estada na floresta tropical brasileira256.
No mbito da agricultura, o cultivo da mandioca ganhou importncia, principalmente nas
hortas indgenas, tornando-se alimento bsico bastante apreciado em todo o territrio
brasileiro; transformada em farinha, j servia de alimento bsico substituto do po desde a
poca da conquista, sendo de grande importncia para as regies do norte do Brasil257. O
cultivo da horta indgena baseia-se nas queimadas, que tornam uma determinada superfcie
adubvel e cultivvel. Depois que esta pequena rea estivesse lixiviada, outra rea era
acrescentada a ela, onde se plantavam principalmente bananeiras e tubrculos, que no
exigiam um trabalho258 muito intenso. H 5000 anos, a mandioca cultivada dessa maneira e

251

Macacos serviam de alimentao em diferentes regies do Brasil, sendo uma caa comum no Norte. Ver
Canstatt, Brasil: Terra e Gente, p.73: Vi muitas vezes meus homens matarem macacos e assarem-nos no espeto.
esse assado era muito saboroso.. O Prncipe Adalbert e seu grupo de viagem se alimentavam de carne de
macaco grelhada, ver Adalberto, Prncipe da Prssia, Brasil: Amazonas Xingu, p.183 e S.220.
252
O Tatu apreciado na alimentao h muito tempo. Sobre seu consumo j no sculo XVII, ver Piso, Histria
Natural e Mdica da ndia Ocidental, p.234-235: Finalmente, sua carne, excetuada a do Tatu-peba, no
somente boa para comer, mas por ser tenra e branca, servida como delicia em casa dos ricos, a ssada, cozida e
preparada maneira de pastel, sendo preferida a dos coelhos e leites..
253
Ver Pereira, Panorama da Alimentao Indgena, Comidas, Bebidas & Txicos na Amaznia Brasileira,
p.162-209.
254
Sobre extrao do mel e apicultura ver Pereira, Panorama da Alimentao Indgena, Comidas, Bebidas &
Txicos na Amaznia Brasileira, p.281-287, e ainda Holanda, Caminhos e Fronteiras, p.50-53.
255
Ver Von Humboldt, Sdamerikanische Reise, p. 365-366. Ver tambm Pereira, Panorama da Alimentao
Indgena, Comidas, Bebidas & Txicos na Amaznia Brasileira, p.277-279, ou Amorim, Alimentao Brasileira:
Alguns Aspectos Culturais, p.9, onde se faz referncia a um emprego medicinal. Av-Lallemant, em Viagem
pelo Norte do Brasil no ano de 1859, p.107 refere-se tambm a formigas como alimentao. Ver tambm,
quanto criao de formigas pelos indgenas, o relatrio do Graf Langsdorff na subregio de Minas Gerais mais
adiante.
256
Ver von Humboldt, Sdamerikanische Reise, S.365-366.
257
Ver tambm Kiple, Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food Vol. I. & II, p.181-187. Ver ainda
Zeron (org.), Equipamentos, Usos e Costumes da Casa Brasileira, Vol.1, Alimentao, p.131-135. Ver tambm
Albuquerque, a mandioca na Amaznia.
258
Ver Aguiar, Mandioca - Po do Brasil, p.64-65, sobre a quantidade de trabalho envolvido nas plantaes de
mandioca. Na literatura contempornea sobre o abastecimento de alimentos das plantaes, recomenda-se
tambm o cultivo simples e produtivo da mandioca. Esse fato contradiz as afirmaes e concluses de Ewald,
Der Mensch und seine Umwelt, in Handbuch der Geschichte Lateinamerikas 1, p.131, segundo as quais, os
donos de escravos teriam plantado o arroz, devido ao grande volume de trabalho envolvendo a plantao da
mandioca. Ver ainda Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.13-14, que afirma ser possvel, sem
muito trabalho, obter 7 toneladas de 1 hectar de planto de mandioca no espao de um ano. Ver tambm
Campos, Clecia, (eds.), Terra e Alimento, Panorama dos 500 Anos de Agricultura no Brasil, p.51-54. e ainda

71

a prpria mandioca uma planta til h 100000 anos; da terem se desenvolvido 80 espcies
de mandiocas, distribudas por todo o Brasil. Enquanto as espcies domesticadas tm um
sabor mais para doce e so brancas, as venenosas ou bravas so amareladas e tm um sabor
mais amargo, porque contm cido ciandrico. Devido ao pouco trabalho exigido e aos
grandes resultados obtidos, mas tambm sua resistncia, a mandioca tornou-se o alimento
bsico preferido no Brasil. A grande vantagem da mandioca, cujos galhos podem ser usados
facilmente como mudas e ser diretamente plantados, no depender de uma determinada
poca para colheita. Aps 10 meses, o tubrculo j est pronto para ser colhido, mas pode ser
tambm deixado debaixo da terra durante meses, continuando a crescer. A mandioca tambm
muito resistente a situaes climticas extremas, como a seca.
As etnias indgenas trabalham em um ritmo de trs tempos ao ano: enquanto um campo de
cultivo mantido no estgio de plantio, outro mantido em estgio de crescimento e um
terceiro, para a colheita. Na regio do Amazonas, a mandioca incontestavelmente o alimento
bsico, seguido pelo peixe e, logo aps, pela caa e isto j era um fato muito antes da
conquista dos portugueses, o que explica, na mitologia indgena, os diferentes mitos sobre a
origem e o emprego da mandioca259. Conseguiu-se transformar a mandioca, que em princpio
uma planta venenosa, em uma mandioca mansa, chamada aipim260 , que pode ser consumida
cozida ou grelhada com a casca261. A mandioca brava s empregada na fabricao de
farinha. Mesmo assim, tem que ser apurada, porque o sumo venenoso. Com esse objetivo, a
mandioca ralada e a massa ralada ento colocada em um coador comprido, o tipiti, para
escorrer o sumo. No norte do Brasil, esse sumo venenoso fervido e fermentado, o

uma pequena viso panormica sobre referncias mandioca na histria brasileira, in Zeron, (org.),
Equipamentos, Usos e Costumes da Casa Brasileira, Vol.1, Alimentao, p.197-198.
259
Ver Monteiro, Alimentos preparados base da mandioca, p.11-18. Desde o descobrimento/a conquista do
Brasil, vrios europeus relatam sobre esta planta desconhecida, por exemplo, Staden, Brasilien: die wahrhaftige
Historie der wilden, nackten, grimmigen Menschenfresserleute, p.226-227, ou De Lery, Unter Menschenfresser
am Amazonas, Brasilianisches Tagebuch 1556-1558, p.186-198. Wilhelm Piso dedicou nove pginas a esta raiz
[da mandioca], enumerando os diferentes tipos e indicando sua utilizao em outras regies da Amrica do Sul
sob o nome Yuca e Cassava, descrevendo ainda a produo da farinha de mandioca para a extrao da fcula,
com a qual produziam os beijus. Ver tambm Piso, Guilherme, Historia Natural e Medica da ndia Ocidental, p.
261-270. De acordo com Cascudo, Historia da Alimentao no Brasil, p. 94, h 100 tipos de mandioca,
encontrando-se 80 deles no Brasil.
260
Interessante que existem, no mnimo, trs denominaes diversas para a mandioca mansa nas diferentes
grandes regies do Brasil, disposio nos supermercados, sendo as denominaes independentes do tipo de
mandioca. Em Minas Gerais, ela se chama mandioca, no Rio de Janeiro e So Paulo aipim e no Nordeste
macaxeira. Contudo, esses nomes so de origem indgena e Lery relata sobre os dois tipos bsicos, aypi e
maniot. Ver Del Priore, Venncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil, p.18-21.
261
Ver Lima, Tachos e Panelas, Historiografia da Alimentao Brasileira, p.69.

72

tucupi262, usado como caldo bsico na cozinha. Da mandioca ralada so produzidos, atravs
de diferentes processos, farinhas diferentes, sendo a mais comum e mais usada a farinha de
mandioca, carima e tapioca. Produzir diferentes farinhas de alimentos bsicos como milho e
aqui, a mandioca, um fenmeno brasileiro. No Par, usa-se ainda uma farinha de peixe, de
nome piracui. No caso da mandioca, h no mnimo sete tipos e a diferena o resultado das
diferentes etapas do trabalho, que se baseiam no tipo de mandioca. H, ainda, alm dos
exemplos j citados, um tipo de amido feito ou da mandioca brava ou da mandioca mansa,
polvilho azedo ou doce; ou ainda uma farinha de mandioca, a farinha dgua, que fica de
molho at fermentar, sendo ento transformada em farinha e posteriormente torrada. Mas
principalmente a secagem que determina a qualidade da farinha de mandioca; mas como a
farinha era vendida pelo peso, frequentemente no passava pelo processo de secagem263.
Bebidas parcialmente fermentadas podem ser tambm fabricadas da mandioca, cauim, por
exemplo, uma conhecida cerveja indgena feita base de cuspe, mas que, em outras regies
e sob o mesmo nome, pode ser fabricada com o milho264. A mandioca empregada na Regio
Norte de muitas maneiras. Tpico da regio o emprego do tucupi como sopa para ser
consumida noite, o tacac265. O viajante R. Av-Lallemant descreveu este fato como se
segue:
Uma das mulheres preparou-nos a bebida nacional dos muras, chamada tacac, que
no ousamos recusar. Preparam-na com o amido da mandioca macerada, e at
com o suco da raiz mesmo, alis muito venenoso. Na lngua da terra chamam a esse
suco tucupi. Cozido dum modo especial perde, porm, a qualidade venenosa e da
bebida glutinosa um pronunciado sabor acidulado, que torna mais picante,
adicionando-lhe pimenta. 266.

262

Sobre a produo, ver Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.14 und p.50. Nos Annaes da
Bibliotheca Nacional do Rio de Janeiro Vol XVI 1889-1890, Rio de Janeiro 1894, faz-se referncia palavra
tucupy, no Tomo II, Vocabulrio Indgena com orthographia correta por J. Barbosa Rodrigues, p.57. Ver ainda
Agassiz, Viagem ao Brasil 1865-1866, p.185 e tambm Chaves, Freixa, Larousse da cozinha brasileira, p.34-35.
Ver RIGHB, n.104 1928, Stradelli, Ermano, Vocabulrios da lingua geral portugus-nheengatu e nheengatuportugues. Tucupi s se emprega no norte do Brasil.
263
Ver listagem das diferentes farinhas de mandioca em Monteiro, Alimentos Preparados Base da Mandioca,
p.30-31 e ainda Aguiar, Mandioca - Po do Brasil, p.70.
264
H um sem-nmero de bebidas preparadas base de mandioca. Ver listagem de bebidas de mandioca em
Aguiar, Mandioca - Po do Brasil. p.166-168.
265
Ver receitas em Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.61. Uso de Takak tambm em Annaes
da Bibliotheca Nacional do Rio de Janeiro Vol XVI 1889-1890, Rio de Janeiro 1894, Tomo II Vocabulrio
Indgena com orthographia correta por J. Barbosa Rodrigues, p.56.
266
Ver tambm Av-Lallemant, Viagem pelo Norte do Brasil no A no de 1859, p.212.

73

O emprego da farinha tem no norte formas tpicas, como a paoca267, misturada com nozes, e
usada na cozinha indgena para a fabricao de po rabe a partir da farinha de mandioca, o
beiju268. As folhas da mandioca brava so cozidas durante dias; um trabalho que gasta muito
tempo, e torna-se ento uma refeio, denominada manioba269.
4.1.2 A Regio Nordeste
O Nordeste do Brasil abrange hoje os atuais estados do Maranho, Piau, Cear, Rio Grande
do Norte, Paraba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe e Bahia270. Devido situao geogrfica
entre o Equador e o trpico do sul, a regio tem um clima quente, sendo tropical e mido na
costa, mas tornando-se cada vez mais seco, medida que se avana para o interior. Essa
regio pode ser dividida em quatro subregies, diferenciadas pelo clima e pela vegetao
prprios: meia Norte, zona da mata, agreste e serto271, que apresentam tambm tipicidades
quanto alimentao272.
As cidades costeiras de Recife e Salvador da Bahia desempenham um papel especial, pois
como metrpoles contemporneas, viviam do comrcio martimo e precisavam ser abastecidas
pelas cidades do seu entorno. Durante o Imprio, ambas estavam entre as mais importantes
grandes cidades: Eram os maiores portos da Regio Nordeste e, portanto, os centros
econmicos, polticos e sociais dessa regio do Brasil. Ali tambm se percebia uma influncia
internacional maior, atravs da importao de produtos e da estadia de vrios viajantes e
comerciantes. Dependiam do abastecimento das cidades do interior, que encontrou nas
cidades um bom mercado para a venda da produo de gneros alimentcios. Em Recife, o
carter de grande cidade era visvel, por exemplo, no grande nmero de tabernas, padarias,
267

Ver Monteiro, Alimentos Preparados Base da Mandioca, p.36; Aguiar, Mandioca - Po do Brasil, p.140141.
268
Ver Annaes da Bibliotheca Nacional do Rio de Janeiro Vol XVI 1889-1890, Rio de Janeiro 1894, Tomo II
Vocabulrio Indgena com orthographia correta por J. Barbosa Rodrigues, na p.52 h diferentes tipos de beijus
listados com nome indgena. Ver tambm Monteiro, Alimentos Preparados Base da Mandioca, p.26-27.
269
Ver Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.52-53. Ver ainda Chaves, Freixa, Larousse da
Cozinha Brasileira, p.28.
270
Ver http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf, Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes
Regies.
271
Ver Wagley, An Introduction to Brazil, p.145 e Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.65.
Conforme j mencionado neste trabalho, embora o Maranho e o Piau pertenam politicamente ao Nordeste,
eles so diferentes e devem ser compreendidos como zona de passagem do Nordeste para o Norte, reunindo
caractersticas das duas grandes regies, da Floresta Tropical e do Serto. Ver tambm a ttulo de introduo
http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf, Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes Regies.
A regio do Serto ultrapassa as fronteiras do Nordeste e abrange ainda o Norte de Minas Gerais e o Leste de
Gois.
272
O trabalho do socilogo e folclorista Maior, Comes e Bebes do Nordeste, apresenta uma boa viso
panormica: ele empreende uma tentativa de explicar todas as comidas e bebidas da regio.

74

confeitarias, hotis e casas de pasto, catalogados nos almanaques. Em 1881 havia algumas
centenas de bares e 33 hotis e casas de pasto, como eram chamados os restaurantes naquela
poca. Havia tambm diferentes fbricas, tocadas parcialmente por estrangeiros, fbricas de
cerveja, sendo duas de alemes, e duas fbricas de gelo, estreitamente ligadas produo de
refrigerantes e que documentam o desenvolvimento progressivo do Recife naquele perodo273.

- A regio Centro Norte abrange os estados do Maranho e Piau. No Oeste, a regio era
marcada pelos prolongamentos da Floresta Amaznica, que se tornavam uma estepe de
palmeiras e ento, no Piau, uma regio seca do interior do Nordeste, o Serto. O clima
quente e mido. A costa frutfera e o centro do Maranho, ao redor da capital, So Luis,
marcado por um delta fluvial, cujas guas de aluvio aumentam na poca das chuvas 274, o que
levou, principalmente na costa, ao fomento da agricultura, de modo especial do algodo e do
arroz. As condies geogrficas favoreciam, paralelamente pesca, tambm o cultivo do
arroz, que foi realizado aqui mais intensamente do que em outras partes de todo o Brasil, at o
sculo XX. Do Maranho exportava-se arroz para Portugal, e as primeiras anotaes do
cultivo intenso de arroz no Maranho remontam a meados do sculo XVIII. Por meio da
iniciativa do Marqus de Pombal, um tipo de arroz muito produtivo da Carolina do Sul, na
Amrica do Norte, foi importado pelo Maranho275. Hoje em dia, o arroz o alimento bsico
mais importante no Brasil. Havia tambm uma espcie endmica de arroz, denominada
abatiape pelos ndios Tupis, o que em sua lngua significa milho das guas e que,
cientificamente, uma espcie autnoma de arroz, o oryza subulata.
Com a chegada e assentamento dos Portugueses, que traziam consigo o arroz Oryza sativa,
mais produtivo, passando por Cabo Verde at a Bahia, Maranho/Gro-Par e Rio de Janeiro,
teve incio um consumo maior e mais abrangente desse produto, mas que ainda se limitava s

273

Ver: Almanak Administrativo, Mercantil, Industrial e Agrcola da Provncia de Pernambuco para o Anno de
1881, Recife, 1881, listagem das tabernas p.172-179, hotis e casas de pasto p.194 e p.200-201. Sobre o
desenvolvimento da vida urbana em Recife, ver ainda Carvalho, Interiores Residenciais Recifenses: A Cultura
Francesa na Casa Burguesa do Recife no Sculo XIX. A respeito de Salvador, abrangendo o Recncavo como
uma regio de grande densidade demogrfica no sculo XIX, ver Barickman, Um Contraponto Baiano, Acar,
Fumo, Mandioca e Escravido no Recncavo, 1780-1860 e tambm Mattoso, Bahia: A Cidade do Salvador e seu
Mercado no Sculo XIX.
274
O Maranho relativamente plano e da procede a existncia de uma grande mar cheia, que pode chegar at
a 8m. A capital So Luis fica em uma ilha prxima costa, no corao do delta formado por trs rios principais,
Pindare, Mearim e Itapicuru. Ver tambm Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.66-67. Sobre as regies
do Maranho, ver ainda Lima, Pecados da Gula, Comeres e Beberes das Gentes do Maranho, p.17.
275
Ver: Lima Historia do Maranho, A Colnia, p.593-596, sobre o desenvolvimento do cultivo e exportao do
arroz ver: Lima, Historia do Maranho A Monarquia, p.413-421.

75

regies de cultivo e importao na rea costeira, durante os primrdios e meados da poca

colonial; por outro lado, no interior, dependendo da produo, esse produto continuou muito
caro at o sculo XIX, apesar de ser muito apreciado em todos os lugares em dias de festa. A
reside a origem de se servir arroz com frango como refeio festiva ou como remdio para
doentes. Ao final do sculo XIX, o cultivo do arroz j era mais difundido no Brasil.
Contudo, um aspecto importante da histria do arroz na Amrica est ligado populao
escrava, oriunda do oeste africano. Na costa oeste da frica, a principal regio de origem dos
escravos da Amrica, que os portugueses conquistaram e usaram durante muito tempo, havia
uma cultura do cultivo do arroz j bem marcada. Ali era cultivada uma espcie vermelha de
arroz por meio de um sistema criativo de irrigao junto ao delta do rio, e tinha um emprego
importante como alimento bsico. E foi assim que etnias africanas especializadas no cultivo
do arroz caram na escravido nas principais regies de cultivo do arroz da Amrica e l
tornaram o seu cultivo efetivo, atravs dos seus conhecimentos. Eles cunharam a tcnica do
cozimento do arroz e seu uso nas regies, de modo que, por exemplo, o sul dos atuais Estados
Unidos apresenta uma tpica culinria do arroz276.
Devido economia embasada em plantaes, muitos escravos africanos vieram para a regio.
O cultivo do algodo levou, principalmente no sculo XVIII, a um aumento da populao
escrava. Em 1822, 59% da populao do Maranho eram negros

277

, o que influenciou a

alimentao da regio278, tanto que o arroz de cuxa 279 a refeio tpica da regio. Tambm o

276

Em 1772 foram exportadas 30.217 Arrobas arroz para Portugal, e em 1800, 294950 arrobas. Ver: Becker,
Meding, Potthast-Jutkeit, Schller,(Hg.); Iberische Welten, Sonderdruck; Pohl, Die Landwirtschaft Brasiliens in
der Kolonialzeit, p.333. Nesse contexto, ver tambm Campos, Clecia, (eds.), Terra e Alimento, Panorama dos
500 Anos de Agricultura no Brasil, p.54. Quanto a esse assunto, ver tambm Carney, Black Rice, The African
Origins of Rice Cultivation in the Americas, com numerosas referncias sobre o cultivo do arroz no Brasil.
Sobre a culinria do arroz no sul dos Estados nicos, ver Hess, The Carolina Rice Kitchen: The African
Connection. Ver ainda Del Priore, Venncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil, p.111-112; Kiple,
Ornelas(eds.), The Cambridge World History of Food Vol. I. & II, p.132-148. Houve tambm decretos
governamentais proibindo o cultivo do arroz vermelho. Ver: Santos, Cultura, Industria e Comercio de Arroz no
Brasil Colonial, in RIHGB n. 318 jan./mar. 1978. H tambm relatrios de viagens sobre o arroz vermelho a
partir do Maranho e a sua importao do norte, ver por exemplo Koster, Viagem ao Nordeste do Brasil, p. 183 e
196.
277
Ver Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.75. Assim, formou-se tambm uma religio afrobrasileira na
regio, Tambor de Mina. Ver Ferretti, Festa de Acossi e Arramba, Elementos do Simbolismo da Comida no
Tambor de Mina, in Horizontes Antropolgicos, Comida, Ano 2, Numero 4, Janeiro/Junho, 1996, Porto Alegre.
278
Ver Chaves, Freixa, Larousse da Cozinha Brasileira, que dedicaram um captulo s para a cozinha do
Maranho. Sumrio sobre Produtos e Pratos Tpicos, s p.37-47. Ver tambm Lima, Pecados da Gula, Comeres
e Beberes das Gentes do Maranho, p.6-7, com referncia influncia africana da azeite de dend , leite de coco,
galinha de angola. Faz-se referncia tambm ao significado religioso das comidas, por exemplo, do caruru,
comida difundida em todo o Brasil. Ver p. 10.
279
Ver Houaiss, Draeger, Magia da Cozinha Brasileira, para Deuses e Mortais, p.76, e tambm Chaves, Freixa,
Larousse da Cozinha Brasileira, p.48-49. Sobre cuxa e como obra bsica sobre a cozinha do Maranho ver:

76

aa, denominado juacara, nesse local, desempenha um papel importante na alimentao, alm
do peixe e do arroz.
Ao final do Imprio, cristos discriminados no Reino Osmnico tambm vieram para o
Maranho, depois da visita de Dom Pedro II., por ocasio de sua viagem Europa e eles
tambm trouxeram consigo sua cultura culinria.
No interior do Maranho, havia, alm disso, a civilizao do babau. Na regio da passagem
da Floresta Tropical para o serto, h grandes florestas de babau. Os frutos eram utilizados
na produo de leo e o palmito, denominado pindoba280, era empregado na alimentao. O
interior do Piau se prolonga pelo Serto de modo crescente, onde impera a economia da
subsistncia em combinao com a criao de gado281. Na poca da colnia e at o Imprio, o
Piau era famoso por sua criao de gado e os rebanhos eram levados at Belm, Salvador da
Bahia, Rio de Janeiro e Minas Gerais.
-A subregio da Zona da Mata abrange uma faixa costeira de mais ou menos 100 km de
largura e, devido influncia do Atlntico, bem provida de chuvas/precipitaes
atmosfricas282, possuindo um clima permanentemente quente e solo frutfero283. Essa regio
se estende do Cear at ao sul da Bahia e a faixa costeira era densamente coberta pela Mata
Atlntica284 e junto s fozes dos rios e nas baixas corredeiras havia uma profuso de mangues.
Essas condies favorveis, quanto ao clima e vegetao, levaram ao primeiro foco de
assentamento dos portugueses nas capitanias de Pernambuco e Bahia. E ali se iniciou, a partir
de 1550, o cultivo da cana-de-acar, importada da Europa, passando pelas ilhas do Atlntico.
A partir da, desenvolveu-se nos sculos XVI e XVII a regio mais produtiva de acar do

Lima, Pecados da Gula, Comeres e Beberes. Ver ainda Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da
Alimentao, p.59.
280
Ver Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, sobre a Civilizao do Babau p.72-79. Consultar tambm
http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf, Brasil: Informaes Gerais sobre as diferentes regies, a
vegetao de palmeiras chamada tambm de mata dos cocais.
281
A economia e o modo de viver esto adaptados ao clima semirido e, no contexto da subregio do Serto,
apresenta-se uma anlise mais detalhada. Ver Campos, Clecia, (eds.), Terra e Alimento, Panorama dos 500
Anos de Agricultura no Brasil, p.65. Ver tambm Del Priore, Venncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil,
p.74.
282
Assim discorre Antunes, Brasil: Problemas e Perspectivas, de 2000 mm de chuvas por ano na costa do
Nordeste. Ver p.147. A poca das maiores chuvas no outono e no inverno.
283
Ver, quanto descrio da faixa costeira Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.105-107, ver tambm
http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf, Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes Regies.
284
A Mata Atlntica hoje praticamente j desapareceu, o que se deve principalmente s queimadas para a
expanso de reas para o cultivo da cana-de-acar. Ver Ross (org.), A Geografia do Brasil, p. 171-174.

77

mundo. A produo de acar ainda continuou existindo no sculo XVIII e XIX

285

, na

maioria das vezes atravs dos campos de cana-de-acar unidos s usinas de processamento
de acar, o engenho. Para conseguirem uma boa administrao, era necessrio um intenso
trabalho escravo, o que levou, com o passar dos sculos, maior emigrao obrigatria da
Histria do Mundo. Milhes de pessoas foram trazidas do continente africano para a costa
nordeste do Brasil, para executarem trabalhos forados286. Esse complexo formado pelo
acar e pelos escravos teve efeitos duradouros, tanto na regio quanto na sociedade
brasileira287, sendo a mais evidente a formao da populao, visto o Brasil ser o pas com a
segunda maior populao de descendentes de africanos, logo aps a Nigria. O maior
significado disso tudo a hegemonia do acar nos hbitos alimentares dos brasileiros. A
influncia da cozinha africana sobre a cozinha brasileira tambm relevante.
Por um lado, as foras de trabalho empregadas nas plantaes precisavam ser abastecidas288,
por outro lado, traziam sua identidade e hbitos culinrios, que tentavam conservar. Uma
parte deste desenvolvimento resultou no cultivo autnomo de pequenas hortas, feito pelos
escravos, onde se plantavam frutas e legumes e se criavam gado miudo e aves. O direito de
possuir pequenas reas de cultivo com trabalho escravo foi passado na Amrica a partir de
285

Ver Schwartz, Sugar Plantations in the Formation of Brazilian Society, Bahia, 1550-1835, p. 422; segundo
esse autor, a produo de acar foi a principal fonte de renda do Brasil durante toda a poca colonial. Ver
tambm Del Priore, Venncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil, p.30-46, sobre o desenvolvimento da
economia
do
acar
no
Brasil.
Ver
ainda:
http://www.pe.sebrae.com.br:8080/notitia/dowload/Aucar_no_Tacho_Maria_Lecticia.pdf ,Cavalcanti, Maria
Lecticia Monteiro, Acar no tacho, p.5 e Ramos, Fbio Pestana, No Tempo das Especiarias, O Imprio da
Pimenta e do Acar, p.195-269.
286
Sobre esse grupo temtico e a pesquisa sobre a escravido, especialmente em Pernambuco, ver Santos, Die
Sklaverei in Brasilien und ihre sozialen und wirtschaftlichen Folgen, Dargestellt am Beispiel Pernambuco (18401889); ver tambm sobre o sistema de escravido no Brasil: Hell, Sklavenmanufaktur und Sklavenemanzipation
in Brasilien 1500-1888; Verger, Fluxo e Refluxo, Do trafico de Escravos entre o Golfo do Benin e a Bahia de
Todos os Santos dos sculos XVII a XIX; Schwartz, , Sugar Plantations in the Formation of Brazilian Society,
Bahia, 1550-1835; Gorender, O Escravismo Colonial; Thornton, A frica e os Africanos na Formao do
Mundo Atlntico 1400- 1800; Silva, Um Rio Chamado Atlntico, A frica no Brasil e o Brasil na frica.
287
O socilogo brasileiro, Gilberto Freyre, forneceu, nesse contexto, uma pesquisa bsica, embora hoje se tenha
que questionar alguns aspectos ali descritos. Ver Freyre, Herrenhaus und Sklavenhtte, Ein Bild der
brasilianischen Gesellschaft, Freyre, Nordeste, Aspectos da Influncia da Cana sobre a Vida e a Paisagem do
Nordeste do Brasil e Freyre, Acar, Uma Sociologia do Doce, com Receitas de Bolos e Doces do Nordeste do
Brasil; Chaves, O Acar na Histria do Brasil; Azevedo, Canaviais e Engenhos na Vida Poltica do Brasil. Sob
a viso geogrfica da regio, ver Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.125-129. A respeito do contexto
escravido e acar no nordeste brasileiro, ver tambm: Cavalcanti, O Negro Acar; com relao produo de
acar e sistema de escravido na Amrica, ver: Mintz, Sidney W., Sweetness and power, The place of sugar in
modern history.
288
Ver pesquisa sobre a Bahia in Barickman, Um Contraponto Baiano, Acar, Fumo, Mandioca e Escravido
no Recncavo, 1780-1860. Sobre a alimentao dos escravos, ver tambm Costa, Marcondes, A Alimentao no
Cativeiro: Uma Coletnea sobre os Regimes Alimentares dos Negros Afro-Brasileiros, in RIHGB n. 411
abr./jun.
2001.
Ver
tambm
http://www.pe.sebrae.com.br:8080/notitia/dowload/Acucar_no_Tacho_Maria_Lecticia.pdf ,Cavalcanti, Acar
no Tacho, p.6.

78

muitas regies. No Brasil, os escravos tinham o direito de trabalhar em suas roas aos
domingos e feriados. A colheita era vendida no mercado ou aos donos das plantaes, alm de
abastecerem a si prprios, que plantavam em suas roas os vegetais que conheciam como o
quiabo e outras, alm da mandioca, milho e inhame, um tubrculo africano. O direito a uma
rea de cultivo para os escravos foi firmado atravs do ordem regia de 31 de janeiro de
1701289. A influncia afrobrasileira na culinria mais dominante no Estado da Bahia,
devido, entre outros fatores ao grande nmero de afrobrasileiros ali existentes. Muita pimenta,
leo de coco, caranguejo seco, coentro e leite de coco fazem parte do complexo conjunto de
temperos tpicos. Juntamente com os diferentes crustceos, peixes, aves e carne, assim como
legumes como o quiabo e inhame e o uso da mandioca e do milho, fazem da cozinha baiana
uma das mais marcantes cozinhas regionais do Brasil. Conservaram-se tambm muitos pratos
do sculo XVIII, como caruru, vatap, acaraj ou efo290.
Aqui tambm a alimentao era determinada pelas condies naturais. A predominncia da
paisagem costeira levou pesca, e introduziu-se no nordeste um tipo simples de barco, a
jangada. Com grandes navios, pescava-se a baleia prximo costa. Contudo, peixe fresco
permanecia caro no mercado291.
Junto costa e nos mangues havia um grande nmero de crustceos e peixes, que
praticamente contriburam para a cozinha da regio. Os mangues oferecem vrios tipos de
caranguejos, ostras e tambm peixes, disposio dos habitantes, que no necessitam de
equipamentos especiais292. Alm disso, havia tartarugas e peixes-boi at o incio do sculo
289

Muito bem documentado, ver, por exemplo, Barickman, Um Contraponto Baiano, Acar, Fumo, Mandioca e
Escravido no Recncavo, 1780-1860, p.107-116. Ver tambm Costa, Marcondes, A Alimentao no Cativeiro:
Uma Coletnea sobre os regimes Alimentares dos Negros Afro-Brasileiros, in RIHGB n. 411 abr./jun. 2001.
p.203 Ver sobre a produo de vegetais no complexo da escravatura do Caribe in Mintz, Tasting Food, Tasting
Freedom, p.37-49. Ver tambm Fernndesez-Armesto, Comida, uma Historia, p.218.
290
H muita bibliografia sobre a cozinha baiana. Dignos de destaque so os clssicos como Brando, A Cozinha
Baiana; Viana, a Cozinha Bahiana, seu Folclore suas Receitas e Cascudo, A Cozinha Africana no Brasil. O
contexto religioso do sincretismo entre a cozinha baiana e o Candombl afrobrasileiro destacado em Querino,
Costumes Africanos no Brasil; Lody, Santo Tambm Come; Varella, Cozinha de Santo (Culinria de Umbanda e
Candombl) e Bastide, O Candombl da Bahia. Ver, mais atualizado, Guilherme Radel, que diferenciou a
cozinha baiana em trs partes: a cozinha da Costa, no Serto e em Salvador da Bahia:: Radel, A Cozinha Praiana
da Bahia e A Cozinha Africana da Bahia. Listagem dos 206 pratos da cozinha baiana in Lody, Brasil Bom de
Boca, Temas da Antropologia da Alimentao, p.108-113.
291
Ver Barickman, Um Contraponto Baiano, Acar, Fumo, Mandioca e Escravido no Recncavo, 1780-1860,
p.90.
292
Boa apresentao da cozinha praiana/costeira no exemplo da Bahia, em Radel, A Cozinha Praiana da Bahia.
Diviso das regies das fontes de alimentos no mar, p.31-42, os mangues, p.43-48 e os rochedos e corais p.4958. Ver tambm Freyre, Gilberto, Nordeste, Aspectos da Influncia da Cana sobre a Vida e a Paisagem do
Nordeste do Brasil, p.64. Sobre a importncia da pesca e principalmente dos mangues para a cozinha de Recife,
ver: Cavalcanti, Uma Viagem pelos Sabores Pernambucanos, in Continente Documento, Ano III, N28, Sabores
Pernambucanos, A Arte de fazer uma culinria da terra Recife, 2004, p.8. Sobre apresentao contempornea,

79

XX e eram to apreciados como alimento que quase foram extintos da regio 293. Muito
elucidativo sobre a extino das tartarugas no Nordeste o nmero dos abatedores de
tartarugas, os tartarugueiros, registrado no Almanaque de Pernambuco no decorrer dos anos.
Se ainda havia no Almanak Administrativo, Mercantil e Industrial da Provncia de
Pernambuco para o Anno de 1860294 quatro tartarugueiros, no Almanak de Pernambuco
Administrativo, Mercantil, Industrial e Agrcola, 1871295 s havia trs e no Almanak
Administrativo, Mercantil, Industrial e Agrcola da Provncia de Pernambuco para o Ano de
1881296 restava apenas um. Com a queda do nmero e consumo de tartarugas, extinguiu-se a
profisso de tartarugueiro297.
Criava-se gado, mas a finalidade era o trabalho no engenho, no o consumo de carne. Assim,
havia vrios decretos proibindo totalmente o abate de novilhos e apenas o gado mais velho
podia ser abatido para o consumo, o que no era simples, porque devido idade e ao trabalho
constante, a carne era dura. Por isso, a carne era mais usada para se fazer paoca.
As frutas tpicas do Nordeste eram o caju, anans e goiaba. O coco tambm era amplamente
difundido na regio. Outras frutas usualmente consumidas eram bananas, laranjas, fruta-po e
mangas.
O caju, endmico no Brasil, era muito apreciado pelas etnias indgenas. A sua castanha rica
em energia e, da fruta, os ndios fabricavam bebidas alcolicas. A produo e o consumo do
vinho de caju foram registrados j no sculo XVII, nos relatrios de viagem 298. Os ndios
faziam guerras por regies com plantaes de caju, antes da conquista portuguesa, e os ndios

ver Joost (Hg.), Reise nach Brasilien in den Jahren 1815-1817 von Maximiliam Prinz zu Wied-Neuwied, p. 123126 e Therese, Prinzessin von Bayern, Meine Reise in den brasilianischen Tropen, 230-231, onde se relata que as
classes mais baixas da Bahia se alimentam de caranguejos e tubares.
293
No se conservaram mais, na tradio culinria, as refeies com os dois animais e no foi mais possvel
encontrar receitas, apesar de se fazer referncia, durante a exposio na Estao Peixe Boi na Ilha de Itamarac,
aos hbitos alimentares regionais dos ndios.
294
Ver Almanak Administrativo, Mercantil e Industrial da Provncia de Pernambuco para o Anno de 1860
organizado por Jos de Vasconcellos, 1-Anno, Recife, 1860, p.305-306.
295
Ver Almanak de Pernambuco Administrativo, Mercantil, Industrial e Agrcola, 1871, Quarto Anno, Recife,
1870, p.236.
296
Ver Almanak Administrativo, Mercantil, Industrial e Agrcola da Provncia de Pernambuco para o Ano de
1881, Recife, 1881, p.212.
297
Ver tambm Campos, A Descoberta do Sabor Selvagem, p.64; o autor remete a suas lembranas, dizendo que
no mercado central em Fortaleza, no primeiro trimestre do sculo XX, ainda havia um estande/uma barraca com
abatedores de tartarugas.
298
Ver Schmalkalden, Mit Kompass und Kanonen, p.36. Ele apresenta tambm um relatrio sobre frutas
contemporneas da regio do Nordeste, ver p.82-91.

80

Tupis calculavam sua idade pelas colheitas de caju299. O abacaxi tambm uma fruta nativa
do Brasil, que foi logo muito apreciada pelos europeus. Antnio do Rosrio, em seu livro
Frutas do Brasil, de 1701, designa essa fruta como a rainha das frutas300. H dois tipos
principais, abacaxi e anans. E delas tambm se produziam bebidas.
A goiaba tambm endmica no Brasil e difundida em todas as regies. H duas espcies
principais, a branca e a vermelha. Principalmente da vermelha, produzia-se um doce feito com
acar muito apreciado, a goiabada301, cuja receita foi adaptada de um doce portugus
clssico, a pessegada.
O coco, originrio da Oceania, tornou-se nativo na sia, de onde foi trazido pelos portugueses
para a Amrica. Sua palmeira, o coqueiro, oferece vrias possibilidades de utilizao e
emprego302 e o coco tambm pode ser usado na culinria, sendo que era tido como refeio
dos pobres, por passar a existir em grande profuso na regio. H. Koster descreve o coco
como se segue: Coqueiro o fruto de uso geral na cozinha da gente pobre, e constitui um dos
principais artigos no comrcio interno.303. Alm disso, o leite de coco empregado em vrios
pratos cujo elemento principal o peixe, ou no preparo dos feijes. A gua de coco tambm
era muito apreciada como bebida rica em vitaminas e minerais, alm de bebida higinica304.
As bananas so plantadas como estacas e foram da Malsia at frica atravs dos rabes, os
portugueses a levaram atravs das Ilhas do Atlntico para o oeste 305. H muitos tipos
diferentes, elas so nutritivas e adaptaram-se muito bem s condies ambientais brasileiras.
H relatrios apontando para o fato de a banana cozida ser endmica no Brasil, o que no
pode ser verificado. Eram uma importante fonte de alimento para os escravos e a populao

299

Ver Carvalho, Cajus, in Maior, Valente (org.) Antologia Pernambucana de Folclore, p.30. Ver tambm
Freyre, Gilberto, Nordeste, Aspectos da Influncia da Cana sobre a Vida e a Paisagem do Nordeste do Brasil,
p.164 e Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.15. Ver tambm Lody, Brasil Bom de Boca,
Temas da Antropologia da Alimentao, p.41.
300
Ver Rosrio, Antnio do, Frutas do Brasil, pg.1 e a descrio vai at pg.46.
301
Ver Freyre, Gilberto, Nordeste, Aspectos da Influncia da Cana sobre a Vida e a Paisagem do Nordeste do
Brasil, p.123, que apresenta a goiabada como sobremesa mais apreciada e caracterstica das casas dos senhores
de escravos no Nordeste.
302
Ver Kiple, Ornelas, (eds.), The Cambridge World History of Food Vol. I. & II, p.388-397. No que diz
respeito ao Brasil, ver Maior, O Coco: Riqueza, Alimentao e Folclore
303
Ver Koster, Viagem ao Nordeste do Brasil, p.358.
304
Ver Cavalcanti, Uma Viagem pelos Sabores Pernambucanos, in Continente Documento, Ano III, N28,
Sabores Pernambucanos, A Arte de Fazer uma Culinria da Terra Recife, 2004, p.8. Ver tambm Mello, Cultura
e Alimentao na Paraba um Exerccio de Nova Histria, p.89 in Cincia & Tropico, Recife, Vol. 30, Nr.1
(2002).
305
Ver Kiple, Ornelas, (eds.), The Cambridge World History of Food Vol. I. & II , p.175-181.

81

de renda mais baixa. H. Koster descreve esses fatos assim: A banana curta com farinha seca
o almoo dirio entre o povo de cor. 306.
Os alimentos mais importantes eram o feijo, a mandioca e o milho. O feijo um dos mais
importantes fornecedores de albumina, sendo o mais difundido em todo o Brasil. Para a regio
do Nordeste, a mandioca o mais consumido em forma de farinha e o mais importante
fornecedor de carboidratos307.
O complexo aucareiro levou a uma cultura marcada pelos doces e sobremesas, que era o
crach de todo o cl familiar e marca a regio at hoje. As receitas das famlias eram
protegidas e passadas de gerao em gerao, um fenmeno que se repetiu tambm em outras
regies do Brasil308. Nesse contexto, a observao de Henry Koster, que viajou no ano de
1810 por Pernambuco, e descreveu uma refeio de uma famlia rica do Recife, entrando em
detalhes sobre os doces:
Por ceia puseram diante de mim carne-seca e farinha de mandioca, tornada em
papa, que chamam piro, e tambm biscoitos-duros (bolachas) e vinho tinto. No era
suficientemente brasileiro para comer o piro, preferindo a bolacha e a carne, o que
estarreceu o anfitrio. Os doces servidos depois eram como sempre, deliciosos,
conforme o hbito das famlias dessa ordem. O rico homem brasileiro tem tanto
orgulho dos seus doces, quanto o cidado ingls de sua mesa ou dos vinhos. 309
As sobremesas e doces mais famosos do Nordeste so o Bolo Souza Leo, Bolo de Rolo,
Cocada, Quindim e P de Moleque, assim como as compotas de frutas310. As frutas eram
colocadas em potes com acar como compota, visto o consumo de frutas cruas ser visto

306

Ver Koster, Viagem ao Nordeste do Brasil, p. 361.

Barickman conclui que a farinha de mandioca representa o fundamento da nutrio na Bahia. Ver Barickman,
Um Contraponto Baiano, Acar, Fumo, Mandioca e Escravido no Recncavo, 1780-1860, p.89-91, p.91: A
maior parte das calorias vem de um alimento principal e rico em amido; na Bahia, esse alimento era sem dvida
a farinha de mandioca. O arroz, o milho e o feijo eram, sem dvida, mais amplamente consumidos, mas seu
papel na alimentao cotidiana era secundrio. No h melhor prova disso que os registros do Celeiro Publico de
Salvador. Entre 1785 e 1851, o arroz, o milho e o feijo corresponderam a s 12 % de todos os gneros que
entraram no Celeiro. A farinha sozinha representou os outros 88%.. P.96: A importncia da farinha de
mandioca , pois, indiscutvel. Presente, tanto nas mesas dos ricos, como nas dos pobres, e nas cuias e baldes que
os escravos usavam falta de pratos, constitua a base da dieta comum. A populao urbana do Recncavo e
principalmente os habitantes de Salvador deviam comprar grande parte da farinha vendida no mercado local..
308
Ver, Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da Alimentao, p.49.
309
Ver Koster, Viagem ao Nordeste do Brasil, p.80. Mais adiante, ele relata sobre uma rica mesa na casa de um
dono de engenho, chamado Coronel, que serviu dez diferentes sobremesas e tipos de doces. Ver p. 83.
310
Ver os livros de receitas de Aucarados, e Caderno de Receita, Maria Gaudina Regalo Braga, Pernambuco, ~
1877.
307

82

como no-saudvel, alm de as compotas terem a vantagem de conservar as frutas por um

tempo maior311. Para as sobremesas da casa grande, importava-se acar cristal ou at acar
parcialmente refinado.
Os principais produtos dos engenhos eram a rapadura e a cachaa312 para serem vendidos no
mercado do pas, e o acar cru era para ser exportado313. A refinao do acar era feita na
Europa. Mas o acar cru j era filtrado nos engenhos e havia vrios graus de qualidade.
Atravs da importao, a partir de 1790, da espcie de cana otahite ou cana caiena, que
substituiu a cana crioula, o volume de acar aumentou.
Como a regio vivia da monocultura e o trabalho exigia muitos homens, os gneros
alimentcios tinham que ser levados at essa regio314, apesar de existirem engenhos
autrquicos, o que levou importao, por exemplo, do bacalhau para a alimentao dos
escravos e a transaes comerciais internas com as subregies vizinhas. Da faixa do agreste,
extraam-se farinha de mandioca, feijo e azeite de dend, do serto, carne de sol, que eram
trocados pelos produtos dos engenhos315. Mecanismos semelhantes participaram do
desenvolvimento regional, por exemplo, em Sergipe, onde se produzia farinha de mandioca,
devido diviso da terra em pequenas propriedades, para suprir as grandes regies de cultivo
da cana-de-acar na Bahia e em Pernambuco316.

311

Ver http://www.pe.sebrae.com.br:8080/notitia/dowload/Acucar_no_Tacho_Maria_Lecticia.pdf , Cavalcanti,

Acar no Tacho, p.6. Ver tambm sobre os doces tpicos de Pernambuco Cavalcanti, Uma Viagem pelos
Sabores Pernambucanos, in Continente Documento, Ano III, N28, Sabores Pernambucanos, A Arte de Fazer
uma Culinria da Terra, Recife, 2004, p.7-8. O acar constri a base da identidade de Pernambuco. Ver Lody,
Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da Alimentao, p. 199-211.
312
Ver quanto ao significado histrico e antropolgico da Cachaa: Venncio, Carneiro, lcool e Drogas na
Histria do Brasil. Ver tambm Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da Alimentao, p. 223-226.
313
Ver Schwartz, Sugar Plantations in the Formation of Brazilian Society, Bahia, 1550-1835, p.431.
314
Ver, por exemplo, o comrcio da costa com as regies de plantaes no interior no exemplo da Paraba. Ver
Mello, Cultura e Alimentao na Paraba um Exerccio de Nova Histria, in Cincia & Trpico, Recife, Vol.
30, Nr.1 (2002), p.87.
315
Sobre o papel das pequenas fbricas na produo de alimentos, ver Campos, Clecia, (eds.), Terra e Alimento,
Panorama dos 500 Anos de Agricultura no Brasil, p.56. A ligao entre abastecimento dos engenhos e a grande
cidade Salvador da Bahia com farinha de mandioca dos arredores analisado intensamente no estudo :
Barickman, B.J., Um Contraponto Baiano, Acar, Fumo, Mandioca e Escravido no Recncavo, 1780-1860.
Ver tambm Schwartz, Sugar Plantations in the Formation of Brazilian Society, Bahia, 1550-1835, p.435: As
we have seen, a certain regional specialization took place in which areas of the southern Reconcavo like
Maragogipe and Jaguaripe, towns to the south like Cair and Boipeba, and the regions like the Rio Real and the
interior of Sergipe de El- Rey to the north of Salvador specialized in food production.. Ver tambm, sobre o
papel das pequenas empresas e empresas formadas por famlias na produo de alimentos: Del Priore, Venncio,
Uma Historia da Vida Rural no Brasil, p.47-51.
316
Ver Nunes, Maria Thetis, As Culturas de Subsistncia em Sergipe A Farinha de Mandioca, in Revista do
Instituto Histrico e Geogrfico de Sergipe, N29 1983-1987, Aracaju, p.15: .A farinha tornou-se importante na
pauta das exportaes da Capitania de Sergipe, a partir dos fins do sculo XVII, continuou por todo o sculo

83

No decorrer do desenvolvimento, importava-se charque do sul do Brasil, principalmente no

sculo XIX, que era tambm parcialmente trocado por acar, tabaco e cachaa.
No sul da subregio, na Bahia, havia tambm um cultivo digno de ser citado, o de tabaco e
cacau. O cacau era originrio da Amaznia e adaptou-se a partir de 1746 no sul da Bahia,
onde seu cultivo era destinado exportao317.
Pratos tpicos da regio, alm das famosas sobremesas e dos famosos doces, so a galinha de
cabidela, acaraj, moqueca, peixada, vatap, bob de camaro, arroz-de-haua e caruru318.
Variaes de tapioca recheada so muito difundidas na regio como tira-gosto. A maioria dos
pratos foi fortemente influenciados pelos produtos do serto, por exemplo, atravs do uso do
charque. H tambm um sem-nmero de pratos de peixe, como peixada ou moqueca.
Chama-se de faixa agreste o trecho que corre paralelamente costa e se conecta regio. Essa
faixa, como zona de passagem, com clima quente e mido, se estende at Bahia e
caracterizada em sua orla exterior pela costa e seu interior semi-rido, o serto319. Sendo
assim, o volume de chuvas diminui continuamente quanto mais se penetra no interior.
No estado da Paraba, h uma cumeada que merece ser citada, visto atingir uma altura de 300
a 900 metros, apresentando tambm um clima mais mido, funcionando como uma separao
direta entre o serto e a costa320.
A regio do agreste era marcada por pequenas propriedades, que asseguravam principalmente
o abastecimento agrcola dos engenhos situados na costa321. O fato de as pequenas
propriedades terem produes agrcolas diferenciadas influenciou os hbitos alimentares. Nas
hortas, cultivavam-se feijo, milho e mandioca mansa para o consumo prprio. Tratava-se de
XVIII, alcanando o sculo XIX, podendo afirmar-se que houve um ciclo da mandioca no desenrolar da
economia sergipana..
317
O Brasil no possui uma verdadeira cultura do chocolate. Sobre o cultivo do cacau na Bahia, veja estudo da
histria e efeitos scio-culturais desse cultivo: Filho, Sul da Bahia: Cho de Cacao (uma civilizao regional);
veja tambm Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.129.
318
Esses pratos so de origem afrobrasileira, excetuando-se a peixada, de origem portuguesa, e so consumidos
em toda a regio, principalmente na Bahia. Ver sobre este prato e outros mais: Chaves, Freixa, Larousse da
Cozinha Brasileira, p.51-85 e ainda Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.89-133.
319
Ver http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf, Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes
Regies, ver ainda Antunes, Brasil: Problemas e Perspectivas, p.153.
320
Ver Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.119. Essa cordilheira, Serra da Borborema, enquanto regio
denominada tambm de brejo, concentrava sua produo em pequenas propriedades tambm nos alimentos, que
eram trocados por produtos da costa e do serto. Veja Mello, Cultura e Alimentao na Paraba um Exerccio
de Nova Historia, p.87 in Cincia & Trpico, Recife, Vol. 30, Nr.1 (2002).
321
Quanto a esta problemtica, ver a nota acima; para destaque desse significado do agreste, ver: Andrade,
Paisagens e Problemas do Brasil, p.106.

84

um mtodo misto de cultivo agrcola, plantando-se juntos feijo, milho e mandioca, porque
eles se complementam bem: o milho, de crescimento rpido, fornecia sombra ao feijo que,
por sua vez, enriquecia o solo com azoto e o feijo podia ultrapassar o milho e a mandioca em
altura322.
Ao contrrio, a mandioca brava era plantada para a produo da farinha, e a palmeira de
dend para a produo de leo, produtos que abasteciam a zona costeira. Mas a principal
caracterstica da regio formar a passagem entre duas regies to diferentes, costa e serto,
assim como a maneira como a troca de mercadorias acontece na regio323.
-Serto, como denominado o interior, uma regio seca e quente, semirida, com ndices
muito baixos de chuvas324 e fases de seca que podem durar anos325. No sculo XIX, houve
oito grandes secas nos anos de 1804, 1809, 1816-17, 1824-25, 1830, 1844-45, 1877-79, 188889. A seca de 1877 a 1879 ficou conhecida como a Grande Seca. As secas e suas
consequncias destruidoras estavam ligadas ao fenmeno climtico El Nio. Essas condies
levaram a movimentos de emigrao para o norte e o sudeste brasileiros. As fases de seca
levaram tambm a um deslocamento da produo de carne seca para o Rio Grande do Sul,
durante uma seca no final do sculo XVIII. Devido a tais condies climticas e ao solo
predominantemente ruim, a vegetao desta regio, a caatinga, se compe de suculentas e de
arbustos de cactos326. No serto, h tambm alguns cumeados, que se sobressaem como ilhas
verdes. Nas zonas um pouco mais midas do serto, crescem as palmeiras de carnaba, das

322

O mtodo de cultivo descrito, por exemplo, por Charles Ribeyrolles, ver Aguiar, Mandioca- Po do Brasil,
p.78.
323
Ver Cavalcanti, Uma Viagem pelos Sabores Pernambucanos, p.6 in Continente Documento, Ano III, N28,
Sabores Pernambucanos, A Arte de Fazer uma Culinria da Terra, Recife, 2004.
324
Ver Ross (org.), A Geografia do Brasil, p.103-105; e Aderaldo, Velhas Receitas da Cozinha Nordestina, p.1112.
325
Ver http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes
Regies; Wagley, An Introduction to Brazil, p.47-49, acentua tambm a recepo do Nordeste na Literatura
Brasileira, citando como exemplo Os Sertes de Euclides da Cunha. Ver tambm Antunes, Brasil: Problemas e
Perspectivas, p.147 e Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, pp.112-116. Ver Filho, Giovanni, Cozinha
Brasileira, com Recheio de Histria, pp.50-52. As secas so um fenmeno da regio e assim so conhecidas treze
grandes secas e perodos de fome na Bahia, de 1638 at 1750. Ver Campos, Clecia (eds.), Terra e Alimento,
Panorama dos 500 Anos de Agricultura no Brasil. Ver idem, p. 63. Sobre os efeitos polticos da seca, ver
tambm http://www.jstor.org/stable/1007119 (3.3.2009), The Americas, Vol. 43, No. 1 (Jul., 1986), pp. 69-85,
Gerald Michael Greenfield, Migrant Behavior and Elite Attitudes: Brazil's Great Drought, 1877-1879;
http://www.jstor.org/stable/2515990 (3.3.2009), The Hispanic American Historical Review, Vol. 72, No. 3
(Aug., 1992), pp. 375-400, Gerald Michael Greenfield, The Great Drought and Elite Discourse in Imperial
Brazil; ver tambm Aguiar, Abastecimento; Crises, Motins e Interveno, p.47-60. Deve-se observar que as
grandes secas no se limitavam subregio do serto, mas abrangiam todo o Nordeste com seu efeito recproco.
326
Ver Wagley, An Introduction to Brazil, p.43. Ver Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.113. Ver
tambm Ross (org.), A Geografia do Brasil, p.174- 179.

85

quais so extrados uma resina e palmito para alimentao327. O viajante Henry Koster
descreve como era feito um mingau da carnaba, que era servido com carne e coalhada328.
Da mesma maneira, os cursos de rios como o do grande So Francisco329, que corre de Minas
Gerais passando pela Bahia e Pernambuco at desaguar no mar em Sergipe, podiam ser teis
na agricultura e servem, nas pocas das secas, como regies de pasto e sempre havia pesca
nestes rios. E os peixes, fora o consumo prprio, so salgados e postos a secar. E assim se
produzia peixe seco, que era vendido para outras regies, principalmente para Minas Gerais,
para l ser vendido como alimento para a populao escrava. O surubim um peixe tpico
para este processo330.
No serto, a alimentao marcada principalmente pelo clima seco. Nesse sentido, o que se
oferecia para a regio era em primeira linha a pecuria, criao de boi e cabras331. Os animais
podem se alimentar das plantas e as transformam em produtos teis para o homem. Servem
tambm como uma espcie de silo, pois acumulam nutrientes e, alm disso, tambm fornecem
leite332.
A criao de gado feita da maneira tpica das regies semiridas, leva-se uma vida nmadepastoral: fugindo da seca, os criadores de gado andam pela regio, procura de alimento para
o gado, at encontrarem regies mais midas, onde adentram. Esse tipo de pecuria
complementado, na maioria das vezes, atravs de uma economia rudimentar de subsistncia e
do comrcio com outras regies. Da vida nmade dos vaqueiros no serto extrai-se, alm do
couro, os alimentos, leite, queijo, manteiga, ricota/coalhada e doce de leite, carne fresca e,
principalmente, carne de sol333. H. Koster cita especialmente os derivados do leite, manteiga e
queijo: O queijo do Serto excelente quando fresco, mas ao fim de quatro ou cinco
327

http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes Regies;

Wagley, An Introduction to Brazil, p.45; ver Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, pp.106-108.
328
Ver Koster, Viagem ao Nordeste do Brasil, p.167.
329
Com seu curso atravessando o serto, o Rio So Francisco uma exceo tal, que alguns autores vm nas
regies que o cercam uma subregio. Ver Antunes, Brasil: Problemas e Perspectivas, p.154, ou Wagley, An
Introduction to Brasil, p.51. Ver tambm sobre o significado desse rio para a regio,
http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informaes Gerais sobre as diferentes regies.
Outros rios do Nordeste, comparados ao So Francisco, so muito menores, apesar das condies semelhantes
nos seus cursos. Ver Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.107.
330
Ver Wells, Three Thousand Miles Through Brazil, From Rio de Janeiro to Maranho, p.261 und p.343.
331
Em 1837 empreendeu-se a tentativa de introduzir/importar dromedrios e, em 1859, camelos do norte da
frica. Contudo, ambas as tentativas fracassaram. Ver Del Priore, Venncio, Uma Historia da Vida Rural no
Brasil, p.165-166.
332
Ver Aderaldo, Velhas Receitas da Cozinha Nordestina, p.56.
333
Ver Koster, Viagem ao Nordeste do Brasil, p.166. Ver tambm Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do
Brasil, p.38-40.

86

semanas fica duro e seco. Poucas pessoas fabricam manteiga, batendo o leite em garrafas
comuns. Ele descreve tambm uma outra especialidade do serto: manteiga de garrafa334.
As boas possibilidades de venda do couro elevam o consumo de carne335. Rebanhos de gado
eram levados tambm at costa para o abastecimento das cidades. O Prncipe Maximilian
Wied zu Neuwied cita a venda de gado para abate, vindo do serto, em Salvador da Bahia336..
Os produtos do serto eram trocados na costa por rapadura337, mel de engenho338, cachaa e,
no agreste, por farinha de mandioca. Nesse contexto da economia de subsistncia, plantava-se
feijo339, mandioca, milho, car, batata doce e abbora, um legume apreciado no nordeste.
Verduras de folhas, ao contrrio, eram vistas como comida de gado e no eram nem plantadas
e nem consumidas. Citando Henry Koster: Os vegetais verdes no so conhecidos em seu
uso e at dariam risada ante a idia de comer qualquer espcie de salada.340. Os habitantes
do serto sabem como se alimentar da caatinga, qual recorrem como um tipo de cardpio
do sufoco nas fases de seca. As plantas comestveis so chamadas brabos341 e, em sua
maioria, trata-se de cactos como o xiquexique da caatinga. Em um livro de receitas, esses
cactos da caatinga so apresentados, onde se ensina a fazer sobremesas com eles342. Alm

334

Ver Koster, Viagem ao Nordeste do Brasil, p.167. Ver tambm sobre a produo de queijo de coalho e
manteiga de garrafa: Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p. 96-97 e Mello, Cultura e
Alimentao na Paraba um Exerccio de Nova Historia, p.96 in Cincia & Trpico, Recife, Vol. 30, Nr.1
(2002).
335
Ver Mello, Cultura e Alimentao na Paraba um Exerccio de Nova Historia, p.94 in Cincia & Trpico,
Recife, Vol. 30, Nr.1 (2002).
336
Ver Joost (org.), Reise nach Brasilien in den Jahren 1815-1817 von Maximilian Prinz zu WiedNeuvied,p.192.
337
Ver, quanto importncia da rapadura para a alimentao no Serto, Filho, Engenhos de Rapadura do Cariri,
p. 55; ver Mello, Cultura e Alimentao na Paraba um Exerccio de Nova Historia, p.87 in Cincia & Trpico,
Recife, Vol. 30, Nr.1 (2002).
338
Ver Filho, Engenhos de Rapadura do Cariri, p.56: O mel, melado ou melao, retirado do ltimo ou do
penltimo tacho de cozimento e usado puro, com farinha, macaxeira, folha de louro, de goiaba ou queijo
ralado..
339
Na regio do serto, o feijo consumido quase verde (feijo fradinho), preparado com carne seca e
manteiga.
340
Ver Koster, Viagem ao Nordeste do Brasil, p.167. Tal situao prevalece at hoje, ver Cavalcanti, Uma
Viagem pelos Sabores Pernambucanos, p. 5 in Continente Documento, Ano III, N28, Sabores Pernambucanos,
A Arte de Fazer uma Culinria da Terra, Recife.
341
Ver Carneiro, Comida e Sociedade, uma Histria da Alimentao, p.38-39; Castro, Geografia da Fome, p.
220-227; Sampaio, A Alimentao Sertaneja e do Interior da Amaznia, Onomstica da Alimentao Rural. Ver
tambm Holanda, Caminhos e Fronteiras, p.36-42. p. 39, faz-se referncia a uma rvore de nome umbuzeiro,
cujas razes, de sabor adocicado, servem de alimento na poca da seca.
342
Ver Receitas de Aucarados, Pernambuco, p.49 Mandacaru em Calda.

87

disso, existe ainda a possibilidade de complementar o cardpio com carne de caa, lagarto e
cobras, que existem em grande quantidade no serto343.
Comidas tpicas so carne seca assada com mandioca frita, baio de dois344, buchada345 e
cuscuz. A farinha de mandioca pode tambm ser cozida no leite, da resultando o piro de
leite346. Fazem parte ainda das tipicidades da alimentao no serto, alm do cardpio dos
vaqueiros, farinha de mandioca com rapadura347 , o abundante caf-da-manh, que tem por
base pratos principais quentes348.
No contexto culinrio brasileiro, o chourio349servido como sobremesa um fenmeno.
Consome-se tambm, na regio, tanajuras com farinha de mandioca como farofa350.
4.1.3 A Regio Centro-Oeste
Esta regio abrange os atuais estados de Gois, o Distrito Federal, Braslia, Mato Grosso e
Mato-Grosso do Sul351. O norte e o oeste de Gois so influenciados pelas regies vizinhas do
nordeste e norte, com tipos de vegetao e clima do Serto e da Floresta Tropical e o norte do
Mato Grosso, pela Floresta Tropical352.
A regio Centro-Oeste tem um clima tropical quente e deve ser diferenciada em duas subregies. Na metade da regio norte, fica a sub-regio do planalto, em que domina a savana do

343

Ver Koster, Viagem ao Nordeste do Brasil, p.120. Ver tambm Del Priore, Venncio, Uma Historia da Vida
Rural no Brasil, p.70-71.
344
Prato dos trabalhadores rurais, ver Mello, Cultura e Alimentao na Paraba um Exerccio de Nova Historia,
p.90 in Cincia & Trpico, Recife, Vol. 30, Nr.1 (2002).
345
No Serto comiam-se e ainda se comem cabras,cabritos e bodes com frequncia. O prato mais conhecido a
buchada. Ver Cavalcanti, Uma Viagem pelos Sabores Pernambucanos, p. 21-23 in Continente Documento, Ano
III, N28, Sabores Pernambucanos, A Arte de Fazer uma Culinria da Terra, Recife.
346
Ver Aderaldo, Velhas Receitas da Cozinha Nordestina, p.85.
347
Ver Aguiar, Mandioca- Po do Brasil, p. 70.
348
Ver Aguiar, Mandioca- Po do Brasil, p.138, ver tambm Cavalcanti, Uma Viagem pelos Sabores
Pernambucanos, p. 5 in Continente Documento, Ano III, N28, Sabores Pernambucanos, A Arte de Fazer uma
Culinria da Terra, Recife.
349
Ver Filho, Engenhos de Rapadura do Cariri, p.56: preparado com mel de rapadura, sangue de porco,
farinha de mandioca, pimenta-do-reino, gergelim e gordura, depois adicionado, quando pronto, de castanha de
caju assada.. Ver Mello, Cultura e Alimentao na Paraba um Exerccio de Nova Historia, p.91 e pg. 96 em
Cincia & Trpico, Recife, Vol. 30, Nr.1 (2002) e Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da
Alimentao, p.51 e Bosisio, Culinria Nordestina, p.93.
350
Ver Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da Alimentao, p.251-254, contendo referncia ao
consumo de outros insetos.
351
Ver http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes
Regies.
352
Ver Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.25.

88

cerrado353, com fases bem marcadas pelas pocas das chuvas e da seca354. A sub-regio sul
formada pela plancie mida, a regio do Pantanal355.
Devido quantidade de rios, dos quais o Paraguai e o Paran so os maiores, e tambm s
constantes chuvas, a regio um grande pntano onde h constantes enchentes356. Ambas as
regies tm em comum o fato de terem sido anexadas bem mais tarde pelos bandeirantes, no
sculo XVIII. At hoje, esta regio relativamente grande no apresenta um elevado ndice
populacional, tendo poucos habitantes. Em 1770 foi relatado um nmero de 12.159 habitantes
em Mato Grosso, incluindo indgenas, negros e mestios. Em 1800, esse nmero era de
27.690357. Por volta de 1820, viviam na regio de Gois 68.500 habitantes, e deste total,
15.000 viviam na capital358. As descobertas de ouro e diamante359 levaram a assentamentos
pontuais feitos por europeus e escravos trazidos por eles, apesar de a regio ser habitada h
sculos por etnias indgenas. Uma parte importante da alimentao indgena no centro do
interior a batata doce, mas este tipo de batata no conseguiu atingir a relevncia e
significado de um alimento bsico como a mandioca, o milho ou o arroz. classificada como
legume, no como acompanhamento de determinados pratos360.
A alimentao do norte da sub-regio do cerrado foi marcada pela caa a pacas, capivaras,
tamandus, emu, veados e tatus e tambm pela pesca nos cursos dos rios361. As cobras,
353

Ver Ross (org.), A Geografia do Brasil, pp. 179-183.

Ver Antunes, Brasil: Problemas e Perspectivas, p. 164 e http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf ,
Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes Regies.
355
Ver Ross (org.), A Geografia do Brasil, p.187-188. A regio do Pantanal tem uma grande biodiversidade e
tem mais de 250 tipos de peixes, por exemplo.
356
Ver http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informaes Gerais sobre as diferentes
regies e Antunes, Brasil: problemas e perspectivas, p. 165. Ver tambm Andrade, Paisagens e Problemas do
Brasil, p.187-190. Mapa fluvial, ver 189. Os rios Xingu, Tocantins, Tapajs e Cuiab so tambm grandes rios
que influenciam a regio.
357
Ver Alencar, Misturando Sabores: A Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808),
p.43. Apenas nos anos 60 do sculo XX, aps a fundao e construo de Braslia, que o acesso subregio do
norte foi melhorado, enquanto o acesso subregio do sul e capital do Mato Grosso, Cuiab, que passa pelo
Paraguai atravs do sistema fluvial do rio do mesmo nome, continuou, por isso, muito difcil at Guerra da
Trplice Aliana. Sobre a conquista da regio, ver Alencar, Misturando Sabores: A Alimentao na Vila Real do
Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808), p.39-43.
358
Ver Magalhes, Alimentao, Sade e Doenas em Gois no Sculo XIX, p.72.
359
Sobre o povoamento de Gois, no contexto da descoberta de ouro, ver Magalhes, Alimentao, Sade e
Doenas em Gois no Sculo XIX, p.49-50, mapa sobre minas de ouro em Gois, p. 51. A febre do ouro em
Gois levou, alm disso, a uma enorme alta dos preos dos gneros alimentcios, que eram levados, em parte, de
So Paulo at regio. Ver Pohl, Viagem no interior do Brasil, p.128-129.
360
Sobre a alimentao indgena em Gois, ver: Ortencio, A Cozinha Goiana, p.27-31. Sobre a batata doce e a
alimentao indgena no interior, ver: Del Priore, Venncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil, p. 16 e p.24.
Menciona-se como explicao o fato de as regies de cultivo terem sido conquistadas s mais tarde.
361
Ver Ortencio, A Cozinha Goiana, p. 175. Havia pesca digna de ser mencionada junto aos rios, ver
Magalhes, Alimentao, Sade e Doenas em Gois no Sculo XIX, p.64 e p.92, havia tambm tartarugas e
seus ovos, que eram muito apreciados. Sobre a tbua de carne de caa da regio, ver o mesmo, p.92.
354

89

frequentes na regio, tambm servem alimentao362. Os solos da regio denotam pequena

fertilidade e da resulta a vegetao do tipo da savana. Tais terras so apropriadas apenas para
a pecuria que, em combinao com a economia de subsistncia, marcou a atividade agrcola
no incio do sculo XIX 363.
No lastro da onda de imigrao devido descoberta do ouro, surgiram problemas com o
abastecimento, que puderam, contudo, ser efetuado devido diminuio da imigrao, tendo
em vista a queda da febre do ouro. Todavia, a situao da alimentao ficava ameaada em
situaes de crise, quando as chuvas faltavam, porque dependia da produo local e da
combinao com o comrcio especializado. Crises no abastecimento surgiram tambm com a
ecloso da Guerra da Trplice Aliana, porque o Governo Central obrigou a Provncia de
Gois a abastecer as tropas no Mato Grosso364.
Mesmo com estas dificuldades, desenvolveu-se tambm ali uma produo local de alimentos
e aumentou o nmero de pequenos negcios que tocavam a agricultura365.
Alm disso, a culinria da regio foi marcada tambm pelas plantas comestveis.
Principalmente as pessoas pobres se serviam do cerrado para melhorar a nutrio366. A fruta
tpica da regio o pequi e o palmito da palmeira de guariroba do cerrado, sendo ambos
misturados ao arroz e servidos como arroz com pequi e arroz com guariroba367. Desde a
anexao feita pelos bandeirantes, os alimentos bsicos so principalmente o milho368 e o
feijo. Juntamente com o arroz com pequi, outros pratos tpicos da subregio norte so a
pamonha, o empado goiano e os doces alfenim e furrundum369.

362

Ver Ortencio, A Cozinha Goiana, p.178; p.179, receita de cobra assada.

Ver Magalhes, Alimentao, Sade e Doenas em Gois no Sculo XIX, p.59-.62.
364
Ver Magalhes, Alimentao, Sade e Doenas em Gois no Sculo XIX, p.80.
365
Ver Magalhes, Alimentao, Sade e Doenas em Gois no Sculo XIX, pp. 52-53, l se plantavam
principalmente milho e feijo, assim como mandioca e arroz. O objetivo era o auto-abastecimento e atender
procura dos produtos locais, ver p.66. Ver tambm Sumrio sobre as Atividades Econmicas em Diferentes
Locais de Gois, 1824, p.63.
366
Ver Magalhes, Alimentao, Sade e Doenas em Gois no Sculo XIX, p.91-92.
367
Ver Lacerda, Folclore Brasileiro, Gois, p.47. Ver ainda Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil,
p.150. Ambas as plantas so usadas em diferentes pratos da regio. Ver tambm apresentao contempornea
sobre a divulgao de pequi em Saint-Hilaire, Viagem Provncia de Gois, p.152. Outras frutas da regio so
araticum, baru e cagaita.
368
Havendo a predominncia do milho como alimento bsico. Ver Magalhes, Alimentao, Sade e Doenas
em Gois no Sculo XIX, p.72.
369
Ver sobre a cozinha em Gois: Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.144-154. Ver tambm
Lacerda, Folclore Brasileiro, Gois.
363

90

Na subregio do Pantanal, com pequena densidade populacional, a pesca representa a

principal fonte de alimentao, devido s condies ambientais. Os peixes eram salgados
como medida de conservao370.
Os peixes comestveis mais importantes so pacu, dourado, pintado e piranha, que cunham os
pratos tpicos da regio como o caldo de piranha e escabeche de pacu371. Os crocodilos,
numerosos na regio, tambm servem de alimento. A caa e a coleta de frutas faziam parte da
alimentao, recorrendo-se aqui aos conhecimentos das etnias indgenas e adotando-se seus
hbitos alimentares372. Segundo o detalhado Dirio de Viagem do Conde Langsdorff, que
atravessou a regio no final de novembro de 1826 at final de maio de1828, pode-se registrar
como caa da regio a capivara, a anta, veado, macaco, crocodilo e jacutinga. Ele menciona
tambm o emprego da pimenta cumari na regio, que era colocada no vinagre373. Frutas
tpicas do Pantanal so guavira, caraguata e a banana tambm muito apreciada na regio374.
Sob condies favorveis, o arroz tambm era cultivado na regio e servia de alimento bsico,
sendo ainda fornecido subregio do norte375. Em virtude da descoberta do ouro376 no Mato
Grosso em 1718, surgiu em1719 a maior e mais importante cidade da regio, Vila Real do
Senhor Bom Jesus do Cuiab, no centro da regio da extrao. Atravs da extrao de ouro,
comparativamente descomplicada, a cidade enriqueceu, o que se refletia, por exemplo, em
uma cultura dos doces. O viajante Herbert Smith assim relatou esse fato:

370

Ver Alencar, Misturando Sabores: A Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808),
p.83 e p.87.
371
Ver Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.135-137.
372
Ver Sampaio, Cheiros & Sabores de Mato Grosso do Sul, p.12, segundo o qual sete diferentes etnias
habitavam a regio e influenciaram as tradies culinrias. Ver tambm Alencar, Misturando Sabores: A
Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808), p.98: Aprender a conhecer novos
alimentos pode ter sido uma das tcticas dos moradores da Vila Real, como defesa com que contaram nos piores
momentos da seca.. Nesse contexto, foram includos na alimentao cobras, sapos, ratazanas, razes e brotos,
assim como formigas, macacos, gusanos, frutas e carne de caa.
373
Ele inclui na lista do inventrio de viagem, na p. 216, o ponto de inventariao: 5. - uma garrafa com
vinagre e pprica ou pimenta-cumari, que o tempero que se costuma usar aqui. Veja em Silva (org.), Os
Dirios de Langsdorff Vol III Mato Grosso e Amaznia. At os dias de hoje, a pimenta colocada no vinagre
um tempero usado no Brasil.
374
Ver Chaves, Freixa, Larousse da Cozinha Brasileira, p.90.
375
Graf Langsdorff narra sobre grandes campos de arroz junto ao Rio Taquari, ver p. 22. Prosseguindo sua
viagem pela regio, ele sempre volta a descrever a organizao da matula com arroz e locais com cultivo de
arroz e, por fim, ele prprio constata p. 277 que o arroz era o principal prato deles. Ver in Silva (org.), Os
dirios de Langsdorff Vol III Mato Grosso e Amaznia. Ver sobre o arroz tambm Alencar, Misturando Sabores:
A Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808), p.100-101.
376
Ver Alencar, Misturando Sabores: A Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808),
p.48-49. Em 1748 foi fundada a Capitania Mato Grosso. Ver ibd. p.81.

91

Generalizada entre velhos e moos, machos e fmeas, era a paixo pelos doces, que
provalmente porque tanto apreciam, sabem preparar muito bem. Em pouco tempo
adquirimos o mesmo vicio. Nas grandes reunies, apareciam s vezes com bandejas
gigantescas de gostoso manjar, pessoas amigas da, desapareciam aqueles montes
em poucos minutos. Especialmente o bolo de coco e mandioca () era to bom, que
s por ele sou capaz de ainda voltar a Cuiab. 377.
Os bandeirantes participaram da fundao de Cuiab e da anexao da regio, e tambm
trouxeram consigo seus mtodos culinrios e de cultivo.
Nesse sentido, os alimentos milho, feijo, mandioca, banana378, toucinho/gordura, acar e
carne seca chegaram regio379. No mbito da extrao do ouro, instalaram-se tambm
engenhos, pois o acar e a cachaa eram muito apreciados380. Em 1751, j havia 24 engenhos
na regio de Cuiab para a produo de cachaa de cana-de-acar e 22 engenhos para a
produo de acar e rapadura. Nos arredores de Cuiab surgiram plantaes e criao de
gado381 e na cidade foram feitas hortas382. Essas hortas, denominadas quintal, marcaram a
cidade em muitos lugares no sculo XIX e eram parte da cultura brasileira de assentamento e
alimentao. Para a produo de alimentos, usavam-se muitos escravos africanos, que
tambm levaram sua cultura da alimentao para a culinria da regio. A produo regional
de alimentos influenciou a culinria regional e levou a pratos como frango com arroz, carne
seca com arroz, bolo de arroz ou farinha de mandioca com banana383.

377

Ver Smith, Do Rio de Janeiro a Cuiab (1881-1886), p.348.

Sobre a relevncia do milho como alimento bsico na alimentao da regio, ver Alencar, Misturando
Sabores: A Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808), p.98-99, sobre o feijo,
p.99-100, sobre a mandioca, p.90-95 e sobre a banana na alimentao regional, ver p. 96-97.
379
Ver a descrio de viagem de Graf Langsdorff, que menciona plantaes de feijo e milho secos, devido ao
pouco volume de chuva. Ver p.155 in Silva (org.), Os Dirios de Langsdorff, Vol III., Mato Grosso e Amaznia.
Sobre a influncia da alimentao dos recm chegados de So Paulo, ver Alencar, Misturando Sabores: A
Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808), p.89-91,
380
Ver Alencar, Misturando Sabores: A Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (17271808), p.58-60. Ver tambm ibd. p.101-105.
381
Ver especialmente sobre a criao de gado, porcos, aves, mas tambm de mulas e cavalos: Alencar,
Misturando Sabores: A Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808), p. 106-113
382
Ver na interdependncia com Cuiab, Alencar, Misturando Sabores: A Alimentao na Vila Real do Senhor
Bom Jesus do Cuiab (1727-1808), p.76-77.
383
Ver Alencar, Misturando Sabores: A Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808),
p.113, segundo o qual esses pratos tambm cunharam a cozinha regional. Mas, no final das contas, isso
corresponde comida brasileira em geral, no devendo ser entendido como algo especial, que s se encontra na
regio.
378

92

Pela proximidade e principalmente pelos principais caminhos de acesso ao Paraguai e

Argentina, esses pases tambm influenciaram a culinria da regio384. Pratos tpicos que tm
este pano de fundo so saltenhas385 e sopa paraguaia386.
4.1.4 A Regio Sudeste
Esta regio compe-se dos atuais estados do Esprito Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e
So Paulo387. Devido sua dimenso e s diferentes influncias culturais sofridas em cada
estado, recomenda-se uma anlise mais diferenciada deles, dividindo esta regio em quatro
subregies. Assim, a primeira subregio abrange o Estado do Esprito Santo.
Esse estado se caracteriza pela zona costeira, com espessas florestas e solo frtil, com clima
tropical, situada entre o Rio de Janeiro e a Bahia, aos quais se junta no interior a cordilheira
da costa. O Esprito Santo no possui um ndice populacional denso e perdeu em significado,
comparado aos estados vizinhos. A povoao/colonizao do estado montanhoso estendeu-se
at meados do sculo XIX e emigrantes alemes e italianos tambm chegaram regio388.
Enquanto as cidades costeiras apresentam uma mistura da cozinha europia e indgena, o
interior do estado conservou uma alimentao tipicamente europia, por exemplo, da cozinha
italiana, visto os italianos terem povoado a cidade de Santa Teresa. Esse fato est ligado
poltica colonial portuguesa, que deixou o interior do Esprito Santo aos ndios botocudos, que
ali puderem se fixar at o incio do sculo XIX, quando foram ento vencidos em uma
sangrenta guerra. Por isso, o interior do estado permaneceu apartado de uma colonizao
brasileira, o que levou a uma caracterstica marcada pelo mar, no que diz respeito
culinria analisada no Esprito Santo389.

384

A proximidade com o Paraguai e a Argentina levou tambm ao contrabando. Ver Alencar, Misturando
Sabores: A Alimentao na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiab (1727-1808), p.117. Ver tambm
Sampaio, Cheiros & Sabores de Mato Grosso do Sul, p.11.
385
Ver Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p. 139.
386
Ver Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.138 e Chaves, Freixa, Larousse da Cozinha
Brasileira, p.95.
387
Ver http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes
Regies. Na poca colonial e no incio do Imprio, a provncia de So Paulo era bem maior, o Paran s foi
fundado em 1843, antes fazia parte de So Paulo e, no que diz respeito diviso em regies, faz parte da Regio
Sul.
388
Outras cidades esto mais caracterizadas por alemes, ou pela Pomernia, como a cidade de So Domingos
Martins, onde at hoje o po designado por weitbroud ou michjabroud (po de milho) e servem-se
Apfelstrudel, joelho de porco (Eisbein) e Gulasch. Ver Chaves, Freixa, Larousse da Cozinha Brasileira, p.107108.
389
Ver, entre outros, sobre o conflito dos Botocudos no Esprito Santo e no sul de Minas Gerais: Mattos,
Civilizao e Revolta, os Botocudos e a Catequese na Provncia de Minas.

93

A cozinha da regio, denominada capixaba, foi marcada pelo emprego do peixe e frutos do
mar390, assemelhando-se cozinha baiana, mas sem o emprego do azeite de dende e do leite
de coco391.
Juntando-se cordilheira costeira392 do Esprito Santo e Rio de Janeiro, encontra-se no
planalto393 a subregio de Minas Gerais, com florestas espessas e muito montanhosa. No
norte, h algumas regies que fazem parte do clima e vegetao tpicos do Serto, que passa a
cerrado ali mesmo no norte de Minas Gerais394. Em direo ao sul/oeste, o solo e o clima so
muito bem apropriados agricultura, havendo ainda muitas fontes e rios395.
O Estado de Minas Gerais foi anexado pelos bandeirantes no sculo XVII, quando estavam
procura de ouro396. Em decorrncia da sua descoberta na regio ao redor de Sabar e Vila
Rica de Ouro Preto397, no final do sculo XVII, ocorreu uma onda de imigrao na regio, o
que levou fundao de muitas pequenas cidades, que j eram significativas na poca
colonial, como Mariana, Sabar e So Joo Del Rei. O ouro era transportado por mulas em
caravanas na Estrada Real, passando pela costa martima at s cidades porturias de Parati e
Rio de Janeiro. Ao longo da Estrada Real cresceram numerosas cidades e, durante certo
perodo, Minas Gerais era a maior regio de extrao aurfera do mundo, e esta fase da
extrao de ouro ganhou o nome de Ciclo do Ouro, na Histria do Brasil. Em seguida,
390

Sobre a culinria no Esprito Santo, ver Bosisio, (ed), Dos Comes e Bebes do Esprito Santo. A especialidade
uma espcie de pastelo de peixe, torta capixaba, que os pobres comiam e era servida tambm na semana da
Pscoa e j tinha surgido em um anncio de jornal, da Gazeta da Victoria de 28.3.1874. Ver ibd. p.17
391
No Esprito Santo tambm se fazem moquecas . Ver Bosisio, (ed), Dos Comes e Bebes do Esprito Santo,
p.18, Ver receitas de moqueca e torta capixaba in Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.156157.
392
Outras partes importantes da cordilheira so a Serra da Mantiqueira e a Serra do Espinhao. Ver
http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes Regies.
393
Esse trecho chamado de Planalto. A maior parte da regio fica ao norte do trpico sul, fazendo assim parte
dos trpicos. Contudo, o clima tpico diminui, medida que se avana em direo ao sul. Alm disso, a
temperatura mais baixa devido altura das montanhas. Ver Zepp, Pohl, Amerika, p.304. Ver tambm Ross
(org.) Geografia do Brasil, p.105-106.
394
Ver Ross (org.), A Geografia do Brasil, p.178-183.
395
A Regio Sudeste possui muitos rios menores e mdios, cujas nascentes ficam nas montanhas. O Rio Paran e
o So Francisco so tidos como os mais importantes, e suas nascentes ficam na regio. Ver
http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes Regies.
396
As minas de ouro deram nome regio..
397
A Vila Rica do Ouro Preto, atualmente Ouro Preto, o que se deve ao fato de o ouro ter sido descoberto entre
pedras escuras, outrora capital do estado e famosa por sua abundncia em ouro, tornou-se uma cidade prspera e
rica, nos sculos XVII e XVIII, Nessa regio, desenvolveu-se tambm uma conscincia poltica, que
influenciaria a Histria do Brasil sob o nome de Inconfidncia Mineira, ver Maxwell, A Devassa da Devassa, a
Inconfidncia Mineira: Brasil e Portugal, 1750-1808, e Andrade, Elites Regionais e a Formao do Estado
Imperial Brasileiro, Minas Gerais Campanha da Princesa (1799-1850). Ver em carter de resumo sobre o
desenrolar dos acontecimentos aps as descobertas do ouro e do diamante, Bernecker, Eine kleine Geschichte
Brasiliens, p.99-102 e, no contexto do grande nmero de escravos levados s Minas Gerais, ver Martins, Minas e
o Trfico de Escravos no Sculo XIX, outra vez, in Szmrecsnyi, Lapa, Histria Econmica da Independncia e
do Imprio, p.99-130.

94

descobriu-se diamante ao redor da cidade de Tijuca398, e, nesse contexto, houve um rpido

crescimento populacional, o que levou, no sculo XVIII, a uma situao difcil em relao ao
abastecimento de alimentos e, consequentemente, a um enorme aumento dos seus preos e
supervalorizao sua na regio399, pois eram levados em caravanas regio, vindos de So
Paulo e do Rio de Janeiro, chegando a custar dez vezes mais do que no Estado de So Paulo.
Essa situao s obteve uma melhora na segunda dcada do sculo XVIII, quando levaram
gado de outras regies para Minas Gerais. Nas regies situadas na periferia das zonas de
extrao de ouro e diamante, desenvolveram-se economias de abastecimento diferenciadas,
que fizeram dela seu mercado de venda dos seus produtos agrcolas, funcionando na maioria
das vezes como pequenas fazendas e o comrcio estabeleceu-se rpida e ininterruptamente400.
Devido povoao, muitas cidades foram fundadas, atingindo prosperidade advinda da
descoberta do ouro e diamante. Essa prosperidade era vista no estilo de vida, por exemplo,
atravs de muitos anncios de vinhos e alimentos importados nos jornais. Cito o exemplo de
um jornal, Liberal Mineiro, Ouro Preto, de 2.1.1883, onde foi publicado um anncio extenso
de um comerciante de gneros alimentcios, bem abastecido de vinhos portugueses, e que
fazia ainda propaganda de 18 diferentes vinhos franceses401. Um outro exemplo dessa

398

Tijuca a atual cidade de Diamantina e era designada distrito, severamente vigiado, um distrito fechado, onde
se fundou a cidade, em consequncia da extrao do diamante.
399
Nesse contexto, as larvas em um tipo de bambu, bicho de taquara, eram comidas que, de acordo com
testemunhas da poca, no eram to ruins. Essas larvas eram tambm usadas como droga, pois depois de secas
tinham um efeito semelhante ao do pio, ver Amaral, O Problema da Alimentao, Aspectos Mdico HiginicoSociais Vol. 1, p.47. Ver sobre o aumento populacional e elevao dos preos, o testemunho em forma de
relatrio de Eschwege, Pluto Brasiliensis, p.40. Ver sobre o afunilamento do abastecimento de provises, que
levaram fome em 1689, 1700 e 1713, Frieiro, Feijo, Angu e Couve, p.52-57. A constante elevao de preos
levou a administrao municipal a fixar o preo dos gneros alimentcios, ver ibd., p.192. Relatrios atuais sobre
a situao da alimentao, oferta de gneros alimentcios e preos encontram-se documentados tambm em
relatrios de viagem. Os dirios de viagem de Graf Langsdorff, que viajou por Minas Gerais de maio de 1824 a
fevereiro de 1825, tambm contm um bom sumrio. Ver preos de So Joo del Rei, incio de junho de 1824 in
Silva (org.), Os Dirios de Langsdorff Vol I, p.34. De Mariana, ele descreve como os indgenas criavam
formigas comestveis: eles prendiam as tanajuras fmeas, arrancavam suas asas e colocavam-nas na terra macia,
para que fundassem novas colnias. Ver ibd., Relao de Preos no Mercado de Mariana p. 98.
400
Ver quanto a isso, Meneses, O Continente Rstico, Abastecimento Alimentar nas Minas Gerais Setecentistas.
Ver tambm Carrara, Padres de Existncia, Regime Alimentar e Movimento de Preos numa Sociedade em
Transio: Minas Gerais, 1750-1900, in Varia Historia, 23, Julho 2000, UFMG, Belo Horizonte. A, p.147-153
listagem de gneros alimentcios e preos de Ouro Preto de 26/7/1895; e Zemella, O Abastecimento da Capitania
de Minas Gerais no Sculo XVIII, p.184.
401
Ver Liberal Mineiro, Ouro Preto, 2.1.1883. Existem tantos anncios semelhantes e que podem ser lidos em
muitos jornais de Minas Gerais do final do sculo XIX, conservados na Hemerotheca de Belo Horizonte, que
nomeei apenas um a ttulo de exemplo.

95

prosperidade, visvel at hoje, so as muitas igrejas barrocas da regio, ricamente enfeitadas.

Contudo, de um modo geral, Minas Gerais permaneceu marcada pela agricultura402.
Com o esgotamento das minas de ouro de acesso mais simples e rpido, a minerao diminuiu
na regio no incio do sculo XIX, enquanto indstrias de minerao especializadas se
apoderavam desses recursos. Consrcios europeus tambm participavam da extrao das
riquezas naturais. Com isso, a produo agrcola, que havia se iniciado no sculo XVII,
devido exploso da descoberta do ouro, comeou a crescer continuamente no decorrer das
dcadas seguintes, cunhando assim Minas Gerais que, de estado abastecido por outros, passou
a ser o estado fornecedor de produtos agrcolas. A produo de queijo era a atividade mais
tpica, paralelamente criao de gado suno e cultivo do milho e, em meados do sculo XIX,
iniciou-se no sul do estado o plantio do caf. As cidades, em sua maioria pequenas,
conservaram um sistema de hortas tpico, que servia economia de subsistncia. Seguindo
uma tradio de Portugal colonizador, plantavam-se razes e ervas medicinais, legumes e
tambm frutas.
A este respeito, ver Del Priore, Venancio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil:
No sculo XVIII, Sebastio da Rocha Pita enumera, como produtos da horta, os
quiabos, os jils e os maxixes, as largas taiobas, as espcies e cores que servem ao
gosto, ao olfato e a vista. Das hortalias da Europa, h no Brasil alfaces, couves de
vrias castas, repolho, nabos, rabaos, cenouras, pepinos, espinafres, aboborasdagua, cebolas, alhos, cardos, bredos, mostarda, salsa, manjerona, endro,
manjerico, alecrim, arruda e losna, das medicinais, canafstula, tamarindo, jalapa,
salsaparrilha, filipdio, pau-da-china, malvas, tanchagem, sene a que os naturais
chamam tacumburi. Dentre as frutas, as mais comuns eram a banana e os ctricos.
403.
Para a culinria de Minas Gerais, a horta tornou-se tpica atravs da couve, cujas folhas eram
empregadas no consumo cotidiano. Outros vegetais tpicos de Minas Gerais so ainda o

402

Ver sobre a produo de queijo, que j era feita no incio da produo agrcola, o estudo detalhado de
Meneses, Queijo Artesanal de Minas, Patrimnio Cultural do Brasil. Uma anedota interessante nesse contexto
narra que as autoridades mandavam espetar os queijos, nos postos de controle ao longo da Estrada Real, com o
intuito de proibirem o contrabando de ouro e diamantes, ver ibd, p.21. Ver sobre o desenvolvimento descrito,
Frieiro, Feijo, Angu e Couve, p. 67-70 e Meneses, O Continente Rstico, Abastecimento Alimentar nas Minas
Gerais Setecentistas, p.169-176.
403
Ver Del Priore, Venncio, Uma Histria da Vida Rural no Brasil, p.51-52.

96

quiabo e as folhas de uma trepadeira cheia de espinhos, o ora-pro-nobis e ainda um ch

denominado congonhas, aparentado com o mate, que deu nome a algumas cidades deste
estado. A fruta da jabuticabeira foi especialmente mencionada, podendo-se fazer vinho de
jabuticaba404.
No quintal, criavam-se tambm aves e porcos, que eram alimentados com os restos das
refeies405. A povoao foi ainda acrescida pelos imigrantes portugueses, que para c vieram
atrados pela descoberta do ouro, trazendo tcnicas alimentcias relevantes para a regio.
Justamente a produo de queijo foi beneficiada pelo conhecimento tcnico da Serra da
Estrela em Portugal, onde era produzido o famoso Queijo da Serra, tendo sido adaptado s
tipicidades locais, por exemplo, por meio do emprego do coalho do tatu406.Um outro exemplo
da influncia da imigrao portuguesa na culinria da regio seria a divulgao das broas, um
bolo de milho tipicamente portugus e o uso da couve, como alimentos dirios, assim como o
largo emprego do toucinho e da banha407.
Ainda devido descoberta do ouro, remonta a vinda de numerosos escravos para Minas
Gerais, inseridos nos trabalhos de minerao e agricultura408, pois aps a conquista das
reservas de ouro, Minas Gerais passou a ser a principal regio para o assentamento de
escravos africanos, tambm para trabalharem nas pequenas fazendas que se ocupavam com o
abastecimento. Assim, no sculo XIX, Minas Gerais tinha a maior densidade populacional de
404

O vinho foi mencionado por von Spix, von Martius, Reise in Brasilien in den Jahren 1817-1820, p.276. E
Richard Burton elogiou o p de jabuticaba em Viagem de Canoa de Sabar ao Oceano Atlntico p.50.
Produzia-se vinho tambm com laranjas, ver Burton, Viagem do Rio de Janeiro a Morro Velho, p.122, havendo
ali tambm uma receita fornecida por Graf Hogendorf, o oficial ajudante de Napoleo que havia fugido para o
Brasil e que produzia vinho de laranja. p.136, descrio das frutas de jardim de Barbacena. Ver, entre outros,
Lima, Tachos e Panelas, Historiografia da Alimentao Brasileira, p.71 e Frieiro, Feijo, Angu e Couve, p.70-71.
405
A respeito dos jardins tpicos de Minas Gerais, ver Meneses, Ptio Cercado com rvores de Espinho e outras
Frutas: o Quintal das Vilas Mineiras (Sculo XVIII e XIX). Ver tambm Scarano, Negro nas Terras do Ouro,
Cotidiano e Solidariedade Sculo XVIII, p.72-73; Frieiro, Feijo, Angu e Couve, p.69. Porm, a colheita era
pequena, porque um grande nmero de insetos diminua a produo, ver Del Priore, Venncio, Uma Histria da
Vida Rural no Brasil, p.118 e p.85-89. Ver relatrios da poca sobre os jardins, entre outros Saint- Hilaire,
Viagem pelo Distrito dos Diamantes e Litoral do Brasil, p.28.
406
Ver Meneses, Queijo Artesanal de Minas, Patrimnio Cultural do Brasil, p.27-29. O relatrio de viagem de
Maximilian Prinz zu Wied-Neuwied faz igualmente referncia ao emprego do coalho de tatus, antas, veados e
porcos, ver in Joost (hg.), Reise nach Brasilien in den Jahren 1815 bis 1817 von Maximilian Prinz zu WiedNeuwied, p.196.
407
Ver Scarano, Negro nas Terras do Ouro, Cotidiano e Solidariedade Sculo XVIII, p.60.
408
Vrios trabalhos tratam da histria da escravido em Minas Gerais. Ver, por exemplo, Martinez, Riqueza e
Escravido, Vida Material e Populao no Sculo XIX Bonfim do Paraopeba/MG; Scarano, Negro nas Terras do
Ouro, Cotidiano e Solidariedade Sculo XVIII; Mattoso, Ser Escravo no Brasil, Del Priore, Venncio, Uma
Histria da Vida Rural no Brasil, S.51-52, ver Magalhes, A Demanda do Trivial; Vesturio, Alimentao e
Habitao, in Revista Brasileira de Estudos Polticos, vol. 65, Julho de 1987, Belo Horizonte, p.159. Ver tambm
Witter, Minas e o Trfico de Escravos no Sculo XIX, e Libby, Protoindustrializao em uma Sociedade
Escravista: o Caso de Minas Gerais; in Szmrecsnyi, Lapa, (org.), Histria Econmica da Independncia e do
Imprio.

97

habitantes oriundos da frica em todo o Brasil. O cultivo do milho na regio muito

difundido, influenciado pelos assentamentos dos bandeirantes e pelas caravanas de mulas dos
tropeiros409, pois era um alimento importante para eles e, dessa maneira, os tropeiros
contriburam para a divulgao do milho em suas rotas. Desenvolveu-se, ainda, uma culinria
de viagem, completamente especializada em alimentos que, semelhantemente aos dos
bandeirantes, era de fcil transporte e conservao, tais como o milho, feijo, toucinho, carne
seca e farinha, tanto de mandioca quanto de milho. Portanto, produtos dos quais se retirava o
peso lquido suprfluo, que lhe era novamente adicionado na hora do seu preparo. O milho
era o preferido porque, por um lado, era fcil de plantar e tinha uma colheita produtiva e, por
outro lado, porque servia tanto aos animais, como rao, quanto aos homens, em forma de
inmeros pratos que podiam ser feitos com ele, mesmo a farinha sendo o consumo mais usual.
Minas Gerais faz parte da regio ao sul do Brasil, onde o milho ultrapassou a mandioca como
alimento bsico. Quanto aos alimentos bsicos, milho e mandioca, a literatura especializada
divide o Brasil em duas regies410. O consumo da mandioca como alimento bsico
difundido nas regies costeiras e no norte de Minas Gerais, mas as passagens de um a outro
no so muito nitidamente demarcadas. De Minas Gerais at Mato Grosso e as regies do sul,
so caracterizadas como cultura do milho, mas no h excluso de um ou outro, pois nas
festas juninas servem-se, tambm no Nordeste, pratos feitos com milho e, em Minas Gerais, a
mandioca surge como alimento bsico j em fontes histricas.
A Coletnea do Ouvidor Caetano da Costa Matoso, denominada Cdice Matoso, originria de
1749, oferece um interessante comprovante do cultivo e consumo do milho, ocorridos ainda
durante a poca colonial tardia. Na extensa descrio da provncia, da sociedade e do

409

Sobre o significado dos tropeiros no contexto da histria brasileira, ver Goulart, Tropas e Tropeiros na
Formao do Brasil, em relao alimentao p.121-126 e Lenharo, As Tropas da Moderao, O Abastecimento
da Corte na Formao Poltica do Brasil 1808-1842; Holanda, Caminhos e Fronteiras, p. 125-134; descrio feita
na poca dos tropeiros e seu modo de usar o milho e sal para as mulas, in Rugendas, Malerische Reise in
Brasilien, p. 25-26.
410
Contudo, h discursos pblicos de fundamentalistas sobre nutrio em ambas as regies, principalmente nos
pontos extremos de cada uma delas, que negam qualquer valor nutritivo ou de um ou do outro alimento. Esse
fato foi percebido por pesquisadores da poca, como von Spix e von Martius, Reise in Brasilien in den Jahren
1817-1820. p. 227. Ver, quanto diviso entre milho ou mandioca: Prado, The colonial background of modern
Brazil, p.191-193. Uma boa pesquisa, que ainda complementa a viso dividida entre mandioca e milho,
baseando-se na cultura indgena da batata doce no interior, mas que admite os traos bsicos, encontra-se em Del
Priore, Venncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil, p.16-25.

98

cotidiano, ele discorre sobre a alimentao e acentua principalmente a relevncia do milho

como alimento bsico411.
Por ocasio da chegada da Corte Portuguesa, Luis Pereira da Cunha escreveu em 1808 sobre
as possibilidades de fornecer farinha para o Rio de Janeiro: 7. Farinha de Mandioca, Apenas
algum roceiro a fabrica para gastos particulares, porque neste paiz a farinha, que
geralmente se consome, he de milho.412. A poca da colheita do milho varia, porque a espiga
seca junto com a planta.
Um grande nmero de pratos pode ser preparado, usando-se os diferentes tipos de milho413,
que j era empregado na alimentao bsica dos escravos durante a extrao do ouro. Aps
moagem dos gros de milho, obtinha-se a sua farinha, denominada fub que, cozida,
transforma-se ento em angu414 ; essas duas denominaes se originam da lngua africana
Qimbundo415, tendo sido tambm empregadas por Saint-Hilaire: o fub e a verdadeira
farinha de milho, tal como sai do moinho. com o fub que se faz uma espcie de polenta
chamada angu... .416. Deve-se completar essas informaes acrescentando que o angu em
Minas Gerais era sempre cozido sem sal, visto este condimento ser uma preciosidade nesse
estado, e esta tradio se conserva at hoje. Essa iguaria rica em carboidratos era
complementada, alm de legumes como feijo e repolho, frutas como a goiaba, banana e
frutas ctricas, com protena animal da caa e da criao prpria de animais, ou ainda com

411

Ver p.785: Noticia de muitas comidas que se fazem de milho, in Figueiredo, Campos, (Org.), Cdice Costa
Matoso. Coleo das notcias dos primeiros descobrimentos das minas na Amrica que fez o doutor Caetano da
Costa Matoso sendo ouvidor-geral das do Ouro Preto, de que tomou posse em fevereiro de 1749, & vrios
papis. Ver tambm sobre milho Brum, Milho, O Sustento da Vida, in Sabores, Gastronomia e Historia, ano IV,
Tiradentes e Gramado, 2008, ver ainda Holanda, Caminhos e Fronteiras, Uma Civilizao do Milho, p.181-189 e
Schmidt, Areas de Alimentao, p.317-323 in Schaden, Homen, Cultura e Sociedade no Brasil.
412
Ver Carta de Antnio Luis Pereira da Cunha sobre o envio de gneros alimentcios para famlia real, 25.1.
1808.
413
Ver a listagem simplificada in Magalhes, Notas para um Estudo, in Vria Historia, 21, Julho 1999, UFMG,
Belo Horizonte, p.36: milho verde na espiga, cozido, grelhado, em forma de farinha (Fub), com a qual so
feitos os angus com diversas variaes, mingau de milho, pamonhas, canjicas, broas, cuscuz ou pipoca, sendo
que sua origem daria uma pesquisa interessante, que ainda no foi feita. Do milho faziam-se ainda bebidas, que
se tornavam alcolicas por meio da fermentao com saliva. Ver Cascudo, Historia da Alimentao no Brasil,
p.107-112. Ver Zeron, (org.), Equipamentos, Usos e Costumes da Casa Brasileira, Vol.1, Alimentao, p.111113. Principalmente os viajantes alemes descreviam o milho usando a denominao alem, trigo turco, porque
na percepo da poca, o milho era originrio do Leste, no sendo visto como planta americana.
414
O que era vlido tambm para a classe socialmente mais baixa, ver Scarano, Negro nas Terras do Ouro,
Cotidiano e Solidariedade Sculo XVIII, p.41: Em Minas, o angu de fub cozido na gua e o feijo-preto,
algumas vezes feito com toucinho ou carne, no constituram apenas o alimento do escravo mas tambm do
negro e mulato livre, e mesmo do branco pobre. Ver tambm a pesquisa clssica: Frieiro, Feijo, Angu e
Couve; e Costa, Marcondes, A Alimentao no Cativeiro: Uma Coletnea sobre os Regimes Alimentares dos
Negros Afro-Brasileiros, p.208-230, in RIHGB, n. 411 abr./jun. 2001.
415
Ver Lopes, Enciclopdia Brasileira da Dispora Africana, p.62 e p.285.
416
Ver Saint-Hilaire, Viagem pelo Distrito dos Diamantes e Litoral do Brasil, p.16, nota 18.

99

outros produtos do comrcio417. Como tbua de carne de caa eram usadas, segundo o Cdice
Costa Matoso de 1749:
Antas, veados, macacos, quatis, onas, capivaras, cervos, e aves jacus, gavies,
pombas e outros muitos pssaros, e, muitas vezes, cobras, lagartos, formigas e uns
sapinhos que do pelas arvores, e outros, sim, mais uns bichos muito alvos, que se
criam em taquaras e em paus pobres. 418.
Minas Gerais conhecida principalmente por seus pratos com carne de porco e pela
exportao de toucinho, banha, costela de porco e pela produo de linguias, o que ainda
visvel na produo local. O cultivo do milho, em combinao com feijo, era complementado
pela criao de porcos de modo ideal: os excrementos de humanos e porcos eram usados
como adubo para o milho e o fub podia ser usado tambm na engorda dos porcos, cujo valor
de venda se media pela quantidade de gordura419, o que foi descrito como se segue pelo
viajante Wells:
Toucinho (too-sen-yo) The outer fatty covering of the bodies of pigs is cut off from
the flesh, in one sheet, it is then gashed with a knife, salt is sprikled over and rubbed
in, and finally the whole is made up into a roll, and constitutes the toucinho of
commerce. The thickness varies according to the fatness of the animal, and a pig is
classified as two, three, four, or five fingered, the standard of thickness of a finger
being adopted for measuring the thickness of fat that the animal will show when killed.
This product is used by all classes in Brazil as the main basis of all culinary
operations.420.

417

Ver Magalhes, A Mesa de Mariana, Produo e Consumo de Alimentos em Minas Gerais (1750-1850),
S.101. A tbua de carne de caa mais comum era composta por anta, paca, veado, quati, macuco e jacu. Usavam
tambm frutas e legumes dos arredores para a alimentao, como por exemplo a fruta imbu e os brotos da
Samambaia. Ver tambm Scarano, Negro nas Terras do Ouro, Cotidiano e Solidariedade Sculo XVIII, p.49-50.
O abastecimento de gneros alimentcios em Minas Gerais foi muito bem pesquisado e ilustrado em vrios
trabalhos de Histria, ver entre outros Zemella, O Abastecimento da Capitania de Minas Gerais no Sculo XVIII,
Meneses, O Continente Rstico, Abastecimento Alimentar nas Minas Gerais Setecentistas; Frieiro, Feijo, Angu
e Couve; ou os trabalhos de Magalhes, A Mesa de Mariana, Produo e Consumo de Alimentos em Minas
Gerais (1750-1850) e Magalhes, A Demanda do Trivial; Vesturio, Alimentao e Habitao in Revista
Brasileira de Estudos Polticos, vol.65, Julho de 1987 e Notas para um Estudo, in Vria Historia, 21, Julho 1999,
UFMG, Belo Horizonte.
418
Ver Figueiredo, Campos, (Org.), Cdice Costa Matoso. Coleo das notcias dos primeiros descobrimentos
das minas na Amrica que fez o doutor Caetano da Costa Matoso sendo ouvidor-geral das do Ouro Preto, de que
tomou posse em fevereiro de 1749, & vrios papis, p.218.
419
Ver, sobre a combinao da criao de porcos com o cultivo do milho, Holanda, Caminhos e Fronteiras,
p.186-187.
420
Ver Wells, Three Thousands Miles through Brazil, From Rio de Janeiro to Maranhao, Vol II., p.385.

100

O cultivo da cana para a produo de rapadura e cachaa tambm foi de relevncia para o
desenvolvimento de Minas Gerais421. Em Minas Gerais criou-se uma das mais tpicas
culinrias do Brasil422, e seus pratos foram assentados como primeiros pratos tpicos no livro
de receitas Cozinheiro Imperial423. At os dias de hoje, a cozinha de Minas Gerais marca
bastante a identidade dos seus habitantes, que consideram sua culinria como um tipo de
crach da regio. Pratos clssicos de Minas Gerais so o tutu a mineira, lombo do porco,
feijo tropeiro e frango com quiabo e frango ao molho pardo. Os biscoitos, chamados
quitandas, assim como o queijo da regio, so famosos424. Biscoitos tpicos so, por exemplo,
a broa de fub ou o po de queijo. Nos livros de cadernos de receitas da regio, escritos a
mo, encontram-se muitas receitas de biscoitos e bolos.
Ao sul, fazendo fronteira com os Estados do Esprito Santo e Minas Gerais, deles separado
pela Cordilheira do Mar, encontra-se a subregio do Rio de Janeiro. Essa regio, antigamente
densamente coberta por florestas na costa e com a Baa de Guanabara425 penetrando
profundamente at o interior, tem um clima tropical e se subdivide em Cidade do Rio de

421

A melhor cachaa do Brasil , sem dvida alguma, a de Minas Gerais, onde h um grande nmero de
destilarias menores e mdias, denominadas alambiques. Ver sobre o significado do cultivo da cana-de-acar em
Minas Gerais: Del Priore, Venncio, Uma Historia da Vida Rural do Brasil, p.40. Segundo ele, o cultivo teve
incio por volta de 1700.
422
Ver Abdala, A Cozinha e a Construo da Imagem do Mineiro. A relevncia da cozinha mineira evidencia-se
no grande nmero de livros de culinria regional, que ultrapassa o nmero dos livros de culinria de outras
regies.
Ver tambm Filho, A Cozinha Mineira na Histria do Brasil, in Notcia Bibliogrfica e Histrica, Ano XXIX,
N165, abril/julho 97, PUC, Campinas, 1997, e Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da
Alimentao, p.91-98. Contra essa corrente, determinados discursos paulistas tentam remontar a agora famosa
cozinha mineira aos bandeirantes e, assim, apossarem-se dela, ver Maranho, Cozinha Mineira, Patrimnio
Paulista, in Historia Viva, Rio de Janeiro, Nov., 2003.
423
Ver Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em todos os seus Ramos, 4 ed. 1859,
p.239 Tutu ou Feijo a Mineira, primeiro prato a ter um nome regional. O primeiro livro de receitas a ter
denominao regional tambem e de Minas Gerais: Doces Mineiros, Colleccao Completa de Variadissimas
Receitas de Doces, Obtidas das mais afamadas Fabricantes Mineiras, Bello Horizonte, 1906.
424
Ver um bom sumrio de receitas em Christo, Fogo de Lenha, Quitandas e Quitutes de Minas Gerais, 23-64.
Ver tambm Quinto, (org.), Sabores de Mariana, Caderno de receitas; Bosisio, (ed.), Sabores e Cores das Minas
Gerais; Nunes, Histria da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha; Oliveira, Coisas de Minas, A Culinria
dos Velhos Cadernos.
Ver apresentao da poca sobre nutrio em Minas Gerais in Figueiredo, Campos, (Org.), Cdice Costa
Matoso. Coleo das noticias dos primeiros descobrimentos das minas na Amrica que fez o doutor Caetano da
Costa Matoso sendo ouvidor-geral do Ouro Preto, de que tomou posse em fevereiro de 1749, & vrios papis;
Revista Brasileira de Estudos Polticos, vol.65, Julho de 1987, Belo Horizonte, Magalhes, A Demanda do
Trivial; Vesturio, Alimentao e Habitao., p.153-199; Varia Historia, 21, Julho 1999, UFMG, Belo
Horizonte, 1999, Magalhes, Notas para um Estudo, p.33-41; Varia Historia, 23, Julho 2000, UFMG, Belo
Horizonte, 2000, Carrara, Padres de Existncia, Regime Alimentar e Movimento de Preos numa Sociedade em
Transio: Minas Gerais, 1750-1900.
425
A Baa de Guanabara, com um dimetro de 380 km no interior do Rio de Janeiro, era apropriada tanto para
o cultivo do arroz como para caa de camarao e pesca. Tm-na como a maior baa do Brasil, mas recebe as guas
de 35 rios que nela desguam. Ver Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.166. Dessa forma, desenvolveuse tambm aqui um outro foco de cultivo de arroz.

101

Janeiro e os arredores fluminenses426. A partir da poca colonial, a regio costeira, de maneira

semelhante costa do Nordeste, era caracterizada pelas plantaes de cana-de-acar427;
contudo, a fase mais intensa do cultivo da cana estabeleceu-se mais tarde no Nordeste e, por
isso, no est to fortemente arraigada nesta regio como l. Na costa e na baa foi cultivado o
arroz e desenvolveram-se mquinas de descascar o arroz428. O cultivo do caf se instalou em
meados do sculo XIX na parte montanhosa da subregio429.
Antes da chegada do Rei de Portugal, em 1808, o Rio de Janeiro j era a capital portuguesa da
Amrica e a maior e mais importante cidade do Imprio. A cultura urbana do Rio de Janeiro,
muito influenciada pela Europa, era a mais marcante para o Brasil do sculo XIX430. Isso
visvel em muitos aspectos e, nesse sentido, a culinria do Rio de Janeiro era tambm
intensamente europeizada, seja atravs dos produtos, do pessoal e da etiqueta social 431. Por
outro lado, havia no Rio de Janeiro e ao seu redor uma grande participao da populao
escrava e desse fato procede o consumo cotidiano afrobrasileiro432, de modo que os contrastes
sociais eram bastante evidentes ali. O desenvolvimento da culinria foi ricamente descrito em
muitos relatrios de viagem. Quase todos os viajantes estrangeiros do sculo XIX passaram
pelo Rio de Janeiro e sua caracterizao arrematada por relatrios de soldados que serviam
ao Exrcito Brasileiro, diplomatas que estavam sediados na Corte e tambm por artistas.
Dignos de citao so os quadros de Debret e Rugendas, registrando a vida cotidiana no
426

Ver a representao das caractersticas geogrfrico-climticas do Rio de Janeiro, in Filho, O Rio de Janeiro
Imperial, p.35-57.
427
Aqui tambm se desenvolveu uma cultura da sobremesa, ver Casadei, Doces Fluminenses, in Revista do
Instituto Histrico e Geogrfico do Rio de Janeiro, 1999.
428
Ver n. 318 jan./mar. 1978, Santos, Corsino Medeiros dos, Cultura, Indstria e Comrcio de Arroz no Brasil
Colonial, p.43- 48, segundo o qual a primeira mquina foi construda em 1756 e melhorada nos anos de 17601770.
429
Ver quanto ao desenvolvimento do cultivo do caf na regio: Stein, Vassouras, A Brazilian Coffee Country,
1850-1900, The Roles of Planters and Slave in a Plantation Society; Magalhes, O Caf, na Historia, no Folclore
e nas belas-Artes; Oliveira, Historia do Caf no Brasil & no Mundo e Martins, Historia do Caf.
430
Boa representao da urbanizao do Rio de Janeiro in Filho, O Rio de Janeiro Imperial, p.151-256, e
Schultz, Versalhes Tropical e sobre a poca desde a chegada da corte at independncia, ver Silva, A Gazeta
do Rio de Janeiro (1808-1822) Cultura e Sociedade.
431
Sobre a culinria no Rio de Janeiro, ver: El-Kareh, Bruit, Cozinha e Comer, em Casa e na Rua: Culinria e
Gastronomia na Corte do Imprio do Brasil, in Estudos Histricos, Rio de Janeiro, n33, Alimentao, 2004;
Silva, Papagaio Cozido com Arroz: Livros de Cozinha e Receitas Culinrias no Rio de Janeiro do Sculo XIX e
Filho, O Rio de Janeiro Imperial, p.330-338. Ver ainda Renteria, O Sabor Moderno, Da Europa ao Rio de
Janeiro na Republica Velha; e Renault, Industria, Escravido, Sociedade, Uma pesquisa Historiogrfica do Rio
de Janeiro no Sculo XIX, um bom trabalho, que se aprofunda tambm nas peculiaridades e efeitos recprocos da
gastronomia em uma metrpole. Ver pesquisa sobre o papel dos imigrantes portugueses na gastronomia do Rio
de Janeiro: Menezes, A Gastronomia Portuguesa no Estado do Rio de Janeiro in Lessa, (org.), Os Luisadas na
aventura do Rio Moderno.
432
Ver sobre a cozinha dos escravos no Rio de Janeiro Karasch, A Vida dos Escravos no Rio de Janeiro, 18081850, p. 198-206 e S.313-314. Os escravos eram tambm colocados nas ruas para a venda de gneros
alimentcios. Ver Goulart, O Comrcio Ambulante do Leite no Rio de Janeiro do Sculo XIX in RIHGB n. 263
abr./jun. 1964.

102

Imprio do Brasil, por exemplo, o quadro de Debret de 1827 retratando uma famlia brasileira
jantando: O Jantar no Brasil 433.

434

Assim, oferta de mercado, fornecimento de gneros alimentcios, etiqueta, gastronomia e

hotelaria e tambm a culinria brasileira obtiveram diferentes avaliaes435. Resumindo,
pode-se registrar que muitos europeus no estavam satisfeitos com a escolha sul- americana
das refeies e imperavam as observaes negativas sobre a dificuldade de digesto dos
alimentos do cotidiano, tais como feijo e farinha de mandioca, observaes essas que se
estendiam ao fornecimento de carne fresca cidade436.
O Almanaque Administrativo Mercantil e Industrial da Corte e Provncia do Rio de Janeiro,
que era publicado anualmente e funcionava como um tipo de Pginas Amarelas oferece

433

Ver Debret, Viagem Pitoresca e Histrica ao Brasil, p.172-176.

Ver Debret, Viagem Pitoresca e Histrica ao Brasil, p.172.
435
Como exemplos, cito von Tschudi, Reisen durch Sdamerika, que descreve os aspectos mencionados s
pginas 70-82. Boas observaes fizeram tambm os norte americanos Kidder, Fletcher, O Brasil e os
Brasileiros, analisa mais de perto, s pginas 185-192 na primeira parte das suas descries, a vida cotidiana e a
nutrio no Rio de Janeiro. Ver tambm von Leithold, von Rango, O Rio de Janeiro Visto por Dois Prussianos
em 1819; Schlichthorst, O Rio de Janeiro como (1824-1826); Von Binzer, Os meus Romanos, Alegrias e
Tristezas de uma Educadora Alem no Brasil; ou Martins, O Rio de Janeiro dos Viajantes, O Olhar Britnico
(1800-1850). Ver sobre a relevncia dos relatrios de viagem quanto histria da nutrio: Silva, Entre o Po e a
Farinha, Viagens atravs da Cultura Europia e da Mesa Brasileira no Sculo XIX.
436
Ver, por exemplo, a avaliao predominantemente da alimentao no Rio de Janeiro em Seidler, Dez Anos no
Brazil, p.102-112; ver ainda Graham, Dirio de uma Viagem ao Brasil, p.196-197 e 230-231, ou Schlichthorst, O
Rio de Janeiro como (1824-1826), S.73: Os hotis so to ruins quanto eles. Comidas intragveis..
As experincias dos viajantes influenciaram tambm os primeiros guias de viagem como Reimers, Reise-Fhrer
von Europa nach Brasilien, Hamburg, 1914, 3. Auflage, no qual ns pginas 99-106 diferentes pratos e plantas
so grosseiramente explicados, gritantemente de maneira neutra.
434

103

uma boa viso panormica do desenvolvimento da gastronomia no Rio de Janeiro, porque

todas as fbricas se encontram listadas com o respectivo endereo e, em edies posteriores,
acrescentaram-se propaganda e oferta de produtos. Os almanaques eram editados pelos irmos
Laemmert e foram copiados, devido ao seu sucesso, em outras regies, como no Recife, por
exemplo. Assim, havia uma rubrica casa do pasto, hoje restaurantes, para confeitarias, hotis,
cafs, botequins. Entre 1844 e 1851, a gastronomia aumentou e de 9 hotis e casas de pasto
registrados em 1844, passou-se a ter registrado, em 1851, 30 negcios, com tendncia a
aumentar. Dos anncios de jornal feitos por diferentes negcios de gneros alimentcios,
pode-se depreender a oferta internacional de mercadorias no Rio de Janeiro437.
A oferta de prestao de servios culinrios j era muito diferenciada no sculo XIX e muitos
gneros alimentcios eram vendidos nas ruas, por vendedores ambulantes. Paralelamente ao
comrcio de rua tpico do Brasil e efetuado mais por mulheres negras, que vendiam doces,
frutas e legumes, assim como refeies simples como o angu, havia tambm um comrcio
leiteiro no Rio de Janeiro, no qual foram importadas garrafas em 1857438. Os norteamericanos Kidder e Fletcher descrevem como se segue a presena das vendedoras
ambulantes de doces:
As crianas ficam encantadas quando avistam na rua as pretas com o favorito
tabuleiro cheio de doces e brinquedos. L vem ela, a quitandeira, com o seu
filhinho africano amarrado nas costas, e o tabuleiro na cabea, gritando: Chora
menina, chora menino, Papai tem dinheiro bastante, Compra menina, compra
menino.439.
Visto sob uma perspectiva geral, o Rio de Janeiro era no s a capital poltica, mas tambm
cultural do Brasil, que se irradiava, com seu cotidiano cosmopolita, para todo o Brasil440. Os
editores do Rio de Janeiro forneceram uma contribuio importante para essa irradiao,
437

Anncios de jornais quanto a ofertas de gneros alimentcios j foram usados vrias vezes como fontes de
consulta para trabalhos sobre Histria. Ver, por exemplo, Silva, A Gazeta do Rio de Janeiro (1808-1822) Cultura
e Sociedade, especialmente sobre nutrio p.33- 39; Renault, Industria, Escravido, Sociedade, uma Pesquisa
Historiogrfica do Rio de Janeiro no Sculo XIX, p.56-67. e 122-132 e Renault, O Dia-a-dia no Rio de Janeiro.
Ver pesquisa sobre custos de alimentos no Rio, usando anncios de jornal como fonte de referncia: Lobo,
Canavarros, Elias, Noivas, Madureira, Estudo das Categorias Socioprofissionais, dos Salrios e do Custo da
Alimentao no Rio de Janeiro de 1820 a 1930, in Revista Brasileira de Economia, Vol.27, n4, out./dez. 1973,
Rio de Janeiro.
438
Ver Goulart, O Comrcio Ambulante do Leite no Rio de Janeiro do Sculo XIX, in RIHGB, n. 263 abr./jun.
1964. E tambm Silva, Papagaio Cozido com Arroz: Livros de Cozinha e Receitas Culinrias no Rio de Janeiro
do Sculo XIX, S.90.
439
Ver Kidder, Fletcher, O Brasil e os Brasileiros, p.185-186.
440
Ver, quanto a este contexto, Gouva, O Imprio das Provncias, Rio de Janeiro, 1822-1889.

104

publicando livros de culinria e etiqueta sobre a metrpole, que serviram como ferramenta
para a sua divulgao. Eles foram publicados j a partir da poca da Regencia e o Cozinheiro
Imperial uma obra importante nesse sentido. Os editores com capital mais forte do Brasil
Imperial eram os irmos Laemmert e seus concorrentes Garnier, que tinham sua sede na
pomposa Rua do Ouvidor441.
A alimentao no Rio de Janeiro, na esfera da elite social, mais semelhante Europa do que
ao Brasil, o que est mais bem simbolizado nos cardpios impressos, predominantemente em
Francs, por ocasio de determinados acontecimentos sociais. As refeies e bebidas ali
registradas eram muito europias, o que se pode depreender tambm dos livros de receitas
existentes, predominantemente franceses e portugueses. Alm disso, eram impressos livros
de receitas em Portugus, na Frana, chegando ao mercado brasileiro, como, por exemplo, o
Manual de Confeitaria442. Ao contrrio, a alimentao cotidiana do carioca simples no se
diferenciava muito da mdia da alimentao do resto do Brasil. A refeio tpica do Rio de
Janeiro a feijoada443.
O Estado de So Paulo situa-se ao sul dos Estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais 444, tendo
a cidade com o mesmo nome como a mais importante metrpole. Essa subregio se subdivide
em uma faixa costeira marcada por caractersticas tropicais, com as cidades de Santos e So
Vicente, a Serra do Mar e o planalto noroeste. O desenvolvimento na faixa costeira se iguala
faixa costeira do norte, com economia de plantaes tendo a mandioca como alimento bsico.
Assim, a culinria da costa, chamada caiara, caracterizada pelo emprego de frutos do mar e
frutas, o que se evidencia no prato tpico azul-marinho, composto por peixe cozido com
bananas.

441

Sobre o significado dos editores, ver tambm Silva, Papagaio Cozido com Arroz: Livros de Cozinha e
Receitas Culinrias no Rio de Janeiro do Sculo XIX, S.107-117.
442
Ver Manual de Confeitaria por Candido Borges da Silva, Paris, Livraria de Vva J.P. Aillaud , Guillhardt e cia,
1866.
443
Ver entre outros, ver Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.170-171. E tambm
http://www.galanet.eu/dossier/fichiers/breve%20hist%F3ria%20da%20feijoada.pdf (23.1.2009), Elias, Breve
Histria da Feijoada; Ditadi, Feijoada, Cozinha Brasileira, in Gula N 67, Outubro 1998 e Lody, Brasil Bom de
Boca, Temas da Antropologia da Alimentao, p. 191-197, e ainda Filho, Cozinha Brasileira, com Recheio de
Histria, p.32-38.
444
Sobre a histria de So Paulo, ver entre outros Morse, Formao Histrica de So Paulo; sobre o
desenvolvimento social no tempo do imprio, ver Moura, Sociedade Movedia: Economia, Cultura e Relaes
Sociais em So Paulo 1808-1850 e Oliveira, Entre a Casa e o Armazm, Relaes Sociais e Eexperincia da
Urbanizao em So Paulo, 1850-1900.

105

No decorrer do sculo XIX, a cidade de Santos ganhou significado, sendo o mais importante
porto de todo o estado445. Aqui atracava a massa migratria europia em seu caminho para
So Paulo e, devido a este fato, a cidade tem caractersticas europias. A partir da segunda
metade do sculo XIX, o porto de Santos tornou-se de uma importncia imensa para a
exportao do caf446.
Junto paisagem costeira, eleva-se o planalto, que marcou a regio So Paulo. Bons solos,
clima ameno e gua suficiente determinaram o desenvolvimento da agricultura do estado. At
1843, esse estado abrangia as regies do Estado do Paran, que foi ento fundado. Mesmo
aps a separao, o Estado de So Paulo permaneceu grande, estendendo-se em grande
profundidade para o interior, fazendo fronteira com o meio oeste. Devido ao clima mais
ameno, pde-se plantar trigo na regio e frutas europias tambm puderam frutificar
melhor447. A cidade de So Paulo, situada junto a dois rios, foi-se tornando ponto principal de
chegada da massa imigratria a partir do sculo XIX e se fortificou mais ainda nessa posio
no sculo XX, tornando-se uma metrpole urbana cosmopolita com economia e produo
industrial fortes448.
Devido sua produo agrcola, a regio de So Paulo participava do processo de
abastecimento das regies do ouro, primeiramente em Minas Gerais e depois no Mato Grosso;
posteriormente, no sculo XIX, tambm da cidade nitidamente mais importante e maior, o Rio
de Janeiro, pois para l iam os tropeiros do sul e So Paulo tornou-se o ponto de cruzamento
do comrcio interior brasileiro. A cidade de Sorocaba tornou-se importante, com seu grande
mercado de gado, pois ficava no centro das rotas.
No sculo XIX, as plantaes de caf, que haviam se iniciado no sculo XVIII, se expandiram
em So Paulo449. Os donos das plantaes de caf ficaram ricos, semelhana dos produtores
445

Ver boa pesquisa sobre o desenvolvimento da imigrao e transporte do caf em Santos: Gitahy, Ventos do
Mar, Trabalhadores do Porto, Movimento Operrio e Cultura Urbana em Santos, 18891914.
446
Por isso, em 1914 foi fundada a bolsa do caf em Santos, o que acentua a relevncia da cidade para o
comrcio internacional do caf. Ver Martins, Histria do Caf, p.218-220.
447
Ver, nesse aspecto, por exemplo, observaes contemporneas em Saint-Hilaire, Segunda Viagem a So
Paulo, p.200 und p.207.
448
H estudos relevantes quanto nutrio, como a pesquisa sobre a introduo de foges a gs, ver
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-47142007000200018&lng=pt&nrm=iso
(10.5.2008), Anais do Museu Paulista: Histria e Cultura Material, v.15, n.2, So Paulo, jul./dez. 2007, Joo
Luiz Maximo da Silva, Transformaes no Espao Domstico - o Fogo a Gs e a Cozinha Paulistana, 18701930.
449
Sobre o desenvolvimento do cultivo do caf em So Paulo, Martins, Historia do Caf, e em relao
passagem da escravido para o trabalho assalariado dos imigrantes nas plantaes de caf, ver Messias, O
Cultivo do Caf nas Bocas do Serto Paulista, Mercado Interno e Mo-de-obra no Perodo de Transio 1830-

106

de acar do nordeste e criaram um alto estilo de vida, com a Casa Grande no centro da
economia de plantaes. interessante observar que se formou ali um campo scio-cultural,
no qual os doces, no mbito da alimentao, tambm se tornaram os crachs das famlias,
embora naquela poca fosse produzido pouco acar em So Paulo450. O consumo do caf
ganhou importncia na sociedade brasileira451, apesar de a maior parte da produo se destinar
exportao.
Aumentou o nmero de imigrantes europeus como mo-de-obra na regio, e eles tinham que
se adaptar alimentao dos produtos ali encontrados452, e a farinha de trigo agradou aos
italianos453, fazendo com que se apegassem aos seus hbitos alimentares, o que se pode
constatar com o incio do cultivo do vinho.
A imigrao internacional marcou o desenvolvimento urbano de So Paulo e tambm a
culinria da cidade454. E a partir da produo no interior, desenvolveu-se uma cozinha
internacional acompanhando o crescimento da cidade, at se tornar uma metrpole455. Mas o
interior da Regio de So Paulo permaneceu marcado pela caracterstica de interiorana456 ,
que se evidencia atravs do consumo de lagartos/lagartixas e crocodilos ou a apreciada
formiga ia.
A composio tnica tambm influenciou a alimentao. Na maioria das vezes, os imigrantes
das mesmas regies de origem se assentavam nas mesmas comunidades, o que permitiu

1888. Ver quanto ao efeito do cultivo do caf sobre outros ramos da economia da regio, Saes, Estradas de Ferro
e Diversificao da Atividade Econmica na Expanso Cafeeira em So Paulo, 1870-1900, in Szmrecsnyi,
Lapa, (org.), Histria Econmica da Independncia e do Imprio.
450
Quanto a esse aspecto, ver Abrahao, (org.), Delcias das Sinhs, Histria e Receitas Culinrias da Segunda
Metade do Sculo XIX e Incio do Sculo XX.
451
Ver quanto ao significado do caf para a identidade brasileira: Topik, Where is the coffee, Coffee and
Brazilian Identity, in Revista de Historia, 139, 1998, So Paulo.
452
Ver sobre imigrao: Fausto, (org.), Fazer a Amrica; e Heck, Belluzzo, Cozinha dos Imigrantes.
453
Ver Luzzatto, Culinria da Imigrao Italiana, As Comidas e suas Histrias e Sapienza, Caf Amargo,
Resistncia e Luta dos Italianos na Formao de So Paulo.
454
Ver Heck, Belluzzo, Cozinha dos Imigrantes. Como complementao, ver Alvim, Imigrantes: A Vida Privada
dos Pobres do Campo, p.254-256, in Novais,(cord.), Histria da Vida Privada no Brasil 3.
455
Ver sobre o desenvolvimento da gastronomia e do abastecimento de gneros alimentcios em So Paulo:
Goulart, Velho Mercado das Carnes em So Paulo, RIHGB, n. 266 jan./mar. 1965; Pierson, Hbitos Alimentares
em So Paulo, in Revista do Arquivo Municipal So Paulo, Vol. 10, 1944, So Paulo; Santa Anna,
Transformaes das Intolerncias Alimentares em So Paulo, 1850-1920, in Histria Questes & Debates, v. 42
(2005) Curitiba, Dossi: Histria da Alimentao; http://www.mp.usp.br/cafe/textos/Joana%20Monteleone.pdf
(25.7.2008), Joana Monteleone, Cafs, Quitandas, Quiosques. Um bom livro nesse contexto Putz, (ed.),
Histria da Gastronomia Paulistana, de acordo com o qual a gastronomia s tomou forma a partir de 1850, com a
inaugurao de hotis e restaurantes, ver ibd., p. 76-77. Ver tambm o bom trabalho atual de Belluzzo, So
Paulo, Memria e Sabor, que apresenta bem o desenvolvimento s p. 34-61.
456
Ver bom estudo: Florencano, Abreu, Culinria Tradicional do Vale do Paraba. p.28-30.

107

conservar a identidade cultural e tambm culinria457. Como prato tpico da regio de So

Paulo apresentam-se os pratos de milho, tais como canjica e cuscuz paulista458. O significado
das refeies feitas com milho aponta tambm para as razes indgenas de So Paulo, onde o
tupi-guarani era falado at o incio do sculo XIX. As etnias indgenas da regio usavam o
milho h muito tempo como alimento bsico e as refeies acima citadas podem ser
consideradas como remanescentes da sua cultura459.

4.1.5 A Regio Sul

Essa regio compreende os atuais estados do Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul460.
Situada em uma zona de clima subtropical com solo frtil, florestas e gua suficiente 461, o
planalto termina na regio em direo ao sul, cujo trecho final forma a Serra Gacha, no Rio
Grande do Sul, qual se conecta a plancie frutfera dos Pampas, que forma um bom tero da
superfcie do Rio Grande do Sul.
Devido ao clima mais frio, plantas europias puderam ser bem difundidas462 e a agricultura se
desenvolveu bem, tornando-se o ramo principal da economia da regio. A Regio Sul era
importante para o abastecimento da Regio Sudeste e, assim, cresceram estradas para o

457

Ver, por exemplo, Silva, A Alimentao e a Culinria da Imigrao Italiana, in Travessia, Revista do
Migrante, Ano XV, nmero 42, Janeiro-Abril/2002, Linguagens & Smbolos; Luzzatto, Culinria da Imigrao
Italiana;
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010201882006000100004&lng=en&nrm=iso&tlng=pt (10.5.2008), Revista Brasileira de Histria, vol.26, no.51, So
Paulo, Jan./Jun. 2006, Flvia Arlanch Martins de Oliveira, Padres Alimentares em Mudana: a Cozinha Italiana
no Interior Paulista; Fernandes, Lngua e Alimentao: Dois Elementos da Identidade Italiana em Pedrinhas
Paulista.
458
Ver Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.180-181 e Chaves, Freixa, Larousse da Cozinha
Brasileira, p.116.
459
Ver Holanda, Razes do Brasil, p.122-132 e Holanda, Caminhos e Fronteiras, p. 181-189; Campos, Clecia
(org.), Terra e Alimento, Panorama dos 500 Anos de Agricultura no Brasil, p. 54, segundo a qual So Paulo,
atravs do uso indgena da planta, era o centro do cultivo do milho, seguido de Minas Gerais e Gois.
460
No mbito do desenvolvimento da histria do Imprio, havia provncias situadas mais ao sul, fato
determinado politicamente, como, por exemplo, a Provncia Cisplatina, atualmente, o Uruguai. Como j
anteriormente mencionado, o Estado do Paran fez parte de So Paulo at 1843. Ver:
http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informaes Gerais sobre as Diferentes Regies.
461
A Regio Sul suficientemente abastecida de gua, fornecida por diferentes rios, como o Rio Paran. Na
regio fronteira entre o Paran e o Paraguai, encontram-se as Cataratas do Iguau e, no Rio Grande do Sul, a
Lagoa de Patos uma das maiores do mundo.
462
No sul do Brasil, o inverno frio. Ver Antunes, Brasil: Problemas e Perspectivas, p.139-141. Ver Marcellini,
Caminhos do Sabor: Rota dos Tropeiros, p.113. Apresentao contempornea em Saint-Hilaire, Viagem ao Rio
Grande do Sul, p.58, havendo referncia ao cultivo das seguintes frutas nas proximidades de Porto Alegre:
amndoas, pssegos, peras, cerejas, uvas e ameixas. Foram vistas at oliveiras. Ver tambm p. 78, ou ainda
p.106, com descrio do cultivo de laranjas, figos e pssegos, alm da referncia ao cultivo do trigo e do po de
trigo.

108

comrcio, sobre as quais os tropeiros transportavam as mercadorias e o gado, do sul em

direo ao norte. Eles influenciaram uma refeio tpica do sul do Brasil, o arroz de
carreteiro463.
Conforme citado anteriormente, produzia-se464 vinho na regio, iniciada pelos imigrantes
italianos, que deixaram tambm influncia permanente na culinria da regio, por exemplo, na
polenta. A produo de vinho no sul limitava-se s regies com traos de montanhas, como no
Paran e Santa Felicidade e, mais ao sul, na Serra Gacha, onde hoje se produzem os
melhores vinhos no Brasil. Outros imigrantes europeus, juntamente com os italianos, foram
assentados tambm na regio, para fortalecimento das fronteiras465. Tiveram importncia,
nesse sentido, imigrantes de lngua alem na regio durante o sculo XIX, que foram
assentados j no incio do sculo. O foco do assentamento alemo fica assim no sul, com
centro cultural no Estado de Santa Catarina, onde surgiram as cidades alems de Blumenau e
Brusques, paralelamente a muitos outros assentamentos. No Paran e no Rio Grande do Sul,
h uma parte relativamente grande da populao que apresenta ascendncia alem, o que pode
ser visto ainda hoje no uso da lngua e em festas, como, por exemplo, a maior Oktoberfest
fora da Alemanha que acontece em Blumenau, conhecida no Brasil inteiro.

Uma outra

caracterstica cultural importante da colonizao alem no sul do Brasil so as tradies do

caf com bolo alemo e a introduo da culinria burguesa. Por isso, existe no sul o conceito
de Caf Colonial, uma espcie de tbua para caf com todos os tipos de biscoitos, tortas e
bolos. A receita de cuca deve ter-se apoiado no original Rhrkuchen [bolo simples] alemo466.
463

Ver uma boa apresentao dessa rota comercial em Marcellini, Caminhos do Sabor: Rota dos Tropeiros. Ver
ainda Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.198-199; Filho, Giovanni, Cozinha Brasileira com
recheio de histria, p. 22-26; tambm Castillo, Fogo Campeiro, Receitas Gachas, p.63 e Lody, Brasil Bom de
Boca, Temas da Antropologia da Alimentao, p.60-61, e ainda Laytano, A Cozinha Gacha na Historia do Rio
Grande do Sul, p.64.
464
Sobre o cultivo do vinho no Brasil, Santos, O Vinho Nosso de Cada Dia, p.43-45 e Laytano, A Cozinha
Gacha na Histria do Rio Grande do Sul, p.9596. Ver ainda Chaves, Freixa, Larousse da Cozinha Brasileira,
p.133-135.
465
No Paran, h tambm colonos de origem polonesa e ucraniana, ver Marcellini, Caminhos do Sabor: Rota
dos Tropeiros, p. 138-142, alm dos numerosos italianos e holandeses, ver ibd., p. 160-161. Ver a respeito dos
italianos: Jacoby, Cozinha Gacha, uma Mistura Muito Bem Feita, captulo III, Cozinha Italiana, p.95-120.
Assim, h uma gastronomia italiana na regio, ver Marcellini, Caminhos do Sabor: Rota dos Tropeiros, p.44-63.
Ver sobre a imigrao no Paran: Santos, Histria da Alimentao no Paran, p.68. Ver Piccolo, Imigrao
Alem e Construo do Estado Nacional Brasileiro Rio Grande do Sul, Sculo XIX; Piazza, Aorianos e
Madeirenses no Sul do Brasil, em Acervo, Revista do Arquivo Nacional, Volume 10 Numero 2, Jul/Dez 1997,
Imigrao. Ver ainda Khn, Breve Histria do Rio Grande do Sul, p.87-98, ver tambm Chaves, Freixa,
Larousse da Cozinha Brasileira, p. 159. Sobre os imigrantes dos Aores no Rio Grande do Sul, ver Khn, Breve
Histria do Rio Grande do Sul, p. 55-59.
466
Ver Laytano, A Cozinha Gacha na Histria do Rio Grande do Sul, p.84-89, e Jacoby, Cozinha Gacha, Uma
Mistura Muito Bem Feita, captulo IV Cozinha Alem, p.121-128; assim como Marcellini, Caminhos do Sabor:
Rota dos Tropeiros, p.68-76. Ver tambm a apresentao de Stutzer, In Deutschland und Brasilien,
Lebenserinnerungen von Gustav Stutzer, que vivia em Blumenau e fez conferncias sobre a colonizao no

109

O alimentaao influenciada pela alemaes ainda se percebe nas principais regioes da

immigraao alema467.
Na Regio Sul, o trigo foi cultivado com sucesso, principalmente no Rio Grande do Sul e teve
um bom desenvolvimento no sculo XVIII, tendo entrado em crise no incio do sculo XIX,
devido a doenas e importao dos Estados Unidos e do espao. No Paran, o cultivo do
trigo tambm foi positivo468. Os pessegueiros tambm se adaptaram bem ao clima e ao solo,
tendo, por isso, a fama de serem a fruta tpica, principalmente no Rio Grande do Sul. Dele se
derivam vrios doces, como, por exemplo, a pessegada, uma pasta feita de pssegos e acar,
sendo a mais famosa a origone, pssegos secados ao sol servidos com arroz, o arroz com
origone, a sobremesa tpica do Rio Grande do Sul469.
Contudo, o papel mais importante na agricultura do sul do Brasil desempenhado pela
pecuria. Por isso, os pecuaristas eram as pessoas politicamente mais influentes da regio e os
conflitos em torno dos solos mais frteis para o pasto influenciavam a Poltica do Imprio em
relao aos estados vizinhos do sul. A criao de gado no sul do Brasil teve incio j no sculo
XVII, marcada em seus primrdios pelas redues dos jesutas. Na regio frutfera, o gado se
reproduzia mais rapidamente. No final do sculo XVIII, foram abatidas mil cabeas para
produo de couro, mas os que restaram conseguiram se restabelecer470. Alinhando-se
tradio cultural da estepe gramfica da Amrica Espanhola, desenvolveu-se no Rio Grande
do Sul uma criao de gado semelhante471. O gacho, pastoreador de gado montado a cavalo,
marcou bastante o Estado do Rio Grande do Sul, cujos habitantes so denominados de
gachos.

Brasil. Ver tambm o estudo de Schulz, 1865, Studien ber agrarische und physikalischen Verhltnisse in
Sdbrasilien in Hinblick auf die Colonisation und die freie Einwanderung.
467
Ver por expemplo o estudo sobre Parana
http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/grupos/textos/culinaria_alema.PDF (25.7.2008)
Reinhardt, Juliana Cristina, Tradies culinrias de alemes em Curitiba: Comida. Memria e identidade.
468
Sobre o cultivo do trigo no Rio Grande do Sul, ver: Khn, Breve Historia do Rio Grande do Sul, p.61-62. Ver
Santos, Histria da Alimentao no Paran, p.142-150. Alm disso, na Regio Sul, cultivava-se tambm o arroz,
que hoje um dos principais produtos de exportao do Rio Grande do Sul.
469
Ver Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.199.
470
Ver sobre o desenvolvimento das vrias raas bovinas e sua distribuio na regio: Del Priore, Venncio,
Uma Histria da Vida Rural no Brasil, p.64- 69. Ver tambm Laytano, A Cozinha Gacha na Histria do Rio
Grande do Sul, p.27-29. Em termos de contemporaneidade: Saint-Hilaire, Viagem ao Rio Grande do Sul, p.32.
Ver ainda Spencer L. Leitman, Cattle and Caudillos in Brazil's Southern Borderland, 1828 to 1850,
Ethnohistory, Vol. 20, No. 2 (Spring, 1973), pp. 188-198, p.190 h uma boa apresentao de um mapa
regional e rotas do gado da regio.
471
Ver sobre o significado de Gachos como passagem entre Espanhois e Portuguses na Amrica, Lima,
Tachos e Panelas, Historiografia da alimentao brasileira, p. 110.

110

O consumo de carne de boi especialmente grande aqui e, de acordo com descries da poca
do Imprio, alimentam-se quase que exclusivamente durante as trs refeies principais de
carne. Saint-Hilaire relata a respeito da maneira mais impressionante:
Desde que me encontro nesta capitania, j tive oportunidade de presenciar os
hbitos carnvoros de seus habitantes; em redor das estncias encontram-se
espalhados muitos ossos de animais; e logo que se entra nessas fazendas, sente-se
logo cheiro de carne e de sebo. 472. ...
Nesta regio ningum come outra coisa. Carne assada, carne cozida, carne em
guisado ou cortada em pequenos pedaos; sempre carne, e quase sempre, de vaca ou
de boi. 473.
O mtodo tradicional de preparo a carne grelhada, como fogo do cho ou churrasco474, que
se assemelha ao assado do espao La Plata. Saint-Hilaire descreve-o como se segue:
Apenas chegado ao lugar onde pernoitei, o meu soldado acendeu uma grande
fogueira; cortou a carne em grandes nacos da espessura de um dedo, fez ponta numa
vara de, aproximadamente, dois ps de comprimento, cravou-a em forma de espeto
numa poro de carne, atravessou nesta outros pedaos de madeira em sentido
transversal, para que ela ficasse bem estendida; enfiou o espeto obliquamente na
terra, levando ao fogo um dos lados da carne e, quando o julgou suficientemente
assado, exps o outro lado ao fogo. Ao fim de um quarto de hora, o assado podia ser
comido; era uma espcie de beef-steak suculento, mas extremamente duro. Na viagem
que fiz em companhia do conde, j vira seus pees e soldados prepararem as refeies
desse modo. 475.

472

Saint-Hilaire, Viagem ao Rio Grande do Sul, p.51.

Saint-Hilaire, Viagem ao Rio Grande do Sul, p.134; na p.83, ele menciona o costume de no dependurar a
carne, como se faz na Europa.
474
Sobre o significado do churrasco, ver Maciel, Churrasco Gacha, in Horizontes Antropolgcos, Comida,
Ano 2, Nmero 4, Janeiro/Junho, 1996, Porto Alegre, p.34: Associado figura do gacho, o churrasco remete a
alguns aspectos que concernem ao processo de construo de identidades regionais envolvendo, de um lado, a
tipificao ou a estereotipia pela qual certos elementos culturais so utilizados como indicadores identitrios e
de outro a uma forma de ritual de comensalidade.. Ver tambm Marcellini, Caminhos do Sabor: Rota dos
Tropeiros, p.33-37. Desenvolveu-se assim um domnio semntico ao redor do termo especfico do Churrasco,
ibd., p.35. Ver tambm Jacoby, (ed.), Cozinha Gacha, Uma Mistura Muito Bem Feita, p.34 e Castillo, Fogo
Campeiro, Receitas Gachas, p.15-17. Ver alm disso Laytano, A Cozinha Gacha na Histria do Rio Grande do
Sul, p.42-48, com receitas nas quais a carne grelhada junto com o couro. Ver tambm Chaves, Freixa, Larousse
da Cozinha Brasileira, p. 150-151, e ainda Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.202-203.
475
Saint-Hilaire, Viagem ao Rio Grande do Sul, p. 135.
473

111

Juntamente com o subproduto couro, a produo de carne de boi cresceu a ponto de se tornar
o principal produto de exportao na forma de charque476, cuja produo se concentrava nos
arredores da cidade de Pelotas, no sul do Rio Grande do Sul. Ao fim do sculo XVIII e incio
do XIX, tocava-se aqui uma produo protoindustrial de carne seca. Em Pelotas, havia vrios
abatedouros, para aonde os rebanhos de gado eram tocados ao inciar-se a poca da seca.
Assim, a produo de couro e de carne seca no sul do Brasil aproveitava-se da instabilidade
poltica no espao La-Plata na primeira metade do sculo XIX. As charqueadas representavam
um microcosmo de trabalho duro, mal cheiroso, cercado de moscas e urubus, feito
principalmente por homens escravos477.
Daqui eram abastecidas muitas regies do Brasil com a carne seca, importante para a
economia da escravido, e a cidade conseguiu enriquecer, o que se evidenciava mais
nitidamente na produo das suas famosas sobremesas. Hoje em dia, os Doces de Pelotas so
famosos e conhecidos em todo o Brasil478.
A ttulo de complementao, uma caa apreciada na estepe da regio era o grande pssaro
emu e seus ovos479. Partindo da tradio indgena do consumo do ch-mate, que era tambm
muito difundido na espao La-Plata, o ch era produzido e consumido em toda a Regio Sul e
continua sendo at hoje uma expresso importante da identidade regional480, o que foi descrito
como se segue pelo viajante Saint-Hilaire:
O uso dessa bebida geral aqui: toma-se mate no instante em que se acorda e,
depois, varias vezes durante o dia. A chaleira cheia de gua quente esta sempre ao
fogo e, logo que um estranho entre na casa, oferecem-lhe mate imediatamente. O
nome de mate e propriamente o da pequena cuia onde ele servido, mas da-se
tambm a bebida ou a quantidade de liquido contido na cabaa; assim diz-se que se
476

Sobre a exportao de charque, ver tambm Khn, Breve Histria do Rio Grande do Sul, S.63-66.
Ver uma apresentao sobre abate e secagem da carne p.45, in Leite, Charqueadas de Danbio Gonalves,
Um Resgate para Historia. Apresentao contempornea em Saint-Hilaire, Viagem ao Rio Grande do Sul, p.
109-122. Saint-Hilaire ressalta tambm a necessidade da importao de sal para a produo de carne seca.
478
H vrios livros de receitas que se ocupam dessa temtica. Ver a pesquisa detalhada que levou ao
reconhecimento pelo IPHAN, Rieth, Flavia Maria Silva (cord.), Inventrio Nacional de Referncias Culturais,
Produo de Doces Tradicionais Pelotenses, Relatrio Final, Pelotas, 2008, ver tambm Laytano, A Cozinha
Gacha na Histria do Rio Grande do Sul, p.107, e ainda Chaves, Freixa, Larousse da Cozinha Brasileira, p. 149.
479
Ver a apresentao em Saint-Hilaire, p. 280-282 e S. 410. Ver ainda Seidler, Dez Anos no Brasil, p.87.
480
Ver Maciel, Chimarro Identidade, Ritual e Sociabilidade, in Maciel, Gomberg (org.), Temas em Cultura e
Alimentao. Ver sobre o consumo e produo de mate: Santos, Histria da Alimentao no Paran, p.26-27
sobre a exportao, a partir da qual se formou uma burguesia do mate, que podia comprar produtos de
exportao caros, ver p. 59. Ver sobre o complexo do mate no Paran p..151-172. Ver tambm Marcellini,
Caminhos do Sabor: Rota dos Tropeiros, pp.15-22 e Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.200201; Lima, Tachos e Panelas, Historiografia da Alimentao Brasileira, S. 71.
477

112

tomaram dois ou trs mates, quando se tem esvaziado a cuia duas ou trs vezes. Os
verdadeiros apreciadores do mate tomam-no sem acar, e ento se obtm o chamado
mate-chimarro. 481.
Outros produtos agrcolas igualmente importantes, alm do milho, so as sementes chamadas
pinho482, provenientes de uma espcie de pinheiro bravo, a araucria, que existem com mais
frequncia no Paran. Uma comida tpica do Paran o barreado483.
4.2 A Cozinha/Culinria Colonial
Com a descoberta, a conquista e a povoao do Brasil pelos portugueses, a partir de 1500,
desenrolou-se um processo, durante o qual houve uma troca de plantas, animais, tcnicas e
gostos, contexto global. Com isso, a culinria do Brasil no sculo XIX, enquanto esboo da
valorizao culinria das fontes de alimentos existentes no conjunto dos conhecimentos
culturais quanto a tcnicas e gostos, surgiu somente de uma fuso de 300 anos da tradio
alimentar secular dos indgenas e dos portugueses, que trouxeram, alm disso, pessoas e seus
bens culturais, tais como plantas e animais de outros continentes para a Amrica.
4.2.1 Imperialismo Ecolgico e Base Indgena
Os navegantes portugueses no se limitavam s plantas teis conhecidas por eles em Portugal,
faziam uma permuta global com plantas da sia e frica, que espalharam pelo Brasil,
distribuindo tambm plantas do Brasil em seu Imprio Colonial. Com o incio da expanso
europia, os portugueses se revelaram como os preparadores do caminho dessa prtica de
distribuio global, da qual participaram tambm posteriormente outras naes europias de
modo semelhante. Uma caracterstica especial desse comrcio portugus , contudo, a troca
de produtos com vrios continentes. Ainda na fase de expanso portuguesa das ilhas, foram
levados s Ilhas do Atlntico, como a Ilha da Madeira, animais, plantas, sendo a principal a
cana de acar, e tambm fora de trabalho. Plantas teis da ndia, como o coco, por exemplo,
481

Ver Saint-Hilaire, Viagem ao Rio Grande do Sul, p.136.

Ver Marcellini, Caminhos do Sabor: Rota dos Tropeiros, p.114- 118. Ver Chaves, Freixa, Larousse da
Cozinha Brasileira, pp.134-135. O nome da capital do Paran, Curitiba, deriva-se do Tupi e significa: kuri
(Pinhas de pinheiro) tyba (excesso). Apresentao contempornea em Saint-Hilaire, Viagem ao Rio Grande do
Sul, p.72.
483
Ver Marcellini, Caminhos do Sabor: Rota dos Tropeiros, p.145- 147, ver tambm Chaves, Freixa, Larousse da
Cozinha Brasileira, p. 145 e Fernandes, Viagem Gastronmica atravs do Brasil, p.192-193 e Filho, Giovanni,
Cozinha Brasileira, com Recheio de Histria, p.91-95. De acordo com anotaes, o prato tem, no mnimo, 200
anos de idade. Ver tambm http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista13-mat15.pdf (20.9.2009)
Santos, Carlos Roberto Antunes dos, O Sabor do Paran, Que a Festa Comece: O Barreado, uma Expresso
Artesanal da Cozinha Paranaense.

482

113

ou a mangueira, foram levadas para o Brasil, enquanto, por exemplo, o mamoeiro ou o caju
foram levados do Brasil para a sia e frica. A raiz do inhame e a bananeira vieram da frica
para o Brasil e a mandioca e o milho foram levados do Brasil para a frica. De Portugal
vieram as frutas ctricas e o milho foi levado para Portugal. Hoje em dia, o Brasil
inimaginvel, sem as plantas importadas, como as palmeiras que caracterizam as praias ou os
extensos campos de cana-de-acar484.
A alimentao no Brasil baseava-se, antes da chegada dos europeus, na mandioca rica em
carboidratos, no milho e na batata doce, que eram complementadas com a carne de caa ou
com a pesca, assim como com vitaminas da grande variedade de frutas e legumes485. Contudo,
algumas plantas brasileiras merecem meno especial alm do milho e da mandioca, o caju,
abacaxi, mamo, palmito, amendoim, castanha do Par e a pimenta486.
As etnias indgenas dispunham de diferentes tcnicas de extrao e processamento de gneros
alimentcios e as diferentes etnias indgenas do Brasil desenvolveram tcnicas diferentes para
obterem as fontes de alimentos. Exemplificando: A caa com flechas envenenadas ou a pesca
com nassa e veneno, domesticao da mandioca e de tanajuras [formigas aladas] e a tcnica
das queimadas para as hortas. Contudo, por volta de 1.500, somente uma rea de 1 milho at
1 milho de hectares era utilizada na agricultura487. Desenvolveram tambm mtodos para a
conservao dos alimentos, como ass-los sobre o moquem, secagem e mtodos de preparo
484

Ver Loth, Das portugiesische Kolonialreich; Boxer, O Imprio Martimo Portugus: 1415-1825 e Ramos, No
Tempo das Especiarias, O Imprio da Pimenta e do Acar; quanto ao aspecto da troca global de plantas, ver,
por exemplo: Frana, O Laboratrio Colonial, in Sabores, Gastronomia e Historia, ano IV, Tiradentes e
Gramado, 2008; sobre intercmbio com a ndia, ver: Erdia, Suma de rvores e Plantas da ndia Intra Ganges e
Rego, A Manga em Goa, in Oriente 3, Agosto 2002, Flores e Jardins nas Narrativas de Viagem, Lisboa; e
Xavier, Plantas Inditicas no Brasil, in RIHGB n. 314 jan./mar. 1977. Dessa maneira, a cozinha portuguesa e seu
entendimento culinrio foram difundidas pelo mundo todo, ver Hamilton, Os Sabores da Lusofonia, no qual se
descrevem as cozinhas de todas as partes do Imprio Colonial Portugus daquela poca; ver ainda quanto a este
aspecto: Castelo-Branco, A Expanso Portuguesa e a Culinria; e quanto s possesses portuguesas na ndia e
seu desenvolvimento local, ver Sousa, Cozinha Indo- Portuguesa, Receitas da Bisav.
485
Ver a listagem dos animais e plantas do Brasil antes de 1500 e que eram usados na alimentao in Hue,
Delcias do Descobrimento, A Gastronomia Brasileira no Sculo XVI, p.23-52 frutas, p.59-101 legumes e
cereais, p.105-129 mamferos, p. 133-146 aves, p.147-169 peixes, p.170-175 frutos do mar, p.176-184 rpteis e
sapos, p.185-187 insetos. Os primeiros relatrios de viagem tambm descrevem os animais e plantas que no
conheciam , ver por exemplo De Lery, Unter Menschenfresser am Amazonas, Brasilianisches Tagebuch 15561558 e Staden, Brasilien: die wahrhaftige Historie der wilden, nackten, grimmigen Menschenfresserleute. Ver
como registro cientfico da fauna e flora do Brasil: Piso, Historia Natural e Mdica da ndia Ocidental. Ele
nomeia os objetos em Brasileiro, Portugus e Holands, mencionando a possibilidade de uso das plantas e
animais para a nutrio. Ver a apresentao das frutas do Brasil de 1702 in: Rosrio, Frutas do Brasil.
486
Ver Silva, Culinria Colonial, 23-25, in Oceanos, N. 42, Viver no Brasil Colonial, Abril/Junho, 2000, Lisboa.
Recomenda-se Kiple, Ornelas, (eds.), The Cambridge World History of Food Vol. I. & II., para esclarecimento
da origem de muitas plantas teis e de relevante valor nutritivo.
487
A esse respeito e quanto s queimadas para formao de hortas: http://www.jstor.org/stable/3984562
(3.3.2009), Environmental Review: ER, Vol. 10, No. 2 (Summer, 1986), pp. 122-133, John R. McNeill,
Agriculture, Forests, and Ecological History: Brazil, 1500-1984.

114

tais como cozer, grelhar, moer e socar. O sal era extrado das cinzas de determinadas plantas e
bebidas alcolicas produzidas por meio da fermentao pelo cuspe. Muitos gneros
alimentcios conservam denominaes indgenas at hoje488.
Os conquistadores se apoderaram igualmente desse conhecimento, importante para a
sobrevivncia no incio da colonizao, sempre tentando usar o novo alimento de acordo com
sua cultura alimentcia. Adquiriram esse conhecimento porque conviviam com as mulheres
indgenas, antes que fossem substitudas pelas mulheres de origem africana, no decorrer da
poca colonial. Assim, receberam os alimentos indgenas como a mandioca e o milho e os
instrumentalizaram com o correr do tempo. As etnias indgenas administravam seu espao
vital com equilbrio e os problemas com o abastecimento surgiram somente com a passagem
para economia de exportao e a monocultura489.
Sem o conhecimento das plantas e dos animais teis, assim como do seu preparo, todo o
povoamento da Amrica teria, com certeza, fracassado.

Os relatrios de viagem do

testemunho de quanto os europeus estavam presos a seus hbitos alimentares. Assim, o uso da
farinha de mandioca foi considerado como substituto do po e produziu-se vinho das frutas
nativas. Ambos os produtos eram as bases da tradio alimentar europia. Nesse sentido, o
uso indgena da farinha de mandioca em combinao com uma base de carne ou peixe,
misturados como mingau nutritivo, correspondeu imagem que os europeus faziam de uma
refeio490. O mingau era um preparo bsico consumido pelas classes baixas da Europa. A
existncia do feijo no Brasil tambm agradou aos portugueses, sendo talvez um dos motivos
para o significado do feijo como alimento bsico no Brasil at hoje.

488

Ver, por exemplo, Cascudo, Histria da Alimentao no Brasil, captulo Cardpio Indgena. E tambm Del
Priore, Venncio, Uma Histria da Vida Rural no Brasil, pp.15-29. A esse respeito, Lima, Tachos e Panelas,
Historiografia da Alimentao Brasileira, p.13. Uma boa apresentao, geral e ntida, de plantas teis e
selecionadas do Novo Mundo: Ewald, Pflanzen Iberoamerikas und ihre Bedeutung fr die neue Welt, pp.48-54
in Jahrbuch fr Geschichte von Staat, Wirtschaft und Gesellschaft Lateinamerikas, Band 32, Kln, 1995; ver
ainda Silva, Culinria colonial in Oceanos, N. 42, Viver no Brasil colonial, Abril/Junho, 2000, Lisboa. Resta
observar ainda que o canibalismo existente entre algumas etnias no era feito por motivos tcnico-nutritivos e
que novas abordagens vm tal fato com olhos crticos e que, por exemplo, as descries de Hans Staden so
consideradas como pura inveno. Ver Peter-Rchler, Mythos Menschenfresser, Ein Blick in die Kochtpfe der
Kannibalen.
489
Ver, Ribeiro, A Histria da Alimentao no Perodo Colonial, p.12-15. Ver Crosby, Die Frchte des weissen
Mannes, p.140. Ver tambm a ttulo de complementao Vasconcellos, Observaes sobre a Alimentao dos
Brasilindios na Crnica da Companhia de Jesus no Estado do Brasil, in Arquivo Iberoamericano de Historia de
la Medicina y Antropologia Medica, Vol. 9 (1957).
490
Ver quanto compreenso da alimentao indgena do ponto de vista europeu: Silva, Culinria Colonial, 2325, in Oceanos, n. 42, Viver no Brasil Colonial, Abril/Junho, 2000, Lisboa. Sob o mesmo aspecto, os diferentes
relatrios de viagem dos sculos XVI e XVII fornecem tambm comprovaes suficientes.

115

Poucos anos aps o descobrimento, iniciou-se o povoamento e a conquista do Brasil e, nesse

processo, teve incio tambm a permuta de plantas e animais 491. Enquanto algumas plantas
europias teis no se davam bem com o clima, principalmente o clima tropical, outras como
a cana-de-acar desenvolviam-se muito melhor. Falharam as primeiras tentativas de plantar
trigo, uvas, azeitonas, amndoas e outros tipos de frutas no clima tropical do Brasil. S mais
tarde, aps a conquista do planalto mais frio de So Paulo e Minas Gerais e do sul do Brasil,
com clima subtrpical mais ameno que os portugueses obtiveram sucesso. Ao contrrio,
plantas oriundas de regies climticas tropicais ou subtropicais aclimatizaram-se bem. A
cana-de-acar, levada pelos rabes do espao ndico para a regio do Mar Mediterrneo,
adaptou-se excelentemente. Alm disso, as plantas teis nativas foram integradas na
agricultura colonial, para assegurar o abastecimento492. Os animais europeus se adaptaram
bem ao novo mundo e assim os portugueses trouxeram animais domsticos europeus para o
Brasil: porcos, frangos, bois, ovelhas, cabras, ces, gatos, burros, mulas e cavalos 493. O

491

Ver sumrio das plantas importadas com dados sobre sua origem e data de importao in Doria, A Formao
da Culinria Brasileira, p.37-38. Apesar de o aspecto da entrada das plantas no Brasil ser importante nesse
estudo, a afirmao acertada de Ursula Ewald dever ser citada: Sabe-se que o Novo Mundo forneceu mais
plantas ao Velho Mundo do que dele recebeu, sendo que a troca de plantas ainda no est encerrada.. Ver
Ewald, Pflanzen Iberoamerikas und ihre Bedeutung fr die neue Welt, pp.33-34, in Jahrbuch fr Geschichte von
Staat, Wirtschaft und Gesellschaft Lateinamerikas, Band 32, Kln, 1995. No contexto da fauna, o desenrolar dos
acontecimentos tomou outra durao, visto os europeus j terem levado um grande nmero de animais para a
Amrica, intencionalmente ou no; contudo, quanto a animais teis, apenas o peru foi levado para a Europa
tendo um objetivo em vista e obtendo sucesso no empreendimento.
492
Ver quanto a esse aspecto bem geral Del Priore, Venncio, Uma Histria da Vida Rural no Brasil; Campos,
Clecia (eds.) Terra e Alimento, Panorama dos 500 Anos de Agricultura no Brasil; Ewald, Speise und Trank in
Lateinamerika, 16.-20. Jahrhundert in Heidelberger Geographische Arbeiten, Heft 100, Heidelberg, 1995; Super,
Wright, Food, Politics and Society in Latin Amrica; Super, Food, conquest and colonization in 17 th-century
Spanish Amrica; Pohl, Die Landwirtschaft Brasiliens in der Kolonialzeit in Becker, Meding, Potthast-Jutkeit,
Schller (Hg.); Iberische Welten, Sonderdruck e Cascudo, Histria da Alimentao no Brasil. Ver tambm
http://www.jstor.org/stable/3984562 (3.3.2009), Environmental Review: ER, Vol. 10, No. 2 (Summer, 1986), pp.
122-133, John R. McNeill, Agriculture, Forests, and Ecological History: Brazil, 1500-1984.
493
A questo das abelhas controversa, visto algumas etnias indgenas j terem conhecimento do mel como
adoante e serem at apicultores e, por isso, deve-se duvidar da afirmao de Ursula Ewald: Die Haustiere aus
Europa wie Pferd, Rind, Maultier, Esel, Schwein und Huhn und die altweltliche Biene vernderten auf dem
amerikanischen Doppelkontinent das gesamte Leben. aus Ewald, Speise und Trank in Lateinamerika, 16. 20.
Jahrhundert, in Heidelberger Geographische Arbeiten, Heft 100, Heidelberg, 1995. Ver meno a abelhas
americanas em Silva, Culinria Colonial, p.24, in Oceanos, N. 42, Viver no Brasil colonial, Abril/Junho, 2000,
Lisboa e Holanda, Caminhos e Fronteiras, p.43-54.
Para alegria dos colonos, o nmero de cabeas de gado aumentou bastante, ver relatrios resumidos in Hue,
Delcias do Descobrimento, A Gastronomia Brasileira no Sculo XVI, pp.130-131. Segundo Crosby, Die
Frchte des weissen Mannes, p.176, o gado bovino apresenta duas vantagens em relao ao gado suno, da
perspectiva dos homens. A primeira reside no fato de possurem um regulador de calor mais eficiente, podendo
assim viver melhor em regies mais quentes e a segunda, no fato de processarem a celulose, indigervel para os
humanos, transformando-a em leite e carne. Alm do mais, podem servir como animais de tiro/usados no
trabalho. Ver tambm nesse sentido: http://www.jstor.org/stable/3984562 (3.3.2009)
Environmental Review: ER, Vol. 10, No. 2 (Summer, 1986), pp. 122-133, John R. McNeill, Agriculture, Forests,
and Ecological History: Brazil, 1500-1984, S.1986: European animals played a major role in reshaping the
Brazilian landscape..

116

numero do gado bovino cresceu hapido494, que tem a vantagem de dar bem com o calor e
serviu como fora do trabalho e deposito nutritivo. No s os animais e as plantas, mas
tambm as doenas, ervas daninhas, roedores e insetos da Europa e da sia puderam se
multiplicar muito bem e rapidamente no novo espao vital, visto existirem poucos ou nenhum
predador natural para eles495. A. Crosby denomina o resultado dessa evoluo Imperialismo
Ecolgico496.
H numerosos exemplos de doenas como a gripe, varola, clera e tambm a malria, que se
espalharam entre as etnias indgenas, representando uma importante preparao do caminho
para a expanso europia na Amrica, visto os ndios no possurem qualquer resistncia
contra aquelas doenas. Alm disso, as doenas atingiam at etnias que viviam bastante
afastadas, muito antes de terem qualquer contato com europeus. Como exemplos mais
persistentes, citamos a expanso da bicharada nociva e dos camundongos, assim como a da
malria na Amrica do Sul.
4.2.2 Fuso da Tcnica e Paladar
Um aspecto de peso no desenvolvimento da culinria no Brasil representado pela fuso de
paladar e tcnica. Os portugueses no trouxeram s novas plantas e animais, mas tambm
substncias que acentuavam o paladar, como temperos e novos mtodos de preparo e
conservao. A influncia mais importante na alimentao brasileira foi a introduo de
temperos bsicos, como o acar, o sal, cidos como o vinagre e frutas ctricas. Os sabores
bsicos j eram conhecidos pelos indgenas, visto o sal ser extrado das cinzas de plantas, o
sabor doce j estar presente na forma de acar de frutas maduras e mel, e o sabor cido, em
frutas como o maracuj e o sumo fermentado da mandioca, o tucupi. Contudo, os portugueses
dispunham, atravs do sal, acar e vinagre e frutas ctricas, de produtos que, por um lado,
podiam ser conservados por mais tempo, podiam ser transportados e, por outro lado, tinham
um efeito mais intenso. Alm disso, os trs produtos podiam ser usados de modo excelente
para a conservao dos alimentos, por exemplo, carne e peixe podem ser conservados por
meio do sal. Atravs de um processo de osmose, extrai-se a gua excedente do objeto em
494

Ver Hue, Delicias do Descobrimento, A Gastronomia Brasileira no Secilo XVI, p.130-131.

Quanto a isso, predadores naturais dos mamferos europeus, remeto ao fato de os animais selvagens
carnvoros do Brasil, como a raposa, o cachorro do mato, o jaguar e a pantera, preferirem animais de menor porte
vaca e seus predadores naturais so as cobras e os parasitas, principalmente devido quantidade de ambos,
sendo que o Brasil um dos pases com a maior quantidade de cobras no mundo.
495

496

Ver quanto ao conceito de imperialismo ecolgico o livro do Crosby, Ecological Imperialism: The Biological
Expansion of Europe, 900-1900.

117

questo e, com isso, a bactria que destri o alimento perde sua base vital. A conservao do
mais importante alimento bsico portugus, do bacalhau, feita por meio desse processo,
assim como a produo de carne seca, charque e carne de sol 497. O sal era importante tambm
na pecuria e para manter unidos os rebanhos e as caravanas de mulas498.
A conservao de frutas em combinao com o acar baseia-se tambm em um processo de
osmose, contudo, frutas eram cozidas com acar para se fazer gelia ou xarope. Essa tcnica
veio tambm com os portugueses para o Brasil, tendo sido utilizada aqui em todo o territrio,
como o comprovam muitos livros de receitas e receitas escritas mo499.
De igual importncia era o uso do leo e da gordura no preparo das refeies, produtos que
contriburam muito para o paladar das refeies, alm de poderem ser usados tambm no
processo de sua conservao. leo e gordura, extrados de plantas como o milho, nozes,
sementes ou na forma de gordura animal, como a manteiga ou banha, so importantes
condutores de sabor, que incorporam o sabor dos alimentos que entram em contato com eles.
Assim, o leo pode ser aromatizado por meio de ervas e temperos e, alm disso, algumas
vitaminas se dissolvem apenas na gordura, como o betacaroteno da cenoura. A tcnica do
aquecimento dos alimentos, da fritura com leo ou gordura no era conhecida pelas etnias
indgenas brasileiras. Para sua conservao, gneros alimentcios podem ser imersos em leo
ou cozidos em sua prpria gordura, sendo depois armazenados, surgindo da confit. Era assim
que se conservavam as famosas costelas de porco de Minas Gerais.
Do caminho das ndias, os portugueses trouxeram mais temperos para o Brasil, que
enriqueceram a culinria500. E dessa maneira o alecrim, o manjerico, a salsa, a cebola e o
alho e muitos outros temperos chegaram Amrica Portuguesa, enquanto da ndia vieram a
pimenta, o gengibre, crcuma, cravo e a canela. Quando se instalou o comrcio de escravos,
novos alimentos e tcnicas e sabores culinrios, tais como o leo de coco, quiabo, banana,
Essa tcnica de conservao largamente difundida, por exemplo, o salmo enterrado da Escandinvia, ou
ainda a conservao de arenques na Holanda, sendo que, aqui, acrescenta-se ainda um processo de fermentao,
adicionando-se restos de intestino ao arenques. A produo de chucrute na Alemanha e na Frana tambm se
baseia em um processo de salgamento. Nesse contexto, restaria pesquisar at que ponto os habitantes dos Andes
tambm usariam sal para a produo de charque de carne de alpaca.
498
Ver Del Priore, Venncio, Uma Histria da Vida Rural no Brasil, p.76 und Crosby, Die Frchte des weissen
Mannes, p.179.
499
Ver Algranti, Alimentao, sade e sociabilidade: A arte de conservar e confeitar os frutos (Sculos XVXVIII), in Histria Questes & Debates, v. 42 (2005) Curitiba, Dossi: Histria da Alimentao und Braga, A
arte nova e curiosa para conserveiros, confeiteiros e copeiros, e mais pessoas que se ocupam em fazer doces e
conservas com frutas de varias qualidades e outros muitas receitas particulares que pertencem a mesma arte
Lisboa 1788.
500
Ver Hue, Delcias do Descobrimento, A Gastronomia Brasileira no Sculo XVI, pp.77-79.
497

118

inhame e coco chegaram ao Brasil, oriundos da frica. Esses produtos eram empregados, no
incio, para a alimentao dos escravos no Brasil, encontrando seu caminho para a Casa
Grande e para a cozinha brasileira, atravs dos escravos, que trabalhavam na cozinha. E nesse
mesmo contexto do comrcio escravo, foram introduzidas plantas na frica, com o principal
objetivo de fazer com que os escravos se acostumassem ao novo alimento. Da mesma
maneira, os escravos da frica Ocidental, que j tinham experincia com o cultivo do arroz
em sua regio, eram deportados para as regies de cultivo do arroz no Brasil. Conhecimentos
tcnicos dos escravos foram tambm levados em considerao na minerao ou na
pecuria501.
Esse processo de permuta continuou durante toda a poca colonial, por um lado continuavam
chegando pessoas de diferentes partes do mundo e, por outro lado, novas regies no interior
do Brasil eram anexadas pelos bandeirantes. Eles entravam em regies com recursos
alimentcios desconhecidos at aquele momento, que conquistavam para a colnia, ou em
forma de alimentos ou por meio de posse do conhecimento nos espaos naturais, como o do
Serto. Essa experincia foi adquirida atravs de luta, de acordo com relatrios sobre fome e
falta de alimentos, at que se introduzisse o tipo de ao adequada. Assim, no caminho de ida
durante os avanos pelo interior, foram feitas plantaes de milho para que, na volta ou
durante outras expedies, j houvesse alimento disponvel. Um outro tipo de ao que se
imps durante expedies posteriores e maiores foi o uso dos rios, de modo a poder
transportar mais alimentos; alm disso, enviavam na frente botes leves da expedio principal,
para que seus ocupantes pudessem caar com tranquilidade e abastecer, assim, o corcel
principal502.
O comrcio se expandia no decorrer dos sculos e importavam-se gneros alimentcios para o
Brasil. Com exceo do peixe seco para abastecimento da alimentao dos escravos nas
plantaes, a importao servia, em primeira linha, s necessidades de consumo da classe alta.
Os suprimentos da populao, em geral, era feito atravs do mercado interno at o sculo XX
503

. No decorrer dos sculos XVIII e XIX, a classe mdia, que aumentava vagarosamente,

conseguiu ter acesso aos produtos importados, o que pode ser comprovado por meio da oferta

501

Sobre esse processo sociocultural ver: Freyre, Herrenhaus und Sklavenhtte, Ein Bild der brasilianischen
Gesellschaft.
502
Ver Silva, Culinria Colonial, pp.25-26, in Oceanos, N. 42, Viver no Brasil Colonial, Abril/Junho, 2000,
Lisboa.
503
Ver Ewald, Der Mensch und seine Umwelt, in Handbuch der Geschichte Lateinamerikas 1, p.130.

119

de alimentos nas lojas. Por exemplo, os produtos do mercado interno eram classificados como
da terra ou nacional e os importados portugueses, como do reino. Mesmo assim, o mercado
interno florescia, os tropeiros faziam o papel de transmissores, tanto no sentido material
quanto cultural, promovendo, assim, uma permuta de produtos e costumes.
4.2.3 Percepo diferenciada das vrias realidades nutricionais
Portanto, a culinria do Brasil Colonial pode ser vista, com razo, como o resultado um
processo secular de fuso, relevando-se as diferentes conotaes regionais. Deve-se
considerar tambm a estratificao social ocorrida no contexto colonial: a classe alta, formada
pelos proprietrios de terras, os funcionrios portugueses e o clero superior, a classe mdia,
formada pelos pequenos proprietrios de terra, artesos e funcionrios administrativos mais
baixos, e a classe baixa, formada pelos pobres e pelos escravos e, assim, observar tambm a
diferena entre as refeies cotidianas e as excepcionais, refeies em ocasies especiais, tais
como estado de sade, visitas e dias de festa.
A classe alta se alimentava, de um modo geral, de produtos europeus importados e de
produtos nacionais de alto valor como caa, aves, carne, peixe e frutas, a classe mdia
consumia produtos tpicos do pas, enquanto a alimentao dos pobres e dos escravos
limitava-se principalmente a alimentos feitos com a farinha de mandioca e/ou de milho,
feijo, toucinho, carne ou peixe secos, dependendo da situao, e tambm de frutas,
principalmente laranjas e bananas. As refeies cotidianas do Brasil Colonial baseavam-se
geralmente no feijo, toucinho e farinha, complementados com produtos locais. Como
refeies em ocasies especiais, eram usados preponderantemente aves e arroz, adicionados a
produtos locais. Havia tambm uma grande diferena entre cidade e campo: enquanto os
habitantes das cidades, principalmente das cidades costeiras, eram abastecidos pelo mar e
pelos produtos importados, a populao do campo ficava mais submetida s influncias do
clima, solo e vegetao504. Alm disso, o resultado observado foi que nas regies do interior, a
diferena entre a alimentao cotidiana da classe mdia e da baixa era mais de quantidade.
Deve-se acrescentar tambm que, durante os 322 anos do perodo colonial, a alimentao no

504

Silva, Culinria Colonial in Oceanos, N. 42, Viver no Brasil Colonial, Abril/Junho, 2000, Lisboa, pp. 26-27,
reconhece tambm o contraste cidade-campo. Ver apresentao abrangente da perspectiva rural, com muitas
referncias alimentao e produo agrcola: Del Priore, Venncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil.

120

Brasil passou por processos de mudana na alimentao, condicionados por acontecimentos

histricos, econmicos e espaciais505.
4.3 Cozinha/Culinria Portuguesa
A abordagem cultural da culinria portuguesa influenciou de modo duradouro a alimentao
no Brasil, tendo sido exercida de vrias maneiras durante os sculos do domnio portugus,
seja atravs da permuta j exposta aqui de plantas, animais, tcnicas e idias de paladar, seja
na forma de exerccio do poder colonial sobre a sociedade brasileira.
4.3.1 Influncia sobre a Culinria Brasileira
A contnua migrao de Portugal para o Brasil representa tambm um outro aspecto dessa
colonizao culinria, tanto quanto imigrao de funcionrios, soldados ou colonos que
traziam seus costumes culinrios para o Brasil e os renovavam no Brasil, mesmo que estes
ltimos tivessem passado por alteraes devidas ao fator tempo. E, alm disso, a classe alta
brasileira enviava seus filhos para freqentarem a universidade em Portugal, onde podiam
adquirir um sentimento de unidade como Brasileiros, mas tambm ter contato com a culinria
da metrpole civilizada, trazendo de volta ptria uma idia-guia de culinria.
Para o presente estudo, a vinda da Corte Portuguesa, no ano de 1808, tem uma grande
relevncia, pois representou a vinda da elite poltica de Portugal com toda a corte, trazendo
cozinheiros e literatura especfica sobre culinria em forma de livros de receitas. E, a partir
do Rio de Janeiro, a cultura portuguesa da corte se irradiou para todo o Brasil.
No decorrer da poca colonial, a importao de gneros alimentcios portugueses, necessria
para que os hbitos alimentcios se conservassem, trouxe influncias importantes.
Principalmente

nos

primrdios

do

Brasil

Colnia,

os

imigrantes

improvisavam,

desconsiderando a falta de alguns elementos culinrios, usando, por exemplo, farinha de

505

Esses processos de mudana e a compreenso diferenciada da alimentao brasileira so o resultado das

conexes entre este captulo e o anterior. Deve-se fazer referncia ao fato de a temtica j estar muito bem
apresentada e estudada, visto o folclorista Luis da Cmara Cascudo ter redigido um trabalho padro de quase
mil pginas sobre esta temtica, Historia da Alimentao no Brasil e que Zeron, (org.), Equipamentos, Usos e
Costumes da Casa Brasileira, Vol.1, Alimentao, tambm oferece uma boa ferramenta sobre o mesmo tema,
introduzindo textos sobre todas as plantas teis e animais comestveis do Brasil, extrados de apresentaes
histricas. A literatura empregada no captulo tambm coloca a temtica como suficientemente estudada, de
maneira que, quanto ao foco deste trabalho, a culinria colonial do Brasil foi estudada em todos os seus aspectos
relevantes e no nosso objetivo reproduzir aqui as obras citadas mais intensivamente.

121

mandioca indgena em substituio farinha de trigo, ou produzindo po de farinha de

mandioca fresca ou de fub506. Tentava-se tambm realizar o mximo possvel a partir da
imaginao nativa quanto a refeies, como a criao de porcos ou o cultivo de hortas e ervas
e a produo de doces. Mesmo assim, o fluxo de produtos tpicos de Portugal para o Brasil foi
mantido sem interrupes.
Assim, o bacalhau, importante para grande parte de Portugal, foi importado507, e a partir do
sculo XIX, mais um produto, apreciado em Portugal e muito relevante para a populao, a
sardinha em lata508. Tambm foram importantes produtos indispensveis para a culinria
portuguesa, como o sal, enquanto o acar era produzido aqui mesmo no Brasil. O vinho
tambm foi importado e produzido no Brasil em muitos lugares, feito de frutas como o
abacaxi, caju, laranjas, jabuticabas, ou mel. Como ltimos produtos importantes e importados
restam a farinha de trigo e o azeite.

4.3.2 Desenvolvimento da Culinria Portuguesa

Em Portugal, a culinria dividida em sul e norte e essa diferenciao se baseia no consumo
de manteiga, banha e cerveja ao norte509, e azeite e vinho no sul. O emprego de cerveja e
manteiga considerado pela literatura especializada como relquia da grande migrao de
povos, quando os povos germnicos e glicos chegaram regio.
A ocupao rabe, que durou sculos, tambm deixou uma ntida influncia, visto terem
introduzido plantas, tcnicas e costumes que se conservam at hoje. Os exemplos que mais
impressionam, porque se estenderam at o Brasil, so o consumo de doces e cuscuz. Os
rabes levaram o arroz, a cana-de-acar, as frutas ctricas, amndoas e berinjelas para
Portugal, a tcnica da produo de iogurte, e o cozimento a vapor de cereais para a produo
do cuscuz tambm chegaram atravs deles at Pennsula Ibrica; tambm a produo de

Mostravam-se bem flexveis/adaptveis, mas deve-se citar o provrbio: A fome a melhor cozinheira.
Devido sua conservao e ao contedo de sal, o bacalhau muito apreciado em Portugal e no Brasil, mesmo
considerando-se os motivos religiosos durante a quaresma e a semana santa. Portanto, ele compe classicamente
as refeies durante a Pscoa nos dois pases citados.
508
Ver Zeron, (org.), Equipamentos, Usos e Costumes da Casa Brasileira, Vol.1, Alimentao, p.234.
509
Ver Amorim, Da Mo a Boca, para uma Histria da Alimentao em Portugal, pp.25-28. Introduz-se tambm
a subdiviso pelas diferenas climticas, geogrficas e da flora e fauna. Ver sobre a influncia da migrao
internacional tambm Lima-Reis, Algumas Notas para a Histria da Alimentao em Portugal, pp.30-33.
506

507

122

acar e o marcante costume portugus muito difundido de consumir doces foi influenciado
por eles. Muitas designaes no mbito da agricultura e culinria so de origem rabe510.
O consumo de peixe em Portugal remete-se sua situao geogrfica junto ao mar,
especialmente piscoso entre Marrocos e Portugal. Mas a religio crist exerceu uma grande
influncia sobre o consumo do peixe, porque proibia que se consumisse carne durante 240
dias511. Igualmente tpico da cozinha portuguesa acompanhar a refeio com po e, como
po de trigo era relativamente caro, era produzido em Portugal com castanhas, tremoos e
breve tambm de milho512. O emprego de nozes, vagens, milho como substitutos da farinha
pode ser observado tambm no Brasil, onde se recorria farinha de mandioca ou ao fub
como substitutos da farinha de trigo, como j se mencionou anteriormente. Quanto ao
significado do po para a nutrio e o emprego de farinhas substitutas para ele, ver a obra do
sculo XVIII sobre tcnicas de nutrio para a sade e bem-estar, ncora Medicinal, Para
Conservar a Vida com Sude, na qual o po de trigo o primeiro a ser analisado, em seguida
o po de centeio, de milho, cevada e aveia. Classificam-se tambm, ainda na mesma obra, os
diferentes cereais usados no po, de acordo com as regies onde so preferidos, por exemplo,
po de milho para as provncias entre Douro e Minho ou centeio como difundido de uma
maneira bem geral em todo Portugal e na Galcia. Em carter introdutrio, cita-se:
O po o melhor e mais comum alimento de quantos os homens usam, porque, sobre
ser como triaga e corretivo de todos aqueles com que se mistura, o que mais
substancialmente engorda e nutre o corpo.513.

510

Ver Amorim, Da Mo a Boca, para uma Historia da Alimentao em Portugal e Saramago, Cardoso, Para a
Histria da Doaria Conventual Portuguesa, pp.9-17. E sobre a influncia rabe e a Reconquista ver ainda: LimaReis, Algumas notas para a histria da alimentao em Portugal, pp.35-43.
511
Ver: Amorim, Da Mo a Boca, para uma Historia da Alimentao em Portugal, p. 80. Conforme j
mencionado, sardinha e bacalhau eram especialmente apreciados pelo povo, ver sobre o significado do bacalhau
seco para Portugal pp. 102-106. Ver ainda Veloso, A Alimentao em Portugal no Sculo XVIII nos relatos de
viajantes estrangeiros, p.16, tambm p.139, segundo o qual o consumo de ambos os peixes entendido como
momento unificador entre todas as regies e toda a populao. A carne era tida tambm como artigo de luxo,
tanto para a classe alta como para a mdia, ver Braga, Portugal a Mesa, Alimentao, Etiqueta e Sociabilidade
1800-1850, pp. 27-30, aqui havendo igualmente referncia ao jejum de carne, condicionado religiosamente pp.
33-35. Bacalhau e sardinha no aparecem nos livros de receitas, por serem considerados alimentos do povo
simples. Ver quanto a este aspecto: Rodrigues, Domingos, Arte de Cozinha 1680, Introduo Paula Pinto e Silva,
31 Receitas Atualizadas pela Chef Flavia Quaresma, p.25.
512
Ver sobre o significado especial do consumo de po na alimentao portuguesa: Amorim, Da Mo a Boca,
para uma Histria da Alimentao em Portugal, p.83. Ver sobre o desenvolvimento do po quanto ao trigo ser
um artigo de luxo e a substituio da farinha de trigo: Braga, Portugal a Mesa, Alimentao, Etiqueta e
Sociabilidade 1800-1850, pp.38-40. Ver ainda Veloso, A Alimentao em Portugal no Sculo XVIII nos Relatos
de Viajantes Estrangeiros, p.58.
513
Ver Henriquez, (Mdico do Rei D.Joo V), ncora Medicinal, Para Conservar a Vida com Sade, p.85.

123

A carne de porco era apreciada em Portugal, servindo ainda de linha divisria entre judeus e
muulmanos. Desse modo, podia-se controlar, no mbito da criao de disciplina social crist
na poca da Inquisio, a f dos cristos-novos em relao ao consumo de carne de porco, e o
chourio, uma lingia feita de sangue, era a mais adequada para tais fins, visto o consumo de
carne de porco e de sangue ser proibido tanto para judeus como para muulmanos514. Mas a
carne de porco era cara no comrcio e da ser consumida mais em dias de festa.
Durante muito tempo, as aves eram refeies reservadas nobreza e, por isso, ocupavam uma
posio alta entre os alimentos, sendo tambm muito cara. O que ainda acentua o prestgio das
aves o grande nmero de receitas existentes nos livros de receitas515.
Com a expanso portuguesa, aumentou tambm o consumo de temperos e esse processo se
estendeu com o seu largo emprego, porque os temperos continuavam caros, sendo, por isso,
mais usados pela classe alta ou ento por ocasies festivas. O processo relativo aos artigos
coloniais tambm interessante: coco e mandioca no eram usados, enquanto o milho j
fazia parte da alimentao cotidiana em Portugal no sculo XVIII516.
Os conventos assumiram um papel especial na culinria portuguesa. Serviam de alojamento
ao rei durante suas viagens pelo reino, dispunham de terrenos extensos e ainda eram usados
pela elite portuguesa como abrigo para filhos que nao tinham direito herana e assim,
muitos membros das famlias nobres viviam nos conventos517. Esses so os trs motivos pelos
quais se comia muito bem nos conventos portugueses e eles passaram a ter o papel de refgio
514

Ver tambm sobre o uso da carne de porco como prova da crena religiosa: Veloso, A Alimentao em
Portugal no Sculo XVIII nos Relatos de Viajantes Estrangeiros, p.46. Surgem, nesse contexto, pratos como
Mau de Porco de Judeu ou Chourio Mourisco, que contradizem os tabus religiosos. Quanto a esse fato, h uma
abordagem explicativa, ou seja, que se poderia tratar de guarnies/mtodos especiais de preparo, segundo os
quais o p de porco seria servido frio, como os pratos judeus no Sabbat, ou que o tempero seria de origem
moura.
515
Ver Veloso, A Alimentao em Portugal no Sculo XVIII nos Relatos de Viajantes Estrangeiros, p.47. As
aves eram bem mais caras do que carne de vaca ou cabra. Ver tambm Braga, Portugal a Mesa, Alimentao,
Etiqueta e Sociabilidade 1800-1850, p.36.
516
Ver Goucha, Doaria - uma Tradio Portuguesa, p.6, sobre o comrcio de temperos ver: Ramos, No Tempo
das Especiarias, O Imprio da Pimenta e do Acar. Ver tambm Braga, Portugal a Mesa, Alimentao, Etiqueta
e Sociabilidade 1800-1850, p.51.
517
Quanto a esses aspectos, ver: Goucha, Doaria - uma Tradio Portuguesa, pp.4-5. Ver tambm Algranti, A
Hierarquia Social e a Doaria Luso-Brasileira (Sculos XVII Ao XIX) in Revista da Sociedade Brasileira de
Pesquisa Histrica, n.22, 2002, Curitiba, p.28 e Saramago, Homen, Para a Historia da Doaria Conventual
Portuguesa, menciona aqui o acmulo de riquezas e a expanso da criao de gado nos conventos, de onde
resultaram as grandes reservas de ovos. Deve-se considerar ainda que impostos bsicos fossem pagos
frequentemente em gneros, sendo os ovos muito apreciados, por se conservarem at 3 semanas sem
refrigerao.

124

da prestigiosa cultura dos doces portugueses518. A produo de doces, licores e bolos passou a
ser uma tradio cultural dos conventos e sua venda tornou-se uma relevante fonte de renda
para os conventos. O livro de receitas da Irm Leocdia do Monte Campo representa nesse
contexto uma fonte importante e suas receitas so uma coletnea do convento e se baseiam em
ingredientes de Portugal e suas colnias. Est escrito em linguagem simples e apresenta
tambm conselhos para iniciantes, por exemplo, como o leite deveria ser aquecido
lentamente519. A partir do sculo XII, o acar passou a ser a base dos doces, substituindo o
mel e passou a ser usado como remdio na Medicina520.
bastante tpico da cultura doceira de Portugal as compotas de frutas521 e tambm os doces
feitos com gemas522. Na cultura doceira portuguesa, os doces so diferenciados de acordo com
a sua base. A subdiviso em doces baseados em massas e doces baseados em frutas ou ovos j
est registrada no primeiro livro de receitas portugus, Arte da Cozinha, escrito por Domingos
Rodrigues, em 1680, e o chocolate e sorvete ja faziam parte.
A cultura doceira espalhou-se em toda a sociedade portuguesa e nas colnias e ento passou a
existir determinados doces para as inmeras festas523, desenvolvendo-se, ainda, uma venda
518

Quanto temtica da cultura dos doces em Portugal e o significado dos conventos, ver Braga, Portugal a
Mesa, Alimentao, Etiqueta e Sociabilidade 1800-1850, p.14; Reabro, O Doce Nunca Amargou, Doaria
Portuguesa, Histria, Decorao, Receiturio, pp.34-44, estando listados aqui, pp.41-44, conventos portugueses e
suas especialidades. Ver tambm Saramago, Cardoso, Para a Histria da Doaria Conventual Portuguesa, sobre
as especialidades, pp.217-228; Saramago, Doaria Conventual do Alentejo, As Receitas e o seu Enquadramento
histrico e Algranti, Leila Mezan, Os Doces na Culinria Luso-Brasileira: da Cozinha dos Conventos Cozinha
da Casa Brasileira, Sculos XVII a XIX in Anais de Historia de Alm-Mar, Vol. VI, Lisboa, 2005;
http://www.unicamp.br/pagu/Cad17/n17a17.pdf (25.7.2008) Cadernos pagu (17/18) Campinas, 2001/2002,
Algranti, Leila Mezan, Doces de Ovos, Doces de Freiras: a Doaria dos Conventos Portugueses no Livro de
Receitas da Irm Maria Leocadia do Monte do Campo (1729).
519
Ver http://www.unicamp.br/pagu/Cad17/n17a17.pdf (25.7.2008) Cadernos pagu (17/18) Campinas,
2001/2002, Algranti, Leila Mezan, Doces de Ovos, Doces de Freiras: a Doaria dos Conventos Portugueses no
Livro de Receitas da Irm Maria Leocadia do Monte do Campo (1729).
520
Ver Saramago, Doaria Conventual do Alentejo, As Receitas e o seu Enquadramento Histrico, p. 13 e
Saramago, Cardoso, Para a Histria da Doaria Conventual Portuguesa, pp.24-31 e sobre o prprio uso, ver
Henriquez, (Mdico do Rei D.Joo V), ncora Medicinal, Para Conservar a Vida com Sade, S. 207.
521
Principalmente por motivos de conservao, ver a esse respeito: Algranti, Alimentao, Sade e
Sociabilidade: A Arte de Conservar e Confeitar os Frutos (Sculos XV-XVIII), in Histria Questes & Debates,
v. 42 (2005) Curitiba, Dossi: Histria da Alimentao e Braga, A arte nova e curiosa para conserveiros,
confeiteiros e copeiros, e mais pessoas que se ocupam em fazer doces e conservas com frutas de varias
qualidades e outros muitas receitas particulares que pertencem a mesma arte Lisboa, 1788.
522
24 ou at 36 gemas so quantidades normais. Ver a esse respeito tambm Braga, Portugal a Mesa,
Alimentao, Etiqueta e Sociabilidade 1800-1850, p. 42: Eram extremamente vulgares as receitas de doces
contendo muitos ovos, especialmente no que se referia as gemas.. Mesmo nos atuais livros de receitas, tais
quantidades ainda aparecem, ver, por exemplo: Bellis, (ed.), O Gosto Brasileiro as Mais Famosas Receitas das
Nossas Avs, Cozinha Portuguesa, p.67 Barriga-de-freira, 18 gemas. Interessante o fato de muitos doces
serem nomeados, fazendo-se referncias religiosas, como Barriga de Freira, sendo famoso o Toucinho do Cu.
523
A ligao entre grandes quantidades de doces e dias de festas mencionada expressamente por muitos
autores, por exemplo, que se serviam doces por ocasio dos enterros. Ver Saramago, Doaria Conventual do
Alentejo, as Receitas e o seu Enquadramento Histrico, pp.35-37; Ribeiro, O Doce Nunca Amargou. Doaria

125

ambulante de doces nas ruas de Portugal. Surgiram manufaturas de doces com confeitarias
profissionais, em parte oriundas dos conventos, que eram fornecedores das festas e uma
produo caseira para a venda nas ruas524. E a hierarquia social se refletia no consumo de
determinados doces e a elite era consumidora de doces mais dispendiosos. E essa diferena de
classes se tornava evidente durante as festas, quando se servia a mesa de acordo com a
categoria ou classe social. Desse modo, o emprego desmedido de acar e tempero por parte
da classe alta tinha o objetivo de exibir sua posio social. A apresentao dos doces
desenvolveu tambm sua etiqueta e costumes prprios. As mulheres faziam abotoaduras de
papel e serviam os doces dentro delas. Tal costume chegou tambm at o Brasil525.
4.3.3 Literatura de Livros de Receita
A literatura especializada em forma de livro de receita representa um veculo importante para
a divulgao da cozinha portuguesa. A fonte mais antiga que se conservou em lngua
portuguesa a coletnea de receitas da Infanta Dona Maria de Portugal526. A princesa
portuguesa Maria casou-se em 1565 com o general e duque de Parma, Alexander Farense e
levou este livro de receitas para Parma, no qual se encontram as mais antigas receitas
portuguesas como galinha mourisca, manjar branco, doce de limo, macapao, po-de-l e
pessegada.
O primeiro livro de receitas, Arte e Cozinha, foi publicado em 1680 e Domingos Rodrigues,
portugus nato e cozinheiro da corte de Dom Pedro II de Portugal, e que conseguiu uma
cesura e modernizao duradouras da cozinha portuguesa527, era o seu autor. Esse livro de
Portuguesa, Histria, Decorao, Receiturio, p.11 e Algranti, A Hierarquia Social e a Doaria Luso-Brasileira
(Sculos XVII Ao XIX) in Revista da Sociedade Brasileira de Pesquisa Histrica, n.22, 2002, Curitiba, pp.28-30.
524
Ver Algranti, A Hierarquia Social e a Doaria Luso-Brasileira (Sculos XVII Ao XIX) in Revista da
Sociedade Brasileira de Pesquisa Histrica, n.22, 2002, Curitiba, p.29: Confeitaria artesanal realizada por
profissionais e a confeitaria feita por populares, vendida por ambulantes..
525
Ver Algranti, A Hierarquia Social e a Doaria Luso-Brasileira (Sculos XVII Ao XIX) in Revista da
Sociedade Brasileira de Pesquisa Histrica, n.22, 2002, Curitiba. O uso dos doces a ttulo de representao da
posio social estendeu-se tambm ao Brasil. Ver tambm sobre o emprego de abotoaduras de papel, O Doce
Nunca Amargou. Doaria Portuguesa, Histria, Decorao, Receiturio, p.10. Nesse livro encontram-se cpias
das abotoaduras de papel.
526
Os manuscritos foram redescobertos nos anos sessenta do sculo XX na Biblioteca Nacional de Npoles e
reeditado sob o ttulo de O livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, Um Tratado da Cozinha Portuguesa
do Sculo XV e digitalizado. Ver Cunha, A.G. (org.), Um Tratado da Cozinha Portuguesa do Sculo XV;
http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/bn000109.pdf (28.7.2008). Ver ainda Couto, Arte de
Cozinha: Alimentao e Diettica em Portugal e no Brasil (sculos XVII-XIX), pp. 41-46.
527
Essa referncia est registrada no livro e na literatura especfica de um modo geral. Ver, por exemplo:
Amorim, Da Mo Boca, para uma histria da alimentao em Portugal, pp. 176-181. A repercusso do livro se
evidencia nas edies posteriores, decorrido longo tempo da morte de D. Rodrigues, e na transcrio de
numerosas receitas em outros livros. Como exemplo dessa repercusso, citamos o livro de receitas brasileiro,
Cozinheiro Imperial, cuja primeira edio, no ano de 1840, foi reeditada at sua 11 edio, em 1900. Veja sobre

126

receitas dividia-se em trs partes: a primeira trata do modo de cozinhar vrios guisados de
todo gnero de carnes, conservas, tortas, empadas e pastis. A segunda, de peixes, mariscos,
frutas, ervas, ovos, lacticnios, doces, conservas do mesmo gnero. A terceira, de preparar
mesas, em qualquer poca do ano, para hospedar prncipes e embaixadores. Teve vrias
edies, 1693, 1758, 1765, 1794, 1814, 1836 e 1844528.
Ele investiu em temperar mais moderadamente, orientando-se pelas cozinhas das cortes
internacionais, enquanto antigamente se temperava529. Aspectos interessantes do livro de
receitas so, por exemplo, um prato marcado pelo curry indiano530 ou ainda as numerosas
sugestes de cardpios531, passando por menus adaptados s estaes do ano at cardpios
semanais dispendiosos ou menu francs de alta classe.
Na primeira metade do sculo XVIII, foram publicados diferentes livros em Portugal, que
levavam em considerao a nutrio/alimentao. Em 1715 foi publicado o Manual
domstico, de Fransisco Borges Henriques, contendo receitas como tripas do Porto532. Em
1721 foram publicadas duas outras fontes sobre a alimentao em Portugal, a obra mdica
sobre nutrio, ncora Medicinal, Para Conservar a Vida com Sade, escrito por Francisco
da Fonseca Henriquez, mdico pessoal do rei Joo V533, e as anotaes manuscritas da freira
Maria Leocadia, do convento Monte do Campo, de 1729534.

esse significado tambm Veloso, A Alimentao em Portugal no Sculo XVIII nos Relatos de Viajantes
Estrangeiros, p.13. Ver tambm o prefcio da edio brasileira de 2008 de Rodrigues, Arte de Cozinha 1680,
Introduo Paula Pinto e Silva, 31 Receitas Atualizadas pela Chefe Flavia Quaresma.
528
Ver Rgo, (org.), Livros Portugueses de Cozinha, p. 103.
529
Alfredo Saramago analisou muito bem Arte de Cozinha na edio de 1693, no prefcio da edio portuguesa
de 2001.Ver a sobre a mudana introduzida por D. Rodrigues, pp.15-17. Analisou-se mais de perto tambm a
estrutura de Arte de Cozinha, pp.19-21 trata dos produtos usados, pp. 22-24 os temperos, pp.25-26 as gorduras,
pp.25-27 as sobremesas/os doces. Veja tambm Couto, Arte de Cozinha: Alimentao e Diettica em Portugal e
no Brasil (sculos XVII-XIX), pp.35-41, onde se discorre tambm sobre a influncia francesa sobre a corte
portuguesa atravs da rainha Maria Franziska von Savoyen.
Paralelamente reedio em Portugal, o livro foi publicado no Brasil em 2008, como reedio do original de
1680. Ver Rodrigues, Arte de Cozinha, 1680, Introduo Paula Pinto e Silva, 31 Receitas Atualizadas pela Chefe
Flavia Quaresma.
530
Ver Rodrigues, Arte de Cozinha, 1680, Introduo Paula Pinto e Silva, 31 Receitas Atualizadas pela Chefe
Flavia Quaresma, p.130, Caril para qualquer peixe ou para carne.
531
Ver Rodrigues, Arte de Cozinha, 1680, Introduo Paula Pinto e Silva, 31 Receitas Atualizadas pela Chefe
Flavia Quaresma, pp. 173-213. Para o banquete sugerido por ocasio da recepo de um embaixador, pp. 203207, pensou-se tambm na comitiva do embaixador com sugestes especiais.
532
Ver Rgo, (org.), Livros Portugueses de Cozinha, p. 11.
533
Ver contedo da nota acima que, embora no contenha receitas, explicita em compensao a compreenso
contempornea da alimentao e dos gneros alimentcios.
534
Encontram-se a principalmente receitas sobre a produo de doces e biscoitos nos conventos, como por
exemplo, do po de milho. Quanto ao livro de receitas j mencionado, ver o artigo:
http://www.unicamp.br/pagu/Cad17/n17a17.pdf (25.7.2008), Cadernos pagu (17/18) Campinas, 2001/2002,

127

Em 1780 foi publicada uma outra obra sobre a cozinha portuguesa, Cozinheiro Moderno, ou
Nova Arte de Cozinha de Lucas Rigaud535. Era francs nato, trabalhava como cozinheiro em
vrias cortes europias, por exemplo, em Paris, Londres, Turin, Npoles e Madri, l entrando
em contato com outros importantes cozinheiros contemporneos, entre eles o francs La
Chapelle, que tambm trabalhava em diferentes cortes europias e que havia publicado o livro
de receitas The modern Cook, em 1733, em Londres, o qual foi publicado dois anos depois
tambm em francs, Le cuisinier moderne. Lucas Rigaud trabalhou, por ltimo, como
cozinheiro da corte portuguesa536 e, aps alguns anos na corte portuguesa, publicou sua obra,
que tinha como objetivo modernizar a cozinha portuguesa.
No prefcio do seu livro de receitas, Lucas Rigaud criticava a obra de Domingos Rodrigues e
aproximava a arte de cozinhar mais ainda da cozinha francesa. Deve-se dar ateno ao ttulo
do livro de Rigaud: ele toma o ttulo de La Chapelle e acrescenta como subttulo o ttulo do
livro de Rodrigues. Outro comentrio que, em sua obra, Rigaud toma receitas de outros
contextos europeus. Em uma viso de conjunto, pode-se dizer que Rigaud se orienta mais pelo
sabor dos prprios alimentos, colocando o tempero cada vez mais em segundo plano. H
tambm muito mais receitas com carne de boi e legumes e uma das receitas mais espantosas
para a produo de cubinhos para o caldo de carne, parece ter sido tirada do livro de receitas
de Leonardo da Vinci537.
Em 1788, publicou-se o livro: A arte nova e curiosa para conserveiros, confeiteiros e
copeiros, e mais pessoas que se ocupam em fazer doces e conservas com frutas de varias

Algranti, Leila Mezan, Doces de Ovos, Doces de Freiras: a Doaria dos Conventos Portugueses no Livro de
Receitas da Irm Maria Leocadia do Monte do Campo (1729).
535
O livro Cozinheiro Moderno ou nova Arte de Cozinha tambm foi publicado em vrias edies, 1785, 1798,
1807 e 1826. Ver Rgo, (org.), Livros Portugueses de Cozinha, p.102. Ver ainda Amorim, Da Mo a Boca, para
uma Histria da Alimentao em Portugal, pp.182-188.
536
Ainda no foi realizada uma comparao dos livros, mas s o fato de Rigaud ter mantido o ttulo j diz muito.
De um modo bem geral, pode-se partir do fato de que as cozinhas das cortes europias se orientavam por
parmetros franceses, no s devido ao entrelaamento entre a nobreza, mas tambm devido aos chefes de
cozinha. Ver tambm Braga, Portugal a Mesa, Alimentao, Etiqueta e Sociabilidade 1800-1850, pp.110-113.
Ver sobre Chapelle tambm Rodrigues, Arte de Cozinha 1680, Introduo Paula Pinto e Silva, 31 Receitas
Atualizadas pela Chefe Flavia Quaresma, pp.21-22 e p.32 e Couto, Arte de Cozinha: Alimentao e Diettica em
Portugal e no Brasil (sculos XVII-XIX), pp.47-48.
537
Essa receita foi publicada com as mesmas palavras tambm no Cozinheiro Imperial, por isso mencionada
aqui, mas entraremos em detalhes sobre ela no decorrer deste trabalho. Ver nesse aspecto: Braga, Portugal a
Mesa, Alimentao, Etiqueta e Sociabilidade 1800-1850, pp. 91-93. Ver sobre a interpretao do Cozinheiro
Moderno tambm Couto, Arte de Cozinha: Alimentao e Diettica em Portugal e no Brasil (sculos XVII-XIX),
pp.46-52.

128

qualidades e outras muitas receitas particulares que pertencem mesma arte, como guia para a
conservao e produo de doces538.
Enquanto at o incio do sculo XIX tinham sido publicados dois livros de receita e trs que
tratavam de alimentao, o nmero de publicaes sobre esse tema aumenta
consideravelmente no decorrer do mesmo sculo. Paralelamente a livros de receita, publicamse tambm conselhos sobre economia domstica e conselhos para a produo de gneros
alimentcios e criao de animais539 Em 1841, publicou-se Arte do Cozinheiro e do
Copeiro, editado pelo Visconde de Vilarinho de So Romo540. Em1849, surgem O
Cozinheiro Completo e O Cozinheiro, Confeiteiro e Licorista Moderno

541

, em 1860, foi

editado o primeiro livro de receitas com referncia regional: O Formulrio para Cozinha e
Copa Coordenado por hum Curioso da Provncia do Minho

542

, em1870, O Cozinheiro dos

Cozinheiros, de Paulo Plantier e, em 1876, Arte de Cozinha, do conhecido cozinheiro

portugus Joo da Mata543.
Muitos desses livros de receitas chegaram ao Brasil atravs da Biblioteca Imperial e da
contnua imigrao de portugueses para o Brasil.

5. A Cozinha no Imprio Brasileiro

5.1 Alimentao do Povo
Antes de mais nada vale lembrar que a situao das fontes sobre alimentao da populao
difcil. Primeiramente, a maior parte das receitas foi transmitida de forma oral, e, por outro
lado, o plano alimentar, era influenciado sobretudo de acordo com a poca e a regio,
submetendo-se, portanto, a fortes variaes.

538

Ver Braga, A arte nova e curiosa para conserveiros, confeiteiros e copeiros, e mais pessoas que se ocupam em
fazer doces e conservas com frutas de varias qualidades e outros muitas receitas particulares que pertencem a
mesma arte, Lisboa, 1788.
539
Ver sobre as publicaes dos livros em Portugal principalmente Rego, (org.), Livros Portugueses de Cozinha.
540
Trata-se aqui de uma traduo do livro francs La Maison de Champagne de 1822, ver Rego, (org.), Livros
Portugueses de Cozinha, p.12.
541
Ambas as obras se baseiam no resumo e transcrio de receitas de obras mais antigas, ver: Rego, (org.),
Livros Portugueses de Cozinha, p.13.
542
Ver Rego, (org.), Livros Portugueses de Cozinha, p.12.
543
Ver Rego, (org.), Livros Portugueses de Cozinha, p.13. Joo da Matta tinha um restaurante em Lisboa, Casas
de Pasto Matta. Esse restaurante mencionado no guia de viagens Novssimo Guia do Viajante em Lisboa, de
1863.

129

A alimentao no Imprio brasileiro foi influenciada duradouramente desde a colonizao

portuguesa e as respectivas influncias regionais. Ela se tranformou ao longo do perodo
imperial de forma lenta com o aumento do comrcio atravs da melhoria dos caminhos de
transporte.
De modo especial, a populao normal se alimentava preponderantemente de produtos locais
como toucinho de porco, feijo, e tambm de farinha, complementando esta com carne seca
ou peixe seco proveniente do comrcio extra regional. Os principais fornecedores de
carboidratos eram as farinhas, feitas especialmente de mandioca ou de milho. Apenas ao
longo do sculo XX, o arroz se desenvolveu como um produto cotidiano difundido em todo o
Brasil, e permaneceu primeiramente limitado como alimento nas regies em que era
cultivado. Atravs do comrcio difundido em todo o Brasil, ele era tido, no entanto, como um
alimento caro e especial.
O trigo tambm passou um desenvolvimento semelhante, j que alm das regies de plantio
no sul era obtido atravs da importao. Ele era processado e consumido na forma de farinha,
massa e pes. O consumo de po e massas aumentou na segunda metade do sculo XIX. Por
exemplo, no Batalho de Polcia em Belm do Par em novembro de 1883, consumiu-se
macarro a cada dois ou trs dias. Pode, tambm constatar-se nas estatsticas, o hbito
portugus de consumir todas as sextas feiras bacalhau com batatas e azeite de olivas544. Este
fato salta aos olhos, principalmente levando-se em considerao a riqueza de peixes da regio.
O consumo de peixe seco importado, ao invs do consumo do peixe fresco, impressionante,
mas mostra ao mesmo, tempo a importncia da tradio de comer bacalhao.
O caracterstico consumo de leguminosas na forma de feijo era, da mesma forma, uma
manifestao tpica da alimentao cotidiana no Brasil. Elas eram apreciadas igualmente por
escravos, pobres e ricos e pertenciam alimentao trivial. Estes pratos preparados com feijo
foram mencionados por quase todos viajantes e feijo era tido indiscutivelmente como a
comida mais tpica no Brasil, como comentou, por exemplo, o viajante Karls Seidler:
O feijo, sobretudo o preto, o prato nacional predileto dos brasileiros; figura nas mais
distintas mesas, acompanhado de um pedao de carne de res seca ao sol e de toucinho
vontade. No h refeio sem feijo, s o feijo mata a fome 545.
Da mesma forma, comentou o viajante bvaro Von Spix e von Martius:
544

Corpo militar de Polcia do Par, quadro demonstrativo dos gneros consumidos no ms de Novembro de
1887.
545
Ver Siedler, Dez Anos no Brasil, pg. 10. O nmero de comentrios sobre o feijo grande e aparece nos
relatrios de viagens de diferentes regies, muitas vezes o consumo de feijo tambm foi tido como imprprio
para o estmago europeu.

130

A farinha de mandioca (cassava), a farinha de milho e o feijo preto, que, na maioria das
vezes, cozida com toucinho de porco e carne de boi seca ao sol e salgada, so a parte mais
importante de sua alimentao saudvel, no interessa se crua e de difcil digesto, mas sim,
em movimento forte e com o prazer do vinho portugus ou da aguardente de cana. 546
O feijo era cozido e comido com farinha de mandioca. Ainda hoje, o feijo um
acompanhamento obrigatrio em todo o Brasil e representa juntamente com o arroz o
alimento fundamental brasileiro.
Com exceo destas generalidades, pode-se analisar a populao no tocante alimentao de
forma diferenciada, dividindo-a em trs grupos: populao livre simples, escravos e
populao indgena.

5.1.1 Populao livre

No tocante s diferenas regionais dentro da populao livre, devem ser observadas tambm
as diferenas entre habitantes das cidades e habitantes do campo. De fato, muitos habitantes
das cidades dispunham no sculo XIX, de pequenas reas de plantio no jardim ou no quintal,
no entanto, a populao urbana era claramente dependente do abastecimento atravs do
comrcio. Da mesma forma, existia, nas adjacncias da cidade, um abastecimento direto com
alimentos bsicos, como legumes e carne fresca. Este desenvolvimento era ainda mais
caracterstico nas metrpoles do que nas cidades de porte mdio e pequeno. Paralelamente a
isso, o grau de estabelecimentos de gastronomia e alimentos processados aumentava com o
tamanho da cidade. Nesta proporo, comerciantes de rua negras vendiam, por exemplo,
doces apreciados por todos no cotidiano. Alm disso, existiam quiosques que vendiam
bebidas, entre elas lcool e caf como tambm pequenos alimentos chamados quitandas 547.
O comrcio regional e extra-regional complementavam a oferta de alimentos nas cidades com
os produtos necessrios como sal, farinhas, acar, feijo, carne seca, caa e peixe. Como
produtos internacionais foram ofertados no comrcio entre outros vinho, azeite de olivas,
bacalhao ou temperos. Contudo, estes produtos eram muito caros para a populao simples no
consumo dirio. Em uma variedade de exemplares de jornais da poca os comerciantes
publicavam suas ofertas de alimentos.

546

Ver von Spix, Von Martius, Viagem no Brasil nos Anos 1817-1820, pg. 109.
Ver artigo sobre o desenvolvimento da cultura de quiosques no Brasil e especialmente em So Paulo em
http://www.mp.usp.br/cafe/textos/Joana%20Monteleone.pdg, Joana Monteleone, Cafs, Quitandas, Quiosques.
547

131

A situao alimentar nas regies rurais era caracterizada pela economia de subsistncia e
caa, que, da mesma forma, era suplementada pelo comrcio. Pequenas fazendas produziam
para o mercado local e forneciam para plantaes e minas voltadas para a exportao548.
Nestas pequenas fazendas, na maioria das vezes, empresas familiares com um pequeno
nmero de escravos, a situao alimentar era para todos os habitantes frequentemente igual.
No entanto, mostravam-se aqui as diferenas na alimentao no tocante regio, de forma
especialmente clara com base na produo agrria local.

5.1.2 Populao no Livre

Uma representao geral da populao escrava deve conter, da mesma forma, algumas
diferenciaes fundamentais. Neste sentido, devem ser observadas as diferenas entre cidade
e campo, bem como a integrao econmica dos escravos. Esta podia ocorrer entre outras em
um estabelecimento familiar como escravo domstico ou de forma suplementar como fora de
trabalho. Ao contrrio disso, estava a integrao em uma forma de economia mais dispendiosa
como a minerao ou latifndios, onde teriam que ser abastecidos centenas ou at dezenas de
escravos549. A situao alimentar tambm variava de acordo com as condies financeiras e a
boa vontade do proprietrio, bem como com a regio.
No geral, a alimentao dos escravos consistia em uma base de farinha de mandioca ou
farinha de milho, feijo e algumas vezes carne seca ou toucinho, bem como peixe seco,
complementada atravs de frutas abundantemente existentes como bananas e laranjas. A
farinha ou foi dissolvida em gua e bebida como chibe, ou foi cozida como piro e farinha de
milho, assim chamado, fub, na forma de angu, dependendo da regio.
O consumo do feijo fornecia protenas animais, que, em parte, foi complementado atravs de
protenas animais. Este prato dirio era ocasionalmente complementado em dias de festa,
quando o proprietrio do escravo oferecia ou um boi ou um porco para o abate.
Para a complementao da situao alimentar precria, a coroa portuguesa disps, j no
sculo XVIII, que os escravos teriam garantida uma rea de plantio e de tempo para o cultivo.
Os escravos utilizavam esta rea, por um lado, para a plantao dos tipos de legumes
preferidos, que foram utilizados na cozinha afrobrasileira e representaram uma parte
importante de sua identidade. Especialmente em regies com um alto ndice de populao
548

Sobre o significado das pequenas fazendas sobre o abastecimento dos mercados ver tambm Del Priore,
Venncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil, pg. 47-52 e Campos, Maylena (eds.) Terra e Alimento,
Panorama dos 500 Anos de Agricultura no Brasil, pg. 56.
549
Ver tambm RIHGB n. 411 abr/jun.2001 Costa, Iraci del Nero da , Marcondes Renato Leite, A Alimentao
no Cativeiro: Uma Coletnea sobre os Regimes Alimentares dos Negros Afro-Brasileiros, pg. 199.

132

escrava, este desenvolvimento se fez perceptvel de forma duradoura, como se comprova na

cozinha regional da Bahia.
Por outro lado, a rea de plantio foi utilizada para a criao de bichos como galinhas e porcos.
Os produtos aqui produzidos eram vendidos em mercados locais e em alguns casos aos
prprios senhores de escravos. A situao alimentar foi muitas vezes complementada pela
caa a pequenos animais e rpteis, que representavam no Brasil um tipo de caa normal. Nas
regies prximas gua, o plano alimentar foi melhorado com o peixe e outros frutos do mar.
Nos livros de agricultura da poca, como o Manual do Agricultor Brazileiro, Segunda Edio,
de C.A. Taunay, publicado em 1839, no Rio de Janeiro, foi explicitamente mencionada a
alimentao dos escravos nos estabelecimentos rurais sob a perspectiva do senhor de
escravos. A manuteno da fora de trabalho dos escravos estava em primeiro plano. Assim,
foi mencionado na pgina 9:
Partindo deste princpio, hum negro no deveria receber por dia menos de hum dcimo da
quarta do alqueire razo de farinha de mandioca, meia libra de carne fresca ou quatro onas de
carne salgada ou peixe, e duas onas de arroz ou de feijo, subentendendo-se que, segundo as
localidades, se admitirio os equivalentes em fub, arroz, toucinho, peixe etc.
Alm disso, foi aconselhado servir a aguardente de cana de acar no caf da manha. Ver na
pgina 10:
A comida de manh pode ser leve: bastar hum punhado de farinha ou bolo de milho com
huma fruta ou hum calix de cachaa; ao meio dia, carne ou peixe com piro de noite jeijoes,
abboras, arroz, carurus, etc. os productos abundantissimos de hortalias, legumes e frutas,
permitem de dar, sem maior despeza, huma comida variada e saudvel;...
Um outro aspecto relativo alimentao da populao escrava representado pela utilizao
deles em reas nas quais se trabalhavam com alimentos. Assim sendo, os escravos
trabalhavam na cozinha, como se pode depreender da maioria dos anncios de jornais da
poca550. Neles, na maioria das vezes, se explicita, de forma clara, que a pessoa que vende,
aluga ou respectivamente procurada tinha que dominar a arte de forno e fogo. Por exemplo,
no jornal Dezesseis de Julho, de 1.1.1870, de Ouro Preto, sob a rubrica, Annuncios, na pgina
3, foi publicado o seguinte anncio:
Aluga-se um preto que cozinha o trivial e faz todo o servio, e serve para ajudante, por 30$
na Rua Esprito Santo 11.
550

Ver Freyre, O Escravo nos Anncios de Jornais Brasileiros do Sculo XIX, pg. 116-117. Ver tambm
pesquisa do Jornal do Comrcio do Rio de Janeiro em Estudos Histricos, Rio de janeiro, n. 33, Alimentao,
2004, El-Kareh, Almir Chaiban, Bruit, Hector Hernan, Cozinha e come, em Casa e na Rua: Culinria e
Gastronomia na Corte do Imprio do Brasil, pg. 77-81.

133

Da mesma forma, se fez referncia atividade da pessoa como quitandeira, ou seja, a

capacidade de trabalhar com o comrcio ambulante de alimentos nas ruas.
Deve-se partir do pressuposto de que as pessoas que estavam ocupadas com a produo ou o
comrcio de alimentos tinham uma situao de abastecimento melhor. Isso ocorria da mesma
forma nas plantaes de acar, onde os escravos durante o trabalho levavam para si a
energtica cana de acar fresca.

5.1.3. Populao Indgena

A alimentao da populao indgena prosseguia nos moldes por eles conhecidos e

diferenciava-se essencialmente da do perodo colonial. A economia de subsistncia na forma
de queimadas, ligada agricultura de espcies fornecedoras de carboidratos e leguminosas,
como a mandioca, bem como hortifrutos, milho e batata doce foi complementada atravs da
caa, da pesca e da coleta anual das frutas e dos legumes. Da mesma forma, insetos, lagartas,
formigas e sapos e cobras foram utilizados na alimentao da populao indgena, bem como
a caa551 e todo tipo de pesca. No mbito desta utilizao dos recursos locais, a alimentao
da populao indgena foi fortemente influenciada de forma regional. Dever-se-ia diferenciar
ainda o acesso a produtos no indgenas no mbito de um comrcio e troca entre tribos
indgenas nas proximidades das aldeias ou cidades.

5.2. A Cozinha da Alta Sociedade

A alimentao da alta sociedade no Imprio brasileiro j havia se transformado com a

chegada da corte portuguesa, em 1808, de forma duradoura. Os hbitos mesa haviam se
europeizado, os ideais alimentares e de paladar tambm assim como a oferta de produtos.
Esse desenvolvimento se fortaleceu com a proclamao da independncia e com a instituio
do Imprio Brasileiro, em 1822. Entre 1808 e 1822, Portugal ainda servia de ponto de
orientao como principal importador da Inglaterra. O poder de radiao da cultura francesa
j existia ao fundo e este desenvolvimento se fortaleceu crescentemente a partir de 1822. Para
negar a dominao colonial portuguesa e a interveno militar, estabeleceu-se um forte apoio
na cultura de mesa francesa.

551

Ver Zeron (org.), Equipamentos, Usos e Costumes da Casa Brasileira, Vol.1, Alimentao, pg. 184-186.

134

Entretanto, o desenvolvimento da cozinha no Imprio deve ser observado de forma

diferenciada. A elite social nas metrpoles tinha, atravs das ligaes comerciais e da
gastronomia, facilidade para fazer refeies regulares. O Rio de Janeiro, como capital, sede da
corte e cidade grande, teve neste contexto um papel precursor.

5.2.1 Influncia Europia

Uma influncia europia relativa alimentao e cozinha do perodo colonial se perpetuou

no Rio de Janeiro com a chegada da corte portuguesa, de todo o funcionalismo da corte e de
partes da elite social de Portugal. Foram introduzidos no s hbitos europeus, tradies,
costumes e ideais, mas tambm cozinheiros e livros de receitas, bem como produtos em
grande quantidade no Brasil. Este processo foi aumentando medida que aumentava o uso da
navegao a vapor, a partir de 1850. Por exemplo, a cerimnia inglesa de tomar ch na parte
da tarde passou a encontrar grande aceitao a partir do sculo XIX552.
Os europeus que viviam no Rio de janeiro foraram a criao de um mercado que absorvesse
produtos europeus, bem como o surgimento da gastronomia, da qual eles, em parte,
participavam.
Os comerciantes ofereciam uma ampla variedade de sortimentos internacionais553. Alm de
conservas, doces, frutos processados, salsichas, presuntos, manteiga, queijo, ch e temperos
eram oferecidos, sobretudo, bebidas na forma de vinhos, aguardentes ou cerveja, entre outros,
atravs de anncios feitos em jornais. 554
A gastronomia se desenvolveu. Surgiram restaurantes chamados casa de pasto. O nmero de
hotis aumentou e eles serviam ao mesmo tempo pratos555. Padarias e confeitarias ofereciam,
552

Alm da meno em relatrios de viagem, como, por exemplo, Graham, Dirio de Uma Viagem ao Brasil,
pg. 320, que descreve a trabalhosa e bem encenada cerimnia do ch na casa da Baronesa de Campos, ver
tambm Anais do Museu Paulista, Histria e Cultura Material, Vol. 5, Jan./Dez. 1997, So Paulo. Lima, Ch e
Simpatia: Uma Estratgia de Gnero no Rio de Janeiro Oitocentista e Figueiredo, Comidas Meu Santo!, pg.
157-159.
553
Na tese de Silva, Papagaio Cozido com Arroz: Livros de Cozinha e Recitas Culinrias no Rio de Janeiro do
Sculo XIX, a autora acentua a orientao internacional da cozinha no Rio de Janeiro j no sculo XIX. Ver
tambm na mesma obra: pg. 92:Mas, com o incentivo das importaes e o constante fluxo de estrangeiros,
novos produtos alimentares e modos de comer passavam a fazer parte do cotidiano carioca. Pas de trigo, azeite
doce, vinhos de diferentes qualidades, massas, embutidos e presuntos, bem como manteiga e sorvetes passam a
ser importados. Trata-se, pois, de uma infinidade de produtos exticos que chegam aos trpicos, bem como os
costumes de comer fora de casa ou de contratar um cozinheiro profissional para fazer um jantar especial..
554
Ver Renault, O Dia-a-Dia no Rio de Janeiro segundo os Jornais 1870-1889, pg. 16 e Revista do Arquivo
Pblico Mineiro, Ano XLIV, No. 1, Janeiro-Junho 2008, Belo Horizonte, Godoy, Marcelo Magalhes, Comrcio
e Propaganda nos Peridicos Oitocentistas, p.g 90-111. Ver sobre a importncia de produtos importados como
processo civilizatrio, Couto, Arte de Cozinha, Alimentao e Diettica em Portugal e no Brasil, pg. 89-91.
555
Ver sobre o desenvolvimento da gastronomia, O dia-a-dia no Rio de Janeiro segundo os Jornais 1870-1889,
pg. 58-60 e Estudos Histricos, Rio de Janeiro, no.33, Alimentao, 2004, El-Kareh, Almir Chaiban, Bruit,

135

alm de caf da manh, pratos, po, bem como bolos e outros produtos e desde 1834 tambm
sorvetes556. Alm disso, desenvolveu-se tambm a possibilidade de encomendar pratos e
cozinheiros no mbito domstico557.
Cozinheiros europeus e padeiros eram mo de obra valorizada, que era procurada atravs de
anncios de jornais e s quais se oferecia em parte altos salrios558. Essa tendncia aumentou
ainda mais com a abolio da escravatura em 1850559. Muitos estabelecimentos
gastronmicos foram administrados por estrangeiros, especialmente por franceses, italianos,
ingleses e alemes560.
O ponto forte do desenvolvimento ocorreu no Rio de janeiro, no entanto, este tambm ocorreu
nas outras metrpoles do Brasil. A introduo de produtos, pessoas e hbitos europeus
aumentava nas cidades porturias e no interior do pas, comerciantes possibilitavam acesso a
bens de consumo europeus. Este processo acabou abrangendo as elites regionais no interior.
Dependendo da participao em segmentos da economia bem sucedidos da poca, como a
produo do caf ou da borracha, ou da minerao, isto poderia ser intensivamente
caracterstico. No tocante ao consumo de produtos importados, von Eschwege relatou, por
exemplo, em Pluto Brasiliensis sobre a venda e o consumo de diferentes vinhos europeus e
cervejas inglesas em Minas Gerais561. Da mesma forma, Saint-Hilaire, que mencionou vinhos
das mais variadas categorias de preos nas refeies na casa do governador de Gois.562
O livro como meio de mdia, juntamente com o pessoal especializado e produtos, servia como
importante meio de divulgao e transmisso do modelo cultural da alimentao como parte
de um estilo de vida regular no interior do pas. Assim, da mesma forma, valores culturais e
normas foram transmitidos alm da alimentao. Esta forma de manual de comportamento e
aconselhamento era bastante divulgada no Brasil do sculo XIX563. Assim foram publicados
Hector Hernan, Cozinha e come, em casa e na rua: culinria e gastronomia na Corte do Imprio do Brasil, pg.
82-83.
556
Ver Folhetim do Jornal do Commercio, Rio de janeiro, 11.9.1964, Helio Viana, O que comia o Imperador,
segundo o qual a venda de sorvetes comeou com a chegada do navio americano em 1834, e o jovem imperador
em 1835 teria comido o seu primeiro sorveite na Confeitaria Carceler. Ver tambm Figueiredo, Comidas meu
santo! pg. 140-143, que menciona que j aps poucos anos vrias confeitarias j vendiam sorvete.
557
Ver Renault, O Dia-a-Dia no Rio de janeiro segundo os Jornais 1870-1889, pg. 20-21.
558
Ver Silva, A Gazeta do Rio de janeiro (1808-1822), pg. 35 e Estudos Histricos, Rio de janeiro, no.33,
Alimentao, 2004, El Kareh, Almir Chaiban, Bruit, Hector Hernan, Cozinha e come, em casa e na rua: culinria
e gastronomia na Corte do Imprio do Brasil, pg. 88, ver ainda Filho, O Rio de Janeiro Imperial, pg. 337-338.
559
Ver em Estudos Histricos, Rio de Janeiro, no. 33, Alimentao 2004, El-Kareh, Almir Chaiban, Bruit,
Hector Hernan, Cozinha e Come, em Casa e na Rua: Culinria e Gastronomia na Corte do Imprio do Brasil,
pg. 80.
560
Ver Vidal, Luca, Franceses o Brasil, pg. 194.
561
Ver Eschwege, Pluto Brasiliensis, pg. 206.
562
Ver Saint-Hilaire, Viagem Provncia de Gois, pg. 55.
563
Ver Siulva, Papagaio Cozido com Arroz: Livros de Cozinha e Receitas Culinrias no Rio de Janeiro do
Sculo XIX, pg. 95-97.

136

livros como: Armazm de Conhecimentos teis nas Artes e Officios; ou Collecao de

Tratados, Receitas e Invencoes de Utilidade Geral, Destinado a Promover a Agricultura e
Industria de Portugal e do Brasil, 1855;
O Conselheiro da Famlia Brasileira, Encyclopedia dos Conhecimentos Indispensveis na
Vida Pratica, 1883;
O Vade-Mecum dos Curiosos, Collecao de Receitas Practicas, Applicadas As Artes, Officios
e A Economia Domestica, 1868;
Thesouro Inesgotvel ou Collecao de Vrios Processos e Receitas com Appilicaco as
Sciencias, Artes, Industria, Agricultura e Economia Domestica, obra utilssima a todas as
classes da sociedade, 1860;
ou O Conselheiro da Famlia Brasileira, Encyclopedia dos Conhecimentos indispensveis
na vida pratica, 1883. Tambm o livro de culinria Cozinheiro Imperial continha em edies
posteriores uma introduo quanto recepo ordinria de hspedes e convidados no mbito
da orientao para empregados domsticos.

5.2.2 Influncias Regionais versus Metrpole

Assim como as elites regionais estavam empenhadas em manter uma autonomia no

desenvolvimento poltico do Imprio Brasileiro, processo semelhante se mostrava com
relao alimentao brasileira. Na alimentao trivial, preponderava nas elites regionais a
caracterstica local na utilizao dos alimentos e pratos da regio. Esse dado pode ser
encontrado em vrios relatrios de viagem, que descreviam a alimentao e os pratos de
diversas regies do Brasil. Os pratos se diferenciavam das classes mais baixas muito mais
pela quantidade e qualidade propriamente ditas do que pela maneira de preparo como tal. A
educadora Ina von Binzer descreve a alimentao diria em uma fazenda com 200 escravos:
J fiz boa camaradagem com o feijo preto e com seu inseparvel bolo de fub sem sal, o
angu: j ando namorando a farinha de milho e a de mandioca, que vem mesa em cestas de
po e que os brasileiros misturam com feijes cheio de caldo, no demorando muito
apaixonar-me pela carne de carneiro seca pelo sol, com qual a qual nos regalam
freqentemente ao almoo.564.
De fato, ela se engana quanto provenincia da carne seca, que certamente carne de boi e
no de carneiro, mas, entretanto, o seu comentrio elucidativo no tocante alimentao de

564

Ver Binzer, Os meus Romanos, Alegrias e Tristezas de uma Educadora alem no Brasil, pag.25.

137

uma famlia da classe alta, que mantm os prprios escravos, e, ao mesmo tempo, ainda pode
se dar ao luxo de ter uma educadora europia.
Feijo e farinha estavam representados em todas as mesas de todas as classes sociais, da
mesma forma que as variaes dos alimentos bsicos. Assim, devem ser entendidos o aa no
norte, ou a canjica em So Paulo e Minas Gerais, cuja utilizao mencionada nos relatrios
de viagens. Neste sentido, volta a ser levada em considerao as diferenas regionais. No
nordeste, como j apontado, o feijo era cozinhado com o leite de coco e feijes jovens eram
utilizados. No Rio de Janeiro preponderava o feijo escuro, enquanto em Minas Gerais, o
feijo marrom era preferido. Tambm no tocante s farinhas, pode-se apontar bem as
diferenas regionais. No Sul dominava a farinha de milho, no Nordeste a farinha clara da
mandioca e no Norte mais a farinha amarela da mandioca. Assim mesmo, em todo o Brasil a
farinha tinha a mesma importncia fundamental565.
Ao mesmo tempo, toda regio possui especialidades alimentares prprias, que esto
associadas identidade regional e tradio, e so representadas como expresso da
regionalidade. Este reportrio foi utilizado pelas elites em ocasies especiais como uma sextafeira ou em uma recepo de uma visita.
Na verdade, o primeiro livro de culinria regional no Brasil, Doces Mineiros, Collecao
Completa de Variadissimas Receitas de Doces, Obtidas das mais Afamadas Fabricantes
Mineiras, surgiu em 1906, assim sendo, comparativamente tarde, mas, no entanto, receitas
regionais ganham reconhecimento na medida em que so incorporadas aos livros de culinria
que surgiam. interessante assinalar que nisso se reflete a importncia poltica das
respectivas regies. Enquanto, por exemplo, receitas de Minas Gerais e Pernambuco foram
mencionadas em primeiro lugar no Cozinheiro Imperial, faltavam receitas tpicas do norte do
Brasil. A explicao para isso est na importncia dos estados para a economia, sociedade e
poltica brasileira, bem como de sua percepo interna. Minas Gerais e Pernambuco, so neste
sentido, estados importantes, enquanto os subrepresentados estados do Par ou do Esprito
Santo no alcanaram uma importncia comparvel na percepo da poca e devido sua
caracterstica indgena terem sido vistos como atrasados ou no civilizados.
Ao todo, existia nas elites regionais, entretanto, um esforo de um desenvolvimento
civilizatrio, em geral, de no ficar atrs do Rio de janeiro. Neste sentido, que os produtos
europeus, caros, smbolo de prestgio, com os quais se podia simbolizar uma vida
ordinariamente moderna, tiveram efeito. No decorrer do sculo XIX, desenvolveu-se a

565

Ver Silva, Farinha, Feijo e Carne-Seca, Um Trip Culinrio no Brasil Colonial, pg. 80-98.

138

crescente tentativa de assumir os costumes, hbitos, e tradies da elite na capital e ter a

Europa como uma orientao e um modelo a ser alcanado. Isso servia para a representao
da prpria posio social, econmica e poltica para fora.

5.2.3 Recepes Festivas

O desenvolvimento da cozinha da alta sociedade brasileira se mostrou principalmente no
mbito das recepes festivas. Estas serviam como oportunidade para demonstrar prestgio
mesa. Especialmente a elite no Rio de janeiro encenava em tais momentos. Para essas
ocasies, os menus eram preparados de forma artstica, nos quais a seqncia de pratos e as
bebidas correspondentes eram especificados.
Uma das fontes mais antigas encontradas foi representada pelo cardpio de um jantar servido
no dia 01 de agosto de 1858, no Clube Fluminense, oferecido pelo senador Nabuco de Arajo.
O cardpio estava escrito em francs e listava entre outros 24 hors doeuvre e 8 hors doeuvre
de cuisine como entradas, punch au champagne vanille, bem como muitas outras delcias.
Como sobremesa, foram oferecidas uma ampla variedade de doces, entre outros, o queijo de
Minas Gerais, bem como a sobremesa tpica fios de ovos566.
De 30.5.1873 o cardpio elaborado em portugus do jantar da Baronesa do Loreto. Nesta
ocasio, serviu-se um menu brasileiro, entre outros, com um vatap como entrada e um peru
brasileira como prato principal. Este prato se desenvolveu como um prato da alta sociedade
brasileira e foi servido em muitas ocasies da sociedade elitista. Tratava-se de um peru
recheado com farofa. Hoje em dia, este prato representa um prato brasileiro clssico para o
natal.
Alm disso, eram servidos pratos relacionados a pessoas como robalo a Mrquez de
Paranagu, gateau de camares a Mathilde ou lngua com ervilhas a Amandinha. Tambm no
faltava a cozinha internacional, como j se podia ler do prato gateau e, por outro lado, se
refletia no servido Roastbeaf (sic.). Para sobremesa eram servidos doces relacionados a
pessoas como acas a Tesinho, manaues a Serafim, bons bocados a Julio, cocadinhas a
Franklin e suspiros a Alfredo. O que se percebe nisso a relao atpica com nomes
masculinos, j que em todos os livros de receitas trabalhados para doces sempre se
estabeleciam relaes a nomes de mulheres. Era servido tambm, alm disso, um bolo de
mandioca, doces diversos e frutas da poca. A meno do bolo de mandioca no habitual
neste contexto, j que o bolo de mandioca pode ser considerado como po da populao

566

Ver 1.8.1858 Jantar no Club Fluminense do Senador Nabuco de Arajo.

139

brasileira em geral. Assim sendo, trata-se de um menu de caracterstica amplamente

nacional", para o qual, entretanto, no se podia perceber um motivo especial.
Da Baronesa de Loretto, ainda existem alguns cardpios do perodo de 1886-1889. Os demais
so escritos em francs e contm os pratos tpicos como, por exemplo, de 25.04.1888, o
dinde la bresilienne.567
Nesta coleo de conotao, na maioria das vezes unssona, salta aos olhos, ainda, o cardpio
de outubro de 1886. Ele contm duas pginas, a primeira contm o servio brasileira e, a
segunda o servio franceza.
Aqui foram servidos pratos tipicamente brasileiros, como exceo absoluta nos cardpios
analisados, como galinha de molho pardo com angu de fub arroz, empadas de galinholas
com palmito, lombo de cebado a cahypira, peru com tuba vas, macuco perdiz culia e uru e
jacu. Como sobremesa serviram doces a paulista e frutas como uvas, abacaxi, laranjas e
mas.
Do lado francs, existia ao lado de uma grande quantidade de pratos com filet e champignons
ainda o obrigatrio dindon a la bresilienne568. Dinde a la bresilienne tambm um prato
mencionado com muita freqncia tambm em cardpios de outras pessoas. Por exemplo, no
banquete para o General Osrio oferecido pelo Club da Reforma, em 26.5.1877, ou no
Cardpio da Casa Paschoal, de 21.2.1888 e no de 24.6.1889.
Um prato que tambm aparece com freqncia em muitos cardpios o jambon dYork como
prato principal ou aspereges au beurre noir ou sauce hollandaise, e como sobremesa bavaroise
a vanille. Estes pratos correspondem alta cozinha internacional.
Uma outra exceo um cardpio escrito em portugs feito por ocasio do almoo para o
Mrqus do Herbal, oferecido pelo Baro de Nazareth, em 7.11.1877, do qual o heri de
Guerra General Osrio tambm participou. O cardpio contm duas pginas. Na primeira
pgina estavam as entradas e pratos principais. Como entradas, foram mencionados vrios
pratos com camaro, alm de paca assada e peixe grelhado. Foram servidos ainda diversos
legumes como aspargos, ervilhas e batatas e, como prato principal, oito pratos, entre outros,
fiambre, peru recheado, leito e lombo de carneiro e vitelo moda polonesa.

567

Dinde la bresilienne uma traduo do peru brasileira, que tambm foi caracterizado como dindon a la
bresilienne. Tratava-se, como mencionado, de um peru recheado.
568
Ver 1886-1889 Cardpios Baronesa de Loretto, Outubro 1886 Fazenda da Pauticea, tambm em 13.9 e em
7.11.1886 Dinde a la bresilienne foi servido como prato principal. Frequentemente, em combinao com Jambon
dYork. No geral, a coleo totaliza 60 cardpios em parte tambm de Paris. Em 31.5.1883, no menu do Service
Confeitaria Ouvidor o Dindon a la bresilienne foi oferecido como prato principal e como alternativa mais uma
vez o jambon dYork.

140

A segunda pgina da seqncia de pratos contm apenas sobremesas. Alm de frutas, como
uvas, laranjas, bananas, limas, limes doces, sapotis, abacaxis, figos, mangas de Itamarac e
ameixas foram servidas ainda como sobremesa natural nozes. Havia ainda frutas conservadas
em xarope de diferentes qualidades, Nougat como coroa do marqus do Herbal, Aletris de
ovos filados, pudim de laranja, tortas de frutas, pudim de po, tortas doces e outras
sobremesas semelhantes, mas tambm havia doces tpicos portugueses, como pastis de nata,
toucinho do cu e papos de anjos 569.
Em 01. de setembro de 1880, foi oferecido um jantar pelo Baro de Massambara na cidade de
Vassouras, localizada na regio produtora de caf, nas proximidades do Rio de Janeiro. O
cardpio para o menu de 10 pratos foi redigido em francs. No foi usado absolutamente
nenhum tipo de ingrediente brasileiro e as bebidas servidas como acompanhamento eram, da
mesma forma, vinho europeu da Madeira, Xeres, Bourgogne, Porto ou Rhin. Serviu- se Rhum
Jamaique

Champagne

Frapp570.

Enquanto

em

alguns

eventos

serviam-

se

preponderantemente produtos e pratos europeus, comidas a la bresilienne se estabeleceu na

alta cozinha.
Por ocasio de um baile no vigsimo aniversrio do bem freqentado Jockey Club no Rio de
Janeiro, foram servidos petits pats a la bresilienne como entrada571. Hoje em dia, os
denominados salgados so um petisco tradicional e parte integrante de qualquer grande festa.
Comida ao modo brasileiro tambm entrou em cardpios de caracterstica at ento
tipicamente francesa572. Em 15.5.1883, isso foi praticado, por exemplo, no hotel Orleans
Soire, em Petrpolis, com o oferecimento da Condessa de Barral. L foi servido como prato
principal dinde truffee e a la brezilienne573. Um outro exemplo seriam as entradas poulet a la
bresilienne, no jantar a 12.11.1886, no Palais de la Presidence, So Paulo574.
Como ltima festividade da alta sociedade no Imprio, foi realizada pelo presidente do
Conselho de Ministros e Visconde de Ouro Preto, Afonso Celso de Assis Figueiredo, uma
recepo pomposa com cardpio e dana para os oficiais do navio chileno, o Cruzeiro Lord
Cochrane, em 9.11.1889, na Ilha Fiscal. A recepo entrou para a histria do Brasil como o

569

Ver 7.11.1877, Cardpio General Osrio Almoo offerecido ao Exmo. Sr. Mrques do Herbal pelo Baro
Nazareth. Em sua chcara da Passagem da Magdalena, no dia 7 de novembro de 1877.
570
Ver 1.9.1880, Cidade de Vassouras, jantar offerecido pelo Baro de Massambara. Especialmente notvel
que foi oferecido o rum da Jamaica, ao invs de se oferecer a aguardente de cana-de-aucar local.
571
Ver 16.7.1888 Baile do 20 Aniversario Jockey Club.
572
Ver 26.9.1889 Confeitaria Cailtau Menu Djeuner, Dinconneau truffe et a la bresilienne.
573
Ver 15.5.1883 Petrpolis, Hotel Orleans Solire, offerecida pela Sra. Condessa de Barral.
574
Ver 12.11.1886 Diner Palais de la Presidence, So Paulo.

141

ltimo baile da Ilha Fiscal 575. A festa, para a qual milhares de pessoas foram convidadas, e
da qual alm da elite do Rio de Janeiro tambm a famlia imperial participou, custou 10% do
oramento anual do Rio de Janeiro. No Buffet, trabalharam mais de 40 cozinheiros e 50
ajudantes da afamada Casa Paschoal, durante trs dias. Entre outras coisas, foram utilizados
18 paves, 25 cabeas de porco, 64 faises, 580 perus, 100 lnguas de boi, 650 galinhas, 800
quilos de camaro, 600 latas de trufas, 1000 peas de caa e 1200 latas de aspargos. Alm
disso, foram servidos 10000 sanduiches e 12000 sorvetes. 10000 litros de cerveja foram
servidos e 258 caixas de vinho e champagner foram consumidas. De fato, o que
impressionava na festa no era apenas a quantidade. A carta de vinhos do cardpio
representava um conjunto dos melhores vinhos internacionais. 33 tipos de vinhos, entre os
quais, Madeira, Sherry, Marsala, Liebfrauenmilch, Marcobrunner, Chablis, Moscato, Chateau
Lafitte, Chateau Leoville, Chateau Becherel, Tokaz ou Moscatel. Dois vinhos do Porto, um de
1834 e 4 tipos de Champagner completavam a lista de bebidas.
A lista dos pratos elaborada em francs era igualmente abrangente. Bem notveis eram as
pombas selvagens la guanabara e a galatine la Province de Minas, cabeas de porco
recheadas, que foram servidas como pea ornamental sobre as mesas. Estes pratos
demonstram com sua denominao uma relao regional com a baia do Rio de Janeiro e com
o estado de Minas Gerais. Os demais pratos eram parte da mais fina cozinha internacional576.

5.2.4 Cadernos de Receitas

Um outro tipo de fonte sobre a cozinha da alta sociedade no Imprio brasileiro era
representada por cadernos de receitas anotados mo. Essas anotaes, feitas por mulheres,
representavam um interessante tipo de fonte, que, na maioria das vezes, se encontram na mo
das famlias, e, por isso, so de difcil acesso577. Alm disso, deve ser levado em
considerao, que o nmero de analfabetos do sexo feminino no Imprio era especialmente
alto e com isso o nmero de mulheres aptas a fazer anotaes relativamente pequeno. Assim
Ver sobre o ltimo baile da Ilha Fiscal , Lopes, A Canja do Imperador, pg. 266-271; Folhetim do Jornal
do Commercio, Rio de Janeiro, 11.9.1964, Helio Viana, O que Comia o Imperador, Figueiredo, Comidas, meu
Santo!, pg. 150-151 ou tambm Gourmet Internacional, Ano IV, Novembro , No 41, So Paulo, 1989, Nobres
Delcias do Baile Final, Salem Jezebel, O Ultimo Grande Banquelte do Imprio, ver para a compreenso geral e
para o contexto da poltica externa, Vaingas, Dicionrio do Brasil Imperial, pg. 69-71
576
9.11..1889 Menu da Festa Oferecida pelo Presidente do Conselho de Ministros, Afonso Celso de Assis
Figueiredo, Visconde de Ouro Preto, a Oficialidade do Encouraado Chileno Almirante Cochrane..
577
No mbito dos trabalhos de pesquisa, inclusive o convite a participao em uma revista de gastronomia,
puderam ser obtidos dois livros de receitas de Pernambuco, uma coleo de receitas do Rio Grande do Sul, e dez
livros de Receitas de Minas Gerais. O que se mostrou mais difcil, neste sentido, foi o perodo de pesquisa, de
forma que tambm foram levadas em considerao receitas que surgiram no perodo do trmino do Imprio.

575

142

sendo, a fixao escrita de receitas serve como parmetro para a classificao como parte da
alta sociedade.
Um outro aspecto tambm o processo de surgimento destes cadernos de receitas. A tradio
da transferncia de receitas se dava no mbito familiar e de forma oral. A me passava a
receita para a filha. Algumas mulheres eram famosas por suas especialidades, e a receita
recebia o seu nome. Em todo o Brasil exemplos conhecidos eram o Bolo Me Benta e o Bolo
Souza Leo. De fato, esta titulao deve ser entendida em um contexto local, por exemplo,
como a receita da vizinha ou da cunhada.
Apenas mais tarde que surgiram cadernos de receitas escritos mo. Neles foram
registradas geraes de tradio oral culinria. O processo de surgimento de uma coleo de
receitas anotadas mo se prolongava por anos, como pode ser reconhecido nos registros de
datas. Um registro exato de datas das colees , no entanto, impossvel.
Um outro aspecto que as colees de receitas foram colecionadas primeiramente de forma
oral, e depois anotadas em um determinado momento da vida. Ao longo do tempo eram
includas outras receitas, por exemplo, uma receita de um bolo de um parente. Algumas
receitas se repetiam frequentemente nestes cadernos de receitas. Como exemplo, a receita
para o Bolo Me Benta foi repetida cinco vezes em Receitas de Doces e Salgadinhos, de
Boadina Tostes Cortes578.
No entanto, todo caderno de receitas deve ser entendido como uma pea nica. As receitas das
irms Luisa e Laurenciana da Veiga, de Ouro Preto, datam de 1874. Elas esto escritas em
parte em francs e em parte em portugus, dependendo de como a receita pode ser
classificada579. Ali se encontram clssicos internacionais da cozinha, como gnocchis de
pommes de terre, uma receita de trs pginas para entrecote grille, bem como beurre maitre
dhotel nas anotaes. Da mesma forma foi anotada uma receita de cuscuz de duas pginas, na
qual se utilizava gro de trigo duro modo. Isso era para a regio de Minas Gerais um tanto
quanto atpico, j que l a base dos pratos era costumeiramente feita com a farinha de milho.
Alm disso, foram anotadas receitas de pes franceses como brioche ou kougleauph (sic.).
Essas receitas so atpicas em comparao com as outras colees de Minas Gerais e
levantam outras questes sobre o contexto das redatoras. De fato, algumas receitas tpicas
foram anotadas, como rosquinha e ambrosia, da mesma foram que uma receita de cuscus
paulista, no entanto, preponderavam receitas francesas internacionais. Atpica era tambm a
caracterstica preponderantemente salgada dos pratos. Para o entendimento geral, deve-se
578

Ver Receitas de Doces e Salgadinhos, Boadina Tostes Cortes, Juiz de Fora.

Ver Receitas registradas pelas senhoras Luisa e Laurenciana da Veira, Ouro Preto, ~1874.

579

143

ainda mencionar, que, nas colees de receitas, na maioria das vezes no entravam receitas
triviais, mas, sim, na maioria das vezes, apenas receitas especiais e doces, que precisam de
uma manuteno precisa das quantidades para que sejam bem sucedidas.
Com base nos livros regionais, pode-se fixar alguns pontos fortes. As colees de Minas
Gerais so caracterizadas pela panificao de todo tipo, enquanto no Nordeste prepondera a
preparao das frutas tpicas do Nordeste em conserva, e, no Sul, frutas regionais como o
pssego terem tido um papel importante, bem como doces preparados com acar. Neste
sentido, no dirio das irms Maria do Carmo e Maria Isabel Cordeiro, nascidas em 1870 e
1873, so mencionadas diversas receitas com pssego580. Pssego seco, doce de pssego ou
pessegada, apesar de no doce, para cada 11 quilos de psego serem usados, 5 quilos de acar.
Tambm neste livro de receitas preponderavam claramente receitas doces. Interessante era
aqui uma receita para um bolo de casamento, com a utilizao de lcool e temperos, o que
nesta forma e combinao de ingredientes era uma coisa nica.
O componente regional tem uma importncia nos livros de receitas de Pernambuco to grande
como os elementos da cozinha francesa. No Caderno de Receita de Maria Gaudina Regalo
Braga, redigido aproximadamente em 1877, foram mencionadas receitas como bolinhos de
macacheira, a designao regional para mandioca. Tambm foi mencionado o clssico
regional, bolo de Souza Leo, da mesma forma que o p de moleque ou o creme de tapioca.
Foram enumerados ainda pratos como roast-beef assado, pat de foie gras, bem como
empadinhas de galinha com palmito. Da mesma forma, existiam pratos com as entranhas,
como miolo au gratin e pratos clssicos da cozinha afrobrasileira, como caruru e vatap. Aqui
a receita de Pernambuco foi completada da seguinte forma: Um vatap genuine da Bahia,
leva mais o seguinte: gergelim, quitoco, semente de imbira, pimenta da costa, castanha de
caju assado e gengibre. Mais ou menos 150 g cada coisa.581. Relevante a percepo, de que
era uma variante de uma especialidade regional de uma outra regio.
O livro de culinria Receitas de Aucarados de Pernambuco mostra seu carter nico, por um
lado, atravs da utilizao de plantas autnticas do nordeste e especialmente do serto, bem
como, por outro, atravs de sua constituio. O livro, escrito por um autor supostamente
desconhecido, no final do sculo XIX, tem mais de 400 pginas. Em seu surgimento, havia
mais do que uma pessoa envolvida, como pode se perceber das diferentes grafias com as quais
o livro foi escrito. O que mais salta aos olhos neste livro, no entanto, que a parte da frente
foi redigida com certa estrutura, as receitas foram organizadas em parte em ordem alfabtica e
580

Ver Dirio das Irms Cordeiro, Maria do Carmo, Maria Izabel, Pelotas, ~1905.
Ver Caderno de Receitas, Maria Gaudina Regalo Braga, Pernambuco, ~1877.

581

144

organizadas de acordo com a forma de preparo, como, por exemplo, frutas em conserva foram
organizadas em um captulo, seguido por frutas seccas e crystalisadas, e compotas, bem como
muitos outros captulos seguintes. Na parte de trs, aps uma constante troca de grafias
visvel, tratava-se de uma cpia do livro Doceira Nacional. Assim relevante especialmente
a parte da frente do livro. Aqui, de fato, se mostra a utilizao de frutas locais e tipos de
legumes que so utilizados para o preparo de doces. Desse modo, deve-se levar em
considerao que se tratava de um mtodo de conservao. Alm de frutas tpicas, como caju,
foram trabalhadas, entre outras, abbora dgua, pequenos e grandes tomates preparados em
xarope, da mesma forma que pepino ou mandacaru em calda. Receitas individuais foram
assinaladas com especial capricho e cuidado, como, por exemplo, na pg. 50, a receita para
maracujs grandes inteiros em calda582. O nmero de receitas muito grande, algumas
receitas tambm foram comentadas, como na pg. 55, doce de umbu em calda: O umbu
uma fruta deliciosa com que se confecciona um dos melhores doces do Brazil. Entretanto,
isto podia ser tambm uma referncia de que as receitas eram copiadas de um tal livro, j que
l tais comentrios apareciam com certa freqncia.
Da mesma forma, rico em detalhes para a compreenso regional dos pratos da poca, o
comentrio sobre o Captulo Compotas, na pg. 75:
Compotas so fructas confeitadas com um pouco de assucar e preparados para se comerem
logo e nao para se guardarem. Deixao-se as fructas inteiras, cortao-se em pedaos ou
reduzem-se tambm a uma polpa ou massa, antes que se misturem com o assucar. Usao-se
muitas vezes destas compotas com assados em lugar de saladas e principalmente com caas e
aves aquticas.
As receitas deste captulo contm, principalmente a base de fruta, tambm temperos como
cravo, canela ou aguardentes como cognac. Elas se parecem com chutneys da cozinha
britnica colonial. Alm disso, a rejeio ao uso de legumes frescos crus na forma de salada
deve ser pensada para a compreenso desta receita. A partir do captulo geleas, pg. 90, as
receitas comeam a ser caracterizadas com a caracterstica nacional, como, por exemplo, na
gelea nacional, da pg. 97 ou da pg. 105, cara ou doce nacional, pg. 119 creme Brasileira,
bem como especialidades regionais, como suspiros a mineira, petiscos da Bahia, ou bolos de
arroz a paulista. Contudo, trata-se, aqui, de uma transio fluida para o captulo do livro
Doceira Nacional.

582

Ver Receitas de Aucarados, Pernambuco, Cleo Fundao Joaquim Nabuco, Ex Coleo do Museu de
Acar, Recife, e Ex Coleo Gil Maranho.

145

Os livros de culinria de Minas Gerais tm seu ponto forte na anotao de receitas de

quitandas e doces, apenas poucos abordam os quitudes. Perceptvel a conotao de muitos
bolos e pes com nomes femininos, como as supostas criadoras ou especialistas para a
respectiva receita.
Nos livros de culinria, esto registradas centenas de variantes de biscoitos e bolos ou de
broas tpicas, bem como pudins e licores583. Atpica era, por exemplo, a utilizao de acar
de Hamburgo para a produo de um licor de cao584.
De Campinas, foram mantidos livros de culinria de uma plantao de caf do sculo XIX e
comeo do sculo XX585. As receitas l mantidas parecem conter uma mistura equilibrada de
frutas em conserva, doces base de ovos e tambm de alguns tipos de pes.
Ao todo pode-se constatar pontos de contato no tipo de fonte dos livros escritos a mo, apesar
das respectivas caractersticas individuais. O ponto que mais salta aos olhos destes livros de
culinria escritos quase exclusivamente por mulheres a dominncia do doce. De fato, at
aparecem algumas receitas para entradas e pratos principais, no entanto, a porcentagem desta
parte fica abaixo dos 10%. Isso se torna ainda mais interessante, na medida em que as fontes
avaliadas provm das mais diferentes regies, entretanto, o aspecto do doce domina. Isso se
mostra na diversidade das receitas inspiradas pelo sabor doce. Assim sendo, frutas e plantas
classificadas como legumes eram trabalhadas com acar, em parte para a conservao, e, em
parte, para a preparao do sabor. Da mesma forma, existem doces base de ovos, doces com
gelatina, doces base de leite, at parfaits semi-gelados e sorbets. Com base na freqente
denominao, mostra-se tanto a criatividade das cozinheiras e panificadoras como tambm a
importncia cultural de doces.
Como um outro padro de explicao, deve ser observada ainda a prtica de cozinha.
Enquanto na preparao de pratos salgados triviais a experincia determina a quantidade dos
ingredientes, complementada pela improvisao e as provas, na preparao de pratos no
triviais, como o doce, a manuteno das quantidades importante para que a receita d certo,
e, por isso, a anotao de receitas experimentadas tem um valor prtico. Um outro aspecto a
utilizao do acar propriamente dito. As medidas das receitas so para os padres atuais
extremamente doces. Receitas com mais de um quilo de acar no eram raridade. Relevante
ainda a qualidade do acar. Utilizava-se menos rapadura do que o acar refinado e em
583

Ver Beraldina Motta, Ouro Preto, 1906, Coleo Completa de Receitas, assim 104 receitas para biscuitos e 20
receitas para pudin.
584
Ver Elvira de Oliveira Coimbra, Muzambinho, 1905.
585
Dos livros mantidos no Centro de Memria da Universidade de Campinas, Unicamp, surgiram uma coleo
de receitas editadas em 2007 como livro de culinria. Ver Abraho (org.), Delcias das Sinhs, Histria e
Receitas Culinrias da Segunda Metade do Sculo XIX e Incio do Sculo XX.

146

alguns casos, at o acar importado da Europa. A utilizao do acar de Hamburgo em

receitas de Minas Gerais mostra no a qualidade especial do acar, mas, sim, muito mais do
que isso, o prestgio especial de se utilizar acar importado, em um pas que era ele mesmo
um dos maiores exportadores de acar do mundo.
A importncia do componente regional se apresenta da mesma forma. Por um lado atravs da
utilizao de frutas regionais, como no Rio Grande do Sul e Pernambuco e, por outro, nos
modelos culturais, como, por exemplo, nas quitandas de Minas Gerais. Assim que se tem
como tpico para Minas Gerais a grande diversidade de tipos de pes e bolos, e isso
historicamente justificado, como se mostrou nos livros de culinria. Da mesma forma
interessante e notvel, em uma comparao alm do regional, a existncia de receitas
francesas em alguns livros de receitas, como em Pernambuco e Minas Gerais. Com isso,
mostra-se a influncia da alta cozinha em clssicos como a beurre maitre dhotel e pat de
foie gras, ainda que a ltima tenha sido preparada com um fgado de vitelo.

5.2.5. Cozinha e Alimentao nos Jornais

No variado meio de comunicao jornal, no final do perodo imperial, no s a alimentao e
o complexo cultural cozinha foram tematizados, mas ainda alguns livros de culinria foram
publicados. No que diz respeito aos artigos sobre alimentao e cozinha, bem como a receitas
fornecidas nos jornais, vale a literalidade como parmetro para a classificao do autor, bem
como dos leitores em pertencentes alta sociedade, ainda que estes nem sempre tenham sido
tidos como grupo alvo. A alimentao tinha, nos artigos de jornais da poca, um papel
secundrio, por isso este tipo de fonte, no geral, no encontrado com freqncia. As receitas
propriamente ditas representavam a exceo. A temtica alimentao foi, neste sentido,
tratada de diferentes pontos de vista.
Um artigo que se ocupava da alimentao foi publicado na primeira edio da Revista
Popular, de 1859. L se abordou o assunto da higiene no trato de alimentos. Alm disso,
foram tratados temas como subnutrio e carncias alimentares, alm de sobrepeso, bem
como foram dadas sugestes alimentares no mbito de uma dieta. De acordo com isso deverse-ia manter parcimnia e utilizarem-se certos alimentos preferencialmente: Rigoroso dieta,
diminudo a quantidade dos alimentos. Fazer uso de alimentos leves e poucos nutritivos
como: feijes verdes, azedas, espinafres, sinouras, espargos, alcachofras, couve-flores; tudo
cozido na gua, e bem salgado e avinegrado ou assucarado, conforme a natureza da
147

substncia.586. Da mesma forma, foram dados outros conselhos teis, como a retirada da
gordura suprflua na carne e outras indicaes de benefcios da carne branca, para se
aproximar do ideal de beleza da mulher esbelta da epoca.
Na stima edio de 1860, o jornal tratava da temtica da economia domstica. Para se poupar
os caros produtos importados, argumentava-se a favor dos produtos locais sob a rubrica
Economia domestica:
No domina nella o gosto estrangeiro; os pratos exquisitos de manjares, que muita gente
entre nos finge saborear, e aos quaes eu nal me posso avezar so substitudos pelos nossos
adubados segundo a recomendao de Raspaille, que parece ter provado de nossos
quitutes.587.
Nesse sentido, se incluiu a receita de fios dovos e ento se comentou:
Dizem que e uma das sobre-mezas peculiares da nossa terra, como outros tantos pratos
delicados, que tu podes aprender a fazer, te libertando das confeitorias que os vendem a pezo
de dinheiro. 588.
Todo o artigo foi redigido como uma espcie de carta e se declarava a favor de uma cozinha
brasileira e contra tantas influncias francesas. No tocante ao contedo, pode-se classificar o
pblico alvo do jornal como a classe mdia. Ai se abordava a prpria dona de casa que ficava
no fogo e, ao mesmo tempo, a classe social que tentava alcanar prestgio social atravs do
preparo de pratos estrangeiros. Esta deveria, no sentido nacionalstico, ser levada a uma
reflexo sobre os pratos locais, na medida em que pratos tpicos brasileiros alcanavam uma
valorizao pblica e ao mesmo tempo, do ponto de vista econmico, eram mais baratos para
o oramento domstico. Na edio X de 1861, argumentava-se da mesma forma, ou seja, que
as bebidas seriam muito caras, e manuais de como produzir bebidas foram publicados. Por
isso, pode-se tambm classificar este artigo como destinado classe mdia, j que as classes
mais baixas eram, na maioria das vezes, analfabetas, e normalmente no possuam meios para
adquirir jornais.
Alm disso, pode-se constatar a ligao do conceito cultural de cozinha com a argumentao
nacionalsta. Os autores, nos exemplos mencionados, argumentam que o que se buscava com
o sabor estrangeiro era impressionar, e fazem meno utilizao de temperos locais. Por
outro lado, no segundo exemplo, escolheu-se a formulao nossa terra. Ambos exemplos so

586

Ver Revista Popular, 1 anno, Tomo I, Rio de Janeiro, 1859, pg. 238.
Ver Revista Popular, Tomo VII, 1860, pg. 243.
588
Ver, da mesma forma, pg. 246.
587

148

dos anos 60, do sculo XIX, e so, assim, os precursores de um desenvolvimento culinrio
nacionalstico em cujo pice se publicou ento o livro de culinria Cozinheiro Nacional.
Um outro exemplo para este desenvolvimento foi publicado no jornal de Ouro Preto A
Provncia de Minas, em 30.11.1879.
O autor se refere a um artigo do jornal O Cruzeiro, do Rio de Janeiro. No referido artigo, fazse meno a um texto no qual um senhor de nome L. Figuier589 se expressa sobre a
alimentao no Brasil, e o autor se manifesta indignado como da forma seguinte:
L. Figuier, tratando no seu ltimo annuario da nossa mandioca, diz o seguinte:
A farinha de mandioca, da farinha apenas tem o nome. ... cozida com leite ou caldo de
carne, a farinha de mandioca fornece uma boa sopa, que seria muito melhor, si a farinha
fosse raspada mais fina. O prato nacional, a feijoada, e um manjar feito diluindo farinha de
mandioca no caldo negro que se obtem cozinhando em muita gua e com grande fogo o feijo
preto com toucinho e um pedao de carne secca. (carne seccada ao sol).
O piro do Brazil no seno farinha de mandioca frita na manteiga, emprega-se para
recheiar aves.
Ate ahi o sabio autor. assim que os melhores descrevem na Europa as nossas cousas. Ser,
pois, de admirar que Europa esteja to bem informada o nosso respeito? No haver algum
patriota que se anime a enviar ao Sr. L. Figuier uma lata de farinha de Suruhy, para que
possa reformar um pouco o juzo acerca deste producto? Em todo o caso o informante deve
ter comido em mesas singulares para conhecer to bem a nossa farinha, o nosso piro e a
nossa feijoada.590.
Este curto artigo se mostra de peso, por um lado, ele menciona pratos da poca, a utilizao
da mandioca, presente em todas as mesas, seja para engrossar cozidos ou para rechear aves na
assim chama garnitur a la bresilienne. Alm disso, o artigo caracteriza a feijoada como
prato nacional e devolve a verso original.
Por outro lado, ele mostra tambm at que ponto o autor do artigo se sente ligado em sua
identidade nacional a pratos e produtos por ele conhecidos. Magoado, ele se pergunta pela
percepo de sua ptria na Europa. Assim, o autor pergunta por patriotas, que formalmente
estejam dispostos a reestabelecer a honra nacional, mandando ao aparentemente mal
conhecedor que comeu em uma mesa ruim uma lata da mais fina farinha de mandioca.

589
590

Tratava-se de um cientista francs Louis Figuier, que lanou um livro anurio, ao qual aqui se refere.
Ver A Provncia de Minas , Ouro Preto, 30.11.1879, pg. 3.

149

Uma outra importante fonte representam os jornais familiares, que se ocupavam com
alimentao e cozinha das mais variadas perspectivas. A partir de 1897, surgiu, no Rio de
Janeiro, o jornal Me da Famlia, que, na sua quarta edio, pela primeira vez, fazia referncia
alimentao de crianas e preparao de certos pratos, bem como sugeria a utilizao de
certos ingredientes591. Da mesma forma, em edies seguintes, a alimentao foi tratada
margem, como no exemplo da recomendao de se tomar cerveja para mes que esto
amamentando.592 Quatro anos mais tarde, surgiu a me da famlia como revista e continuava
tematizando em pequena proporo a alimentao. Por exemplo, no que se refere digesto
de vrios tipos de carne. Ali foi mencionado: A caa possue uma carne muito saborosa, mas
no se digere bem seno quando j est um pouco faisande. As raes e tartarugas pouco
nutrem.593
Os curtos comentrios permitem reconhecer uma perspectiva e uma percepo do conceito
cultural de cozinha. Caa como como prato usual foi um prato elogiado pelo sabor, mas seria
de digesto mais fcil se o deixasse entrar em um processo de decomposio e soltasse um
odor prprio, o processo do Hautgout. Caracterstico , neste caso, por um lado, a assuno da
nomenclatura francesa e do conceito de cozinha, sobretudo diante do contexto, de que no
Brasil a carne no dependurada, mas, sim, consumida fresca e at hoje o . Alm disso,
fez-se meno ao consumo de sapos e tartarugas, mas que no foi avaliado como nutritivo. A
utilizao destes ingredientes era bastante usual em vrias regies, no entanto, no
corespondia aos ideais alimentares urbanos modernos civilizados da perspectiva dos
autores. Nas edies da Me da Famlia, do ano de 1884, foi introduzida pela primeira vez a
rubrica petisqueiras e se apresentou aos leitores pela primeira vez receitas. Uma das
primeiras receitas foi : lngua fresca de espetada594. Na edio seguinte, foram publicadas
duas receitas sob esta rubrica. Duas receitas doces com sabor de baunilha creme de baunilha,
Elbira e biscoutos de baunilha Ernestina.595 Em outras edies pesquisadas, a rubrica no
estava mais presente. Estas receitas so ainda assim bastante informativas e esto no mesmo
contexto como as colees particulares de receitas. Mais receitas doces do que salgadas e de
novo a relao das receitas doces com um nome de mulher. No ano de 1885, foram
publicados artigos isolados sobre alimentao e tambm dicas sobre conservao e higiene.

591

Ver Me da Famlia, Rio de Janeiro, 1. Anno, No.4 Fevereiro 1879, pg. 32.
Ver Me da Famlia, Rio de Janeiro, 1 Anno Nr. 9 Maio 1879, pg. 66.
593
Ver Revista Me da Famlia, Rio de Janeiro, 4 Anno, N. 19 Outubro 1882, pg. 149.
594
Ver Revista Me da famlia, Rio de Janeiro, 6 Anno, N.1, 15. Janeiro 1884, pg. 11.
595
Ver Revista Me da Famlia, Rio de Janeiro, 6 Anno, N. 3, 15. Fevereiro 1884, pg. 19.
592

150

Na mesma linha publicistica, surgiram tambm em Belm uma revista de famlia, que
frequentemente, mas no regularmente, publicava receitas. Da mesma forma, surgiu em A
Revista Famliar, Peridico dedicado as Famlias, de 4.2.1883, uma receita de doce base de
amndoas: receita para doce, mana de convento.596 A receita deve ser vista diante do
contexto da grande comunidade portuguesa que existia em Belm, j que uma receita local
teria utilizado a abundantemente existente castanha-do-Par, ao invs da usual amndoa
utilizada em Portugal, e que tinha que ser importada para o Brasil. Na semana seguinte, foi
publicada uma outra receita:
Biscoutos Princeza Izabel: Juntem-se dous pratos de polvilho, um de fub mimoso, um de
queijo do Reino ralado, doze ovos, meia chcara de gordura, uma colher de manteiga e leite
quanto baste para ligar a massa, que deve ser sovada at ponto de bolha, feito o que, cortamse a carretilha biscoutos de formas variadas, que em bandeijas untadas, so levadas a forno
regular.597.
A receita parecia ser dedicada Princesa Izabel. uma receita interessante, j que se usam
ingredientes da regio como polvilho com queijo portugus e o resultado final tinha uma
relao com um nome brasileiro.
Nas edies seguintes, foram publicadas outras receitas de doces. Em 27.de maio de 1883, o
repetrio foi um pouco ampliado:
Receitas Diversas
Dum almanack yankee extrahimos as seguintes: Pudim ndio Um quartilho de leite fervido,
misturando-se-lhe sete colheres grandes de farinha de milho; uma colher grande de assucar
mascavado, meia chicara de melao, uma colherinha de sal, uma chicara de leite frio.
Cozinha-se meia hora..
A receita talvez tenha chamado a ateno do editor por causa do nome dado. Originalmente,
ela provinha de um almanaque norteamericano e foi denominada Pudim ndio por ser a base
de milho. O estado do Par tem uma grande populao indgena, que todavia foi
marginalizada. No entanto, a autenticidade da receita de menor importncia, decisivo mais
do que isso, que uma receita com um nome desses tenha sido publicada, e, ao mesmo tempo,
no se tenha feito referncia a qual etinia regional. Devia ser para despertar a curiosidade dos
leitores.
Ainda no mbito das curiosidades culinrias, deve-se ainda mencionar a Gazeta
Gastronmica, surgida no Recife, em 1888. Fundada em 1885, ela deve ter sido publicada
596
597

Ver A revista familiar, Peridico dedicado as Famlias, Belm, 4.2.1883, pg. 7.

Ver A revista Familiar, Peridico dedicado s Famlias, Belm, 11.2.1883 pg. 7.

151

anualmente598 . A prpria revista se intitulava como Orgo dos Interesses EconmicoDomsticos Pernambucanos e se referia em seu discurso interno, contudo, principalmente,
abolio. Causava a impresso de que os editores tivessem feito um tipo de sistema de
doaes para o apoio libertao dos escravos, no qual aps a entrega de uma determinada
soma, pacotes de alimentos fossem comprados em em um determinado caf599. Deve-se
lembrar, neste contexto, que o abolicionista mais importante, Joaquim Nabuco, vinha do
Recife. Em Pernambuco, um estado com uma concentrao de escravos relativamente alta, a
questo da abolio da escravatura foi defendida por uma parte da elite social no final do
sculo XIX. Nas edies existentes da revista, no se pode constatar nenhuma relao do
contedo da revista com gastronomia ou cozinha.
Da mesma forma, localizado no campo das curiosidades culinrias, est o resumo poltico do
que foi publicado no jornal O Auxiliador da Indstria Nacional, Peridico da Sociedade
Auxiliadora da Indstria Nacional, em junho de 1889, em um artigo de vrias pginas sobre a
importncia da alimentao, com o ttulo Physiologia Industrial600.

Em termos de

contedo, o autor se refere ao abastecimento da classe trabalhadora com protenas e

carbohidratos. Alm disso, foram tematizados os mtodos de preparo, atravs dos quais se
poderia obter o maior valor nutritivo dos alimentos. Neste sentido, dever-se-ia por exemplo,
preparar os legumes no vapor. Especial ateno foi dada aos produtos de origem animal. No
tocante forma de preparo, dizia-se: Que as substncias animaes, principalmente as carnes,
so mais nutritivas e saborosas assadas do que cozidas.601. O autor tratou a importncia do
consumo de carne da seguinte forma:
Os grandes crimes e atrocidades observados em vrios pazes da Europa, nas grandes
pocas revolucionrias, foram practicados geralmente por indivduos que talvez nunca
houvessem comido carne.602.
Assim sendo, o autor atribui ao consumo de carne um papel especial no sentido de que a
classe baixa suficientemente abastecida com carne talvez fosse mais pacfica e satisfeita. No
sentido contrrio, ele conclui que os crimes e atrocidades das revolues europias deveriam
ser atribudos a pessoas que talvez jamais tivessem comido carne. O pensamento por trs
desta assertiva diz respeito ao abastecimento da classe trabalhadora brasileira, naquela poca,
598

Ver Nascimento, Histria da Imprensa de Pernambuco, pg. 205.

Ver Gazeta Gastronmica, Recife, Anno 1888, Nmero nico. O sentido mais profundo do contexto da nica
edio encontrvel permaneceu at ento infelizmente desconhecido.
600
Ver O Auxiliador da Indstria Nacional, Peridico da Sociedade Auxiliadora da Indstria Nacional, sob a
Direccao e Redaccao do Conselheiro Dr. Nicolau Joaquim Moreira, Volume LVII, Rio de Janeiro, 1889, nr. 6
Junho, pg. 122-128.
601
Ver, tambm, no mesmo lugar, pg. 128.
602
Ver, tambm, no mesmo lugar, pg. 125.
599

152

os escravos, com carne como base alimentar saudvel, a fim de evitar uma situao
semelhante no Brasil.

5.3 Literatura de Livros de Culinria

J antes da chegada da corte portuguesa, pode ser que existissem livros de culinria europia
no Brasil em pequena quantidade. Os funcionrios do alto escalo portugus traziam consigo
para o pas no s empregados de cozinha como tambm literatura correspondente. Da mesma
forma, pode ser que a elite brasileira que viajava para Portugal e o resto da Europa trouxesse
na bagagem de viagem literatura culinria como elemento civilizatrio603. Essa tendncia
continuou aps a chegada da corte portuguesa e da biblioteca real. Pode-se encontrar no Brasil
do sculo XIX muitos livros diferentes de culinria europia.
A maioria provm de Portugal, como os livros separados por ordem cronolgica, a seguinte,
dos quais alguns foram encontrados em diferentes edies:
- Arte de Cozinha, dividida em trs partes. A primeira trata do modo de cozinhar vrios
guisados de todo gnero de carnes, conservas, tortas, empadas e pastis. A segunda, de
peixes, mariscos, frutas, ervas, ovos, laticios, doces, conservas do mesmo gnero. A terceira,
de preparar mesas, em todo o tempo do ano, para hospedar prncipes e embaixadores por
Domingos Rodrigues, Lisboa 1693, 1758, 1765, 1794
- Cozinheiro moderno o nova arte de cozinha, onde se ensina pelo methodo mais fcil , e mais
breve o modo de se prepararem vrios manjares..., dado luz por Lucas Rigaud, Lisboa,
1780. 1826
- Arte de cozinheiro e do Copeiro compilada dos melhores auctores que sobre isto
escreveram modernamente, sendo a parte principal extrahida da obra que tem por titulo: A
Casa de Campo, publicada em 1822 por M.me Aglae Adanson dada a luz por uma amiga dos
Progressos da Civilisacao Segunda edio, augmentada com muitas receitas novas
pertengentes a copa, Lisboa 1845
- O Cozinheiro completo ou nova arte de cozineiro e de copeiro em todos os seus gneros 11.
dcima primeira 1879 (Editor j.j. bordalo) travessa da victoria, 41, Lisboa
- Arte de cosinha, Joo da Matta, Lisboa 1888, terceira edio
603

Essas elocubraes so hipotticas, contudo reproduzem o desenvolvimento no sculo XIX, por um lado com
base nos cardpios da Europa, e, por outro, a boa inteno da literatura culinria para um interesse tambm
existente no Brasil por livros de culinria europia. Assim, foram encontrados nas pesquisas no Brasil livros de
culinria dos sculos XVIII e XIX., no entanto, no se pode, por isso, dizer com exatido, quando foi que esses
livros chegaram l.

153

- Novssima Arte de cozinha, Lisboa, 1889

Livros de temticas que se ocupavam com alimentao, gastronomia e hbitos mesa:
- O Fazendeiro do Brasil, por Fr. Jose Mariano da Conceio Velloso, Lisboa
1 Tomo I Parte 1. Da cultura das canas e factura do assucar, 1798
3 Tomo I Parte I. Do Leite, Queijo e Manteiga, 1801
7 Tomo III Parte I Bebidas Alimentosas, 1800
9 Tomo III Parte III Bebidas Alimentosas Cao, 1805
10 Tomo IV Parte I Especierias, 1805
- Guia do Criado de Servir, Livro til a Criados e a Donos de Casa, Lisboa, 1851
- Thesouro Inesgotvel ou Colleo De Vrios Processos e Receitas Com Appilicao as
Sciencias, Artes, Industria, Agricultura E Economia Domestica, obra utilssima a todasas
classes da sociedade. Publicada por Agostinho daSilva Vieira, Pharmaceutico de primeira
Classe, Porto, 1860
Livros em lngua portuguesa impressos na Frana:
- Manual de Confeitaria
Por Candido Borges da Silva, Paris, Livraria de Vva j. P. Aillaud, Guillhardt e cia, 1866
E livros de culinria franceses:
- Le Cusinier Parisien, ou Manuel Complet dEconomie Domestique, B. Albert, Paris, 1833
- Ls 366 Menus du Baron Brisse, Avec 1200 Recettes et um Calendrier Nutritif, 4. Ed. Paris,
1869
A forte predominncia da literatura culinria em lngua portuguesa deve-se tanto
primeiramente lngua, j que muitos portuguesses viviam no Brasil e, ao mesmo tempo, aos
brasileiros que na maioria das vezes iam a Portugal. Os livros de culinria europia serviam
como uma referncia cultural para elite brasileira, a fim de realizar a culinria europia nos
trpicos. No entanto, desenvolveu-se tambm uma literatura culinria brasileira prpria.

6. Os Livros de Culinria do Perodo Imperial

6.1 Cozinheiro Imperial

No ano de 1840, quando o jovem Pedro II foi nomeado imperador, surgiu no Brasil o primeiro
livro de culinria, editado no Brasil. Os irmos alemes Eduardo e Henrique Laemmert,
situados na Rua da Quitanda e, a partir de 1874, na Rua do Ouvidor, no Rio de Janeiro,
editaram o livro de culinria sob o pseudnimo R.C.M.:
154

Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro E Copeiro Em todos Os Seus Ramos

contendo differentes sopas e variadssimos manjares para com perfeio e delicadeza se
prepararem caris, vataps, carurus, angus, moquecas e diversos quitutes de gosto esquisito:
de aves, peixes, mariscos, legumes, ovos, leite; o modo de fazer massas e doce
Precedido Do Methodo Para Trinchar E Servir Bem Mesa. Com Uma Estampa Explicativa
E Seguida de Um Diccionario Dos Termos Techinicos Da Cozinha.604
O livro surgiu em edies seguintes, complementadas a partir da 1 Edio, em 1840; 2.
Edio, em 1843; 3. Edio, em 1852; 4. Edio, em 1859; 5. Edio, em 1869; 6. Edio,
em 1874; 7. Edio, em 1877; 9. Edio, em 1884; 10. Edio, em 1887; e a ltima edio
foi a 11. Edio, de 1900. A partir da 4. Edio, o livro foi aumentado da seguinte parte: A
Guia Do Criado De Servir ou Observaes teis A Criados E A Donas De Casa Por
Constana Olvia de Lima. Nesta edio, ele continha 432 pginas605. No mais, o Cozinheiro
Imperial dispunha de muito poucas ilustraes. O livro foi aumentado e complementado ao
longo das edies seguintes com outras receitas mais modernas e mais brasileiras. Isso
ocorreu nas trs primeiras edies ao longo do texto, enquanto na 7. Edio foi acoplado ao
livro um apndice com novas receitas no final do livro.
O livro Cozinheiro Imperial, na 4. Edio, dividido em 29 captulos, contando com o
prefcio e captulos complementares.
Um aspecto importante do Cozinheiro Imperial consiste no fato de que a maioria das receitas
foi em parte copiada literalmente dos livros de culinria portugueses. Isso explica a autoria at
hoje desconhecida. Tambm a parte complementar Guia do Criado cpia completa do livro
portugus de mesmo nome. No entanto, aqui foi mencionada Constana Olvia de Lima como
autora do mesmo. A mesma mulher foi citada como autora de um outro livro de culinria dos
editores Laemmert.

6.1.1 Prefcio
No prefcio, escrito da perspectiva do editor, faz-se logo nas primeiras linhas remisso arte
culinria como arte til e indispensvel ao homem civilizado, que serve tambm sade e ao
corpo. O conhecimento culinrio foi relacionado com aqueles que vivem nas naes
europias, progressistas em civilizao e indstria, e que, por isso, serviriam como exemplo, e
tambm ao meio livro de culinria como meio.:

604

Assim era o ttulo da 4. Edio de 1859. bem provvel que o ttulo da primeira edio tenha sido parecido.
Neste trabalho abordar-se- at a 4. Edio e no decorrer dele a 7. Edio de 1877.
605
Assim, o Cozinheiro Imperial, na 2. Edio, de 1843, tinha apenas 291 pginas.

155

As naes as mais adiantadas em indstria e civilizao cultivao assiduamente essa nobre

sciencia, e fazem apparecer os seus misteres em numerosas publicaes, que formam o
manual dos artistas em cozinha.606
Na seqncia, constatou-se a falta de uma obra como tal para o Brasil e fez-se remisso a dois
outros livros de culinria portuguesa, que haviam sido publicados h muito tempo e de uma
perspectiva contepornea estavam desfasados. Esta remisso torna-se ainda mais interessante,
se se levar em considerao, que uma grande parte das receitas do Cozinheiro Imperial
tambm havia sido retirada literalmente de ambos os livros de culinria portuguesa Arte de
Cozinhar e Cozinheiro Moderno607. Para verificar isso, seria necessria uma comparao
direta e como ambos os livros eram raros no Brasil, pode ser que assim tenha passado
despercebido para a maioria dos leitores brasileiros.
O livro Cozinheiro Imperial deveria, assim, cobrir essa lacuna e auxiliar o artista brasileiro a
lidar com os recursos naturais:
... os Artistas Brasileiros podero tirar todo o proveito que desejao dos productos naturaes
deste bello e frtil paiz. Os peixes, as aves, as frutas do Brasil gozao de uma reputao que
corresponde a sua variedade, sabor e delicadeza.
As 1200 receitas, segundo o prefcio, tambm tinham como objetivo alcanar uma amplitude
de leitores, na qual tanto paladares mais apurados quanto sabores mais simples e das classes
humildes pudessem ser servidos. Ento, o contetdo do livro foi apresentado, como pes,
doces, molhos, como tambm xaropes medicinais. Ateno especial recebeu por parte dos
editores, a classificao dos pratos relativos a dias de festas: dias de jejum e os dias de carne,
o que j havia nas duas edies portuguesas. Alm disso, o livro contm sugestes para os
banquetes festivos das grandes casas nas metrpoles. O prefcio da primeira at a quarta
edio termina com um poema, que esteja relacionado arte culinria.
A partir da quinta edio os editores complementaram o prefcio geral com um prefcio
especial para a quinta edio. Nele, eles faziam referncia venda rpida das edies
anteriores de 1840, 1843, 1852, e 1859. Da mesma forma, as atualizaos e melhorias das
606

Ver Cozinheiro Imperial 6 Edio, pg. V , tambm as citaes seguintes so deste mesmo prefcio, pg. VVIII.
607
Isso ainda ser representado em exemplos individualizados. No entanto, deve se fazer remisso ao trabalho de
Couto, Arte de Cozinha, Alimentao e Diettica em Portugal e no Brasil (sculos XVII-XIX), que tambm
percebeu a heranca portuguesa. Ver, tambm, ali, pg. 123-132.

156

respectivas edies foram explicadas, especialmente porque a quinta edio foi

complementada explicitamente com receitas brasileiras:
...mais correcta e novamente augmentada de novos objetos incitadores do appetite, entre os
quaes se encontraro muitos e saborissimos quitutes brasileiros, como sejao vataps,
carurus, caris, moquecas ou moquecas de peixes, massas de gosto esquisito, etc.,....
A partir da quarta edio, o livro foi complementado com a parte Guia do Criado de Servir ou
Observaes teis a criados e a donas de casa. De fato, isto foi mencionado no prefcio da
quinta edio, mas, no entanto, esta parte adicional j existia anteriormente.
A sexta edio, na qual o livro foi caracterizado como digno de proteo da dona de casa foi
da mesma forma complementada com um pequeno prefcio. Esta remete transformao do
grupo alvo de leitores e distanciando-se com isso cada vez mais dos sabores esnobes em
direo dona de casa de classe mdia que cozinha ela mesma. Na Europa, desenvolveu-se
desta forma, a cozinha burgus, e este processo se mostra tambm no livro Cozinheiro
Imperial, no qual alguns pratos foram caracterizados como de estilo burgus e acrescentadas
coleo.
Neste sentido, deve-se entender tambm o pequeno prefcio stima edio: ... Os Editores,
sempre solcitos em melhorar este livro predilecto das donas de casa,....
Seguindo o prefcio, est um manual de cinco pginas de como partir e servir os variados
tipos de carne e suas partes, bem como aves e peixes. Na seqncia, est um apndice de
cinco pginas, no qual se faz referncia ao comportamento correto mesa. A mulher, por
exemplo, deveria servir. Arrotos, rudos com o alimento, ou ainda temas pesados, deveriam
ser evitados mesa608. Aqui se mostra a percepo contempornea da alimentao como
acontecimento social, que deveria seguir uma determinada etiqueta. Neste sentido, as
exposies devem ser entendidas como modelo civilizatrio.

6.1.2 Receitas
A parte das receitas comeou com o captulo para sopas, caldos e cozidos609. O captulo ia da
pgina 11 at a 41 e continha 110 receitas. Segundo o entendimento da poca, foram
colocadas neste captulo tambm receitas com arroz e macarro, bem como pratos especiais
para o perodo de jejum e dias de peixe, como, por exemplo, o caldo para dias do peixe610 ou
608

Ver o Cozinheiro Imperial, 4. Ed, pg. 5-7.

No ttulo do captulo, tambm enumerada a categoria panadas. Para isso, colocada uma receita na qual o
po cozido com gua e ento engrossado com gema de ovo. A receita recomendada tanto para idosos como
para crianas e deve proteger o estomago. Ver tambm a pg. 21-22.
610
Ver, tambm, ali, pg. 38.
609

157

sopa para dias de carne611. Entretanto, estas receitas j existiam nos livros portugueses
anteriores. Deve-se resaltar especialmente, correspondendo ao entendimento da poca,
inmeras receitas medicinais. A utiliao domstica de caldos, como tratamento teraputico
era difundida e muitos sintomas de doenas foram tratados desta forma. O captulo contm ao
todo 15 sopas medicinais, entre as quais: caldo amargoso para as molstias do peito e
vmitos612; caldo para purificar a massa do sangue613; caldo de ras e caracoes para tosses
seccas614, ou caldo para vapores e flatos que sobem cabea615. Da mesma forma, pratos que
tinham uma relao nacional foram introduzidos, como arroz a turca616; sopa franceza617;
sopa italiana618, portugueza619 e sopa de abbora brasileira620. Diferentes tipos de sopa de
abbora foram citados, sendo que uma foi classificada como brasileira, j que fora utilizado
um tipo de abbora local, a abbora d gua. Com isso, era a primeira vez que se intitulava
uma receita de Brasileira, em 1859. Alm disso, a receita no fora copiada de um livro de
receitas portugus.
Dentro das 110 receitas, duas devem ser especialmente destacados. Como uma das primeiras
receitas citada a sopa de tartaruga621. De acordo com o manual de uso, utiliza-se, para tanto,
entre outras coisas, a cabea de um bezerro, entranhas de um bezerro, ostras, essncia de
anchova, e entranhas de aves, que so cozidos de forma trabalhosa, para se preparar a sopa.
Como recheio, so colocadas nesta sopa bolinhas de carne, que, pelo tamanho, deveriam
corresponder a ovos de tartaruga. Esta sopa, juntamente com as bolinhas, deveria ser servida
em um casco de tartaruga. A relao com a tartaruga foi descrita da seguinte forma:
E a isto que se d o nome de sopa de tartaruga, porque se servem, para a fazer, de uma
concha ou casco deste animal amphibio em qual vai ao forno para corar. ...Segundo este
methodo pode qualquer pessoa preparar a verdadeira sopa com o animal de que torno o
nome, uma vez que tenha posses para isso.
Interessante aqui a preparao trabalhosa e despendiosa em ingredientes, que a no ser na
forma de servir no contm nenhuma parte da tartaruga. A ltima frase citada acima contm a
611

Ver, tambm, ali, pg. 18.

Ver, tambm, ali, pg. 41, sopa amarga para doenas do peito e vmito.
613
Ver, tambm, ali, pg. 39, sopa para limpeza do sangue, receita em Cozinheiro Moderno. Ed. de 1807,
pg.208.
614
Ver, tambm, ali, pg.40, sopa para vapores e flatulos que sobem a cabea, Cozinheiro Moderno, pg. 208.
615
Ver, tambm, ali, pg. 12.
616
Ver, tambm, ali, pg. 20.
617
Ver, tambm, ali, pg. 19, a receita desta sopa provem, por exemplo, como muitas outras, literalmente do
livro de culinria portugus Arte de Cozinha escrito em 1680 por Domingos Rodrigues.
618
Ver, da mesma forma, pg. 26.
619
Ver, da mesma forma, pg. 22.
620
Ver, da mesma forma, pg. 12.
621
Ver, da mesma forma, pg. 123, sopa de tartaruga.
612

158

confisso de que a mencionada sopa, na verdade, no autntica. Neste contexto, deve-se

pensar o importante papel que a tartaruga representava, sobretudo no norte e tamm no
nordeste como fornecedor de carne. Assim sendo, a trabalhosa maneira de preparo e os
inmeros ingredientes civilizados deve ser vista como uma forma de distanciamento da
maneira original indgena de preparo com as partes da tartaruga. Entretanto, ao menos o
casco da tartaruga deveria ser utilizado. Esta receita no foi copiada dos famosos livros de
receitas portuguesses. No entanto, devido ao grande nmero de receitas copiadas, torna-se
difcil atribuir a originalidade desta receita genuinamente ao autor.
A receita que mais salta aos olhos neste captulo , no entanto, uma tentativa protoindustrial
para a produo de sopa em cubos. Do nome da receita se depreende:
Caldo em pastilhas ou de conserva para se transportar, ou por mar ou por terra, a pazes
desertos em jornadas dilatadas; para commandantes de exrcitos, governadores de praas
sitiadas, cidades afflictas da peste e outros acidentes que podem sobreviver, e em que por
nenhum dinheiro se podem encontrar nem galinha nem carne622.

Os ingredientes e as quantidades demandam uma cozinha de grande porte, provida de panelas

de dimenses enormes, para que se possa cozinhar as centenas de quilos de ingredientes. Aqui
so colocadas entre outras coisas, a perna de um boi, seis kapauen, duas pernas de bezerro,
oito patas de carneiro, quatro perus, doze galinhas, vinte e quatro Rebhner, dois quilos e
meio de presunto, quatro quilos de veado, bem como legumes suficientes. Tudo isso deveria
ser cozido junto, coado, resfriado, e, ento, a gordura deveria ser retirada. Este caldo bsico
deveria ser misturado com claras de ovo e, ento, cozido cuidadosamente em uma panela at
ser reduzido, formando uma espcie de mingau grosso. Esta reduo seria ento, ao final,
resfriada. A massa assim bem unida seria partida em pedao de trinta gramas, e embrulhada
em papis. Como prximo passo, as pores seriam secas ou colocadas ao vento norte. Este
cubo de sopa ressecado deveria apenas ser aquecido em gua para o preparo.
A receita de grande importncia por que ela descreve um mtodo de conservao que torna
um prato duradouro por muito tempo. Alm disso, a sopa produzida em cubo um alimento
altamente nutritivo, que pode ser facilmente transportado. A finalidade de uso j fora
mencionada logo no ttulo expressamente. Entretanto, tal receita, nas quantidades indicadas,
at mesmo em uma cozinha de grandes propores irrealizvel. Ela servia mais para a
produo profissional de sopa em um manual protoindustrial especial. Esta receita que salta

622

Ver, da mesma forma, pg. 36-37.

159

aos olhos, que faz meno ao vento de uma determinada direo, tambm foi citada com as
mesmas palavras no livro Cozinheiro Moderno623.
O prximo captulo abrange os pratos com carne de boi. Na introduo do captulo,
mencionou-se explicitamente que em uma boa mesa se servem entranhas, mas que a parte
mais valorizada seria o quadril do boi624. Foram citadas 80 receitas, parcialmente
denominadas de acordo com o mtodo de preparo ou com os ingredientes complementares,
bem como com os molhos. Algumas receitas foram mais uma vez denominadas de acordo
com naes, como, por exemplo, peito de vacca a alem625. A receita continha um peito de
vaca cozido com repolho branco em uma dzia de salsichinhas, o que se explica pelo uso do
ltimo ingrediente supostamente alemo. Da mesma forma, existia uma receita de lngua de
vacca a poloneza, denominada, desta forma, ainda em uma poca em que na data da
publicao, no existia o estado da Polnia626.
Como receita genuinamente brasileira, foi citado o angu a brasileira627. A carne de boi foi era
cortada em pedaes pequenos, cozida em gua com sal, e, ento, era coada em uma peneira.
Aos cubos de carne se acrescentavam ervas, chamadas caruru do porco, e, ento, cozinhava-se
tudo junto. Por fim, a carne e as ervas eram misturadas com uma poro de toucinho, gils,
bem como outros legumes e temperos, entre os quais tambm cumari e azeite de dend. Ai, a
mistura era engrossada com farinha de mandioca, como acompanhamento se recomendava um
mingau de milho, mandioca, ou base de arroz.
O prato uma receita brasileira autntica, por um lado, pela utilizao de ingredientes tpicos,
como gil e pimenta cumari, por outro, pela utilizao de farinha de mandioca como forma de
engrossar. Tambm a recomendao de acompanhamento contm a forma tpica de servir que
um mingau. A utilizao de azeite de dend, bem como a recomendao de
acompanhamento permitem fazer uma associao do prato com o contexto da cozinha afro brasileira, j que o azeite de dend era usado na alimentao dos escravos e o
aconpanhamento de mingau foi utilizado como base alimentar das classes mais baixas.
Da mesma forma salta aos olhos no captulo sobre carne de boi a meno a receitas inglesas
para beef-steak (bif-stec(sic.)) e roastbeef. Desta forma, a tradio inglesa do consumo da
623

Ver http://pul.pt;14538/2/ (18.9.2009), Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinhar, onde se ensina pelo
methodo mais fcil.../ dado luz por Lucas/Rigaud. -4. Ed. Correcta, e aumentada. Lisboa: Typ. Lacerdina,
1807, pg. 204-205. No entanto, a origem da receita deve ser questionada, Portugal mesa, Alimentao,
Etiqueta e Sociabilidade 1800-1850, na nota de rodap 195, na pg. 91, faz-se referncia a receita que provem do
livro de culinria de Leonardo da Vinci.
624
Ver Cozinheiro Imperial, 4. ed., pg. 43-44.
625
Ver tambm, pg. 49.
626
Ver tambm, pg. 55.
627
Ver tambm, pg. 61.

160

carne de boi foi to aceita e utilizada, que a receita foi citada na denominao bem como a
caligrafia original. Alm disso, perceptvel a referncia de que a carne deveria ser de dois
dias, o que remete ao costume europeu de dependurar a carne. Para isso armazena-se a carne
recm abatida do animal por alguns dias dependurada em um gancho em um quarto escuro e
resfriado. Atravs deste procedimento, ocorre um processo de amadurecimento, no qual as
protenas tornam-se mais suportveis para o sistema digestivo humano. No Brasil, este
costume de dependurar a carne , no entanto, pouco usual. A carne degustada fresca, e, por
isso, feita aqui uma anotao na receita.
O captulo seguinte continha receitas culinrias base de carne de vitelo. Foram citadas mais
de 20 receitas com todas as partes do bezerro, entre outras, com cabea, olhos, orelhas, rins,
tambm a glndula de crescimento, a hipfise de vitelo.
O mais perceptvel era, contudo, a primeira receita mencionada no captulo Churrasco
Hespanhola e que estava escrita da seguinte forma:
O guisado chamado churrasco, de que muito gostao os hespanhoes da Amrica do Suo, e
feito pelo methodo seguinte: depois de morta uma vitela, corta-se-lhes, com couto, um pedao
de peito e costellas, tempera-se de sal. Pimenta do reino, alho, louro, cominhos, vinagre, e
manteiga de vacca; e assim vai assar no forno, sem tostar muito. Serve-se depois, com couro,
sobre um prato travessa 628.
Com esta receita, que estava relacionada com os vizinhos republicanos do Brasil imperial se
descrevia o mtodo de fermentao que tambm foi utilizado no sul do Brasil. A carne
deveria fermentar como couro, de forma que ela se tornava mais suculenta. Para isso,
utilizava-se nesta receita uma grande quantidade de temperos. O mais interessante , no
entanto, a formulao: aps a morte de um bezerro, como se um animal falecido tivesse que
ser degustado. O consumo de carnia era tido como no civilizado e deve, neste sentido, ser
entendido como uma observao depreciativa.

Seguia, ento, um longo captulo com receitas sobre ovelha, carneiro e bode, apesar de os
pratos terem sido, na maioria das vezes, denominados conforme a forma de preparo e os
ingredientes. Da mesma forma, algumas receitas foram denominadas de acordo com as
naes, como, por exemplo, pa de carneiro ingleza629. Perceptveis eram aqui as receitas
como carneiro mourisco, na qual se utilizava toucinho de porco, da mesma forma como uma
receita que j havia sido mencionada no livro Arte de Cozinha. A receita, que, devido ao
628
629

Ver tambm, pg. 63-64.

Ver tambm, pg. 84.

161

nome, estabelece uma relao moura, , atravs da utilizao do toucinho, contrria ao tabu
alimentar religioso dos mouros islmicos. Este fenmeno da adio da carne de porco em
receitas que so denominadas segundo os mouros ou os judeus aparece mais frequentemente
na cozinha portuguesa. Metaforicamente, cristianiava-se desta forma, os pratos dos no
cristos.
O captulo seguinte foi dedicado ao porco e abrange explicitamente o leito e o presunto. O
porco, que deveria preferencialmente ter gordura e idade mdia, foi caracterizado nas frases
iniciais como saboroso, e conforme isso seria impensvel uma boa cozinha sem carne de
porco630. A caracterizao das receitas se orientava mais uma vez pelos ingredientes e pelo
modo de preparo. Novamente alguns pratos estabeleciam uma relao nacional, como, por
exemplo, o presunto alem, mesmo que estas receitas aparecessem raramente. A
denominao se orientava, na maioria das vezes, pela parte da carne utilizada, apesar de
tambm aqui saltar aos olhos, que todas as partes eram utilizadas, as entranhas, como orelhas,
lngua, ps e rabos. Curiosa parecia a receita maus de porco de judeu631, na qual se servia
quadris de porco frio. Nesta receita, da mesma forma copiada do livro Arte de Cozinha, a
relao com a religio tambm tem um papel importante. Exatamente os quadris do porco
representam a caracterstica de reconhecimento, por que para o judeu proibida a ingesto do
quadril do porco, como um animal com quadris separados, e que no regorgita. E exatamente
esta receita preparada moda judaica, e servida fria, o que remete ao costume judeu de
comer comida fria no Sabbath. Aqui deve se levar em considerao, que esta receita j estava
inserida em um livro de culinria em 1680.
Assim mesmo, no captulo esto inseridas algumas receitas tipicamente brasileiras. Um
exemplo seria o prato carne de leito ou porco com quiabos632, no qual a carne de porco
cozida com quiabo, chamados tambm de quingombos, e recomendada como
acompanhamento a farinha de mandioca. O prato foi pela primeira chamado de quitute e
permite, da mesma forma, devido denominao, que at hoje usual no Brasil, estabelecer
uma relao com um prato tipicamente brasileiro. Quiabos, foram trazidos da frica para o
Brasil, foram tidos por muito tempo como prato dos escravos e so utilizados em pratos
tpicos do camdonbl. Isso remete, ao lado da sugesto de acompanhamento, a um prato
tipicamente brasileiro, ainda que pelo nome ele no tenha sido caracterizado como tal. Em
contrapartida, um outro prato muito semelhante no mbito nacional foi mencionado: carne de

630

Ver tambm, pg. 107.

Ver tambm, pg. 120.
632
Ver tambm, pg. 113.
631

162

porco com quiabo brasileira633, apesar de no se poder vislumbrar uma diferena real.
Faltava ainda a sugesto de acompanhamento e isso foi suplementado com a indicao de que
por este modo de preparo muitos outros pratos poderiam ser preparados, por exemplo, com
galinha ou com camares, bem como os carurus podem ser preparados da mesma forma.
Entretanto, em ambas as receitas muito semelhantes, tambm a ordem era da mesma forma
muito importante. Parece que a primeira receita j havia sido mencionada em edies
anteriores, enquanto a receita moda brasileira foi inserida no final do captulo. Neste sentido
um prato de origem afro-brasileira foi, portanto, incorporado cozinha nacional, uma vez que
foi caracterizado como brasileira. Por motivos prticos, foi ento anexado ao final do
captulo e essa prtica demostra, com isso, um aspecto da construo da cozinha tpica do
pas.
Neste sentido, um outro prato inserido, que em virtude da sua maneira de preparo, poderia ser
tido como um prato tipicamente brasileiro, j que, por um lado, no aparecem em ambos as
obras de referncia da cozinha portuguesa, e, por outro, utiliza produtos tpicos do pas, :
vatap de porco634. Na receita de vatap, trata-se de um mingau temperado com pequenos
pedaos de carne de porco. Na receita utiliza-se gengibre, que era caro, e o oneroso tempero
cardamomo, que era importado. Na utilizao destes temperos parece tratar-se de um
refinamento da receita normal, para distanciar o prato da cozinha trivial cotidiana. O caldo era
engrossado com amendoins torrados e farinha de mandioca, e como outro tempero se utilizava
o azeite de dend. Estes ingredientes tpicos so indispensveis para se estabelecer uma
relao com a cozinha tipicamente brasileira. Vatap um mingau que utilizado de vrias
formas na cozinha portuguesa, especialmente base de peixe, no entanto, na maioria das
vezes ele engrossado com po. Desta forma, trata-se, na receita, de uma verso brasileira de
um prato clssico da cozinha portuguesa. Isso provavelmente explica por que essas receitas
mantiveram seus nomes originais e no foram nacionalizadas.
Nos captulos seguintes foram citadas receitas como caa vermelha, coelho e lebre. Seguiu-se,
ento, um captulo sobre aves, devido valorizao da poca, que era muito caracterstica,
com muitas receitas, no qual o primeiro prato foi denominado gallinha com quincombos635.
Este prato muito difundido em Minas Gerais, utilizando quiabo e galinha, e, segundo a
receita, era preparado em uma panela de cermica.

633

Ver, da mesma forma, pg. 122.

Ver, da mesma forma, pg. 122.
635
Ver, da mesma forma, pg. 136.
634

163

Como uma das proximas receitas, foi citado o prato manjar branco636, que apresenta
exatamente o mesmo texto como no livro Arte de Cozinha, de 1680, e que j havia sido
mencionado na coleo de receitas da Infanta Dona Maria de Portugal.
O modo de preparo deste prato, com a mesma base de ingredientes de peito de galinha,
acar, leite e farinha de arroz, j existia at o final do sculo XIX. Este prato apareceu em
todos os livros de culinria brasileiros da poca, e pode-se, por assim dizer, que alcanou
certo apreo. As receitas seguintes tratavam de outras variaes de manjares.
Dentre as vrias receitas de aves foi includa ainda uma receita asitica de galinha ao curry,
caril de gallinha asitica637. Aqui, utilizavam-se ingredientes como o leite de coco, temperos
e manga.
Como parte das receitas internacionais, foi citado o famoso prato olha podrida, no qual
diferentes pedaos de carne, no entanto, sempre de ave, so cozidos em um caldo de sustncia
que servido com po.
Uma outra receita interessante era a frangos doces638 , que, da mesma forma, foi retirada
literalmente do livro Arte de Cozinha. Para isso, servia-se a galinha assada com amndoas,
acar e canela. Um prato, que, por sua orientao de sabor, porderia ser atribudo cozinha
persa. Essa influncia dos pratos doces preparados com aves deve ter vindo com os rabes
para Portugal.
Prosseguindo na seqncia s receitas de galinhas, estavam as receita com peru, que na
introduo, foi elogiado e cuja fama foi mencionada em toda Amrica. Segundo o texto, o
peru deveria ser dependurado por 24 horas aps o abate. Era o nico animal para o qual se
recomendava este processo de amadurecimento. Depois so citadas receitas para ganso, pato,
codorna, pombos, faiso e pssaros que cantassem.
O que se percebe no captulo sobre aves que apesar da grande variedade de receitas que
tambm frequentemente indica uma relao nacional, no foi includa nenhuma receita
moda brasileira, e, com exceo da primeira receita, tambm no se mencionou o modo de
preparo, que permitisse estabelecer uma ligao com um contexto brasileiro, devido s
receitas ou s tcnicas de preparo. Aves, como j foi mencionado, eram tidas como um
ingrediente oneroso e de smbolo de prestgio, que s era servido em ocasies muito especiais.
A instrumentalizao deste grupo de ingredientes foi aparentemente desconsiderada neste

636

Ver da mesma forma pg. 137.

Ver da mesma forma pg. 138.
638
Ver da mesma forma pg. 153-154.
637

164

grupo de ingredientes no Cozinheiro Imperial. A degustao de aves foi mencionada em

muitos relatrios de viagem, da mesma forma que especialmente o Peru a la brasileira
aparecia muito frequentemente nos cardpios. Entretanto, estes eram pratos da alta sociedade,
e estes foram preparados com muita freqncia pelas classes mais baixas, de forma que se
pudesse assim promover uma ampla identificao com estes pratos, como era o caso dos
pratos preparados com a carne de porco. Neste sentido, o livro se relaciona mais com uma
classe mdia que cozinhava ela mesma.
O captulo seguinte tratava tanto de peixes de gua doce como de peixes de gua salgada.
Ainda na introduo foi enumerado e comentado um grande nmero de peixes. Entre outros,
havia receitas para enguia, carpas, sardinhas, bacalhau, merluza, salmo trutas, arraias, atum,
caviar, nove olhos e dourado. Deve-se mencionar aqui que uma boa parte dos peixes
mencionados no existia no Brasil e que as receitas, mais uma vez haviam, sido retiradas dos
livros de culinria portuguesa.
Foram includas receitas como lampreia guisada com molho doce, na qual o peixe era partido,
o sangue era recolhido e os pedaos de peixes eram cozidos com acar e canela no vinho,
para ao final serem temperados com o sangue. Esta receita provinha, da mesma forma, do
livro Cozinheiro Moderno.
No entanto, no captulo, esto elencadas vrias receitas brasileiras autnticas, como, por
exemplo, se faz referncia ao merluz ou merluza:
O merluz e o que em portuguez chama-se vulgarmente bacalhau; ordinariamente e de
salmoura ou secco, este e o que comumente nos trazem os Inglezes, o melhor era o da Terra
Nova, porm hoje vai aparecendo um vindo da Sucia, muito superior em gosto, tamanho e
arranjo, pelo seu estado frescal, gosto e barateza, e de todos o mais especial, e aplicvel a
dos guisados que este peixe fornce639.
As receitas com bacalhau que esto vinculadas a este captulo so de especial importncia.
Bacalhau o peixe mais importante para os pases de lngua portuguesa. Mesmo assim, ele
era tido como o peixe dos pobres, e, por isso, no foi inserido no livro Arte de Cozinha. No
Cozinheiro Moderno, se abordou o bacalhau. O refcio citado acima foi retirado deste livro,
completado a parte de ... porm hoje...
A seqncia das receitas no Cozinheiro Imperial identida a do Cozinheiro Moderno.
introduo se seguem as receitas bacalhau a provenal, bacalhau a bexamela, e bacalhau
assado nas grelhas640. Na seqncia essas receitas comeava a parte de receitas autntica que
639
640

Ver tambm, pg. 211.

Ver, da mesma forma, pg. 211-213 e em comparao http:puri.pt/14538/2/(18.9.2009).

165

aparecem no Cozinheiro Imperial para bacalhau. Depois, vinham as receitas bacalhau

ensopado e, ento, bacalhau ensopado com quiabos641. Segundo a receita, alm de quiabos,
foi tambm utilizado azeite de dend, o que permite fazer uma associao com um prato afro brasileiro e que deve ser entendido especialmente diante do contexto de que o bacalhau servia
para a alimentao dos escravos. Prosseguindo-se a uma outra receita, bacalhau ensopado
com camares, vinha a receita vatap de bacalhau642. Nesta receita foram utilizados muitos
ingredientes brasileiros como quiabos, azeite de dend, farinha de mandioca, amendoin
torrado. A sugesto de acompanhamento era da mesma forma de influncia brasileira. A
meno ao amendoin da mesma forma pouco usual, e pode-se, por isso, da mesma forma
como os outros ingredientes, estabelecer uma relao com a cozinha afro-brasileira. O
amendoin proveniente do Brasil foi utilizado muito raramente em pratos salgados. O prato
mais famoso, e quase o nico, o caruru, e provm, da mesma forma, da cozinha afrobrasileira. A farinha de amendoin, durante o cozimento dos alimentos, engrossa o caldo,
tornando a refeio bastante nutritiva643.

Especialmente notvel era, no entanto, a receita de bolinhos de bacalhau. Foi colocada uma
receita com o nome bacalhau em almondeguinhas ou bolos644, na qual o peixe levemente
cozido deveria ser misturado com ovos, passas, e acar, para ento ser frito em leo ou
gordura de porco. A ltima frase aparecia ento: Nos os Brasileiros e Portuguezes fazemos
estas almndegas ou bolos do modo que se segue, que no deixa de ser mais grato ao
paladar: Bolos ou almndegas de bacalhau Brasileira. Esta citao caracterstica no que
diz respeito autopercepo da cozinha brasileira no Cozinheiro Imperial, de 1859, j que
atravs da respresentao: ns brasileiros e portugueses... se fazer referncia s razes
comuns aos brasileiros e portugueses e s intersees da cozinha brasileira.
Seguia uma receita na qual o peixe, cozido e retirados os espinhos, era socado em um pilo.
Pela primeira fez, foi mencionada, assim, a tcnica de trabalho dos indgenas de socar com
um pilo. Aps acrescentar temperos, legumes, bem como ovos, deveriam ser formadas

641

Ver Cozinheiro Imperial, 4. ed., pg. 212.

Ver, tambm, pg. 213.
643
Como acima mencionado, o amendoim quase no utilizado na cozinha brasileira. Isso se torna mais
interessante, se se pensar como a manteiga de amendoin encontrou aceitao nos pases anglofonos. Neste
contexto, deve-se mencionar ainda a importncia do amendoin para a culinria da Indonsia. L o amendoim
da mesma forma utilizado para o preparo de molhos, como por exemplo, o prato nacional gado-gado.
Supostamente, os holandezes trouxeram o amendoim para o Brasil em sua regio colonial. Este aspecto ainda
no foi pesquisado.
644
Ver tambm pg. 213-214.
642

166

bolinhas, que deveriam ser roladas em farinha de trigo e, ento, fritas. Por fim, dizia-se de
forma bem caracterstica: deste modo que so mais saborosos.645
Outras receitas de bacalhau esto elencadas, como bacalau em pastel ou bacalhau de
escabeche, e uma receita chamada: bacalhau cozido a brasileira e portugueza. A diferena se
manifestava nos ingredientes e foi representada da seguinte maneira:
O Bacalhau cozido a Brasileira leva quiabos, cebolas fendidas, machiches, gilos e bananas
da terra quase maduras, e come-se com um molho de azeite, vinagre e pimenta cumari.
O Bacalhau cozido a Portugueza leva batatas, cebolas fendidas e um molho de couves, que
servem tambm para atrahir o sal. Come-se com um molho de azeite, vinagre, alhos e
pimenta do reino: e alguns deitao no nolho cebolas cruas picadas miudamente646.
Nesta classificao, mostra-se clara a importncia destes ingredientes tpicos como parmetro
da identificao. interesante que a batata considerada, neste sentido, como um ingrediente
portugus, enquanto, na verso brasileira, a banana de cozinhar forma a base de carbohidrato.
Percebe-se, tambm, a contraposio da pimenta cumari brasileira pimenta do reino.
Outras receitas com uma relao brasileira eram: eir frito brasleira, enguia ou cobra
dgua do Brasil, bem como enguia ou mossum do Brasil, por outro lado a classificao e a
denominao se davam de acordo com os ingredientes tpicos. Na receita eir frito
brasileira, ao contrrio, trata-se de uma ampliao lingstica da receita eir frito baslica do
Cozinheiro Moderno.
Neste captulo sobre peixes, apareciam tambm as receitas base de tartaruga e mais uma vez
se orientavam no exemplo do Cozinheiro Moderno. Isso se mostra na introduo do prefcio
exatamente idntico, onde se aborda a especialidade da tartaruga e onde tambm esta j havia
sido caracterizada como rptil. Em trs subgrupos, as tartarugas foram divididas em tartaruga
de gua doce, de terra e de mar.
Assim sendo, no se pode, aqui, falar de uma percepo da natureza brasileira. As receitas
eram idnticas. tartaruga de fricasse, tartaruga de molho pardo, e tartaruga para dia de carne.
Especialmente a ltima receita declara a extino da tartaruga, j que estas eram vistas pelos
portugueses religiosos como peixe, e, assim poderia ser comida nos dias de jejum. Nos dias de
carne, deveria ser acrescentado o bacon e a carne de boi s receitas647. Apesar de a tartaruga,
em algunas regies do Brasil, ter sido considerada como o principal fornecedor de carne, no
se estabeleceu neste captulo nenhuma relao com o Brasil, j que pelos editores o consumo

645

Ver, da mesma forma, pg. 214.

Ver, da mesma forma, pg. 214.
647
Ver, da mesma forma, pg. 215-216.
646

167

de tartaruga era atribudo s regies mais atrasadas do pas. Desta forma, o curto captulo foi
apenas aproveitado.
Na seqncia, aps algumas receitas de peixe, vinha novamente uma receita tipicamente
brasileira. Esta foi intitulada com o nome: zr, znzr, ou zrr.
A receita foi descrita da seguinte forma: Este guisado brasileiro e o mesmo caruru, porem
feito como este, quiabos cortados em rodas finas, bagres da Laguna, bredos, e beldroegas, ou
ainda ora-pro-nobis, e grelos de abbora, tudo bem aferventado648. Aqui se tratava de uma
receita brasileira, que se caracterizava pela utilizao de ingredientes como quiabo, ou
tambm ora-pro-nobis e grelos de abbora.
O captulo de peixes encerrado com uma grande sugesto de banquete para os tempos de
jejum. Na seqncia, aparece o curto captulo sobre frutos-do-mar e crustoes. Aqui,
aparecem, alm de ostras, mexilhes, lagosta, camares e polvo tambm crustoes. Lagostas
e camares foram usados, por exemplo, para a preparao de lingias. Como nica receita
brasileira, apareceu aqui camares com cajus brasileira649, na qual a adio do caju como
fruta tpicamente brasileira deu a conotao da relao nacional.
Seguiu o abrangente captulo sobre legumes, no qual tanto plantas brasileiras como plantas
europias foram tratadas. Mais uma vez, uma parte das receitas foi retirada do livro
Cozinheiro Moderno. Contudo, o captulo sobre legumes no Cozinheiro Imperial trs vezes
mais abrangente do que a edio portuguesa. Nele, relevante o fato de que algumas plantas
foram preparadas como parte abrangente de pratos principais e, por isso, penetraram aqui.
Neste sentido, so enumeradas receitas como feijes verdes com camares brasileira, no
qual a farinha de mandioca utilizada para dar liga. De importncia, especial era a receita tutu
ou feijo a mineira.650 Este prato feito de feijo foi engrossado com a farinha de mandioca. O
tempero foi feito com a pimenta cumari e, como sugesto de acompanhamento, foram
apontados lombo de Minas, bem como linguia. Este prato vale at hoje como uma
especialidade de Minas Gerais e era um dos pratos regionais no Cozinheiro Imperial, no qual
ainda se fez meno a um outro ingrediente e especialidade regional, o lombo de porco de
Minas Gerais. Segue ainda a outra especialidade regional, feijo preto com leite de coco a
bahiana651. A preparao de feijo no leite de coco no nordeste do Brasil foi descrita em
relatrios de viagem. Como sugesto de acompanhamento na receita, era recomendada carne
seca, o que, nesta combinao, tambm sugere um prato da cozinha afro-brasileira. A primeira
648

Ver, da mesma forma, pg. 217.

Ver, da mesma forma, pg. 223.
650
Ver, da mesma forma, pg. 239.
651
Ver, da mesma forma, pg. 239-240.
649

168

meno a pratos regionais mostra a percepo supraregional da cozinha regional. Estes so

parte de uma identidade regional, a qual aqui se faz um tributo.
O prximo captulo no Cozinheiro Imperial tratava de molhos, pimentas e essncias, e com
isso, de uma importante parte integrante dos temperos dos pratos. Mais uma vez, uma grande
parte das receitas aqui foi retirada do livro Cozinheiro Moderno. Para isso, dois captulos da
edio foram resumidos em um. Da mesma forma, muitos dos pratos com relao nacional
deveriam ser entendidos como parte da cozinha internacional contempornea.
Os molhos tinham nomes que soavam de forma notvel, como molho de pobres, para o qual
se usavam trs variantes diferentes e provieram da edio. Em todo o captulo, no h sequer
uma receita autenticamente brasileira. Exatamente, se se levar em considerao a importncia
do tempero como caracterstica de uma cozinha, a falta de uma relao com o Brasil torna
clara a construo artificial e a composio do Cozinheiro Imperial.
Ovos eram a base das receitas do captulo seguinte. Estes eram preparados na forma de ovos
mexidos, omeletes, pes e biscoitos e todo tipo de outros pratos, contudo, sem receitas
autnticas, e, mais uma vez, sem uma orientao no modelo portugus.
O captulo seguinte tratava da conservao do alimento, frutas e peixes vivos. As receitas aqui
publicadas no provm de ambos os livros portugueses, mesmo assim, havia um grande
nmero de livros contemporneos, que tratava da temtica da conservao. Como exemplos,
deve-se mencionar: O Vade-Mecum dos Curiosos, Collecao de Receitas Praticas, Applicadas
As artes, Officios E A Economia Domestica; Thesouro Inesgotvel ou Collecao De Vrios
Processos e Receitas Com Appilicao as Sciencias, Artes, Industria, Agricultura E Economia
Donestica, obra utilssima a todas as classes da sociedade e o chamado Conselheiro da
Famlia Brasileira, Encyclopedia dos Conhecimentos indispensveis na vida pratica.
Devido pratica da ampla incorporao das receitas de outros livros at aqui, fica a suposio
de que aqui tambm as receitas foram copiadas. O capitulo sobre a conservao de alimentos
na poca em que no existiam refrigeradores era importante e de utilidade prtica. Em cinco
pginas foram citadas 43 receitas. Pode-se ver aqui uma receita para a produo de molho de
tomate. Segundo a indicao, esta foi exportada para a sia652, no entanto, questionvel se
este comentrio foi, da mesma forma, copiado de edies anteriores, ou se, de fato, se tratava
de um negcio brasileiro.
Mais uma vez, fortemente influenciado pelo livro Cozinheiro Moderno, era o captulo sobre
leite, no qual apareciam vrias receitas para biscoitos, pes e cremes, contudo, sem se

652

Ver, da mesma forma, pg. 294-295.

169

estabelecer uma relao com o Brasil. O captulo seguinte, sobre massas em geral, era, da
mesma forma, orientado no Cozinheiro Moderno, no qual foram utilizadas receitas do livro
Arte de Cozinhar. A receita para cuscus653, era quase literalmente idntica a receita cuscuz
como se faz. A nica mudana consistia na adaptao da farinha-da-terra em farinha de trigo.
Em Portugal, a farinha-da-terra era automaticamente tida como farinha de trigo, e para o
Brasil isso foi descoberto especialmente, j que as farinhas usuais ou eram de mandioca ou de
milho. No entanto, a receita tem ainda certa relevncia, j que no Brasil foram preparadas
diferentes variaes de cuscus. Ao invs de se usar o trigo modo usou-se tambm o milho ou
polvilho grosso para a preparao do cuscus, nica tcnica que foi mantida. O cereal, neste
caso, era cozido no vapor. Para isso, usava-se uma panela prpria chamada cuscuzeiro. No
demais, faltava nas receitas para pes e biscoitos, da mesma forma, uma relao com o Brasil,
principalmente por que nas receitas usava-se exclusivamente farinha de trigo.
O ltimo captulo culinrio, na verso de contedo completo do Cozinheiro Imperial, trata as
receitas de doces. de se admirar a pequena abrangncia que foi dada a este captulo.
Contudo, deve-se levar em considerao que j no captulo sobre leite, ovos, conservao e
pes e biscoitos foram colocadas muitas receitas doces. Da mesma forma, foram utilizadas
mais uma vez, muitas receitas das edies portuguesas, como, por exemplo, a receita para
preparao de chocolate, que advm do livro Arte de Cozinhar.
A primeira receita mencionada no captulo era a de um doce que deveria estabelecer
autenticidade: Doce do Brasil654
Pega-se em massarocas de milho ainda em leite, tirao-se os gros todos do carolo e pisaose mui bem num gral, sendo depois passados em uma peneira, e pesa-se este polme com
igual peso de assucar, pondo-se este em ponto de voar, deita-se o polme e dexa cozer a por
em ponto subido; tira-se para fora do lume at esfriar para se lhe juntar trs gemmas
batidas de ovo por cada arrtel de polme; deita-se em uma tigelinha com canella em p por
cima e mete-se no forno brando a tostar; depois tira-se e come-se.
Esta receita nunca pode ser m; experimente-se, porm no afianada sem que se lhe tire a
prova.

653

Ver, da mesma forma, ali, pg. 326-327. Tambm no livro de receita portugus O Cozinheiro Completo foi
introduzida na pg. 189 uma receita com o nome doce do Brasil, que tambm se baseia nos mesmos ingredientes.
654
Ver a tambm, pg. 328. Tambm na 2. Edio de 1843 esta receita foi colocada em primeiro lugar, ali na
pg. 228.

170

Interessante nesta parte, era, por um lado, a utilizao de ingredientes locais como o milho
como base de uma receita de doce tpico e, por outro lado, o comentrio de que esta receita
nunca pode ser ruim, sem se discutir este aspecto mais detalhadamente. No captulo, foram
tambm colocadas outras receitas com milho, como, por exemplo, para broas. No mais,
grande parte das receitas para pes e biscoitos se baseava em farinha de trigo. A farinha de
mandioca no foi usada em nenhuma receita para panificados.
Ao final de muitas receitas de doces, foram colocadas rimas curtas, o que tambm
demonstrava a importncia e o carter de prestgio destas receitas.
Na quarta edio, j foi agora, ento, inserido um captulo complementar sob o ttulo
moderno, Supplemento Collecao de Receitas Modernas655. Foram inseridas diversas receitas,
como por exemplo, peru a camponeza ou repolho burgueza. Especialmente, o repolho
mencionado por ultimo, mostra a influncia da cozinha burguesa emergente. Neste pargrafo,
no foram colocadas receitas autenticamente brasileiras.
Seguiam, ento, sugestes de banquetes e recomendaes de cardpios como captulo prprio.
Aqui, mais uma vez, recorreu-se ao livro Arte de Cozinha, como modelo.

6.1.3 Guia do Criado e Dicicionario dos Termos Technicos da Cozinha

A parte A Guia Do Criado De Servir ou Observaes teis A Criados E A Donas De Casa

Por Constana Olvia de Lima estava ligada ao captulo das receitas e representa um exemplo
especial da forma de lidar e da incorpora;co de edies portuguesas. Esta parte foi retirada
completamente do livro Guia do Criado de Servir, Livro til a Criados e a Donos de Casa,
publicado em Lisboa, em 1851.
Literalmente seguem as recomendaes que parecem ser de um outro mundo. Entre outras se
recomenda que trs garrafas de Champagner deveriam ser resfriadas em cinco quilogramas de
neve misturada com sal656. Ainda hoje se utiliza essa maneira de resfriar bebidas misturando
sal com gelo para se obter um efeito maior. Entretanto, fica em aberto a questo, de quem
em Lisboa que dispunha de cinco quilos de neve, e da mesma forma tambm questionvel
tal recomendao para o Rio de Janeiro de 1859. A partir dos anos 40, ocorreram vrios
fornecimentos de gelo no Rio de Janeiro, depois de, em 1834, pela primeira vez, gelo ter sido
trazido para o Rio de Janeiro em um navio norte americano. Ainda assim, a utilizao de tal
655
656

Ver tambm a pg. 343.

Ver ali pg. 388. Maneira de gelar o vinho de champanha.

171

recomendao deve ter se mantido restrita a um pequeno circulo da elite. Esta recomendao
foi at mesmo reforada:
Aconselhamos, sem hesitar, a aquisio de uma sorveteira familiar, chamada congelador;
ns mesmos operamos com este aparelho, do qual dentro em dez minutos tiramos o melhor
resultado. 657
Pode-se partir da premissa de que apenas um circulo extremamente restrito de pessoas no
Brasil do sculo XIX tinha acesso a refrigeradores. Ao contrrio, no que diz respeito histria
da tcnica de maquinas de sorvete e de refrigeradores, a passagem bastante elucidativa. A
recomendao de compra comprova a existncia de tal mquina e, com isso, os primrdios da
descoberta mais importante na conservao de alimentos. Alm disso, a passagem mostra que,
em certa medida, j existia uma produo, bem como uma oferta de tais aparelhos, e que estes
eram relativamente potentes. A refrigerao de uma garrafa demora ainda hoje na maioria das
vezes mais do que dez minutos, assim sendo, esta assertiva pode ser tida como um tanto
quanto exagerada.
Interessante era tambm a conduta dos editores em atribuir esta parte autora Constana
Olvia de Lima, j que no portugus no tinha sido apontado o autor.
A concluso do Cozinheiro Imperial forma o captulo do glossrio: Diccionario Explicativo
de varias Palavras Empregadas no Cozinheiro Imperial. Em ordem alfabtica, foram
explicados uma variedade de conceitos teis para as tcnicas culinrias. Este captulo no
advm de ambos os livros de culinria portugueses, no entanto, aqui tambm deve se duvidar
da autenticidade. Por um lado, s se estabeleceu a relao com o Brasil duas vezes,
relativamente unidade de medida Arrtel e Selamim. Alm disso, no foi citada nenhuma
explicao de produto com relao ao Brasil. Por outro lado, existiam explicaes que
negavam um contexto brasileiro, como, por exemplo, a utilizao do conceito de farinha, sob
o qual sempre se devia entender a farinha de trigo658. Na verdade, exatamente o fato das
variaes de farinha no Brasil impressionante, j que ainda no livro Ancora Medicinal, a
utilizao da farinha de mandioca brasileira se tornou conhecida em Portugal. Por isso que
aqui parece que esta parte, incorporada ao livro, deveria advir de uma edio at ento
desconhecida.

657
658

Ver, da mesma forma, pg. 338.

Ver tambm a, pg. 405.

172

6.2 Doceira Brasileira

No ano de 1851, foi publicado o segundo livro de culinria do Brasil. O ttulo era:
Doceira Brasileira, Ou Nova Guia Manual Para Se Fazerem Todas As Qualidades De Doces
Seccos, de calda, cobertos ou confeitados; compotas, sopas doces, conservas de doces, natas
e cremes de leite; geleas,: fabricao de pastilhas. Flores e frutas, e differentes figuras e
objectos de assucar; conservao das frutas em aguardente e calda; depurao e refinao
do assucar, do mel e da rapadura; preparao do nosto para os doces; fabricao dos
xaropes; ratafias, ou licores de sumo de frutas, por infuso, a frio, gelos artificaes em todo o
anno; e sorvetes de todas qualidades; Com Muitas Observaes Sobre Taes Assumptos. Obra
nova e utilssima para todas as pessoas em geral: extrahida de diversos autores e de muitas
receitas particulares, no impressas at ao presente. Terceira Edio Mais Correcta E
Accrecentada Com Numerosas Receitas Novas Por Constana Oliva de Lima 659.

Os editores eram, como no Cozinheiro Imperial, os irmos Eduardo e Henrique Laemmert,

que administravam sua editora no Rio de janeiro. Em 1856, surgiram a 2.Edio, em 1862, a
3 Edio, em 1875, a 4. Edio, em 1893, a 8. Edio e, por fim, em 1896, a 9. Edio.
Como autora desta obra abrangente, foi apontada Constana Olvia de Lima e j no ttulo fezse remisso ao fato de no livro terem sido incorporadas receitas de outros autores.660
Neste contexto, deve-se considerar que em Portugal j haviam sido editados livros sobre a
produo de doces e que estes talvez tenham servido como modelo. No entanto, deve-se ainda
acentuar que muitas receitas base de ingredientes brasileiros foram introduzidas, e, assim,
existiam mais receitas autnticas. O livro era dividido em nove captulos e continha 530
receitas em 257 pginas, bem como um prefcio.
Nas edies seguintes, o livro foi acrescentado de outras receitas. Surgiu, por exemplo, na 8.
Edio de 1893, ou seja, j em tempos da repblica, uma receita para pastis republicanos.661
Isto pode ser entendido como mais um exemplo de como a alimentao era instrumentalizada
para o desenvolvimento poltico e ao mesmo tempo foi por ele influenciado.
6.2.1 Prefcio
O prefcio um importante instrumento dos editores para aproximar o livro que, em sua
maioria, tem receitas copiadas de receitas de Portugal, de seus leitores brasileiros.

659

Ver Doceira Brasileira, aqui utilizada na 3. Edio de 1862.

Onde se l: extrahida de diversos autores
661
Ver Doceira Brasileira, 8. Edio, pg. 295.

660

173

Isto comeou com a remisso de que no existiria ningum no mundo que no gostasse de
comer bons doces. Entretanto, a dificuldade seria produzi-los. Na seqncia, este livro se
dirige, na segunda frase, a seu pblico feminino:
Foi por isso que ns, impellida do desejo de sermos til s nossas patrcias em particular, e
em geral a todos os habitantes deste precioso Brasil, ...662

Esta frase tem um grande peso, no que diz respeito ao intuito de construir um mbito
nacional. O desejo dos editores de serem teis s patrcias, bem como a todos os habitantes do
precioso Brasil, os teria levado publicao do livro.
O livro foi entendido como uma complementao para o ... perfeito Cozinheiro Imperial... a
fim de suprir a lacuna relativa aos doces. Alm disso, o papel da mulher foi
acentuado:...justo era que uma mulher tomasse a peito a empreza de dar luz do dia uma
Doceira Brasileira 663. Isso deve tambm ser visto diante do contexto de que na cozinha
profissional trabalhavam mais os homens, enquanto na confeitaria mais mulheres estavam
envolvidas, e o livro, portanto, dirigia-se tambm a essas. Esta dedicatria mostra, por um
lado, que, assim sendo, existia um pblico leitor feminino, que se dedicava preparao de
doces, bem como se podia depreender dos cadernos de receitas anotados mo. Por outro
lado, isso mostra tambm a transformao social, j que uma mulher era a autora deste livro e
a Doceira Brasileira, com isso, deveria ter autenticidade. Difcil se mostra, contudo, atribuir o
livro a uma determinada classe social, j que a prestigiosa produo de doces era prerrogativa
da mulher em todas as classes, e mesmo as senhoras da alta sociedade preparavam, elas
mesmas, os doces.
No prefcio, foram, na seqncia, criticados os livros caros que vinham de fora, e que, mesmo
assim, no satisfaziam as exigncias e condies brasileiras. Esta colocao ainda mais
interessante, se se pensar que exatamente o que era criticado era usado, como, por exemplo, as
receitas com nome ingls, como ainda dever ser mostrado.
Da mesma forma, no prefcio, fez-se meno mais uma vez s amplas variaes de doces j
surgidas no ttulo do livro, e circunstncia de que, dependendo da dose, poder-se-ia produzir
uma quantidade aleatria de uma das mesmas outras coisas, provavelmente, com a idia de
sugerir uma produo caseira para a venda.

662
663

Ver, da mesma forma, Doceira Brasileira, 3. Edio, S III.

Ver, da mesma forma, ali, P. IV.

174

6.2.2 Receitas
O primeiro captulo tinha o nome: Da depurao e refinao do assucar, do mel e da
rapadura e do modo de fazer ao assucar cndi e os xaropes e tratava, ao lado das tcnicas
fundamentais para a limpeza de acar, principalmente da fabricao de xarope. Aqui, era
notvel a grande quantidade de receitas com uma finalidade medicinal, como, por exemplo,
de agrio. Alm disso, existia, alm de receitas para a fabricao de xarope de framboesa ou
de xarope de vinagre, uma receita para a fabricao de xarope de ter.
O segundo captulo, em seu contedo, o mais abrangente, tinha o nome Dos Doces em geral
que no so de calda; das massas para doces e para folhadas; das murcelas e diversas sopas
doces. O captulo, que ia da pgina 23 at a 158, abrangia uma grande variedade de doces.
Foram colocadas muitas receitas de doces portugueses tradicionais, como, por exemplo bem
casados e arroz doce. Da mesma forma, foram utilizadas receitas francesas como blanc
manger ou o ingls gingerbread e muffins. Assim mesmo, as receitas de doces foram copiadas
literalmente, como, por exemplo, a receita de manjar branco. Essa foi complementada de
outras variaes, pela primeira vez base de pros664.
Dentro da grande variedade, foram colocadas diferentes receitas que mostravam uma
autntica relao com o Brasil. Essas ou eram caracterizadas com tais nomes ou utilizavam
ingredientes tpicos locais, como uma receita para um doce base de gemas, acar e coco,
chamado brasileiras665. Da mesma forma, a receita do doce do Brasil foi retirada do
Cozinheiro Imperial.
Frequentemente, no entanto, apareciam, neste captulo, receitas que podiam ser atribudas ao
Brasil por meio dos ingredientes. Cocada branca de ovos666, produzida base de coco ralado e
acar, seria um exemplo de um doce tpico do nordeste do Brasil. Da mesma forma,
tipicamente brasileiros, parecem ser os manaus, que foram citados em diferentes variaes,
como por exemplo, manaus de aipim, de carima, de car, do Par667. De acordo com a
receita, a massa de farinha deveria ser coada em uma peneira de taquara (urupemba ou
urupna), um tipo de bambu existente no Brasil. Tambm a denominao que foi colocada
entre parnteses leva a concluir tratar-se de uma denominao indgena para a planta da qual a
peneira produzida.
664

Ver, tambm, ali, pg. 96. Isto um fato interessante. Por muitos sculos, o famoso manjar branco foi
preparado com o peito de galinha. No final do sculo XIX, que ocorreu a transio para o manjar branco dos
dias atuais, no qual se retirou a carne da receita do doce e um amido vegetal deu forma ao pudim. A utilizao de
pectina deve ser entendida como passo transitrio. Pros a denominao botnica que se d para a ma de
ponta dos dias atuais.
665
Ver, da mesma forma, pg. 61.
666
Ver, da mesma forma, pg. 64.
667
Ver, da mesma forma, pag. 90-94.

175

Os manaus de aipim baseavam-se em uma massa de mandioca mansa, os de carima em uma

massa que era baseada na farinha de carima. Esta produzida com a mandioca fresca ralada.
Os manaus de car se baseiam em uma massa feita de car, que era suplementada com o
queijo de Minas Gerais. Ele foi explicitamente mencionado nesta receita e mostra, assim, o
acesso extraregional deste produto. O queijo era vendido em todo o pas, como comprovado
por anncios de jornais do norte ou do sul do Brasil. A receita de manaus do Par, base de
farinha de arroz e ovos, era a primeira receita com uma relao regional interna com o pas.
Uma outra receita com um contexto interessante o doce feito base de amendoim e mel, o
p de moleque668, que era preparado em uma grande massa. Devem ser considerados aqui
diferentes aspectos. O nome do doce significa p do moleque, o que, eventualmente, deve ser
atribudo ao vendedor. O doce tem, em virtude do uso do amendoim, uma superfcie irregular,
e, por isso, em uma analogia a ele, as ruas de pedras irregulares tambm eram chamadas de p
de moleque.
A semelhana da superfcie do doce com as ruas impressionante. P de moleque
conhecido em todo o Brasil como o nome de um doce, mas, mesmo assim, o produto
diferenciado de regio para regio. A receita baseada no sudeste do Brasil em rapadura, o
que corresponde analogia. No Maranho, o p de moleque baseado em uma massa de
mandioca doce, que frito em gotas. No Nordeste, com o ponto forte em Pernambuco o p de
moleque um bolo feito com castanha de caju, as castanhas locais, bem como com uma
massa de mandioca.
Assim sendo, trata-se de trs doces completamente distintos com o mesmo nome669, e a
receita aqui colocada representa mais uma variao. A transio da receita do Sudeste com a
troca do mel para a rapadura , no entanto, varivel, j que na receita do livro tambm o
melao poderia ter sido tido como referncia, que at ento era tido como o mel do engenho.
Uma outra receita que utilizava ingredientes locais tpicos seria, por exemplo, o podim de
aipim670. Utilizando a mandioca mansa, eram citados dois modos de preparo diferentes. No
primeiro, a mandioca era descascada, ralada, moda e, ento, colocada no sol para secar at se
tornar farinha, que deste modo, servia como a base para um pudim. Isto era, na maioria das
vezes, tendo como base a mandioca brava, uma das tcnicas tpicas para a produo da
farinha. O segundo mtodo, contudo, foi ressaltado, j que ele daria o melhor sabor, o que em
668

Ver tambm, pg. 121.

No sul do Brasil, a receita semelhante ao nordeste, contudo, ela acrescentada de gua, o que no sudeste
seria um pecado. Engraado o fato de nas respectivas regies ser inconcebvel de a receita em outras partes do
pas poder ser to diferente, e que cada regio achar que ela possua a verso correta.
670
Ver tambm, a, pg. 124.
669

176

toda preparao de uma receita o que se almeja. De acordo com ele: Outro methodo que
nos parece produzir um pudim de muito melhor sabor, o de assar no forno o aipim,
descac-lo depois,... apesar de assim se recorrer ao mtodo indgena, posteriormente rural,
de colocar a mandioca no forno com a casca para assar e depois descasc-lo.
A vantagem deste mtodo que a mandioca seca fermenta e conserva todo o seu sabor. Alm
disso, esta forma de preparo relativamente simples e descascar a mandioca cozida vai mais
rpido e com menos perda da massa. Em muitas regies rurais, a mandioca preparada desta
forma era tida como um substituto do simples po e como base alimentar.
Em esguida, foram preparados diferentes tipos de confeitos base de ingredientes brasileiros,
como, por exemplo, roscas de corujas671, na qual o polvilho e o angu de farinha de mandioca,
ambos farinhas base de mandioca, foram utilizados. Ao todo, foram citadas ainda outras
receitas de pes e biscoitos feitos base de mandioca e tambm de farinha de milho,
correspondendo, assim, perfeitamente, realidade alimentar brasileira.
O captulo seguinte, bem mais curto: Das geleas de fructas, e outras, tematizava a produo
de gelias. Essas tinham, em parte, um contexto medicinal e algumas podiam ser consideradas
como autenticamente brasileiras, como, por exemplo, a gelia base de tapioca, que era o
amido da mandioca. O quarto captulo tinha o nome: Dos doces e fructas de calda, ou
compotas, e dos cremes, ou natas de leite. Alm de um grande nmero de receitas para
cremes, foram ali colocadas receitas tradicionais como para a produo de doce de leite672, um
mtodo de conservao do leite. Em seguida, foram citadas receitas para o preparo e
conservao de frutas ctricas, bem como receitas inglesas como orange fool e pancakes.
O quinto captulo: Dos Doces e fructas cobertas ou confeitadas, e do modo de fazer algumas
conservas,

se

ocupava

intensivamente

com

os

mtodos

de

conservao

Contudo, aqui se mencionou, de forma significativa, a cultura regional de doces de

Pernambuco. Da pgina 197 at a 200, dando continuidade receita de nome doce de
abacachy de Pernambuco, foram citadas varias receitas com diversas frutas com o nome de
Pernambuco. Como frutas foram mencionadas babosa, bacury, caju, guajiru, mangaba,
murity, perlucho, pitomba, e saputy. Algumas dessas frutas existem especialmente no
Nordeste, enquanto bacuri, por exemplo, tambm difundida na regio Norte e muito
apreciada. Neste contexto, importante a relao com Pernambuco, uma das regies
produtoras de acar mais tradicionais do Brasil com uma cultura de doces muito

671
672

Ver, tambm ali, pg. 137.

Ver, tambm ali, pg. 186.

177

caracterstica. Essas receitas so as nicas que aparecem como um contexto regional de

receitas e prestam, assim, tributo e reconhecimento cultura de doces de Pernambuco.
O sexto captulo: Do fabrico das pastilhas, flores e differentes figuras e objectos de assucar
se relaciona, por um lado, com a produo de balas e, por outro lado, de confeitos, que vieram
como uma relquia rabe trazida com os portugueses para o Brasil e que alcanaram nova
importncia na alta gastronomia internacional com o cozinheiro francs Careme.
No stimo captulo: Do mthodo de conservar as fructas em calda de aguardente e assucar
reproduziu-se a tcnica de conservao de imerso no lcool de posse de algumas receitas.
O oitavo captulo: Dos ratafinas ou licores feitos por infuso tratava da produo de licores e
aguardentes de frutas, que, no Brasil, eram muito valorizados. At os dias atuais produzem-se
licores de variadade quantidade de frutas.
No ltimo captulo: Do systema pelo qual se obtem gelo artificial para todo o anno, e modo
de fazer sorvetes, descrevem-se a produo de sorvete base qumica673. At que ponto estas
receitas de fato foram colocadas em prtica na realidade brasileira do meio do sculo XIX,
uma questo a der discutida.. O fato de o conhecimento tcnico ter sido difundido j
bastante surpreendente. O mtodo para a produo artifical da neve base de sulphato do
soda e muriato ammoniacal, bem como muriato potassa advm de Paris. A mistura dos
produtos qumicos provocava uma baixa da temperatura em 40 e, com isso, fazia a gua
congelar.

6.3 Doceira Domestica

Em 1875, surgiu o terceiro livro de culinria brasileiro no mercado674:
A Doceira Domestica, ou Colleccao de Receitas pela maior parte novas, de doces, pudins,
tortas, conservas, pasteis, licores, e em geral tudo quanto pertence a arte do confeiteiro e
pasteleiro, apropriadas ao uso das cozinhas particulares por, D. Anna Correa 675.
O livro impresso em Paris foi redigido por Dona Anna Correa e publicado pelo editor J. G. de
Azevedo, uma editora pequena com sede no Rio de janeiro. A Doceira Domestica tem 251
pginas e os captulos so organizados por ordem temtica.

673

Ver, da mesma forma, pg 244-247.

Assim, a primeira edio do livro de culinria, A Doceira Domestica, foi datada no ano de 1875, enquanto a
primeira edio do livro de culinria Cozinheiro Nacional permanece incerta, ainda que provavelmente tenha
surgido no mesmo ano. Por isso aqui tratou-se primeiro do livro A Doceira Domestica.
675
Aqui utilizadas na 4. Edio de 1895. Durante as pesquisas constatou-se, que a primeira edio surgiu em
1875 e a segunda em 1877.
674

178

6.3.1 Prefcio
No prefcio d primeira edio de apenas uma pgina, assinado pela autora, anunciou-se a
publicao de uma srie de livros que deveriam ter o nome de Bibliotheca da casa brazileira,
e com isso, ser dedicado dona de casa brasileira. As novas receitas, seguindo o gosto
brasileiro, deveriam ser experimentadas pela autora. Alm disso, o livro deveria ser
completado com as melhores receitas estrangeiras que surgiriam em ingls, alemo, francs e
italiano.
Nos prefcios s edies posteriores no se complementou, em muito, o prefcio primeira
edio, de forma que, em seguida, se passou diretamente s unidades de medida e aparelhos
utilizados.

6.3.2 Receitas
Na parte de receitas, abordou-se, primeiramente, a limpeza do acar. Como receita vieram
primeiro uma receita para pudim imperial seguida de pudim de farinha dgua676, base do
ingrediente brasileiro, a farinha de mandioca, no qual a mandioca antes da produo deveria
ser molhada. De importncia especial, era a receita para manjar branco677 , apesar de ter sido a
primeira vez que se abriu mo, na preparao do doce com este nome, da utilizao do peito
de frango e como amido se utilizou farinha de arroz. Esta foi uma mudana importante do
ponto de vista nutricional. A receita foi preparada com carne desde a sua primeira
denominao no sculo XVI. A passagem para a variante do doce sem carne e feita com um
amido vegetal deve ser entendida como uma transformao cultural, na qual a carne como
ingrediente bvio de uma sobremesa desapareceu na trasnposio para o sculo XX. Esta
mudana ocorreu em um processo longo e at hoje sobremesas so preparadas com a
utilizao de liga animal, como a gelatina. No entanto, na maioria das vezes, quem tem
conscincia da utilizao deste ingrediente animal so apenas vegetarianos bons conhecedores
de alimentao.
Aparecia, em seguida, como sobremesa tipicamente brasileira, uma receita para bananas de
forno. Neste contexto, tematizou-se a difenrenciao entre a banana como fruta e a banana de
cozinhar, denominada banana da terra.
Alm disso, foram adicionadas receitas regionais individuais, como, por exemplo, pamonhas a
maranhense678 . Na receita de cuscuz, pela primeira vez, mencionou-se a variante brasileira,

676

Ver A Doceira Domestica, 4 Ed. Pg. 19.

Ver, tambm ali, pg. 31.
678
Ver, tambm ali, pg. 51.
677

179

feita base de milho com fub de milho. Alm de receitas, como anunciado, com uma relao
internacional, como, por exemplo, bolo bismark679 , foram colocadas outras receitas com
uma relao com produtos brasileiros, como conserva de bacuri680 e tambm receitas para a
fabricao de sorvete681.

6.4 Cozinheiro Nacional

O livro mais importante e mais autntico sobre a cozinha brasileira no perodo imperial foi:
Cozinheiro nacional, ou Colleccao Das Melhores Receitas das Cozinhas Brasileira e
Europeas Para a Preparao deSopas, Molhos, Carnes, Caa, Peixes, Crustceos, Ovos,
Leite, Legumes, Podins, Pasteis, Doces de Massa E Conservas Para Sobremesa;
Acompanhado Das Regras De Servir A Mesa E de Trinchar. Ornado Com Numerosas
Estampas Finas682.
Na literatura tcnica683, a autoria do livro atribuda a Paulo Salles, que publicou outros livros
pela editora dos irmos Garnier. Entretanto, este fato no pode ser comprovado, j que no
caso deste nome, pode-se tratar de um pseudnimo, sob o qual uma variedade de obras sobre
diversos temas foi publicada684.
Da mesma forma o ano de publicao da primeira edio no claro, j que nos livros no foi
anotado um ano de publicao. A biblioteca nacional francesa, que possui alguns exemplares
dos editores francesses Garnier, datou a segunda edio do ano de 1885, a terceira de 1889 e a
quarta edio de 1892. A stima edio surgiu em 1910 e em 2008 surgiu em So Paulo uma
reimpresso da quarta edio. As diferentes edies permaneceram idnticas no que diz
respeito ao numerao das pginas, apesar de na capa estar indicado que a edio teria sido
revisada e melhorada. Apenas a cor da capa do livro mudou da cor azul para verde e
vermelho. O livro Cozinheiro Nacional abrangia 23 captulos com 450 pginas.

679

Ver tambm ali pg. 103.

Ver tambm ali pg. 162.
681
Ver tambm ali pg. 148-153.
682
Aqui utilizada a 3. Edio de 1889.
683
Ver, por exemplo, no prefcio de Carlos Alberto Dria da 9 edio do Cozinheiro Nacional, 2008, pg. 8,
que se refere ao fato de Paulo Salles, em algumas edies, ser citado como o autor, o que no pode ser
verificado.
684
Desta forma, tanto o Manual do Gallinheiro, 1887, O Jardineiro Brazileiro, 1887, como tambm a Doceira
Nacional e O Porco, Charcuteiro Nacional, 1886, bem como Fabricao do queijo da manteiga, 1887, todos
publicados pela editora Garnier, e atribudos ao autor Paulo Salles. Em So Paulo, h um pesquisador particular
que se ocupou especialmente da pessoa Paulo Salles e at hoje permaneceu sem resultados concretos. Notvel
nas publicaes a eles atribudas o perodo em que foram publicadas. Parece que os editores Garnier tiveram a
iniciativa de marcar presena fortemente de uma s vez no mercado de livros.
680

180

Com o livro Cozinheiro Nacional, editado em Paris, a Editora dos Irmos Garnier, com sede
no Rio de Janeiro com uma filial na Rua do Ouvidor 71685, participava ento do lucrativo
mercado de livros de culinria no Brasil.

6.4.1 Prefcio
O livro comeou com um prefcio de vrias pginas, no qual as razes que motivaram a
publicao do livro foram elencados bem como a importncia nacional da obra:
Cozinheiro Nacional tal o titulo que escolhemos para esta nossa obra; e quo grandes
so as obrigaes ele nos impe!
No iremos por certo copiar servilmente os livros de cozinha que pululam nas livrarias
estrangeiras, dando-lhes apenas o cunho nacional, pela linguagem em que escrevemos; nem
tampouco, capeando a nossa obra com um rtulo falso, iremos traduzir literalmente livros
que se encontram em todos os paises, tomando a estranha vereda de um plagiato vil que
venha cortar pela raiz a importncia que ligamos ao nosso trabalho e utilidade que o
pblico tem direito de esperar dele. Nosso dever outro; nosso fim tem mais alcance; e uma
vez que demos o titulo nacional nossa obra, julgamos ter contrado um compromisso
solene, qual o de apresentarmos uma cozinha em tudo brasileira, isto : indicarmos os meios
por que se preparam no pais carnes dos inmeros mamferos que povoam suas matas e
percorrem seus campos; aves que habitam seus climas diversos; peixes que sulcam seus rios
e mares; rpteis que se deslizam por baixo de suas gigantescas florestas, e finalmente
imensos vegetais e razes que a natureza com mo liberal e prdiga; espontaneamente,
derramou sobre seu solo abenoado; , plantas e razes inteiramente diferentes dos da
Europa, em sabor, aspecto, forma e virtude, e que por conseguinte exigem preparaes
peculiares, adubos e acepipes especiais, que somente se encontram em que abundam aquelas
substancias, e que so reclamados pela natureza, pelos costumes e ocupaes de seus
habitantes.686
Aqui fica clara a relao com o valioso, variado e independente fundamento nutricional
brasileiro com base na fauna e flora, que, aqui, de forma inflamada, foi descrito de acordo
com o discurso da poca. Alm disso, pela primeira vez, o conceito de cozinha brasileira foi

685

As Editoras Laemmert e Garnier eram os maiores editores no Brasil imperial, com uma dominncia no
mercado de mais de 60%. Ambas editoras abriram na prestigiosa Rua do Ouvidor, no Rio de Janeiro, suas filiais
relativamente perto uma da outra.
686
Ver Cozinheiro Nacional, 3. Edio, pg. 1-2.

181

construdo em um contexto que se distanciava claramente do ponto de relao europeu. Isso

foi representado no contexto da poca de necessidade de civilizao:
E se verdade o que dizem muitos filsofos, que a arte culinria a bitola que serve para
marcar o grau a que se tem elevado a civilizao de um povo, seremos forcados a tirar a
ilao necessria: que, mesmo debaixo deste ponto de vista, o Brasil ocupa um lugar honroso
entre as naes cultas e civilizadas; pela apresentao de um livro em que se acham
enumerados os diversos adubos de suas imensas produes.
Depois de terem construdo com isso uma base de legitimao para a uma comparada
independncia brasileira, a suposta dependncia da Europa deveria ser definitivamente
extinta:
E tempo que este paiz se emancipe da tutella Europea debaixo da qual tem vivido ate hoje; e
tempo que elle se apresente com seo carter natural, livre e independente de influencias
estrangeiras, guisando a seo modo os innumeros productos de sua importante Flora, es
exquisitas e delicadas carnes de sua to variada Fauna, acabando por uma vez com este
anachronismo de accommodar-se com livros estrangeiros, que ensinao a preparao de
substancias que no se encontram no paiz, ou so custosamente podem ser alcanadas.687
Abordou-se, de forma indireta, ao livro Cozinheiro Imperial: ... mandam comprar um livro
que os guie, que recomendava produtos desconhecidos e no existentes e o critica da
seguinte forma:
Vem-se portanto forcadas a renunciar a semelhante obra que lhes fala de tbaras,
cogumelos, alcaparras, objetos estes que nunca viram, nem podem alcanar, e cuja
substituio no sabem fazer; da mesma maneira falam em faiso, cotovia, galinhola,
lebre, truta, tenca, salmo, carpa etc., sem nem sequer dar o nome do animal do
Brasil que lhes corresponda, e cuja preparao possa ser idntica..
Partindo-se da, foi elencada uma lista com 27 ingredientes vegetais, na qual os ingredientes
brasileiros foram contrapostos aos pretensos equivalentes europeus, que poderiam ser
substitudos, por exemplo:

687

Ver, tambm ali, S.2.

182

Mandioca

Batatas

Amendoim, sapucaias, castanha do para

Amndoas, nozes, avels

Bananas

Mas

Jil

Berinjela

Pinhes

Castanhas

Mamo

Melo

Pimentas, cumaris ou kaviks

Pimenta da ndia

Tomates

Uvas Verdes688.

A substituio de mandioca por batata, amendoim e castanha-do-Par por amndoas e avel,

jil por berinjela, pinhes por castanha e pimenta em vagem por pimenta cumari em lugar da
pimenta preta faz sentido do ponto de vista culinrio, j que as plantas ou tm sabor
semelhante ou tm a mesma consistncia. Outras sugestes, por outro lado, pareceram
questionveis, j que no era porssivel reconhecer uma relao, como, por exemplo, na
substituio de mas europias por bananas, ou de uvas verdes por tomates. Mesmo, se no
entendimento daquele tempo, o tomate ainda fosse tido mais como fruta do que como legume
e existissem algumas sobremesas feitas com ele.
Concluindo, mais uma vez, abordou-se o desenvolvimento e a percepo do Brasil no mbito
mundial, como segue: Porque tempo que o Brasil se dispa de suas vestes infantis, e que,
abandonando os costumes de imitar as mais naes, se apresente aos olhos do mundo,
ocupando o lugar distinto que a natureza lhe marcou. e se fez referncia ao fato de que o
livro, de posse da lista para substituies, poderia ser usado em outros pases.
Dando seqncia ao prefcio, seguiu uma reproduo de verdades sobre a mesa fazendo
referncia a Brillant-Savarin e uma explicao em parte ilustrada com muitos utenslios de
cozinha teis689. Recomendou-se a utilizao de forno de ferro, que j era utilizado na Europa
e no litoral do Brasil. Contudo, o transporte para o interior do pas se mostrou complicado,
devido ao peso, de forma que l se recomendou a utilizao de trempes de ferro.
Entre outros, recomendou-se a utilizao de uma mquina de virar que poderia grelhar
uniformemente a carne no espeto. No Brasil de hoje, tais espetos automticos so amplamente
difundidos para churrasco. A recomendao de utilizao de tais mquinas, baseadas em um
tipo de mecanismo de relgio, no final do sculo XIX, mostra exemplarmente o
desenvolvimento histrico de hbitos atuais.
688
689

Ver tambm ali, S.3-4.

Ver tambm ali pg. 9-15.

183

O captulo seguinte sobre o comportamento para servir mesa em diferentes situaes.

Alm do cdigo de comportamento para anfitries e empregados, discutiu-se tambm como, a
mesa deveria ser posta, e entre outros, recomendou-se como resfriar o vinho com gelo.

6.4.2 Receitas
O livro de receitas Cozinheiro Nacional comeou a parte de receitas com o captulo sobre
sopas, que foi subdividido. Em primeiro lugar apareceram as sopas gordas, como caldo de
frango para doente, caldo de galinha ou tambm sopa de Santa Catarina690 base de po de
centeio.
No frio estado de Santa Catarina, o centeio foi plantado e utilizado, sobretudo, por imigrantes
alemes. Ao todo foram nomeadas 37 receitas para sopas consistentes. Seguiram 26 receitas
para sopas magras, precedidas por uma receita com o nome caracterstico de caldo de gua,
base de gua, algumas fatias de po seco, um pouco de salsinha, manteiga e claras. Da mesma
forma, caracterstica era a receita mingao do Cear691 , base de gua , um pouco de gordura
e sal, engrossado com farinha de trigo. Uma papa mais pobre, que permite estabelecer uma
relao com o atraso do Cear, em que pese o fato de a utilizao da farinha de trigo em uma
regio rica em mandioca contradizer a afirmao.
Outras receitas de caractersticas regionais eram mingao de paulista692, base de fub fino e
sopa de cebola mineira693, engrossada ou com farinha de trigo ou com fub, na qual, ao
final, ainda se acrescentava a farinha de mandioca. Outras receitas interessantes eram a sopa
de canjiquinha, baseada em milho triturado e amendoim amassado, ou a sopa dos colonos,
com repolho, bacon e batatas, engrossada com fub.
Seguiram mais 20 receitas de sopas magras com vinho, sendo que especialmente a sopa
cuiabana694 recebeu ateno, j que neste caso se tratava de uma bebida. Esta se baseava em
guaran, acar uma garrafa de cerveja, um copo de vinho branco, bem como limo
esprimido, que deveria ser comido frio para refrescar. Ela foi denominada de acordo com a
capital de Mato Grosso.
Alm disso, foi colocada uma receita de sopa de tartaruga, na qual a carne da tartaruga servia
como base. Completada com carne de vitelo e de carneiro, a sopa deveria ser servida em um
casco de tartaruga.
690

Ver ali a pg, 26.

Ver ali a pg. 29.
692
Ver ali a pg. 30.
693
Ver ali a pg. 31.
694
Ver ali pg. 35.
691

184

Em seguida, vieram 25 sopas de leite, entre outras, com curau ou mingao de milho verde,
mingao mineira ou sopa de pepinos com leite. Perceptvel nesta receita, era a frequente e
abundante utilizao do acar, de forma que a maioria das receitas eram mais doces do que
salgadas. Tambm no captulo sopas de Frutas, com 22 receitas para sopas com frutas e
legumes, o acar foi utilizado frequentemente. Conclusiva era a sopa de feijo-preto695. Que
era servida sobre biscoitos de polvilho, e pezinhos base de amido de mandioca. Em virtude
de seus ingredientes, esta sopa pode ser tida como tipicamente brasileira.
O captulo de sopas terminava com o subcaptulo sopas medicinais, no qual eram
mencionadas 7 receitas de sopas com um contexto medicinal como para a limpeza do sangue.
O segundo captulo do Cozinheiro Nacional foi dedicado carne de boi, e, assim, denominado
A Vacca. Seguia uma curta explicao sobre a utiliao da carne de boi e os diferentes cortes
na cozinha, antes de se iniciar o verdadeiro captulo de receitas. No subcaptulo desmembrado
em carnes cozidas, carnes de vacca fritas, assadas e guisadas, costelas de vacca e lnguas de
vacca continha, ao todo, 114 modos de preparo.
A maioria das receitas foi denominada de acordo com a forma de preparo ou com os
ingredientes. Como receita brasileira autntica, citou-se o caruru de carne de vacca696 , que
eram cubos de carne de boi cozidos com quiabo e, como sugesto de acompanhamento, citouse o angu de fub de moinho ou o piro de farinha de mandioca. Com isso, em virtude dos
ingredientes, este era um prato com origens afrobrasileiras. Na receita carne sepultada697, pela
primeira vez em um livro de culinria brasileira, utilizou-se um mtodo de cozinhar indgena.
A carne, enrolada na folha da bananeira, era colocada em um buraco, este era coberto com
terra e em cima do buraco tampado se fazia o fogo. O prato cozinhava assim sob o fogo e
necessitava de um tempo de preparao de 6 at 8 horas. Uma outra receita com relao
indgena era moqueca de carne de vacca, na qual a carne novamente era embrulhada em
folhas, que eram cobertas com as brasas. A introduo destas receitas no Cozinheiro Nacional
simboliza uma tranformao com relao percepo social dos habitantes originrios
brasileiros. Desta forma, tambm este prato pode ser visto como uma receita da cozinha
autenticamente brasileira. Entretanto, nas receitas, o contexto indgena dos mtodos de
preparo no era mencionado, provavelmente, por aspectos civilizatrios, como tambm ao
longo de todo o livro, apesar da relao, as etnias indgenas tambm no foram mencionadas.

695

Ver ali pg. 43.

Ver, ali tambm, pg. 52.
697
Ver, ali tambm, pg. 53.
696

185

Na receita churrasco moda do serto698 , que era atribuda aos sertanejos, a carne deveria ser
dependurada sob o fogo aberto para ser assada. Desta maneira, a carne permanecia ainda
suculenta por dentro.
Interessante com relao aos hbitos alimentares brasileiros atuais, a receita vacca de grelha
a brazileira699, sendo a primeira vez no Cozinheiro Nacional que um prato foi caracterizado
como brasileiro.
Segundo a instruo de cozinhar, a carne deveria ser cortada de forma fina e assada dos dois
lados. Ainda hoje, no cotidiano no Brasil, a carne preparada dessa forma e mais
frequentemente consumida assim.
Outras receitas tradicionais brasileiras neste captulo eram mocot com arroz e mocot de
vacca700, bem como paoca de carne-seca moda do serto701. Para esta ltima receita,
utilizou-se a carne de sol, comum no Nordeste, que era socada com a farinha de mandioca.

O terceiro captulo, A Vitella, continha 104 receitas, em que pese ter sido dispensada uma
subdiviso. Perceptvel para o captulo era que todas as partes do vitello eram utilizadas.
Existiam, por exemplo, cinco receitas para a cabea do vitelo, bem como uma ilustrao de
como partir a cabea. Uma oura receita era orelhas com inhame702 , na qual as orelhas do
vitelo eram cozidas e, ento, recheadas com presunto, po e temperos, e refogadas na
frigideira. Aqui, acrescentou-se ainda o tubrculo inhame. A maioria das receitas foi
denominada de acordo com o pedao da carne, que frequentemente era preparado com os
legumes tipicamente locais. Apenas uma receita tinha uma relao regional, costelletas
goyana703, na qual as costeletas do vitelo eram passadas na farinha de milho.
O quarto captulo, Carneiro, tratava de 109 pratos com carne de ovelha ou de carneiro. As
receitas eram, da mesma forma, denominadas de acordo com o sabor predominante e os
pedaos de carne, bem como os mtodos de preparo. Como nica receita com uma relao
regional, citou-se a perna de carneiro com palmito goyana704, apesar de os palmitos servirem
apenas como enfeite. Alm disso, existiam vrias receitas com outros ingredientes tipicamente
brasileiros, como grelos de samambaia, taioba ou talos de bananeira. Comparando-se,
entretanto, no captulo, foram mencionadas muito mais receitas com uma relao
698

Ver ali tambm a pg. 53.

Ver ali tambm a pg. 62.
700
Ver ali tambm a pg. 69.
701
Ver tambm ali pg. 74.
702
Ver ali a pg. 86.
703
Ver ali a pg. 79.
704
Ver ali a pg. 113.
699

186

internacional, como, por exemplo, cordeiro ou cabrito italiana ou quarto de cordeiro

alem.

O quinto captulo, O Porco, continha 93 receitas base de carne de porco e leito. A

introduo do captulo tematizava a alimentao dos estados de Minas Gerais, So Paulo,
Gois, e Mato Grosso, que se alimentavam quase exclusivamente apenas de carne de porco.
Neste captulo, foram colocadas altumas receitas com relao regional, como leito assado no
espeto mineira705 ou vatap bahiana706 . O que salta aos olhos que a maioria das receitas
regionais com porco provm de Minas Gerais. Alm disso, existiam duas receitas com relao
ao Brasil: conserva da carne fresca brazileira707 e lingias brazileira708. Para a lingia, a
carne de porco deveria ser marinada e temperada, enchida na tripa do prprio animal e
defumada por trs dias. Se armazenadas na banha, elas poderiam durar por seis e at sete
meses.
Ao todo, no captulo, utilizaram-se todas as partes do porco e os nomes das receitas se
orientavam pelos ingredientes utilizados, mtodo de preparo ou demonstravam uma relao
geogrfica.
O sexto captulo, Aves Domesticas, continha 89 receitas base de galinha. Aqui, no foram
citadas receitas com uma relao regional. Mais do que isso, as denominaes se orientavam
pelo modo de preparo e ingredientes, apesar de muitos legumes locais tpicos terem sido
utilizados.

No stimo captulo, Peru, foram descritas 112 receitas com peru, ganso, pato e pombos. Nas
43 receitas de peru tinham muitas receitas nas quais o peru era servido recheado. O prato peru
brasileira, que, frequentemente, aparecia nos cardpios, no entanto, no foi mencionado.
Apenas uma receita se referia a uma regio: peru assado no espeto fluminense709. Da mesma
forma, no existia para os outros tipos de aves receitas com denominao regional ou nacional
brasileira. Os nomes das receitas se baseavam, por isso, em ingredientes ou maneiras de
preparo.

705

Ver ali a pg. 134.

Ver ali a pg. 155.
707
Ver ali a pg. 128.
708
Ver ali a pg. 136.
709
Ver, ali tambm, pg. 183.
706

187

O oitavo captulo, Caa de Cabello, em virtude do contedo, pode ser entendido como o
centro do Cozinheiro Nacional. Sob a rubrica caa peluda a caa local do Brasil foi
utilizada como base para os pratos. Foram citadas receitas para 23 tipos de animais diferentes
em ordem alfabtica, entre os quais tambm rpteis. As receitas comeavam com anta e se
orientavam pelo modo de preparo dos tapirs. Seguiam capivara, coelho, cotia, irara, ona,
tamandu, lebre, lontra, ariranha, macaco, paca, queixado ou porco do mato, caititu, pre,
caxinguel, gamb, coati, cobra, lagarto, ra, tatu veado.
Muitas receitas parecem hoje duvidosas, como, por exemplo, o picadinho de jaguar710, ou o
macaco cozido com pepinos711. Para cada animal, foram citados pelo menos umas quatro
maneiras de preparo, que se asemelhavam na forma de preparo, na tcnica de cozinha, a no
ser no tipo de caa usado. Em nenhum outro livro de culinria brasileiro, esses animais locais
foram mencionados712.
Inmeros relatrios de viagem comprovam a preparao destes pratos exticos e tambm a
importncia da caa era discutvel para grande parte da populao brasileira, de forma que as
receitas podiam perfeitamente ser tidas como autnticas. A utilizao destes ingredientes
locais reforava o carter nacional do Cozinheiro Nacional, sobretudo em conparao com as
receitas do Cozinheiro Imperial, nas quais a fauna local havia sido deixada de lado. Alm
disso, a meno da caa de cabelo atuou de forma a construir identidade nos leitores
brasileiros, dos quais os animais j eram conhecidos, ainda que eles nunca os houvessem
provado. Um outro aspecto destes ingredientes ainda a ampla caracterstica rural no Brasil
do sculo XIX. Ainda no sculo XX, essas caas eram utilizadas na alimentao rural.

No nono captulo, Aves Silvestres, foram nomeados pratos com aves selvagens brasileiras.
Este captulo era muito abrangente, devido riqueza da espcie. Alm de receitas de 28 tipos
diferentes e de outras galinhas e pombos, foram colocados pratos base de papagaios, tucanos
e araras713.
O dcimo captulo, Peixes D gua Doce, continha pratos com peixes de gua doce e utilizava
tambm receitas com peixes que no existiam no Brasil, como carpas e salmo. Este fato
710

Ver, tambm ali, pg. 221.

Ver, tambm ali, pg. 225.
712
Aparentemente, a Editora Laemmer copiou receitas do Cozinheiro Nacional e as publicou em seu almanaque
de 1915. Assim l foi citada uma receita de cobra grelhada, que quase identica a original. Ver Figueiredo,
Comidas, meu Santo! Pg. 51, que reproduziu a receita do almanaque, contudo, mas nao notou, que se tratava de
uma cpia.
713
Ver ali tambm pg. 256-258.
711

188

havia sido criticado no prefcio com relao a outros livros de culinria. Entretanto, a maioria
dos peixes que aparecia nas receitas mencionadas eram tpicos de guas brasileiras e
conhecidos, como o surubim ou tambm a piranha. Faltavam, no entanto, peixes importantes,
como o pirarucu, filhote, ou tucunar. Nenhuma receita estabelecia um contexto nacional.
Mais do que isso, nos nomes dos pratos, elas se orientavam pelos ingredientes usados e pela
forma de preparo.
No dcimo primeiro captulo, Peixes do Mar, foram mencionadas receitas para peixes de gua
salgada. No prefcio do captulo, foi, portanto, mencionada a extenso da costa brasileira e a
grande riqueza em peixes que aqui habitavam. A grande variedade de peixes foi classificada
em uma lista de acordo com a qualidade e o preo714.
Como nica receita com uma relao regional, citou-se o bacalhau fresco ensopado
bahiana715 , apesar de no terem sido usados ingredientes que fossem tpicos da cozinha
bahiana. Um captulo prprio foi dedicado ao bacalhau, chamado bacalhau seco, que gozava
de um prestgio especial devido ao seu preo e sua qualidade de sabor:
O bacalhau deve ser considerado como principal peixe, visto que ele se acha venda
em todo o tempo, e por preo muito cmodo, no obstante ser de difcil digesto e de
gosto bastante inspido, comprado em lugares que abundam em peixe fresco que do
bastante trabalho para apanh-los, enquanto que o bacalhau se adquire com pouco
trabalho e pouco dinheiro716.

O consumo e a importncia do bacalhau podem ser claramente remetidos influncia

portuguesa no perodo colonial. Ele era de fcil transporte, de longa durabilidade, bem como
de preo bom, e, por isso, muito apreciado em todo o Brasil, at mesmo nas regies onde no
existia peixe fresco e nas regies ricas em peixe. O bacalhau passou a ter um significado
especial para a cozinha brasileira, atravs dos pratos determinados por feriados religiosos, e
ainda hoje o bacalhau tido como prato de dia religioso e comido com predileo durante a
pscoa.

No dcimo segundo captulo, com o nome de Crustceos e Conchas, foram citados alm de
camares, caranguejos e caramujos, mexilhes e ostras, mas tambm formigas, denominadas

714

Ver, tambm da mesma forma, pg. 295-297.

Ver, tambm da mesma forma, pg. 300.
716
Ver, tambm da mesma forma, pg. 300.
715

189

tanajuras, tartarugas e at mesmo ovos, leite e queijo. Saltava aos olhos o curto captulo sobre
as formigas, no qual se explicou que as formigas eram aladas, e se recomendou que os ovos
fossem comidos fritos, como receitas de um prato surpresa717. O consumo das fmeas das
formigas ricas em protenas pode ser remetido aos hbitos alimentares das populaes
indgenas e era amplamente difundido em muitas regies at o sculo XX. O fato de este prato
ter sido mencionado no Cozinheiro Nacional mostra, por outro lado, a inteno dos editores
de reproduzir uma cozinha brasileira o mais autntica possvel, que pudesse ser
instrumentalizada no sentido de uma cozinha nacional. A preparao de formigas tambm
parecia para os autores extica, como pode ser reconhecido na descrio do prato como
prato surpresa. No tocante s tartarugas, mencionou-se que elas viviam em grande parte
nos rios do Brasil e que em determinadas pocas elas existiam em abundncia. Fez-se, ainda,
a distino entre tartaruga marinha e tartaruga de gua-doce, para as quais foram citadas duas
receitas718.
Seguem-se, aqui, ainda 63 receitas com ovos, apesar de no prefcio ter-se feito remisso ao
fato de que alm de ovos de galinhas, gansos e patos, tambm os ovos de tartaruga poderem
ser comidos. Conforme isso, citou-se uma receita para ovos de tartaruga fritos719.

O dcimo-terceiro captulo continha receitas com legumes. Estas foram divididas em

tubrculos, folhas, frutos e gros.Aos tubrculos pertenciam entre outros a batata doce, car,
car-do-ar, caraginga, inhame, mandioca, batata, beterraba, taioba, cebola, cenouras, e
amendoim. Todas as receitas foram denominadas de acordo com o modo de preparo e com os
ingredientes. O ponto forte das receitas foi colocado nas receitas com tubrculos brasileiros.
Um desenvolvimento semelhante se mostrou nas folhas. De fato, muitas plantas de origen
europia, como o espinafre ou o aspargos foram mencionadas, mesmo assim tambm aqui era
possvel reconhecer um ponto forte local, em receitas nas quais se utilizava, por exemplo,
broto de banana ou palmito720.
Este desenvolvimento continuou no captulo sobre legumes-frutas. Muitas plantas brasileiras
foram colocadas, contudo, sem se estabelecer uma ligao geogrfica nas receitas.

717

Ver, ali tambm, pg. 325-326.

Ver, ali tambm, pg. 326-327.
719
Ver, ali tambm, pg. 340.
720
Ver, ali tambm, pg. 358.

718

190

No captulo sobre gros e sementes, isso foi mudado j na primeira receita arroz refogado
brasileira721 . Na instruo do modo de preparo, descreveu-se o mtodo de cozimento do arroz
at hoje utilizado no Brasil, no qual o arroz refogado por aproximadamente 5-8 minutos .
Apenas depois disso, acrescenta-se a gua e os temperos como alho, salsinha e uma dzia de
tomates. O acrscimo de tomates no arroz foi mencionado em relatrios de viagem, entre
outros por Von Binzer722 . Este mtodo de preparo do arroz com tomates no mais usual
hoje em dia, no entanto, o restante permaneceu. O arroz preparado desta forma deve ter uma
consistncia solta.

No captulo, foram colocados outros pratos tipicamente brasileiros, como canjica e

canjiquinha. Ambos os pratos so originrios da Regio Sudeste e se baseiam na utilizao do
milho. Tambm os pratos muito tpicos para o Brasil, como acompanhamentos base de
leguminosas, foram reproduzidos. Dominante, neste caso, eram receitas a base de feijo,
apesar de terem sido mencionados 4 tipos de feijo. As receitas de feijo demonstram uma
relao regional como no feijo-marumb mineira e feijo-preto baiana.

Feijo preto moda brasileira era a descrio para uma receita de feijo, como
acompanhamento, que era usada em todo Brasil. No mesmo contexto, apareceu, pela primeira
vez, a imperceptvel receita em um livro de culinria do hoje considerado prato nacional
feijoada723:
Deita-se o feijo escolhido e lavado numa panela com gua, sal, um pedao de
toucinho, umas lingias, carne de porco, carne-seca, carne de colnia, duas cebolas
partidas, e um dente de alho; deixa-se ferver quatro a cinco vezes, e estando cozido e
a gua reduzida, serve-se..

Este cozido surgiu da prtica culinria sem muitas panelas e com ingredientes simples e
vivenciou, ao longo da histria do Brasil e da formao da identidade, um desenvolvimento
surpreendente.

721

Ver ali tambm pg. 366.

Von Binzer, Os meus Romanos, Alegrias e Tristezas de uma Educadora Alem no Brasil, S.31: Sobre a
mesa, grandes assados j cortados, montes de arroz (naturalmente cor de tijolo, por causa dos tomates),....
723
Ver Cozinheiro Nacional, pg.370.
722

191

No perodo da dcada de 20 e 30, do sculo XX a feijoada foi cristalizada como o prato

nacional por excelncia. Formou-se o mito da feijoada, que se mantm duradouro at os
dias atuais no imaginrio dos brasileiros. De acordo com este mito, este prato surgiu nos
tempos da escravido, quando os senhores de escravos forneciam aos escravos as partes
ruins do porco, como ps, cabea, orelhas e rabo que restavam, e que eram cozidas com o
feijo. A construo da feijoada como prato nacional brasileiro tem suas origens, com isso, no
discurso de igualdade de raas no Brasil e deveria servir integrao dos grupos
populacionais afrobrasileiros, que, durante muito tempo, haviam sido marginalizados724.
Nas receitas de feijoada dos dias de hoje, so exatamente estas partes que tornam a feijoada
um prato autntico, apesar de existir um grande nmero de brasileiros que abre mo delas, j
que no os aprazem.
A feijoada se desenvolveu como o prato brasileito mais simblico, apesar de na pesquisa e na
literatura j ter sido inmeras vezes remetido construo deste smbolo. Existem diferentes
teorias sobre a origem do prato, que , como outros cozidos, feito com leguminosas e
diferentes pedaos de carnes, como usual no mediterrneo725. Alm disso, o prato bem
difundido em outras regies do imprio colonial portugus, e, com isso, uma associao no
sentido brasileiro se torna improcedente.
Feijoada tambm comida, por exemplo, no Timor Leste726. Da mesma forma relevante ,
neste sentido, como se mostrou com base nos livros de receitas, a utilizao de todos os
pedaos de carne na alta cozinha do sculo XIX. No ltimo baile do Imprio, com a
participao da famlia real e da aristocracia, as cabeas de porco recheadas eram usadas de
forma decorativa, de forma que a avaliao de alguns pedaos de carne como inferiores, no
sentido mencionado, errada e, mais do que isso, um desenvolvimento do sculo XX.

No dcimo quarto captulo, foram tratados os molhos. Inmeros molhos foram denominados
de acordo com os ingredientes determinantes do sabor. Alm disso, existiam vrios molhos
com uma relao geogrfica, como, por exemplo, molho Orleans, molho genovs, molho
pardo mineira ou molho mineiro. Neste ltimo, fez-se referncia ao fato de que, ao invs de
se usar o suco de limo, poder-se-ia tambm usar o vinagre produzido no pas, base de cana
Ver Campos Revista de Antropologia Social V. 5, n. I, 2004, Dutra, Nao, Regio, Cidadania: A
Cosntruo das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro; Estudos Histricos, Rio de Janeiro, no. 33,
Alimentao, 2004, Maciel, Uma Cozinha a Brasileira.
725
Ver entre outros Gula No. 67, Outubro de 1998, Ditadi, Feijoada, Cozinha Brasileira e
http://wwww.galanet.eu/dossier/fichiers/breve%20hist%f3ria%20da%20feijoada.pdf (23.1.2009), Elias, Breve
Historia da Feijoada.
726
Ver Hamilton, Os Sabores da Lusofonia, Encontros de Culturas, pg. 352.
724

192

de acar, banana ou amoras727. Foram introduzidos molhos com caracterizao de classe,

como molho de pobre ou molho da princesa.728, alm de outros internacionais como molho
bechamel. Esse molho foi nacionalizado no que diz respeito aos ingredientes. Ao invs de se
usar a clssica base de manteiga com farinha e gua, serviu o polvilho com gordura como
base e para dar liga. No contexto internacional, tambm se introduziu o molho curry
indiano729.

O dcimo quinto captulo, Saladas, continha 21 receitas de saladas. Tinha, por exemplo,
receitas de salada de pepino, salada de pepino moda alem e salada de pepino brazileira.
Aqui o pepino deveria ser cortado em fatias finas e misturado com cebolas e temperado com
pimenta-cumari, suco de limo e gordura. Alm de uma receita de salada mineira, eram as
nicas receitas que permitiam estabelecer uma relao com o Brasil pelo ttulo.
Neste captulo, introduziu-se o subcaptulo Gelias, que eram produzidas com frutas
exclusivamente brasileiras. Na seqncia, havia, no mesmo captulo, um subcaptulo: As
Sobremesas. Provavelmente, deve ter se tratado aqui de um erro na edio de um livro to
abrangente. As 36 receitas que se seguem eram mais abrangentes do que o prprio captulo
principal. Alm disso, no faz sentido, sob o ponto de vista temtico, colocar em um mesmo
captulo saladas e sobremesas. Na introduo s sobremesas, fez-se meno ao fato de que
no era objetivo colocar um livro completo de receitas para doces, mas, sim, que foram
colocadas as receitas que fossem necessrias a uma boa cozinheira para concluir um menu.
As receitas colocadas estavam deesequilibradas. Junto de receitas de doces clssicas como
arroz doce foram colocadas receitas como: bolos com recheio (raviole)(sic.). Seguindo o
modelo do ravili italiano, colocou-se na receita uma introduo para a preparao de
macarro com recheio de carne, que deveria ser servido com cebola frita, ficando, desta
forma, com sabor salgado, e que no servia, portanto, como sobremesa. To pouco as outras
receitas poderiam ser servidas como sobremesa ou doces, mas, sim, como receitas salgadas de
massas, como, entre outras os bolinhos de bacalhau a la Minas.
Este era, provavelmente, o motivo pelo qual o dcimo sexto captulo, Massas Doces para
Sobremesas, introduzia receitas de massas doces. Neste captulo, a maioria das receitas tinha
uma denominao que se relacionava com o Brasil, como manjar brazileira730, pastis de

727

Amoras so em termos de consistncia e sabor semelhantes a framboesas.

Ver tambm ali pg. 382-383.
729
Ver tambm ali pg. 388.
730
Ver tambm ali pg. 415.
728

193

carne brazileira731, pastis de capa de fub brasileira732, pasteis de passarinhos

brazileira733 e gelia de marmelos brazileira734. O motivo para isso poderia ter sido a
necessidade dos autores de postular uma independncia brasileira, j que exatamente ao lado
da tradio local estava uma forte cozinha portuguesa. Muitas das 60 receitas do capitulo se
baseavam na utilizao de ingredientes brasileiros, como exemplarmente aqui so as
pamonhas de milho verde ou tambm chamadas de pudim de car. Neste captulo foram
colocadas mais receitas que utilizavam aves e uma receita de macaroni tostado, que tinha
como base macarro, que era coberto com queijo.
No geral, pode-se constatar que o captulo dos doces e sobremesas da perspectiva culinria
deixou a desejar, sobretudo diante do contexto de a cultura alimentar brasileira ser fortemente
dominada pelo doce.
No dcimo stimo captulo, As Conservas, foram descritas receitas para a conservao de
alimentos. Estas abrangiam frutas, carnes, peixe, leite e legumes e ia at a orientao para a
torragem e preparo do caf, ch, chocolate, mate e guaran. Interessante, aqui, era a
preparao de ambas bebidas mencionadas por ltimo. O ch mate bebido tambm na regio
do rio La Plata e tambm muito difundido no sul do Brasil como bebida, o que permite
estabelecer uma relao com as etnias indgenas da regio e o seu consumo do mate. Guaran
hoje uma bebida apreciada em todo o Brasil na forma de refrigerante e era tambm j
conhecida das populaes indgenas h sculos. No sculo XIX, ela foi especialmente
apreciada na Regio Norte, que era de sua origem, e depois se difundiu em todo o Brasil ao
longo do sculo. No incio do sculo XX, comeou a produo industrial de refrigerantes
base de guaran. Assim sendo, na meno de ambos os produtos com origem indgena
mostrou-se tambm a sua difuso e percepo no mbito nacional, entretanto, a utilizao
pelos habitantes originais no foi mencionada.

O dcimo oitavo captulo, Receitas Confortativas, continha uma receita para o fortalecimento
do corpo em diversas situaes ou excessos sexuais, retiradas do projeto do francs BrillatSavarin.

No dcimo nono captulo, Sobre o Modo de Trinchar, explicou-se rapidamente como,

diferentes tipos de assados podem ser partidos mesa. O vigssimo captulo, As Bebidas, era
731

Ver, tambm ali, pg. 417.

Ver, ali tambm, pg. 418.
733
Ver, ali tambm, pg. 418.
734
Ver, ali tambm, pg. 424.
732

194

um texto de meia pgina sobre diferentes vinhos europeus e criticava, ao final, o hbito
brbaro, no interior do Brasil, de servir cerveja aps a sobremesa:
No interior do Brazil usam dar cerveja depois do doce; sendo este um costume
brbaro, que peca tanto contra o gosto, como contra a higiene; posto que seu preo
igual e ao do vinho, sempre considerado como uma bebida pouco decente, e s
prpria para botequins; a cerveja s deve ser tomada como refresco em dias de calor
e longe das comidas.735.

O vigssimo primeiro captulo, Os Almoos entre Amigos, continha recomendaes

alimentares para ocasies informais, como o Almoo Brazileiro para 16 pessoas. Com um
leito mineira, como prato decorativo, e dez galinhas assadas ao lado da mesa, deveriam ser
servidas oito entradas diferentes. Seguindo as entradas, cinco diferentes pratos quentes, quatro
tbuas com pratos frios, como, por exemplo, um lombo de boi ou um peru recheado. Na
seqncia, deveriam ser servidos quatro pratos quentes, entre outros um pernil assado e um
tatu cozido no casco. Por fim, tinha queijo de Minas e um queijo holands, um prato de
bananas, um prato de laranjas, quatro pratos com doces secos, bem como outros oito pratos
com outros doces, como, por exemplo, dois pratos com goiabada736. Na seqncia dos
alimentos, mostra-se a importancia dos produtos locais para uma comida brasileira.
O vigssimo primeiro captulo, Os Jantares, tratava de jantares em ocasies festivas, sugeria,
com isso, seqncias de cardpios muito mais trabalhosas. O Banquete Brazileiro era
concebido para 40 convidados. Neste, deveriam ser servidos em grandes quantidades 56
pratos, que tinham todos a denominao do prato e para os quais as quantidades
correspondentes foram indicadas, entre outros, macacos grelhados, e papagaios cozidos
com arroz.
No vigssimo terceiro captulo, Ceias, foram sugeridos pratos de noite para ocasies
especiais, entre outros, para o Natal ou como cardpio para um baile com 100 convidados,
que eram, da mesma forma, bastante trabalhosos.
O livro terminava com um glossrio e um ndice remissivo.

735
736

Ver tambm ali a pg. 441.

Ver tambm ali a pg. 444.

195

6.5 Doceiro Nacional

Provavelmente, conscientes do grave erro na parte de doces do Cozinheiro Nacional, os
editores Garnier publicaram em 1883 o livro No interior do Brazil usam dar cerveja depois
do doce; sendo este um costume brbaro, que peca tanto contra o gosto, como contra a
higiene; posto que seu preo iguale ao do vinho, sempre considerado como uma bebida
pouco decente, e s prpria para botequins; a cerveja s deve ser tomada como refresco em
dias de calor e longe das comidas.737.
Em 1886, j havia surgido a segunda edio, seguida da terceira, em 1891. Aparentemente,
foram surgindo outras edies em um rtimo anual at a stima edio, em 1895. A nona e
supostamente a ltima edio surgiu em 1912. Em trs partes e 38 capitulos, o livro continha
1200 receitas, em 306 pginas.
Como j foi colocado no ttulo do livro, ele abrangia diferentes tipos de doces, bem como
licores, xaropes, bebidas refrigeranres, sorvetes e sorbets. Este livro tambm atribudo a
Paulo Salles, apesar de ele no ter sido citado. No existia um prefcio como nos outros
livros.
Enquanto o primeiro livro de culinria, Cozinheiro Nacional, parecia aos editores ser
inovativo e autntico, o livro Doceiro Nacional se orienta pelas receitas de base do
Cozinheiro Nacional. Este foi completado com receitas dos livros Doceira Brasileira e
Doceira Domstica, contudo, sem copiar as receitas literalmente. Foram nomeadas receitas
que, por exemplo, tambm foram utilizadas nos livros de doces dos concorrentes Laemmert.
Mas isso pode ser atribudo natureza dos pratos. Por exemplo, na Doceira Brasileira, foram
citadas vrias receitas de manues e tambm no Doceiro Nacional foram colocadas
respectivamente essas receitas, na mesma forma de variaes regionais como Minas,
Pernambuco ou Bahia738.
As receitas que foram colocadas em um determinado mbito em virtude da denominao
eram originrias do Cozinheiro Nacional, como, por exemplo, pasteis de pasarinhos a
brazileira739.
O livro Doceiro Nacional comeou com um captulo sobre clareao de acar e receitas
fundamentais, como, por exemplo, para a produo de tinta comestvel. Seguindo, estava um
captulo sobre xaropes, que tambm tinha um contexto medicinal. A segunda parte,
Pasteleiro, se ocupava com produtos de panificao e cremes, e o livro terminava com o

737

Ver, ali tambm, pg. 441.

Ver, ali tambm, pg. 221-222.
739
Ver, ali tambm, pg. 163.
738

196

ltimo captulo, O Limonadeiro e Sorveteiro, com a produo de limonadas e sorbetes como

limonada de guaran740, mas tambm de bebidas alcolicas como vinho de bananas741. No
geral, ao lado de receitas internacionais, foram colocadas muitas receitas feitas base de
produtos brasileiros. A publicao do Doceiro Nacional pode assim ser entendida como uma
tentativa de suplementar o mercado editorial brasileiro, no qual a grande editora Garnier no
queria ficar atrs da concorrncia.

6.6 O Porco, Charcuteiro Nacional

Em 1886, a editora Garnier publicou no Rio de Janeiro o livro:
Tratado completo e practico sobre O Porco, sua origem e utilidade raas criao e
engorda pelos methodos modernos Molstia e seu tratamento,Criao do Coelho e
differentes modas de accomodar a carne aos paladares mais delicados, seguido de noticias
sobre: A Anta, A Capivara, A Paca, A Cutia, o Porquinho da ndia, Acompanhado do
Charcuteiro Nacional, ou arte de fazer numerosos preparados e conservas de carne de porco,
taes como-presuntos, salamaes- salsichas- murcellas lnguas queijos, chourios geleas,
etc.etc,.
Ele se ocupava, como o prprio ttulo sugere, com a criao de porcos, coelhos, bem como
com o confinamento da tapir, paca, cutia e do porquinho da ndia. Ele foi completado com
receitas no captulo, O Charcuteiro Nacional.
O livro o comeo e transio de uma srie de guias que tocavam o setor da alimentao e
foram pulicados pela Editora Garnier em um curto intervalo de tempo. Seguiram-no, no ano
1887, os livros dos autores Paulo Salles: Tratado pratico da Fabricao do queijo da
manteiga, Contendo todos os esclarecimentos e regras para o Aproveitamento do leite e sua
aplicao, modo pratico de preparar Todas as qualidades de Queijo, Acompanhado de um
Tratado sobre as vaccas cabras e carneiros Meios practicos sobre a criao, Reproduo e
Aproveitamento; O Jardineiro brazileiro; Cultura das abelhas e Manual do Gallinheiro742.
Aps as explanaes sobre a criao de porco, na parte O Porco, seguia o captulo sobre o
coelho, no qual, concluindo estavam 14 receitas que foram fortemente influenciadas pelo
francs em sua denominao.

740

Ver, da mesma forma, pg. 248.

Ver, da mesma forma, pg. 257.
742
Esses livros foram vistos no mbito da pesquisa para esta dissertao, contudo, eles no continham
informaes substanciais a respeito do tema e tambm a parte das receitas diminuiu significativamente. Por isso,
o uso do conceito de transio. Assim sendo, o livro deve ser aqui interpretado como um exemplar.
741

197

Na seqncia, surgia um curto tratado sobre outros animais. Na pgina 103, comeava a parte
Charcuteiro Nacional, que ia at a pg. 122. Comeando pela importncia do porco para a
alimentao, uma explicao dos utenslios utilizados e um manual para o abate e corte seguia
uma explicao de vrias pginas sobre os temperos que poderiam ser utilizados. A produo
de presunto, salgamento e conservao foi, na seqncia, tematizada e foram mencionadas,
sobretudo, receitas internacionais, entre outras, para a fabricao de presunto westflico743.
Seguindo, havia manuais de preparao desde Leberkse744 at salami russo e mortadela.
Havia, ainda, variadas receitas de assados e uma parte das receitas era sobre molhos.
Nenhuma receita tinha uma denominao regional ou brasileira. Tambm atravs dos
ingredientes e da maneira de preparo, no se pode estabelecer uma relao com o Brasil, de
forma que a titulao Nacional parece artificial e adequada como medida fomentadora de
venda do discurso da poca.

6.7 Diccionario do Doceiro Brasileiro

A Editora Azevedo publicou, em 1892, a terceira edio do livro Diccionario do Doceiro
Brasileiro, contendo milhares de receitas, pela maior parte novas, de doces de todas as
qualidades, obra da maior utilidade at hoje conhecida e dedicada especialmente as mes de
famlias. O ano da primeira publicao desconhecido at hoje, mas, mesmo assim, deve-se
presumir que o livro surgiu no final do Imprio. Como autor do livro, organizado em ordem
alfabtica, foi citado o Dr. Antonio Jose de Souza Rego na pgina do ttulo.
O prefcio acentua a utilizao de muitas receitas novas. Uma relao nacional no pode ser
percebida, a no ser pelo fato de compatriotas terem sido mencionadas como grupo alvo. No
foram usadas nem a palavra Brasil e nem a palavra nacional.
Em ordem alfabtica, foram colocadas milhares de receitas de doce ao longo de 612 pginas.
Da variedade das receitas, podem-se reconhecer diferentes modelos de pensamento. Para
diferentes doces foram citadas vrias receitas. Desta forma, trs receitas para panquecas, nas
quais a ltima receita se chamava panquecas econmicas e ao invs de se utilizar a cara
farinha de trigo, utilizou-se amido de milho e farinha de mandioca745. Um outro exemplo
seriam cinco outras receitas para a produo de doce de leite746.

743

Ver O Porco, pg. 118.

Tipo de embutido de carne de porco, especialidade alem.
745
Ver Diccionario do Doceiro Brazileiro, pg. 457-458.
746
Ver, da mesma forma, pg. 305-306.
744

198

Foram citadas receitas que demonstravam uma conotao poltica, como, por exemplo, pudim
abolicionista747.Vrias vezes as receitas foram colocadas em um contexto nacional, como por
exemplo, po do Brasil748, na qual a farinha de trigo foi misturada com car cozido, ou
pecegada brazileira749. A relao com o Brasil se mostrou, da mesma forma, em receita nas
quais ingredientes tipicamente brasileiros deveriam ser at mesmo fabricados, como, por
exemplo, farinha de mandioca puba750. Muitas das instrues de preparo mencionadas no
livro Diccionario do Doceiro Brasileiro se baseavam em ingredientes locais tpicos. Devido
organizao por ordem alfabtica, no parece se tratar de uma mera reproduo de receitas
brasileiras j existentes, mas, sim, muito mais que isso, de uma coleo abrangente de receitas
de doces.
7. Cozinha Brasileira Concluses
7.1 Proclamao da Cozinha Brasileira
A proclamao da cozinha brasileira durante o Imprio Brasileiro se deu atravs do meio livro
de culinria751. J com a publicao do primeiro livro de culinria do Brasil, o Cozinheiro
Imperial, iniciou-se um desenvolvimento no sentido de uma proclamao de uma cozinha
brasileira. Ao mesmo tempo, o meio livro de culinria foi instrumentalizado como uma das
pedras fundamentais para a formao de uma identidade brasileira. O surgimento do livro
com esse nome, no mesmo momento em que ocorria o entronamento de Pedro II, deve ser
entendido como parte deste processo, com o qual a elite dominante no Rio de Janeiro tentava
manter a integridade do imprio. Na fase da regncia, caracterizada por diversas rebelies
internas e revoltas separatistas, a integridade poltica e territorial do Imprio estava seriamente
ameaada. Junto da agressiva represso destas tendncias, a classe dominante reconheceu a
necessidade de criar modelos culturais, a fim de alcanar uma identidade que ligasse todos os
brasileiros. Para isso, foram utilizados diferentes instrumentos para a construo de uma
identidade. Dentro deste processo, ocorreu a emancipao do jovem prncipe. Em 1840, Pedro
II foi declarado imperador do Brasil, a fim de se criar uma figura de integrao. Exatamente
neste momento surgiu o livro Cozinheiro Imperial como um apoio cultural e culinrio para
forar a identidade nacional com base no imperador. Isso deve ser entendido especialmente
747

Ver, da mesma forma, pg. 505.

Ver, da mesma forma, pg. 459.
749
Ver, da mesma forma, pg. 493.
750
Ver, da mesma forma, pg. 327-328.
751
Ver como comparao sobre o surgimento da Cozinha nacional no perodo ps-colonial da ndia e da
importncia fundamental dos livros de cozinha neste processo: Comparative Studies in Society and History, Vol.
30, No. 1, Jan. 1988, Cambridge, Appadurai, Arjun, How to Make a National Cuisine: Cookbooks in
Contemporary ndia.
748

199

atravs da escolha do ttulo do livro. Correspondentemente, as receitas inseridas deveriam ser

adequadas a uma culinria da corte. A instrumentalizao do Cozinheiro Imperial, neste
sentido construtivo, mostrou-se pelo fato de nas primeiras edies do livro no terem sido
uma coleo de receitas genuinamente brasileiras, mas, sim, muito mais uma coletnea de
ambos os livros de culinria portuguesa conhecidos. Alm disso, no prefcio, se fez remisso
ao fato de que ambas as obras da poca da cozinha portuguesa estariam superadas, e que o
livro de culinria deveria ser til ao leitor para que este pudesse conhecer culinriamente as
riquesas do Brasil.
Apenas nas edies posteriores foram introduzidas receitas que tinham uma relao com o
Brasil. Nesta adaptao, a realidade alimentar brasileira que o livro desenvolveu seus pontos
fortes.
Pratos regionais foram integrados e receitas com um contexto afrobrasileiro foram
introduzidas. Alm disso, iniciou-se, neste desenvolvimento, uma relao com a cozinha
nacional, na qual os pratos foram caracterizados como brasileira.
Como outra pedra fundamental para a sintetizao literria da cozinha do Imprio, surgiu,
pela mesma editora, onze anos mais tarde, o livro de receitas de doces Doceira Brasileira.
Tanto a escolha do ttulo, quanto no contedo deste livro, estavam um passo importante para a
cozinha brasileira. De fato, foram colocadas receitas internacionais, mas muitas receitas se
baseavam em ingredientes locais e permitiam, desta forma, uma identificao dos leitores
com o Brasil, dentro de uma alimentao local tpica, na qual o doce tinha um prestgio
especial.
Durante quase 35 anos, a Editora Laemmert dominou o mercado de livros de culinria
brasileiro do Imprio. Apenas em 1875, se agregaram mais dois outros livros de culinria de
outros editores. A Editora Azevedo publicou o livro de culinria A Doceira Domestica, no
qual, atravs das receitas, se estabelece uma relao com o Brasil, sem, no entanto, inserir o
livro no discurso nacional.
No mesmo perodo, surgiu, ento, pela Editora Garnier, o livro de culinria O Cozinheiro
Nacional. Com este livro a suposta cozinha brasileira foi resumida de forma impressa. Surgiu
uma obra autntica, que podia ser entendida como uma primeira obra padro da cozinha
brasileira dentro das possibilidades e percepes daquela poca. Apesar de alguns erros,
como, por exemplo, a relativa subrepresentao das caractersticas cozinhas regionais do
Brasil, e a fraca parte de doces, foi possvel com esta obra realizar um passo importante para a
sintetizao da variedade culinria do Imprio. Especialmente relevante, era o discurso
nacional do prefcio. Tratava-se, desta forma, de uma proclamao consciente da cozinha
200

brasileira e surgia em seguida Guerra da Tripla Aliana, um perodo importante para a

formao da identidade nacional.
Poucos anos mais tarde surgiu, pela mesma editora, o livro de receitas doces Doceiro
Nacional. Ao lado de uma relao nacional, este livro deve ser entendido tambm no contexto
da falha parte de doces do livro Cozinheiro Nacional. Alm disso, havia tambm o no menos
importante fator financeiro, j que a grande Editora Garnier, da mesma forma, queria atender
este lucrativo mercado dos livros de doces. Por essas razes, a Editora Azevedo publicou um
outro, muito mais complexo, livro de doces com o nome Diccionario do Doceiro Brasileiro.
Como ltimo livro com uma relao culinria surgiu no Imprio o livro O Porco, Charcuteiro
Nacional da Editora Garnier. Mas, neste caso, tratava-se menos de uma contribuio
tradio culinria brasileira, mas, muito mais, de uma parte de um guia de aconselhamentos
agrrios. A titulao do livro, sem uma relao contextual com a cozinha local, por um lado,
deve ser entendida como parte de uma mesma coleo, na qual todos os livros traziam Brasil
ou nacional no ttulo, assim como o livro de culinria e o livro de doces da editora. Todos
esses livros surgiram ao final do Imprio e com base na criao desta relao nacional fica
claro tambm o discurso da sociedade da poca, pelo qual a escolha do ttulo se orientava.
Assim, ento, no caso do livro O Porco, Charcuteiro Nacional, parecia ser de menos
importncia, o fato de o contedo do livro corresponder ou no ao ttulo, enquanto, ao
contrrio outros livros, como o Cozinheiro Nacional, de fato, fornecerem uma contribuio
duradoura para a construo da relao nacional pela alimentao.

7.1.1 O Objeto da Proclamao

No entendimento geral do processo relativo ao surgimento da cozinha brasileira, coloca-se a

importante pergunta a respeito do verdadeiro contedo do discurso que aqui surgiu na forma
de livros comerciais de culinria impressos.
Um elemento significativo para a ordenao dos livros de culinria em um contexto
discursivo era alm da titulao do livro de culinria, como tal, o prefcio. Dos sete livros de
culinria publicados no Imprio, apenas o livro A Doceira Domestica no tinha nenhum nome
politicamente relevante para a identidade, mas, sim, mantinha relao com o mbito
domstico. Enquanto os editores Laemmert denominaram o seu primeiro livro Cozinheiro
Imperial, e este estava em estreita ligao com a situao poltica da poca, o segundo livro
por eles publicado, onze anos mais tarde, j demonstrava uma relao com o Brasil, ao se
intitular Brasileira. O editor Azevedo, com o livro de culinria Doceira Domestica, no
201

estava de fato fora deste discurso, mas o havia planejado, como se pode ler na informao
contida no prefcio, como parte de uma srie chamada: Bibliotheca da Dona da Casa
Brazileira, e, com isso, demonstrava respeito ao discurso, bem como ao desenvolvimento da
dona de casa de classe mdia. Por fim, o segundo livro, surgido mais tarde, foi chamado
Diccionario do Doceiro Brasileiro.
A Editora Garnier se serviu do discurso nacional diretamente com a primeira obra de suas
publicaes culinrias e manteve esta denominao tambm para o livro de doces como para
os guias.
A utilizao do ttulo representa em tal intensidade da relao com a nao uma exceo
internacional. Isso se torna especialmente claro em uma comparao. As publicaes
culinrias de Portugal tm um outro foco na denominao, como foi demonstrado acima.
Valia, por exemplo, muito mais a exigncia prtica, artstica ou do progesso. Nenhum livro de
culinria portuguesa tinha o nome de nao ou a caracterizao nacional. Tambm em livros
de culinria da poca de outros pases sulamericanos, como, por exemplo no Mxico, a
freqncia da relao nacional no ttulo dos livros brasileiros especialmente acentuada752.
Assim pode-se j constatar atravs da intitulao dos livros de culinria brasileira uma
instrumentalizao no sentido de fomentar a importncia da identidade.
Um outro instrumento relevante para a construo de um contexto de sentido do livro de
culinria para a realidade cultural e poltica o prefcio. No livro Cozinheiro Imperial, levouse em considerao a importncia da cozinha como parte do progresso e da civilizao das
naes europias. Fez-se referncia s riquezas da nao brasileira, e se postulou a inteno
de preencher a lacuna na literatura culinria brasileira. As edies seguintes foram
complementadas com curtos prefcios, nos quais especialmente o prefcio quinta edio era
importante. Com esta edio, o livro foi complementado com pratos tipicamente brasileiros.
Isso continha, por um lado, a confisso de que as edies anteriores no faziam jus a esta
exigncia, e, por outro, a percepo de alguns pratos como brasileiros. Com isso, ocorreu a
primeira manifestao de uma proclamao de certos pratos como parte da culinria
brasileira.
No prefcio do segundo livro de culinria dos editores Laemmert, alm de acentuar aspectos
prticos, tais como a criao de uma relao de gnero, ao qual se acrescenta com a assertiva
752

De fato, o primeiro livro de culinria mexicano surgido em 1831 chamava El cocinero mexicano, mas o
segundo j se chamava Nuevo y sencillo arte de cocina, surgido em 1836, seguido do outro livro de culinria
regional, La cocinera poblana e mais tarde do livro Cocina michoacana. Em 1845, surgiu o Nuevo cocinero
mejicano. No geral, pode-se, como no caso do Mxico, da mesma forma, se depreender uma relao nacional
pela denominao dos livros de culinria. Ver Pilcher, Que vivan los tamales, Food and the making of Mexican
identity, pg. 45-52.

202

... deste precioso Brasil..., se estabeleceu uma relao nacional positiva com o Brasil,
contudo, exageradamente acentuada.
Enquanto a Editora Azevedo no usou o prefcio com essa finalidade, os editores Garnier
faziam uso de uma outra prtica. O prefcio do Cozinheiro Nacional era um manifesto
poltico em sentido patritico e proclamava a autonomia da cozinha brasileira. Ligada a isso,
estava a exigmcia de desligamento da cozinha brasileira dos modelos culinriios europeus.
Para implementao prtica, foi apresentada uma lista com os alimentos suplementares. O
Brasil deveria, assim, tornar-se consciente de sua independncia e ser parte da nao
cultivada. cozinha, aqui, explicitamente manifesta brasileira, foi atribuda uma tal
importancia que o livro deveria servir como meio e ajuda para que se pudesse cozinhar uma
culinria brasileira em outros pases, apoiando-se no exemplo e na importncia da cozinha
francesa.
Outro elemento importante para a proclamao de uma cozinha brasileira na prtica culinria
eram as receitas propriamente ditas. Os pratos foram, por um lado, denominados brasileira,
ou, de outra forma, denotavam uma outra relao qualquer atravs da utilizao de
ingredientes e tcnicas culinrias.
Em todos os livros de culinria do perodo do Imprio, utilizou-se a prtica da denominao
brasileira, para se atribuir certos pratos tpicos a uma culinria brasileira. Isso tambm deve
ser entendido dentro da prtica internacional usual, na qual certos pratos recebiam uma
denominao com relao geogrfica. Mas, de fato, na maioria das vezes, acaba ocorrendo
que uma tal denominao vem de fora. Nenhum cozinheiro alemo intitula o seu prato como
peito de boi moda alem, mas, sim, muito mais, um cozinheiro francs caracterizaria seu
peito de boi, preparado de uma determinada forma, correspondentemente. Isto foi na literatura
culinria brasileira do perodo imperial, manuseado de outra forma. Certos pratos foram, de
acordo com isso, dentro do pas, elevados a esse contexto nacional, da mesma forma como
meio de se proclamar uma cozinha prpria.
Nos pratos regionais, ao contrrio, recorreu-se mais a uma prtica culinria internacional e os
pratos que eram tidos como uma especialidade de certa regio foram como tais caracterizados.
Um outro aspecto, neste contexto, era a denominao das primeiras receitas brasileiras na
quinta edio do Cozinheiro Imperial. Estas eram preponderantemente receitas que
mostravam uma origem afrobrasileira, bem como a primeira sintetizao de certas receitas em
um contexto regional atravs de caracterizaes como mineira ou bahiana. No contexto
geral dos pratos regionais, a sua sintetizao seletiva tambm relevante. Enquanto mais
203

frequentemente em todos os livros de culinria foram mencionadas753 receitas de Minas

Gerais, e, respectivamente, no que diz respeito a receitas de doces, abundantemente de
Pernambuco, por ser a regio tradicional do acar, no houve nenhuma considerao
respectivamente a isso em outras regies. Juntamente com aspectos culinrios, parece que
motivaes polticas tiveram importncia. Minas Gerais era tida como a provncia mais
prspera e de maior influncia poltica. Ao contrrio, as provncias do Norte,
caractersticamente de cultura indgena, e tambm o Esprito Santo, eram, de acordo com o
discurso progressivo e civililsatrio da poca, consideradas atrasadas e no cultivadas. As
receitas e pratos destas regies no foram mencionados nos livros de receitas.
Deve-se lembrar que na postulao de uma cozinha nacional, trata-se de uma construo que
no existe nem mesmo na realidade alimentar de pases pequenos. Em um grande pas como o
Brasil, com diferenas naturais fortemente caractersticas, a cozinha regional ganha uma
importncia especial. No entanto, estes fatores influenciaram o surgimento e, mais do que
isso, a proclamao da cozinha brasileira apenas secundriamente. No exemplo aqui
examinado, eles surgiram na forma de receitas com intitulao nacional, bem como atravs da
utilizao de produtos regionais. No por menos, a utilizao de produtos e as tcnicas de
culinria regionais pareceram meios irrelevantes na proclamao. Questiona-se, assim, os
parmetros e os idealizadores da proclamao.

7.1.2 Idealizadores da Proclamao

Os livros de culinria, como meio mais importante para a proclamao da cozinha brasileira
no podem ser na maioria das vezes, atribudos a nenhum autor. Parecia ser prtica usual
construir os livros com receitas j existentes. Autores em parte nem sequer apareciam, em
parte eram pseudnimos, ou se indicava um autor no ttulo, mas o contetdo no ttulo, era
identificado com compilao. Por isso, os editores podem ser considerados os verdadeiros
construtores da cozinha brasileira. Eram como tais os editores com sede no Rio de Janeiro das
Editoras Laemmert, Azevedo, e Garnier. Neste contexto, relevante que os editores
Laemmert e Garnier eram os produtores de livros que mais vendiam no Brasil e dominavam o
mercado editorial no Imprio. Deve-se mencionar, com relao editora Laemmert, a
proximidade com a elite dominante no Rio de Janeiro. Isso se desenvolveu j na fase da
regncia, quando os Laemmerts atuaram como os primeiros editores no Brasil. Pertenciam ao
753

O primeiro livro de culinria do Brasil foi publicado em Minas Gerais, no ano de 1906, sob o ttulo: Doces
Mineiros.

204

repertrio da editora muitos escritos, que deveriam servir ao entendimento do cidado, como
o Manual do Cidado Brasileiro ou tambm livros de legislao. Muitas obras de instituies
estatais ou semiestatais foram editadas por eles at o final do perodo imperial.
Com a publicao dos livros Cozinheiro Imperial e Doceira Brasileira, os editores Laemmert
atendiam exclusivamente o mercado de livros de culinria at 1875. Ambos os livros foram
publicados em diversas edies. Apenas ao final do Imprio, as Editoras Garnier e Azevedo
entraram neste mercado, apesar de que, neste caso, provavelmente, interesses financeiros
tenham sido a motivao relevante. De posse das variadas edies do livro de culinria,
Cozinheiro Imperial, que, em 1869, surgiu na 5. Edio, em 1874 na 6. Edio, e em 1877
na 7. Edio pode-se concluir que o negcio da editora Laemmert florescia, e que a
concorrncia tambm queria ter a sua participao. Neste sentido, pareceu adequado Editora
Garnier colocar sua obra principal sobre a culinria brasileira no discurso da poca, e de se
distanciar das obras da cozinha brasileira at ento publicadas. O livro Cozinheiro Imperial
foi, desse modo, criticado em seu prefcio.
No geral, pode-se partir do princpio de que ambas as grandes editoras adequaram suas
publicaes culinrias ao respectivo discurso poltico da elite do Rio de Janeiro.

7.2 Realidade da Cozinha Brasileira

Alm da construo da cozinha brasileira atravs de sua proclamao com base em livros de
culinria, pode-se, da mesma forma, constatar alguns aspectos importantes de uma realidade
culinria brasileira. Essas caractersticas se mantm tambm de acordo com as necessrias
diferenciaes, como a importcia de influncias regionais e da estratificao social da
populao.

7.2.1 Estruturas Fundamentais da Alimentao no Brasil

A regionalidade brasileira deve ser entendida no tocante alimentao, como elemento dual
que se diferencia tanto na sua realidade local, mas, que, por outro lado, influencia, atravs de
sua importncia universal, ao mesmo tempo, a culinria brasileira. A cozinha brasileira
entendida, hoje em dia, como uma cozinha nacional no homognea, mas, sim, muito mais,
como um conglomerado de especialidades regionais e de tradies alimentares754. No que diz
754

O melhor exemplo disso a srie de livros de culinria Cozinha Regional Brasileira que surgiu ao final de
2009 no Brasil. Ver Civita (ed.) Cozinha Regional Brasileira.

205

respeito ao desenvolvimento no Imprio, no foram as mudanas polticas com a proclamao

da repblica que influenciaram a cozinha brasileira, mas, sim, muito mais, os
desenvolvimentos tcnicos e as melhorias no setor do transporte. Desta forma, camadas
sociais mais amplas da populao puderam ter acesso a produtos e modelos culturais de
comportamento, e este processo enriqueceu no decorrer temporal do incio do sculo XIX o
cotidiano dirio. A exclusividade da regionalidade foi, assim, de uma perspectiva social geral,
ultrapassada, o que teve efeito duradouro na alimentao.
Alguns alimentos e a idia de sua preparao eram e so at hoje universais e difundidos em
todo o Brasil e tm, desse modo, o direito de serem vistos como fundamento da culinria
brasileira. Eles ultrapassaram com isso tanto as fronteiras regionais como as sociais.
A base da alimentao brasileira no Imprio consistia em feijo, carne-seca e toucinho. Devese constatar, como universalidade de modelos culturais, a utilizao de variaes de farinha, o
desenvolvimento do arroz como alimento, a valorizao e importncia da ave e, sobretudo, a
preparao de doces. No caso destes produtos e hbitos alimentares, trata-se de pilares de
longa data da alimentao brasileira, que j tinham a mesma importncia no perodo colonial
e se mantiveram at hoje.
O feijo estava e est aqui em primeiro lugar. Ele um importante alimento, j que por um
lado, fornece protena vegeral, e, por outro, em seu plantio enriquece o solo. Ele foi
consumido no Brasil em todas as regies por todas as classes sociais, e , assim, fundamental
para a concepo do prato brasileiro. Ele tambm a base da feijoada, prato hoje considerado
como tpicamente nacional. Este prato era tido como um cozido simples bem difundido e foi
instrumentalizado no sculo XX no discurso poltico e transformado no que ele ainda hoje .
Existiam diferentes mtodos de preparo com caractersticas regionais para o feijo, em que
pese o fato de que em cada regio um tipo diferente de feijo ter sido preferido. O consumo de
carne-seca e toucinho era, da mesma forma, tpico da culinria brasileira no Imprio. Ambos
esses processos foram consumidos, de forma geral, independente da regio. Eles atendiam
tanto a classe alta para a alimentao e foram igualmente utilizados na alimentao dos
escravos. Frequentemente, eles eram cozidos junto com o feijo, a fim de enriquec-lo no
sabor e no valor nutricional, do qual surgiu a feijoada, como um prato do cotidiano, cozido em
uma panela. O principal motivo para a utilizao de carne seca e toucinho era sobretudo a
durabilidade, alm da facilidade de transporte.
Aves eram um alimento valorizado e caro em todo Brasil. Foram utilizadas universalmente
como prato em todas as ocasies especiais. Correspondentemente, o pato foi tido no norte do
Brasil como um prato para dias festivos, bem como em todo Brasil a galinha ou o peru. Pratos
206

feitos base de galinha foram preparados para o reestabelecimento e fortalecimento de

doentes e convalecentes, j que a esses pratos se creditava um efeito medicinal. Galinha com
arroz era preparada tambm por ocasio de visitas ou como prato para dias festivos.
Impressionante era, neste contexto, a freqncia em que se mencionou este prato em relatrios
de viajantes do sculo XIX. Receitas para estes pratos foram mencionadas tambm nos livros
de culinria.
Nas ocasies festivas da alta sociedade, servia-se frequentemente o peru. Hoje, o peru tido
como um prato clssico do Natal no Brasil, e a amplamente difundida galinha assada dos
domingos corresponde ao assado de domingo alemo.
Ateno especial merece a utilizao de farinhas na culinria brasileira. A importncia das
farinhas na alimentao brasileira tem seu ponto de partida no encontro da concepo alimentar
indgena com as tradies alimentares dos senhores coloniais portugueses.
O mais importante pesquisador da alimentao no Brasil, L. Cmara Cascudo, caracteriza,
com frequencia a tigela de farinha moda finamente como a rainha da mesa.
A utilizao de farinhas era a base de carbohidratos da alimentao brasileira at o
desligamento atravs do consumo de arroz no sculo XX. Interessante, neste ponto, que, ao
lado da preferncia pela farinha, independente de classe e da regio, a enorme variao de
farinhas base de mandioca e de milho das quais se pode produzir uma srie de pratos
diferentes. Deve-se recordar, neste ponto, o comentrio no jornal, no qual se procurava por
um patriota que pudesse mandar uma boa lata de farinha de mandioca para a Frana, a fim de
reconstruir a reputao internacional deste alimento brasileiro. A utilizao da farinha de trigo
aumentou a partir da metade do sculo XIX e foi usada, entre outros, para a produo de
pozinho, conhecido com po francs. Alm disso, para a preparao de pratos doces foi
utilizada em receitas a farinha de arroz, e, no Norte, a farinha de peixe.
O cereal arroz , da mesma forma, relevante para a cozinha brasileira, contudo, aqui h que se
observar o desenvolvimento. De fato, existia uma espcie de arroz vermelho no Brasil, que j
era conhecida das etinias indgenas e era por eles consumido. Entretanto, esta espcie no
alcanou importncia no perodo colonial. Com os portugueses, vieram outras espcies de
arroz para o pas, mas a produo permaneceu igualmente pequena e limitada a algumas
regies. Ao final do perodo colonial, por iniciativa de Pombal, que se chegou planatao
destinada exportao o Maranho e em outras regies, o plantio de arroz se difundiu, da
mesma forma, como, por exemplo, no Rio de Janeiro ou no interior do Mato Grosso. O arroz
se desenvolveu como um alimento que de fato, tornou-se conhecido como gro e farinha e foi
valorizado em todo o Brasil. Entretanto, teve acesso mesa cotidiano, especialmente nas
207

regies de plantio com determinadas condies geogrficas. Nas outras regies, o arroz,
devido ao seu alto preo no comrcio, foi visto como uma comida para dias de festas. Apenas
com a transio para o sculo XX, que o arroz se desvencilhou das farinhas de mandioca e
de milho como base de carbohidrato da alimentao brasileira. Hoje, o arroz tido, ao lado do
feijo, como a base alimentar mais importante do cotidiano brasileiro.
Elucidativa , neste contexto, a utilizao do arroz na cozinha regional do Brasil. Pratos
regionais tpicos, feitos com arroz, eram difundidos do Par at o Rio Grande do Sul. No Par,
o arroz paraense, no Maranho o prato arroz de cuxa, no Nordeste, baio de dois, na Bahia,
arroz de haua, no interior, arroz maria isabel e no Sul o prato arroz de carreteiro. Estes pratos
tm certa semelhana. Pela consistncia, trata-se de uma panela de arroz seco,
complementado por camaroes ou carne seca. Este desenvolvimento acentua, assim, a
importncia do arroz como prato especial, que se distancia da comida trivial.
Uma outra universalidade da cozinha brasileira a preferncia e a ampla variedade de doces.
A utilizao do acar na alimentao brasileira deve, contudo, ser tratada de forma separada.
Em comparao com a alimentao brasileira no incio e no final do perodo imperial, estes
fundamentos se mantiveram. Como mudanas na fase aqui examinada com relao
alimentao, pode-se constatar uma disseminao lenta do arroz e um crescente aumento do
acesso a produtos de outras regies e internacionais e formas de consumo ao longo dos
tempos.

7.2.2 Hegemonia do Acar

O acar tem, para a histria brasileira, cultura e alimentao, uma importncia
extraordinria. Para a percepo da poca do acar, no perodo imperial, F.L.S. Burlamaque
anotou em seu escrito Monographia da Canna dAssucar:
Nossas cidades foram fundadas com os lucros do assucar; em uma palavra,
tudo quanto possumos de melhor devido cultura da canna, a esse doce sal
que para ns tem sido to maravilhoso como a lmpada dAladino.755.
Neste livro, de 1862, comparou-se sobre o consumo de aucar de diferentes pases, no qual o
Brasil ficava em segundo lugar, atrs da Gr Bretanha, seguido dos Estados Unidos756.

Monographia da Canna DAssucar, publicado por ordem da Sociedade Auxiliadora da Indstria Nacional
pelo Dr. F.L.S. Burlamaque, Rio de Janeiro, 1862, S.18-19.
756
Ver, tambm ali, pg. 331.
755

208

A importncia do acar se expressou de forma duradoura na proclamao da cozinha

brasileira. Dos sete livros pesquisados, quatro so exclusivamente sobre receitas de doces.
Uma dominncia semelhante na literatura culinria no existia na perspectiva global desta
forma, e conta com isso, como uma especialidade da cozinha brasileira. Essa dominncia em
receitas de doces se perpetuou em sua hegemonia, j que os livros de receitas anotadas mo
utilizados como fonte, levavam principalmente a receitas doces, e, tambm, as receitas
publicadas em jornais eram majoritariamente de sobremesas. Os relatrios de viagem
mencionavam, da mesma forma, os doces trabalhosamente preparados e o prestgio especial
do qual estes gozavam.
Doces eram apreciados em todas as regies e independente de classe social, contudo, as
diferenas individuais se manifestavam. Os componentes regionais se mostravam
especialmente na utilizao de ingredientes na forma de frutas, que se diferenciavam
fundamentalmente de norte a sul, contudo, todas eram preparadas com acar. As diferenas
de classe podiam ser constatadas no tipo de sobremesa. As classes mais altas consumiam
sobremesas preparadas de forma mais trabalhosa. Estas eram possivelmente preparadas com o
acar reimportado da Europa. Em acontecimentos sociais, variaes diferentes de doces de
alta qualidade eram servidas em grandes quantidades em cmodos separados para isso.
Os doces eram denominados de acordo com pessoas ou famlias de prestgio, e receitas
escritas mo passavam de me para filha. Em ocasies especiais, elas mesmas preparavam a
sobremesa, enquanto nas casas grandes, os escravos ou pessoal da cozinha eram encarregados
de preparar os pratos gerais.
Alm das trabalhosas receitas da classe alta, existiam receitas de pratos triviais, que eram
vendidos pelas numerosas vendedoras ambulantes de ruas. A sua produo servia dona de
casa da classe mdia como fonte de renda. As classes mais baixas consumiam doces mais
simples base de fruta caseira ou rapadura. A populao escrava, tinha acesso da mesma
forma, a doces como rapadura ou melao ou atravs da pura garapa.
Deve-se mencionar, neste contexto, a doena do imperador brasileiro Pedro II. Ele tomava at
mesmo gua adocicada e adoeceu de diabetes. A diabetes se desenvolveu, j no perodo do
Imprio brasileiro, como uma doena da classe alta757.

Ver RIHGB, n.215 abr./jun.1952, Pedrosa, A Diabetes Sacarina no Brasil, pg. 164: ... a doena no era
comum nos nossos hospitais, era doena da classe alta.
757

209

A importncia do acar para a sociedade brasileira tambm foi reconhecida pelo socilogo
Gilberto Freyre, que se dedicou temtica em seu livro Acar, Uma Sociologia do Doce,
com Receitas de Bolos e Doces do Nordeste.
A hegemonia histrica do acar no Brasil perpetua at os dias atuais. O aucar vendido
usualmente em pacotes de cinco quilos nos supermercados, o caf, em geral, bebido
extremamente adocicado, mas ainda consumido de forma doce, e j pela ocasio do
primeiro aniversrio de uma criana so servidas nas festividades quantidades enormes de
doces. Entretanto, de fato exagerada utilizao do acar pode,igualmente, ser atribuda aos
hbitos alimentares portugueses. O acar foi utilizado em muitas receitas a partir do sculo
XV, e, tambm, em Portugal existe uma paixo culinria por doces. No entanto, a dominncia
do acar no preponderou na literatura culinria to intensivamente.

7.2.3 Identidades e Alimentao no Perodo Imperial Brasileiro

No contexto da alimentao e da identidade no perodo do Imprio brasileiro, podem ser

constatadas diferentes fases. O aspecto principal deste trabalho se orienta pela tese, de que a
proclamao da cozinha brasileira era uma parte do processo de formao da identidade
brasileira.
Neste ponto, deve ser considerado tambm o processo de transformao na formao da
identidade no Imprio brasileiro. Partindo-se da declarao de independncia e da formao
do Imprio, nos anos iniciais de 1822 at 1831, ocorreu a construo da identidade pela idia
de um Imprio independente. Isso resultou uma delimitao frente ao antigo poder colonial,
Portugal, e os pases sulamericanos vizinhos que se orientavam pelo modelo republicano.
A isso se uniu a extremamente inquieta fase da regncia, de 1831 at 1840, com uma srie de
revoltas internas violentas. Ao fim desta fase, as elites dominantes entendiam que deveriam se
opor s rebelies que se formavam em muitos lugares, como represso poltica. Elas iniciaram
com a construo de uma identidade capaz de assegurar a unidade nacional e se serviram de
diferentes possibilidades de construir um momento de unio. Como ponto principal da
integrao neste processo, deu-se a nomeao do jovem Pedro II., aos 14 anos, para
imperador do Brasil.
A partir deste momento, a formao da identidade experimentou um novo impulso com
relao ao imperador e ao Imprio. No geral, tem-se a impresso de que a publicao do
Cozinheiro Imperial pela Editora Laemmert, no ano da entronizao de Pedro II., no tenha
sido um acaso. Neste sentido, pode-se argumentar tambm que o livro escrito por um autor
210

pseudonmico no passava de uma pura compilao de livros de culinria portugeses j

existentes. O livro foi lanado por ocasio dos acontecimentos polticos e sem grandes
preparativos. De fato, como parte de uma bem sucedida construo da identidade, adequada
ao desenvolvimento poltico, que no tinha uma perspectiva de longo prazo. Aps a
estabilizao da situao poltica, ao longo dos anos 50, iniciou uma transformao no
processo de formao da identidade. Ocorreu uma transio lenta, na qual houve uma relao
de identidade com o imperador com o moderno conceito de nao. Este desenvolvimento teve
um ponto alto com a despendiosa guerra contra o Paraguay e forou um desenvolvimento da
relao de identidade sobre o Brasil. Estes processos foram acompanhados indiretamente nos
livros de culinria, como, por exemplo, ao lanar pratos brasileiros nas novas edies do
Cozinheiro Imperial ou tambm com a publicao do livro Doceira Brasileira.
Como concluso deste processo de transio da formao da identidade e no discurso
nacionalista, a Editora Garnier publicou o livro de culinria Cozinheiro Nacional, que, da
mesma forma, instrumentalizava e trabalhava este processo e discurso no sentido culinrio,
na forma da proclamao de uma cozinha brasileira. Com isso, existia aqui um
desenvolvimento, no qual a literatura culinria brasileira acompanhou a dinmica poltica e
pode ser vista como parte cultural neste processo de formao da identidade. Formulando-se,
de forma exagerada, houve uma relevante transio fluida poltica e socialmente na percepo
do Imprio para o desenvolvimento da nao brasileira. Este processo foi acompanhado no
desenvolvimento culinrio e levou o Cozinheiro Imperial, que se adaptava de edio, em
edio proclamao da cozinha brasileira no Cozinheiro Nacional.
Entretanto, a alimentao atuou tambm de forma duradoura na formao de outras
identidades. As identidades regionais se baseavam igualmente na alimentao como esta foi
instrumentalizada para a manuteno de identidades tnicas. As respectivas cozinhas
nacionais so tidas, hoje, como a caracterstica mais importante da identidade das regies
brasileiras. As identidades regionais so marcada e se caracterizam, por exemplo, pela
designao dos habitantes, como paulista, carioca, minero, nordestino ou gacho. No contexto
dessas identidades respectivas, a alimentao regional representa um modelo de identificao
extremamente importante, pelo qual a regio e seus habitantes se representam para fora.
No tocante s identidades tnicas, no caso brasileiro, alm da manuteno das identidades
indgenas, atravs da alimentao, especialmente as influncias dos imigrantes tambm so
importantes. Na migrao forada dos escravos, pessoas de diferentes tribos africanas
chegaram ao Brasil. Estas denominavam os pratos na lngua de seus pases, sendo que essas
denominaes se mantiveram at os dias atuais, como, por exemplo, fub ou angu.
211

Desenvolveu-se um processo no qual se criaram identidades afrobrasileiras, uma vez que

escravos de etnias diferentes tinham que viver juntos. Neste mbito eles se serviam de
diferentes simbologias, como, por exemplo, da msica, capoeira ou religies como o
candombl, a fim de construir uma prpria identidade, que, alm disso, oferecesse uma
sustentao mental em um sistema que desprezava o ser humano, como era o da escravido.
Assim, a alimentao passou a ter um papel importante nos cultos religiosos que se
desenvolviam nas regies como xang, batuque ou candombl, e servia, assim, tambm no
processo de formao da identidade.
Com a imigrao europia, a partir da metade do sculo XIX, chegaram muitas outras etinias
diferentes ao Brasil. Essas se serviram, da mesma forma, da alimentao para a manuteno
de suas identidades. Este desenvolvimento consagrado at os dias atuais, quando, por
exemplo, em livros sobre a cozinha regional de Santa Catarina, uma receita de Sauerkraut
aparece como uma obviedade. Alm disso, a imigrao japonesa, iniciada mais tarde,
influenciou, de forma duradoura, a paisagem culinria brasileira.
A construo de uma cozinha nacional e a instrumentalizao da alimentao como pedra
fundamental para a criao de uma identidade nacional comeou no Brasil com a publicao
do Cozinheiro Imperial. Isso se deu na fase do processo de estabilizao do Estado, logo aps
a inquieta fase da regncia, e estava ligada ao foramento de uma identificao com o modelo
de integrao do jovem imperador. No transcorrer do processo de formao de uma
identidade nacional construiu-se uma cozinha brasileira. Este processo se desenvolveu
primeiramente com base em pratos individuais e teve o seu ponto alto da poca na
proclamao de uma cozinha brasileira, atravs do livro Cozinheiro Nacional.
Entretanto, este desenvolvimento e proclamao no representavam, de forma alguma, como
o nome denota, todas as cozinhas existentes no Brasil, ou uma mistura equivalente delas. No
se poderia tambm afirmar que o estilo culinrio de determinada classe social tenha se
imposto. Para isso, a discrepncia real entre o discurso da elite dominante e a realidade
alimentar no Brasil era muito grande. Tratava-se muito mais de uma tentativa de construir
uma cozinha com base nos livros de culinria, na qual se usou o processo de formao de
identidade em modificao como instrumento.
Uma cozinha brasileira, como tal, existia apenas como construo cultural do discurso e
parece hoje em dia, uma federao das cozinhas regionais. Neste contexto, podem ser
constatadas algumas especialidades culinrias tipicamente brasileiras, que conseguiram
superar as contradies geogrficas e sociais.

212

8.Fontes e Bilbiografia
8.1 Fontes:
A Doceira Domestica, ou Colleccao de Receitas pela maior parte novas, de doces, pudins,
tortas, conservas, pasteis, licores, e em geral tudo quanto pertence a arte do confeiteiro e
pasteleiro, apropriadas ao uso das cozinhas particulares por, D. Anna Correa, 4.edio,
correcta e melhorada, Rio de Janeiro, na livraria de J.G. de Azevedo, editor, 1895,
(1. edio 1875, 2 edio , 1877)
A Felicidade na Famlia, Cartas Duma Me a sua Filha,( Verso do Francez por Alfredo
Pimenta), Porto 1877
A Sciencia no Lar Moderno, Nova Colleccao de Receitas de Doces, Iguarias, Petiscos e Tudo
o Que diz Respeito A Arte Culinria, ja conhecidas pela Pratica da Auctora D. Eullia Vaz
V.J.M.J., Livro til e Necessrio As boas Donas de Casa Novidade do sculo
1901 Casa Endrizzi Editora, Editora 74- Rua Boa Vista 74, So Paulo
Almanak Administrativo Mercantil e Industrial da Corte e Provncia do Rio de Janeiro para o
anno bissexto de 1844, primeiro anno, Rio de Janeiro 1843
Almanak Administrativo Mercantil e Industrial da Corte e Provncia do Rio de Janeiro para o
anno de 1849, organisado e redigido por Eduardo Laemmert, Rio de Janeiro, 1849
Almanak Administrativo Mercantil e Industrial da Corte e Provncia do Rio de Janeiro para o
anno de 1851, organisado e redigido por Eduardo Laemmert, Rio de Janeiro, 1851
Almanak Administrativo, Mercantil e Industrial da Provncia de Pernambuco para o anno de
1860, organisado por Jose de Vasconcellos, 1-Anno, Recife, 1860
Almanak Administrativo, Mercantil, Industrial e Agrcola da Provncia de Pernambuco para o
anno de 1881, Recife, 1881
Almanak de Pernambuco Administrativo, Mercantil, Industrial e Agrcola 1871,
quarto Anno, Recife, 1870
Almanak Paraense de Administrao, Commercio, Indstria e Estatstica Para o Anno de
1883 organisado por Belmiro Paes de Azevedo e Marcellino A. Lima Baratta, Para, 1883
Annaes da Bibliotheca Nacional do Rio de Janeiro Vol XVI 1889-1890, Rio de Janeiro 1894,
Tomo II Vocabulrio Indgena com orthographia correta por J. Barbosa Rodrigues
Armazm de Conhecimentos teis Nas Artes E Officios; ou Collecao de Tratados, Receitas E
Invenes De Utilidade Geral, Destinado A Promover A Agricultura E Indstria de Portugal
E Do Brasil, Por F.S. Constancio, Pariz, Na Livraria de Va. J.-P. Aillaud, Monlon E Ca.,
1838, 1855
Arte Culinria, Carlos Bento da Maia, Lisboa, 1903

213

Arte de cosinha, Joo da Matta, Lisboa 1888, terceira edio

Arte de cosinheiro e do Copeiro compilada dos melhores auctores que sobre isto escreveram
modernamente, sendo a parte principal extrahida da obra que tem por titulo: A Casa de
Campo, publicada em 1822 por M.me Aglae Adanson dada a luz por um amiga dos
Progressos da Civilizao
Segunda edio, aumentada com muitas receitas novas pertengentes a copa, Lisboa 1845
Arte de cozinha, dividida em trs partes, A primeira trata do modo de cozinhar vrios
guisados de todo gnero de carnes, conservas, tortas, empadas e pastis. A segunda, de peixes,
mariscos, frutas, ervas, ovos, latcios, doces, conservas do mesmo gnero. A terceira, de
preparar mesas, em todo o tempo do ano, para hospedar prncipes e embaixadores. por
Domingos Rodrigues, Lisboa 1693, 1758, 1765, 1794
Bibliotheca do Povo e das escolas, Copa E Cozinha, Formulrio extrahido de um manuscripto
conventual e Coodernado por Antonio de Macedo Mengo David Corazzi Editor 1887, do
Lisboa, Filial Rio de Janeiro, cada volume 50 reis,
Bibliotheca do Povo e das escolas, Falsificaes dos Gneros Alimentcios e processo para as
descobrir, por Julio Arthur Lopes Cardoso, 1890 Companhia Nacional Editora
Coleo Max Fleiuss do IHGB, Cardpios de Almoos e Jantares em Homenagem a
Personalidades Brasileiras e Estrangeiras.
Cozinheiro imperial ou nova arte do cozinheiro e do copeiro em todos os seus ramos contendo
as mais modernas e exquisitas receitas, para com perfeio e delicadeza se prepararem
diferentes sopas e variadissimos manjares de carne de vacca, vitella, carneiro, porco e veado;
de caris, vataps, carurus, angus, moquecas e diversos quitutes de gosto exquisito; de aves,
peixes, mariscos, legumes, ovos, leite; o modo de fazer massas e doces precedido do methodo
para trinchar e servir bem mesa com uma estampa explicativa e seguida de um diccionario
dos termos technicos da cozinha por R.C.M. chefe de cozinha. 4 ed. aumentada e melhorada
com muitas receitas modernas e guia do criado de servir ou observaes teis a criados e
donas de casa [...] por Constana Oliva de Lima. Rio de Janeiro: Publicado e venda em casa
dos Editores-Proprietrios Eduardo & Henrique Laemmert, Rua da Quintada,77, 1859
1.ed. 1840, 2.ed. 1843, 3.ed. 1852, 4.ed. 1859,5. ed. 1869, 6.ed. 1874, 7.ed. 1877, 9.ed. 1884,
10.ed. 1887, 11. ed. 1900
Cozinheiro moderno ou nova arte de cozinha, onde se ensina pelo methodo mais fcil, e mais
breve o modo de se prepararem vrios manjares , dado luz por Lucas Rigaud, Lisboa,
1780, 1826
Cozinheiro Nacional, ou Colleccao Das Melhores Receitas Das Cozinhas Brasileira e
Europeas,
Para A Preparao De Sopas, Molhos, Carnes, Caca, Peixes, Crustceos, Ovos, Leite,
Legumes, Podins, Pasteis, Doces de Massa E Conservas Para Sobremesa; Acompanhado Das
Regras De Servir A Mesa E De Trinchar. Ornado Com Numerosas Estampas Finas. 3.ed. Rio
de Janeiro, B.L. Garnier, 1889; 2. ed. 1885, 3.ed. 1889, 4. ed. 1892, 7.ed. 1910, 10. ed.
Diccionario do Doceiro Brasileiro, contendo milhares de receitas, pela maior parte novas, de
doces de todas as qualidades, obra da maior utilidade ate hoje conhecida e dedicada
214

especialmente as mais de famlias, 3 ed,. Rio de Janeiro, na livraria de J.G. de Azevedo,

editor 1892
Doceira Brasileira, Ou Nova Guia Manual Para Se Fazerem Todas As Qualidades De Doces
Seccos, de calda, cobertos ou confeitados; compotas, sopas doces, conservas de doces, natas e
cremes de leite; geleas: fabricao das pastilhas. Flores e frutas, e differentes figuras e
objectos de assucar; conservao das frutas em aguardente e calda; depurao e refinao do
assucar, do mel e da rapadura; preparao do mosto para os doces; fabricao dos xaropes;
ratafias, ou licores de sumo de frutas, por infuso, a frio, gelos artificaes em todo o anno; e
sorvetes de todas qualidades; Com Muitas Observaes Sobre Taes Assuntos. Obra nova e
utilssima para todas as pessoas em geral: extrahida de diversos autores, e de muitas receitas
particulares, no impressas ate ao presente.Terceira Edio Mais Correcta E Accrecentada
Com Numerosas Receitas Novas Por Constana Oliva de Lima, 3., 1862, Eduardo e Henrique
Laemmert, Rua da Quintada, 77, Rio de Janeiro
(1.ed. 1851, 2.ed 1856),3.ed. 1862, 4.ed. 1875, 8.ed.1893, 9.ed 1896
Doceiro Nacional ou Arte de fazer toda a qualidade de doces obra contendo 1200 receitas
conhecidas e inditas de confeitos, empadas, pudins, tortas, biscoutos, bolos, bolachas, broas,
babs, savarins, vinhos, liquores, xaropes, limonadas, sovertes e gelados; Accompanhada dos
diversos processos usados para a depurao e extrao do assucar contido nas plantas
sacharinas. Ornada com numerosas estampas. 4 ed. Rio de Janeiro: B.L.Garnier, LivreiroEditor, 1895, 1.ed. 1883, 2.ed. 1886, 3.ed. 1891, 7ed.1895 >> 9.ed. (D. Anna Corra), 1912
Paulo Salles
Doces Mineiros, Colleccao completa de variadissimas Receitas de Doces, obtidas das mais
afamadas Fabricantes Mineiras, Por M.J., Edio e propriedade da livraria Joviano, Bello
Horizonte, 1906
Fabricao do queijo da manteiga, Contendo todos os esclarecimentos e regras para o
Aproveitamo do leite e sua aplicao, modo pratico de preparar Todas as qualidades de
Queijo, Acompanhado de um Tratado sobre as vaccas cabras e carneiros
Meios practicos sobre a criao, Reproduo e Aproveitamento, Garnier, 1887
Guia do Criado de Servir, Livro til a Criados e a Donos de Casa, Lisboa, 1851
Folinha Alimentaria para o anno de 1870, contendo alem da chronica nacional, noticias
curiosas e interessantes principalmente sobre a guerra contra Paraguay, um pequeno tratado
sobre a cultura e utilidade do tupinambor e da batata, Rio de Janeiro, Eduardo & Henrique
Laemmert, 1869
Le Cusinier Parisien, ou Manuel Complet dEconomie Domestique, B. Albert, Paris, 1833
(Real Gabinete Portugus Leitura)
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Por Candido Borges da Silva, Paris, Livraria de Vva J.P.Aillaud , Guillhardt e cia, 1866
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Manual do Agricultor Brasileiro Tomo I, Arte da Cultura e Preparao do Caf, por

Augustinho Rodrigues Cunha, Rio de Janeiro, E. e H. Laemmert, 1844
Manual do Agricultor Brazileiro, Segunda Edio, por C.A. Taunay, Rio de Janeiro, 1839
Typographia Imperial e Constitucional de J. Villeneuve e Comp.
Manual do distilador e licorista contendo indicaes exactas e minuciosas acerca da
fabricao, desinfeco e rectificao do lcool, e bem assim receitas para preparar toda a
espcie de licores, quer por meio de infuso, quer pella distillao; seguido da descripo do
fabrico dos mais saborosos vinhos, e da cerveja, tudo ao alcance de qualquer industrial ou
comerciante, [...]. Confeccionado por C.J. segundo os melhores autores. Rio de Janeiro: H.
Laemmert & C., Livreiros-Editores, 1883 (1833, 1847, 5.ed 1873)
Manual do Gallinheiro, Paulo Salles, Livraria Garnier, 1887
Manual do Viticultor Brazileiro, Cultura da Videira e o Fabrico do Vinho no Brazil,
Rio de Janeiro, 1888
Medicina Caseira, Compendio de Receitas teis de medicamentos vegetaes, Sem dosagem de
boticas e mo em qualquer parte, Para uso dos homens da roca pelo Doutor Tupinamb, Rio
de Janeiro, Laemmert & C. Editores proprietrios, 1889
Monographia da Canna DAssucar, publicado por ordem da Sociedade Auxiliadora da
Indstria Nacional pelo Dr. F.L.S. Burlamaque, Rio de Janeiro, 1862
Notas estatsticas sobre a produo agrcola e carestia dos gneros alimentcios no imprio do
Brazil por Sebastio Ferreira Soares, Rio de Janeiro, 1860
Novssima Arte de cozinha, Lisboa, 1889
Novo Catalogo Systematico de escolhidos Livros Em Portuguez, Publicados e venda no Rio
de Janeiro na Livraria Universal de E.H. Laemmert.
Novo Cozinheiro Universal, contendo as melhores Receitas das Cozinhas Francezas e
Estrangeiras e numerosas Receitas Brasileiras, Julio Breteuil, Garnier Paris / Rio de Janeiro,
1901
O Auxiliador da Indstria Nacional Peridico da Sociedade Auxiliadora da Indstria
Nacional, sob a Direccao e Redao do Conselheiro Dr. Nicolau Joaquim Moreira, Volume
LVII, Rio de Janeiro, 1889, Typographia Universal de Laemmert
Nr.6.- Junho de 1889
O Confeiteiro popular, Francisco de Queiroz, Livraria Francisco Alves, 2ed. 1907 Rua de
Ouvidor, 134 Rio de Janeiro
O Conselheiro da Famlia Brasileira,Encyclopedia dos Conhecimentos indispensveis na vida
pratica, Dr. Felippe Nri Collaco, Garnier, Rio de Janeiro, 1883
O Cosinheiro Econmico das Famlias, Francisco Alves & Cia, Rio de Janeiro, 1911
216

O Cozinheiro completo ou nova arte de cozineiro e de copeiro em todos os seus gneros

quinta edio, Lisboa, 1861(imprensa de f.x. de souza & filho)
O Cozinheiro completo ou nova arte de cozineiro e de copeiro em todos os seus gneros
11. dcima primeira 1879 (Editor j.j. bordalo) travessa da victoria, 41, Lisboa
O Cozinheiro Popular, Primeira parte Cozinha Estrangeira, Segunda parte Cozinha brasileira,
Livraria Quaresma, Rio de janeiro, s.d., 1900, 1916
O Doceiro Popular ou Manual do Doceiro e Confeiteiro, 1900
O Fazendeiro do Brasil por Fr. Jose Mariano da Conceio Velloso, Lisboa
1.Tomo I. Parte I. Da cultura das canas, e factura do assucar, 1798
3. Tomo I. Parte I. Do Leite, Queijo, e Manteiga 1801
7. Tomo III. Parte I Bebidas Alimentosas 1800
9. Tomo III Parte III Bebidas Alimentosas Cao 1805
10. Tomo IV Parte I Especierias 1805
O Jardineiro brazileiro, Paulo Salles, Livraria Garnier, 1887
O Porco, Charcuteiro Nacional, Tratado completo e practico sobre o porco, sua origem e
utilidade Raas Criao e engorda pelos methodos modernos Molstia e seu tratamento,
Criao do Coelho e differentes modas de accomodar a carne aos paladares mais delicados,
seguido de noticias sobre: A Anta, A Capivara, A Paca, A Cutia, o Porquinho da ndia,
Acompanhado do Charcuteiro Nacional, ou arte de fazer numerosas preparados e conservas
de carne de porco, taes como-presuntos, salamaes- salsichas- murcellas lnguas queijos,
chourios geleas, etc.etc, B.L.Garnier, Livreiro-Editor, Rio de Janeiro, 1886
O Vade-Mecum dos Curiosos, Collecao de Receitas Practicas, Applicadas As Artes, Officios
E A Economia Domestica por Jose Soares Pinto Corra, Recife Typographia Universal, Rua
do Imperador n52, 1868
Real confeiteiro portugus e brasileiro, Lisboa 1904, Livraria Clssica Editora de A.M.
Teixeira, Sophia de Souza
Thesouro Inesgotvel ou Collecao De Vrios Processos e Receitas Com Appilicao as
Sciencias, Artes, Indstria, Agricultura E Economia Domestica, obra utilssima a todas as
classes da sociedade. Publicada por Agostinho da Silva Vieira, Pharmaceutico de primeira
Classe. Porto, 1860
O Conselheiro da Famlia Brasileira,Encyclopedia dos Conhecimentos indispensveis na vida
pratica, Dr. Felippe Nri Collaco, Garnier, Rio de Janeiro, 1883

8.1.1 Journais:
A Actualidade, Ouro Preto, 11.11.1879
A Provncia de Minas, Ouro Preto, 30.11.1879
217

A Revista Familiar, Peridico dedicado as Famlias, Belm 4.2 1883

11.2.1883
25.2.1883
18.3.1883
27.5.1883
Colombo, Campanha, 28.02.1878
Dirio de Belm, Belm, 1.7.1874, 2.7.1874
Dezeseis de Julho, Ouro Preto 1.1.1870
Gazeta Commercial da Bahia, San Salvador da Bahia, , 21.10.1836, Num 496
Gazeta Gastronmica, Recife Anno 1888
Liberal Mineiro, Ouro Preto, 2.1.1883
O Amigo da Verdade, So Joo del Rey, 12.06.1829
O Sul de Minas, Cidade da Campanha, 26.11.1859
O Liberal do Para, Belm, 25.2.1874
Revista illustrada, 18.3.1876 Anno 1 No. 12 & 14, Rio de Janeiro
Revista Me da Famlia, Rio de Janeiro
1.Anno, N.1, Janeiro 1879;
4.Anno, N. 19 Outubro 1882;
6.Anno, N.1, 15.Janeiro 1884,
N.3. 15.2.1884;
7.Anno,
15.3. 1885,
30.4. 1885,
Revista Popular 1 anno, Tomo I., Rio de Janeiro, 1859
Tomo III. 1860
Tomo VII 1860
Tomo X 1861
Tomo XIII 1862
Vasco Coitinho, Victoria, Dia 15 Nov. 1883 Anno I No.5

8.1.2 Cadernos de Receitas e Anotacoes:

Dirio dos irms Cordeiro, Maria do Carmo, Maria Isabel, Pelotas, ~ 1905
D. Beraldina Motta, Ouro Preto, ~1906
Elvira de Oliveira Coimbra, Muzambinho, ~1905
218

Elvira Queiroz, Belo Horizonte, ~1909

Maria Celeste Cordeiro de Oliveira, Ub, ~ 1906
Maria Guilhermina Gomes Libanio, Pouso Alegre, ~1908
Plautina Nunes Horta, Mariana, ~1896
Receitas para doces, Maria Isabel S. Brando, Bello Horizonte, ~1911
Receitas registradas pelas senhoras Luisa e Laurenciana da Veiga, Ouro Preto, ~1874
Senhora Maria Guimares
Receitas de doces e salgadinhos, Boadina Tostes Cortes, Juiz de Fora
Receitas de Aucarados, Pernambuco
Caderno de Receita, Maria Gaudina Regalo Braga, Pernambuco, ~ 1877
Caderno de Compras do Visconde de Santo Amaro, Joo Pereira de Almeida, no Armazm do
Antonio Jose da Silva, Arthur Cia. Rio de Janeiro 1.4.1860-5.6.1860. Bibliotheca Nacional
Rio de Janeiro
Caderno estatstica termos mdios dos preos mensais de diversos gneros de exportao no
perodo de 1840-1859 Bibliotheca Nacional Rio de Janeiro, o.A. & o.D.
Compras da Casa Imperial /Cozinha der Fundao Gilberto Freyre/ Recife
Carta de Antnio Luis Pereira da Cunha sobre o envio de gneros alimentcios para famlia
real, 25.1.1808, Arquivo Publico Mineiro /Belo Horizonte
Corpo militar de Policia do Para, Quadro demonstrativo dos gneros consumidos no ms de
Novembro de 1887

8.1.3 Cardapios:
1.8.1858 Jantar no Clube Fluminense do Senador Nabuco de Arajo
30.5.1873 Jantar da Baronesa do Loroto
26.5. 1877 Banquete oferecedor ao General Osrio pelo Clube da Reforma
7.11.1877 Cardapio General Osrio Almoco oferecedor ao Exm.Sr. Marquez do Herbal pelo
Baro de Nazareth Em sua chcara da Passagem da Magdalena, no dia 7 de Novembro de
1877

219

1.9.1880 Cidade de Vassouras Jantar oferecedor pelo Baro de Massambara

9.4.1881 Banquete oferecedor pelo Partido Liberal Pernambucano ao conselho Franklin A. de
Menezes Doria
15.5.1883 Petrpolis Hotel de Orleans Soire offerecida pela Sra. Condessa de Barral
31.5.1883 Menu du Service Confeitaria Ouvidor
12.11.1886 Diner Palais de la Presidence So Paulo
1886-1889 Cardpios Baronesa de Loretto , Oktober 1886 Fazenda da Pauticea
21.2.1888 Casa Paschoal Menu
16.7.1888 Baile do 20 Anniversario Jockey Clube
2.10.1888 Menu de um Jantar Conde de Subae
27.12.1888 Hotel da Estao Barra do Pirahy Menu du Djeuner
24.6.1889 Casa Paschoal Menu du djeuner
26.9.1889 Confeitaria Cailtau Menu Djeuner
9.11.1889 Menu da Festa oferecida pelo Presidente do Conselho de Ministros, Afonso Celso
de Assis Figueredo Visconde de Ouro Preto, a Oficialidade do Encouraado Chileno
Almirante Cochrane
8.2 Literatura:
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Vol. 7 Esprito Santo
Vol. 8 Santa Catarina
Vol. 9 Cear
Vol. 10 Maranho
Vol. 11 Paran
Vol. 12 Alagoas
Vol. 13 Rio Grande do Norte
Vol. 14 Mato Grosso e Mato Grosso do Sul
Vol. 15 Gois
Vol. 16 Paraba
Vol. 17 Sergipe e Piau
Vol. 18 Par
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