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PROCLAMAÇÃO DA COZINHA BRASILEIRA COMO PARTE DO PROCESSO DE FORMAÇÃO DA IDENTIDADE NACIONAL NO IMPÉRIO BRASILEIRO 1822-1889

DA COZINHA BRASILEIRA COMO PARTE DO PROCESSO DE FORMAÇÃO DA IDENTIDADE NACIONAL NO IMPÉRIO BRASILEIRO 1822-1889

Ate ahi o sábio autor. E’ assim que os melhores descrevem na Europa as nossas cousas. Será, pois, de admirar que Europa esteja tão bem informada o nosso respeito? Não haverá algum patriota que se anime a enviar ao Sr.L.Figuier uma lata de farinha de Suruhy, para que possa reformar um pouco o juízo acerca deste produto? Em todo o caso o informante deve ter comido em meses singulares para conhecer tão bem a nossa farinha, o nosso pirão e a nossa feijoada. 1

Nosso dever e outro; nosso fim tem mais alcance; e uma vez que demos o titulo „nacional“ a nossa obra, julgamos ter contrahido um compromisso solemne, qual o de apresentarmos uma cozinha em tudo Brazileira, isto e:

indicarmos os meios por que se preparão no paiz as carnes dos inúmeros mamíferos que povoa suas matas e percorrem seus campos; aves que habitão seus climas diversos; peixes que suculão seus rios e mares; reptis que se deslizão por baixo de suas gigantescas florestas, e finalmente immensos vegetaes e raízes que a natureza com mão liberal e pródiga, espontaneamente derramou sobre seu solo abençoado; mamíferos, aves, peixes, reptis, plantas e raízes inteiramente differentes dos da Europa, em sabor, aspecto, forma e virtude, e, por conseguinte exigem preparações peculiares, adubos e acepipes especiaes, que somente se encontrão no lugar em que abundão aquellas substancias, e que são reclamados pela natureza, pelos costumes e ocupações dos seus habitantes 2 .

1 Extraído de A Província de Minas, Ouro Preto, de 30.11.1879.

2 Retirado do livro Cozinheiro Nacional ou colleccão das melhores receitas das cozinhas brasileira e europeas, 3. Ed. Rio de Janeiro, B.L. Garnier, 1884.

1.

Sumário

1. Sumário 3

2. Introdução 6

2.1 Estrutura do trabalho 7

2.2 Nível da pesquisa 10

2.3 Tipos de fontes 18

2.4 Metodologia e avaliação 21

3. Identidade, Império Brasileiro e Alimentação 23

3.1 Identidade 23

3.1.1 Formas de identidade

3.1.2 Identidade e alimentação 29

3.2 História do Império Brasileiro 32

23

3.2.1 Desenvolvimento político

32

3.2.2 Desenvolvimentos sociais e formação da identidade social

38

3.3 Alimentação 45

3.3.1 Alimentação e estratificação social 45

3.3.2 Cozinha: regional e nacional 48

3.3.3 Estrutura de longa duração 52

3.3.4 Aspectos gerais sobre alimentação

4. Alimentação no Brasil 65

4.1 Brasil das regiões 65

4.1.1 Região Norte 66

4.1.2 Região Nordeste

4.1.3 Região centro-oeste 88

4.1.4 Região sudeste 93

4.1.5 Região sul 108

4.2 Cozinha colonial

4.2.1 Imperialismo ecológico e base indígena 113

4.2.2 Fusão de técnica e sabor 117

4.4.3 percepção diferenciada das várias realidades alimentares 120

4.3 Cozinha portuguesa 121

4.3.1 Influência na cozinha brasileira

4.3.2 Desenvolvimento da cozinha portuguesa 122

4.3.3 Literatura culinária 126

54

74

113

121

5.

A Cozinha no Império Brasileiro

129

5.1 Alimentação do povo

5.1.1 População livre 131

5.1.2 População escrava 132

5.1.3 População indígena 134

5.2 A cozinha da alta sociedade

5.2.1 Influência européia 135

5.2.2 Influências regionais versus metrópole 137

5.2.3 Recepções festivas 139

5.2.4 Livros de receitas 142

5.2.5 Cozinha e alimentação em jornais 147

5.3 Literatura culinária 153

6. Os livros de culinária do Império 154

6.1 Cozinheiro Imperial 155

6.1.2 Prefácio 157

6.1.3 Guia do Criado e Dicionário dos Termos Technicos da Cozinha 171

6.2 Doceira brasileira

6.2.1 Prefácio 173

6.2.2 Receitas 175

6.3 Doceira domestica 178

6.3.1 Prefácio 178

6.3.2 Receitas 179

6.4 Cozinheiro Nacional 180

6.4.1 prefácio 181

6.4.2 Receitas 184

6.5 Doceiro nacional 196

6.6 O porco, Charcuteiro nacional 197

6.7 Dicionario do Doceiro Brasileiro 198

7. Cozinha Brasileira Conclusões 199

7.1 Proclamação da cozinha brasileira

7.1.1 O objeto da proclamação 201

7.1.2 Criador da proclamação 204

7.2 Realidade da cozinha brasileira 205

7.2.1 Estruturas fundamentais da alimentação no Brasil 205

129

134

173

199

7.2.2

Hegemonia do Açúcar

208

7.2.3

Identidades e alimentação no Império Brasileiro

210

8. Fontes e Bibliografia

213

8.1.1.Jornais e Revistas

217

8.1.2.Cadernos de Receitas e Anotacoes

218

8.1.3

Cardapios

219

8.2 Literatura

220

8.3 Periódica

244

8.4 Internet

251

2. Introdução

No prefácio do livro Cozinheiro Nacional se encontra o verdadeiro ponto de partida para a proclamação e o surgimento do fenômeno cozinha brasileira. É fenômeno na medida em que a construção cultural cozinha nacional”, como um conceito imaginado, até hoje se encontra fortemente ancorada no imaginário das pessoas. Ele tornou-se parte da construção do fenômeno nação e é assim como este aceito de forma geral. Este fenômeno é complementado pelo aspecto da cozinha regional que como parte do complexo geral alimentação, é tratado de forma popular em programas de televisão e livros de culinária. Entretanto, raramente se questiona o fenômeno como tal e da mesma forma pouco se tematiza a sua instrumentalização. Unicamente na literatura técnica da pesquisa acadêmica sobre alimentação é que se constata tratar-se claramente de uma construção cultural oriunda de determinados fatos históricos e foi instrumentalizada pelas elites que dominavam o discurso.

A alimentação se presta bem para este questionamento, já que ela tem efeito duradouro sobre

a construção da identidade e, conforme pesquisas mais recentes, pode perfeitamente ser

equiparada ao importante fator língua. Assim sendo, a ingestão diária de alimentos determina tanto a identidade individual, como também as identidades grupais. O surgimento das

cozinhas nacionais deve, com isso, ser entendido como parte do processo de formação da identidade nacional. Este processo é, contudo, uma construção cultural de inspiraҫão política,

já que com a proclamação de uma cozinha tipicamente regional na maioria das vezes, apenas

alguns alimentos são colocados no contexto nacional. Isso corresponde, na verdade, de certa forma, à alimentação em um determinado país, no entanto, ela representa muito mais a alimentação das elites sociais do que o grande número de pratos caracteristicamente regionais no âmbito do complexo cultural cozinha.

É importante definir o conceito de cozinha utilizado neste trabalho, já que esta compreende na

língua alemã tanto o lugar do preparo prático dos alimentos como diz respeito também ao complexo cultural cozinha. O complexo cozinha, examinado neste trabalho, contém os elementos de toda a cadeia alimentar, desde o plantio dos ingredientes, do processamento, transporte, e da conservação até o preparo prático de pratos, consumidos como refeições. Sobre esse complexo têm efeito os aspectos da avaliação humano-sensorial no âmbito do sabor e da simbologia, determinantes espaciais e climáticas, socioculturais, psico- antropológicas, religiosas, econômicas e políticas cominfluências reciprocas. Este estudo não pode oferecer ainda um quadro absolutamente completo de toda alimentação, bem como de

todas as especialidades regionais no Brasil, mas sim pretende propiciar uma base confiável para a pesquisa subseqüente. O presente trabalho pretende, neste sentido, ser uma colaboração para mostrar como se deram os processos que conduzem à proclamação de uma suposta cozinha típica e reconstruir a relação com a realidade do Brasil no século XIX. Além disso, deve ser mostrada a importância da alimentação como parte dos processos de formação da identidade nacional. O exemplo brasileiro presta-se muito bem a isso. Dentro das extensas fronteiras do Brasil existe uma multiplicidade de regiões com características muito distintas e, por isso, pode-se falar em cozinhas regionais, que se caracterizam por desenvolvimentos, hábitos, e produtos regionais. No decorrer da história, o Brasil se desenvolveu como um país de imigrantes e pessoas de todos os continentes foram para lá. Na época da escravidão foram, além disso, deportadas milhões de pessoas da África para o Brasil. Todas essas pessoas traziam consigo suas tradições culinárias e complementaram a culinária indígena. Além do mais, o Brasil, com o desenvolvimento de colônia para império independente, que durou duas gerações passou por um desenvolvimento histórico global único. Estes fatores são a raiz do presente trabalho, que trata da importância da alimentação como a parte mais importante do abrangente processo da formação da identidade nacional, com base no exemplo do Império Brasileiro. Úteis para a conclusão deste trabalho e para a compreensão das fontes de pesquisa foram, além do estudo da História Ibero e Lationamericana, bem como da Etnologia, os conhecimentos sobre técnicas de cozinha e o conhecimento técnico de culinária adquiridos no curso de formação de cozinheiro e os dez anos de experiência na área da gastronomia.

2.1. Estrutura do trabalho

O tema de minha dissertação trata da instrumentalização da alimentação e da construção de uma cozinha em relação ao processo de formação da identidade nacional no Império Brasileiro. Esses processos tinham sua expressão fundamental na utilização do meio livro de culinária, que representava o único sustentáculo para a proclamação de uma cozinha. O ponto de partida para esse desenvolvimento foi assim o ano de 1840, quando surgiu o Cozinheiro Imperial, primeiro livro de culinária impresso no Brasil. No mesmo ano, com a nomeação do jovem Pedro II para ser o imperador do Brasil, começou o terceiro período na história do Império Brasileiro, chamado na historiografia de Segundo Reinado. O período de regência de Pedro II e o Império Brasileiro terminaram com a Proclamação da República em

15.11.1889. Assim sendo, o período de pesquisa relevante no tocante à proclamação da cozinha brasileira é determinado com a publicação de um livro de culinária até o final do império. No entanto, para a compreensão destes acontecimentos e desenvolvimentos, o contexto geral deve primeiro ser exposto, já que no âmbito deste trabalho diferentes formas de abordagem foram unidas. Esta tarefa é preenchida pelos capítulos três e quatro. A discussão das formas de abordagem fundamentais serve para o terceiro capítulo Identidade, Império Brasileiro e Alimentação. Este capítulo se baseia na literatura de pesquisa sobre os respectivos contextos temáticos e deve uni-los como resumo. Aqui são discutidos os diversos conceitos científicos relativos à noҫão de identidade e apresentadas as relevantes formas de identidade existentes, e, sobretudo esclarecida a importância decisiva da alimentação para a formação da identidade. Como segundo contexto, esquematiza-se o desenvolvimento histórico do Império Brasileiro, dividido em história política do Império e também nos desenvolvimentos sociais e nos processos que levaram à formação de uma identidade nacional. A parte seguinte ocupa-se dos aspectos culturais e históricos da alimentação. Para isso, divide-se este amplo campo em quatro subcapítulos. Primeiro, são tematizados os efeitos e também a importância da alimentação. Na conclusão, discute-se o conceito cultural de cozinha com base nos aspectos geográficos - nacional e regional. Como terceiro subcapítulo, Estruturas de longa duração, são apresentadas importantes considerações para a compreensão da alimentação com relação à percepção do tempo, e, ao final, faz-se uma ligeira abordagem dos aspectos gerais da alimentação para a compreensão do contexto .

Também o quarto capítulo Alimentação no Brasil mostra-se fundamental para a compreensão geral do presente trabalho, e, da mesma forma, é considerado um capítulo contextual. Neste ponto, deve-se realizar primeiramente uma ligação espacial com o objeto de pesquisa, o Brasil. Como um dos maiores países, o Brasil, que está sob condições naturais heterogêneas, teve a respectiva alimentação regional influenciada de forma duradoura. Para se chegar a um entendimento do que poderia ser afinal uma cozinha brasileira, é imprescindível se ocupar das regiões do Brasil. Partindo-se das cinco grandes regiões, prosegue-se, então, com uma descrição de cada região relativamente a suas circunstâncias naturais e aos desenvolvimentos regionais históricos culturais, bem como sobre sua alimentação e culinária. Na seqüência desta ligação espacial trata-se ainda o contexto histórico no âmbito do período colonial como América portuguesa no tocante à alimentação e à culinária. No subcapítulo Cozinha Colonial, esquematiza-se primeiramente a influência da colonização portuguesa bem

como da alimentação indígena. A partir daí então demonstra-se a fusão de técnicas e sabores

de muitas outras etnias que participavam deste processo. Na conclusão deve ser representada

a diferenciação necessária das diferentes realidades alimentícias dentro das diferentes

categorias. Segue-se, então, com o subcapítulo A cozinha portuguesa. Após a apresentação de importantes aspectos da influência da alimentação brasileira através da cozinha portuguesa e de hábitos alimentares devem ser apresentados os desenvolvimentos históricos e culturais dentro da cozinha portuguesa, que também influenciaram os processos no Brasil. Levando-se em consideração a importância do meio livro de culinária, e, sobretudo, no tocante à influência na cozinha brasileira, discute-se ainda a história da literatura culinária portuguesa até o século XIX.

O quinto capítulo, A cozinha no Império Brasileiro, reconstrói a cozinha contemporânea e a

alimentação Este capítulo é importante para levar a um entendimento no tocante à

autenticidade da literatura culinária. Para isso, foram utilizadas tanto literatura primária como literatura secundária como fonte de pesquisa.

O capítulo se divide em dois subcapítulos, orientados pelas diferentes alimentações no âmbito

da estratificação social. O primeiro capítulo trata da alimentação do povo e diferencia a população livre, escrava, e a população indígena. O segundo subcapítulo, A cozinha da Alta Sociedade, trata das influências européias e das diferentes alimentações da elite regional frente ao desenvolvimento na metrópole. Partindo-se daqui, os próximos subcapítulos tratam das fontes que podem ser classificadas por escritos da elite e que têm importância para a reconstrução da cozinha brasileira. Estas são os cardápios, que foram analisados no capítulo Recepções Festivas. A este contexto pertencem ainda os livros de receitas escritos à mão, que também foram tratados de forma especial, e artigos de jornal e de revistas, que se ocupavam com alimentação e cozinha. Como subcapítulo especial, são expostos, ainda, aspectos gerais referentes à literatura culinária. No sexto capítulo, Os Livros de Culinária do Império, serão examinados os sete livros de culinária publicados na época do Império Brasileiro. Especial importância é atribuída neste sentido ao primeiro livro de culinária Cozinheiro Imperial e ao livro de culinária Cozinheiro Nacional. Este último tinha a pretensão de postular a cozinha brasileira. Estes dois livros fundamentais, já que eram os únicos que tinham característica “salgada”, serão então analisados de forma abrangente. Em contraposição a estes, estão os quatro livros de receitas doces, Doceira Brasileira, Doceira Domestica, Doceiro Nacional, bem como Dicionário do

Doceiro Brasileiro. O fato de existirem dos sete livros de culinária ao todo quatro que tematizam os doces pode ser interpretado com um indício da prevalência do doce na alimentação brasileira, que será tratado de forma especial nas conclusões.

O livro O Porco, que, na verdade, apresenta também receitas internacionais “salgadas”,

representa uma exceção, já que ele de fato era uma introdução sobre a criação de porcos e de pequenos animais. Os livros serão correspondentemente examinados de acordo com o prefácio e as receitas culinárias e, neste ponto, serão estabelecidas as especificidades bem como os princípios para a postulação de uma cozinha brasileira com base em pratos tipicamente brasileiros.

O sétimo capítulo, em seu conteúdo conclusivo, Cozinha Brasileira Conclusão, divide-se

em três subcapítulos. Primeiramente é discutida a proclamação da cozinha brasileira. Esta se

orienta em questionamentos simples, porém sobremaneira relevantes: o que foi proclamado? bem como quem problamou? Em contrapartida, está então o subcapítulo Realidade da Cozinha Brasileira. Este se subdivide novamente em três princípios, que, por um lado, constatam algumas universalidades no âmbito da cozinha brasileira, especialmente o papel do açúcar é tratado neste contexto. Por outro lado, no capítulo Identidades e Alimentação no Império Brasileiro, deve-se analisar consequentemente o papel e a instrumentalização da alimentação para a construção de identidades. Complementando, no oitavo capítulo, Glossário, serão explicados relevantes conceitos técnicos portugueses e verbetes tipicamente brasileiros.

2.2 Nível da pesquisa internacional

No tocante à representação do nível da pesquisa internacional não há como deixar de fazer uma observação diferenciada, já que ao longo desta dissertação diferentes disciplinas foram abordadas. Em virtude da complexidade que resulta da tematização de princípios individuais em cada respectiva disciplina, devem ser apresentadas aqui apenas os desenvolvimentos e trabalhos mais importantes. Deve-se mencionar, entretanto, ainda neste contexto, que os

trabalhos utilizados mostram princípios interdisciplinares, e, por isso, tornam difícil uma delimitação clara, sobretudo, no tocante ao estágio da pesquisa sobre história da alimentação.

A pesquisa sobre identidade é tematizada em diversas áreas e se diferencia nas representações

das variadas formas de identidades. Importante para esta dissertaҫão foram trabalhos sobre

identidade cultural, identidade nacional, bem como sobre o contexto da alimentação e

identidade. Exemplos mencionáveis destas áreas temáticas com transições fluídas seriam os livros de Stuart Hall Rassismus und kulturelle Identität , Bernhard Giesen (Hrsg.) Nationale und kulturelle Identität, bem como Gerhard Neumann, Hans Jürgen Teuteberg, Alois Wierlacher Kulturthema Essen, Band 1 & 2. Essen und kulturelle Identität. Trabalhos

relevantes sobre o surgimento e a instrumentalização da identidade nacional orientados pelo contexto europeu são entre outros os livros M.Einfalt, J. Jurt, D. Mollenhauer, E Pelzer (Hrsg) Konstrukte nationaler Identität: Deutschland, Frankreich und Grossbritanien (19.und 20. Jahrhundert) e Markus Koch Nationale Identität im Prozess nationalstaatlicher Orientierung. No que se refere ao estágio da pesquisa no exemplo brasileiro devem aqui ser mencionados os trabalhos de Renato Ortiz Cultura brasileira e identidade nacional, Fabio Lucas Expressões da identidade Brasileira, e uma obra atual do historiador Carlos Reis As Identidades do Brasil, De Varnhagen a FHC.

A relação da alimentação e nação no contexto da identidade é, na maioria das vezes,

observada separadamente na forma da ligação dos dois aspectos como alimentação e

identidade, ou nação e identidade. Não existia ainda, na atualidade, um estudo especializado sobre a alternância da alimentação, identidade, e formação da nação. Os primeiros princípios

de uma síntese deste complexo de temas foram alcançados, sobretudo, por Eva Barlösius.

Com o seu livro publicado Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, ela forneceu um fundamento teórico importante que

trata a alimentação ao lado de outros aspectos no âmbito de sua representação geral também com relação à formação da identidade e das nações e se refere quanto a isso aos exemplos europeus.

O nível da pesquisa internacional sobre formação da nação foi sem dúvida enriquecido de

forma duradoura com o livro de Benedict Anderson Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreiche Konzepts. O conceito da construção de uma nação como sociedade imaginada, baseada principalmente pelo meio escrita, tratado por ele sob a perspectiva histórica. Entretanto, ele faz menção expressa ao papel especial do Império Brasileiro, na América Latina, de fato republicana, e a alimentação não é observada em sua obra. Pertencem, ainda à literatura fundamental das nações históricas e à pesquisa sobre o nacionalismo Eric Hobsbawm com o livro Nationen und Nationalismus e a obra de Ernest Gellner Nationalismus Kutur und Macht. A instrumentalização da alimentação para a construção da identidade nacional irá tematizar o papel da alimentação, se muito, apenas em algumas únicas frases.

A historiografia sobre a história do Império Brasileiro é abrangente. Então, deve-se fazer

menção aqui a apenas algumas das obras mais importantes como o livro de Adolfo Morales de

los

Rios Filho, O Rio de Janeiro Imperial, que documenta a importância e o desenvolvimento

do

Rio de Janeiro no período imperial. A obra de Ricardo Salles, Nostalgia imperial: a

formação da identidade nacional no Brasil do Segundo Reinado, trata a formação da identidade na segunda metade do Império. Um clássico da historiografia brasileira são os trabalhos de José Murilo de Carvalho, sobretudo a obra A construção da Ordem e Teatro de Sombras, que tematizam o desenvolvimento social e político no Império Brasileiro. Como um exemplo da literatura de pesquisa internacional sobre o Império brasileiro vale a obra escrita por Roderick J. Barman Citizem Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, que mostra o desenvolvimento da segunda metade do Império Brasileiro com base na história e no desenvolvimento de Pedro II. Trabalhos atuais mencionáveis sobre a história do Império brasileiro são o livro organizado por István Jancsó Brasil: Formação do Estado e da nação e o livro publicado por Carlos Guilherme Mota, Viagem Incompleta, A Experiência Brasileira. O processo de formação e de identidade nacional é, assim, tratado em diferentes trabalhos, contudo, sem levar em

consideração a história da alimentação. Nos últimos anos surgiram trabalhos que se ocupam com a história do desenvolvimento da agricultura, abastecimento e aspectos sócio-culturais. Deve-se destacar neste âmbito o livro de Mary del Priore e Renato Venâncio, Uma História da Vida Rural no Brasil, no qual se apresenta um panorama sobre o desenvolvimento do ambiente agrário. O contexto do abastecimento para as regiões de plantio de cana, voltadas para a exportação, é examinado no trabalho de B. J. Barickman, Um Contraponto Baiano, açúcar, fumo, mandioca e escravidão

no Recôncavo, 1780-1860. A dependência da forma econômica de trabalho intensivo da

plantação da cana de açúcar do abastecimento externo de alimentos por ele documentada se

mostrou no âmbito da pesquisa aqui realizada também para outras áreas de forma de economia de trabalho intensivo e foi examinada até o momento com base em desenvolvimentos parciais.

A história da alimentação brasileira parece aqui, no geral, ter sido deixada de lado e é tratada

mais como uma área independente, do que como parte da história do Brasil em geral.

A pesquisa internacional relativa à alimentação se divide em princípios sociológicos,

antropológicos e históricos e liga essas áreas interdisciplinares necessariamente com outros focos escolhidos. Trabalhos mencionáveis da área de sociologia e antropologia são os trabalhos de Stephen Mennell: Sociology of Food, diet and Culture e All Manners of Food,

Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. Aos clássicos desta área de pesquisa pertencem também a obra publicada por Jack Goody Cooking, cuisine and classe, que documenta o contexto da estratificação social e alimentação com base no exemplo africano. Também mencionável é o livro de Donna R. Gabaccia We are what we eat, Ethnick food and the making of americans, na qual a autora, com base no exemplo dos Estados Unidos, explica a ligação da alimentação e migração.

No geral, a alimentação foi tematizada como importante princípio de conteúdo das diferentes correntes de pensamento da antropologia internacional. Desta forma existem tanto abordagens estruturalistas, materialistas, e princípios funcionalistas, que analisam a temática alimentação quase sempre com base em diferentes exemplos. Ainda não se fez uma análise sobre a importância da alimentação como parte do processo de formação da identidade nacional de colônias tornadas independentes na América Latina do século XIX. Como exemplo para o método histórico com perspectiva global poder-se-ia citar a edição em língua alemã de Jeffrey Pilcher, publicada em 2006, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte. Como trabalho interdisciplinar poder-se-ia citar o livro de Sidney W. Mintz Sweetness and power, The place of sugar in modern history, bem como os trabalhos do historiador da alimentação italiano Massimo Montanari, cuja obra atual surgiu em 2008 com em versão brasileira sob o título Comida como cultura. Atualmente, surgiu na pesquisa da alimentação um grande número de bons trabalhos. A representação da situação da pesquisa internacional e um comentário sobre os aspectos relevantes individuais valeria quase um próprio livro, de forma que aqui só deverá ser mencionada exemplarmente a obra de referência: Food, a culinary history, de J. L. Flandrin e M. Montanari. Pode-se constatar, no entanto, que a importância da alimentação para o surgimento das identidades nacionais no âmbito das pesquisas, com um foco na Europa, de fato a França é mencionada, contudo, raramente são citados exemplos históricos individuais,

de forma especial. A América Latina quase não é abordada. Uma exceção representam os

trabalhos de John C. Super e Thomas C. Wright: Food, Politics and Society in Latin América

e John C. Super Food, conquest and colonization in 17th century Spanisch América, que

surgiram nos anos 80 nos Estados Unidos. Aqui foram tematizados alguns aspectos da história

da alimentação na América Latina e a importância da alimentação para o desenvolvimento

político e social foi demonstrado, sem, contudo, que se mencionasse a ligação entre identidade e alimentação. Da mesma forma mencionável é o livro de Arnold J. Bauer, Goods, power, history: Latin America’s material culture. Com base em diferentes trabalhos de

pesquisa, o autor apresenta uma bem sucedida síntese sobre o desenvolvimento histórico da cultura material da América Latina que frequentemente se refere a aspectos da alimentação. De fato, A. J. Bauer aceita a cozinha nacional como um modelo cultural surgido naturalmente, sem analisar as origens, e foca sua representação na América de língua espanhola. Da mesma forma relevante é o trabalho de Annerose Menniger, Genuss im kulturellen Wandel, Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade in Europa (16.-19 Jahrhundert), no qual a autora examina a influência e o desenvolvimento das formas de consumo européias e da troca de mercadorias com base no exemplo objeto de prazer. Entretanto, nesta dissertação a influência do alimento e das formas de consumo na Europa são analisadas de forma análoga, em combinação com a cultura alimentar no Brasil. No tocante ao nível da pesquisa internacional, a pesquisa sobre alimentação no Brasil é dominada pela Europa e os Estados Unidos, subinterpretada, razao pela qual merece uma observação mais próxima. Na literatura técnica brasileira, pode-se constatar duas épocas principais. O sociólogo brasileiro Gilberto Freyre foi quem lançou a pedra fundamental para a observação da alimentação da perspectiva científica. Já em 1926, ele acentuou no Manifesto Regionalista, uma de suas primeiras publicações, a importância da alimentação no contexto da cultura e identidade de uma região. G. Freyre escreveu uma variedade de livros que se tornaram muito famosos sobre a sociedade brasileira, entre outros, Casa Grande e Senzala, O campo na cidade, Nordeste e Açúcar. Em sua obra mais famosa, Casa Grande e Senzala, a influência e o papel da alimentação são explicados em muitos aspectos de sua representação holística sobre a importância do sistema escravocrata para a sociedade brasileira. A pesquisa sobre a alimentação no Brasil passou por uma fase de florescimento nos anos 60 do século XX. A obra mais importante com suas 1000 páginas, História da Alimentação no Brasil, foi realizada por Luis Câmara Cascudo. Na abrangente descrição, trata-se do desenvolvimento cultural e histórico da alimentação no Brasil e também da alimentação indígena, das influências da colonização portuguesa como ponto principal, bem como o papel e o desenvolvimento da alimentação afrobrasileira sao tematizados. A importância da alimentação para a formação da identidade não é, entretanto, reconhecida por ele como tal. Nesta fase surgiram outros trabalhos relevantes que focalizaram uma observação mais regional relativa à alimentação e à culinária. Sobre Minas Gerais, o livro Feijão, angu e couve, de E. Frieiro, sobre a Bahia, A cozinha bahiana, de D. Brandão, sobre Goiás, A cozinha goiana, de B. Ortencio, sobre a alimentação no Rio de janeiro trata o livro Comidas, meu santo de G. Figueiredo. No início dos anos 70

foi publicado por O. Osvaldo o livro Cozinha Amazônica, concluindo assim a primeira alta fase da pesquisa brasileira sobre alimentação. Nos anos 80, P. de Aguiar, autor do livro Mandioca pão do Brasil, B. Amorin, autor de Alimentação Brasileira, e, sobretudo, M. Souto Maior, que como diretor da Fundação Joaquim Nabuco, publicou entre outros os livros Comes e bebes do nordeste e Alimentação e Folclore, se ocuparam com a alimentação da perspectiva científica, formando uma transição para a alta fase atual da pesquisa sobre alimentação brasileira. Nos anos 90, Raul Lody, um antropólogo do Recife que deve ser visto na tradição de G. Freyre e M. Souto Maior, começou suas publicações sobre alimentação. Com uma variedade de publicações, como entre outras, Axé da Boca, Temas de Antropologia da Alimentação, Santo também come, e o mais atual, Brasil Bom de Boca, bem como sua atividade científica, é tido hoje como o maior especialista sobre a culinária brasileira. Ele enriqueceu de forma duradoura o nível da pesquisa principalmente no tocante à alimentação afrobrasileira, uma vez que, com base em diversos livros examinou a influência da importância da alimentação para a religião do candomblé. A sua contribuição foi determinante para a implementação do reconhecimento da alimentação como patrimônio imaterial cultural do Brasil, e foi ele quem introduziu este processo com a pesquisa sobre o acarajé em Salvador, na Bahia, que foi o primeiro alimento a ser reconhecido. O sociólogo brasileiro, Henrique Carneiro, publicou com Comida e Sociedade, uma história da alimentação, uma obra atual, que trata o desenvolvimento histórico da alimentação no Brasil por uma perspectiva sociológica e, neste contexto, pesquisa a subalimentação e doenças dela oriundas, e examina ainda o contexto geográfico das regiões e da alimentação, bem como tematiza além do mais, a ligação entre a alimentação e a identidade étnica e regional. Seu trabalho, no entanto, deve mais ser entendido no âmbito teórico com relação ao Brasil. Ele deixou de lado as fontes escritas na forma de livros de culinária e anotações de receitas e também não trabalhou a importância da alimentação para a identidade nacional. No campo da pesquisa da história da alimentação, com um foco nos doces, surgiram diversos artigos da historiadora Leila Algranti que abordam a raiz portuguesa da culinária doce brasileira e também pesquisaram o contexto dos mosteiros e conventos que está por trás desta tradição. Especialmente mencionáveis são os artigos: Os doces na culinária luso-brasileira:

da cozinha dos conventos à cozinha da “casa brasileira”, séculos XVII a XIX, surgidos na revista portuguesa Anais de História de Além-Mar e o artigo A Hierarquia social e a Doçaria Luso-Brasileira, surgida na Revista da Sociedade Brasileira de Pesquisa Histórica, no qual a instrumentalização dos doces para a representação da hierarquia social é pesquisada. Ela

influenciou de forma determinante no livro Delícias das Sinhás, história e receitas culinárias da segunda metade do século XX, que surgiu em Campinas em 2007. Ele se baseia em receitas de Campinas anotadas à mão e tematiza exclusivamente doces. No âmbito da pesquisa sobre história da alimentação atual no Brasil, devem ser mencionados

os livros Arte de cozinha, Alimentação e dietética em Portugal e no Brasil (séculos XVII-

XIX), de Cristiana Couto e Farinha, feijão e carne seca, um tripé culinário no Br asil colonial.

Em sua obra surgida em 2008, na qual ela comparou principalmente o livro Cozinheiro Imperial com os livros de culinária portuguesa, Cristiana Couto tematiza, com uma escrita popular e de forma curta, a transição da cozinha portuguesa para a cozinha brasileira. O seu interessante livro é, infelizmente, na análise das fontes, entretanto, um tanto quanto

superficial, orientando-se em trabalhos do historiador da alimentação português José Saramago, além de abranger as fontes brasileiras existentes de forma incompleta. Além disso, ela não analisa a contribuição bem como a instrumentalização da alimentação para a formação

da identidade.

A cientista Paula Pinto e Silva examinou a base da alimentação colonial da perspectiva

antropológica e colocou as estruturas de longa duração como, alimento, farinha, feijão e carne

seca no foco principal do trabalho. O seu livro surgiu em 2008 e presta uma importante contribuição científica para a alimentação no Brasil durante o período colonial, todavia, mais uma vez sem estabelecer uma relação com a identidade. Da mesma forma, são relevantes os trabalhos do sociólogo brasileiro Carlos Alberto Dória que, em 2009, publicou os livros A Formação da Culinária Brasileira e A Culinária Materialista. Enquanto o primeiro livro mencionado representa um breve tratado sobre as influências portuguesas bem como o desenvolvimento da cozinha típica até o século XX e não

analisa a verdadeira cozinha brasileira de forma crítica, o seu livro abrangente trata do surgimento das ligações de cultura material e alimentação de uma perspectiva geral e se refere esporadicamente a um contexto brasileiro sem perseguir aqui princípios inovativos. Nesta dissertação foram utilizados também livros de culinária atuais, sem levar em conta o surgimento de uma variedade de novas publicações nos últimos anos. Salta aos olhos o fato de

os respectivos autores terem tentado construir um contexto histórico e cultural, o que, em

grande parte, dentro das exigências populares, pode ser visto como alcançado. Neste contexto, deve-se mencionar a publicação de uma série de livros de culinária de vinte volumes no final

de 2009. Sob o título Cozinha Regional Brasileira, surgiram os respectivos exemplares de

coleção sobre todas as regiões do Brasil. Eles tratam o desenvolvimento histórico regional, utilizam produtos regionais e as técnicas, e comprovam, assim, fato, de que se pode falar em

um Brasil das regiões, bem como levam em consideracao a preferência atual pela temática. Neste contexto da popularidade, devem ser vistas também as atuais reedições dos dois clássicos da literatura culinária histórica Arte de Cozinha e Cozinheiro Nacional. O nível da pesquisa referente ao verdadeiro núcleo deste trabalho, a ligação entre alimentação e identidade, deixa, desta forma, de constatar uma grave lacuna, especialmente com relação à América Latina e mais precisamente ao Brasil. Da mesma forma, o nível da pesquisa internacional que se refere à ligação entre alimentação e formação da identidade nacional, no geral, está ainda no início. Existem algumas pesquisas sobre o contexto temático na Europa, sobretudo no tocante à culinária francesa, entretanto, pesquisas referentes a este desenvolvimento nas colônias, especialmente sobre a América Latina são muito raras. Deve-se ressaltar a exceção surgida no meio dos anos noventa, com a publicação do livro Que vivan los tamales, Food and the making of mexican identity de Jeffrey M Pilcher. O autor conseguiu com o seu livro um ordenamento da alimentação no desenvolvimento histórico e cultural desde o antigo período colonial até o México do século XX e mostra a instrumentalização da mesma para a formação da identidade. Pode-se perceber, em uma análise geral do nível da pesquisa internacional e também no Brasil, que existe um grande número de publicações atuais, que tratam de aspectos individuais respectivos. Isso se torna especialmente claro no grande número de publicações brasileiras no campo da pesquisa de alimentação. Contudo, ainda não foi feita uma ligação do complexo de temas sobre formação da identidade no Império do Brasil, do papel da alimentação, como também do verdadeiro surgimento de uma assim chamada cozinha brasileira, bem como sua instrumentalização no contexto do desenvolvimento histórico e político no Império. Respectivamente, esta lacuna na pesquisa deve ser superada com a presente dissertação. Deve-se ainda mencionar neste contexto a insuficiente pesquisa histórica da alimentação nas regiões de origem de escravos africanos, a fim de se realizar uma comparação com a alimentação afrobrasileira. A cozinha lusofônica africana atual é descrita em Hamilton, Os sabores da lusofonia, com base em receitas culinárias, e um método semelhante é utilizado no livro de Castelo-Branco, obra que já tem 20 anos, A Expansão Portuguesa e a culinária. A importância do arroz na alimentação da África ocidental é tratada por Carney, Black Rice, The African Origins of Rice Cultivation in the Américas e o Brasil é mencionada algumas vezes, apesar de esta pesquisa se concentrar nos estados do sul dos Estados Unidos. Nos idos de 1950, surgiu um estudo sobre a Culinária Yorubá, http://www.jsto.org/stable/1156465 (3.3.2009), Journal of the International African Institut, Vol. 21, No. 2 (Apr., 1951), pp. 125- 137, William Bascom, Yoruba Cooking, e sobre a importância da alimentação no processo da

formação do Estado africano apareceu a tese de Igor Cusack, African Cuisines: Recipes for Nation-Building (http://www.jsto.org/stable/1771831 (3.3.2009) Journal of African Cultural Studies, Vol. 13, No. 2 (Dec., 2000) pp.207-225). Também um clássico da sociologia da alimentação se refere ao exemplo africano através de J. Goody, Cooking, cuisine and class. Um estudo atual sobre alimentação na África ocidental foi realizado por Eno Blankson Ikpe, “Essen wie die Zivilisierten” Br itische Kolonialherrschaft und die Nahrungssitten in Westafrika 1900-1989, em Teuteberg (Hrsg.), Die Revolution am Esstisch, Neue Studien zur Nahrungskutur im 19./20. Jahrhundert. No entanto, estudos correspondentes sobre história da alimentação nas colônias portuguesas na África e os mencionados princípios superam essa lacuna superficialmente.

2.3 Tipos de fontes

Nas pesquisas para este trabalho foram usadas e examinadas as mais diversas fontes. Deve-se mencionar aqui a dificuldade em se encontrar fontes, já que as mais importantes, como cadernos de receitas escritos à mão e também livros de receitas do período do Império em grande parte não serem mantidos em arquivos ou instituições públicas, mas sim em sua maioria se encontrarem em posse de particulares. Para o acesso a essas fontes foi preciso estabelecer contato com “amantes e conhecedores da cozinha brasileira”. Também se tentou, sem sucesso, localizar mais material de pesquisa através de um chamado em uma revista de culinária. Entretanto, a busca por fontes, em todo o Brasil, de Belém a Pelotas, foi afinal, bem sucedia. As fontes localizadas e utilizadas dos livros de culinária, coleções de receitas, cardápios e artigos de jornais, devem aumentar significativamente o nível tanto da pesquisa nacional como internacional. Foram também utilizadas neste trabalho fontes que não provinham apenas do Brasil, como, por exemplo, livros de culinária portuguesa contemporâneos. Devido à grande variação das fontes localizadas, serão mencionadas aqui apenas aquelas mais importantes. Deve-se mencionar, ainda, que métodos de pesquisa quantitativos relativos à alimentação no Brasil durante o Império não foram utilizados, já que material estatístico mensurável como contas de orçamentos familiares não foram disponibilizadas em quantidade suficiente. As fontes disponíveis, como fontes sobre o transporte de alimentos são significativas no tocante à produção regional e à troca de mercadorias. Entretanto, deve-se observar aqui um aspecto importante para a compreensão desta pesquisa. No conceito cultural de cozinha e da instrumentalização de pratos para a construção de uma identidade nacional, é decisivo o que foi feito dos ingredientes.

A informação de que um alimento foi transportado, ou até mesmo comprado, é irrelevante

com relação à preparação do alimento. De um alimento pode-se preparar um grande número

de pratos diferentes e estes denotam, de acordo com a forma de preparo, um contexto cultural.

Por exemplo, do milho se fazia o bolo de influência portuguesa, a broa, uma cerveja indígena

obtida através do cuspe, ou produzia-se a base da alimentação dos escravos, Angu. Por isso,

as receitas são aqui a melhor e mais importante fonte de pesquisa.

Uma importante fonte são os diversos relatórios de viagem do Brasil do século XIX. Os viajantes, com os mais variados motivos, viajaram em épocas diferentes todas as regiões do Brasil. Desta forma, com base em suas anotações eles permitiam reconstruir os respectivos hábitos alimentares no Brasil das regiões. Este fato contradiz a freqüente afirmação, de que muitos viajantes teriam copiado as afirmações dos outros. É imprescindível uma abordagem crítica com este tipo de fonte e assim estas mesmas fontes devem ser analisadas com certo conhecimento anterior, por exemplo, quando o viajante alemão escreve sobre o trigo turco, uma vez que a denominação trigo turcoera a antiga denominação alemã para milho. Fontes de materiais de revistas e jornais abrangem um amplo leque das mais diversas fontes. No Brasil do século XIX, havia uma diversidade grande de jornais locais. Estes surgiam em todas as partes do país e o número crescia constantemente ao final do império. Nestes se encontravam frequentemente anúncios de alimentos, anúncios de escravos, ofertas de trabalho

e muitos artigos individuais, que se ocupavam da alimentação e da culinária. Nas revistas se encontravam artigos sobre alimentação, higiene, saúde, desenvolvimento de preço bem como primeiros conceitos de dieta. Ao contrário, raras eram as receitas culinárias em sentido próprio. Numa pesquisa abrangente em Minas Gerais, Rio de janeiro, São Paulo, São Luis, Porto Alegre, Fortaleza, Recife e Belém, este fenômeno, hoje tão comum, só pôde ser encontrado em duas revistas. Ambas apareceram nos anos oitenta do século XIX e abrangiam

o mesmo público alvo que eram as mães de família e as donas de casa: A Revista Familiar,

Periódico dedicado as Famílias de Belém e Revista Mãe da Família do Rio de janeiro. Estas publicaram algumas receitas culinárias, contudo, não foram mantidas em suas edições completas. Cardápios representam um outro tipo de fonte para a reconstrução da alimentação e da cozinha brasileira da elite. Estas fontes preciosas puderam ser vistas no Instituto Histórico e Geográfico Brasileiro no Rio de janeiro. Os cardápios mais antigos encontrados datavam de 1858. A conclusão desta coleção é feita pelo cardápio do último baile do Império no dia 8.11.1889, na Ilha Fiscal, por ocasião da visita de um navio de bandeira chilena no Rio de janeiro. Escritas em grande parte em francês e impressas para uma determinada ocasião, elas

eram em parte trabalhadas com capricho artístico, o que demonstrava o estilo de vida elevado

da classe alta brasileira. Especialmente interessante é a instrumentalização de alguns pratos, a

fim de tentar produzir uma identificação com o Brasil.

Receitas culinárias anotadas a mão foram, da mesma forma, utilizadas como fonte. Essas raridades se encontram até os dias de hoje quase exclusivamente em propriedade privada, e as

do período imperial são extremamente raras. Por um feliz acaso foi possível localizar vários

exemplares destas coleções particulares através de uma famosa cozinheira e autora de livros

de culinária em Minas Gerais, que já há muitos anos tinha começado sua coleção e as disponibilizou para esta dissertação. Na viagem de pesquisa em Pernambuco e no Rio Grande

do Sul pôde-se também ter acesso a outros cadernos de receitas. O mais interessante nestas

fontes é a predominância de receitas doces nos livros de culinária, o que ainda será tematizado

ao longo do trabalho.

Importante tipo de fonte para a realizaҫão desta dissertação são, sem dúvida, os livros de culinária do período imperial. Ao longo das pesquisas foram utilizados sete livros de receitas em diferentes edições e pôde-se partir do princípio de que não existem outros. A comparação das diferentes edições mostrou-se providencial em virtude das transformações e complementações, principalmente do Cozinheiro Imperial.

O acesso a esses livros de culinária também se mostrou, da mesma forma, complicado.

Enquanto os livros de cozinha, Cozinheiro Imperial, na 7ª. Edição, e o Dicionário do Doceiro Brasileiro, na 3ª. Edição, foram digitalizados pela Fundação Joaquim Nabuco e disponibilizados na Internet, o acesso aos demais livros mostrou-se muito mais difícil.

O livro de culinária Cozinheiro Imperial, na 4ª. Edição, se encontra de posse da Library of

Congress e, na 11ª Edição, de posse da Biblioteca Nacional no Rio de Janeiro, bem como diferentes edições se encontram na posse de particulares. O livro de culinária, Cozinheiro Nacional, como edição original, encontra-se de posse de alguns amantes do Brasil e da

Biblioteca Nacional Francesa. Mais complicado se mostrou, em contrapartida, o caso do livro

de culinária, Doceira Domestica e Doceiro Nacional, que, na verdade foi, encontrado, mas,

que no âmbito das pesquisas, se mostrou como obra extremamente rara. Quase que completamente excluído do acesso ao público e para pesquisa se mostrou, no entanto, o livro Doceira Brasileira, que, aparentemente, só existe ainda na posse da Bosch-GmbH em Stuttgart. Após a superação de várias barreiras que impediam o acesso a este livro, e apenas passando por desvios, foi possível, no entanto, ter acesso a este livro.

Uma outra fonte também muito informativa é representada pelos almanaques da época, dos quais alguns do Rio de janeiro e do Recife foram examinados exemplarmente no tocante à gastronomia e a indústria de alimentos. Uma fonte mista pode ser encontrada nos demais livros, de conselhos e introduções, que, de uma forma ou de outra, se ocupam com alimentação. Neste leque, devem ser vistos livros sobre escravidão e manutenção de trabalho escravo e da força de trabalho bem como livros de aconselhamento familiar, medicinal e dicionários de línguas indígenas. Pesquisas estatísticas sobre preҫo e consumo no período imperial, são, infelizmente, bem raras e incompletas, e não tendo sido, portanto, levadas em consideração.

2.4 Metodologia da pesquisa

A análise das mais diversas fontes foi realizada de forma diferenciada. A fonte mais

importante, os livros de culinária, foi analisada primeiramente, levando em consideração o

prefácio. O prefacio de um livro de culinária pretende introduzir o leito no contexto do conteúdo e, no âmbito dos prefácios das diferentes edições, as complementações foram

tematizadas. Através da formulação e da relação do conteúdo na introdução, na maioria das vezes escrita pelo editor, mostra-se também a classificação do livro de culinária no contexto histórico. A importância do prefácio se mostra especialmente no exemplo do livro Cozinheiro Nacional, que equivale a um manifesto político. Os prefácios foram instrumentalizados para delimitação ou para complementação explícita da literatura culinária existente.

O próximo princípio metodológico consiste na análise das receitas com relação aos

ingredientes e às técnicas utilizadas, bem como à denominação de cada prato. Esta denominação tem, na cozinha um significado especial. No vocabulário de cozinha internacional isso resulta no conceito de Garnitur, que serve para uma determinada forma

de preparar e de servir um determinado prato 3 . Nos livros de culinária, muitos pratos foram

denominados de acordo com este contexto. Correspondendo isso, as receitas foram examinadas de acordo com esta denominação, especialmente quando estas tinham uma relação regional ou nacional com o Brasil. Neste contexto, os ingredientes e as técnicas de

3 Por exemplo, existe o conceito clássico e a forma de preparo do Wiener Schnitzels (escalope à moda de Viena). Como Wiener Schnitzel deve-se entender um pedaço fino de carne da parte superior do bezerro, que é batida de forma larga, e então empanada e que deve ser servida com uma fatia de limão, sobre qual está uma sardinha enrolada com três alcaparras. Esses conceitos se transformaram hoje em dia na cozinha popular, de forma que frequentemente um bife de porco é servido à moda do Wiener Schnitzel.

preparo tinham sua importância. Com base nos ingredientes e nas técnicas os pratos podem ser classificados de acordo com um determinado contexto.

No tocante aos livros de culinária utiliza-se também o princípio metodológico da comparação das diferentes edições, até onde estas foram encontradas. Assim, com base na complementação pôde-se mostrar, um desenvolvimento culinário, especialmente no livro Cozinheiro Imperial.

O mesmo princípio metodológico relativo aos nomes, ingrediente, e técnicas foi também

aplicado no caso dos cadernos de receitas anotados à mão e no caso dos cardápios.

O método de análise de uma variedade de outras fontes diversas se orientou no conteúdo por

aspectos da alimentação, como, por exemplo, os relatórios de viagem. Neste aspecto, quase

todos os relatórios mostraram que o viajante, independentemente de sua origem, da região viajada e de seu status social, abordou a temática da alimentação e dos hábitos alimentares. Da mesma forma, os almanaques foram examinados neste sentido. Esta fonte deve ser interpretada como um retrato do comércio de uma cidade e mostra, em comparação, os diferentes anos, interessantes desenvolvimentos, como, por exemplo, o desaparecimento de determinadas profissões, como o do abatedor de tartarugas, com a crescente extinção de uma determinada espécie. Entretanto, os almanaques devem ser vistos exclusivamente como um importante testemunho do desenvolvimento urbano numa metrópole. Através deles chegava-

se a uma relevante complementação da pesquisa e literatura existentes, que este tipo de fontes até o momento subestimou, apesar de, através delas, poder-se muito bem analisar o desenvolvimento urbano do Brasil.

No geral, a análise metodológica das fontes não se orientou por material econômico histórico

de fonte utilizável, mas sim pela premissa de abordar o material de fonte através do conceito

cultural de cozinha. Neste sentido, fontes e literatura secundária foram percebidas da mesma forma em alimentos e pratos típicos de uma região no contexto do ambiente natural e da

agricultura, bem como foram analisados relatórios de viagem, memoriais, cadernos de receitas escritos à mão e cardápios. Com estes princípios e metodologia históricos-cultural holísticos, orientados no material de fonte existente, deve ser realizada uma reconstrução da alimentação

e da cozinha brasileira, a fim de comprovar uma instrumentalização política.

3. Identidade, Império brasileiro e Alimentação 3.1 Identidade 3.1.1 Formas de identidade

O ser humano cria, para a sua orientação em seu meio ambiente, modelos de identificação que

formam as diferentes identidades 4 . As identidades de uma pessoa baseiam-se em sua autopercepção e em sua socialização e estão, assim, submetidas a processos de modificação, por um lado, por meio de transformação individual, e, por outro, através de transformação no meio ambiente. Ao lado da identidade pessoal subjetiva 5 existem formas sobrepostas de identidade coletiva que se baseiam no pertencimento a grupos de indivíduos que, consequentemente, se entrecruzam. O tipo mais difundido de identidade coletiva está no micronível da relação familiar. É também neste âmbito que ocorre a maior parte da

socialização do indivíduo: na comunidade familiar e nos modelos sociais, nos valores e comportamentos nos quais a família está assentada. Este conhecimento cultural se baseia na integração da família em identidades coletivas maiores com características muito diferenciadas. Existem diferentes formas de identidade coletiva. Uma delas é a da relação geográfica 6 .

A identidade local 7 se manifesta numa identificação de influência regional do individuo com

uma base cultural nítida na qual ele pode se orientar. Daí é que se forma, num próximo nível

4 “Como fato objetivo, identidade quer dizer a inequívoca determinação de um objeto ou ser que possibilita o seu reconhecimento no tempo e no espaço”.… Subjetivamente identidade é uma condição a respeito da qual a própria pessoa pode dar informação e cuja existência se expressa no uso correto do pronome pessoal “Eu”. A teoria do reconhecimento denomina essa condição também de “autoconsciência epistêmica”, cujo status especial foi constatado na frase de Descartes “Cogito, ergo sum”. Ver Fellmann, Kulturelle und personale Identität, pág. 31 em Neumann, Teuteberg. Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und kulturelle Identität. De modo geral, o conceito de identidade é tratado em muitas áreas de pesquisa e se mostra, por isso como um conceito complexo. No âmbito deste trabalho, entretanto, identidade deve ser entendida em relação à nação, sob a forma da identidade nacional e deve ser observada a função da alimentação como um meio capaz de criar identidade. Ver Liebsch, Identität und Habitus, em Korte, Schäfers, Einführung in Hauptbegriffe der Soziologie: ou Eickelpasch, Rademacher, Identität: Böhme, Identität in Wulf, (Hrsg.), Vom Menschen Handbuch historische Anthropologie. Ver sobre a utilização do conceito plural de identidade http://www.identityresearch.eu/theorie/Identitaet.pdf (28.1.2009), Forschungskonzept Identität, Weigl, Michael, Was bedeutet Identität? Wie entsteht regionale Identität?, pág. 2: “Identidade é construída dependendo do contexto, apesar de essas “identidades múltiplas” não existirem paralelamente, mas estarem em um contexto geral que o indivíduo acredita fazer sentido.”.

5 Ver Fellmann, Kulturelle und personale Identität, pág. 28-33 sobre as funções e a obviedade da identidade pessoal em Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und kulturelle Identität”.

6 Ver Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und Kulturelle Identität, pág. 19, “À vinculação dominante de identidade cultural a espaços físicos, onde essas identidades teriam ocorrido definir-se- iam como regional, nacional, ou transnacional, e está relacionada a um segundo fenômeno: a tentativa de uma abordagem cartográfica destes espaços.… Com isso fica claro que, o caráter fictício e conceitual de tais categorias de ordenamento espacial traz a lume a falta de precisão de conceitos como “Territorialidade” ou extraterritorialidade.”.

7 No sentido do método geográfico, este seria uma cidade ou uma aldeia, ou ainda um bairro.

maior, a identidade regional 8 . A identidade regional, na maioria dos casos, se adequa ao conceito cientifico, parcialmente questionado, de identidade nacional 9 , no qual diferentes identidades regionais são reduzidas a uma identidade coletiva 10 . A respectiva identidade muda em sua valoração de acordo com a circunstância. Se no cotidiano se sobrepõem mais as identidades de “grupos pequenos”, no âmbito de ações que vão além das nações, (como, por exemplo, competições esportivas ou guerras), utiliza-se

8 Ver http//www.identityresearch.eu/theorie/Identiaet.pdf (28.1.2009), Forschungskonzept Identität, Weigl,

, também de fato expressem a região como o universo das pessoas e tenham que caracterizar para que possam funcionar. As pessoas têm que reencontrar o seu universo e as suas experiências deste universo nas ofertas de identidade, do contrário elas recusarão essa identidade. Neste contexto, deve ser, além disso, ressaltado que identidade coletiva permanece em última instância sempre um conceito individual. Como uma região é integrada na identidade pessoal de cada cidadão, depende de muitos fatores individuais.“ Ver quanto ao significado de região também Jansen, Borggräfe, Nation, Nationalität – Nationalismus, pág. 16”.

9 Sobre o conceito de identidade nacional existem atualmente muitos trabalhos de pesquisa. Justifica-se, pois questioná-lo cientificamente de forma fundamental, já que existem muitas subidentidades e identidades parciais. Ver Cox, Kulturgrenzen und nationale Identität, pág. 8: ““…, aos poucos vai se clareando a posição de que uma identidade nacional, primeiramente, forme uma construção ideológica com base em supostas características comuns como língua, cultura e religião, em segundo lugar, não se trate, no caso de identidade nacional, de forma alguma, de algo estático por natureza, mas, sim, muito mais que sua “realização’ ou “não-realização” só é condicionada por diferentes fatores histórico-políticos e socioeconômicos”. O conceito é observado de maneira crítica e não existe uma definição uniforme do que deve ser entendido como identidade nacional. Ver também Wilberg, Nationale Identität. Segundo o autor citado, o núcleo de todas as teorias da identidade é formado pela auto-reflexão da pessoa. “… Identidade coletiva e identidade nacional são mitos e ficções, com consequências concretas.”. Ver Schoibert, Jäger, (Hrsg.) Mythos Identität, Fiktion mit Folgen, pág. 5. Tentativa de uma definição em Wodak, Zur diskursiven Diskussion nationaler Identitäten, Pág. 69: “Identidade nacional é um complexo internalizado no traço da socialização de convicções e opiniões comuns ou semelhantes…, de posicionamentos e comportamentos comuns ou semelhantes…, bem como de disposições comportamentais comuns ou semelhantes, às quais contam, entre outras, inclusive, disposições solidárias ou exclusivas e

Michael, Was bedeutet Identität? – Wie entsteht regionale Identität? Pág. 4: “

que identidades regionais

limitadoras, mas em muitos casos linguisticas e etc…” Ver também Eisenstadt, Die Konstruktion nationaler Identitäten in vergleichender Perspektive, in Giesen (Hrsg.), Nationale und kulturelle Identität, pág. 21: “Sua ubiquidade (e o grande número de suas formas de realização) torna difícil oferecer uma formula palpável para esse processo de construção. Como consenso mínimo é válido que a construção da identidade nacional se apóie em uma base de combinações de primordiais (históricas, territoriais, ligúisticas, étnicas), respectivamente símbolos e limites políticos. Os fatores primordiais estão ligados, de variadas formas, a conceitos fornecedores de identidade, apesar de aqui não existir nenhum contexto igualmente natural entre eles e a diferenciação de identidades nacionais modernas”. Ver quanto a isso Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pág. 22: “Três pontos são essenciais:

Primeiramente, as ideologias oficiais dos Estados e movimentos não fornecem nenhuma referência concreta sobre o que passa pela cabeça até mesmo de seus cidadãos mais leais. Em segundo lugar, não existe nenhum motivo para a suposição de que, para a maioria das pessoas a identificação com a nação até onde ela existir exclua, ou seja, sempre e de qualquer forma superior a todas as outras identificações que formem um conhecimento da sociedade. De fato, ela se vincula sempre com identificações de outro tipo, mesmo se ela diante dessas for tida como primordial. E, em terceiro lugar, uma identificação nacional pode, com todas as suas extensões, mesmo em períodos muito curtos, se alterar ou transferir ao longo do tempo.” 10 Ver Celik, “Wir-Die-Ich”, pág. 193: “Neste sentido, nações são sempre pensáveis e realizáveis apenas em um nível simbólico lingüístico. São construções discursivas, relativamente estáveis, que são produtos da interação político social. A identificação com uma nação acompanha, na maioria das vezes, a aceitação dos argumentos sociais e culturais dominantes nos discursos de identidade nacional. Vale dizer: as estratégias e ofertas discursivas.” em Schobert, Jäger, (Hrsg.), Mythos Identität, Fiktion mit Folgen.

a relação nacional de identidade. Especialmente o fator guerra tem e tinha um efeito sobre o surgimento de identidades nacionais bem como sobre o surgimento dos Estados nacionais 11 . Enquanto a formação da construção de identidade, especialmente no âmbito da família, mas também no âmbito da região, já há um contexto histórico longamente desenvolvido, o conceito da identidade nacional, bem como o do nacionalismo ou da nação é relativamente moderno 12 . A pesquisa relativa a essa temática gera um consenso nesse ponto, bem como sobre a construção do conceito de nação 13 e a instrumentalização do mesmo para o uso no poder político através da elite de um país 14 . Mas o conceito da identidade nacional como variante da identidade coletiva que o Estado Nacional 15 construiu mentalmente nas pessoas e,

11 Ver Einfalt, Jurt, Nollenhauer, Pelzer, (Hrsg.), Konstrukte nationaler Identität: Deutschland, Frankreich und Grossbritanien (19. und 20. Jahrhundert), pág. 9/10. Ver também, Koch, Nationale Identität im Prozess nationalstaatlicher Orientierung, pág., 34-35; Jansen, Borggräfe, Nation Nationalität Nationalismus, pág.

104-106.

12 Mas existia, sim, também um pensamento pré-nacional com relação a uma identidade coletiva territorial. Hobsbawn caracteriza isso como um protonacionalismo popular. Ver Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pág. 59-66. No caso brasileiro, existiria o exemplo da Guerra de restauração no nordeste do Brasil, contra o domínio holandês no século XVII, que levou a um tipo de protonacionalismo, principalmente já que essa restauração foi iniciada sem a ajuda do poder colonial português.

13 Sob a rubrica “conceito de nação” deve servir como base, no âmbito desse trabalho, o modelo de definição de Benedict Anderson. Ver Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts, pág. 15 – 16: “Ela é uma comunidade política imaginada. Imaginada como limitada e soberana. Imaginada ela é pelo fato de que os membros, mesmo da menor nação, não conhecerem, terem contato com ou apenas ouvirem falar dos outros, mas mesmo assim, na cabeça de cada um deles existir uma idéia de sua comunidade. Na realidade, todas as comunidades que são maiores do que o seu contato face-to-face da aldeia, são comunidades imaginadas.

A nação é apresentada como limitada, por que até mesmo a maior delas, com talvez um bilhão de pessoas viva

em limites determinados, além daqueles nos quais estão localizadas outras nações. Nenhuma nação se iguala à humanidade. A nação é apresentada como soberana porque o seu conceito surgiu em um momento em que o

iluminismo e a revolução destruíram a legitimidade de impérios hierárquica e dinasticamente pensados como súditos de Deus”.

14 A pesquisa sobre o surgimento do fenômeno da nação já está hoje bastante adiantada. Ver o panorama atual em Jansen, Borggräfe, Nation Nationalität Nationalismus. Trabalhos fundamentais sobre a coletânea de

temas são Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreiches Kanzepts; Hobsbawm, Nationen und Nationalismus; Gellner, Nationalismus Kultur und Macht. O contexto da estabilização das relações de poder social está de fato no primeiro plano, mas tem, no entanto, também inúmeros efeitos colaterais. Ver Berke, Imperialismus e identidade nacional, pág. 17: “na verdade, não

há muito que duvidar que a construção do nacional primariamente fosse uma técnica política de poder e domínio.

Apesar disso, estaria errado entender a construção de sentido do moderno mito nacional como apenas e unicamente um aspecto da propaganda. Querer desmascarar a quimera do nacionalismo como pura tática de domínio, significaria negligenciar os componentes estruturais do poder, vale dizer, a sua maneira de atuação no processo de interação.”.

15 Uma equiparação tática do conceito de nação com o conceito de estado nacional parece ser legítima em um contexto temático, já que a identidade nacional é determinada pelas elites que dominam o sistema. Claro que no âmbito de interpretação do conceito de identidade nacional, é possível uma desvinculação do conceito de estado da nação. No caso em tela, do império brasileiro parece ser este o caso, já que a antiga identificação com o imperador se transformou em uma identificação com a nação, mas essa transformação de estado imperial mesma foi influenciada, por exemplo, pela utilização de conceitos como nacional ou pátria. O Estado instrumentalizou, assim a identidade nacional conforme os próprios interesses. Ver sobre a equiparação dos conceitos no contexto de identidade também Koch, Nationale Identität im Prozess nationalstaatlicher Orientierung, pág. 58. Ver também Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pág. 20: “Nação não é uma unidade originária ou uma unidade social imodificável. Ela pertence exclusivamente a uma jovem época histórica determinada. Ela é uma unidade social apenas na medida em que se refere a uma determinada forma do estado territorial, ao estado nacional, e não faz sentido falar em nação e nacionalidade se essa relação não tiver sido pensada também.”.

por outro lado, com a qual se diferenciou um indivíduo do outro, é muito diversificada e a formação varia, em cada caso, com diferenciadas nuances 16 temporais e locais. Como fator decisivo para o surgimento da identidade nacional se demonstrou o papel da comunicaçãocomo instância central de construção e intermediação 17 , sobretudo, de forma escrita 18 . Neste ponto, o fator de uma língua comum foi importante no âmbito da formação das nações como elemento comum. No exemplo das colônias americanas, o fator língua, entretanto, não se mostrou como muito importante já que os antigos senhores coloniais, dos quais se desejava se distinguir, utilizavam a mesma língua e com isso, língua não pode mais ser um elemento constitutivo como, por exemplo, no caso da fundação da nação do império alemão ou italiano 19 . Neste ponto, a idéia principal desta identidade coletiva também gira em torno do entendimento de nação, o que deve ser observado, sobretudo, no pensamento

16 Ver, quanto a aspectos da identidade nacional, Koch, Nationale Identität im Prozess nationalstaatlicher Orientierung, pág. 35: Nessa medida, a questão da identidade nacional possibilita, ao responder a pergunta “quem somos nós?”, um tipo de ponte entre a abstração da nação como idéia, o conceito de coletivo, resumido nesse a identidade individual. Ao lado das inúmeras possibilidades de se formar identidade pessoal, a identidade nacional aparece como uma consciência de grupo grande complementar, que, por meio do fato de ter sido percebida ou dividida por muitos, em sua determinação de conteúdo de cada indivíduo se é que oferecer um espaço de formação extremamente pequeno, mas, contudo, possuir a atratividade de responder a questão do pertencimento de um contexto social contínuo para o indivíduo. “Neste caso, ela tem efeito mais complementar à identidade individual que, com toda a obviedade e diferenciação do sistema total, é correlacionada, respectivamente, oferecida”. Ver também Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pág. 23.

17 Ver Koch, Nationale Identität im Prozess nationalstaatlicher Orientierung, pág. 11. Ver também Giesen (Hrsg.), Nationale und kulturelle Identität, pág. 12: “Neste âmbito (paradigma culturalistico da nação cultural) literatura e descrição histórica aparecem não mais como autocertificação da nação já anteriormente existente, mas sim como procedimentos nos quais apenas a identidade da sociedade é afirmada, descrita e criada.” A pesquisa fala aqui também da narração construtiva da identidade coletiva. Ver, neste contexto, com relação ao exemplo Brasil, Wink, Brasilien als “vorgestellte Gemeinschaft”?, eine kulturwissenschaftliche Untersuchung der Erzählung Brasiliens vom Reich zur Nation im lateinamerikanischen Kontrast.

18 Em relação especial à comunicação como base da escrita, que pôde criar uma idéia de uma comunidade dividida estava a construção do sistema de ensino. Ver, com relação a isso, por exemplo, Jansen, Borggräfe, Nation Nationalität – Nationalismus, pág. 31: “Isso aconteceu, sobretudo, com a ajuda das instituições como escola e exército, cuja importância como correia transmissora para construção interna da nação, não pode ser subestimada”.; Hall, A identidade cultural na pós-modernidade, pág. 49, ou Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pág. 73-76 sobre a importância de uma forma de comunicação em comum. Isso se mostra também no surgimento de uma literatura nacional que através da tomada de consciência da nação também a influencia. Ver Giesen, Nationale und kulturelle Identiät, pág. 10, continuando, pág. 14: “A ascensão da nação como identidade coletiva da sociedade moderna é por isso inseparavelmente ligada com a disseminação de textos escritos e com a alfabetização de mais partes da população. Apenas ela possibilitaria aquela comunicação de amplitude social na qual a nação poderia se imaginar como público e ator.” Ver, também, RodriguesMoura, Von Wäldern, Städen und Grenzen. Narration und kulturelle Identitätsbildungsprozesse in Lateinamerika. 19 Ver, também, com relação ao significado da língua, Cox, (Hrsg.), Kulturgrenzen und Nationale Identität, pág. 9: “Línguas nacionais padrão são na maioria dos casos, uma construção artificial: o número de línguas aumenta conhecidamente com o número de estados e não o contrário.” Ver quanto à importância das línguas também Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pág. 67-77. Ver, com relação à importância do desenvolvimento na América, Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts, pág. 55-60, continuando, pág. 72-87 e pág. 133: é sempre um erro tratar línguas como certas ideologias nacionalistas costumam fazer: como símbolo do ser-nação como bandeiras, vestimentas, danças folclóricas e coisas do tipo. “A característica muito mais importante da língua é muito mais do que isto a sua capacidade, de produzir comunidades imaginadas, na medida em que permite criar certas solidariedades e torná-las efetivas.”

contemporâneo da época e do respectivo desenvolvimento histórico 20 . A diretriz temporal está, conforme isso, no tempo moderno e modernidade como um critério da nação 21 , apesar de também uma lembrança compartilhada do passado servir como base para uma identidade comum. Além da comunicação, o passado compartilhado é muitas vezes a base mental mais importante de uma afinidade na forma de uma identificação com uma nação na forma de uma memória nacional. O conceito histórico foi utilizado em muitas construções de nações 22 . Neste contexto, formam um corte as revoluções francesa e a americana, que colocaram o fundamento intelectual para o conceito de nação como também do conceito de cidadão do Estado. Aqui estão, neste trabalho, o ponto de partida e também a ruptura do desenvolvimento. A historiografia se concentra principalmente em um modelo europeu, no qual a burguesia que surgia representava um papel importante na formação dos estados nacionais, na Europa. O desenvolvimento no exemplo brasileiro toma, no entanto, um outro caminho. Isso foi reconhecido por B. Anderson e ele faz várias vezes referência ao exemplo Brasil 23 , desviante dos outros vizinhos sul americanos. O conceito de nação serviu à união de uma sociedade cada vez mais diferenciada e foi, neste sentido, construído 24 por grupos que a formavam. Por um lado, deve-se, assim, se manter a hierarquia social e a estratificação social, e, por outro, permitir-se uma ampla identificação. Nisso, a oferta de participação não se dirige a todos os grupos sociais, mas, sim, a pessoas que sejam leais ao conceito difundido. No exemplo brasileiro, escravos eram excluídos e também

20 Ver tentativa de reconstrução do pensamento contemporâneo sobre nação em Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pág. 49-50.

21 Ver Koch, Nationale Identität im Prozess nationalstaatlicher Orientierung, Zur Bedeutung der Moderne und dem Zusammenhang zu Nation und Nationalstaat, ver pág. 18-21. Ver também Jansen, Borggräfe, Nation - Nationalität Nationalismus, pág. 24, sobre nacionalismo como fenômeno moderno.

22 Ver entre outros Berke, Imperialismus und nationale Identiät, pág. 17. Ver também Giesen, Nationale und kulturelle Identiät, pág. 12: “neste âmbito (paradigma cultural da nação cultural), literatura e escrita histórica não aparecem mais como autogarantia cultural da nação anterior já existente, mas sim como procedimentos nos quais a identidade da sociedade é afirmada, descrita e construída”.

23 Ver Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts, pág. 53. Ver, quanto à importância da revolução francesa, em Einfalt, Jurt, Mollehnauer, Pelzer (Hrsg.) Konstrukte nationaler Identität:

Deutschland, Frankreich, und Grossbritanien (19. und 20 Jahrhundert), pág. 10; Jansen, Borggräfe, Nation Nationalität Nationalismus, pág. 10-12. Ver sobre a revolução francesa também Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pág. 29 30.

24 Ver também Giesen, Kulturelle und nationale Identität, pág. 14: “Identidade nacional a parece então como uma base de um entendimento amplo da sociedade que, por um lado, não alcança o nível universal da razão e permite diferenças entre as sociedades, mas, por outro, inclui todos os sujeitos políticos nela. Com isso, o olhar se dirige ao grupo social que impulsiona a imaginação da comunidade nacional e se torna o sustentáculo histórico da consciência nacional. Essas foram, sobretudo, as classes e posições emergentes e mobilizadas, especialmente as diferentes facções da burguesia, que, juntamente com intelectuais e literatos, trabalharam a idéia de particularidade nacional e afinidade”. Ver também Eisenstadt, Die Konstruktion nationaler Identitäten in

vergleichender Perspektive, in Giesen (Hrsg.), Nationale und kulturelle Identität, pág. 21: “

pode-se afirmar

que a construção de identidade nacional (comparável com outros casos de construçao da identidade coletiva, no correr da história humana) é inaugurada e influenciada por certos sustentadores: “Jansen, Borggräfe, Nation – Nationalität, - Nationalismus, pág. 28-29”. Sobre os importantes protagonistas, no círculo do IHGB, no caso brasileiro, ver Reis, As Identidades do Brasil, De Varnhagen a FHC.

a população indígena foi incorporada ao conceito literário contemporâneo, mais romantizada do que a sua participação foi pensada. Importante para a possibilidade da identificação com uma nação é simplesmente o reconhecimento da simbologia 25 . Exatamente no exemplo brasileiro, atribuiu-se ao Estado imperial, na forma de suas instituições, um papel dominante. A formação da identidade no Império Brasileiro foi ajustada ao imperador e ao império. Este processo se transformou definitivamente com a Guerra da Triplice Aliança, em uma formação explícita de identidade nacional 26 . Uma outra forma de formação de identidade ocorre pelas categorias e estratificação sociais, gênero e etnia 27 . A identificação do indivíduo com outras pessoas, segundo modelos, posição social, renda, e influência política é característica da identidade estratificada ou também da

25 Ver sobre isso Koch, Nationale Identität im Prozess nationalstaatlicher Orientierung: pág. 41 “a explícita e involuntária destinação e assunção de identidade nacional, esta passividade imposta ao indivíduo no processo de formação de identidade torna quase que obrigatoriamente necessário não acoplar os elementos da identidade nacional a uma habilidade de interpretação a ser realizada pelas pessoas a incluir. Os elementos que formam a identidade deveriam ser evidentes e passar conteúdos ao grupo por ela focado sem ter que ser decifrados apenas através de um processo ativo de reconhecimento e valoração. Elementos como língua, em determinadas circunstâncias de pertencimento étnico, com eventuais particularidades culturais correspondem a este propósito e

passam, com isso, a ser considerados um estímulo máximo” da formação da identidade nacional. Oferecem possibilidade de uma identificação ampla, diversos elementos que são aplicados conjuntamente. Ver Einfalt, Jurt, Mollenhauer, Pelzer (Hrsg.), Konstrukte nationaler Identität: Deutschland, Frankreich und Grossbritanien (19. 20. Jahrhundert), pág. 16: “Esta construção de identidade nacional” foi remetida a todos os elementos específicos

e estruturalmente semelhantes, como citado no livro de Anne-Marie Thiesse La création des identités nationales:

a construção de uma ampla continuidade histórica abrangente; heróis que incorporem valores nacionais, uma

língua comum, monumentos culturais, locais de memória, paisagens típicas, certa mentalidade, símbolos estatais,

- hinos, bandeiras, vestimentas típicas, pratos nacionais, figuras emblemáticas.”.

26 A relação intensa com o exemplo brasileiro seguirá no decorrer do trabalho e deve aqui ser apenas mostrada brevemente. Ver, contudo, no geral, com relação à transformação na legitimação de domínios dinásticos, Hobsbawm, Nationen und Nationalismus, pág. 102: “As garantias tradicionais da lealdade, da legitimidade dinástica, um encargo divino, um direito histórico, e a continuidade do domínio ou da união religiosa foram duradouramente enfraquecidas”. E, finalmente, todas essas legitimações tradicionais de autoridade estatal foram permanentemente questionadas desde 1789. No caso da monarquia, isso se mostra de forma especialmente clara.

A necessidade de criar um fundamento novo ou ao menos complementar para essa instituição foi sentida até

mesmo em Estados que foram poupados de uma revolução, como a Inglaterra sob Georg III. e a Rússia sob Nikolaus I. E as monarquias se esforçaram indubitavelmente por adaptarem-se às circunstâncias. “Que as monarquias tenham se adequado à nação é uma indicação forte de como as instituições tradicionais tiveram que se modificar na era das revoluções, caso elas não quisessem desaparecer.” Ver também Anderson,

Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts, pág. 29: “Ainda em 1914, as dinastias

, já há algum

representavam a maioria dos membros do sistema político mundial, bem como muitos soberanos,

tempo recorriam a um símbolo nacional, porquanto o antigo princípio de legitimação, aos poucos desaparecia.”. Ver também com relação ao exemplo Brasil na Guerra da Triplice Aliança em Dutra, Nação, Região, Cidadania:

a construção das cozinhas regionais no Projeto Nacional Brasileiro, pág. 95-96: “O jogo entre a pacificação

interna e a belicosidade externa como fator de consolidação da legitimidade da autoridade central, narrada por Elias (1993) no processo de consolidação do Estado moderno, se faz nítido no caso brasileiro durante a Guerra

do Paraguai. Vencidas as rebeliões provinciais, o confronto com o inimigo externo atua como grande estímulo à

formação do sentimento de nação. Neste momento, a necessidade da busca de um espírito novo para o país já vinha sendo tematizada na literatura, através do romantismo, espalhando-se nos acontecimentos no campo europeu.”.

27 Estas identidades devem ser valorizadas na maioria das vezes como subordinadas com relação à nação. Ver

não importa quão diferentes seus membros possam ser

Hall, A identidade cultural na pós-modernidade, pág.:

em termos de classe, gênero ou raça, uma cultura nacional busca unificá-los em uma identidade cultural, para representá-los como identidade cultural, como todos pertencendo à mesma e grande família nacional. Uma generalização relativa a isso parece, no entanto, questionável.

:

identidade de classes. A percepção do Eu, como parte de um ambiente especificamente de gênero, com papéis, modelos, valores e influência política, tem efeito na ordenação sobre a identidade de gênero. Etnia ainda é uma outra forma de percepção da identidade, já que nesse âmbito certas circunstâncias são determinantes. Especialmente a colonização e a escravidão influenciaram a formação de identidades étnicas duradouramente 28 . Todas as formas da identidade têm em comum a importância do outro, sobre o qual a auto- percepção pode ser refletida 29 . O outro atua como modelo de pensamento, dentro da própria identidade coletiva, mas este se desenvolve fora do Nós 30 . Muitas identidades se baseiam mais na delimitação do que no auto-posicionamento. Desviando das identidades obviamente construídas, existe ainda assim a chamada identidade cultural que, de fato, também surge de modelos aprendidos e do mesmo modo construídos, mas que, no entanto, está mais impregnada na ação inconsciente da vida cotidiana. Só aparece no contato mais intimo com outras identidades culturais, por exemplo, na migração. Ao contrário da identidade cultural construída, que instrumentaliza diferentes métodos da identidade cultural para o seu sentido, esta é enraizada no cotidiano e limitada pela influência da respectiva cultura. Neste sentido, a alimentação é, sobretudo, parte da identidade cultural. Mas, a identidade nacional conseguiu, sim, ser incorporada no conceito de identidade cultural. 31

3.1.2 Identidade e Alimentação

Existem modelos culturais que influenciam a formação das diferentes formas de identidade e também lhes servem como forma de expressão. Especialmente, as áreas da vida cotidiana têm

28 Ver, com relação ao exemplo brasileiro, Queiroz: identidade cultural, identidade nacional no Brasil, em Tempo Social, USP, 1(1) São Paulo, 1989. Ver sobre exclusão dos escravos no conceito de nação, Manning, Wanderung Flucht Vertreibung, Geschichte der Migration, pág. 200. Ver, sobre escravidão, também Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreiches Konzepts, pág. 66-67.

29 Ver, entre outros, Koch, Nationale Identität im Prozess nationalstaatlicher Orientierung, pág. 47-49 e Celik “Wir-Die-Ich”, pág. 194, em Schobert, Jäger, Mythos Identität, Fiktion mit folgen; Jansen, Borggräfe, Nation – Nationalität Nationalismus, pág. 105.

30 Ver, Einfalt, Jurt, Mollenhauer, Pelzer, (Hrsg.), Konstrukte nationaler Identiät: Deutschland, Frankreich und Grossbritanien (19. und 20. (Jahrhundert), pág. 14: “sem o conceito diferenciador central do outro, a comunidade se dissolveria em suas diferenciações internas. O princípio da alteridade é assim imprescindível para a coerência da comunidade imaginada. O “outro” pôde, com isso, ser identificado tanto dentro como fora da própria comunidade. ”Ver também Jansen, Borggräfe, Nation – Nationalität Nationalismus, pág. 10-11: “A idéia de nação possibilita, em medida vislumbrável, delimitar dos outros, uma parte como nós” e, o resto como estranho”“. Trata-se sempre de um método da inclusão e exclusão; o problema permanece também na clara classificação de uma pessoa a uma nação.

31 Ver Hall, A identidade cultural na pós-modernidade, pág. 45: “No mundo moderno, as culturas nacionais em que nascemos se constituem em uma das principais fontes de identidade cultural.” Continuando, pág. 49: “As Culturas nacionais são uma forma distintivamente moderna. A lealdade e a identificação que, numa era pré- moderna ou em sociedades mais tradicionais, eram dadas à tribo, ao povo, à religião e à região, foram transferidas, gradualmente, nas sociedades ocidentais, à cultura nacional.”.

efeito neste sentido. Desta forma, bem como roupa e língua, especialmente o fator alimentação é de suma importância 32 . A alimentação é uma necessidade essencial, 33 profundamente ancorada 34 na cultura cotidiana do ser humano. Desenvolveu simbologia correspondente, que toca e influencia 35 muitas áreas da cultura humana. Nisso, tanto os meios de alimentação têm um caráter simbólico 36 , quanto à forma de prepará-los e as circunstâncias de consumi-los 37 sob a forma do comportamento 38 e da cultura material 39 . Nestes contextos complexos o ser humano se orienta e os utiliza para a autorepresentação que o torna

32 Ver: Fellmann, Kulturelle und personale Identität, pág. 27 em Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen, Band 2, Essen und Kulturelle Identität; Flandrin, Montanari, Food, a culinary history, pág. 16: “Food is perhaps the most distinctive expression of an ethnic group, a culture, or, in modern times, a nation.”Ver Pilcher, Que vivan los tamales! Food and the making of Mexican identity, pág. 2: “Nevertheless, cuisine and other seeminglz mundane aspects of daily life compose an important part of the culture that bind people into national communities.”

33 Entre as necessidades naturais sede e fome, há a satisfação da necessidade de comer e de beber na mediação da cultura culinária que define o quê e como pode ser utilizado para a satisfação da necessidade, a culinária. Este importante aspecto diferencia a satisfação da necessidade humana da natureza do animal. Ver Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen, Band 2, Essen und kulturelle Identität, pág. 13- 14. Ver quanto ao entendimento básico antropológico também Silva, Hall, Woodward, Identidade e Diferença, pág. 42: “A cozinha é o meio universal pelo qual a natureza é transformada em cultura. A cozinha é também uma linguagem por meio da qual falamos sobre nós próprios e sobre nossos lugares no mundo. Como organismos biológicos, precisamos de comida para sobreviver na natureza, mas nossa sobrevivência, como seres humanos depende do uso das categorias sociais que surgem das classificações culturais que utilizamos para dar sentido à natureza.”.

34 Os hábitos alimentares são nisso vinculados ao sistema de valores sociais e culturais de uma pessoa ou grupo, através da ritualização diária completa da comida dentro de certos modelos culturais. Importante é a relação da pessoa com a natureza.

35 O campo especialmente simbólico da alimentação encontra-se no âmbito da formação da identidade com a necessidade do ser humano de se identificar com símbolos. A cozinha deve ser entendida no sentido de construção de identidade como uma construção simbólica incorporada, que permite construir ou se referir a outros. Ver Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen und kulturelle Identität, pág. 18. Ver também Bärlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur-wissenschaftliche Einführung, pág. 9”: “ a obrigação recorrente diária de se preocupar com alimentação é a razão do constante trabalho e a origem de toda a economia”. Ver também Montanari, Comida como Cultura, pág. 16.

36 Ocorre uma classificação da alimentação conforme conteúdo simbólico comunicativo em :

- Produtos de prestígio: meios de alimentação são tratados como atributos pessoais; eles servem para efeitos demonstrativos exibicionistas e devem ressaltar, de outra forma, a posição elitista social, respectivamente, dependência.

- Produtos de Status: alimentos servem como identificação sócio-cultural, eles não devem demonstrar uma

função de direção social, mas sim a conformidade com o grupo e facilitar a assimilação.

- Produtos apenas funcionais: alimentos que servem como fornecedores de calorias, os alimentos fundamentais que não têm nenhum conteúdo especial e têm simbologia neutra. Ver Teuteberg, Die Ernährung als psychosoziales Phänomen: “Belegungen zu einem verhaltenstheoretischen Bezugsrahmen, pág. 7, in Teuteberg, Wieglmann, Unsere tägliche Kost, Studien zur Geschichte des Alltags”.

37 O consumo de alimentos foi abordado conforme Georg Simmel e mais tarde Ulrich Tolksdorf como o Complexo Refeição. Ver sobre uma aplicação atualizada das diversificadas situações sociais da comida, Bärlösius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die

Ver

Ernährungsforschung,

Strukturalistische

Nahrungsforschung. Pá.g 11-13.

pág.

165-195.

Tolksfdorf,

Ulrich,

38 Os assim chamados costumes da mesa transformaram a ingestão de alimentos em uma representação da identidade pessoal e cultural. Ver Fellman, Kuturelle und personale Identität, pág. 35, em Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen, Band 2, Essen und kulturelle Identität.

39 Ver Rath, Alimentação, pág. 243-249 aos campos culturais a alimentação abrange,em Wulf (Hrsg.) , Vom Menschen Handbuch historische Antropologie.

identificável. A alimentação tem efeito, assim sendo, nas diferentes formas de identidade do homem, isso fica especialmente perceptível com base na importância da preparação de alimentos no âmbito familiar; por exemplo, no “cozido da mamãe ou no bolo da vovó” que ficam ancorados na memória de cada um, de forma especial, seja de forma boa ou ruim. Um outro exemplo marcante é também a preparação de alimentos no encontro de imigrantes no exterior, quando, então, ingredientes da pátria são preparados com cuidado especial. Também as identidades regionais se baseiam em pratos, na maioria das vezes, produzidos com ingredientes regionais, com uma relação a um costume, como, por exemplo em forma de uma festa. 40 . Os hábitos alimentares existentes em uma cozinha servem ao mesmo tempo para diferenciação do homem em suas estruturas sociais 41 . Através da alimentação, produz-se numa comunidade, uma instrumentalização, como simbologia, para uma identidade coletiva 42 . Assim, os comensais, a ingestão de alimentos em um grupo, influenciam a identidade do grupo e geram ligações sociais 43 . Sobretudo, através da ritualização de formas de comportamento culturais específicos e folclorização da preparação dos alimentos, estabiliza- se na identidade de grupo e se cria uma delimitação para fora 44 . Neste sentido, o conceito cultural de alimentação serve também para a construção de uma identidade nacional 45 .

40 Ver também Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen, Band 1, Essen und kulturelle Identität, pág. 18: “Formação de identidade através de procedimentos alimentares não se dá apenas no nível regional ou nacional, mas sim abrange outros níveis, como o pessoal, o social, o cultural e o mais amplo no sentido teórico comportamental.”Ver também Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, pág. 13, com indicação ao efeito da alimentação na identidade étnica ou pág. 16, na identidade especificamente de gênero. Ver também Montanari, Comida como cultura, pág 183-188 e http://www.jstor.org/stable/4132873 (3.3.2009) Annual Review of antropology, Vo. 31 (2002), pp. 99-119, Sidney W. Mintz and Christine M Du Bois, The Antropology of Food and Eating. S.109-110.

41 Ver, quanto a isso, a constatacao fundamental no pensamento condutor sobre os contextos de identidade e

cultura culinária na Europa das regiões de Bärlösius, Neumann, Teuteberg pág. 13: “Constatação fundamental:

pratos, bebidas e refeições no cotidiano, sobretudo em festividades, são utilizadas normalmente para a delimitação de grupos sociais e classes, como para minorias étnicas e religiosas, mas também muito para a diferenciação de espaços de povoamento, paisagens, Estados nacionais, oportunamente até mesmo para a acentuação de uma diferença cultural em geral.. Em Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und Kulturelle Identität”.

42 Ver Neumann, Teuteberg Wierlacher, Kulturthema Essen, Band 2, Essen und kulturelle Identität, pág. 13: “A alimentação é ligada a normas para a satisfação de necessidades essenciais primárias, mas também para o exercício de formas de cultura secundárias, como por exemplo, comunicação, espírito de grupo, a valorização de acontecimentos festivos, a garantia de hospitalidade e muito mais.”.

43 Ver Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgesschichte, pág.12. No sentido de uma relação nacional ver Bauer, Goods power, history: Latin America’s material culture, pág. 198: “For food to have a socially integrative effect in a country, there must be, if not a national cuisine, at least some dishes that make the consumer fells as if he or she is part of a national culinary communion.”. A alimentação consiste na parte constitutiva da identidade, ver Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da antropologia da alimentação, pág. 13. 44 Isso se mostra especialmente claro no casos dos imigrantes. A forma de se alimentar é parte da autocompreensão cultural. Ver Schmid, Alimentação e Migração, pág. 16-24. Nisto foi constatado por meio de pesquisas que à alimentação se atribuiu a maior relevância por parte dos imigrantes, no tocante a identidade étnica. Ver McIntosh, Sociologies of Food and Nutrition, pág. 25, ou Murcoll (Ed), The Nation’s Diet, The

and that people’s food habits are central to their identities., no

Social Science of Food choice, pág. 172:”

, tocante a imigrantes e Alimentação, pág. 180. Ver também Barlösius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und

3.2 História do império brasileiro 3.2.1 Desenvolvimento político

A história do império brasileiro começa com a invasão das tropas de Napoleão em Lisboa, em novembro de 1807, com a transferência, por isso motivada, da corte portuguesa e do rei Dom João VI para o Brasil. A chegada da corte real, com 36 navios e aproximadamente 15.000 pessoas da elite portuguesa, em março de 1808, mudaria o Brasil e a residência do rei no Rio de Janeiro, de forma duradoura 46 . Nos anos seguintes estabeleceu-se uma vida real no Rio de Janeiro e a centralização política do Brasil se estabilizou. Em 1815, erigiu-se a nova pátria: Reino Unido do Brasil Portugal e Algarves, com um status de equivalência com a antiga metrópole 47 . Na seqüência do desenvolvimento político, em Portugal, João VI foi chamado de volta a Portugal 48 . Ele transferiu, em 24 de abril de 1821, a regência sobre a parte menos importante do império, ao

kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, pág. 123: “Preparação de alimentos em pratos. Cozinha neste sentido quer dizer uma obra de regras culturais complexas que contêm instruções de como se deve cozinhar de forma diferente, respectivamente. Isso continua nas pág. 124-125: “no ambiente, quer seja ele definido como regional, social ou étnico, no qual uma cozinha é praticada ela estabelece identificações e ao mesmo tempo constróem-se barreiras diante de outras cozinhas . Cozinhas são, por isso, extremamente aptas a produzir sentimentos de superioridade cultural e a desqualificar práticas estranhas. Elas são, com isso, utilizadas principalmente para a implementação e apoio de dois processos sociais: primeiro construir uma identidade cultural generalizada, e, em segundo, impor esforços de delimitação social, política e outros, ou seja, separar distintivamente a própria identidade da identidade estranha. Não exatamente o que é cozinhado ou comido é que forma a base para a construção de imagens estranhas, mas sim observações pejorativas sobre como outras culturas supostamente se alimentam. Por outro lado, a cozinha é um produto do pensamento e da fantasia, que é simbolicamente comprimido e reduzido a estereótipos, sob os quais a identidade é construída. Da realidade material, do cozinhar de fato, esta cozinha está na maioria das vezes distante. Não mais através dos pratos, mas, sim, apenas através das auto-imagens e das alheias, transmitidas sobre cultura alimentar. As identidades são construídas conscientemente de forma ativa. Assim, surgem cozinhas fictícias sobre as quais circundam auto- imagens idealizadoras ou imagens alheias, estigmatizadas, que não preenchem nenhuma outra função a não ser produzir distância ou proximidade social. Essas cozinhas não contêm nenhuma instrução quanto à forma de preparo e sua função original. Elas já não preenchem mais. Elas servem apenas para uma finalidade social: unir ou separar pessoas.”.

45 Ver neste contexto: Capítulo 3.3.2 Cozinha: Regional e nacional. Ver também os estudos Pilcher, Que vivan los tamales! Food and the making of mexican identity: http://www.jstor.org/stable/1007616 (3.3.2009) The America s, Vol. 53, No. 2 (Oct., 1996) pp. 193-216, Jeffrez MPilcher, Tamales or Timbales: cuisine and the Formation of Mexican National Identity, 1821-1911.

46 Ver Schultz, Versalhes Tropical, sobre os efeitos políticos, culturais e estruturais da chegada e da permanência da monarquia portuguesa no Rio de Janeiro/Brasil. Sobre a influência no campo cultural ver Pinho, Salões e damas do segundo reinado, pág. 15-25, ver também Russel Wood, From Colony to Nation, pág. 34, no qual a abertura dos portos brasileiros para o comercio internacional, no contexto da chegada da corte é tida como especial.

47 Ver Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pág. 129, sobre os efeitos da proclamação do Reino Unido. No tocante à formação de uma primeira identidade brasileira que se contrapunha a até então dominantes identidades regionais, no contexto da proclamação do reino unido, ver Jancsó, Brasil: Formação do Estado da Nação, pág. 26. 48 Ver Loth, Das portugiesische Kolonialreich, pág. 132-133, sobre o desenvolvimento em Portugal, a revolução liberal-burguesa, Revolução de 1820, a criação das Cortes 1821 e a Constituição liberal de 1822. Ver também Lima, O Movimento da Independência/O Império Brasileiro, pág. 11-26 sobre a partida para Portugal e os efeitos da revolução portuguesa de 1820.

seu filho, ainda nascido em Portugal, Pedro, ainda que com o conselho que previa o futuro, de que caso ocorresse um movimento de independência do Brasil, ele se mantivesse no topo dele 49 . Quando o desenrolar dos fatos em Portugal se mostrou desfavorável ao desenvolvimento no Brasil, o príncipe tomou a iniciativa e declarou, no dia 7 de setembro de 1822, com o “Grito do Ipiranga, a independência da até então colônia 50 . Em 12 de outubro, Dom Pedro foi proclamado o imperador constitucional e eterno defensor do Brasil. Em 1º de dezembro de 1822 foi coroado imperador: Pedro I 51 . Nos anos seguintes, ele conseguiu o reconhecimento internacional e a consolidação nacional do Império do Brasil 52 . A guerra em Portugal, provocada pela independência, foi resolvida pela intervenção britânica, em 1825, e a revolta das tropas portuguesas e regiões insurgentes no Brasil foram derrotadas 53 .

49 Ver Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pág. 134 O objetivo do conselho era a manutenção do então reino colonial para a dinastia de Bragança. Também Morais, A independência e o Império do Brasil, ver pág. 114-130. Sobre o contexto dos conselheiros brasileiros, e, especialmente do papel de José Bonifácio de Andrade e Silva, como um dos precursores da independência brasileira, ver também Schwarcz, As Barbas do Imperador, pág. 52.

50 O contexto da independência é um tema trabalhado intensivamente na historiografia brasileira. Ver, entre outros, Lima, O Movimento da Independência/ O Império Brasileiro, pág. 272-289; Souza, Pátria coroada: o Brasil como corpo político autônomo 1780-1831; Morais, A Independência e o Império do Brasil, Jancsó, Brasil:

Formação do Estado e da Nação, pág. 15, aqui são salientados a cooperação de diversos fatores para o complexo da independência. Também na pesquisa internacional, a independência do Brasil é trabalhada, assim como, por exemplo, Russel-Wood, From Colony to Nation,; Burns, A History of Brazil, ver ,em pesquisa em língua alemã Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pág. 132-138 compacto sobre as circunstâncias em torno do grito do Ipiranga.

51 Ver Handelmann, História do Brasil, pág. 927-931, a respeito das circunstâncias, cerimônias e símbolos do novo império. Segundo Schwarcz, As Barbas do Imperador, pág. 51, Pedro I se orientava no desempenho do império, no exemplo do México de 1821, ver também, Schwarzc, O império em procissão, sobre o papel de José Bonifácio, pág. 8-9. 52 Ver Schwarzc, As Barbas do Imperador, pág. 52, o Reinado de Daome foi o primeiro a reconhecer a independência do Brasil, seguido dos USA, ver Neves, O Império do Brasil, pág. 101. Sobre o reconhecimento internacional do Brasil, ver também Revista do IHGB, Tomo Especial II, Calogeras, A Política Exterior do Império, O Primeiro Reinado, pág. 359-396. O também complexo processo da consolidação nacional dependia, sobretudo, com a unidade da elite mantenedora de escravos, que pode superar as diferenças regionais. Neste aspecto, o medo de um possível desenvolvimento como no Haiti teve um papel importante. Ver Salles, Nostalgia Imperial: a formação da identidade nacional no Brasil do Segundo Reinado, pág. 52-57, ou também, Carvalho, A Construção da Ordem/Teatro de Sombras, pág. 36 sobre a importância da manutenção do sistema escravocrata e da união da elite Brasileira. Ver, quanto a isso, também, Azevedo, Onda Negra, Medo Branco. O Negro no Imaginário das Elites. Século XIX. Um outro aspecto importante da transição sem atritos para o império independente foi a assunção no Brasil de todos os contextos institucionais criados. Ver Neves, O Império do Brasil, pág. 256 e Carvalho, A Construção da Ordem / Teatro de Sombras, pág. 30. Sobre as especificidades da independência brasileira ver também Maxwell, Kenneth, Porque o Brasil foi diferente? O Contexto da Independência, in: Mota (org.), Viagem Incompleta, pág. 177-197. Em 1824, a Constituição do Brasil foi promulgada e ligação política do império foi regulamentada. Ver Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pág. 145-147.

53 Implementação enérgica se deu com uma frota que foi conduzida pelo então Admiral Lord Cochrane, que atuou a serviço do Brasil e combateu as insurreições, principalmente no nordeste do Brasil (Confederação do Equador). Ver Lima, Formação Histórica da Nacionalidade Brasileira, pág. 178-179; Neves, O Império do Brasil, pág. 104-105; Ver quanto à descrição detalhada também Handelmann, Geschichte Brasiliens, pág. 966-

992.

O novo império entrou em uma guerra cheia de perdas, com o desenvolvimento da Província

Cisplatina em 1825 com os estados do La Plata, na qual, em 1827, o Uruguai saiu como nação

independente, o que danificou a imagem do imperador 54 . Tendo em vista a morte de Dom João VI e a questão da sucessão monárquica portuguesa, Pedro I decidiu em 7 de abril de

1831 partir para Portugal, apesar de ter deixado no Brasil seu filho de 5 anos, Pedro II, sob tutela enquanto o senado no Rio de Janeiro instituiu um governo provisório na forma de uma regência 55 .

A fase da Regência de 1831 a 1840 foi o mais sangrento e conturbado período do Império

brasileiro. Ao lado dos conflitos e lutas de poder das facções políticas, no Rio de Janeiro ocorreram inúmeras rebeliões regionais de escravos e também muitas insurreições separatistas no norte e sul, de forma que a integridade do império via-se seriamente ameaçada 56 .

O grande número de revoltas que se transformaram em longas guerras civis, sobretudo no Rio

Grande do Sul e no Pará, combinado com as disputas de política interna das classes dominantes, levou, em 1840, a uma campanha dos liberais, na qual Pedro II deveria ser

emancipado 57 . Pela segunda vez na história brasileira, um monarca havia conseguido

54 A imagem do imperador, de origem portuguesa, tinha sido arranhada em virtude de sua aparente política pessoal portuguesa amistosa com os brasileiros e a derrota que levou à perda da Província Cisplatina, anexada em 1816. Com isso, ao término do conflito histórico, em torno da Banda Oriental para o Brasil, também colaborou para isso. Ver Neves, O Império do Brasil, pág. 114. Quanto à atitude antiportuguesa, ver Riveiro, A liberdade em construção, identidade nacional e conflitos: Antilusitanos no primeiro reinado. Ver Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pág. 137-138; Handelmann, Geschichte von Brasilien, pág. 989-1017, Burns, A History of Brazil, pág. 167; Lima, Formação Histórica da Nacionalidade Brasileira, pág. 185-189 e Revista do IHGB Tomo Especial II, Calogeras, A Política Exterior do Império, O Primeiro Reinado, pág. 397-484. Além disso, ocorreram tensões de política interna nas quais o imperador dissolveu a Assembléia Constituinte e isso levou, entre outras coisas, a um conflito crescente com o partido dos liberais, do qual resultou o conflito da autoridade central com as elites regionais. Resumindo quanto a isso, Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pág. 149: “A atmosfera contra o imperador não se atribuía, portanto, apenas ao binômio Federalismo/Liberalismo versus Unitarismo/Autoritarismo; ela era ao mesmo tempo expressão de ressentimentos antiportugueses gerais.”.

55 Ver Barmann, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pág. 28-31 a respeito da crise e partida de Pedro I, 1831, que, diante das circunstâncias tumultuosas, deixou seus filhos para trás. Handelmann, Geschichte Von Brasilien, pág. 1064, José Bonifácio de Andrada foi nomeado tutor de Pedro II.

56 Na verdade, já no governo de Pedro I haviam ocorrido muitas revoltas, como em 1824, Revolta dos Soldados no Rio de Janeiro e em 1829, mais uma revolta em Pernambuco, Entretanto, as revoltas na fase da regência foram mais abrangentes e mais sérias. Ver Burns, A History of Brazil, pág. 168-175. Quanto às disputas políticas, ver Carvalho, A Construção da Ordem/Teatro de Sombras, pág. 50-51. lá se encontra também uma boa listagem e uma representação visível das diversas revoltas, pág. 230-234: 1831-1832 ocorreram seis revoltas no Rio de Janeiro, 1831 Setembrizada em Recife, Novembrizada em Recife, 1832 Abrilada em Pernambuco, 1831- 1832 Pinto Madeira no Ceará, 1832-1835 Carneirada no Recife, 1835 Revolta dos Males em Salvador, 1833 Sedição de Ouro Preto, em Minas Gerais, 1834 Cabanagem no Pará, 1835-1845 Farroupilha no Rio Grande do Sul, 1837-1838 Sabinada em Salvador, 1838-1841 Balaiada no Maranhão. Sobre as revoltas dos escravos, ver Silva, Um Rio chamado Atlântico, A África no Brasil e o Brasil na África, pág. 189-215, Hell Sklavenmanufaktur und Sklavenemanzipation in Brasilien 1500-1888, pág. 195-205, Schwartz, Sugar Plantations in the formation of Brazilian Society, Bahia, 1550,-1835, pág. 486-487.

57 Ver quanto ao desenvolvimento político interno, Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pág. 155-157 e Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pág. 71-73. Já ao final da fase de regência havia tentativas da elite dominante de se criar instituições que dessem integridade, assim por exemplo o imperial

conservar a integridade territorial do país intacta 58 . Na idade de 14 anos Pedro II foi emancipado pelo parlamento e assumiu a regência na noite de 23 de julho de 1840. Ao longo da nova estruturação das relações de poder político 59 , ocorreu, em 1842, uma tentativa de revolta liberal em Minas Gerais e São Paulo 60 . A última grande revolta ocorreu em 1848 em Pernambuco 61 , entretanto, o jovem imperador conseguiu manter a integridade do Brasil e fortalecer seu papel político central. No decorrer dos próximos anos, os violentos conflitos internos puderam ser dissolvidos. Além disso, houve uma consolidação do estado nacional e um equilíbrio entre as facções políticas dos conservadores e dos liberais 62 . Na política externa, em 1850, ocorreu uma rápida guerra com a Argentina e houve conflitos com a Inglaterra por causa da proibição do tráfico de escravos 63 . O período de 1850 até 1865 caracterizou-se, no Brasil, por uma estabilidade política e um crescimento econômico 64 .

Colégio Pedro II, que foi fundado em 1837, o Arquivo Público, fundado em 1838 assim como o Instituto Histórico e Geográfico do Brasil, que tem uma importância fundamental para o desenvolvimento da idéia e assumiu a razão de Estado do Brasil imperial . Ver, quanto a esse desenvolvimento, Neves, O Império do Brasil, pág. 258-263. Interpretação da fundação semelhante em Burns, A History of Brazil, pág. 174-175.

58 Na historiografia brasileira, a proclamação do império e a defesa do território nacional são vistas como o primeiro fato. Ver Burns, a History of Brazil, pág. 174-175: “Ä strong reaction against the mounting chaos prompted the elites fearful of the very unity of the empire, to turn to the throne as the instrument and symbol of national unity, to duplicate the miracle it had wrought in 1822.”

59 Ver Carvalho, A Construção da Ordem / Teatro de Sombras, pág. 137, sobre as reformas de 1840-1841, que levou a uma centralização mais forte.

60 Ver quanto à Revolta Liberal em Minas Gerais e São Paulo 1842: Hörner, Memória Seletiva: usos e leituras de um episódio da “Revolução Liberal”de 1842 em São Paulo, pág. 261-274, em Costa, Oliveira(org.) de um império a outro; Burns, A History of Brazil, pág. 177 e Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pág. 88-89, também o conflito no Rio grande do sul foi tratado. 61 Ver, sobre a Revolta Praieira em Pernambuco, Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pág. 123-124 e Prado Jr., Evolução Política do Brasil e Outros Estudos, pág. 73-77. Visto ao todo sempre voltaram a ocorrer novas revoltas regionais diferentes e insurreições, como, por exemplo, a revolta do Quebra-quilo, no nordeste, no começo dos anos 70. Ver Maior, Quebra-quilo, Lutas Sociais no Outono do Império. O que provocou a revolta foi a introdução do sistema métrico, com o qual a população se sentiu prejudicada em relação aos alimentos, devido à mudança da medida. A revolta começou em Campina Grande, no final de 1874, e se ampliou rapidamente aos estados federais vizinhos até em um curto espaço de tempo foi repressivamente reprimida. Ver também Lima, Tachos e Panelas, Historiografia da alimentação brasileira, pág.

43-45.

62 A consolidação do estado nacional e do papel central do imperador deu-se pela doutrina do “Poder Moderador”. As reformas descentrais do período regente foram anuladas para o fortalecimento do poder central. Um ano importante foi o de 1850, quando a Guarda Nacional foi criada, o direito agrário modificado e a proibição do tráfico de escravos foi oficializada. Além disso, Pedro II erigiu muitas elites regionais ao título de nobreza e concedeu novos à aristocracia existente. Também a burocracia regional e a administração foram fortalecidas. Ver Carvalho, A construção da Ordem/Teatro de sombras, pág. 235-238, um instrumento importante neste sentido foi o Conselho de Estado criado em 1841, ver o mesmo, pág. 327-329, sobre o desenvolvimento político dos partidos ver o mesmo, pág. 181-208. Ver também Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pág. 74-106, e Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pág. 157- 159, Holanda, Vol. 7, Do Império à República sobre a “Doutrina do Poder Moderador”.

63 Ver Neves, O Império do Brasil, pág. 252, sobre a crise Christie com a Inglaterra, também Holanda, Vol. 6, Declínio e Queda do Império, pág. 167-172. Ver sobre o complexo da crise e o papel de Pedro II, Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pág. 122-126.

64 Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pág. 192-193.

Um corte no processo de crescimento dinâmico e pacífico deu-se com os conflitos de política externa, com os vizinhos republicanos. O conflito com o Uruguai, em 1864, escalou resultando na sangrenta e cheia de perdas, Guerra da Triplice Aliança, de 1865 até 1870, contra o Paraguai 65 . Nos anos seguintes, então, o que ocupava a política brasileira era principalmente a questão da escravatura e da abolição 66 , a instalação e a organização da imigração européia 67 , a função do exército 68 e o movimento republicano de peso 69 , bem como o conflito entre a igreja e a maçonaria 70 . Além disso, aspectos econômicos como o ciclo da borracha e do café e a construção de uma rede de comunicação e de transportes e a industrialização incipiente foram importantes desenvolvimentos no fim do período imperial 71 .

65 Ao longo da guerra ocorreram mudanças sociais importantes, especialmente no tocante à participação dos

escravos como soldados no Exército brasileiro, que após a guerra, foram libertados. Da mesma forma, de suma importância é o desenvolvimento do Exército com relação ao imperador. Sobretudo depois da guerra, o exército

se desenvolveu crescentemente em direção republicana e foi, por fim, também determinante na proclamação da

república.Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil 1825-1891 pág. 196-239 sobre a Tríplice-Aliança e o desenvolvimento do Brasil durante a guerra e sobre a mudança do exército em direção republicana ver pá.g 231. Ver também Costa, A Espada de Dâmocles, o Exército, a Guerra do Paraguai e a Crise do Império; Doratioto, Maldita Guerra, a Nova História da Guerra do Paraguai; Chiavenatto, Genocídio Americano: A Guerra do Paraguai e http://www.jstor.org/stable/980203 (3.3.2009) The Americas, Vol. 28 (Apr. 1972), pp 388-406, Harris Gaylord Warren, Brazil’s Paraguayan Policy, 1869-1876. Quanto à importância da guerra na criação de uma identidade nacional ver Salles, Nostalgia Imperial, Vol. 6, Declínio e Queda do Império, pág. 349-366 e Holanda, Vol. 7, Do Império à República, pág. 51-68.

66 Ver sobre escravidão e abolição ao final do período imperial: Nabuco, O Abolicionismo; Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pág. 323-326 e pág. 336-341; Carvalho, A Construção da Ordem/Teatro de Sombras, sobre os conflitos entre o imperador e a elite, ver pág. 291-328, Sobre escravidão, ver, entre outros, Reis, “Nós achamos em campo a tratar da liberdade”; a resistência negra no Brasil oitocentista, em Mota, (org. ) Viagem Incompleta; Freyre, Herrenhaus und Sklavenhütte; Reis, Gomes (org.), Liberdade por um fio, história dos quilombos no Brasil; Silva, Um Rio Chamado Atlântico, a África no Brasil e o Brasil na África, Skidmore, Black into white: conseqüências econômicas representadas com base no exemplo de Pernambuco (1840-1889), Gorender, O Escravismo Colonial.

67 A imigração européia no século 19. foi também um importante complexo de temas bem tratado na historiografia brasileira. Ver, entre outros, Fausto (org.). Fazer a América; Alencastro, Renaux, Caras e Modos

dos Migrantes e Imigrantes em : Novais, História da Vida Privada no Brasil, Vol. 2, Império: a corte e a modernidade nacional, Alves, Das Brasilienbild der deutschen Auswanderungswerbung, ou Acervo, Volume 10 Número 2, Jul./Dez. 1997, Imigração.

68 Ver quanto ao desenvolvimento do exército, Holanda, Vol. 6, Declínio e Queda do Império, pág. 275-319.

69 Já um ano após a guerra da Tríplice Aliança, surgiu no Rio de Janeiro um manifesto republicano. De fato, já existia no período imperial, desde a década de 30 um movimento republicano digno de ser levado a sério; no entanto, este só ganhou significado depois da guerra. Isso estava relacionado a dois aspectos: por um lado, a revolução na França, depois da guerra de 1870, que também irradiou progresso civilizatório neste sentido, e, por outro lado, com a mudança de geração na sociedade brasileira e, sobretudo, da elite. Esta nova geração, formada em universidades brasileiras, se diferenciava de forma determinante em sua visão de mundo de seus pais. Aceitavam a unidade da nação brasileira como dada e não eram tão tradicionalistas. Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pág. 240-244.

70 Ver, sobre o desenvolvimento que ocorreu em 1872, relativo à questão da separação do Estado e Igreja e o papel da maçonaria, Holanda, Vol. 6, Declínio e Queda do Império, pág. 392-423 e Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pág. 253-257.Ver também Carvalho, Pedro II, pág. 150-156. O conflito teve seu auge com a condenação de dois bispos (1874), condenados a quatro anos de prisão e trabalhos forçados.

71 De fato, o desenvolvimento que, no geral era bom, também foi freado pela economia mundial, por exemplo com o fim da Guerra Civil Americana ou com a crise econômica de 1875. Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro

II and the making of Brazil,1825-1891, pág. 269, ver também Nascimento, Die Zweite Kaiserzeit Brasiliens im

Spiegelbild der deutsch-brasilianischen Handelsbeziehungen (1840-1888), pág. 164-170. Ver, quanto ao

Ao todo, os esforços por uma modernização marcaram a fase mais tardia do Império Brasileiro. No período de 1885 até 1889, os debates em torno da abolição da escravatura aumentaram e o movimento republicano fortaleceu-se, sobretudo através da crise do governo desde a guerra da Tríplice-Aliança. 72 Por ocasião de uma ausência de Pedro II, devido a uma viagem, sua filha, a Princesa Isabel 73 , que estava como regente, promulgou em 13 de maio 1888 a “Lei Áurea”, que abolia definitivamente a escravatura no Brasil 74 . A abolição da escravatura foi, no entanto, também o início do fim da monarquia, já que o a elite conservadora que apoiava o imperador, agora então também da mesma forma, se dirigira para o lado do movimento republicano 75 . Assim foi que, na noite de 14 para 15 de novembro, ocorreu um golpe militar e a república foi proclamada 76 . Pedro II deixou o Brasil juntamente com sua família em 17 de novembro de 1889.

desenvolvimento econômico relativo ao mercado mundial, força de trabalho, infra-estrutura e industrialização incipiente no período imperial: Szmrecsányi, Lapa (org.), História Econômica da Independência e do Império. Sobre o desenvolvimento econômico do Brasil no período de Pedro II ver Nascimento, Nascimento, Die Zweite Kaiserzeit Brasiliens im Spiegelbild der deutsch-brasilianischen Handelsbeziehungen (1840-1888); com relação

a infra-estrutura e modernização, ver também Schwarcz, As barbas do Imperador, pág. 128-131. Com relação a

economia cafeeira: Stein, Vassouras, A Brazilian Coffee Country, 1850-1900., The Roles of Planters and Slaves in a Plantation Society. Uma boa visão sobre o desenvolvimento econômico, nas diferentes áreas, como

mineração e a agricultura destinada a exportação com café, cacau, e algodão, açúcar, tabaco e borracha, industrialização e a construção de infra-estrutura, em Holanda, Vol. 6, Declínio e Queda do Império, pág. 13- 163. Ver também Costa, Da Monarquia à República, sobre os contextos da plantação de cacau, imigração e movimento republicano, pág. 197-233.

72 Ver Burns, A History of Brazil, pág. 240, sobre o contexto com o fortalecimento do movimento republicano desde a guerra do Paraguai ver também Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pág. 347-349, apesar de aqui o papel do positivismo ser acentuado como ideologia influenciadora do movimento republicano brasileiro. Quanto à abolição, ver Carvalho, Pontos e Bordados, pág. 65-79. Ver também Ventura, Um Brasil mestiço: raça e cultura na passagem da monarquia à república, pág. 331-358 , em Mota (org.), Viagem Incompleta. Um bom resumo do desenvolvimento relativo ao abolicionismo e ao movimento republicano tanto no aspecto temporal como nas especificidades regionais, se encontra em Bernecker, Eine

kleine Geschichte Brasiliens, pág. 203-212. No tocante à crise de governo, ver Holanda, vol. 7, Do Império à República, Problemas Fundamentais do Governo, pág. 94-156, sobre a crise após a tríplice aliança pág. 176-205

e a respeito da crise de governo pág. 402-416. Ver também Carvalho, Pedro II, pá.g 126-129.

73 Ver sobre a pessoa e o papel da Princesa Isabel: Barman, Princess Isabel of Brazil: gender and power in the nineteenth century.

74 Ver, entre outros, Lima, Formação histórica da Nacionalidade Brasileira, pág. 226-229. Ver também Carvalho, Pedro II, pág. 186-191.

75 De fato, com a questão da escravidão e o final do império estão ligados outros aspectos, assim, via, por exemplo, Prado Jr., The Colonial background of modern Brazil, pág. 90: “O império se mostrava incapaz de resolver os problemas nacionais, a começar pela emancipação dos escravos, de cuja solução dependia o

A abolição, afinal decretada em 1888, em nada contribuiu para reforçar as instituições

progresso do país,

vacilantes: confiança perdida dificilmente se recupera, e por isso serviu a abolição apenas para alienar do trono as últimas simpatias com que ainda contava.” Ver também Carvalho, Pedro II, pág. 191: “Por mau cálculo ou por desinteresse, o primeiro de Isabel, o segundo do Imperador, a monarquia perdeu com a abolição mais uma batalha política por sua sobrevivência”. Os proprietários a abandonaram. A opinião ilustrada apoiou a medida, mas já se decidira contra o regime. O povo aderiu com entusiasmo, mas não tinha voz política. Representação visível em http://www.jstor.org/stable/3679030 (3.3.2009) Transactions of the Royal Society, sixth series, Vol. I (1991), pá.g 71-88, Leslie Bethell, The Decline and Fall of Slavery in Nineteenth Century Brazil.

76 Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pág. 357-369, sobre o golpe, proclamação da República e a partida do imperador bem como outras circunstâncias da época. Ver também

3.2.2 Desenvolvimentos políticos e formação de uma identidade nacional Com a chegada da corte portuguesa no Rio de Janeiro, iniciou-se também um processo de transformações sociais e culturais no Brasil. Em muitas áreas da vida desenvolveu-se uma europeização 77 que, com o passar dos anos, se irradiou do Rio de Janeiro também para outras classes e partes do país 78 . Houve uma política de modernização que em nome do progresso e da civilização, através de meios como a criação de instituições 79 , industrialização 80 , imigração, e especialmente através das linhas de telegrafo, ligações por navio a vapor e linhas de trem 81 , o Brasil deveria se ligar à era moderna 82 . Sobretudo no campo cultural ocorreu uma forte orientação pela Europa, por exemplo, através da incorporação dos hábitos franceses de vestir e comer e da importação de produtos europeus 83 .

Costa, Da Monarquia à República, 387-492. Bem feitos estão aqui a representação e o trabalho da percepção de diferentes perspectivas temporais e políticas. Ver também http://www.jstor.org/stable/1006826 (3.3.2009)

77 Em 1816, neste mesmo contexto, veio para o Brasil uma missão francesa de artistas para a construção da Academia de Belas Artes. A ela pertencia entre outros, Jean Baptiste Debret. Ver Haring, Empire in Brazil, pág. 7. Também Bandeira, (org.), Jean Baptiste Debret, Caderno de Viagem, pág. 94. A europeização se estendeu a várias áreas que serão abordadas no âmbito deste trabalho. Também a orientação por padrões europeus permaneceu durante todo o império. Assim Pedro II deixou, por exemplo, a cidade de Petrópolis cuja construção em 1834 foi planejada e iniciada segundo padrões europeus e recebeu imigrantes europeus e suíços. Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pág. 114-116, ver também pág. 162-163 sobre a orientação européia e sobretudo francesa.

78 A cultura citadina, que se desenvolveu em torno da corte e da Rua do Ouvidor, como rua luxuosa, no Rio de Janeiro, tornou-se um pólo atrativo para cultura, língua e hábitos para a boa sociedade no país todo. Ver Schwarcz, As barbas do Imperador, pág. 135.

79 Assim, foram fundadas antes da independência instituições como o Banco do Brasil, a Real Academia dos Guardas Marinhos e a Academia Real Militar nos primeiros anos, seguidas das Escola de Medicina do Rio de Janeiro e de Salvador e a Academia de Belas Artes. Isso formou a base para outras fundações posteriores após a independência. Ver Carvalho, A construção da Ordem/Teatro de Sombras, pág. 73-74. Uma novidade importante foi também a introdução da imprensa, com a chegada da corte no Rio de Janeiro, em 1811 em Salvador, em 1817 em Recife, em Belém e São Luis, em 1821. Ver Burns, A History of Brazil, pág. 122. Quanto à importância especial da imprensa no contexto da identidade nacional, ver Anderson, A Invenção da Nação, Zur Karriere eines erfolgreichen Konzepts, pág. 43-44.

80 A industrialização representou um importante elemento da elite econômica e também foi entendida como tal no âmbito nacional. Assim, em 1827 foi fundada a Sociedade Auxiliadora da Indústria Nacional, que, como uma organização semi estatal recebia verbas públicas e seus membros eram políticos importantes. Desde 1833 foi publicado um jornal que também era editado na Laemmert: O Auxiliador da Indústria Nacional, Periódico da Sociedade Auxiliadora da Indústria Nacional. Ver Carvalho, A construção da Ordem/Teatro de Sombras, pág.

44.

81 Sobretudo nos anos 50, quando iniciaram a construção das possibilidades de transporte e comunicação, mostrou-se o importante significado para o crescimento das províncias mais distantes para um império unitário. Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pág. 159 e Padro Jr., Evolução Política do Brasil e outros estudos, pág. 83.

82 Ver a nota de roda pé acima e Schwarcz, As Barbas do Imperador, pág. 128-129, ver também http://www.jstor.org/stable/2742310 (3.3.2009) Current Antropology, Vol. 23, No. 3 (jun., 1982), pp. 255-262, Benício Viero Schmidt, Modernization and urban Planning in 19th-Century Brazil.

83 Dessa forma, alimentos europeus foram importados, a moda européia foi copiada como roupa e publicada em jornais, como modelo de corte, costumes foram imitados, como a cerimônia inglesa do chá, foi criado um mercado de trabalho para os europeus, já que cozinheiros, padeiros e educadores foram procurados através de anúncios em jornais. Ver também, entre outros, em Renault, Indústria Escravidão, Sociedade, pág. 60-65 e Renault, O Dia-a-Dia no Rio de Janeiro, segundo os jornais, 1870-1889; ou em Graham, Diário de Uma Viagem

De fato, com a independência, iniciou-se um processo de formação de uma consciência brasileira e de estabelecimento 84 de um Estado Nacional que durou por anos e se modificou de acordo com as circunstâncias. A construção de uma identidade nacional serviu para a manutenção da unidade nacional 85 e deveria fomentar também a identificação com o novo modelo de domínio do império independente, também no sentido de identidades regionais fortes. Para isso, a elite dominante ao redor do imperador se servia de certos símbolos, como a introdução de um brasão, de uma bandeira brasileira e de um hino nacional 86 . Além disso, foram introduzidos feriados nacionais e instituições foram criadas, já que tal forma de pensamento deveria ser fomentada 87 . Na fase depois da proclamação da independência, esse processo serviu para a delimitação dos antigos senhores coloniais de Portugal e para a formação de uma consciência como uma nação independente.

ao Brasil, pág. 231, sobre os produtos europeus e pág. 320 sobre a cerimônia do chá. Sobre os costumes franceses à mesa, ver Schwarzc, As Barbas do Imperador, pp. 246-247. Um papel fundamental tinham neste contexto, sobretudo, as relações comerciais com a Inglaterra. Ver Holanda, Declínio e Queda do Império, pág.

172-180. Sobre a fase inicial, entre 1808 e 1822, ver Schultz, Versalhes Tropical, pág. 299-301, Guimarães, O Comércio Inglês no Império Brasileiro: a atuação da firma inglesa Carruthers & Co., em Carvalho (org. ) Nação

e cidadania no Império. Ver também Graham, Britain and the onset of modernization in Brasil, lá a respeito da

yet urban, móbile brazilians were led by their fascination with modernitz

to use imported foodstuff. British foods were a common item on the shelves of the nine-teenthy-century merchant in Rio de Janeiro. At first, dairy products haded the list.” Em muitos jornais, eram feitas propagandas de produtos europeus, como, por exemplo, no Liberal Mineiro, Ouro Preto, 2.1.1883, Propaganda para uma variedade de vinhos portugueses, franceses e espanhóis, aguardente bem como Genever holandês, mas também queijo ou conservas. Ver também Gazeta Commercial da Bahia, 21.10.1836, Num. 496, pág. 4.

84 Ver Haring, Empire in Brazil, A new world experiment with monarchy, pág. 23: “The new epire therefore was really an aggregation of nearly twenty scattered, centrifugal provinces, many of them with tradition of autonomy or independence, held together by the prestige of the Braganza dynasty. A truly nationalist sentiment had still to be created”. Interessante é também uma comparação com a quase concomitante independência do México. Ver Pilcher, Que viven los tamales! Food and "Following the independence in 1821, mexican elites attempted to

bridge the differences of region and class by formulating a national culture, including a national cuisine.”

85 Segundo Jancsó, (org.), Brasil: Formação do Estado e da Nação, pág. 26, as identidades no período colonial eram caracterizadas, principalmente, de forma regional, como baiano, pernambucano, paulista, etc., e apenas com a independência pôde se formar uma identidade brasileira, como uma sociedade imaginada definível. Sobre

o papel dos portugueses neste processo, ver, Neves, O Império do Brasil, pág. 100: “Na ausência, porém, de uma

tradição cultural, distinta da herança lusa, que emprestasse consciência a essa percepção, a única forma de definir brasileiro era pelo que o termo excluía. E, naquela conjuntura, nenhuma idéia se oferecia com maior naturalidade para exercer este papel do que o ser português. Português transformou-se, juntamente no outro”, no estrangeiro com o qual havia a possibilidade de conflito e que, por conseguinte, convertia-se no inimigo. Ao adquirir esse conteúdo, politicamente produzido, de inimigo da causa do Brasil, o português passava também a ser

identificado com o passado e o atraso, originando um antilusitanismo especial, misto de desprezo e galhofa, que persistia por todo o Império e além.”.

86 Sobre o desenvolvimento e importância dos símbolos nacionais do Brasil, como a formação da bandeira, hino, brasão e feriados, ver, Luz, História dos Símbolos Nacionais. Sobre o papel dos símbolos no contexto da identidade nacional, ver Link, Wülfing, (Hrsg.), Nationale Mythen und Symbole in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Também nas pinturas da coroa observou-se a simbologia, na segunda metade do século XIX e frutas típicas, café, e cana de açúcar foram retratadas. Ver Schwarcz, As barbas do imperador, pág. 54. Ver também Wink, Brasilien als “vorgestellte Gemeinschaft”, Eine kulturwissenschaftliche Untersuchung der Erzählung Brasiliens von Reich zur Nation im lateinamerikanischen Kontrast, pág. 82.

87 Ver, sobre a importância da transmissão de conteúdos sobre a nova simbologia o papel das instituições de ensino, em Neves, O Império do Brasil, pág. 255.

importação de alimentos, pág. 122: “

Principalmente na tranqüila fase da regência 88 , ocorreu a fundação do arquivo nacional, das universidades 89 , das escolas, da guarda nacional 90 e também a fundação do Instituto Histórico e Geográfico Nacional 91 . A manifestação da identidade brasileira também continuou no segundo período do império 92 . Assim, as instituições de ensino também foram ampliadas 93 . O

88 Ver quanto à necessidade de reagir na fase regencial, Neves, O Império do Brasil, pág. 258-259: “A partir da

abdicação de Pedro I, diante do perigo representado pelo sem-número de rebeliões, motins e levantes, a lógica das nacionalidades do século XIX impôs àRegência a tarefa de tomar algumas iniciativas tendentes a criar uma

É neste sentido que se pode compreender a criação de instituições, sempre sob controle ou a

égide do poder central, como o Imperial Colégio de Pedro II (1837), o Arquivo Público (1838) pág. 259 e o Instituto Histórico e Geográfico Brasileiro (1838), assim como a composição das primeiras obras históricas, artísticas e literárias, que deveriam servir para moldar a personalidade do Estado-Nação do Brasil.”.

89 As universidades tinham um papel importante no contexto da formação da identidade nacional. Elas agiam como uma entidade escolar dos filhos das elites das diferentes regiões que se encontravam nestes centros. Ainda no período colonial e até depois da independência do Brasil. Os filhos das elites eram mandados para as universidades em Coimbra, Portugal. Lá, no estrangeiro, desenvolvia-se o pensamento brasileiro e o sentimento de pátria dos estudantes das diferentes províncias de forma especialmente forte e tinha, até mais tarde, um efeito através de “panelinhas” (turmas escolares) na administração de diferentes gerações. O fenômeno permaneceu também com a fundação das universidades nas metrópoles brasileiras. Ver quanto à importância das universidades, em geral, em Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts, na idéia da russificação do sistema escolar. Ver também Neves, O Império Brasil, pág. 257-260. Ver, quanto a isso, também Carvalho, A construção da Ordem/Teatro de Sombras, pág. 55: “Elemento poderoso de unificação ideológica da política imperial foi a educação superior. E isto por três razões: em primeiro lugar, porque quase toda a elite possuía estudos superiores, o que acontecia com pouca gente fora dela. A elite era uma ilha de letrados num mar de analfabetos. Em segundo lugar, porque a educação superior se concentrava na formação jurídica e fornecia, em conseqüência, um núcleo homogêneo de conhecimentos e habilidades. Em terceiro lugar, porque se concentrava até a independência na Universidade de Coimbra e, após a Independência, em quatro capitais provinciais, ou duas, se considerarmos apenas a formação jurídica. A concentração temática e geográfica promovia contatos pessoais entre estudantes das várias capitanias e províncias e incutia neles uma ideologia homogênea dentro do estrito controle a que as escolas superiores eram submetidas pelos governos, tanto de Portugal como do Brasil.”.

ordem

90 Ver, quanto ao desenvolvimento da Guarda Nacional: Holanda, Declino e Queda do Império, pág. 320-348. A Guarda nacional era também a base de poder da elite regional, também conhecida como Coronéis, ver Bernecker, Eine kleine Geschichte Brasiliens, pág. 154. Ver também Carvalho, A construção da Ordem/Teatro de Sombras, pág. 252-253, que defende a idéia de que a Guarda Nacional era uma instituição positiva para o Estado; por um lado, muito barata, já que ela mesma se financiava, e, por outro lado, servia à sociedade de donos de escravos, que, na verdade, economizava o contingente policial necessário. Assim, em 1880, existiam 7410 policiais, mais 918017 membros da Guarda Nacional e, com isso, se organizou uma boa parte da população livre masculina.

91 Sobre a importância do IHGB e, sobretudo, do construtor da identidade Varnhagen, ver Reis, As Identidades do Brasil, de Varnhagen a FHC, pág. 25: “Ele (Varnhagen) quis assessorar o jovem imperador na construção da

identidade do seu império, que lhe garantia unidade e

A nação recém-independente precisava de

um passado do qual pudesse se orgulhar e que lhe permitisse avançar com confiança para o futuro.”Segundo Rowland, Patriotismo, Povo e Ódio aos Portugueses: Notas sobre a construção da identidade nacional no Brasil independente, em Jancsó, István (Org. ), Brasil: Formação do Estado e da Nação, pág. 365, Varnhagen tentou em sua obra criar uma legitimação sobre a História do Brasil, da nova nação através de um contexto histórico, político e cultural. Ver quanto a importância do IHGB na construção da identidade também Salles, Nostalgia Imperial: a Formação da Identidade Nacional no Brasil do Segundo Reinado, pág. 17. Ver também Burns, A History of Brasil, pág. 174-175, ou Neves, O Império do Brasil, pág. 260-265.

92 Segundo Sales, Nostalgia Imperial: a formação da identidade nacional no Brasil do Segundo Reinado, pág. 13 principalmente a segunda metade do Segundo Reinado foi fundamental para a formação da nação brasileira. Pág. 31: “No caso da América portuguesa, tratava-se de entender as raízes históricas de uma entidade chamada Brasil no momento mesmo de sua fundação. Intimamente identificada com o Estado central que há pouco consolidara seu poder sobre o restante do país, a tarefa que se colocava era a de produzir uma história fundada nas tradições, que demonstrasse a identidade entre o novo Estado e as raízes nacionais..

93 Ver Holanda, Vol. 6, Declínio e Queda do Império, pág. 426-443 sobre o desenvolvimento das instituições de ensino no Brasil, desde 1808. Ver também Burns, A History of Brazil, pág. 121 sobre a multiplicação das

desenvolvimento se manifestou no âmbito da literatura 94 e cultura publicadas na forma de festas e comemorações 95 . No tocante ao direcionamento do conteúdo da identidade, pode-se constatar uma transformação, sobretudo no período de governo de Pedro II. No começo, a identificação era direcionada ao imperador e ao império 96 . No auge da fase das revoltas para a manutenção da identidade territorial e, por conseqüência, para a aceitação do jovem imperador, a partir dos anos 50, a construção da identidade ocorreu num crescente direcionamento para um Estado Nacional 97 . Isso ocorreu, sobretudo, através do desenvolvimento na política externa 98 e, ao mesmo tempo, como uma identidade que estivesse em condições de superar 99 as contradições do Império.

instituições de ensino, desde 1808. Ver também Carvalho, A construção da Ordem/Teatro de Sombras, pág. 62- 69, sobre o Segundo Reinado, ver, especialmente Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pág. 119-120.

ver:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s0011-52581998000400005&nrm=lng=em (10.5.2008). Dados vol. 41n. 4 Rio de Janeiro, 1998, Paulo Luiz Moreaux Lavigne Esteves, Paisagens em Ruínas: Exotismo e Identidade Nacional no Brasil Oitocentista, ver também Salles, Nostalgia Imperial: a formação da identidade nacional no Brasil do Segundo Reinado, pág. 79-82. Um fato interessante do censo de 1872 foi, contudo, que

23% dos homens sabiam ler e escrever e 13% das mulheres, o que levava a uma taxa de 18,5% da população livre. Ver Carvalho, a Construção da Ordem/Teatro de sombras, pág. 69. Assim ocorreu no ano da coroação de Pedro II também a primeira publicação do Cozinheiro Imperial, da Editora Laemmert. Ver também Hallewell, O Livro no Brasil (sua História) e sobre a editora Laemmert, especialmente Ferrez, A obra de Eduardo Laemmert em : RIHB, 331, abr./jun. 1981. No âmbito da romântica beletristica contemporânea brasileira chegou-se à descoberta do índio como símbolo nacional. Ver Ortiz, Cultura Brasileira e Identidade Nacional, pág. 18-19.

95 Ver Abreu, O Império do Divino, Festas Religiosas e Cultura Popular no Rio de Janeiro, 1830-1900, pág. 129; ver também Mauro, O Brasil no Tempo de Dom Pedro II (1831-1889), pág. 50. Ao todo, ver também Link,

a isso

corresponde o fato de que literatura e arte terem sempre também empiricamente envolvido intensivamente símbolos e mitos nacionais”. Ver também http://www.jstor.org/stable/3513986 (3.3.2009), Luso-Brazilian Review, Vol. 36, Nr. 1 (Summer, 199), pág. 1-18, Jeffrey D. Needell, The Domestic Civilising Mission: The Cultural Roll of the State in Brazil, 1808-1930.

96 Neste contexto, também o desenvolvimento nos países sul americanos vizinhos, onde já havia se estabilizado

nos últimos tempos uma forma de Estado republicano, teve um papel fundamental, como também a aceitação do jovem imperador, a ser conseguida após a fase caracterizada por muitos conflitos regionais. 97 Ver http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0011-52581998000400005&nrm=iso&lng=en (10.5.2008), Dados vol. 41 n. 4 Rio de Janeiro, 1998, Paulo Luiz Moreaux Lavigne Esteves, Paisagens em Ruínas: Exotismo e Identidade Nacional no Brasil Oitocentista, S.2: “Se, por volta de 1850, a tarefa de consolidação do Estado Imperial se encontrava concluída; o mesmo não se pode dizer em relação ao problema da construção nacional.”. A mudança no direcionamento da identidade nacional se mostra também em publicações da editora Laemmert que era próxima ao governo. Assim, surgiram séries de escritos com o título: Manual do Cidadão Brasileiro, que continha diversos volumes, como por exemplo: “A Constituição Política do Brasil 1851”, ou “O Novo manual Eleitoral 1856”. A editora Laemmert publicou também o Almanaque Anual, que continha como parte importante a denominação do título e do signatário, bem como da administração imperial e da organização do Estado. O desenvolvimento da construção da identidade na segunda metade do império também é muito ligado à pessoa do Imperador Pedro II. Ao final dos anos 40, depois de ter alcançado sua estabilidade de governo, começou com uma percepção amadurecida de seu império. Nisso, ele chegou também, através de sua formação, à decisão de civilizar o Brasil em um sentido europeu, e, via a si mesmo como um

cidadão modelo. Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-91, pág

pág.S.130.

118-119 und

Wülfing, (Hrsg.), Nationale Mythen und Symbole in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, pág. 10: “

94

Quanto

ao

significado

da

literatura

brasileira,

98 No período entre 1850 e 1870, os conflitos internacionais do Brasil aumentaram: Guerra contra a Argentina, o conflito em torno do Uruguai, que então terminou na Guerra da Tríplice Aliança, fomentaram uma identificação nacional no sentido da formação de um outro para a própria definição. Ver quanto a isso Burns, A History of Brazil, S.162: „Foreign threats, real or imagined, strengthened unity during the nineteenth century. From time to

As contradições no Brasil foram muito diferenciadas. Além dos contrastes sociais entre a elite social, na forma da nobreza, latifundiários e altos funcionários do Estado 100 , a classe média, na forma de fazendeiros de médio porte e comerciantes, funcionários administrativos, médicos e advogados e a maioria da população, que não tinha poder de decisão, que, em parte, era escravizada, e pequenos fazendeiros ou indígenas que viviam distribuídos ao longo do país, ou que haviam acabado de imigrar para o Brasil. 101 Existiam diferenças fundamentais entre a vida no campo e na cidade 102 , apesar de o desenvolvimento nas metrópoles ter tido ainda um papel especial 103 .

time waves of anti-Portugues, anti-British, and anti-Spanish American sentiment inundated Brazil, and at those times strong feeling of nationalism surged. Nothing served better to close regional divisions than an external threat. Defined as nineteenth-century nationalism was, it contributed significantly to strengthening the unity.” Ver também Costa, A Espada de Dâmocles, o Exército, a Guerra do Paraguai e a Crise do Império, S.73: “Bem ao contrário, no plano externo, o processo de construção do Estado nacional autônomo esteve caracterizado por um estado de crônica belicosidade, envolvendo o Império e as nações vizinhas, que explodiu, em diversos momentos, em conflito aberto, como em 1825-1828 (Guerra Cisplatina), 1850-1851 (Guerra contra Oribe e Rosas), 1864 (Invasão do Uruguai) e 1865-1870 (Guerra da Tríplice Aliança contra o Paraguai).“. 99 Também este aspecto era plenamente conhecido dos contemporâneos, razão pela qual o governo fez uso do

uma visão do quadro geral. Ver

meio

(10.5.2008) Tempo Social, v.17 n.1, São Paulo, jun.2005, Tarcisio R. Botelho, Censos e Construção Nacional no

Brasil Imperial pág.85: „O início do Segundo Reinado marcou o progressivo redirecionamento das preocupações com os levantamentos populacionais. A construção de uma ordem política mais sólida, permitindo a superação

dos conflitos e incertezas característicos do período regencial, esteve na raiz da consolidação da monarquia brasileira.“.

100 Ver Carvalho, A construção da Ordem / Teatro de Sombras, pág

segundo a qual, a elite, que correspondia

a 0.1-0.3 % da população, mas que representava 95% dos ministros, 90% dos deputados e 85% dos senadores,

bem como 100% dos conselheiros de Estado. Ver também http://www.jstor.org/stable/177976 (3.3.2009), Comparative Studies in Society and History, Vol. 14, No. 2 (Mar, 1972), pp. 215-244, Eul-Soo Pang and Ron L.

http://www.jstor.org/stable/178507 (3.3.2009), Comparative

Seckinger, The Mandarins of Imperial Brazil; und

Studies in Society and History, Vol. 24, No. 3 (Jul., 1982), pp. 378-399, Jose Murilo de Carvalho, Political Elites

and State Building: The Case of Nineteenth-Century Brazil. A elite no Brasil assumiu um papel importante para

a união da unidade nacional. Ver sobre isso, O Ethos da Elite: Ensaio sobre a unidade nacional brasileira, em

Zarur (org.), Região e nação na America Latina.

101 Ver também http://www.jstor.org/stable/3513220 (3.3.2009): Luso-Brasilian Review, Vol. 20, No. 1 Summer 1983, pp. 104-108, Thomas E. Skidmore: Race and Class in Brazil: Historical Perspectives; http://www.jstor.org/stable/156126 (3.3.2009) Journal of Latin American Studies, Vol. 9, No. 2 (Nov. 1977), pp. 199-244, Thomas Flory: Race and Social Control in Independent Brazil.

102 Ver Freyre, Das Land in der Stadt, Die Entwicklung der urbanen Gesellschaft Brasiliens. Ver também a análise acertada de Burns, A History of Brazil, pág. 162, segundo a qual o interior formou a sociedade brasileira

e com isso um núcleo nacional que funcionou como antagonista ao separatismo regional, na costa. Ver quanto às

diferenças na cidade e no litoral relativas às rebeliões também Carvalho, A Construção da Ordem/Teatro de Sombras, pág. 232-235, ver, quanto ao desenvolvimento rural: Del Priore, Venâncio, Uma história da Vida Rural no Brasil, ver quanto à urbanização, também Costa, Da Monarquia à República, pág. 235-271 e Borges, (org,),

Campo e Cidade na Modernidade Brasileira.

103 As metrópoles do Brasil, no império, eram em 1872 o Rio de Janeiro, com 274972 habitantes, Salvador da Bahia, com 129109 habitantes, Recife, com 116617 habitantes, Belém com 61977 habitantes, Porto Alegre, com

43998 habitantes, e São Paulo, com 31385 habitantes, segundo Neves, O Império do Brasil, pág. 298. Ao todo, viviam nas capitais das províncias um milhão de moradores, com uma população total de 10 milhões. Ver também Carvalho, A construção da Ordem/Teatro de Sombras, pág. 84, avaliação do censo de 1872. Ver por exemplo, sobre o desenvolvimento do Rio de janeiro: Gouvêa, O Império das Províncias, Rio de Janeiro, 1822-

do

censo,

a

fim

de

ter

85,

1889.

Esses componentes foram, além disso, diferenciadamente influenciados de forma regional e ainda estavam sujeitos a modificações temporais, como tornou claro exatamente o exemplo da escravatura. A manutenção da instituição da escravatura mostrou-se nos primeiros anos da independência ainda como um importante meio de colocar os interesses das elites regionais sob um cálculo imperial 104 . Nos anos seguintes, até a introdução da proibição da escravatura, no ano de 1850, ocorreu a introdução das maiores “quantidades parciais” de escravos para o Brasil. 105 . Eles foram trazidos neste contexto, primeiramente para as regiões centrais e para o nordeste.Com o desenvolvimento econômico, sobretudo das plantações de café no sudeste do Brasil, instaurou-se então um comércio interno de escravos, de forma que houve um deslocamento demográfico. Através dos crescentes preços dos escravos e do decadente preço do açúcar, os escravos do nordeste passaram a ser vendidos no sul 106 . Desenvolvimentos políticos como a Lei do Ventre Livre 107 ou a onda de libertação no âmbito da Guerra do Paraguai influenciaram o desenvolvimento, da mesma forma como a discussão abolicionista. De acordo com esse fato, o reconhecimento social da população afro-brasileira modificou-se ao longo do período imperial 108 . Apesar disso, a população escravocrata, assim como as populações indígenas 109 , não foram levadas em consideração no processo de construção da identidade brasileira ou com relação à participação política. Assim, grupos de origem africana desenvolveram valores e identidades culturais que se expressavam entre outros, através da religião, música e alimentação, o que e levou a uma cultura afro-

104 Ver, neste sentido: Carvalho, Pontos e Bordados, Escravidão e Razão Nacional, pág. 35-63; http://www.jstor.org/stable/203379 (3.3.2009), Journal of Interdisciplinary History, Vol. 9, No. 4 (Spring, 1979), pp. 667-688, Eul-Soo Pang, Modernization and Slavocracy in Nineteenth-Century Brazil. 105 Ver Carvalho, A construção da Ordem/Teatro de Sombras, pág. 277, ver também http://www.jstor.org/stable/3679030 (3.3.2009), Transactions of the Royal historical Society, Sixth Series, Vol. 1 (1991), pp. 71-88, Leslie Bethell, The Decline and Fall of Slavery in Nineteenth Century Brazil.

106 Ver, por exemplo, Pedrão, O Recôncavo Baiano e a Origem da Indústria de Transformação no Brasil, pág. 307-324, em Szmrecsanyi, Lapa (org.), História Econômica da Independência e do Império. Neste contexto, aumentam também os preços dos alimentos, já que nas plantações de cana-de-açúcar ainda se plantava agricultura de subsistência, enquanto nas plantações de café, a partir da segunda metade do século 19. só se produzia café. Ver Holanda, Raízes do Brasil, pág. 174-175. Além disso, ocorreram diversos períodos de seca no nordeste, que da mesma forma tiveram um papel na queda econômica do nordeste. Ver Barman, Emperor Pedro II, and the making of Brazil, 1825-91, pág. 286.

107 Lei promulgada em 27.9.1871. Ver Barman, Citizen Emperor, Pedro II and the making of Brazil, 1825-1891, pág. 238.

108 Ver Costa, Da Monarquia à República, pág. 367-386.

109 Estes foram representados negativamente, sobremaneira por Varnhagen, como primitivos canibais. Ver Reis, As Identidades do Brasil, De Varnhagen a FHC, pág. 35-37. O papel e o desenvolvimento dos indígenas no império brasileiro são da mesma forma um complexo diversificado, ver Cunha, (org.), História dos Índios no Brasil. Ver também, Cunha, Política Indigenista no Século XIX, pág. 133-154. A escravização de Índios foi ainda legal até 1833. Ver também http://www.jstor.org/stable/979771(3.3.2009) The Américas, vol. 21, No. 3 (Jan., 1965), pp.263-273, Mathias C. Kimen, The Status of the Indian in Brazil after 1820.

brasileira. 110 No período do Segundo Reinado, houve uma imigração européia de massa para o Brasil 111 . Além da esperança da elite brasileira de, assim, trazer para o país progresso e civilização, teve que ocorrer uma integração destes dois grupos populacionais distintos, processo para o qual uma identificação nacional era necessária 112 . Isso foi, no entanto, especialmente difícil, porquanto os imigrantes já vinham para o Brasil com uma identidade própria que pretendiam manter 113 .

110 De fato, a população escravizada influenciou ao longo dos séculos, de forma determinante, o

desenvolvimento do Brasil, da mesma forma como a realidade brasileira também influenciou a população escrava, como mostram os trabalhos de Gilberto Freyre e, de fato, se formou, especialmente no período imperial, uma identidade afro-brasileira que é mantida até os dias atuais. Ver, quanto a isso: Bastide, Brasil, Terra de Contrastes; Querino, Costumes Africanos no Brasil. Quanto ao significado da alimentação ver Cascudo, A cozinha africana no Brasil,: Lody, Tem Dendê Tem Axé, Etnografia do Dendezeiro e Lody, Santo também come.

111 Ver acima, sobre a imigração. Quanto ao papel da imigração de massa para o Brasil, ver também Prado Jr. “Evolução Política no Brasil, pág. 233-250, lá pág. 237: “O imigrante europeu foi um dos principais factores de

Ver, quanto à imigração de massa, também Manning, Wanderung, Flucht,

Vertreibung, Geschichte der Migration, pág. 200. “A formação da soberania era cheia de debates e esforços. A construção da nação é um processo da inclusão, no qual pessoas são levadas a se incorporar à “sociedade inventada” e assumir uma idéia comum de identidade.”.

112 Ver Alves, Das Brasilienbild der deutschen Auswanderungsverbund, pág. 76: “O desejo de formar uma nação, a busca por um povo, só era possível se essa diferença fosse superada e uma população fosse formada, que se identificasse completamente com a idéia de uma pátria e de uma sociedade brasileira. Essa identificação deveria se apoiar não apenas em fatores geográficos, mas sim se desenvolver no sentido de uma nação ética.”. A necessidade da identificação nacional, sobretudo levando em conta também a composição heterogênea da população, era conhecida pelos pesquisadores sociais contemporâneos. Ver Queiroz, Identidade Cultural, Identidade Nacional no Brasil, pág. 29-30 em Tempo Social, USP, 1 (1), São Paulo, 1989, Ver também Seyferth, Identidade Nacional, Diferenças Regionais, Integração Étnica e a Questão Imigratória no Brasil, em Zarur (org.), Região e Nação na América Latina. Uma medida importante para a integração de novos cidadãos era o já promulgado decreto sobre a cidadania, de 14.1.1823. Nele foi permitido a todos os estrangeiros, depois de comunicado oficial ao imperador e à pátria, ser contado como cidadão brasileiro. Ver Neves, O Império do Brasil. Pág. 97-98.

modernização do Brasil,

”.

113 Cada um dos grupos migratórios que havia imigrado das diferentes regiões da Europa manteve sua própria identidade, seja na forma da língua, dos costumes e dos hábitos alimentares, que, de certa forma, são mantidos até hoje. Exatamente no caso dos imigrantes,a questão da identidade é especialmente importante e a pátria antiga é vista de forma transfigurada. Isso levava a dificuldades de adaptação que diversos estudos sobre migração comprovam.

3.3 Alimentação 3.3.1. Alimentação e estratificação social

A alimentação é um ato de sobrevivência realizado por uma pessoa diariamente e uma das ações mais antigas do ser humano em geral. Por isso também o cunho cultural dessa ação é especialmente variado. Um aspecto importante da alimentação humana está ligado à distribuição dos recursos naturais existentes. Desde milhares de anos, a distribuição de alimentos serve para a manutenção da estratificação social 114 . Nisso, o ser humano serve-se, por um lado, da quantidade de um alimento e, por outro, da qualidade e da forma de preparo de um prato. Na diferenciação social em sociedades complexas, tanto a forma de preparo, como a apresentação e o comportamento ritualizado, têm uma importância especial. A distribuição desigual é a razão pela qual alimentos são utilizados para preparação de diferentes pratos, o que resulta na variedade de culinárias. Reflete-se também a construção hierárquica da sociedade 115 . Com isso, pode-se diferenciar a alimentação da elite da sociedade da alimentação do povo.

114 Também ocorreu uma hierarquização do alimento, enquanto na Europa, na Idade Média, e na Idade Contemporânea, frutas e legumes eram reservados principalmente para a nobreza, no Brasil, essa relíquia se manteve sob a forma de preços altos e o prestígio da carne de ave, enquanto frutas, dadas as circunstâncias naturais, eram comidas por todas as classes sociais. Ver quanto à classificação dos alimentos na Europa:

Montanari, Der Hunger und der Überfluss, Kulturgeschichte der Ernährung in Europa. Um outro aspecto é o acesso a alimentos ricos em proteínas, o consumo de alimentos ricos em proteínas levou ao grande porte da aristocracia. Também o consumo de temperos raros e de ingredientes exóticos oferecia um outro elemento de diferenciação. Ver Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, pág. 16. Ver também Goody, Cooking, cuisine and classe, que, com base nas sociedades tribais africanas constatou uma diferenciação de uma complexa culinária da elite e uma simples cozinha popular, que demonstra o caráter de classe da alimentação. Ver, McIntosh, Sociologies of Food and Nutrition, pág. 22, segundo a qual a comida é caracterizada como marco de diferenciação social, dependendo da diferenciação social da sociedade. 115 Ver Schivelbusch, Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft, Eine Geschichte der Genussmittel, pág. 18: “A classe dominante sempre desenvolveu mais um estilo de vida como diferenciação dos subalternos. Tudo grosseiro e plebeu é rejeitado. O refinamento das formas, dos modos e dos objetos da vida diária torna-se um meio de distanciamento das classes”. Na perspectiva sociológica da alimentação ver Barlösius, Essgenuss als eigenlogisches soziales Gestaltungsprinzip. Sobre a sociologia da alimentação, e da bebida, representado com base no exemplo da grande cuisine francesa. Ali, na pág. 29, segundo Bordieu, dois tipos de sabor alimentar, que se contrapõem, necessidade e obrigatoriedade, pratos nutritivos e econômicos versus liberdade ou luxo, transferência do foco principal da matéria para a forma de preparo utilizada, pratos que satisfazem, mas, na maioria das vezes, engordam, em contraposição a alimentos consistentes com forma de cozimento complicadas das classes mais altas. Quanto ao significado da diferenciação e distribuição, sobre o surgimento de “cozinhas” ver Barlörius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, pág. 14. Em sociedades caracterizadas por poucas diferenças sociais, existem na maioria das vezes, poucas cozinhas, cujas diferenciações estejam baseadas em desigualdades sociais verticais. Em tais sociedades são diferenciadas apenas a cozinha trivial da de festas e estilos alimentares relacionados a gênero e relativos à idade. Que todos na essência cozinham e gostam da mesma coisa é um instrumento importante, para evitar esforços de diferenciação e reconhecer-se igualdade equivalente reciprocamente.

Outras diferenciações do consumo de alimentos são condicionadas através de categorias fundamentais e de modelos de diferenciação, idade e gênero 116 . Nessas três categorias idade, gênero e estratificação social pode-se também constatar uma outra diferenciação, relativa ao alimento do dia-a-dia e às refeições festivas, simbólicas, de difícil preparo, e prestigiosas. A diferenciação em refeição trivial e festiva aparece como um fenômeno quase global e acentua, desta forma, o valor cultural da alimentação 117 . Como resultado da situação alimentar, pode-se constatar, também, a presença de doenças, bem como alimentação errada ou fome, como também a falta de alimentação. Esses aspectos se baseiam, sobretudo, na estratificação social e no acesso ao alimento que a ela está vinculado. Por um lado, existem doenças resultantes da falta de alimentação, devido à falta de vitamina, como pelagra 118 , beribéri 119 , hemeralopia 120 , ou o escorbuto, e bócio, através da

116 Ver, como estudo atual, ”Murcott, (Ed.), The Nation’s Diet, The Social Science of Food Choice, quanto a diferenciação de acordo com gênero, pág. 173/174, bem como no tocante a produção bem como ao uso, e a idade, pág. 174-176. Ver sobre o mesmo modelo de categorização social: Mennell, Sociology of Food, Diet and Culture, pág. 54, classe, pág. 55, gênero, pág. 57, Idade.

117 Ver, quanto ao complexo de temas: Wiegelmann, Comidas do Dia-a-Dia e de Festas. O autor trabalha também um processo de transformação da escolha de comidas e o modelo base, no qual a alimentação trivial da classe alta é a alimentação dos dias de festa da classe baixa. Fenômeno interessante, neste sentido, é que existem vários exemplos nos quais a comida da classe mais baixa aparece novamente como comida de prestígio da classe alta. Um exemplo internacional seria o Caviar, no exemplo brasileiro o bacalhau, que, primeiramente, serviu como comida dos escravos, nos livros de receita portugueses aparece, em virtude de sua “inferioridade como alimento dos pobres”, nem chegou a ser mencionado nos primeiros livros, mas aparece novamente na classe alta, no final do Século 19, como comida típica de festividades religiosas na páscoa. Ver também Mello, Cultura e Alimentação Um Exercício de Nova História, em Ciência e Trópico, Recife, Vol. 30, Nr. 1 (2002), pág. 91.

118 Pelagra é uma doença causada pela da falta de niacina, que surge em virtude do consumo apenas do milho. Pelagra foi descoberta em 1730, em Astúrias, mas ela foi amplamente difundida na Itália, onde polenta era a comida trivial dominante das classes mais baixas. A doença também apareceu na Espanha, na França e nos Estados Unidos. Interessante assinalar que não foi encontrada nenhuma anotação sobre pelagra no Brasil, apesar de o milho em algumas regiões ser o alimento básico dominante. Contudo, no Brasil, a alimentação a base de milho foi ainda complementada através de frutas e legumes ou também de carne seca ou peixe desidratado. Ver sobre Pellagra, Flandrin, The early modern period, pág. 356, em Flandrin, Montanari (eds.), Food, a culinary history, e Montanary, Der Hunger und der Überfluss, Kulturgeschichte der Ernährung in Europa, pág. 19-163, Super, Food, Politics and Society in Latin America, pág. 4 e Braudel, Sozialgeschichte des 15.-18. Jahrhunderts, Der Alltag, pág. 171-172. Um outro método de evitar a epidemia de Pelagra foi desenvolvido no México, que era dominado pela cultura do milho. Para isso o milho era cozido na canela com o calcário mineral, o que acrescentava a ele cálcio, riboflavina e niacina. Só então o milho era triturado sobre uma pedra. Ver Pilcher, Que vivan los tamales, pág. 11. Ver sobre Minas Gerais, a declaração sobre o consumo de carne de porco, que é rica em niacina, em Magalhães, A Mesa de Mariana, Produção e Consumo de Alimentos em Minas Gerais, (1750-1850), pág. 31.

119 Beribéri, é, da mesma forma, uma doença oriunda da falta de vitamina que apareceu em larga escala entre os escravos, e, entre outros, levava à depressão. Segundo Carneiro, Comida e Sociedade, uma História da Alimentação, pág. 30, isso levava além da tristeza em virtude da perda da liberdade e da pátria à tristeza típica dos escravos, chamada de “banzo”, já que as formas de comportamento valem como os sintomas comuns de beribéri. Ver também Magalhães, A Mesa de Mariana, Produção e Consumo de Alimentos em Minas Gerais, (1750-1850), pág. 30. De acordo com o autor, beribéri aparece frequentemente em regiões nas quais o arroz polido e descascado é utilizado como base da alimentação. Através do polimento, a casca do grão, que é rica em vitamina B, é perdida.

120 Hemeralopia é uma doença provocada pela carência da vitamina A, que aparecia nas regiões de plantações de cana de açúcar e que levava a uma visão noturna distorcida. Ver Ribeiro, A História da Alimentação no Período Colonial, pág. 37.

falta de iodo 121 . Por outro lado, o excesso de alimentação também resulta em doenças como a obesidade, altos índices de colesterol, e, com isso, o problema da hipertensão, bem como diabetes. As doenças relacionadas à má nutrição surgiram em maior número nas classes mais baixas, e nas populações escravizadas, enquanto as doenças ligadas ao excesso de alimentação eram peculiares com as classes sociais mais altas, no exemplo brasileiro, principalmente na forma de diabete 122 . Fome é expressão da divisão em classes e do acesso limitado a alimentos, mas em economias

de subsistência também uma consequência da dependência natural na forma da seca, colheitas

sem sucesso e ataque de pragas 123 . Isso levou a uma divisão dos hábitos alimentares no nordeste semi-árido do Brasil, já que nos tempos de seca fazia-se necessário recorrer a um cardápio de necessidade 124 . No século XIX, a fome foi um problema mundial 125 .

O aspecto da escravidão é de especial importância no âmbito da estratificação social da

sociedade e da alimentação, influenciada, em virtude disso, exatamente pelo exemplo

brasileiro. Os escravos representavam a classe mais baixa na hierarquia social, e como não livre, estavam em uma caracterizada dependência com relação também a sua alimentação 126 .

O seu abastecimento alimentar estava submetido ao pensamento econômico do senhor de

escravos e sua alimentação era, por isso, muito restrita, de forma que resultava nas

121 O bócio, sobretudo na população do interior, foi percebida por diversos viajantes. Ver , por exemplo, Silva (org.), Os Diários de Langsdorff Vol. III, pág. 142. Ver também Magalhães, , A Mesa de Mariana, Produção e Consumo de Alimentos em Minas Gerais, (1750-1850), pág. 29. A carência de iodo pode levar não apenas à formação do bócio como também a outras formas de deformação, além de atacar o sistema nervoso e levar a distúrbios psíquicos.

a doença não era

comum nos nossos hospitais, era doença da classe alta.”.

123 Fome é um aspecto importante da história social, já que fome é um motivo freqüente para revoltas, rebeliões, e insurreições. Ver Carneiro, Comida e Sociedade uma História da Alinentação, pág. 18: Ver também Gonzalbo, Introduccion a la história de la vida cotidiana, pág. 209. Segundo o autor, fome é sobretudo um problema de distribuição, ver também Barlörius, Soziologie des Essens, Eine Sozial- und kultur- wissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, pág. 13. Ver sobre o importante complexo de temas no Brasil, também Castro, Geografia da fome. Ver, sobre a variedade das pragas que ameaçavam as colheitas, Del Priore, Venâncio, Uma História da Vida Rural no Brasil, pág. 85-89. As secas no nordeste também são um efeito paralelo do fenômeno El Nino na costa oeste da América do Sul. Ver, Campos, Clecia (eds.), Terra e Alimento, Panorama dos 500 anos de Agricultura no Brasil, pág. 63.

122 Ver RIHGB, n. 215 abr./jun., 1952, Pedrosa, A Diabetes Sacarina no Brasil, pág. 164:”

124 Ver Carneiro, Comida e Sociedade, uma história da alimentação, pág. 38-39. No cardápio de necessidade estão, sobretudo, cactus, conhecidos pelo nome de “Brabos”. Ver também Sampaio, A Alimentação Sertaneja e do Interior da Amazônia, Onomástica da Alimentação Rural.

125 Ver, sobre a importância da fome e a superação da crise de alimentação, através da revolução agrária, de transportes, e da conservação: Hauer, Carl Friedrich von Rumohr und der Geist der bürgerlichen Küche, pág. 52- 55. Até o século XXI a fome permaneceu um problema global. Por outro lado, o abastecimento de subsistência, ainda mais forte do que nos dias de hoje, assim sendo, a fome no século XIX também deve ser vista como um problema de abastecimento da urbanização.

126 Ver, com relação a este tema: Karasch, A Vida dos Escravos no Rio de Janeiro, 1808-1850, pág. 198-205 Sobre a Dieta dos Escravos, e pág. 250-257 sobre Doenças relacionadas a alimentação.

mencionadas carências alimentares. A alimentação dos escravos foi mencionada em diversos relatos de viagens e também tratada em capítulos sobre a manutenção de escravos 127 .

3.3.2 Cozinha: Regional e Nacional

O conceito de cozinha abrange, por um lado, o conceito cultural da preparação da comida e, por outro, o local físico da preparação do alimento. No conceito cultural de cozinha, trata-se de um procedimento entre a necessidade da ingestão de alimentos e a satisfação da necessidade através de comida e bebida, na forma de uma refeição 128 . Para isso, recursos são definidos culturalmente na forma de alimentos transformados através do processo aprendido do preparo de pratos, com os quais a necessidade pode ser satisfeita. Ao lado deste princípio fundamental, o sistema cultural da cozinha se desenvolveu fundamentalmente ao longo da milenar existência humana, de forma que não apenas a necessidade da ingestão de alimentos seja saciada, mas, sim, que outras simbologias em torno da preparação dos alimentos sejam incluídas, como, por exemplo, foi mostrado no capítulo anterior. Além disso, também no sentido de cozinha, que, na maioria das vezes, é denominada pelo caráter geográfico 129 , a hierarquização de uma sociedade é demonstrada e contribui para a formação de identidade. Cozinhas se baseiam na maioria das vezes em um ou dois alimentos básicos que contenham amido, que podem ser trabalhados de forma muito variada. Estes são completados com um componente rico em proteína e um que forneça vitaminas. Determinante é o sabor, e como os ingredientes são, na maioria das vezes, insossos, o tempero determinará o direcionamento do sabor típico de uma cozinha e com isso é de importância central 130 .

127 Ver, por exemplo: Manual do Agricultor Brazileiro, Segunda Edição, por C.A. Taunay, Rio de Janeiro, 1839, Typographia Imperial e Constitucional, de H. Villeneuve e Comp. , pág. 9-10. A situação alimentar dos escravos será tematizada no decorrer deste trabalho. Ver uma representação resumida em Costa, Marcondes, A Alimentação no Cativeiro: Uma Coletânea sobre os Regimes Alimentares dos Negros Afro-Brasileiros, em RIHGB, n. 411, abr./jun. 2001.

128 Ver sobre o entendimento sociológico alimentar Barlörius, Essgenuss als eigenlogisches soziales Gestaltungsprinzip. Sobre a sociologia da comida e da bebida, representada com base no exemplo da Grande cuisine da França, pág. 37-40.

129 Ver Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema, Essen, Band 2, Essen und kulturelle Identität, sobre a

relação da classificação geográfica da cozinha, pág. 19: “Documentada

do fático de uma paisagem alimentar e de suas caracterizações regionais e nacionais para aquele potencial

fictivo, que é colocado em ação com a ideologização e mifiticação

alimentar ocorre, são desta forma não apenas obviamente geográficos, mas, sim, ao mesmo tempo, também sempre caracterizados de forma social e cultural, como entre outros, Pierre Bourdieu mostrou.”.

130 Ver Barlörius, Soziologie des Essens, Eine sozial und kultur wissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, pág. 129-132, pág. 131-132: “Acompanhamentos deixam claro qual é a origem de uma cozinha, que consista em legumes, derivados do leite, carne ou peixe. A sua riqueza, pobreza ou a sua completa ausência é um indício claro para a origem de uma cozinha. O equilíbrio entre alimentos básicos e acompanhamentos é uma chave importante para a identificação da posição social de uma cozinha.”.

Espaços e territórios, nos quais cultura

a dificuldade, de relacionar a transição

O conceito físico de cozinha significa o lugar para a preparação com utensílios. Na maioria das vezes, esse lugar é ocupado pelo gênero espefíco, a cozinha no âmbito doméstico pela dona de casa ou no exemplo da casa grande brasileira, a cozinheira negra. Ao contrário, na gastronomia profissional prevalece a figura do cozinheiro 131 . No exemplo brasileiro ainda existe a diferenciação da cozinha interna e da cozinha externa. A cozinha externa servia para a preparação básica dos alimentos que causavam sujeira, como, por exemplo, o abatimento de animais ou o preparo da comida dos escravos, enquanto a cozinha interna servia para a preparação de alimentos mais refinados 132 . A técnica de cozinha foi modernizada no meio do século XIX através da introdução de fornos novos, que regulavam melhor a temperatura, da utilização de combustíveis como o gás, bem como, ao final do século, através da introdução das primeiras geladeiras e máquinas de sorvete 133 . A relação geográfica é determinante na classificação dos conceitos alimentares na forma de cozinhas. Os recursos alimentares de uma região retirados do ambiente natural e seus efeitos do mesmo na produção agrária influenciam os métodos culturais para a produção de alimentos, a cozinha. Produtos regionais, costumes, técnicas e alimentos determinam a cozinha regional. Deve-se juntar a isso o desenvolvimento cultural no decorrer de um longo período de tempo, que determina a variedade das possíveis comidas que podem ser feitas ainda que com poucos alimentos regionais 134 . Essas condições básicas universais levaram ao surgimento de cozinhas regionais no mundo todo 135 . Especialmente no Brasil, com suas diferenças determinadas em

131 A separação específica por gênero na família e na gastronomia ainda será tratada mais adiante separadamente.

132 Ver, a respeito da separação da cozinha no Brasil, Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da antropologia da Alimentação, pág. 204, também Stein, Vassoutas, A Brazilian Coffee Country, 1850-1900, The Roles of Planters and Slave in a Plantation Society, pág. 176-177; e Alencar, Misturando Sabores: A Alimentação na Vila Real do Senhor Bom Jesus do Cuiabá (1727-1808), pá. 75. 133 Ver Strong, Banquete, uma história da culinária e da fartura à mesa. Pág. 240. Ver também

http://scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-4714200700020001&lng=pt&nrm=iso(10.5.2008).

Anais do Museu Paulista: História e Cultura Material. V. 15, n.2, São Paulo, Jul./Dez. 2007, João Luiz Máximo da Silva, Transformações no Espaço Doméstico o Fogão e a Cozinha Paulistana, 1870-1930. Sobre o desenvolvimento da máquina de sorvete e refrigeradores, ver Tannahill, food in History, pág. 357-358. Assim, em 1830, foi inventada a primeira sorveteira a base de amoníaco, em 1850, uma sorveteira a base de éter e, em 1877, o primeiro navio refrigerador.

134 A importância resultante da alimentação para o costume regional reconheceu para o Brasil primeiramente Gilberto Freyre, que, em 1926, anunciou o Manifesto Regionalista, que, mais tarde, também foi publicado em jornais. Neste manifesto, ele acentuava especialmente a importância da alimentação, pág. 30: “Feitos estes reparos, estou inteiramente dentro de um dos assuntos que me pareceu dever ser versado por alguém neste Congresso: os valores culinários do Nordeste. A significação social e cultural desses valores.” Ver também Pilcher, Que viven los tamales! Food and the making of Mexican identity, pág. 157: “A regional cuisine comprised a fixed corpus of recipes, essentially limited to local resources.”.

135 “Ver abordagem temática clara deste fenômeno em Leal, a História da Gastronomia, pág. 101-128.

virtude das grandes dimensões espaciais e diferentes nuances culturais, as cozinhas regionais são, da mesma forma, ricamente variadas 136 . Uma percepção das especificidades da cozinha de uma região é transmitida da França ainda antes da revolução 137 . A centralização da França levou, ao lado do surgimento da Grande Cuisine, também ao fornecimento da capital com especialidades das regiões, sobretudo com a melhora das vias de transporte no século XVIII, de forma que surgiu uma percepção dessas tradições alimentares que passaram a ser cultivadas. Assim, ocorreu que, na França, no meio do século XIX, em cada região já existia um livro de culinária próprio publicado 138 . Também nas áreas de língua alemã, no século XIX, publicou-se uma grande variedade de livros de culinária com títulos geográficos 139 . Mostra-se, entretanto, que devem ser diferenciadas também as tradições culinárias da população de uma região, por um lado, e por outro, a postulação de tal cozinha regional como reação a processos de centralização política 140 . Um outro resultado seria, então, a proclamação também de uma cozinha nacional, ligada, na maioria das vezes, ao processo de construção de nações 141 . Hoje em dia a percepção de uma

136 Este aspecto será detalhado mais adiante ao longo deste trabalho. Recomenda-se, no caso do Brasil, contudo, falar-se em cozinha, ver Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da antropologia da alimentação, pág. 13. o Brasil já era desde a colonização um país fortemente caracterizado pelo regionalismo, a comunicação era difícil, devido aos caminhos de transporte e às fortes correntes marinhas e exigia este desenvolvimento. Ver Dutra, Nação, Região, Cidadania: A Construção das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro, pág. 94, em Campos Revista de Antropologia Social, v. 5, n. 1, 2004. Ver também Doria, A Culinária Materialista, Capítulo: A Cozinha Nacional e a Estruturação das Cozinhas Regionais, pág. 66-76.

137 A existência de métodos regionais de preparação de alimentos já deveria, no entanto, ser conhecida há mais tempo, já que, como o tema deste trabalho mostra, identidade está ligada a alimentação, e deveria sim já em impérios como o romano ou o chinês ter existido uma alimentação diferenciada. No entanto, a França, no âmbito da culinária e nas pesquisas relacionadas ao tema, teve um papel importante. Ver Csergo, Julia, The emergence of regional cuisine, pág. 501 em Flandrin, Montanari (eds.), Food a culinary history.

138 Ver Csergo, The emergence of regional cuisine, pág. 505 in Flandrin, Montanari (eds.), Food, a culinary history.

139 Ver Hauer, Carl Friedrich von Rumohr e Der Geist der bürgerlichen Küche, pág. 60: “Nota-se que no século XIX aparecem cada vez mais adjetivos geográficos nos títulos dos livros, que representam todo o espectro das cidades alemãs, tribos, províncias, estados e partes do país. Com isso, os estilos alimentícios apresentados nos livros de cozinha oferecem paralelamente a um modelo de delimitação específico de classes para cima, ou respectivamente para baixo, uma possibilidade geoculinária para a formação da identidade cultural.”. 140 Ver Bärlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, pág. 147: “Para as cozinhas regionais pode-se mostrar que tradições culinárias tipicamente regionais, no geral, são valorizadas por aquelas classes sociais que se vêem empurradas para a periferia através de processos de centralização nacional. Nisso existem duas dimensões ligadas uma a outra: primeiramente, classes sociais que participam do processo de criação de cozinhas regionais têm a pretensão de dominar culturalmente outros grupos sociais dentro da região. Em segundo lugar, elas ligam, desta forma, a intenção de fundamentar a região como unidade culturalmente equivalente ao poder central.” Este modelo teórico confere, por exemplo, no caso das regiões de Pernambuco e de Minas Gerais.

141 Ver Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, S.99.

cozinha, sobretudo por meio de livros de culinária, é comum no âmbito nacional. No entanto, trata-se, como também na fundação de uma nação como tal, de uma construção cultural 142 . Com isso, uma cozinha nacional como tal não existe 143 , mas sim apenas a união de diferentes cozinhas regionais, que deve, entretanto, sugerir, sim, o sentimento de pertencença 144 . O conceito de uma cozinha nacional surgiu, segundo o entendimento moderno, no contexto da Revolução Francesa 145 . Um fenômeno interessante é também a estilização de uma cozinha

142 Ver Bärlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, pág. 147-148: “As mesmas cozinhas podem, então, mais tarde, ser instrumentalizadas para produzir sentimentos de pertencença nacional ou regional, ou seja, para favorecer a construção horizontal de uma comunidade e exteriorizar distâncias correspondentes. Não surpreende, portanto, que cozinhas intituladas “nacionais”, frequentemente tenham sido “inventadas” durante uma fase determinante do processo de formação do Estado. Elas não representam, de forma alguma, como o nome delas indica, todas as cozinhas existentes em um estado ou uma mistura autorizada de uma variedade das cozinhas. Mais do que isso, existem várias provas de que a classe social, que impulsiona o processo de formação do Estado essencialmente, consegue impor o seu estilo culinário como nacional: assim, por exemplo, o citadino, exato parisiense nobre na França, o Gentry, na Inglaterra, e os imigrantes ingleses na América do Norte. A atribuição de estilos culinários cidatinos ou de classes específicas como cozinha nacional, deveria, com isso, garantir a estruturação vertical da sociedade e não, como poderia ser depreendido do nome da cozinha, estimular a formação horizontal da comunidade pertencente ao Estado. Na formação de cozinhas nacionais, trata-se assim de construções fictícias, pois sua exigência não se baseia na realidade da comida diária”. Sobre a construção do conceito de nação, ver entre outros: Jansen, Borgräfe, Nation Nationalität Nationalismus: Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreichen Konzepts oder Hobsbawn, Nationen und Nationalismus. Ver também como objeção crítica científica sobre o conceito de cozinha regional e nacional, Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und Kulturelle Identität, pág. 18: “Em um nível mais alto a pretendida ou afirmada identidade se mostra pois frequentemente como uma construção ficitivia. Se se examinar a cozinha nacional como um acontecimento de identificação, então mostrar-se-á que não raramente surge uma contradição entre a identidade afirmada e o resultado real. Somente em um nível mais baixo de integração podem ser preparados tipos culturais reais. Se se partisse da cozinha regional como nível de identidade, esta também se mostraria da mesma forma como fictícia , e apenas em um nível muito mais limitado da integração, por exemplo, da cozinha cidatina ou do campo de uma paisagem culinária, poder-se-ia, finalmente, comprovar tipos culturais reais da cozinha convincentemente.”

143 Uma dificuldade ai é que a construção narrativa nacional, cozinha típica de um país, esbarra em uma larga aceitação na sociedade e no cotidiano. Assim, certas comidas são identificadas com países, como, por exemplo, o chucrute e a salsicha com a Alemanha, ou a Pizza e o Spaghetti com a Itália. No entanto, trata-se, sobretudo, de estereótipos, que deixam de valer no caso de uma apreciação mais intensiva. Um outro efeito é também a limitação de cozinha regional a certo número de pratos típicos no âmbito da cozinha nacional. Por isso existe na literatura específica crítica justificada no conceito de cozinha nacional. Ver, entre outros, Pilcher, Que viven los tamales! Food and the Making of Mexican Identity, pág. 156-157.

144 Ver Setzwein, Zur Soziologie des Essens, Tabu, Verbot, Meidung, pág. 97: “A acentuação de uma pertencença que se baseie na igualdade de direitos, uma espécie de parentesco simbólico, pode ser observada também no contexto de pratos nacionais ou de especialidades locais. A identificação de nações com certas comidas bate-se visivelmente em xingamentos de seus pertencentes por pessoas de outras nacionalidades”. Ver também Pilcher, Que viven los tamales! Food and the making of Mexican identity, pág. 4. A introdução de receitas regionais possibilita, através do provar do “outro”, também uma desconstrução de diferenças regionais ou éticas. Ver Bauer, Goods, powers, history: Latin America’s material culture, pág. 185-192, no entanto, Bauer constata um aparecimento de cozinhas nacionais na América Latina apenas a partir de 1930, apesar de que devia- se, contudo, então, falar em um renascimento da metódica.

145 Neste contexto, o conceito de cozinha regional também é bem investigado nesta pesquisa, ver, por exemplo:

Bärlosius, Essgenuss als eigenlogisches soziales Gestaltungsprinzip. Sobre a sociologia da comida e da bebida, representada com base no exemplo da Grande cuisine francesa ou ponto de vista crítico: Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, pág. 84: “A revolução francesa de 1789 criou a primeira cozinha nacional, já que restaurantes, livros de culinária e outras literaturas de gourmets tornaram os pratos da elite acessíveis a amplas as camadas da população. No entanto, os franceses deixaram uma variada herança, já que, por um lado, estimularam outras nações a colocar o tema da alimentação na frente do carro da unidade nacional,

nacional através de imigrantes de diferentes regiões de um país em uma nova pátria 146 . Ponto decisivo para a fundação tanto de cozinhas regionais como nacionais é a impressão de livros de culinária 147 , que serviam para a postulação e a publicação e divulgação de tal cozinha 148 .

3.3.3 Estruturas de longo tempo

Exatamente em se tratando de alimentação, determinada por meio dos recursos alimentares existentes, mudanças, transformações e inovações ocorrem em períodos longos de tempo 149 . Da mesma forma que determinados alimentos são preparados há séculos segundo os mesmos modelos, também certos tabus e tradições são mantidos por gerações 150 . Hábitos alimentares

e, por outro, entretanto, iniciaram uma nova cultura alimentar exclusiva, que em outros lugares permitia às elites nacionais se distanciar das massas.”Ver também Mennell, All Manners of Food, Eating and Taste in England and France from Middle Ages to the Present. Pág. 157. O ponto alto da cozinha francesa começou em 1810 e foi cunhado no século XIX pelo cozinheiro Careme, e agradou no mundo intero na gastronomia e na alta sociedade. Foi seguido por Escoffier, no final do século XIX, começo do século XX. Ver também Kellz, Careme Cozinheiro dos Reis; James Scoffier, O Rei dos Chefs; e Strong, Banquete, uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa, pág. 238-245, sobre Careme e a cozinha francesa no século XIX. 146 Ver Bärlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, pág. 162, sobre a construção de cozinhas nacionais na migração. Ver também Schmid, Ernährung und Migration, pág. 24: “A cozinha dos imigrantes não é idêntica à cozinha atual do país de origem. Pesquisas mostram que imigrantes abandonam sua cozinha de origem e ao invés disso, no país em que se fixam estabelecem uma cozinha nacional.”. O melhor exemplo disso são os italianos e os chineses.

147 O método do livro impresso como instrumento para a divulgação de um conceito de idéia é, na concepçao de cozinha nacional, bem semelhante ao conceito de nação como comunidade imaginada de Anderson, Die Erfindung der Nation, Zur Karriere eines folgenreiches Konzepts, pág. 44-53. Assim, através do meio devem ser constatados os hábitos alimentares que são característicos para uma cozinha e desse modo, podem valer como formadores de identidade. Ver, quanto a isso, Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und kulturelle Identität, pág. 18.

148 Ver Pilcher, Que viven los tamales! Food and the making of Mexican identity, pág. 2, “Culinary literature has great potential for contribuinting to the creation of these national cultures. Cookbook authors help to unify a country by encouraging the interchange of foods between different regions, classes and ethnic groups, and

thereby building a sense of community within the kitchen

the conflicting motivations for writing cookbooks as

well as the arbitrary immutable recipe collections preserve from the distant past, regardless of the claims of authenticity made by their authors.”Ver também Comparative Studies in Society and History, Vo. 30, No. 1, Jan. 1988, Cambridge, Appadurai, Arjun, How to make a national cuisine: Cookbooks in contemporary India.

149 A mudança na agricultura de alimentos ocorreu especialmente antes do século XX de forma mais lenta, já que, de repente, também não havia sementes suficientes à disposição. Por isso, Fernand Braudel criou também o conceito “longue durée”, já que processos sociais só se transformam a longo prazo. A alimentação como parte recorrente da história do cotidiano se presenta de modo especial a isso. Ver quanto à importância da perspectiva de história da alimentação de Braudel: Santos, A Alimentação e o seu lugar na história: Os tempos da memória gustativa, pág. 13-14 em História Questões e Debates, v. 42 (2005) Curitiba, Dossiê: História da Alimentação. Ver também Ewald, Der Mensch und seine Umwelt, em Handbuch der Geschichte Lateinamerikas 1, pág. 130:

“Especialmente com comidas e bebidas o potencial natural de um lugar se engrena com a história que o

caracteriza.” Ver também Reis, Annales, A Renovação da História, pág. 74-77, sobre Braudel e o conceito de “longue durée”.

150 Um bom exemplo disso é a preparação da querida sobremesa, Manjar Branco. Assim, este prato foi preparado durante décadas tendo o peito de frango como base. As primeiras anotações da receita em português são oriundas do século XVI: http://objdigital.bn.br/acervo_digital/livros_electronicos/cozinhaportugues.pdf (28.7.2008) Um tratado da cozinha portuguesa do século XV. Todos os livros de culinária trabalhados do século XIX procedem conforme os mesmos ingredientes. Apenas com o início do século XX aparecem receitas sem a utilização do peito de frango, assim em : A Doceira Doméstica Ou Collecção de Receitas pela maior parte novas, de doces,

não mudam tão rapidamente como transformações políticas. No entanto, com a modernidade

e a industrialização incipiente, bem como com a urbanização, isso foi se transformando

crescentemente, e, de modo especial, no exemplo brasileiro, nas metrópoles do Rio de Janeiro

e São Paulo, tornou-se perceptível no final do século XIX 151 .

Hábitos alimentares são contabilizados desde a industrialização como um dos bens culturais de vida curta que estão expostos ao processo de transformação econômica 152 . Assim, por exemplo, a Primeira Guerra Mundial, como desenvolvimento político, pôde, num curto espaço de tempo transformar a sequência alimentícia de milhões de pessoas em diversos países de forma relativamente repentina 153 . No século XIX, entretanto, o desenvolvimento da modernidade, sobretudo no Brasil, em seu efeito geral ainda não era tão caracterizado e capaz

de mudanças tão rápidas e abrangentes. Assim sendo, as fontes e influências especialmente na área da cozinha e da alimentação são relativamente de longa duração e, por isso, as receitas e relatórios de aproximadamente 20 anos antes e depois os dados políticos do Império Brasileiro devem ser interpretados como relevantes. Além disso, o surgimento de um livro de cozinha ou de uma coleção de receitas da mesma forma deve ser observado como um processo. Neste aspecto, contribuem, na maioria das vezes, informações e experiências na forma de tradições que foram colecionadas por décadas

e mantidas por gerações. A reprodução oral de receitas determinou por centenas de anos a

cultura culinária da humanidade 154 . Exatamente no caso examinado do exemplo brasileiro, com um alto índice de analfabetos no Império, este aspecto deve ser levado em consideração. Da mesma forma, também o processo de surgimento de um livro de culinária escrito manualmente ou uma coleção de receitas pode durar anos. Este processo que pode durar anos,

pudins, tortas, conservas, pasteis, licores e em geral tudo quanto pertence à arte do confeiteiro e pasteleiro, apropriadas ao uso das cozinhas particulares por D. Anna Correa, 4. edição, correcta e melhorada, Rio de Janeiro, na livraria de U.G. de Azevedo, editor, 1895. Hoje, ao contrário, o Manjar Branco é um pudim de côco engrossado e atribuido à cozinha da Bahia, sendo que a amplitude histórica da receita caiu completamente no esquecimento. Uma receita para manjar branco é também apresentada no livro espanhol Libro del Arte de Cozina von 1602 na pág. 48.

151 Ver Montanari, Der Hunger und der Überfluss, Kulturgeschichte der Ernährung in Europa, S. 188:” Nós nos limitaremos à indicação de que nos tempos mais primordiais dos países industrializados, Inglaterra e França, apenas no final do século XIX só sentiram as mudanças mais importantes para todo o modo de vida da população, que resultaram da transição de uma alimentação à base de grãos para uma nova, na qual proteína e gordura foram asseguradas por uma quantidade perceptível de alimentação animal.”.

152 Ver Wiegelmann, Alltags- und Festspeisen, pág. 12: “A alimentação é um bem cultural realizado mais de uma vez diariamente, mas de vida curta, e que é atingido fortemente por abalos e estados econômicos.”.

153 Ver Bärlosius, Essgenuss als eigenlogisches soziales Gestaltungsprinzip. Zur Soziologie des Essens und Trinkens, representando com base no exemplo da grande cuisine da França, pág. 11-12. Sobre a importância da guerra como momento relevante de transformação relativo à alimentação ver também: Mintz, Tasting Food, Tasting Freedom, pág. 25.

154 Ver, quanto à importância da reprodução oral de receitas em amplos círculos de populações, Montanari, Comida como Cultura, pág. 13, e pág. 61-70.

e leva à produção de um livro de culinária ou, à criação de uma coleção de receitas particular, aparece nos registros esporádicos das datas dos denominados Cadernos de Receitas, escritos manualmente e utilizados como fontes. Também livros de culinária, com as variadas edições, mostram da mesma forma o efeito de longa data de receitas de culinária. Por exemplo, receitas da primeira edição do Cozinheiro Imperial de 1840 aparecem ainda na 11. Edição de 1900, e, pode-se dizer, assim, que sobreviveram duas gerações. Além disso, deve-se observar que algumas receitas de livros portugueses de culinária muito mais antigos foram mantidas.

3.3.4 Aspectos gerais relativos à alimentação

Já que, como demonstrado, a alimentação está profundamente ancorada no cotidiano do ser humano, muitos outros aspectos da vida cultural são influenciados. Neste sentido, devem ser mencionados aqui alguns outros aspectos que parecem relevantes ao longo deste trabalho. Um fator universal importante na alimentação humana é o surgimento de tabus com relação a certos alimentos, cujo valor para a antropologia foi ressaltado, sobretudo por Claud Levi-

Strauss 155 . Tabus alimentares são importantes marcos culturais, que, na maioria das vezes, estão relacionados com o caráter de morte de um símbolo de identificação. Neste sentido, na maioria das vezes, também a religião tem um papel importante. O mais conhecido talvez seja

a proibição da ingestão de carne de porco para os judeus ou os mulçumanos, o que faz parecer

lógico o freqüente uso de carne de porco e banha como gordura de assados na Península Ibérica como medida de controle e disciplinação social 156 . Este tabu relativo ao consumo de carne de porco também se aplicava aos escravos de origem mulçumana. O exemplo de tabu alimentar mais difundido no Brasil era a proibição de comer carne na sexta-feira da paixao e no período da quaresma, que também tem relação direta com a divulgação da religião católica 157 . Carl Schlichthorst menciona, por exemplo, em seu relatório

155 Ver, com relação ao princípio teórico de Claude Levi_Strauss, triângulo culinário cozido, cru e podre, no exemplo brasileiro, Silva, Farinha, feijão e carne seca, pág. 121-129. Ver também Bärlosius, Eva, Essgenuss als eigenlogisches soziales Gestaltungsprinzip. Sobre a sociologia da alimentação e da bebida, representado no exemplo da grande cuisine da França, pág. 35-36. Um bom começo para o entendimento do conceito de Levi Strauss e da importância para a identidade, em Silva, Hall, Woodward, Identidade e Diferença, pág. 42-45.

156 Ver Fernández-Armesto, Comida, uma história, pág. 211-212. Quanto aos tabus alimentares religiosos ver no geral Stentzler, Gesegnete Mahlzeit, Zur religiösen Substanz der Esskultur, pág. 200-201 em : Schuller, Kleber (HG) Verschlemmte Welt, Essen und Trinken historisch-anthropologisch, ver a respeito de Tabus e ao desenvolvimento da pesquisa antropológica relativa a isso: Silva, Papagaio Cozido com Arroz: Livros de Cozinha e Receitas Culinárias no Rio de janeiro do Século XIX, pág. 28-37.

157 Ver com relação à quaresma entre o carnaval e a páscoa: Viana, Festas de Santos e Santos Festejados, pág.

24-25.

sobre o Rio de Janeiro de 1825, a compra adequada feita, no período da quaresma, de caranguejos, palmito, bem como de salada e batatas 158 . Assim, foram introduzidas no livro de culinária Cozinheiro Imperial receitas classificadas com a anotação para dias de jejum, dias

de peixe e para os de carne159 .

Um outro tabu não manifesto explicitamente era, por exemplo, a ingestão de carne de carneiro, o que estava diretamente ligado à importância do carneiro para a páscoa católica 160 . Este tabu se limitava ao Brasil do início do século XIX, já que carne de carneiro era em Portugal um alimento usual e a utilização de carneiro era recomendada em livros medicinais e até mesmo mencionada em livros brasileiros de culinária 161 .

O tabu da carne de carneiro tornou-se perceptível através dos inúmeros relatórios de viagens

ingleses. Assim, o irlandês Richard Burton relatou a importância religiosa da carne de carneiro fazendo remissão ao tabu que disso resultou o tabu com relação à comida. Os viajantes, como na Inglaterra, gostariam de ter comido carne de carneiro, mas eles descreviam variadas vezes e independentemente uns dos outros, que não existia carne de carneiro para comprar 162 . No Brasil, ainda existia uma série de outros tabus alimentares, na maioria das vezes, com relação à combinação de alimentos. Esses se referiam quase sempre à mistura de uma fruta com outras frutas ou com leite, bem como com aguardente. Os tabus também tinham características diferentes de acordo com a região, como, por exemplo, acreditava-se no Maranhão, que a mulher grávida não deveria comer abacaxi 163 . A área cultural da religião tem, em todo caso, como o exemplo dos tabus alimentares demonstrou, um efeito duradouro na alimentação. Desta forma, tendo em consideração o tabu católico do peixe para feriados e o período da quaresma, o peixe seco se tornou um alimento

158 Ver Schlichthorst, O Rio de Janeiro como é (1824-1826), pág. 87.

159 Ver Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em todos os seus Ramos…, 4a ed. 1859. A classificação dos alimentos já é mencionada logo no prefácio na pág. VI. 160 Ver Burton, Viagem do Rio de Janeiro a Morro Velho, pág. 63. Ver também Saint-Hilaire, Viagem à Província de Goiás, pág. 22, segundo a qual ninguém come carne de carneiro.

161 Ver Henriquez (Médico do Rei D. João V) , Âncora Medicianal. Para conservar a vida com Saúde, pág. 97- 98. Assim, foram utilizados entre outros as entranhas do carneiro, para que os primeiros dentes da criança saíssem melhor pela gengiva. Para isso, as entranhas deveriam ser colocadas na gengiva. Também em livros de culinária como o Cozinheiro Imperial ou o Cozinheiro Nacional existem receitas de carneiro. Isso obviamente limita o tabu, mas pode também estar ligado à influência da cozinha internacional, que também se fez presente em livros de culinária. Como autêntica receita brasileira de carneiro o Cozinheiro Nacional menciona, ao lado de 109 receitas de carneiro e cabrito, Carne de Carneiro com Maracujás, ver Cozinheiro Nacional, 2008, pág. 126.

162 Ver Frieiro, Feijão, angu e couve, pág. 118.

163 Ver Abdala, A Cozinha e a Construção da Imagem do Mineiro, pág. 103-104 e Putz (ed.), História da Gastronomia Paulistana, pág. 38, alguns exemplos estão lá: “banana com leite, banana com manga, banana da terra com água, laranja com leite, manga com leite, maracujá com pinga, melancia com banana, pêssego com pepino, banana com pinga, manga com pinga, pinga com leite, feijão fava com laranja, laranja com manga, garapa com melancia, melancia com uva”. Ver a respeito dos tabus no Maranhão: Lima, Pecados da Gula, Comeres e Beberes das Gentes do Maranhão, pág. 27.

difundido no Brasil e permitiu à população de fiéis a manutenção de uma norma religiosa. Alguns relatórios de viagem mencionavam, contudo, também a não observância deste tabu.

A eucaristia como parte integral da missa cristã ilustrou a importância da alimentação no

contexto da religião 164 . Aqui, inclui-se também um outro aspecto significativo da importância

da religião católica para a alimentação. Este está ligado à diversificada utilização da clara do

ovo de galinha. A clara do ovo foi utilizada para a fixação de roupas, para a decoração de

altares, como cola para o pó do ouro, para clarear o vinho da missa e para a produção de folha

de ouro, apesar de a gema de ovo ainda sobrar e ser utilizada para a fabricação de doces. Ai

foram usadas proporções de gemas de ovos inacreditáveis para os dias atuais. Como resultado, formou-se, na cozinha dos conventos e mosteiros, a tradição de doces feitos à base de

gemas 165 . Na verdade, a crença católica era a dominante no período do Império Brasileiro, mas, de fato, existiam também outras religiões no Brasil.

A população africana multiétinica conservava suas crenças. Existia, por isso, uma variedade

de crenças como o Candomblé na Bahia, Xangô em Pernambuco, Tambor de Mina no Maranhão ou Batuque no Rio Grande do Sul e o Islamismo 166 . Todas essas religiões têm uma forte relação com a alimentação, já que nas cerimônias religiosas, determinados pratos (sacrifícios) são preparados para os deuses, que então são comidos pelos praticantes 167 . Através do caráter religioso da comida, receitas, que em parte são oriundas do século XVIII, até hoje foram mantidas. Além disso, o calendário religioso determinava também a escolha das comidas na forma dos pratos típicos de dias festivos que permitiam identificar a festa e são característicos de uma região.

164 Ver Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, pág. 13: “Também a eucaristia cristã ilustra a importância religiosa da comensalidade, já que ela une as pessoas à missa.”

165 Ver Ewald, Ursula, Speise und Trank in Lateinamerika, 16-20 Jahrhundert, pág. 153, em Heidelberger Geografische Arbeiten, Heft 100, Heidelbberg, 1995, ver também Algranti, Leila Mezan, A Hierarquia Social e a Doçaria Luso-Brasileira (Séculos XVII ao XIX) em Revista da Sociedade de Pesquisa Histórica, n. 22, 2002, Curitiba; http://www.pe.sebra.com.br:8080/notitia/download/acucar_no_Tacho_Maria_Lecticia.pdf Cavalcanti, Açúcar no tacho, pág. 4.

166 Ver Bastide, O Candomblé da Bahia, pág. 17: “Ao longo de todo litoral atlântico, desde as florestas da Amazônia até a própria fronteira do Uruguai, é possível descobrir, no Brasil, sobrevivências religiosas africanas, … Os candomblés pertencem a “nações” diversas e perpetuam, portanto, tradições diferentes: Angola, Congo, Gêge (isto é, Ewe), Nagô (termo com que os franceses designavam todos os negros de fala zoruba, da Costa dos Escravos), Quêto (ou Ketu), Ijêxa (Ijesha).” Ver também Ferreti, Festa de Acossi e Arramba, Elementos do Simbolismo da Comida no Tambor de Mina, Correa, “A Cozinha é a Base da Religião”: A Culinária Ritual no Batuque do rio Grande do Sul, em Horizontes Antropológicos, Comida, Ano 2, Numero 4, janeiro/junho, 1996.

167 Ver sobre a temática Lody, Axé da Boca, Temas de Antropologia da Alimentação e Lody, Santo também Come. Ver também Cascudo, A Cozinha Africana no Brasil, pág. 18-19. Segundo Cascudo Cuba, tem uma origem semelhante da população, a alimentação, entretanto, não é tão diversificada como nas regiões do Brasil com a divulgação do culto do “jeje nago, de uma forma da religião do candomblé africano, a qual ele remete.

Especialmente característicos são, por exemplo, em todo Brasil, os feriados em junho, o ciclo junino. Os feriados estão ligados diretamente à colheita do milho, razão pela qual são preparados alimentos à base de milho, uma característica típica da festa. Um outro exemplo ligado à religião é o feriado de São Cosme e Damião em setembro, no qual

se come caruru.

É ligado à religião pelo fato de os santos gêmeos serem homenageados tanto na religião

católica, como também no candomblé aparecerem como orixás sincronizados 168 .

A separação em alimentação trivial e alimentação de dias de festas é um outro aspecto que

influencia a alimentação. A alimentação trivial é, na maioria das vezes, preparada de forma simples e se baseia em alimentos que satisfaçam. Os alimentos de dias festivos se valem de produtos mais caros, são preparados de forma mais elaborada, e têm um caráter de prestígio 169 . Eles são feitos para uma ocasião cultural, seja um dia de festa ou também uma visita. Exatamente na sociedade brasileira, muito hospitaleira, servia-se com prazer ao convidado uma comida de difícil preparo, sobretudo nas regiões mais distantes a chegada de um viajante estrangeiro era um acontecimento especial. Isso levou ao fato de os viajantes estrangeiros terem frequentemente recebido o mesmo alimento no Brasil do século XIX, isto é galinha com arroz 170 . Galinha com arroz, no Brasil chamada de caldo de frango ou canja, também foi preparada, devido ao seu efeito fortalecedor, especialmente para doentes 171 . O “fenômeno galinha com arroz” foi mencionado expressamente em muitos relatórios de viagem, e foi parcialmente considerado monótono, já que foi servido muitas vezes aos viajantes. A freqüência com que essa comida foi servida mostra, contudo, não só a hospitalidade já afirmada dos brasileiros, como também o valor social deste prato. Tanto a

168 Ver com relação a este contexto no Brasil: Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da Alimentação, pág. 25. Lá aparecem vários exemplos, como na pág. 48, pombos de cobertura de açúcar (alfenim) no pentecostes, em Goiás, que representam o Espírito Santo. Ver pág. 294-295 relativamente ao Ciclo Junino.

169 A especial importância das comidas de dias festivos já foi mencionada no âmbito da estratificação social. Ver como base: Wiegelmann, Alltags- und Festspeisen.

170 Ver quanto a isso também Mello, Cultura e Alimentação na Paraíba um exercício de nova história, em Ciência & Trópico, Recife, Vol. 30, Nr. 1 (2002), pág. 88. A galinha recebeu, em certas regiões do Brasil, um prestígio social, e vale, até hoje, como comida de domingo, comparável ao assado de domingo alemá. Esta indicação deve ser entendida com relação à difícil e eurocêntrica colocação de Ursula Ewald, que apareceu no artigo: Speise und Trank in Lateinamerika, XVI-XX Jahrhundert, no Heidelberger Geografische Arbeiten, Heft 100, 1995, na pág. 151 ao lado de outras colocações mal pesquisadas: “para o assado de dias festivos de família a cozinha tradicional latino-americana não conhece nenhuma receita.” Talvez isso também deva ser atribuído à falta de compreensão da autora, que eventualmente alguém em uma festa de família queira comer alguma outra coisa senão um assado, nas diversas centenas de etinias e culturas existentes na América Latina?

171 Ver Almeida, Medicina Mestiça: Saberes e práticas purativas nas Minas setecentistas, pág. 218: Receita de Caldo de frango de 1765. A sopa foi completada em utilização medicinal em parte também com tinturas químicas, como “tintura Marti” . Ver quanto à utilização da galinha no Hospital Real Casa de Misericórdia em Vila Rica (hoje Ouro Preto), pág. 348, Carvalho, Reminiscências de Villa Rica, em Revista do Arquivo Público Mineiro, Anno XX, 1924, Belo Horizonte, 1926. Ver também o cardápio do Hospital de Caridade São Pedro de Alcântara, de 1848, em Magalhães, Alimentação, Saúde e Doenças em Goiás no Século XIX, pág. 12.

galinha como o arroz eram produtos caros, servidos apenas em ocasiões especiais ou a doentes. Um outro aspecto relativo à alimentação é representado pela importância medicinal. Durante muito tempo, a alimentação foi vista como base da medicina em quase todos os livros medicinais até o século XIX. Segundo a “teoria galênica dos sucos, os alimentos foram classificados de acordo com a sua utilização medicinal, conforme o binômio quente/frio, úmido/seco 172 . Todo alimento foi, desta forma, atribuído a uma categoria que pudesse surtir efeito contra a respectiva doença 173 . Os temperos tiveram neste aspecto especial importância 174 . Através do progresso da medicina na Europa e da utilização de medicamentos, a alimentação perdeu, contudo, sua importância para a medicina no começo do século XIX. Isso valeu, sobretudo, para as áreas que estavam abertas à “civilização. No caso do Brasil, as cidades na costa”. No interior do país, a importância medicinal da alimentação se manteve pelo século XIX. Por exemplo, von Langsdorff registrou em seu diário de 10.10.1827:

No Engenho do Defunto Brigadeiro achei vários cocos-de-aguacu,

sementes “quentes”, conforme eles dizem. Os Brasileiros são muito preocupados com a nutrição e têm muita experiência nessa área. Eles classificam as comidas e frutas como “refrescantes” e “quentes”. Um médico aplicado poderia, e deveria, aprender muita coisa aqui; um médico que não entende de nutrição não é levado a sério aqui 175 .”

e com três

172 Ver a respeito da “Teoria galênica dos sucos” Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, pág. 63 e Montanari, Comida como Cultura, pág. 12. Nas cabeças das pessoas essas classificações eram completamente utilizáveis. Assim, desaconselhavam, por exemplo, em seus relatórios de viagem ambos os sábios de Spix e de Martius degustar frutas frias a noite e na madrugada. Também desaconselhavam comidas exageradas, já que essas poderiam fazer mal a saúde. Ver Von Spix, von Martius, Viagem ao Brasil nos Anos 1817-1820, pág. 110. 173 Neste sentido surgiu então, também o primeiro trabalho científico sobre o Brasil. Wilhelm Piso escreveu em 1648: Historia Naturalis Brasiliae, apesar de o efeito das plantas e animais ter sido mencionado, bem como a sua comestibilidade. Ver Piso, Guilherme, História natural e médica da Índia Ocidental. 174 Ver Flandrin, Seasoning, Cooking and Dietetics in the late middle ages, pág. 315-317, em Flandrin, Montanari, Food, a culinary History. 175 Em Silva (org.), Os diários de Langsdorff Vol. III, pág. 133. Ver sobre o desenvolvimento no Brasil, Figueiredo, A Arte de Curar, Cirurgiões, Médicos, Boticários e Curandeiros no Século XIX em Minas Gerais, pág. 40-46 e a respeito da relação com a alimentação pág. 98-101. Ver sobre a história do desenvolvimento da alimentação na medicina também Flandrin, Diététique et Regimes Anciens (XIII-XVIII siécles), pág. 19-32, em Musée de L’assistance Publique – Hôpitaux De Paris, L’appétit vient em mangeant! Histoire de l’alimentations à l’hôpital.

Nos livros de culinária Cozinheiro Imperial ainda existiam alguns restos disso, como, por exemplo, o pepino é classificado como frio 176 . No campo doméstico continuou fazendo-se uso de alimentos como medicamentos. Isso levou ainda em 1889 à publicação do livro Medicina Caseira, Compêndio de Receitas Ùteis de Medicamentos Vegetaes, sem dosagem de boticas e

à mão em qualquer parte, Para uso dos homens da roça pelo Doutor Tupinambá 177 .

A importância da alimentação para a medicina se mostra também no livro publicado em 1721:

Âncora Medicinal, Para Conservar a Vida com Saúde, escrito por Francisco da Fonseca Henríquez, o médico do rei português João V. 178 . O livro se refere exclusivamente à utilização de alimentos, sobretudo de maneira profilática, e é tido como o primeiro livro sobre alimentação em língua portuguesa 179 . O livro também faz referência em algumas áreas explicitamente ao Brasil, por exemplo, que, no Brasil, ao invés de se comer pão come-se farinha de mandioca (farinha do pau) 180 , ou que o abacaxi é uma fruta brasileira. Sobretudo

a menção à utilização da farinha de mandioca no Brasil ao invés do pão mostra a importância

que a alimentação tem no aspecto da migração. Desde a colonização o desenvolvimento da América sempre foi caracterizado por constante migração. Pessoas de diversas partes do mundo vieram para a América e tentaram se alimentar de alimentos que eram para elas desconhecidos, utilizando para isso as técnicas e os

176 Ver Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em todos os seus Ramos … 4 ed. 1859, pág. 247: “Pepino conhecido por uma das quatro sementes frias”. Também existem receitas com contexto medicinal, como, por exemplo, na pág. 44, Caldo amargoso para todos as moléstias do peito e vômitos. Também outros livros de culinária do período imperial indicam explicitamente receitas de conteúdo medicinal, como na Doceira Brasileira ou nova guia manual para se fazerem todas as qualidade de doces com muitas observações sobre taes assumptos. Terceira edição mais correcta e accrecentada com numerosas receitas novas”, Constança Oliva de Lima, 3a. 1862, pág. 11. Xarope medicinal de agrião, lá são mencionadas nas pávias seguintes uma variedade de outros xaropes medicinais.

177 Editado na Editora Laemmert e atendia à exigência: “… medicina doméstica, simples e essencialmente brasileira, …”. Quase todas as receitas utilizam alimentos, veja como exemplo contra o alcoolismo, pág. 10-11:

“Bebedice: Ponhão-se nove camarões grandes escamados ou cinco sardinhas em uma garrafa de aguardente forte, e, depois de bem arrolhada, enterre-se em logar humido por espaço de nove dias, ao tirar cõe se. Desta aguardente dê-se um calice pela manha em jejum a pessoa que teve o habito da embriaguez que ella deixará o vicio. Tome-se o escremento amarello da galinha, collido pela manha no gallinheiro, e delle faça-se infusão em aguardente, no fim de um dia cõe-se e dê-se a beber aos calices. Se o ebrio gostar mais do vinho, prepare-se a infusao em vinho”.

178 Outras edições surgiram em 1731, 1754 e 1769.

179 Ver o prefácio sobre a avaliação da obra da perspectiva medicinal atual, pág. 12: “o doutor Henriquez correlaciona o poder nutriente dos alimentos à sensação de calor e “`a recomposição dos espíritos do sangue”, que seriam a glicose e ácidos graxos de nossos dias. … Preciosas as observações sobre alimentos, sua composição aceitação digestiva e poder nutriente: o número e a frequência das refeições: o quando e o quanto de tais ou quais, ao longo do dia ou da noite, em função do estado de saúde, da intensidade da vida física, do biotipo e do temperamento, do clima, e, porque não, do estado de alma.” No livro, todos os alimentos também foram classificados de acordo com o binômio mencionado, ver, por exemplo, pág. 89: “centeio frio e seco” do que segue que o pão é de difícil digestão e por isso bom para “homens rústicos e trabalhadores”.

180 Ver Henríquez, Âncora Medicinal, Para Conservar a Vida com Saúde, pág. 19, sobre o pão e a farinha de mandioca no Brasil, pág. 200 sobre abacaxi. Importante neste contexto é também que segundo a sua representação o pão é sem dúvida o alimento ideal, o que leva à associação com a importância do pão na alimentação contemporânea portuguesa.

modelos culturais por elas conhecidos 181 . Este fenômeno cultural universal tem suas raízes no significado da alimentação para a identidade cultural e é até hoje comprovável 182 em todos os movimentos migratórios. No caso do Brasil, houve diversos movimentos migratórios. A colonização, da mesma forma, deve ser entendida como migração, como a introdução de escravos como migração forçada e as ondas migratórias caracteristicamente européias no século XIX e XX. Além disso, no Brasil, a migração interna também tem um papel importante, especialmente devido às diferenças regionais. Desta forma, os imigrantes do nordeste que foram para o Rio de Janeiro, mantiveram, por exemplo, a sua cultura regional. Isso se mostra até os dias de hoje na Feira de São Cristóvão, na qual são vendidos produtos típicos do nordeste, especialmente alimentos e comidas. Uma conseqüência da migração transnacional foi, além disso, o intercâmbio global de alimentos 183 . Especialmente as imigrações italianas e alemãs transformaram de forma duradoura a cozinha brasileira no período imperial 184 . Também através da migração, conceitos culturais, como cozinha, por exemplo, foram incorporados e tiveram efeito tanto no cotidiano familiar como na gastronomia. A diferenciação da comida caseira no âmbito familiar e da preparação profissional de pratos é um outro aspecto que influencia a alimentação 185 . Isso se mostra também pela diferenciação

181 Esse sistema complexo que estava exposto a diversas transformações é ultimamente bem pesquisado. Assim constatou-se que exatamente a alimentação é a parte mais importante da manutenção da identidade dos imigrantes e, por isso, se mantêm por mais tempo por gerações, do que, por exemplo, a língua. Ver quanto a isso McIntosh, Sociologies of Food and Nutrition, pág. 25-26 e Murcott (Ed.), The nation’s Diet, The Social Science

of Food Choice, pág. 180. Ver, com relação ao conteudo dos temas em geral Schmidt, Ernährung und Migration.

182 Como já mencionado, muitos movimentos migratórios levaram à construção de “cozinhas nacionais”, ver Bärlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, pág. 162 e Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, pág. 162, sobre

o surgimento da cozinha italiana fora da Itália. Ver também Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema

Essen Band 2, Essen und kulturelle Identität, pág. 19: “Justamente no caso de cozinhas de imigrantes mostra-se uma construção de uma cozinha de origem em comum, na qual a migração deve ser entendida como um ato cultural consciente, que tem a tarefa de estabilizar a identidade de origem contra a tentativa de assimilação ou de

integração. O perceptível em tais processos é que é possível afirmar uma cozinha comum a nível nacional, apesar de que essa possivelmente no país de origem como tal talvez nem exista mais ou até mesmo nunca tenha existido.”.

183 No caso da colonização da América, ver Crosby, Die Früchte des weissen Mannes. De fato os senhores coloniais eram obrigados a recorrer sempre a alimentos locais que não conheciam, como também os grupos migratórios seguintes. No entanto, a introdução de plantas e animais na América foi uma parte importante da colonização. Ver sobre o conceito geral Gabaccia, We are what we eat, Ethnic food and the making of americans. Ver também Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, pág. 14-15.

184 Ver entre outros Reinhardt, Dize-me o que comes e te direi quem és: Alemães, Comida e Identidade; Silva, A Alimentação e a Culinária da Imigração Italiana em Travessia, Revista do Migrante, Ano XV, número 42, Janeiro-Abril/2002, Linguagens & Símbolos; http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_artetext&pid=S0102- 01882006000100004&Ing=en&nrm=iso&tlng=pt (10.5.2008), Oliveira, Padrões Alimentares em Mudança: a Cozinha Italiana no Interior Paulista, em Revista Brasileira de História, vol. 26, no. 51, São Paulo, Jan./Jun. 2006; Heck, Belluzo, Cozinha dos Imigrantes oder Alvim, Imigrantes: A Vida Privada dos Pobres do Campo, em Novais. (coord.), História da Vida Privada no Brasil 3. 185 Ver Bárlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur- wissenschaftliche Einführung in die Ernährugsforschung, pág. 142-146.

das categorias gênero e também no campo da migração no qual na gastronomia do Brasil homens europeus foram procurados como cozinheiros em anúncios de jornais. Assim, a cozinha profissional foi determinantemente influenciada pela migração, por um lado no tocante ao conhecimento da preparação dos pratos, e, por outro, pela importação de alimentos, que eram necessários para a realização das respectivas cozinhas. Assim, por exemplo, uma grande parte dos hotéis e estabelecimentos gastronômicos estava nas mãos de estrangeiros ou imigrantes. Também o abastecimento com alimentos importados acontecia através de tais comerciantes, no caso do Brasil estes eram portugueses 186 . Um papel importante no contexto do desenvolvimento mundial da gastronomia teve a adoção da cozinha francesa e do conceito a ela vinculado de restaurante. A idéia da gastronomia, do atendimento comercial, é, na história da humanidade, antigo e difundido. Contudo, a cozinha francesa conseguiu influenciar o conceito de restaurante como desenvolvimento global da gastronomia. Isso se desenvolveu como conseqüência da revolução francesa. De fato, já existiam antes da revolução albergues, e a evolução para restaurante se deu no contexto com o Boulanger Assunto 187 , no entanto, a revolução catalizou este processo. A palavra restaurante, com o significado que tem nos dias atuais, foi introduzida no dicionário apenas em 1835. Antes da revolução existiam em Paris aproximadamente 100 restaurantes, após a revolução 500-600, e alguns anos depois já 3000 188 . Com a perda de poder da nobreza, os cozinheiros que antes eram ocupados pela nobreza ficaram desempregados e passaram a procurar uma nova área de ocupação 189 . Eles viajavam, por um lado, pelo mundo para encontrar novas ocupações, por outro, criaram áreas de atuação na própria França, que deveriam abordar todas as novas classes, sobretudo a burguesia. Ocorre que a cozinha francesa alcançou em outros países especialmente a classe alta, que assim poderia reafirmar a sua posição social ascendente 190 .

186 Ver Menezes, A Gastronomia Portuguesa no Estado do Rio de Janeiro, em Lessa, (org.), Os Lusíadas na Aventura do Rio Moderno, exemplos semelhantes, há também de outras regiões, assim, o fundador do restaurante mais antigo e mais famoso de Recife , Pernambuco, O Leite, era também um imigrante português. Ver Soares, O Leite Ao Sabor do Tempo, A História e um Restaurante. Ver também Lopes, Um Estrangeiro na Cozinha, na Revista Gula, No. 188, 200 Anos da Vinda da Família Real, junho 2008.

187 Ver Pitte, The Rise of the Restaurant, pág. 474-476 em Flandrin, Montanari, (eds.), Food, a culinary history.

188 Ver, quanto a esse contexto, Pitte, The Rise of the Restaurant, pág. 472-476 em Flandrin, Montanari, (eds.), Food, a culinary history. Ver Altwegg, Die Kochkunst geht auf die Strasse, Der Siegszug des Restaurants in der französischen Revolution in Schultz (Hg.), Speisen Schlemmen Fasten, Eine Kulturgeschichte des Essens.

189 Ver Menell, Sociology of Food, Diet an Culture, pág. 23. A Haute Cuisine surgiu como parte da cultura da corte francesa centralizada. Ver também Pilcher, Que viven los tamales! Food and the making of Mexican identity, pág. 151, no qual é mencionada a autora Rebecca Spang, que desmitifica a afirmação já que ela provou que existiam restaurants décadas antes da revolução. Assim mesmo, o efeito de longo alcance nao é discutido.

190 Isso se mostrou entre outros no exemplo brasileiro, nos cardápios da classe alta, que era em 95% escrito em francês. Este fenômeno é, da mesma forma, contudo, mencionado supostamente apenas a partir de 1880 em Bauer, Goods, power, history: Latin America’s material culture, pág. 197. Ver sobre a imigração da cozinha

A cozinha profissional na gastronomia era internacionalmente caracterizada pelo cozinheiro

masculino 191 . Em contrapartida, acontecia o característico comércio de rua de comidas,

principalmente por mulheres 192 . Esta área foi frequentemente dominada por escravas que vendiam alimentos, bebidas, doces e pratos, e eram denominadas negras de tabuleiro 193 . Este comércio de rua foi retratado, por exemplo, nas figuras do pintor Debret. As comidas típicas são até hoje o acarajé na Bahia, que ainda nos dias atuais são vendidos por mulheres negras vestidas de branco nas esquinas de Salvador e foram reconhecidas como patrimônio imaterial brasileiro. Típico para o norte era e ainda é a tacacazeira que vende tacacá nas ruas, também em outras regiões do Brasil um tipo de lanche bastante difundido.

A cozinha familiar é caracterizada especialmente pela dona de casa, que cozinha a comida

trivial 194 . Além disso, existia ainda no Império a cozinha das plantações, que era dominada na maioria dos casos pela cozinheira escrava 195 , enquanto a senhora, chamada de sinhá, preparava os pratos doces que eram os que tinham prestígio 196 . Especialmente os pratos doces tinham um alto valor na cozinha brasileira, no entanto, eles eram derivados na verdade do método de conservação de frutas com açúcar. A conservação de alimentos era uma das técnicas mais importantes na área da alimentação. Isto deve ser visto diante do contexto que os métodos de conservação mais usuais, o resfriamento e o congelamento, no século XIX, haviam acabado de ser descobertos 197 , e no Brasil só foram utilizados com uma maior

francesa e do efeito social: Bärlosius, Soziologie des Essens, Eine sozial- und kultur-wissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, pág. 150-157.

191 No Império Brasileiro, os restaurantes chamavam casas de pasto, uma denominação vinda de Portugal. Ver Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da Alimentação, pág. 14. Sob essa rubrica eles também são mencionados nos almanaques. 192 Ver quanto ao papel da mulher na cozinha da Bahia: http://www.urutagua.uem.br/013/13santana.htm (19.11.2008), Revista Urutagua, No. 13, Ago.-Nov., Maringá, Paraná, 2007, Santana Suellen Thomaz de Aquino Martins, Culinária Sul-baiana: Mulher e Diversidade Cultural. Ver no contexto da mulher na cozinha também Pilcher, Que viven los tamales! Food and the making of Mexican identity, pág. 5: “Finally, the study of cuisine illustrates the significance of women and domestic culture in the formation of national identities.” .

193 Ver, quanto a isso: Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da Antropologia da Alimentação, pág. 53-57, ver sobre Minas Gerais, Negro nas Terras do Ouro, Cotidiano e Solidariedade Século XVIII, pág. 50-51.

194 Ver Weigelmann, Alltags und Festspeise, pág. 15, que acentua a importância da comida no âmbito familiar como fenômeno universal.

195 Ver, quanto às relações nas plantações com a instância típica da Casa Grande: Freyre, Herrenhaus und Sklavenhüte, Ein Bild der brasilianischen Gesellschaft.

196 Este é um fato especialmente interessante no desenvolvimento da alimentação no Brasil. Ver Algranti, A Hierarquia social e a Doçaria Luso-Brasileira (Séculos XVII ao XIX), em Revista da Sociedade Brasileira de Pesquisa Histórica, n. 22, 2002, Curitiba, e Abrahaão (org.), Delícias das Sinhás, História e Receitas culinárias da Segunda Metade do Século XIX e Início do Século XX.

197 O desenvolvimento da geladeira, sorveteira e congelador já foi mencionado. Em 1876, houve o primeiro transporte de carne congelada da Argentina para a França. Ver Goody, Cooking, cuisine and class, pág. 163. Um bom panorama sobre a revolução na conservação no século XIX oferece Hauer, Carl Friederich von Rumohr und der Geist der bürgerlichen Küche, pág. 54-55.

abrangência no século XX 198 . Os métodos de conservação mais usuais até o século XX eram salgar 199 , cozinhar com açúcar 200 , secar 201 , colocar em vinagre, álcool, mel, xarope, salmoura, ou óleo, defumar ou cozinhar 202 . A conservação de alimentos deveria também protegê-los do apodrecimento 203 . Um aspecto neste contexto é a conservação de frutas e legumes que existiam em excesso condicionados ao período da colheita sazonal e através da conservação deveriam passar a estar disponíveis o ano todo 204 . Os alimentos secos eram também mais leves no peso e por isso bem adequados para o transporte. Principalmente alimentos básicos simples, como cereais, milho ou mandioca estão disponíveis através dos métodos de conservação desidratar e moer, como importantes fontes de reserva alimentar em tempos de necessidade. Com a industrialização, surgiu também o método de conservação dos enlatados 205 . Com a conservação de alimentos pode ser realizada uma separação entre consumidor e produtor, de forma que no século XIX puderam ser resolvidos problemas de abastecimento surgidos através do crescimento e da urbanização 206 .

198 A história do primeiro gelo que veio para o Brasil em 1834 é atualmente bem investigada. Não serviu, na verdade, para a conservação, mas, sim, para o resfriamento de bebidas e para a produção de sorvete.

199 A manutenção e conservação através do sal é um dos métodos de conservação mais antigos. Através do processo de osmose retira-se a água do alimento e, com isso, ele se torna durável. Este método foi utilizado especialmente em alimentos valiosos, ricos em proteína, como carne e peixe. Ver sobre a importância do sal para

a conservação Goody, Cooking, cuisine, and class, pág. 155.

200 Ver quanto a isso, entre outros, Algranti, Alimentação, Saúde e Sociabilidade: A Arte de Conservar e Confeitar os Frutos (séculos XV-XVIII), em História Questões e Debates, v. 42 (2005) Curitiba, Dossiê: História da Alimentação.

201 Com as condições climáticas do Brasil, secar é um bom método de conservação, desta forma, peixe, alimentos básicos como milho ou também frutas foram desidratados. Sobretudo na conservação de carne, o secar teve grande importância para o Brasil. O processo é utilizado em diferentes regiões do Brasil. O produto chama no nordeste então, carne do sol, no sul do Brasil charque. O Charque era uma fonte alimentar importante para a economia escravocrata. A denominação charque ou xarque e o método são oriundos da região dos Andes, onde desde o tempo dos Incas a carne de lama seca ao sol se chama charqui. Este exemplo mostra, entretanto, também

a influência no sul do Brasil da América espanhola. Ver sobre charqui: Tannahill, food in History, pág. 276. Ver

também Rodrigues, Vocabulário Indígena com ortografia correta, pág. 52 em Annaes da Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro, Vol. XVI 1889-1890, Rio de janeiro, 1894, Tomo II.

202 Só a variedade de possibilidades que o ser humano tinha pensado para a conservação de alimentos mostra a importância cultural da conservação dos alimentos. E certamente existem ainda outras formas.

203 Ver Montanari, Der Hunger und der Überfluss, Kulturgeschichte der Ernährung in Europa, pág. 195: As técnicas de conservação, às quais no passado se atribuiu uma importância preferencial, representavam um método pobre de vencer as estações do ano. Ao contrário, o uso de alimentos frescos e facilmente perecíveis era um luxo reservado aos ricos.”.

204 Ver Hauer, Carl Friedrich von Rumohr e Der Geist der bürgerlichen Küche, pág. 135: “Este tema não podia

faltar em nenhuma obra contemporânea que se ocupasse com a prática alimentar. Em um tempo em que a dependência da oferta sazonal ainda representava um problema nuclear do abastecimento, o conhecimento sobre as poucas possibilidades tradicionais de conservação dos alimentos era importante para a sobrevivência”.

205 Ver sobre a entrada da alimentação no tempo da industrialização através da invenção da conserva em lata de Nicolas Appert, 1809, Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, pág. 88.

206 Ver Montanari, Der Hunger und der Überfluss, Kulturgeschichte der Ernährung in Europa, pág. 189-190, e Pilcher, Nahrung und Ernährung in der Menschheitsgeschichte, pág. 86-91. Ver também Pedrocco, The food insdustry and new preservation techniques in Flandrin, Montanari (eds.), Foods a culinary history.

A

importância dos métodos de conservação ainda no Século XIX mostra-se também através

da

indicação e receitas nos livros de conselhos 207 e livros de culinária, como, por exemplo, no

Cozinheiro Nacional, no qual são colocadas 35 receitas sobre conservação como um capítulo próprio 208 . Também no primeiro livro de cozinha em língua portuguesa: Arte de Cozinha, escrito em 1680 pelo cozinheiro Domingos Rodrigues, fez-se remissões às receitas sobre conservação na contracapa 209 , bem como na coleção de receitas portuguesas da princesa Maria do século XVI 210 . Apesar de exatamente na difusão da cozinha e através da prática diária, a cozinha ser uma área de utilização prática e de tradição oral, os livros de culinária tinham um papel importante na alimentação do homem. Eles servem, por um lado, para transmissão de conhecimento sobre alimentos e técnicas de preparação, por outro lado eles divulgam o conceito cultural de uma determinada cozinha na forma de uma coleção de receitas 211 . O livro europeu de receita mais antigo conhecido é do século I e é denominado segundo o seu suposto autor Aspicius 212 . Livros de cozinha surgiram em várias línguas e países 213 e foram também levados pelos imigrantes para a nova terra. Desta forma, vieram, com a transferência da biblioteca real portuguesa, livros europeus para o Brasil. Também existem no Real Gabinete de Literatura Portuguesa no Rio de janeiro tanto livros portugueses como livros franceses de culinária do século XIX. Um outro exemplo mostrou-se nas cartas do imigrante alemão Stutzer, que em uma carta a parentes na Alemanha escreveu: “Usando a

207 Ver, por exemplo, as indicações sobre a forma de servir batatas, pág. 19, em Thesouro Inesgotável ou Colleção De Vários Processos e Receitas Com Appilicao as Sciencias, Artes Industria, Agricultura E Economia Domestica, obra utilisima a todas as classes da sociedade. Publicada por Agostinho da Silva Vieira, Pharmaceutico de primeira Classe. Porto, 1860, e Hinweise zur Fleischkonservierung em : Armazém de Conhecimentos Úteis Nas Artes e Oficias; ou collecao de Tratados Receitas E Invenções de Utilidade Geral, Destinado A Promover A Agricultura E Industria de Portugal E Do Brasil, Por F. S Constancio, Paris, Na Livraria de Va. J. P. Aillaud, Monlon E Ca. , 1855, pag. 268 Conservação da carne fresca: “Para conservar a carne fresca, ainda durante os grandes calores, pôr-se-há de môlho em leite coalhado, tapando bem o vaso. Não só se conserva fresca, mas torna-se mais tenra e saborosa.” E pág. 288-289 Conservação das substâncias alimentares.

208 Ver Cozinheiro Nacional, Capítulo XVII As Conservas.

209 Ver Arte de Cozinha, dividida em três partes, A primeira do modo de cozinhar vários guisados de todo gênero de carnes, conservas, tortas, empadas e pastéis. A segunda, de peixes, mariscos, frutas, ervas, ovos laticínios, doces conservas do mesmo gênero. A terceira, de preparar mesas, em todo o tempo do ano, para hospedar príncipes e embaixadores, por Domingos Rodrigues, Lisboa 1794.

210 Ver http://objdigital.bn.br/acervo_digital/livros_electronicos/cozinhaportugues.pdf (28.7.2008) Um tratado de cozinha portuguesa do século XV, Receitas de conservas.

211 Ver Gomes, Barbosa, Culinária de papel em Estudos Históricos, Rio de janeiro, n.33, Alimentação, 2004.

212 De fato, existem livros de culinária muito mais antigos, o indiano “Vasavarajeyam” surgiu em 3500 a.C.e o livro chinês “Li-Chi”contém receitas do período de 500 à 100 a.C. 213 Ver Hauer, Carl Friedirch von Rumohr und Der Geist der bürgerlichen Küche, pag. 60-61; http:///homepage.boku.ac.at/duerr/Literaturverzeichnis.PDF (10.10.2008) Dürrschimid, Literatursammlung, Geschichte des deutschsprachigen Kochbuchs; Artelt, Die Deutsche Kochbuchliteratur im 19. Jahrhundert. Ver também Strong, Banquete, uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa, pág. 72-79; Hyman, Printing the Kitchen, French Cookbooks 1480-1800, in Flandrin, Montanari (eds.), Food a culinarry history, Silva Paula Pinto e Papagaio Cozido com arroz: Livros de Cozinha e Receitas Culinárias no Rio de Janeiro do Século XIX, sobre o desenvolvimento da literatura culinária internacional pág. 63-80.

‘Davidis’ eu posso assar as coisas mais maravilhosas214 . Davidis era o nome de um livro alemão de culinária popular no século XIX. No campo da língua portuguesa foram publicados até o século XX uma variedade de livros de culinária 215 . Um aspecto importante nisso foi a adoção de receitas 216 . Através de uma comparação de diferentes edições de um livro de culinária, podem ser constatadas transformações sociais e culturais. Por isso, os livros de culinária e coleções de receitas escritas manualmente tornaram-se uma importante fonte não apenas para a pesquisa histórica da alimentação, mas também recebem maior atenção nos últimos 20 anos nas ciências humanas 217 .

4. A Alimentação no Brasil

4.1 As regiões do Brasil

O território brasileiro abrange regiões de vegetação e zonas climáticas bastante diferentes, existindo ainda uma grande divisão geográfica: a planície do norte, nordeste e Amazonas e o planalto do oeste e sudeste, que perfazem a região montanhosa do Brasil 218 . Essas condições ambientais 219 , diferenciadas regionalmente, influenciam permanentemente a paisagem e a alimentação. Territorialmente, o Brasil se encontra dividido em cinco grandes regiões

214 Ver pág. 234 em Stutzer, In Deutschland und In Brasilien, Lebenserinnerungen von Gustav Stuzer.

215 Ver Rêgo, Manuela (org.), Livros Portugueses De Cozinha e

comida.html (5.3.2008) Gaspar, Vila Nova. O Sabor da Terra: uma bibliografia sobre a culinária brasileira; Carneiro, Meneses, A História da Alimentação: balizas historiográficas, em Anais do Museu Paulista, História e Cultura Material, Vol. 5, Jan./Dez, 1997, São Paulo.

216 Ver Couto, Arte de Cozinha: Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (séculos XVII-XIX), pág. 122-

132.

217 Ver entre outros http://www.poshistoria.ufpr.br/fonteshist/Carlos%20Antunes.pdf (19.11.2008), Santos,

Carlos Roberto Antunes dos, Os pecados e os prazeres da gula os cadernos de receitas como fontes históricas. Ver também Neumann, Teuteberg, Wierlacher, Kulturthema Essen Band 2, Essen und kulturelle Identität, pág.

18.

218 Ver Zepp, Pohl, America, p.291.

219 Antunes, Brasil: Problemas e Perspectivas, p. 61-69 oferece uma boa visão panorâmica sobre ventos, tipos de clima, botânica, temperatura, e ainda um mapa sobre os 5 tipos de clima do Brasil, p. 67 e tipos de vegetação na p. 70. Ver também Ross (org.), A Geografia do Brasil, pp. 100-108. À p. 107, mapa sobre a situação atual da pesquisa, com visão panorâmica sobre os 6 tipos de clima.

geográficas:

Norte,

Nordeste,

Centro-Oeste,

geográficas: Norte, Nordeste, Centro-Oeste, 4.1.1 A Região Norte 221 Sudeste e Sul 2 2 0 .

4.1.1 A Região Norte

221

Sudeste

e

Sul 220 .

A região norte compõe-se dos atuais estados e territórios do Amazonas, Pará, Acre, Rondônia, Tocantins, Roraima e Amapá 222 . Belém e Manaus são as duas cidades mais importantes. Enquanto Belém, situada no baixo Amazonas era uma cidade bem viva já na época colonial, Manaus, a poucos 1.500 km acima, desenvolveu-se somente a partir de meados do século XIX, através do comércio do cacau e, principalmente, da borracha 223 . Desde épocas

220 A divisão do Brasil em regiões varia conforme o autor. Assim, em 1941, o Brasil foi dividido pelo Instituto de Geografia Brasileiro em seis regiões, com a região Centro-Norte contendo os estados do Maranhão e Piauí. Mas politicamente esses estados fazem parte hoje da região Nordeste. Ver, por exemplo, Andrade, Paisagens e Problemas do Brasil, p.24. A exata delimitação das regiões também é controversa nessa obra, porque a divisão política dos estados não se baseava nos fatos geográficos e por isso algumas zonas de vegetação, como, por exemplo, a Floresta Tropical da Amazônia, se situava também, de acordo com esta divisão, no Centro Oeste e no Nordeste. Além disso, há também abordagens que consideram toda a costa como uma só zona, devido à homogeneidade do clima e da vegetação, o que faz sentido quanto à alimentação. Em Chaves, Freixa, Larousse da Cozinha Brasileira, o Brasil se encontra dividido em oito regiões quanto à culinária. Além das cinco regiões políticas, o Maranhão e a Bahia são apresentados como regiões independentes, e a costa também é tratada como uma região. Ao contrário desses autores, Fernandes, Viagem Gastronômica através do Brasil, manteve-se fiel às cinco regiões políticas e, como essa última divisão política é hoje a mais comum, ela será usada também neste trabalho.

221 Mapa dos regioes do Brasil atual 222 V. http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista1-mat1.pdf , Brasil: Informações Gerais sobre as diferentes regiões.

223 Ver quanto ao comércio da borracha e o desenvolvimento da região: Weinstein, Before the boom: the Amazon Rubber Trade under the Empire, in Szmrecsányi, Lapa, (org.), História Econômica da Independência e do Império.

primordiais, a grande Belém dependia de provisões da região e no almanaque 224 encontra-se registro, em 1883, de 32 casas de pasto e 10 hotéis. A Ilha de Marajó desempenhou então um

papel importante, devido ao plantio de açaí e à criação de búfalos, iniciada pelos jesuítas nos primórdios da época colonial, para transportar carne por via fluvial à cidade de Belém, situada

na parte mais baixa do rio 225 . E é este o motivo de o mercado principal de Belém, Ver-o-Peso, se situar às margens do Rio Pará.

Como o Equador passa pela parte norte, o clima tropical é dominante 226 , quase

constantemente úmido e quente, com muitas chuvas na época das águas, levando a inundações

de grandes superfícies 227 , enquanto na época da seca formam-se bancos de areia nos rios. Por

isto, esta fase é chamada de tempo das praias, e a pouca quantidade de água leva à pesca, à caça de tartarugas e à coleta de seus ovos 228 . A pesca intensiva na época da seca é feita em parte coletivamente, através de diferentes métodos como a rede, nassas e venenos extraídos de plantas. Posteriormente, os peixes são assados sobre o moqueado, método indígena de conservação de alimentos, armazenados ou vendidos 229 .

O norte do Brasil é marcado pela presença de numerosos rios, sendo o Amazonas a

confluência de muitos deles 230 . No século XX, a vegetação do norte do Brasil diminuiu consideravelmente, como se sabe, mas no século XIX, dizia-se que a região possuía uma espessa vegetação e este é o motivo apresentado, para que o único acesso a esta região só pudesse ser feito através dos rios. A alta biodiversidade ali reconhecida diz respeito à flora e fauna, e teve efeito positivo sobre a alimentação 231 . Essas condições ambientais naturais influenciaram a alimentação da região e, além do peixe 232 , os tipos de tartarugas da região

224 Ver Almanak Paraense de Administracao, Commercio, Industria e Estatistica Para o Anno de 1883, organizado por Belmiro Paes de Azevedo e Marcellino A. Lima Baratta, Para, 1883, p.343 quanto à Casa de Pasto e p.357 sobre Hotéis.

225 Ver Campos, Clecia, (eds.), Terra e Alimento, Panorama dos 500 anos de Agricultura no Brasil, p.65 e Meida, Ordem do dia, a questão das carnes verdes ou apontamentos sobre a creacao do gado na Ilha do Marajó, Pará, 1856. Ver também os anúncios de jornal, que anunciavam a chegada de navios de Marajó com carne para Belém, in O Liberal do Para, Belém, 25.2.1874, S.2.

226 Ver Ross (org.), Geografia do Brasil, p.100-102 quanto às condições climáticas junto ao Equador no norte do Brasil.

227 Ver Antunes, Brasil, Problemas e Perspectivas, p. 156. Ver também Ross (org.) Geografia do Brasil, p.102.

228 Ver Ave-Lallemant, Viagem pelo Norte do Brasil no ano de 1859, p.84.

229 Sobre os métodos de pesca, ver: Canstatt, Brasil: Terra e Gente (1871), p.88. Ver também sobre peixe seco como o produto comercial mais importante: Agassiz, Viagem ao Brasil 1865-1866, p.203.

230 Ver Antunes, Brasil: Problemas e Perspectivas, p.51-52. Os afluentes mais importantes do Amazonas são os rios Madeira, Negro, Juruá, Purus, Tapajós e Xingu.

231 Ver sobre a apresentação do Amazonas, do ecosistema da floresta tropical e da biodiversidade: Ross (org), A Geografia do Brasil, p.159-168.

232 Ver Pereira, Panorama da Alimentação Indígena, Comidas, Bebidas & Tóxicos na Amazônia Brasileira, p.259. Nas páginas 227-259 há uma exuberante descrição dos peixes da região. Ver ainda Veríssimo, A Pesca na

contam também como importante alimento retirado dos rios 233 . Citando o estudo “A Pesca na Amazonia”, de 1895: „A tartaruga é verdadeiramente o gado da Amazônia, como lhe chamam lá muitas vezes. Ela e o pirarucu sao, já disse, os principaes elementos da alimentenção de suas populações. 234 .

O peixe mais apreciado é o Pirarucu, de vários metros de comprimento e que pode chegar a pesar até 250 kg. Possui uma língua áspera, que é usada para raspar as raízes da mandioca e sementes de guaraná. Sua carne é salgada para se manter conservada 235 . Na época da seca, as tartarugas põem seus ovos nos bancos de areia e esses ovos são também muito apreciados como alimento, de onde também se retira gordura para uso culinário e para a iluminação. Os ovos de tartaruga eram preparados como ovos mexidos. Para a produção do óleo, os ovos eram quebrados em uma tigela e deixados ao sol e, em consequência do calor, a gordura ficava depositada na superfície, sendo então vendida como manteiga de ovos da tartaruga 236 .

Na época dos bancos de areia, ou seca, é mais fácil capturar as tartarugas, que eram então mantidas em tanques apropriados, sendo alimentadas para servirem de provisão alimentar; às vezes, eram também levadas nas viagens como parte da matula. O casal Agassiz descreveu o processo da seguinte maneira:

No jardim de todas as casas se encontra um desses tanques, e sempre bem provido, pois a carne de tartaruga constitui a base essencial da alimentação dos habitantes; a alimentação pública depende desse animal. 237 .

Amazônia, um livro de 1895, que destaca especialmente o significado da ictiologia amazônica e da abundância de espécies. V. ainda Furtado, Repertório Documental para a Memória da Pesca Amazônica.

233 No século XIX, a captura e consumo de tartarugas, hoje proibidos, eram ainda muito populares. Ver Orico, Cozinha Amazônica, p.59, 76, 95-99, sobre o significado essencial das tartarugas, quanto ao abate e preparo, para a cozinha do norte nos dias de festa. Vários relatórios de viagem descrevem a relevância das tartarugas. Por exemplo, Adalberto, Príncipe da Prússia, Brasil: Amazonas Xingu, p.164; Kidder, Fletcher, O Brasil e os Brasileiros, p.309-311. Sobre os ovos das tartarugas, ver: Agassiz, Viagem ao Brasil 1865-1866, p.203. Ver ainda Ave-Lallemant, Robert, Viagem pelo Norte do Brasil no Ano de 1859, p.84 e p.183.

234 Veríssimo, A Pesca na Amazônia, S.79.

235 Sobre o Pirarucu, ver especialmente: Orico, Cozinha Amazônica, p.111-116. Ver também Monteiro, Comidas

e Bebidas Regionais, p.7-8. Nos relatórios de viagem do século XIX, faz-se também frequentemente referência ao pirarucu. Avè-Lallemant, Robert, Viagem pelo Norte do Brasil no ano de 1859, p.54, descreve o processo de salgar e secar o peixe, também à página 143. Ver ainda Adalberto, Príncipe da Prússia, Brasil: Amazonas Xingu, p.145 ou Canstatt, Brasil: Terra e Gente, p.88.

236 Ver Orico, Cozinha Amazônica, p.186. Ver ainda p. 82 a respeito da observação prospectiva/visionária sobre

o consumo intensivo da tartaruga e principalmente de ovos de tartaruga quanto à ameaça eminente de extinção:

Como, porém, a aparentemente inesgotável exploração tem que ter um fim, ultimamente se tem manifestado o receio, entre os brasileiros, de que a continuação sem controle do roubo dos ovos possa levar à extinção desta espécie.“.

237 Ver Agassiz, Viagem ao Brasil 1865-1866, p.215.

Peixes-bois, botos e crocodilos também eram apanhados para o consumo 238 , sendo que os primeiros eram um alimento muito apreciado, pois como passavam por peixe, podiam ser consumidos também durante épocas de jejum. Possuem muito tecido gorduroso, do qual é retirado óleo e da sua carne pode-se fazer linguiça ou até uma conserva de nome mixira 239 . No entorno do rio havia também aves e caça como alimentos, por exemplo, o grande roedor capivara, que vive ao longo dos rios e que é uma primorosa fonte nutritiva 240 , sendo muito divulgada e apreciada em todo o Brasil. Entre as aves, o pato é a mais relevante, pois é à base do prato pato ao tucupi 241 , muito apreciado na região norte. Outro prato regional é o Turu, um tipo de verme, nativo do extinto mangue, servindo até hoje de fonte de proteína para os pescadores 242 .

Na floresta tropical da Amazônia há um grande número de plantas comestíveis. Entre elas, deve-se ressaltar as nozes, como a castanha do Pará, que era denominada “carne vegetal243 . Há também um grande número de frutas, sendo as mais conhecidas o cacau 244 , o abacaxi, bacuri 245 , caju, fruta do conde, cupuaçu, mucuri e açaí 246 .

O açaí, nome usado para designar tanto a fruta quanto uma refeição, já era muito apreciado no século XIX e continua sendo até hoje. É típica do Estado do Pará, a foz do Amazonas. É

238 Os crocodilos jovens eram os mais apreciados, e eram consumidos grelhados ou cozidos. Ver Orico, Cozinha Amazônica, p.99 ou Pereira, Panorama da Alimentação Indígena, Comidas, Bebidas & Tóxicos na Amazônia Brasileira, p.268-269. O acompanhante de viagem do Príncipe Adalberto da Prússia, o Conde Bismark, experimentou carne de crocodilo, ver Adalberto, Príncipe da Prússia, Brasil: Amazonas Xingu, p.198. A gordura do crocodilo também era empregada na iluminação, ver Canstatt, Brasil: Terra e Gente, p.84.

239 O peixe-boi, também denominado manati, é um mamífero e se encontra hoje extremamente ameaçado de extinção, porque era um alimento muito apreciado. Era pescado principalmente na época da seca. Ver Orico, Cozinha Amazônica, p.119-124; na bibliografia contemporânea, ver Kidder, Fletcher, O Brasil e os Brasileiros, p.307-308: “O peixe-boi é excelente para alimentação; pode logo ser levado a mesa,

240 Wilhelm Piso descreveu como se grelhava a carne da capivara para servir de alimentação aos soldados da WIC, ver Piso, História Natural e Médica da Índia Ocidental, p.232. Ver ainda Lima, Mamíferos da Amazônia.

241 Ver Fernandes, Viagem Gastronômica através do Brasil, p.49. Ver ainda Filho, Giovanni, Cozinha Brasileira, com Recheio de História, p. 27-29.

242 Ver Nosso Pará, N°7, Dezembro 2000, Belém, Sabores e Selvagens. P.66-69.

243 Quanto às castanhas, ver também Cavalcante, Frutas Comestíveis da Amazônia. A mais conhecida delas é a castanha do Pará, nome que remete à sua região de origem, conhecida em Inglês como Brazilnut. É muito energética e contém grande parte de gordura. Sobre a denominação carne vegetal ver Pereira, Panorama da Alimentação Indígena, Comidas, Bebidas & Tóxicos na Amazônia Brasileira, p.139, ver também Orico, Cozinha Amazônica, p.138. Uma árvore produz até 500 kg de castanhas por ano. Produzia-se também óleo e leite da castanha do Pará. Ver Lody, Brasil Bom de Boca, Temas da antropologia da alimentação, p. 103.

244 O cacau tornou-se o principal produto de exportação da região da Amazônia, tendo sido suplantado pela borracha somente no segundo trimestre do século XIX. Sobre o cultivo do cacau no Brasil, ver Del Priore, Venâncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil, p.115-117. As sementes do cacau também eram consumidas pelos indígenas. Ver von Humboldt, Südamerikanische Reise, p.384.

245 O Barão do Rio Branco estipulou o bacuri como sobremesa durante o jantar do Ministério do Exterior no Itamaraty. Dessas frutas podem ser feitos sucos, cremes, pudins ou sorvetes.

246 Ver apresentação abrangente em Cavalcante, Frutas Comestíveis da Amazônia, ver ainda Orico, Cozinha Amazônica, p.135-141.

assim que o casal Agassiz descreve detalhadamente o consumo de açaí e sua aceitação, tão abrangente que ultrapassa diferenças de classes no baixo Amazonas. Há também uma expressão conhecida no Pará, que o casal reproduz: “Quem vai ao Para, parou…, Bebeu açaí, ficou.247 . O viajante R. Avè-Lallemant também descreve o consumo desta especialidade regional:

“Esse molho cor de vinho é na margem do Rio Pará exatamente o mesmo que o mate no Rio Grande do Sul e nas republicas espanholas,…. Mais ainda do que isso é, em suma, o principal alimento do povo. Assim se obtém o açaí. Misturam-no com farinha de mandioca torrada e adoçam-no um pouco açúcar; um caldo meio ralo, que na primeira prova, achei logo muito saboroso, perfeitamente comparável com o das nossas cerejas pretas. Pela manha, à tarde, à noite, e quando possível, também à meia-noite, o povo do Pará serve-se açaí.” 248 .

A polpa da fruta da palmeira do açaí, rica em energia, é consumida depois de se fazer dela um

purê, servido com farinha de mandioca ou também como acompanhamento de carne ou peixe,

e é alimento básico na região norte. Esta planta tem ainda muitos outros usos, por exemplo, na medicina: uma solução ou mingau feito das raízes pode ser usado no combate a vermes e o suco do seu palmito, que também é consumido como alimento, é usado para estancar o sangue

de cortes 249 .

Sementes também eram usadas na alimentação, sendo a mais conhecida o guaraná 250 , uma semente de um tipo de cipó e que contém cafeína. Ela era ralada na língua do peixe pirarucu, misturada com água e mel, transformando-se assim em uma bebida energética que satisfazia.

E até hoje o guaraná é um refrigerante muito apreciado no Brasil. Primeiramente, ele é

transformado em uma pasta, podendo ser usado para outros fins. Há relatórios sobre biscoitos

de guaraná.

247 ver Agassiz, Agassiz, Viagem ao Brasil 1865-1866, p.154.

248 Ver Avè-Lallemant, Viagem pelo Norte do Brasil no ano de 1859, p.32-33.

249 Sobre o uso na Medicina, ver Shanley, Medina, (eds.), Frutíferas e Plantas Úteis na Vida Amazônica, p.165. Sobre a importância atual e valor nutritivo ver o estudo de Rogez, Açaí: Preparo Composição e Melhoramento da Conservação.

250 Ver Bosisio, A Cozinha Amazônica, p.25-26. Uma referência contemporânea do guaraná com descrição do seu preparo encontra-se em Canstatt, Brasil: Terra e Gente (1871), p.129, ver ainda Agassiz, Agassiz, Viagem ao Brasil 1865-1866, p.295. O consumo do guaraná começou a ser divulgado também na Europa, como se depreende do relatório de Sampaio, Diário da Viagem, que em visita, e correição das povoações da capitania de S. Joze do Rio Negro fez o Ouvidor, E Intendente Geral da Mesma, no Anno de 1774-1775, publicado em Lisboa, em 1825, p.5-6.

Na floresta, caçavam-se vários animais que enriqueciam a cozinha regional. Paralelamente a várias espécies de macacos 251 , alimentavam-se também de antas, pacas e tatus 252 , jabutis, veados e jaguares 253 . Da floresta extraía-se também mel 254 e formiga, para enriquecimento da alimentação 255 . No Brasil, assim como em outras regiões, há muitas formigas usadas como alimento protéico. É costume apanhar as tanajuras que, depois de torradas, são consumidas também com farinha de mandioca. Von Humboldt descreveu o consumo de formigas com farinha de mandioca, durante sua breve estada na floresta tropical brasileira 256 .

No âmbito da agricultura, o cultivo da mandioca ganhou importância, principalmente nas hortas indígenas, tornando-se alimento básico bastante apreciado em todo o território brasileiro; transformada em farinha, já servia de alimento básico substituto do pão desde a época da conquista, sendo de grande importância para as regiões do norte do Brasil 257 . O cultivo da horta indígena baseia-se nas queimadas, que tornam uma determinada superfície adubável e cultivável. Depois que esta pequena área estivesse lixiviada, outra área era acrescentada a ela, onde se plantavam principalmente bananeiras e tubérculos, que não exigiam um trabalho 258 muito intenso. Há 5000 anos, a mandioca é cultivada dessa maneira e

251 Macacos serviam de alimentação em diferentes regiões do Brasil, sendo uma caça comum no Norte. Ver Canstatt, Brasil: Terra e Gente, p.73: „ Vi muitas vezes meus homens matarem macacos e assarem-nos no esp eto. … “esse assado era muito saboroso.”. O Príncipe Adalbert e seu grupo de viagem se alimentavam de carne de macaco grelhada, ver Adalberto, Príncipe da Prússia, Brasil: Amazonas Xingu, p.183 e S.220.

252 O Tatu é apreciado na alimentação há muito tempo. Sobre seu consumo já no século XVII, ver Piso, História Natural e Médica da Índia Ocidental, p.234-235: “Finalmente, sua carne, excetuada a do Tatu-peba, não somente boa para comer, mas por ser tenra e branca, é servida como delicia em casa dos ricos, assada, cozida e preparada à maneira de pastel, sendo preferida a dos coelhos e leitões.”.

253 Ver Pereira, Panorama da Alimentação Indígena, Comidas, Bebidas & Tóxicos na Amazônia Brasileira,

p.162-209.

254 Sobre extração do mel e apicultura ver Pereira, Panorama da Alimentação Indígena, Comidas, Bebidas & Tóxicos na Amazônia Brasileira, p.281-287, e ainda Holanda, Caminhos e Fronteiras, p.50-53.

255 Ver Von Humboldt, Südamerikanische Reise, p. 365-366. Ver também Pereira, Panorama da Alimentação Indígena, Comidas, Bebidas & Tóxicos na Amazônia Brasileira, p.277-279, ou Amorim, Alimentação Brasileira:

“Alguns Aspectos Culturais”, p.9, onde se faz referência a um emprego medicinal. Avè-Lallemant, em Viagem pelo Norte do Brasil no ano de 1859, p.107 refere-se também a formigas como alimentação. Ver também, quanto à criação de formigas pelos indígenas, o relatório do Graf Langsdorff na subregião de Minas Gerais mais adiante.

256 Ver von Humboldt, Südamerikanische Reise, S.365-366.

257 Ver também Kiple, Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food Vol. I. & II, p.181-187. Ver ainda Zeron (org.), Equipamentos, Usos e Costumes da Casa Brasileira, Vol.1, Alimentação, p.131-135. Ver também Albuquerque, a mandioca na Amazônia.

258 Ver Aguiar, Mandioca - Pão do Brasil, p.64-65, sobre a quantidade de trabalho envolvido nas plantações de mandioca. Na literatura contemporânea sobre o abastecimento de alimentos das plantações, recomenda-se também o cultivo simples e produtivo da mandioca. Esse fato contradiz as afirmações e conclusões de Ewald, Der Mensch und seine Umwelt, in Handbuch der Geschichte Lateinamerikas 1, p.131, segundo as quais, os donos de escravos teriam plantado o arroz, devido ao grande volume de trabalho envolvendo a plantação da mandioca. Ver ainda Fernandes, Viagem Gastronômica através do Brasil, p.13-14, que afirma ser possível, sem muito trabalho, obter 7 toneladas de 1 hectar de plantção de mandioca no espaço de um ano. Ver também Campos, Clecia, (eds.), Terra e Alimento, Panorama dos 500 Anos de Agricultura no Brasil, p.51-54. e ainda

a própria mandioca é uma planta útil há 100000 anos; daí terem se desenvolvido 80 espécies

de mandiocas, distribuídas por todo o Brasil. Enquanto as espécies domesticadas têm um sabor mais para doce e são brancas, as venenosas ou bravas são amareladas e têm um sabor mais amargo, porque contêm ácido cianídrico. Devido ao pouco trabalho exigido e aos grandes resultados obtidos, mas também à sua resistência, a mandioca tornou-se o alimento básico preferido no Brasil. A grande vantagem da mandioca, cujos galhos podem ser usados

facilmente como mudas e ser diretamente plantados, é não depender de uma determinada época para colheita. Após 10 meses, o tubérculo já está pronto para ser colhido, mas pode ser também deixado debaixo da terra durante meses, continuando a crescer. A mandioca também

é muito resistente a situações climáticas extremas, como a seca.

As etnias indígenas trabalham em um ritmo de três tempos ao ano: enquanto um campo de cultivo é mantido no estágio de plantio, outro é mantido em estágio de crescimento e um terceiro, para a colheita. Na região do Amazonas, a mandioca é incontestavelmente o alimento básico, seguido pelo peixe e, logo após, pela caça e isto já era um fato muito antes da conquista dos portugueses, o que explica, na mitologia indígena, os diferentes mitos sobre a origem e o emprego da mandioca 259 . Conseguiu-se transformar a mandioca, que em princípio

é uma planta venenosa, em uma mandioca mansa, chamada aipim 260 , que pode ser consumida

cozida ou grelhada com a casca 261 . A mandioca brava só é empregada na fabricação de farinha. Mesmo assim, tem que ser apurada, porque o sumo é venenoso. Com esse objetivo, a mandioca é ralada e a massa ralada é então colocada em um coador comprido, o tipiti, para escorrer o sumo. No norte do Brasil, esse sumo venenoso é fervido e fermentado, é o

uma pequena visão panorâmica sobre referências à mandioca na história brasileira, in Zeron, (org.), Equipamentos, Usos e Costumes da Casa Brasileira, Vol.1, Alimentação, p.197-198.

259 Ver Monteiro, Alimentos preparados à base da mandioca, p.11-18. Desde o descobrimento/a conquista do Brasil, vários europeus relatam sobre esta planta desconhecida, por exemplo, Staden, Brasilien: die wahrhaftige Historie der wilden, nackten, grimmigen Menschenfresserleute, p.226-227, ou De Lery, Unter Menschenfresser am Amazonas, Brasilianisches Tagebuch 1556-1558, p.186-198. Wilhelm Piso dedicou nove páginas a esta raiz [da mandioca], enumerando os diferentes tipos e indicando sua utilização em outras regiões da América do Sul sob o nome Yuca e Cassava, descrevendo ainda a produção da farinha de mandioca para a extração da fécula, com a qual produziam os beijus. Ver também Piso, Guilherme, Historia Natural e Medica da Índia Ocidental, p. 261-270. De acordo com Cascudo, Historia da Alimentação no Brasil, p. 94, há 100 tipos de mandioca, encontrando-se 80 deles no Brasil.

260 Interessante é que existem, no mínimo, três denominações diversas para a mandioca mansa nas diferentes grandes regiões do Brasil, à disposição nos supermercados, sendo as denominações independentes do tipo de mandioca. Em Minas Gerais, ela se chama mandioca, no Rio de Janeiro e São Paulo aipim e no Nordeste macaxeira. Contudo, esses nomes são de origem indígena e Lery relata sobre os dois tipos básicos, aypi e maniot. Ver Del Priore, Venâncio, Uma Historia da Vida Rural no Brasil, p.18-21. 261 Ver Lima, Tachos e Panelas, Historiografia da Alimentação Brasileira, p.69.

tucupi 262 , usado como caldo básico na cozinha. Da mandioca ralada são produzidos, através de diferentes processos, farinhas diferentes, sendo a mais comum e mais usada a farinha de mandioca, carima e tapioca. Produzir diferentes farinhas de alimentos básicos como milho e aqui, a mandioca, é um fenômeno brasileiro. No Pará, usa-se ainda uma farinha de peixe, de nome piracui. No caso da mandioca, há no mínimo sete tipos e a diferença é o resultado das diferentes etapas do trabalho, que se baseiam no tipo de mandioca. Há, ainda, além dos exemplos já citados, um tipo de amido feito ou da mandioca brava ou da mandioca mansa, polvilho azedo ou doce; ou ainda uma farinha de mandioca, a farinha d’água, que fica de molho até fermentar, sendo então transformada em farinha e posteriormente torrada. Mas é principalmente a secagem que determina a qualidade da farinha de mandioca; mas como a farinha era vendida pelo peso, frequentemente não passava pelo processo de secagem 263 .

Bebidas parcialmente fermentadas podem ser também fabricadas da mandioca, cauim, por exemplo, é uma conhecida cerveja indígena feita à base de cuspe, mas que, em outras regiões e sob o mesmo nome, pode ser fabricada com o milho 264 . A mandioca é empregada na Região Norte de muitas maneiras. Típico da região é o emprego do tucupi como sopa para ser consumida à noite, o tacacá 265 . O viajante R. Avè-Lallemant descreveu este fato como se segue:

Uma das mulheres preparou-nos a bebida nacional dos muras, chamada tacacá, que não ousamos recusar. … Preparam-na com o amido da mandioca macerada, e até com o suco da raiz mesmo, aliás muito venenoso. Na língua da terra chamam a esse suco tucupi. Cozido dum modo especial perde, porém, a qualidade venenosa e da à bebida glutinosa um pronunciado sabor acidulado, que torna mais picante, adicionando-lhe pimenta. 266 .

262 Sobre a produção, ver Fernandes, Viagem Gastronômica através do Brasil, p.14 und p.50. Nos Annaes da Bibliotheca Nacional do Rio de Janeiro Vol XVI 1889-1890, Rio de Janeiro 1894, faz-se referência à palavra tucupy, no Tomo II, Vocabulário Indígena com orthographia corr