UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DIVISIN DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPTO. TECNOLOGA DE PROCESOS BIOLGICOS Y BIOQUMICOS
PB-6112, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PROF. SANDOVAL, ALEIDA

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Alumnas:
Sandia, Skeibhert
Muoz, Leudys

Es un pepino que ha sido encurtido.

Los encurtidos son conservas de vegetales que tras ser sometidos

a diversas transformaciones tienen en comn su aderezo con el
vinagre, se realiza universalmente a travs de un proceso de
fermentacin con salmuera.

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VEGETAL
Mezclado

Acondicionamiento

Fermentacin *

Preparacin de la
salmuera

Empaque

mezclado

Esterilizacin del
recipiente

Preparacin del
medio

Enfriado

Lavado y
escurrido

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Fase de fermentacin
constituye la operacin mas importante de todo el proceso de
fabricacin.
Consiste en colocar el pepino en una solucin salina (salmuera) y
dejar que la flora microbiana realice la fermentacin natural, esto
en un medio adecuado y favorable: concentracin de sal y
disminucin del PH de la salmuera.
Se realiza en diferentes tipos de depsitos que pueden ser de
plstico, fibra de vidrio o cemento.
Para la preparacin de la salmuera se utiliza agua que rena las
condiciones de potabilidad y que no sea dura.
Mtodos de fermentacin acido lctica:
Baja salinidad (8 %)
Alta salinidad (10 %)

Tiene lugar rpidamente ,

mayor peligro de desarrollo de
bacterias.

Es lenta, pero el riego de

microorganismos es menor.

El tiempo de fermentacin de los pepinillos es de 42 das y

pueden ocurrir los siguientes cambios:
1. Cambios fsicos:
Difusin por osmosis de azucares, protenas, minerales y otras
sustancias, en la salmuera estas sustancias son el alimento de las
bacterias productoras. Cambio de la textura.

2. Cambios qumicos:
Consiste en la transformacin de los azucares contenidos en los
frutos en cido lctico.
Se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e
hidrogeno, conforme aumenta la produccin de cido lctico el
PH inicial de la salmuera desciende a valores entre 3,4-3,8. Al
trmino de la fermentacin el nivel final de cido lctico es de
0,8-1,5 %

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3.Cambios microbiolgicos:
bacterias productoras de cido lctico, gases y levaduras. Dentro
de este grupo se tiene: Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus
faecalis, Pediococcus cerevisiae y Lactobacillus brevis, que puede
contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora
de gas. Lactobacillus plantarum
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las
especies coliformes del gnero Aerobacter, Lactobacillus brevis.

Levaduras oxidativas o formadoras de pelcula en la superficie de

la salmuera, dentro de este grupo estn los gneros Debaryomices,
Endomycopsis y Candida. Este grupo de levaduras puede ser
controlado mediante la accin directa de la luz solar, rayos
ultravioleta, aceite mineral o cubiertas de plstico.

Concentracin de sal
PH
Observacin de frutos y depsitos de fermentacin.

Reblandecimiento de los frutos: se debe a la actividad enzimtica. Las

enzimas poligalacturonasa y pectinesterasa descomponen y destruyen las
pectinas de los tejidos, puede verse favorecida por: a) presencia de flores,
suciedad y restos vegetales en los depsitos de fermentacin; b) contacto
del producto con el aire; c) salinidad demasiado baja, y d) escasa
cantidad de cido producido en la fermentacin.

Formacin de huecos: han sido internamente deformados por la accin

de los gases acumulados en su interior. El gas produce donde se
concentra una presin que separa los tejidos internos formando
cavidades. Este fenmeno constituye uno de los ms importantes factores
del deterioro de los pepinillos fermentados.

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Bibliografa

CODEX STAN 115-1981. (s.f.). Norma de CODEX para pepinos

encurtidos. Nicaragua.
Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial.
Martnez, F. J. (s.f.). Fabricacin de encurtidos de pepinillos. Madrid:
Ministerio de Agricultura, Pesca y Aliemntacin.
Montao, A., De Castro, A., & Rejano, L. (1992). Transformaciones
bioqumicas durante la fermentacin de productos vegetales. Espaa.