UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Acadmico de Ciencia y Tecnologa e Ingeniera de
Alimentos
rea de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

S I LAB O
TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS (IA3055)
I.

DATOS GENERALES
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7

Naturaleza
Crditos
Requisitos
Horas semanales
Ciclo
Semestre Acadmico
Profesor(es)
TEORA

:
:
:
:
:
:
:

Formacin de la especialidad
CUATRO CREDITOS
QUMICA ANALITICA II
HT (3) HP(2)
V
2013 I

Ing Eduardo A. Cceres Almenara

Profesor Asociado del Departamento Acadmico de Ciencia,
Tecnologa e Ingeniera de Alimentos
Telfonos: Oficina : 561385 280 / 962682448 /945237608
RPM # 620491
e-mail
: eduardo.caceres@unas.edu.pe
II.

JUSTIFICACIN
En la Industria Alimentaria, los procesos de elaboracin de alimentos
requieren de un anlisis desde el momento en que la materia prima llega a
la Planta, en el proceso y durante de elaboracin y al obtener el producto
final. Estos anlisis pueden ser fsicos, qumicos, sensoriales. Para la
realizacin de estos anlisis se pueden utilizar tcnicas gravimtricas,
volumtricas e instrumentales, y sirven para obtener productos de calidad,
corregir el procesamiento y evaluar el producto final.

III.

OBJETIVOS
General
Adquirir conocimientos sobre
tcnicas de muestreo, anlisis fsicoqumicos, qumicos y la determinacin de la composicin prximal en
alimentos naturales y sometidos a industrializacin.
Especficos
a) Conocer los mtodos clsicos-convencionales, instrumentales modernos
que se utilizan en la investigacin bsica de la composicin de los

alimentos,
b) Determinacin de los componentes principales y minoritarios importantes
y de algunos aditivos
IV.

PROGRAMACIN DE CONTENIDOS

SEMANA

CONTENIDO TEMTICO

MTODOS y
TCNICAS
PROCED.

I parte
INFORMACIN GENERAL
Unidad 1
1.1 Introduccin al anlisis de alimentos:
Sesin Introduccin. Las modas y las exigencias. Los
(1- 3) tipos de muestras analizadas. Las etapas en el
anlisis. Los tipos de muestra analizadas. Las
etapas en el anlisis. La eleccin y la validez
del mtodo.
1.2 Los Reglamentos del gobierno del Per
y
las
normativas
internacionales
relacionados con el anlisis de los
alimentos : Introduccin. Los reglamentos
nacionales que afectan a la composicin de Participacin de
los alimentos. Los reglamentos y
las los alumnos
recomendaciones
para
la
leche.
Los
reglamentos y las recomendaciones para la
leche. Las recomendaciones nacionales que
afectan a al composicin de los alimentos. Las
normas y las polticas internacionales .
1.3 El Etiquetado nutricional : Introduccin.
Los reglamentos del etiquetado de los
alimentos.
1.4 La evaluacin de los datos analticos :
Introduccin. Las medidas de la tendencia
central. La fiabilidad de los anlisis. El ajuste a
una curva, el anlisis por regresin. La
presentacin de los resultados.
Unidad 2
2 3 El muestreo y la preparacin de la muestra : Identificacin
Introduccin.
La
seleccin
de
los de conceptos y
Sesin procedimientos
de
muestreo.
Los
trminos
(4 - 8) procedimientos de muestreo. La preparacin
de las muestras.

TIPOS DE
EVALUACIN

Prueba de
entrada

Control de
lectura

II parte
EL ANALISIS DE LA COMPOSICIN DE LOS
ALIMENTOS.
Unidad 3
El anlisis de las humedades y el contenido
total de slidos : Introduccin. Los mtodos
de desecacin en estufa : La estufa de aire
forzado, la estufa de vaco, el analizador de
microondas, la tecnologa del analizador de
humedades rpido. Los procedimientos de
4- 5
destilacin : La destilacin a reflujo con un
Sesin disolvente inmiscible. El mtodo qumico : La
(9 - 13) valoracin de Karl Fischer. Los mtodos
fsicos : Los mtodos elctricos; el mtodo
dielctrico, el mtodo conductimtrico, la
hidrometra : el picnmetro, el hidrmetro, la
balanza de Westphal La hidrometra. La
refractometra. El anlisis por infrarrojos. La
actividad del agua. Una comparacin de los
mtodos: Los fundamentos. La naturaleza de
la muestra. Los fines buscados.
El anlisis de cenizas
Introduccin. Los mtodos : La calcinacin por
va hmeda. La calcinacin por va seca. La
calcinacin por medio de las microondas.
Otras medidas de las cenizas. Una
comparacin de los mtodos.
El anlisis de la grasa bruta
Introduccin.
Algunas
consideraciones
generales. Los mtodos analticos: Los
6- 7
mtodos de extraccin con disolventes. Los
Sesin mtodos de extraccin por va hmeda, sin
(14 - 17) disolventes. Los mtodos instrumentales : El
mtodo de la resonancia magntica nuclear
(NMR), el mtodo de la absorcin de rayos X,
el mtodo dielctrico, el mtodo infrarrojo, el
mtodo
de
ultrasonidos,
el
mtodo
colorimtrico, el mtodo de la medida de la
densidad, el mtodo Foss-Let, el mtodo
Milko-Tester . Una comparacin de los
mtodos.
9
El anlisis de las protenas
Introduccin. Los mtodos: El mtodo kjeldahl,
Sesin
el mtodo de Dumas (o de la combustin del
(19 -20)
nitrgeno), la espectroscopia infrarroja, el
mtodo del biuret, el mtodo de Lowry, el
mtodo de Bradford de la unin con el tinte, el
mtodo del cido bicinconnico (BCA), el

Intervencin
oral.

Aplicacin de
conceptos de
de alimentos

Anlisis critico

Conceptos de
alimentos y

Destrezas y
habilidades en

mtodo de la absorcin a 280 nm en el

ultravioleta (UV). Una comparacin
de los mtodos. Algunas consideraciones
especiales

El anlisis de los hidratos de carbono

Introduccin. Estrategias en el anlisis de
carbohidratos de los alimentos :
Procedimiento indirecto, carbohidratos por
diferencia. Procedimiento directo,
carbohidratos medidos por anlisis: Azcares,
Almidn (y otros alfa-glucanos, carbohidratos
no-disponibles, Fibra alimentaria . La
preparacin de la muestra. Los
monosacridos y los oligosacridos : La
extraccin, el mtodo del fenol-cido sulfrico,
10-11 El contenido total de azcares reductores : el
mtodo de Somogyi-Nelson. Otros mtodos :
Sesin HPLC, La cromatografa de gases, Los
(21 - 23) mtodos enzimticos, La espectrometra de
masas, La cromatografa de capa fina, la
electroforesis capilar. Los polisacridos: El
almidn . las gomas o hidrocoloides no
procedentes del almidn. La fibra diettica.
Los mtodos : Una visin de conjunto. Los
mtodos gravimtricos . Los mtodos
qumicos. Una comparacin de los mtodos.
Los mtodos fsicos : la espectrometra . La
gravedad especfica. El ndice de refraccin.
La polarimetra ,
8
Sesin
(18)

12- 13
Sesin
(24 - 26)

Evaluacin de medio curso

Unidad 4.
El anlisis de las vitaminas
Introduccin. Los mtodos : Una visin de
conjunto. Los mtodos de extraccin. Los
mtodos del bioanlisis. Los ensayos
microbiolgicos. Los mtodos qumicos . Una
comparacin de los mtodos.

Lecturas
especializadas,

Cuestionario c/
alternativas y
anlisis crtico

Evaluacin
escrita

14 y 15

Sesin
(27 - 30)

Unidad 5
El anlisis inorgnico
Introduccin. La importancia de los elementos
inorgnicos en la dieta. Los elementos
inorgnicos en el procesado de los alimentos.
Algunas consideraciones bsicas : La
naturaleza de los anlisis. La preparacin de
la muestra. Las interferencias. Los mtodos :
La valoracin complexomtrica con EDTA , las
aplicaciones. La volumetra de precipitacin,
aplicaciones . Los mtodos colorimtricos, las
aplicaciones . Los mtodos selectivos de
iones, las aplicaciones.
III Parte
LAS PROPIEDADES QUMICAS Y LAS
CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS
Unidad 6
El pH y la acidez valorable
Introduccin. El clculo y la conversin de
unidades en las reacciones de neutralizacin:
Las unidades de concentracin . El pH : Los
equilibrios cido-base. El ph metro, la
actividad frente a la concentracin, los
principios
generales,
el
electrodo
de
referencia, el electrodo indicador, los
electrodos combinados. La acidez valorable :
Una visin de conjunto y el fundamento.
Algunas consideraciones generales. La
preparacin de los reactivos. El anlisis de las
muestras. El clculo de la acidez valorable. El
contenido en cidos de los alimentos. La
acidez voltil. Otros mtodos.
Unidad 7
La caracterizacin de las grasas
Introduccin . Algunas consideraciones y
clasificaciones. La importancia de los anlisis.
El contenido en los alimentos y los valores
tpicos. Algunas consideraciones generales:
Los mtodos para los aceites y las grasas a
granel : La preparacin de la muestra . El
ndice de refraccin. El punto de fusin. El
punto de humo, el punto de destello y el punto
de combustin. La prueba del fro. El punto de
enturbiamiento. El color. El ndice de yodo. El
ndice de saponificacin. Los cidos grasos
libres (FFAs) y el ndice de cidez. El ndice de
grasas slidas (SFI) y el contenido en grasas

Asignacin de
trabajos

slidas (SFC). La consistencia y la untabilidad.

Los componentes polares en las grasas para
frituras. La oxidacin de los lpidos : La
determinacin del estado actual . Una visin
de conjunto. El ndice de perxidos. El ndice
de p-anisidina y el ndice totox. El hexanal (los
compuestos orgnicos voltiles). El ndice del
cido tiobarbitrico (TBA) . Los dienos y los
trienos conjugados . La oxidacin de los
lpidos : La evaluacin de la estabilidad
frente a la oxidacin : Una visin de conjunto.
El ensayo del almacenamiento en estufa. El
ndice de estabilidad del aceite (OSI) y el
mtodo del oxgeno activo (AOM). La bomba
de oxgeno. Los mtodos para las
fracciones lpidicas : Una visin de conjunto .
La composicin de los cidos grasos y los
steres metlicos de los cidos grasos
(FAMEs). Los ismeros trans de los cidos
grasos, haciendo uso de la espectroscopia
infrarroja (IR). Los monoglicridos , los
diglicridos y los triglicridos. El colesterol. La
separacin de las fracciones lipdicas por
medio de la cromatografa TLC.
Unidad 8
Los procedimientos para la separacin y la
caracterizacin de las protenas
Introduccin.
Los
mtodos
para
la
separacin de las protenas : Algunas
consideraciones iniciales. La separacin por
medio de las caractersticas diferenciales de la
solubilidad, Aplicaciones . La separacin por
adsorcin, aplicaciones. La separacin por
tamaos,
aplicaciones.
La
separacin
mediante electroforesis: la electroforesis en gel
de poliacrilamida, El enfoque isoelctrico, la
electroforesis capilar, aplicaciones. Los
procedimientos para la caracterizacin de
las protenas : El anlisis de los aminocidos,
aplicaciones. La calidad nutricional de las
protenas. La valoracin de las propiedades
funcionales de las protenas. La visualizacin
de las protenas mediante la microscopia.
Unidad 9
LA UTILIZACIN DE LOS ENZIMAS EN EL
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
Introduccin. Los fundamentos. La cintica de
las reacciones enzimticas. Una visin de

conjunto. El orden de las reacciones. La

determinacin de la constante de Michaelis
(Km) y de la velocidad mxima (Vm).Los
mtodos de medida : Una visin de conjunto.
Algunas aplicaciones. Los ensayos de la
actividad enzimtica : La actividad de la
peroxidasa. El ensayo de la fosfatasa. La
actividad de la alfa-amilasa. La actividad del
cuajo.

IV Parte
LA ESPECTROSCOPIA
Unidad 10
Los
principios
bsicos
de
la
espectroscopia . Introduccin. La luz . Los
estados de energa de la materia. Las
transiciones entre niveles de energa en al
espectroscopia
Unidad 11
La espectroscopia ultravioleta, la visibles y
la de fluorescencia : Introduccin. La
espectroscopia de absorcin ultravioleta y
visible: Los fundamentos de la espectroscopia
cuantitativa de absorcin. Las desviaciones
respecto de la ley de Beer. Algunas
consideraciones sobre el procedimiento. Las
curvas de calibrado. El efecto del error
instrumental aleatorio sobre la precisin de las
medidas de absorcin. La instrumentacin. El
diseo del instrumento. La espectroscopia de
fluorescencia.
El anlisis del color
Introduccin. La base fisiolgica del color. El
desarrollo de los sistemas del color. El
tratamiento de los datos. Las tolerancias del
color. La medida del color como herramienta
analtica.
16
Sesin

Sustentacin de trabajos

(31 - 33)

17
(34)

Evaluacin Final

Exposicin
Evaluacin
grupal
integral
Cuestionario c/
Evaluacin
alternativas y
escrita
anlisis crtico

Laboratorio
1.
Determinacin del contenido de humedad y cenizas
2.
Determinacin de grasa
3.
Determinacin del contenido de nitrgeno y
proteico
4.
Determinacin del contenido de Fibra
5.
Determinacin de Carbohidratos totales
6.
Determinacin de Vitamina C por el mtodo del
Indo fenol
7.
Soluciones estndar de Acidez Titulable
A. Preparacin y estandarizacin de soluciones cidas y bsicas,
B. Acidez titulable y pH
9. Caracterizacin de grasas
A. ndice de saponificacin
B. ndice de yodo
C. ndice de cidos grasos libres
D. ndice de Peroxido
10. Anlisis Enzimtico para determinar el contenido de Glucosa
11. Cromatografa Lquida de Alta Performance - HPLC
12. Medicin de la viscosidad usando el viscosmetro de Brookfield
V.

EVALUACIN
La evaluacin en la teora ser permanente y mediante pasos cortos,
Exmenes , participacin directa en clase, consultas, revisin de
informacin ms actualizada.
En la prctica la EVALUACIN FINAL, incluir la elaboracin de un
Microproyecto de investigacin, el cual ser asignado , el mismo que ser
elaborado, ejecutado, sustentado y evaluado a travs y al final del
semestre en una exposicin con la asistencia y participacin obligatoria de
todos los alumnos en las fechas indicadas en la calendarizacin del curso ;
los informes de prctica se presentarn en papel bond A4, a doble
espacio, con los mrgenes establecidos para Tesis y tomando en
consideracin las normas de redaccin y estilos actuales (Journal of Food
Science, Journal of food agricultural chemistry, Journal of
food
Composition and Analysis) ; tendrn el siguiente formato de presentacin :
Cartula : Institucin, Facultad, Curso, Informe : ;Profesor, Alumno
Contenido :
I.
Introduccin, Objetivos,
II.
Revisin de literatura,
III.
Materiales y Mtodos,
IV.
Resultados y Discusin,
I.
Conclusiones,
V.
Recomendaciones,
VI.
Bibliografa .

Los informes se harn individualmente .

De los porcentajes de evaluacin,
Teora
Examen de Medio curso
Examen Final (todo el curso)
Interpretacin y Exp. de Articulo Cientfico
Prctica
Informes de prctica
Examen de prcticas

60%
20 %
20 %
20 %
40%
20 %
20 %

VI.
METODOLOGA
El desarrollo de la materia se realizar mediante exposiciones.
Para cada tema, los alumnos investigan un artculo cientfico reciente (ltimos
tres aos) y lo exponen durante los diez primeros minutos de clase, de algunas
clases. La investigacin consistir en el desarrollo-descripcin-comentario de un
mtodo analtico para la cuantificacin de un analito de inters en alimentos.
Algunos temas sern expuestos por los propios alumnos.
Los alumnos elaboran de cada tema un cuestionario que se entrega al final del
tema y se realiza un ejercicio con los mismos. Aqu se aclaran dudas entre ellos
mismos, con la moderacin del profesor.
Todas las actividades de los alumnos se realizan preferentemente por equipos de
3 personas.
Se invitan a expertos en algunos temas.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ADRIAN, J.;POTUS, J.; POIFFAIT,A.; DAUVILLIER,P. 2000 Anlisis
Nutricional de los Alimentos,
AMV EDICIONES MUNDIPRENSA 1994 Mtodos Oficiales de Anlisis de
Alimentos
DARCY, B.R. and HAWES, G. 2003 Chemical Food Analysis A practical
Manual A University of Queensland Publication USA 65 p.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
1976
v.2additives,
contaminants,
techniques.-------v.3
Conmodities,
HART, F. L. y FISHER, D.J.1977 Anlisis moderno de los alimentos, 619 p.
JOURNAL OF FOOD ANALYSIS AND COMPOSITION ..
Enlace:
http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/62287
8/description#description
Descripcin: Academic Press-ElsevierThis journal is devoted to all
scientific aspects of the chemical composition of human foods, and
emphasizes new methods of analysis; data on composition of foods;
studies on the manipulation, storage, distribution, and use of food
composition data; and studies on the statistics and distribution of such data
and data systems.ISSN: 0889-1575

10

JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY

Chemistry and biochemistry of agriculture and food including feeds,
pesticides, veterinary drugs, plant growth regulators, fertilizers, and
other agro-chemicals, as well as the chemical processes involved in
nutrition, phytonutrients, flavors, and aromas.
Journal Scope
The Journal publishes research results dealing with the chemistry and
biochemistry of agriculture and food with a focus on original research
representing complete studies, rather than incremental studies. Topics
covered include chemical/biochemical composition and the effects of
processing on the composition and safety of foods, feeds, and other
products from agriculture, including wood and other bio-based materials,
byproducts, and wastes. It covers the chemistry of pesticides, veterinary
drugs, plant growth regulators, fertilizers, and other agro-chemicals,
together with their metabolism, toxicology, and environmental fate. In
addition, JAFC reports on the chemical processes involved in nutrition,
phytonutrients, flavors, and aromas.
JOURNAL OF FOOD CHEMISTRY
Food Chemistry publishes original research papers dealing with the
chemistry and biochemistry of foods and raw materials covering the entire
food chain from `farm to fork.' Topics include: Chemistry relating to major
and minor components of food, their nutritional, physiological, sensory,
flavour and microbiological aspects; Bioactive ... click here for full Aims &
Scope
KIRK, R.S.; SAWYER, R. y EGAN H. 2002 Composicin y Anlisis de
Alimentos de Pearson 2da. ed. en espaol Compaa Editorial
Continental Mexico 777 p.
KRAMER, A. y TWIGG, B.A.1973
Quality control for the food
industry, v.2 Applications.
MAIER, H.G.1981 Mtodos modernos de anlisis de alimentos.v.1,
mtodos pticos.Mtodos modernos de anlisis de alimentos,v.3,
mtodos electroqumicos y enzimticos.
MARIO, B.E. 1986 Control de calidad de la miel
MATISSEK, R.; SCHNEPEL, F. y STEINER, G. 1998 Anlisis de los
Alimentos

NIELSEN, SUZANNE, S. 2003 Food Analysis, 3ra ed. 557 p.

___________________, 2003 Food Analysis Laboratory Manual, 142 p.
OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF AOAC INTERNATIONAL 1997
Sixteenth Edition, 3rd. Revision Volume II

PEARSON, D.1976 Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos,

POMERANZ, and MELOAN, C. 1973
Food Analysis: Theory and
Practice.
RANGANNA, S.1977
Manual of Analysis of fruit and vegetable
products,
VOLLMER, G.; JOSST,G.;SCHENKER,D.;STURN,W. Y VREDEN,N. 1999
Elementos de Bromatologa Descriptiva

WOODS, A.E. and AURAND, L.W. 1978 Laboratory Manual in Food

Chemistry.
DIRECCIONES RELEVANTES DE INTERNET

11

American Association of Cereal Chemists : http.// www.sciso.org/aacc/

American Oil Chemists Society : http : // www.aocs.org/
American Public Health Association : http : www.apha.org/
AOAC International : http : www.aoac.org
Code of Federal Regulations : http : www.acces.gpo.gov/nara/cfr/cfrtable-search.html
Codex Alimentarius Commission :
http : www.codexalimentarius.net/index_en.stm
Department of Commerce : http: // www.doc.gov/
National Institute of Standards and Technology : http: www.nist.gov
National Conference on Weights and Measures : http: www.ncwm.net
National Oceanic and Atmospheric Administration :
http: // www.nmfs.noaa.gov
National Marine Fisheries Service : http://nmfs.nooa.gov/
Enviromental Protection Agency : http://www.epa.gov
Federal Trade Commission : http://www.ftc.gov
Food Chemical Codex : http://www2.nas.edu/codex
Food and Drug Administration : http: // www.fda.gov
Center
for
Food
Safety
&
Applied
Nutrition
:
http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
Current Good Manufacturing Practices :
http://cfsan.fda.gov/dms/dscgmps.html
Food Labeling and Nutrition : http://vm.cfsan.fda.gov/label.html
Food Safety Team
: http://www.fda.gov/opacom/backgrounders/foodteam.html
Hazard Analysis Critical Control Point
http://vm.cfsan.fda.gov/Ird/haccpsub.html
Milk Safety References : http://vm.cfsan.fda.gov/ear/prime.html
Pesticides,Metals, Chemical Contaminants, and Natural Toxins :
http//www.cfsan.fda.gov/Ird/pestadd.html
Seafood
Information
and
Resources
:http:vm.cfsan.fda.gov/seafood1.html
International Organization for Standardization : http://www.iso.ch
National Shellfish Sanitation Program :
http://vm.cfsan.fda.gov/ear/nsspman.html
U.S. Customs Service : http://www.customs.ustreas.gov/
National Institute of Standards and Technology
http: // www.nist.gov/
U.S. Department of Agriculture : http: www.usda.gov
Agricultural Marketing Service : http:www.ams.usda.gov/
Quality Standards : http:ams.usda.gov/standards/
Laboratory Testing program : http://www.ams.usda.gov/labserv.htm
Food Safety and Inspection Service : http:www.fsis.usda.gov
HACCP/Pathogen Reduction:
http : // www.fsis.usda.gov/oa/haccp/imhaccp.htm
Grain Inspection, Packers, and Stockyards Administration
: http://www.usda.gov/gipsa

12

Tingo Maria, Abril 01 del 2013