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Alimentos
Objetivos del captulo
Al terminar de estudiar este captulo, usted ser capaz de realizar las
siguientes tareas:
1. Describir la organizacin formal
5. Definir los trminos estacin y
del personal de servicio de
estacin lateral y explicar sus
alimentos.
funciones.
2. Identificar los principales puestos
6. Analizar mtodos para
del personal de servicio de
administrar el comedor documentar
alimentos y analizar las
rdenes y coordinar el ser vicio de
responsabilidades importantes de
alimentos.
cada puesto.
7. Explicar procedimientos para la
3. Explicar las responsabilidades del
documentacin de propinas.
gerente de servicio de alimentos, el
8. Establecer polticas de comedor
gerente de restaurante y el
para reservaciones, asignacin de
subgerente de restaurante.
asientos, servicio y contabilidad.
4. Analizar las tareas del anfitrin
9. Crear el organigrama de un
(host o hostess), los servidores de
personal hipo- ttico de servicio de
alimentos y los ayudantes de
alimentos y elaborar la descripcin
meseros.
de los puestos clave.
El gerente de restaurante
La responsabilidad general del gerente de restaurante es asegurar que el
comedor opere en forma eficiente y econmica, con la cortesa debida para los
huspedes. El gerente de restaurante tambin se conoce como gerente de
comedor. Este jefe de personal, de alta visibilidad, es el segundo nivel en la
jerarqua del personal de servicio de alimentos. Es usual que el gerente de
restaurante est a cargo del personal si no est presente el gerente de servicio
de alimentos.
FIGURA 5.1 Organigrama de un departamento tpico de servicio de alimentos.
El subgerente de restaurante
El gerente de restaurante puede contar con la asistencia de un subgerente en
todas las fases operativas del comedor. El subgerente se encarga del comedor
cuando no est presente el gerente de restaurante.
El subgerente de restaurante usualmente tiene la responsabilidad de preparar
los calendarios de trabajo y los informes diarios de nmina de todos los
empleados del comedor. Por lo general toma todas las decisiones de primera
lnea cuando se presentan problemas en el comedor durante el turno de
trabajo.
El gerente de restaurante tiende a permanecer lejos de la actividad, en una
oficina, pero el subgerente casi siempre est en las reas de servicio del
comedor para que pueda manejar las situaciones en cuanto se presenten. El
subgerente puede dar la bienvenida a los huspedes y asignarles sus lugares o
bien, si hay un anfitrin (host o hostess), le ayuda a asignar lugares en las
horas pico. El subgerente de restaurante supervisa directamente el personal de
comedor.
Los meseros
Quienes sirven los alimentos estn bajo la supervisin del anfitrin o del
subgerente de restaurante y tienen la responsabilidad de explicar a los clientes
los platillos del men, tomar las rdenes, recoger los alimentos en la cocina y
entregarlos a las mesas de los huspedes.
Los ayudantes de meseros limpian las mesas y apoyan a los meseros. Ejemplo
de una tarjeta de crdito de la casa. Muchos hoteles entregan una tarjeta de
este tipo a los huspedes que presenten una tarjeta de crdito autorizada o
hagan un depsito al momento de registrarse. La tarjeta de crdito de la casa
sirve como identificacin y como prueba de que el husped tiene la
autorizacin para cargar compras en el restaurante, el bar, la tienda de
regalos, etctera.
En los comedores ms pequeos, los meseros tambin realizan funciones de
cajero. Las cualidades ms valiosas en un mesero son la presencia fsica, la
eficiencia, la cortesa personal, las habilidades de comunicacin verbal y la
habilidad para trabajar con los detalles. Un cajero debe poseer adems buenas
habilidades para el manejo de una caja registradora, una calculadora o un
teclado. Se requieren habilidades aritmticas bsicas para elaborar informes de
caja, contar los pagos de los clientes y las propinas de los servidores de
alimentos y reconciliar el fondo de caja.
las estaciones durante todas las horas de servicio. En el ejemplo, cada mesa
tiene un nmero. El personal del comedor hace referencia a su estacin por
nmero. Los nmeros de mesa sirven como gua de asignacin de lugares y
reservaciones y como auxiliar para que los servidores controlen las cuentas de
los huspedes y las rdenes de alimentos.
Documentacin de rdenes
Los procedimientos de servicio varan de un restaurante a otro, pero el ejemplo
ilustra el flujo de trabajo de un comedor tpico. Cuando los huspedes toman su
lugar a la mesa, el encargado de la estacin llena los vasos con agua y ofrece
caf o t. El mesero asignado a la estacin se presenta a los huspedes y les
entrega el men y les da a los huspedes tiempo suficiente para revisar el
men antes de tomar la orden. Las rdenes de alimentos se anotan en las
cuentas de los clientes (vase Fig. 5.6). Estas cuentas pueden tener un nmero
preimpreso.
Al iniciar cada uno de los turnos, los meseros reciben un conjunto de cuentas
con numeracin consecutiva. El mesero es responsable de todas las cuentas
que se le entregan. Estas cuentas con numeracin oficial son los nicos
documentos que pueden usarse para tomar las rdenes de los clientes.
En el ejemplo, los platillos del men estn preimpresos en la cuenta para
facilitar el registro de la orden y la preparacin del platillo. Algunos
restaurantes usan cuentas con lneas en blanco donde el mesero anota a mano
los artculos y despus transcribe la informacin a un duplicado.
El duplicado tiene preimpresos todos los platillos del men, para que el
personal de la cocina pueda manejarlo con mayor facilidad. El uso de cuentas
de husped o duplicados preimpresos ayuda a asegurar la precisin en la
preparacin de alimentos, el control de costos y las estadsticas de ventas, ya
que identifican con exactitud cada uno de los platillos ordenados. La cuenta de
husped y el duplicado identifican al mesero, el nmero de cuenta, el nmero
de mesa y el nmero de comensales o personas en la mesa. Una copia de la
orden se lleva a la cocina. El mesero conserva la otra copia hasta que los
huspedes hayan terminado la comida. Entonces, se entregan las dos copias al
cajero, quien las compara para verificar que los cargos estn correctos. El
proceso de comparacin de duplicados de las cuentas de los huspedes se
denomina reconciliacin de cargos.
Servicio de comidas
Cuando la orden est lista para servirse, el mesero la lleva a la mesa. Por
tradicin, los platillos se sirven desde el lado izquierdo de los huspedes,
siempre que sea posible. Durante la comida, el personal de servicio bien
entrenado vigila constantemente las necesidades y el avance de cada
husped, quitando los platos en cuanto terminan un platillo y llenando los
vasos de agua y las tazas de caf.
Cuando la comida est por terminar, se entregan al cajero las copias
duplicadas de la cuenta del husped para que calcule el total y verifique los
cargos. Despus se presenta la cuenta al cliente. Es comn usar una carpeta
como cortesa al entregar la cuenta, para ocultar el monto a los otros
huspedes. Los clientes del hotel pueden cargar la cantidad a sus cuentas de
habitacin con slo escribir su nombre y nmero de habitacin en la seccin
correspondiente de la cuenta y luego firmarla.
Documentacin de propinas
Un servidor anota la orden de comida en la cuenta de husped. En Estados
Unidos, la escala de pagos de los meseros y los ayudantes de meseros
usualmente se ajusta para considerar la compensacin adicional por concepto
de propinas. Las gratificaciones estn sujetas a la retencin de impuestos
federales sobre la renta y deben informarse al gerente del comedor o al cajero
al final de cada turno. El hecho de ocultar propinas para evitar el pago de
impuestos es un delito federal en Estados Unidos. Las gratificaciones que
reciben los empleados se registran y luego se envan los totales al
departamento de contabilidad. Por lo general, los impuestos retenidos se
deducen del salario del empleado. El requisito federal para informar y retener
22. Tener goma de mascar en la boca al hablar con los huspedes o atender las
mesas.
23. Usar lenguaje vulgar o hablar de temas de mal gusto frente a los
huspedes.
24. Dar la impresin de coqueteo a un husped o su cnyuge o pareja.
25. Cobrar precios altos por comida mediocre o mal preparada.
Coloque una mano en el centro del abdomen y coloque la otra mano sobre la
primera. Aplique cuatro presiones abdominales con un movimiento rpido
hacia adentro y hacia arriba, hacia la nariz. Presione en lnea recta; no oprima
hacia los lados.
Use los dedos para sacar de la boca cualquier alimento u obstruccin.
Abra el paso de aire e intente la respiracin boca a boca.
Si no tiene xito, repita toda la secuencia hasta lograrlo o hasta que lleguen
las asistencias mdicas.
Presin pectoral
Como maniobra alternativa a la presin abdominal, la presin pectoral puede
ser eficaz sobre todo si la vctima es muy obesa o presenta un embarazo
avanzado, cuando no puede abrazarle el abdomen.
Colquese detrs de la vctima y abrace el pecho pasando los brazos debajo
de los de la vctima. Coloque un puo (con el pulgar hacia abajo) sobre el
esternn de la vctima, unos tres dedos por encima del extremo inferior del
esternn, llamado xifoides; coloque la otra mano sobre la primera. Aplique
CUATRO PRESIONES RPIDAS hacia la espalda de la vctima. NO APLIQUE
fuerza hacia arriba, hacia abajo ni hacia los lados.
CONCEPTOS CLAVE
Antes de continuar, revise los conceptos clave que se listan a continuacin y
asegrese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la seccin
correspondiente del captulo. Responda las preguntas de repaso cuando est
listo para poner a prueba sus conocimientos.
Gerente de servicio de alimentos
Gerente de restaurante
Gerente de servicio a las
habitaciones
Impacto del clima en la venta de
alimentos y bebidas
Subgerente de restaurante
Anfitrin [host o hostess)
Estacin
Capitn de meseros o maitre d'
mesero
Tomador de rdenes
Platillo
Estacin lateral
Ayudante de mesero
Carrito de servicio
Recipiente para platos comedor
Asignacin de lugares
Mapa de comedor
Flujo de trabajo de comedor
Cuenta del husped duplicado
Comensales
Reconciliacin de cargos propinas o
gratificaciones
Tarjeta de recuento de mesero
Polticas de reservacin
Polticas de asignacin de lugares
Polticas de servicio
Polticas contables
PREGUNTAS DE REPASO
1. Escriba el ttulo del puesto dentro del personal de servicio de alimentos
responsable de las siguientes actividades:
a. ____________________ Supervisar al personal del comedor cuando no est
presente el gerente de servicio de alimentos.
b. ___________________ Asignar estaciones y escoltar los huspedes a sus
mesas.
c. ____________________ Reconciliar el fondo de caja.
d. ____________________ Limpiar y poner las mesas. e. ____________________
Entregar los alimentos a las mesas de los huspedes.
f. ___________________ Implantar polticas de comedor y controlar costos de
servicio de alimentos.
g. ____________________ Explicar los platillos del men y tomar las rdenes de
los huspedes, pero no entregar los alimentos.
2. Cuando un gerente de restaurante contrata un mesero, cules son las cinco
caractersticas que debe buscar?
a ____________________ b. ________________________ c ____________________
d. ________________________ e. ____________________
REPASO DE VOCABULARIO
Remtase al glosario de servicio de alimentos presentado en este captulo y
escriba la palabra o la frase que corresponda a la definicin.
PROYECTOS
1. Suponga que un hotel tiene una cafetera y un restaurante familiar, cada uno
con su propio personal. Elabore un organigrama del departamento de servicio
de alimentos.
2. Elabore las descripciones de puesto de cada integrante del personal del
servicio de alimentos, indicando sus responsabilidades y tareas.
3. Suponga que un comedor tiene 12 mesas con capacidad para dos personas,
12 mesas para seis huspedes y dos mesas para un mximo de 12 huspedes.
Un mesero y un ayudante pueden atender a 24 huspedes al mismo tiempo.
Elabore un mapa de mesas del comedor, asignando nmeros de mesa y
dividiendo el comedor en estaciones.
4. Desarrolle un conjunto de polticas de servicio a clientes para los meseros.
Estas polticas deben abarcar el arreglo y la apariencia personal, el servicio a
las mesas y la comunicacin.
5. Un mesero del turno vespertino recibi los nmeros de cuenta 6060 a 6110
el 19 de mayo. Los cargos totales de las cuentas fueron 1 044.76 dlares. De
esta cantidad, 8.36 dlares se cargaron por error y 178.00 se cargaron por
propinas. El nmero de empleado del servidor es 440196755. Use esta
informacin para completar la tarjeta de recuento de mesero que aparece a
continuacin.
de los banquetes antes del evento, para verificar que se hayan efectuado todos
los arreglos. En ocasiones tambin tiene que supervisar y dirigir la preparacin,
la operacin y la evaluacin de los bares de banquetes.
Si el departamento de alimentos y bebidas no tiene un gerente de servicio de
bebidas de banquetes, el subgerente de servicio de bebidas usualmente es
responsable de esta funcin.
El cantinero
La tarea principal de un cantinero (barman o bartender) es preparar las
bebidas de acuerdo con recetas establecidas. El cantinero de una operacin
pequea de alimentos y bebidas tambin puede tener la responsabilidad de
abrir el bar y mantener el inventario de bebidas. El inventario de bebidas,
mezclas y adornos que se mantienen en el bar se conoce como existencias a la
par del bar. La existencias se mantienen "a la par" (en un nivel determinado)
en todo momento, para evitar que se agote algn artculo durante las horas de
servicio. En la figura 6.3 se muestra un ejemplo de una lista de verificacin de
existencias de bar.
El empleado de mayor jerarqua en el bar es el jefe de cantineros, usualmente
la persona con mayor experiencia o antigedad como empleado del hotel. Los
cantineros de turno trabajan en los distintos turnos, como el vespertino,
nocturno y de madrugada.
El jefe de cantineros tiene la responsabilidad de abrir el bar y prepararlo para
las actividades, abriendo las vitrinas y preparando la estacin lateral donde se
almacenan las servilletas, adornos y utensilios. Otras de sus labores son
mantener las existencias del bar, revisar los niveles de presin de las unidades
despachadoras de cerveza, asegurar que las operaciones del bar se lleven a
cabo con eficiencia y que el servicio a los clientes sea corts.
FIGURA 6.3 Ejemplo de una lista de verificacin de existencias de bar.
Los cantineros mezclan las bebidas y las sirven a los clientes. Los cantineros de
turno se encargan de limpiar los mostradores del bar, lavar la cristalera,
preparar los adornos de frutas, mezclar las bebidas y prepararlas usando
recetas y porciones estndar. El cantinero de turno tambin puede supervisar a
los meseros y preparar informes de nmina y hojas de recuento para el
personal del bar.
Antes de cerrar el bar y completar el papeleo diario, el cantinero anuncia la
"ltima llamada" para dar a los clientes una ltima oportunidad de ordenar. El
cierre del bar debe obedecer a las leyes locales de venta de bebidas
alcohlicas. Despus de cerrar, el cantinero llena un formulario de requisicin
para todas las botellas vacas, la cerveza y el vino; despus revisa y reabastece
las existencias del bar. Sus ltimas tareas son lavar la cristalera, limpiar el
mostrador del bar, guardar en el refrigerador los artculos perecederos como
jugos y adornos frutales y reabastecer las existencias de cerveza para permitir
que se enfren durante la noche. Antes de cerrar el local, el cantinero verifica
que el bar est limpio y listo para las operaciones del da siguiente.
El ayudante de bar
En un bar con mucha actividad, el cantinero de turno puede contar con la
asistencia de ayudantes de bar, quienes tienen la responsabilidad de limpiar el
equipo del bar, reabastecer los suministros, mantener las existencias de
cerveza y vino en el refrigerador y reemplazar los barriles de cerveza vacos.
Adems, los ayudantes de bar pueden cortar los adornos de frutas, lavar la
cristalera y pulir los adornos. Los ayudantes tambin llegan a servir cerveza o
vino en los periodos de mucha actividad. La mayora de los cantineros inicia su
carrera como ayudante de bar.
Cocteles
Un coctel es cualquier bebida mezclada que contiene una bebida alcohlica. El
mezclador o "mezcla" puede ser un refresco, agua carbonatada, jugo u otra
bebida alcohlica. Es necesario mantener existencias suficientes para que
ninguna de las botellas de licor o mezcla est llena a menos de la mitad.
Una bebida bien mezclada contiene de un 50 a un 60%. Una bebida "sola" se
sirve sin mezcla. Un "doble" contiene dos veces la cantidad habitual de licor. La
herramienta tradicional del cantinero medir es un vaso licorero o de whisky,
que contiene 1.5 onzas (45 mililitros) de lquido. Sin embargo, en varias
operaciones actuales se emplea un despachador con medidas especiales que
vierte una cantidad determinada cada vez que se sirve la bebida. Los
despachadores medidos evitan el desperdicio y permiten controlar las
porciones.
Las mezclas ms populares para los cocteles son gotas de amarguras, agua
carbonatada, agua tnica, ginger ale, refresco de cola, jugo de tomate y jugo
de naranja. Tambin son comunes los adornos, como rebanadas de limn, lima
o naranja, aceitunas y cerezas. En los cocteles llegan a usarse casi todos los
tipos de licor destilado o bebida espiritosa, pero las bebidas ms populares se
preparan con ginebra, whisky, ron, brandy, vodka o tequila.
Ginebra
La ginebra es un licor destilado, de color claro, con sabor distintivo, que se
obtiene de la baya del enebro. El tipo ms popular es la ginebra londinense, la
cual es incolora. Las marcas ms costosas se aejan en barricas de madera y
tienen un ligero color dorado. La ginebra es la base ms popular para la
elaboracin de cocteles y se usa en martinis, ginebra sour, ginebra amarga o
gin and tonic (ginebra y amia tnica).
Whisky
Hay varios tipos de whisky en el mercado, pero los ms populares son el
bourbon y el escocs. El bourbon se destila principalmente del maz y slo se
las primeras etapas del proceso de fermentacin. Este paso evita que el azcar
del jugo de uva se convierta en alcohol y por consiguiente aumenta su dulzura.
Los vinos aperitivos, vinos muy dulces que se usan para estimular el apetito
antes de la comida, tambin estn fortificados.
Cerveza y ale
El ale o cerveza inglesa, predecesor de la cerveza moderna, es una bebida
pardusca que se elabora con grano de malta en la regin de Bavaria, en
Europa. La elaboracin de cerveza es ahora una ciencia compleja que
comprende tecnologa avanzada. La cerveza tradicional de estilo europeo es de
dos tipos: clara u oscura. La cerveza oscura tiene ms cuerpo, levadura y su
sabor es ms amargo. La cerveza europea clara (que no debe confundirse con
la cerveza ligera o light, baja en caloras) tiene menor cuerpo y color ms claro.
Las cervezas estadounidenses, elaboradas a base de arroz, lpulo y cebada,
tienen menos cuerpo y sabor ms suave. El trmino ligero o light, aplicado a la
cerveza estadounidense, significa que se trata de una cerveza con el 50% de
CONCEPTOS CLAVE
Antes de continuar, revise los conceptos clave que se listan a continuacin y
asegrese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la seccin
correspondiente del captulo. Responda las preguntas de repaso cuando est
listo para poner a prueba sus conocimientos.
Supervisor de cava
Jefe de cantineros
Gerente de servicio de bebidas
Subgerente de servicio de bebidas
Gerente de bar
Gerente de bebidas de banquetes
Existencias a la par del bar
Cantinero de turno
ltima llamada
Ayudante de bar
Coctel
Solo
Doble
Vaso licorero
Mezcla
Bebida espiritosa
Ginebra
Whisky
Whisky unido
Whisky mezclado
Bourbon
Escocs
Ron
Brandy
Vodka
Vino
Vinicultor
Vino rosado
Vino de mesa
Vino de cocina
Vino para postres denominacin
Chteau
Dominio
Variedad
Champaa
Vino fortificado
Cerveza y ale
Cerveza de barril
Procedimiento de control de bar
Frap Licor servido sobre hielo molido. Hielera Recipiente para hielos.
Licuar Combinar ingredientes en una licuadora.
Mezclar Combinar ingredientes en un vaso mezclador.
Montar Quitar un cenicero sucio colocando encima uno limpio, antes de
levantar el sucio.
Nevera Refrigerador.
Palillos Mondadientes o palillos de plstico decorativos que se usan para
adornar bebidas.
Par Cantidad mxima predeterminada de botellas de cada licor que deben
tenerse a la mano. Pistola Unidad despachadora de bebidas que usa una
manguera y una boquilla.
Pozo La marca de la casa: la eleccin del cantinero o la marca ms barata de
cada tipo de licor. Premium Marca ms costosa de cada tipo de licor.
Receta estndar Receta fija que usan todos los cantineros.
Rocas Cubos de hielo.
Secuencia de elaboracin Orden predeterminado para aadir los
ingredientes de una bebida. Servir a ojo Verter de una botella sin usar un
vaso licorero para medir la cantidad.
Solo Licor que se sirve sin mezcla ni hielo.
Torre de bebidas Unidad despachadora de refrescos.
ltima llamada ltima oportunidad para ordenar bebidas antes de que cierre
el bar.
Vaso de whisky Lo mismo que un vaso licorero.
Vaso licorero Vaso de whisky con capacidad de 1.5 onzas (45 mililitros).
Vaso mezclador Vaso que usa el cantinero para preparar cocteles.
REPASO DE VOCABULARIO
PROYECTOS
1. Suponga que un resort de gran tamao tiene un bar en el vestbulo (lobby)
adems del bar del restaurante. Cada uno tiene su pro- pio personal de bar y
servicio. El hotel tiene una cava de vinos con las cosechas ms selectas.
Elabore el organigrama del departamento de bebidas.
2. Elabore la descripcin de puesto de los integrantes del personal de bar del
organigrama del proyecto anterior e indique sus responsabilidades y tareas.
3. Escriba un conjunto de polticas y procedimientos para controlar las
existencias al par del bar. 4. Indique el nombre correcto de la cristalera
ilustrada a continuacin.
Contabilidad de Alimentos y
Bebidas
Objetivos del captulo
Al terminar de estudiar este captulo, usted ser capaz de realizar las
siguientes tareas:
1. Identificar las principales
herramientas con tables que se
usan en el departamento de
alimentos y bebidas.
2. Explicar el uso de cuentas de
huspedes, facturas de huspedes y
sistemas automatizados de punto
de venta (POS, point of sale
systems).
3. Describir los procedimientos para
manejar recibos de efectivo y
reconciliar el fondo de caja. 4.
Preparar o interpretar un informe
diario de ventas de alimentos y
bebidas.
Cuentas de huspedes
Todo cliente que compra alimentos y bebidas del hotel recibe una cuenta de
husped. En el comedor, las cuentas se presentan al concluir el servicio de
alimentos. Cuando el personal de servicio a las habitaciones (room service)
entrega una comida, la cuenta del husped se presenta al momento de la
entrega.
Informes de ventas
Al concluir un turno, los gerentes de servicio de alimentos y bebidas preparan
informes de ventas. Estos informes detallan las ventas de alimentos y bebidas
por categora e indican las ventas totales en el comedor y el bar. El gerente de
alimentos y bebidas usa estos informes para elaborar un informe diario de
ventas con los totales por departamento.
rdenes de compra
Cuando el departamento de alimentos y bebidas compra un producto o servicio
(alimentos, bebidas, lavandera, artculos de limpieza, etctera), emite una
orden de compra al proveedor. Un proveedor es una compaa (como un
distribuidor de abarrotes, empacadora de carnes o distribuidor de blancos) que
vende productos o servicios al hotel.
Una orden de compra es un documento donde se detallan los productos o
servicios que debe suministrar el proveedor. En la orden se incluyen las
instrucciones de embarque y la informacin de precios. La orden de compra
debe ser firmada por un gerente autorizado, como el gerente de alimentos y
bebidas, el gerente de comedor o el chef ejecutivo. Una orden de compra
firmada es un contrato legal entre el hotel y el proveedor. En la figura 8.3 se
muestra un ejemplo de un formulario tpico de orden de compra.
En el formulario se indican el cdigo de producto, la marca o descripcin, la
cantidad, el precio unitario y la extensin. La extensin se calcula multiplicando
la cantidad por el precio unitario.
Por ejemplo, suponga que se comprarn 50 pechugas de pollo a $1.85 cada
una. La orden de compra indicara 50 en la columna "Cantidad", $1.85 en la
columna "Precio unitario" y $92.50 en la columna "Extensin".
Una orden de compra tpica tiene cuatro copias. Una se enva al proveedor,
otra al departamento contable y otra se coloca en un archivo de control. Los
archivos de control se usan para rastrear el tiempo que tardan los proveedores
Informes de costos
Al trmino de cada mes se elabora un informe de costos para el departamento
de alimentos y bebidas. El informe de costos es preparado por el gerente de
alimentos y bebidas, el controlador de alimentos y bebidas o la divisin de
contabilidad, dependiendo del tamao y la organizacin del hotel. En el reporte
se detallan los costos operativos mensuales del comedor y el bar.
En la figura 8.5 se presenta un ejemplo del informe de costos de alimentos y
bebidas. Cada elemento de costos se presenta como cantidad y como
porcentaje. Los costos totales tambin aparecen como porcentaje de las
ventas.
Pronsticos de ventas
Para la administracin eficaz de los alimentos y las bebidas se requieren la
habilidad para pronosticar las ventas con buena precisin. La tcnica ms
sencilla para efectuar estos pronsticos es la promediacin, es decir, el uso de
las ventas medias del pasado para estimar las ventas futuras. Las ventas de
alimentos y bebidas fluctan de acuerdo con la ocupacin de las habitaciones.
A su vez, las ventas de habitaciones varan de un mes al otro y de temporada a
temporada. Por consiguiente, se determinan promedios de venta para cada
mes calendario, como enero o julio, con base en las ventas de los aos
anteriores y luego se ajustan segn las tendencias actuales. Una tendencia
actual es un aumento o decremento esperado en las ventas, basado en datos o
conocimientos recientes. Por ejemplo, durante una recesin (un periodo de
pocos gastos por parte de los consumidores) se anticipa una reduccin en las
ventas, mientras que se espera un aumento en las ventas durante los periodos
de crecimiento econmico.
Promedios de ventas
La informacin financiera del pasado se conoce como datos histricos. El
promedio de una serie de cantidades se calcula sumando las cantidades y
dividiendo el total entre el nmero de cantidades. Por ejemplo, suponga que el
departamento tiene los siguientes datos histricos de ventas de alimentos y
bebidas en el mes de julio:
Hace tres aos 90 000 dlares
Hace dos aos 94 500 dlares
Ao pasado 96 000 dlares
El promedio de ventas se calcula como sigue:
Promedio de ventas en julio = (90 000 + 94 500 + 96 000)/3
= 280 500/3
= 93 500
En este ejemplo, el departamento de alimentos y bebidas tiene un promedio de
ventas de 93 500 dlares en el mes de julio, con base en los datos histricos de
los ltimos tres aos.
Con este mtodo se pueden determinar promedios de ventas para cada uno de
los meses calendario. En la figura 8-6 se presenta un ejemplo del pronstico de
ventas de seis meses del departamento de alimentos y bebidas de un hotel
intermedio. Los promedios de ventas se usan principalmente en propiedades
pequeas donde las ventas se mantienen bastante constantes de un ao al
otro. Aunque esta tcnica es muy sencilla, no tiene la precisin suficiente para
la mayora de las propiedades grandes.
Promediacin ponderada
Un mtodo ms conservador para pronosticar las ventas es la promediacin
ponderada. Con este mtodo, las ventas se promedian con base en los datos
histricos, pero se da mayor peso a los datos ms recientes. En la
promediacin ponderada se usa un factor de tendencia.
Un factor de tendencia es una medida de la diferencia entre las ventas (o
costos) actuales y las ventas (o costos) anteriores ms recientes. Por ejemplo,
suponga que las ventas de alimentos en el ao actual son de 420 000 dlares y
que las ventas en el mismo periodo del ao anterior fueron de 400 000. La
diferencia es de 20 000 dlares, un incremento del 5%. En este ejemplo, el
factor de tendencia del ao actual es el 5% o 0.05. En la promediacin
ponderada se usan los siguientes pasos:
1. Calcular el promedio de ventas del periodo.
2. Multiplicar la cantidad ms reciente de la serie por 1 ms el factor de
tendencia. Por ejemplo, si el factor de tendencia es el 5%, multiplique la
cantidad ms reciente por 1.05. El resultado es las ventas ajustadas.
3. Sume las ventas ajustadas al promedio de ventas y divida el resultado entre
2. Este resultado se denomina promedio ponderado.
Por ejemplo, suponga que las ventas de alimentos y bebidas en el mes de julio
en los tres ltimos aos fueron:
Hace tres aos 70 000 dlares
Hace dos aos 72 000 dlares
Ao pasado 74 000 dlares
El primer paso es calcular el promedio de ventas, como sigue:
Anlisis de gastos
Los gastos se dividen en dos categoras: fijos y variables. Un gasto fijo
permanece constante sin importar las ventas. Por ejemplo, el salario del chef
es un gasto fijo, ya que hay que pagar la misma cantidad de dinero al chef si
aumentan o disminuyen las ventas. Un gasto variable flucta con las ventas.
Por ejemplo, el costo de las servilletas vara de acuerdo con el nmero de
huspedes que coman en el restaurante. Al aumentar las ventas de alimentos,
los costos de servilletas tambin deben incrementarse.
No es difcil determinar los gastos fijos, ya que sern los mismos en el futuro
que los que fueron en el pasado. Los gastos variables pueden estimarse
evaluando su relacin con las ventas.
Las formas ms simples de presupuestar un gasto fijo son usar el mismo total
del ao anterior o calcular el promedio de los tres ltimos aos. Puede usarse
un factor de tendencia para determinar un promedio ponderado y as tener en
cuenta aumentos en costo, inflacin y condiciones cambiantes del mercado.
Un gasto fijo, como la propiedad del hotel, no vara con las ventas.
No se pueden usar promedios para pronosticar los gastos variables en forma
confiable. Sin embargo, los gastos variables pueden expresarse como un
porcentaje de las ventas. Un gasto variable aparece de dos maneras en un
estado de cuenta operativo departamental: como una cantidad total y como un
porcentaje de los ingresos brutos.
Un mtodo sencillo pero bastante preciso para pronosticar los gastos variables
es multiplicar el pronstico de ventas por el porcentaje del gasto variable.
Por ejemplo, suponga que las ventas medias de alimentos y bebidas los tres
ltimos aos fueron de 80 000 dlares en el mes de julio. Digamos que los
costos de alimentos en ese mes fueron de 32 400 dlares, o 40.5% de las
ventas. Supongamos ahora que, en el ao actual, el pronstico de ventas de
alimentos y bebidas para el mes de julio es de 86 000 dlares. El costo variable
de las compras de alimentos puede estimarse como sigue:
Costo = Ventas brutas x porcentaje de costo
= 86 000 x 0.405
= 34 830
En este ejemplo se presupuestaran 34 830 dlares para compras de alimentos
en el mes de julio, a partir del nuevo pronstico de ventas.
Presupuestos departamentales
El gerente de alimentos prepara usualmente cada tres meses presupuestos
basados en los pronsticos de ventas y las estimaciones de gastos. En la figura
8.7 se muestra un ejemplo del presupuesto de un departamento de alimentos y
bebidas. En el presupuesto se listan las ventas proyectadas para cada mes, de
manera que puedan calcularse los gastos variables.
CONCEPTOS CLAVE
Antes de continuar, revise los conceptos clave que se listan a continuacin y
asegrese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la seccin
correspondiente del captulo. Responda las preguntas de repaso cuando est
listo para poner a prueba sus conocimientos.
Herramientas contables
Cuenta de husped
Factura del husped
Puntos de venta (pos)
Recibos de efectivo
Fondo de apertura de caja
Fondo de cierre de caja informe de
cajero
Informe de ventas de alimentos y
bebidas
Orden de compra
Extensin
Orden de embarque
Conocimiento de embarque
Cuentas por pagar
Cargo
Abono
Crdito
Saldo arrastrado
Informe de costos de alimentos y
bebidas
Promedios
Tendencia
Datos histricos
Promediacin ponderada
Factor de tendencia
Costo ajustado
Promedio ponderado
Gasto fijo
Gasto variable
Presupuesto departamental
Informe de excepciones
REPASO DE VOCABULARIO
Remtase al glosario de contabilidad presentado en este captulo e indique la
palabra o la frase que corresponda a la definicin.
PROYECTOS
1. Suponga que las ventas de alimentos y bebidas en el primer trimestre
del ao calendario fueron las siguientes en los tres ltimos aos:
Calcule los gastos estimados para cada rubro y escriba sus respuestas
en la tabla siguiente:
Gasto
Enero
Febrero
Marzo
Costos
de
aliment
os
________
________
___
________
____
Costos
de
licores
Costos
de vinos
Cristaler
a
Suminis
tros de
cocina
________
___
________
___
________
____
________
___
________
___
________
___
________
___
________
___
________
___
________
____
________
____
________
____
Suminis
tros de
comedo
r
Suminis
tros de
bar
________
___
________
___
________
___
________
____
________
___
________
____
Uniform
es
________
___
________
___
________
____
Blancos
________
___
________
___
________
____
Control de compras
Las compras de alimentos y bebidas pueden realizarse hasta seis meses antes
de su uso proyectado. El chef ejecutivo, el gerente de produccin de alimentos
o el comprador de alimentos se pone en contacto con diversos proveedores de
carne, aves, pescados y mariscos, vegetales, cereales y otros ingredientes
necesarios. Para predecir la cantidad que se pedir de cada artculo se usan los
pronsticos elaborados por el controlador de alimentos y bebidas.
Los proveedores se seleccionan con base en la calidad y el precio. Puede
usarse un anlisis de rendimiento para determinar la cantidad y el costo de las
porciones individuales o porciones comestibles que pueden obtenerse de las
compras de carnes y aves. Asimismo, el personal del controlador puede
preparar un informe de mercado donde se comparan los precios de diversos
proveedores con respecto a artculos como carnes, aves y vegetales.
Anlisis de rendimiento
El trmino rendimiento se refiere al nmero de productos que pueden
obtenerse de un artculo especfico de alimentos o bebidas comprado por el
hotel para el departamento de alimentos y bebidas. Por ejemplo, se prev que
una botella de un litro de ginebra rinda 22 martinis, a partir de una porcin de
45 mililitros. El anlisis de rendimiento, o sea, la evaluacin de los ingredientes
tiles, tiene importancia especial en las compras de carne.
Una operacin de alimentos y bebidas de gran tamao puede emplear un
comprador de alimentos de tiempo completo para planear, comprar y evaluar
todas las compras de alimentos, ingredientes y bebidas. Si no se emplea el
comprador de alimentos, el chef ejecutivo o asistente es el responsable de
comprar los comestibles.
Se usan pruebas de rendimiento para determinar los proveedores ptimos para
la compra de carnes. En la figura 9.1 se presenta un ejemplo de un formulario
de prueba de rendimiento de carne. Por lo general, la prueba de rendimiento se
lleva a cabo para cada proveedor de carnes y cada tipo de carne (res, puerco,
etctera). En la prueba de rendimiento se separa la carne en productos
especficos como sangre, grasa, carne molida, filetes, etctera. La carne y la
grasa se clasifican como desperdicios. En el ejemplo, 14.56 libras de solomillo
rindieron 1.18 libras de carne molida, 1.16 libras de puntas y 5.69 libras de
filetes. La sangre perdida y la grasa ascendieron a 6.53 libras. En la figura 9.2
se muestra el rendimiento promedio de la carne con diferentes cortes de res.
En la figura 9.3 se listan los grados federales de calidad de carne que se usan
en Estados Unidos.
De vez en cuando se compara el rendimiento de la carne de los distintos
proveedores, para que el comprador de alimentos o el chef pueda tomar
decisiones de compra rentables.
Informes de mercado
Otra herramienta de gran valor para los compradores de alimentos y los chefs
son los informes de mercado. Un informe de mercado es un anlisis de los
precios prevalecientes de las carnes, aves, pescados y vegetales que ofrecen
los proveedores. Un informe de mercado tpico debe indicar los precios altos y
bajos para cada comestible que consuma el departamento de alimentos y
bebidas.
En las figuras 9.4, 9.5 y 9.6 se presentan ejemplos de informes de mercado de
carne, pescado, aves y vegetales. Para elaborar un informe de mercado, el
comprador de alimentos compara los precios de un mnimo de tres
proveedores. Para obtener la informacin de precios, los hoteles usualmente
envan un empleado del departamento de alimentos y bebidas o un
investigador de medio tiempo a varios mercados mayoristas de carnes,
pescado y vegetales para que investigue y registre los precios.
Control de inventarios
El control de inventarios es el proceso de supervisar y controlar los artculos
que se usan en la preparacin de alimentos y bebidas. La herramienta bsica
Control de ingredientes
Adems de reconciliar las requisiciones de alimentos y bebidas con las ventas,
es importante analizar la forma en que se usan los diversos ingredientes y
bebidas. En la figura 9-10 se muestra un ejemplo de un formulario usado para
este fin: un formulario de control de carnes y pescados. El formulario se
completa de la siguiente manera.
Control de preparacin
Para controlar los costos de los alimentos es necesario que se usen los mismos
ingredientes en la misma cantidad cada vez que se prepare un platillo del
men. Por ejemplo, cuando el chef pastelero hace un pay de manzana, debe
usar las mismas porciones de azcar, harina y manzana en cada pay. Los
ingredientes precisos y las porciones que deben usarse son determinados por
el chef ejecutivo y se escriben en recetas estndar.
Las recetas se imprimen en tarjetas o formularios y se distribuyen al personal
de preparacin de alimentos. El chef inspecciona la cocina en forma peridica
para asegurar que las recetas se sigan al pie de la letra. En la figura 9.11 se
presenta un ejemplo de una tarjeta de receta estndar.
Red de suministro
Una red de suministro sirve para transportar las bebidas de las unidades de
almacenamiento a las fuentes despachadoras, a una temperatura controlada.
Un ejemplo de una red de suministro es el sistema a presin que transporta
una bebida de una botella hasta una boquilla, a travs de una manguera.
Unidades despachadoras
Una unidad despachadora sirve para controlar las porciones. Un tipo de unidad
despachadora es la unidad de barra sensible al tacto, que usualmente est
debajo de la barra, en una mquina de hielo o en un pedestal. Cada botella
tiene su propia barra, la cual se oprime para liberar una cantidad determinada
de lquido. Para servir un trago doble, el cantinero debe oprimir dos veces la
barra.
Otro tipo de unidad despachadora es la combinacin de manguera y boquilla.
Una boquilla tpica, en forma de pistola, tiene unidades de control conectadas a
botellas de licor, recipientes de bebidas carbonatadas y tanques de vino. El
cantinero puede, con slo oprimir un botn, servir una cantidad determinada
de la bebida deseada.
La combinacin de consola y grifo es otro tipo de unidad despachadora, similar
a la unidad de barra sensible al tacto. La unidad de consola y grifo es
controlada por botones que permiten al cantinero servir hasta cuatro tamaos
de porcin.
La unidad minitorre de pedestal usa un dispositivo parecido a una pistola,
controlado por botones. Para servir una bebida, el cantinero coloca un vaso
debajo de una boquilla despachadora y oprime un botn.
Las unidades despachadoras ms complejas usan sensores especiales que
miden con precisin la cantidad correcta de bebida que debe despacharse en
un vaso.
Dispositivos rastreadores
En un sistema de control de bebidas se requieren tres tipos de dispositivos
rastreadores: una unidad de control, una caja registradora y un generador de
informes. La unidad de control coordina las funciones realizadas por las
unidades de registro de rdenes, suministro y despachadoras. La caja
registradora se usa para registrar la marca, bebida, tamao de porcin, ventas,
impuestos, mesero y ubicacin. El generador de informes produce facturas,
recibos y listados que ayudan a la gerencia a analizar y controlar los costos de
bebidas.
Equipo de apoyo
El equipo de apoyo que puede instalarse con un sistema automatizado de
control de bebidas incluye:
1. Sensores de vasos, que no permiten despachar bebidas si no se coloca un
vaso en la posicin correcta.
2. Sensores de botellas vacas que detectan cundo se ha vaciado el contenido
de una botella en el almacenamiento de lquidos.
3. Sensores de cuentas de husped, que requieren la colocacin de una cuenta
de husped en la caja registradora antes de despachar una bebida.
El uso de sistemas de control de bebidas puede aumentar los ingresos entre un
20 y un 40%, con slo reducir los derrames, los desperdicios y los errores en
precio.
CONCEPTOS CLAVE
Antes de continuar, revise los conceptos clave que se listan a continuacin y
asegrese de comprenderlos todos. De ser necesario, lea de nuevo la seccin
correspondiente del captulo. Responda las preguntas de repaso cuando est
listo para poner a prueba sus conocimientos.
Control de costos
Mtodo de inventarios
Control de compras
Anlisis de rendimiento
Porcin comestible
Informe de mercado
Rendimiento
Comprador de alimentos
Prueba de rendimiento de carne
Control de inventarios
Requisicin
Inventario fsico
Reconciliacin de costos de
alimentos y bebidas
Alimentos consumidos
Alimentos producidos
Costo neto de la venta de alimentos
Control de ingredientes
Formulario de control de carnes y
pescado
Control de preparacin
Receta estndar
Porcin estndar
Control de bebidas
PREGUNTAS DE REPASO
a) Escriba la palabra o frase correcta que corresponda a la descripcin.
c)
d)
e)
REPASO DE VOCABULARIO
Remtase al glosario de control de costos presentado en este captulo e
indique la palabra o la frase que corresponda a la definicin.
1. __________________ Cantidad de una porcin individual de un
comestible que se usa en la preparacin de una comida.
2. _________________ Porcin no usada de un comestible.
3. _________________ Tamao preciso de porcin, establecido por el chef
ejecutivo.
4. _________________ Lista de ingredientes y cantidades que deben
usarse en la preparacin de platillos del men.
5. _________________ La cantidad til de un comestible, como carne, ave
o pescado.
6. _________________ Prueba de un alimento o bebida para determinar la
porcin til.
7. _________________ Dispositivo que se usa para iniciar el despacho,
precio y registro de una bebida.
8. __________________Informe que compara los precios de alimentos
ofrecidos por varios proveedores.
PROYECTOS
1. Suponga que al trmino del da de trabajo, el costo total de los
alimentos servidos directamente por la cocina es 940 dlares. El
precio total de las requisiciones recibidas por el almacn
correspondientes a alimentos es 1844 dlares. El costo del vino y
otras bebidas empleadas en la produccin de alimentos es 39
dlares. Del costo total de produccin de alimentos, 112 dlares
corresponden a artculos transferidos al bar y 18 dlares a dulces
distribuidos por la recamarera. Los errores de servicio representaron
28 dlares. El total de caja para todos los turnos del comedor y el
servicio a las habitaciones es de 3009 dlares.
Use esta informacin para completar la hoja de control de alimentos
y bebidas.
Quin es un husped?
Un husped es
... cualquiera que alquila o compra una habitacin, espacio para reuniones,
alimentos y bebidas o cualquier otro servicio del hotel.
...alguien que tiene ciertas necesidades y quiere satisfacerlas, alguien que ir
con un competidor si el hotel no las cumple.
...la persona ms importante que cruza las puertas del hotel, una persona que
merece el servicio ms atento que puede ofrecer el hotel.
...un ser humano pensante y con emociones, gustos, disgustos, preferencias y
prejuicios.
...alguien que, segn su propia opinin, siempre tiene la razn. Nunca discuta
ni se ponga al t por t con un husped, ya que si usted gana, tanto usted
como el hotel pierden.
...un cliente valioso que est dispuesto a pagar un precio justo por un producto
de calidad y no quiere que le cobren de ms ni que le sirvan de menos.
...la razn de ser del hotel. Recuerde este precepto en todo momento y lograr
el xito para el hotel y sus empleados.