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Manual do

Camaro
Set/2007

I) Uma breve histria sobre camares


Existem na natureza inmeras espcies de camares comerciais.
Em nosso pas so mais conhecidas as espcies Rosa, Vermelho e Sete Barbas,
encontrados e pescados em todo litoral brasileiro.
O camaro cinza ou litopenaeus vannamei ou simplesmente Vannamei, originrio do oceano
Pacfico, aqui no Brasil cultivado em viveiros de gua salgada (fazendas de camaro),
principalmente nos estados do Nordeste (RN, CE, PE, PB e BA). Esta a espcie mais
comumente produzida e processada pela Indstria Alimentcia.

O vocbulo cinza refere-se cor do camaro cru. Uma vez cozido, ele adquire a cor
vermelha.
O camaro um animal com caractersticas bastante peculiares: uma vez pescado e morto
ele comea a absorver gua, aumentando seu peso. Por este motivo necessrio congello o mais rapidamente possvel, para garantir a qualidade do produto.
necessrio um rgido controle de qualidade e inspeo, garantindo, entre outras coisas,
que o camaro no ultrapasse 3% de gua. Mesmo este pequeno e inevitvel teor de gua
compensado com um sobrepeso.
J os camares capturados (rosa, vermelho ou sete barbas), no conseguem ter este baixo
teor, pois normalmente so mantidos em gelo nos barcos e vo absorvendo a gua,
podendo chegar a ter aumento de 30% ou mais no seu peso. O mesmo acontece com os
camares cinzas, colhidos nas fazendas e que no so congelados.
O mercado denomina o camaro conservado no gelo de camaro fresco.
As diferenas entre o camaro congelado e o fresco so, principalmente, as seguintes:
-

O camaro fresco normalmente possui elevado teor de gua. O cliente estar


pagando gua pelo preo do camaro.
O camaro fresco dura somente 5 dias, aps o qual comea a se deteriorar.
O camaro fresco, quando cozido, reduz muito o seu tamanho (perde a gua que foi
incorporada).
Juntamente com a gua perdida no cozimento, vai o sabor.

O camaro congelado:
-

O camaro congelado no possui gua incorporada.


O camaro congelado, quando mantido a 18 C, dura mais de 1 ano sem perder
nenhuma de suas caractersticas e qualidade.
Uma vez descongelado, o camaro deve readquir todas as caractersticas do
camaro fresco, como se ele tivesse sido pescado h cerca de 3 horas.
O camaro, quando no tem gua incorporada, possui um sabor inigualvel e pouco
reduz de tamanho, se cozido corretamente.

II) O Processo de Beneficiamento do Camaro Congelado


Os camares marinhos cultivados em fazendas (tambm denominados de cativeiro),
quando atigem o tamanho desejado, so despescados dos viveiros, aps anlises feitas
por um tcnico-bilogo.
Nestas anlise verificado o tamanho mdio, se o camaro no est na muda da casca
(que normalmente ocorre 2 vezes por ms), se no apresenta nenhuma doena,
defeitos, etc.
Eles morrem por choque trmico em gua bem gelada, adicionada com um aditivo
alimentcio (metabissulfito de sdio) que um anti-oxidante e preservante.

Rapidamente e adequadamente acondicionados em basquetas com gelo, so


transportados em caminhes trmicos para as instalaes industriais para
beneficiamento ou diretamente para o cliente, conforme o caso.
Aps um processo de lavagem em gua mineral, feita uma coleta semi-automtica de
objetos estranhos (conchas, peixinhos, etc que normalmente so encontrados nos lotes
de camares frescos).
Depois desta fase os camares so classificados e
separados automaticamente por tamanho, embalados,
pesados e seguem para um tnel de congelamento (no
caso dos camares inteiros).
O camaro, aps
a
classificao,
tambm pode seguir
para
as
bancadas de proCamaro Inteiro
cessamento onde
sero descabeados, formando o tipo cauda ou mesmo, prosseguindo, para as bancadas de descascamento, formando
os diversos tipos de camaro descascado (ou fil).

Camaro sem cabea

Por sua vez, o camaro descascado (fil), pode ser


dos seguintes tipos:
- PUD = camaro totalmente descascado (usado em
risotos, strogonoff, molhos, etc)
- PTO = camaro descascado, porm com a ponta do
rabinho (telson) ainda com casca (usado em empanados, etc)
- Eviscerados = camaro descascado (PUD ou PTO)
sem as vsceras
- Butterfly (borboleta) = camaro descascado (PTO), sem as vsceras e aberto em formato
de asas de borboleta (usado em empanados e comidas japonesas)

III) Classificao dos Camares por Tamanhos


O mercado comercializa camares baseados no seu tamanho. Assim, quanto maior for o
camaro, mais caro ele ser.
Da mesma forma, quanto maior o camaro, menor a quantidade deles em 1 Kg ou, quanto
menor for, maior a quantidade deles por quilo.
A classificao internacional (tambm usada no Brasil) utiliza a quantidade de camares por
unidade de peso.
Para os camares inteiros somente: nmero de camares por quilo.
Por exemplo:
Classificao 80/100 significa de 80 a 100 camares em 1 kg a mdia de 90 camares.
Classificao 50/60 significa de 50 a 60 camares em 1 kg a mdia de 55 por kg.
Se temos 90 camares em mdia (para a classificao 80/100) em 1 kg, dividindo 1.000 g
(= 1 kg) por 90, cada camaro desta classificao pesa aproximadamente 11 g.
O mercado brasileiro usa tambm este parmetro: camaro inteiro de 11g corresponde ao
80/100 na classificao internacional.

Classificao
Peso Unitrio

40/50
22 g

50/60
18 g

Tabela de Equivalncia p/ Camaro Inteiro (p/ kg)


60/70
70/80
80/100
100/120
120/150
15 g
13 g
11 g
9g
7,8 g

150 up
6,5 g (-)

Para os camares cauda ou descascados (PUD e PTO), tambm utilizada a quantidade de


camaro, s que em 454 g (= 1 libra-peso) *Medida inglesa de peso
Assim, por exemplo, a classificao 51/60 significa de 51 a 60 camares sem cabea
(cauda) em 454 g, que equivale a mdia de 56 caudas em 454 g, dando o peso unitrio de
8,2 g. O mercado nacional, neste caso, utiliza mais a classificao internacional.

Tabela para camares sem cabea ou descascados (p/ libra-peso)


31/35
36/40
41/50
51/60
61/70
71/90
91/110
111/130

IV) Os defeitos mais comuns e as causas


Cabea Vermelha
Aparncia: ponto vermelho vivo entre a cabea e
o corpo.
Causa: descongelamento muito rpido
O camaro pode ainda ser consumido, mas seu
perodo de conservao no gelo ser reduzido.

Melanose
Aparncia: colorao cinza ou preta na cabea
ou em partes da casca.
Causa: baixo teor do conservante metabissulfito.
No apresentam risco sade e podem ser
consumidos.

Cabea Cada
Aparncia: a cabea muito inclinada em relao
ao corpo.
Causa: descongelamento e manuseio incorretos.
Podem ser consumidos mas seu tempo de
conservao fica reduzido.

Deteriorado
Aparncia: colorao amarelada ou rosa-laranja
acentuada, normalmente j sem a cabea.
Causa: conservao inadequada ou tempo de
exposio no gelo vencido.
Imprprio para consumo

Camaro Mole ou Semi-mole (blando)


Aparncia: apresenta flacidez no corpo, com a casca muito fina e transparente.
Causa: camaro pescado na muda
Pode ser consumido normalmente

Outros defeitos:
Areia nas vsceras: decorrente do fato do camaro ter ingerido areia, normalmente em
pocas de muita chuva, ficando com um sabor peculiar. Se as vsceras forem retiradas,
retornar ao sabor original. Sem nenhum problema para consumo.

IMPORTANTE
O descongelamento correto do camaro um ponto da mais alta importncia,
principalmente para o comerciante que ir expor seu produto descongelado em
tabuleiros ou bandejas com gelo.
O camaro deve ser descongelado em um recipiente com gua e gelo na temperatura de
at 5 C, seno apresentar Cabea Vermelha, prejudicando a aparncia e a
durabilidade do produto!
Jamais o camaro pode ou deve ser descongelado em gua corrente com
temperatura normal!
Portanto, sempre orientar o comerciante sobre este assunto!
J para o consumidor final, que adquire o camaro ainda congelado, o descongelamento
na hora do preparo do prato, poder ser feito rapidamente, em gua corrente, microondas ou mesmo gua morna.

V) OBSERVAES
O mercado de camares no Brasil muito concorrido.
Por falta total de regulamentao oficial, as embalagens no so padronizadas, permitindo
variados tamanhos (300g, 320g, 340g, 400g, etc.) e dificultando com isto a correta
percepo do valor do produto por parte do consumidor.
A concorrncia com os camares frescos difcil e muitas vezes desleal, pois so produtos
sem fiscalizao sanitria e freqentemente tambm sem documentao fiscal.
A venda de camaro fresco tambm um problema de sade pblica, pois sendo o
camaro um alimento que requer cozimento rpido (3 minutos em mdia), este tempo
insuficiente para eliminar doenas que porventura venham com a gua que ele absorve (tifo,
desinteria, etc). A comercializao deste produto, por empresas sem o comprometimento
com qualidade, pe em risco a sade do consumidor.
A concorrncia entre as marcas de camares congelados tambm acirrada e nem sempre
honesta, pois existe o processo IQF de congelamento individual, que permite a adio
forada e controlada de gua, formando o glazer (camada de gelo superficial).

Ajudando e orientando nossos clientes todos ns ganharemos!


Tenho 20 (vinte) anos atuando no mercado de perecveis, por ter PROFISSIONALISMO E
CREDIBILIDADE.