Cocinando carne de cerdo, cordero y conejo

BRASEADO DE CARNE Y CERDO Y
BORREGO
Nombre de la Receta:
BONDIOLA DE CERDO
(COGOTE DE CERDO)
Porcin/ Peso: 2 Personas
Mtodo de Coccin: Sellar, Hervir, Hornear
Ingredientes
Unidad
Bandiola
de
U
Cerdo
Cebolla Paitea
U
Cerveza Pilsener
Litro
Salsa de Soya
CC
Mostaza Dijon
Gr
Ciruelas Pasas
Gr
Semillas
de
hinojo
Azcar Negra
Cantidad
1
3
1
150
60
120
Gr
7,5
Gr
60
Mise en place
Bridar
la
Bondiola
Cuartos
Cortar
Mitad
en
la
Zanahoria
Zapallo
en
almbar
Sal Gruesa
Aceite de Oliva
Pimienta Negra
Molida
Hilo de Cocina
Papel Aluminio
Gr
Gr
250
100
Gr
CC
Gr
50
150
10
U
U
1
1
Cortar en dados
Cortar en dados
Procedimiento
1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y
sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recin molida.
2.- En una sartn colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y
agregar la bondiola a sellar de lado y lado
3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos
4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio
5.- Cortar el zapallo en almbar los cubos
6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y
colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en
almbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, baar con cerveza,
incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azcar
negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.
7.- Cocinar en horno precalentado a 180 C. Durante aproximadamente
2 a 3 horas.
8.- Terminada la coccin y una vez fra quitar los hilos y cortar en
medallones.
Nombre de la Receta: Garrn de Borrego

Mtodo de Coccin: Sellar, Hervir, Hornear,
Marinar
Ingredientes
Sal
Pimienta Negra
Queso
Parmesano
Rallado
Garrn de
borrego (Brazo
delantero)
Vino Tinto (Clos)
Laurel Hojas
Fondo de Ave
Ajo Pepas
Oporto o (Vino
Tinto CLOS)
Pasas
Fetuchinne
Organo,
Tomillo, Comino
(Polvo)
Perejil Fresco
Vinagre de vino
tinto
Prex con tapa
Papel Aluminio
Unidad
gr
gr
gr
Cantidad
20
10
100
Mise en place
Ya limpio el borrego sin

lana y cuero solo la
carne
Litro
u
litro
u
cc
1/2
2
1/2
25
225
gr
gr
gr
100
500
30
gr
cc
10
30
Cortar en la mitad
Repicar
Procedimiento
1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad
2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar
dentro de estos los dientes de ajo y las pasas.
3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plstico, agregar las
hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa
cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante
48 horas.
4.- Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer
de la casa un prex con tapa en donde se puedan introducir los
garrones), incorporar el lquido de la marinada, agregar el oporto, vino
tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recin molida, tapar la
fuente y cocinar en el horno a 180 C. Durante aproximadamente 3
horas.
5.-Terminada la coccin y una vez fras quite el hueso y desmenuce la
carne.
6.- Colocar en un sartn caliente la carne desmenuzada, incorpore el

fondo de la coccin y caldo de vegetales hasta que reduzca.
7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua
se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullicin cocinar
el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.
8.- Terminada la coccin incorporar el fetuchinne al sartn con la carne.
Nombre de la Receta: Gigot De Borrego
Queso Rallado
Mozarela
Aceite de oliva
Arepas de Maz
dulce
Aguacate
gr
100
Rallar
cc
u
60
10
Jugo de naranja
(2 naranjas)
Cebolla Paitea
Pimienta negra
en grano
Fondo de Ave
Ajo Pepa
Zanahorias
Pierna traseras
de borrego
Cebolla Puerro
Hojas de
Culantro
Apio Ramas
Romero Fresco
Ajo Cabeza con
cascara
u
gr
2
2.5
cc
u
u
U
1000
4
2
1
Machacar
Dados de 2cm * 2 cm
u
gr
1
15
Rndelas de 2cm de alto

Repicar
u
u
u
2
2
1
Corte Mirepoixe
Limn
na hacha o sierra con
arco
Cortar en cuartos o
medias lunas
Zumo
Cuartos
Para cortar el borrego
Procedimiento
1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la
cebolla puerro en rndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.
2.- Pelar y machacar los dientes de ajo
3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta
que estn bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y
agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de
naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo
previamente partida al medio y con piel.
4.- Realizar una pequea incisin al lado del msculo de la pata y quitar
con los dedos la glndula recubierta con grasa.

5.- Al momento de emplatar pelar los aguacates y cortar en dados.
7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y
cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa
el hervor, llevar al fuego mnimo, tapar bien y cocinar durante
aproximadamente 3 horas.
8.- Terminada la coccin dejar enfriar dentro del caldo y luego
deshilachar la carne
Tcnica de Conejo y
Ballotines
Nombre de la Receta CONEJO A LA BRETONA

Ingredientes
Relleno
championes
FRESCOS
hongos
portobelo
aceite de oliva
ajo
cebolla paitea
cebolla perla
sal y pimienta
perejil
miga de pan
leche
Rble
conejo entero
coac
tomillo fresco
crpine
col verde
mirepoix
Unidad
Cantidad
400
100
g
u
g
g
30
1
30
50
gr
gr
ml
10
50
250
u
ml
u
u
u
g
1
20
1
1
1/2
300
papel aluminio
u
prex
u
mantequilla
gr
aceite de oliva
ml
GUARNICIN BRETONA
frjol
canario
gr
seco
cebolla perla
gr
zanahoria
gr
aceite de oliva
gr
ajo
u
cebolla paitea
gr
tomate
gr
1
1
250
500
Mise en place
brunoise
brunoise
brunoise
Al gusto
repicado
(150 gr de zanahoria, 100 gr

de cebolla perla, 50 gr de
tallo de apio)
100
50
50
30
2
50
250
Procedimiento
brunoise medio
brunoise medio
Brunoise fino
brunoise medio
tcnica concass
RELLENO
Cortar en tiritas las championes y los championes portobelo. Sudarlos en el
aceite. Agregar el ajo, la cebolla paitea y la cebolla perla. Salpimentar y dejar
secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan
mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
RBLE
Extender la crpine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.
Apoyar encima el rble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coac
y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne
para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crpine.
Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir
con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crpine,
quitarlos. Cortar el rble relleno en rodajas.
GUARNICIN BRETONA
Remojar EL FRJOL en agua durante 1 da. Escurrirlos y cocinarlos a partir de
agua fra sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la
cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paitea, el ajo y, un
minuto despus, el tomate. Calentar bien, agregar el frjol y espolvorear con
perejil.
Nombre de la Receta: Conejo a la Mostaza

Ingredientes
Manteca
Mirepoix
Tomillo Fresco
Conejo
Sal y pimienta
Mostaza
en
Grano
Vino Blanco
Crema de leche
Arroz Pilaf
Cebolla
mantequilla
Arroz
Fondo de Ave
Papel manteca
Papas Doradas
Papas
Mantequilla
Aceite Mezcla
Unidad
gr
gr
Cantidad
40
400
u
u
2
1
50
ml
ml
250
200
gr
gr
g
ml
u
40
40
200
350
1
Mise en place
(zanahoria,
apio,
cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de
cebolla perla y 50 gr
de tallo de apio)
Ramitas
Adobarlo
Al gusto
Brunoise
u
gr
ml
4
60
20
Procedimiento
Untar en un sartn con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba
elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g
de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.
Cocinar en el horno a 200C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media
coccin. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se
enfren.
Colocar sobre el fuego el sartn. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar
con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5
minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, aadir la mostaza restante y
rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.
ARROZ PILAFF
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e
impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel
manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180C.
PAPAS DORADAS
Hervir las papas, a partir de agua fra con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y
saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja
Nombre
de
la
Receta: Ballotine
con Lentejas
Porcin/ Peso: 2
Personas
Mtodo
de
Coccin:
Sellar,
Hervir, Hornear
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise en place
Lentejas Secas
g
250
Remojar un da antes
Zanahorias
u
1
Cortada en 4 o largo
Tocino
g
200
Cebolla Perla
u
1
Bouquet Garni
u
1
Relleno
Supremas
de
u
2
En Cubos
Pollo
Sal, Pimienta y
Al Gusto
nuez moscada
Crema de Leche
cc
200
Lenteja Cocida
Gr
200
Zanahoria
y
En la Coccion de las
Tocino
lentejas
Ballotine
Pollo Deshuesado
U
1
Deshuesar por la
parte de Atras
Organo Fresco
Gr
10
Mantequilla
G
30
Mirepoix
Gr
400
(zanahoria,
apio,
cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de
cebolla perla y 50 gr
de tallo de apio)
Papel Aluminio
u
1
Prex
u
1
Ensalada Caliente
Cebolla
U
1/2
Brunoise Medio
Nombre de la Receta: Gigots Relleno

Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise en place
Relleno
Cebolla Paitea
U
3
Brunoise Medio
Zanahoria
Gr
50
Dados Medios
Ajo
U
1
Picado
Aceite de Oliva
Gr
20
Carne de Pollo
Gr
150
Molida
Bondiola
de
Gr
150
Molida
Cerdo
Coac
CC
20
Perejil
Gr
10
Sal, Pimienta
Al gusto
GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA Y PIERNA DE AVE)
Huevos
de
U
12
Codorniz
Vinagre
Ml
20
Acelga Grande
U
4
Tcnica Coccin Inglesa
Traseros
de
U
4
Tcnica deshuesar Pierna
Pollo
y Pospierna
Aceite de Oliva
G
20
Mirepoix
G
300
(150 gr de zanahoria, 100
gr de cebolla perla, 50 gr
de tallo de apio)
Hilo de Cocina
U
1
Aguja de Cocina
U
1
SPATZELE
Harina
G
250
Nuez Moscada
U
1
Huevos
U
2
Leche
CC
70
Soda
CC
70
Acelga
U
4
Cuadritos cocidas a la
Inglesa
Aceite de Oliva
G
30
Tomillo Fresco
Jugo de Coccin
CC
160
de Pollo
Procedimiento
RELLENO
Sudar las cebollas paitea, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y
mezclar con las carnes. Agregar el coac y el perejil. Mezclar para lograr una
textura homognea v salpimentar.

GIGOTS
Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fra con un chorrito de vinagre,
contando, 2 minutos despus del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los
extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando
las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros
de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto
2).
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180C,
sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar
reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte ms ancha
de cada gigot.
SPATZLE
Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Aadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar
enrgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de
leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.
Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptculo de
la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos.
Escurrirlos.
Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida.
Condimentar y salsear con parte del jugo de coccin de pollo.
TECNICA DE PAPILLOTE
Nombre de la Receta: Cortes de Salmon y Grillado

Ingredientes
Unidad
Salmones
U
Aceite de oliva
CC
Sal y Pimienta
Salvia Fresca
Gr
ACEITE PERFUMADO
Aceite de Oliva
CC
Ajo
U
Aj
U
Jamn crudo
G
Salvia Fresca
U
Parrillada De Hortalizas
Esprragos
U
Verdes
Papas Grandes
U
Pimientos Rojos
U
Championes
U
Zucchini
U
Endibias
U
Cantidad
2
40
Mise en place
Cortar en Darnes
Al Gusto
20
100
2
1
50
2
Aplastados
Partir por el Medio
Dados Pequeos
Ramitas
12
Verdes Limpios
4
2
Cortar Rectngulos 3*6 cm
12
Cabezas
2
Corte 1 cm espesor
4
Cortar por la Mitad
Procedimiento
Marinar las darnes de salmn con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15
minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o
medio, segn el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2
minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrill, y cocinarlas 2
minutos ms del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
ACEITE PERFUMADO
Mezclar el aceite con el ajo, el aj, el jamn, la salvia y el jugo de limn. Cubrir
primero con film y luego con papel aluminio. Reservar.
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmn. A
medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.
Nombre de la Receta: Merluza en Papillote

Ingredientes
Unidad
Aceite de Oliva
CC
Sal y Pimienta
Filete de Merluza
U
Cebolla Paitea
Gr
Albahaca
Hojas
Tallos de Apio
Gr
Aceitunas Negras
Gr
Championes
Gr
Tomates
Gr
Camarones
Gr
Perejil
U
Papel Manteca
U
Huevo
U
Panach de Hortalizas
Zanahorias
Gr
Papas
Gr
Championes
Gr
Esprragos
Aceite de Oliva
Gr
Gr
Cantidad
40
Mise en Place
Al Gusto
4
40
8
20
30
80
120
120
4
1
1
100
100
50
Brunoise Fino
Corte Chiffone
Juliana Media
Juliana Media
Lminas
Concass
Grandes ,limpios
Dados Pequeos
Dados Pequeos
Acanalar y cocinar
en blanco
50
40
Procedimiento
Cortar en forma de corazn 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y
salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir
encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas.
Distribuir arriba los championes, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar
y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo
para cerrar hermticamente. Cocinar en horno mximo durante 10 minutos A 180
C.
PANACH DE HORTALIZAS
Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el
aceite.
CORTES DEL BIFE
El bife comprende las vrtebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que
vrtebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes
conviene contarlas en sentido contrario, pues las ms cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contrefilet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vrtebras lumbares, tres vrtebras dorsales y
las costillas primeras a tercera. Cortndolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de
T), que incluyen lomo adems de bife con chorizo.
Ojo de bife: Tambin se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava.
Cortndolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan ms, se usan
tambin las del bife de chorizo.
Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clsico bife de
costilla. Las dos ltimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros
cortes, como marucha y tapa de asado.
Nombre de la Receta: Bife Con Salsa de Vino

Ingredientes
Unidad
Relleno
Rin de Ternera
U
Aceite de Oliva
G
Tomillo
U
Ajo
U
Cebolla Perla
U
Morrn Colorado
U
Zuquini Medio
U
Berenjena Pelada
U
Sal y Pimienta
Bife
Bife de Chorizo
Gr
Mantequilla
Gr
Aceite de Oliva
Gr
Hilo de Cocina
U
Papel Aluminio
U
Papel Manteca
U
Papel Film
U
Salsa
Vino Tinto
U
Frambuesa
Gr
Mantequilla
Gr
Miel
Gr
Jugo de Coccin
CC
Ternera
Pimienta Verde
Gr
Guarnicin
Tomatitos Cherry
U
Relleno del bife
Gr
Papas Pars
U
mantequilla
G
Aceite de Oliva
G
Cantidad
1
50
1
2
1
1/2
1
1/2
Mise en Place
Cuadrados de 1 cm
Cuadrados de 1 cm
Cubos de 1 cm
Cubos de 1 cm
Al Gusto
800
40
40
1
1
1
1
Deshuesado
1
150
30
20
200
Debe ser Clos
5
12
50
12
20
30
A la Inglesa
Procedimiento
RELLENO
Quitar la membrana que cubre el rin. Con una tijera de punta, extraer los
conductos y la grasa del centro. Cortar el rin limpio en tajadas de 2 cm de
espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el
tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el rin, la cebolla, el morrn y el
suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La coccin no debe superar los 2
minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.
Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

BIFE
Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorndolo
rpidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de
una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120C
durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y
cortar en tajadas.
SALSA
Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles
la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, aadir el jugo de coccin
y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida
en el momento.
GUARNICIN
Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para
perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y
calentarlos en el horno a 120C durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la
manteca y el aceite.
Nombre de la Receta: Lomo Fino

Ingredientes
Unidad
Cantidad
Mise en place
Lomo Fino Sucio
U
1
Aceite de Oliva
G
30
Mantequilla
G
20
Sal y Pimienta
Al Gusto
Pimienta
en
Gr
20
Grano verde
Coac
CC
30
Jugo de Coccin
CC
200
de Ternera
Crema de Leche
CC
100
Organo Fresco
Gr
20
Crocante de Papa
Papas
Gr
400
Juliana Fina
Championes
Gr
100
Juliana
Ajo
U
2
Brunoise Fino
Atado de Perejil
U
1
Mantequilla
G
40
Zanahoria Glaseadas ( Tcnica de glaseado)
Zanahorias
G
80
Mantequilla
Gr
10
Azcar
Gr
10
Procedimiento
Sellar los tourneds, de ambos lados, dorndolos rpidamente en la mezcla de
aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a
explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con
el coac y dejar reducir. Aadir el jugo de coccin de ternera.
Incorporar los tourneds, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la
crema y el organo. Continuar la coccin hasta alcanzar el punto deseado. Pasar
los tourneds a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la
salsa y rectificar el condimento.
CROCANTES DE PAPA
Mezclar las papas con los championes, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la
mantequilla en una sartn antiadherente (tefln). Formar con la mezcla discos de 9
cm de dimetro y cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos
lados.
ZANAHORIAS GLASEADAS
Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Aadir sal,
pimienta, la mantequilla y el azcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego

suave hasta que se evapore el lquido. Imprimir al recipiente un movimiento
circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.
TCNICA DE
DESHUESAMIENTO DE
CERDO
CORTES DEL CARR
El carr del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad
conviene contar las vrtebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.
Lomo o carr de solomillo: Abarca las siete vrtebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al
bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; tambin sirve para grillar.
Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamao, constituye una
porcin. Es apto para grillar o cocinar a la sartn.
Carr de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al ojo de bife de la vaca).
Cortndolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinin de muchos son las mejores y resultan
indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carr entero se puede deshuesar y mechar; en este
caso es mejor no separarlo del lomo.
Punta de carr: Abarca las costillas dcimas a decimocuarta. De aqu se sacan las tpicas costillitas para
asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y tambin se conoce como costillas con bondiola.
Nombre de la Receta: Costillitas de Cerdo Rellenas

Ingredientes
Unidad
Costillas
de
U
Cerdo
Sal
Gr
Pimienta
Gr
Harina
G
Huevos
U
Miga de Pan
Gr
Aceite
Cm3
Relleno
Jamn Cocido
Gr
Queso
Gr
Mozzarella
Morrn Colorado
Gr
Aceitunas negras
U
Albahaca Fresca
U
Aceite de Oliva
G
Guarnicin
Arroz Pilaf
Gr
Queso
Gr
Parmesano
Pimientos
U
Aceite de oliva
Cm3
Ajo
U
Tomillo
U
Albahaca
hojas
Salsa
Aceite de Oliva
Cm3
Aceitunas
U
Negras
Albahaca
Hojas
Cantidad
4
Mise en place
5
1
100
2
200
20
30
50
Cortar en Cubos
Procesar
30
5
5
20
Corte Brunoise
Cortar en 8
160
200
2
40
2
2
8
Tcnica de Morrones
Ramas
800
4
10
Procedimiento
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas
en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno
y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la
inglesa. Frerlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
GUARNICIN
Mezclar el arroz Pilaf con el queso. Hacer crocantes como se explic para los de
papa. Hacer un pequeo orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de
aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20
minutos en el horno a 140C. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectngulos.

Frer las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120C durante varios
minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que
resulten transparentes y no se quemen
SALSA
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendr una salsa emulsionada inestable,
con pintitas negras
ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

Nombre de la Receta: Lomo Fino
Ingredientes
Unidad
Lomo De Cerdo
Gr
Sal
Gr
Pimienta
Gr
Ciruelas
Gr
Castaas
en
Gr
almbar
Cebolla Puerro
Gr
Mantequilla
Gr
Mirepoix
Gr
Huesos
de
Gr
Cerdo
Hilo de Cocina
U
Papel Aluminio
U
Papel Film
U
Prex
U
Salsa
Azcar negra
Gr
Cerveza
Cm3
Agua
Cm3
Jugo de Limn
Cm3
Guarnicin
Col verde
Hojas
Relleno Lomo
Gr
Cilantro Fresco
U
Manteca
G
Cebolla Cisela
U
Cantidad
800
5
1
50
50
60
50
200
200
Mise en place
Coccin a la Inglesa
Cortar en Trocitos
1
1
1
1
80
300
200
20
8
100
1
30
1
Procedimiento
Coccin a la inglesa
Cortar en Cubos
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el

centro, a lo largo, las ciruelas, las castaas y el puerro. Armar el lomo relleno.
Sellarlo por todas sus caras, dorndolo rpidamente en la mantequilla. Colocarlo
en un prex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el
horno a 140C. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos.
Quitar el hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la coccin del lomo relleno.
Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente.
Agregar azcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, aadir el
agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limn
y salpimentar.
GUARNICIN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el
centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el
relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esfrica y desenvolver. Colocar las
esferas en una bandeja en mantequilla da pintarlas con mantequilla y calentarlas
en el horno durante 5 minutos.
1.
Empuar un cuchillo fileteado en posicin horizontal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho
del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte
antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedar formado un rectngulo
cuya mitad izquierda ser ms delgada que la derecha.
2.
Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al costado izquierdo y
desdoblar esta segunda capa. Quedar formando un rectngulo de espesor parejo.
3.
Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.
4.
Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.
HAMBURGESAS
Nombre de la Receta: Pastel De Carne

Ingredientes
Carne de Res
Margarina
Molido
Cebolla Perla
Leche
huevos
Perejil
Sal y Pimienta
Prex
Rectangular
Unidad
Gr
Gr
Gr
U
Cm3
U
Gr
Cantidad
500
125
80
2
250
2
5
Mise en place
Sin Grasa y sin venas
Brunoise fino
Repicado
Al Gusto
Procedimiento
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un
sartn una cucharada de margarina y frer ah la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en
l la preparacin y salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180 C) por 60 minutos.
Nombre de la Receta: Hamburguesa

Ingredientes
Carne de res
Cebolla perla
Pan Rallado
Huevo
Perejil
Queso en Tajas
Aceitunas
Verdes
Tomate
Lechuga Crespa
Sal Y pimienta
Aceite para Frer
Unidad
Gr
U
Gr
U
Gr
Gr
Gr
Cantidad
500
1
40
1
10
100
20
U
Gr
1
100
Mise en place
Sin Grasa y sin venas
Brunoise Fino
Repicado
Chedar en Laminas
Sin Corazn
decoracin
Al gusto
Procedimiento
1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas,
cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y
pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y frerlas en aceite
bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una
tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes
Nombre de la Receta: Broquetas De carne Molida

Ingredientes
Unidad
Carne
De
Gr
Borrego
Ajos
U
Perejil
Gr
Sal y Pimienta
Zumo de Lima
Cm3
Marinar Las Caas
Caas
U
Zumo de lima
Cm3
Zumo de Limn
Cm3
Agua
Cm3
Azcar
Gr
Hojas de Menta
Gr
Cantidad
800
2
3
Mise en place
Sin venas, ni grasa
Repicado
Al Gusto
20
2
Un Largo de 20 cm
200
800
500
Remojar las Caas
100
18
Procedimiento
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y all colocar la
carne para mantener fra la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y
pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la caas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando
con agua, zumo de limn, lima, naranja, azcar hojas de menta las caas ya
cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.
4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida
de las broquetas.
Nombre de la Receta: Crepinettes Carne Molida

Ingredientes
Unidad
Carne de Res o
Gr
Pollo
Crpine
U
Pan Molido
Huevo
Cebolla Pela
Ajo
Perejil
Sal y Pimienta
Gr
U
U
U
Gr
Cantidad
500
1
50
1
1
2
3
Mise en place
Sin venas ni grasa
Tela que envuelve
vseras del cerdo
las
Brunoise Fino
Al Gusto
Procedimiento
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y all colocar la
carne para mantener fra la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y
pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y
colocar encima del crpine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar
las hierbas y cerrar con el crpine para que quede con buena forma cortar los
crepines en cuadrados.
SALCHICHA BASICA Y
SALSAS BASICAS
Nombre de la Receta: Salchicha De Desayuno

Ingredientes
Unidad
Libras de Cerdo
Lb
Pimienta Cayena
Gr
Agua helada
Cm3
Sal
Gr
Pimienta Blanca
Gr
Tripa de Cordero
Mt
Cantidad
5
9
240
25
11
6
Procedimiento
Mise en place
Cortados en Cubo
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien,
hasta que casi se congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que
se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.
3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.
4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla
de salchicha este pegajosa al tacto.
5.- Haga una prueba. Rectificar la sazn y consistencia antes de dar forma a las
hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5
/ 13 de largo.
6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 C, a una
temperatura interna de 66 C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua
a una temperatura interna de 16 C.
7.- Se puede refrigerar por un mximo de 3 das.
RECETA
: SALSA ESPAOLA
PESO/PORCIN:
FECHA
TCNICA
: roux
saltear
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
MISE EN PLACE
90
Ml
Aceite vegetal
225
Gr
Cebollas perla
Dados medios
115
Gr
Zanahorias
Dados medios
115
Gr
Apio
Dados medios
60
Ml
Pasta de tomate
5,75
Litros
Fondo Obscuro
340
Gr
Roux Oscuro (6 partes de harina y 4

mantequilla)
Especies de
Sache
3
hojas
perejil
Gr/cda
Tomillo seco
Gr/cda
Granos de Pimienta negra
diente
Ajo
hoa
Laurel (seco)
ELABORACION
1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Aadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrn
2.- Aadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrn oxidado.
3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y aadir lentamente el fondo.
5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.
6.- Colar a travs de un colador fino.
RECETA
:DEMIGLACE
PESO/PORCIN:
FECHA
TCNICA
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
Litros
Obscuro del Fondo
Litros
Espaola de Salsa
MISE EN PLACE
Nota
1.- Mezclar el caldo y la espaola en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la
mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa est lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su
servicio ms tarde
RECETA
: BECHAMEL
PESO/PORCIN:
FECHA:
TCNICA
: Roux
Saltear
Clarificar, Tamizar
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
MISE EN PLACE
60
ml
La mantequilla clarificada
Clarificar
60
Gr
Cebolla Perla
Brunoise Fino
450
Gr
El roux blanco
6 partes de harina y 4 mantequilla
4,25
Litros
Leche
c/n
Gr
Sal
Gr
Pimienta Blanca
gr
La nuez moscada
PREPARACIN
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego
moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla est tierna y transparente, sin color,
un 6 8 minutos
2.- Aadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.
3.- Aadir la leche poco a poco a la sartn, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a
hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa est suave y espese, unos 30
minutos. Revuelva con frecuencia y descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a travs de un colador fino.
6.- La salsa est lista para su utilizacin inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su
uso posterior.
RECETA
: VELOUTE DE AVE
PESO/PORCIN:
FECHA
:
TCNICA
:
PESO UNIDAD INGREDIENTES
4.25
LITROS
Fondo de Ave
180
ML
Mantequilla (Mantequilla clarificar)
Mirepoix blanco
60
Gr
Cebolla Perla
60
Gr
Cebolla Puerro
60
Gr
Apio
225
Gr
Harina
Sache especies
3
Hojas
2
Gr
2
Gr
1
Hoja
1
Diente
c/n
c/n
1
sobre
1
u
Preparacin
MISE EN PLACE
Dados pequeos
Dados pequeos
Dados pequeos
Perejil
Tomillo
granos de pimienta negros
Hoja de laurel
Ajo
Sal
Pimienta Blanca molida
Gasa
Hilo cocina
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine,
revolviendo de vez, hasta que las cebollas estn blandos y han comenzado a liberar sus jugos
en la sartn, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir
que se dore.
2.- Aadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver
frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartn poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos.
Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que
se queme.) Agregue el sach, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando segn sea
necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su
gusto.
RECETA
: SALSA TOMATE
PESO/PORCIN:
TCNICA
PESO
UNIDAD
INGREDIENTES
MISE EN PLACE
180
ml
Aceite de oliva
225
gr
Cebollas Perla
Brunoise medio
dientes
Ajo
Repicado o en rodajas muy finas
lb
Tomates frescos
lavar, sin semillas y picados
600
ml
Pur del tomate
taza
Hojas albahaca
c/n
Sal
c/n
Pimienta
Chiffonade
Preparacin
1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un
agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3.- Aadir los tomates y el pur de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento,
removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de coccin depende de
la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor
agradable.
4.- Aadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos ms, para infundir la salsa
con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
5.- La salsa est dispuesta a terminar ahora, Puede ser a travs de una licuadora o con una
batidora para hacer un pur en bruto.
6.- La salsa est lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfra y se
almacena.
SALSAS DERIVADAS
DERIVADAS DE LA SALSA ESPAOLA
Receta: SALSA CAZADORA
Foto
Gnero: Salsa/DERIVADA
Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unida
d
Cantidad Mise en place
Jerez seco
Cm3
80
Tomate
Gr
40
(Escalfar sin semillas y piel y

pasar por un cedazo fino)
Perejil, tomillo, laurel y estragn Gr
15
Repicar
Championes en lata
Gr
90
Laminados
Cebollitas tiernas
Unidad 6
Salsa Espaola
Ml
300
Crema de leche
Gr
50
Sal
Gr
Al gusto
Pimienta negra recin molida
Gr
Al gusto
Fondo oscuro
Ml
200
Harina
gr
Partir en la Mitad
PREPARACIN
1.- Cortar los championes y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, aadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y aadir el vino y el caldo, pur de tomate, hierbas y el jugo
de la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartn y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta
que espese o tome textura
Receta: SALSA ROBERT

Gnero: Salsa
Foto
Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad Cantidad Mise en place
Mantequilla
Gr
15
Cebolla Perla Medina
Vino Blanco Seco
Ml
125
Vinagre de Vino Blanco
Ml
40
Salsa Media Glasa
Ml
300
Mostaza Dijon
Gr
15
Pepinillos AGRIDULCES
Gr
75
Repicar
Perejil Fresco
Gr
10
Repicar
Sal
Gr
Pimienta
Gr
Brunoise fino
PREPARACIN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o
hasta que se ablanden.
2.- Aadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullicin. Hierva rpidamente
hasta que el lquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullicin, baje el fuego y cueza sin tapar
10 minutos, removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin
grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpiment
al gusto. Sirva Caliente.
Nombre
Receta:
de
la
SALSA
CHARCUTERA
Porcin/ Peso: 2
Personas
Mtodo
de
Coccin:
Sellar,
Hervir, Hornear
Ingredientes
Unidad
Mantequilla
G
Cantidad
30
Mise en place
Cebollas
Vino Blanco
Salsa Espaola
Mostaza
Pepinillos
Sal y Pimienta
G
Ml
Ml
Cd
G
60
100
300
1
30
Brunoise fino
Al Gusto
Procedimiento
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeo, agregue la cebolla y rehguela a

fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego
medio, hasta que se haya reducido a la mitad Aada el fondo de ternera y cueza la
salsa a fuego lento hasta que est lo suficientemente espesa para cubr el reverso
de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazn
con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeo
con los pepinillos y srvala inmediatamente o mantngala caliente al bao Mara
durante unos minutos
Nombre de la Receta: Salsa Oporto

Ingredientes
Unidad
Mantequilla
G
Cebolla Paitea
G
Championes
G
Moras
G
Oporto Rojo
Ml
Piel
Seca
U
Naranja
Salsa espaola
Ml
Sal y Pimienta
Cantidad
60
60
100
50
250
Mise en place
Calrificar
Julianas
Laminas Finas
Lavar
300
Al Gusto
Procedimiento
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeo, aada las chalotas y

rehogue hasta que estn muy blandas. Seguidamente agregue los championes y
los arndanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el
Oporto, aada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y
cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y
haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
Receta: SALSA MORNAY
Foto
Gnero: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL

Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unida
d
Bechamel
Ml
300
Huevo
Unidad 3
Yemas
Queso gruyere o parma
Gr.
50
Rallado
Sal
Gr
Pimienta
Gr
PREPARACIN
1.- Prepare una bechamel, ligndola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa est cocida, adase el queso.
Receta: SALSA AURORA

Foto
Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unida
d
Bechamel
Ml
300
Mantequilla fra
Gr
15
Crema de leche
Ml
75
Pimienta
Gr
Sal fina
gr
Salsa de tomate ligera
gr
75
Sal
gr
Pimienta
gr
Preparada
PREPARACIN
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego
lento y remover.
2.- Aadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y aadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
Receta: SALSA LANGOSTINOS
Foto

Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unida
d
Bechamel
Ml
300
Langostinos con cascara
Gr
150
Pimienta de cayena
Gr
Sal
Gr
Pimienta
Gr
PREPARACIN
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le aaden los caparazones de los
langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presin.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena
Receta: Salsa Soubise
Foto

Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
SALSA BECHAMEL
Ml
300
Cebolla perla o (Cebollitas francesas)
Gr.
90
PREPARACIN
Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estn casi cocidas se escurren y
se rehogan con mantequilla. Adase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando
por el tamiz. Calintese de nuevo y adase mantequilla o nata.
DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE

Nombre de la receta
Salsa Suprema
Gnero
Salsa derivada veloute
Porciones/peso
Fecha de produccin
Observaciones
Dificultad media
INGREDIENTES
UNIDAD
Esencia de championes
Cm3
50
Crema de leche
Cm3
100
Mantequilla fra
gr
VELOUTE de ave
Cm3
FONDO DE AVE
Cm3
CANTIDAD
MISE EN PLACE
15
500
500
PROCEDIMIENTO
A la veloute hirviendo se aade 50 CC de crema de leche y esencia de champin reducir hasta
espesar.
Fuera del fuego aadir el resto de la crema y la mantequilla
Pasar por el chino y utilizar.
Nombre de la receta
Alemana
Gnero
Porciones/peso
Fecha de produccin
Observaciones
Dificultad media
INGREDIENTES
UNIDAD
Fondo de ave
Cm3
Yemas
Crema de leche
Cm3
Sal
Gr
10
Pimienta
gr
Harina
gr
mantequilla
Gr
CANTIDAD
MISE EN PLACE
500
2
125
20
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la veloute y aadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Aadir la nata.
20
Nombre de la receta
Salsa Aurora
Gnero
Porciones/peso
Fecha de produccin
Observaciones
Dificultad media
INGREDIENTES
UNIDAD
Salsa de tomate
Cm3
100
Fondo de ave
Cm3
250
Mantequilla
gr
40
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Veloute de ave
gr
CANTIDAD
MISE EN PLACE
500
PROCEDIMIENTO
1. Aadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad
rosa fuerte.
2. Aadir la mantequilla.
Nombre de la Receta: Salsa BERCY

Ingredientes
Unidad
Mantequilla
G
Cebolla Paitea
G
Vino Blanco
Ml
Fondo
de
Ml
Pescado
Velout
de
Ml
Pescado
Zumo de Limn
U
Perejil
cd
Sal y Pimienta
Cantidad
60
60
200
150
Mise en place
Calrificar
Julianas
Laminas Finas
Lavar
400
2
Al Gusto
Procedimiento
Derrita la mantequilla en un cazo, aada la cebolla paitea y rehogue a fuego lento

durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio
hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velout de pescado y cueza a
fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa
para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser as, cuezala durante
otros 5-10 minutos.
Apague el fuego y aada la mantequilla restante y el zumo de limn. Sazone la
salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y srvala inmediatamente.
DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE

Receta: SALSA PORTUGUESA
Foto
Gnero: Salsa/Derivada
Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Salsa bsica de Tomate
Ml
300
Ajo dientes
Brunoise fino
Cebolla Perla
Gr
20
Brunoise Fino
Perejil Fresco
Gr
Repicar
Vino Blanco
Ml
50
Sal
gr
Pimienta negra
gr
PREPARACIN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
Receta: SALSA A LA PROVENZAL

Gnero: Salsa/Derivada
Fecha de produccin:
Foto
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Salsa bsica de Tomate
Ml
300
Ajo dientes
Aceite de oliva
ml
50
Perejil fresco
Gr
Repicar
Albahaca fresca
Gr
repicar
Vino Blanco seco
Ml
50
Sal
Gr
Pimienta
gr
Brunoise fino
PREPARACIN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de
Tomate
4.- Rectificar el sazn
ASADOS CHUTNEYS
MAYONESA
SALSAS PARA ASADOS

Nombre de la receta:
CHIMICHURRI
Gnero
SALSA PARA ASADOS
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Aceite de oliva
cm3
125
Vinagre de vino tinto
cm3
60
Cebolla blanca
gr
30
Brunoise fino
Ajo picado
gr
10
Brunoise fino
perejil fresco
gr
10
Brunoise fino
Organo seco
gr
20
aj molido
Gr
Comino
gr
Tomate
Tomillo seco
Gr
10
Sal al gusto
Brunoise fino
PREPARACIN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para
homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipacin. Guardar en frasco de vidrio con
tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 das).
Nombre de la
receta:
SALSA BBQ
Gnero
SALSA
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
INGREDIENTES
Pia hawaiana
UNIDAD
U
CANTIDAD
MISE EN PLACE
1/2
Media
Pia/Pelar/dados
pequeos/Reservar cascara
Salsa de tomate
CM3
1500
Agua
CM3
500
Miel de abeja
CM3
250
Vinagre blanco
CM3
125
Hoja de laurel
GR
10
rallar
Tallo Apio
Medio Tallo/brunoise fino
Zanahoria
Media zanahoria/brunoise fino
Pimiento Rojo
Brunoise fino
Pimiento Verde
Brunoise fino
Cebolla Perla
Brunoise fino
Jengibre fresco
Sal
Pimienta
PREPARACIN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cscara de la pia, la salsa de tomate, el
agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullicin, baje el fuego y aada el jengibre junto con las
dems verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el
sabor con sal y pimienta al gusto.
Nombre de la
receta:
SALSA DE
BARBACOA
Gnero
SALSA
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
GR
50
Apio
gr
50
Tomate Mediano
cebollas picadas
MISE EN PLACE
Escalfar/Triturar
Tomate Pasta
gr
15
Mostaza
Gr
Tomillo Molido
Gr
Comino
Gr
Cm3
40
Azcar
Gr
30
Chili en Polvo
Gr
Aj
Cm3
125
Tocino
gr
250
Agua
Cm3
500
Salsa Inglesa
Vinagre blanco
Reservar la grasa
PREPARACIN
1.- En una sartn grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen
transparentes
3.- Aada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de
coccin deseado.
CHUTNEYS
Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA
Foto
Gnero: Salsa Dulces

Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Cebolla perla
Gr
20
fine brunoise
jengibre
Gr
fine brunoise
aceite
Gr
Azcar morena
Gr
50
Vinagre blanco
Gr
100
Zumo de naranja
Gr
50
Manzana
dados pequeos
Mango grande rojo
dados pequeos
Mango verde
dados pequeos
Pimienta dulce /canela
Gr
10
PREPARACIN
1.- Rehogar aceite ms cebolla ms jengibre
2.-Aadir azcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Aadir la mango ms zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
4.- Condimentar con pimienta dulce y canela
Receta: CHUTNEY DE PAPAYA
Foto
Gnero: Salsa Dulces

Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Papaya hawaiana
dados pequeos
Cebolla perla
Gr
20
finne brunoisse
Jengibre
Gr
repicado
Aj
medias lunas
Pasas
Gr
50
Zumo de naranja
Ml
300
Vinagre blanco
Gr
100
Azcar morena
Gr
50
Aceite
Ml
20
PREPARACIN
1.-Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
2.- Aadir azcar mas vinagre y reducir al 50%
3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
Receta: SALSA DE MARACUYA
Foto
Gnero: Salsa
Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
SALSAS FRAS
MAYONESAS
TECNICA BAO MARIA INVERSO (HIELO)

INGREDIENTES
Receta: MAYONESA
Miel
Gnero: SALSA FRIA
Mantequilla
Fecha de produccin:
Maracuy
Porciones/ peso:
Crema de leche

Foto
Ml
40
Gr
50
Gr
80
pulpa
Ml
100
montada
Canela en rama
Pimienta dulce (Bolitas)
PREPARACIN
INGREDIENTES
Unidad
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartn
Aceite
Cm3
1000
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
Yemas de huevo
u
8
3.- Aromatizar con canela y pimienta
Sal
gr
4
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar
Vinagre
gr
10
Mostaza Dijon
Pimienta
gr
gr
5
1
PREPARACIN
1.- Batir enrgicamente yemas ms sal ms vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta
Receta: GOLF
Foto
Gnero: SALSA FRIA

Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
mayonesa
Unidad
gr
100
Limn
Cm3
Zumo
Naranja
CM3
50
Zumo
Coac o brandy
Cm3
15
Tabasco
gr
Salsa de tomate
gr
80
PREPARACIN
1.- Mezclar en fri la mayonesa ms naranja ms brandy ms tabasco
2.- Finalmente aadir la salsa de tomate para ligar
Receta: ANDALUZA
Foto
Gnero: SALSA FRIA

Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Mayonesa
gr
100
Pimiento rojo
gr
30 Brunoisse medio
Pimiento Verde
gr
30 Brunoisse medio
Limn
gr
2 zumo
Sal
Gr
pimienta
Gr
PREPARACIN
1.- Mezclar en fro mayonesa base + pimientos y zumo de limn
2.- Rectificar salpimienta
Receta: MIL ISLAS
Foto
Gnero: SALSA FRIA

Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Salsa golf
Unidad
Cm3

100
Pimiento rojo
gr
20 fine brunoisse
Pimiento verde
gr
20 fine brunoisse
Cebolln
gr
5 picado finamente
Sal
gr
Pimienta
gr
PREPARACIN
1.- Mezclar en fro la mayonesa ms pimiento ms cebolln.
2.- Rectificar con sal y pimienta
VINAGRETA Y RECETAS
DE SIFN
VINAGRETAS
Receta: Vinagreta Honey Mustard
Foto
Gnero: VINAGRETAS
Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Vinagre natural
Mostaza
Miel
Aceite
Cm3
Gr
Cm3
Cm3

30
10
25
100
PREPARACIN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar
mezclar bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar
Receta:
Gnero: Vinagreta Balsmica
Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Vinagre balsmico
Sal
Pimienta
Ajo
Perejil Fresco
Foto
Unidad
Cm3
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr

50
10
3
1
1
Repicado
1
Repicado
PREPARACIN
1.- Colocar el vinagre balsmico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la
pimienta. Batir hasta emulsionar.
2.- Agregar el ajo y perejil
3.- Rectificar
Receta: Vinagreta de Maracuy

Gnero: Vinagreta
Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Pulpa de maracay
Sal
Papaya hawaiana
Pimienta
Perejil crespo
Miel de abeja
Foto
Unidad
Cm3
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr
Cm3r
Cantidad
100
30
2
3
1
1
10
Mise en place
Zumo
Dados pequeos
Repicado
PREPARACIN
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuy batir hasta
emulsionar agregar la miel de abeja rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
MOJOS SALADOS y DULCES
SERVIR: TIRITAS DE PESCADO FRITAS O POLLO EMPANADO. O PAPAS

HORNEADAS.
Receta: MOJO CREMOSO DE AJO
Foto
Y CEBOLLITAS
Gnero: MOJO SALADO
Fecha de produccin:
Porciones/ peso: 6 PAX
INGREDIENTES
Crema de leche
Queso fresco
Dientes de ajo
Cebollitas
Cebolln
Sal
Pimienta negra recin molida
Unidad
Ml
Gr
U
Gr
Gr
Gr
gr
Cantidad
150
150
2
20
10
5
1
Mise en place
Rallar
Brunoise fino
Repicar
Repicar
PREPARACIN
1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.
2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebolln y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfre hasta el
momento de servir.
4.- Adornar con cebolln repicado antes de servir
Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR

Gnero: MOJO DULCE
Fecha de produccin:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Yogur natural
Miel lquida
Crema de leche
Canela Molida
Foto
Unidad
Gr
Gr
Ml
Gr

225
40
115
8
PREPARACIN
1.- En un recipiente colocar el yogur natural y aadir la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida
RECETAS PARA SIFON

Nombre de la Receta: Crema de Moca
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Leche la lechera
Cm3
75
Crema de Leche
Cd
3
Cacao en Polvo
Cd
1
Azcar en Polvo
Cd
1
Caf instantneo
Cdita
Vainilla
Gotas
2
Cpsula
U
1
Procedimiento
Mise en place
Rellene Sifn con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cpsula y
agtela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
Nombre de la Receta:
Crema de Yogurt con
Vainilla

Ingredientes
Unidad
Yogur
de
Cm3
Vainilla
Crema de leche
Cm3
Azcar en polvo
Cd
Cpsula
U
Cantidad
125
Mise en place
125
1
1
Procedimiento
Rellene el Sifn con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cpsula
para crema y agtela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir
inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano,
guardndolo en el frigorfico. Esta receta se puede hacer tambin duplicando la
cantidad de los ingredientes
Nombre de la Receta: Crema de Moca

Nombre de la Receta: Crema de Bacardi

Ingredientes
Huevo
Crema de leche
Bacard
Azcar en Polvo
Cpsula
Unidad
U
Cm3
Cantidad
1
125
Mise en place
Unas Gotitas
30
1
Procedimiento
Diluir el azcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifn
con la mezcla, enroscar la cpsula y agitar con fuerza brevemente.
Gr
U
Nombre de la Receta: Mousse De Chocolate

Ingredientes
Unidad
Crema de Leche
Cm3
Caf
Cd
Cacao en Polvo
Cd
Coac
Cd
Azcar
Cpsula
U
Cantidad
250
1
5
1-2
Mise en place
Al Gusto
1
Procedimiento
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuacin en el Sifn, enroscar
la cpsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien fro.
ESPUMAS SALADAS
Nombre de la Receta: Espuma De Papa

Ingredientes
Papas
Crema de leche
Agua
Aceite de Oliva
Sal
Sifn
Capsula
Unidad
Gr
Gr
Gr
Gr
Cantidad
250
125
100
35
Mise en place
(Para Pur)
Coccin de Papas
Una pizca
1
2
N20
Procedimiento
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de fro durante
20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la coccin, escurrir y reservar el agua de coccin.
3. Poner la papa cocida y el agua de la coccin en el mixer triturar e ir aadiendo
la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta
conseguir una emulsin homognea bien fina. Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cpsulas y agitar.
6. Retirar las cpsulas y mantener en un bao mara a 70C.
Nombre
de
la
Receta:
Espuma
u
U
de Coliflor
Porcin/ Peso: 2
Personas
Mtodo
de
Coccin:
Sellar,
Hervir, Hornear
Ingredientes
Unidad
Coliflor
G
Crema de leche
Gr
Sal
Carga
U
Cantidad
175
75
Mise en place
Pure
Al gusto
N20
1
Procedimiento
Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurs.
Colar.
Mezclar el pur de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el pur ha quedado muy
espeso, aadir consom o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.
Colar para que no queden grumos. Llenar el sifn.
Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera
Nombre
Receta:
de
la
Espuma
Caliente de Agua
Porcin/ Peso: 2
Personas
Mtodo
de
Coccin:
Sellar,
Hervir, Hornear
Ingredientes
Unidad
Agua
U
Claras
U
Sifn
U
Capsula
U
Cantidad
Mise en place
3
1
1
N20
Procedimiento
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el
sifn, cargar con el aire y poner el sifn al bao Mara a 70 C. Mantener a esa
temperatura y utilizar
Nombre
de
la
Receta:
Espuma
de kiwi
Porcin/ Peso: 2
Personas
Mtodo
de
Coccin:
Sellar,
Hervir, Hornear
Ingredientes
Unidad
Vino Tinto
Cm3
Limones
U
Huevos
U
Azcar
Gr
Agua
Cm3
Cpsula
U
Hojas de menta
U
Cantidad
Mise en place
40
4
8
300
10
2
2
Procedimiento
En un BOWL preparamos un jarabe con el azcar, el zumo de limn y el agua.
Este jarabe se introduce en el sifn junto con las claras de huevo y el vino.
Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos
con la espuma que contiene el sifn. Decoramos con hojas de menta
Nombre
de
la
Receta:
Mermelada de Kiwi
Porcin/ Peso: 2
Personas
Mtodo
de
Coccin:
Sellar,
Hervir, Hornear
Ingredientes
Kiwis
Azcar
Unidad
U
G
Cantidad
5
100
Procedimiento
Mise en place
Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azcar. Tapamos con film y lo introducimos

durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN
MIXER hasta que quede con textura de mermelada.
INTRODUCCIN A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Durante este curso hablaremos de la historia de la humanidad a travs de la Gastronoma, tambin observaremos
como es que mediante el estudio de est, nos es posible explicar la historia de los hombres sobre la tierra. El
hombre es bsicamente lo que come; evoluciona y seguir evolucionando como raza suprema gracias a su
alimentacin.
La historia de la humanidad ha sido utilizada siempre como base para el estudio de las diversas disciplinas y
ciencias, Marc Bloch la define como la ciencia de los hombres en el tiempo, un tiempo que es continuo y de
cambio perpetuo.
En nuestro mundo Occidental, la historia es fundamental para el desarrollo humano. Se sabe que desde tiempos
remotos los griegos y los latinos eran pueblos historigrafos. El cristianismo y el judasmo son religiones de
historiadores, su doctrina est fundamentada en libros de la historia.
A Herodoto se le considera el primero en separar la historia de la pica y por lo tanto como el padre de la Historia,
naci en el ao 485 a.c. (Vsquez de Kanauth en Historia de la histografa)
El hombre siempre ha estado obsesionado con la bsqueda de sus orgenes, conociendo el pasado es como se
puede interactuar en el presente. En Gastronoma es fcil de observar este fenmeno: conociendo el origen de los
alimentos y los usos que se les han dado a travs del tiempo podemos encontrar una mejor forma de utilizarlos.
La gastronoma como parte del desarrollo humano
Entendemos por un hombre culto a una persona que cultiva los conocimientos humanos y que afina estos
conocimientos por el ejerci de las facultades intelectuales.
Cultura es el conjunto de modos de vida, costumbres, conocimientos y grados de desarrollo artstico, cientfico,
industrial, etc., De una poca o grupo social. Es el conjunto de manifestaciones en que se expresa la vida
tradicional de un pueblo.
De esta manera, la Gastronoma se convierte en la historia de la cultura de un pueblo. La forma en que est se
desarrolla a travs del tiempo perpetuo del hombre, es nuestro motivo de estudio.
Segn los antroplogos, el hombre ha evolucionado gracias a dos cosas fundamentales: el trabajo y la
alimentacin. El trabajo comienza a ser considerado como trabajo desde que se supone un esfuerzo para lograr
una mejor forma de vida y se considera que en cuanto el mono logro que su mano trabajara para s mismo
proporcionndole un mejor alimento es que se dio la evolucin total de la humanidad y la transformacin del mono
al hombre.
La bsqueda de una mejor calidad de vida ha llevado al hombre a investigar y probar distintas formas de
alimentarse ya sea con alimentos de mayor calidad nutricional, ms ricos en sabor o ms fciles de obtener y
cocinar.
La historia de la alimentacin humana comienza en el mismo punto de la situacin geogrfica del hombre, es decir,
el hombre se coma lo que tena disponible en el lugar donde se asentaba. Ms adelante y debido a la evolucin,
este mismo hombre se vio en la posibilidad de viajar a lugares remotos y ah pudo obtener alimentos distintos a los
propios, lo que en algunos casos llego a ocasionar hasta guerras en las poblaciones por obtener el control de
determinadas zonas, regiones productoras de algunos productos exclusivos.
Actualmente este mismo hombre tiene la posibilidad de alimentarse con lo que desea, a la hora que lo quiera, en
el lugar donde se le antoje y esto sucede gracias a la evolucin misma de la humanidad y al avance tecnolgico al
cual hemos llegado en este fin del milenio.
Esto es lo que vamos a estudiar y comentar en este curso: la historia del hombre vista a travs de su forma de
alimentarse, abarcaremos la historia desde el hombre primitivo hasta el hombre de nuestros das.
EL HOMBRE PREHISTRICO
Conocemos el hombre prehistrico por los descubrimientos arqueolgicos los cuales comenzaron un siglo atrs
aproximadamente, y lo que sabemos a cerca de nuestros ancestros son una serie de explicaciones y suposiciones
o conjeturas que se han hecho a travs de los aos un gran nmero de antroplogos, arquelogos y
paleontlogos.
El Homo Erectus de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del Homo
Sapiens era bsicamente nmada, recolector de frutas y cazador de animales salvajes. De l podemos decir que
precisamente esa era su alimentacin: los frutos y los animales salvajes que podan casar con sus rudimentarios
instrumentos, los cuales seguramente eran: elefantes o mamuts, cabras salvajes, algunas veces y roedores.
Entendemos que su alimentacin era una necesidad fisiolgica ms que una agradable actividad.
Cuando conoci el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y se especula
que un da se le cay un pedazo de carne a ese fuego, despus de dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que
ah estaba y que haba cambiado su color y textura, lo tom con sus manos, lo engullo y le gust. De ese modo el
Homo Erectus cambia sus hbitos, ya no come carne cruda, ahora comer carne cocinada, la cual deriva de una
modificacin de sus hbitos que repercute a su vez en la forma fsica de su fisonoma los maxilares ltimos
desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo para la masticacin esos molares se vuelven intiles. Esta
evolucin de la que hablamos sucedi aproximadamente hace 500 a 900 mil aos.
Ms adelante a darse cuenta que podan poner el fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas
de coccin y distintos mtodos primitivos de cocina.
Por esos tiempos tambin se descubre la Agricultura, lo cual segn todos los historiadores provoca el cambio
radical de hombres nmadas a hombres sedentarios.
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza, entonces decide quedarse en un lugar para
ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide de la cacera, es una actividad que de todas
maneras sigue realizando.
Otra de las cosas que marca la evolucin del hombre es que empieza a domesticar a ciertos animales los cuales
habitan en los alrededores de sus viviendas y con base en la observacin de cada uno de ellos logra conocer sus
hbitos reproductivos, de esta manera inicia la cra de animales con la finalidad de asegurarse un alimento.
GRANDES CIVILIZACIONES
Magna Grecia
Desgraciadamente, no existen obras completas acerca de la cocina de la antigua Grecia. Se sabe por algunos
fragmentos de textos que han sido rescatados hasta nuestros das que su alimentacin o sus dietas se basaba en
productos de mar, queso de cabra, aceite y algunas salsas que aromatizaban bsicamente con comino; sus
tcnicas de coccin eran esencialmente el rostizado. Cabe mencionar que aunque para algunos griegos el
pescado era una comida infecta, segn la cometa Homero, pues incluso lo califica como el ltimo recurso de los
nufragos, siglos antes y despus, el pescado fue un producto bsico en su alimentacin.
Imperio Romano
Gracias a Marco Gavio Apicio hoy conocemos datos sobre la gastronoma romana de la antigedad, l vivi en el
siglo IV a.c y escribi De Re Coquinaria Libri Decem, (La Cocina en Diez Libros) considerado como el primer libro
de cocina, en el cual nos dicen que las salsas se preparan casi de la misma manera como los franceses lo hacen
hasta 1955. Los ingredientes principales de su cocina son adems del garum, el poro, la cebolla, una gran variedad
de especias, vino, miel y aceite de oliva.
Los romanos fueron sobrios hasta las guerras con Grecia y las conquistas en Oriente, ya que de aqu en adelante
se caracterizaron por la suntuosidad y el lujo de sus banquetes.
Con ellos nacen conceptos que surgen en aquella poca son gape que designan un convite de caridad que
celebran los primeros cristianos y festn refirindose a una gran comida acompaada de msica y bebida, de aqu
en adelante se convierte tambin en la nocin del buen comer o ritual de comida acompaado de muchas
personas.
Edad media
Con la llegada de los musulmanes a Europa se incorporan nuevos ingredientes y formas de preparacin de los
alimentos. A pesar de que los viajes eran largos y llenos de peligros y el abasto de las especias era por lo tanto,
caro e irregular, en en este periodo se fijarn las rutas comerciales. Marco Polo es quein pone la muestra de lo que
es viajar e ir a conquistar mundos lejanos del Oriente, por el se conocen las islas Molucas o Islas de las especies
desde donde son llevadas a Europa, gracias a la apertura de estas nuevas rutas, se facilita su adquisicin lo que
hace que durante algn tiempo haya abundancia y hasta bajen de precio hacindose ms populares en ese
entonces.
Europa se ensea a cocinar con especias de la India, de China y de Mongolia; de Italia se conoce los fideos y los
incorpora a su alimentacin, apropindoselos en distintas regiones. Este es inicio del cambio gastronmico, son
tiempos muy agitados donde adems conocen la tinta, la plvora y la imprenta.
En la corte de Bizancio se modifican las fiestas y ya no se llevan a cabo los bancanales donde la practica romana
de comer, regurgitar, comer era regular, los banquetes por lo tanto adquirirn mayor refinamiento.
Se forman los gremios y los chefs empiezan su tradicin de comunidad.
Empiezan a escribirse libros de cocina aunque raramente se apuntan cantidades de los ingredientes. Por esta
circunstancia es difcil terminar los sabores de sus alimentos, se sabe usaban vinagres, ctricos, azcar, miel, frutas
secas y especias como el azafrn, jengibre, nuez moscada, clavo. Canela, cardarnomo y pimienta, entre otras.
Estas ltimas son las que enfatizaban y daban los contrastes en sus platillos.
Durante la Edad Media en un libro Chino se habla de los cocineros y se le define as: es un artesano profesional,
es un cocinero. Toma aves del aire, pescados del agua; frutas, vegetales y granos de la tierra y animales que la
rondan y a travs de sus habilidades y arte transforman el producto crudo en alimento comible. El sirve para
mantener la vida en el hombre, mujer y nio. Tiene el deber sagrado a travs de sus esfuerzos y su arte, de
sostener y mantiene sus cuerpos saludables que los dioses les han dado para alojar nuestras almas.
En el ao de 1380 se conoce acerca de los grandes triunfos de Guillaume Tirel (1312-95), quien recibi el apodo
de sus colegas debido a su carcter innovador de Taillevent que en francs significa cortaviento. Naci en PontAudemer.
Comienza a desempearse como cocinero en 1326, fue cocinero de Carlos V de Francia EL SABIO. Escribi uno
de los libros ms antiguos de cocina en francs llamado Le Viandier, donde ofrece una sntesis sobre todo los
aspectos de la cocina del siglo XIV, este libro es mejor conocido como Viandier de Taillevent en el ao 1370.
Su carrera fue excepcional y casi toda se desarroll en la corte real. Fue el primer cocinero que recibi pago por
sus servicios y marco a los cocineros como profesionales.
Para 1930 los cocineros de Ricardo II, rey de Inglaterra, escriben The forme of cury que quiere decir el arte de
cocinar. En esta poca se enfatizan los platillos muy condimentados y recomiendan el libre uso de la leche de
almendra de cocinar.
RENACIMIENTO
Durante el renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. Lo ms importante era el hombre. Sus placeres:
la pintura, la arquitectura, la escultura, la literatura y por supuesto la Gastronoma.
Erasmo de Rotterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Galileo dice que la tierra gira alrededor del sol y es
juzgado por la Santa Inquisicin por blasfemo. Dante escribe la divina comedia, Leonardo da Vinci pinta la mona
lisa, Miguel ngel pinta la capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Medici, Donatello esculpi en colaboracin con
Miguel ngel varias esculturas que an se conservan, Botticelli pinta a Venus.
La familia Medici es mecenas de artistas. Las ciudades de Florencia, Venecia y Roma son los centros del
renacimiento.
En Francia dominaba la corte de Borgoa, dividida en tres ramas: Enrique el Justiciero, el duque de Capeto y los
Valois. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan.
Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. As se conoce Amrica.
De Amrica llega el tomate el cacao, el tabaco, el guajolote y el maz. Todo evoluciona se intercambian ideas entre
culturas y pueblos la comida se sofistica y evoluciona.
1475
La princesa italiana Catalina de Medici se casa con el duque de Orleans (mas tarde Enrique II de Francia) y llega
con sus chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina clsica francesa con la simplicidad,
elegancia, el uso ms delicados de condimentos y la adicin de nuevos ingredientes, siendo el ms notable la

espinaca.
Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa, la cual se presentaba muy lujosa siempre,
Benvenuto Cellini, orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Medici la cual siempre fue
admirada. Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a acompaar a los
caballeros a la mesa cosa que hasta ese entonces no se haca.
La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de que se coma
fruta Antes y despus del convite con el pretexto de que mejora la digestin , tambin lleva a Francia los helados y
el macarrn que es un dulce de leche, se dice que tambin los italianos introdujeron en Francia el volovn.
As como Marco Polo trajo los perfumes y especias de Asia, Catalina los llevo a Francia, en aquella poca los
banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte. Desafortunadamente Catalina , histricamente tambin
es conocida por un hecho desagradable, se dice que en la noche de San Bartolome ella fue la responsable de que
los catlicos mataran a ms de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponan a la opulencia y libertinaje de
los papas romanos.
Edad moderna
1651
Pierre Francois de la Varenne, publica el primer libro de cocina que permite conocer las prcticas de los franceses.
Es conocido como Le Cuisinier Francais que se traduce como: E l pastelero francs. Este libro es importante
porque constituye un escrito que registra los avances de la cocina francesa a travs del renacimiento y representa
el punto donde termina la cocina medieval e inicia la Alta Cocina. Es notable el uso de hongos y trufas, que dan un
sabor ms delicado y el uso de la mantequilla tanto en pastelera como en salsas, en vez de aceite. La Varenne
bien pudo haber escrito Le Patissier Francais tambin, el primer volumen en francs sobre pastelera.
Die Deutschen Kuchenmeister es uno de los primeros recetarios del mundo sajn. La Varenne incursiona en la
creacin de platillos pero tambin se preocupa por la comida casera, porque el pueblo tenga posibilidad de comer
bien, barato y saludable. Hace que las verduras no sean nicamente una guarnicin sino que las presenta como
platos fuertes.
En esta poca se abusaba de las especias por la dificultad que haba de preservar la comida. Cuando esta se
echaba a perder, se le agregaban muchas especias para ocultar su mal sabor.
1671
El mayordomo del prncipe de conde, Vatel quien era el encargado de que todo estuviera siempre a punto tanto en
la cocina como en el palacio se suicida arrojndose sobre una espada cuando los pescados y mariscos destinados
a un banquete en honor del rey Luis XIV , no llegan con suficiente antelacin para su preparacin al da siguiente.
Se sabe que el pescado lleg un tiempo despus de la media noche.
1765
El primer restaurante o establecimiento que serva comida abre sus puertas en Pars, su propietario, M. Boulanger,
coloc un letrero en la entrada que deca: Boulanger vende caldos restaurativos aptos para los dioses. Este letrero
se hizo tan famoso que de ah se tom el nombre para denominar a todos los establecimientos que servan caldos
restaurativos como Restaurantes.
Con el surgimiento de los restaurantes empieza a tomar importancia la minuta o men. Una minuta modesta
inclua: un entrems, una sopa, el plato principal, el postre. En una minuta prolija se ofreca desde entradas o hors
d'oeuvres, potajes y sopas, pescados, rotiss o plato fuerte que incluye carne, quesos y postres como mnimo
contenan 4 o 5 platillos.
1774
Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) agrnomo, comienza una campaa para promover la papa despus de
descubrir los valores nutricionales de esta porque dicho tubrculo era considerado como alimento para el ganado y
los desamparados nicamente, gracias a l es que su uso se vuelve comn a todos el punto culminante de su
esfuerzo inclua servir una comida completa- desde la entrada hasta el postre y el pan todo elaborado con papa.
La papa se vuelve un alimento importantsimo en algunas regiones de Europa.
1782
Se abre en Pars el primer restaurante como lo conocemos actualmente con un men que enlistaba los platillos
disponibles, estos eran servidos en mesas privadas y con un horario regular, su nombre era La Gran Taberna de
Londres, su propietario era Antoine Beauvilliers
1784
El 8 de junio nace Marie Antonin Careme, el ms celebrado cocinero de su poca, conocido como cocinero de los
reyes y rey de los cocineros. Siendo un cocinero joven, Careme copia dibujos arquitectnicos, en los cuales basa
sus creaciones pasteleras que eran muy admiradas y le ganaron favores.
A travs de su aprendizaje con los mejores cocineros y pasteleros de su tiempo, se convierte en 12 aos, en el
mejor de todos utiliza su sentido de lo que esta de moda para preparar platillos dramticamente presentados y
elegantes. Su trabajo como filsofo, salsero, pastelero, artesano y autor de recetas lo elevan a la cumbre de su
profesin.
Es acreditado como el creador de La Alta Cocina, adems de sus libros debemos a Careme una reforma completa
de la cocina y la sistematizacin en las salsas. El sent los principios de la cocina francesa y en general la cocina
se hizo higinica; los cocineros pudieron elevarse a la categora de artistas.
La pastelera se convirti en una seccin reconocida de la arquitectura y el servicio de la mesa conoci los
mayores refinamientos. Creo el Maitre d'hotel perfecto, que lejos de ser un lacayo daba instrucciones y dominaba
la situacin.
1789
Estalla la revolucin francesa y muchos cocineros previamente em pleados por la monarqua y la nobleza,
abandonan Francia y comienzan abrir sus establecimientos en otras partes.
1796
Amelia Simmons publica american Cookery , el primer libro escrito por una estadounidense para un publico
estadounidense dando voz a la forma americana de cocinar y las primeras instrucciones impresas para la
preparacin de lo que produca la colonia inglesa como el maz y especialidades como el budn indio y el pastel
Juanito.
1800
En estados unidos se desarrolla un instrumento de cocina que impactara a todo el mundo ya que antes de esto se
cocinaba sobre hogares y fogones, el cientfico Benjamn Thompson, conde Von Rumford, inventa la estufa.
1801
Cuando Thima Jefferson, gourmand y conocedor de vinos, es elegido presidente de los Estados Unidos, contrata el
primer cocinero francs de la casa blanca, el chef Julien, quien enfatiza la frescura y calidad de todos sus
productos. Su jardn cuenta con brcoli, endibias, chcharos, y jitomates el cual en ese entonces todava
considerado como venenoso por algunos americanos y hierbas frescas. Es acreditado con la introduccin del
helado, la pasta, nuevas verduras y frutas a los Estados Unidos.
1803
Las primeras guas de restaurantes son publicadas, impulsadas por la creciente popularidad de los restaurantes en
Pars.
1820
En la dcada de los veinte, los chefs comienzan a usar el ahora tradicional sombrero blanco y conocido como
toques, que son una versin en blanco de los gorros negros de los sacerdotes ortodoxos griegos.
1825
Jean Anthelm Brillat Savarn, septuagenario filsofo de la gastronoma, auto pblico de manera annima meses
antes de morir. Physiologa du Gout traducido como La Filosofa del gusto, donde lanza el reto; dime que comes y
te dir quien eres, refirindose a la tendencia que tiene todo ser humano en preferir lo familiar, lo de su regin o
pas a cambiar esta tendencia en cualquier momento y si sucede, siempre regresara a lo suyo. Lo pblica mese
antes de morir.
1833
Muere Marie Antonin Careme. En 1856 pstumamente se publica. La Cuisine Classique, gracias a la ayuda de su
alumno Plumery.
1846
Alexis Soyer, cocinero francs, publica su primer libro The Gastronomic Regenerator. As como Jimmy Schmidt y
Wolfgang Puck popularizaron el uso de las gorras de baseball en lugar del toque tradicional en ciertas cocinas de
Estados Unidos, soyer se reconoce por su sello particular: una gorra de terciopelo rojo.
Aun chefs contemporneos que donan su tiempos a eventos de caridad regularmente, se impresionan con la
contribucin de Soyer a los menos afortunados. En un mismo ao, Soyer inicia una cocina de sopa gratuita en
Londres, alimentando a miles de personas al da durante la hambruna de la papa del ao siguiente hace lo mismo
en Irlanda, donde alimenta a mas de un milln de personas en tres meses.
1850
En la dcada de los cincuenta, el servicio francs tradicional, en el cual todos los paltillos son dispuestos sobre la
mesa al principio de la comida, que resultaba en comida fra, de paso al servicio ruso, en el cual los alimentos son
servidos en la cocina y puestos sobre charolas y saliendo en secuencias, resultando en comida caliente.
1863
Charles Ranhofer empieza su reinado de 34 aos como chef del Delmonicos en la ciudad de Nueva York
convirtiendos en el primer chef reconocido internacionalmente procendente de un restaurante estadounidense.
Publica su libro The Epicurian en 1893.
1889
La inaguracion de 1889 del Hotel Savoy en Londres, bajo el liderazgo del legendario hotelero Cesar Ritz y el
renombrado chef Auguste Escoffier, transfiere la alta cocina de los hoteles, todo ese movimiento culinario iniciado
por Careme logra que las persona de clse alta dejen sus hogares como centros de reunin y busquen la diversin
en los grandes hoteles de lujo. Esto marco la poca en la cual los chefs pasaron de ser sirvientes a ser
empresarios.
1896
Fannie Meritt Farmer, directora de la escuela de cocina de Boston, publica el libro de cocina de la escuela de
cocina de Boston que desde entonces a vendido mas de cuatro millones de copias.
poca contempornea
1900
Se publica la primer gua de Michelin que a partir de la segunda dcada del sigklo a travs de sus estrellas,
destaca la calidad gastronmica de los restaurantes luego, otras guias en Francia y el resto del mundo occidental
como la gua Mobil o la gua Zagat seguir con mayor o menor fortuna sus pasos todo esta dispuesto, por lo tanto,
para el renacimiento de las cocina regionales y locales que aparecen en la segunda mitad del siglo XX .
1902
Escoffier publica el clsico de Le Guide Culinaire. Se establece como una de las fuerzas con mayor influencia en
el servicio de la industria de comidas al crear el sistema francs de las brigadas, el cual incrementa la organizacin
y la velocidad a la cocina. En contraste con la gritera de las cocinas tpicas de antes y algunas de ahora Escoffier
prefiere alejarse de alguna situacin antes de perder la calma, prohibiendo tanto maldecir como el trato brutal
dentro de su cocina.
1924
Fernand Point hereda el restaurante que su papa abri dos aos antes en Vienne, Francia y le cambia el nombre a
la Pyramide. Point es el primer chef que sale de la cocina para hablar con sus clientes en el comedor. Es
considerado un gran maestro, y muchos chefs comtemporaneos de Francia ( Paul Bocuse, Alain Chapel, los
hermanos Troisgros, Francois Bise , Louis Outhier y Raimond Thulier) lo admiran y trabajaron con l.
1938
Prosper Montagn publica Larousse gastronomique, el cual hasta el da de hoy se considera la gua culinaria
mxima que se haya podido editar. Fue hijo de un hotelero, trabajo en varios restaurantes ocupando diversos
rangos.
En el Larousse gastronomique la intencin de complementar una nica referencia para consultar la historia de la
gastronoma logra tambin brindar un panorama general de la cocina en el siglo XX
1941
Se edita por primera vez la revista gastronmica gourmet, en ella se promueve a la comida como un tema serio
que merece anlisis mas profundo ya que forma parte integral de la vida cotidiana de los hombres.
Henry Soule abre Pavillon en la ciudad de Nueva York se considera como el priemer restaurante en Estados
Uinidos dedicando a la alta cocina francesa, su xito da como resultado mas tarde la apertura de magnificos
restaurantes franceses, que incluyen La Cote Basque, La Grenouille, La Cygne, Le Pergord y otorga fama mundial
a chefs como Pierrr Franey y Jacques Pepin.
1946
En inicios de la televisin James Beard, uno de los mas quieridos y respetados escritores sobre cocmida en
Estados Unidos, considerado de el decano de la comida estadounidense, por su experiencia como actor y cocinero
, graba su propio programa.
1948
Dos mujeres, una de ellas la esposa del presidente de la universidad de Yale abre el instituto restaurantero de New
haven en Connecticut; el cual mas adelante se convierte en The Culinary Institute of America (C.I.A) ubicado en
Hyde Park en Nueva York. Este instituto es considerado por muchos como la primera escuela formal y estructurada
de cocina en los Estados Unidos.
1960
poca de grandes cambios en todas las reas de la vida del hombre, gracias a los nuevos descubrimientos. De la
ciencia y los pasos agigantados que se dan en cuanto a la tecnologa, se propicia un cambio en general que en el
mbito culinario da como el surgimiento comida rpida.
El acortamiento en las distancias gracias a los medios de comunicacin ayuda a la disminucin de las diferencias
regionales yen la comida y la homogeneizacin del paladar de los estadounidenses.
Los aos 60 s son tambin una poca donde el hombre se preocupa por si mismo y comienza a mostrar un gran
inters en la comida natural, saludable y orgnica.
La cocina occidental se ha debatido siempre entre dos extremos: el valor que se otorga a la tradicin, lo que
implica a la gran bsqueda de los orgenes y por consecuencia el retorno a la simplicidad de las cosas nacionales y
locales y por otra parte el valor que se da a cualquier innovacin algo que finalmente es lo que logra el progreso.
Por otra parte, y de manera concreta en la industria en las cocinas occidentales se experimento un fenmeno de
saturacin en cuando que se practicaba una cocina artificiosa, muy elaborada y muy complicada. Esta atmosfera
desaciedad dio como resultado el retorno a la simplicidad con lo cual se da los primeros pasos hacia la Nouvlle
Cuisine.
Este movimiento conto con el empuje de una personalidad extraordinaria, un poco cocinero moderno que cocinaba
profundamente el efecto que la promocin y la publicidad podra ejercer si se tena como base a la perfeccin del
arte culinario se trata de Paul Bocause.
Paul Bocause es el propietario por herencia un restaurante que se ubica cerca de Lyon y que se llama Collages
hoy da lleva su nombre con letras rojas en la fachada. Fue el primero de los jvenes cocineros premiados con tres
estrellas en la gua Michellin. Es quien inicia el movimiento de la nueva cocina francesa y por su puesto liderea
Bande Bocuse que agrupa a chefs jvenes que revolucionan las normas estrictar de la cocina y que fueron
adoptadas desde el Belle Epoque sin cuestionamiento alguno.
Ya en 1976 Alain Saenders defini a la Nouvelle Cuisine con 10 mandamientos o principios
Ante todo se considera la ligereza del plato, que ser la cualidad ms buscada y apreciada.
El cocinero tendr tambin sus ribetes de diettico y las largas y difciles preparaciones desaparecern los paltos
muy sencillos, muy a menudo despreciados, sern elevados por el arte con que se confeccionan a una categora
superior.
Los guisos sern servidos en los platos de preparacin que sern de gran tamao.
La cocina va a parecer ms extica por los productos vendidos de otros pases por la combinacin con otras
cocinas, como ya sucedi en la Edad Media y en el Renacimiento.
La harina desaparecer de la cocina en lo que se refiere a la confeccin de las salsas. Las cocciones en seco, sin
grasa y al vapor, sern cada vez mas usadas. La gran cocina perder hasta cierto punto las caractersticas locales,
gracias a la facilidad del transporte y la posibilidad de conservacin de alimentos.
Los fondos de salsas, los fumets desaparecern para ser sustituidos por los jugos.
Los dulces sern menos dulces, pero sern especiados.
Aparecern, como en la cocina oriental, los platos agridulces o azucarados a la vez.
La bsqueda del contraste ser la norma que definir a la nueva gastronoma y sern permitidas todas las
innovaciones que aunque pueden chocar al paladar sern certeras y armoniosas.
Se servirn los alimentos cada vez menos cocidos.
Las materias primas sern de muy alta calidad y frescura y todo el esfuerzo de la cocina se dirigir a no enmascar
su gusto ni maquillarlo gratuitamente.
1961
Julia Child, con sus coautores, Simone Beck y Louisette Bertholle, publican su primer libro titulado Mastering the art
of French cooking, el cual aun en nuestros das es citado como una importante referencia para el chef actual
1969
Se publica pstumamente Ma Gastronomie de Fernand Point
1972
Leslie Revsin es la primera chef mujer que toma el mando de la cocina de un restaurante de un gran hotel, el hotel
Waldorf Astoria en la ciudad de Nueva York.
1975
Paul Bocuse es galardonado con la distincin de la Legion de honor el cual le fue otorgada por el presidente de
Francia de ese entonces: Giscard d`Estaing, convirtindose en el primer chef honrado con este merito.
1979
Paul Prudhomme abre K- paul`s en el sector francs de nueva Orleans.
1982
Cae la Nouvelle Cuisine y por todos lados se escucha que la nueva cocina se acabo.
Muchos ya tenia previsto esta cada tan monumental, pues que se encontraba en el pedestal de la moda y como tal
tenia que pasar algn da su etrepitosa cada quiz se acelero un poco debido a las exageraciones en las cuales
cayeron muchos de sus exponentes con tal de cumplir con todos los mandamientos no tomaban en cuenta al
comenzar el cual no estaba contento con el cambio, las pequesimas porciones fueron motivo de muchos
disgustos en los restaurantes dedicados a este tipo de cocina, as mismo el cocinero se vea coartado en cuanto a
desarrollar la imaginacin.
MODOS DE COCCION
EL PUESTO DEL TRABAJO
El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina donde se lleva a cabo una o varias preparaciones parciales o
una preparacin culinaria completa.
CLASIFICACIN
.FIJO
La implantacin de un puesto de trabajo fijo necesita de la instalacin de material de cocina pesado perfectamente
adaptado alas tareas que van ha realizarse all. Debe ser concebido respetando una lgica coherente entre la
progresin del trabajo y el respeto del a reglamentacin en materia de higiene, mantenimiento de seguridad.
El puesto fijo mas importante el de cocina caliente, compuesto por: la isla o zona de coccin.(planchas, hornillas,
hornos, etc.), una o varias mesadas de trabajo , mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise en place ( ver
prximo capitulo). Cada chef realiza all el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, sopas, potajes y,
en general, las preparaciones culinarias mas importantes. Otros ejemplos de puesto fijo de trabajo son:
Mesa + pileta
Tolva: aqu el cocinero (aprendiz o commis) pela papas, zanahorias, etc.
Mesa +piletas: aqu: lava frutas, hortalizas y legumbres; tambin lava y desangra huesos, menudos, etc.
Contadora de fiambre+ balanza + mesada: aqu el chef buffet ero prepara platos fros y fiambres en porciones
regulares.
Todos estos puestos se completan con Herramientas, recipientes, maquinas, etc.
MOVIL el puesto de trabajo mvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y para
realizar una tarea especifica. Para ser lo ms eficaz posible y no crear riesgos de contaminacin de los productos
ni alteraciones en la organizacin dela cocina, la instalacin de un puesto de trabajo mvil debe respetar las
siguientes pautas:
Definir el lugar apropiado o el sector aislado que mejor se adapta el trabajo a realizar.
Identificar las diferentes etapas tcnicas de la tarea, por ejemplo, para el trabajo con un ave seran: primero
flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y por ultimo bridarla.
Establecer una lgica en la progresin del trabajo.
Esto permite trabajar ms rpido y con mayor comodidad y obtener mejores resultados. Se debe respetar el
principio de marcha adelante; establecer los circuitos lo ms cortos posibles: evitar el cruce entre los
productos nuevos y los productos sucios y los desperdicios (no realizar ninguna marcha atrs).
Reunir el material mvil que mas se adapte a las diferentes fases del trabajo a realizar: tablas, asaderas,
cuchillos y utensilios especficos.
Ejecutar la tarea respetando las tcnicas convencionales y las reglas de higiene y de seguridad.
Vaciar limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y el material.

LA MISE EN PLACE
(LA PUESTA EN LUGAR)
Es la reunin de materiales primas y del material indispensable para los distintos trabajos de la jornada cerca del
puesto de trabajo
Hay cuatro tipos de mise en place:
1) Variable
2) Ocasional
Que son realizadas por el aprendiz
3) Variable
4) Invariable
Que son realizadas por el commis o el
Chef de partida.
1) PERMANENTE
a) productos o elementos que no necesitan ninguna preparacin: aceite, vinagre, sal (fina y gruesa) pimienta
en granos, especias, harina, maicena, vino blanco, etc.
b) productos o elementos que necesitan cierta preparacin: perejil picado y en ramo, limones historiados, huevos,
cebollas y chalotes ciselados, bouquet gami.
c) Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para pimienta, chino fino, batidores,
esptulas, cucharones, espumaderas, cucharas de diferentes medidas, etc.
2) OCASIONAL
Preparaciones Parciales
y cebollas
talladas
Se realiza dependiendo Zanahorias
de la organizacin
y el men
de cada emprendimiento gastronmico' Se podra decir que
D
i
e
n
t
e
s
d
e
a
j
o
es la preparacin parcial (A) de ciertos productos con el objetivo de realizar una preparacin completa (B). Por
ejemplo: para realizar una salsaBouque
de tomatet (ver
grfico en la siguiente columna).
garni
Sal, pimienta y azcar
Fondo de tomates
Concentrado de tomates
para realizar una

Preparacin Completa
Salsa de tomate
LAS COCCIONES
Cocinar un alimento es exponerlo al calor o radiaciones capaces de calentarlo (microondas) con el fin de
modificarlo o transformarlo en el plano fsico-qumico y a su vez garantizar su seguridad bromatolgica.
TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor puede ser transmitido por: conduccin, conveccin, energa radiante e induccin magntica. Tanto la
conduccin como la conveccin requieren de una diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el material
que la absorbe, y transfieren calor desde las zonas de mayor a las de menor tempera tura. En la radiacin
y la induc cin, la cantidad de calor que se transfiere depende del tipo de molculas del material que se desea
calentar.
CONDUCCIN
El calor se transmite de una molcula, partcula, cuerpo o superficie a otra molcula, partcula, etc. que est en
contacto directo. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a la sartn y de ah al agua o grasa en
contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento. Finalmente, el calor se conduce a travs de la
masa del alimento de la misma manera.
CONVECCIN
Las corrientes de conveccin ayudan en el calentamiento de sstancias lquidas y gaseosas por conduccin.
Cuando los gases o lquidos se calientan se vuelven menos densos y tienden a subir, mientras que las porciones
ms fras, al ser ms densas, se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las calientes. Las corrientes de
conveccin circular son el resultado de este proceso y mueven las molculas de lquido o gas en el recipiente u
horno ayudando a distribuir el calor de manera ms uniforme.
Cuando se cocinan alimentos en medios acuosos, las corrientes de conveccin mueven las molculas de agua
caliente hacia arriba y alrededor de las partculas o de las porciones de alimentos. Como resultado, el agua
transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al interior por conduccin. De la misma manera, durante
una fritura profunda, las molculas de aceite se desplazan hacia arriba y alrededor de los alimentos que se estn
friendo.
En el caso de cocinar en un horno convencional, las molculas de aire caliente se elevan desde el fondo y se
mueven por alrededor de las superficies de los recipientes. Estas corrientes crean una zona de temperatura
uniforme en el centro del horno y secciones de mayor temperatura cerca del piso, techo y paredes del horno. Su
funcin principal es dorar o tostar la superficie superior de los alimentos con la que estn en contacto directo. D
todos modos la mayor parte del calor que se transmite en un horno (dos tercios a tres cuartos) es por radiacin.
(vase RADIACION)
En la conveccin forzada el aire caliente circula por medio de un ventilador, lo que incrementa la velocidad del aire
y la eficacia de la transferencia de calor a los recipientes y alimentos. El caso ms extremo de la conveccin
forzada es el "air impingement" donde se utilizan columnas localizadas de aire forzado a alta velocidad que
chocan con el alimento y maximizan la transferencia de calor
RADIACIN
La energa tambin puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rpidamente a travs del espacio.
Estos rayos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningn medio, como
el aire entre ambos. Cuando la energa radiante alcanza los alimentos, es -absorbida y produce calor porque
intensifica la vibracin de las molculas en la superficie de stos. Este calor se transmite luego hacia el centro del
alimente por conduccin. El elemento incandescente de un tostador, mechero o salamandra y los carbones
encendidos son ejemplos del uso de la energa radiante para cocinar alimentos. La energa radiante o radiacin
trmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es capaz de penetrar ms all de 1 a 2
milmetros en los alimentos.
MICROONDAS
Las microondas tambin son una forma de energa radiante que hace que los alimentos se calienten al
interactuar con sus molculas y al hacerlas vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiacin trmica
(infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a travs de los alimentos. La profundidad hasta la cual las
microondas pueden penetrar un alimento depende de la composicin del mismo, pero por lo general no excede los
dos centmetros.
INDUCCIN
Este calentamiento se genera con una bobina de induccin de alta frecuencia que se encuentra por debajo de la
superficie superior de las cocinas, las cuales estn hechas de material cermico liso. Mediante la bobina se
genera una corriente magntica que hace que recipientes construidos con materiales ferrosos se calienten debido
a la friccin que genera esta corriente mientras que la superficie cermica de la cocina permanece fra. Lo nico
que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por conduccin.
Los medios necesarios para la transferencia de calor son:
Aire caliente (horno).
Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...)
Lquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almbar, leche...)
Cuerpos grasos (coccin en una pequea cantidad de materia grasa (salteado) o por inmersin (fritura).
Ondas electromagnticas (horno a microondas).
Rayos electromagnticos (coccin con rayos infrarrojos
MO D I F I C A C I O N E S F S I C A S Y O R G A N O - L E P T I C A S A P O R T A D A S POR LA COCCIN
La coccin puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y la consistencia de los alimentos.
MODIFICACIONES QUMICAS
La coccin modifica la estructura de ciertas molculas del alimento y puede as volverlo ms digestible.
Aporta garanta sanitaria a los alimentos.
Puede modificar el valor nutricional de los alimentos.
La coccin rpida preserva mejor el contenido vitamnico de los alimentos mientras que la prolongada destruye
gran parte de las vitaminas sensibles al calor (A, C, BI, B5, B12, etc.).
La coccin "a la inglesa" fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila.
Facilita la migracin de ciertos compuestos debido a que pueden entrar en solucin, ya sea hacia el interior o el
exterior del alimento segn el modo' de coccin seleccionado. Esta migracin permite clasificar los diferentes
tipos de coccin en tres categoras:
a)
b)
c)
Por expansin, extraccin o disolucin

Por concentracin
Mixta
TIPO DE COCCIN
Por lo visto previamente, primero se da la concentracin y luego la expansin, por lo que es una coccin mixta.
Es por expansin solo para los pescados, ya que stos no se sellan previamente.
QU SE PUEDE BRASEAR?
Esta tcnica se aplica sobre todo en piezas de carnes grandes provenientes de animales adultos o en cortes con
mucho tejido conectivo. Tambin se la puede emplear en ciertos pescados grandes, muchas veces rellenos, pero
sin ser dorados previamente.
Segn el alimento a tratar y el resultado buscado, pueden haber cuatro tcnicas de braisage:
1) El braisage a bruna para carnes, aves, caza o ciertas menudencias firmes. Muchas veces es necesario
marinarlas, y luego utilizar la marinada como lquido para mojar las carnes.
2) El braisage a blanc: principalmente para carnes blancas y menudencias claras.
3) El de pescados: para piezas grandes, generalmente rellenas.
4) El de legumbres: no se doran previamente, a lo sumo se sudan en manteca.
NOTA:
Al desglasar se puede agregar una mano de ternera o cerdo para darle espesor al jugo.
Normalmente la coccin se ejecuta en horno seco a 20011 C.
La pieza se debe mojar a la mitad de su altura.
Para rectificar la consistencia del jugo de coccin se puede incorporar fondo oscuro ligado o crema en los
braisages blanc.
Si se presenta la pieza entera, sta se debe glasear.
Si se corta en la cocina, las lonjas se napan en el momento de servirlas se napan en el momento de
servirlas.
Las carnes de ternera pueden ser braises blanc a condicin de ser de primera calidad, las aves jvenes
tambin.
14. RAGOTS O COCCIN EN SALSA (GUISO)

Realizar un ragot o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y regularmente en un lquido
ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente dorados en una materia grasa. El lquido ligado y
aromatizado se transformar en su salsa y esta coccin podr ser oscura o clara.
Gracias al dorado se forma una costra superficial ms o menos coloreada y rica en sustancias gustativas y
aromticas. Luego con el mojado, se vuelven solubles estas sustancias en el fondo de coccin para perfumarlo.
TIPO DE COCCIN
Unin de la concentracin por dorado y de la expansin por mojado por lo que es una coccin mixta.
QU SE PUEDE COCINAR EN SALSA?
vaca
ave
ternera
cordero
caza
boeuf bourguignon
fricass, gallo al vino
fricass conejo/liebre civet
navarin
civet de jabal
otros
Saint-Jacques;
alimentos menudencias; langostinos
NOTA:
Los trozos se espolvorean con, harina una vez dorados y desgrasados (singer).
Si no se. espolvorea con harina, se puede mojar con fondo ligado.
Se deben mojar los trozos de carne hasta cubrirlos.
T I P O S , M O D O S D E C O C C I N Y AL I M E N TO S T R ATAD O S
COCCIN POR EXPANSIN, EXTRACCIN O DISOLUCION

Pochear (a partir de un lquido fro) coccin y blanqueado de papas coccin de legumbres secas coccin de
pescados pocheados al court-bouillon coccin y blanqueado de carnes, menudos y achuras (aves pocheadas)
blanquette de ternera, panceta salada, cabeza y pie de ternera, etc. mojado de fondos oscuros, claros y de fumets
gratin completo.
Durante el blanqueado se desprenden del alimento algunos rompo-, nentes nutritivos y aromticos as como
sustancias indeseables, y aparece la espuma y el exceso de sal. Se ven favorecidos los intercambios entre los
alimentos y el lquido de coccin.
COCCIN POR CONCENTRACIN

Pochear (a partir de un lquido caliente)carnes: pucheros, carne al hilo huevos: poch, duros, etc. frutas en un
almbar
Cocinar al vaco, en papillote, en masa.
Cocinar al vapor
Rtir / asar
trillar / Frer
Saltear
Poler ( en el horno)
Los elementos nutritivos y aromticos se quedan, en parte, en el interior del alimento.
La brusca exposicin al calor del alimento provoca la coagulacin de protenas.
Cuando la coccin es en atmsfera seca, se produce la caramelizacin de glcidos o reaccin de Maillard.
COCCIN MIXTA O UNION DE DOS FENMENOS
Concentracin por dorado. Expansin luego del mojado.
Braiser / Estofar
Cocinar en "su salsa" (ragots/ guiso)
En una primera fase, se coagulan superficialmente las protenas y la reaccin de Maillard se da durante el dorado
por medio del fenmeno de concentracin.
En una segunda fase, se ablandan las fibras celulares del alimento y hay un pasaje de elementos nutritivos y
aromticos a la salsa de coccin por el fenmeno de expansin.
NOTA. Es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenmenos, debido a que una coccin
por concentracin aunque est bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin las cuales sera
imposible hacer un jugo o salsa por desglosado.
COCCIN E N U N L Q U I D O
Se realiza por inmersin en agua, vino, fondo, fumet, caldo corto, leche, almbar. Los recipientes que pueden
emplearse para este tipo de cocciones son: olla - rusa - rondeau, salmonera - turbotera, marmita directa n indirecta.
Segn el resultado deseado se pueden utilizar dos mtodos: a partir de un lquido fro o a partir de un lquido
hirviendo.
COCCIN "A PARTIR DE UN LQUIDO FRO".
El inters de la tcnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un lquido fro, antes de llevarlo a
ebullicin, provocamos un intercambio entre el lquido de coccin y el alimento a cocinar. ste se debe a un
fenmeno denominado "smosis": el intercambio es de una solucin menos concentrada hacia la ms concentrada
y viceversa.
QU SE PUEDE COCINAR CON ESTA TCNICA?
Algunos ejemplos
Lquido de coccin
TIPO
DE
Es
unalegumbres verdes
"a la inglesa"
expansin, (chauchas, arvejas,
(agua salada)
disolucin. espinacas, zanahorias...)
agua salada
NOTA:
Elarroz, pastas
(arroz natural, spaghetti...)
ciertos
agua
una coccinmenudos
(lengua
congelada...)
expansin
carnes
eliminar
(carnes hervidas (at hilo + fritas)...)
impurezas: pescados
caldo corto o fumet (Lenguado, trucha...)
agua salada o caldo corto (langosta, bogavante...)
caso de lacrustceos
agua salada y avinagrada (huevos duros,
el de lahuevos
y
de
lapocheados ... )
agua, sal, limn,
blanquette, achuras, aicauciles
(coccin en un blanco)
aceite y harina
COCCIN
coccin
extraccin
por
o
blanqueado de
alimentos
es
incompleta por
que
permite
excesos
o
de fcula, en el
papa, de sal en
panceta salada
albmina en la
entre otros.
2.- COCCIN A PARTIR DE UN LIQUIDO HIRVIENDO"

Lo interesante de esta tcnica es que cuando sumergimos un alimento en un lquido en ebullicin, provocamos
la coagulacin inmediata de las protenas de la superficie. As impedimos, en parte, el intercambio entre el lquido
y el alimento a cocinar.
TIPO DE COCCIN
Se obtiene una coccin por concentracin.
NOTA: La coccin prolongada de carnes en un lquido hirviendo tiene como consecuencias el ablandamiento de
las fibras musculares y la liberacin de sustancias solubles y aromticas. El fenmeno de concentracin se aplica,
entonces, para las cocciones de poca duracin.
Una tcnica de coccin de mucha importancia dentro de este grupo es la denominada "a la inglesa". El agua
debe salarse (30 gramos por litro en el caso de los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un recipiente
tapado. Luego debe sumergirse el alimento a cocinar sin tapar. Luego de la coccin, los vegetales deben
escurrirse o enfriarse primero y despus escurrirse. Debe tenerse en cuenta que una coccin o un enfriado
prolongados acentan la prdida de vitaminas y de minerales del alimento.
3. COCCIN AL VAPOR
Se expone un alimento en presencia de vapor de agua caliente cuyo calor permite la coccin del alimento. Esta
tcnica es la coccin ideal desde el punto de vista nutricional. Los alimentos conservan al mJXimo sus minerales y
vitaminas y adems se observa una menor prdida de su peso, una mejor conservacin del gusto y una textura
ms firme. Las ollas a presin permiten economizar hasta un 10 % de energa y ahorrar bastante tiempo.
TIPO DE COCCIN
Los alimentos son expuestos a temperatura elevada, ubicndoseles en canastos o sobre rejillas que impiden el
contacto con el lquido.Las cocciones al vapor son entonces cocciones por concentracin.
QU SE PUEDE COCINAR CON ESTA TCNICA? Todos los alimentos que se hierven: legumbres frescas, papas,
cous cous, pastas, carnes, aves y pescados.
PUEDEN DJSTINGUIRSE TRES PROCEDIMIENTOS QUE DEPENDEN DEL MATERIAL UTILIZADO:
a) Coccin sin presin
Se realiza a presin atmosfrica ambiente y a temperatura del agua en ebullicin (aproximadamente 1 0011C).
a) Coccin a baja presin
Se efecta con una olla o marmita a presin. Segn los modelos, la presin vara de 50 a 500 milibares y la
temperatura entre 11212 C y 11 84C.
Marmita a presin: pequea:3,5 a 22 litros. Autoclave: 30 a 110 litros.
No slo sirven para cocinar al vapor, sino para cocinar potajes, carnes, etc.
b)Coccin a alta presin
Se lleva a cabo en una autoclave a vapor seco. La presin llega a un Bar; la temperatura entre 110 4C y
12211C. Tiempos:pollo entero = 12 minutos. Filet de pescado = 1 minuto
NOTA:
Hay una tcnica de coccin que es "en su agua de constitucin" que puede utilizarse para muchos vegetales
(lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que contienen la suficiente cantidad de agua como para cocinarse sin
un agregado extra.` Deben ser cocinados lentamente, cubiertos con papel manteca y con la tapa del recipiente
porque retardan la evaporacin del agua de constitucin, el vapor y se condensa contra la tapa para luego caer
nuevamente en el recipiente. Las prdidas de sustancias solubles son reducidas al mnimo, lo que permite clasificar
esta tcnica dentro de las cocciones por concentracin.
4. COCCIN AL VACO
El alimento se coloca en un envase termoresistente, extrayndole el aire y soldndolo hermticamente. La coccin
se realiza en un ambiente hmedo a una temperatura inferior a 100s C y debe ser seguida obligatoriamente de un
enfriado rpido en una cmara (abatidor de temperatura-clula de enfriado rpido).
El inters de la tcnica reside en varias caractersticas importantes: preserva las 4ualidades nutricionales,
higinicas y organolpticas prolongando la vida til del alimento, limita el fenmeno de smosis por lo que el
alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde menos peso. Adems mejora la calidad de la mise en place y el
servicio.
TIPO DE COCCIN
Las cocciones al vaco son cocciones por concentracin.
NOTA:
Hay dos tcnicas utilizadas tradicionalmente por los cocineros de donde se sacaron muchas de las bases de la
cocina al vaco y son la coccin en papillote y en vejiga. Para la coccin en papillote se envuelve el ali mento con
papel manteca o aluminio, se lo cierra hermticamente y se lo expone al calor seco. Esta es una coccin por
concentracin. En el caso de la coccin en vejiga, al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo dada vuelta y
bien lavada y se agrega caldo, cognac, finas hierbas, trufas, etc. Se cierra la vejiga con un hilo y la se cocina al
vapor o en un lquido. Un pollo, por ejemplo, demora 50 minutos en cocinarse. En este caso la coccin es por
expansin.
5. ROTIR - ASAR AL HORNO O AL ESPETN (SPIEDO)
Es la coccin de un alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en un
spiedo. Siempre se sirven con su jugo de coccin sin espesante utilizando una salsera.
El inters de la tcnica reside en que se coagulan superficial o completamente las protenas del alimento, se trate
de carnes rojas o blancas. Se forma una costra ms o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.
TIPO DE COCCIN
Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a. una temperatura elevada por lo que se coagulan los
prtidos de la superficie y esto impide que los jugos se escapen. Se trata por lo tanto de una coccin por concentracin.
QU SE PUEDE ROTIR?
Este tipo de coccin es ideal para las carnes de caza, las aves jvenes y las carnes de primera calidad, las cuales
presentan poco tejido conectivo. Tambin se pueden cocinar pescados grandes con la piel. En este caso la coccin
se termina en el horno.
El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimiento para cocinar los asados debido a que las piezas giran
lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas las caras y que el exceso de grasa caiga a los
desgrasados.
CONSEJOS PARA OBTENER BUENOS RTIS TEMPERATURA DEL HORNO
Elevada para las piezas pequeas (250 C aproximadamente, luego 220 C).
Ms suave para las piezas grandes (comienzo 220 C) La coccin se realiza de mayor a menor temperatura.
Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo.
PLACA PARA ROTIR
La dimensin de la placa debe ser proporcional a la pieza a cocinar (si es muy grande se quema la caramelizacin
y es imposible realizar los jugos de coccin). Hay , que apoyar la carne sobre sus propios huesos encima de una
rejilla, 'nunca directamente sobre el fondo de la placa.
TIEMPO DE COCCIN
Dar vuelta las carnes sin pincharlas.
Un buen asador determina el punto de coccin observando el color, el olor, el ruido y sintiendo la carne. Tambin
se puede utilizar una aguja y para cocciones ms exactas, una termocupla.
Los puntos de coccin son: bleu (40C a 45QC), saignant (50C a 559C), a point (58C a 62 C), bien cuit (WC).
LUEGO DE LA COCCIN
Retirar el rti y colocarlo sobre una grilla o dos platos hondos.
Dejarlo descansar (si es carne roja a 45C) durante 15 a 30 minutos segn el tamao. Esta espera favorece la
terneza de las fibras musculares y la uniformidad del color.
6.AU FOUR HORNEAR
La tcnica es similar a la de asar al horno, slo que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes,
budines, souffls, panes, etc. Aqu se incluye la coccin a bao Mara y en papillote.
7. POLER - ASAR AL HORNO EN SARTN
Antiguamente los "poIes'* eran clasificados dentro de los rtis al horno realizados en cocotte o en cacerola.
ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la coccin. Su fondo de coccin es ligado y desgrasado al final
de la coccin y servido en una salsera. La carne "r6tie", en cambio, se cocina sin guarnicin aromtica y sin
tapar (en un ambiente seco). La tcnica es interesante porque el objetivo es el de limitar la deshidratacin del
alimento evitando exponerlo directamente al calor seco. El recipiente de coccin se tapa, lo que permite
mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de vegetacin de la guarnicin aromtica.
TIPO DE COCCIN
Las piezas a cocinar se doran al principio de la coccin con el agregado de una materia grasa. Se coagulan los
prtidos de la superficie y luego se produce un intercambio entre la carne y la guarnicin aromtica. Ya que no
se agrega ningn lquido durante la coccin, esta es una coccin por concentracin. NOTA: El tiempo de
coccin de as carnes poles es superior en un 15% al de las rtis. La coccin al "horno en sartn" permite
obtener carnes muy fundentes en el paladar y perfumadas.
8. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LA PARRILLA
Es exponer un alimento a la accin directa del calor radiante de las brasas de una parrilla o al calor por contacto de
una plancha lisa o acanalada, elctrica o a gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un
cuadrill.
Esta tcnica permite la coagulacin rpida de las protenas superficiales y la caramelizacin del almidn, con el
objetivo de mantener los jugos en el interior del producto que cocinamos.
Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a carbn, elctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha lisa en la
que la temperatura puede ajustarse a 1752C y en la que no slo se cocinan carnes, sino tambin huevos,
panqueques, etc. Por ltimo est la plancha canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por lo que no
humea tanto y las carnes no tienen el sabor ahumado clsico de las parrillas, pero igual se obtie nen grillados de
buena calidad. Tambin se puede usar la sartn-plancha pero que presenta el inconveniente de acumular grasa
durante la coccin.
TIPO DE COCCIN
Por lo visto en el prrafo anterior es una coccin por concentracin.
QU SE PUEDE GRILLAR?
Este modo de coccin conviene principalmente para las pequeas piezas de carne de primera calidad, a las aves
jvenes y para los pescados grasos o semi-grasos.
Vaca
entrec6te, lomo
Pescados
sardinas, salmn
Ternera
lomo, costillas
Legumbres
tomates, champignons, choclo
Cordero
costillas
Embutidos
salchichas, chorizos, morcillas
Cerdo
costillas, jamn
Achuras
mollejas, hgados, riones
Aves
pollo, paloma
Varios
langosta, langostinos, bogavante
NOTA:
Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca clarificada o con alguna marinada rpida. La capa de
grasa regularizar la coccin.
No pinchar al dar vuelta los grillados para que no pierdan sus jugos.
Si la parrilla est demasiado caliente quema los alimentos y les da mal sabor, por eso hay que considerar que
cuanto ms delgado sea el producto a grillar, ms caliente debe estar la parrilla.
Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metlica en un ambiente entre 45C
y 502C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares.
Si las piezas son muy grandes, se terminan de cocinar en el horno.
Cuando hay que cocinar grillados con puntos de coccin diferentes, se debe colocar primero la pieza que
ms se va a cocinar.
La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se grilla.
Los tournedos se presentan sobre crotons para que absorban el lquido que elimine la carne.
9. SAUTER - SALTEAR
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequea cantidad de materia grasa.
Se produce rpidamente una costra por la combinacin de varias reacciones fsico-qumicas: la coagulacin
superficial de protenas, la reaccin de Maillard involucrando los glcidos y las protenas calentados juntos y la
caramelizacin del almidn.
TIPO DE COCCIN
La superficie del alimento que se saltea deber ser bien dorada con el fin de impedir que los jugos nutritivos se
escapen, por lo que es una coccin por concentracin.
QUE SE PUEDE SALTEAR?
Esta tcnica de coccin rpida (generalmente utilizada a la comanda) se aplica principalmente para las piezas
pequeas: legumbres, huevos, menudos, achuras, embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de excelente
calidad, moluscos, crustceos, ranas, frutas, crpes, etc.
NOTA:
Nunca hay que agregar agua ni lquidos.
Las carnes blancas y pescados deben ser condimentados y enharinados antes de la coccin.
Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se deshidrataran los trozos de alimento.
Las piezas salteadas se acompaan con salsa o jugo de coccin por desglasado pero se cocinan en estos
medios lquidos.
El plato puede ser apado, glaseado en la salamandra justo antes de ser servido.
No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta.
Condimentar las carnes rojas casi al final de la coccin as no pierden lquido.
Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato hondo o una rejilla metlica en un ambiente entre 45C y
50C durante algunos minutos para favorecer la uniformidad del calor y la terneza de las fibras musculares.
Cuando hay que cocinar salteados con puntos de coccin diferentes, primero se debe colocar la pieza que
ms se va a cocinar.
La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que primero se saltea.
Los tournedos se presentan sobre crotons.
10. SARTENEAR
Consiste en cocinar un alimento primero, saltendolo a fuego vivo para que se forme una costra dorada y luego, en
la misma sartn, se le agregan aromticos o alguna salsa, que ser el acompaamiento de la pieza.
TIPO DE COCCIN
Concentracin. En el caso de agregar caldos o salsas fras; se transforma en tipo de coccin mixta.
QUE SE PUEDE SARTENEAR?
Esta tcnica de coccin se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas.
1 0.
FRIRE. - FREIR
Consiste en cocinar los alimentos por inmersin en un medio graso a una temperatura elevada. La brusca
inmersin de un alimento en un bao de aceite a alta temperatura (160 C a 180C) trae como consecuencia la
coagulacin inmediata de las protenas superficiales, la caramelizacin del almidn y la reaccin de Maillard,
combinando protenas y almidn, dando superficies doradas y crocantes muy preciados.
La costra que as se forma evita la prdida de sustancias aromticas e impide la penetracin del cuerpo graso, el
agua de constitucin o de vegetacin se transforma en vapor y al escaparse va cocinando el alimento y cuanto
ms se deshidrata el alimento, ms entra en contacto con la materia grasa.
TIPO DE COCCIN
Por lo dicho en el prrafo anterior, es una coccin por concentracin.
QU SE PUEDE FRER?
Esta coccin est reservada para los alimentos de talla mediana o pequea.
CONSEJOS PARA OBTENER UNA BUENA FRITURA
No salar los alimentos sobre el bao de fritura.

Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de frerlos (romana, inglesa, pasta para frer, masa bomba,
masa de crpes...)
Si la temperatura del bao de fritura no es lo suficien temente elevada, el alimento se impregnar con grasa.
No frer grandes cantidades de alimentos a la misma vez.
Utilizar 3 volmenes de grasa por 1 volumen de alimento a frer como mnimo.
Filtrr el aceit luego de utilizarlo y lavar la freidora. Tapar la freidora cuando no se utiliza.
Las frituras deben estar hechas a ltimo momento. Eventualmente, deben mantenerse a 85 2 C en ambiente
seco.
Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas cubiertas con papel absorbente para eliminar el exceso
de grasa.
Nunca cubrir los platos ya que por condensacin se ablandara la fritura.
15011 a 16011 C Coccin lenta, deshidratacin pronunciada y coloracin progresiva (blanqueado papas).
17011 C Coccin de alimentos rebozados o envueltos (beignets)
180 2 C Color acin inm ediata y f orm acin de una costra para alimentos muy pequeos y segundas
cocciones (papas).
ELECCIN DEL MEDIO GRASO
Los medios grasos deben presentar las siguientes cualidades:
Gusto neutro.
Soportar temperaturas de por lo menos 1 80?,C.
Ser puros y sin agua.
Ser resistentes a la oxidacin.
Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura.
Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse.
Ser pobres en cidos grasos poli-insaturados.
Cuanto ms saturado es un medio graso, ms slido, estable y resistente al calor y a la oxidacin es.
Uno de los mejores aceites es el de man refinado. ACEITES PARA FRITURAS
ACEITES PARA FRITURAS

TIPO DE ACEITE
Temperatura
fusin
DE MANI (REFINADO)
GIRASOL (REFINADO)
MAIZ
UVA (REFINADO)
OLIVA VIRGEN
(NO REFINADO)
18 C
5 C
5 C
5 C
5 a 12 C
de
Temperatura
crtica
de
descomposicin
(punto
de
humeo)
220 C
200 C
220 C
220 C
220 C
Temperatura
mxima
del
bao de fritura
180 C
170 C
170 C
160 C
180 C
12. GRATINER GRATINAR
Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que se haba dorado en el fondo de una bandeja y era tan
preciado que se comenzaron a hacer gratin recubriendo ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca...
Se cocina el alimento, se busca la coloracin de la superficie y la reduccin del lquido de coccin al mismo tiempo.
Se lo realiza en la salamandra o el horno en el caso de querer obtener un gratin completo.
Algunos ejemplos son: gratin dauphinois - papas boulanger - filets au gratin. En el caso del gratin rpido, como el
alimento ya est cocido se lo espolvorea con queso y/o pan rallado y luego se lo baa con manteca y pasa por
salamandra u horno fuerte. Ejemplos: cassoulet, gratin de macaron, de legumbres...
Una tcnica similar al gratin es el glaseado pero se la utiliza para napar alimentos.
NOTA:
Con una salamandra es posible cocinar algunas carnes tiernas, pollos, pescados y vegetales.
La tcnica es delicada ya que el alimento se debe dorar al tiempo que est a punto.
13. BRAISER - BRESEAR 1 ESTOFAR O ASAR (EN SU JUGO)
Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en una materia grasa, dentro de un lquido ligado y
sobre una ,guarnicin aromtica, en un recipiente tapado lenta y regularmente. Existe el braisage a brun (oscuro) y
el braisage a blanc (claro).
Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias gustativas y aromticas. Luego con el mojado,
se solubilizan estas sustancias en el fondo de coccin para perfumarlo.
TIPOS DE CORTES
MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, tambin recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentacin
de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
MATIGNON: Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.
BRONOISE: Dados minsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
JARDINERA MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado
PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en lminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2
cm. de lado por 2 mm de grosor.
JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en
lminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas sale el
corte Bronoise.
BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 7 cm. de largo. De los
Bastones salen las Jardineras.
SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en
forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.
TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. Se hace con un cuchillo torneador, se usa generalmente
para presentacin.
CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se
enrollan y procede con el corte.
CORTES DEL AJO:
Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cscara
.EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cscara.
Cortes de la cebolla:
JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las lneas de la
cebolla.
PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raz de la cebolla y se corta en el sentido de las lneas de la
cebollaEspero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto, hagamos una reflexin al respecto,
aprovechemos, unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje.
GLOSARIO
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboracin a mano para
darle consistencia menos firme; es sinnimo de emplomar cuando se aplica a
una grasa.
Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes
elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya
hechas para darles brillo.
Acanalar
Realizar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de utilizarlo, para decoracin. Se practica sobre
fondos de calabacn, rodajas de pepino, frutas...
Acaramelar
Accin de cubrir total o parcialmente una elaboracin con caramelo de bao.
Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.
Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el
vinagre, las especias...
Adobar
Introducir un gnero crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias
diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o despus del amasado, por exceso de trabajo.
Agarrarse
Dcese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartn, etc., por efecto del calor, alterando su olor y
sabor.
Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una esptula o batidor para que recuperar su homogeneidad y
evitar que se forme costra en la superficie.

Cocinando carne de cerdo, cordero y conejo

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BRASEADO DE CARNE Y CERDO Y

Nombre de la Receta: Garrn de Borrego

Ya limpio el borrego sin

6.- Colocar en un sartn caliente la carne desmenuzada, incorpore el

Rndelas de 2cm de alto

Para cortar el borrego

con los dedos la glndula recubierta con grasa.

Nombre de la Receta CONEJO A LA BRETONA

(150 gr de zanahoria, 100 gr

Nombre de la Receta: Conejo a la Mostaza

Nombre de la Receta: Gigots Relleno

textura homognea v salpimentar.

Nombre de la Receta: Cortes de Salmon y Grillado

Nombre de la Receta: Merluza en Papillote

CORTES DEL BIFE

Nombre de la Receta: Bife Con Salsa de Vino

Debe ser Clos

Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

Nombre de la Receta: Lomo Fino

pimienta, la mantequilla y el azcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego

CORTES DEL CARR

Nombre de la Receta: Costillitas de Cerdo Rellenas

minutos en el horno a 140C. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectngulos.

ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO

Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el

Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.

Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

Nombre de la Receta: Pastel De Carne

Nombre de la Receta: Hamburguesa

Nombre de la Receta: Broquetas De carne Molida

Nombre de la Receta: Crepinettes Carne Molida

Nombre de la Receta: Salchicha De Desayuno

Roux Oscuro (6 partes de harina y 4

Granos de Pimienta negra

6.- Colar a travs de un colador fino.

Obscuro del Fondo

6 partes de harina y 4 mantequilla

Repicado o en rodajas muy finas

lavar, sin semillas y picados

Pur del tomate

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAOLA

Receta: SALSA CAZADORA

Cantidad Mise en place

(Escalfar sin semillas y piel y

Perejil, tomillo, laurel y estragn Gr

Pimienta negra recin molida

Receta: SALSA ROBERT

Unidad Cantidad Mise en place

Cebolla Perla Medina

Vino Blanco Seco

Vinagre de Vino Blanco

Salsa Media Glasa

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeo, agregue la cebolla y rehguela a

Nombre de la Receta: Salsa Oporto

Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeo, aada las chalotas y

DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

Receta: SALSA MORNAY

Gnero: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL

Cantidad Mise en place

Queso gruyere o parma

Receta: SALSA AURORA

Cantidad Mise en place

Salsa de tomate ligera