PRCTICA DE LABORATORIO 01.

CONSERVACIN POR AGENTES

QUMICOS

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

- Las muestras de papa y manzana (en ambas frutas, algunas muestras se trozaron,
mientras que otras sufrieron agitacin mecnica, o sea, se licuaron), se sometieron a
inmersin a 1, 5 y 10 minutos en dos soluciones qumicas: bisulfito de sodio (a
concentraciones p/v de 0.03, 0.06 y 0.10 %) y cido ctrico (a concentraciones p/v de
0.3, 0.6 y 1 %). La manzana que se us es coloquialmente conocida como variedad la
serranita, cuya caracterstica es su sabor muy cido, y fue adquirida en una bodega del
a localidad de Trujillo. La papa que se us en el experimento fue comprada de un
mercado local. El cido ctrico fue otorgado por el Laboratorio de Tecnologa
Agroindustrial y el Bisulfito fue comprado de DROPAKSA S.A. (con fecha de
vencimiento en el 2017) ubicado en Trujillo.
En las figuras del uno (1) al siete (7), se muestran los resultados obtenidos luego de la
experimentacin siguiendo la metodologa adecuada para la manzana. Se muestra que el
control en cada caso, se parde muy intensamente con el pasar de los das, incluido el
que sufri agitacin mecnica. De modo general, se observa que el bisulfito de sodio
actu mejor en referencia al cido ctrico. Se graficaron las relaciones ndice de
pardeamiento (ver anexo 01) con el tiempo (h) comparndose el tiempo de inmersin, el
tipo de agente qumico; comparando estas curvas con los controles (en todos los casos
analizados).

En la grfica 01 se comparan los tiempos de inmersin a 1, 5 y 10 minutos en la

solucin de Bisulfito de Sodio 0.03 % (p/v) y el control (1, 5 y 10 minutos en agua
potable); observndose que entre los tiempos de inmersin de 1 y 5 min para el
NaHSO3 no hubieron diferencias significativas. 10 minutos de inmersin en la solucin
de bisulfito arroj el menor ndice de pardeamiento.

En el grfico 02, se observa que el tiempo de inmersin que mejor favoreci la

conservacin de la calidad de la manzana fue la de un minuto; esto probablemente se debi
al error del experimentador, al sumergir las muestras cuando ya presentaban signos de
pardeamiento enzimtico. En comparacin con el control, an se puede afirmar que existe
un efecto conservante y antioxidante de la solucin del bisulfito en la manzana (a pesar del
error reportado). La grfica 03 confirma que existe una relacin inversa entre el tiempo de
inmersin de la manzana con el ndice de pardeamiento. De ah, que el mejor tratamiento

result ser un tiempo de inmersin de 10 minutos a una concentracin de 0.1 % (p/v) de

NaHSO3.

Lo siguientes grficos 04, 05 y 06 son los resultados que corresponden a las muestras de
manzana sumergidas en soluciones de cido ctrico comparados nuevamente con sus
respectivos controles. En el caso de la solucin de cido ctrico 0.3 % (p/v), por simple
inspeccin se podra considerar que no hubieron diferencias significativas entre los tiempos
de inmersin de 1, 5 y 10 minutos. Algo similar se aprecia en la grfica 05, aunque en este
caso el tiempo de inmersin a 10 minutos result ser mejor en lo que respecta a reducir el
tiempo del pardeamiento enzimtico en la manzana trozada.

En la grfica 06, el tiempo de inmersin de 5 y 10 minutos para la solucin de cido ctrico

tard ms en pardearse en comparacin con los dems tratamientos; aun as el ndice de
pardeamiento es muy alto para todos los casos. En la grfica 07, se lee que bisulfito es el
antioxidante por excelencia, al compararlo con el cido ctrico en lo que respecta a
manzana cortada en fresco y envasada en bolsa semi-al vaco (si cabe el trmino).
Ahora bien, los mismos tratamientos se realizaron para el caso de la papa. Por lo que a
continuacin se presenta los resultados para esta hortaliza.
En los resultados obtenidos, para el caso de la manzana, la inhibicin del pardeamiento es
lenta para el caso de la solucin de cido ctrico. Y esto podra ocurrir porque el cido
ctrico por s solo no acta bien, sino que requiere la accin sinrgica con cido ascrbico
(por lo general). No se puede dejar de considerar el efecto del tiempo de exposicin al
oxgeno antes de su almacenado, adems, podra ser que el cuchillo con el que se efectu la
operacin de cortado est oxidado y presente elementos minerales. Observando tambin
similarmente para el caso de la papa, se podra decir que el mejor agente qumico para
retardar el tiempo del ndice de pardeamiento fue el bisulfito de sodio a una concentracin
de 0.1 % y un tiempo de inmersin de 10 minutos. Pero este insumo ya no es permitido por
la FDA. El uso prevaleciente de sulfitos como inhibidores del pardeamiento enzimtico en
los alimentos ha sido restringido por la FDA debido a las reacciones alrgicas que algunas
veces exhibieron algunos individuos con problemas respiratorios. De ah que a pesar de sus
excelentes resultados para la inhibicin del oscurecimiento, no se usa en la industria
alimentaria. Un estudio report el efecto sinrgico que puede tener el cido ctrico y el
cido ascrbico, demostrndose que es mejor los dos juntos que por separado.

A continuacin, se presentan los resultados para las muestras de la papa, en la que tambin
se realizaron 28 tratamientos.

En las grficas 08 y 09 se observa que los controles a 5 y 10 minutos actuaron mejor que el
cido ctrico. La grfica 10 indica que la papa redujo considerablemente su ndice de
pardeamiento al sumergir las muestras por 10 minutos en la solucin de cido ctrico al 1 %
p/v. En las grficas 10, 11, 12 y 13 claramente se observa que a mayor tiempo de contacto
entre el producto y la solucin del derivado sulfito, se tarda ms en pardearse; esta misma
relacin inversa se presenta entre la concentracin p/v y la intensidad de pardeamiento que
experimenta la papa. De estas grficas, se observa que la mejor concentracin de bisulfito
de sodio fue al 1 % p/v a un tiempo de inmersin de 10 minutos. En la grfica 14, se ratifica
que la mejor concentracin y tiempo de inmersin es la ya mencionada.
El pardeamiento enzimtico puede ser un problema significante, limitando la vida til de
muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento trmico durante el
procesado.
Las reacciones enzimticas en vegetales mnimamente procesados producen alteraciones
sensoriales tales como mal olor, prdida de firmeza y decoloracin. El pardeamiento
enzimtico de la fruta se debe bien a procesos fisiolgicos que tiene lugar durante la

maduracin, a procesos asociados a la recoleccin, o bien a tratamientos tecnolgicos de

post-recoleccin (Prez, 2003).
Se considera un tema de discusin que las peroxidasas jueguen un papel en el pardeamiento
enzimtico de frutos y vegetales, debido a que el nivel de agua interno en las plantas limita
la actividad peroxidasa. Se ha propuesto que la polifenoloxidasa puede actuar como
promotor de la peroxidasa puesto que en las reacciones de oxidacin de compuestos
fenlicos se genera el grupo oxhidrilo (H 2O2). El estado antioxidante de diferentes frutos y
hortalizas puede crecer por la oxidacin directa de estos en presencia de polifenoloxidasa y
peroxidasa. La importancia de las reacciones qumicas que se producen en el pardeamiento
enzimtico radica en que segn el sustrato o enzima que acte en un determinado producto,
se elige el mtodo ms adecuado para su control. En el caso del cido ctrico, por ejemplo,
se usa considerando el factor pH de las frutas y hortalizas. Las posibles vas bioqumicas de
pardeamiento que comprenden la degradacin de o-quinonas dependen del factor pH, el
fenol implicado, la concentracin relativa de reactivos y la cantidad de oxgeno disponible.
El pH ptimo para las polifenoloxidasas (PFO) ha sido reportado en un rango de cido
hacia neutro, para la mayora de las frutas y vegetales; el ptimo para la actividad de las
PFO es observado en un rango de pH 6.0-6.5; por otro lado, una actividad baja de PFO es
detectado por debajo de pH 4. As tambin se tiene un reporte que la inactivacin
irreversible de las PFO se logra a un pH inferior a 3.0 (Richardson y Hyslop, 1985). Sin
embargo, tambin se ha reportado que las PFO de la manzana es bastante tolerante a la
acidez, pues, a un pH de 3.0, retiene el 40 % de su mxima actividad (Nicolas y col, 1994).
El acidulante comnmente ms usado es el cido ctrico. Los acidulantes con frecuencia se
usan en combinacin con otros tupos de agentes anti-pardeantes debido a su dificultad para
lograr la eficiencia en la inhibicin del pardeamiento por s solos modificando el pH.
Adems, existen variaciones en el efecto de diferentes cidos sobre las PFO. El cido
mlico ha sido reportado como el ms eficiente en la prevencin del pardeamiento del cido
ctrico en comparacin con el cido ctrico.
Otro factor importante de consideracin es la variedad. En el caso de la manzana y la papa
usadas en laboratorio, no se caracterizaron sus variedades, pero es de muchsima
importancia realizarlo con el fin de saber su pH, algunas alteraciones qumicas o fsicas
antes de su procesamiento. Se han reportado estudios para el caso de la papa, en donde la

actividad de las polifenoloxidasa acta segn sea la variedad de la hortcola, siendo la que
presentaron la mayor actividad ordinalmente: Collareja, Criolla y la Blanca (papas latinas).
Debido pues a que muchos hoy en da ven a los qumicos como sustancias que no son
deseables en los productos alimenticios, se est empezando a optar por zumos naturales,
como es el caso del zumo de pia.
Chaisakdanugull (2007) estudi el jugo de pia y sus fracciones en la inhibicin enzimtica
de la banana, lo cual result en una inhibicin al 100 % comparado con el control (solo
agua destilada). Mediante cromatografa de intercambio inico, se hall que el xito de la
actividad inhibitoria se debi al contenido de cido mlico y ctrico que actan
conjuntamente para la inhibicin de la banana.
VI.

CONCLUSIONES

Se logr determinar la mejor concentracin de los agentes qumicos que

mejor reduzcan el ndice de pardeamiento. Para este caso, el bisulfito de
sodio result ser el mejor conservante qumico a un tiempo de inmersin de

10 minutos y a una concentracin de 0.1 % p/v.

Se logr evaluar el efecto de los agentes qumicos en el pardeamiento
enzimtico a lo largo del tiempo en muestras de manzana, papa ya sea
trozada o a manera de licuado, verificndose el efecto antioxidante del
bisulfito de sodio y del cido ctrico en las respectivas muestras en
comparacin con el control para cada tratamiento, y hallndose adems que
el error del experimentador puede ser determinante e influyente en los
resultados, lo cual en parte se debe a la naturaleza cualitativa del
experimento.

VII.

RECOMENDACIONES
Se recomienda experimentar con otro tipo de conservantes qumicos, que no
sea el bisulfito de sodio puesto que este ya no se utiliza desde hace mucho
tiempo ni est permitido por la FDA, y aun si se usara ilegalmente, es
necesario la investigacin en las nuevas tendencias hacia antioxidantes
naturales, como por ejemplo el zumo de pia; por otro lado, para el caso de
manzanas, se tiene que el mejor efecto es dado por el efecto sinrgico entre

el cido mlico y el cido ctrico, por lo que tambin recomiendo investigar

en un futuras prcticas con esas combinaciones.

Controlar las posibles fuentes de error en el experimento, las cuales son muy
difciles de controlar porque esta es una prctica de naturaleza cualitativa;
sin embargo, se recomienda usar un cuchillo limpio y que no est oxidado,
que uno solo realice las mediciones diarias y no se exponga a las muestras al
ambiente durante un tiempo prolongado, sino que apenes se corte, o se licue,
se envase inmediatamente para as poder tener resultados ms confiables y
que permitan cumplir de manera eficaz con los objetivos de la prctica.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Chaisakdanugull C.; Chockchai D.; Wrolstad R. 2007. Pineapple Juice and Its Fractions
in Enzymatic Browning Inhibition of Banana (Musa (AAA Group) Gros Michel).
Journal of Agriculture Food Chemistry. 55: 42524257
Nicolas, J. J.; Richard-Forget, F. C.; Goupy, P. M.; Amiot, M. J.; Aubert, S. Y. 1994.
Enzymatic browning reactions in apple and apple products: Critical Revines in Food
Science and Nutrition. 34(2): 109-157
Prez L. 2003. Instituto de ingeniera de alimentos para el desarrollo aplicacin de
mtodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimtico en pera
(variedad blanquilla) mnimamente procesada. Universidad politcnica de Valencia:
Departamento de tecnologa de alimentos Valencia, Espaa.
Surez P.A.; A.B. Andreu; S.L. Colman; A. M. Clausen; S.E. Feingold. 2009.
Pardeamiento enzimtico: caracterizacin fenotpica, bioqumica y molecular en
variedades de papa nativas de la Argentina. Revista Latinoamericana de la Papa. 15(1):
66-71.

IX.

ANEXOS

Tabla 01. Datos obtenidos de la medida del ndice de pardeamiento enzimtico

para muestras de manzana. Se tomaron 28 tratamientos y se midi por 5 das.

Tabla 02. Datos obtenidos de la medida del ndice de pardeamiento enzimtico para
muestras de papa. Se tomaron 28 tratamientos y se midi por 5 das.