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Preparar as receitas muito importante,mas saber o que cada ingrediente auxilia ou

prejudica a sade tambm.


Voc sabe quais as vitaminas,protenas que esta ingerindo?
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Curso de Calzone Focacia e outras delicias de Forneria
Patrick Catapano

Curso da Euk
Colaborao

de

Olinda Kamimura ,Gilda T. de Oliveira,Carmen Onofre, Ede Almeida.

Massa base
Ingredientes
1 kg de farinha tipo 1
550 ml de gua fresca
20g de sal
20g de fermento biolgico fresco ou 7g de seco
Modo de preparo
Misture o sal com a gua (motivo: o sal direto, desidrata o fermento, no deixando fermentar.) Na batedeira,
coloque todos os ingredientes e bata na velocidade baixa para no esquentar a massa; gradativamente
aumente a velocidade.
Se no tiver a batedeira, pode ser sovado na mo. Deixe descansar por 2 minutos e volte a sovar suavemente
deixe descansar por 10 min. . Faa bolinhas e deixe descansar por 1 hora.
OBS. A gua em temperatura fria ou gelada(se o tempo estiver quente), pois para uma boa fermentao, a
massa tem que estar na temperatura de 25 graus.
Teste o fermento em p:100g de farinha 100 g de gua e o fermento que vai usar, una e deixe por 20 min. se
estufar esta bom
Para bloquear a fermentao coloque em geladeira por no Maximo 6 horas.

CROSTINI
Depois da fermentao de 1 hora, abaixar arredondando com as mos e finalizar com o rolo, mas pode-se
abrir s com as mos. Assar na temperatura mais alta do forno, sobre pedra. Tirar quando dourar, regar com
azeite e servir.

Grissini

Ingredientes
1 kg de farinha tipo 1
100g de gergelim
350 ml de gua fresca
200g de azeite ou de manteiga(se for doce se for margarina 100g)
20g de sal
20g de fermento biolgico fresco ou 7g de seco
Pode acrescentar azeitonas,erva doce ou chocolate
Mistura a gua com sal. Coloque na batedeira todos os ingredientes, bata na velocidade baixa e aumente um
pouco. Tire da batedeira e sove at dar liga, descanse um pouco 2 minutos mais ou menos e sove novamente.
No desenvolver o glten, porque um biscoito. Deixe descansar por 10 minutos, corte e separe em bolinhas
de 100g. deixe descansar por 1 hora. Abrir com rolo, dando formato quadrado. Cortar tiras e transformar cada
tira em um grissini. Ou retirar pequenas pores e enrolar os grissini. Assar a 180, por 20 ou 30 minutos, at
dourar. Duram 1 semana.
A mesma massa pode ser usada para palitos doces, podendo-se, no caso, substituir o azeite por manteiga.
Fotos e Carmen Onofre

Tarallini(mesma massa acima s o formato diferente)


Sardella
Ingredientes
3 pimentes vermelhos
200 ml de azeite
3 dentes de alho
150g de fil de sardinha achova ou aliche
Pimenta calabresa seca (opcional)
Modo de preparo
Corte os pimentes em tiras, refogue com o azeite e o alho. Deixe amornar. No liquidificador coloque os
pimentes o file de sardinha e bata at triturar tudo. Coloque na panela leve ao fogo por 10 minutos, at virar
uma pasta, mexendo sem parar.

Reserve.

Alichela
Ingredientes
200g de azeite
100g de aliche ou fil de sardinha ou de anchova
1 mao de salsinha picada
1 dente de alho
1/2 cebola picada
sal a gosto
Modo de preparo
Sal a gosto, se precisar (o aliche salgado)
No liquidificador, bater: aliche, alho, cebola, um pouco de salsinha,
Adicionar mais salsinha at ficar cremoso.
e formar uma pasta.

e adicionar o azeite aos poucos.

Pesto de Azeitonas
Ingredientes
500g de azeitona azapa descaroadas
2 colheres de salsinha
1 dente de alho
100g de azeite
Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata at virar uma pasta. Est pronto.
Durao: 1 ms na geladeira

Molho de tomate com tomates pelatos italianos


Ingredientes
1 lata de 2,5 kg de tomates pelatos (preferencialmente italiano)
10g de sal
30g de azeite
20 folhas grandes de manjerico ou manjerona
Molho de tomate tradicional de pizzaria, pede tomates doces e com poucas sementes, bem maduros. Tomate
italiano, san marzano, de preferncia, inteiro. Juntar o sal, azeite e quebrar as folhas de manjerico, com as
mos. Amassar os tomates com as mos. Ele muito delicado e para manter a textura no se usa o
liquidificador. Vai ficar carnudo, em pedaos.
Est pronto o molho.

Panzerotto frito (Pizza fechada)


1 receita da massa base(Cortar pedaos de 10 ou 20 g para bolear. As bolas devem ficar bem perfeitas neste
caso. Colocar a poro na palma da mo e com os dedos abertos, tranar os dedos e fechar. Abrir, virar a bola,
tranar os dedos e fechar. At ter a bolinha perfeita. Colocar as bolinhas em uma caixa que tenha tampa,
enfarinhada, a um dedo de distncia uma da outra e fermentar por 1 hora.)
Recheio
500g de mussarela ralada ou picada
100g de molho tomate
Misturar e deixar j pronto, evitando que venha muito lquido do molho.
Com a massa j fermentada, abrir, colocar uma colherada bem boa do recheio e fechar como pastel, batendo
nas bordas com as mos, para fechar perfeitamente
Montagem
O tradicional s com mussarela e molho de tomate.
Com a massa j fermentada, jogar bastante farinha por cima das bolinhas, para conseguir tirar o mais
redondinha possvel de dentro da caixa. Abrir, com o rolo, para matar qualquer imperfeio, como se fosse
uma pizza (com os dedos v amassando e depois com o rolo abra a uma espessura de 2 mm. Cada um vai ter
cerca de 100 g de recheio. melhor cortar as fatias grossas de mussarela em vez de ralar, para ela aparecer no
final.
a mesma massa do crostini. Com um pedacinho de massa, testar a temperatura do leo. Frite em leo bem
quente. como fritar pastel. Cada um vai levar 1 min. a 1,5 min. para fritar. Fazer e fritar em seguida, de 2
em 2, porque seno vai vazar. Subiu, virar. Virar vrias vezes no incio, para selar bem a massa, ajudando a
no vazar.

Stromboli
Massa base
Recheio
500g molho de tomate pelato
1 kg de mussarela
500g de presunto cozido sem gordura
Parmeso
Cortar pedaos de 100 g ou de 200 g da massa base. Abrir como uma pizza, deixando as bordas finas para
no ficar muito massudo. Colocar o molho no centro, deixando as bordas livres. Cobrir com mussarela e por
cima dela o presunto. Enrolar como rocambole e fechar as pontas, para no vazar o molho.
Ou fechar como um pastel, virar a parte das bordas para cima, sacudir com cuidado para o recheio ir para
baixo e soltar as bordas que assentaro sobre a base que se formou.
Ou, depois de dobrar como pastel, fechar bem e fazer a borda decorada.
Por cima das partes onde se fechou a massa, cobrir com molho e espalhar parmeso ralado grosso. Assar em
forno como para pizza.Leve ao formo (200Graus) por aproximadamente 20 minutos.

Foto de Leandro da Costa

Massa 7 Gros
Ingredientes

1kg de farinha de trigo tipo 1


300g de gros variados (chia, linhaa, aveia, germe de trigo, gergelim preto e branco)
20g de fermento biolgicos fresco
15g de sal
550ml de gua
20g de azeite

Misturar a farinha branca dos multigros. A proporo 1 kg de farinha tipo 1 e 300 g de


gros. Misture a gua com o sal.Na batedeira coloque a farinha com os gros variados, a
gua com sal e o fermento,bata na velocidade baixa e aumente um pouco. retire e sove a
massa acrescentando o azeite.Esta massa pode ser com fermentao lenta. Fazer bolas de
400 g quando bolear.
Calzone 7 gros de espinafre e ricota
Recheio
1 mao de espinafre
1 dente de alho
Azeite
300g de ricota fresca
Sal a gosto
Refogue o espinafre com o alho no azeite, reserve.
Abra a massa como se fosse pizza. Coloque o recheio. Posicionar do centro para um dos lados do oval, a
ricota por baixo e o espinafre por cima. Reforar o tempero com azeite e o sal e Feche a massa. o lado sem
recheio por cima e formar a borda decorada. Fazer dois rasgos, um de cada lado da parte de cima, para no
inflar e estourar Coloque numa forma enfarinhada Leve ao forno por aproximadamente 15 a 20 minutos.
Sobre o calzone pronto, regar com azeite e polvilhar mais gros.

Involtini de abobrinha

Recheio
2 abobrinhas fatiadas de comprido na horizontal, bem fininho
Azeite a gosto
600g de cream cheese
600g de parmeso
sal a gosto
Abra a massa como se fosse pizza coloque as abobrinhas fatiadas enfileiradas, o cream cheese por cima,
enrole como se fosse rocambole. corte as pontas, divida o rocambole em 3 partes, na forma de cup cake
coloque o parmeso no fundo (generosa quantidade) corte o rocambole coloque os involtini em p e polvilhe
o parmeso por cima generosamente., coloque o parmeso leve para assar.
Foto de Carmen Onofre

BERINJELAS A PARMEGIANA
4 fatias de berinjela (uma grande)
300 g de mussarela
200 g de parmeso
300 g de molho de tomate pelado (preparado conforme receita acima)
alho picado para polvilhar por cima, se gostar
Tirar as pontas da berinjela, cortar fora e desprezar os lados, deixando de um formato mais retangular. Fatiar
em 4 pedaos, no sentido do comprimento. As fatias tero cerca de 1 dedo de espessura, e ficaro com casca.
Escolher um prato refratrio retangular de tamanho compatvel. Colocar molho que cubra o fundo, sem
economizar. Por cima 2 fatias de berinjela, mais molho, mussarela, outras duas fatias de berinjela, molho, e
por cima parmeso. Levar ao forno a 200C, de 20 a 25 minutos, ou at amaciar a berinjela. Se comear a
gratinar antes que esteja assado, cobrir com papel alumnio e assar mais um pouco.
BERINJELAS ANTEPASTO
2 berinjelas
sal do Himalaia
crema de balsmico
azeite
*Se no encontrar crema de balsmico, que importado da Itlia, preparar uma reduo de balsmico, para
substituir, levando ao fogo baixo 500 ml de vinagre balsmico e 250 g de acar, at engrossar.
Fatiar e grelhar as berinjelas, de preferncia na frigideira ou chapa com relevos, para marcar riscos das fatias.
No usar nem azeite. Depois de grelhadas, temperar com azeite, a crema ou reduo de balsmico e sal do
Himalaia. No havendo, pode ser outro sal.

SALTIMBOCA (sanduche feito na ciabatta)


1 ciabatta de 20 cm
1 burrata (mussarela de bfala com creme de leite no centro)
berinjelas grelhadas e temperadas
creme de balsmico
azeite
Abrir a ciabatta ao meio. Sobre a metade de baixo, colocar 4 fatias da berinjela. Partir a burrata ao meio,
pegar a metade dela (com uma colher) e colocar sobre as fatias de berinjela. Regar com mais vinagre
balsmico, azeite e sal do Himalaia. Cobrir com a metade de cima da ciabatta. Partir ao meio para servir.
Rende uma poro farta, ou 2 menores.
BRUSCHETTA
1 caixinha de tomates cerejas orgnicos
azeite
10 folhas de manjerico
1 filo de po - cortar 8 fatias de 1 cm de largura
flor de sal
Misturar os ingredientes do molho (tomatinhos cortados ao meio, azeite, manjerico e sal) com 20 a 30
minutos de antecedncia. No deixar mais tempo para no perder o frescor.
Colocar as fatias do po em assadeira. Regar com azeite e salpicar alho picado (melhor adicionar o alho s na
metade das fatias, porque algumas pessoas no gostam ou no podem comer). Levar ao forno para dourar por
5 minutos, s para dar crocncia. Colocar os ingredientes do molho, sem o lquido. Est pronto, mas pode-se
adicionar algum parmeso ralado e voltar ao forno. Servir imediatamente.
FOCCACIA RIPIENA DE CEBOLA
200 ml de azeite
6 cebolas grandes cortadas em pedaos grandes, fatiando da ponta base.
50 g de alcaparras
50 g de azeitonas pretas sem caroo
50 g de aliche
50 g de vinagre balsmico
A massa a massa base, a primeira receita do curso.
Refogar a cebola na panela at ficar molinha. Desligar. Juntar os outros ingredientes. O aliche pode ser
deixado para colocar no final. Misturar o balsmico, misturar at envolver tudo e deixar esfriar cerca de 1
hora. Dura 2 ou 3 dias na geladeira.
O pedao de massa a ser usado para uma assadeira de bordas altas, do tamanho de uma forma mdia de pizza,
deve ser de 400 g. Vai ficar com 2 dedos de altura. Se preferir mais baixa, usar apenas 200 g de massa.
Regar muito bem a forma com azeite, para cobrir o fundo generosamente. Retirar a massa da vasilha onde
esteve fermentando, colocar na assadeira. Virar. Abrir com a ponta dos dedos at preencher a forma. Colocar a
cebola no centro, deixando 2 dedos de borda. Abrir a outra metade da massa e colocar por cima. Regar com
mais azeite. Furar com um garfo por toda a superfcie. Deixar fermentar por 1 hora. Assar a 200 C, por cerca
de 20 a 25 minutos. Servir fria ou pelo menos morna, ou o recheio vai cair.
FOCCACIA DE EMMENTHAL E MORTADELA
200 g de queijo emmenthal cortado em cubos com cerca de 1 cm de lado
200 g de mortadela cortada bem fininha
raspas de limo siciliano

A massa a mesma e o processo para empregar igual ao da foccacia de cebola, apenas usando a massa toda de
uma vez.
O emmenthal pode ser substitudo por gouda ou at por mussarela. Colocar apenas o queijo sobre a massa e
fermentar por 1 hora. Assar a 200 C por cerca de 25 minutos. S depois, juntar a mortadela e a raspa de
limo. A mortadela pode ser colocada em forma de punhadinhos, fazendo uma decorao. Caso a pessoa
aprecie a mortadela assada, ela pode ser acrescentada antes de ir ao forno, mas vai soltar muita gordura e
mudar o sabor.

Foto de Ede Almeida

MASSA RICA
chamada massa rica, a massa que tem gordura, acar, que no a massa simples de farinha de trigo, gua e
sal. Pode ser usado acar orgnico ou branco, mas o mascavo no. Vai interferir na cor da massa. A funo
do acar aqui a de conservante e para manter a maciez. A banha vai dar o sabor caracterstico.
1 kg de farinha tipo 1
20 g de fermento biolgico fresco
10 g de sal
450 g de gua
20 g de acar
150 g de banha ou manteiga sem sal
Bater tudo, menos a banha, na batedeira, cuidando para depositar o fermento do lado oposto ao acar. Bater
at desenvolver o glten e tudo estar agregado. Juntar ento a banha e levar batedeira mais 7 ou 8 minutos,
ou sovar mo.
Descansar a massa por 10 minutos. Cortar pores de 250 g para o po tortano. Bolear, fazendo bolas
perfeitas .
PO TORTANO
4 bolinhas de 250 g cada, para uma forma tradicional de pudim (forma de anel)
300 g de mussarela em fatias
450 g de calabresa artesanal ou tradicional (a curada) fatiada fina
100 g de parmeso
Abrir uma das bolinhas, usando o rolo j que a massa frgil, formando um oval comprido o bastante para
dar volta dentro da forma de pudim. Colocar sobre a massa 1/3 da mussarela e por cima 1/3 da calabresa.
Deixar as bordas livres. Abrir a segunda bolinha de massa e colocar sobre a cobertura da primeira. Colocar
1/3 da mussarela e depois da calabresa. Repetir o processo com a terceira bolinha e terceira parte dos
recheios.
Colocar um fio de azeite no fundo da forma de pudim (forma de anel) e polvilhar com parmeso.

Enrolar as camadas de massa e recheio, pelo lado mais longo, fazendo uma espcie de rocambole. Colocar
dentro da forma, encontrando as pontas. Se ficar um fundo na emenda, dispor uma ou duas fatias de
mussarela, dobradas, para preencher e deixar a superfcie plana.
Abrir a quarta massa, desta vez redonda, pouco maior que o dimetro da forma. Colocar por cima, cobrir tudo.
Rasgar no centro, em cima do buraco e enfiar as bordas da massa nas laterais e em volta do buraco. Regar
com azeite, polvilhar parmeso. Fermentar por 90 minutos.
Assar a 180C, por 1 hora e meia, at corar.
PIADINA
1 bolinha de massa rica j fermentada
100 g de mussarela de bfala
150 g de presunto cru fatiado fino
50 g de rcula
50 g de lascas de parmeso
Massa que depois de descansar 10 minutos, foi boleada e fermentou por 1 hora. Antes de comear a abrir,
colocar a frigideira ou o forno para esquentar. Abrir com rolo, um crculo de uns 25 cm de dimetro e as
bolinhas so de 100 g.
Colocar no forno cerca de 15 segundos. Ao aparecerem bolhas, virar e deixar mais 15 segundos. Ou fazer o
mesmo na frigideira bem quente. Vai demorar um pouco mais que no forno. Virar como uma panqueca. Se
abrir alguma bolha muito grande, picar com um garfo ou vai inflar como po rabe.
Colocar em uma superfcie e rechear um dos lados com 100 g de mussarela de bfala em fatias fininhas,
Pode-se usar outro queijo tambm.
Dobrar como pastel. Grelhar na grelha de frisos at marcar de um lado. Virar para marcar o outro. Tirar, abrir
e colocar o resto do recheio. Tornar a fechar. Cortar ao meio e servir imediatamente.
MASSA PARA CIABATTA E FILO COM 65%DE HIDRATAO E SMOLA DE GRANO DURO
(massa base 2 dia)
900 g de farinha tipo 00
100 g de smola de grano duro
20 g de fermento fresco
650 ml de gua fresca
20 g de sal
Misturar as duas farinhas e o fermento e colocar o sal na gua. Juntar s 600 ml de incio e deixar desenvolver
o glten. Depois colocar mais, aos poucos, at chegar ao ideal. Esta quantidade de gua foi calculada para
farinha 00 que absorve mais gua. (Foi usada a batedeira para fazer a massa). Depois de sovar, como na
primeira massa bsica, dar 10 minutos de descanso. A massa fica pegajosa. Molhar as mos para no grudar.
Deixar relaxar 10 minutos.
Para a Ciabatta
Cortar um pedao de 400 g. A massa estar meio esparramada por causa da hidratao de 65%. Colocar em
uma bandeja que tenha tampa ou um tupperware, untado com bastante azeite. Virar a massa, juntar as quatro
pontas puxando para cima, virar de novo. Tampar e deixar 1 hora fermentando. Virar ento na bancada
enfarinhada, tomando cuidado para no perder o ar dentro da massa. Jogar mais farinha por cima, ajeitar a
massa dando uma forma mais quadrada, dividir cortando em 3 tiras e cada tira em 3 quadrados. Esticar cada
quadrado de modo a ficar alongado. Colocar em tabuleiros, levar ao forno a 250, pulverizar gua sobre os
pes j dentro do forno usando uma bombinha de spray e assar por 10 a 15 minutos apenas.
Com farinhas italianas d para chegar at a 90 de hidratao da massa.
Para fazer o filo:
Pegar o pedao de 400 g depois de 10 minutos de relaxamento e formar uma bola. Deixar fermentar por 1
hora. Para moldar, abaixar a massa formando um disco alto. Com o lado da mo, marcar o dimetro do disco.
Dobrar uma das pontas para dentro, parando no centro e a outra ponta, da mesma forma, de modo que as duas

se encontrem no meio do disco. Ficar uma forma alongada. Dobrar novamente ao meio, ainda no sentido do
comprimento, de modo que j se forma um filo. Rolar bem na farinha, selando a emenda, formar duas
pontinhas nas extremidades usando os lados das mos para rolar a massa. Deixar mais 30 minutos em
descanso. Esquentar o forno a 200 C. Usar um estilete para fazer um corte sobre o filo, de ponta a ponta, ou
3 paralelos a 45 de inclinao. Levar ao forno, pulverizar gua com a bombinha de spray e assar por 30
minutos ou at corar .

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