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TEMA: PRODUCCION DE TAMALES

DE CONTABILIDAD

I.

RESUMEN.

II.

ORIGEN DEL TAMAL PERUANO.

III.

BASE HISTORICA DEL TAMAL PERUANO

IV.

VARIEDADES DEL TAMAL PERUANO

V.

ANTECEDENTES

VI.

VISION.

VII.

MISION.

VIII.

POLITICA DE TRABAJO

IX.

ANALISIS FODA

X.

PREPARACION DE LOS TAMALES MI PERU

Universidad Privada San Pedro / Filial Barranca

CURSO DE TITULACION

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TEMA: PRODUCCION DE TAMALES


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I.

RESUMEN:

II.

ORIGEN DEL TAMAL PERUANO

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El origen del tamal ha sido disputado por varios pases de Amrica,


aunque no se ha obtenido pruebas suficiente para atribuirlos a
alguna cultura o pas en particular. Diversas variedades de tamales
han sido desarrolladas en casi todos los pases del continente
americano, especialmente en Mexico, los pases de Centroamrica
y del rea Andina donde el maz tiene preponderancia en la dieta.
Debe notarse que el origen del maz fue probablemente en la
regin central de Mxico, desde donde se disemin por el resto de
Amrica.
Existe evidencia que las culturas predominantes en Mxico que
llevaron al maz a otras culturas y regiones tambin llevaron
consigo platillos y formas de cocinar el maz. Siendo el tamal un
mtodo sencillo de coccin del maz, es posible pensar que fue
inventado en la regin origen del maz, es decir Mxico, y de ah
llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio
cultural tambin pudo haber trado al tamal de otra regin a
Mxico.
El tamal peruano es una preparacin que tiene algunas similitudes
con la humita, que es de origen ms antiguo que el tamal, ambas
son hechas de maz y envueltas en hojas de maz, pero en el caso
del tamal se prepara con maz seco molido y en el caso de la
humita se usa maz tierno o mejor conocido como choclo.
Durante la poca virreinal los tamales ya eran muy consumidos y
eran vendidos por las tamaleras mediante sus pregones en las
calles

como

lo

describieron

algunos

escritores

como

el

tradicionalista Ricardo Palma (1833-1919) que escribi en su


clebre Tradiciones Peruanas que la tamalera pasaba todos los
das a las 10 de la maana pregonando sus tamales. Por su parte
el periodista y catedrtico Manuel Atanasio Fuentes (1820-1889),
se ocup en 1860 sobre los pregones de la ciudad de Lima, y dijo
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que a las 10 de la maana aparecan los tamaleros y tamaleras


que montados en un burro llevaban a los costados de ste, un par
de enormes canastas de tamales. La mayora de las tamaleras
eran negras

africanas bastante viejas, y sus pregones eran

gritando las siguientes palabras:


Tamaleeee! tamaaa
Quin llama la tamaleee!
ya meee ya yaaa tamaa suaa!
ya se va la tamalee!
tamalito serranoooo! calentito taa!
Asegurarse con tiempo que me vooo!

Existen diversas formas de preparar el tamal peruano dependiendo de la


regin, como por ejemplo: tamal limeo, tamal serrano, tamal chinchano
que se caracteriza por tener forma cuadrada, tamal blanco del Cuzco
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que

puede

ser

salado

dulce

son

tpicos

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de

Noviembre,

principalmente el da de Todos los Santos junto con el pan guagua, tamal


de quinua y tamal verde de Piura que lleva culantro entre otros.
III.

BASE HISTORICA DEL TAMAL PERUANO, LA HUMITA O HUMINTA


El mas conocido producto que permitio la aparicin del tamal
peruano es la humita o huminta preincaica, a la que en los
comienzos del siglo XVII se le definia asi: bollicos de mayz como
tamales y a quienes las hacan se les denominaba humintani. La
humita de siempre y el tamal cuasi hispanfilo titnen como base
comn el maz molido, y la molienda ha sido viable desde hace
muchos siglos por la milenaria domesticacin del maz, por
conocimientos de como tratarlo en la cocina y por la existencia y
uso del batan.
La forma de elaboracin del tamal tiene su similar mas cercano en
la humita, tamal y humita han sido y son diferentes, tienen
historias cercanas paralelas pero con desiguales momentos
iniciales. La humita tiene mas siglos entre nosotros, es creacin
andina, y se puede afirmar que hubo un paralelismo con lo que
sucedia en mexico.
Tamal costeo y serrano son parcialmente diferentes.
En la costa peruana la principal envoltura del tamal es desde
hace mucho tiempo la hoja de platano y en la sierra la panca del
mismo maz, y si hay valles serranos que bajan de la selva, se
usa tambin hojas de platanos y en otras partes de nuestra sierra
(sabemos que la sierra surea: Cuzco y Arequipa) se utiliza como
envoltura las hojas de la achira y en la selva se utiliza las hojas
de bijao que adems sirve como infaltable envoltura en los
juanes y de otros platillos selvticos.

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Por eso en costa y selva el tamal es mucho ms grande que el


serrano, el tamao de las hojas del platano permite lo que la
panca no posibilita.
En la sierra actualmente el tamal reemplaza al pan cuando no
hay, las mujeres de los hogares urbanos o rurales los hace en
buena cantidad y en las maanas lo sacan de los depsitos de las
cocinas o se colocan en mantas o llicllas para que estn mejor
protegidas.
La produccin tamalera ha estado en manos de los marginados
de la sociedad, sectores sociales en los que las mnimas
ganancias o rentabilidades ha sido siempre lo natural, lo
admitido, pero que al convertirse en un producto de factura
(femenina) y venta familiar ha permitido aumentar las
posibilidades de ganancias en los hogares.
En la comercializacin participan casi todos, excepcionalmente lo
hacen los padres, jefes de las familias y los hijos retrecheros,
que nuca faltan y menos aun cuando llegan a la adolescencia.
La madre dirije todo ese operativo de la entrega contada de los
tamales a sus hijos y horas despus luego de largas caminatas o
de largas horas de ventas ne la calle, la misma madre recibe el
dinero que debe ser bien y claramente explicado por cada uno de
sus hijos vendedores.
El tamal es tabla de salvacin de muchos hogares. En estas
ultimas dcadas ha ocurrido un aumento muy dbil del consumo
y como los que hacen los tamales son muchas personas no faltan
das de ventas angustiantes y se producen crecientes lios entre
tamaleras por los lugaes de ventas. El tamal fue y es solucin
econmica, su dbil incremento del consumo en momentos de
crisis como los actuales a conducido a que nuevos sectores de la
poblacin
exploren
e
ingresen
en
su
produccin
y
comercializacin.
LA RELACION DE CASERIA
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En una transaccion de venta de menor cuantia hay un vendedor y


un comprador, uno con el otro, si se frecuentan, pueden tomarse
en caseros. Se es casero cuando se han realizado muchas de
estas ventas entre la compradora y vendedora, se ha establecido
una interaccion humana que no solo es econmica, entre ellas
hay mutua confianza, hay algn grado de amistad.
En la parte netamente comercial de la relacin, la casera
vendedora debe preferir a su casera compradora, lo contrario
tambien, pero no se pueden infringir niveles que podran provocar
protestas de otros compradores, tal como que la csera este
exonerada de hacer cola, irse donde otra vendedora que
comercializa similares productos que la casera vendedora es
traicionar la relacin y el compromiso de caseria.
La casera vendedora puede despachar a crditos a sus caseras, si
es que ellas lo solicitan, aunque no en monton altos ni a plazos
largos y generalmente sin que la vendedora tome apunte de la
deuda, suficiente con la memoria, la casera compradora que no
cumple con una deuda casi no se atreve a solicitar nuevo crdito
y si no puede pagar en el plazo convenido debe dar explicaciones
y pronto cumplir con su compromiso de pago.
En las transacciones con tamales esto es parte necesaria de las
relaciones con los compradores, se vendan en lugar fijo, en la
puerta de una panadera o se venda mientras se camine por la
misma ruta, donde al paso surgirn los interesados que escuchan
una voz que reconocen y que vocea los tamalitos suaves y
calientitos,

algunos

de

esos

La

vendedora

conoce

las

preferencias y las cantidades de sus clientes.


Las vendedoras hacen tamales envueltos en hojas de platanos o
en pancas y eso no es posible pedir que se cambie, los

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compradoredeben someterse o en todo caso buscar o esperar


otra vendedora que les venda productos de su preferencia.
Por lo general la gente de la sierra prefiere tamales en panca y
los costeos en hoja de platanos.
IV.

VARIEDADES DE TAMALES EN EL PERU


Hay

diversas

especialidades

de

tamal

peruano:

Tamal cajamarquino: Harina de maz, aj colorado amasado con caldo de


gallina que se rellenan de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maz
o
pltano.
Tamal chinchano: Harina de maz blanco molido en batn aj panca y
amarillo, relleno de papada y carne de cerdo, adems de huevo y aceituna.
y
envuelto
en
hoja
de
pltano,
Tamal criollo: Se elabora en masa de mote con aj colorado, rellenos con
carne
de
cerdo
y
envuelto
en
hojas
de
pltano.
Tamal de Supe: Esta preparada con harina de maz blanco, aj colorado,
relleno de pollo y es envuelto en hojas de pltano en forma rectangular.
Tamal serrano: Con base en mote de maz blanco, manteca y sal, se
rellena con carne de res y se envuelve con pancas (hojas que envuelven la
mazorca
de
maz)
Tamalitos verdes: Son hechos en la regin Piura, a la harina de maz se le
aade culantro, por lo que adquiere su color y aroma caracterstico. Es
acompaante
del
Seco
de
Cabrito.
Tamales piuranos: Se elabora sobre la base de harina de maz blanco
remojado varios das y lleva por relleno un preparado de cebollas, pimientos
y cuero de cerdo.
V.

ANTECEDENTES.

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Tamales Mi Peru.
Es una empresa que produce y comercializa productos alimenticios. Fue fundada
por la familia Chavez en Abril del 2010 en la ciudad de Barranca, con el fin de
ofrecer Tamales costeos. O frecemos nuestros servicios en venta directa a
distintos restaurantes y centros comerciales, nuestro local esta ubicado en calle
Zavala 185, Barranca.
VI.

VISION.
Somos una empresa que ofrecemos calidad en todos nuestros productos,
manteniendo siempre el sabor de familia, por lo que queremos y esperamos
ampliar nuestros horizontes y consolidarla ms all de nuestro principal punto,
cruzando la frontera y llevando el sabor de nuestra tierra

MISION

VII.

Tamales Mi Peru, es una empresa destinada a elaborar y distribuir alimentos


tpicos de la zona, utilizando las mejores materias primas y ptimos procesos para
que satisfagan los antojos y gustos de nuestros clientes.

VIII.

POLITICAS DE TRABAJO

Solamente vendemos productos recin elaborados, es decir, que son


hechos al da.

IX.

Se recibe solo pago en efectivo (Moneda nacional o dlares).

Elaboramos nuestros productos con ptimas condiciones de higiene.

Slo utilizamos ingredientes frescos y de la mejor calidad.

Contamos con instalaciones que cumplen con las normas de seguridad

ANALISIS FODA
F: Fortaleza: Contamos con los ms selectos ingredientes, para elaborar
productos de la ms alta calidad.

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O: Oportunidades: Aprovechar nuevos canales de comercializacin como la


entrega a domicilio y redes sociales para darnos a conocer de manera ms
rpida.
D: Debilidad: No contamos con imagen grfica del negocio, nuestra publicidad
an es limitada, tampoco contamos con un local visible 100%.
A: Amenazas: El negocio de los tamales es muy competitivo ya que existe una
gran variedad de negocios que ofrecen el mismo producto

X. OBJETIVOS:
1.- Ser una empresa reconocida como una de las mejores en venta de tamales
en la ciudad de Barranca.
2.- Expandir nuestra marca en toda la regin.
3.- Mejorar nuestras instalaciones.
4.- Mejorar la imagen de la empresa y su marca.
5.- Incrementar las ventas de manera sostenida.

XI.

PREPARACION DE LOS TAMALES MI PERU

Ingredientes:

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Algunos de los ingredientes cocidos para rellenar el tamal:


Aceitunas secas negras, mani sancochado y pelado, huevos
duros,
la carne preparada y la masa lista para ser amarrada
Maz blanco
Man sancochado y pelado
Manteca vegetal 14 kg.
Ajes panca, molido
4 ajes Mirasol amarillo (aj escabeche) sin semillas, cortado en
rodajas pequeas.
aj amarillo molido.

Huevos, duros (cortados en cuatro partes cada huevo).


Aceitunas negras para cada tamal
kilo de carne de pollo, cortado en trozos larguitos
cebollas medianas (mejor si son moradas o rojas).

ajos molidos

cucharadita de cominos
Sal al gusto
Hojas de pltano.
Hojas de papel para tamales (opcional)
poquito de achote (opcional).

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Gerardo Rehuel preparando las ojas para hacel los tamales

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Preparando tamales Mi Peru


Preparacion:
Remojar el maz desde el da anterior para ablandarlo y quitarle el rabito
con mayor facilidad. al da siguiente molerlo en batn molerlo en la
mquina de moler granos.
El maz debe pasarlo por la moledora solo dos veces, no debe quedar
tan molida como si fuese harina.
preparar la carne de pollo o carne de chancho, cortado en tiritas ( el
pollo
se
pone
crudo
en
el
tamal).
Aparte, frer en la manteca los ajos molidos, el aj panca molido, la
cebolla picadita finamente larguitas, echndoles sal, pimienta y comino.
se le puede poner algo de Aj no Moto (Glucomato de Sodio) cualquier
otro sazonador de carne que tenga a la mano

Aparte, en una olla grande (ver fotos), picar otra cebolla larguita y fina,
frer con manteca y una cucharadita de aj amarillo. luego poner la
manteca vegetal con un poco del caldo de gallina o de pollo vaciar
poquito a poquito el maz molido, remover continuamente y aadirle el
aj panca molido, el caldito de la gallina. Colocar a fuego lento, moviendo
constantemente hasta que espese bien. Si se seca mucho aadile mas
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caldo de gallina. Esta masa no debe quedar aguada, ms bien algo


espesa.

Algunos de los ingredientes cocidos para rellenar el tamal: Aceitunas


secas negras, mani sancochado y pelado, huevos duros, la carne de
pollo o gallina cortadas en trozos largos, y la masa, lista para ser
amarrada.
Lavar las hojas bien con agua caliente y reservar

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Como amarrar los tamales


Para rellenar los tamales, usamos al menos dos hojas de tamal para evitar que se rompan por el

ponemos 1 pedazo de la hoja en una superficie de trabajo y colocar


una segunda hoja en la parte superior, que apunta en la direccin
opuesta, como formando una cruz.
peso.

Ponemos taza de masa en el centro de las hojas de pltano, en el


punto donde se conectan y forman una cruz. Colocamos 1 trozo de carne
de cerdo o pollo, en la parte superior de la masa.
Envolvemos doblando los extremos de afuera y luego los otros dos
extremos como haciendo un paquete. Amarrar con pita de cocina.
Continuar el proceso con el resto de los tamales.

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Para cocinar los tamales


Ponga una olla grande con el caldo y los tamales y luego reducir el fuego
a bajo. Tapar y cocer durante 2 horas. Retiramos los tamales de la olla y
dejamos que reposen para luego se procede a empacar al vacio

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