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Quim. Nova, Vol. 31, No.

3, 595-600, 2008

Paulo Henrique Alves da Silva*, Fernanda Carolina de Faria, Bruno Tonon, Saulo Jos Dornelas Mota e
Vitor Tensol Pinto
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, Av. PH Rolfs, s/n, 36570-000 Viosa MG, Brasil

Artigo

AVALIAO DA COMPOSIO QUMICA DE FERMENTADOS ALCOLICOS DE JABUTICABA (Myrciaria


jabuticaba)

Recebido em 29/5/07; aceito em 30/8/07; publicado na web em 19/3/08

EVALUATION OF THE CHEMICAL COMPOSITION OF WINE PRODUCED FROM JABUTICABA (Myrciaria jabuticaba). This
work aimed to characterize the chemical composition of samples of alcoholic beverages fermented from jabuticaba produced in five
successive crops. Up to 2005 most of the results didnt meet the current legal standards for wines and there was a negative correlation
between parameters such as pH and volatile acidity, pH and total acidity, volatile acidity and alcohol content (p<0.01). The
implementation of Good Manufacturing Practices and must sulfitation during the 2006 harvest lowered volatile acidity and more than
60% of the samples were in accordance with legislation. Also, a significant improvement in alcohol content was found (p<0.05).
Keywords: jabuticaba; wine legislation; sulfitation.

INTRODUO
Vinho uma bebida alcolica consumida amplamente no mundo. Tem um grande valor comercial e definido pela O.I.V. - Office
International de la Vigne et du Vin - como a bebida resultante da
fermentao do mosto de uvas frescas. Teoricamente, qualquer fruto
ou vegetal comestvel que contenha umidade suficiente, acar e
outros nutrientes para as leveduras pode servir como matria-prima
para a produo de vinhos.1 Para bebidas produzidas por fermentao alcolica que no seja a uva, deve-se indicar o nome da fruta.2
Mesmo no sendo considerado um pas com tradio na produo de vinhos, mas j integrando o grupo de novos pases
vitivincolas, o Brasil pioneiro na implantao e viabilizao da
sua produo em regies tropicais localizadas prximas linha do
Equador. Futuramente, dever consolidar-se como pas de referncia tecnolgica mundial na produo de uvas e vinhos nas regies
de baixas latitudes.3 No Brasil este setor ainda apresenta expresso
relativamente baixa no mercado internacional e enfrenta concorrncia cada vez maior de vinhos importados em seu prprio mercado interno. Isto se deve, em parte, a uma srie de restries de
capacidade, as quais, associadas a fragilidades estruturais, limitam o aproveitamento de suas potencialidades.4
De modo semelhante a outros setores do agronegcio mundial,
o setor vitivincola tem se caracterizado pela crescente competio
entre blocos econmicos, a qual tem sido marcada por um ambiente
empresarial cada vez mais intenso em tecnologia e gesto. Isto no
significa, entretanto, que o Brasil no esteja ampliando a sua participao no mercado de vinhos. A vitivinicultura brasileira evoluiu de
maneira extraordinria nas duas ltimas dcadas, e o Brasil produz
hoje vinhos de boa qualidade. O atual panorama vincola brasileiro
animador e, complementando esse salto qualitativo, a partir de
setembro de 1995 o Brasil passou a ser membro da O.I.V., organismo que regula as normas internacionais de produo do vinho, cujo
cumprimento resulta, obrigatoriamente, em elevao do padro de
vinhos.
Vinhos de boa qualidade no devem apresentar determinados
problemas que so perceptveis durante a degustao, seja atravs
*e-mail: phasilva@ufv.br

de exame visual, olfativo ou gustativo. Como primeiro requisito, o


vinho deve se apresentar lmpido e no ter cheiros ou gostos estranhos.5 Vrias causas podem ser atribudas a estes problemas. A
turbidez e o cheiro de vinagre podem ser causados pela utilizao
de frutas com podrido, pela no utilizao do metabissulfito, no
realizao de atesto, entre outros. J uma longa macerao pode
provocar gosto amargo e adstringente.
Outro indicador de qualidade dos vinhos sua composio,
que deve se enquadrar na legislao brasileira,6 como apresentado
na Tabela 1. Estes parmetros e seus limites visam garantir uma
boa conservao, informam sobre a qualidade da fruta utilizada e
sobre a tecnologia de vinificao empregada.5 Alm disto, somente
obedecendo tais parmetros os vinhos podem ser comercializados.
Diversas frutas tm boas caractersticas sensoriais para vinhos e,
aliada necessidade de se ampliar as suas produes e consumo em
diversos pases, a produo destes vinhos alternativos, tem sido
bastante pesquisada e incentivada. o caso dos fermentados de maracuj, laranja, morango, jabuticaba, dentre outros, que segundo o
Decreto n 2314, de 04 de setembro de 1997, so as bebidas com
graduao alcolica de 4 a 14 % em volume, a 20 C, obtidas da
fermentao do mosto de fruta s, fresca e madura.7 Embora erroneamente do ponto de vista legal, estes fermentados alcolicos vm sendo
comumente chamados de vinhos ou ainda vinhos de jabuticaba.
A jabuticaba nativa do Brasil, originria do Centro-sul, podendo
ser encontrada desde o estado do Par at o Rio Grande do Sul, mas
nos estados de So Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Esprito
Santo que ocorrem as maiores produes. Dentre as espcies conhecidas destacam-se a Myrciaria cauliflora (DC) Berg (jabuticaba paulista
ou jabuticaba au) e a Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg (jabuticaba
sabar) que produzem frutos apropriados tanto para a indstria como
para consumo in natura devido s suas caractersticas.8,9
A jabuticaba sabar ocupa a maior rea cultivada no Brasil e
apresenta frutos classificados como bacilo globoso, com 20 a 30
mm de dimetro e polpa macia, esbranquiada, suculenta e de sabor sub-cido.10 Apresenta em sua composio vitamina C com
valores mdios de 23 mg por 100 g de polpa e minerais, em que se
destacam o ferro, clcio, fsforo e potssio.9 Segundo a TACO
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos,11 a composio
centesimal desta fruta est apresentada na Tabela 2.

596

Silva et al.

Tabela 1. Limites analticos estabelecidos pela legislao brasileira


para vinhos de mesa
Mximo
lcool etlico, em graus GL, a 20 C
13,0
Acidez total, em meq/L
130,0
Acidez voltil (corrigida) em meq/L
20,0
Sulfatos totais, em sulfato de potssio em g/L 1,0
Anidrido sulfuroso total, em g/L
0,35
Cloretos totais, em cloreto de sdio, em g/L 0,20
Cinzas, em g/L, para
Vinhos comuns
Tinto
Rosado e branco
Vinhos finos e especiais
Tinto
Rosado e branco
Relao lcool em peso-extrato
seco reduzido para
Vinhos comuns
Tinto
Rosado
Branco
Vinhos finos e especiais
Tinto
Rosado
Branco
lcool metlico, em g/L

Mnimo
10,0
55,0
-.-.-.-.-

Mximo

Mnimo

-.-.-

1,5
1,3

-.-.-

1,5
1,0

Mximo

Mnimo

4,8
6,0
6,5

-.-.-.-

5,2
6,5
6,7
0,35

-.-.-.-.-

Quim. Nova

conhecimento tecnolgico e a precariedade nas condies de produo, podendo prejudicar a qualidade do produto final.
Procurou-se neste trabalho avaliar e comparar a composio
qumica de fermentados alcolicos produzidos de maneira artesanal
por pequenos produtores de uma regio tipicamente produtora de
jabuticaba em Minas Gerais. Procurou-se tambm, em funo dos
primeiros resultados obtidos, introduzir tcnicas ao processo produtivo, como a sulfitao do mosto e o atesto, com o objetivo de
melhorar a qualidade do produto, cada vez mais exigida pelos consumidores. O programa de Boas Prticas de Fabricao (GMP
Good Manufacturing Practices) foi tambm implementado em algumas vincolas. Posteriormente insero destas tcnicas (safra
de 2006), avaliaram-se tambm as melhorias na composio qumica dos fermentados de jabuticaba provenientes da mesma regio
e dos mesmos produtores.
PARTE EXPERIMENTAL
Amostras
As amostras de fermentado artesanal de jabuticaba foram
coletadas dos barris de fermentao pelos produtores, aps a ltima trasfega, e acondicionadas em garrafas de vidro, devidamente
identificadas com o ano da safra, produtor e classificao do fermentado (quanto cor e ao teor de acar). As garrafas permaneceram acondicionadas a temperatura ambiente at o incio das anlises.
Anlises fsico-qumicas

Fonte: Ministrio da Agricultura Portaria n 229, de 25 de outubro


de 1988.

As anlises realizadas, bem como os respectivos mtodos, foram:

Tabela 2. Composio de alimentos por 100 g de parte comestvel:


centesimal, minerais, vitaminas e colesterol

pH

Descrio do alimento - Jabuticaba, crua


Umidade (%)
Energia (kcal)
(KJ)
Protena (g)
Lipdeos (g)
Colesterol (mg)
Carboidrato (g)
Fibra Alimentar (g)
Cinzas (g)
Clcio (mg)

83,6
58
243
0,6
0,1
NA*
15,3
2,3
0,4
8

* NA: no se aplica
Fonte: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos Verso 2
2 edio.
No fruto completamente desenvolvido, os carboidratos mais
abundantes na polpa so os acares solveis, o que mostra a
potencialidade de seu aproveitamento industrial.12
O potencial econmico de comercializao desse fruto grande
em funo de suas caractersticas organolpticas para consumo in
natura13 e a jabuticabeira uma das frutferas que tem despertado
grande interesse entre os produtores rurais devido a sua alta produtividade, rusticidade e aproveitamento de seus frutos nas mais diversas formas,8 como na fabricao de licores, gelias e fermentados.
Entretanto, o que se observa em algumas regies tipicamente
produtoras de fermentados alcolicos de jabuticaba a falta de

As leituras do pH das amostras das safras de 2002 a 2005 foram realizadas utilizando-se pHmetro digital marca Denver
Instrument, modelo UB-10 UltraBASIC, devidamente aferido e
calibrado, de acordo com as instrues do prprio aparelho e com
o Mtodo Oficial de Anlises de vinhos e outros fermentados alcolicos.14
Acidez total (ACT)
Foi determinada atravs do mtodo titulomtrico, de acordo
com o mtodo descrito pelo MAPA Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento.14 Transferiu-se 10 mL de fermentado
de jabuticaba para um erlenmeyer contendo 100 mL de gua destilada. Titulou-se as amostras com NaOH 0,1N, de fator conhecido,
at colorao rsea, na presena de fenolftalena. A acidez total foi
expressa em meq/L.
Acidez voltil (ACV)
A anlise baseia-se na titulao dos cidos volteis, separados
da amostra atravs de arraste de vapor por aparelho eletrnico de
destilao Gibertini. Destilou-se 10 mL de amostra recuperandose 250 mL da amostra destilada e diluda por vapor. A titulao do
destilado foi realizada com NaOH 0,1N e o resultado expresso em
meq/L, de acordo com o mtodo oficial de anlises.14
Teor alcolico (TEO)
As amostras de fermentado foram destiladas em aparelho eletrnico de destilao Gibertini e a quantificao do teor alcolico
real foi realizada pelo mtodo densimtrico, utilizando-se picnmetro, conforme descrito pelo MAPA.14

Vol. 31, No. 3

Avaliao da composio qumica de fermentados alcolicos de jabuticaba

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do mosto e dos treinamentos sobre Boas Prticas de Fabricao


(safras 2005 e 2006, respectivamente), foi realizado Teste de Tukey,
a 5% de probabilidade.

Anidrido sulfuroso total


Realizou-se a dosagem de SO2 total em dois tempos, utilizando iodo N/64 como titulante. Na primeira etapa, adicionou-se 10
mL de NaOH 1,0N a 25 mL de amostra. Aps agitao e repouso,
acrescentou-se amido e 4,0 mL de H2SO4, sob agitao. As amostras foram tituladas imediatamente com iodo at colorao azul
persistente. A segunda etapa consistiu em acrescentar 40 mL de
NaOH 1,0N e, aps repouso de 10 min, acidificar pelo acrscimo
de 5,0 mL de H2SO4 e titular novamente.15

RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das anlises de acidez total, acidez voltil, teor
alcolico, anidrido sulfuroso total e pH so apresentados na Tabela
3. Com exceo do teor alcolico, os parmetros sero comparados
com os limites estabelecidos pela legislao de vinhos leves e/ou
vinhos de mesa.

Anlises estatsticas

Acidez total

Os parmetros fsico-qumicos obtidos das cinco safras foram


avaliados por anlise estatstica. Para as amostras das safras compreendidas de 2002 a 2004, determinou-se a correlao entre os
parmetros avaliados (pH, ACT, ACV, TEO) pelo Teste t, ao nvel
de 1% de probabilidade, utilizando o sistema de anlises estatsticas SAEG.16 Visando-se detectar diferena significativa na composio fsico-qumica dos fermentados em relao ao teor alcolico
e acidez voltil, antes e depois da insero da tcnica de sulfitao

Os fermentados de jabuticaba podem ser considerados de acidez elevada, j que a maioria das amostras, em todas as safras,
apresentou valores superiores a 130 meq/L (Figura 1), que o limite superior estabelecido pela legislao para vinhos de mesa6
com relao acidez total.

Tabela 3. Resultados de acidez total em meq/L (ACT), acidez voltil em meq/L (ACV), teor alcolico em GL (TEO), anidrido sulfuroso
total em g/L (AST) e pH de fermentados de jabuticaba, tipo artesanal, produzidos nas safras de 2002 a 2006
Produtor

Produtor 1
Produtor 1
Produtor 1
Produtor 2
Produtor 2
Produtor 3
Produtor 3
Produtor 4
Produtor 4
Produtor 5
Produtor 5
Produtor 6
Produtor 6
Produtor 7
Produtor 7
Produtor 8
Produtor 9
Produtor 10
Produtor 11
Produtor 12
Produtor 13
Produtor 14
Produtor 15
Produtor 15
Produtor 16
Produtor 16
Produtor 17
Produtor 18
Produtor 18
Produtor 19
Produtor 20
Produtor 20
Produtor 21
Produtor 21
Produtor 22
Produtor 23
Produtor 24
Produtor 25
Produtor 26
Produtor 27
Produtor 27
Produtor 28
Produtor 29

Tipo de
fermentado

Safra 2002
ACT ACV TEO

pH

Safra 2003
ACT ACV TEO

pH

ACT

Branco suave
Tinto suave
Tinto seco
Branco seco
Tinto seco
Branco suave
Tinto suave
Tinto suave
Branco suave
Tinto suave
Branco seco
Tinto seco
Tinto suave
Tinto suave
Tinto seco
Tinto suave
Tinto suave
Tinto suave
Tinto suave
Tinto suave
Tinto seco
Tinto suave
Tinto suave
Branco suave
Branco suave
Tinto suave
Tinto suave
Tinto seco
Branco suave
Tinto suave
Tinto suave
Branco suave
Tinto suave
Branco suave
Branco suave
Tinto suave
Tinto suave
Tinto suave
Tinto suave
Tinto suave
Tinto seco
Tinto suave
Tinto suave

124
213
210
138
149
120
189
144
134
225
174
176
244
198
124
184
136
138
202
144
204
112
-

3,39
3,30
3,40
3,50
3,30
3,70
3,50
3,20
3,40
3,20
3,40
3,40
3,20
3,30
3,32
3,80
3,54
3,20
3,16
3,40
3,20
3,80
-

279
206
229
162
202
134
208
145,5
174,2
140
212
272
214,2
190
159
204
122
228
130
116
124
167
164
117,2
217
138
157
206,5
220,4
-

3,20
3,50
3,50
3,30
3,40
3,60
3,40
3,60
3,40
3,30
3,40
3,30
3,40
3,50
3,40
4,20
3,30
4,10
4,00
3,50
3,50
3,40
3,60
3,40
3,80
3,50
3,40
3,40
-

199,63
234,86
164,4
133,09
182,02
182,02
115,47
111,56
189,85
162,45
207,46
119,39
125,26
291,62
170,28
198,69
137,00
82,20
202,57
121,35
131,13
190,83
137,00
217,25
121,35
181,04
160,49
193,76
-

0,6
18
18
15
32
14
32
17
11,5
26
16
25
26
26
19
174
22
30
58
14
22
55
-

10
11
11,5
17
12,5
17
13,5
10
12
10
13
9,5
10
12
11
8,5
7
10
11
17
13
12
-

7,5
18
17,5
25
13
10
10,2
20
12
16,5
19
43
13,2
24
24
32
64
21
48
63
25
9
20
22
19,8
71
21
43
38,5
-

15,4
13,2
11,3
11,4
13,8
13,5
14
13
12,5
12,5
9
7
11,8
11,9
10,5
8,5
11
11,6
12,5
12
11,5
12,5
11,4
13
12
11
12
8,0
8,6
-

Safra 2004
ACV TEO

pH

18,80
25,72
23,74
21,27
11,38
23,25
8,90
19,29
22,56
30,67
11,87
15,83
32,15
182,03
25,75
28,19
14,34
11,38
18,30
15,33
22,75
20,77
91,02
38,58
33,64
15,33
54,41
26,22
-

3,14
3,08
3,21
3,55
3,28
3,33
3,66
3,22
3,37
3,10
3,39
3,27
3,39
3,50
3,28
3,04
3,34
3,48
3,32
3,34
3,31
3,22
3,15
3,55
3,24
3,39
3,44
3,08
3,08
-

10
7,4
12,3
10,1
10,9
13
15,7
3,37
12,5
8,9
14,3
8,9
5,5
3,9
6,7
11,5
16,6
11,7
10,7
16,6
7,5
7,1
11,7
10,9
9,1
13,4
7,2
8,4
-

ACT

Safra 2005
ACV TEO

249,16 15,22
243,54 24,35
374,67 11,52
234,41 22,31
233,24 26,93
215,44 33,95
238,33 33,84
249,16 15,22
221,06 23,65
198,58 17,33
193,9 26,46
215,78 16,67
146,14 13,98
258,53 15,92
268,83 132,54
236,37 76,75
139,27 52,96
238,33 10,79
204,01 16,67
279,53 13,24
216,38 30,44
257,59 31,85
304,43 23,42
229,49 24,35
200,45 18,97

20,6
17,5
19,9
10,1
9,6
15,2
5,1
20,6
9,2
12,6
15,9
16,9
22,6
13,7
8,7
15,6
26,6
9,2
14,9
18,6
15
11
13,2
20,2
9,7

ACV
10,98
20,2
45,23
14,93
16,69
15,37
10,98
20,64
21,96
31,18
10,54
79,93
35,12
14,49
16,69
49,18
24,59
23,71
13,61
46,55
10,98
35,57
16,25
7,9
27,67
9,66
27,67
18,88
19,76
13,61
12,3

Safra 2006
TEO AST
11,6
12
9,1
11,2
10,2
13,6
13,4
11,4
7,6
12,5
8,7
8,0
13,4
10,2
8,7
11,8
11,1
13,6
12,7
13,0
10,0
11,1
11,0
9,1
9,9
12,1
9,7
9,5
12,6
11,1

20,48
26,88
148,48
88,32
122,88
30,72
28,1
19,20
29,34
29,44
26,88
21,76
35,84
26.88
42,24
29,44
24,32
44,80
29,44
28,16
96,00
24,32
212,48
33,28
32,00
23,04
23,04
23,04
25,60

598

Silva et al.

Quim. Nova

Estas alteraes microbiolgicas so causadas pela m sanidade da


fruta, falta de limpeza e higiene dos recipientes e por outros procedimentos inadequados na vinificao e conservao do vinho.5,24
A safra de 2006 apresentou melhores resultados, provavelmente devido ao incio da implementao de boas prticas de fabricao pelos produtores de fermentado e por esta ter sido a primeira
safra em que se realizou a sulfitao do mosto. A reduo da concentrao de cidos volteis entre esta safra e a anterior, porm,
no significativa, como indicado na Tabela 4.

Figura 1. Dados comparativos entre faixas de composio de acidez total


para diferentes safras de fermentado de jabuticaba

As alternativas enolgicas para reduzir a acidez baseiam-se na


realizao da fermentao maloltica, em favorecer a salificao
dos cidos atravs de maceraes mais longas e na precipitao do
cido tarttico, no caso de vinhos feitos a partir da uva.17
Alguns autores17-20 analisaram diferentes tipos de vinhos elaborados a partir da uva e encontraram amostras dentro dos padres
legais vigentes, sendo que o valor mdio mximo observado foi de
101,29 meq/L,19 indicando maior controle da fermentao e da produo do vinho, em relao ao fermentado de jabuticaba.
Em trabalho realizado com fermentados de frutas tropicais, foram observados valores mais elevados de acidez total em relao
aos vinhos tradicionais, porm dentro do padro, sendo relevantes
os fermentados de laranja (135 meq/L)2 e de caju (120 meq/L).21 J
em estudo realizado com fermentado de caj,22 foram verificados
valores de acidez total inferiores ao limite mnimo estabelecido
pelo MAPA (55 meq/L),6 diferentemente dos resultados obtidos
neste trabalho.
Em 2006, este parmetro no foi avaliado, no sendo possvel
tirar concluses sobre possveis melhorias devido introduo da
tcnica de sulfitao do mosto. As consideraes sobre estes aspectos foram avaliadas com relao acidez voltil.
Acidez voltil
A distribuio dos resultados de acidez voltil em relao ao
limite da legislao est apresentada na Figura 2. Comparando-se
as cinco safras, verifica-se que at a safra de 2005, mais da metade
das amostras analisadas ultrapassaram o limite mximo estabelecido pelo MAPA.6

Tabela 4. Valores mdios de acidez voltil (ACV) e teor alcolico


(TEO) dos fermentados de jabuticaba antes da introduo da tcnica
de sulfitao do mosto (safra 2005) e aps a introduo da tcnica
de sulfitao do mosto (safra 2006)
TEO
Safra 2005
Safra 2006

ACV
a

14,89
11,06b

23,71a
16,98a

Mdias ligadas por mesma letra na coluna no diferem entre si pelo


teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Observa-se pela Tabela 3 que 76,6% dos produtores que realizaram a sulfitao do mosto na safra de 2006 tiveram reduzida a
concentrao dos cidos volteis no produto acabado. A Figura 2
tambm ilustra a melhoria de qualidade dos fermentados de jabuticaba, pois observa-se que em 2006 mais de 60% das amostras enquadraram-se no padro legal para acidez voltil, o melhor resultado obtido dentre as safras avaliadas.
Observando os dados de outras pesquisas, verifica-se que, em
geral, tanto vinhos de uva quanto fermentados de frutas tropicais
apresentam acidez voltil inferior a 20 meq/L, opostamente maioria daqueles encontrados na Tabela 3. De acordo com a literatura18-20 o maior valor mdio para este parmetro foi de 15,86 meq/L19
para vinhos de uva. Fermentados de caj e ma apresentaram valores reduzidos, 5,5 meq/L22 e 1,67 meq/L,25 respectivamente.
Para aqueles produtores que ainda no se enquadraram legislao, tem-se reavaliado as condies higinico-sanitrias das instalaes, equipamentos, utenslios e manipuladores relacionados
com a produo do fermentado. Deve-se tambm orient-los a realizar outras prticas enolgicas, como a remontagem e o atesto,
que evitam o avinagramento.
Teor alcolico

Figura 2. Dados comparativos entre faixas de composio de acidez voltil


para diferentes safras de fermentado de jabuticaba

Valores elevados de acidez voltil podem indicar a presena de


microrganismos indesejveis aps a elaborao, principalmente o
Acetobacter sp., que eventualmente pode converter o vinho em vinagre,23 ou tambm elevada concentrao de cido actico no mosto a
ser fermentado, comprometendo a qualidade sensorial da bebida.

As Figuras 3 e 4 apresentam dados comparativos do teor alcolico divididos em faixas de composio.


Observando essas figuras, percebe-se que as safras de 2004 e
2005 apresentaram os resultados mais insatisfatrios, considerando
a faixa de teor alcolico estabelecida pela legislao para vinhos de
mesa (Figura 3) e para os vinhos leves e vinhos de mesa (Figura 4),
simultaneamente. Estes resultados tambm so verificados ao se
comparar os dados com a legislao de fermentados de frutas (Figura 5), indicando que os maiores ndices de no conformidades para
teor alcolico realmente pertencem s safras de 2004 e 2005.
Verificam-se amostras com teor alcolico inferior a 4 GL, provavelmente por conseqncia do avinagramento, em que o lcool
transformado em cido actico por bactrias acticas, por falhas na
fermentao, baixa concentrao de acares fermentescveis no
mosto, ou baixo rendimento a partir de uma determinada concentrao de acar.23
Alm disto, alguns produtores desta regio ainda inserem em
suas prticas de produo de fermentado adicionar aguardente ao

Vol. 31, No. 3

Avaliao da composio qumica de fermentados alcolicos de jabuticaba

Figura 3. Distribuio das amostras de fermentado de jabuticaba em faixas


de composio para teor alcolico, para diferentes safras, em adequao
classificao de vinhos de mesa

599

significativa (Tabela 4) e concentrou os valores de teor alcolico


das amostras nas faixas centrais de composio. Isto pode demonstrar maior homogeneidade das amostras e melhores conhecimentos tcnicos sobre produo de fermentados de jabuticaba por parte dos pequenos produtores.
Considerando que a classificao dos fermentados em relao
ao teor alcolico seja dada como vinhos leves (de 7 a 10 GL) e
vinhos de mesa (10 a 13 GL), verifica-se que a safra 2006 foi a que
apresentou maior adequao das amostras em relao legislao.6 Alm disto, considerando a legislao para fermentados de
fruta, nota-se que todas as amostras esto de acordo com a legislao, pois apresentam teor alcolico entre 4 e 14 GL.7 Acredita-se
que esta melhoria tenha sido conseqncia da introduo da tcnica de sulfitao do mosto, que melhorou de forma global a qualidade do fermentado de jabuticaba.
Anidrido sulfuroso total
Para realizao da tcnica de sulfitao do mosto, os produtores
foram orientados a adicionar 10 g de metabissulfito de potssio por
100 L de mosto, aps o esmagamento da jabuticaba e a mesma quantidade aps a fermentao, para a produo de vinhos tintos. No caso
de vinhos brancos reduz-se esta quantidade para 8 g/100 L de mosto.5
As faixas de composio deste parmetro podem ser visualizadas
na Figura 6. Observa-se que todas as amostras esto de acordo com
o padro legal vigente, cujo limite mximo de 0,35 g/L.6 Isto indica que as orientaes sobre a tcnica de sulfitao foram seguidas.

Figura 4. Distribuio das amostras de fermentado de jabuticaba em faixas


de composio para teor alcolico, para diferentes safras, em adequao
classificao de vinhos leves e vinhos de mesa

Figura 6. Faixas de composio para anidrido sulfuroso nos fermentados


de jabuticaba da safra 2006

Figura 5. Porcentagem de no conformidades das amostras de fermentado


da jabuticaba para teor alcolico em relao legislao especfica para
fermentados de frutas

produto final. Isto pode explicar o fato de algumas amostras apresentarem teor alcolico superior a 16 GL, nas safras de 2002, 2004
e 2005. Trabalho realizado com vinhos de uva tambm apontou
resultados semelhantes para algumas amostras, cujos valores mximos encontrados foram superiores a 17,75 GL.19
Na literatura, encontraram-se resultados de teor alcolico para
fermentados de frutas tropicais inferiores a 10 GL, limite mnimo para vinhos de mesa, estabelecido pela legislao.6 o caso
dos fermentados de ma,25 ata e mangaba.26 Ao se comparar os
resultados com a legislao especfica para fermentados de fruta,
entretanto, as amostras apresentam-se de acordo com o padro
legal. J os fermentados de caj,22 cirigela,26 caju e laranja21 enquadraram-se dentro da faixa de teor alcolico determinada pelo
MAPA (10 a 13 GL).6,7
Depois de 2 anos consecutivos de produo de fermentados de
jabuticaba de baixa qualidade, a safra de 2006 apresentou melhoria

Entretanto, 80% das amostras apresentaram concentrao de


anidrido sulfuroso inferiores a 0,05 g/L. Este resultado tambm foi
verificado para diferentes tipos de vinho de uva provenientes do sul
de Minas Gerais.19 Baixas concentraes deste composto podem
no ser eficazes na conservao do fermentado de jabuticaba, reduzindo a vida-de-prateleira do produto. Neste caso, os produtores
devem ser orientados a corrigir o teor de anidrido sulfuroso,5 aps
a divulgao das anlises.
Correlao entre os parmetros
Analisaram-se as correlaes existentes entre os seguintes
parmetros: acidez total (ACT), acidez voltil (ACV), teor alcolico (TEO) e pH, referentes s amostras das safras de 2002 a 2004.
Os resultados do teste t, apresentados na Tabela 5, mostram
que existe correlao negativa significativa entre pH e acidez voltil, pH e acidez total, e acidez voltil e teor alcolico, a 1% de
probabilidade.
Assim, para tais amostras, quanto menor o pH, maior a acidez total
e menor a acidez voltil, uma vez que o desenvolvimento das bactrias,
principais responsveis pelas alteraes dos mostos e dos vinhos, se
encontra desfavorecido. As noes de acidez total e pH so complementares, mas a acidez total traduz, sobretudo, as caractersticas

600

Silva et al.

AGRADECIMENTOS

Tabela 5. Resultados da correlao linear pelo Teste t


ACV
ACT
ACV
pH
xx
ns

0,1568
*
*

pH
ns

TEO
xx

(0,3019)
0,2762 xx
*

Quim. Nova

(0,1692) ns
(0,3814) xx
0,1519 ns

H correlao significativa a 1% de probabilidade pelo teste t


No h correlao significativa a 5% de probabilidade pelo teste t

gustativas, enquanto que o pH atua sobre a estabilidade do vinho.27


Alm disso, quanto menor o teor alcolico da amostra, maior a
acidez voltil, ao nvel de 1% de probabilidade. Isto indica possveis alteraes microbiolgicas do fermentado e a ocorrncia da
doena denominada azedia ou avinagramento. Essa doena ocasiona elevao considervel da acidez voltil, uma vez que bactrias
acticas transformam o lcool etlico em cido actico, principal
componente deste tipo de acidez. Para prevenir doenas de azedia,
um dos principais cuidados manter o recipiente sempre bem atestado (preenchido at o topo).
CONCLUSES
A anlise da composio qumica dos fermentados de jabuticaba avaliados indicou que at a safra de 2005, a maior parte das
amostras no se enquadrou nos limites exigidos pelo Ministrio da
Agricultura para vinhos de mesa (Portaria n 229, de 25 de outubro
de 1988). Estes resultados mostram que as condies precrias de
produo interferiram na qualidade final do produto. Em relao
legislao especfica para fermentados de fruta (Decreto n 2314,
de 04 de setembro de 1997), todas as amostras enquadraram-se
dentro do padro legal para teor alcolico apenas na ltima safra,
aps ter sido iniciada a implementao de programas de qualidade
e de algumas tcnicas enolgicas.
As anlises estatsticas mostraram que, para o conjunto das
amostras das safras de 2002 a 2004, quanto maior o pH do fermentado, menor a acidez total e maior a acidez voltil do mesmo. Alm
disto, quanto maior a acidez voltil, menor o teor alcolico.
Com a introduo da tcnica de sulfitao do mosto, 76,6%
dos produtores apresentaram melhoria quanto acidez voltil dos
fermentados, principal indicador do avinagramento dos mesmos,
aumentando o teor alcolico.
H necessidade, portanto, de se implementar outras tcnicas
na produo desta bebida e implementar efetivamente as Boas Prticas de Fabricao e outros programas, garantindo assim a adequao dos fermentados de jabuticaba s legislaes pertinentes e
boa aceitao pelo consumidor.

Ao Programa de Extenso da Universidade Federal de Viosa,


pela oportunidade de realizao do trabalho e pela concesso da
bolsa aos autores.
REFERNCIAS
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Agroindstria de Baixo Investimento, Escola Superior de Agricultura Luiz
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