GUA DE PREGUNTAS BROMATOLOGA

LECHE

1- Qu es la leche? Mencione los. Especifique que tipo de macronutrientes y

micronutrientes la componen. Por ejemplo: Macronutriente: Protenas, especficamente
casenas y protenas del lactosuero. Micronuentre: Vitaminas: Especficamente las
hidrosolubles como la riboflavina, B5, B3, B8. Liposolubles como la A, D y E. Y as
sucesivamente

Leche:
Artculo 554 - CAA
"Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el
ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especie
productora".
Macronutrientes:
Protenas:
La leche contiene entre 30-36 g/L de protena total, clasifican como casenas o protenas del
suero lcteo. Las casenas suponen el 80% de las protenas totales.
Lpidos: 30-40 g/L. Los triglicridos representan la mayor proporcin de los lpidos, entre el 9698% del total. Los lpidos de la membrana del glbulo graso constan de ms del 20% de
fosfolpidos.
Azcares: 45-50 g/L La lactosa es el carbohidrato predominante en la leche.
Micronutrientes:
Sales: 8-10 g/L La leche contiene principalmente cloruros, fosfatos, citratos y bicarbonatos de
sodio, potasio, calcio y magnesio (complejos salinos).
Vitaminas: Dentro de las vitaminas liposolubles de la leche se encuentran las vitaminas A, E y
D (liposolubles) y las vitaminas hidrosolubles riboflavina, cido pantotnico o B5, biotina o B8 y
cido nicotnico o B3.

2- Por qu s tan importante realizar una termizacin de la leche? Relacionarlo con las
lipasas.

La termizacin es un proceso de conservacin que consiste en calentar la leche a temperaturas

de 57-68 C durante 15 segundos.
De esta forma se destruyen los microorganismos patgenos presentes en la leche. Es el primer
paso antes de los tratamientos de elaboracin a los que se someter posteriormente.

La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado,
siempre que se conserve a 0/-1 C.
Es necesario realizar este tratamiento para inactivar las lipasas que favorecen la oxidacin y
degradan los lpidos produciendo sabor desagradable.

3- Qu caractersticas fsicas debe cumplir una leche para su consumo?

(*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido graso
inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluacin, lo considera
aceptable para su jurisdiccin.

4- De acuerdo a la bibliografa vista en clase. Que tipos de tratamientos trmicos se le

puede aplicar a la leche.

Pasteurizacin:

Lenta 65C durante 30 min

75C durante 15 segundos

95C durante 3 segundos

Esterilizacin:

115C durante 15 minutos

135C durante 15 segundos

140C durante 2 segundos

5- Cul es la principal diferencia entre la leche pasteurizada, Ultrapasteurizada, Leche

UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) y Leche entera esterilizada. Relacione
temperaturas, tiempos y si tratamiento es en proceso de flujo continuo o una vez la
leche envasada.

Leche Entera Pasteurizada

Debe haber sido sometida a tratamiento trmico durante un tiempo y temperatura suficientes
de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional y ser enfriada
inmediatamente despus del tratamiento trmico, a una temperatura no superior a 5C.
Debe ser mantenida a continuacin de ser envasada, a una temperatura no superior a 8C
Leche Entera Ultrapasteurizada
Debe haber sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mnima de
138C mediante un proceso trmico de flujo continuo inmediatamente enfriada a menos de
5C.
Debe ser mantenida a continuacin de ser envasada a una temperatura no superior a los 8C.
Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT)
Debe haber sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C,
mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C y
envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados.
Leche Entera Esterilizada
Debe haber sido envasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilizacin industrial
que asegure la ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos y de microorganismos
capaces de proliferar en ella

6- En general para cualquier tipo de tratamiento trmico en la leche, el CAA avala que
puede tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales.

Ninguna leche debe tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales.

7- En el CAA una leche entera pasteurizada Artculo 558. Por qu especifica que la
prueba de fosfatasa alcalina debe dar negativa, pero la prueba de peroxidasa debe dar
positiva.

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada

por calentamiento a temperaturas superiores a 60C. Las temperaturas normales de
pasterizacin baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasterizada. La ausencia de esta enzima termolbil a la salida de la leche del
pasterizador permite asegurar que la pasterizacin ha sido efectuada a una temperatura
suficientemente alta para asegurar la destruccin de los grmenes patgenos, normalmente
destruidos por la pasterizacin.

La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la pasteurizacin.

La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurizacin baja de la leche,
ponindose en evidencia su actividad por la aparicin de un color azul tras la reaccin. Sin
embargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la leche es de mayor temperatura
(pasteurizacin alta) se destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundos
siguientes al desarrollo de la reaccin. Por lo que, si esta enzima no est activa, es debido a
una pasteurizacin a una temperatura elevada.

8- Mencione todos tipos de alteraciones (microbianas, enzimticas, fisicoqumicas, de las

microbianas no hay que saber nombre del microorganismo!!) y contaminaciones que
pueden tener la leche. Analice en las condiciones por los cuales una leche debe ser
decomisada del Artculo 556 cules son contaminaciones y/o alteraciones. Especifique
que tipo de contaminaciones o alteraciones son. Por ejemplo: 6 Contengan residuos de
los siguientes antimicrobianos, es un contaminacin qumica.

Leche alterada: origen microbiano

Fermentos lcticos: (Streptococcus lactis): fermentan lactosa a cido lctico, acidifican

el medio. Acidez elevada, la casena flocula al someter la leche a ebullicin. Si es muy
elevada puede hacerlo a temperatura ambiente.

Protelisis o putrefaccin: Mohos y ciertas bacterias degradan materia nitrogenada,

esto produce sabor amargo.

Liplisis o enranciamiento: Bacterias y mohos que hidrolizan lpidos liberando cidos

grasos, esto produce sabor desagradable.

Modificaciones del color:

Leche azul: contaminacin con Pseudomonas cyanogenes.
Leche amarilla: Pseudonomas synxantha.
Leche roja: Serratia marcencens o Bacillus lactis erythogenes.

Otras modificaciones del sabor: amargo por levaduras, gusto a nuez o a jabn puede
deberse a ciertas bacterias.

Leche alterada: origen enzimtico

Lipasa: se puede activar despus de una simple refrigeracin. Degrada lpidos y esto
produce sabor desagradable.

Leche alterada: origen fsico-qumico

Sabor oxidado/metlico: oxidacin de la grasa (vitaminas E y C previenen este proceso,

en invierno que estn en menor cantidad la oxidacin se favorece).

Leche contaminada

Contaminacin por micotoxinas: sustancias que segregan los mohos (Aspergillus

flavus). Pueden estar presentes en los alimentos para ganado aparecen en la leche y
pueden ser txicas.

Contaminaciones radiactivas: Yodo-131, Cesio-137, Estroncio-90. (origen explosiones

nucleares). Estos elementos se acumulan en el suelo, agua y vegetales. Pasan a la
leche.

Artculo 556 - CAA

Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y 555 se considerarn no
aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboracin de leche y
productos lcteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o ms de las siguientes
condiciones:
1.

Presenten caracteres sensoriales anormales. (alteracin que puede estar o no

contaminada).

2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,

clnicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que
pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas. (contaminacin biolgica o qumica).
3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido entre
los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la paricin. (alteracin microbiana
y/o contaminacin biolgica).
4. Contengan metales txicos, sustancias txicas y/o toxinas microbianas en cantidades
superiores a las permitidas por el presente Cdigo. (alteracin fsico-qumica y/o
contaminacin fsica o qumica).
5.

Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro.

(contaminacin qumica por micotoxinas).

6. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a los

mximos indicados a continuacin (contaminacin qumica).
7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloracin
menor de 1 hora. (contaminacin biolgica).
8. Contengan ms que 0,2 mg/l de in nitrito y ms que 3 mg/l de in nitrato.
(contaminacin qumica).
9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
(contaminacin qumica).
10. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL 48:1969(3.1)).
(alteracin microbiana y/o contaminacin biolgica)
11. Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas (LMR) - expresada en mg/kg
superior a (Codex Alimentarius (Vol. II - Supl 1-1993 y Vol. II B - 1995))
(contaminacin qumica).

9- Mencione los tipos de adulteraciones que se pueden realizar en una leche. Por qu en
el Artculo 555 es tan importante que se cumpla con el rango establecido para la
densidad y materia grasa de la leche.

Leche adulterada

Aguado: baja densidad, aumenta punto de congelacin.

Descremado: baja % de Materia grasa (3% leche entera, 1,5% leche descremada),
aumenta densidad.

Aguado + descremado: densidad se mantiene, aumento punto de congelacin.

Es importante que se cumpla con el rango establecido para la densidad y materia grasa en el
Artculo 555 del CAA para evitar la adulteracin de la leche. Si tiene menor materia grasa, lo
ms probable es que se la haya descremado, y si la densidad es menor es posible que est
aguada.

CREMA

10- Qu es la crema? Qu tipo de tratamientos trmicos se le pueden aplicar? Cmo

se clasifican las cremas de leche en base a su contenido graso?

Crema
Artculo 585 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el
nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo relativamente rico en grasa separada
de la leche por procedimientos tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una
emulsin de grasa en agua.
Tratamientos trmicos
Las cremas pueden recibir diversos tratamientos trmicos:

Si la crema ha sido sometida a una pasteurizacin se denomina crema pasteurizada o

pasterizada,

Si ha sido sometida al procedimiento de esterilizacin se denomina crema esterilizada,

Y si ha sido sometida a un tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura se denomina

crema UAT (UHT)

Clasificacin de acuerdo con su contenido en materia grasa:

11- Mencione un ingrediente opcional. Mencione en general que tipos de aditivos se suele
adicionar a las cremas de leche y para qu. Se pueden agregar aditivos en todas las
cremas de leches?

Ingrediente opcional: suero lcteo en polvo.

En general se suelen adicionar agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos para lograr un
producto homogneo y ms espeso que la leche. Slo pueden agregarse a las crema
esterilizada y a las UAT, no a las pasteurizadas.

DULCE DE LECHE

12- Qu es el dulce de leche? Qu tipos de dulce de leche se emplean en la

gastronoma y en la industria?

C.A.A. Artculo 592

Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentracin y
accin del calor a presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin
de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no
por monosacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.
En la gastronoma se utiliza dulce de leche:

Clsico

Repostero

Con agregados

Reducido en caloras

En la industria se utiliza dulce de leche:

Alfajorero

Repostero o panadero

Heladero

Reducido en caloras

13- Mencione los ingredientes obligatorios y un ingrediente opcional. Mencione un aditivo y

para que tipos de dulce de leche lo podra usar y por qu.

Ingredientes obligatorios:

Leche o Leche reconstituida.

Sacarosa (en un mximo de 30 kg/ 100 l de leche).

Ingredientes opcionales:

Crema de leche.

Slidos de origen lcteo.

Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo de 40% m/m.

Almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a 0,5 g/ 100 ml de

leche.

Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto
final.

Aditivo: Colorante. Se utiliza slo para dulce de leche heladero, ya que posee un color ms
oscuro que los dems.

14- Si no se quiere usar 100% de sacarosa qu otros tipos de edulcorantes se pueden

aplicar y por qu se usara en parte ese edulcorante Por qu es tan importante
siempre agregar una parte de sacarosa?

Jarabe de glucosa: su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin se

debe a que agrega brillo al producto.

Dextrosa: su agregado produce mayor color, especialmente se lo utiliza en dulce de

leche heladero.

Es importante agregar siempre sacarosa ya que tiene un papel clave en la determinacin del
color final, textura y flavor.

15- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podra tener un dulce de leche.
Podra haber un dulce leche falsificado?

Se pueden dar casi las mismas alteraciones y contaminaciones que en la leche, ya que es uno
de sus componentes fundamentales. Pero en el caso del dulce de leche, si la leche cumple con
todos los requisitos necesarios, el riesgo de contaminacin es menor por su alto contenido de
azcar, ya que este disminuye el agua contenido en el alimento, por lo que desfavorece la
reproduccin de microorganismos.
Sin embargo, la sacarosa puede alterarse por inversin, fermentacin cida u oxidacin por
bacterias, levaduras y mohos. Durante el almacenamiento a granel y el envasado son
incorporados bacterias, mohos y levaduras, pero no pueden crecer. No obstante, pueden
ocasionar alteraciones en otros productos donde el azcar es un ingrediente.
S podra haber dulce de leche falsificado, de hecho han salido rumores en las redes sociales
que el dulce de leche Conaprole, de origen uruguayo, estaba siendo falsificado por una
empresa argentina que los exportaba a Espaa, sin poner en el rotulado el pas de origen.

LECHES FERMENTADAS

16- De manera breve explique que son las leches fermentadas. Mencione dos ejemplos de
leches fermentadas. Cul sera la principal diferencia entre los diversos tipos de
leches fermentadas? (no debe saber el nombre de ningn microorganismo
fermentador)

Artculo 576
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de
cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables,
activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez.
Por ejemplo: El yogurt y el kumys.
La principal diferencia entre los diversos tipos de leche fermentada son los microorganismos
utilizados en la fermentacin lctica.

17- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podra tener una leche
fermentada.

En principio, las leches fermentadas son alimentos muy seguros, dada su acidez, pero si no se
cumple con las buenas prcticas de fabricacin, los contaminantes que pueden aparecer,
debido al pH, son: mohos, Penicillium, levaduras y bacterias lcticas acido-tolerantes.
Las alteraciones son similares a las de la leche, ya que son un derivado de la misma.

18- Mencione los ingredientes obligatorios y un ingrediente opcional. Mencione dos aditivos
y para que se emplean.

Ingredientes obligatorios:

Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.

Cultivos de bacterias lcticas.

Cultivos de bacterias lcticas especficas, segn corresponda a las definiciones

establecidas.

Ingredientes opcionales: crema, manteca, frutas en trozos, caf, cereales

Aditivos: Carotenos (colorante), goma xntica (espesante/estabilizante).

MANTECA

19- Qu es la manteca? Mencione los ingredientes obligatorios y opcionales. En general

que tipo de aditivos se permiten adicionar y para qu?

Artculo 596 - CAA

Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el
batido y amasado, con o sin modificacin biolgica, de la crema pasteurizada derivada
exclusivamente de la leche, por procesos tecnolgicamente adecuados. La materia grasa de la
manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea.
Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche.
Ingredientes opcionales:

Cloruro de sodio hasta un mximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca salada).

Fermentos lcticos seleccionados (manteca madurada).

Aditivos:
Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintticos idnticos
a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: beta caroteno y
crcuma o curcumina.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cprica en cantidades suficientes
para lograr el efecto deseado.

20- Mencione que tipo de alteraciones, contaminaciones y adulteraciones podra tener una
manteca. Podra haber una manteca falsificada, cmo?

La alteracin de la manteca se debe, sobre todo, a la oxidacin y enranciamiento por hidrlisis

de la grasa, pues la pasterizacin de la crema de leche, a 85C durante 15 segundos, destruye
a la mayora de los contaminantes. Sin embargo ocasionalmente suele hallarse Shewanella,
Flavobacterium y Pseudomonas en el producto no salado, as como algunos mohos y
levaduras lipolticos.
Si el pH de la manteca es > 4, se debe analizar para poner de manifiesto la ausencia de E. coli
en muestras de 1 g.
S podra haber manteca falsificada, como por ejemplo vender margarina por manteca, pero
generalmente lo difcil es encontrar ejemplares puros, por lo general suele mezclarse la
manteca con aceites, manteca de coco o margarina.

QUESOS

21- Qu son los quesos? Cul es la diferencia entre queso fresco y maduro? Mencione
los ingredientes obligatorios y un ingrediente opcional. En general que tipo de aditivos
se permite adicionar a todos los tipos de quesos.

Artculo 605 - CAA

Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial
del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de
sueros lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias
especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos,
aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco despus de su
fabricacin.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios y caractersticos de la variedad de queso.
Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero lcteo) y coagulante apropiado
(de naturaleza fsica y/o qumica y/o bacteriana y/o enzimtica).
Ingredientes opcionales: cloruro de sodio, especias
En general se permite adicionar a todos los tipos de queso algunos conservantes, colorantes y
el aroma natural de ahumado como aromatizante.

22- Cmo pueden clasificarse? Cul espera que sea ms perecedero? Qu pasa con
la Aw a menor humedad del queso?

Clasificacin
De acuerdo con el contenido de humedad:

Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad

hasta 35,9%.

Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura):

humedad entre 36,0 y 45,9%.

Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macos):

humedad entre 46,0 y 54,9%.

Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o
mole): humedad no menor a 55,0%. Los quesos de muy alta humedad se clasificarn a
su vez de acuerdo con si han recibido o no, tratamiento trmico luego de la
fermentacin, en:
Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.

 Quesos de muy alta humedad.

Son ms perecederos los quesos de muy alta humedad, ya que su Aw es mayor. A menor
humedad del queso, menor Aw, y mayor durabilidad tiene el queso.

23- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podra tener un queso Si se

adiciona espesante a un queso de baja humedad cmo se clasifica esa accin en el
alimento? Para qu se agregan los espesantes en los quesos de muy alta humedad?

Alteraciones y contaminaciones ms frecuentes en los quesos

Alteraciones del sabor:

Rancio: Fermentos proteolticos y lipolticos.
Amargo: Levaduras.
A sebo, pescado o jabn: Se debe a muchas causas: bacterias, levaduras,
desaseo.

Alteraciones del color:

Manchas negras: Formadas por grmenes productores de SH2 que al hacer
contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro.
Color azul: Por el bacilo cianofuscus.
Mancha o cinta roja: producida por grmenes.

No suelen ser nocivos.

Enmohecimiento superficial: El crecimiento de mohos produce manchas de tono

verdoso (penicillium), pardo (clodosporium) o negras (aspergillus niger), tanto en la
corteza como en la superficie del corte.

Putrefaccin: Aparece preferentemente sobre pastas poco cidas. Putrefaccin blanca:

Bacilo Putrificus. Putrefaccin gris: Bacterium Proteolticum.

Reblandecimiento y deformacin: Debido al almacenamiento a temperatura excesiva,

los microorganismos que viven en el queso actan sobre su masa, produciendo una
disminucin de su consistencia.

Aberturas del queso: Producidas por la acidez excesiva del queso durante el cuajado.

Hinchazn precoz: Gases acumulados aumentan aperturas del queso. Se forman

cavernas en el interior por accin de determinados microorganismos apareciendo
abultado su aspecto exterior.

Hinchazn tarda: Grmenes esporulados del forraje que determinan fermentacin

butrica (clostridium tyrobutyricum). En los casos ms grave puede hacerlos reventar.

Fluidez excesiva de las pastas blandas: Cuando no se desuera suficientemente la

cuajada, se permite el posterior desarrollo de las bacterias que lican la masa.

Listeria monocytogenes: contaminacin a travs de insectos. Es poco comn.

Si se adiciona espesante a un queso de baja humedad, se estara realizando una adulteracin,

ya que se le estara aadiendo un aditivo no autorizado para esa clase de quesos.

Los espesantes en los quesos de muy alta humedad se agregan para darle una textura ms
espesa y viscosidad, sin modificar sustancialmente sus otras propiedades, y contribuyendo a la
aceptabilidad del producto.

RICOTA Y QUESO BLANCO

24- Qu es la ricota? Qu es el queso blanco? Cmo pueden clasificarse cada uno?

Mencione que tipo de alteraciones, contaminaciones podran tener.

Artculo 614 - CAA

Con la denominacin de Ricotta o Ricota, se entiende el producto obtenido por precipitacin
mediante el calor en medio cido producido por acidificacin, debida al cultivo de bacterias
lcticas apropiadas o por cidos orgnicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de
la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos.
Artculo 613 - CAA
Con la denominacin de Queso Blanco, se entiende el producto elaborado con leche entera,
parcial o totalmente descremada, coagulada por acidificacin lctica complementada o no por
cuajo y/o enzimas especficas.
Artculo 614 - CAA
Se reconocern tres variedades de ricotta, las que debern responder en su rotulado y
composicin a las siguientes:

Ricotta o Ricota de Leche Entera:

agua, mx.: 75,0%
grasas: 11,1-13,0%

Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada:

agua, mx.: 77,0%
grasas: 5,0-11,0%

Ricotta o Ricota de Leche Descremada:

agua, mx.: 80,0%
grasas: menos de 5,0%

La ricotta o ricota elaborada con suero de quesos podr ser adicionada de leche y/o crema. Se
reconocen tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a las
siguientes:

Ricotta o Ricota con Crema:

agua, mx.: 75,0%
grasas: ms de 11,0%

Ricotta o Ricota Semigrasa:

agua, mx.: 77,0%
grasas: 5,0-11,0%

Ricotta o Ricota Magra:

agua mx.: 80,0%

grasas: menos de 5,0%
Artculo 613 CAA
Se reconocern tres variedades de queso blanco, las que debern responder en su rotulado y
composicin a las siguientes:

Queso Blanco:
agua, mx: 75,0%
grasas (s/extracto seco): 20,0-40,0%

Queso Blanco Semi-magro:

agua, mx: 77,0%
grasas (s/extracto seco): 10,0-19,9%

Queso Blanco Descremado:

agua, mx. 80,0%
grasas (s/extracto seco): menos de 10,0%.

Ambos pueden tener contaminacin biolgica por Listeria monocytogenes.

Algunas alteraciones que pueden sufrir son la rancidez por oxidacin, deterioro por levaduras o
bacterias, etc.

LPIDOS

25- Por qu las grasas son slidas y los aceites lquidos a temperatura ambiente? Defina
cada una y de un ejemplo de aceite y grasa. Mencione el origen de cada una. Puede
haber grasas de origen vegetal, cules y por qu?

Artculo 537 - CAA

Se consideran Grasas alimenticias o Grasas comestibles, a los productos constituidos
fundamentalmente por glicridos slidos a la temperatura de 20C.
Pueden comprender grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias
modificadas por hidrogenacin y/o interesterificacin y productos mezcla de los anteriores, que
respondan a las exigencias del presente Cdigo
Los componentes de las grasas son los glicridos (triglicridos) con cidos grasos, en mucha
menor proporcin fosfolpidos, hidrocarburos, alcoholes de cadena larga, etc.
Las grasas en las que en los triglicridos abundan cidos grasos insaturados, son lquidas a
25C y se denominan aceites. En ellas abundan, el cido lineico y oleico, con menos del 20%
de insaturados. Ej: aceites vegetales de oliva, girasol, soja, etc.
Las grasas en las que en los triglicridos poseen entre el 30-80% de cidos grasos saturados,
son slidas y constituyen los sebos, mantecas animales y algunas vegetales como las de
cacao y palmiste. Poseen una estructura ms ordenada, por lo que necesitan ms energa para
fundirse. A mayor nmero de saturados, de mayor peso molecular y mayor proporcin de un
solo tipo de triglicrido mayor ser su punto de fusin.

26- Mencione las tres principales causas de la alteracin de los lpidos y grasas. Y explique
la diferencia entre cada una.

Alteraciones de grasas y aceites

Rancidez oxidativa

Rancidez hidroltica

Degradacin trmica

Rancidez oxidativa

Etapa de iniciacin

En esta primera fase o iniciacin primaria se forman radicales libres como peroxilos, productos
de la reaccin entre los cidos grasos insaturados y el oxgeno.

Fase de propagacin

Las reacciones de propagacin se caracterizan por la oxidacin de lpidos insaturados que dan
lugar a la formacin de perxidos de una forma paralela al consumo gaseoso. Esta reaccin en
cadena puede ocurrir cientos de veces.

Fase de terminacin

En esta fase, que puede generarse mientras se producen las reacciones de iniciacin y
propagacin, los radicales libres procedentes de la descomposicin de los hidroperxidos
lipdicos se asocian formando compuestos no radicales de baja masa molecular responsables
del olor a rancio.
Si no existen ms radicales para reaccionar con el oxgeno, el proceso finaliza y es necesario
que se produzca una nueva reaccin de iniciacin para que contine la oxidacin.
Rancidez hidroltica
Liplisis por accin de lipasas o por accin del medio, humedad, calor.
Los triglicridos por accin de las lipasas, liberan cidos grasos que tienen una mayor
tendencia a la oxidacin.
Los triglicridos por accin del calor en presencia de humedad se descomponen en cetocidos
que stos a su vez pierden CO2 dando alcoholes, cetonas, lactonas.
Descomposicin trmica de grasas y aceites
Se produce por el calentamiento de las grasas y aceites a altas temperaturas (fritura, horneado,
asado), involucra:

Termlisis y termlisis oxidativa. Ocurren simultneamente.

Se afectan las grasas saturadas e insaturadas.

Se alteran el sabor, aroma, apariencia, valor nutricional y toxicidad.

27- Mencione dos condiciones que deban presentar los aceites destinados para la fritura.
Por qu es tan importante que su temperatura de huma sea mayor a 200C?

Los aceites de fritura se preparan para trabajar hasta 200C.

Deben resistir la oxidacin. Pobres en triples enlaces en la cadena.

No deben tener cidos grasos libres, que son ms termolbiles, generan humo y
productos de color ocre (acrolena).

Un aceite correctamente refinado y de composicin tiene una temp de huma mayor a

200C.

Es importante que la temperatura de humo sea mayor a 200 C en los aceites para fritura,
porque la temperatura ideal para las frituras est entre 150 y 200 C, y si la temperatura de
humo fuera menor se producira la termo-oxidacin, que favorece la alteracin oxidativa,
produciendo olores y sabores no deseados y formacin de espumas.

28- Qu aditivos slo se permiten agregar en los aceites con la exclusin de los aceites
de oliva de presin no refinados? Mencione un ejemplo. Por qu es tan importante
adicionarlos?

Estn permitidos como aditivos de los aceites antioxidantes y sinergistas, por ejemplo
tocoferoles naturales o sintticos. Es importante adicionarlos, para evitar la alteracin del aceite
mediante la oxidacin, ya que los aceites estn muy expuestos a la misma por oxgeno y luz
(por eso es conveniente conservarlos bien cerrados y en un lugar oscuro).

29- Analice el siguiente artculo del CAA: Aceites. Aspectos legales. Artculo 525
Los Aceites comestiblessern considerados como no aptos para el consumo:
2. Los aceites y grasas vegetales que presenten olor y sabor extraos y/o rancios o que
contengan aceites de origen mineral. (Contaminacin qumica aceites de origen mineral- o
biolgica aceites y grasas vegetales. Tambin se encuentran alterados ya que se
encuentran alterados sus caracteres organolpticos).
3. Los aceites y grasas vegetales cuyos ndices de perxido sean superiores a los establecidos
en los artculos de referencia del presente Cdigo. (Contaminacin qumica, sin alteracin,
ya que a simple vista no podemos saber si est o no deteriorado).
4. Los aceites y grasas alimenticios refinados que contengan restos de substancias empleadas
en los procesos de refinacin y los extrados con solventes no autorizados. (Contaminacin
qumica, tiene una ligera alteracin, que puede notarse por el gusto y el olfato).
5. Los aceites y grasas alimenticios que presenten un contenido superior a:
Cobre: Aceite de girasol virgen: 0,4 mg/kg como Cu Los dems: 0,1 mg/kg como Cu
Cromo: 0,05 mg/kg como Cr

 Hierro: Aceite de girasol virgen: 5,0 mg/kg como Fe Aceite de oliva: 3,0 mg/kg como Fe Los
dems: 1,5 mg/kg como Fe. (Contaminacin qumica, tiene una ligera alteracin, que
puede notarse por el gusto y el olfato).
Explique que tipo de contaminaciones se quieren evitar en la comercializacin de los aceites. Y
si todas esas contaminaciones generan a su vez un alimento alterado y por qu.

30- Qu es la margarina? Considerando que puede tener grasas o aceites, que aditivo
sera esencial adicionar y para evitar que tipo de oxidacin? Por qu se permite
adicionar Lecitina como aditivo, que funcin cumple?

Artculo 551 - CAA

Con la denominacin de Margarina, se entiende el alimento constituido por una fase acuosa
ntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsin plstica...
Sera esencial agregar Lecitina que funciona como emulsionante y antioxidante para evitar la
rancidez oxidativa propia de los aceites.

ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETTICOS

31- Qu son los alimentos fortificados, los enriquecidos y los modificados en su valor
energtico? Qu son los suplementos dietarios? Cul es la principal diferencia entre
cada uno? D un ejemplo de cada uno. Dentro de los alimentos modificados en su
valor energtico de un ejemplo de: modificado en su composicin glucdica, lipda y
proteica. Por qu en los alimentos reducidos en la composicin lipdica se permite la
adicin de espesante?

Artculo 1363 - CAA

Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporcin de
protenas y/o aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o cidos grasos
esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido
suplementado significativamente.
Por ejemplo: La leche Sancor Extra Calcio, fortificada con calcio y vitaminas A y D.
Artculo 1369 - CAA
Se entiende por Alimentos Enriquecidos aquellos a los que se han adicionado nutrientes
esenciales (Vitaminas y/o minerales y/o protenas y/o aminocidos esenciales y/o cidos
grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en
fenmenos de carencia colectiva.
Por ejemplo: La harina de trigo y los productos elaborados con la ella, que se comercialicen en
el mercado nacional, enriquecida segn ley 25630 con hierro, cido flico, tiamina, riboflavina y
niacina.

Alimentos modificados en su valor energtico

Artculo 1370 - CAA

Con la designacin de Alimentos Dietticos de Valor Energtico o Calrico Reducido se

entiende a los alimentos que proveen una cantidad de energa no superior al 70% de la
que provee el alimento corriente correspondiente.

Con la designacin de Alimentos Dietticos de Bajas Caloras (exceptuando bebidas)

se entiende a los alimentos que proveen un mximo de 40 kcal por porcin
recomendada lista para consumir y que tengan una densidad energtica no mayor de
40 kcal por 100g 100 cm3 del alimento listo para consumir.

Con la designacin de Bebidas sin Alcohol Dietticas de Bajas Caloras o Bebidas sin
Alcohol Dietticas, se entiende a la bebida que provee como mximo 20 Kcal/100 cm3".

Por ejemplo: La Coca Cola diet.

Artculo 1381 - CAA
Se definen como Suplementos Dietarios a los productos destinados a incrementar la ingesta
dietaria habitual, suplementando la incorporacin de nutrientes en la dieta de las personas
sanas que, no encontrndose en condiciones patolgicas, presenten necesidades bsicas
dietarias no satisfechas o mayores a las habituales. Siendo su administracin por va oral,
deben presentarse en formas slidas (comprimidos, cpsulas, granulado, polvos u otras) o
lquidas (gotas, solucin, u otras), u otras formas para absorcin gastrointestinal, contenidas en
envases que garanticen la calidad y estabilidad de los productos.
Por ejemplo: Los suplementos dietarios de Herbalife.
Ejemplo de alimentos modificados en composicin glucdica: Mermeladas.
Ejemplo de alimentos modificados en composicin lipdica: Mayonesa Hellmanns.
Ejemplo de alimentos modificados en composicin proteica: Harina de gluten.
En el caso de los alimentos modificados en su composicin lipdica se permite el agregado de
espesante, ya que los lpidos cumplen funcin de espesante, y al verse disminuida la
composicin de estos, es necesario agregar aditivos que cumplan esa funcin.
32- Ejercicios:
De acuerdo al Artculo 1363 - Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en
los cuales la proporcin de protenas y/o aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales
y/o cidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente,
por haber sido suplementado significativamente.

La porcin del alimento fortificado deber aportar entre un:

1) 20 % y 50 % para vitaminas liposolubles y minerales
2) 20 % y 100 % para vitaminas hidrosolubles
de los Requerimientos Diarios Recomendados establecidos en las Tablas del anexo A de la
Resolucin Conjunta 149-2005 SPRRS y 683-2005 SAGPyA: Valores Diarios de Referencia de
nutrientes (VDR) de declaracin obligatoria y Valores de Ingesta Diaria Recomendada de
nutrientes (IDR) de declaracin voluntaria: vitaminas y minerales o algunas de las tablas

mencionadas en el Art. 1367 cuando se trate de un alimento para grupos poblacionales

especficos no contemplados por la Res. GMC 46/03.
Tablas del Anexo A: VALORES DE INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES
(IDR) DE DECLARACIN VOLUNTARIA: VITAMINAS Y MINERALES

Caso 1-Usted va a comprar una leche donde la especifican que por porcin (200 ml) tiene de
calcio 132 mg. La leche en su rtulo dice estar fortificada Es correcto? Justifique su respuesta.
Es falso, ya que si la IDR de calcio es de 1000 mg, 132 mg corresponden al 13,2% de la
IDR, debiendo como mnimo aportar por porcin el 20%.
132 * 100 / 1000 = 13,2

Caso 2- Cul sera la concentracin mnima y la mxima que se podra adicionar de vitamina
D y de cido pantotmico, si se desea fortificar una leche chocolatada con cada una de las
vitaminas mencionadas? Justifique su respuesta.
Vitamina D (liposoluble):
Concentracin mnima: 1 g
Concentracin mxima: 2,5 g
cido pantotmico (o vitamina B5 hidrosoluble):
Concentracin mnima: 1 mg
Concentracin mxima: 5 mg
Si la concentracin mnima que pueden tener ambas vitaminas son el 20% de la IDR,
entonces 20 * 5 /100 = 1.
En el caso de las vitaminas liposolubles, el % mximo de IDR que se puede adicionar es
del 50 %, entonces 50 * 5 / 100 = 2,5.
En el caso de las vitaminas hidrosolubles, el % mximo de IDR que se puede adicionar
es del 100 %, la totalidad de la IDR.

De acuerdo al Artculo 1370 - Con la designacin de Alimentos Dietticos de Valor Energtico

o Calrico Reducido se entiende a los alimentos que proveen una cantidad de energa no
superior al 70% de la que provee el alimento corriente correspondiente.
Si una mayonesa Light dice que aporta 25 Kcal por porcin (1 cucharada sopera), y la
mayonesa corriente aporta 49 Kcal por porcin. Es correcto? Justifique.
S es correcto, ya que el alimento corriente aporta 49 kcal, y ste aporta el 51%.
25 * 100 / 49 = 51

ALIMENTOS AZUCARADOS

33- Qu es el azcar, azcar moreno, azcar impalpable y azcar invertido? Qu

endulza ms y por qu?

Artculo 767 - CAA

Con el nombre de Azcar, se identifica a la sacarosa natural.
Se la extrae de vegetales como: caa de azcar (gnero Saccharum y sus variedades),
remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum
Pers.), Arce de Canad (Acer saccharinum Wang).
Artculo 771
Con el nombre de Azcar rubio, moreno, terciado o negro, se entiende el azcar sin refinar.
Podr ser parcialmente soluble en agua y no deber contener menos del 85% de sacarosa, no
ms del 4% de cenizas totales a 500-550C y un mximo de 0,5% de cenizas insolubles en
cido clorhdrico al 10%.

Artculo 770 - CAA

Se entiende por Azcar impalpable o Azcar en polvo, el Azcar blanco, finamente pulverizado,
con o sin adicin de antiaglutinantes de uso permitido.
El Azcar blanco de que proviene debe cumplir las exigencias de composicin y de calidad del
Azcar blanco de primera calidad.
Artculo 777
Con el nombre de Azcar invertido (mezcla de dextrosa y levulosa), se entiende el producto
obtenido por la hidrlisis de la sacarosa.
Endulza ms el azcar invertido, ya que cuando se calienta una solucin de sacarosa con el
agregado de un cido, muchas molculas se separan en sus componentes originales: glucosa
(= a dextrosa) y D-fructosa (= a levulosa). La fructosa libre tiene mayor poder edulcorante que
la sacarosa y la glucosa, o sea, es ms dulce que cuando estn unidas.

34- Qu son los jarabes de glucosa y fructosa? Cmo se obtiene en lneas generales.
Con cul se obtiene ms rendimiento al endulzar un alimento y por qu?

Artculo 778 - CAA

Con la denominacin de Jarabe de glucosa, se entiende el producto obtenido por hidrlisis
incompleta del almidn, que se presente en forma de una solucin acuosa concentrada y
purificada.
Artculo 778ter - CAA
Con la denominacin de Jarabe de alta fructosa, se entiende el producto obtenido por hidrlisis
completa del almidn, seguida de procesos enzimticos y de refinacin.
El almidn es un polisacrido formado por uniones de glucosa. La hidrlisis puede darse de
dos formas:

Por medio cido + calor

O agregando enzimas que rompan las uniones

El jarabe de glucosa se obtiene no dejando que se complete la ruptura de todas las uniones de
glucosa.
En el caso del Jarabe de alta fructosa (JMAF), el proceso es igual que el de glucosa, salvo
porque se requiere de una hidrlisis completa. Una vez que se obtienen los monosacridos de
glucosa, se le agregan otras enzimas para hacerlo reaccionar y transformar la glucosa en
fructosa.
Es ms dulce el JMAF, ya que, como sealamos anteriormente, la fructosa libre tiene mayor
poder edulcorante que la glucosa.

35- Analice el siguiente cuadro extrado del CAA de los tipos de azcar blanco:

Ordene de menor a mayor los diversos tipos de azcar blanco y moreno de acuerdo a:
Color, cantidad de sacarosa, minerales y SO2. Para qu se emplea el SO2? Si un azcar
blanco tiene una concentracin de SO2 mayor a 70 mg/Kg y se rotula como refinada. Qu tipo
de alimento sera?

Color: Refinado y 1ra Calidad, 2da Calidad, Comn tipo A, Comn tipo B.
Cantidad de sacarosa: Azcar moreno, Comn tipo B y 2da Calidad, Comn tipo A y 1ra
Calidad, Refinado.
Cantidad de minerales: Refinado, 1ra Calidad, Comn tipo A, 2da Calidad y Comn tipo B,
azcar moreno.
Cantidad de SO2: Refinado, 1ra Calidad, Comn tipo A, 2da Calidad y Comn tipo B.
El SO2 se emplea como decolorante. A menor SO2 en el producto, mayor ser la calidad del
azcar.
Si un azcar blanco tiene una concentracin de SO2 mayor a 70 mg/Kg y se rotula como
refinada sera un alimento falsificado ya que no responde a las exigencias del Cdigo. Pero
adems sera un alimento contaminado (contaminacin qumica), ya que el contenido mximo
permitido de SO2 en el azcar blanco es de 70 mg/Kg.

36- En beneficios nutricionales, conviene endulzar con miel, azcar morena o azcar
blanco? Por qu? Qu endulza ms?

En relacin a los beneficios nutricionales, conviene ms endulzar con miel, ya que aportan una
mayor concentracin en minerales. Adems la miel tiene un mayor poder edulcorante, al tener
en su concentracin, mayor cantidad de fructosa y azcar invertido que el azcar blanco y
moreno.

37- Tener en cuenta todas las alteraciones, contaminaciones y adulteraciones de la miel

explicadas en clase.

Para qu sirve el Hidroximetilfurfural (HMF)?

La miel suele tener este componente en bajas concentraciones. Sirve para medir la frescura de
la miel y su estado (a mayor envejecimiento y deterioro de la miel mayor es el valor de HMF),
para detectar adulteraciones de la miel que se realizan incorporando agua y azcar invertido
(ya que aumenta este componente) y para analizar el tipo de almacenamiento de la miel, ya
que las elevadas temperaturas junto con el pH cido de la miel favorecen la formacin de este
compuesto.
Otro tipo de adulteracin es agregarle almidn.
La miel adems absorbe la humedad, as que no es conveniente dejarla abierta porque se
altera.
Los tipos de contaminaciones de que pueden ser vctimas la miel son:

Biolgica: hongos (mohos) y bacterias, debido a una mala manipulacin en el proceso

de la miel.

Qumica: restos de insecticida, productos de limpieza, etc.

PRODUCTOS FARINCEOS

38- En general en los cereales, de donde se obtiene el salvado, el aceite de germen y el

almidn con el gluten. Explique las diferencias nutricionales de cada uno.

Endospermo: es la parte de mayor tamao (aproximadamente 83%) y est formada en su

mayora por almidn (carbohidrato) y algo de protena. Los grnulos de almidn rodean un
centro de protenas (gluten).

Cascarilla o salvado: (compuesta de seis capas) equivale al 14.5% del grano y contiene la
mayor parte de fibra, rica en minerales como hierro, fsforo y vitamina B1 y otras del
complejo b.
Germen: representa el 2.5% del grano, es rica en aceite, en cidos grasos esenciales,
Vitamina E, vitaminas del complejo B y minerales como el magnesio, zinc, potasio y
manganeso.
39- Explique que es la Harina, smola sin otro tipo de calificativo, smola de trigo pan,
semoln sin otro tipo de calificativo y semoln de trigo pan. Ordene en orden decreciente
el tamao de las partculas de Harina, smola y semoln.

Artculo 661 - CAA:

Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la
molienda del endosperma del grano de trigo blando que responda a las exigencias de ste.
Artculo 666 - CAA
Se entiende por Smola de trigo pan, el producto ms o menos grueso que se obtiene por la
ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare (trigo blando) al pasar a travs de los
primeros cilindros de molturacin libre de substancias extraas o impurezas.
Artculo 667 - CAA.
Se entiende por Semoln de trigo pan, el producto granuloso de tamao intermedio entre la
smola y harina.
Artculo 668 - CAA.
Se entiende por Smola, sin otro calificativo, el producto ms o menos granuloso que se
obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum durum Desf., libre de substancias
extraas e impurezas.
Artculo 668bis - CAA.
Se entiende por Semoln, sin otro calificativo o Semoln de trigo Candeal, el producto
granuloso de tamao intermedio entre la smola fina y la harina obtenido por la rotura industrial
del Triticum durum Desf. libre de substancias extraas e impurezas.
Tamao de partculas: Smola Semoln Harina.
40- Explique la relacin entre el grado de extraccin, tipificacin de las harinas y que pasa
con los aspectos nutricionales sobre todo los minerales. Mencione un ejemplo de
aplicacin para tipo de harina tipificada. A fines prcticos: Por qu hay diversos
productos que no requieren una harina con tanto grado de extraccin y otros s?
Relacione este concepto con los ejemplos que dio de las harinas tipificadas.

A mayor grado de extraccin menor es la cantidad de minerales (que provienen del salvado y
germen), de protenas provenientes del salvado (capa de aleurona) y menor es la cantidad de
fibra que proviene del salvado.
Las harinas se clasifican mediante ceros. A mayor cantidad de ceros, menor porcentaje de
minerales tiene la harina. Lo que ocurre con las harinas refinadas es que a mayor nmero de
ceros menor es lo que se obtiene de la molienda, por eso es menor el grado de extraccin.
Usos
0000: Pastelera.
000: Pan.
00: Biscochos.
0: Pan negro.
0: Pan integral.
Integral: Pan integral.

El gluten representa un 80% de las protenas del trigo y es responsable de la elasticidad de la

masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as
como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Por lo que la harina 0000, al tener un bajo porcentaje de protenas, no es buena para la
realizacin de panes, pero s para la pastelera. Adems es buena para las personas con
problemas celacos, ya que contiene bajo porcentaje de gluten.

41- Para qu se emplean la smola, semoln? De ejemplos.

Smola: Masas, pastas frescas y secas, sopas.

Semoln: oquis, ravioles.

42- En lo que respecta a pastas frescas principalmente, pizza, galletitas y pan. Seleccionar
tres aditivos para cada tipo de alimento, mencione el nombre de ese aditivo y explique
su funcin en el alimento. Lo ms importante es que explique si Ud. podra realizar ese
mismo alimento a escala gastronmica sin los tres aditivos estudiados para cada
alimento.

Pastas frescas: tocoferol (antioxidante), beta caroteno (colorante), Sorbitan Triestearato

(emulsionante).
Pizza:

cido

tartrico

(acidulante),

Ascorbil

Estearato

(antioxidante),

cido

srbico

(conservante, solo para pizza precocida y envasada para venta por menor).
Galletitas: cido tartrico (acidulante), Riboflavina (colorante), Sodio Estearoil Lactato
(emulsionante).
Pan: cido fosfrico (acidulante), Sodio-(mono) Tartrato (Regulador de la acidez), Butil
Hidroxianisol, BHA (antioxidante).
S se podra elaborar a escala gastronmica sin ningn aditivo, slo que el alimento tendr
menos durabilidad.

43- Si Ud. quisiera elaborar un alimento panificado con un gran aporte de nutrientes, Qu
tipo de Harina empleara integral o refinada? Justifique su respuesta mencionando que
aportan nutricionalmente cada una puntualmente.

Utilizara harina integral ya que, al triturar el grano completo de trigo, aporta nutrimentos
importantes para nuestro organismo como fibra, vitaminas del complejo B, vitamina E, cidos
grasos esenciales, hierro, magnesio, zinc, potasio, manganeso.
En la harina refinada o harina blanca se remueve el salvado (que es el que contiene la mayor
parte de fibra, rica en minerales como hierro, fsforo y vitamina B1 y otras del complejo B) y el
germen del grano (rica en aceite, en cidos grasos esenciales, vitamina E, vitaminas del
complejo B y minerales como el magnesio, zinc, potasio y manganeso) y se muele nicamente
el endospermo (formado mayormente por almidn y algo de protena).

44- Cules son los factores que benefician que el empleo de harinas refinadas?

La razn de la popularidad de la harina refinada es por tres factores:

1-Durabilidad: el germen es rico en cidos grasos que se arrancian rpidamente. Al removerlo,
la durabilidad de la harina se incrementa.
2-Apariencia: al remover el germen y el salvado se obtiene una harina de grano fino y color
homogneo.
3-Costos: es ms redituable vender la harina refinada por un lado, obtener aceite del germen y
vender el salvado por separado.
45- Ud. va a comprar un paquete de fideos secos y en el rtulo dice: Fideos de smola,
pero luego en el rtulo en la parte de ingredientes aclara que es smola de trigo
candeal. Suponiendo que podra ser un error de imprenta, hasta que se aclare el hecho
Qu tipo de alimento sera? Explique qu es puntualmente lo que est mal y por qu.

Es un alimento falsificado, porque si dice Smola de trigo candeal debe agregar si es gruesa,
mezcla o fina, segn corresponda, como lo estipula el Cdigo.

46- Qu tipo de alimento sera una harina que Ud. compra como que es de 0000, y luego
de reiterados intentos emplendola en productos de panadera Ud. se da cuenta que
es de 000 y por eso han fracasado la elaboracin de sus productos?

Es un alimento adulterado, ya que ha sido privado de sus elementos caractersticos, y es un

alimento falsificado, ya que no responde a las exigencias del Cdigo.

Aclaracin: Siempre que les pida que digan que tipo de alimento es, se
refiere a si es contaminado, alterado y contaminado, alterado, adulterado,
falsificado. En el caso de que sea contaminado siempre deben aclarar que
tipo de contaminacin tiene; qumica, biolgica o fsica. Tener en cuenta
para toda la gua.
47- Por qu en todos los paquetes de harina, dice que contienen tiamina, 1,3 de
riboflavina, 13 mg de niacina, 2,2, mg de cido flico y 30 mg de hierro por kilo de
harina? Es una cuestin de marketing o se trata de un alimento enriquecido?

Son Alimentos Enriquecidos ya que se le han adicionado esos nutrientes esenciales con el
objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia
colectiva, segn ley 25630.

PRODUCTOS CRNICOS

48- A fines legales como se define la carne.

Artculo 247
Con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte comestible de los msculos de
los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentacin humana por la
inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena.
La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos
que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis
y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena.
49- Artculo 255bis - (Res 712, 25.4.85) "Se entiende por Carne vacuna cruda conservada
de humedad intermedia, la carne cruda conservada por reduccin de su actividad
acuosa mediante la incorporacin de sal comn y con el agregado de cido srbico
como agente antimictico. Explique como se relaciona la aw con el agregado de la sal,
que ocurre para favorecer la conservacin de esa carne.

El salado con sal comn tiene principalmente como fin, respecto al desarrollo
microbiolgico, reducir la Aw de la carne, pues la sal permite la extraccin de ciertas protenas
de los trozos de carne a la superficie de los mismos, y estas protenas extradas tienen
propiedades de retencin de agua, adherencia o ligazn entre trozos de carne.
El curado, adems de la adicin de sal, incluye la adicin de nitritos a la carne con los
siguientes fines: incrementar la accin conservante de la sal y dentro de este efecto cabe
destacar la inhibicin de la germinacin de Cl. botulinum, obtener el color rojo o rosa tpico de
las carnes curadas, obtener un aroma caracterstico de las carnes curadas, retardar la
oxidacin.
Respecto al curado, tambin se pueden sustituir en el curado los nitritos por nitratos.
El cido srbico se utiliza como antioxidante y mantiene el color rojo de la carne.
50- Artculo 251 Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni
grasa ni tejido fibroso; se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o
gorda, cuando contiene grasa macroscpica en regular o abundante cantidad y fibrosa,
cuando predomina en ella el tejido conjuntivo. D un ejemplo de cada tipo de carne que
se menciona. Qu tipo de carne se obtendr de cortes que provengan de las
cercanas de las extremidades de los animales?

Carne flaca: Peceto de ternera.

Carne magra: Vaco.
Carne grasa: Roast beef.
Fibrosa: Bola de lomo.
Tipo de carne de cortes que provengan de las cercanas de las extremidades de los animales:
Fibrosa (pierna trasera, bola de lomo).

51- Artculo 271: Se consideran Pescados frescos o Pescados del da, los que no hayan
sufrido ninguna operacin para conservarlos y se mantengan inalterados.
En las pescaderas, lugares de venta y medios de transportes se debern conservar en
refrigeradoras o recipientes con hielo en proporcin adecuada.
Se autoriza la venta de pescado integro que haya sido tratado por inmersin durante 5
minutos en una solucin de clorhidrato de oxitetraciclina cuya concentracin sea de
36 ppm, o bien mantenido con hielo al que se le ha agregado dicho conservador en la
proporcin de 5 ppm.
Los pescados que se hayan sometido a este proceso de conservacin debern ser
identificados en forma visible, de tal modo que el pblico consumidor advierta
fcilmente el tratamiento aplicado.
Los establecimientos que apliquen el mtodo de conservacin a que se hace referencia
estarn especialmente habilitados por la autoridad competente, extremndose su
contralor higinico-sanitario. Qu tipo de alimento sera un pescado cuyo
contenido de clorhidrato de oxitetraciclina sea superior a 36 ppm? PPM quiere
decir partes por milln es una medida de cantidad. Haga todas las suposiciones
que considere necesarias si estn bien justificadas ser vlido.

Puede ser un alimento adulterado, si se someti a ese tratamiento con un contenido mayor de
clorhidrato de oxitetraciclina al permitido para disimular una alteracin.
Tambin puede ser un alimento alterado, dependiendo de que tan superior sea al permitido el
contenido de clorhidrato de oxitetraciclina. Supongo que en una cantidad excesivamente
superior, al ser un antibitico, debe cambiar las caractersticas del sabor y el olor propios del
pescado.
Tambin puede ser un alimento contaminado (contaminacin qumica), ya que contiene
sustancias txicas superiores al lmite de tolerancia.

52- Mencione dos ejemplos de salazones. Y explique por qu en el caso del jamn cocido
es tan importante que se cumpla: Hidratos de carbonos totales mximo: 1,5 %
expresado como glucosa Qu se quiere evitar?
Salazones: Bondiola, carne curadas, jamn cocido, jamn crudo.
En el caso del jamn cocido es tan importante que se cumpla: Hidratos de carbonos totales
mximo: 1,5 % expresado como glucosa para evitar la adulteracin del alimento, ya que se le
agrega almidn para aumentar el volumen de las piezas.

53- Qu son los chacinados, cmo se clasifican y cul es la diferencia de dicha

clasificacin. Mencione un ejemplo de embutido seco, fresco y cocido.
Artculo 302 CAA
Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vsceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Los chacinados se clasifican en embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y
cocidos)
Artculo 303
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se
elaboren, que hayan sido introducidos a presin en fracciones de intestino u otras membranas
naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo
carezcan del continente.
Artculo 304
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.
Artculo 305
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo trmino de comestibilidad
oscila entre 1 y 6 das, recomendndose su conservacin en fro. Ejemplo: El chorizo y las
salchichas frescas.
Artculo 306
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un
proceso de deshidratacin parcial para favorecer su conservacin por un lapso prolongado.
Ejemplo: el salamn.
Artculo 307
Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboracin, los que sufren un
proceso de coccin por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor. Ejemplo: La
mortadela.
Artculo 308
Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen
como embutidos.