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E-book Como Degustar Vinhos

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E-book Como Degustar Vinhos

PASSO A PASSO
COMO
DEGUSTAR
VINHOS

DIREITOS RESERVADOS - 2013


ANTONIO DONIZETE C. SANTANA
1 VERSO MAIO/2013
CAPA CRIAO: SANDRA A. ALMEIDA

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E-book Como Degustar Vinhos

SUMRIO
DIREITOS AUTORAIS
SOBRE O LIVRO
INTRODUO
A ORIGEM DO VINHO
O VINHO NA IDADE MDIA E CONTEMPORNEA
COMO DEGUSTAR UM VINHO
CONDIES DO AMBIENTE
EXAME VISUAL
ANLISE DA COR DO VINHO
VINHO BRANCO
VINHO ROS
VINHO TINTO
TABELA DE CLASSIFICAO DA COR DO VINHO
2- ANLISES OLFATIVAS DO VINHO
OS TRS TIPOS DE AROMAS
AROMAS PRIMRIOS
AROMAS SECUNDRIOS
AROMAS TERCIRIOS
SABORES DOS VINHOS
TABELAS DE VARIEDADES DE UVAS
DICIONRIO DO VINHO

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DIREITOS AUTORAIS
Todos os direitos deste livro so reservados. Nenhuma parte
deste livro pode ser reproduzida ou transmitida livremente de
alguma forma, sem o consentimento prvio do seu autor. Se por
ventura tiver interessado na publicao de uma anlise ao livro,
entre em contato via e-mail para donizetc@gmail.com ou atravs
do site WWW.degustarvinhos.com

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SOBRE O LIVRO
Eu como autor deste livro eletrnico no me responsabilizo por
quaisquer dicas que nele contenha que por acaso no lhe convier.
Todas as informaes contidas so meramente tericas, baseadas
em experincias pessoais, ou de pesquisas de campo com
profissionais do ramo com vasto conhecimento, ou de pessoas
que meramente mantm o hbito de beber vinhos como hobby.

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INTRODUO
Preparamos este e-book com o mximo de carinho para
quem apaixonado por vinhos e que ter em mos apenas mais
um material bsico sem maiores detalhes, porm que lhe dar
informaes valiosas a respeito de como degustar um vinho, ou
seja, tirar o mximo de proveito das nuances desta que j foi ou
considerada a bebida afrodisaca dos deuses.
No passado a sociedade era dividida em grupos sociais de
forma preconceituosa e encarava o hbito de apreciar vinhos a
uma pequena casta predominante com averso a pobreza e a
modstia.
Na antiga Grcia as mulheres eram proibidas de beber
vinho sendo mal vistas pela sociedade machista da poca.
Segundo relata a histria o beijo foi inventado graas a esta
proibio, e quando os maridos chegavam a casa eles beijavam as
mulheres para sentir o gosto de sua boca e se elas no tinham
bebido.
Como um smbolo cultural duradouro o papel do vinho
tem evoludo ao longo dos tempos, deixando para trs as mazelas

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do preconceito e assumiu um papel importante de aproximao


das pessoas.
A arte de apreciar o vinho evoluiu de forma substantiva
aproximando as pessoas, conectando idias, compartilhando
conhecimentos em conseqncia trouxe maiores resultados e
aprendizagem para a vitivinicultura.
Se no passado o consumo de um bom vinho era para
poucos privilegiados da sociedade hoje a bebida se popularizou
estando disponvel em todas as camadas da sociedade e em
todos os ambientes. At mesmo a medicina tem se curvado com
provas obtidas atravs da cincia que o vinho possui compostos
e substncias poderosos para sade.
Nas reunies de amigos ou para um jantar a dois ou
comemorar alguma passagem importante de nossas vidas
saboreando um vinho tornou-se algo corriqueiro.

Embora a

maioria dos mortais no saiba discernir um vinho bom de um


vinho ruim, existe vinho para todos os gostos e momentos.
A verdade que o vinho conhecido como uma bebida
forte e de estilo e pessoas que apreciam com sabedoria tornamse admiradas. Saber degustar um bom vinho e ter opinio

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formada em um jantar de negcios ou com a pessoa amada causa


boa reputao e pode ajud-lo a atingir suas metas.

A ORIGEM DO VINHO
A histria do vinho extremamente interessante e
remota a antiguidade. H relatos que pelo menos a 8000 a.C se
explorava de forma rstica o vinhedo nas regies onde hoje
localizam a Gergia e o Ir.
O povo egpcio foi o primeiro a relatar e documentar o
processo de produo de vinho e o uso das mesmas em
festividades de seu povo, atravs de pinturas e documentos.
Como j dissemos anteriormente o consumo do vinho era restrito
e os faras ofereciam vinhos e vinhedos aos deuses. Os
sacerdotes usavam o vinho em rituais, a nobreza em festas e
comemoraes, e o restante da populao no tinham acesso
bebida que era restrita a classe dominante.

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Do Egito a prtica de produo de vinho se espalhou


entre os judeus, rabes e gregos que dedicou ao vinho o seu
prprio deus: Dionsio, o deus da hospitalidade.
Dionsio era o deus da fertilidade e do vinho e das
bebedeiras. Ele inventou a bebida e difundiu a arte de cuidar das
uvas. Por vezes levava seus seguidores loucura, iluso,
sexualidade e embriaguez. Dionsio era chamado de devorador
de carne crua por sua enorme sensualidade.
Segundo o velho testamento No ao sair da Arca plantou
suas primeiras videiras, revelando ser o cultivo da vinha uma das
prticas mais antigas da civilizao.
Na Grcia antiga a elaborao do vinho era a de toda a
mais evoluda da poca. Relata a histria que mais de 50
variedades de videiras era utilizado na poca, dando origem a
vrios tipos de vinho, o que implicava uma viticultura muito
avanada.
Os gregos conheciam a arte da poda das vinhas para
obteno de produes de qualidade. Recorriam aos processos
do envelhecimento dos vinhos e posteriormente desenvolveram
prensas para melhor extrao do sumo das uvas produzindo
maiores quantidade e melhores vinhos.

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O VINHO NA IDADE MODERNA E


CONTEMPORNEA
Com a guerra entre Frana e Inglaterra os vinhos de
Bordeaux no chegavam mais aos consumidores ingleses. Em
1703, Portugal e Inglaterra assinaram o Tratado de Methwen,
onde as trocas comerciais entre os dois pases foram
regulamentadas e o grande beneficiado neste tratado foi o vinho
do Porto. Ficou estabelecido um regime especial para a entrada
de vinhos portugueses na Inglaterra. A exportao de vinho
conheceu ento um novo incremento.
A partir de 1861 a Itlia desenvolveu caractersticas que
conhecemos at hoje, como estilos de vinhos, tcnicas de
produo e o desenvolvimento de variedades. A Itlia continua na
liderana de exportao de vinhos no mundo e sua diversidade
dos vinhos desafia e encanta os apreciadores desta bebida
mgica.
A Frana incontestvel no mercado da vinicultura sendo
o maior produtor mundial. Sendo o maior produtor tornou-se
referncia na produo onde se encontra os mais famosos e
importantes vinhos do mundo.

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A vitivinicultura francesa passou por momentos difceis


no passado como pragas e duas grandes guerras que assolaram o
pas e quase dizimaram as plantaes. No entanto os produtores
no se deixaram abater e plantaram novas vinhas mais
resistentes e de melhor qualidade.
A poltica que determina as normas e padres de
proteo s principais castas na Frana serve de referncia para
definio de regies e para delimitao geogrfica preservando a
qualidade dos vinhos. Assim o padro de qualidade, reputao e
a categoria dos vinhos franceses no param de crescer.
Na segunda viagem de Colombo para a Amrica em 1493,
mudas de parreiras foram trazidas e rapidamente espalhadas
pelo continente. Foram levadas para o Peru e depois para o Chile
em 1548, pelos monges Bartolomeu de Terrazas e Francisco de
Carabantes respectivamente. Do Chile foram introduzidas em
Santiago Del Estero e Mendoza, assim iniciando a produo de
vinhos na Argentina.
No Brasil a histria relata que Martin Afonso de Souza
introduziu as primeiras mudas de videiras em 1532 na capitania
de So Vicente. No demorou que a Vitis Vinfera procedente de
Portugal e da Espanha se espalhassem para outras regies.

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A produo de Vinho no Brasil se fortaleceu e ganhou


expresso acentuada com a chegada dos imigrantes italianos no
Rio Grande do Sul. Eles desbravaram a Serra Gacha descobrindo
um territrio propcio a plantao de uvas. O vinho que era feito
em pequenas quantidades apenas para a populao das colnias,
logo comeou a ganhar mercado externo, dando origem s
primeiras cantinas que mais tarde se tornaram indstrias.
Com a abolio dos escravos em 1888 a imigrao italiana
era fonte de mo-de-obra interessante e barata para os
fazendeiros, comearam a se espalhar pelo territrio brasileiro.
Desta forma os imigrantes italianos passaram a ter como destino
o Paran, Santa Catarina, Minas Gerais, Esprito Santo e Rio de
Janeiro. De incio a grande maioria dos imigrantes foram
trabalhar na colheita de caf e outros foram para cidade.
Posteriormente juntaram dinheiro e compraram suas prprias
terras e espalharam o cultivo da uva por outros estados.

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COMO DEGUSTAR UM VINHO


Se beber uma necessidade fisiolgica, beber vinho um
prazer. Desde que seja de elevada qualidade e sabor ocorre em
boas condies. O momento da degustao a hora de descobrir
todas as facetas do vinho e criar um momento de partilha.
Quando nos propomos a beber um vinho normalmente
procuramos relacionar este momento a uma gostosa situao
que estamos vivenciando e o que esta maravilhosa bebida pode
nos proporcionar.
Participar de uma degustao de vinhos analisar os
detalhes tcnicos da bebida, se os aromas e o sabor so
agradveis ao nosso paladar. O vinho possui qualidades que
percebemos atravs dos nossos sentidos. Degustao um
exerccio cuidadoso que envolve principalmente olfato e paladar.
A degustao simplesmente avaliar um copo de vinho
em um ambiente propcio para tal sem saber a marca e dizer do
que gostou ou no.
Descrever um vinho no algo bvio, o provador vai
tentar traduzir a sensao de sabores e texturas tcnicas
similares.

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Uma degustao algo muito pessoal e no porque seu


amigo tem um conceito de um vinho que voc seja obrigado a
concordar.
Conhecer os fundamentos da prova deve acima de tudo,
permitir que voc seja capaz de manifestar as razes de apreciar
um vinho ou no. Somente com o tempo e a prtica regular voc
ir exercitar os sentidos para sobressair nesta tarefa.
Mas antes de chegar l segue algumas dicas bsicas do
que avaliar na hora de degustar um vinho.

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CONDIES DO AMBIENTE
Para apreciar corretamente um vinho voc vai precisar de
seus olhos, sua lngua e seu nariz. Em outras palavras, se voc
tem um resfriado voc j pode guardar sua garrafa. por estas
mesmas razes que voc no deve comer alimentos ricos em
sabor (alho) ou beberam caf antes da degustao. Se instale em
uma rea iluminada, sem cheiro e temperatura razovel.

1 O EXAME VISUAL
No exame visual no se esquea que diversos fatores
devero ser avaliados, tais como: limpidez e transparncia,
intensidade, nuances, lgrimas e efervescncia.
O vidro da taa tem que ser incolor de forma que a cor do vinho
seja visvel. Em seguida Incline a taa de vinho para que fique
contra a luz para que se possa observar em primeiro lugar a sua
clareza e como a cor muda. A presena de partculas poder
indicar o grau de filtrao que o enlogo exerceu. Segure a taa
de fundo branco com um guardanapo para que a temperatura da
mo no interfira na qualidade do vinho e voc possa verificar a
cor do vinho. Gire o vinho na taa espalhando-o sobre a parte
interna da taa para que os aromas sejam liberados.

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ANLISE DA COR DO VINHO


A cor do vinho uma das partes importantes na
degustao, pois de imediato voc poder ter noo e

identificar a idade da bebida e uma srie de fundamentos


usados pelo enlogo desde sua criao.
claro que no temos obrigao de sabermos os
detalhes de um vinho, porm com tempo percebemos
que participar de encontros com amigos para dar nossa
singela opinio viciante.

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Vinho Branco - Geralmente a cor do vinho branco


amarelo, ms dependendo da idade do vinho, pode ser verde ou
mbar, para os mais jovens ou para os mais velhos. Entre os dois,
pode haver uma grande variao destas duas cores. Assim, um
vinho branco pode ser amarelo-plido, amarelo palha, amarelo
ouro, topzio, ouro velho, mel ou mbar. A cor do vinho branco
depende da variedade da uva, a fermentao e a idade. Um vinho
claro reflete uma reproduo de qualidade. Vinho brilhante
sinnimo de acidez e uma qualidade importante para os vinhos
brancos. Nos vinhos brancos, as produes mais jovens, de
fazendas modernas, geralmente tm uma cor muito clara. Os
vinhos brancos se tornam mais escuros medida que
envelhecem. Porm o vinho branco mbar (amarelo claro ao
amarelo pronunciado), o mais maduro. Quando tende a laranja,
que um vinho de sobremesa.
Vinho Ros Ross de cor difere, dependendo da
variedade da uva utilizada, os mtodos de vinificao ou idade. As
cores podem variar de cor de pele (salmo plido) e vermelho.
Por conseguinte, pode ser muito rosa claro, salmo, rosa laranja
ou rosa escuro. Geralmente so jovens obtido por macerao
pouco intensa de uvas tintas e que no sofre o fenmeno da
oxidao durante sua conservao. Eles so vinho para ser
consumido enquanto novos com boa exuberncia aromtica com

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notas de cereja, framboesa e morango. Na boca possui gosto


suave e agradvel e devem ser apreciados frescos ou com gelo.
Vinho Tinto Basicamente existem trs cores possveis,
roxo, rubi, granada. Mas depende da variedade e modos de
vinificao e a idade do vinho voc poder uma grande
combinao de cores e reflexos. Vinhos jovens geralmente possui
tons de roxo enquanto as nuances granada indica a idade mais
avanada do vinho. O vinho apresenta cores diferentes
dependendo de sua maturidade.
TABELA DE CLASSIFICAO DA COR DO VINHO
Vinho

Verde

Branco

amarelo

Ros

Ros

Amarelo

Palha

Ouro

mbar

Marrom

Clarete

Rosa

Framboesa

Salmo

Ruivo

Rubi

Granada

Tuil

Prpura
Vinho Tinto Arroxeado

Roxo

Cereja

Concluindo a anlise da cor do vinho podemos dizer que


em geral, a cor e tons, seja ele vinho branco, vinho vermelho ou
vinho ros, so determinadas pelas uvas, maturao das uvas,
regio, mtodo de produo, vinificao e a idade do vinho. Os
vinhos secos e leves de climas frios tem a cor mais clara,

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enquanto os vinhos encorpados mais suaves das regies mais


quentes possui a cor mais profunda.

2 ANLISES OLFATIVAS DO VINHO


Manter o nariz o mais prximo da taa por um instante,
em seguida rodar o vinho para aumentar a rea de oxigenao e
criar um funil para facilitar o sentido do olfato. Durante esta fase
a maioria dos defeitos de um vinho poder ser notada, ms
tambm podemos perceber os diferentes componentes do vinho.
A primeira impresso percebida pelo nariz d uma
indicao do seu contedo de lcool e a presena de aromas de
baunilha indica a passagem por madeira. importante
compreender a complexidade do vinho com base no nmero de
sabores detectados e a durao da sua persistncia na cara.
Somente a prtica e a experincia dos especialistas podem
aprimorar esta habilidade.

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Um a vez que voc roda o vinho, ir comear a sentir as


caractersticas do processo de fermentao. O cheiro da pele da
uva sugere uma fermentao inadequada do vinho. Por isso tem
quem defenda que o cheiro o sentido mais importante na
degustao. Geralmente fcil de identificar um vinho jovem,
porque eles possuem notas de aroma frutadas.

OS TRS TIPOS DE AROMAS


Aromas Primrios

aromas primrios ou varietais especfica

de uma determinada uva. Est presente na uva mesmo antes e


ele se transformar em vinho e variam dependendo da variedade,
solo e clima. Cada variedade tem a sua assinatura aromtica mais
ou menos intensa. Os sabores primrios so definidos por
analogia com flores, plantas, frutas, sais minerais e temperos.

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Aromas Secundrios

- aromas secundrios esto relacionados

com a fermentao. A fermentao a transformao em lcool


pela ao das leveduras.
Aromas

Tercirios

so os sabores de reproduo e

envelhecimento do vinho em tonis e barris ou durante o


processo de envelhecimento em garrafa. O floral e frutado
quando jovem iro evoluir para notas de frutas macerada, frutas
secas e cristalizadas. Esses sabores expressam a evoluo,
amadurecimento do vinho.

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3 SABORES DO VINHO
A terceira etapa, a mais completa, concentra-se na
percepo de sabor atravs das membranas mucosas da boca, da
lngua e silenciadores traseiros, que so identificados pela dureza
ou macieza de um vinho.
Tome um pouco de vinho e inale atravs de seus dentes
uma pequena quantidade de ar para amplificar as sensaes do
vinho. O gole uma na boca vai entrar em contato com todas as
suas partes antes de ser ingerido.
Isto deve corresponder tanto quanto possvel o que foi
visto durante a fase olfativa. Em seguida, ele confirma o teor do
lcool, o grau de acidez e sabor, quaisquer acares residuais e a
presena ou a ausncia de excitao provocada pelo dixido de
carbono. Com um vinho tinto, pode-se perceber a presena de
taninos mais importantes, o vinho que no vai irritar os dentes.
Finalmente, a persistncia gustativa e olfativa (presena de
aromas nos domnios retro nasal) vo confirmar a qualidade do
vinho.
Do ponto de visto cientfico, importante distinguir os
quatro sabores bsicos: doce, amargo, salgado e cido.

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O vocabulrio de sabores infinito, porque procede por


analogia. Vrios sistemas de classificao de sabores tm sido
propostos. Para simplificar, vamos nos lembrar as famlias floral,
frutado, vegetais, picante, balsmico, animal, arborizado, mineral
etc.
As diferentes partes da boca so sensveis a diferentes
sabores. Assim na classificao percebemos o doce na ponta da
lngua, logo aps, nas laterais, na parte sublingual e gengiva,
percebe-se notas cidas. Em seguida, vm as notas salgadas,
culminando na parte inferior para chegar ao amargo. O centro da
lngua responsvel pela sensibilidade ttil e para determinar a
quantidade e composio dos taninos em vinhos tintos.
Em resumo, dizendo eu este tipo de anlise ajuda a
entender os diferentes componentes de um vinho, a qualidade,
intensidade e persistncia.
No devemos esquecer de analisar o seguinte: acar,
lcool, cidos, taninos, sais minerais. O equilbrio e a estrutura
do vinho desempenha um papel fundamental no estabelecimento
de um julgamento positivo ou negativo.
Uma degustao sempre pessoal e muito subjetiva,
mesmo que haja regras muito especficas para ser seguida. Os
resultados podem ser diferentes, dependendo da pessoa, lugar

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ou quando o vinho provado. Recomenda-se estar bastante


descontrado, no fumar e no comer comidas picantes antes de
fazer a degustao. As provas de vinho mais divertidas e as mais
surpreendentes so aquelas realizados s cegas, quando o
provador no conhece o produto, no teve acesso a garrafa, ao
rtulo e assim no ser influenciado pela marca do vinho ou pelas
uvas.
Tm acontecido casos impressionantes de provadores
profissionais no distinguir um vinho tinto de um vinho branco e
no reconhecer as caractersticas essenciais da uva. Ento tome
muito cuidado, antes de declarar ser um especialista em vinhos,
erros grosseiros so sempre possveis.

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TABELA

- ALGUMAS VARIEDADES DE UVAS

UVAS TINTAS

UVAS BRANCAS

Cabernet Sauvignon
Merlot
Barbera
Pinot Noir
Pinotage
Bonarda
Cabernet Franc
Gamay
Syrah
Tannat
Tempranillo
Touriga Nacional
Sangiovese
Bord
Concord
Isabel

Chardonnay
Sauvignon Blanc
Moscato
Riesling Renano
Pinot Grigio
Peverella
Prosecco
Smillon
Trebiano
Gewurztraminer
Malvasia Amarela
Malvasia Bianca
Malvasia Di Candia
Malvasia Verde
Viognier
Nagara
Nagara Rosada
Goethe
Flora

www.degustarvinhos.com
(Fonte: Embrapa Uva e Vinho)

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DICIONRIO DO VINHO
ACIDEZ
Todos os vinhos contm cido. Devemos distinguir a acidez
voltil da acidez fixa. A acidez voltil d bouquet do
vinho. Mas, quando a dose do cido demasiado elevado, o
vinho "picado". A acidez fixa d o vinho de harmonia e de
sua personalidade.

ALMSCAR
Odor, lembra substncia animais de mesmo nome.

AROMA
O aroma inclui todos os compostos percebidos pelo cheiro. A
maioria dos sabores das uvas. H frutado o vinho terroso
(sabor rasteira cogumelo, jardim terra, folhas secas), os
vinhos picantes (aroma de canela, cravo, pimenta preta e
especiarias indianas), vinhos com notas de ervas (hortel,
feno, alecrim, ervas...). Parte do sabor desaparece durante a

fermentao e tempo.
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BAGAO
Resduo slido obtido aps a prensagem das cascas e talos
das uvas. Ele pode ser destilado para se obter o lcool ou
aguardente.

BUQU
Todas as sensaes olfativas que d um vinho (o nariz). o
resultado da combinao do sabor do cacho nasceu durante a
fermentao secundria e terciria buqu florescendo pelo
envelhecimento.

BRUTO
Refere-se a um vinho espumante que contm pouca ou
nenhuma dosagem, o contedo de acar residual licor a ser
inferior a 15 gramas por litro.

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DECANTAR
Exclusivamente para vinhos tintos. Consiste em uma
operao de derramar o vinho da garrafa "de origem em
uma garrafa para ampliar e aumentar o buqu. A
oxigenao do vinho uma forma de sentir o olfato dos
sabores, a fruta se expressa com todo seu esplendor.

ENFILO
A pessoa que aprecia o vinho, procura conhecer sua
essncia, um estudioso.

ENOLOGIA
a cincia que estuda o vinho em todas suas etapas.

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ESPUMANTE
Vinho ligeiramente efervescente preparado graas ao mtodo
de champanhe.

ESTRUTURADO
um vinho de bom comportamento, combinando riqueza e
harmonia de elementos de lcool que entram em sua
composio. o vinho de um bom ano, garantiu a
maturidade da uva ideal.

FERMENTAO
A transformao dos acares da uva em lcool.

FLORADO
Vinho com com aroma de flores.

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GENEROSO
Refere-se a um vinho cheio e rico que fornece facilmente
aromas e sabores.

LEVEDURAS
Microorganismos unicelulares por que o suco de uva se torna
vinho fermentao passando.

OLFATO
Atividade do olfato. Os aromas detectados pelo nariz so
olfato.

OXIDAO
Designa muitas vezes, mas nem sempre influncia nociva do
oxignio no vinho.

PICANTE
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Refere-se a um vinho com aromas de especiarias como


canela, cravo, noz-moscada, pimenta...

POLIFENIS
Combinando os componentes de antocianinas do vinho e
flavonas (pigmentos) e taninos extrados durante a
macerao da pele, frutos e caules. Eles esto presentes nos
vinhos tintos do que nos brancos.

SUAVE
O regulamento comunitrio prev que um vinho doce deve ter
um teor de acar depois da fermentao de 45 gramas por
litro.

TNICO
Refere-se a um vinho rico em tanino, substncia
adstringente da madeira do barril ou hastes das uvas. A
sensao de adstringncia caracterizada pela boca
seca. Nota-se que a presena de taninos na condio de
vinhos tintos potencial de envelhecimento.
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TERROIR
So todos os fatores naturais (clima, solo, subsolo,
hidrologia...) e humanos, que governam a viticultura e
vinificao.

VINTAGE
Ano de colheita e vinificao de vinhos.

VITIS VINIFERA
Nome cientfico dado para as diversas variedades de videira
Europias.
__________________________________________________________________________

Bebida alcolica pode causar dependncia qumica e,


em excesso, provoca graves males sade.
proibida a venda, oferta, fornecimento, entrega e
permisso do consumo de bebida alcolica, ainda que
gratuitamente, aos menores de 18 anos de idade.

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FIM.......

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