UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL
DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE LA DOSIS DE LA ENZIMA PROTEOLITICA EN LA

HIDRLISIS DE PROTEINA DE ANCHOVETA (Engraulis
ringens)

PROYECTO TRABAJO DE INVESTIGACION

AUTORES:
BALLICO ROBLES CESAR MANUEL
CABRERA CALDERON MILAGRITOS CECILIA

ASESOR:
MS. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

NUEVO CHIMBOTE PERU

2010

PROYECTO DE INVESTIGACION
I. GENERALIDADES:
1.1 Titulo
Efecto de la Dosis de la Enzima Proteoltica en la Hidrlisis de
Protena de Anchoveta (Engraulis ringens)

1.2 Personal Investigador

Ballico Robles Cesar Manuel
Cabrera Caldern Milagritos Cecilia

1.3 Facultad a la que Pertenece

Facultad de Ingeniera
E.A.P Ingeniera Agroindustrial
Universidad Nacional del Santa

1.4 Tipo de Investigacin

Experimental y Aplicada

1.5 Lugar donde se desarrollara el Proyecto

Nuevo

Chimbote,

Laboratorio

de

composicin

agroindustriales, Laboratorio de Investigacin.

de

productos

1.6 cronograma de actividades

MESES
ACTIVIDADES
1. ELABORACION Y PREPARACION DEL
PROYECTO
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
3. PRESENTACION DEL PROYECTO
4. APROBACION DEL PROYECTO
5. EJECUCION DEL PROYECTO
6. ANALISIS DE RESULTADOS Y
CONCLUSIONES
7. REDACCIN DEL INFORME FINAL
8. PRESENTACION DEL INFORME FINAL
9. SUSTENCION DEL INFORME

AGOSTO

SETIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE DICIEMBRE

ENERO

FEBRERO

X X X X X X
X X X X X X X X X X X X X X X X
X X X
X X
X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X
X X X X
X X
X

II. PLAN DE INVESTIGACION

2.1 ANTECEDENTES
Segn B. Camacho (1821) dice, su objetivo fue obtener hidrolizados proteicos por
va enzimtica a partir de caribe colorado. Seleccion un lote de 50kg de
especimenes adultos, eviscerados, proveniente del ro Iges (Municipio El Bal,
Cojedes, Venezuela). Cada espcimen fue fileteado mediante cortes manuales
con cuchillo, el tejido muscular fue separado de la piel, molido con un equipo
elctrico, envasado en bolsas de polietileno y almacenado a -18C. La hidrlisis
fue catalizada por una proteasa comercial grado alimenticio (Alcalase 2.4L). El
mximo grado de hidrlisis (GH) alcanzado fue 10,5%. El rendimiento en
hidrolizado proteico deshidratado (HPD) se increment con el GH, siendo el
mximo valor alcanzado 13,7g HPD/100g de msculo molido hmedo. Los
hidrolizados presentaron variaciones significativas (P<0,05) en la composicin
proximal y en las propiedades funcionales. La hidrlisis proteica del pescado
caribe colorado con Alcalase es una alternativa recomendable para el
aprovechamiento de esta especie que en la actualidad es de poco valor comercial.
Segn

Aurrekoetxea

dice,

se

caracterizaron

varios

recursos

pesqueros

infrautilizados (especies de bajo inters, residuos de la industria transformadora,

etc.) seleccionando uno de ellos en base a su composicin, volumen y
disponibilidad para la obtencin de protenas de alta calidad apta para dietas de
alevines de dorada o rodaballo, De las tecnologas de extraccin existentes, se
apto por la hidrlisis enzimtico ya que las condiciones de reaccin aplicadas
permiten obtener un producto final de alto valor nutritivo. Se ensayaron cuatro
enzimas comerciales mediante la determinacin de su actividad y se selecciono
aquella de mayor relacin actividad/coste. Finalmente, se optimizaron las
condiciones de obtencin del hidrolizado y se comparo la digestibilidad in Vitro de
la protena obtenida con la de un producto no tratado. Estos resultados obtenidos
en laboratorio se confirmaran posteriormente mediante la realizacin de un
ensayo in Vitro.
Segn R. Benitez dice, el grado de hidrlisis es la propiedad fundamental de un
hidrolizado y va a determinar en gran medida las restantes caractersticas del
mismo y por tanto su posible uso. Se define como el porcentaje de enlaces
peptdicos rotos en relacin a la protena original. El grado de hidrlisis final esta
determinado por las condiciones utilizadas, siendo estas, la concentracin de

sustrato, la relacin enzima/sustrato, el tiempo de incubacin y las condiciones

fisicoqumicas tales como el pH y la temperatura, otro factor tambin que va a
determinar el grado de hidrlisis es la naturaleza de la enzima, caracterizada por
su actividad especifica y tipo de actividad. As, la naturaleza de la enzima usada no
solo va a influir en el grado de hidrlisis, sino tambin el tipo de peptidos
producidos.
Segn Guadix dice, los hidrolizados de protenas se utilizan ampliamente en
tecnologa alimentara por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad,
poder emulsificante, capacidad espumante); donde la comparacin de las tcnicas
empleadas para la obtencin de hidrolizados y los diferentes mtodos usados para
el control de pesos moleculares de los preparados son: determinacin de grado de
hidrlisis, tamao de los peptidos, distribucin de los pesos moleculares y
contenido en aminocidos y peptidos.

2.2 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

2.2.1 Anchoveta
Nombre Cientfico: Engraulis ringens
Nombre Comn: Anchoveta
Nombre en Ingles: Anchovy
Nombre FAO: Anchoveta peruana.
CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE:
La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar
hasta los 20 cm. de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido,
cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy
grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es
plateada en el vientre.
Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C
en verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34.5 y
35.1 unidades prcticas de salinidad (UPS).
La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos
cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas
sean de gran magnitud.

 PATRONES DE DISTRIBUCIN Y ABUNDANCIA

En periodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60
millas nuticas y a profundidades menores de 100 metros. Su distribucin
vertical est en relacin con las condiciones ambientales.

ASPECTOS BIOLOGICOS
a. Edad y Crecimiento
La anchoveta es una especie de crecimiento
rpido, su ingreso a la pesquera se da a una talla
entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de
edad), principalmente

entre diciembre y abril,

siendo los grupos de edad de uno y dos aos los que constituyen
mayormente las capturas.

b. Reproduccin
La

anchoveta

tiene

sexos

separados, alcanza su madurez

sexual a los 12 cm y se reproduce
mediante la produccin de huevos
por parte de las hembras, que son
fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del
cuerpo de la hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de
mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el
verano (febrero-marzo).

c. Alimentacin
La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta
exclusivamente

de

plancton

(fitoplancton

zooplancton).

Durante eventos El Nio, la anchoveta se alimenta mayormente de

coppodos y eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en su
dieta.

 PESQUERIA
a. Flota y artes de pesca
La pesca de anchoveta se realiza a lo largo de todo
el litoral peruano. La captura de anchoveta se realiza
con

embarcaciones

de

cerco,

comnmente

conocidas como bolicheras y utilizan redes con

abertura de malla de 13 mm. La anchoveta tambin es capturada por las
embarcaciones artesanales.

b. Capturas
La serie histrica de capturas de anchoveta desde 1950 al 2005, muestra
un crecimiento importante de las capturas despus de El Nio 1982-83, con
un mximo en 1994, disminuyendo por efecto del Nio 1997-98, seguido
por una rpida recuperacin en 1999 y el 2000.

c. Evaluacin
La evaluacin de la poblacin de
anchoveta

en

el

Per,

es

efectuada por el Instituto del Mar

del

Per

(IMARPE),

con

la

finalidad de localizar y evaluar

los

cambios

de

abundancia,

distribucin y accesibilidad en
relacin con el medio ambiente en que vive. Debido a la importancia de
este recurso el IMARPE ha montado un sistema de seguimiento y
monitoreo basado en: un seguimiento en tierra (se cuenta con 7
Laboratorios Regionales y 4 Laboratorios temporales), un seguimiento a
bordo de embarcaciones de la Flota Industrial (Programa Bitcoras de
Pesca y Operaciones EUREKA) y Cruceros de Evaluacin.

IMPORTANCIA ALIMENTICIA
Este recurso es una valiosa fuente protena animal de alta calidad. Su alto
contenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen particularmente
adecuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es rico en

minerales como: potasio, hierro, fsforo y calcio. Su componente graso cuenta

con una notable presencia de vitamina A y D, constituyendo una valiosa fuente
de cidos grasos muy necesarios para un adecuado desarrollo del cerebro y el
cuerpo. La anchoveta, en particular es la especie que presenta los ms altos
contenidos de omega -3, principalmente cidos grasos polinsaturados (EPA y
DHA).
En los ltimos aos, el descubrimiento que el consumo de este tipo de cidos
grasos proporciona beneficios en fisiologa humana disminuyendo los niveles
de colesterol en la sangre y previniendo la ocurrencia de enfermedades
cardiovasculares; han hecho de que a la anchoveta se le preste un mayor
inters en su utilizacin, ya que puede contribuir significativamente a la mejora
de la calidad nutritiva del alimento y el valor biolgico de la dieta, en particular
cuando se trata de nios que no tienen facilidades para la digestin de
carbohidratos.

2.2.2 ENZIMA PROTEOLITICA

La mayora de las enzimas metablicas, las enzimas que regulan todo, desde
las funciones del hgado hasta las funciones de sistema inmunolgico, son
proteasas, o enzimas proteolticas las cuales regulan la funcin proteica en el
organismo.
Las enzimas proteoliticas o proteasas son un grupo de enzimas que
descompone en unidades mas pequeas las protenas.
Las enzimas proteolticas rompen la cadena larga de molculas que forman
las protenas formando fragmentos ms cortos llamados pptidos que son
molculas formadas por aminocidos. Las enzimas proteolticas estn
presentes en bacterias y plantas pero son ms abundantes en los animales.
Las enzimas proteolticas o proteasas se denominan tambin proteinasas.

Las proteasas se producen de manera natural en el organismo y constituyen

entre el 1% y el 5% del contenido gentico.
Las proteasas o enzimas proteoliticas participan en la descomposicin de
largas cadenas proteicas en fragmentos cortos partiendo el enlace peptdico
que une dos aminocidos.
Las proteasas o enzimas proteoliticas determinan el tiempo de vida de otras
protenas que juegan un papel fisiolgico importante como son las hormonas,
los anticuerpos u otras enzimas.
Mediante complejas acciones cooperativas las proteasas o enzimas
proteoliticas pueden crear reacciones en cascada lo cual produce una rpida
y eficaz respuesta amplificada a una seal fisiolgica del organismo como
signo anunciador de una enfermedad.
Las proteasas o enzimas proteoliticas ayudan a descomponer las protenas
en sus componentes aminocidos. Esta descomposicin proteica facilita en el
organismo la absorcin y asimilacin de los nutrientes esenciales.
Aunque el cuerpo humano produce estas enzimas en el pncreas algunos
alimentos contienen enzimas proteoliticas. La papaya y la pina son dos ricas
fuentes de estas enzimas.

Enzima: Delvolase
- Es una proteasa alcalina nota obtenida por cultivo sumergido de una cepa
seleccionada de Bacillus lichenformis.
- Es una proteasa alcalina llamado tambin Subtilisin Carisberg. Esta enzima
es una proteasa serina porque containen un aminocido serina en su centro
cataltico.

Dependencia de la Actividad sobre pH y Temperatura

a. pH
Delvolase en solucin es estable entre pH 0,5 y 10. ptima actividad de
9,5 y 10,5. Es difcil precisar las condiciones ptimas porque el efecto
del pH tambin influye en la conformacin espacial de las protenas que
se convierten en ms o menos susceptibles a la hidrlisis. Otro punto es
la desaminacion de aminocidos bsicos en el rango de pH alcalinos,
para evitar que, a menudo es mejor mantenerse cerca de hidrlisis a pH
8,5.

b. Temperatura
El efecto sobre la actividad temperatura es, por supuesto, las
dependencias por el tiempo, con una reaccin de 30 minutos, la
actividad

es

generalmente

ptima

60

C.

Delvolase

ser

completamente inactivada si la solucin enzimtica se mantiene a 90 C

durante 15 minutos

c. Aplicaciones
- Delvolase es muy adecuado cuando la actividad de endopeptidasa
se requiere aplicaciones muy amplias en las industrias de los
alimentos que sean posibles (harina de pescado, harina de soya,
gelatina, casena o de carne).

- Se recomienda aadir entre 0,03% y 0,15% de protenas delvolase

en base seca y se incuba durante 2 a 6 horas hasta 50 o 60 C.

- Temperatura superior a 65 C deben ser evitados debido a la

inactivacin de la actividad enzimtica. Para los cereales hidrlisis de
protenas, que recomiendo a nuestros proteasa de Bacillus subtilis,
que es una proteasa de pH neutro.

2.2.3.- HIDRLISIS PROTEINA

La hidrlisis enzimtica de protenas es un proceso que transcurre a travs de
un conjunto de etapas en serie:

Protenas

proteosas

peptonas

pptidos

aminocidos

Cada una de estas especies intermedias, se diferencia bsicamente de las

otras en su solubilidad, y se corresponde aproximadamente con los tamaos
moleculares medios (MW) y con la relacin nitrgeno amino/nitrgeno total
(AN/TN) que se recogen en la Tabla 2 (Knights 1985).

TABLA II:

Caractersticas de las especies producidas en la

hidrlisis de protenas.

Protenas

MW

AN/TN

> 20000

< 0.01

Proteosas

5000 - 10000

< 0.01

Peptonas

1000 - 6000

0.1 - 0.5

Peptidos

200 500

0.5 - 0.8

75 - 200

0.8 - 0.9

Amino cidos

La hidrlisis proteica se realiza normalmente en un reactor, con control de

agitacin, pH, temperatura y tiempo del proceso. El sustrato se disuelve o
resuspende en agua hasta que el pH y la temperatura se estabilizan; a
continuacin se agrega la proteasa dando inicio a la hidrlisis. A medida que
esta progresa se produce una disminucin del pH debido a la rotura de los
enlaces peptidicos. En los casos de hidrlisis enzimtica el pH debe ser
mantenido en el ptimo de la enzima mediante la adicin de base diluida. Para
finalizar la hidrlisis proteica la enzima puede ser inactivada con calor,
mediante una disminucin de pH o con una combinacin de ambos. O tambin
puede ser retirada del medio mediante filtracin y la protena finalmente
precipitada

2.2.4.- DETERMINACIN DEL GRADO DE HIDROLISIS

El grado de hidrolisis (GH) definido como el porcentaje de ligaciones ppticas
clivadas, ser calculado por el mtodo pH stat, Adler-Nissen (1986).

1. pH stat
Las condiciones de reaccin para la obtencin de los hidrolisados proteicos
de amaranto (HPA) con la enzima Alcalasa 2,4L (Novozymes) fueron:
relacin E:S (1:50, p/p), pH 8,0 y 60C para las suspensiones de
concentrado proteico de amaranto (CPA), con 10% de muestra (p/v). La
enzima Alcalasa fue adicionada despus que la suspensin alcanzar las
condiciones establecidas por la reaccin. La reaccin fue monitoreada por
pH-stat, utilizando el titulador automtico Metler Toledo modelo DL 25
(Schwerzenbach, Switzerland) y el pH fue mantenido constante por la
adicin contnua de NaOH 1N. El grado de hidrlisis (GH) fue calculado de
acuerdo con Adler-Nissen (1986). Al alcanzar 12% de grado de hidrlisis
(GH), la reaccin fue interrumpida por el calentamiento a 90C por 10 min,
centrifugada (1500 x g/10 min/21C) y el sobrenadante, conteniendo la
protena hidrolisada, fue congelada y liofilizada.

El mtodo pH-stat fue utilizado para la determinacin del GH por tener

elevado valor prctico en el acompaamiento del proceso para la realizacin
de hidrlisis controlada sin necesidad de retirar alcuotas durante la
reaccin. La desventaja de este mtodo es que la titulacin de NaOH para
control de pH, promueve un aumento en el teor de residuo mineral de la
muestra por la adicin de sdio (MUTILANGI, PANYAM e KILARA, 1995
apud COSTA, 2004).
%GH

x b x 1 x 1 x 100
x x tot

Donde:
: Consumo de la base
Nb: Normalidad de la base
: Grado de disociacin de los grupos aminos
MP: Masa de la protena
Htot: Nmero total de ligaciones ppticas en el sustrato.
El grado de disociacin de los grupos aminos (), es expresado como:

10 p p
1 10 p p

2.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

En este trabajo se describirn las tcnicas empleadas para la obtencin del
hidrolizado y los diferentes mtodos usados para el control de estos preparados:
determinacin del grado de hidrlisis, caractersticas reolgicas del hidrolizado y
contenido en aminocidos. Tambin la recuperacin de protenas a partir de
anchoveta, se utiliza materia prima totalmente fresca y un proceso enzimtico que
colabora con la ruptura celular y por lo tanto, con la solubilizacin de las protenas
en medio acuoso. Tanto el proceso como las enzimas tienen aprobacin mundial
para consumo humano. Estas ltimas son inactivadas luego del proceso para
detener la reaccin de hidrlisis. Las protenas y pptidos (trozos de protenas)
resultantes del proceso poseen las mismas o incluso ms cualidades nutricionales
que las que posee un filete de salmn, ya que al digerir parcialmente con enzimas
las protenas nativas, aumenta la digestibilidad de stas, inducindose adems
interesantes propiedades funcionales.

En la industria alimentaria se utilizan actualmente concentrados y aislados

proteicos de soya, de huevo y de suero de leche con la finalidad de aumentar el
valor nutricional de los alimentos y tambin por su funcionalidad tecnolgica
(capacidad espumante, texturizante, emulsificante y gelificante). Adicionalmente
cada da adquieren ms fuerza las aplicaciones que generan o inducen beneficios
para

la

salud,

que

son

los

llamados

alimentos

funcionales.

2.4 FORMULACION DEL PROBLEMA

Cmo influye el efecto de la Dosis de la Enzima Proteoltica en la Hidrlisis de la
Protena de la Anchoveta (Engraulis ringens)?

2.5 HIPOTESIS
La Dosis de la Enzima Proteoltica rompe la cadena larga de molculas que
forman las protenas formando fragmentos ms cortos llamados pptidos que
son molculas formadas por aminocidos. El perfil de aminocidos del
hidrolizado es igual al de la protena original ya que se lleva a cabo a
temperaturas entre 50 y 60C y en condiciones neutras o ligeramente alcalinas,
por lo que los aminocidos originales no son afectados durante el proceso
Por lo tanto, la hidrlisis de protenas es un proceso alternativo para convertir los
subproductos de la industria pesquera en productos con un mayor valor
agregado, que poseen propiedades funcionales y alto valor nutricional
VARIABLES

INDICADORES
Temperatura

V. Independiente

Concentracin Sustrato
Concentracin Enzima
Acidez

V. Dependiente

pH
Composicin Qumica (protenas, cidos grasos)

2.6 OBETIVOS
A. OBEJTIVO GENERALES
Evaluar el efecto de la dosis de enzima proteoltica en la hidrolisis de
protena de la Anchoveta

B. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar el grado de hidrlisis.

Evaluar las caractersticas reolgicas de la hidrlisis.

Evaluar y analizar aminocidos.

2.7 MATERIALES Y METODOS

Materia Prima:
Anchoveta
Reactivos:
Enzima Proteoltica
Equipos y Materiales
Fermentador
Instrumentos
Balanza
Termmetro
Refractmetro
Reloj o cronometro
pH - metro
Viscosmetro
Se utiliza

materia prima totalmente fresca y un proceso enzimtico que

colabora con la ruptura celular y por lo tanto, con la solubilizacion de las

protenas en medio acuoso. Estas ltimas son inactivadas luego del proceso
para detener la reaccin de hidrlisis.

III. DISEO DE CONTRASTACION

3.1 DESCRIPCION DEL MODELO TECNOLOGICO
o Materia Prima:
La anchoveta se recepcionar previa inspeccin, se pesa y almacena hasta el
momento de elaboracin. Es conveniente usar anchoveta en buen estado
organolptico.

o Desviscerado y descabezado:

Aqu se realiza un limpieza general, con el previo retiro de cabeza, cola,

vsceras y retirando la parte esqueltica. Luego se lleva a pesar.

o Lavado:
Con agua potable, para eliminar las partculas extraas adheridas a la carne
(sanguaza)

o Cocinado:
Se sancocha la carne hasta que a punto de ebullicin del lquido, manteniendo
por 10 minutos

o Licuado:
La anchoveta cocida, se licuo con la finalidad de obtener un pulpeado de
la carne.
o Hidrlisis Proteica:
Se lleve el pulpeado a un biorector a una dilucin de 1:3, luego se agrega la
enzima proteolitica; este proceso se realiza a una temperatura de 50C 60C,
hasta llegar a un pH constante (neutro)

3.2 DISEO EXPERIMENTAL

La experimentacin forma parte natural de la mayora de las investigaciones
cientficas e industriales, en muchas de las cuales los resultados del proceso de
inters se ven afectados por la presencia de numerosas variables (VILAR, 2004).
Desde este punto de vista, es fundamental conocer que variables realmente
influyen sobre el sistema analizado y cuantificar su influencia. Para conseguir
esto es necesario variar las condiciones experimentales y observar los efectos
producidos en la variable respuesta; del anlisis y estudio de la informacin
recogida se obtienen las conclusiones.

OPTIMIZACIN
Las variables de control ms importantes en la reaccin enzimtica son:
temperatura, pH, la naturaleza de la protena utilizada como sustrato, actividad
especfica y concentracin de enzima.
La eleccin adecuada de la proteasa para una hidrlisis en particular requiere de
una investigacin sistemtica, donde deben ser estudiadas las condiciones
ptimas de accin de la proteasa sobre el sustrato. Adems, se debe tomar en
cuenta su accesibilidad comercial, bajo costo, especificidad en el rompimiento de
enlaces peptdicos y las caractersticas del sustrato. Por ejemplo, el tejido

muscular de pescado se caracteriza por ser rico compuesto nitrogenado, reflejado

en un pH mayor de 5.5; provocado por l transformacin del glucogeno muscular en
acido lctico. Por lo tanto, seria deseable llevar la hidrlisis sin ajustes drsticos de
pH, esto se logra con proteasas cuya actividad proteolitica se de en condiciones
neutras o ligeramente alcalinas.
Para la optimizacin de las condiciones de una reaccin de hidrlisis, es necesario
definir el efecto de las variables de control sobre las variables de respuesta del
proceso: porcentaje de enlaces peptidicos hidrolizados o grado de hidrlisis (GH),
cantidad de hidrolizado obtenido o porcentaje de Nitrgeno Recuperado (NR) y el
Perfil de Pesos Moleculares de las fracciones peptidicas obtenidas (PPM)

ANALISIS FISICO QUIMICOS

Entre los anlisis de la materia prima y producto final tenemos:

a) Humedad.
Pesar 10 gramos de muestra en una placa petri para luego colocarla en la
estufa por 24 horas a 105 C, una vez cumplido el tiempo se retira la
muestra de la estufa y se deja enfriar en el desecador por 30 minutos y
para luego ser pesado.

% H 100 *

W1 W2
M0

Donde:
W1 = Masa del recipiente ms la muestra hmeda en gramos
W2 = Masa del recipiente ms la muestra seca en gramos
M0 = Masa de la muestra en gramos

b) pH.
Calibrar el pH - metro antes de proceder a la evaluacin, colocar 5 ml de
muestra a ser evaluada en un vaso de precipitacin, y colocar los
electrodos y proceder a hacer la lectura.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. COLLAZOS CARLOS, (1993). La composicin de los alimentos de mayor consumo
en el Per, Sexta Edicin, Editorial Banco de Reserva, Lima Per
2. PEARSON, D. (1980). Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial.
Acribia, 2 Ed. Espaa

3. FERNNDEZ, A. (1996). Elaboracin de un Hidrolizado de Sardina (Sardinps sagax

sagax) por Fermentacin en Sustrato Slido con Hongos Filamentosos. Tesis Ing.
Pesquero, UNALM. Lima.
4. MOO-YOUNG, M.; MOREIRA, A. Y TENGERDY, R. (1983) Principles of Solid-Substrate
Fermentation. En The Filamentous Fungi, vol. 4. Ed. J.E. Smith, D. R. Berry y
Kristiansen. Edward Arnold, London.

5. GUADIX, A. - Departamento de Ingeniera Qumica. Universidad de Granada. 18071

Granada. Espaa - GUADIX, E. M. - PEZ - DUEAS, M. P. - GONZLEZ - TELLO,
P. - CAMACHO, F. - Departamento de Ingeniera Qumica. Universidad de Granada.
18071 Granada. Espaa

6. C. Sequeiros - LIPROVE, Depto. Cs. Biolgicas, Fac. Cs. Exactas, UNLP, CC 711, 1900,
La Plata, Argentina. 2 CENPAT CONICET, Argentina.

7. http://www.scielo.org.ar/pdf/abcl/v42n2/v42n2a08.pdf

8. http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/unas/unas13/unas1328.htm#To
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