PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA EN LA

MANUFACTURA, PROCESAMIENTO, EMPAQUE O

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PARA SERES HUMANOS
INDICE
OBJETIVO.
A. ESTIPULACIONES GENERALES.
1.
2.
3.
4.

Definiciones
Prctica Actual de Buena Manufactura
Personal
Exclusiones.

B. EDIFICIOS E INSTALACIONES.
1. Planta y Terrenos
2. Operaciones Sanitarias.
3. Instalaciones Sanitarias y controles.
C. EQUIPO
1. Equipo y Utensilios
D. CONTROLES DE PRODUCCION Y PROCESO.
1. Procesos y Controles.
2. Almacenamiento y Distribucin.
E. NIVELES DE ACCION Y DEFECTOS.
1. Defectos naturales o Inevitables en alimentos para uso humano que
no presentan riesgos para la salud.

A. ESTIPULACIONES GENERALES
1. DEFINICIONES.
Las definiciones e interpretaciones de los trminos se citan a
continuacin.
(A) ALIMENTOS ACIDOS O ACIDIFICADOS.- Son aquellos
alimentos que tienen un PH de equilibrio de 4.6 o menor.
(B) ADECUADO.- Significa lo necesario para lograr el propsito de
mantener prcticas de buena salud pblica.
(C) ESCALDADO O BLANQUEO.- Excepto para las nueces y
man, significa preprocesar alimentos con un tratamiento de calor
durante un tiempo y temperaturas suficientes para desactivar las
enzimas naturales
en forma parcial o completa, y efectuar otros cambios fsicos o
bioqumicos en el alimento.
(D) PUNTO CRITICO DE CONTROL.- Es un punto en el proceso del
alimento donde existe una alta probabilidad de que un control
inapropiado puede provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la
descomposicin o deterioro del alimento final.
(E) ALIMENTO.- Cualquier sustancia que, directamente o previa
modificacin, es capaz de ser asmilada por el organismo y
utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
(F) SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO.- Son
aquellas superficies que contactan alimento para humanos y aquellas
superficies que drenan hacia al alimento o hacia las superficies
que contactan
alimento
ordinariamente
durante el
curso
normal
de
operaciones.
Estas
superficies incluyen utensilios y superficies del equipo que entran
en contacto con los alimentos.
(G) LOTE. Significa el alimento producido durante un perodo de tiempo
indicado por un cdigo especfico.
(H) MICROORGANISMOS.- Significa levaduras, hongos, bacterias y
virus e incluye pero no se limita a aquellas especies que tengan
importancia par la salud pblica. El trmino microorganismos
indeseables incluye aquellos microorganismos que tengan importancia
para la salud pblica. Que causan descomposicin del alimento,
que indican que el alimento esta contaminado con suciedad o que de
otra forma puedan causar que el alimento se adultere dentro del
significado
de la Ley. Ocasionalmente en estas regulaciones las FDA usa el
adjetivo microbiana en vez de usar la frase adjetiva que contiene la
palabra microorganismo.
2

(I) PLAGAS.- Se refiere a cualquier animal o insecto incluyendo pero sin

limitarse a aves, roedores, moscas y larvas.
(J) PLANTA.- Significa el edificio o instalacin o sus partes, usados para
y en conexin con la fabricacin, empaque etiquetado o
almacenamiento de alimento para humanos.
(K) OPERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD.- Significa
un procedimiento planeado y sistemtico para tomar todas las acciones
necesarias para evitar la adulteracin del alimento dentro del
significado de la Ley.
(L) REPROCESAR.- Significa limpiar un alimento que no est
adulterado y que haya sido removido
del
proceso
por
razones diferentes a condiciones insalubres o que haya sido
reacondicionado al volverlo a procesar, y que ya sea adecuado para su
uso como alimento.
(M) NIVEL SEGURO DE HUMEDAD.- Es un nivel de humedad
suficientemente bajo para evitar la reproduccin de microorganismos
indeseables en el producto final, bajo las condiciones programadas de
fabricacin, almacenamiento y distribucin. El mximo nivel
de humedad seguro para un alimento se basa en su actividad del agua.
El valor aw ser considerado seguro para un alimento est a ese
nivel o por
debajo
del mismo,
no provocar
la
reproduccin de microorganismos indeseables..
(N) SANEAR O DESINFECTAR.- Significa dar un tratamiento
adecuado las superficies que entran en contacto con el alimento por
medio de un proceso que sea efectivo para destruir clulas
vegetativas de los microorganismos importantes para la salud
pblica y que reduzca sustancialmente la cantidad de otros
microorganismos indeseables, pero sin afectar en forma adversa el
producto o su seguridad para el consumidor.
(O) ACTIVIDAD DE AGUA (aw).- aw es una medida de la cantidad de
humedad en un alimento y es el cociente de la presin de vapor de agua
de la sustancia dividida por la presin de vapor del agua pura a
la misma temperatura.

2. PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA

(A) Los criterios y definiciones en esta parte debern aplicarse para
determinar si un alimento est adulterado.
Dentro del significado de la ley, que ha sido fabricado bajo condiciones
que lo hacen inadecuado para alimento; o
Dentro del significado de la ley, que el alimento ha sido
preparado, empacado o contaminado con suciedad, o donde
puede haberse convertido en peligroso para la salud.
Los criterios y definiciones de esta parte tambin se aplican para
determinar si un alimento est en violacin de la Ley de Servicio de Salud
Pblica.
3. PERSONAL
La Gerencia de la planta deber tomar todas las medida y
precauciones razonables para asegurar lo siguiente:
CONTROL DE ENFERMEDADES: Cualquier
persona
quin
por examen mdico u observacin de supervisor, demuestra o parece tener
una enfermedad, lesin abierta, incluyendo fornculos, heridas o
heridas infectadas, o cualquier fuente anormal de contaminacin
microbiana, por lo cual existe posibilidad razonable de contaminacin del
alimento, superficie
en contacto con el alimento o materiales de empaque de alimentos. Deber
ser
excluida de cualquier operacin que pueda resultar en tal
contaminacin, hasta que la condicin sea corregida. El personal deber
ser instruido y reportar tales condiciones de saluda a sus supervisores.
ASEO.- Todas las personas que trabajan en contacto directo con el
alimento, superficies en contacto con el alimento y materiales de empaque
de empaque de alimentos, deber acatar las prcticas higinicas mientras
estn trabajando hasta el grado necesario para proteger al alimento contra
la contaminacin. Los mtodos para mantener el aseo incluyen pero no se
limitan a:
1
2

Usar vestimenta externa adecuada para la operacin en una manera

que proteja contra la contaminacin del alimento; superficies
en contacto con el alimento o materiales de empaque de alimentos.
Mantener aseo personal adecuado.
4

5
6
7
8

Lavarse las manos minuciosamente (y desinfectarlas si es necesario

para proteger contra la contaminacin de microorganismos
indeseables) en una instalacin adecuada de lavado de manos antes
de comenzar a trabajar, despus de cada ausencia de su estacin de
trabajo y en cualquier otra ocasin que las manos se hayan ensuciado
o contaminado.
Remover toda la joyera que se desprenda con facilidad y
otros objetos que pueda caer en el alimento, equipo o
recipientes y remover
toda la joyera de
mano que no pueda ser adecuado desinfectada
durante
perodos en los
cuales
el
alimento
es manipulado con las manos. Si tal joyera no se puede remover,
esta debe ser cubierta con un material que se pueda
mantener en condicin intacta, limpia y sanitaria, y que
efectivamente protege contra la contaminacin, por estos objetos,
del alimento superficies
en contacto con alimento o materiales de empaque de alimentos.
Si se usan guantes en el uso del alimento, mantenerlos en una
condicin intacta, limpia y sanitaria. Los guantes deberan ser
de material impermeable.
Usar, donde sea apropiado, en una manera afectiva, redes para
el cabello, bandas para la cabeza, gorras, cobertores para la
barba u otros cobertores de cabello eficaces.
Almacenar la ropa u otra pertenencias personales en reas diferentes
a donde est expuesto el alimento o donde el equipo o los utensilios
son lavados.
Confinar lo siguiente a reas separadas de las reas donde el
alimento est expuesto o donde el equipo o los utensilios son
lavados: comer alimentos, masticar chicles, tomar bebidas o usar
tabacos.
Tomar cualquier otra precaucin necesaria para proteger contra
la contaminacin
del
alimento,
de superficies en
contacto con alimentos, de
materiales
de
empaque
de
alimentos,
por
microorganismos o sustancias extraas, incluyendo pero no limitada
a la transpiracin, cabello, cosmticos, tabaco, sustancias qumicas y
medicinas aplicadas a la piel.

EDUCACION Y CAPACITACION. El personal responsable de

identificar las fallas de higiene o de contaminacin de alimentos, debera
tener una formacin acadmica o experiencia, o una combinacin
de ambas , para proveer
un nivel de
competencia
necesario para la produccin de alimentos
limpios
y
seguros . Los manipuladores
y supervisores de alimentos
deberan recibir capacitacin
apropiada en tcnicas de
5

manipulacinde alimentos y principios de proteccin de alimentos, y

debera ser informados del peligro de una higiene personal pobre y de
prcticas insalubres.

SUPERVISION La responsabilidad para asegurar el

cumplimiento
de todo
el personal
con todos los requisitos
de esta parte, deber ser claramente asignada a personal de
supervisin competente.

PROCESO TERMICO
DEFINICIONES
PURGADORES. Aberturas usadas para remover de las autoclaves y
cmaras de vapor el aire que entra con el vapor, y para promover
la circulacin del vapor
en tales autoclaves y
cmaras de vapor.
TIEMPO DE VENTILACION, INICIAL: Es el tiempo
que
transcurre entre la introduccin de vapor a la autoclave cerrada y el
momento en que la autoclave alcanza la temperatura requerida para el
procesamiento.
ESTERILIDAD COMERCIAL.: (l) Esterilidad
comercial de un
alimento procesado trmicamente quiere decir la condicin lograda () por
aplicacin de calor que hace que el alimento est libre de
microorganismos
capaces de reproducirse en el alimento
bajo
condiciones
normales
de almacenamiento y distribucin no
refrigeradas;
y, microorganismos viables (incluyendo esporas ) de importancia para
la salubridad pblica; o (!) Por el control de la actividad
de
agua y la aplicacin
decalor
que hace
que el
alimento
est libre de microorganismos
capaces de
reproducirse en el mismo bajo condiciones normales de almacenamiento
y distribucin no refrigeradas.
(2) Esterilidad comercial del equipo y de los envases usados
para
el procesamiento
y el empaque
asptico
de alimentos
significa la condicin lograda por
medio de la aplicacin de calor, de esterilizante (S) qumico (S) u otro
tratamiento apropiado que hace que tal equipo
y
envases estn libres de microorganismos viables que sean perjudiciales
para la salud
pblica , as como de microorganismos sin relevancia en cuanto a la
salud pblica, capaces de reproducirse en el alimento bajo las
condiciones normales de almacenamiento y distribucin no refrigeradas.
7

FACTOR CRTICO: Es cualquier propiedad, caracterstica,

condicin, aspecto u otro parmetro
cuya
variacin
pueda
afectar el proceso programado y el logro
de la esterilidad comercial.
ESPACIO DE CABEZA BRUTO: Es la distancia vertical entre el nivel
del producto (generalmente la superficie del lquido) en un envase rgido

colocado verticalmente y el borde superior del envase (el borde superior

del sello doble de una lata.
ESPACIO DE CABEZA NETO : Es la distancia vertical entre el nivel
del producto (generalmente la superficie del lquido) en un envase
rgido colocado verticalmente y la superficie interna de la tapa.
ENVASE SELLADO HERMTICAMENTE: Es un envase que est
diseado con la intencin de hacerlo seguro contra la entrada de
microorganismos y por lo tanto, para mantener la esterilidad comercial de
su contenido despus del procesamiento.
TEMPERATURA INICIAL: Es la temperatura promedio del contenido
del envase ms fro a ser procesado al momento de iniciarse el ciclo
de procesamiento trmico, determinada despus de mover o agitar el
envase lleno y sellado.
LOTE: Es la cantidad de producto producido durante un perodo de
tiempo indicado por un cdigo especfico .
PROCESO TRMICO MNIMO: Es la aplicacin de calor al alimento,
ya sea antes o despus del sellado en un envase sellado hermticamente,
por un perodo de tiempo y una temperatura que ha sido
determinada cientficamente como adecuada para asegurar la
destruccin de los microorganismos que pueden ser perjudiciales para
la salud pblica.
PROCESO OPERACIONAL: Es el proceso seleccionado por el
procesador que iguale o exceda los requisitos mnimos fijados en el
proceso programado.
AUTOCLAVE.: es cualquier recipiente cerrado u otro equipo usado
para el procesamiento trmico de alimentos.
PROCESO PROGRAMADO: Es el proceso elegido por el procesador
de alimentos como adecuado bajo las condiciones de elaboracin de un
producto para lograr la esterilidad comercial. Este proceso puede exceder
al necesario para asegurar la destruccin de los microorganismos
que pueden ser
perjudiciales
para la salud pblica y
tendr que ser
por lo menos
equivalente
al proceso
establecido por la autoridad de proceso competente para
lograr la esterilidad comercial.
DUCTOS DE VENTILACIN: Son aberturas en la superficie de
la autoclave controladas por vlvulas de compuerta, de grifo o de otra
clase adecuada, usadas para la eliminacin
del aire durante el
perodo de remocin del mismo.
9

1.2 Equipo y Procedimientos

(a) Equipo y procedimiento para procesar en vapor a presin en autoclaves
estacionarias:
(1) Cada autoclave estar equipada con por lo menos un termmetro
de mercurio en vidrio cuyas divisiones sean fcilmente legibles a
lF, colocados en un lugar donde pueda leerse exacta y
fcilmente. La exactitud conocida al instalarlos y por lo menos
anualmente, o con ms frecuencias despus, si fuera necesario, para
asegurar su exactitud. Deben mantenerse registros de las
pruebas de la exactitud que especifiquen la fecha, el estndar y
mtodo usado y la persona que hace
la prueba. Cada termmetro debe tener una etiqueta que indique la
fecha que se comprob por ltima vez. El termmetro de mercurio ser
el instrumento de referencia para indicar la temperatura de
procesamiento.
(2) Cada autoclave tendr un aparato exacto para registrar la temperatura,
con graduaciones no mayores a 2 F dentro de un intervalo de l0 F
de la temperatura de procesamiento. La Grfica de la temperatura se
ajustar para concuerde tanto como sea posible, pero bajo
ninguna circunstancia sea mayor de la temperatura exacta del
termmetro de mercurio durante el tiempo de proceso. Se proveer
un medio para impedir cambios no autorizados en el ajuste. Una
cerradura o un anuncio de la gerencia situado en o cerca del aparato
registrador que provea una advertencia de que solo se permite a
personas autorizadas realizar ajustes, es un medio para evitar cambios
no autorizados.
(3) Cada autoclave deber estar equipada con un manmetro de presin
que debera estar graduado en divisiones de 2 libras o menos.
(4) Cada autoclave deber estar equipada por un regulador de vapor para
mantener su temperatura.
(5) La tubera de entrada del vapor a cada autoclave estacionaria ser
lo suficientementegrande para proveer suficiente vapor para la
operacin adecuada de la autoclave. El vapor puede entrar tanto por
la parte superior como por la inferior, pero en cualquier caso, entrar
por la parte opuesta del respiradero; por ejemplo, la entrada del vapor
por el fondo y el respiradero en la parte superior.
(6) Las autoclave estacionarias horizontales estarn equipadas
con
esparcidores de vapor que se extiendan a todo lo largo del fondo de
la autoclave,
(7) Los purgadores estarn situados en ambos extremos y a lo largo de la
10

parte superior.

11

(8) Los canastos para contener los envases, estarn hechos de flejes de
hierro, de lminas de metal perforadas adecuadamente o de otro
material apropiado . La posicin de los envases en
la
autoclave, cuando se especifica
en el proceso
programado,
tendr que hacerse
de acuerdo con tal proceso.
(9) Las autoclave que usan agua para el enfriamiento estarn equipadas
con una vlvula apropiada para evitar el escape de agua hacia
el autoclave durante el proceso.
(10)
Los respiraderos
se instalarn de
manera tal
que el aire sea removido de la autoclave antes
de que se empiece a medir el tiempo
de proceso. Los respiraderos estarn controlados por
vlvulas
de compuertas, grifo u otro tipo
adecuado las
cuales permanecern totalmente abiertas para permitir la descarga
rpida del aire de la autoclave durante el perodo de remocin
del aire. Los respiraderos
no se conectarn directamente a un sistema de drenaje cerrado . No
se comenzar la medicin del tiempo de proceso hasta que el aire de
la autoclave haya sido removido correctamente y se haya alcanzado
la temperatura de proceso.
(11)
Las vlvulas
de
compuerta
o
de
grifo
del respiradero debera permanecer
abierta
totalmente durante por lo menos 7 minutos
y hasta
una temperatura de por lo menos 220 F o 5 minutos y 225 F.
1.3 Establecimiento de los procesos programados
Los procesos programados para atn y sardinas enlatados se
establecern por personas calificadas que posean conocimientos profundos
sobre los requisitos para el procesamiento trmico de alimentos de
baja acidez
en envasessellados
hermticamente
y que
tenganlos medios adecuados para hacer
tales
determinaciones.
Entre los factores
crticos que puedan afectar el proceso
programado : espacio de cabeza mnimo, consistencia , peso de llenado
o escurrido mximo, se especificarn en
el proceso programado.
l.4 Operaciones para procesamientos trmico
1. Los procesos de operacin y los procedimientos de remocin del aire
de la autoclave a usarse para cada producto y tamao de envase que
est empacndose, se colocarn en un lugar contiguo cerca del equipo
de procesamiento, o estar fcilmente disponibles para los operadores
de las autoclaves.
12

2. Se establecer un sistema de control de circulacin para el producto

en el rea de autoclaves para evitar que productos no procesados en
las autoclaves evadan el procesamiento
correspondiente. Si cada

13

3.

4.

5.
6.

canasta usada para sostener las latas dentro

de
la
autoclave
contiene producto procesado, se marcar clara y visiblemente con un
indicador sensible al calor o por otro medio efectivo que indique
visualmente al personal de procesamiento
trmicos aquellas
unidades que han sido procesadas en la autoclave. Se har una
inspeccin
visual de todas las canastas para determinar si ha
ocurrido o no el cambio apropiado
en el indicador sensible al calor como resultado del procesamiento en
la autoclave, asegurando as que cada unidad del producto ha sido
procesada en la autoclave . Debe hacerse un registro escrito de estas
inspecciones.
Se determinar y registrar la temperatura inicial del contenido de los
envases a ser procesados con frecuencia suficiente para asegurar que
la temperatura del producto no sea ms baja que
la
temperatura inicial especificadaen el proceso
programado.
Para
aquellas operaciones
que usan agua durante
el
llenado de las autoclave o durante el procesamiento, se tomarn
medidas para asegurar que el agua
no
baje
la
temperatura inicial del producto por debajo
de la
especificada en el proceso programado antes de comenzar cada
proceso trmico.
Los aparatos
medidores del tiempo usados
para registrar
informacin sobre el tiempo de proceso
trmico
sern
suficientemente exactos para asegurar que se cumplan con
los tiempos de procesamientos y de remocin de aire especificados
en el proceso programado. No
se
considerarn
satisfactorios los relojes de bolsillo o de mueca (pulsera) para el
propsito de medir el tiempo.
La hora en los relojes de las grficas de registro de temperatura
debera corresponder razonablemente a la hora del da en los registros
escritos de procesamiento para proveer una correlacin entre estos.
El suministro de vapor al sistema de procesamiento trmico ser
adecuado hasta el punto necesario que asegure mantener una presin
de vapor suficiente
durante el procesamiento trmico ,
independientemente de las otras demandadas por vapor en la planta.

l.5 Desviaciones en el procesamiento, en la remocin del aire o en el

control de los factores crticos.
Cuando el proceso es ms corto que el proceso programado, o cuando los
factores crticos estn fuera de control segn se descubra por inspeccin
de los registros respectivos, se debe reprocesar esa porcin de la
produccin manteniendo registros completos de las condiciones de
reprocesamiento o como alternativa, separar dicha porcin para una
14

evaluacin posterior con respecto a cualquier peligro potencial para la

salud pblica. El producto separado ser reprocesado completamente

15

para producir un alimento comercialmente estril o ser destruido,

a menos que se demuestre que el proceso
trmico destruy los
microorganismos de peligro potencial para la salud pblica. Se har
un registro de los procedimientos de evaluacin usados y de los
resultados. Esta porcin del producto puede enviarse para la distribucin
normal una vez que se procede
de nuevo por completo y se logre
la esterilidad comercial o luego que se determine que no constituye
amenaza potencial alguna para la salud pblica.
De no ser as la
porcin del producto se destruir. Todas las desviaciones de proceso
que envuelvan una falla en satisfacer los requisitos mnimos del
proceso programado, se registraran y mantendrn un archivo separado
detallando
tales desviaciones
y las acciones tomadas.
l.6 Registros del procesamiento y produccin
1. La informacin sobre el procesamiento y produccin se anotar en
el mismo momento en que se observe por el operador de la
autoclave, u otra persona designada, en formularios que incluyan el
producto, su cdigo, la fecha y el nmero de la autoclave, el tamao
del envase el nmero aproximado
de envases por canasta, la
temperatura inicial, el tiempo
de procesamiento real,
las
lecturas del termmetro de mercurio y del termmetro registrador
y
otros datos apropiados
del procesamiento.
Tambin
se registrar el vaco
de la mquina selladora, el
peso
de llenado o escurrido, mximou otros factores crticos
especificados
en el proceso programado. Adems
se mantendrn los siguientes registros:
() En autoclaves, la hora a la que se abre el vapor, la hora a la que se
alcanza la temperatura de procesamiento; la hora a la que se cierra el
vapor, el tiempo de remocin del aire y la temperatura a la cual
se removi el aire.
2. Las grficas de los termmetros registradores se identificarn con la
fecha , el nmero de la autoclave y de otros datos, segn sea
necesario, para poder correlacionarlos con el registro escrito de
los
lotes procesados . Cada anotacin
en
los registro de procesamiento y produccin
lo
har el operador de la autoclave, u otra persona designada, a la
hora en que ocurra la condicin u operacin especifica
de la autoclave o del sistema de procesamiento y el operador de la
autoclave o la persona designada firmar, o escribir sus iniciales
en cada formulario de registro. Antes de transcurrir un da hbil
despus del proceso y antes del embarque o de ordenarse la
distribucin, un representante de la gerenciade la fbrica
que
est calificado por experiencia o entrenamiento adecuado, revisar
16

todos los registros

para ver que estn

de procesamiento
completos y para

produccin

17

asegurar que el producto recibi el proceso programado. La persona

que realiza la revisin firmar o escribir sus iniciales y fechar
los registros, incluyendo las grficas del termmetro registrador.

4. EXCLUSIONES
Las siguientes operaciones no estn sujetas a esta parte: establecimientos
dedicados exclusivamente a la cosecha almacenamiento o distribucin de
uno o ms productos agrcolas crudos, los cuales son ordinariamente
limpiados, preparados, tratados o de otra manera procesados antes de ser
comercializados al pblico consumidor.
(A) Sin embargo, la FDA, emitir regulaciones especiales si es necesario
cubrir estas operaciones excluidas.

B. EDIFICIOS E INSTALACIONES.
1. PLANTA Y TERRENOS.
TERRENOS: Los terrenos que estn alrededor de una planta y que estn
bajo el control del operador deben mantenerse en condiciones tales
que protejan contra la contaminacin de alimentos. Los mtodos
para el mantenimiento adecuado de los terrenos incluyen, pero no estn
limitados
a:
1.

2.
3.
4.

Almacenar equipo adecuadamente, remover basura y desechos,

y cortar zacates o hierbas dentro del rea inmediata a los edificios
o estructuras de la planta que podran constituir una atraccin, lugar
de reproduccin o refugio para las plagas.
Mantener caminos, patios y estacionamientos de tal forma que stos
no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde hay
un alimento expuestos.
Tener desages adecuados para las reas que podran contribuir a la
contaminacin de alimentos por medio de la filtracin, suciedades o
el proveer un lugar de produccin de plagas.
Operar los sistemas para el tratamiento y eliminacin de desechos de
una forma adecuada para que stos no constituyan una fuente
e contaminacin en las reas donde hay alimentos expuestos.

Si los terrenos de la planta estn rodeados o limitan con terrenos que no

estn bajo el control del operador y no reciben el mantenimiento descrito
anteriormente se debe ejercer cuidado en la planta por medio de la
18

inspeccin, exterminacin u otros medios para excluir las plagas, tierra o

suciedad que puedan ser una fuente de contaminacin de los alimentos.
DISEO Y CONTRUCCIN DE LA PLANTA: Los edificios
y estructuras de la planta deben ser adecuados en tamao,
construccin y diseo para facilitar el mantenimiento y las operaciones
sanitarias con
propsitos de manufactura de alimentos. La planta y las instalaciones
deben:
1. Proveer suficiente espacio para la colocacin del equipo y
almacenamiento de materiales conforme sea necesariopara
el
mantenimiento de operaciones sanitarias y la produccin de alimentos
seguros.
2. Permitir la toma de precauciones adecuadas para reducir la
contaminacin potencial de alimentos, de superficies que estn en
contacto con alimentos o de materiales para empacar alimentos,
por microorganismos, qumicos, suciedad, u
otros materiales
extraos. El potencial de contaminacin se podr reducir por medio de
controles de seguridad de alimentos adecuados y prcticas
operacionales o diseos efectivos,
incluyendo la
separacin
de operacionesdonde
hay probabilidades
de
contaminacin, por medio de uno o ms de los siguientes:
ubicacin, tiempo, particiones, flujo de aire, sistemas cerrados,
u otros medios efectivos.
3. Permitir la toma de precauciones adecuadas para proteger los alimentos
en recipientes, incluyendo:
Usar cobertores protectores.
Controlar las reas sobre y alrededores de los recipientes para
eliminar los refugios de las plagas.
Revisar frecuentemente en busca de plagas e infestacin de plagas
4. Estar construidas de tal forma que los pisos, paredes y cielos
rasos puedan ser limpiados adecuadamente y ser mantenidos
limpios y en buenas condiciones; que el goteo o condensacin de
las instalaciones, ductos, tuberas no contamine los alimentos, las
superficies en contacto con los alimentos o los materiales para
empacar alimentos; y que se provean pasillos o reas de trabajo
entre el equipo y las paredes que estn libres de obstculos y tengan
un ancho adecuado para permitir que los empleados
realicen
sus
tareas, y
para
proteger contra
la
contaminacin de alimentos o superficies de contacto con alimentos,
19

por
el contacto con ropa o con la persona.

20

5. Proveer iluminacin adecuadas en las reas para el lavado de manos, en

los vestidores y las salas con casilleros, en los servicios sanitarios
y en todas las reas donde se limpia el equipo o los utensilios; y proveer
de bombillos de seguridad, lmparas tragaluces y cualquier otro vidrio
suspendido sobre los alimentos expuestos en cualquier paso de
la preparacin tambin de seguridad, o de lo contrario proteger
los alimentos contra contaminacin en caso de que se quiebre un vidrio.
6. Proveer ventilacin adecuada o equipo de control para minimizar olores
y vapores (incluyendo vapor y gases nocivos) en reas donde podran
contaminar los alimentos; y ubicar y operar ventiladores y otros
equipos circuladores de aire de manera que se minimice el
potencial de contaminacin de alimentos, de superficies de contacto o
de materiales
de empaque de alimentos.
7. Proveer, donde sea necesario, cedazos adecuados u otra forma de
proteccin contra las plagas.

2.-OPERACIONES SANITARIAS.
MANTENIMIENTO GENERAL: Los edificios, conexiones y otras
instalaciones fsicas de la planta debern mantenerse en un estado lo
suficientemente bueno como para prevenir que los alimentos se adulteren
dentro del significado de la ley. La limpieza y el saneamiento de los
utensilios y el equipo deber llevarse a cabo de tal forma que se
proteja contra la contaminacin de los alimentos, las superficies de
contacto con alimentos o los materiales de empaque de alimentos.

SUSTANCIAS USADAS EN LA LIMPIEZA Y EL

SANEAMIENTO; ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS
TXICAS:

1. Los compuestos de limpieza y los agentes desinfectantes usados en los

procedimientos de limpieza y saneamiento debern estar libres
de microorganismos indeseables y debern ser seguros y adecuados
bajo las condiciones de uso. Se puede verificar el cumplimiento
de este requisito por un medio efectivo incluyendo la compra
de
estas sustancias bajo la garanta o certificacin del suplidor o
examen de estas sustancias en busca de contaminacin. Slo los
siguientes
materiales txicos
podrn
ser
usados
o
almacenados en una planta
donde se
procesan o exponen alimentos:
21

 Aquellos necesarios para mantener las condiciones de limpieza e

higiene;
Aquellos necesarios para los procedimientos de prueba de
laboratorio;
Aquellos necesarios para el mantenimiento de la planta y del equipo
y para su operacin;
Aquellos necesarios para la operacin de la planta.
2. Los compuestos de limpieza txicos, los agentes desinfectantes y los
compuestos qumicos plaguicidas debern ser identificados, mantenidos
y almacenados de tal forma que se proteja contra la contaminacin de
alimentos, de superficies en contacto con alimentos o materiales
de empaque de alimentos. Se deben seguir todas las dems
regulaciones promulgadas por otra agencia gubernamental federal,
estatal o local en cuanto a la aplicacin, uso o tenencia de estos
productos.

CONTROL DE PLAGAS: No se permitir ningn tipo de plaga en

ningn rea de la planta. Perros guardianes o guas pueden permitirse en
ciertas reas de las plantas si la presencia del perro tiene poca probabilidad
de resultar en contaminacin de alimentos, de superficies en contacto con
alimentos o materiales de empaque de alimentos.
Se tomarn medidas efectivas para excluir plagas de las reas de procesado
y para proteger contra la contaminacin de alimentos en el rea por parte de
plagas. El uso de insecticidas o raticidas se permite slo bajo precauciones
y restricciones que protegern contra la contaminacin de alimentos, de
superficies en contacto con alimentos o materiales de empaque de
alimentos.

SANEAMIENTO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON

ALIMENTOS: Todas las superficies que estn en contacto
con alimentos, incluyendo los utensilios y las superficies del equipo que
hacen contacto con los alimentos debern ser limpiadas tan
frecuentemente como
sea necesario para proteger contra la contaminacin de los alimentos.
1. En procesamiento en hmedo, cuando sea necesario limpiar los
alimentos para protegerlos contra la introduccin de microorganismos,
todas las superficies en contacto con alimentos debern ser limpiadas y
saneadas antes de ser usadas y despus de cualquier interrupcin
durante la cual las superficies podran haber sido contaminadas.
22

Donde el equipo y los utensilios se usan en una operacin de

produccin continua, los utensilios debern ser limpiados y
saneados conforme sea necesario.
2. Las superficies del equipo usado en la operacin de una planta de
alimentos que no estn en contacto con alimentos debern ser limpiadas
tan frecuentemente como sea necesario.
3. Los artculos de un solo uso (tales como utensilios hechos para ser
usados una sola vez: tazas de cartn, servilletas o toallas de papel)
deberan ser almacenados en recipientes apropiados y debern ser
manejados, dispensados, usados y desechados de una manera que
se proteja contra la contaminacin de los alimentos o superficies
de contacto con alimentos.
4. Los agentes desinfectantes debern ser adecuados y seguros bajo las
condiciones de uso. Cualquier instalacin debern ser adecuados y
seguros bajo las condiciones de uso. Cualquier instalacin,
procedimiento o mquina ser aceptable par limpiar o sanear equipo y
utensilios siempre y cuando se establezca que dicha instalacin,
procedimiento o mquina rutinariamente dejar el equipo y
los utensilios limpios y proveer un tratamiento de limpieza y
desinfeccin adecuado.

ALMACENAMIENTO Y MANEJO E
UTENSILIOS PORTATILES LIMPIOS:

EQUIPO Y

El equipo porttil limpio y saneado con superficies que entren en contacto

con alimentos y los utensilios, deberan ser guardados en una ubicacin y
de una manera que se protejan dichas superficies contra la contaminacin.

3.-INSTALACIONES

SANITARIAS

CONTROLES.
Cada planta deber ser equipada con instalaciones y cuartos sanitarios
adecuados incluyendo, pero no limitados a:

SUMINISTRO DE AGUA: El

suministro de agua deber

ser suficiente para las operaciones que se tiene en mente y deber
estar derivado de una fuente adecuada. Toda agua que haga
contacto con alimentos, deber ser segura y de calidad sanitaria adecuada.
Se deber proveer de caera a una temperatura adecuada, y a presin
conforme sea necesario, en todas las reas donde se requiera para el

23

procesamiento de alimentos, la limpieza de equipo, utensilios y materiales

para el empaque de alimentos, o para las instalaciones sanitarias de
los empleados.

PLOMERIA: La plomera deber ser del tamao y diseo adecuado y

deber ser instalada y recibir mantenimiento adecuadamente para:
1. Llevar cantidades suficientes de agua a las ubicaciones requeridas en
toda la planta.
2. Llevarse de la planta todas las aguas negras y desperdicios lquidos
adecuadamente.
3. Evitar constituirse en una fuente de contaminacin para los alimentos,
suministro de agua, equipo o utensilio, o crear una condicin insalubre.
4. Proveer un drenaje adecuado para el piso en todas las reas donde los
pisos estn sujeto a limpieza tipo inundacin o donde las operaciones
normales sueltan o descargan agua u otros desperdicios lquidos sobre
el piso.
5. Proveer que no haya contraflujo o conexiones cruzadas entre los
sistemas de tuberas que eliminan las aguas negras o de deshechos y las
que llevan agua para los alimentos o su fabricacin.

ELIMINACION DE AGUAS NEGRAS: La eliminacin de aguas

negras deber hacerse en un sistema de alcantarillado adecuado
o eliminadas a travs de algn otro sistema adecuado.

INSTALACIONES PARA

INODOROS: La

planta debe
proporcionar a sus empleados instalaciones adecuadas, fcilmente
accesibles con inodoro. El cumplimiento de este requerimiento puede
lograrse al:
1. Mantener las instalaciones en condiciones sanitarias.
2. Mantener las instalaciones bien reparadas.
3. Proporcionar puertas de cierre automtico.
4. Proporcionar puertas (entradas) que no den hacia reas en donde
el alimento est expuesto a contaminacin transportada por aire,
excepto donde se han tomado medidas alternas para proteger contra
este tipo
de contaminacin (tales como doble puerta o sistemas de corrientes de
aire positiva).

INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS: La

instalaciones para el lavado de manos deben ser adecuadas, convenientes

24

y estar provistas de agua corriente a una temperatura apropiada. El

cumplimiento de este requerimiento puede lograrse al proporcionar:
1. Un lavamanos y cuando sea lo indicado, unas instalaciones
de desinfeccin de manos en cada lugar de la planta donde se
deben implementar buenas prcticas de saneamiento que exige
que los empleados se laven y desinfecten sus manos.
2. Preparaciones efectivas para el lavado y desinfeccin de la manos.
3. Servicio de un secado apropiado es decir la instalacin de
secadores automticos.
4. Dispositivos o accesorios, tales como las vlvulas de control de agua
diseadas y construidas de manera que proteja contra la contaminacin
de manos limpias y desinfectadas.
5. Rtulos fcilmente comprensibles que sealen a los empleados
que manejan
alimentos
no
protegidos,
materiales de empaque
no protegidos, o superficies
que entran en contacto con alimentos, que deben lavarse y, en
caso que se requiera, que deben desinfectarse las manos antes de
iniciar sus labores, despus de cada ausencia de su puesto de
labores, y cuando se les ensucian o se contamina las manos. Estos
rtulos pueden colocarse en reas de proceso y en reas en las que los
empleados manejen dichos alimentos, materiales o superficies.
6. Recipientes de basura (basureros) construidos y mantenidos para la
proteccin contra la contaminacin de alimentos.

ELIMINACION DE BASURA Y DESECHOS: La basura y

cualquier desecho debern ser transportados, almacenados y
eliminados con el fin de minimizar la formacin de olores, minimizar el
potencial de que la basura se convierta en un foco de plagas, y de
proteger contra la contaminacin de alimentos, de superficies en contacto
con los alimentos,
el suministro de agua y las superficies del suelo.

C.-EQUIPO.
1. EQUIPO Y UTENSILIOS.
(A) Todo el equipo y utensilios de planta debern estar diseados de tal
forma y estar hechos de tal material que puedan ser
limpiados adecuadamente, y debern estar apropiadamente mantenidos.
El diseo, construccin y uso del equipo y utensilios deber evitar la
adulteracin del alimento con lubricante, combustibles, fragmentos de
25

metal, agua contaminada, o cualquier otro contaminante. Todo el equipo

26

debera estar instalado y mantenido de tal forma de que se facilite la

limpieza del equipo y de todos los espacios adyacentes. La superficies
de contacto con alimentos debern ser resistentes a la corrosin
si contactan con alimentos. Ellas debern ser hechas de materiales
no txicos y diseados para soportar el ambiente de su uso normal
y la accin del alimento, y, si se aplica, para soportar los agentes de
limpieza
y desinfeccin. Las superficies de contacto con alimentos debern ser
mantenidas para proteger al alimento de ser contaminado por cualquier
fuente, incluyendo aditivos alimentarios indirectos ilegales.
(B) Los sellos o uniones de las superficies de contacto con
alimentos debern estar bien pulidas y mantenidas para as
minimizar la acumulacin de partculas alimentarias, y suciedad y
materia orgnica, y poder minimizar
la
oportunidad
para
el
crecimiento
de microorganismos.
(C) El equipo que se encuentra en las reas de proceso o de
manipulacin de alimentos y que no entra en contacto con
alimentos, deber ser construido de tal forma que se pueda mantener
en condicin limpia.
(D) Los sistemas de retencin, transporte y manufactura, incluyendo
sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados y automticos, debern ser
de un diseo y construccin que permita ser mantenido en una
condicin sanitaria apropiada.
(E)

Cada congelador y cuarto de almacenamiento en fro que se usa

para almacenar y mantener alimentos capaces de fomentar el
crecimiento microbiano, deber tener un termmetro indicador, un
dispositivo de medicin de temperatura, o un dispositivo
registrador de temperatura instalado de tal forma que muestre con
exactitud la temperatura dentro del cuarto fro, y debera tener un
control automtico para regular la temperatura o un sistema de
alarma automtico que indique cualquier cambio significativo de
temperatura en una operacin manual.

(F)

Los instrumentos y controles usados para medir, regular o registrar

temperaturas, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que
controlen o prevengan el crecimiento de microorganismos indeseables
en el alimento, debern ser exactos y estar bien mantenidos, y de ser
adecuados en nmero para los usos que fueron designados.

(G)

El aire comprimido u otros gases introducidos mecnicamente en el

27

alimento, o usados para limpiar superficies de contacto con alimentos,

28

debern ser tratados de tal manera que el alimento no se contamine con

aditivos alimentarios indirectos no permitidos.

A. CONTROLES DE
PROCESAMIENTO.

PRODUCCION

1. PROCESOS Y CONTROLES.
Todas las operaciones de recepcin, inspeccin, transporte,
separacin, fabricacin, empaque
y almacenamiento
de
alimentos debern
ser conducidas de acuerdo
a los principios adecuados de sanidad. Debern emplearse operaciones
apropiadas de control de calidad para asegurar que
el alimento sea el apropiado para el consumo humano y que los materiales
de empaque sean seguros y apropiados. El saneamiento general de la
planta deber estar bajo la supervisin de uno o ms individuos
competentes asignados a esta funcin. Se tomarn todas las
precauciones razonables para asegurar que todos los procedimientos de
produccin no contribuyan a
la contaminacin. Se usarn procedimientos de pruebas qumicas,
microbiolgicas, materias extraas, cuando sea necesario identificar fallas
sanitarias o posible contaminacin de alimentos.
Todo el alimento que haya sido contaminado al grado que se encuentre
adulterado como lo prevee esta ley deber ser rechazado o si es posible
reprocesado para eliminar la contaminacin.

(A) MATERIA PRIMA Y OTROS INGREDIENTES:

1. Debern ser inspeccionados y separados cuando sea necesario para
asegurar que tiene las condiciones de limpieza aptas para ser
transformados en alimentos procesados y debern ser almacenados bajo
condiciones que protejan de la contaminacin y minimicen el deterioro.
La materia prima se deber limpiar o lavar cuando sea necesario para
remover la tierra u otra contaminacin. El agua utilizada para
lavar, enjuagar o transportar los alimentos deber estar segura y
poseer la calidad sanitaria adecuada. El agua podr volver a usarse
para
lavar,
enjuagar o transportar el alimento si se establece que no aumenta
el nivel de su contaminacin. Los recipientes y transportadores de
materia prima debern ser inspeccionados para asegurar que su
condicin no ha contribuido a la contaminacin o deterioro del
alimento.

2.

No debern contener niveles de microorganismos que pudiesen

29

producir envenenamiento por ingestin de alimentos u otras

enfermedades en los seres humanos, de lo contrario debern ser
pasteurizadas o de otra forma

30

3.

4.

5.

6.

7.

tratados durante las operaciones de fabricacin para eliminar los niveles

que pudiesen provocar que el producto quede adulterado de acuerdo a
lo descrito por esta ley. El cumplimiento de este requisito deber
verificarse por medios efectivos, incluyndose la garanta del
proveedor.
Materia prima y otros ingredientes susceptibles a la contaminacin con
aflatoxinas u otras toxinas naturales debern cumplir con los
reglamentos, lineamientos y niveles para venenos y daos de la
FDA antes de que otros materiales sean incorporados al producto
final. El cumplimiento de este requisito puede lograrse comprando
materiales e ingredientes bajo la garanta o certificacin del
proveedor, o puede verificarse por
medio
de
anlisis
de
aflatoxinas y otras toxinas naturales.
Materia prima, otros ingredientes y reprocesados, suceptibles a la
contaminacin por plagas, microorganismos indeseables o materiales
extraos, debern cumplir con los reglamentos y lineamientos aplicables
de la FDA y los niveles de accin para los defectos naturales o
inevitables en caso de que el fabricante desee usar los materiales en la
manufactura de alimentos. El cumplimiento de este requerimiento
puede ser verificado por cualquier medio efectivo, incluyendo la
compra de materiales bajo la garanta o certificacin del
proveedor, o algn examen de contaminacin de estos materiales.
Materia prima, otros ingredientes y reprocesados se mantendrn en
bulto (a granel), o en recipientes adecuados diseados y construidos con
el fin de proteger contra la contaminacin y debern ser guardados a
una temperatura, humedad relativa y de una manera tal que se evite
que los alimentos sean adulterados dentro del significado de la
ley.
Los materiales programados para ser reprocesados sern
identificados como tales.
La materia prima y otros ingredientes congelados debern mantenerse
en estado de congelamiento. Si se requiere descongelar antes de su uso,
deber realizarse en forma que evite que la materia prima y otros
ingredientes sean adulterados dentro del significado de la ley.
Materia prima y otros ingredientes lquidos o secos recibidos y
almacenados en grandes volmenes (a granel) debern ser mantenidos
de una manera que los proteja de la contaminacin.

(B)

OPERACIONES DE MANUFACTURA:

1. El equipo, utensilios y recipientes de alimentos terminados debern

mantenerse en condiciones aceptables por medio de limpieza y
31

2.

3.

4.

5.
6.

7.

desinfeccin apropiadas cuando sea necesario. Hasta donde sea

necesario, el equipo debe ser desarmado para una limpieza cabal.
Toda la fabricacin, empaque y almacenamiento debern ser
conducidos bajo condiciones y controles necesarios para minimizar el
potencial de reproduccin de microorganismos o contaminacin de
alimento. Una forma de cumplir con este requisito es vigilar
cuidadosamente los factores fsicos tales como el tiempo,
temperatura, humedad, aw, Ph, presin, velocidad de flujo, y de las
operaciones de
fabricacin tales
como el congelamiento para asegurar que las interrupciones mecnicas,
retrasos o fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan
a la descomposicin o contaminacin del alimento.
Los alimentos que se pueden dar una reproduccin rpida de
microorganismos indeseables, particularmente los significativos para la
salud pblica, debern ser almacenados de tal forma que se evite
la adulteracin del alimento como lo establece la ley. El cumplimiento
de este requisito puede cumplirse por
cualquier medio efectivo,
incluyendo:
Mantener los alimentos congelados en su estado de congelamiento.
Mantener los alimentos frescos a cero grado centgrados para evitar
adulteracin/contaminacin por consiguiente deterioro.
Medidas tales como el congelamiento, refrigeracin, control del pH, que
son utilizados para destruir o evitar la reproduccin de
microorganismos indeseables, debern
ser
las adecuadas
para las condiciones
de fabricacin, manejo y
distribucin, par evitar que el alimento quede adulterado tal y
como esta descrito por la ley.
El trabajo en proceso deber manejarse de tal forma que evite la
contaminacin.
Debern tomarse medidas efectivas para proteger el producto terminado
de ser contaminado por la materia prima, otros ingredientes, o por
desechos. La materia prima y los productos terminados desprotegidos
no debern manejarse en forma simultnea en la misma rea si
hay peligro de contaminacin. El alimento conducido por
transportadores deber ser protegido contra la contaminacin conforme
sea necesario.
El equipo, los recipientes y utensilios usados para transportar, mantener
o almacenar materia prima, alimentos en proceso o por reprocesar,
o alimentos en general, deber ser construidos, manejados y mantenidos

durante la manufactura y almacenaje de una forma tal que proteja contra

la contaminacin.
8. Se tomarn medidas efectivas para proteger contra la introduccin
de metales u otros materiales extraos en el alimento. El cumplimiento
32

de este requerimiento podr lograrse al utilizar cedazos, redes,

imanes,

33

detectores electrnicos de metales u otros medios apropiados y

efectivos.
9. Los alimentos, materia prima y otros ingredientes adulterados debern
eliminarse de una forma que evite la contaminacin de otros alimentos.
Si es posible el reacondicionamiento del alimento adulterado deber
hacerse utilizando un mtodo que haya sido comprobado su efectividad
de lo contrario deber ser reexaminado para ver si no se encuentra
adulterado antes de ser incorporado en otros alimentos.
10.Los pasos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, recortar,
cortar, clasificar, inspeccionar, drenar, debern hacerse de tal forma que
se evite la contaminacin del alimento. El cumplimiento de este
requerimiento puede lograrse al proporcionar al alimento proteccin
fsica adecuada de los contaminantes que pueden gotear, drenar o caer
en el alimento, esta proteccin puede proveerse por medio de
una limpieza y desinfeccin de todas las superficies que entran en
contacto con los alimentos, y al usar controles de tiempo y temperatura
en y entre cada paso de manufactura.
11.Usar controles de tiempo y temperatura adecuados.
12.El empaque deber realizarse de tal forma que el alimento quede
protegido contra la contaminacin. El cumplimiento de este
requerimiento puede lograrse a travs de cualquier medio efectivo,
incluyendo:
El uso de una operacin de control de calidad en donde se identifica
y se controlan los puntos crticos durante la manufactura.
Una limpieza y saneamiento adecuados de todas las superficies que
entran en el contacto con las superficies y recipientes de alimentos.
Usar materiales seguros y apropiados para los recipientes de
alimentos y empaques.
Proporcionar proteccin fsica e la contaminacin, en especial la
contaminacin transportada por aire..
Usar procedimientos sanitarios en el manejo de los alimentos.
13.Alimentos tales como, pero no limitados a, alimentos cidos, que
dependen principalmente del control del pH y temperatura para prevenir
la reproduccin de microorganismos indeseables, debern ser
controlados y mantenidos a una temperatura de cero grados centgrados
y un pH e 4.6 o menos. El cumplimiento e este requerimiento puede
lograrse a travs de cualquier medio efectivo, incluyendo el empleo de
una o ms de las siguientes prcticas: el control de pH de la
materia prima, alimentos en proceso y alimentos terminados.
14. Cuando se usa hielo en contacto con alimentos, el hielo deber
ser hecho de agua de acuerdo con las prcticas de manufactura actual
tal y como aparece delineado en esta parte.
34

15.Las reas y el equipo de manufactura de alimentos usados para

la fabricacin de
alimentos
de consumo humano, no
deberan
ser utilizados para fabricar alimentos
que no son para consumo humano, alimentos para animales, o
productos no comestibles a menos que no exista una posibilidad
razonable de una contaminacin de los alimentos para el consumo
humano.

CONTROL DE SELLOS
1. CIERRES () Se harn observaciones de cierre a intervalos regulares
durante la produccin para detectar defectos obvios en los cierres. Tales
defectos se registrarn y se tomarn y
registrarn
las
acciones correctivas. El operador, el supervisor de cierre u otra persona
calificada
en la inspeccin del cierre de los envases examinar visualmente tanto
los sellos superiores de latas escogidas al azar de cada cabezal sellador
como los cierres de cualesquiera otro tipo de envase en uso y se
registrar sus observaciones con frecuencia suficiente
para
asegurar cierres correctos. En las latas de sellos doble, cada lata
seleccionada debera examinarse por sellos cortados o afilados, sellos
defectuoso por patinaje, sello falso, pendientes en el traslape o
empalme y la condicin del interior de la pared de la depresin
del
fondo de la tapa
para determinar si la mordaza est quebrada. Tales medidas y
registros deberan hacerse a intervalos no mayores a 30 minutos.
Se harn inspecciones visuales adicionales del cierre inmediatamente
despus de
un atascamiento en una mquina selladora, despus del ajuste de
una mquina selladora, o despus de arrancar una mquina luego de un
paro prolongado. Se registrarn todas las observaciones pertinentes.
Cuando
se encuentren irregularidades, se registrar la accin correctiva.
() Los exmenes de desmontaje para latas con sellos dobles se harn
por un individuo calificado y los resultados de los mismos se registrarn
a intervalos con frecuencia suficiente y sobre suficientes envases de
cada estacin selladora para asegurar el mantenimiento de la integridad
de los sellos. Tales exmenes y registros deberan hacerse a intervalos
que no excedan cuatro horas. Los resultados de los exmenes de
desmontaje
de sellos dobles se registrarn y se anotarn las acciones
correctivas tomadas, si las hubiera. (a) Medidas requeridas y
opcionales de los sellos de las latas, medicin con micrmetro:
35

-Requerido
Gancho de las tapas

-Opcional
Sobreposicin (por clculo)

36

Ganchos del cuerpo

Depresin del fondo de la tapa
Ancho (largo, altura)
Grado de ajuste (observacin por arrugas)
Espesor
Terminologa de los sellos dobles:
Traslape: la porcin del sello doble en el empalme.
Sello recortado: La fractura, doblez afilado o cortadura en el metal en
la parte superior interna del sello.
Sello defectuoso por patinaje: Sello incompleto debido al patinaje de
la mordaza en la depresin de la tapa.
Pendiente (labio): Proyeccin lisa del sello doble por debajo de la parte
inferior de un sello normal.
Sello falso: Cuando el gancho de la tapa y el de la lata no se
sobreponen.
Empalme: Dos grosores del material pegado entre s
(b) Cuando se usa el micrmetro, se harn tres medidas en puntos a una
separacin de aproximadamente 120, excluyendo el sello lateral.
(c) El largo de la sobreposicin puede calcularse usando la siguiente
frmula:
Longitud terica de la sobreposicin = GT + GC + G A, en donde
GT = gancho de la tapa
GC

cuerpo G
A

gancho del
= grosor

= ancho del sello (altura, longitud)

2. Agua de enfriamiento: El agua de enfriamiento de los envases

ser clorada. Debe haber una cantidad residual medible del cloro usado
en el punto de descarga del agua del enfriador de envases.
3. Codificacin: Cada envase sellado hermticamente y procesado estar
marcado con un cdigo identificador visible permanentemente a simple
vista.

37

4. Registros: Los registros escritos de todos los exmenes de los cierres

de los envases especificarn el cdigo del producto, la fecha y hora
de la inspeccin de sellos, las medidas obtenidas y todas las
acciones correctivas tomadas. El inspector de los cierres de
envases firmar o escribir sus iniciales en los registros y estos
sern revisados por la gerencia con frecuencia suficientes para
asegurar que los envases estn sellados hermticamente.

2.- ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.

El almacenamiento y transporte de alimentos terminados debern
darse bajo condiciones que protegern al alimento contra la
contaminacin fsica, qumica y microbiana, as como contra deterioro del
alimento y del material de empaque.

38

MANUAL DE BUENA
PRACTICAS DE MANEJO,
HIGIENE Y SANIDAD

39

F.NIVELES DE ACCION DE DEFECTOS.

1. DEFECTOS NATURALES O INEVITABLES EN
LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO
HUMANO QUE NO REPRESENTAN NINGUN
PELIGRO PARA LA SALUD.
(A)

Algunos alimentos, an cuando se producen bajo las buena prctica

de manufactura actuales, contienen defectos naturales o inevitables
que a niveles bajos no son peligrosos para la salud. La FDA
establece los niveles mximos para estos defectos en los alimentos
producidos bajo las buenas prcticas de manufactura actuales, y
utiliza estos niveles para decidir si se debe recomendar alguna accin
reguladora.

(B) Los niveles de accin de defectos establecen para los alimentos

cuando sea necesario y factible hacerlo. Estos niveles estn sujetos a
cambios de acuerdo al desarrollo de nuevas tecnologas o a la
disponibilidad de nueva informacin.
(C)

El cumplimiento con los niveles de accin de defectos no es

excusa para la violacin del requerimiento que seala que los
alimentos no pueden ser preparados, empacados o mantenidos
bajo condiciones insalubres; o los requerimientos que aparecen
en esta parte que sealan que los fabricantes, distribuidores y
almacenes de alimentos, debern observar las buenas practicas de
manufactura, la evidencia de dicha violacin existe causa la
adulteracin del alimento, an cuando
la cantidad de defectos naturales o inevitables sea ms baja que los
niveles de accin de defectos actualmente establecidos. El fabricante,
distribuidor o almacenador de alimentos deber en todo
momento, utilizar las operaciones de control de calidad que reducen
los defectos naturales o inevitables al nivel ms bajo factible en la
actualidad.

40

SSOP

(SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURE)

PROCEDIMIENTOS
ESTANDARES DE
OPERACIN
DE
HIGIENE
Y
SANITIZACION

41

PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE
OPERACIN DE HIGIENE Y SANITIZACION

OBJETIVO
El presente manual tiene la finalidad de proporcionar al personal de
la empresa una gua de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, lo
que garantizar a nuestros clientes la seguridad y sanidad de
nuestros productos.
La calidad de los productos de la Empresa es nuestro compromiso, para
lograrla necesitamos de la participacin de todos. El esfuerzo de cada uno
de nosotros, contribuye a que nuestros productos sean comercializados con
la seguridad plena de que somos responsables de la salud de quienes los
consumen.
TENGA EN CUENTA QUE EL CONSUMIDOR FINAL DEL
PRODUCTO QUE USTED MANEJA O ELABORA PUEDE SER UN
MIEMBRO DE SU FAMILIA.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARES
DE OPERACIN DE HIGIENE Y
SANITIZACION
42

INDICE
OBJETIVO
1. DEFINICIONES
2. HIGIENE PERSONAL
2.1 Disposiciones Generales
2.1.1. Referente a visitantes
2.2 Procedimientos Especficos
2.2.1. Lavado y Desinfeccin de manos

3. LIMPIEZA Y DESINFECCION
3.1 Disposiciones Generales
3.2 Procedimientos especficos
3.2.1 Area de proceso
3.2.2 Laboratorio
3.2.3 Baos
3.3 Precauciones
4. INSTALACIONES SANITARIAS
4.1 Sanitarios
4.2 Vestidores
4.3 Drenajes y caeras
4.4 Recipientes de basura y rea de depsito temporal de basura
4.5 Clorinacin de agua y uso de cloro como desinfectante
4.6 Detergentes, desinfectantes y productos qumicos utilizados
4.6.1 Detergente y desinfectante para lavado de manos

PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE
OPERACIN DE HIGIENE Y SANITIZACION
1. DEFINICIONES
(A) EMPRESA: Toda la infraestructura fsica y humana de la Empresa.
43

(B) PLANTA PROCESADORA: Instalaciones que forman parte de

la infraestructura fsica y donde se realizan las funciones de
proceso, almacenamiento, distribucin y venta de nuestros productos.
(C) AREAS DE PROCESO: Son todas aquellas reas donde se realizan
funciones especficas de recepcin y manipulacin de materia prima,
proceso, almacenamiento, etc.
(D) PERSONAL DE PLANTA: Es todo aquel personal que desarrolla sus
actividades regularmente en la empresa, independientemente del rea
donde labore y de las funciones que desempee.
(E)

PERSONAL DE LINEA: Es el personal que labora en las

diferentes reas de proceso y que tiene contacto directo con
materias primas, ingredientes y producto terminado. Este personal
incluye adems a bodeguero y personal de limpieza.

(F) PERSONAL DE MANTENIMIENTO: Incluye al personal de planta

encargado de dar servicio a las instalaciones fsicas de la
empresa, equipo y maquinaria de trabajo, incluidos vehculos y
mobiliario de oficinas.
(G) ESTACION DE TRABAJO: Es el rea de trabajo donde se realiza un
trabajo especfico, encomendado a cada personal de lnea.
(H) CALIDAD SANITARIA: Se refiere a la seguridad del alimento;
caractersticas que identifican al producto alimentario como inocuo (no
causa enfermedades o muerte). La calidad sanitaria de los
productos depende de la higiene personal, de la limpieza y sanidad de
la planta y
de la observancia de las buenas prcticas de manejo, durante todos los
procesos implicados en el manejo de materias primas,
ingredientes, producto terminado y material de empaque.
(I) SALUBRIDAD O SANIDAD: Caractersticas de un producto o
proceso relacionadas con la probabilidad de evitar su contaminacin,
evitando que el producto final sea inadecuado para el consumo
humano.
(J) HIGIENE: Hbitos que garantizaran un desarrollo personal sano y la
observancia de las buenas prcticas de manejo durante la jornada de
trabajo.
44

(K) MICROORGANISMOS: Pequeas formas de vida que solo se

pueden ver a travs del microscopio. Estos pueden ser bacterias, virus,
mohos, hongos y levaduras. Dentro de los microorganismos, los ms
importantes en la planta procesadora son las bacterias, siendo estas la
causa ms relevante del deterioro del producto o de la transmisin de
enfermedades del consumidor.
(L) MICROORGANISMOS DETERIORATIVOS: Son aquellos que
contaminan la materia prima, ingredientes, material de empaque, agua,
aire, personal, etc., y que se encuentran en el producto en proceso. La
accin de estos microorganismos reduce la calidad final del producto
terminado, principalmente en sus caractersticas de color, olor, sabor y
textura, sin tener impacto en la salud del consumidor.
(M) MICROORGANIMOS
PATOGENOS:
Son
aquellos
microorganismos
que
contaminan
a
la
materia
prima,
ingredientes, material de empaque, agua, aire, personal, etc., y que al
encontrarse en
el producto final ocasionan enfermedades o daos mayores al
consumidor.
2. HIGIENE PERSONAL
La higiene personal se refiere a la limpieza del personal as como a sus
hbitos. Dentro de los Procedimientos de Sanidad est considerada la
higiene personal como factor prioritario.
2.1 DISPOSICIONES GENERALES
Todas las personas involucradas en el rea de proceso que entren
en contacto directo con la materia prima, ingredientes o productos en
proceso, debern observar las siguientes prcticas y hbitos de higiene:
1. La apariencia de todo el personal de planta debe ser siempre limpia. El
personal de lnea en especial debe mantener un alto grado de limpieza
personal. Deben presentarse diariamente baados al llegar al rea
de trabajo, usar el cabello convenientemente recortado y los hombres
bien afeitados.
2. Es aconsejable el cambio diario de la ropa de trabajo, el color de los
uniformes debe ser claro con la finalidad de poder identificar residuos
de alimentos o la limpieza del mismo. Se debe fomentar entre el
personal de trabajo el hbito de usar la ropa e trabajo una vez al da,
45

lavarla diariamente y evitar acumular en los casilleros ropa limpia con

ropa sucia. No se debe usar ropa de calle bajo la ropa de trabajo.
3. Al inicio de la jornada de trabajo, el personal de lnea y mantenimiento
debe cambiar su ropa de calle por su uniforme limpio y calado
apropiado de acuerdo al trabajo que desarrolla. El calzado debe
mantenerse limpio y en buen estado. No se debe usar el uniforme fuera
de la planta.
4. Para el personal de lnea el uniforme se complementa con el cubrepelo,
botas o zapatos de caucho.
5. Es indispensable que para mantener limpios los uniformes, el personal
del rea de proceso utilice mandiles plsticos, los mismos que debern
permanecer limpios durante la jornada de trabajo. Una vez culminado el
da de trabajo, los mandiles deben ser lavados con
detergentes desinfectante y colocados en los lugares
especficos
destinados para este efecto.
6. No toser o estornudar en la lnea de proceso, aljese, cbrase la boca y
despus lvese la manos con jabn desinfectante.
7. Dentro del rea de proceso, todo el personal debe cubrirse,
completamente el cabello, haciendo uso del cubrepelo, tanto el personal
de lnea como cualquier persona que ingrese al rea de proceso. No se
permite el pelo fuera del protector de pelo.
8. Los hombres deben estar bien afeitados para promover una ambiente de
limpieza.

9. El personal de lnea que use bigote debe mantenerlos cortos y limpios.

No rebasar la comisura de los labios, ni extenderse ms all de los lados
de la boca. Las barbas y/o pelo facial largo, as como el cabello
largo, quedan estrictamente prohibidos para el personal de planta. Las
patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que
la parte inferior de la oreja.
10.Al personal de mantenimiento no le es permitido permanecer en el rea
de proceso, incluida rea de bodega, sin la autorizacin de Control de
Calidad y nicamente en situaciones que ameriten su presencia.

46

11.Ninguna persona ingresar a la planta sin previamente haber

desinfectado sus botas, pasando por los baos de pie con agua clorada
colocados a la entrada de sta.
12.El personal de lnea
debe
lavarse las
manos
con jabn
desinfectante antes de entrar al rea de proceso y despus de
cada ausencia de la misma (asistencia al inodoro o a las oficinas
administrativas). El secado
de las manos debe hacerse con los secadores de aire, no se permite el
uso de toallas de tela ni papel toalla.
13.Todo el personal debe mantener las uas cortas, limpias y libres de
cualquier tipo de esmalte y/o pintura. Cuando se usen guantes que estn
en contacto con el producto, deben mantenerse limpios y desinfectados.
14.Evitar practicar actos que no son sanitarios y su desagradables,
tales como: rascarse la cabeza, tocarse la frente, introducir los dedos
en las orejas, nariz y boca; o, utilizar los cuchillos para rascarse
cualquier parte del cuerpo.
15.Queda terminantemente prohibido ingresar con alimentos o bebidas a la
planta, igualmente ingerir cualquier otro ingrediente en la lnea de
proceso; masticar chicle, ni mantener en la boca palillos de
dientes, fsforos, dulces u objetos similares, mientras est en el rea de
trabajo. Tampoco se permite mantener lpices, plumas, cigarros u otros
objetos detrs de la oreja.
16.No se permitir mantener alimentos dentro de los casilleros, al personal
que trae su propio almuerzo o merienda se le har una
excepcin, siempre y cuando los envases o recipientes que los
contienen
permanezcan hermticamente cerrados. Es prohibido ingerir alimentos
en los baos.
17.No se permite fumar en el interior de la planta.
18. El personal de lnea durante su jornada de trabajo no debe usar joyas ni
adornos; adems el personal de lnea y toda aquella persona que ingrese
al rea de proceso debe llevar en los uniformes artculos como lpices,
plumas, termmetros, espejuelos, herramientas, pinzas, alfileres,
etc., para evitar que estos puedan caer en el producto.
19. Queda estrictamente prohibido para todo el personal, escupir dentro de
47

la planta, especialmente en el rea de proceso.

48

20.Cuando se usen tapones de odo, estos deben ser atados entre si con una
cuerda que pase por atrs del cuello para prevenir que se desprendan y
caigan sobre el producto.
21.Los empleados que usen lentes de contacto deben evitar tocarse los ojos,
para prevenir que los lentes caigan al producto.
22.Los directivos, jefes de departamentos y personal de supervisin, debe
evitar que personal con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas
infectadas o mal protegidas laboren o tengan contacto directo con
la materia prima e ingredientes, producto en proceso, empaque,
utensilios
y mesas de trabajo. Este personal debe efectuar otra actividad que no
ponga en peligro su salud y la calidad sanitaria del producto.
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con material
sanitario (vendas o gasas)
y
protegerlas
con
material
impermeable (guante plstico), antes de entrar al rea de proceso.
2.1.1 Referente a visitantes
1. No permitir el ingreso de personas ajenas a la planta si no es necesaria
su presencia.
2. Toda persona ajena a la planta (proveedores, agentes de sanidad,
autoridades de trabajo, etc.) y visitantes, deben cumplir las
normas detalladas anteriormente.
2.2 PROCEDIMIENTOS

ESPECIFICOS

2.2.1 Lavado y desinfeccin de manos

Se debe fomentar el hbito del lavado de manos entre los
empleados despus de usar el bao, despus de toser o estornudar sobre
las manos, despus de manejar productos crudos, cada vez que se
retire de la estacin de trabajo.
1.

Las manos son una fuente de microorganismos,

principalmente bacterias. La eliminacin de todos los
microorganismos de las manos es imposible; sin embargo
la eficiencia del lavado de manos se mejora con la aplicacin
de sanitizantes.
49

2.

El lavado y desinfeccin de las manos consiste en:

Enjuagar la manos con agua.

Utilizar jabn desinfectante.
Lavar de la punta de los dedos hacia el antebrazo.
Cepillar las uas para remover cualquier materia en ellas.
Enjuagar
Secar con el secador de aire.

3. La frecuencia de lavado de las manos es:

Antes de iniciar el trabajo.

Despus de usar el bao.
Despus de toser o estornudar sobre las manos.
Despus de manejar alimentos crudos no procesados o
semiprocesados.
Cada vez que se retire de la estacin de trabajo.
En cualquier momento en que las manos estn sucias o
contaminadas.
Cuando exista algn riesgo de contaminacin en alguna
operacin del proceso de elaboracin del producto.

3. LIMPIEZA Y DESINFECCION
3.1 DISPOSICIONES GENERALES

El programa de Limpieza y desinfeccin de la empresa, abarca todas

las instalaciones fsicas, equipo y utensilios. Las buenas prcticas de
limpieza y sanitizacin ayudan a reducir y controlar eficientemente
la contaminacin de alimentos y de todo aquel material que entre en
contacto con ellos. El personal de planta debe evitar condiciones en el
interior de la planta que generen contaminacin e inseguridad.
1. La limpieza debe ser constante y eficaz para eliminar residuos
de pescado y cualquier material o suciedad que se pueda constituir
como una fuente de contaminacin. La limpieza debe hacerse con
agua y jabn
o
detergente, debe complementarse
con un mtodo
de desinfeccin adecuado que garantice la
reduccin de la carga microbiana presente en la superficie tratada.
50

2. No se debe desinfectar o sanitizar superficies que no fueran tratadas con

agua y jabn, esto resulta intil y slo genera un gasto para la empresa.
3. Superficies mal lavadas conservan residuos de pescado.
4. Si el equipo y/o utensilios no se van a utilizar despus de su lavado y
desinfeccin hasta la jornada siguiente, se deben guardar secos.
Las lneas de limpieza y empaque de pescado representan un
ambiente donde se combinan humedad y materia orgnica,
condiciones propicias para el crecimiento de microorganismos; debido
a lo anterior se debe implementar un programa peridico de lavado
y desinfeccin durante la jornada de trabajo para evitar la generacin de
condiciones no sanitarias.
3.2 PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS
3.2.1 REAS DE PROCESO
1. Una vez llegado el pescado a la planta, se deber lavar la parte posterior
del camin, utilizando agua con 50 ppm de cloro residual.
2. Se deber lavar y limpiar el rea de recepcin (tanques, gavetas, pisos y
desagues), utilizando agua con 50 ppm de cloro.
3. Todos los cuchillos, utilizando en el desbuche, fileteado y limpieza del
pescado deben lavarse y sanitizarse cada 4 horas, con una solucin de
cloro de 50 ppm.

4. Antes de empezar el trabajo diario se proceder a la limpieza de pisos,

equipos, maquinarias e implementos de trabajo, usando agua con
50 ppm de cloro.
5.

Las mesas de limpieza de pescado deben lavarse cuando se

produzca una para prolongada; y cada vez que haya una cantidad
considerable de residuos de pescado en el piso deben recogerse y lavar
el mismo.

6. Cuando no exista materia prima para empacar o cuando haya un dao

en cualquier
equipo
que implica
para el
empaque
por
un
tiempo relativamente largo, el
rea de empaque debe lavarse.
7. Al finalizar el trabajo y al trmino de la jornada, se deber lavar el rea,
los equipos y utensilios, utilizando 50 ppm de cloro en el agua.
51

8. Cada vez que se desocupe la cmara de congelacin y/o mantenimiento,

deber ser lavado con agua con una concentracin de 50ppm e cloro.

52

9. Todas las reas que puedan contener residuos de pescado debern

mantenerse ordenadas y limpios.
10.Los baos de pies debern mantenerse con soluciones de 200 ppm de
cloro.
11.Mantener limpia el rea de proceso durante la jornada de trabajo.
12.Mantener limpio todos los desages del rea de proceso durante el da
de trabajo, agregando agua con 500 ppm de cloro.
13.Una vez al da se realizar una fumigacin completa en el exterior de la
planta.
14.Una vez por semana se realizar una limpieza y desinfeccin general de
la planta que comprende desde la parte exterior e interior de las misma
hasta puertas, ventanas, paredes, pisos, drenajes, maquinarias, equipos
de trabajo, utensilios, tumbados, etc.
15.Una vez por semana se limpiar y desinfectarn las tuberas, mangueras
y cisternas e agua usando detergentes fuertes y una solucin de l00 ppm
de cloro como desinfectante.
Hay factores que estn relacionados indirectamente con la calidad
del producto y son tan importantes como los que se relacionan
directamente. Uno de estos factores es el mantenimiento de
equipo, maquinaria, instalaciones y alrededores.
El mantenimiento y conservacin de la maquinaria, equipo, instalaciones
y alrededores es tareas de todos. Sin un mantenimiento adecuado, la lnea
de produccin puede parar poniendo en riesgo la calidad y rendimiento de
los productos elaborados.
Por esta razn, se debe verificar que todo funcione y se encuentre en
ptimas condiciones de operacin, como por ejemplo: las cortinas de aire o
de flecos, los lavamanos, los arrancadores de equipos, la limpieza de pisos,
paredes, patios,etc.

RECUERDA QUE EL EQUIPO Y LAS INSTALACIONES SON

NECESARIAS PARA REALIZAR TU TRABAJO, SON PARTE DE
TU EMPRESA, SIN ELLAS NO HAY PRODUCCIN Y SIN
PRODUCCIN NO HAY TRABAJO.
53

3.2.2. Laboratorio
1. Al iniciar la jornada de trabajo deber ordenarse y limpiarse el
rea general del laboratorio.
2. Diariamente se deber desinfectar el lavadero y mesn con soluciones
de 50 ppm de cloro.
3. Una vez por semana se debern limpiar cajones y anaqueles.
4. Cada quince das se deber limpiar completamente todas las lmparas
del rea de trabajo.
5. Una vez al mes se deber ordenar, limpiar y desinfectar mesones,
cajones, anaqueles, escritorio, archivos, pisos, paredes,
tumbados;
y fumigar removiendo todos los implementos de trabajo.

3.2.3 Baos, cocina y comedor

1. Los baos debern permanecer ordenados y limpios.
2. Los inodoros sern lavados por lo menos dos veces al da (al comienzo
y al final de la jornada).
3. Los pisos y paredes de los baos sern desinfectados dos veces al da
con una solucin de 100 ppm de cloro.
4. Cada quince das se realizar una limpieza y desinfeccin integral del
comedor y cocina que comprender: congelador, anaqueles, pisos,
paredes, tumbados, mesas, etc., utilizar agua con una concentracin de
50 ppm de cloro.
3.3. Precauciones
1. Para impedir el exceso de cargas bacterianas en el producto en proceso,
todo el equipo y utensilios que entren en contacto con la materia prima
o ingredientes en proceso deben lavarse y desinfectarse con
determinada frecuencia (paras prolongadas).

54

2. Se debe proteger que equipos y utensilios entren en contacto con

superficies sucias, materia prima, polvo, insectos, roedores, etc. ya que
se podra favorecer el incremento de la flora bacteriana.
3. Durante la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios,
se deben tomar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin
de productos en proceso.
4. Los detergentes y desinfectantes utilizados deben contar con
la aprobacin de la autoridad competente, se deber contar con el
archivo correspondiente donde se tenga la informacin relacionada
con estos compuestos y sus especificaciones de
uso.
Esta
informacin estar a disposicin del personal de la empresa y de las
autoridades sanitarias y
de trabajo cuando as lo soliciten.
5. Se debe impedir que queden residuos de detergentes en las superficies
que entran en contacto con el producto en proceso, esto se logra
mediante un enjuague minucioso con agua.
6. Los envases que contengan productos de limpieza y desinfeccin deben
rotularse claramente y almacenar en lugar separado de los ingredientes
comestibles.
7. Se debe tener cuidado en el uso de materiales abrasivos en las
operaciones de limpieza y desinfeccin, para que estos no modifiquen
el carcter de la superficie de contacto del producto. Se debe
poner especial atencin en que los fragmentos de cepillos, raspadores
y otros materiales de limpieza no queden en las superficies de
contacto con el producto en proceso, pues estos podran ingresar al
producto final.
4. INSTALACIONES SANITARIAS
4.1 Sanitarios
1. Las puertas de entrada deben contar con sistemas de cierre automtico y
abrir hacia fuera.
2. Los baos deben estar provistos de retretes en buenas condiciones
de funcionamiento y con sus tapaderas correspondientes tanto en
el depsito de agua como en la tasa. Deben contar siempre con
papel sanitario.
55

3. Los lavamanos deben contar con jabn y jabonera y acceso inmediato al

secador de aire. No deber utilizarse ningn tipo de toallas de tela.
4. Cada sanitario deber contar con un recipiente de basura, con tapa
y estar provisto de fundas plticas para facilitar su remocin.
5. Las tuberas de desage deben descargar directamente el sistema de
drenaje.
6. Deber existir un rtulo en el que se indique al personal que debe
lavarse las manos despus de usar instalaciones sanitarias.
4.2 VESTIDORES
1. Esta rea debe mantenerse siempre limpia y ordenada. No deber
utilizarse como rea para ingerir alimentos.

2. Cada trabajador deber tener asignado un casillero para guardar su ropa

y pertenencias personales.
3. No deber guardarse alimentos ni bebidas en los casilleros, estos
debern mantenerse siempre limpios. Para las personas que traen
sus propio almuerzo y merienda se hace una excepcin siempre y
cuando los recipientes que contengan los alimentos permanezcan
perfectamente cerrados y evitar la aparicin de moscas u otros insectos.
4.3 DRENAJES Y CAERIAS
1. Los drenajes debern estar provistos de trampas contra olores y rejillas
para evitar la entrada de plagas provenientes del drenaje.
2. Las caeras que conducen al drenaje debern ser lisas para evitar
la acumulacin de residuos y formacin de malos olores, Deben tener
una inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente
de los lquidos desechados.
4.4 RECIPIENTES DE BASURA Y REA DE DEPOSITO
TEMPORAL DE BASURA.

56

1. Los recipientes de basura en la planta debern estar convenientemente

ubicados y mantenerse tapados e identificados.
2. Debern estar provistos de bolsas de plstico para
adecuada de la basura y facilitar su limpieza.

la remocin

3. Deber existir un rea exclusiva para depositar temporalmente la basura

y desechos generados en las lneas de proceso.
4.

La construccin y terminado de esta rea de depsito temporal de

basura deber ser sanitaria para facilitar su limpieza y desinfeccin. El
rea de depsito temporal de basura debe estar fuera de las reas de
produccin;
la basura deber removerse al menos diariamente.

4.5 CLORACION DE AGUA Y USO

DESINFECTANTE.
1.
2.
3.

Agua potable
Agua de uso en planta
Cloro como desinfectante:
Pisos y paredes de la planta
rea de recepcin
Utensilios, maquinarias y equipos
Desages
Desinfeccin de botas
Desinfectantes de guantes
Desinfectantes de cisternas
Pisos y paredes de baos

DE CLORO COMO
3 ppm
3 ppm
50 ppm
50 ppm
50 ppm
l00 ppm
200 ppm
25 ppm
l00 ppm
100 ppm

57

58

BUENAS PRCTICAS
USAR EL UNIFORME COMPLETO (BATA, GORRO, MANDIL,
BOTAS) Y LIMPIO DIARIAMENTE.
LAVARSE LAS MANOS ANTES DE MANJEAR ALIMENTOS Y
CADA VEZ QUE ABANDONE SU REA DE TRABAJO.
LAVAR SUS BOTAS ANTES DE ENTRAR A SU REA DE TRABAJO
CUIDAR LAS MATERIA PRIMA, MATERIAL DE EMPAQUE Y
OTROS INGREDIENTES.
LAVAR SUS UTENSILIOS DE TRABAJO, ANTES, DURANTE Y AL
FINALIZAR EL PROCESO.
LAVAR LA MAQUINARIA Y EQUIPO ANTES, DURANTE Y AL
FINALIZAR EL PROCESO.
MANTENER LIMPIA SU REA DE TRABAJO.
MANTENER LIMPIA LAS INSTALACIONES DE LOS SANITARIOS
Y VESTIDORES.
MANTENER LIMPIO EL COMEDOR Y PATIOS NO ARROJANDO
BASURA FUERA DE LOS DEPSITOS.

MALAS PRCTICAS

USAR ROPA DE TRABAJO SUCIA.

TOSER O ESTORNUDAR SOBRE EL PRODUCTO.
RASCARSE CON LOS CUCHILLOS
COLOCAR LOS CUCHILLOS DENTRO DE LAS BOTAS AL
ABANDONAR SU REA DE TRABAJO.
ARROJAR LA MATERIA PRIMA, MATERIAL DE EMPAQUE Y
UTENSILIOS DE TRABAJO AL PISO.
NO OBEDECER LOS SEALAMIENTOS.
GUARDAR
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN RECIPIENTES
INADECUADOS Y MAL CERRADOS, DENTRO DE LOS
CASILLEROS.

45